BOAS PRÁTICAS | QUALIDADE | SEGURANÇA

Um negócio no ramo da gastronômia é de grande

responsabilidade uma vez que o alimento fornecido pode
afetar diretamente o bem-estar do cliente. Garantir que a
sua comida mantenha os padrões microbiologicamente
aceitáveis e que não faça mal a saúde das pessoas, deve
estar no topo da lista de prioridades. Para que isso seja
possível, existe um conjunto de normas especificas a
serem seguidas por todos os estabelecimentos que
prestam serviços de alimentação.

1.
1. Instalações e Higiene Pessoal
A área de preparação deve ter iluminação uniforme e sem
ofuscamento, apta a proporcionar visualização adequada de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometimento
da higiene e das características sensoriais dos alimentos.

A ventilação deve garantir renovação de ar, conforto térmico e a

manutenção do ambiente livre de fungos, fumaça, gases, gordura
e condensação de vapores. O fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre o alimento.

Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável

e lavável, e devem ser mantidos íntegros e bem conservados.

As instalações sanitárias e vestiários não devem ter comunicação

direta com a área de preparo e armazenamento dos alimentos,
devendo serem mantidos plenamente organizados e em
adequado estado de conservação.

Os coletores de resíduos dever sem dotados de tampa e acionados

sem necessidade de contato manual. Os resíduos devem ser
frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado
da área de preparação de alimentos de forma a evitar focos de
contaminação e atracão de vetores e pragas.

A edificação, as instalações e equipamentos, móveis e utensílios

 devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Devendo existir
um conjunto de ações eficazes e contínuas para este controle,
objetificando impedir a atracão, o abrigo, o acesso e/ou proliferação
deles.

O lixo desse ser sempre retirado para fora da área de preparo de

alimentos em sacos plenamente fechados e, após esse manuseio, as
mãos devem ser devidamente higienizadas.

Os manipuladores de alimentos devem sempre lavar cuidadosamente

as mãos aos chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos,
após qualquer interrupção do serviço, após tocar em materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre e em qualquer
momento em que se fizer necessário.

Deve haver lavatórios exclusivos para higiene das mãos dos

colaboradores na área de manipulação em posições estratégicas em
relação ao fluxo de preparo dos alimentos.

Os manipuladores não devem fumar, falar em demasia, cantar,

assobiar, espirrar, tossir, cuspir, comer, manipular dinheiro ou
praticar outros atos que possam contaminar o alimento durante o
desempenho das atividades.

2. Compra e Recebimento de Matéria prima

 Os ingredientes devem ser de boa qualidade, uma vez que
influenciam diretamente no resultado da sua preparação. A
escolha do fornecedor deve ser criteriosa e cada mercadoria
cuidadosamente avaliada no ato do recebimento.

O recebimento das matérias primas, ingredientes e embalagens

deve ser realizado em área protegida e limpa e em horários
previamente programados de forma que seja possível
inspecionar toda matéria prima recebia. No caso de reprovação,
deverá ser imediatamente devolvida ao fornecedor e, diante da
impossibilidade, devidamente identificada e armazenada em
separado até que seja determinada a sua destinação final.

A embalagem é um importante meio de proteção do alimentos,

assim, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar
microrganismos patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas.
Em razão disso, não se deve comprar ou utilizar embalagens
que estejam amassadas, estufadas, trincadas ou que apresentem
ferrugem, furos ou vazamentos.

No ato do recebimento da matéria prima, ingredientes,

alimentos industrializados ou prontos para consumo
devem ser conferidos e registrados e as temperaturas
destes produtos necessitam de condições especiais de
conservação conforme as seguintes indicações:
 Congelados -12º C ou temperatura menor, ou
conforme recomendação do fabricante
Refrigerados Pescados de 2 a 3º C ou conforme recomendação
do estabelecimento produtor
Carnes de 4 a 7ºC ou conforme recomendação
do frigorifico produtor
Demais De 4 a 10ºC ou conforme recomendação
produtos do fabricante

3. Armazenamento

Para evitar a contaminação e a proliferação de

microrganismos patogênicos, o armazenamento de
ingredientes deve ser realizado em local certo e em
temperaturas e tempos adequados. Produtos com prazo
de validade vencido não devem ser armazenados ou
utilizados no preparo dos alimentos.

