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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR


BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ndice

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulao de alimentos 2


1.1. Higiene pessoal 3
1.2. Higiene das instalaes e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeies seguras 5


2.1. Comprar os alimentos 6
2.2. Armazenar os alimentos: 7
- Na despensa 7
- No frigorfico 8
- No congelador 8
2.3. Preparar as refeies: 9
- Descongelar 9
- Cozinhar 9
- Refrigerar 9
- Reaquecer 9
2.4. Servir as refeies 9

3. Limpeza e Desinfeco 10

Glossrio 11

Anexos 12
Tabela 2 12
Tabela 3 13

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ENQUADRAMENTO
Toxinfeces alimentares

Toxinfeces alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vmitos e de mal estar


de que sofremos so toxinfeces alimentares (vulgarmente
conhecidas como intoxicaes), causadas pela presen-
a de bactrias e de outros microrganismos nos alimentos
que consumimos. A gravidade das toxinfeces alimen-
tares varivel, podendo os sintomas desaparecer
rapidamente ou ento progredir para situaes
graves e, em algumas circunstncias, at fatais.

Todos os alimentos contm, normalmente,


vrios tipos de microrganismos que so
seres muito pequenos, apenas visveis
com a ajuda de um microscpio. Alguns
microrganismos so teis intervindo na
produo de determinados alimentos,
como o iogurte, os queijos, a cerveja e
o po, enquanto que outros so prejudiciais
para a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-
cando doenas.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam alguns


destes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentos
onde podem desenvolver-se e de que forma podemos elimin- A nutrio menos cuidada um outro factor de risco e resulta
los ou prevenir o seu desenvolvimento. de factores como a solido, problemas fsicos e financeiros,
o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viverem
Algumas pessoas, nomeadamente as crianas, as grvidas, em casa prpria sem apoios especficos, ou ento em institui-
os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrair es para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentar
estas doenas. No caso dos idosos, este risco acrescido re- a mais indicada.
sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturais
de defesa do nosso organismo e de uma alimentao, em
alguns casos deficiente.
Como prevenir as
Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater as toxinfeces alimentares?
doenas atravs do seu sistema imunolgico que o meca-
nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com o Um nmero muito reduzido de erros no manuseamento dos
avanar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendo alimentos responsvel por uma percentagem elevada de
actividade. Ao envelhecimento est tambm muitas vezes toxinfeces alimentares.
associado um aumento do consumo de medicamentos, que
se pode reflectir na diminuio da acidez do estmago e da Alguns cuidados na compra, na preparao e no armazena-
flora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenas. mento dos alimentos podero reduzir o nmero elevado destas
doenas.

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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1. HIGIENE NA
MANIPULAO DE ALIMENTOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma grande Os trabalhadores que sofram de doenas contagiosas (hepa-
responsabilidade no que respeita higiene das refeies que tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenas de pele, ou
cozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra em at mesmo uma simples gripe) no devem trabalhar directa-
contacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve a mente com alimentos, pois podem contamin-los e, atravs
comida, por exemplo) com os alimentos no os contamine, deles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixa
torna-se necessrio o conhecimento e o cumprimento de certas as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de
regras de higiene pessoal. alimentos e determina a abolio do boletim de sanidade).

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funes deve pro- Os trabalhadores que manipulem alimentos devero ter vigiln-
ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigir cia mdica especfica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-
ao local de trabalho. gime jurdico do enquadramento da segurana, higiene e sa-
de no trabalho, preveno de riscos profissionais).
Os objectos pessoais relgio, pulseiras, anis, brincos e
colares e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-
dos num local apropriado, procedendo-se muda de roupa A higiene das mos
apenas quando se abandona o posto de trabalho.
A higiene das mos um dos factores fundamentais em segu-
No servio, devero usar vesturio apropriado no mnimo, rana alimentar. As mos devem ser lavadas em gua corrente
bata, touca e avental limpos de modo a proteger os alimentos. com detergente ou sabo e secas com toalhetes de papel. Se
Este vesturio deve ser de cor clara para evidenciar qualquer utilizar toalhas de pano, deve troc-las vrias vezes ao dia e
sujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vesturio lav-las na mquina a uma temperatura igual ou superior a 60C.
protector no deve ser usado fora das reas de trabalho para
evitar possveis contaminaes no exterior.

