INSPEÇÃO AÇOUGUES

 Recebimento e compra

As carnes devem ser transportadas em veículos limpos, fechados, refrigerados ou

isotérmicos;
A matéria prima e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas
ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária;
Há um sistema de verificação dos produtos adquiridos;
Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local
separado dos alimentos.

 Armazenamento em câmara fria

Temperaturas máximas: + 4°C para carnes; + 2°C para pescado ou sob congelamento -
18° C;
A câmara deve ser revestida de material liso, resistente e impermeável e estar livre de
ralos e grelha;
Presença de termômetro no lado externo da câmara para aferição frequente da
temperatura e posterior anotação em planilha própria.

 Geladeira, freezer e balcão frigorífico

A geladeira e o freezer estão em bom estado de conservação, limpos e organizados;

Embalagem, papéis, filmes plásticos, são armazenadas em locais organizados e
higienizados;
A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm.

 Manipulação

Não deixar caixas de madeira ou papelão na área de manipulação;

A desossa da carne resfriada deve acontecer em, no máximo, 30 minutos;
Não usar panos de prato;
A manipulação acontece sem cruzamento de atividades a fim de evitar a contaminação
cruzada;
Os equipamentos são de material sanitário atóxico, bem conservados, e, se necessário,
com dispositivo de proteção e segurança.

 Área de exposição de venda

Não comercializar alimentos em embalagens rasgadas, furadas, bem como aquelas que
apresentem sujidades;
Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as
seguintes informações: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preço e
validade;
Como as carnes frescas não possuem rotulagem, o consumidor deve observar a presença
de carimbo nas peças.

 Manipuladores

Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se sem adornos, unhas

curtas, limpas e sem esmalte; não utilizam maquiagem e piercing;
Os uniformes devem ser de cor clara, limpos e bem conservados;
Funcionários usam EPIs: uniforme, avental, botas, luvas, capas.
Há ainda outros tópicos de inspeção: documentação, higiene das instalações, sanitários e
vestiários dos funcionários, instalações/edificações, água, controle integrado de pragas e
resíduos. 

Objetivo das normas da ANVISA para açougue

É, antes de mais nada, garantir um produto saudável e seguro para população. Nesse
sentido, quando falamos em um açougue podemos focar, principalmente, em três
pilares: origem do produto, controle de temperatura e manipulação. Em resumo,
essa é a tríade que resulta em um bom produto final.