UNIVERSIDADE DE CUIAB

FACULDADE DE GASTRONOMIA
Disciplina: Planejamento Fsico

Planejamento da Ambincia em
Unidades Produtoras de
Refeies (UPRs)- I
Prof Nensmorena Preza

AMBINCIA do TRABALHO

Ambincia
conjunto

de

condicionam

as

elementos
atividades

envolventes

que

administrativas

operacionais e determinam em grande parte a

quantidade e a qualidade do trabalho produzido.

Vantagens de um ambiente bem planejado

Um ambiente bem planejado proporciona vantagens como:
O aumento da produtividade,
A reduo de acidentes de trabalho,
As doenas ocupacionais
E o absentesmo
A garantia de conforto p/ clientes e colaboradores de uma UPR
depende de ambiente aconchegante, limpo, arejado, com
temperatura confortveis e livres de odores desagradveis e de
excesso de rudos.

AMBINCIA
Diferentes fatores devem ser considerados na ambincia de
trabalho, sendo que alguns interferem diretamente na
produo, outros proporcionando condies adequadas de
trabalho.1

Fatores que interferem na produo do trabalho

DIRETAMENTE:

INDIRETAMENTE:

Iluminao

Localizao;

Cores;

Configurao Geomtrica;

Som, rudo;
Ventilao;
Temperatura;
Umidade relativa.

Revestimento de parede e piso;

Instalaes hidrulicas;
Instalaes eltricas

Iluminao em UPR
A iluminao influencia no comportamento das pessoas.
essencial que a iluminao prevista para todos os setores seja bem
planejada no intuito de:
Garantir a higienizao adequada doa ambiente, equipamentos e

utenslios
Garantir que a matria prima seja adequadamente inspecionada, tanto

na recepo, quanto durante a produo das refeies.

Garantir conforto fsico e mental dos operadores
Aumentar a percepo visual
Possibilitar que portadores de deficincias visuais possam realizar um

trabalho mais seguro

Iluminao em UPR
No deve prejudicar a viso tanto dos manipulados como dos
comensais, pois a boa iluminao faz com que os alimentos fiquem
mais atrativos .
Sua utilizao adequada evita doenas visuais, aumenta a eficincia
do trabalho e diminui o risco de acidentes.

Devido sua importncia, a iluminao na UPR deve ser distribuda

uniformemente garantindo conforto visual e evitando:
Ofuscamento,

Sombras,
Cantos escuros,
Reflexos fortes,

Contrastes excessivos,
Distores de cores nos alimentos.

Iluminao Natural

Presidente Hotel: Salo de Refeies

Iluminao Natural
mais vantajosa em relao ao uso da luz artificial por motivos:

Econmicos- gratuita e est livre de manuteno.

Climticos emisso de luz maior e menor emisso de calor
Sade - proporciona condies de iluminao mais confortveis para o
olho humano.
Recomendaes
Evitar incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho.

Instalao de janelas para garantir a iluminao natural

Instalao de claraboias no teto
Complementar com iluminao artificial em dias nublados

Planejada de maneira a garantir um nvel de iluminao adequada

para cada setor.
Obtida atravs de fontes diferentes:
Lmpadas Incandescente
Lmpadas Fluorescente , mais indicada:
Consumo de energia 80% inferior s incandescentes
Maior durabilidade ( vida til de 8 mil horas)

Menor aquecimento do ambiente,

Excelente reproduo de cores
Tonalidade de cor adequada p/ cada ambiente

As luminrias das reas de manipulao de alimentos devem ser

protegidas contra exploses, quebras e quedas acidentais;
O

material

utilizado

nessa

proteo

deve

ser

totalmente

transparente para evitar perda de luminosidade

Iluminao localizada: concentrao de luminria em locais de
principal interesse.
Iluminao de tarefa: luminrias perto de tarefas visual e do plano

de trabalho, iluminando uma rea muito reduzida

Ambiente de coco, recomenda-se iluminao natural na

proporo de 1/5 da rea do piso , aliada iluminao artificial.

Iluminao Artificial

http://www.zeffiro.com.br/graph_ambiente/3_16_grande.jpg

rea com p direito de at 3,5 metrosRefeitrio 40W/6m com lmpadas fluorescentes.

Sanitrios e
vestirios

Recepo,
Estocagem
Pr-preparo
Coco

100W/8m com lmpadas fluorescentes.

