Bromatologia - Vitaminas

Vitaminas
• Requisitos para ser vitamina:

– Componente orgânico distinto das gorduras, carboidratos e

proteínas.

– Encontrado em quantidades mínimas -micronutrientes

– Não sintetizado pelo organismo- fornecida por fontes

exógenas

– Nutrientes essenciais

– Deficiência= síndrome específica

– Exerce função fisiológica normal - manutenção,

crescimento, desenvolvimento
 Vitaminas
• Bioquímico -são coenzimas

• Obtenção : fonte natural, sintética e de

microrganismo

• 2 grandes mitos:
– Vitaminas substituem a alimentação
– Vitaminas engordam

• Suplementos - só no caso de deficiência

 Vitaminas

• Entre as vitaminas existe ausência de

similaridade química.

• Propriedades químicas: lipossolúveis

(A,D,E,K) e hidrossolúveis (C e Complexo B).
 Vitaminas
• Fatores que afetam a estabilidade das
vitaminas
– Temperatura
– Umidade
– Oxigênio
– Luz
– pH do meio
– Agentes oxidantes e redutores
– Presença de íons metálicos
– Presença de outras vitaminas
– Outros componentes (SO2)
 Vitaminas
• Muito instáveis – vitaminas C, tiamina- B1,
Ácido Fólico
– Perda – 80 a 90%

• Moderadamente instáveis - Vitamina B2

(Niacina), B6(piridoxina), B12(cobalamina),
Ácido Pantotênico, A (Carotenos), E
– Perda - 1 a 30%

• Geralmente estáveis- Vitamina K, D

– estabilidade – acima de 90%
 Vitaminas
• Vitamina A
• Vitamina D -pró-hormônio
• Vitamina E
• Vitamina K
• Vitamina C
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Niacina (B3 ou PP)
• Piridoxina (B6)
• Cobalamina (B12)
• Ácido pantatênico
• Biotina
• Ácido Fólico
Métodos de Determinação de
Vitaminas

• Escolha do método analítico

adequado- amostra e o objetivo.
 Determinação de vitaminas
• Três grupos distintos para análise:
– Conteúdo sérico - a nível sanguíneo e
tecido

– Conteúdo adicionado – medicamento,

alimentos fortificados – fácil
determinação- grande quantidade e
vitamina na forma livre

– Conteúdo natural nos alimentos - mais

difícil a determinação- a vitamina está
complexada e em pouca quantidade
 Determinação de vitaminas

• A determinação é bem mais fácil no

conteúdo sérico pois a vitamina está na
forma liquida

• Em medicamento é mais fácil do que em

alimentos adicionado
Determinação de vitaminas

• Análise do conteúdo natural nos

alimentos:

– Alimentos líquidos- vitamina livre no

meio

– Alimentos na forma de pó- vitamina

menos complexada

– Frutas e hortaliças-vitamina complexada

 Determinação de vitaminas
• Análise do conteúdo natural nos
alimentos:

– Carnes e outros produtos de origem

animal - lipídios, tecido conjuntivo e
proteína - mais difícil a extração

centrifugação separa a vitamina dos

lipídios, proteína , tecido conjuntivo

– A clorofila e outros compostos – dificulta

a dosagem
Determinação de vitaminas
• Vitaminas em alimentos - grandes variações
– Variações entre as diferentes unidades do
material:
– Espécies
– Variedade
– Clima
– Solo
– Práticas agrícolas
– Estocagem
– Alimentação do animal
– Processamento
– Variações dentro de uma mesma unidade:
– Estágios de maturação
– Posição nos tecidos
– Incidência de raios solares
Determinação de vitaminas
Exemplo

a quantidade de vitamina numa mesma

cenoura varia entre as extremidades,a
casca e o meio

com maior quantidade logo abaixo a casca.

 Determinação de vitaminas
• Preparo da amostra:

– Alimentos crus e processados:

• Higienização
• Descascamento - retirada de partes não
comestíveis
• Fatiamento

– Alimentos desidratados precisa hidratar

 Determinação de vitaminas

• Procedimentos no laboratório

– Uso de solventes de grau analítico ou

destilados e livres de impurezas

– Proteção contra a luz:

– utilizar vidraria âmbar,
– papel alumínio,
– vidros das janelas com proteção - cortinas
 Determinação de vitaminas
• Procedimentos no laboratório

– Proteção contra o calor:

• solventes resfriados
• análise -baixas temperaturas

– Proteção contra oxidação - Recipientes

fechados ou lacrados

– Análise o mais rápidos possível

– Aplicação de atmosfera inertes – gás de

nitrogênio
 Determinação de vitaminas
• Procedimentos no laboratório
– Utilização de agentes anti-oxidantes e
neutralizantes
– Guarda a amostra em temperatura de
congelamento e em atmosfera inerte –
quando não tem condição de dosar logo
após a extração.

