Segurança dos Alimentos

POP 01 Recebimento de Gêneros

POP 02 Armazenamento de Gêneros

Cristiane Rizzo
Qualidade e Segurança – Regional PR - SC
Segurança de Alimentos

A finalidade do serviço de alimentação, ou seja, a Nossa Missão não é

simplesmente alimentar o homem, mas “bem alimentar o homem”.

E bem alimentar não é somente oferecer uma comida gostosa, mas

também uma comida segura do ponto de vista higiênico, sem estar
contaminada.

Eneo Alves da Silva Jr.

Segurança de Alimentos
Segurança de Alimentos

SEGURANÇA ALIMENTAR X SEGURANÇA DE ALIMENTOS

SEGURANÇA ALIMENTAR: Segurança Alimentar vem do inglês “Food Security” e

refere-se à implantação de projetos em níveis nacional e internacional que assegurem aos
cidadãos acesso a alimentos com qualidade nutricional e quantidade apropriados a uma vida
saudável e ativa.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS: A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês

“Food Safety”, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer
agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque
em risco a sua integridade física.
https://foodsafetybrazil.org/seguranca-alimentar-x-seguranca-de-alimentos
Segurança de Alimentos

SEGURANÇA DE ALIMENTOS: Termo utilizado na Norma ISO 22000 (International

Organization for Standardization ) e FSSC 22000 (Food Safety Sistem Certification).
Segurança de Alimentos

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - FEDERAL

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Publicação:
D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004

Órgão emissor:
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Manual de Boas Práticas
RDC 216 DE 15/09/2004 (FEDERAL)

DEFINIÇÕES
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Manual de Boas Práticas

RDC 216 DE 15/09/2004

4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Manual de Boas Práticas

RDC 216 DE 15/09/2004

DEFINIÇÕES
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na manipulação de alimentos.
Manual de Boas Práticas SAPORE
 Identificação da empresa
 Edificações
 POP 1 – Recebimento de gêneros
 POP 2 – Armazenamento de Gêneros
 POP 3 – Produção, Pré-preparo, Preparo e Distribuição
 POP 4 – Higienização do Reservatório e Controle da Potabilidade da Água

 POP 5 – Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

 POP 6 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

 POP 7 – Higiene e Saúde dos Manipuladores

 POP 8 – Capacitação dos colaboradores em Boas Práticas
 POP 9 – Refeição transportada
Manual de Boas Práticas SAPORE

 Identificação da empresa

- Razão Social: Sapore S/A

- CNPJ: Da unidade
- Unidade:
- Endereço da Unidade:
Manual de Boas Práticas SAPORE

 1. Edificações
 2. Áreas do Serviço de Alimentação (Estrutura Física) – Todas as áreas
 3. Descrição dos Equipamentos e Móveis de cada área
 4. Manutenção e Calibração de Equipamentos
 5. Lavatórios exclusivos para a higienização de mãos
 6. Sistema de água
 7. Sistema de esgotamento Sanitário e caixas de Gordura
 8. Sistema de Exaustão
 9. Instalações Sanitárias e Vestiários
 10. Manejo de Resíduos
 Exemplos
Manual de Boas Práticas SAPORE
 1. Edificações e 2. Áreas do Serviço de Alimentação (Estrutura Física) – Todas as áreas
Manual de Boas Práticas SAPORE
 3. Descrição dos Equipamentos e Móveis de cada área
Manual de Boas Práticas SAPORE
 4. Manutenção e Calibração de Equipamentos
 5. Lavatórios exclusivos para a higienização de mãos
Manual de Boas Práticas SAPORE
 6. Sistema de água
Manual de Boas Práticas SAPORE
 7. Sistema de esgotamento Sanitário e caixas de Gordura
Manual de Boas Práticas SAPORE
 8. Sistema de Exaustão
Manual de Boas Práticas SAPORE
 9. Instalações Sanitárias e Vestiários
Manual de Boas Práticas SAPORE
 10. Manejo de Resíduos
 MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros

4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à

inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e

dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e

ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser

verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. Verificar a presença de latas

amassadas, estufadas ou enferrujadas e demais embalagens danificadas.

 MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros

Todos os alimentos de origem animal devem ter o selo SIF (Selo de inspeção Federal), que indica que foram
aprovados e podem ser comercializados em todo o país. Também existe o SIE e o SIM.
 MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros
PLANILHA DE INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE GÊNEROS
UNIDADE: Moval FORNECEDOR: Operador Logístico MÊS: Junho/2013

DATA PRODUTO
C ou
R
Nº NOTA
FISCAL
QTDE
TEMP.
°C
CONCEITO A/B/C
CÓDIGO
NC
INSP. POR
APROV.
POR
OBSERVAÇÕES Preencher uma folha
05/06
05/06
Coxão duro
Coxa e sobrecoxa
C
C
745689
745689
40 KG
80 KG
-6,4
+0,3
A
C
--
QL 05
João
João
Rose
Rose Sinal de descongelamento
para cada fornecedor
05/06 Hamburguer bovino C 745689 75 KG -4,8 B QL 09 João Rose 2 gramagens

Monitorar a
temperatura de todos
os itens recebidos
refrigerados e
congelados

Preencher o conceito
A, B ou C

Legenda: C = Congelado R = Resfriado / Refrigerado

Critérios de Recebimento : Materia Prima Temperatura

Temperatura x Tempo de Armazenamento para
–12ºC ou temperatura menor ou conforme carnes
- Avaliar o produto conforme orientação do Manual de Boas Práticas. CONGELADOS
(bovinas, suínas, aves, peixes)
recomendação do fabricante

2ºC a 3ºC ou conforme recomendação do

REFRIGERADOS

- Aplicar a tabela ao lado para determinar o prazo de armazenamento de carnes congeladas. Peixes Temperatura Tempo máx.
fabricante

- Conceito A / B / C: Carnes (Bovina/Suína/ 4ºC a 7ºC ou conforme recomendação do 0º a - 5,9ºC 10 dias

Frango) fabricante
A = Produto aprovado - 6° a -10,9ºC 20 dias
B = Produto aceito com restrições 4ºC a 10ºC ou conforme recomendação do -11º a -18°C 30 dias
Demais Produtos
C = Produto rejeitado (devolvido) fabricante abaixo de -18°C 90 dias
 MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros
PLANILHA DE INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE GÊNEROS
UNIDADE: Moval FORNECEDOR: Operador Logístico MÊS: Junho/2013
C ou Nº NOTA TEMP. CÓDIGO APROV.
DATA PRODUTO QTDE CONCEITO A/B/C INSP. POR OBSERVAÇÕES
R FISCAL °C NC POR
05/06 Coxão duro C 745689 40 KG -6,4 A -- João Rose
05/06 Coxa e sobrecoxa C 745689 80 KG +0,3 C QL 05 João Rose Sinal de descongelamento
05/06 Hamburguer bovino C 745689 75 KG -4,8 B QL 09 João Rose 2 gramagens

Não esquecer do sinal

negativo (-)

Se NC colocar o código
correspondente que
está na parte de trás
da planilha

Legenda: C = Congelado R = Resfriado / Refrigerado

Critérios de Recebimento : Materia Prima Temperatura

Temperatura x Tempo de Armazenamento para
–12ºC ou temperatura menor ou conforme carnes
- Avaliar o produto conforme orientação do Manual de Boas Práticas. CONGELADOS
(bovinas, suínas, aves, peixes)
recomendação do fabricante

2ºC a 3ºC ou conforme recomendação do

REFRIGERADOS

- Aplicar a tabela ao lado para determinar o prazo de armazenamento de carnes congeladas. Peixes Temperatura Tempo máx.
fabricante

