TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO, MASSA, AMIDO

E DERIVADOS

TEMA 1 – FARINHA DE TRIGO

• O grão de trigo e seu processamento em
farinha.
• Principais componentes da farinha de trigo.
• Fatores que determinam a qualidade da
farinha de trigo.
• Testes de qualidade da farinha de trigo.
 FARINHA DE TRIGO
• Legislação (IN n°8, de 03/06/2005, MAPA - Regulamento
técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo)
Farinha de trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum
aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, por
meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

• Comercialmente, a qualidade tecnológica é

definida pela habilidade da farinha de trigo na
fabricação de PÃES.
• A composição da farinha de trigo explica essa
“habilidade” para produção de pães.
• Principais componentes: AMIDO E PROTEÍNAS
 PROTEÍNAS DA FARINHA DE TRIGO
No trigo:
GRUPO DE PROTEÍNAS FORMADORAS DE GLÚTEN
Prolaminas: GLIADINAS
Glutelinas: GLUTENINAS

Classificação pela massa molecular:

• GLIADINAS: monoméricas - ligações S – S intramolecular

SS

• GLUTENINAS: poliméricas - ligações S – S intra- e intermolecular

Ligação intermolecular
SS
SS S
subunidade de alta MM S
subunidade de baixa MM
 FARINHA DE TRIGO
Única perfeitamente adequada à fabricação de pão.
Por que?
1. Teor adequado de proteínas formadoras de glúten (~ 80% do
total de proteínas na farinha);
2. Proporção adequada de gliadina:glutenina (1:1);
3. Características adequadas da glutenina para formação da rede
 AMIDO DA FARINHA DE TRIGO
Características distintas nos grânulos tipo A e B.
B
B Microscopia eletrônica
A
exploratória do amido de trigo,
A com indicação dos grânulos tipo
A e B.

B B

A A

Distribuição de tamanho dos grânulos de amido de trigo de

diferentes cultivares.
Adaptado de Yonemoto; Caroli-Domingues; Franco (2007).
 Características do amido granular
• Amido nativo ou intacto é também chamado de
“granular”
• Insolúvel em água fria (forma suspensões, e
decantam se deixados em repouso).
• Característica de semi-cristal (raio X), pode ser
danificado sob estresse mecânico.
• Baixa susceptibilidade enzimática (não é facilmente
digerível);
• Exibe comportamento “inerte” (pouca ou nenhuma
interação com a matriz alimentícia).
Na maioria das aplicações industriais é necessário
GELATINIZAR o amido
 Gelatinização
• De difícil definição; é caracterizada pela perda do
arranjo estrutural das moleculas de AM e AP:
• De praxe, se refere as alterações que ocorrem no
amido granular quando em água + aquecimento.
(calor seco = dextrinização)

• Alguns reagentes também são

capazes de promover a perda
da estrutura granular:
✓ GELATINIZAÇÃO A FRIO

• Processo dinâmico e, uma vez

completo, é torna irreversível!!
 30 oC 40 oC

90 oC

70 oC 60 oC
Estudo da Gelatinização

A formação da “pasta” de amido

pode ser acompanhada mediante
alterações na “viscosidade” da
mistura amido + água
progressivamente aquecida.
 PROPRIEDADES DE PASTA
• T °C inicial de pasta
• T °C máxima
gelatinização
• Viscosidade máxima
(U.A.)
• Estabilidade (U.A.)
• Viscosidade Final (U.A.)
• Tendência à
retrogradação (U.A.)

Diversas características do amido podem determinar as propriedades

de pasta: cristalinidade, tamanho do grânulo, proporção AM:AP,
tamanho da AM, grau de ramificação da AP, entre outros.
 Retrogradação do Amido
 A pasta é formada por moléculas de AM e AP, solúveis em
água, e fragmentos de granulos (grânulo remanescente).
 Sob resfriamento, essas moléculas tendem a se re-
associar, voltando a formar ligações H entre hidroxilas
adjacentes RETROGRADAÇÃO.
 Inicialmente, a re-associação é “desorganizada”, e há o
aprisionamento de grande quantidade de água entre as
chamadas zonas de junção: Forma um gel.

“zonas de junção”

Formação do gel de
amido
 Início da retrogradação: Gelificação
 Essa primeira fase da retrogradação é chamada
GELIFICAÇÃO.
 A reassociação dos polímeros de amilose é a base da
gelificação;
 Depois: Envelhecimento do Gel
 a amilopectina não forma gel inicialmente, mantendo-se
na fração “sol”.
 Com o passar do tempo (após a formação do gel), as
moléculas se tornam cada vez mais próximas, e o sistema
se torna cada vez mais “ordenado”. Nesse momento, a AP
também se envolve na reassociação.