As matérias primas devem ser armazenadas conforme

a suas características e medidas devem ser adotadas
para evitar que estes insumos contaminem os alimentos
preparados previamente armazenados.
 -Armazenamento Seco - Armazenamento à
temperatura ambiente.
-Refrigeração - Refrigeração entre: 0° e 5°
-Congelamento - Congelamento: inferior a – 18°C

Alimentos congelados e resfriados não devem

permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo
prolongado uma vez que microrganismos patogênicos
se multiplicam muito rapidamente em temperatura
ambiente.

Após o recebimento, os alimentos devem ser

armazenados na seguinte ordem:
1º alimentos refrigerados
2º alimentos congelados
3º alimentos não-perecíveis

Tanto no armazenamento quanto no preparo dos

alimentos devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada. O contato
direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e
prontos para o consumo deve ser evitado.
Havendo a necessidade de armazenamento de diferentes
alimentos no mesmo refrigerador, aqueles prontos para
consumo devem ser alocados nas prateleiras superiores,
os pré-preparados nas prateleiras do centro e os
produtos crus devem estar nas prateleiras inferiores. E o
refrigerador deve estar regulado de forma a atender o
alimento que necessitar da temperatura mais baixa.

O acondicionamento de alimentos destinados a

refrigeração deve ser feito em volumes que permitam o
resfriamento adequado do centro geométrico do produto.

4. Identificação

Etiquetas de validade, além de garantir a segurança

alimentar do consumidor, também tem como objetivo
auxiliar no adequado controle de estoque, principalmente
de produtos abertos, manipulados, porcionados ou
reembalados.

A correta identificação dos alimentos é fundamental para

a garantia de qualidade além de evitar desperdícios no
serviço de alimentação. Um alimento não identificado
ou identificado erroneamente pode causar perdas
 econômicas, desperdícios e até Doenças Veiculadas por
Alimentos (DVA).

A legislação estabelece que todos os alimentos devem

estar adequadamente acondicionados e identificados,
e a sua utilização deve respeitar o prazo de validade
determinado, além de estarem armazenados conforme a
data de vencimento, respeitando o sistema PVPS (Primeiro
que vence, primeiro que sai).

O manipulador de alimentos deve preencher

corretamente todas as informações necessárias na
etiqueta, considerando que uma vez aberto, o alimento
não conserva mais a sua validade original (primária), isso
por eventuais alterações de temperatura dos alimentos
durante a manipulação, ventilação ou contato com outro
contaminante no próprio ar. Por isso, depois de aberto,
o produto passa a ter uma nova validade (secundária),
determinado pela própria embalagem original (Ex: depois
de aberto consumir em até 3 dias.), ou na falta desta
seguir determinação da ANVISA.
 Produtos processados secos

Produto Validade (após abertura da

embalagem)
Alimentos enlatados 3 a 4 dias
Carnes e frios enlatados 3 a 4 dias
Farinhas 30 dias
Sucos enlatados 3 a 5 dias
e engarrafados
Temperos em pó 30 dias
Sal 30 dias
Açúcar 30 dias
Fermento químico em pó 30 dias
Bicarbonato de sódio 30 dias

Os ingredientes que não forem totalmente utilizados

devem ser armazenados em recipientes adequados,
fechados, devidamente higienizados e identificados com:

- Nome do produto
- Nome do fornecedor ou fabricante
- Data da transferência da embalagem original
- Modo de conservação
- Prazo de validade
Os alimentos preparados prontos para consumo, assim
como os alimentos crus, manipulados ou parcialmente
cozidos, devem ser armazenados em geladeira ou
freezer, em recipiente adequado, fechado, devidamente
higienizado e identificado com no mínimo as seguintes
informações:
- Designação
- Data do preparo
- Prazo de validade

Prazo de validade é o intervalo de tempo em que o alimento

permanece seguro e adequado para o consumo, não
causando infecções ou intoxicações alimentares em virtude
da proliferação de microrganismos patogênicos ou produção
de toxinas durante o armazenamento, sem apresentar
perda significativa de qualquer nutriente ou componente e
mantendo a suas características sensoriais.

