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ndice
Enquadramento 1
3. Limpeza e Desinfeco 10
Glossrio 11
Anexos 12
Tabela 2 12
Tabela 3 13
ENQUADRAMENTO
Toxinfeces alimentares
Toxinfeces alimentares
1
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
1. HIGIENE NA
MANIPULAO DE ALIMENTOS
Os manipuladores de alimentos tem uma grande Os trabalhadores que sofram de doenas contagiosas (hepa-
responsabilidade no que respeita higiene das refeies que tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenas de pele, ou
cozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra em at mesmo uma simples gripe) no devem trabalhar directa-
contacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve a mente com alimentos, pois podem contamin-los e, atravs
comida, por exemplo) com os alimentos no os contamine, deles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixa
torna-se necessrio o conhecimento e o cumprimento de certas as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de
regras de higiene pessoal. alimentos e determina a abolio do boletim de sanidade).
Diariamente, o pessoal que cumpre estas funes deve pro- Os trabalhadores que manipulem alimentos devero ter vigiln-
ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigir cia mdica especfica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-
ao local de trabalho. gime jurdico do enquadramento da segurana, higiene e sa-
de no trabalho, preveno de riscos profissionais).
Os objectos pessoais relgio, pulseiras, anis, brincos e
colares e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-
dos num local apropriado, procedendo-se muda de roupa A higiene das mos
apenas quando se abandona o posto de trabalho.
A higiene das mos um dos factores fundamentais em segu-
No servio, devero usar vesturio apropriado no mnimo, rana alimentar. As mos devem ser lavadas em gua corrente
bata, touca e avental limpos de modo a proteger os alimentos. com detergente ou sabo e secas com toalhetes de papel. Se
Este vesturio deve ser de cor clara para evidenciar qualquer utilizar toalhas de pano, deve troc-las vrias vezes ao dia e
sujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vesturio lav-las na mquina a uma temperatura igual ou superior a 60C.
protector no deve ser usado fora das reas de trabalho para
evitar possveis contaminaes no exterior.
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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
1. HIGIENE NA
MANIPULAO DE ALIMENTOS
As mos devem ser lavadas antes de se iniciar o servio, sem- Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumprir
pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperar uma srie de regras de higiene: utilizao de materiais e
uma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utiliza equipamentos que sejam fceis de limpar, exausto eficiente
a casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos de de fumos e de cheiros, iluminao natural ou artificial adequada
limpeza ou em animais e em todas as outras situaes em que e existncia de instalaes sanitrias e para mudana de
uma correcta lavagem das mos se torne necessria. As unhas vesturio em nmero adequado para o nmero de pessoas
devem estar sempre curtas, pois so um ptimo local para que trabalham na organizao. (Decreto-lei 425/99 de 21 de
acumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99 Outubro - Normas gerais de higiene dos gneros alimentcios
de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos gneros (volta a publicar o anexo do Decreto-lei n 67/98, de 18 de
alimentcios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei n 67/98, Maro); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entrar
de 18 de Maro)). em vigor a 1 de Janeiro de 2006).
O uso de luvas um procedimento corrente, mas que no Todos os funcionrios devero ter formao no incio e no
dispensa que se lavem bem as mos. As luvas protegem os decurso da sua actividade sobre boas prticas de higiene.
alimentos e no as mos e, por isso, devem utilizar-se luvas
descartveis e utiliz-las uma s vez para realizar determinada
tarefa.
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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS
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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS
Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminao Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixe
cruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinte a ser fornecido por ele dever ser sempre ultracongelado,
forma: pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em cmaras
frigorficas a uma temperatura de -18C, de modo a no sofrer
- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e os
qualquer processo de descongelao durante o transporte.
frutos, devem estar separados do peixe e da carne,
Este rigor nas especificaes, obrigatrias por lei, procura
- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotrmicos, garantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-
assim como o queijo, os iogurtes, o leite do dia e o fiambre, ficaes sejam seleccionados. evidente que ser sempre
- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, acar, bebidas necessrio pelo menos periodicamente - fazer o respectivo
e pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos, controlo, verificando o estado do alimento fornecido e se as
- os produtos de limpeza no devem NUNCA ser colocados condies de entrega respeitam o inicialmente contratado.
junto de qualquer alimento.
