RELATÓRIO 3

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
ALUNA: LOHAYNE SZEREMETA, R.A.: 18009025

CARACTERIZAÇÃO DE PROTEÍNAS POR MEIO DE REAÇÕES DE

PRECIPITAÇÃO E COLORAÇÃO
As proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os
aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a união
do grupo amino (-NH2) de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro
aminoácido, através da formação de uma amida. As propriedades de uma proteína são
determinadas pelos diferentes grupamentos "R" encontrados nos aminoácidos, os quais
influenciam na estrutura e na funcionalidade das proteínas individuais.
As proteínas são classificadas em três grupos principais: proteínas simples,
conjugadas e derivadas, esses grupos possuem subdivisões quais podem ser
classificadas de acordo com a sua composição, em relação ao número de cadeias
polipeptídicas e também de acordo com a forma
● Proteínas simples
São constituídas por aminoácidos fornecidos por meio de hidrólise. São proteínas que
sofreram transformações enzimáticas nas células. São comumente classificadas em
função da solubilidade.
○ Albuminas: solúveis em água, em soluções fracamente ácidas ou alcalinas e em
soluções 50% saturadas de sulfato de amônio. Coagulam pelo calor.
Exemplos: Ovoalbumina (clara do ovo), Lactoalbumina (leite), Legumitina
(ervilha).
○ Globulinas: insolúveis em água, solúveis em soluções de sais neutros.
Precipitam em soluções 50% saturadas de sulfato de amônio. Coagulam pelo
calor.
Exemplo: Miosina (músculo), Legumina (ervilha).
○ Glutelinas: insolúveis em água, soluções salinas e etanol, solúveis em soluções
ácidas e alcalinas diluídas. Encontradas somente em vegetais.
Exemplo: Glutenina (trigo e arroz).
○ Prolaminas: insolúveis em água, soluções salinas e em e etanol absoluto,
solúveis em solução de etanol de concentração entre 50% e 80%. Encontradas
somente em vegetais.
Exemplo: Gliadina (trigo e centeio), Seína (milho), Hordeína (cevada).
 ○ Protaminas: solúveis em água e em amônia, em soluções fortemente ácidas
formam sais estáveis. São encontradas em peixes, como por exemplo, salmão,
sardinha e arenque.
○ Histonas: solúveis em água e soluções diluídas de ácidos e bases, podem ser
precipitadas pela adição de amônia, a pH de aproximadamente 8,5. São
encontradas em animais

○ Escleroproteínas: proteínas de estrutura fibrosas, insolúveis em solventes.

Exemplo: Colágeno (Tecidos conectivos tendões e ligamentos), Queratina (pele
e cabelos)

● Proteínas conjugadas
São proteínas que por hidrólise liberam aminoácidos mais um radical não peptídico,
denominado grupo prostético. Os grupos prostéticos são um subgrupo de cofatores que
encontram-se ligados de forma permanente à proteína. As proteínas conjugadas são
classificadas de acordo com a natureza da parte não protéica em :
○ Cromoproteínas: apresenta núcleo prostético constituído de um pigmento, como
clorofila, riboflavina, carotenóides, pigmentos biliares e heme.
○ Lipoproteínas: constituído por um lipídio, como lecitina ou colesterol,
formando complexos.
○ Nucleoproteínas: são combinadas com ácidos nucléicos, que são polímeros
contendo carboidratos, ácido fosfórico e bases nitrogenadas, sendo encontradas
nos núcleos celulares.
○ Glicoproteínas: ligadas a carboidratos, que podem ser polissacarídeos de
estrutura simples, ou várias unidades de oligossacarídeos.
○ Fosfoproteínas: combinadas com ácido fosfórico, podem conter radicais de
ácido fosfórico esterificados às hidroxilas da proteína.
○ Metaloproteínas: formados pela combinação de proteínas com metais pesados.
O metal se encontra fracamente ligado à proteína e pode ser facilmente separado
por adição de ácidos minerais diluídos.

● Em relação ao número de cadeias polipeptídicas:

○ Proteínas Monoméricas: formadas apenas por uma cadeia polipeptídica
○ Proteínas Oligoméricas: estrutura e função mais complexas, são formadas por
mais de uma cadeia polipeptídica.

