SUBSTITUTOS DE GORDURA: TIPOS E
APLICAÇÕES EM PRODUTOS LÁCTEOS
RESUMO: As gorduras desempenham diversas e
importantes funções no organismo e na formulação dos
alimentos. Elas contribuem para o sabor, cremosidade,
aparência, aroma, odor e sensação de saciedade após
as refeições, além de outros atributos sensoriais
altamente desejáveis como maciez e suculência.
Entretanto, o consumo de altas quantidades de gordura
está relacionado à incidência de obesidade e de alguns
tipos de doenças crônicas. A retirada da gordura é muito
complexa, pois compromete importantes propriedades
sensoriais dos alimentos. Nenhum ingrediente sozinho
pode substituir a gordura em todas as aplicações, uma
vez que há uma grande variedade de atributos para
imitar, sendo difícil decidir qual é o melhor substituto
para uma situação particular. A formulação de
alimentos com baixos teores de gordura ou sem gordura
necessitam de reformulações do produto tradicional,
algumas vezes com diferentes ingredientes. A
potencialidade dos efeitos dos substitutos pode ser
alcançada pela utilização de misturas, proporcionando
maior funcionalidade para aplicações específicas. A
escolha é determinada pelo custo, qualidade,
inocuidade e pelo desempenho dos substitutos de
gordura. Este trabalho apresenta as funções das
gorduras no organismo e nos alimentos, sua
terminologia, a classificação dos diferentes tipos de
substitutos de gordura disponíveis no mercado e as
aplicações de substitutos de gordura em produtos
lácteos.
PALAVRAS-CHAVE: Substitutos de gordura; produtos
lácteos.
Introdução
As gorduras desempenham diversas e importantes
funções no organismo como: prover energia, manter a
temperatura do corpo constante, proteger os órgãos vitais,
facilitar a absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E e
K, e promover o esvaziamento lento do estômago, resultando
na sensação de saciedade, devido a sua alta densidade
energética (9cal/g), eliminando a fome. Talvez a mais
importante característica é que a gordura contribui para o
1. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas – UNESP - 15054-000 -
São José do Rio Preto – SP - Brasil.
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004
Márcia Vannucci Silva PINHEIRO*
Ana Lúcia Barretto PENNA*
apelo sensorial dos alimentos, sendo determinante para a
textura dos alimentos. Elas também emulsificam, absorvem
gordura, estabilizam espumas, aeram massas, transferem
calor e carregam pigmentos e compostos aromáticos 31.
São importantes fontes de calorias, sendo que cada
grama contribui com nove calorias, mais do que duas vezes
a energia fornecida por grama de proteínas e carboidratos.
Os ácidos linoléico, -linolênico, e quando o ácido linoléico
não está disponível o araquidônio, são ácidos graxos
essenciais que exercem papéis funcionais em todos os
tecidos. A adequada ingestão de ácidos graxos essenciais
estão situadas entre 5 e 10% da energia total da dieta.
Sintomas de deficiência podem ser prevenidos quando 1 a
2% da energia da dieta é derivada de ácidos graxos -6 e
1% de ácidos graxos -3 31.
As gorduras são derivadas de várias fontes e
geralmente exibem diferentes propriedades funcionais. As
gorduras animais apresentam aroma e propriedades de
derretimento próximas a 31ºC. As gorduras vegetais
usualmente apresentam temperaturas de fusão próximas a
25ºC. Óleos vegetais de soja, algodão, amendoim e milho e
os hidrogenados, que são preparados a partir de misturas,
permanecem líquidos em uma ampla faixa de temperatura.
Devido às suas propriedades físicas, a gordura tem
importância na formulação de diversos alimentos. É
considerada um ingrediente chave para os aspectos
sensoriais e fisiológicos dos alimentos, contribuindo para o
sabor, cremosidade, aparência, aroma, odor e sensação de
saciedade após as refeições 38, além de outros atributos
sensoriais altamente desejáveis como maciez e suculência 55.
Por causa destes atributos, geralmente relacionados à
presença coletiva de múltiplos ácidos graxos no produto, é
improvável que todos serão repostos com um único
composto, natural ou sintético.
Entretanto, o consumo de altas quantidades de
gordura está relacionado com o aumento do risco da
obesidade e de alguns tipos de câncer, sendo que a ingestão
de ácidos graxos saturados está associada ao aumento do
colesterol sangüíneo e às doenças coronarianas 1. Esforços
adicionais são necessários para a redução do consumo de
gorduras e os substitutos de gordura podem facilitar o
atendimento deste objetivo 31.
O objetivo da redução da gordura é reduzir a
175
incidência de obesidade e certas doenças crônicas, como
hipertensão e resistência à insulina. Reduções do colesterol
total e de baixa densidade, e como conseqüência, dos riscos
de doenças das coronárias do coração são notados quando a
ingestão de gorduras saturadas é restrita 31. O segundo
propósito pode ser a redução do consumo total de energia
para melhorar a saúde e acentuar a aparência física e auto-
crítica. A terceira opção vincula o uso de substitutos de
gordura para aumentar a quantidade de alimentos palatáveis
que podem ser consumidos sem aumento da ingestão de
gordura ou energia 31.
As empresas de ingredientes têm trabalhado
direcionando-se para desenvolver produtos que apresentem
alguns dos atributos das gorduras. No entanto, é muito difícil
substituir a função das gorduras nos alimentos, uma vez
que sua retirada compromete tanto o sabor, quanto
importantes propriedades sensoriais do produto 16. Nenhum
produto sozinho pode substituir a gordura em todos as
aplicações, uma vez que há uma grande variedade de
atributos para imitar, sendo difícil decidir qual é o melhor
substituto para uma situação particular.
Os substitutos de gordura podem oferecer uma
maneira segura, efetiva e factível de manter a palatabilidade
de alimentos com quantidades controladas de gordura e/ou
energia.
Há inúmeras possibilidades de novos produtos lácteos
“light” com substitutos de gordura, como queijo Minas
Frescal, Mussarela, queijo Prato, além da vasta linha de
iogurtes com sabores, bebidas e sobremesas, leites
saborizados, cremes para salada e sorvetes.
A formulação de alimentos com baixos teores de
gordura necessitam de reformulações do produto tradicional,
algumas vezes com diferentes ingredientes. Outras
características físicas do alimento, como a cor dourada dos
produtos de panificação ou viscosidade dos molhos de
salada, também devem ser reformuladas. Adicionalmente,
atributos sensoriais como o grau de coesividade, firmeza e
suculência devem também ser considerados.