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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS
TIP 7
Manter sempre uma temperatura constante no frigorfico de
cerca de 4C.
TIP 8
Os alimentos devem ser acondicionados no congelador em
sacos de plstico limpos e fechados ou em recipientes
estanques.
TIP 9
Nunca encher demasiado o frigorfico e o congelador, de modo
a que o ar frio circule com facilidade.
TIP 10
Abrir as portas, quer do frigorfico, quer do congelador, rapi-
damente e o menor nmero de vezes possvel.
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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS
Na preparao de alimentos deve, sempre que possvel, Nenhum alimento deve ser descongelado temperatura ambi-
respeitar-se o princpio marcha em frente evitando o contacto ente. Existem trs formas de descongelar sem perigo os ali-
entre alimentos j cozinhados ou preparados com alimentos mentos que foram congelados: no frigorfico, em gua fria
crus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminao corrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-
cruzada). gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipao
Deve proceder-se limpeza e desinfeco das mos, dos a descongelao progressiva no frigorfico.
balces, das bancas e dos utenslios entre a preparao dos
vrios alimentos. No descongele alimentos j confeccionados em grandes
pores, pois isso pode impedir a descongelao completa
Lavagem de vegetais das partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,
pode no se chegar a atingir as temperaturas necessrias
- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradas
superfcies mais sensveis a contaminaes com pesticidas para destruir as bactrias patognicas que possam estar a
desenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.
e outros contaminantes.
- lavar em gua corrente - abundantemente. Quando descongelados no microondas, os alimentos devem
- poder ainda utilizar uma escova para tentar remover o lixo ser de imediato preparados e cozinhados.
- lavar os vegetais em gua corrente abundante. Podero ser
igualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito, TIP 12
desde que as doses indicadas no rtulo sejam respeitadas. Um alimento que foi descongelado no deve voltar a ser congelado!
TIP 10
No aproveitar fruta, ou vegetais que apresentem sinais de
degradao.
TIP 11
Todos os utenslios utilizados na preparao de alimentos crs
devem ser convenientemente higienizados.
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2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS
Na preparao de alimentos sujeitos a fritura, a temperatura - Mantenha as marinadas no frigorfico, nunca na banca
dos leos deve estar no mximo a 180C, devendo ser rejei- temperatura ambiente. No utilize uma marinada de carnes
tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos cruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminar
170C. Alm disso, a qualidade dos leos dever ser submetida qualquer bactria.
regularmente a testes para avaliar as suas caractersticas
(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizao
das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros
alimentcios fritos).
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2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS
2.4. SERVIR
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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
3. LIMPEZA E DESINFECO
Dever existir um plano de limpeza com procedimentos escritos - a lavagem da loia deve ser realizada em mquinas de lavar,
(Decreto-lei 132/2000). pois o processo mais rpido, econmico e higinico;
- nos casos em que se torna necessrio lavar loia ou utenslios
O estabelecimento dever possuir um comprovativo de desra- mo, deve-se utilizar gua quente e um detergente apropriado;
tizao e desbaratizao peridica (controlo de pargas)
- no enxaguamento final, a gua tambm deve ser quente e
(Decreto-lei 425/99).
limpa e a loia e os utenslios devem secar ao ar, evitando-
se a utilizao de panos.
A higienizao compreende uma fase de limpeza, seguida de
uma fase de desinfeco.
Panos de cozinha (mos e bancas): a sua higiene deve ser
o mais rigorosa possvel, uma vez que estes so uma das
O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-
maiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - os
to para a remoo de partculas de sujidade e de alguns
panos da banca devem ser lavados com gua quente e deter-
microrganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,
gente, idealmente todos os dias, no final do dia;
o qual vai actuar sobre as partculas de sujidade que se
encontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa- - devem ser lavados periodicamente na mquina de lavar rou-
guamento para remoo completa das partculas entretanto pa a uma temperatura superior a 60C;
libertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de alguns - estes panos devem ser substitudos com frequncia, assim
microrganismos resistentes. como os esfreges e as esponjas.
TIP 15
Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos
produtos de higienizao.
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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS
GLOSSRIO
Contaminao cruzada passagem de microrganismos patog- Desinfeco consiste na destruio ou remoo dos micror-
nicos (que provocam doenas) de uns alimentos, equipamen- ganismos.
tos, utenslios ou superfcies para outros.