Quando se preparam alimentos no se deve fumar, comer,


beber, mascar pastilha elstica ou tomar medicamentos, evi-
tando tambm espirrar, tossir ou assoar-se junto s bancas
de trabalho.

Outro aspecto importante a considerar o facto de, muitas


vezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambm
lhes serve as refeies. Os responsveis por estas tarefas tm
que ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vesturio
diferente para cada uma dessas tarefas.

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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1. HIGIENE NA
MANIPULAO DE ALIMENTOS

1.2. Higiene das instalaes e


dos equipamentos

As mos devem ser lavadas antes de se iniciar o servio, sem- Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumprir
pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperar uma srie de regras de higiene: utilizao de materiais e
uma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utiliza equipamentos que sejam fceis de limpar, exausto eficiente
a casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos de de fumos e de cheiros, iluminao natural ou artificial adequada
limpeza ou em animais e em todas as outras situaes em que e existncia de instalaes sanitrias e para mudana de
uma correcta lavagem das mos se torne necessria. As unhas vesturio em nmero adequado para o nmero de pessoas
devem estar sempre curtas, pois so um ptimo local para que trabalham na organizao. (Decreto-lei 425/99 de 21 de
acumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99 Outubro - Normas gerais de higiene dos gneros alimentcios
de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos gneros (volta a publicar o anexo do Decreto-lei n 67/98, de 18 de
alimentcios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei n 67/98, Maro); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entrar
de 18 de Maro)). em vigor a 1 de Janeiro de 2006).

O uso de luvas um procedimento corrente, mas que no Todos os funcionrios devero ter formao no incio e no
dispensa que se lavem bem as mos. As luvas protegem os decurso da sua actividade sobre boas prticas de higiene.
alimentos e no as mos e, por isso, devem utilizar-se luvas
descartveis e utiliz-las uma s vez para realizar determinada
tarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilizao incorrecta


de luvas: nos supermercados, nos balces de charcutaria,
utilizam-se habitualmente luvas de plstico descartveis para
pegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvas
quase sempre so utilizadas para manusear o queijo, ou fran-
go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estiver
contaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.
Sempre que se observar um procedimento deste gnero,
deve proceder-se necessria chamada de ateno.

Em alguns casos, porm, as luvas descartveis servem para


proteger os alimentos das nossas mos: sempre que se tenha
um corte ou uma ferida nas mos, devem ser desinfectados
cuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS

Uma vez que os idosos so uma populao mais sensvel s


TIP 1
intoxicaes alimentares, a sua preveno comea por uma Os alimentos congelados e refrigerados devem ser transpor-
seleco criteriosa dos alimentos indicados para a sua dieta tados em sacos isotrmicos (que mantm o frio).
alimentar.
TIP 2
Na Tabela 1 so referidos alguns dos alimentos a evitar nas No compre latas inchadas, amolgadas ou que estejam a der-
refeies preparadas para os mais velhos, bem como os ramar lquido.
pelos quais so considerados alimentos de maior risco para
esta populao: TIP 3
Leia os rtulos das embalagens para confirmar os prazos de
Alimento Microrganismo(s) validade e a maneira correcta de conservar e preparar esses
Peixe ou marisco cru ou pouco cozinhado Vibrio vulnificus alimentos.
(ex: ostras,mexilhes, amijoas) Vrus
Leite cru e queijos produzidos a Listeria monocytogenes
partir de leite cru;
Carne, aves e peixe cru ou mal processado;
TIP 4
Pats refrigerados;
Os mariscos devem ser SEMPRE comprados em locais auto-
Peixe fumado; rizados e nunca a vendedores ambulantes. Caranguejos, la-
Refeies preparadas refrigeradas; gostas e sapateiras devem ser comprados vivos. As amijoas,
Enchidos (caseiros). os mexilhes, as conquilhas, e o berbigo, devem estar
acondicionados em sacos de rede, com o respectivo selo de
Alimentos contendo ovos crus ou Salmonella
pouco cozinhados
garantia intacto.
(ex. gemadas, mousses e outros
doces de colher); TIP 5
Carnes cruas ou mal cozinhadas; No compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou
Sumos de fruta no pasteurizados; pisados, nem fruta pisada ou tocada.
Derivados de leite cru.
Carne e produtos base de carne mal Clostridium perfringens
cozinhados ou mantidos demasiado
tempo a temperaturas entre 45 e 55C.