• Extração de vitaminas em alimentos

– Tem por finalidade isolar a vitamina o
máximo possível
 Determinação de vitaminas
• Métodos de análise de vitaminas
– Método da AOAC- Association of Official
Analytical Chemists - físico-químicos e
microbiológicos
– Métodos microbiológicos- Já está em desuso
com o avanço dos outros métodos
– Método bioespecíficos - Aplicação limitada para
a determinação de vitaminas em alimentos
– Métodos físico-químicos
• Espectrofotométricos
• Fluorimétricos
• Colorimétricos
• Titulométricos
• Cromatográficos
 Métodos Físico-Químico
• Métodos espectrofotométrico
– Utilizam medidas da abs e relacionam
com a quantidade da vitamina presente –
construção de curva padrão
– Usados para análise de preparações
farmacêuticas – vitaminas isolada
– Utilizados para quantificação da
concentração real de vitaminas –padrão
vitamínicos
– Usados para quantificação de carotenoides
– Não confiável para quantificação de outras
vitaminas em alimentos- presença de
interferentes
 Métodos Físico-Químico
• Métodos Fluorimétricos

– Utilizam medidas da fluorescência e

relacionam com a quantidade da vitamina
presente - medida em fluorímetro

– Construção de curva padrão

– Altamente sensíveis e específicos

– Determinação de tiamina, riboflavina,

vitamina B6 e vitamina C - medir vitamina
isolada
 Métodos Físico-Químico
• Métodos Titulométrico

– Análise - efetuada pela medida da

quantidade de uma solução titulante - com
concentração conhecida

– Solução titulante: reage quantitativamente

com uma quantidade conhecida de solução
da substância a ser determinada (titulado)
 Métodos Físico-Químico
• Métodos Titulométrico

– Cálculo da concentração da substância

titulada - à partir da quantidade do padrão
vitamínico que foi usada e do volume do
titulante .

– Usado para determinação de vitamina C -

reação de oxidação-redução

– Ponto final da titulação- alteração de cor

das substâncias envolvidas na titulação
(geralmente requer uso de indicadores)
 Métodos Físico-Químico
• Métodos Titulométrico

– Interferência de outros compostos

– Exige treinamento e precisão na visualização

do ponto de viragem

– Vitamina C - limitado para hortaliças e frutas

coloridas - dificuldade de visualização do
ponto de viragem

– Simples, rápido e barato

– Precisão questionada
 Métodos Físico-Químico
• Métodos cromatográficos
– São os mais indicados
– A cromatografia é uma técnica de separação
dos componentes existentes em uma mistura

• A separação ocorre por afinidade existente entre

os componentes de interesse e as fases
estacionárias e móvel

• Quando mais afinidade pela fase móvel mais

rápido ele sai

• Quando mais afinidade pela fase estacionaria

maior o tempo de retenção
 Métodos Físico-Químico
• Métodos cromatográficos

– Cromatografia a Gás – pouco usada para

vitaminas

– Cromatografia de Coluna Aberta – muito

utilizada para determinação completa de
carotenóides em alimentos

– Cromatografia Líquida- muito utilizada para

determinação de vitaminas
 Métodos Físico-Químico

• Cromatografia Líquida (CLAE)

– Vantagens
• Exatidão
• Geralmente tempos curtos de análises
• Eficiente na separação de vitaminas diversas
• Boa velocidade de separação
• alta sensibilidade
• Monitoração contínua da fase móvel na coluna
• Usada - vitaminas presentes em pequenas
quantidades e em matrizes complexos-
alimentos
 Métodos Físico-Químico
• Cromatografia Líquida

– Desvantagens
• Utiliza aparelhagem sofisticada e de alto
custo

• Necessita utilizar reagentes com alto grau

de pureza, que são de alto custo- grau
cromatográfico ou grau HPLC

• Exige a utilização de outros materiais com

custo elevado - membranas filtrantes, água
ultrapura
 Métodos Físico-Químico
• Cromatografia Líquida

– Extração das Vitaminas

• Específica para cada vitamina
• Específica para um grupo de vitaminas

– Purificação do Extrato - contem vitaminas

de interesse e outros componentes
• Retirar compostos interferentes
• Facilitar a separação cromatográfica
• Facilitar a quantificação adequada
• Exemplo:
– precipitação das proteínas -determinação de
vitaminas do complexo B
 Métodos Físico-Químico
• Cromatografia Líquida
– Análise Qualitativa
• Comparação dos tempos de retenção das
amostras com o tempo de retenção dos
padrões, analisados sob as mesmas condições