5. Refrigeração e congelamento

A vida útil dos alimentos pode ser estendida pelo

armazenamento refrigerado ou congelado. As baixas
temperaturas controlam e atrasam as transformações
químicas e o crescimento de diversos microrganismos
 deteriorantes ou patogênicos (bactérias, fungos e
leveduras) e a produção de toxina.

Algumas bactérias patogênicas são capazes de crescer

em baixas temperaturas, sendo possível, portanto,
que a temperatura e a duração do armazenamento
forneçam condições para que bactérias resistentes ao
frio aumentem em número suficiente para tornar o
alimento inseguro para consumo, por isso, ainda que sob
refrigeração, alguns critérios devem ser observados.

É importante ressaltar que freezer e geladeira não devem

permanecer muito cheios, as prateleiras nunca devem
ser cobertas por panos ou toalhas uma vez que estes
atrapalham a circulação do ar frio, os equipamentos de
refrigeração devem ser abertos apenas quando necessário
e a porta deve ficar aberta pelo menor tempo possível de
forma a evitar variações de temperatura.

Cada espaço da geladeira é ideal para armazenar um

tipo de alimento.

- Prateleiras superiores: Alimentos prontos para o

consumo, incluindo produtos lácteos, embutidos e
 hortaliças higienizadas (em recipientes tampados).

- Prateleiras do meio: Alimentos pré-preparados e ovos

em recipiente fechado.
- Prateleiras inferiores: Alimentos crus (carnes, verduras
não-higienizadas etc.), separados entre eles e de
outros produtos.

Produtos congelados:

Temperatura Tempo máximo de

armazenamento

0°C a -5°C 10 dias

-5°C a -10°C 20 dias

-10°C a -18°C 30 dias

Menor que 90 dias
-18°C
 6. Descongelamento

Os alimentos não devem ser descongelados em

temperatura ambiente. Nestas condições, a superfície
descongela mais rapidamente que o interior do alimento,
podendo, desta forma, atingir temperaturas que permitam
multiplicação de
microrganismos.

O adequado descongelamento é feito com o alimento

mantido em refrigerador, a temperatura de 5º C até
que esteja completamente descongelado ou levado
ao forno de micro-ondas se a intenção for prepará-lo
imediatamente após o descongelamento.

Uma vez descongelado, o alimento deve permanecer

sob refrigeração até ser utilizado e não poderá ser
recongelado.
 7. Preparo

O manipulador de alimentos deve evitar contaminação

cruzada, que é a transferência de microrganismos de
um alimento para outro alimento. Essa transmissão
pode se dar direta ou indiretamente (superfícies, mãos,
utensílios, equipamentos).

Embalagens devem ser higienizadas antes de serem

abertas uma vez que também podem vir a ser agentes
de contaminação do alimento.

Matérias primas e ingredientes que necessitam ser

mantidos sob refrigeração devem ser expostos a
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário, de modo a não propiciar condição de
multiplicação de microrganismos.

8. Resfriamento

Deve ser feito de forma adequada, com o objetivo de baixar

a temperatura do alimento preparado quente, de forma a
reduzir o seu tempo de exposição a zona de perigo.
Para o resfriamento correto, a temperatura do alimento
quente deve ser eduzida de 60º C a 10º C em até 2 horas. E
este alimento deve ser mantido a temperatura máxima de
5º C ou congelado a -18º C ou temperatura inferior até o
momento da sua utilização.