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-


cida, por forma a garantir que a segurana alimentar dos
produtos seja conservada. Assim,os alimentos devem ser
colocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinte
ordem:
- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, acar,
cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos no
perecveis)
- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)
- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticnios)
- produtos congelados

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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminao Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixe
cruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinte a ser fornecido por ele dever ser sempre ultracongelado,
forma: pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em cmaras
frigorficas a uma temperatura de -18C, de modo a no sofrer
- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e os
qualquer processo de descongelao durante o transporte.
frutos, devem estar separados do peixe e da carne,
Este rigor nas especificaes, obrigatrias por lei, procura
- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotrmicos, garantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-
assim como o queijo, os iogurtes, o leite do dia e o fiambre, ficaes sejam seleccionados. evidente que ser sempre
- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, acar, bebidas necessrio pelo menos periodicamente - fazer o respectivo
e pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos, controlo, verificando o estado do alimento fornecido e se as
- os produtos de limpeza no devem NUNCA ser colocados condies de entrega respeitam o inicialmente contratado.
junto de qualquer alimento.

H legislao especfica para o fornecimento


TIP 6 de alguns tipos de alimentos, que pode ser
O transporte de alimentos que precisem de ir para o frigorfico consultada no stio da Internet
ou para o congelador deve ser o mais rpido possvel. da Agncia Portuguesa de Segurana
Alimentar (http://www.agenciaalimentar.pt).

Se as compras so feitas directamente a fornecedores, estes


so responsveis pela sua entrega nas condies de Higiene
e Segurana Alimentar exigveis e devem ser qualificados e
criteriosamente seleccionados.
Para cada tipo de alimento carne, peixe, vegetais, frutos,
cereais, leite era importante especificar as caractersticas
dos produtos pretendidas bem como as condies de
transporte e de embalagem em que condies deve ser
transportado e embalado.

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2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local prprio de armazenamento, Congelador:


e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser os - deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-
primeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivos mente congelados por processos industriais e no serve, na
prazos de validade inscritos no rtulo. maior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

Armazm de produtos embalados:


- arroz, massas, farinhas, acar, enlatados, especiarias, bebi- Instrues de Conservao
das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtos Frigorfico: 5C ou inferior 24 horas
embalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma- Congelador:
zenados num local fresco, seco e arejado. sem estrelas 2 dias
uma estrela (-6C) 1 semana
Cmara frigorfica: duas estrelas (-12C) 1 ms
trs estrelas (-18C) at data indicada
De preferncia devem existir cmaras diferentes para o peixe
na embalagem
e a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Se
s existem frigorficos, devem respeitar-se as seguintes regras: Importante: Uma vez descongelado, no volte a congelar.

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-


mas frutas podem ser deixadas fora do frigorfico, para amadu-
recerem, num local fresco e seco)
- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiores
e a consumir no prazo mximo de dois dias
- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-
nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitando
os prazos de validade
- alimentos j cozinhados armazenados, em recipientes fechados,
nas prateleiras superiores.
As temperaturas das cmaras e frigorficos devem ser verificadas
e registadas.

TIP 7
Manter sempre uma temperatura constante no frigorfico de
cerca de 4C.

TIP 8
Os alimentos devem ser acondicionados no congelador em
sacos de plstico limpos e fechados ou em recipientes
estanques.

TIP 9
Nunca encher demasiado o frigorfico e o congelador, de modo
a que o ar frio circule com facilidade.

TIP 10
Abrir as portas, quer do frigorfico, quer do congelador, rapi-
damente e o menor nmero de vezes possvel.

