TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO

ETAPAS DE PANIFICAÇÃO:
• Preparo dos ingredientes
• Mistura
• Boleamento
• Descanso
• Cilindragem (sova)
• Divisão
• Moldagem
• Fermentação final
• Forneamento
 Mistura e Desenvolvimento
Objetivos misturar todos os ingredientes com a água de
maneira homogênea.
1 - Desenvolvimento da Rede de Glúten
2 – Incorporação de ar durante o amassamento -
formando pequenas bolhas na massa.
3 - Oxidação - exposição de proteíns e pigmentos da
farinha ao ar
• Oxidação dos pigmentos carotenóides naturais da farinha –
branqueamento da massa
• Oxidação dos grupamentos sulfidrilas das proteínas do glúten
– fortalecimento da rede
 DIVISÃO E BOLEAMENTO
• Divisão mecânica intermitente ou contínua
‒ Divisão mecânica é baseada em volume
• Boleamento: formato arrendondado, superfície lisa
(sem fendas ou dobras na massa)
 DESCANSO E FERMENTAÇÃO
DESCANSO (fermentação intermediária) Ligação dissulfeto

• Objetivos:
Interação eletrostática
– Maturação do glúten
• Estabilização por meio de ligações químicas
• OUTRAS: ligações de H, pontes salinas, etc
• Aumenta extensibilidade

– Formação de compostos de sabor e aroma

FERMENTAÇÃO FINAL Ligação ditirosina

• Objetivos:
– Produção de CO2 (VOLUME !!!)
– Formação de compostos de sabor e aroma
 FERMENTAÇÃO
• Reações:
invertase zimase
sacarose glicose condições
CO2 + etanol
aeróbicas
• Ação de leveduras promove abaixamento do pH:
– Adequado às reações que estabilizam o glúten
– Favorece a ação das enzimas (inclusive amilases)
– CONTROLE: importante para evitar fermentações indesejáveis
(crescimento de bactérias)

• Condições adequadas maximizam a produção de CO2

– Presença de oxigênio (maior produção de etanol em anaerobiose)
– Temperatura: ideal aprox. 27oC
– U.R. % : ideal aprox. 75 %
CONTROLES DURANTE A FERMENTAÇÃO
pH < • permite o crescimento de microoeganismos não
pH = 4,5 desejáveis como bactérias do ácido láctico e acético

pH >
• retarda o metabolismo das leveduras
 SOVA E MODELAGEM

• SOVA - massa é “trabalhada” para:

– expulsão de CO2
– nova incorporação de ar

• MODELAGEM:
– Formato característico do produto
 SOVA E MODELAGEM
• Após moldagem, as peças são uniformemente distribuídas em
assadeiras (pão tipo francês, cachorro quente, baguete) ou
colocadas em formas
• Assadeiras e formas são preparadas com spray antiaderente
antes de receber as peças, que depois seguem para fermentação
final

http://p-fst1.pixstatic.com/

http://thepauperedchef.com/pullmanloaf-
20.jpg
 FORNEAMENTO
• Objetivos:
– “Assentamento” da estrutura – transformação de massa
em pão
– Aumenta a digestibilidade
– Confere cor e sabor ao produto
 TRANSFORMAÇÃO DE MASSA EM PÃO
Eventos são dependentes da temperatura:
• Formação de película – choque térmico
• Oven rise: 45oC – expansão do CO2
• Morte das leveduras: 58oC
• Inicio da gelatinização do amido: 60oC
• Inativação enzimática (depende da fonte da enzima)
 TRANSFORMAÇÃO DE MASSA EM PÃO
Eventos são dependentes da temperatura:
• Formação de película – choque térmico
• Oven rise: 45oC – expansão do CO2
• Morte das leveduras: 58oC
• Inicio da gelatinização do amido: 60oC
• Inativação enzimática (depende da fonte da enzima)
• Desnaturação proteica: 76oC
• Oven spring: 78oC
• Final da gelatinização do amido: 80oC
• Desenvolvimento da cor e sabor
– Reação de Maillard (principal)
 Processo dinâmico:
Oven spring zone: é determinada pela morte das leveduras.
A morte deve ocorrer em período não superior a 50% do ciclo de cozimento.
Antecipar a morte da levedura cortará o efeito de uma maior produção de
dióxido de carbono, que produzirá maior expansão no forno. Essa zona
proporciona um melhor controle sobre os requisitos de altura do pão que
será embalado.
 Processo dinâmico:

Critical change zone: gelatinização de amido, inativação enzimática e coagulação

do gluten ocorrem nesta zona, liberando água para formação do miolo.
É nessa zona que se concentram as mudanças físico-químicas que transformam
massa em pão.
 Processo dinâmico:
Crumb set zone - estruturação do miolo do pão:
Depende de quão úmido ou firme o produto deve ser.
Textura úmida e mais suave pode ser obtido com
estruturação mais tardia do miolo, até 90% do tempo
total de forneamento.
Em contraste, textura mais seca e firme pode ser
atingida até 80% do tempo de cozimento.
Pão de hamburguer geralmente atinge 93°C em
menos de 85% do tempo de forno
PROBLEMAS NO FORNEAMENTO
• Forno muito frio
• Tempo curto de forneamento
• Forno sem vapor
• Forno muito quente
• Longo tempo de forneamento
 RESFRIAMENTO
• Objetivos:
– Promover a retrogradação do amido (gelificação) = permite
manipulação e acabamento adequado
– Evitar a formação de gotículas de água (sinerese) no interior da
embalagem
Túnel de resfriamento

Torre de resfriamento
 RETIRADA DAS FORMAS
• Operação de “Depanning”
– Tipos: magnéticos, de sucção ou tombo
– Sucção (uso do vácuo) = mais frequente
 ACABAMENTO E EMBALAGEM
• Fatiamento
• Aplicação de cobertura
• Aplicação de conservante
• Embalagem
Detalhe das
lâminas (e tipos)
 MÉTODOS DE PROCESSAMENTO
Pães podem ser produzido por procedimentos variados:
✓ Processo Convencional: envolve longo tempo de
fermentação
– Massa Direta
– Massa Esponja
✓ Desenvolvimento mecânico do glúten: tempo de
fermentação é substituído por quantidade adequada de
energia mecânica
– Tipo batelada: Chorleywood
– Sistemas contínuos: “Do-maker” e “Amflow”
 MÉTODOS CONVENCIONAIS
Mistura Esponja Mistura

1a Fermentação Fermentação

Mistura Massa

2a Fermentação Boleamento
Cilindragem

Descanso

Divisão

Modelagem

Fermentação Final

Forneamento
• 2 misturas:
– Mistura Esponja:
• Parte da água + parte da farinha + todo o fermento
• Durante descanso mais longo permite ↑ viabilidade
do fermento: aumentam a produção de biomassa e
de CO2
– Mistura Massa:
• Restante da água + restante da farinha + demais
ingredientes
• Descanso mais curto
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• ÚNICA mistura:
– Seqüência lógica de adição de ingredientes à masseira

– Longo tempo de mistura

– Descanso fundamental para a qualidade da massa

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 DESENVOLVIMENTO MECÂNICO
• Objetivo principal: reduzir tempo de produção de pães
(pouco tempo de fermentação total, descanso de apenas
5-8 min após mistura).
• Os métodos do tipo Chorleywood se baseiam no
fornecimento de quantidade exata de energia por
unidade de massa, pelo uso de masseiras tipo “Tweedy”,
de alta velocidade.
• Incorporação de ar é controlada (injeção de ar).
 Misturadores do tipo
Tweedy (alta velocidade)
são amplamentge
utilizados

fornecem cerca de 40 kJ
de energia por kg de
massa

Métodos
convencionais

Máximo 25 kJ de
energia por kg de
massa
 DESENVOLVIMENTO MECÂNICO
• Utilização destes métodos implicam em:
– ↑ controle de processo
– ↑ padronização da qualidade do pão
– ↓ custos de produção

• Extremamente dependente do uso de aditivos oxidantes

– Intensidade da mistura pode provocar quebra excessiva de
ligações do glúten

• Necessário utilizar também emulsificantes

 Características do desenvolvimento
mecânico (em relação aos convencionais)
Vantagens: Limitações:
• Estrutura fina do miolo • Alto custo de instalação
• Fácil sanitização (alto investimento inicial)
• Maior controle de qualidade • Pouca flexibilidade
• Maior capacidade de produção (pães de forma)
otimização dos custos

M C
 ENVELHECIMENTO DE PÃES
• Principais problemas na panificação industrial.
• Processo complexo: independe do crescimento
microbiano.
• As causas desse problema envolvem:
1.Retrogradação do amido(AM e AP) : ↑ dureza
– Resfriamento (temp. até 0°C): acelerao o problema e
reduz vida util
– Congelamento: reduz o envelhecimento e aumenta
vida util.
• Emulsificantes e estabilizantes: aditivos retardam a
retrogradação
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 ENVELHECIMENTO DE PÃES
2.Desidratação da massa: ↓ teor de água (pão fresco: 28-38 % água)
• Há excessiva perda d’água, mesmo quando se retarda a
retrogradação
3.Interação entre oligoproteínas e AM e AP: ↑ firmeza
• Ocorre mesmo quando se retarda a retrogradação
• Aumento do enrijecimento
Enzimas amilolíticas/proteolíticas