• Comparação dos espectros de absorção das

amostras e padrões, analisados sob as mesmas
condições

• Espectrometria de massa (informação do peso

molecular e de características estruturais da
amostra)
 Métodos Físico-Químico

• Cromatografia Líquida

– Análise Quantitativa
• Curvas de padronização externa

• Medida precisa por integração eletrônica dos

picos nas amostras e padrões - injeção de
volumes precisos

• Construção das curvas em intervalos frequentes

-volumes crescentes de injeção
 Métodos Físico-Químico

• Métodos Colorimétrico

– Baixa especificidade
– Reagentes usados são geralmente tóxicos
(bromo cianogênio)
– Usado para determinação de niacina,
vitamina A
– Instabilidade do complexo formado- cor
 BIBLIOGRAFIA
• ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 2ª edição. Editora:
UFV, Viçosa, 2001
• BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A . Introdução à química dos alimentos , 2º edição,
Ed. Varela, São Paulo, 1995
• BOBBIO, F.A. & BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos .
2.edição, Ed. Varela, São Paulo, 1995
• COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto
Alegre: ArtMed, 2004.
• DUTRA-de-OLIVEIRA JE, MARCHINI JS. Ciências Nutricionais. Ed. Sarvier, São
Paulo 1998
• GOMES, J.C. e OLIVEIRA G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. Ed.UFV,
Viçosa, 2011
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz:
métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2004. 1004p.
• ORDÓÑEZ, JUAN A. et al .Tecnologia dos Alimentos: Componentes dos
Alimentos e Processos- Vol.1, Ed. Artmed, Porto Alegre, 2005
• SALINAS, ROLANDO D. Alimentos e Nutrição - Introdução à bromatologia.
3.edição. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2002
• http://www.iff.fiocruz.br/index.php/8-noticias/342-vitaminad
Bromatologia - Minerais
 Minerais
• Presença nos alimentos – muito variável
– Composição do solo
– Dieta do animal

• Perda de minerais – pequena em alimentos

submetidos a diferentes processos
– Lixiviação
– Moagem, descascamento

• minerais + outros componentes dos alimentos =

redução da biodisponibilidade dos minerais
 Minerais
• Macrominerais- proporção > 0,05% no organismo
– Cálcio – 1,5 a 2,2%,
– Fósforo- 0,8 a 1,2%,
– Potássio- 0,35%,
– Enxofre-0,25%,
– Sódio-0,15%,
– Cloro-0,15%,
– Magnésio-0,05%

• Microminerais – elementos-traço – necessários em

pequenas quantidades – manutenção da normalidade
metabólica e funcionamento adequado das células
– ferro,
– zinco,
– selênio
 Determinação de Minerais
• Diferentes técnicas analíticas
– Volumetria com indicadores visuais ou potenciométricos
– Técnicas espectrométricas como:
• Espectrofotometria ultravioleta-visível,

• Espectrometria de absorção atômica

– baseado na quantidade de radiação absorvida por uma amostra

• Espectrometria de emissão atômica

– átomos ou moléculas excitadas a altos níveis de energia podem cair a níveis
menores emitindo radiação.

– átomos excitados por uma fonte de energia (ex:plasma de argônio) de alta

temperatura esta emissão de luz é normalmente chamada de emissão
atômica ou óptica
– utiliza a medição quantitativa da emissão óptica de átomos excitados para
determinar a concentração da substância a ser analisada
 Determinação de Minerais
• Escolha – depende:
– Mineral
– Concentração na amostra
– Nº de amostra
– Quantidade de amostra disponível
– Tipo de preparo da amostra
– Custo envolvido
– Tempo disponível para emissão do resultado
– Exatidão e precisão requeridas
– Disponibilidade do equipamento
– Pessoal treinado
 Determinação de Minerais
• Necessário tornar os analíticos (minerais)
disponíveis em solução
– Mineralização prévia da amostra e dissolução dos
resíduos com ácidos (digestão) destruição da
matéria orgânica

• Digestão da amostra
– Via seca
Cinzas
– Via úmida
 Determinação de Minerais
• Via seca
– carbonização em bico de Bünsen calcinação em
mufla com temperatura variando de 400-550°C
dependendo do elemento
• Via úmida
– utilizando-se misturas oxidantes como ácido
nítrico, sulfúrico, perclórico, peridrol, entre outros.
– fonte de aquecimento uma chapa aquecedora,
microondas.
– hidrólise com HCl - aplicável em amostras de: leite
e produtos lácteos, arroz, feijão, pães e biscoitos
• determinação por espectrometria de emissão atômica
com plasma de argônio indutivamente acoplado.
 Determinação de Minerais
• Vantagem da via seca
– permite digerir maior quantidade de amostra