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2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS Descongelao

Na preparao de alimentos deve, sempre que possvel, Nenhum alimento deve ser descongelado temperatura ambi-
respeitar-se o princpio marcha em frente evitando o contacto ente. Existem trs formas de descongelar sem perigo os ali-
entre alimentos j cozinhados ou preparados com alimentos mentos que foram congelados: no frigorfico, em gua fria
crus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminao corrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-
cruzada). gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipao
Deve proceder-se limpeza e desinfeco das mos, dos a descongelao progressiva no frigorfico.
balces, das bancas e dos utenslios entre a preparao dos
vrios alimentos. No descongele alimentos j confeccionados em grandes
pores, pois isso pode impedir a descongelao completa
Lavagem de vegetais das partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,
pode no se chegar a atingir as temperaturas necessrias
- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradas
superfcies mais sensveis a contaminaes com pesticidas para destruir as bactrias patognicas que possam estar a
desenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.
e outros contaminantes.
- lavar em gua corrente - abundantemente. Quando descongelados no microondas, os alimentos devem
- poder ainda utilizar uma escova para tentar remover o lixo ser de imediato preparados e cozinhados.
- lavar os vegetais em gua corrente abundante. Podero ser
igualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito, TIP 12
desde que as doses indicadas no rtulo sejam respeitadas. Um alimento que foi descongelado no deve voltar a ser congelado!

As frutas e os tubrculos, como as batatas e as cenouras,


devem ser lavados antes de serem descascados.
A lavagem de frutos e vegetais em gua corrente na maioria
das situaes a prtica mais adequada.
Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outros
frutos semelhantes devem ser imersos em gua durante cerca
de 30 minutos (mudada com frequncia). Na desinfeco de
frutos e vegetais podero ser utilizados produtos comerciais,
nomeadamente base de cloro.

TIP 10
No aproveitar fruta, ou vegetais que apresentem sinais de
degradao.

TIP 11
Todos os utenslios utilizados na preparao de alimentos crs
devem ser convenientemente higienizados.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como as


saladas, frutos cortados - que no sejam para consumo
imediato, devero ser mantidos no frigorfico at hora de
servir.

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2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipo


de contaminao: d uma ateno especial colher que uti-
liza para a prova do tempero - esta colher deve ser sempre
lavada com gua quente e detergente entre provas (quer
prove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Tambm os
utenslios utilizados para virar os grelhados devem ser sempre
lavados entre utilizaes, para evitar possveis contaminaes
cruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminaes cruzadas, so necessrios


mais alguns cuidados:
- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dos
outros alimentos, quer no seu saco de compras, quer no
frigorfico.

Cozinhar - Use tbuas diferentes para a preparao de carnes cruas


e para produtos prontos a comer.
Devem cozinhar-se bem todos os alimentos isto , bem - Lave bem com gua quente e detergente os pratos e utens-
cozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempo lios utilizados na preparao de alimentos crus antes de serem
e a temperatura de cozedura adequados so a garantia de novamente utilizados para os alimentos cozinhados.
que todos os microrganismos patognicos so destrudos - Nunca coloque alimentos j confeccionados em pratos ou
no processo de confeco dos alimentos e na preparao travessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscos
de refeies realmente seguras. crus e frutos ou vegetais no lavados.

Na preparao de alimentos sujeitos a fritura, a temperatura - Mantenha as marinadas no frigorfico, nunca na banca
dos leos deve estar no mximo a 180C, devendo ser rejei- temperatura ambiente. No utilize uma marinada de carnes
tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos cruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminar
170C. Alm disso, a qualidade dos leos dever ser submetida qualquer bactria.
regularmente a testes para avaliar as suas caractersticas
(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizao
das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros
alimentcios fritos).

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2. PREPARAR E SERVIR
REFEIES SEGURAS

Manter at servir - A temperatura ptima de crescimento dos microrganismos


entre 10 C a 40 C, pelo que se deve evitar que o alimento
As refeies confeccionadas e servidas quentes devero ser permanea a esta temperatura durante um tempo excessivo,
distribudas a uma temperatura superior a 60C. Uma forma
de manter as refeies a esta temperatura utilizar banhos- - Se introduzirmos o alimento no frigorfico imediatamente
maria, que devero estar a uma temperatura entre 80-90C. aps ser cozinhado, este libertar tanto calor que aumentar
a temperatura no interior do frigorfico. Consequentemente,
Mas ateno: a manuten o destas temperaturas durante este ter dificuldade em combater esse calor, correndo-se o
grandes perodos de tempo degrada os nutrientes, no se risco de prejudicar a segurana dos restantes alimentos
devendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais do armazenados.
que duas horas a temperaturas superiores a 60C.
Conselhos teis para favorecer o arrefecimento
No caso de saladas ou refeies frias em espera para serem
servidas, devem manter-se no frigorfico at ao momento do - No coloque o recipiente directamente sobre a bancada;
consumo. coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assim
evitar que se mantenha o calor na bancada,
- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento por
TIP 13 recipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento ser
Alguns alimentos permitem o desenvolvimento rpido das mais rpido,
bactrias: carnes cozinhadas ou picadas, ovos e produtos
- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,
base de ovos crus (maioneses e cremes de bolos), leite e
devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.
produtos lcteos, peixes e mariscos. Estes alimentos de "alto
risco devem ser preparados para consumir imediatamente.
Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,


