RELATÓRIO 2

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
ALUNA: LOHAYNE SZEREMETA; R.A.:18009025

CARACTERIZAÇÃO DE AMIDO
O amido é a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana, encontra-
se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como carboidrato de reserva,
sendo abundante em grãos de cereais, raízes e tubérculos, sendo utilizado como
alimento à planta, proporcionando-lhe energia em épocas de dormência e germinação.
Os amidos são blocos de carboidratos do tipo α-D e β-D glicose, contendo seis átomos
de carbono e formando anéis de forma piranosídica. É um homopolissacarídeo
composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de
glicose unidas por ligações glicosídicas α(1-4), originando uma cadeia linear. Já a
amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α(1-4) e α(1-6), formando
uma estrutura ramificada.
Figura 1- Estrutura Molecular do Amido

Fonte: Aditivos e Ingredientes

Todos os amidos são constituídos de amilose ou/e amilopectina, diferenciando em
relação às proporções destas moléculas; assim matérias primas, variedades de uma
mesma espécie e até em mesmas em uma única variedade com diferentes graus de
maturação podem conter amidos de diferentes composições. A capacidade e o tipo de
formação de gel está diretamente relacionado à proporção destas moléculas contidas no
amido. A tabela a seguir, demonstra o percentual de amilose e amilopectina encontrado
nas principais matérias primas fonte de amido.

TABELA 1- FONTES DE AMIDO E SUAS PORCENTAGENS DE AMILOSE

E AMILOPECTINA
 Fontes de amido Amilose (%) Amilopectina (%)

Arroz ceroso* 0 100

Milho com alto teor de amilose 70 30

Milho 28 72

Mandioca 17 83

Sorgo ceroso* 0 100

Trigo 26 74

Batata Doce 18 82

Sago 26 74

Batata 20 80
Fonte: Aditivos e Ingredientes, adaptado pela autora.
* Sendo arroz ceroso e sorgo ceroso fontes de amido ceroso, composto qual não possui
amilose em sua composição apenas amilopectina.
De grande importância nutricional e industrial, o amido é um dos principais
responsáveis pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos
produtos processados.
O objetivo deste ensaio é a caracterização do amido de diferentes fontes afim de avaliar
e comparar os comportamentos destes.
Materiais e Métodos
Amido de milho
Amido de mandioca
Solução de Iodo
Tinta para Carimbo
Espátula
Placa de Porcelana
Placa de Petri
Copos descartáveis
Barbante

1) Realizou-se a preparação de soluções 5% de amido de milho e 5% de amido de

mandioca, as quais foram levadas à fervura para formar uma pasta. Foram adicionadas
pequenas porções das soluções de amidos em uma placa de porcelana, após isto foi
aplicado gotas de solução de Iodo (lugol) sobre as pastas.
2) Para o teste de propriedade viscoelástica, foi preenchido uma placa de petri, para
cada amido, impregnou-se um barbante com tinta de carimbo, e colocando esta linha
colorida sobre a superfície em cada uma das pastas, realizou-se o “corte” perpendicular
ao meio da linha impressa na pasta com auxílio de uma espátula, o resultado desta
deformação foi transferido a papel de filtro. Deixou-se secar após a remoção do
excesso de pasta.
3) Para o teste de retrogradação,foi adicionado em copinhos plásticos cada pasta de
amido e levado à geladeira por 24 h. Desenformou-se as pastas e foi observado o efeito
da retrogradação nos tipos de amido.
Resultados e Discussão
O teste do iodo permite a decretação de moléculas de alto peso molecular, como a
amilose e a amilopectina, que podem sofrer reações de complexação, com formação de
compostos coloridos. No presente experimento foi observado complexos de coloração
azulada intenso nas pastas, isso se deve devido, às interações (aprisionamento) do iodo
com a amilose formando um complexo azul; a amilopectina não apresenta estrutura
helicoidal, devido à presença das ramificações assim sua interação com o iodo será
menor, formando um complexo vermelho porém pouco intenso, favorecendo a
coloração azul formada. As figuras 2 e 3 demonstram a esquematização das interações
entre iodo e amilose.