Quando a gordura é removida e substituída por água
e outros ingredientes, a formulação resultante deve
reconstruir completamente as propriedades desejadas no
alimento, conferindo características sensoriais de
cremosidade e maciez. O corpo, interação e firmeza são
desenvolvidos com a adição de maltodextrinas, xaropes de
milho ou gomas. Os emulsificantes são incorporados para
interagir com os carboidratos e proteínas e para modificar
a maciez, reduzir a contração e promover lubrificação. Os
aromas são adicionados para substituir o perfil de aromas
fornecido pelos óleos e gorduras, que podem ou não ser
solúveis em óleo. A cobertura de óleo na língua tende a
diminuir ou reduzir a percepção de aromas em alguns casos
e aumentar em outros. O aumento da umidade em um
alimento irá acelerar a percepção dos gostos salgado, ácido,
doce e amargo 55.
A potencialidade dos efeitos dos substitutos pode ser
alcançada pela utilização de misturas, proporcionando maior
funcionalidade para aplicações específicas. A escolha é
176
determinada pelo custo, qualidade, inocuidade e pelo
desempenho dos substitutos de gordura 13.
Para ser utilizado como substituto de gordura, um
ingrediente deve ser livre de efeitos tóxicos, não deve
produzir metabólitos diferentes daqueles produzidos pela
gordura convencional, ou deve ser eliminado completamente
do organismo e seus produtos devem ser reconhecidos
amplamente como seguros, GRAS - “generally recognized
as safe” pela Administração de Alimentos e Medicamentos
dos Estados Unidos - Food and Drug Administration, FDA.
Para a substituição de gordura, os fabricantes levam
em conta uma série de fatores que vão das diferenças de
temperatura às quais os alimentos serão submetidos às
condições de estocagem.
Terminologia e classificação dos substitutos de gordura
(Fat replacers)
Durante anos, diferentes termos têm sido usados para
os ingredientes desenvolvidos especificamente para
substituir a gordura em produtos alimentícios, criando
confusão com a terminologia empregada para os substitutos
de gordura. Além disso, na Legislação Brasileira, não existe,
até o presente momento, uma terminologia adequada para
a tradução das palavras normalmente usadas em inglês.
Inicialmente o termo substituto de gordura (“fat
substitute”) era usado para todos os ingredientes
desconsiderando-se o quanto eles eram adequados para
substituir a gordura. Posteriormente, o interesse foi
direcionado na descoberta de um ingrediente ótimo, capaz
de substituir a gordura completamente, em todos os sistemas
alimentícios. Para ser um ingrediente ideal, necessitaria ter
estrutura química e propriedades físicas similares à gordura,
além de ser resistente à hidrólise pelas enzimas digestivas,
tendo preferivelmente valor calórico zero ou muito baixo.
Na segunda metade dos anos 80, os únicos ingredientes
capazes de preencher estas necessidades foram os
sintéticos 44.
A principal diferença entre estes compostos sintéticos
e outros ingredientes lançados com o propósito de substituir
a gordura é que somente o primeiro foi capaz, por definição,
de substituir a gordura em base peso por peso. Por outro
lado, todos os outros ingredientes, necessitam de água para
alcançar a imitação das propriedades físicas e sensoriais
associadas à gordura no alimento. Então, o termo imitador
de gordura (“fat mimetic”) tem sido usado para distinguir
este grupo de ingredientes 44.
Além disso, outros termos foram introduzidos por
fabricantes de ingredientes, como o extensor de gordura
(“fat extender”), usado para descrever um sistema composto
por uma mistura de ingredientes contendo gorduras ou óleos
padrões, que são emulsões contendo gordura. Por outro lado,
ingredientes que são gorduras verdadeiras, mas com
composição diferente da gordura-padrão, desenvolvidos para
promover poucas calorias podem ser designados de gordura
de baixa caloria (“low-calorie fat”). Assim, em resumo, os
cinco termos usados para descrever ingredientes que podem
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004
substituir a gordura podem ser definidos como segue 44:
- repositor ou substituto de gordura (“fat replacer”) - termo
coletivo que descreve qualquer ingrediente para ser usado
no lugar da gordura;
- substitutos de gordura (“fat substitute”) – composto
sintético desenvolvido para repor a gordura na base peso
por peso, tendo, usualmente, uma estrutura química similar
à da gordura, mas resistente à hidrólise pelas enzimas
digestivas;
- imitadores de gordura (“fat mimetic”) – composto
utilizado para imitar as características da gordura que
necessita de alto conteúdo de água, mas resiste à hidrólise
por enzimas digestivas;
- gorduras de baixas calorias (“low-calorie fat”) –
triglicerídeos sintéticos combinando ácidos graxos não
convencionais na cadeia de glicerol, resultando em reduzido
valor calórico;
- extensores de gordura (“fat extender”) – sistema de
gorduras contendo uma proporção de gorduras padrões ou
óleos combinados com outros ingredientes.
Uma das principais características dos ingredientes
usados para repor a gordura é a falta de similaridade entre
eles em termos de estrutura física e química específica.
Diferentes tipos de substitutos de gordura (“fat
replacers”) estão disponíveis no mercado e sua classificação
está baseada, principalmente, na natureza química e na
origem do produto juntamente com seu valor energético 49.
Amidos modificados e proteínas promovem boa
emulsificação ou propriedades de gel com baixo valor
energético. Ligações ésteres que foram modificadas, como
glicerol ésteres, pseudo-gorduras e ésteres de ácidos graxos
de carboidrato promovem propriedades similares às da
gordura e sem calorias 50. O Quadro 1 apresenta um resumo
da classificação dos substitutos de gordura (“fat replacers”)
incluindo algumas informações técnicas 31. O número e
variedade de substitutos de gordura continuam crescendo.

Quadro 1 – Classificação dos substitutos de gordura, exemplos e aplicações.

