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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO

CAMPUS UNIVERSITRIO DE GUARAPUAVA


SETOR DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA SEET/G
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEALI

Curso: Engenharia de Alimentos


Disciplina: Tecnologia de Gros
ESTUDO DIRIGIDO 2
1. Quais so os fatores que influenciam na temperatura de gelatinizao do
amido?
O tipo de amido utilizado, a temperatura, a presena de outros componentes na
soluo, a proporo de amilose e amilopectina do gro e tamanho dos grnulos.

2. Como pode ser definido o poder de inchamento dos grnulos e quais as


suas consequncias?
Gelatinizao. O inchamento dos grnulos e a concomitante
solubilizao da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da
integridade granular e da irrefringncia com a gerao de uma pasta
viscosa
3. Quais so as funes do amido de cereais na indstria de alimentos e
de que forma agem sobre o produto?
4. D caractersticas qumicas da amilose e da amilopectina.
A amilose uma molcula linear sendo, por isso, a parte solvel do
amido. A amilopectina uma molcula maior e altamente ramificada e
corresponde a parte cristalina e insolvel do amido. Tambm
responsvel pela capacidade de retrogradao do amido.
5. Defina o termo birrefringncia.
A birrefringncia a formao de dupla refrao apresentada por certos
cristais intimamente ligada com a velocidade e direo de propagao
da
luz
ptica.
Os grnulos de amido apresentam birrefringncia quando observados
em microscpio ptico sob luz polarizada, o que indica um certo grau de
organizao molecular. A refrao pelas suas regies cristalinas resulta
no modelo tpico de Cruz de Malta.
6. Alm dos carboidratos por quais outros componentes o amido
constitudo?
O amido constituido por dois polissacarideos: amilose e amilopectina.
7. Defina o termo sinrese.
a expulso da gua devido reaproximao das molculas de amido,
que foram a saida de gua.
8. A retrogradao depende de alguns fatores, quais so eles?
Temperatura de armazenamento e tempo, pH, fonte de amido, presena
de componentes no amilolticos( lipidios, eletrolitos e aucares) e
condies de processamento.

9. Como so obtidos os amidos pr-gelatinizados e quais as suas


caractersticas?
O processo para a obteno do amido pr-gelatinizado
pode ser realizado por pr-tratamento em autoclaves ou jet-cooking,
com aquecimento da suspenso a temperaturas em torno de 100 a
160C para a total solubilizao do amido, seguido de desidratao em
spray-dryer, drum-dryer ou extrusor. A secagem no elimina totalmente a
gua. As principais caracteristicas so: viscosidade a frio, solubilidade a
frio, absoro de gua a frio.
10. Defina o processo de dextrinizao.
Resultado da hidrlise cida de pasta de amido (40%) sob diferentes
temperaturas e teores de gua (vrios graus de hidrlise).
11. Quais so as propriedades das maltodextrinas?
A maltodextrina o resultado da hidrolise enzimatica do amido ou fcula.
Baixa higroscopicidade
Sabor suave
Baixo poder adoante
Alta viscosidade
Poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
Quais so as protenas do trigo?
As protenas do trigo so Gliadina,glutelina, albumina e globulina
12. Defina o termo glten.
O glten o conjunto de protenas insolveis que quando misturadas a
gua formam uma rede proteca ligada a granulos de amido, que
durante a panificao retm o CO2.
13. Qual a diferena entre a gliadina e a glutenina?
A gliadina uma protena bastante extensvel, mas pouco elstica,
responsvel pela ductibilidade e coesividade enquanto a glutelina
responsvel pela elasticidade da estrutura.
14. Quais so os componentes secundrios dos cereais?
15. Qual a importncia dos acares para a panificao?
Os acares so fontes para a multiplicao da S.cerevisae e com isso,
pela via glicoltica produzir energia para as necessidades e como
metabolitos o etanol e CO2, O CO2 ficar retido na rede de glten e o
po crescer
16. Quais so as enzimas presentes nos cereais e quais as suas funes?
Amilases(alfa e beta)- Aumento dos acares fermentessveis . Quebram
o amido.
Proteases- Quebram as protenas, possuem ao sobre o glten e em
panificao reduz em at 30% o tempo gasto na fabricao.
Lipoxidades( oxidam lipideos)- branqueadores de farinhas
FITASES-????
17. Qual a funo do aparelho Falling Number?
um mtodo viscosimtrico que mede o efeito da alfa amilase, sua
atividade e tambm propriedades do amido durante o processo de
aquecimento.
18. Defina o valor Falling Number.

Definido como o tempo total em segundos gastos para imergir o tubo


viscosimetro no banho maria, contado a partir da imerso at o disparo
do alarme e final do teste.
19. Relacione a performance em panificao com a atividade da amilase
e o valor de Falling Number.
Quanto maior o valor da Falling Number menor ser a atividade
enzimtica e com alta atividade enzimatica o po fica pesado e com
baixo volume, alm de um miolo mido. Com baixa umidade o miolo se
torna seco. Com atividade tima tem-se um miolo com boa textura e o
po ter bom volume.
20. Qual a importncia de se avaliar a atividade da amilase pelo
amilgrafo?
21. Defina os termos:
a) Viscosidade mxima
b) Viscosidade mnima temperatura constante de 95C
c) Viscosidade a 50C no ciclo de resfriamento
d) Temperatura de pasta
e) Temperatura da viscosidade mxima
f) Quebra
g) Setback
22. Qual a influncia da viscosidade mxima nas caractersticas do miolo do
po?
23. Qual a influncia da temperatura de pasta nas caractersticas do miolo
do po?
24. Qual a influncia da viscosidade a 50C na qualidade do po?
25. Por quais partes os gros de cereais so constitudos? Quais so os
constituintes de cada parte?