HIGIENE E

CONTROLE
SANITÁRIO DE
ALIMENTOS

Lina Sant Anna

Controle de segurança
alimentar
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Descrever os controles higiênico-sanitários necessários às boas práticas

no recebimento e pré-preparo de alimentos.
 Aplicar os métodos de higiene e boas práticas nas ações de preparo
e distribuição de alimentos.
 Identificar o papel do binômio tempo e temperatura no controle da
saúde dos alimentos.

Introdução
Os serviços de alimentação coletiva fornecem refeições para milhões de
pessoas anualmente. Os clientes em muitos desses estabelecimentos são
estudantes, funcionários de empresas, idosos em instituições asilares,
militares, presidiários e pacientes hospitalizados. Deve-se tomar cuidado
o tempo todo para proteger esses grupos de pessoas, já que os surtos
de doenças transmitidas por alimentos podem afetar os diretamente
acometidos e suas famílias, além de prejudicar a economia local e poder
levar ao fechamento dos estabelecimentos e perda de empregos.
Neste capítulo, você vai conhecer controles higiênico-sanitários para
o recebimento e pré-preparo de alimentos, os métodos e boas práticas
nas ações de preparo e distribuição de alimentos e o papel do binômio
tempo e temperatura no controle da saúde dos alimentos.
2 Controle de segurança alimentar

1 Controles higiênico-sanitários no
recebimento e pré-preparo de alimentos

Recebimento
A etapa de recebimento de alimentos é a primeira dentro do controle de segu-
rança alimentar, sendo considerada muito importante. Deve ser realizada de
maneira adequada para garantir que o restante das etapas sigam também em
conformidade. A área de recepção de mercadorias deve ser própria para esse
fim e situada em área externa ao prédio e próxima ao local de armazenamento.
Deve ser de fácil acesso para os entregadores e ser provida de plataforma de
descarga, rampa e marquise. Também é necessário que o local tenha uma pia
para pré-higiene dos vegetais e outros produtos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA
DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2015).
Algumas diretrizes importantes devem ser observadas ao se receber um
alimento (GERMANO; GERMANO, 2015):

 As áreas de recepção de alimentos devem estar bem iluminadas e bem

organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas todos os dias.
 As entregas devem ser preferencialmente programadas para permitir
tempo adequado para a inspeção e o recebimento adequados de todos
os produtos alimentícios.
 Deve-se ter à mão todos equipamentos e recipientes adequados, como
balanças, luvas descartáveis, recipientes e termômetros.
 Deve-se observar as condições do carro de transporte e do entregador,
que deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado,
proteção para o cabelo e mãos (rede, gorro ou luvas, quando necessário).
 A temperatura dos caminhões de entrega refrigerados e a dos alimentos
resfriados ou congelados devem ser registradas. Se a temperatura não
estiver dentro de um intervalo aceitável, o produto não deve ser recebido.

Cada grupo de alimentos, sejam secos ou não perecíveis, laticínios, produtos frescos ou
carnes, requer um procedimento diferente. Independentemente do tipo de produto, o
principal componente em um procedimento de recebimento é a precisão. Qualquer
descuido ou tentativa mal feita de verificar a entrega tornará inútil todo o processo.
 Controle de segurança alimentar 3

Recebimento de alimentos secos e/ou não perecíveis

Este grupo de alimento geralmente é transportado em caixas, sacolas, estojos

ou baldes, latas e vidros. As embalagens devem ser contadas e verificadas, para
ver se o número corresponde ao que está listado no pedido. Se uma caixa estiver
danificada, o conteúdo deve ser verificado cuidadosamente. Os alimentos que
são comercializados com líquidos como leite de coco, sucos, azeitonas e outras
conservas devem ter suas embalagens verificadas quanto a danos ou vazamentos.
Se as caixas seladas mostrarem evidência de abertura, seu conteúdo deve ser
verificado. Os alimentos não devem ser recebidos se houver qualquer dúvida
sobre quantidade, rotulagem, qualidade ou dano, até que o problema tenha
sido resolvido com o fornecedor. Sua destinação final deve ser determinada,
visto que não deverão ser armazenados juntamente com os demais alimentos.
Em relação aos alimentos enlatados, os dois tipos mais comuns de danos
às latas são inchaços e amassados grandes. Se as latas estiverem inchadas ou
abauladas, isso significa que os alimentos estragaram e não devem ser usados.
Se as latas se apresentarem amassadas, as costuras poderão se romper e os
alimentos podem estar contaminados. Novamente, o produto enlatado não é
seguro e deve ser enviado de volta ao fornecedor. Se todo um lote de produtos
enlatados for inaceitável, a vigilância sanitária local deve ser notificada.