A fim de acelerar esse resfriamento, o alimento ainda

quente pode ser levado a um recipiente mais raso de forma
a favorecer perda de calor, ou diretamente a um banho de
gelo ou equipamentos como freezer, câmara fria e ultra
resfriador.

9. Conservação

A maioria dos alimentos precisa ser mantida sob condições

de tempo/temperatura que não favoreçam a multiplicação
de microrganismos. Existem duas formas: a quente e a
frio. Na conservação a quente, o alimento é mantido em
temperatura superior a 60º C, por no máximo 6 horas.
Na conservação a frio, em geral, os alimentos devem ser
mantidos em temperatura não superior a 5º C.

O alimento pode ser mantido sob refrigeração por até

5 dias, a depender da temperatura programada no
equipamento refrigerador e das características próprias
 de cada alimento que podem fazer variar essa relação
tempo/temperatura para mais ou para menos. Por isso,
é fundamental que a data máxima de consumo esteja
devidamente indicada na embalagem.

É necessário medição da temperatura dos alimentos

conservados (quente ou frio) com o fim de confirmar
que não houve qualquer alteração e esta medida deve
ser feita diretamente no alimento, não se restringindo as
temperaturas indicadas no equipamento de conservação.
 Produtos refrigerados:

Produtos Resfriados Temperatura máxima Prazo de Validade (dias)

recomendada
Pescados e seus produtos 2º C 3
manipulados crus
Pescados pós cocção 2º C 1
Alimentos pós cocção, 4 3
exceto pescados
Carne bovina e suína, 4º C 3
aves, entre outras, e seus
produtos manipulados
crus
Espetos mistos, bife rolê, 4º C 2
carnes empanadas cruas
e preparações com carne
moída
Frios e embutidos, 4º C 3
fatiados, picados ou
moídos
Maionese e misturas de 4º C 2
maionese com outros
alimentos
Sobremesas e outras 4º C 3
preparações com
laticínios
Demais alimentos 4º C 3
preparados
Produtos de panificação 5º C 5
e confeitaria com
coberturas e recheios,
prontos para consumo
Frutas, verduras, e 5º C 3
legumes higienizados,
fracionados ou
descascados; sucos e
polpa de frutas
Leite e derivados 7º C 5
Ovos 10º C 7
 Processos
aplicados aos Efeito sobre micro-organismos
alimentos Impacto na
Impacto na validade do
segurança
alimento devido à deterioração
Bactérias vegetativas Esporos bacterianos (causam alimentar
(deteriorantes ou deterioração ou intoxicação
patogênicas) e esporos alimentar, dependendo do
de fungos e leveduras tipo)
Pode melhorar
a segurança
alimentar por
meio da redução
física de bactérias
Lavagem
patogênicas. Os
de matérias
níveis podem Variável. A lavagem pode danificar
primas, por Os números presentes Os números presentes são
aumentar se a água superfícies, o que permitirá o
exemplo, são reduzidos reduzidos
for de má qualidade, crescimento microbiano
material
não for trocada com
vegetal
frequência ou se
um volume muito
grande de produtos
frescos for lavado
ao mesmo tempo

Bactérias
patogênicas
vegetativas são
inativadas usando
um processo
com controles
devidamente
validados.
Os esporos Estendida (desde que o
Não há diminuição nos
Os números presentes sobreviverão e resfriamento seja gerenciado), a
Cozinhar, números e o processo pode
são reduzidos a níveis podem germinar menos que os esporos possam
incluindo assar ativar a germinação dos
muito baixos para tornar a germinar e crescer após cozinhar
esporos
comida insegura se ou assar o alimento
não for consumida
ou resfriada
imediatamente.
Algumas, mas
não todas, toxinas
bacterianas pré-
formadas serão
inativadas

As bactérias
patogênicas
formadoras de
Potencial de esporos para esporos germinarão Reduzida se o resfriamento não
Arrefecimento
Redução mínima em nú- germinar e crescer se o se o resfriamento for gerenciado corretamente e
de alimentos
meros resfriamento for lento ou não for gerenciado qualquer bactéria formadora de
cozidos
descontrolado corretamente e os esporos germinar
alimentos podem
se tornar inseguros
para consumo