- Conceito A / B / C: 4ºC a 7ºC ou conforme recomendação do 0º a - 5,9ºC 10 dias

Carnes (Bovina/Suína/ Frango)
fabricante
A = Produto aprovado - 6° a -10,9ºC 20 dias
B = Produto aceito com restrições 4ºC a 10ºC ou conforme recomendação do -11º a -18°C 30 dias
Demais Produtos
C = Produto rejeitado (devolvido) fabricante abaixo de -18°C 90 dias
  MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros
Planilha de Inspeção de Recebimento de Gêneros
LEGENDA COM MOTIVOS DE NÃO-CONFORMIDADES NO RECEBIMENTO
QUALIDADE
QL01 Sujidades Agregadas QL02 Odor Não Característico QL11 Identificação Insuficiente do Produto
QL03 Embalagem Não Íntegra QL04 Sabor Não Característico QL12 Condições de Transporte Inadequados
QL05 Temperatura Inadequada QL06 Textura Não Própria QL13 Produto não especificado
QL07
QL09
Fora do Prazo de Validade
Gramagem Despadronizada
QL08
QL10
Higiene do Monobloco
Aspectos Gerais
QL14 Outros_______________
Código da NC
QUANTIDADE PREÇO
QT01 Quantidade a Maior QT02 Quantidade a Menor PR01 Preço diferenciado das TFAS
PRAZO
PZ01 E PZ02 Entrega adiantada PZ03 Produto entregue fora do horário
n
tr
e
g
a
a
tr
a
s
a
d
a

NÚMERO
DATA

05/06
da NF
745689
DISPOSIÇÃO SOBRE O PRODUTO

Sinais de descongelamento
AÇÃO TOMADA PELA GU/SUPRIM. SOBRE FORNECEDORES / NÃO CONFORMIDADES DE FORNECIMENTO

Devolução total do produto

VISTO GU

Rose
Inserir a ação
05/06 745689 Hamburguer com duas gramagens Produto com gramagem maior usado no lanche Rose
tomada pela GU

INSPEÇÃO DO TRANSPORTE

As vistorias de veículos, uniformes, organização de gêneros no interior de veículos e higiene pessoal deverão ser registradas neste formulário uma vez por quinzena, no ato da entrega.

(C) ( C)
(C)
Condições do transporte
Uniforme ( NC)
Condições do transporte
Uniforme Avaliar o
(C)
(C)
Organização dos gêneros no interior do veículo
Higiene pessoal
( NC)
( C)
Organização dos gêneros no interior do veículo
Higiene pessoal
transporte
Legenda: ( C ) Conforme Legenda: ( C ) Conforme
quinzenalmente
Data:
( NC ) Não Conforme
12/06/13 Resp.: João
( NC ) Não Conforme
Data: 27/06/13
Registrar no SAC interno Sapore as Não Conformidades apontadas nesta planilha, para ação do Departamento.
Resp: João IMPORTANTE
 MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros
Planilha de Inspeção de Recebimento de Gêneros – Verificação do transporte

As vistorias de veículos, uniformes, organização de gêneros no i

( ) Condições do transporte
( ) Uniforme
( ) Organização dos gêneros no interior do veículo
( ) Higiene pessoal

Legenda: ( C ) Conforme
( NC ) Não Conforme
Data: Resp.:

Registrar no SAC interno Sapore a

 MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros - SACs
 MBP SAPORE - POP 1 – Recebimento de gêneros - SACs
 MBP SAPORE - POP 1 – REGISTROS
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

 A unidade deve ter seus próprios engradado (pode ser do fornecedor) para guardar
os hortifrútis quando chegarem. Os engradados dos fornecedores não devem entrar
na área de recebimento pois trazem muita sujidade e contaminação.

 Atentar para o PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai). Dispor alimentos que
vencem primeiro sobre e acima dos demais com validade maior.

 Caso haja algum produto para devolução, segregar e identificar com os dizeres:
“ aguardando devolução”.
  MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Registro de Temperatura de Equipamentos