Recebimento de hortifrutis

Estes produtos são entregues em sacolas, caixas de plástico ou caixas de papelão.

No ato do recebimento, o número de peças deve ser contado, os itens devem ser
pesados e deve ser conduzida análise sensorial para avaliar as características
organolépticas das peças. Devem ser verificados sinais de frescor, maturidade
e outros indícios, como presença de manchas, furos, sujidades e insetos.
Os hortifrutis pré-processados congelados devem ser recebidos apresen-
tando temperatura de –18º C, os hortifrutis pré-processados resfriados devem
apresentar temperatura de até 10º C e os hortifrutis in natura devem estar em
temperatura ambiente.

Recebimento de leite e derivados

Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, é indicado

verificar no momento do recebimento o prazo de validade e as condições
das embalagens, de modo que não se apresentem alteradas ou estufadas. A
temperatura destes produtos deve ser de até 10º C.
4 Controle de segurança alimentar

Recebimento de carnes e ovos

A carne fresca é enviada em pedaços e/ou em peso. Devem ser contadas as

peças ou pesadas no momento do recebimento. Deve-se verificar se há vaza-
mentos nas embalagens embaladas a vácuo. Também é importante verificar
se as especificações solicitadas no formulário de pedido foram cumpridas,
sobretudo quanto ao corte de carne.
Aves e frutos do mar frescos também devem ser contados, pesados e
verificados quanto à qualidade. Já os ovos devem estar em caixas de papelão
e protegidos por gavetas apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem
resíduos que indiquem má higienização.
Os produtos congelados são frequentemente entregues em caixas. As
caixas devem ser abertas para fazer a contagem dos itens e verificar se há
queimaduras de congelamento, embalagens rasgadas, descongelamento parcial
ou outros problemas.
De acordo com o Manual da Associação Brasileira de Empresas de Re-
feições Coletivas (2015), as carnes devem cumprir os seguintes critérios de
temperatura ao serem recebidas:

 congeladas: –18ºC com tolerância até –12ºC ;

 carnes resfriadas: 6ºC, com tolerância a 7ºC;
 refrigeradas: 6ºC, com tolerância a 7ºC;
 pescados: 3ºC;
 frios e embutidos: até 10ºC;
 produtos salgados e defumados: em temperatura ambiente.

Após abertas para verificação, as embalagens originais devem ser descartadas e o con-
teúdo deve ser colocado em recipientes cobertos até o uso. Como exemplo, podemos
citar arroz, feijão, cereais, temperos e condimentos, que são normalmente removidos
das embalagens e armazenados em recipientes. Os recipientes para alimentos incluem
potes plásticos e de aço inoxidável.
 Controle de segurança alimentar 5

Descongelamento
Frutos do mar e carnes cruas de todos os tipos, incluindo costelas, bifes, costele-
tas, carne moída, frango, peru e muitos alimentos processados, são tipicamente
recebidos e armazenados congelados. Pequenas quantidades de sobras de carne,
sopas, caldos e molhos são frequentemente congelados em estabelecimentos que
servem alimentação com a intenção de usá-los mais tarde. Muitos outros alimen-
tos são entregues congelados (como lasanha, cachorro-quente e almôndegas).
O descongelamento desses alimentos é frequentemente necessário antes
de cozinhar, por considerações culinárias, como melhor penetração de calor.
Porções individuais (hambúrgueres, filetes de peixe, etc.) ou pequenos lotes
de alimentos congelados (como batatas fritas) costumam ser aquecidos di-
retamente do estado congelado, enquanto grandes itens alimentares (como
frangos e carnes) ou grandes quantidades de alimentos crus (como camarão)
são geralmente descongelados antes do cozimento.
O descongelamento de alimentos crus a temperaturas acima de 5° C reduz
o crescimento bacteriano na superfície dos alimentos; portanto, o ideal é
realizar o descongelamento na geladeira. A legislação também recomenda o
descongelamento em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção. Além disso, é importante ressaltar que os alimentos
submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Pré-preparo
Vegetais e frutas cruas são considerados fontes de contaminação e muitas vezes
não recebem uma etapa de cozimento. Os vegetais podem ser contaminados
por uma variedade de bactérias, bem como por seus esporos. Todos os vegetais
frescos devem ser cuidadosamente lavados antes do processamento; porém, a
mera lavagem não pode ser considerada uma medida para reduzir populações
de microrganismos a níveis seguros. Por isso, esses alimentos ainda devem
ser desinfectados com solução clorada após a lavagem.
Lavar os vegetais folhosos em água remove o solo e outras contaminações
físicas, e o uso de uma escova nos tubérculos, alimentos de casca dura e raízes
facilita a limpeza. A ação de lavagem também pode remover alguns, mas não
todos, pesticidas e resíduos e outras contaminações químicas. A lavagem de
vegetais deve ser feita em água fria e corrente.
6 Controle de segurança alimentar