 O gel assim “envelhece”, e perde suas

características viscoelásticas,
tornando-se muito rígido (podendo,
inclusive, exibir algum grau de
cristalinidade)
 Envelhecimento do Gel
Inicialmente: junções
de modo desordenado
gel envelhecido
sol gel H2O (+ ordem molecular)

H2O

H2O
gelificação envelhecimento

H2O H2O

H2O

As zonas de junção aumentam com o tempo

(envelhecimento), em resposta a processos tais como a
secagem, resfriamento ou estresse ao congelamento.
AMIDO DA FARINHA DE TRIGO
– Características de gelatinização apropriadas;
– Essencial para o comportamento da massa de pão
durante o forneamento;
– Principalmente devido aos 2 tipos de grânulos, típicos
dos grãos de trigo.
 TESTES DE QUALIDADE
• Glúten:
– Teor de glúten;
– Farinografia
– Extensografia
– Alveografia
• Enzimas
– Falling Number
• Amido
– Amilografia/RVA
– Amido danificado
TESTES DE QUALIDADE BASEADOS NO GLÚTEN:

TEOR DE GLUTEN- Glutomatic PERTEN

Pás misturadoras (aqui são
Centrífuga acopladas as peneiras com a
(“enxugar” as amostra a ser analisada) Glutork (secar
peças de as peças de
glúten) glúten)

Pás
misturadoras
Centrífuga
Copo medidor
(recebe o “leite” de
amido em solução)

1 Montagem do copo de mistura: a “parede” (1) do copo

se ajusta no fundo vazado (2), prendendo a tela (3)
3
(nylon ou aço), que deve estar bem esticada. A amostra
Copo de 2 de farinha é colocada neste copo que é então acoplado
mistura ao sistema (pás misturadoras).
GLUTEN SECO (Glutork)
 TEOR DE GLUTEN
• Teor de gluten úmido – estima a qualidade de
gluten

• Teor de gluten seco – quantidade

• Índice de gluten – estima a qualidade com base
na coesão do gluten formado
TESTES DE QUALIDADE BASEADOS NO GLÚTEN:

FARINOGRAFIA
 Avalia a capacidade de absorção de água
e a resistência ao amassamento.

 Mede e registra o torque produzido pela

resistência da massa ao amassamento
(=consistência da massa). A massa é
desenvolvida a medida que se dá a
formação do glúten, durante a etapa de
mistura.
 Farinógrafo BRABENDER
Registro mecânico de torque
Bureta (Abs % H2O)

Gráfico (análise automática Gráfico

dos dados) (manual)

Válvula de
óleo

Misturador/
Banho (controle da ToC) Malaxador
 Farinógrafo BRABENDER
Partes do “Misturador”
Tampa
(com dispositivo de segurança)

Suporte

“Corpo” do malaxador

Malaxador de 10g
(montado)

Pás misturadoras em Z
 FARINOGRAFIA
 Curva de titulação: avalia a capacidade de
absorção de água da farinha;
 Curva padrão: avalia as propriedades de
mistura mede e registra o torque produzido
pela resistência da massa (consistência),
desenvolvida nos sucessivos estágios de
formação do gluten durante a mistura.
CURVA PADRÃO: Farinograma
TDM

Tempo de chegada
Estabilidade

I.T.

Usado para determinar as propriedades de

mistura:
• Tempo de chegada (minutos);
• Tempo de desenvolvimento máximo - TDM
(minutos);
• Estabilidade (minutos);
• Índice de tolerância – I.T. (U.F.)
Resultados Típicos
TESTES DE QUALIDADE BASEADOS NO GLÚTEN:

EXTENSOGRAFIA
• Mede e registra as propriedades extensíveis da
massa, após descanso.
• Avalia a elasticidade (resistência à extensão)
– expressa a capacidade de retenção de gás (formato).
• Extensibilidade
– expressa a capacidade da massa de crescer (volume).
• Análise feita em diferentes períodos de descanso
– influência do tempo de fermentação na farinha.
EXTENSÓGRAFO
 Extensograma

R5
Rmax
EXTENSIBILID
ADE
NÚMERO PROPORCIONAL = R5/EXTENSIBILIDADE
(lidas na curva após 45 minutos de descanso)
Extensogramas - exemplos