● Em relação a forma:
○ Proteínas Fibrosas: possuem forma alongada, geralmente insolúveis em meio
aquoso, são formadas pela repetição de módulos, o que possibilita a construção
de grandes estruturas, com organização que origina fibras.
○ Proteínas Globulares: apresentam uma ou mais cadeias polipeptídicas
formando estruturas compactas, mais ou menos esféricas e que geralmente são
solúveis denominam-se proteínas globulares. São geralmente solúveis nos
solventes aquosos
 ● Estrutura das Proteínas:
Estrutura primária: É a sequência de aminoácidos ao longo da cadeia polipeptídica,
específica para cada proteína.
Estrutura secundária: Descreve a formação de estruturas regulares pela cadeia
polipeptídica. Pode ser α-hélice ou folha β. .
Estrutura terciária: É a forma tridimensional como a proteína se "enrola". Descreve o
dobramento final da cadeia polipeptídica por interação de regiões com estrutura regular.
Estrutura quaternária: Descreve a associação de duas ou mais cadeias polipeptídicas
de estrutura terciária.
Esta prática teve como objetivo caracterizar proteínas através de testes de precipitação
e coloração.
Materiais e Métodos
Solução de ninhidrina
Clara do ovo (proteína)
Solução NaOH 2,5mol/L
Solução Sulfato de Cobre a 1%
Solução Ácido Tricloroacético a 10%
Solução Acetato de Chumbo
Solução Álcool Etílico
Solução NaCl 1 mol/L
Solução saturada de Sulfato de Amônio

1. Reações de Coloração:
● Reação de Ninhidrina
Tubo 1: Adicionou-se 2mL de solução de ninhidrina + 5 gotas de proteína a 10%,
aqueceu- se em banho-maria por 5 minutos, a 100ºC.

● Reação do Biureto
Tubo 2: Adicionou-se 1mL de proteína a 10% + 5 gotas de NaOH 2,5mol/L e 3 gotas de
sulfato de cobre a 1%.

Tubo 3: Adicionou-se 1mL de água destilada + 5 gotas de NaOH 2,5mol/L e 3 gotas de

sulfato de cobre a 1%.
2. Reações de Precipitação:
● Ação do Calor
Tubo 4: Adicionou-se 2mL de proteínas a 10%, aqueceu- se em banho-maria a 100ºC
por 3 minutos.

● Reação com ácidos

Tubo 5: Adicionou-se 1mL de clara in natura + 1mL de ácido tricloroacético a 10%.

● Reação com metais pesados

Tubo 6: Adicionou-se 1mL de clara in natura + 1mL de acetato de chumbo a 5%.
 ● Reação com solventes orgânicos
Tubo 7: Adicionou-se 1mL de clara in natura + 3mL de álcool etílico.

● Efeito da adição de sais

Em um becker adicionou-se 3mL de clara in natura + água destilada. Agitou-se com
um bastão até a formação de um precipitado esbranquiçado. Dissolveu-se com auxílio
de um bastão, adicionou-se solução de NaCl 1 mol/L gota a gota até o precipitado
redissolver.

Em um becker adicionou-se 2mL da solução anterior + 4mL de solução saturada de

sulfato de amônio. Adicionou-se 4 a 6 mL de água destilada

Resultados e Discussões

Reação ninhidrina:

O tubo de ensaio com solução de proteíca, após o aquecimento apresentou coloração

violeta azulada. O aquecimento da solução de proteínas desestabelece a estrutura
tridimensional do peptídeo.
Figura 1- Resultado observado reação ninhidrina

A ninhidrina, reage com o grupamento amina presente nos aminoácidos, formando

como produto final um complexo de coloração azul-violeta.
Figura 2- Esquema de reação ninhidrina com proteínas

Reação biureto:
O NaOH, presente em solução, conduz a cadeia peptídica a um desarranjo em sua
estrutura tridimensional. Os íons Cu2+ presentes em solução, originados do sulfato de
cobre, formam um complexo com os aminoácidos, estabelecendo interações com os
átomos de nitrogênio da cadeia peptídica. Esse complexo formado confere uma
coloração púrpura característica a solução.
Esta reação é positiva para proteínas e peptídeos com três ou mais resíduos de
aminoácidos. A reação também é positiva para substâncias que contenham dois grupos
carbamínicos (-OC-NH2-) ligados diretamente ou através de um único átomo de
carbono ou nitrogênio. A solução da clara de ovo, quando submetida à reação do
biureto, apresentou coloração púrpura, indicando a provável presença de peptídeos em
solução. O método de biureto pode ser utilizado para quantificar as proteínas através de
análise espectrofotométrica.
A solução de água destilada submetida ao mesmo procedimento apresentou coloração
azul clara, provavelmente devido à alcalinização do sulfato de cobre.