Preferencialmente, manipula-se o vegetal inteiro, adiando-se a etapa de corte para

depois do cozimento, o que evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação
e por exposição à luz e ao ar. A higienização segue dois passos (DOMENE, 2011):

 Passo 1 — lavagem: o vegetal ou fruta íntegros são lavados em água com

o uso de escova macia para remoção das sujidades e diminuição do teor
de defensivos agrícolas. O uso de uma bacia com água para a escovação
seguida de lavagem em água corrente em fluxo normal diminui a demanda
por água. O uso de jato forte está dispensado, devido à escovação prévia.
 Passo 2 — desinfecção: ainda com o vegetal ou fruta inteiros, deve-
-se realizar a imersão em solução com 150 ppm de cloro ativo por 30
minutos, seguida de remoção do hipoclorito com água limpa — quando
de poço ou nascente não monitorados, a remoção do hipoclorito deve ser
feita a seco, deixando-se o vegetal ou fruta ao ar depois da imersão, para
volatilização natural do cloro por 20 minutos. O passo de desinfecção
é dispensável para os vegetais que serão cozidos.

A Figura 1 demonstra como deve ser realizada a lavagem das hortaliças

folhosas.

Figura 1. A lavagem com água de hortaliças deve ser feita folha à folha.
Fonte: Muratart/Shutterstock.com.
 Controle de segurança alimentar 7

2 Métodos de higiene para preparo

e distribuição de alimentos
O preparo de alimentos é considerado como um dos principais pontos de con-
trole de segurança alimentar dentro de um serviço de alimentação coletiva. As
atividades de preparo seguro de alimentos normalmente envolvem prevenção
da proliferação bacteriana.
Os alimentos devem ser transferidos das áreas de armazenamento para as
áreas de preparo somente se necessário. Ocasionalmente, as requisições de
alimentos ao almoxarifado são importantes, mas os manipuladores muitas
vezes requerem os alimentos sem autorização específica quando lhes parece
necessário, e isso faz com que os alimentos fiquem expostos ao ambiente da
cozinha por longos períodos, estando sujeitos à contaminação.
Os alimentos devem ser protegidos contra perigos encontrados no ambiente
da cozinha, isto é, protegidos da contaminação ambiental, como poeira, es-
poros bacterianos, esporos de mofo, partículas e gases. A água também pode
ser considerada um contaminante tanto do ponto de vista químico quanto
microbiológico. Por isso, é preciso atestar a qualidade da água e realizar a
higienização semestral das caixas d’água.
A ABERC (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEI-
ÇÕES COLETIVAS, 2015) cita algumas orientações gerais para o preparo
seguro de alimentos durante a cocção:

 garantir que os alimentos atinjam 74ºC no seu interior ou combina-

ções conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segu-
rança, tais como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos no centro
geométrico;
 planejar o processo de cocção para que as qualidades nutritivas dos
alimentos sejam mantidas;
 elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma
preparação, para que ambos atinjam 74ºC no seu interior;
 elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo
que atinja 74ºC no seu interior;
 atentar para que os óleos e gorduras utilizadas nas frituras não sejam
aquecidos a mais de 180ºC — a qualidade do óleo deve ser verificada
com frequência, sempre avaliando cor, odor, formação de espumas e
formação de resíduos no fundo da fritadeira.
8 Controle de segurança alimentar

O Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (Anvisa) dispõe sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para
fritura. Nesse informe, são encontradas recomendações sobre Boas Práticas de Fabricação
para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de abranger o uso
doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre outros. A referência completa ao
material pode ser encontrada ao final deste capítulo, na seção Leituras Recomendadas.