Refrigerar existe sempre a possibilidade de alguns microrganismos
poderem desenvolver-se. Os alimentos previamente
O arrefecimento incorrecto dos alimentos um dos factores confeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura de
que provoca com maior frequncia toxinfeces alimentares. pelo menos 70C. alimentos aquecidos no devem ser
Conseguir uma descida rpida da temperatura num alimento reaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos com
acabado de cozinhar no fcil. Os alimentos cozinhados alimentos j confeccionados. Utilize, se necessrio, um
no devem permanecer temperatura ambiente por mais de termmetro de alimentos para verificar a temperatura no
duas horas. interior do alimento reaquecido. Sempre que possvel,
caso de se tratar, de sopa ou molhos, dever deixar-los ferver.
Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigorfico
devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel e armazena- TIP 14
dos temperatura de refrigerao (4C). O ideal que decorram Os alimentos j cozinhados que foram reaquecidos e no
no mximo duas horas desde o momento em que o alimento consumidos, ou que ficaram mais do que 2 horas temperatura
foi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10 ambiente, devem ser deitados fora.
C, uma vez que:

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-


rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem ser
utilizados os mesmos recipientes que se usaram para preparar
alimentos para os servir j cozinhados a menos que tenham
sido bem lavados com gua quente e detergente.

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3. LIMPEZA E DESINFECO

Em qualquer processo de preparao de alimentos numa Algumas regras bsicas:


cozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhos
e microrganismos, que so normalmente designados como - o percurso da loia suja das mesas at cozinha deve ser
sujidade. organizado de modo a no haver cruzamento com alimentos
em preparao ou prontos para consumo;
Uma higienizao bem feita assegura a eliminao da sujidade - os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao local
visvel, mas tambm a destruio dos microrganismos respon- de lavagem devem ser despejados imediatamente para os
sveis pela deteriorao dos alimentos. recipientes do lixo;

Dever existir um plano de limpeza com procedimentos escritos - a lavagem da loia deve ser realizada em mquinas de lavar,
(Decreto-lei 132/2000). pois o processo mais rpido, econmico e higinico;
- nos casos em que se torna necessrio lavar loia ou utenslios
O estabelecimento dever possuir um comprovativo de desra- mo, deve-se utilizar gua quente e um detergente apropriado;
tizao e desbaratizao peridica (controlo de pargas)
- no enxaguamento final, a gua tambm deve ser quente e
(Decreto-lei 425/99).
limpa e a loia e os utenslios devem secar ao ar, evitando-
se a utilizao de panos.
A higienizao compreende uma fase de limpeza, seguida de
uma fase de desinfeco.
Panos de cozinha (mos e bancas): a sua higiene deve ser
o mais rigorosa possvel, uma vez que estes so uma das
O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-
maiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - os
to para a remoo de partculas de sujidade e de alguns
panos da banca devem ser lavados com gua quente e deter-
microrganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,
gente, idealmente todos os dias, no final do dia;
o qual vai actuar sobre as partculas de sujidade que se
encontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa- - devem ser lavados periodicamente na mquina de lavar rou-
guamento para remoo completa das partculas entretanto pa a uma temperatura superior a 60C;
libertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de alguns - estes panos devem ser substitudos com frequncia, assim
microrganismos resistentes. como os esfreges e as esponjas.