Tipo Marca comercial Propriedade funcional Aplicações
À base de carboidratos
Polidextrose Litesse TM , Sta-Lite Retenção de umidade, Produtos lácteos, molhos,
agente de volume, sobremesas, biscoitos, gelados
texturizante comestíveis e iogurtes
Amido Amalean, N-Lite, Stellar, Geleificante, espessante, Carne processada, molhos para
Sta-Slim, OptaGrade, estabilizante e texturizante salada, enchimentos, sobremesas
Purê-gel congeladas e produtos lácteos
Maltodextrinas CrystaLean, Oatrim Geleificante, espessante, Produtos de panificação,
Maltrin, Lycadex, Star- estabilizante e texturizante produtos lácteos, molhos, carnes
Dri, Paselli Excell, Rice- processadas e sobremesas
Trim congeladas
Dextrinas N-Oil, Stadex Geleificante, espessante, Molhos para salada, pudins,
estabilizante e texturizante produtos lácteos, sobremesas
congeladas, produtos cárneos e
sopas
Fibras à base de grãos Betatrim, Opta, Oat fiber, Geleificante, espessante, Produtos de panificação, carnes,
Snowite, TrimChoice, estabilizante e texturizante produtos extrusados e
Fibrim espalháveis
Gomas Guar, Carragena e Kelcogel, keltrol, Retenção de água, Molhos para salada, carnes
Xantana Viscarin, Gelcarin, Fibrex, texturizante, espessante, processadas, sorvetes e
Novagel, Rohodigel, amaciante e estabilizante sobremesas congeladas
Jaguar
Pectina Grindsted, Slendid, Geleificante, espessante e Produtos de panificação, sopas e
Splendid amaciante molhos
Celulose, carboximetil Avicel, cellulose gel, Retenção de água, Produtos lácteos, molhos e
celululose, celulose Methocel, Solka-Floc, Just texturizante, estabilizante sobremesas congeladas
microcristalina fiber e amaciante
À base de proteínas
Proteínas de leite e ovo Simplesse, Dairy-Lo, K- Amaciante Gelados comestíveis, iogurte,
Blazer, Veri-Lo, LITA, creme fermentado, tortas, queijos
Trailblazer, Ultra-Bake, e manteigas espalháveis, bolos e
Supro coberturas para bolos.
Gorduras e outros compostos sintéticos
Poliéster de sacarose Olestra, Olean, Benefat, Amaciante Queijos, sorvetes, chocolates,
Dur-Em produtos de panificação e batatas
fritas.
Dialquil di-hexadecil DDM Amaciante Queijos, sorvetes, chocolates,
malonato produtos de panificação e batatas
fritas.
Adaptado de Tamime et al. 50 e Mattes 31.

Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004 177

Por causa do rápido avanço neste campo, as informações
são rapidamente desatualizadas.
1 - Proteínas do soro do leite como substitutos de gordura
(“fat replacers”)
Dentre os substitutos de gordura existentes no
mercado estão as proteínas microparticuladas, derivadas do
soro do leite. São encontradas na forma de partículas
uniformes e esféricas, permitindo o deslizamento de uma
sobre as outras e oferece, durante a degustação, a sensação
de cremosidade semelhante à da gordura. Quando
hidratadas, fornecem apenas 1 a 2 calorias por grama,
permitindo grande redução no consumo de gordura e
conseqüentemente de colesterol 11. A vantagem de se utilizar
ingredientes à base de proteínas como substitutos de gordura
é que as proteínas se ligam bem aos componentes
aromáticos, mas geralmente não podem ser utilizados
quando o processamento exige um elevado tratamento
térmico, pois causaria a desnaturação das mesmas 2.
Nenhum outro ingrediente apresenta flexibilidade
e adaptabilidade semelhantes às do soro, justificando o fato
dele ter se tornado ingrediente comum em um número tão
grande de alimentos processados. Além disso, apresenta a
vantagem adicional de ser um produto 100% natural, o que
torna a composição do produto mais atraente ao consumidor,
preocupado cada vez mais com a saúde 27.
Atualmente os componentes do soro podem ser
modificados, conforme as necessidades especiais de cada
aplicação, sobretudo quanto ao teor de proteínas, o qual
pode ser ajustado a qualquer valor entre 12 e 90% dos
sólidos, oferecendo uma ampla gama de possibilidades e
opções para o desenvolvimento de produtos alimentícios 27.
A composição de aminoácidos das proteínas do soro
ultrapassa os níveis de todos os aminoácidos essenciais da
proteína de referência da “Food and Agriculture
Organization” - FAO 42, mostrando claramente o seu alto
valor biológico. Estes aminoácidos essenciais apresentam
boa digestibilidade e um Índice de Eficiência Protéica (IEP=
PER = Protein Efficiency Ratio) maior que 3,0. Além disso,
os produtos de soro são também ricos em vitaminas, tais
como a tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, B6 e B12 27.
As alternativas de utilização dos constituintes do soro
têm aumentado a cada ano. Devido às suas propriedades
funcionais, as proteínas do soro podem ser usadas em ampla
faixa de formulações, como na produção de queijos e
correlatos, concentrado protéico de soro (CPS), panificação
e produtos similares, alimentos infantis, produtos dietéticos
para ganho ou redução de peso, sopas, sucos de frutas
fortificadas com proteínas, bases para molhos, iogurtes,
bebidas fermentadas, chocolates e sorvetes 20.
As proteínas do soro proporcionam numerosas
vantagens funcionais ao serem usadas em alimentos: são
muito nutritivas, criam viscosidade devido à sua capacidade
de reter água, formam géis, emulsificam, retêm e incorporam
gordura, facilitam o batimento, formação de espuma e
aeração, realçam a cor, o sabor, a textura, além de vários
178
benefícios nutricionais 52.
As proteínas do soro são altamente solúveis,
especialmente quando comparadas ao caseinato de sódio e
à proteína de soja, sendo esta solubilidade uma importante
propriedade funcional em produtos fluidos e semi-fluidos.
A desnaturação e pequena perda de solubilidade ocorre
quando são submetidas à temperaturas superiores a 60ºC e
valores de pH na faixa de 4,6 a 6,0 52.
Sob condições específicas, as proteínas de soro
formam um gel não reversível, cujas características
dependem da concentração protéica, pH da solução e
concentração de íons cálcio e sódio. Estes géis aprisionam
grandes quantidades de água e de compostos não-protéicos,
originando excelentes propriedades funcionais que auxiliam
na formação de produtos com teor reduzido de gordura.
As proteínas do soro funcionam ainda como
emulsificantes, estabilizando emulsões pela criação de uma
membrana na interface água-lipídio que reduz a tensão
interfacial e a tendência dos glóbulos formados por água e
gordura coalescerem. A estabilidade de emulsões de proteína
de soro pode ser aumentada pela adição de gomas ou por
meio do aquecimento do sistema para a formação de um
gel protéico.