REGISTRO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS

EQUIPAMENTO: Geladeira MÊS/ANO: 06/2013 UNOP: Moval

Monitoramento Monitoramento Monitoramento Monitoramento
DIA ANÁLISE DA GU
1° Turno 2° Turno 3° Turno Extra
TEMP. NOME TEMP. NOME TEMP. NOME TEMP. NOME C NC NOME
1 4,9 Maria 4,7 Ana 4,2 João x Rose
2 5,1 Maria 13,2 Ana Aguardando manutenção x Rose
3 Aguardando manutenção
4
5
6
 26
27
 28
MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
29 Registro de Temperatura de Equipamentos
30
31
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS PARA ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
EQUIPAMENTO PRODUTO CRITÉRIO
CÂMARA/ FREEZER PRODUTOS CONGELADOS ENTRE - 12º e -18ºC ou inferior
CÂMARA /
PRODUTOS REFRIGERADOS Até 5°C ou recomendação do fabricante
REFRIGERADORES
PASS-THROUGH/
PRODUTOS DO CARDÁPIO ≥ 65ºC
ESTUFA
PASS-THROUGH FRIO
BALCÃO PRODUTOS DO CARDÁPIO ≤ 10ºC
REFRIGERADO
BALCÃO TÉRMICO PRODUTOS DO CARDÁPIO >80ºC

Legenda: C: Conforme NC: Não Conforme

Caso seja aferida alguma temperatura fora dos padrões estabelecidos acima, registrar a ação corretiva no verso.
  MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Registro de Temperatura de Equipamentos
REGISTRO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS

EQUIPAMENTO: G e la d e i ra

DIA
Monitoramento Monitoramento Monitoramento
MÊS/ANO: 06/ 2013
Monitoramento
UNOP: Mova l

ANÁLISE DA GU
IDENTIFICAÇÃO EQUIPAMENTO/ UNIDADE/MÊS E
1° Turno 2° Turno 3° Turno Extra

1
TEMP.
4,9
NOME
Maria
TEMP.
4,7
NOME
Ana
TEMP.
4,2
NOME
João
TEMP. NOME C
x
NC NOME
Rose
ANO
2
3
5,1 Maria 13,2
Aguardando manutenção
Ana Aguardando manutenção x Rose
ATENÇÃO: EQUIPAMENTO DEVE ESTAR IDENTIFICADO
4
5
6
CONFORME PLANILHA
7
8
9
10
11
TEMPERATURAS MEDIDAS E REGISTRADAS 1X
/TURNO
12
13
14
15
16

ANÁLISE DA TEMPERATURA DIARIAMENTE COM

17
18
19
20
21
ASSINATURA DA GU
22
23
24
25
26
MELHOR HORÁRIO PARA A MEDIÇÃO
27
28
29
30
31
REGISTRAR CONFORME : X
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS PARA ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
EQUIPAMENTO PRODUTO CRITÉRIO
CÂMARA/ FREEZER PRODUTOS CONGELADOS ENTRE - 12º e -18ºC ou inferior
CÂMARA /
REFRIGERADORES
PASS-THROUGH/
PRODUTOS REFRIGERADOS Até 5°C ou recomendação do fabricante SE NÃO CONFORME:
PRODUTOS DO CARDÁPIO ≥ 65ºC
ESTUFA
PASS-THROUGH FRIO
BALCÃO PRODUTOS DO CARDÁPIO ≤ 10ºC
1. MONITORAMENTO EXTRA
REFRIGERADO
BALCÃO TÉRMICO

Legenda: C: Conforme
PRODUTOS DO CARDÁPIO

NC: Não Conforme

>80ºC
2. AÇÃO CORRETIVA NO VERSO
Caso seja aferida alguma temperatura fora dos padrões estabelecidos acima, registrar a ação corretiva no verso.
  MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Registro de Temperatura de Equipamentos
REGISTRO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS

EQUIPAMENTO: G e la d e i ra MÊS/ANO: 06/ 2013 UNOP: Mova l

DIA

1
Monitoramento
1° Turno
TEMP.
4,9
NOME
Maria
Monitoramento
2° Turno
TEMP.
4,7
NOME
Ana
Monitoramento
3° Turno
TEMP.
4,2
NOME
João
Monitoramento
Extra
TEMP. NOME C
x
ANÁLISE DA GU

NC NOME
Rose
É PROIBIDO RASURAR PLANILHAS
UTILIZANDO CORRETIVO,
2 5,1 Maria 13,2 Ana Aguardando manutenção x Rose
3 Aguardando manutenção
4
5
6
7
8
9
BORRACHA OU REMARCANDO
10
11
12
SOBRE ANOTAÇÃO.
13
14
15
16
17
18
19
20
= ADULTERAÇÃO DE DOCUMENTO
21
22
23
24

