Recebimento e Armazenamento

Deve-se verificar no ato do recebimento:

• Data de validade e fabricação;

• Características sensoriais;
• Origem animal: verificar SIF;
• Embalagem (limpa e Íntegra);
• Latas: sem ferrugem, estufadas ou amassadas;
• Vidros: bem fechados, sem sinal de trinca ou estufamento da tampa;
• Adequação da embalagem (não conter contato direto com papelão, papel ou plástico);
• Temperatura dos produtos;
• Observar veículo: aspectos de higiene, insetos ou roedores, temperatura no transporte;
na ocorrência de anormalidade, o fornecedor deve ser notificado, a mercadoria
devolvida e o Suprimentos comunicado.
• Não colocar mercadorias no chão e não arrastar as embalagens;
• Não permitir entrada de caixas de madeira ou papelão no estoque. As caixas de
papelão devem ser imediatamente embaladas em saco cristal.

Perecíveis:

Monitorar temperatura respeitando as temperaturas exigidas no manual e registrar na planilha

F-GOP 18.

➢ Registrar na planilha também o conceito:

A: aprovado

B: com restrição/condicional

C: rejeitado

Armazenamento:

• Monitorar a temperatura dos equipamentos a cada turno e registrar na planilha com

este destino e em caso de alguma não conformidade deve-se:
➢ Regular o termostato do equipamento, solicitar manutenção do mesmo e levar os
alimentos para outro equipamento.
• Utilizar PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai
• Sendo assim dispor nas prateleiras na frente os que devem sair primeiro (com data de
validade próxima do vencimento).
• Todos os gêneros devem ser identificados, com exceção de hortifrútis in natura;
• Para produtos perecíveis: utilizar etiqueta de IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS
PERECIVEIS
• Para gêneros estocáveis abertos, utilizar a etiqueta IDENTIFICAÇÃO DE
PRODUTOS ABERTOS, seguindo critérios de validade do manual;
• Semanalmente deve ser aplicada a planilha de VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES
DE ARMAZENAMENTO, afim de detectar alguma não conformidade e aplicadas
ações corretivas imediatas;
• As carnes são identificadas de acordo com tipo, quantidade, data de entrada,
fornecedor e número da nota fiscal. Devem ser retiradas das caixas ou embaladas em
saco cristal;
• Os frios abertos devem ser envolvidos em fita filme e identificados com a etiqueta de
IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS ABERTOS;
• Os ovos devem ser embalados em saco cristal, armazenados sob refrigeração e
identificados com a etiqueta de IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS PERECÍVEIS;
• Manter portas das câmaras, freezers e geladeiras sempre fechadas;
• Não acondicionar alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras para
evitar contaminação;
• Gêneros como almôndegas e hambúrgueres não devem ser retirados das embalagens
originais, colocando a caixa em saco cristal;
• Manter alimentos cobertos com plástico transparente;
• Em caso de utilizar uma única geladeira ou prateleira para armazenar alimentos,
respeitar o método:
• Colocar nas prateleiras mais baixas os gêneros in natura;
• Colocar nas prateleiras superiores os gêneros já trabalhados e prontos para consumo;
• Os não perecíveis devem estar em estrados ou prateleiras, afastados do piso e da
parede, respeitando espaçamento mínimo entre eles para garantir a circulação de ar.
• Deve ser realizada limpeza das embalagens diariamente;
• Caso o conteúdo de latas não seja totalmente utilizado, este deve ser acondicionado
em recipiente de inox ou plástico e identificado com etiquetas IDENTIFICAÇÃO DE
PRODUTOS ABERTOS;
• O empilhamento deve ser feito em forma de cruz para favorecer ventilação. Caso os
produtos sejam abertos ou rompidos, deve providenciar vedação e identificação.
• Os descartáveis devem estar separados dos secos e limpeza, sendo que saco para
amostras e luvas descartáveis após abertos devem ser mantidos em recipientes
identificados e com tampa.
• Os produtos de limpeza não podem ser armazenados no interior da cozinha e devem
ser identificados quando fracionados, devem possuir embalagem específica para este
fim; sendo proibido o reaproveitamento das embalagens.