Inativa a maioria dos

esporos, exceto alguns
tipos de deteriorantes
Inativa a maioria das Os alimentos
resistentes ao calor (no
bactérias vegetativas e tornam-se de baixo Validade é significativamente
entanto, geralmente não
leveduras / moldes risco estendida
podem crescer no ambiente
anaeróbio à temperatura
ambiente)
 Processos Efeito sobre micro-organismos Impacto na Impacto na validade do alimento devido
aplicados aos segurança à deterioração
alimentos alimentar
Bactérias Esporos bacterianos
vegetativas (causam deterioração
(deteriorantes ou ou intoxicação
patogênicas) e alimentar,
esporos de fungos e dependendo do tipo)
leveduras

Melhora a
segurança
Não há diminuição alimentar Pode fornecer uma ampliação da validade,
Adição de
Previne aumento nos números, mas inibindo o inibindo a deterioração.
conservantes,
de uma gama os esporos podem crescimento Pode garantir a validade impedindo o
algumas
específica de micro- ser impedidos de de uma gama crescimento de contaminantes
especiarias e
organismos germinar específica introduzidos no produto durante o uso
ervas
de bactérias
patogênicas

As formas
vegetativas
de bactérias
Inibirá o crescimento
Não há diminuição patogênicas
da maioria das bac-
nos números, mas os podem
Salga, secagem térias patogênicas e Estendida enquanto as condições
esporos podem ser sobreviver,
e picklagem alguns microrganis- permanecerem inalteradas
impedidos de germi- mas
mos deteriorantes
nar geralmente
de alimentos.
morrem ao
longo do
tempo

Refrigerado:
bactérias
patogênicas
Refrigerado:
tolerantes ao
interrompe o
frio é uma
crescimento,
preocupação,
exceto para micro-
Refrigerado: diminui se presentes
organismos tolerantes
o crescimento
ao frio
Congela-
Temperatura de Congelamento: mento: in- Refrigeração: estendida Congelamento:
Congelamento: bastante estendida
armazenamento interrompe o terrompe o
interrompe a
crescimento da crescimento
germinação e
maioria dos micro- da maioria
crescimento da
organismos das bactérias
maioria dos esporos
patogênicas
bacterianos e pode
e algumas
diminuir o número de
diminuirão
outros esporos
em número
ao longo do
tempo

Referências:

Resolução – RDC nº 216/2004.

Resolução – RDC nº 276/2005.
Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013.
GUIA n. 16, versão 1, de 5 de outubro de 2018.
 Ketchup
Ingredientes:
Para a calda de especiarias:

480ml de água
240ml de vinagre de álcool
150g de açúcar mascavo
8g de alho em pó
8g de canela em pó
8g de pimenta do reino moída
8g de cebola em pó
2g de cravo em pó
680g de extrato de tomate
6g de sal
1g de acido cítrico

Modo de Preparo:

Em uma panela, juntar água, vinagre de álcool, açúcar mascavo, e todas as

especiarias e levar ao fogo médio até que todos os ingredientes se dissolvam
e a mistura levante fervura. Em bowl, misturar extrato de tomate, sal, acido
cítrico e a calda de especiarias ainda quente.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e Levar a
geladeira.

______________________________________________________________________

Rendimento: 1L
Tempo de armazenamento: 7 dias em geladeira

Obs.: Ideal aguardar pelo menos 24h para começar a utilizar.

Maionese de Leite

• Ingredientes:

750ml de óleo vegetal (milho, girassol ou

algodão)
250ml de leite integral
1 limão siciliano
½ maço de cebolinha verde
15g de alho em pó
10g de sal
10g de cúrcuma em pó
5g de pimenta do reino moída
5g de orégano seco
3g de açúcar refinado

• Modo de preparo:

Previamente levar leite e óleo ao refrigerador para que estejam gelados antes do
início do preparo da maionese. Extrair a zester e o suco do limão siciliano. Picar a
cebolinha verde.