Para realizar a desinfeco aplica-se o desinfectante, seguido


do enxaguamento para remoo completa do desinfectante TIP 16
e, por fim, realiza-se a secagem. Em cantinas ou em locais onde se confeccione e sirva um
grande nmero de refeies, devem existir procedimentos
No rtulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-
escritos que expliquem como se limpam e desinfectam as
o relativa concentrao, temperatura de aplicao e ao
diferentes reas e os equipamentos das cozinhas.
tempo de contacto destes produtos.
Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem ser
armazenados em local prprio para o efeito, com sinalizao
adequada, no podendo permanecer na cozinha ou em zonas
de preparao e armazenagem de alimentos (Decreto-lei
425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos
gneros alimentcios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei
n 67/98, de 18 de Maro)).

TIP 15
Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos
produtos de higienizao.

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GLOSSRIO

Contaminao cruzada passagem de microrganismos patog- Desinfeco consiste na destruio ou remoo dos micror-
nicos (que provocam doenas) de uns alimentos, equipamen- ganismos.
tos, utenslios ou superfcies para outros.
Regra de ouro das 2 horas Esta regra define que os alimen-
Microrganismo ser vivo invisvel a olho nu como, por exemplo, tos perecveis, como carne e peixe crus e alimentos j cozinhados
bactrias, vrus, fungos, bolores e parasitas. no devem permanecer temperatura ambiente mais do que 2
horas, pois podem tornar-se imprprios para consumo.
Leite cru leite que no sofreu nenhum processo trmico para
eliminao de microrganismos. Salmonelose doena causada pelo consumo de alimentos
contaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a
Alimentos de alto risco alimentos que pela, sua natureza, 48h aps a ingesto de alimentos contaminados: diarreia, dores
composio ou forma de preparao constituem um bom meio abdominais e/ou de cabea e febre. Nas crianas, pessoas ido-
de desenvolvimento de bactrias patognicas ou que se degradam sas e doentes imunodeprimidos esta doena pode provocar sep-
com facilidade, podendo estar na origem de doenas de origem ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptveis de
alimentar. transmitirem esta doena so: ovos crus e produtos feitos base
de ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lcteos crus
Cadeia Alimentar conjunto das vrias etapas de transformao ou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carne
e manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar de e gua contaminada por matrias fecais. Para evitar a Salmonelose
origem at ao consumidor. deve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminaes cruzadas
entre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higiene
Toxinfeces alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi- pessoal e da cozinha.
caes") doenas provocadas pela ingesto de alimentos
contaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam eles Listeriose doena causada pelo consumo de alimentos con-
bactrias, bolores, vrus ou leveduras. taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas so seme-
lhantes aos da gripe (inflamao dos olhos e da garganta), menin-
Grupos de Risco conjuntos especficos de pessoas - grvidas, gite e, no caso das grvidas, existe o risco de aborto. Os alimentos
idosos, crianas e doentes imunodeprimidos - que apresentam envolvidos nesta doena so: produtos crus (legumes, carnes,
um maior risco de contrair toxinfeces alimentares. mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pasta
mole, pats refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitar
Higiene alimentar conjunto de regras que permite garantir a a listeriose, deve cozinhar os alimentos at temperatura correcta,
segurana e salubridade dos alimentos. evitar contaminaes cruzadas, ter boas prticas de higiene na
cozinha, no armazenar alimentos no frigorfico durante muito
Manipulador de alimentos pessoa envolvida na produo, tempo e manter o interior do frigorfico limpo.
preparao, processamento, embalamento, armazenamento,
transporte, distribuio e venda de alimentos. Vibrio vulnificus doena alimentar causada pela ingesto de
alimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente e
Marcha em frente circuito que os alimentos devem seguir, da podem ser arrepios, febre e/ou prostrao. Idosos e pessoas
zona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentos com sistema imunitrio deficiente so os maiores grupos de risco.
prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser Os alimentos habitualmente associados a esta doena so: peixe
descascados, lavados, etc... e marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-
cos bivalves. Este microrganismo facilmente destrudo pela coze-
Microrganismos patognicos so seres vivos invisveis a olho dura, pelo que se deve evitar a ingesto de mariscos crus, especial-
nu que provocam doenas. mente ostras.

Sobras alimentos que foram confeccionados em excesso, que Clostridium perfringens doena alimentar causada pela inges-
no foram servidos, ou excedentes de refeies que normalmente to de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre
so conservados. 8 a 22 horas aps ingesto do alimento: diarreia, cibras, dores
abdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doena
Limpeza consiste na eliminao de restos de alimentos e outras so: carne e produtos base de carne mantidos demasiado tem-
partculas que ficam sobre equipamentos, utenslios e superfcies. po a temperaturas entre 45C-55C. Para evitar esta doena
deve arrefecer-se de imediato os alimentos aps a sua confeco.