40W/4m com lmpadas fluorescentes.

A RDC 216/04 estabelece:

iluminao

da

rea

de

preparao

deve

proporcionar a visualizao de forma que as atividades

sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas sensoriais dos alimentos.
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao
dos

alimentos

devem

ser

apropriadas

protegidas contra exploso e quedas acidentais.

estar

A ventilao , a temperatura e a

umidade relativa devem ser

analisadas e planejadas em conjunto, pois esto intimamente

relacionadas.
O grau de umidade do ambiente e a velocidade de circulao do ar

podero fazer com que uma determinada temperatura seja mais ou

menos suportvel.

Devido o desprendimento de calor e vapores no

processo produtivo.

Presena de equipamentos geradores de calor e umidade tais como:

Foges
Fornos
Fritadeiras
Caldeires
Mquina de lavar utenslios
UPR costuma ter um ambiente quente e mido;

Causador de fadiga e estresse aos colaboradores.

Equilbrio trmico influenciado por:

Atividade fsica

Tipo de resistncia trmica da vestimenta

Parmetros ambientais

Temperatura do ar

Velocidade do ar

Umidade relativa

A ventilao adequada de extrema importncia em uma UPR, pois:

Auxilia para a renovao do ar.
Contribui para o conforto trmico e bem estar dos colaboradores

Mantm o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensao

de vapores.

 Ventilao natural- a mais adequada.

O conforto trmico pode ser conseguido por aberturas de
paredes que permitam a circulao natural do ar, com aberturas

de dimenses equivalentes de 10% a 15% da rea do piso.

Quando este conforto no puder ser assegurado por meio natural,
o mais indicado recorrer a meios artificiais como ventiladores,

circuladores, exaustores e aparelhos de ar-condicionado.

Obs.:
- Ventiladores e Circuladores

no so permitidos em reas de

manipulao ou sobre os alimentos.

- A direo do fluxo de ar nas reas de preparo de alimentos deve
ser direcionada da rea LIMPA para SUJA.

Janelas promove a ventilao natural cruzada assegurando certo

grau de conforto trmico;
Exaustor: retira do ar quente e vapores da parte interna e renova
o ar no ambiente
Climatizador: resfria o ambiente por sistema de asperso de
neblina.
Ventilador: movimenta o ar quente favorecendo o conforto trmico

do ambiente( no permitido p/ rea de manipulao e preparo);

Condicionadores de ar: captam, filtram e resfriam o ar, diminuem a
umidade do ambiente.

A RDC 216/04 estabelece:

A ventilao deve garantir a renovao do ar e a
manuteno do ambiente livre de fungos, gases,

fumaa,

ps,

partculas

em

suspenso,

condensao de vapores dentre outros que

possam

comprometer

qualidade

higinico-

sanitria do alimento.
O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre
os alimentos.

Deve ser adequada, pois os excessos so prejudiciais.

Temperatura elevada pode causar:
Sensao de confinamento;

Prostrao;
Dor de cabea,
mal-estar,
Nuseas
Reduo da produtividade e qualidade n trabalho.
Temperatura muito baixa pode causar:
Reduo da capacidade motora
Movimentos lerdos

Reduo da sensibilidade ttil

Alucinaes e inconscincia

Recomendaes
Preconiza-se como ideal para as operaes realizadas em uma UPR:

Temperatura de 22C a 26 C,
Umidade relativa do ar de 50 a 60%.

A RDC 216/04 estabelece:

Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar
conservados.
A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a
troca de filtros e a manuteno programada

e peridica

destes equipamentos devem ser registradas e realizadas

conforme legislao especfica.

VENTILAO
IDEAL CRUZADA
As aberturas de ventilao devem corresponder de 10 a
15% da rea do setor.
Sempre que possvel usar exaustores, coifas e depuradores
, no setor de coco.
Coifas

exaustor de Ar

Depurador de Ar

Sistema de Exausto
A segurana, o conforto e a higiene em uma UPR dependem de um bom
sistema de exausto, visto que a gordura oxidada e materiais
condensados, especialmente no setor de coco dos alimentos,
impregnam pisos, paredes, tetos e equipamentos, levando necessidade
de mais cuidados e custos com limpeza e manuteno
O sistema de exausto podem ser compostos dos seguintes elementos,
todos em um s sistema ou em parte:
Coifa ou captador
Filtros
Damper corta-fogo
Dutos
O sistema de exausto deve ser dimensionado tecnicamente de forma a
fazer a renovao do ar em aproximadamente 20 vezes por hora.
Deve ter funo autolimpante .