Além disso, as propriedades de retenção de gordura
dos produtos de soro estão diretamente ligadas às suas
propriedades de emulsificação. Ambas são resultantes da
presença simultânea de grupos hidrofílicos e hidrofóbicos 27.
Em vários países vem sendo incrementada a
utilização de CPS em produtos alimentícios, como sorvetes,
iogurtes, bebidas lácteas e achocolatados, preparados
aromatizados para café, produtos à base de queijo, misturas
para panificação, balas, confeitarias, “snacks”, produtos
nutricionais e bombons. Os processos obtidos nos últimos
anos na manipulação e no processamento de soro de leite
possibilitam oferecer grande variedade de produtos capazes
de conferir propriedades desejáveis e adequadas a cada
aplicação específica, sem acarretar prejuízos de sabor.
O soro em pó com baixo teor de lactose é empregado
principalmente em queijos processados, carnes
industrializadas como alternativa para o soro em pó, nos
casos em que são desejadas reduzidas concentrações de
lactose e mais elevadas de proteínas, e nos quais o teor mais
alto de minerais conferem efeitos positivos.
Os isolados protéicos de soro (IPS) são concentrados
com teor de proteínas acima de 90% que possuem excelentes
propriedades de geleificação, aeração, emulsificação,
retenção de água e incorporação de gordura 30. As principais
aplicações de IPS incluem produtos lácteos, de panificação
e de confeitaria, “snacks”, aperitivos e carnes processadas.
2 - Carboidratos como substitutos de gordura (“fat
replacers”)
Há um grande número de substitutos de gordura à
base de carboidratos, incluindo celulose, gomas, dextrinas,
fibras, maltodextrinas, amidos e polidextrose. Quando
adicionados aos alimentos, proporcionam as propriedades
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004
de corpo e espessamento, produzindo assim uma percepção
sensorial similar à da gordura 31.
Estes ingredientes têm sido utilizados há vários anos
em muitos alimentos substituindo a gordura parcial ou
totalmente. Carboidratos que são absorvidos, como amidos
modificados e dextrinas, fornecem 4 cal/g, enquanto aqueles
que não são absorvidos pelo organismo contêm poucas
calorias 1. Estes ingredientes não podem ser utilizados em
frituras 31.
2.1 - Polidextrose
É um polímero de condensação da dextrose
produzido em altas temperaturas por ácido cítrico
(catalisador) e sorbitol (agente plastificante) na respectiva
proporção de 89:10:1, proporcionando aumento de volume
e corpo ao produto final com reduzido conteúdo
calórico 2, 13.
Pode substituir o açúcar, a gordura ou o amido e em
quantidades de aproximadamente 90g por dia, porém pode
causar efeitos laxativos em humanos. A polidextrose pode
ser usada como um agente de volume, transportador de
sabor, redutor do ponto de congelamento, melhorando a
textura e a viscosidade, é solúvel e de fácil aplicação, além
de umectante. Repõe a quantidade de sólidos do açúcar nos
iogurtes, permitindo uma redução calórica de até 75% 4.
A polidextrose é parcialmente metabolizada, e no
máximo 1% da quantidade ingerida passa através da
membrana intestinal. Aproximadamente 50% é eliminada com
as fezes, 30% é metabolizada em ácidos voláteis e dióxido de
carbono 13, resultando em uma utilização calórica de 1 cal/g.
Ela é solúvel em água e seu ponto de fusão é de 130ºC. Em
uma solução a 10% tem valor de pH de 2,5 a 3,5. A polidextrose
apresenta viscosidade em solução maior que a da sacarose,
proporcionando propriedades de sabor e consistência, e evita
a perda de umidade do alimento durante períodos prolongados
41
. Os limites de uso indicado para bebidas lácteas são de 4 a
10% quando utilizados como substituto do açúcar e de 2 a 5%
como substituto do gordura 37.
2.2 - Amido
O amido é o hidrocolóide alimentício mais
comumente usado devido à ampla faixa de propriedades
funcionais que ele pode promover em suas formas natural e
modificada, e também devido ao seu baixo custo. O amido
contém dois componentes que contribuem para sua estrutura
molecular: amilose e amilopectina.
A amilose é o componente que contribui para as
características de geleificação. Então, amidos com variados
conteúdos de amilose proporcionam diferentes texturas aos
alimentos. Amilopectina é uma porção não geleificante do
amido e geralmente contribui para uma consistência gomosa
ou pegajosa, devido à sua solubilidade 29.
Na indústria de alimentos, as modificações
comumente aplicados ao amido são hidrólise, oxidação,
ligações cruzadas ou substituição. Estas podem ser usadas
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004
individualmente ou em combinações, visando oferecer uma
ampla faixa de características funcionais necessárias para
os diversificados alimentos processados. Uma vez
modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma
sensação de lubrificação e confere várias propriedades
desejáveis aos produtos, como viscosidade, textura, sensação
ao paladar e aumento na estabilidade. O grau de modificação
leva em conta a temperatura, forças de cisalhamento e o
valor de pH da solução, além de considerar as fases de
estocagem do alimento até a mesa do consumidor. O objetivo
é evitar o efeito de retrogradação, quando as cadeias de
amilose e amilopectina que formam o amido, se aproximam,
causando a perda de água 15.
Muitos fornecedores oferecem aos fabricantes uma
linha variada de amidos modificados para aplicação em
diversos produtos, incluindo amidos resistentes, que
suportam altas temperaturas utilizadas em processos de ultra
alta temperatura (UHT) e amidos de fácil cozimento para
utilização em processos mais simples.
Através da hidrólise química do amido podem ser
obtidas as maltodextrinas com baixo equivalente de dextrose
- DE 21, as quais, em sua maioria, são apropriadas para uso
como substitutos parciais de gordura em produtos de
panificação como bolos, “muffins” e “cookies” 39.
Além da natureza do amido e de sua concentração,
o valor de pH e a presença de açúcar, proteínas, gorduras e
sais influem na formação e na dureza dos géis de amido.
No iogurte e nas sobremesas lácteas, o amido age
como estabilizante, espessante e texturizante, formando uma
textura cremosa, melhorando a palatabilidade, reforçando
o sabor natural do produto sem tornar perceptível o gosto
do cereal. Em sorvetes, substituem o leite em pó, tanto na
calda, quanto no pré-mistura, realçando a cremosidade e
aumentando o rendimento. Nos produtos derivados de
queijo, sua função é texturizante e espessante, conferindo
maior estabilidade e cremosidade ao produto final.