Prevenção de contaminação cruzada

A contaminação cruzada é a transferência de bactérias nocivas de alimentos crus
para alimentos que estão cozidos e prontos para o consumo ou que estão crus e
serão servidos crus, como as saladas. A contaminação cruzada pode ocorrer ao se
utilizar as mesmas tábuas de corte, utensílios e equipamentos para os alimentos
crus e cozidos. Portanto, o manipulador deve manter esses alimentos e seus sucos
longe de alimentos e produtos frescos já cozidos ou prontos para o consumo.
Algumas orientações importantes para evitar a contaminação cruzada são:

 lavar as mãos com sabão e água morna por 20 segundos antes e depois
de manusear os alimentos;
 lavar as tábuas de corte, os pratos e as bancadas com água quente e
sabão após a preparação de cada item alimentar e antes de prosseguir
para o próximo item;
 se possível, usar tábuas de cortes diferentes para produtos frescos e
outra para carne, aves e frutos do mar crus;
 substituir as tábuas de corte quando apresentarem desgastes excessivos
ou ao desenvolverem ranhuras difíceis de limpar;
 preparar uma solução de uma colher de sopa de alvejante líquido sem
cloro por litro de água, a ser usada para higienizar superfícies e utensílios;
 marinar sempre os alimentos na geladeira, não no balcão, e sempre em
potes com tampa;
 não incluir o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar
em alimentos cozidos, a menos que seja fervido imediatamente antes do uso.
 Controle de segurança alimentar 9

A Figura 2 demonstra um exemplo de contaminação cruzada durante o

preparo de alimentos.

Figura 2. A contaminação cruzada ocorre quando é utilizada a mesma

tábua de corte para o preparo de alimentos cárneos crus e hortaliças.
Fonte: Kathrinerajalingam/Shutterstock.com.

Distribuição
De acordo com a ABERC (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS
DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2015), algumas recomendações gerais para
a distribuição de alimentos são:

 manter os balcões de distribuição sempre limpos;

 utilizar água tratada e trocada de forma diária, que deve ser mantida
em temperatura adequada para conservação dos alimentos quentes;
 abastecer os balcões de distribuição com quantidade suficiente de
alimentos para cada turno de distribuição, mesmo que isso exija maior
número de reposições;
10 Controle de segurança alimentar

 manter as cubas fechadas quando houver interrupção na fila de pessoas

para se servir;
 retirar os alimentos do balcão de distribuição logo assim que estiverem
prontos;
 coletar e registrar as temperaturas da distribuição de duas em duas horas.

A proteção dos balcões de distribuição requer barreiras tanto para os

alimentos nas cubas quanto para os pratos e talheres ou outros utensílios que
serão utilizados pelos clientes. A barreira mais comum é a proteção contra
espirros, que deve ser posicionada corretamente para manter distância apro-
priada para proteger os alimentos. Todos os alimentos expostos devem estar
localizados sob essa proteção.
Certos alimentos e condimentos em porções individuais (como pacotes
de açúcar e sal e potes de ketchup) devem ser mantidos em sua embalagem
original. Quando alimentos ou as alças dos utensílios de servir são tocadas
pelos clientes, é muito possível que organismos causadores de doenças
sejam transferidos para eles. Os utensílios utilizados para o servimento
dos alimentos, como colheres e pegadores, devem ser projetados para
ficar fora dos alimentos. Os utensílios sujos devem ser devolvidos à área
de recepção de bandejas e outros utensílios utilizados durante a refeição
pelo cliente.
A distribuição dos alimentos quentes deve ocorrer das seguintes maneiras:

 manter as preparações a no mínimo a 60ºC por no máximo 6 horas;

 no caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidos
em até 2 horas.

Os alimentos frios e potencialmente perigosos, como as sobremesas, maio-

neses, salpicões e preparações à base de frios e derivados de leite, devem ser
distribuídos das seguintes maneiras:
 Controle de segurança alimentar 11

 manter as preparações em temperaturas inferiores a 10ºC por no má-

ximo 4 horas;
 quando a temperatura estiver acima de 10ºC, podem permanecer na
distribuição por no máximo 2 horas.

3 Binômio tempo e temperatura no controle

da saúde dos alimentos
Um elemento crucial da segurança dos alimentos é a manutenção de tempe-
raturas adequadas desde sua produção, seja no campo ou na indústria, até sua
distribuição ao consumidor. Em termos práticos, isso significa manter a tempe-
ratura adequada para inibir o crescimento de microrganismos desde o momento
em que o alimento sai da fazenda até que esteja na mesa do consumidor. Ou
seja, é preciso cozinhar certos alimentos a temperaturas suficientemente altas
por tempo adequado para estarem seguros ao serem servidos e manter frios
os alimentos que necessitam de refrigeração. Esse controle da temperatura à
qual o alimento é exposto durante determinado tempo é chamado de binômio
tempo e temperatura.

O controle do binômio tempo e temperatura dos alimentos é essencial para a

prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Além disso, os consu-
midores também têm se tornado cada vez mais exigentes e buscam alimentos
cada vez mais frescos em locais que confiam e que podem entregar esse produto
de alta qualidade.
12 Controle de segurança alimentar

As bactérias requerem alguns fatores para que sejam capazes de se pro-

liferar: alimento, umidade, baixa acidez/alcalinidade e calor. Um número
reduzido de bactérias nos alimentos não é um problema, mas uma quantidade
aumentada pode causar as DTAs. Os alimentos mais vulneráveis, como os
perecíveis, possuem os nutrientes e a umidade necessários para sua prolife-
ração. Se forem mantidos por muito tempo a uma temperatura inadequada,
esses alimentos podem se tornar criadouros de bactérias.
Os alimentos mais propensos ao crescimento de microrganismos geralmente
são aqueles que:

 têm altos níveis de carboidratos e proteínas;

 possuem pH neutro ou levemente ácidos;
 contém maior umidade;

Exemplos de alimentos mais vulneráveis ao crescimento de microrganismos

incluem:

 produtos à base de carne;

 ovos;
 peixes e frutos do mar;
 laticínios;
 cremes e recheios;
 vegetais cozidos;
 pratos à base de batata;
 brotos crus;
 folhas verdes cortadas;
 frutas cortadas.

O tempo também é um fator importante para a proliferação de bactérias.

Quando as bactérias encontram nutrientes, calor e umidade adequados, sua
quantidade pode dobrar a cada 20 minutos. Após 4 horas, a maioria dos ali-
mentos mais críticos terá uma contagem de bactérias alta o suficiente para se
tornarem perigosos ao consumo.
A temperatura desses alimentos também pode propiciar o crescimento
de bactérias. A faixa de temperatura entre 5°C e 60°C cria condições para o
rápido crescimento de bactérias. Essa faixa de temperatura é tão adequada
para bactérias que é chamada de zona de perigo. Quando expostos à zona de
 Controle de segurança alimentar 13

perigo, os alimentos podem facilmente se tornar perigosos. Por outro lado,

quando os alimentos são mantidos a temperatura abaixo de 5ºC ou acima de
60ºC, tem-se a zona de segurança. A Figura 3 demonstra as temperaturas da
zona de perigo.

Figura 3. As temperaturas entre 5 e 60ºC representam a zona de perigo para os

alimentos, pois são as preferidas pelos microrganismos para a sua proliferação.
Fonte: Brasil (2004, documento on-line).

Alguns alimentos são mais propícios ao crescimento de microrganismos do que outros.

Eles apresentam maior perigo porque exigem certos controles de tempo e temperatura
para impedir o crescimento de patógenos. Reconhecer esses alimentos mais críticos
e saber manipulá-los adequadamente é um fator importante de segurança alimentar.
14 Controle de segurança alimentar

Binômio tempo e temperatura no armazenamento

a frio de alimentos
De acordo com a Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 de 15/12/2014
(DISTRITO FEDERAL, 2014), as temperaturas de armazenamento a frio
de alimentos devem seguir as recomendações dos fabricantes indicadas nos
rótulos. Na ausência dessas informações e para alimentos preparados no pró-
prio estabelecimento, devem ser usadas as temperaturas e prazos de validade
mostrados no Quadro 1.

Quadro 1. Temperatura de armazenamento e prazo de validade para alimentos conge-

lados e resfriados

Temperatura Validade

–5ºC a 0ºC 10 dias

Produtos congelados –10ºC a –6ºC 20 dias

–11ºC a –18ºC 30 dias

Abaixo de –18ºC Até 90 dias

Produtos resfriados Temperatura Validade

Pescados e seus produtos manipulados crus até 2ºC 3 dias

Pescados pós-cocção até 2ºC 1 dia

Alimentos pós-cocção, exceto pescados até 4ºC 3 dias

Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produ- até 4ºC 3 dias
tos manipulados crus

Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e até 4ºC 2 dias
preparações com carne moída

Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos até 4ºC 3 dias

Maionese e misturas de maionese com outros até 4ºC 2 dias

alimentos

Sobremesas e outras preparações com laticínios até 4ºC 3 dias

(Continua)
 Controle de segurança alimentar 15

(Continuação)

Quadro 1. Temperatura de armazenamento e prazo de validade para alimentos conge-

lados e resfriados

Produtos resfriados Temperatura Validade

Produtos de panificação e confeitaria com coberturas até 5ºC 5 dias

e recheios prontos para o consumo

Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados até 5ºC 3 dias

ou descascados; sucos e polpas de frutas

Leite e derivados até 7ºC 5 dias

Fonte: Adaptado de Distrito Federal (2014).

O número de dias entre a preparação do alimento e sua utilização é um

importante fator de segurança no armazenamento a frio a longo prazo de
alimentos preparados. De acordo com a Instrução Normativa DIVISA/SVS
nº 4 de 15/12/2014 (DISTRITO FEDERAL, 2014), os alimentos preparados
no local e mantidos por mais de 24 horas devem ter a sua data de preparação
fixada no recipiente. Esses alimentos devem ser usados dentro de três dias se a
temperatura de armazenamento for de 4ºC. Etiquetas ou algum outro meio de
identificação devem ser usados. Sistemas com pontos adesivos codificados por
cores, com uma cor para cada dia, também podem ser usados para esse fim.

Binômio tempo e temperatura no resfriamento

e aquecimento de alimentos

Resfriamento

Ao resfriar alimentos, recomenda-se utilizar um processo de resfriamento em

dois estágios. Primeiro, o alimento deve ser resfriado de 60°C a 10°C em duas
horas ou menos. Em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a tempe-
raturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18ºC.
O resfriamento total não deve exceder seis horas. Grandes lotes de alimentos
(peças grandes de carnes ou outros alimentos cozidos) não devem ser resfriados
em um recipiente grande na geladeira. Isso não permite que os alimentos resfriem
rápido o suficiente e mantém os alimentos na zona de perigo de temperatura por
muito tempo, permitindo que os microrganismos cresçam para um nível inseguro.
16 Controle de segurança alimentar

Quando em distribuição (em um buffet), os alimentos frios podem ser manti-

dos a 10º C por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só
podem permanecer na distribuição por 2 horas (DISTRITO FEDERAL, 2014).

Aquecimento

Ao cozinhar os alimentos que serão mantidos quentes, a temperatura deve

atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou utilizar combinações
de tempo e temperatura, como 65º C por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
Em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por no mínimo 7
minutos em fervura e/ou devem ser fritos com a gema dura. Os omeletes,
empanados, milanesa, bolos, doces, etc. devem atingir 74ºC no seu centro
geométrico.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Os alimentos quentes devem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais
por no máximo 12 horas, ou a 60ºC por no máximo 6 horas, ou ainda abaixo
de 60º C por 3 horas. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados
devem ser desprezados (DISTRITO FEDERAL, 2014).
Esses métodos de controle de tempo e temperatura impedem efetivamente o
crescimento de bactérias. Com bons controles, o crescimento de bactérias pode
ser limitado e os alimentos mais vulneráveis serão mantidos em segurança.
Muitos nutricionistas ou chefs de cozinha realizam treinamentos e anotação
das temperaturas em planilhas para garantir que os funcionários pratiquem os
princípios essenciais de segurança alimentar. A única maneira de saber se a tem-
peratura está adequada é a partir da utilização de um termômetro de alimentos
calibrado. Termômetros e dispositivos sensores de temperatura em unidades de
armazenamento a frio medem a temperatura do ar ambiente dentro da unidade. Eles
fornecem uma medida relativa da temperatura dos alimentos, mas as temperaturas
internas dos alimentos (no seu centro geométrico) devem ser medidas, porque as
temperaturas do alimento podem variar bastante da temperatura ambiente.
A frequência de calibração do dispositivo de medição de tempera-
tura (dependendo do uso) deve ocorrer no mínimo uma vez por semana.
A calibração diária é necessária quando o termômetro está sendo usado
 Controle de segurança alimentar 17

continuamente. Os dispositivos de medição de temperatura devem ser

frequentemente limpos e higienizados por um método aprovado, especial-
mente ao mudar entre cru e cozido ou alimentos entre espécies diferentes
para evitar a contaminação cruzada.
A Figura 4 exibe um exemplo de verificação de temperatura durante a
preparação de alimento.

Figura 4. Medição de temperatura de alimento por termômetro de raio

infravermelho.
Fonte: Nininunu/Shutterstock.com.

Para medir a temperatura dos equipamentos de refrigeração, os ter-

mômetros devem ser colocados no local mais quente do equipamento,
geralmente mais próximo da porta, e mais distante dos ventiladores. Ao
verificar regularmente a temperatura do equipamento, muitas vezes é
possível identificar um problema no sistema de refrigeração antes que ele
resulte em uma condição insegura. Muitas cadeias maiores de serviços de
alimentação usam dispositivos de sensoriamento remoto que monitoram as
temperaturas continuamente, ativando um alarme quando as temperaturas
se elevam.
18 Controle de segurança alimentar

Binômio tempo e temperatura no reaproveitamento

de sobras quentes e frias

Sobras quentes

No caso de reaquecimento das sobras que ficaram dentro das panelas sob
controle de tempo e temperatura e não foram para o setor de distribuição, a
temperatura deve atingir no mínimo 74ºC e ser mantida a 65ºC ou mais para
as sobras serem servidas por no máximo 12 horas.
Para isso, é importante usar equipamentos apropriados para cozinhar,
como micro-ondas, fogão ou forno. Os alimentos não devem ser reaquecidos
em bandejas de aquecimento ou outros equipamentos de retenção de calor,
como as estufas, porque esses dispositivos não aquecem a comida com rapidez
suficiente e permitem o crescimento de patógenos.
Se as sobras forem reaquecidas a 74ºC e atingirem 55ºC na superfície,
devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em mais 6 horas
para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas.
Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrige-
ração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de
10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.

Sobras frias

As sobras frias de alimentos que ficaram dentro da cozinha sob requisitos

de segurança devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do
alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizadas por no máximo 24 horas.
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras
frias deverão ser cozidas a uma temperatura de 74ºC e mantidas a 65ºC para
distribuição por no máximo 12 horas.Após atingirem 55ºC, devem ser resfriadas
a 21ºC em 2 horas e atingirem 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantidas nessa
temperatura para reaproveitamento como pratos quentes por no máximo 24 horas.

As sobras de alimentos podem ser classificadas em: alimentos não preparados, alimentos
pré-preparados e alimentos prontos. Cabe salientar que os alimentos distribuídos não
são considerados sobras e sim restos. Sendo assim, os alimentos prontos que foram
para o balcão de distribuição não devem ser reutilizados.
 Controle de segurança alimentar 19

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de prá-

ticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 11. ed. São Paulo: ABERC, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre
boas práticas para serviços de alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília:
Anvisa, 2004. Disponível em: https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em: 02 abr. 2020.
DISTRITO FEDERAL. Vigilância Sanitária da Subsecretaria de Vigilância à Saúde da Secre-
tária de Estado de Saúde. Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 de 15/12/2014. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 de fevereiro de 2015. Disponível
em: https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=281122. Acesso em: 02 abr. 2020.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed.
Barueri: Manole, 2015.

Leitura recomendada
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Téc-
nico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Brasília: Anvisa, 2004. Disponível em: http://
portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_
state=maximized&p_ p_mode=view&p_ p_col_id=column-1&p_ p_col_
count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEn-
tryId=2747026&_101_type=content&_101_groupId=33916&_101_urlTitle=informe-
-tecnico-n-11-de-5-de-outubro-de-2004&inheritRedirect=true. Acesso em: 05 abr. 2020.

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.