Em um liquidificador, juntar o leite, suco e zester do limão, a cebolinha picada,

alho em pó, sal, cúrcuma, pimenta, orégano e açúcar. Bater todos os ingredientes
até que estejam plenamente triturados. Com o liquidificador ainda ligado, agregar
aos poucos e em fio o óleo gelado até que a mistura chegue em consistência de
maionese. Ajustar o sal se for necessário.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e levar a geladeira.

• Equipamento necessário: liquidificador

• Rendimento: 1L
• Tempo de armazenamento: 3 dias em geladeira

• Obs.: pode adicionar ou alterar ervas e especiarias a gosto de forma que esta
maionese fique com a característica própria do seu estabelecimento.
 Sweet Chili

Ingredientes:

480ml de suco de maçã

320g de açúcar refinado
240g de vinagre de álcool
10 pimentas dedo de moça
12 dentes de alho
60ml de água
10 ml de molho shoyu
20g de amido de milho
10g de sal
8g de páprica doce
1g de ácido cítrico

Modo de preparo:

Em um processador de alimentos, triturar as pimentas dedo de moça e os dentes

de alho inteiros. Em uma panela, juntar pimenta e alho triturados com o suco de
maçã, açúcar refinado, vinagre de álcool, molho shoyu, sal, acido cítrico e a páprica
doce. Deixar ferver por 5 minutos e remover a espuma clara que vai se formar na
superfície.

Enquanto isso, preparar o slurry combinando água e amido de milho para espessar
o molho. Levar esta mistura a panela e deixar cozinhar por pelo menos mais 2
minutos e então levar ao liquidificador. Armazenar em recipiente com tampa
previamente higienizado e levar a geladeira.

Equipamento necessário: processador de alimentos, liquidificador

Rendimento: 1L
Tempo de armazenamento: 7 dias em geladeira

Obs.: se o molho não for utilizado em bisnagas, não é

necessário passar pelo liquidificador.
Molho BBQ + Jack Daniels

• Ingredientes:

350g de Extrato de Tomate

100ml de molho de pimenta
20g de mostrada amarela
1kg de glucose de milho
170g de melado de cana
170g de manteiga
30ml de Jack Daniels
30ml de molho inglês
350ml de Coca-Cola
50g de tempero completo

• Para o tempero completo:

1 cebola roxa
1 cebola amarela
1 cabeça de alho
150ml de óleo de milho
2 folhas de louro
1/2 pimenta dedo de moça
5g de sal

• Modo de Preparo:

Para o tempero completo: limpar e picar todos os ingredientes e levar ao

liquidificador com o óleo. Bater até que fique homogêneo. Armazenar em
recipiente hermético esterilizado e cobrir com um fio de óleo.

Refogar o tempero completo na gordura até que fique dourado. Adicionar todos
os outros ingredientes e deixar cozinhar por 5 minutos. Colocar em uma bandeja
e levar ao pit por 40 minutos para defumar. Armazenar em recipiente com tampa
previamente higienizado e levar a geladeira.

• Equipamento necessário: pit smoker

• Rendimento: 2L
• Tempo de armazenamento: 7 dias em geladeira

Obs.: o tempero completo pode ser armazenado por até 6 meses em geladeira.
 Molho Especial 321½

• Ingredientes:
300ml de molho barbecue
200ml de maionese
100 ml de mel
50ml de suco de limão (ou vinagre branco)

• Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes em um bowl, armazenar em

recipiente com tampa previamente higienizado e levar a
geladeira.

• Rendimento: 650ml
• Tempo de armazenamento: 3 dias em geladeira

Obs.: Ideal para hamburger e batata frita.

