Formação - Cartão Manipulador - Carnes I - VP

Higiene e Segurança Alimentar
Higiene e
no sector das carnes
Segurança Alimentar
no Sector das Carnes
Requisitos técnicos e higiénicos das instalações e
do funcionamento dos locais de venda
 Na zona envolvente ao local de instalação não devem

existir focos de insalubridade ou poluição
 Possuir meios de protecção contra a entrada e
permanência de insectos e roedores
 Possuir sistema de esgotos
 Ter, em bom estado de limpeza e

conservação, lavatórios em
número suficiente, com
torneiras de comando não manual
e água sob pressão, quente e fria,
toalhas descartáveis, sabão
líquido, soluto desinfectante e,
quando necessário, escovas de
unhas individuais
 Dispor de instalações sanitárias isoladas dos locais em

que se manipulem e vendam as carnes e seus produtos
 Possuir uma área adequada à realização fácil e
higiénica das operações de conservação, preparação,
acondicionamento, exposição, pesagem e venda
 Ter as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura,

de material liso, impermeável, resistente ao choque e
lavável;
 Tectos devem ser lisos e laváveis, pintados com tinta de
cor clara, devendo ter as arestas e ângulos de superfície
arredondados
 Ter o pavimento liso, impermeável e constituído por

material resistente ao choque e de fácil lavagem e
desinfecção, dotado de ralos, com declive adequado para
facilitar esse escoamento
 Possuir sistema de iluminação (lâmpadas instaladas com
armadura de protecção) adequado por forma a permitir
boas condições de visibilidade no estabelecimento
 Ter o balcão de material liso,

impermeável, resistente ao
choque e de fácil lavagem e
desinfecção e mesas de corte de
material inócuo que permita a
raspagem e que seja de fácil
lavagem e desinfecção
• Ter dispositivos de suspensão da

carne de material
resistente à corrosão e colocados
de modo a evitar que
as carnes suspensas contactem
entre elas, com a parede
ou com o pavimento.
Requisitos higiénicos e técnicos das instalações e
 Deve ser observado um rigoroso estado de asseio em

todas as dependências, equipamentos e utensílios
 Os pavimentos devem ser lavados sempre que necessário,
sendo proibida a varredura a seco
 Os dispositivos de suspensão de carnes e miudezas devem
ser mantidos limpos
 Dispor de dependência ou armário de material liso,

lavável e resistente à corrosão, para armazenagem
independente de:
- Condimentos, aditivos e matérias-primas
subsidiárias
- Material de acondicionamento e de rotulagem
- Detergentes, desinfectantes e outros materiais de
limpeza
 O material utilizado no
acondicionamento,
designadamente películas ou sacos
de plástico, deve ser próprio para
contactar com alimentos e não
alterar as características
organolépticas das carnes e seus
produtos.
 Deve ser armazenado e mantido
em condições que o preserve de
conspurcações e contaminações.
 As mesas, balcões, armários,
balanças, prateleiras, vitrinas e
outro equipamento e utensílios
devem ser frequentemente lavados
e desinfectados
 A conservação e a exposição de
carnes e seus produtos devem ser
efectuadas por forma a permitir a
livre circulação do ar
 A mesa de corte não deve ser
usada como balcão de venda
ao público
 A exposição de carne fresca
de espécies diferentes, de
carne picada e de preparados
de carne no mesmo balcão ou
vitrina frigorífica só é
permitida se existir separação
física entre eles
Meios frigoríficos
 Devem ser mantidos em perfeito

estado de conservação e limpeza
 No interior das câmaras,
armários ou expositores
frigoríficos, as carnes e seus
produtos devem ser mantidos de
forma a permitir a adequada
circulação de ar frio
Meios frigoríficos
 As carnes e seus produtos que exijam temperaturas

internas máximas diferentes para a sua conservação,
quando colocadas no mesmo meio frigorífico, devem
estar sujeitos à temperatura para o qual está prevista a
temperatura mais baixa
 Os grupos frigoríficos devem ser instalados de modo a
permitir a saída fácil para o exterior do ar quente que
atravessa o condensador
Meios frigoríficos
 As câmaras devem dispor de indicadores de temperatura
e de um sistema de accionamento interior para aquelas
manter-se fechadas sempre que não haja movimentação
de produtos
 As superfícies internas dos meios frigoríficos devem ser
descongeladas, lavadas e desinfectadas, quando
necessário
Máquinas e utensílios de corte
 As máquinas e os utensílios
utilizadas no corte de carnes e
seus produtos destinados à
venda a retalho devem ser
colocadas em local reservado
para o efeito, protegidos
eficazmente do contacto com o
público, de raios solares, de
insectos, de poeiras e de outros
agentes de conspurcação ou de
contaminação
Máquinas e utensílios de corte
 Os produtos que necessitam de

ser conservados sob a acção de
frio só podem ser colocados nas
máquinas de corte durante o
período de tempo estritamente
necessário à realização desta
operação
Nos matadouros, salas de desmancha e
talhos a contaminação das carnes é
provocada principalmente por
microrganismos e resíduos dos produtos
utilizados na lavagem, desinfecção e
manutenção das instalações.
É essencial a limpeza regular e eficaz das

instalações, equipamentos e utensílios.
Os detergentes e desinfectantes utilizados
como agentes de limpeza devem ser
adequados para instalações de géneros
alimentícios, devem estar devidamente
autorizados pela Direcção-Geral de
Veterinária (DGV), devendo constar na
embalagem a autorização de venda, e a sua
aplicação deve ser feita de acordo com as
indicações do fabricante constantes do
rótulo.
Lavagem e desinfecção
Produtos de Limpeza
Respeitar:
- Quantidade a usar
- O tempo de contacto
- As precauções a ter aquando da preparação e/ou aplicação
do produto
LER OS RÓTULOS COM MUITA ATENÇÃO!!!