Deve ser feito um risco sobre a

25
26
27
28
29
30
31
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS PARA ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
anotação incorreta e uma
EQUIPAMENTO
CÂMARA/ FREEZER
CÂMARA /
REFRIGERADORES
PRODUTO
PRODUTOS CONGELADOS

PRODUTOS REFRIGERADOS
CRITÉRIO
ENTRE - 12º e -18ºC ou inferior

Até 5°C ou recomendação do fabricante

observação com a informação
PASS-THROUGH/

correta
PRODUTOS DO CARDÁPIO ≥ 65ºC
ESTUFA
PASS-THROUGH FRIO
BALCÃO PRODUTOS DO CARDÁPIO ≤ 10ºC
REFRIGERADO
BALCÃO TÉRMICO PRODUTOS DO CARDÁPIO >80ºC

Legenda: C: Conforme NC: Não Conforme

Caso seja aferida alguma temperatura fora dos padrões estabelecidos acima, registrar a ação corretiva no verso.
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Registro de Temperatura de Equipamentos
REGISTRO DE AÇÕES DA TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS

Data Não conformidade Ação Responsável

SE NÃO CONFORME:

APÓS MONITORAMENTO EXTRA CONTINUAR NC

MARCAR NA FRENTE “NC” E DESCREVER AÇÃO
CORRETIVA NO VERSO

ATENÇÃO:

IMPLANTAR A PLANILHA DE CONTROLE DE

MANUTENÇÕES PREVENTIVAS E CORRETIVAS
PARA CADA EQUIPAMENTO
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Registro de Temperatura de Equipamentos
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Registro de Temperatura de Equipamentos
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

PREENCHIMENTO SEMANAL
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados

sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso,
resistente, impermeável e lavável.
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

 Todos os alimentos
ou caixas com
alimentos devem
ficar sobre
estrados,
prateleiras ou
pallets

 Caixas não devem

ser utilizadas como
apoio, mesmo que
diferenciadas
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

 Os gêneros não
devem ser
encostados nas
paredes. Deve haver
espaço entre eles,
entre piso, paredes
e foro para a
ventilação adequada
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

 Caixas de papelão não

devem ser guardadas
dentro dos
refrigeradores e freezers
sem proteção
 Alimentos não devem
ser colocados sob
condensadores (risco de
contaminação)
 Na impossibilidade
evitar ultimo plano da
prateleira
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
 Embalagens
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
 Embalagens

Embalagem Primária: Embalagem que entra em contato com o produto

Embalagem Secundária: Embalagem que entra em contato com a embalagem primária

Embalagem Terciária: Embalagem que entra em contato com a embalagem secundária

EMBALAGENS SECUNDÁRIAS NÃO DEVEM ENTRAR NA ÁREA DE PRODUÇÃO DOS

ALIMENTOS.
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

 Não superlotar freezers e

geladeiras para não
prejudicar circulação de
ar e conservação dos
alimentos

 Separar na medida do
possível os diferentes
tipos de alimentos
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Conservação dos alimentos - Orientação do fabricante
( Temperatura de conservação e validade após abertura da embalagem)
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros
Conservação dos alimentos - Orientação do fabricante
( Temperatura de conservação e validade após abertura da embalagem)
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

Identificação de Produtos Abertos

Produto: ________________________________________________

Fornecedor: _____________________ Marca: _________________ Embalagens abertas e

Manipulado em: ___ / ___ / __ Válido até: ___ /___ / ___
produtos transferidos para
outras embalagens após
Responsável: ____________________________________________
abertos
Conservação: ____________________________________________

Identificação de Produtos Manipulados Alimentos manipulados

(preparados) na unidade:
Produto: ______________________
saladas, sobremesas,
Data da Manipulação: ___ / ___ / ___ pratos quentes, molhos,
Data de Validade: ___ /___ / ___ temperos, etc
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

Todos os alimentos devem estar identificados e

protegidos

Alimentos sem identificação = Alimento vencido

Infração GRAVÍSSIMA
(SUJEITA A APREENSÃO DO RT)
 MBP SAPORE - POP 2 – Armazenamento de Gêneros

O QUE É ?????

ESTÁ VENCIDO ???

 MBP SAPORE - POP 2 – REGISTROS