Embora os carboidratos forneçam 4 cal/g, os
substitutos de gordura derivados do amido utilizados em
soluções de 25 a 50% contribuem com 1 ou 2 cal,
representando uma redução significativa no consumo
calórico, quando comparado com o valor energético das
gorduras. Apresentam poucas restrições de ordem
toxicológica, sendo ingredientes reconhecidos amplamente
como seguros - GRAS.
2.3 - Hidrocolóides
Hidrocolóides, também conhecidos por gomas, são
polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extraídos
de plantas marinhas, sementes, exsudados de árvores e de
colágeno animal, sendo alguns produzidos por síntese
microbiana e outros por modificação de polissacarídeos
naturais 17. Estes polímeros se dissolvem ou dispersam-se
em água para dar um espessamento ou efeito de aumento
de viscosidade.
As gomas não são usadas diretamente como
substitutos de gordura, mas para efeitos secundários
179
incluindo estabilização da emulsão, suspensão de partículas,
controle da cristalização, inibição de sinérese, encapsulação
e formação de filmes. Poucas gomas formam gel. A grande
vantagem do seu uso é que não há necessidade da aprovação
do FDA, uma vez que são reconhecidas amplamente como
seguras- GRAS 14. Nos alimentos têm sido usadas em
concentrações de 0,1 - 0,5%, com adição de água na
formulação.
As gomas podem ser agrupadas em três categorias
principais (Quadro 2): gomas naturais; modificações das
naturais ou semi-sintéticas, baseadas em modificações
químicas das gomas naturais ou materiais semelhantes às
gomas; e gomas sintéticas, preparadas por síntese química
total 17.
3 - Gorduras sintéticas
Estes substitutos são resistentes ao calor, não são
absorvidos diretamente pelo intestino, são emulsificados e
hidrolisados pela ação das lipases no intestino, resultando
em ácidos graxos e monoglicerol, não contribuindo no valor
calórico dos alimentos 12, porém estão associados ao
sangramento anal e diminuição das vitaminas lipossolúveis
e são considerados não nutritivos.
Os componentes graxos não calóricos apresentam
propriedades sensoriais e funcionais similares às das
gorduras, porém não são metabolizadas pelo homem. Elas
são denominadas gorduras análogas 2.
Os primeiros trabalhos de modificação gorduras
envolveram a esterificação de alguns álcoois e ácidos e seu
uso foi na indústria de plástico e tecelagem.
Existem vários exemplos deste tipo de moléculas,
entre elas, a molécula de poliéster da sacarose (SPE),
conhecida comercialmente como Olestra . Os poliésteres
de sacarose são estáveis ao calor e não são absorvidas pelo
organismo. Inicialmente o FDA aprovou o produto Olestra
para uso em “snacks”, batatas fritas ou cereais matinais 12.
Outro tipo de gordura sintética, a qual foi estudada
por 40 anos é o “acetin fats”, que foi introduzida em
moléculas de triglicerídeos por interesterificação 9.
Pesquisas envolvendo estes compostos esterificados
no sangue verificaram que estes não apresentam toxicidade

Quadro 2 - Classificação dos hidrocolóides

Gomas Naturais Gomas Modificadas ou Gomas Sintéticas
Semi Sintéticas
1. Exsudado de plantas: Derivadas de celulose: Polímeros vinílicos:
Arábica Carboximetilcelulose Polivinilpirrolidina (PVP)
Tragacante Metilcelulose Polivinilálcool (PVA)
Karaya Hidroxipropilmetilcelulose Polímero carboxivinil (Carbopol)
Ghatti Metiletilcelulose Polímeros de óxido de etileno:
Hidroxipropilcelulose Polyox
2. Extraídas de plantas:
Pectina Pectina de baixa metoxilação
Arabinogalactana
3. Semente de plantas moídas: Gomas de fermentação microbiana:
Locusta Dextrana
Guar Goma xantana
“Psyllium”
“Quince”
4. Extratos de algas marinhas:
Ágar
Alginato Alginato de propileno glicol
Carragena
Furcelarana
5. Amido de cereais Amidos pré-gelatinizados
Amido de grãos
Milho
Trigo
Arroz
Milho ceroso Amidos modificados:
Sorgo Carboximetil amido
Sorgo ceroso Hidroxietil amido
Amido de tubérculos Hidroxipropil amido
Batata
Araruta
Fécula de mandioca
6. Animal:
Gelatina
Albumina
Caseína
7. Vegetais:
Proteína de soja

180 Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004

nem digestibilidade. São usados para substituir gorduras
em cremes diversos, frituras e outros. O sabor e textura foram
avaliados com resultados satisfatórios comparando com as
gorduras normais.
Aplicações de substitutos de gordura em produtos
lácteos
1 – Queijos
As propriedades funcionais de interesse para os
queijos incluem derretimento, oleosidade, aparência e
capacidade de filagem. Estas propriedades são amplamente
influenciadas pelo micro-ambiente do queijo, incluindo a
composição total e extensão da proteólise 25, 26.
Queijos com teor reduzido de gordura, especialmente
os tipos duros são comumente caracterizados por textura
borrachenta ou elástica e aromas atípicos comparados aos
tipos correspondentes elaborados com gordura integral. As
propriedades funcionais dos queijos com teor reduzido de
gordura também não são adequadas. Variedades macias e
não maturadas tem maior sucesso comercial. Estas
limitações apresentam interessantes desafios para os
fabricantes de queijos com teor reduzido de gordura 36.
Quando o conteúdo de gordura é reduzido, o
conteúdo de umidade aumenta, reduzindo o conteúdo de
sal na fase aquosa, assim, a proteína desempenha um papel
fundamental no desenvolvimento da textura. Esta mudança
no micro-ambiente é amplamente responsável pelas
mudanças nas características funcionais e sensoriais do
queijo 36.
Queijos maturados com teor reduzido de gordura
geralmente apresentam aroma atípico para a variedade. A
falta de sabor e um desequilíbrio tem sido associado com
baixos níveis de ácidos graxos, como o butanóico e
hexanóico, e metil cetonas 6. Outro fator para a falta de
sabor é a interação entre as células bacterianas e os glóbulos
de gordura do leite.