Figura 3- Resultado observado reação biureto

Figura 4- Esquema de reação biureto

Reação por aquecimento

Foi observado um leve precipitado esbranquiçado no presente teste. O calor fornecido a
proteína provoca agitação térmica das moléculas promovendo a desestabilização das
interações fracas afetando a conformação tridimensional desta estrutura, o que é
chamado de desnaturação proteica, alterações nas estruturas secundária, terciária e
quaternária das proteínas. A desnaturação promove diminuição na solubilidade da
proteína, levando à sua precipitação.

Figura 5- Resultado observado reação ao calor

Reação com ácidos:
Observou-se uma rápida reação com formação de precipitado branco e viscoso. O ácido
tricloroacético (TCA) proporciona a redução do pH da solução protéica, tornando
positiva a carga da proteína, o que resulta na formação de um complexo insolúvel o
tricloroacetato de proteína.
Figura 6- Resultado observado reação ácido tricloroacético (TCA)

Reação com metais pesados:

Observou-se a formação de precipitado esbranquiçado. O efeito da adição de metais
pesados encontra-se sobre a solubilidade da proteína. O Acetato de Chumbo se
dissocia, liberando seus cátions e tornando o meio alcalino. Cátions de metais pesados
como Pb2+, formam precipitados insolúveis de proteínas, denominados de acordo com
o elemento formador como o proteinato de chumbo.
Essa precipitação é mais intensa quando o pH está acima do ponto isoelétrico (pI)
porque, quando acima do pI, a carga líquida sobre a proteína é negativa, favorecendo a
interação com os cátions provenientes do sal. O precipitado pode ser ressolubilizado
através de alterações do pH.
Figura 6- Resultado observado reação metais pesados

Reação por solventes orgânicos:

Pode- se observar precipitado esbranquiçado
A solubilidade das proteínas em solventes orgânicos é menor do que em água. A
interação proteína-água é maior que a interação proteína-proteína, fazendo com que a
proteína solubilize a água. Com a adição do solvente orgânico, ocorre a solubilização,
rompendo as interações água-proteína proporcionando a interação proteína-proteína.
Os solventes orgânicos, quando utilizados a temperaturas baixas, são bastante úteis na
separação de misturas de proteínas. A temperaturas mais elevadas esses solventes
podem levar à desnaturação por rompimento das pontes de hidrogênio e
estabelecimento de interações apolares, importantes na manutenção da conformação
protéica.
Figura 7- Resultado observado reação solventes orgânicos:
Reação por adição de sais neutros:
O efeito da concentração de sais na solubilidade da proteína resulta em um aumento da
força iônica do sistema.
Ao adicionar água destilada na solução proteica pode-se observar a formação de pontos
esbranquiçados correspondentes a precipitação, após a adição de solução de Cloreto de
Sódio pode se observar a redissolução do precipitado. Fenômeno chamado de salting-in
pela solubilização do precipitado elevando-se a concentração de sais no meio e também
as interações proteína-água. Os íons carregados provenientes da dissociação dos sais
passam a interagir com as moléculas protéicas, diminuindo a interação entre as próprias
moléculas da proteína. Proporcionando, um aumento na solubilidade da proteína em
meio aquoso.
A adição de solução saturada de sulfato de amônio formou uma precipitação maior por
devido o efeito de salting-out no meio, onde a água (solvente) tenderá a solubilizar
primeiro o sulfato de amônio, devido às condições de elevada força iônica, as moléculas
de água apresentam maior tendência de solvatação de partículas. As moléculas de água,
desse modo, interagem mais com os íons, desfazendo suas interações com a estrutura
protéica, tornando as interações proteína-proteína mais intensas ocorrendo a
precipitação da proteína.
Conclusão
A partir do presente experimento foi possível a realização de testes afim de qualificar a
presença de proteínas no meio e a influência de parâmetros como temperatura, pH e a
adição de solutos e solventes na solubilidade de proteínas
Referências Bibliográficas
Proteínas: Classificação, Estrutura e Propriedades- Aditivos & Ingredientes.
Disponível em:
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040636057001460595
262.pdf
Acesso em: 04/03/2021

Gabriela Bitto de OLIVEIRA, G.B; OLIVEIRA, J.C, OLIVEIRA, T.- Proteínas:

Reação de Coloração e Precipitação
Disponível em:
https://pt.scribd.com/doc/29031871/PROTEINAS-Reacoes-de-coloracao-e-precipitacao
Acesso em: 04/03/2021