Fonte: Unesp

O teste de iodo é comumente utilizado para detectar falsificações sobre a adição de

amido em produtos como por exemplo, mel.
O amido hidrófilo à água, entretanto com o aquecimento as moléculas iniciam um
processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio
intermoleculares. Este processo permite a entrada de água que promove a gelatinização
do amido, resultando no aumento de volume, formação de soluções viscosas e mudança
na coloração da solução, tendendo a pastas transparentes a esbranquiçadas. Cada fonte
de amido possui uma temperatura de gelatinização ótima diferente , sendo que a das
raízes e tubérculos, apresentam temperatura de gelatinização menor. A temperatura
máxima de gelatinização é de 95ºC, se o aquecimento continuar, a preparação irá ficar
cada vez mais líquida devido a hidrólise do amido em um processo irreversível.
Figura 4 - Processo de gelatinização do amido em relação a temperatura.
Fonte: Foods Ingredients Brasil

A realização do teste de viscoelasticidade das pastas de amido pode se observar

diferenças nas propriedades físicas das pastas de diferentes tipos de amido.
O gel formado pelo amido de milho, apresenta maior característica de corte, firmeza e
sinérese. Isso ocorre em virtude do maior teor de amilose presente neste amido, devido
sua estrutura linear, permite que as moléculas de amilose se aproximem com maior
facilidade.
Figura 5- Teste de Viscoelasticidade Amido de Milho

No teste realizado foi possível observar a alta consistência do gel de amido de milho,
resistência ao cisalhamento e que a tinta presente não foi absorvida nem espalhada sobre
o gel.
O gel de amido de mandioca , assim como os amidos provenientes de raízes e
tubérculos apresentam teores intermediários de amilose, o que resulta em géis de
propriedades menos viscosas.
Figura 6- Teste de Viscoelasticidade Amido de Mandioca
O gel de amido de mandioca em comparação ao gel de amido de milho, possui baixa
resistência ao corte, a tinta impregna facilmente na pasta se espalhando, isso se deve a
baixa viscosidade deste ocasionada pelos menores teor de amilose.
A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela
redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de
hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese).
O processo de retrogradação acontece devido principalmente à reaproximação das
moléculas de amilose, por apresentarem estruturas mais lineares. A amilopectina,
devido às ramificações, tende a se reaproximar menos. Assim possui maior propensão
de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da
firmeza e aumento da opacidade gel. Esta é uma característica indesejável para alguns
produtos, devido a perda de água é responsável pelo envelhecimento de pães e bolos, no
entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem este fator como aliado.
Na figura 7 pode se observar claramente o efeito da retrogradação nas pastas de amido
de milho e amido de mandioca respectivamente
Figura 7- Teste de retrogradação Amido de Milho e Amido de Mandioca

Assim como o esperado o amido de milho devido possuir maior teor de amilose em
relação ao amido de milho, proporcionou um gel com alto grau de firmeza e mesmo
após a desenformagem das pastas manteve os aspectos de consistência e forma
apresentados.
Conclusão
Conclui-se a partir desta prática a caracterização das propriedades físicas de amidos de
fontes diferentes, onde foi possível averiguação e afirmação da teoria, quais géis de
amido com maior teor de amilose no presente caso amido de milho possuem maior
viscosidade, resistência ao corte, sinérese e tendência a retrogradação em relação a géis
formados por amidos com menores teor de amilose como milho, os quais resultam em
géis menos viscosos, espessos e de menor resistência ao corte.

Referências Bibliográficas
Amidos- Food Ingredients Brasil
Disponível em: www.revista-fi.com
Acesso: 02/03/2021

Amido Fontes, Tipos e Propriedades- Aditivos e Ingredientes

Disponível em: http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/568.pdf
Acesso: 02/03/2021

SOUZA, K.A.F; NEVES, V.A- Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo

Disponível em:
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm
Acesso: 02/03/2021