Todos as instalações da empresa devem mostrar-se limpas

ao longo do dia, sendo da responsabilidade de cada um a
manutenção da higiene no seu local de trabalho.
As instruções de trabalho de limpeza e desinfecção devem

ser respeitadas.
Sempre que se formarem águas residuais sobre o

pavimento, estas devem ser removidas o mais rapidamente
possível para o ralo mais próximo.
Todos os equipamentos devem ser mantidos limpos e

íntegros.
Procedimentos de Limpeza das Instalações
1. Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios
apropriados (aspirador, vassoura, raspador, escova,…)
2. Lavar com água e detergente
3. Enxaguar com água corrente
4. Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do
fabricante
5. Enxaguar novamente com água corrente
Todas Instalações devem ser limpas e desinfectadas no final de
cada dia de trabalho
Procedimentos de Limpeza de Equipamento/Utensílios
1. Desmontar o equipamento
2. Remover os resíduos mais grosseiros dos
alimentos
3. Lavar com água e detergente adequado
utilizando escova ou “panos” adequados
4. Enxaguar com água corrente
Todos os equipamentos e utensílios devem ser limpos e

desinfectados no final de cada utilização
Procedimentos de Limpeza de Equipamento/Utensílios
Lavar ≠ Desinfectar
5. Aplicar o desinfectante de
acordo com as indicações do
ATENÇÃO fabricante;
6. Enxaguar novamente com água

corrente.
Uma desinfecção eficiente só pode ser obtida depois de uma

limpeza adequada.
Depois de secar,
devem-se proteger os
equipamentos e
utensílios de sujidade,
poeiras, insectos ou
outros agentes de
contaminação
Utensílios de Limpeza
Depois de usados devem ser:
1. Lavados em água corrente

2. Mergulhados numa solução de
detergente/desinfectante
3. Passados por água corrente
4. Secos ao ar
5. Guardados em local dedicado e
identificado
Exercício – Elaboração de um plano de

higienização para a sala de desmancha
Desinfestação
 As pragas são um veículo importante na transmissão de

doenças.
 Pragas mais comuns:

 Roedores
 Insectos
 pássaros
Desinfestação
 Os locais de venda de carnes e seus produtos devem ser

mantidos livres de insectos e de roedores, devendo ser
implementados programas de controlo de pragas
Desinfestação
- Contratar empresas especializadas em controlo de pragas
- Colocar redes de malha fina nas janelas
- Implementar um sistema de controlo e registo
- Comunicar qualquer indício de praga
- Manter o terreno circundante, as instalações e os
equipamentos em bom estado de conservação
- Manter as portas fechadas
- Limpar de imediato os derrames e colocar os restos em
recipientes seguros
Subprodutos
 Os subprodutos de origem animal, nomeadamente as

aparas de carnes, as gorduras e os ossos, devem ser
recolhidos em sacos não reutilizáveis apropriados para o
efeito, colocados em suporte adequado com tampa de
comando não manual, devendo este ser despejado,
lavado e desinfectado pelo menos uma vez por dia
Subprodutos
 Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos

que gerem subprodutos de origem animal não destinados
a consumo humano devem efectuar as operações de
separação, identificação, pesagem, registo e
encaminhamento para eliminação ou aproveitamento
daqueles
Conclusões
 Instalações com condições estruturais adequadas
permitem uma higienização eficaz
 Uma higienização eficaz das instalações, equipamentos e

utensílios permitem a manutenção da qualidade dos
produtos e uma segurança alimentar adequada

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Higiene e Segurança Alimentar

 Na zona envolvente ao local de instalação não devem

 Ter, em bom estado de limpeza e

 Dispor de instalações sanitárias isoladas dos locais em

 Ter as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura,

 Ter o pavimento liso, impermeável e constituído por

 Ter o balcão de material liso,

• Ter dispositivos de suspensão da

 Deve ser observado um rigoroso estado de asseio em

 Dispor de dependência ou armário de material liso,

 Devem ser mantidos em perfeito

 As carnes e seus produtos que exijam temperaturas

 Os produtos que necessitam de

É essencial a limpeza regular e eficaz das

LER OS RÓTULOS COM MUITA ATENÇÃO!!!

Todos as instalações da empresa devem mostrar-se limpas

As instruções de trabalho de limpeza e desinfecção devem

Sempre que se formarem águas residuais sobre o

Todos os equipamentos devem ser mantidos limpos e

Todos os equipamentos e utensílios devem ser limpos e

6. Enxaguar novamente com água

Uma desinfecção eficiente só pode ser obtida depois de uma

1. Lavados em água corrente

Exercício – Elaboração de um plano de

 As pragas são um veículo importante na transmissão de

 Pragas mais comuns:

 Os locais de venda de carnes e seus produtos devem ser

 Os subprodutos de origem animal, nomeadamente as

 Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos

 Uma higienização eficaz das instalações, equipamentos e

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