TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO, MASSA, AMIDO

E DERIVADOS

TEMA 1 – FARINHA DE TRIGO

• O grão de trigo e seu processamento em
farinha.
• Principais componentes da farinha de trigo.
• Fatores que determinam a qualidade da
farinha de trigo.
• Testes de qualidade da farinha de trigo.
 TESTES DE QUALIDADE
• Glúten:
– Teor de glúten;
– Farinografia
– Extensografia
– Alveografia
• Enzimas
– Falling Number
• Amido
– Amilografia/RVA
– Amido danificado
 TEOR DE GLUTEN
• Teor de gluten úmido – estima a qualidade de
gluten

• Teor de gluten seco – quantidade

• Índice de gluten – estima a qualidade com base
na coesão do gluten formado
 FARINOGRAFIA
 Curva de titulação: determina a
absorção de água da farinha;

 Curva padrão: avalia as propriedades de mistura

mede e registra o torque produzido pela resistência da
massa (ou consistência), durante os sucessivos estágios
de formação do gluten durante a mistura.
 EXTENSOGRAFIA
• Mede e registra as propriedades extensíveis da massa,
após descanso.
• Avalia a elasticidade (resistência à extensão)
– expressa a capacidade de retenção de gás (formato).
• Extensibilidade
– expressa a capacidade da massa de crescer (volume).
TESTES DE QUALIDADE BASEADOS NO GLÚTEN:

ALVEOGRAFIA
• Similar à extensografia: mede propriedades
extensíveis da massa.
• Baseada na pressão de ar necessária para inflar
uma bolha, a partir de um disco de massa
(elaborada em condições padrão).
 Alveógrafo CHOPIN
Registro (leitura) dos dados, computador
acoplado ao sistema, com impressora (não
mostrada na figura) para os alveogramas.
Misturador
Detalhe do sistema Expansão da
de expansão da massa (3D)
massa:

Moldagem dos
discos de massa

Compartimentos de “descanso”
dos discos de massa
 Alveograma
P = tenacidade
L média (ou G) =
extensibilidade
P200 = tenacidade após sopro
de
200 mL de ar.
W = força da farinha (área da
curva; é a energia de
deformação)
W (104 J)
mínimo
Farinha fraca 100
Farinha forte 180
Farinha muito forte 300
 ALVEOGRAFIA
• Como observado, é similar à extensografia:

• VANTAGENS:
– esticamento da massa em 3D;
– método é mais “gentil” (adequa-se a todo tipo de trigo)

• DESVANTAGENS:
– não considera o ótimo de absorção de água da massa
(massa pode sair muito úmida ou muito seca);
– tempo de mistura também é único (padronizado),
independente do tipo de farinha.
TESTE DE QUALIDADE BASEADO NAS ENZIMAS DA FARINHA:

FALLING NUMBER – NÚMERO DE QUEDA

• Baseia-se na mudança de viscosidade
de uma pasta de amido gelatinizado,
após hidrólise enzimática;
• Avalia a atividade das amilases
presentes na farinha de trigo, sendo o
resultado expresso em segundos;
• Baixos valores indicam alta atividade
amilolítica.
 Falling Number (PERTEN)
Medidor do volume Sistema de agitação
de água no banho (e da haste
sistema “ladrão”)

Leitura automática do
Banho (+ 100oC) FN (em segundos)

haste (agitação da suspensão e Tubo (pyrex)

medição do FN)
Procedimento do teste do Falling Number

http://www.perten.com/Products/The-Falling-Number-Method/
FALLING NUMBER – NÚMERO DE QUEDA

www.perten.com/
TESTES DE QUALIDADE BASEADOS NO AMIDO:

PROPRIEDADES DE PASTA
• Estudo das características de cozimento da
farinha: o AMIDO é o principal responsável

• Relacionado ao comportamento da farinha

durante o assamento

• Pode ser determinado em equipamento

AMILÓGRAFO (Brabender) ou RVA (Perten)
 RVA
Copo de alumínio, para amostra
(suspensão de amido – aprox. 7 %
m/v)
Pás de agitação (serão
acoplados à “cabeça” do
aparelho)
Banho térmico (sistema
interno, com temperatura
controlada)

Gráfico do RVA: a linha azul mostra

as propriedades de pasta do amido; a
linha vermelha mostra o perfil da
variação de temperatura durante o
teste.
Viscogramas da Farinha de Trigo

Ciência Rural, 43 (4) 754-760, 2013.

TESTES DE QUALIDADE BASEADOS NO AMIDO:

AMIDO DANIFICADO
(RFT - RAPID FLOUR TEST)
 Método indireto: mede a condutividade elétrica de
uma solução padrão de iodo com e sem presença
de amido danificado.
 Grânulos danificados liberam AM que complexam
mais moléculas de iodo, comparados aos granulos
intactos:
 CHOPIN SD-4
RTF (Rapid Flour Test) faz uma determinação
indireta do teor de amido danificado; baseado na
condutividade elétrica de uma suspensão de farinha
de trigo.

SD-4 = Duas cubetas (“branco” e

amostra). Resposta pode ser dada em
Ampères ou automaticamente
convertida a % de amido danificado,
por meio de curva padrão
(equipamento já vem calibrado!)
TESTES DE QUALIDADE BASEADOS NO AMIDO:

AMIDO DANIFICADO
(RFT - RAPID FLOUR TEST)
 A presença de granulos danificados, em até 4 %
na farinha, é importante para a panificação.
 No entanto, % maiores de amido danificado na
farinha:
A hidrólise intensa de amido em açúcares
fermentescíveis, resulta em:
o fermentação excessiva;
o pouco volume;
o pouco amido restante para formação de miolo em pães.
 Outros aspectos de qualidade
• Teor de açúcares redutores:
– Açúcares redutores naturais da farinha – importantes na
adaptação das leveduras na massa
• Pentosanas:
– Pentosanas (arabinoxilanas e outras fibras) – aumentam a
absorção de água
• Granulometria:
– impacto na homogeneidade da mistura da massa. Afeta a
cor da farinha (particulas maiores = menor oxidação
pigmentos)
• Cor (farelo, pigmentos e a própria granulometria):
– pode indicar maturidade da farinha, o grau de extração e a
sanidade microbiológica.
 Outros aspectos de qualidade
• Teste de panificação experimental:
– Volume total (cm3)
– Volume específico (cm3/g)
– Aspectos externos: simetria, cor de crosta, aspecto da
quebra

– Aspectos internos: espessura da crosta, cor de miolo,

estrutura das bolhas de ar no miolo
 VolScan Profiler - perfil de volume
• medidor a laser: registra a superfície e reproduz imagem
digital, capaz de fornecer vários dados (principalmente
volume e aspectos externos).

www.stablemicrosystems.com/volscan-features.jpg
 QUALIDADE DE FARINHA
• Não esquecer: qualidade é caracterizada pela
habilidade da farinha em fazer pão;
• Farinhas de qualidades distintas para
diferentes tipos de produtos (pão, bolo, biscoito,
massas alimentícias, etc) DIFICULTA UM PADRÃO.

• Determinar a melhor matéria-prima depende

de uma AMPLA avaliação das várias
propriedades tecnológicas, elegendo as mais
importantes no produto alvo.