• Desvantagem da via seca

– aquecimento excessivo - levar à perda do
analito por volatilização e/ou tornar certos
compostos metálicos insolúveis

• Desvantagem da via úmida

– limitação - quantidade de amostra- grandes
quantidades de oxidantes, acarretando maior
custo além do alto risco de contaminação da
amostra pelos reagentes
– exigir maiores cuidados por parte do analista.
 Determinação de Minerais
• Critérios utilizados para a escolha do método
de digestão da amostra são:
− tipo e quantidade de amostra,
− natureza e concentração do analito na
amostra,
− volatilidade do analito (Zinco) e
− tipo de técnica analítica para detecção.
– Via seca- técnica menos sensíveis – espectrometria
de absorção atômica com chama

– Via úmida- técnica mais sensíveis - espectrometria de

emissão atômica com plasma de argônio
indutivamente acoplado a espectrômetro de massa
 Determinação de Minerais
• Espectrometria de absorção atômica com chama –
lâmpada dos minerais a serem determinados
– Ferro, cobre, cálcio, magnésio, zinco, manganês, sódio
e potássio em alimentos.
– atomização da amostra em fase líquida em uma chama
(célula de absorção)
– absorção de uma radiação específica pelos átomos do
elemento a analisar produzidos nessa chama
– A concentração é medida pela intensidade da energia
absorvida

• Espectrometria de emissão atômica por plasma de

argônio indutivamente acoplado
– cálcio, cromo, cobre, ferro, potássio, magnésio, manganês,
sódio, fósforo e zinco em alimentos.
– amostras mineralizadas por via úmida
 Determinação de Minerais

• Determinação de cálcio por volumetria com

EDTA
– mineralização da amostra
– determinação de cálcio por titulação
complexométrica com EDTA,
– indicador - mistura de ácido
calconcarboxílico, alaranjado de metila e
cloreto de sódio
 Determinação de Minerais

• Determinação espectrofotométrica de ferro

com α-α’-dipiridila
– Aplicável a alimentos naturais e
enriquecidos
– Baseia-se na complexação do ferro (II)
com α-α’-dipiridila
– Determinação por espectrofotometria na
região do visível -510nm.
 Determinação de Minerais

• Determinação de fósforo por

espectrofotometria na região do visível
– Aplicável à determinação de fósforo em
alimentos.
– Baseia-se na complexação do fósforo com
vanado-molibdato de amônio
– determinação por espectrofotometria na região
do visível – 420nm.
 Determinação de Minerais

• Cinza:
– resíduo inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica transformada
em CO2, H2O e NO2.
– constituída principalmente de:
• maior quantidade: K, Na, Ca e Mg;
• menor quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
• Traços: I, Ar e outros elementos.
 Determinação de Minerais

• Cinza:
− Nem sempre este resíduo representa toda
a substância inorgânica presente na
amostra
− alguns sais podem sofrer redução ou
volatilização nesse aquecimento
− Composição da Cinza - Depende do tipo
do alimento
 Determinação de Minerais

• Cinza total - indicativo de várias propriedades:

− Índice de refinação de açúcares e farinhas
− Açúcares: uma cinza muito alta dificultará a
cristalização e a descolarização.

− Indicativo das propriedades funcionais de alguns

produtos alimentícios.
− Geléias de frutas e doces em massa: estimar o
conteúdo de frutas.

− Verificação nutricional de alguns alimentos.

− Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença
de areia.
 BIBLIOGRAFIA
• ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 2ª edição. Editora: UFV,
Viçosa, 2001
• BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A . Introdução à química dos alimentos , 2º edição, Ed.
Varela, São Paulo, 1995
• BOBBIO, F.A. & BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos . 2.edição, Ed.
Varela, São Paulo, 1995
• COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre:
ArtMed, 2004.
• DUTRA-de-OLIVEIRA JE, MARCHINI JS. Ciências Nutricionais. Ed. Sarvier, São Paulo 1998
• GOMES, J.C. e OLIVEIRA G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. Ed.UFV, Viçosa,
2011
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
2004. 1004p.
• ORDÓÑEZ, JUAN A. et al .Tecnologia dos Alimentos: Componentes dos Alimentos e
Processos- Vol.1, Ed. Artmed, Porto Alegre, 2005
• SALINAS, ROLANDO D. Alimentos e Nutrição - Introdução à bromatologia. 3.edição. Ed.
Artmed, Porto Alegre, 2002