1

Centro Universitário de Ensino Superior do Estado do Amazonas -

CIESA
Massa Choux
_______________________________________________________________

Profª; Esp. Rosimeire Oliveira - 2016 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

 2

Massa Choux; A massa choux é diferente de todas as outras

A massa choux ou pâte à choux diferencia-se das outras massas por exigir um prévio
cozimento da farinha, água e gordura; só posteriormente são acresentado os ovos. A
massa choux pode ser submetida a quatro tipo de cocção: ao forno, em água fervente,
frita e sob ação do vapor. trata de uma das mais versáteis massas e presta-se á confecção
de algumas das mais renomadas produções da confeitaria;além disso é usada na cozinha
quente e garde-manger. choux, carolinas, bombas - éclairs, profiteroles, torta saint -
Honoré, paris - Brest, croquembuche, beignets,salgados,quarnição de sopas e consomês.
Passaporte para o sabor p.259 e260.

1- Receita
Ingredientes Peso Liquido

Água 250g

Manteiga 75g

Sal 2,5g

Farinha de trigo 150g

Ovo Tipo A 3 a 6 un.

Procedimentos de Elaboração; Colocar a água, o sal e a manteiga em uma panela e

levar ao fogo para ferver. Em seguida abaixe o fogo e acrescente a farinha de trigo de
uma só vez. mexa até a massa secar, transfira a mesma para uma batedeira utilizar baixa
rotação até a massa esfriar. Isto pode ser facilmente percebido, quando o bol estiver
mono. Em seguida acrescente os ovos, um a um, mantendo a batedeira ligada em baixa
rotação. Vá adicionando os ovos até a massa ficar brilhante e com uma boa consistência
para ser posteriormente modelada usando o saco de confeiteiro e o bico perlé grosso ou
pitanga. Sobre uma forma untada Assar em forno pré-aquecido a 200ºc até a massa o
produto ficar dourado.

Profª; Esp. Rosimeire Oliveira - 2016 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

 3

Produtos; Carolinas, gougéres, Profiteroles, éclairs, Paris breste.

Produto 1

Carolinas recheadas;

1 receita de massa choux

Recheio

Pasta Defumada Rosé

100g Peito defumado de chester moído

50g Cream cheese
100g Ricota passada pela a peneira
¼ de xícara de chá de catchup
¼ de Xícara de chá de maionese
¼Creme de leite sem soro
10g Gelatina branca sem sabor
⅓ de xícara de água Para desidrata a gelatina
Salsinha crespa e 4 tomates cereja para decorar

Modo de Preparo

Bata todos os ingredientes no processador ou Liquidificador, junte a gelatina para

hidratada na água fria e dissolva em banho-maria, coloque no liquidificador e bata
novamente até obter uma mistura lisa e homogênea deixe descansar por 10mt na
geladeira. Recheie as carolinas usando o saco e bico de confeitar modelo pitanga.
Decoração gourmet.

Produto 2

Gougéres; O pãozinho de queijo Francês.

1 receita de massa Choux acrescida de; 100g de queijo Gruyère ralado e

mais um pouco para polvilhar.
1 pitada de pimenta do reino moída e ervas finas
1 pitada de noz-moscada ralada

Profª; Esp. Rosimeire Oliveira - 2016 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

 4

Se preferir pode substituir o queijo Gruyère pelo o meia cura não haverá mudança
significativa no sabor do pãozinho.
Esses pãezinhos, depois que esfriarem podem ser congelado por três meses.
Usar para modelar a manga de confeiteiro com o bico liso médio perlé.
Decoração; colocar em cesta com guardanapo sofisticado para o café ou chá da tarde.
Produto 3
1 receita de massa choux

Profiteroles; Recheio Creme patisserie de chocolate com Licor Cointreau

Creme pâtisserie de chocolate

Ingredientes
3 Gemas
50g Açúcar
20g Farinha trigo
20g Amido de milho
300ml Leite - 300 ml
125g Chocolate meio amargo picado
Licor cointreau

Preparação:
Coloque o leite para ferver com . Bata as gemas com o açúcar, Junte a farinha e o amido de
milho. Adicione o leite na mistura das gemas. Despeje numa panela e ferva. Misture o
chocolate. Mexa sempre, até surgirem bolhas grandes na superfície. retire do fogo
coloque o licor depois em um bowl com papel filme por cima. Deixe esfriar e use agosto.

Fios dourado de Açúcar para decoração dos profiteroles.

Receita

Ingredientes

250g de açúcar

225 ml de água

Modo de Fazer

Faça a calda de açúcar e aqueça a 160ºc. mergulhe uma colher na calda quente e
movimente-a para forma desenhos.

Profª; Esp. Rosimeire Oliveira - 2016 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

 5

Produto 4
1 receita de massa Choux

Éclairs; Recheio Creme pâtisserie clássico. (Usar saco de

confeiteiro e bico perlér (cobertura chocolate Fracionado meio
amargo e chocolate branco)

Creme pâtisserie:
10 gemas, 10
250g Creme de leite, 250 g
500ml Leite
180 Açúcar
30g Amido de milho
60g Farinha de trigo
½ Fava de baunilha
5g Grãos de café
Qb raspa de limão

Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite, o creme de leite e leve para ferver com a fava de
baunilha, o limão e os grãos de café. Junte também metade do açúcar. Bata as gemas
com a outra metade do açúcar, o amido e a farinha. Derrame o leite aromatizado na
mistura. Leve ao fogo novamente para engrossar.

Produto 5
1 receita de massa choux.

Pires Breste. Creme Patisserie com amêndoas laminadas Decoração; 6 morangos

grandes chantily e um galinho de Hortelã (torta) Individual 1 morango
e hortelã + chantily

Modelagem usar manga de confeitar e bico pitanga.

150g de Amêndoas laminadas

Açúcar de confeiteiro
Hortelã
Morango
Chantily

Profª; Esp. Rosimeire Oliveira - 2016 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

 6

Lista de material por brigada

Obs

Batedeira
Caros alunos quero lembrar a cada
Fuet
Manga de confeiteiro descartável brigada que não deve faltar ingredientes
Bicos; Pitanga tamanhos variados
para o desenvolvimento das receita. Sob a
e perlê tamanhos variado.
Pratos para bolos rasos de vidro ou pena de não ser possível desenvolver a
descartável de isopor.
mesma, prejudicando assim o resultado
Faca de cerra
papel manteiga final do produto em questão.
papel filme
1ponte p. de geleia de brilho Por favor leiam cada receita com
1\2 barra de chocolate meio
amargo para cobertura, 1\2 ao atenção e interpretação correta, antes de
leite e 1\2 branca. prepararem as fichas técnicas.

Cada aluno deve ter a sua apostila em

laboratório.

A capa da apostila precisa ser impressa

colorida, no mínimo uma copia por
brigada.

Profª; Esp. Rosimeire Oliveira - 2016 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA