Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Organização e Controle de
Almoxarifado
 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

• Sob temperatura ambiente;

• Sob temperatura controlada:

- refrigerado;
- congelado.
Temperatura ambiente Freezer (0 à -18 °C)
ideal (máx. 26 ºC)

Geladeira (0 à 10 °C)
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA AMBIENTE

AMBIENTE
• Limpo e seco;
• Sem resíduos de alimentos;
• Sem materiais fora de uso;
• Com controle de pragas.
ALIMENTOS
• Retirar da embalagem externa;
• Manter identificação;
• Separar dos produtos descartáveis e dos
produtos químicos;
• Manter afastamento do teto, piso, paredes e
entre pilhas.
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA AMBIENTE

ALIMENTOS (continuação)

• Organizar pilhas em forma de cruz;

• Manter os produtos industrializados afastados dos grãos e cereais;
• Não armazenar vidros de cabeça para baixo;
• Utilizar utensílios limpos para porcionamento;
• Embalagens danificadas ou abertas, transferir para recipientes
limpos e identificar.
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA CONTROLADA

Equipamentos
Geladeira
(refrigerador)
0° a 10°C
Freezer
(congelador)
-18° a -12°C
• Manter limpos e desinfetados;
• Evitar acúmulo de gelo nas serpentinas;
• Evitar a abertura constante das portas;
• Controlar a temperatura dos equipamentos
diariamente.
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA CONTROLADA
(continuação)

Alimentos

• Guardar logo após o recebimento;

• Seguir ordem de armazenamento;
• Retirar as caixas de papelão;
• Cobrir TODOS os alimentos (prontos, pré-preparados e crus).
• No caso de frutas, verduras e legumes:
1. Realizar seleção e pré-lavagem colocando em monobloco
vazado; ou
2. Colocar em sacos plásticos incolores e transparentes ou em
monoblocos fechados.
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA CONTROLADA
(continuação)

Após abertura ou dano da embalagem, transferir

para recipientes limpos, tampar e identificar.

Evitar contaminação cruzada:

- Alimentos Prontos – prateleiras superiores;
- Alimentos semi prontos ou pré-preparados – prateleiras
intermediárias;
- Alimentos Crus – prateleiras inferiores.

Preferir porções pequenas

(volume máximo 10cm ou peso
2,5kg) sem sobreposições.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DO
ESTOQUE

Piso

Diariamente:
1. Retirar a sujidade;
2. Passar pano úmido com solução clorada.

Mensalmente:
1. Retirar a sujeira;
2. Lavar com detergente e enxaguar;
3. Retirar o excesso de água com rodo;
4. Passar pano com solução clorada;
5. Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DO
ESTOQUE

Estrados

Semanalmente ou sempre que necessário:

• Retirar a sujeira;
• Lavar com detergente utilizando
esponja ou escova;
• Enxaguar;
• Desinfetar com solução clorada;
• Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DO
ESTOQUE

Prateleiras

Semanalmente:
1. Retirar a sujeira;
2. Passar pano úmido com
solução clorada;
3. Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
MONOBLOCOS

Diariamente ou sempre que necessário:

1. Lavar com detergente neutro com auxílio de esponja ou
escova;
2. Enxaguar;
3. Pulverizar com solução clorada e deixar por 15 (quinze)
minutos;
4. Secar naturalmente.

Semanalmente:
1. Retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em água com
detergente por, no mínimo, 10 minutos;
2. Enxaguar;
3. Pulverizar com solução clorada e deixar por 15 minutos;
4. Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Câmaras frigoríficas

Diariamente:
1. Retirar a sujeira das prateleiras e do piso com pano úmido;
2. Passar pano com solução clorada nas prateleiras e por último no piso;
3. Secar naturalmente;
4. Organizar os produtos.

Semanalmente:
1. Retirar os produtos e proceder a transferência, caso exista outro
equipamento;
2. Degelar;
3. Retirar os estrados e lavar;
4. Lavar paredes, prateleiras e piso com detergente neutro;
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Câmaras frigoríficas (continuação)

5. Enxaguar;
6. Desinfetar com solução clorada;
7. Remover o excesso com rodo;
8. Secar naturalmente;
9. Reorganizar os produtos.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Geladeiras

Diariamente:
1. Retirar a sujeira das prateleiras com pano úmido;
2. Organizar os produtos.

Semanalmente:
1. Retirar os produtos, e sempre que possível, transferí-los para outro
equipamento;
2. Degelar;
3. Lavar paredes internas e prateleiras com detergente neutro;
4. Retirar o detergente com pano úmido;
5. Desinfetar com solução clorada;
6. Remover o excesso com pano seco;
7. Reorganizar os produtos.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Freezer
Diariamente:
• Organizar os produtos.
Semanalmente:
• Raspar o gelo acumulado na parede com auxílio de uma espátula.

Mensalmente:
1. Retirar os produtos (caso seja possível, transferindo para outro
equipamento);
2. Degelar o equipamento;
3. Lavar as paredes internas com detergente neutro;
4. Enxaguar;
5. Desinfetar com solução clorada;
6. Remover o excesso com pano seco;
7. Reorganizar os produtos.
COMO PREPARAR A SOLUÇÃO
CLORADA?

Usar 1 colher de sopa de água sanitária

para cada 1 litro de água limpa.