O desenvolvimento de sabor amargo durante o
processo de maturação é um defeito comum nos queijos com
teor reduzido de gordura, parcialmente devido ao baixo
conteúdo de sal e alta umidade. Este defeito pode ser
minimizado aumentando-se o conteúdo de sal na fase aquosa
do queijo para > 4,5% para controlar a atividade microbiana,
porém resultando num queijo mais duro 35.
A gordura do leite contém ácidos graxos de cadeia
curta que, liberados através da atividade de lípase, contribui
para o sabor global do queijo. Quando o teor de gordura é
reduzido, estes ácidos graxos estão presentes em menor
quantidade e o queijo pode ser considerado com falta de
sabor. O simples ato de lavar a coalhada durante a fabricação
para aumentar o conteúdo de umidade e remover a lactose
irá também levar a um sabor suave 36.
O desenvolvimento da textura no queijo ocorre
devido à quebra da s1-caseína durante a maturação. A
gordura promove uma maciez típica aos queijos integrais
por estarem distribuídos na matriz de caseína do queijo. A
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004
caseína é a única responsável pela formação da rede
tridimensional. Quando a gordura é removida, há maior
interação proteína-proteína e, portanto a estrutura do queijo
se torna relativamente mais firme e elástica em função do
aumento e intensidade das ligações. A gordura, que não
desempenha nenhum papel na rede e está somente
aprisionada mecanicamente, ao ser removida, permite uma
maior interação das proteínas. A extensão da hidrólise
depende do conteúdo de sal e de umidade do queijo.
Procedimentos desenvolvidos para fabricação de queijos com
teor reduzido de gordura envolvem três fatores que incluem:
técnicas de processamento, seleção de culturas e uso de
aditivos como estabilizantes e substitutos de gordura 36. Os
primeiros parâmetros que podem ser manipulados incluem
temperatura de tratamento da massa, tempo de duração do
tratamento, pH durante o corte e nível de salga 22. Maiores
valores de pH do soro durante a dessoragem e temperaturas
mais baixas no tratamento da massa levam a menores
retenções de quimosina no queijo e atividade de plasmina.
Esta é parcialmente a razão para uma menor extensão da
quebra da proteína durante a maturação do queijo
Cheddar 35. Outro resultado destas condições de fabricação
é o nível relativamente mais alto de retenção de cálcio no
queijo, que proporciona firmeza ao queijo.
Outro método para aumentar a retenção de umidade
resulta da inclusão de proteínas de soro e leitelho doce no
queijo. As proteínas do soro desnaturadas em altas
temperaturas (>80ºC) possuem aumentada capacidade de
retenção de água e têm sido usadas na fabricação de queijos
Havarti 28 e Edam com baixo teor de gordura 46.
A cultura láctica desempenha um papel importante
na fabricação dos queijos devido à sua contribuição na
proteólise e melhoria da textura e desenvolvimento do sabor.
As culturas selecionadas para a fabricação de queijos com
baixo teor de gordura precisam ser capazes de suportar a
autólise em baixas temperaturas de tratamento da massa e
alto conteúdo de umidade 3. É também desejável ter culturas
com baixa atividade proteolítica, mas alta atividade
peptidolítica.
Culturas auxiliares não somente tem o papel no
desenvolvimento do sabor nos queijos maturados, mas
também são usadas para realçar a funcionalidade de queijos
com baixo conteúdo de gordura. Por exemplo, a atividade
proteolítica do L. casei ssp. casei é também útil no
desenvolvimento das propriedades funcionais da Mussarela
com baixo teor de gordura 34.
Vários aditivos são aplicados na fabricação de queijos
com baixo teor de gordura com o objetivo de repor o vazio
deixado pela gordura em termos de características sensoriais
e funcionais. Estes aditivos incluem vários substitutos de
gordura disponíveis comercialmente, assim como misturas
de estabilizantes que ajudam na retenção de umidade.
McMahon et al. 33 fabricaram queijos Mussarela com
baixo teor de gordura (< 6%) usando substitutos de gordura
à base de carboidratos (Simplesse D100 e Dairy Lo™) e
de proteínas (Stellar 100X e Novagel RCN 15) para
aumentar o conteúdo de umidade e para melhorar as
181
propriedades funcionais dos queijos. A viscosidade aparente
dos queijos não foi significativamente afetada pela adição
de substitutos de gordura, mas houve um significante efeito
no derretimento. A distribuição dos substitutos de gordura
no queijo foi influenciada pela extensão da
microparticulação, tamanho das partículas do substituto de
gordura e pelas etapas do processamento que causam uma
interação entre o substituto de gordura e as caseínas no leite.
Stevens & Shah 48 avaliaram as propriedades de
textura e de derretimento de Mussarela fabricada com dois
níveis do substituto de gordura Maltrin ® M100
(Maltodextrina). Valores de dureza e elasticidade foram
significativamente maiores nos queijos sem gordura
comparados com os integrais, com decréscimo durante a
estocagem. Houve uma melhora nas propriedades de
derretimento em todos os queijos durante a estocagem. Os
queijos contendo 2,5% de Maltrin® mostraram as melhores
propriedades de derretimento entre os queijos sem gordura,
sugerindo que a adição de substitutos de gordura podem
melhorar o derretimento dos queijos sem gordura.
A umidade final e índices de maturação, definido
como a relação entre nitrogênio solúvel em pH 4,6 e
nitrogênio total, dos queijos com baixos teores de gordura e
fabricados com substitutos de gordura (Dairy-lo™) foram
maiores do que queijos sem o aditivo. Todos os queijos
tiveram bom comportamento de derretimento 56.
Bhaskaracharya & Shah 10 estudaram a textura e
microestrutura de queijos Mussarela fabricados com leite
desnatado, usando dois tipos de maltodextrinas (M) e dois
tipos de amido de batata modificado (ABM) como substitutos
de gordura. Queijos controle foram elaborados com leite
desnatado e sem substitutos de gordura. Os conteúdos de
umidade dos queijos desnatados e dos fabricados com
maltodextrina foram similares, enquanto os queijos
elaborados com ABM apresentaram valores de umidade
significativamente mais baixos. Os teores de proteínas dos
queijos com substitutos de gordura foram significativamente
menores do que os queijos controle. Em geral, todos os
queijos fabricados usando substitutos de gordura
apresentaram menor coesividade e elasticidade do que os
queijos controle, enquanto a adesividade foi maior. A
incorporação de substitutos de gordura resultou no aumento
da abertura da massa dos queijos, e grandes canais de soro
(maiores do que 0,1 mm de diâmetro) foram observados.