Regra de ouro das 2 horas Esta regra define que os alimen-
Microrganismo ser vivo invisvel a olho nu como, por exemplo, tos perecveis, como carne e peixe crus e alimentos j cozinhados
bactrias, vrus, fungos, bolores e parasitas. no devem permanecer temperatura ambiente mais do que 2
horas, pois podem tornar-se imprprios para consumo.
Leite cru leite que no sofreu nenhum processo trmico para
eliminao de microrganismos. Salmonelose doena causada pelo consumo de alimentos
contaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a
Alimentos de alto risco alimentos que pela, sua natureza, 48h aps a ingesto de alimentos contaminados: diarreia, dores
composio ou forma de preparao constituem um bom meio abdominais e/ou de cabea e febre. Nas crianas, pessoas ido-
de desenvolvimento de bactrias patognicas ou que se degradam sas e doentes imunodeprimidos esta doena pode provocar sep-
com facilidade, podendo estar na origem de doenas de origem ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptveis de
alimentar. transmitirem esta doena so: ovos crus e produtos feitos base
de ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lcteos crus
Cadeia Alimentar conjunto das vrias etapas de transformao ou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carne
e manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar de e gua contaminada por matrias fecais. Para evitar a Salmonelose
origem at ao consumidor. deve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminaes cruzadas
entre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higiene
Toxinfeces alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi- pessoal e da cozinha.
caes") doenas provocadas pela ingesto de alimentos
contaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam eles Listeriose doena causada pelo consumo de alimentos con-
bactrias, bolores, vrus ou leveduras. taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas so seme-
lhantes aos da gripe (inflamao dos olhos e da garganta), menin-
Grupos de Risco conjuntos especficos de pessoas - grvidas, gite e, no caso das grvidas, existe o risco de aborto. Os alimentos
idosos, crianas e doentes imunodeprimidos - que apresentam envolvidos nesta doena so: produtos crus (legumes, carnes,
um maior risco de contrair toxinfeces alimentares. mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pasta
mole, pats refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitar
Higiene alimentar conjunto de regras que permite garantir a a listeriose, deve cozinhar os alimentos at temperatura correcta,
segurana e salubridade dos alimentos. evitar contaminaes cruzadas, ter boas prticas de higiene na
cozinha, no armazenar alimentos no frigorfico durante muito
Manipulador de alimentos pessoa envolvida na produo, tempo e manter o interior do frigorfico limpo.
preparao, processamento, embalamento, armazenamento,
transporte, distribuio e venda de alimentos. Vibrio vulnificus doena alimentar causada pela ingesto de
alimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente e
Marcha em frente circuito que os alimentos devem seguir, da podem ser arrepios, febre e/ou prostrao. Idosos e pessoas
zona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentos com sistema imunitrio deficiente so os maiores grupos de risco.
prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser Os alimentos habitualmente associados a esta doena so: peixe
descascados, lavados, etc... e marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-
cos bivalves. Este microrganismo facilmente destrudo pela coze-
Microrganismos patognicos so seres vivos invisveis a olho dura, pelo que se deve evitar a ingesto de mariscos crus, especial-
nu que provocam doenas. mente ostras.
Sobras alimentos que foram confeccionados em excesso, que Clostridium perfringens doena alimentar causada pela inges-
no foram servidos, ou excedentes de refeies que normalmente to de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre
so conservados. 8 a 22 horas aps ingesto do alimento: diarreia, cibras, dores
abdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doena
Limpeza consiste na eliminao de restos de alimentos e outras so: carne e produtos base de carne mantidos demasiado tem-
partculas que ficam sobre equipamentos, utenslios e superfcies. po a temperaturas entre 45C-55C. Para evitar esta doena
deve arrefecer-se de imediato os alimentos aps a sua confeco.
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Anexos
pastelaria, charcutaria
Listeria monocytogenes Pronto-a-comer
Yersinia Porco
Esporos de Bactrias No No Esporos de C. botulinum Conservas caseiras Refrigerar adequadamente
Bolores e Leveduras Sim Sim Rhizopus stolonifer Po Cozinhar os alimentos temperaturas indicadas
Candida Miudezas de aves Limpar e higienizar os utenslios utilizados
Garantir um armazenamento seguro
Manter as temperaturas adequadas
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Anexos
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