Molho de Limão Siciliano (s/
lactose)

• Ingredientes

240ml de azeite extravirgem

240ml de óleo de milho
130g de castanha do Pará
80g de mel
60g de mostarda dijon
16 dentes de alho inteiros
2 limões sicilianos
20g de sal
10g de pimenta do reino moída
10g de folha de tomilho fresco

• Modo de preparo:

Extrair zester e suco dos limões sicilianos.

Levar todos os ingredientes ao liquidificador e bater até que se forme uma mistura
cremosa e emulsionada.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e levar a geladeira.

• Equipamento necessário: liquidificador

• Rendimento: 1L
• Tempo de armazenamento: 7 dias em geladeira

Obs.: 1. ideal para batata frita, nuggets e salada

2. castanhas do Pará podem ser substituídas por castanhas de caju ou amendoim.
Chilli Oil

Ingredientes:

1L de óleo neutro
5 folhas de louro
5 anis estrelados
18g de mix de pimentas inteiras
6g de semente de coentro
6g de pimenta rosa
6g pimenta síria
6g de sementes de cardamomo
1 pau de canela pequeno

1 cebola amarela
1 cebola roxa
1 cabeça de alho
40g de gengibre fresco
30 ml de molho shoyu
15g de gergelim
15g de toban djan
15g de molho de ostras
100g de pimenta calabresa
100g de pimenta coreana
15ml de óleo de gergelim torrado
12g de sal
8g de glutamato monossódico
1 folha de kombu
• Modo de preparo:

Em uma panela juntar o óleo, as folhas de louro, a canela, anis estrelado, mix
de pimentas, as sementes de coentro, pimentas rosa e síria e as sementes de
cardamomo previamente quebradas. Levar ao fogo baixo até que a temperatura
do óleo atinja 180º C e neste processo mexer eventualmente.

Enquanto isso, levar as cebolas amarela e roxa, os dentes de alho e gengibre

descascados ao processador de alimentos e pulsar até que fiquem levemente
triturados.

Uma vez que o óleo tenha atingido a temperatura de 180ºC, ainda quente e com
cuidado, peneirar as especiarias utilizando uma peneira de inox.
Em um bowl de inox, juntar pimenta calabresa, pimenta coreana em pó, a folha de
kombu rasgada, glutamato monossódico e o sal. Reservar.

Retornar o óleo peneirado a panela e em fogo baixo juntar a mistura de cebolas,

alho e gengibre e deixar cozinhando até que toda a água evapore e as cebolas
comecem a fritar.

Juntar o gergelim.

Quando as cebolas começarem a dourar, agregar o toban djan, o molho de ostras

e o shoyu. Desligar o fogo e com o óleo ainda bem quente, juntar a mistura de
pimentas previamente reservadas. Mexer bem e finalizar com o óleo de gergelim
torrado.

Levar a um recipiente de boca larga devidamente higienizado e esperar pelo

menos 7 dias para começar a consumir.

• Equipamentos e utensílios necessários: processador de alimentos,

peneira de inox
• Rendimento: 1L
• Armazenamento: 1 ano em temperatura ambiente.

Obs.: 1. Não é necessário refrigerar.

2. ideal para dumpling, pasteis e frango frito
Mostarda Amarela:

• Ingredientes:

-720 ml de água
-600 ml de vinagre de álcool
-360 g de glucose de milho
-200 g de mostarda amarela em
pó
-16 g de cúrcuma ou açafrão
da Terra
-12 g de sal
-8 g de glutamato monossódico
-8g de colorau ou páprica
-8 g de alho em pó
-8 g de cebola em pó

• Modo de Preparo:

Separar 60 ml de vinagre de álcool e reservar.

Juntar a água, vinagre de álcool, a mostarda amarela em pó, a cúrcuma, o
colorau, o glutamato monossódico, sal, alho em pó e cebola em pó e levar ao
fogo baixo.

Agregar a glucose de milho e deixar esta mistura reduzir por 5 a 10 minutos.

Levar ao liquidificador ainda quente e enquanto estiver batendo, juntar o
vinagre reservado. Se necessário ajustar o sal.
Bater em liquidificador por mais 3 minutos ou até que fique bem liso.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e levar a
geladeira.

• Equipamento necessário: liquidificador

• Rendimento: 1,5L
• Tempo de armazenamento: 7 dias em geladeira

Obs.: 1. É possível substituir o colorau por páprica.

2. se quiser fazer o molho honey mustard, basta substituir a glucose de milho
por mel na mesma proporção.
 Molho Blue Cheese:

• Ingredientes:

360 ml de leite integral

200 g de creme de leite de caixinha
200 g de queijo gorgonzola
190 g de maionese
60 ml de suco de limão Siciliano
4 g de alho em pó
4 g de cebola em pó
3 g de sal
2 g de pimenta do Reino moída

• Modo de preparo:
Em liquidificador, bater o leite integral e o creme de leite. Enquanto estiver
batendo juntar o suco de um limão Siciliano.

Uma vez que o creme de leite, o leite e o limão estiverem bem agregados,
juntar a maionese, o queijo gorgonzola, alho em pó, cebola em pó, pimenta
do Reino e sal. Voltar a bater. Não bater demais para que o molho não fique
líquido e ainda mantenha alguns pedaços de queijo gorgonzola.

Armazenar em recipiente com tampa previamente

higienizado e levar a geladeira.

• Equipamento necessário: liquidificador

• Rendimento: 1L
• Tempo de armazenamento: 3 dias em geladeira
 Molho Ranch:

• Ingredientes:

360 ml de leite integral

200 g de creme de leite de caixinha
190 g de maionese
60 ml de suco de limão Siciliano
4 g de alho em pó
4 g de cebola em pó
3 g de sal
3 g de dill seco
3 g de cheiro verde seco
2 g de pimenta do Reino moída
2 g de chipotle em pó

• Modo de Preparo:
Em liquidificador, bater o leite integral e o creme de leite. Enquanto estiver
batendo juntar o suco de um limão Siciliano.
Uma vez que o creme de leite, o leite e o limão estiverem bem agregados,
juntar a maionese, alho em pó, cebola em pó, dill, cheiro verde, chipotle,
pimenta do Reino e o sal.
Voltar a bater.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e levar a
geladeira.

Equipamento necessário: liquidificador

Rendimento: 1L
Tempo de armazenamento: 3 dias em geladeira
 Molho Especial:

Ingredientes:
570 g de maionese industrializada
340 g de ketchup
180 g de mostarda amarela
50 ml da conserva de jalapeño
50 g de picles de jalapeño picado
12 g de páprica

Modo de preparo:
Em um bowl misturar todos os ingredientes.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e levar a
geladeira.

Rendimento: 1,2L
Tempo de armazenamento: 2 dias em geladeira

Obs.: é possível substituir picles de jalapeño por picles de pepino.

 Molho da Casa:

• Ingredientes:

360 g de glucose de milho

310 g de extrato de tomate
60 ml de molho shoyu
30 ml de molho inglês
15 ml de vinagre de maçã

• Modo de preparo:
dispor o extrato de tomate em um butcher paper e levar para defumar em
lenha de macieira a 110 °C por 30 minutos.
Misturar todos os ingredientes.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e levar a
geladeira.

• Equipamento necessário: pit smoker

• Rendimento: 500ml
• Tempo de armazenamento: 7 dias em geladeira
Maionese de Alho Assado:

• Ingredientes:

2 cabeças de alho inteiras

390 g de maionese
10 g de melado de cana
1g pimenta do Reino moída
1g sal

• Modo de preparo:

Retirar o topo das cabeças de alho inteiras e temperá-las com sal e pimenta
do Reino a gosto. Embrulhar em papel alumínio e levar ao forno em chama
alta de 30 a 40 minutos.

Em um recipiente misturar a maionese, melado de cana e o purê do alho que

foi assado. Ajustar o sal se necessário.
Armazenar em recipiente com tampa previamente higienizado e levar a
geladeira.

• Rendimento: 500ml
• Tempo de armazenamento: 2 dias em geladeira