Queijos com maltodextrina apresentaram maior abertura
do que os elaborados com amido de batata modificado.
O efeito do uso de substitutos de gordura à base de
proteínas (Dairy Lo™ e Simplesse ) e à base de
carboidratos (Novagel e Stellar ) na estrutura de queijos
Cheddar foi estudado por Aryana & Haque 5. Queijos
elaborados com Simplesse e Novagel amoleceram os
queijos Cheddar com baixos teores de gordura pela
descontinuidade na matriz de caseína. Os substitutos de
gordura Dairy Lo™ e Simplesse parecem amolecer os
queijos pelo menor número de camadas que conferem
resistência ao esmagamento na interface proteína-gordura.
Durante o estágio inicial da maturação, os voláteis
182
predominantes foram ácido octanóico, acetoína e 2,3
butanodiona. Os substitutos de gordura atenuaram os odores
voláteis relacionados à estocagem inicial do queijo Cheddar
com baixo teor de gordura comparado ao controle e esta
influência varia dependendo do tipo de substituto de gordura
utilizado 18.
Romeih et al. 45 estudaram o efeito do uso de 1% de
Simplesse D-100 e 0,125% de Novagel™ NC-200 em
queijos brancos durante 90 dias de estocagem. Todos os
produtos com baixo teor de gordura apresentaram valores
reduzidos de extrato seco desengordurado (ESD) e
rendimento, comparado com o integral, enquanto o teor de
umidade e proteínas aumentou significativamente. Os
queijos contendo substitutos de gordura tiveram maiores
valores de umidade e rendimento do que o controle (sem
substituto). A extensão da proteólise e lipólise nos queijos
com substitutos de gordura aumentou significativamente
comparado ao queijo controle. Para os queijos com
substitutos de gordura os valores médios da análise do perfil
de textura (TPA) foram significativamente menores do que
nos queijos controle, demonstrando melhora na textura do
queijo quando os substitutos de gordura foram incluídos.
Os queijos integrais apresentaram-se mais elásticos, menos
salgados e tiveram maior intensidade de aroma e odor do
que todos os queijos com baixos teores de gordura.
2 – Sorvetes
Os sorvetes são bastante ricos em gorduras e extrato
seco total, tratando-se portanto, de produtos bastantes
nutritivos e saudáveis podendo ser consumido em qualquer
época do ano.
A gordura é o ingrediente mais importante no sorvete
e normalmente constitui entre 28 e 38% dos sólidos totais
na mistura, dependendo da formulação. A gordura contribui
para uma maior riqueza do produto dando-lhe cremosidade
e sabor, assim como a sensação de estomago cheio. A gordura
contribui para o desenvolvimento de uma textura suave,
além de melhorar o corpo do produto e aumentar sua
resistência a fusão (derretimento). Ela auxilia na estabilidade
do sorvete de creme, reduzindo a necessidade de
estabilizantes. A gordura influi um pouco na retenção de
ar, que é afetada pela quantidade de proteína (ela não produz
a estrutura, mas é retida nela).
A gordura aumenta a viscosidade do produto e não
influi sobre o seu ponto de congelamento, pois encontra-se
em suspensão. Na formulação, quanto maior a quantidade
de gordura menor a quantidade de água, contribuindo para
retardar o derretimento do produto.
Sorvetes de chocolate contendo substitutos de
gordura apresentaram maiores concentrações de substâncias
voláteis comparados aos elaborados com gordura de leite
ou manteiga de cacau, apesar das pequenas diferenças nos
aromas voláteis 53.
Prindiville et al. 43 compararam dois substitutos de
gordura à base de proteínas (Simplesse e Dairy Lo™) na
elaboração de sorvetes de chocolate e observaram que
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004
sorvetes contendo gordura de leite apresentam aroma de
cacau menos intenso e foram mais resistentes à mudanças
de textura em função do tempo quando comparados com
outros tipos de sorvete. O Simplesse foi mais similar à
gordura de leite do que o Dairy Lo™ nos efeitos de cor
marrom, aroma de cacau, característica de cacau e
estabilidade de textura, mas foram menos similares em
termos de espessamento e cobertura.
As características sensoriais e físicas de sorvetes
contendo gordura ou substitutos foram estudadas por Ohmes
et al. 40. As avaliações sensoriais descritivas demonstraram
que sorvetes contendo 4,8% de qualquer substituto de
gordura no lugar de gordura láctea não tiveram efeito sobre
o aroma de baunilha, mas aumentaram a intensidade do
aroma de soro, xarope e leite aquecido. Comparado com
cada substituto, a gordura láctea reduziu significativamente
os aromas de xarope, soro e leite aquecido e aumentou o
aroma de leite fresco e creme no sorvete. Os resultados
enfatizam a importância da gordura como um modificador
de aroma e a importância de certos substitutos como auxiliar
na melhoria da textura.
3 – Leites fermentados
Os iogurtes desnatados ou semi desnatados de baixas
calorias, também seguindo a tendência de alimentos
dietéticos e funcionais, ganharam popularidade. A qualidade
destes produtos depende da textura e do corpo, pois a
quantidade de sólidos é muito baixa, assim é comum o uso
de estabilizantes para melhorar a textura e reduzir a
separação do soro. Outros métodos para aumentar o
conteúdo de sólidos totais é a adição de caseinatos e
concentrados protéicos de soro.
Iogurtes de baixas calorias podem ser obtidos pelo
uso de um ou a combinação dos seguintes métodos: (a)
diminuindo o conteúdo de gordura, (b) substituindo o açúcar
por um adoçante intenso, (c) reduzindo os sólidos não
gordurosos e usando fibra ou agentes de volume como
estabilizante e (d) usando substitutos de gordura no lugar
da gordura. Este último método imita as propriedades
funcionais e sensoriais das gorduras sem as calorias.
Para a produção de iogurtes “light” ou sem gordura,
um substituto de gordura é indicado para conferir a sensação
de saciedade. Tamime et al. 50 estudaram as diferenças na
microestrutura dos iogurtes preparados com gordura anidra
de leite, com proteínas de soro e o com substituto de gordura
Simplesse® 100. Após a homogeneização, pasteurização e
fermentação, ambos, gordura do leite e Simplesse ®
tornaram-se parte da matriz protéica do iogurte, contudo,
as microestruturas foram diferentes.