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

Anexos

Tabela 2. Microrganismos nos alimentos

Tipo de Desenvolve-se Eliminado por Exemplos Alimentos Associados Estratgias Preventivas


Microrganismo nos alimentos? cozedura adequada?
Bactrias Sim Sim Salmonella Ovos Refrigerar adequadamente
Campylobacter Frango Cozinhar os alimentos s temperaturas indicadas

Escherichia coli Hamburger Limpar e higienizar os utenslios utilizados


Clostridium perfringens Carnes e Molhos de carne Lavar bem as mos
Clostridium botulinum Conservas caseiras Garantir um armazenamento seguro

Shigella Pronto-a-comer Manter as temperaturas adequadas


Bacillus cereus Arroz Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados
Vibrio Marisco
Staphylococcus aureus Carnes cozinhadas,

pastelaria, charcutaria
Listeria monocytogenes Pronto-a-comer
Yersinia Porco
Esporos de Bactrias No No Esporos de C. botulinum Conservas caseiras Refrigerar adequadamente

Esporos de C. perfringens Molhos de carne Limpar e higienizar os utenslios utilizados


Esporos de B. cereus Arroz cozinhado Lavar bem as mos
Garantir um armazenamento seguro

Manter as temperaturas adequadas


Toxinas Sim No Toxinas de S. aureus Carnes cozinhadas, Refrigerar adequadamente
(em condies pastelarias, charcutaria Garantir um armazenamento seguro
favorveis) Toxinas de B. cereus Arroz cozinhado mantido Manter as temperaturas adequadas

temperatura ambiente +2h


Toxina de C. botulinum Conservas caseiras deficientes
Virus No Sim Hepatite A Mariscos com concha Cozinhar os alimentos s temperaturas indicadas

Norwalk Pronto-a-comer Limpar e higienizar os utenslios utilizados


Rotovirus Pronto-a-comer Lavar bem as mos
Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados
Lavar muito bem frutas e vegetais

Comprar mariscos somente em vendedores autorizados


Parasitas No Sim Giardia duodenalis gua contaminada Cozinhar os alimentos s temperaturas indicadas
(e por refrigerao Trichinella spiralis Porco Limpar e higienizar os utenslios utilizados
adequada) Cryptosporidium parvum Morangos Lavar bem as mos

Framboesas Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados


Lavar muito bem frutas e vegetais
Utilizar apenas gua potvel

Bolores e Leveduras Sim Sim Rhizopus stolonifer Po Cozinhar os alimentos temperaturas indicadas
Candida Miudezas de aves Limpar e higienizar os utenslios utilizados
Garantir um armazenamento seguro
Manter as temperaturas adequadas

Evitar o apodrecimento das frutas

Fonte: Penn State Univ. - College of Agricultural Sciences, 2003

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

Anexos

Tabela 3. Temperaturas mnimas internas de cozedura de alimentos

Alimento Temperatura (C)


Ovos
Ovos Cozinhar at que a gema e a clara estejam bem firmes
Pratos com ovos 70
Aves
Frango ou Per inteiros 82
Bifes ou peitos 75
Coxas ou asas 82
Recheio (dentro ou fora da ave) 72
Pato ou Ganso 82
Carnes inteiras e Carnes picadas
Per, Galinha/Frango 72
Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70
Bife de Boi
Mal passado 65
Mdio 70
Bem passado 75
Bife de Porco
Mdio 70
Bem passado 75
Presunto
Fresco 70
Cozinhado 72
Bife de Veado ou Carneiro
Mdio 70
Bem passado 75
Rosbife
Embalado em vcuo e pronto-a-comer 60
Peixe e Mariscos
Peixes Cozinhar at a carne ficar opaca e se separar facilmente com um garfo
Camaro, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho vivo e a carne opaca nacarada
Ameijas, Mexilho, Ostras Cozinhar at as conchas abrirem completamente
Molhos, Sopas, Marinadas
De carne crua, aves ou peixes Cozinhar at ferver
Sobras 72

Adaptado do Manual Cooking for Groups, USDA, 2003

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