Clculo de Exaustores
A determinao do tamanho do exaustor, deve ser feita
analisando o volume a ser exaustado e o formato do
ambiente.
Exemplos:
Ambiente
Cozinha residencial

Padaria
Cozinha industrial

N de trocas ( m3/h)
20

30
40

Clculo de Exaustores
Frmula
N de Exaustores = N.Vz. Vz.Exaustor
Onde
N.Vz= necessidade de vazo
Vz.= vazo
N.Vz.= V x N de Trocas necessrias
V= L x C x h

V= volume
L= largura
C= comprimento
h= altura

Exemplo de Nmero de trocas de exaustores

Exaustor de 30cm (1200m3/H)
Exaustor de 40cm (4000m3/H):
Exaustor de 50cm (6000m3/H):

SOM, RUDO, ACSTICA

Som e rudo no so sinnimos;
Um rudo apenas um tipo de som, mas um som no

necessariamente um rudo.
O conceito de rudo associado a som desagradvel e indesejvel;
Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes,
causa

fadiga

irritao

nos

colaboradores,

levando

interferncia na execuo de atividades, reduo da produtividade

e da qualidade do trabalho.
Por sua intensidade e durao os rudos prejudicam o rendimento

humano na execuo de qualquer tarefa.

RUDO
Considerado uma das causas de doenas psicolgicas, ocasionando
elevao da presso sangunea, reduo das secrees salivares e
gstricas, perda da acuidade auditiva, neurose, varizes, problemas
Circulatrios, etc.
Nvel de rudo ideal em UPR

Nvel de rudo Recomendao

Rudos entre 71 e 80 dB
Rudos acima 80 dB
Cronicidade dos efeitos

45 a 55 dB.

at 70 dB
prejudicam a sade

prejudicam o aparelho auditivo.

surdez

CONTROLE DO NIVEL DE RUIDOS

Algumas das seguintes estratgias podem ser adotadas:
Paredes paralelas,
a distncia entre elas deve ser de no mximo 17 m, para
evitar a formao de eco;
Escolher equipamentos mais silenciosos,
Aplicar material acstico e isolante em teto e paredes .

Aplicar material isolante nas bancadas de inox.

CONTROLE DO NIVEL DE RUIDOS

Algumas das seguintes estratgias podem ser adotadas:
Instalar sistema de som (msica ambiente), que ajuda a
diminuir

rudos

provocados

pelos

equipamentos

trabalhadores.
No instalar equipamentos nos cantos ou junto s paredes
para evitar a reflexo do som;

Utilizao de carros de apoio com rodzios de borracha,

reduzindo o rudo pelo atrito dos rodzios com o piso.
No utilizao de formatos circulares, visto que essa

configurao ocasiona maior concentrao de rudos;

CORES

Exercem forte influncia sobre as pessoas, podendo promover

sensaes de nimo, excitao ou relaxamento.
Se planejadas adequadamente no ambiente de trabalho, podem:
Promover a sensao de conforto;
Reduzir a fadiga visual;
Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade;
Reduzir ndices de acidentes( sinalizao de segurana)
As cores quentes, neutras e frias interferem diretamente na
ambientao e no estmulo das atividades humanas.
Atividades laborativas- cores neutras e frias, mais recomendadas

Atividades no laborativas cores quentes, so mais acolhedoras e

levam ao relaxamento, intimidade e descanso

CORES
importante tambm que as cores escolhidas sejam agradveis,
permitam um nvel adequado de reflexo de luz e seja mantida uma
iluminao adequada s atividades em execuo.
Absorvem luz com maior e menor intensidade, dependendo da cor.
Indicao de cores de revestimento:
Tetos tons de branco leitoso, branco cal;
Paredes Amarelo super claro, Rosa super claro, areia
Pisos verde-claro e cinza mdio.

 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Roteiro de
implantao dos Restaurantes Populares e Cozinhas Comunitrias, 2007.
MEZOMO, I. B. Os Servios de Alimentao Planejamento e administrao.
So Paulo: Manole, 2002. 413p.
PINHEIRO-SANTANA, HM.

Planejamento Fsico-Funcional de Unidades de

Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, publicada no D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.
TEIXEIRA, Suzana M. F. G. [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de

Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2006. 219p.

Obrigado!