Kalab 23 observou que a microestrutura do iogurte
contendo gordura apresenta o glóbulo de gordura envolvido
na estrutura protéica enquanto os microrganismos da cultura
láctea produzem substâncias que parecem estar ligadas pelos
filamentos da matriz de caseína. Tamime et al. 51 afirmam
que o uso de substitutos de gordura à base de polissacarídeos,
hidrocolóides e/ou amidos podem influenciar as
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004
propriedades reológicas dos produtos lácteos. Géis de
curdlan ou muitos tipos de estabilizante apresentam
diferentes microestruturas. As condições de processamento,
como aquecimento ou neutralização com solução alcalina,
devido à sua associação molecular, influenciam a
microestrutura, resultando em forma globular ou de
bastonetes 19. De modo oposto, substitutos de gordura à base
de amido podem interagir diferentemente com a proteína
do leite, podendo afetar a estrutura do iogurte 51.
Barrantes et al. 7 utilizaram os atributos: aparência
e cor, corpo e textura, sabor e aroma e aceitabilidade geral
e uma escala hedônica de 5 pontos para avaliar nove
amostras de iogurtes de baixa caloria, frescos e estocados
durante 20 dias a 5°C. Os provadores consideraram
regulares (valor 3) a maioria dos iogurtes e consideraram
que os substitutos de gordura não afetaram a qualidade do
produto.
Barrantes et al. 8 estudaram as propriedades
reológicas de 9 tipos de iogurtes com diferentes substitutos
de gordura. Os autores encontraram similaridade nas
propriedades reológicas de todos os iogurtes, concluindo
que os substitutos de gordura não afetam as propriedades
reológicas dos iogurtes, demonstrando que estes substitutos
podem ser utilizados em iogurtes de baixas calorias.
Winterton & Meiklejohn 54 utilizaram amido
modificado como estabilizante para produção de iogurte de
fruta de baixo custo. A concentração de 0,03 % de amido
modificado foi a mais adequada para aplicações comerciais.
McGlinchey 32 comparou iogurtes elaborados com
leite desnatado contendo 16,5% de sólidos e 12,5% de
sólidos acrescidos de amido modificado. O amido apresentou
comportamento eficiente, estabilizando e proporcionando
a textura adequada ao iogurte, tanto nos testes quantitativos
quanto sensoriais, comparável ao produto controle.
Tamime et al. 51 estudaram o efeito de diferentes
substitutos de gordura à base de amido em iogurtes firmes.
Decréscimo na sinérese do soro e aumento na firmeza em
todos os iogurtes foram observados durante 20 dias de
estocagem a 5 C. O iogurte elaborado com P-fiber 150
(amido obtido de ervilha, Danisco Ingredients Ltd.) teve a
menor sinérese. O iogurte elaborado com Lycadex 100
(maltodextrina, Roquette UK Ltd.) apresentou-se mais
poroso e teve espaços ligeiramente maiores preenchidos com
soro lácteo. O uso de maiores concentrações de substitutos
de gordura (5%) aumentam a firmeza, mas prejudicaram o
sabor e a sensação de maciez dos iogurtes.
Sivieri & Oliveira 47 estudaram o efeito da adição de
0,50, 1,50 e 2,50% de “fat replacers” (Litesse® e Dairy-Lo®)
durante 28 dias da vida de prateleira de bebidas lácteas. As
bebidas foram preparadas pela mistura de iogurte e soro
em quantidades suficientes para atingir 10% de sólidos
totais. Os autores verificaram que a utilização de diferentes
concentrações dos substitutos de gordura não influenciou o
comportamento físico-químico das bebidas lácteas
estudadas. Quando foi utilizado 1,5% de cada um dos
substitutos, obteve-se o melhor sabor, consistência e
aparência após 28 dias de estocagem.
183
 O uso de diferentes substitutos de gordura (à base de
proteínas e de carboidratos) em um tipo específico de leite
fermentado, o zabady, foi estudado por Kebary & Hussein 24.
Os autores observaram aumento da acidez durante a
estocagem, enquanto os sólidos totais, carboidratos e valor
de pH decresceram. A sinérese diminuiu, enquanto a
viscosidade e atributos sensoriais aumentaram pela adição
de substitutos de gordura. O zabady elaborado com 2% de
gordura e adicionado de 2% de Simplesse® recebeu os
maiores valores na escala sensorial, seguidos pelo zabady
controle (feito com 4% de gordura) e zabady fabricado com
leite desnatado e adicionado de 4% de Simplesse®, enquanto
o desnatado recebeu a avaliação mais baixa.
Considerações finais
Um dos grandes obstáculos ao desenvolvimento de
produtos com baixos teores de gordura é obter importantes
características como sabor, corpo e textura, assim como
propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a
melhoria de uma única característica pode não ser adequado
sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor.
Segurança e uso efetivo de produtos contendo
substitutos de gordura pode ser facilitado através de esforços
para melhorar o entendimento das informações de rotulagem
dos produtos, da importância das práticas de preparação
dos alimentos, do tamanho das porções e freqüência de
consumo, e relação entre energia gasta e balanço energético
total. Isto irá permitir a determinação do nível adequado de
substituto de gordura para uma pessoa no contexto de sua
dieta total.
PINHEIRO, M.V.S.; PENNA, A.L.B. Fat replacers: type
and applications in dairy products. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004.
ABSTRACT: Fats perform several and important functions
in the body and in the formulation of foods. They
contribute to flavor, creaminess, appearance, aroma,
smell, and mouthfeel after meals, besides other highly
desirable sensorial properties such as softness and
juiciness. However, consumption of high amounts of
fat is related to the incidence of obesity and of some
types of chronic diseases. Removing fat from foods is
very complex because it damages important sensory
properties. No ingredient alone can replace fat in all its
applications, as there are a lot of properties to imitate,
and it is difficult to decide which is the best replacer in
a particular situation. Low fat or fat-free food
formulations require a reformulation of the traditional
product, sometimes with different ingredients. The
potential effect of replacers may be achieved by the use
of mixtures, which promote greater functionality for
specific applications. Fat replacer selection is
determined by cost, quality, harmlessness, and
184
performance. This paper presents the functional
properties of fat in the body and in foods, its terminology,
the classification of the different types of fat replacers
available on market, and the applications of fat replacers
in dairy products.
KEYWORDS: Fat replacers; dairy products.
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