Nvel: Graduao

Professora Grace Ferreira Ghesti

FUNDAMENTOS DE PRODUO DE
CERVEJA

MALTEAO PARTE 1
UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
U n i v e r s i d a d e d e B r a s l i a - I n s t i t u t o d e Q u m i c a

UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
A cevada (Hordeum vulgare) uma gramnea cerealfera e
representa a quinta maior colheita e uma das principais fontes de
alimento para pessoas e animais.
No Brasil, a malteao o principal uso econmico da cevada, j
que o pas produz apenas 30% da demanda da indstria cervejeira.
1 CEVADA CERVEJEIRA

Aspectos
Gerais
- pertence famlia das gramneas (Hordeum
vulgare)
- tanto a cevada de primavera como a de inverno pode
ser de duas ou seis fileiras
- aptido para malteao: cultivo de variedades
apropriadas facilidade modificao do
endosperma, malte com alto teor de extrato, alto
rendimento no campo
- cevada cervejeira de qualidade: cevada com espiga
pendente, de duas fileiras de primavera, alta pureza
varietal, casca fina, gros bojudos

Estgios de crescimento do gro de cevada
Vista geral de uma planta de cevada
totalmente desenvolvida, porm no madura
Arranjo dos gros na espiga da cevada, visto de cima
Por que a Cevada?

Principais razes para a escolha:
- Rica em amido: rendimento satisfatrio
- Relao otimizada amido/protena
- Cascas em quantidade suficiente para atuar como meio filtrante do
mosto
- Enzimas pr-formadas e que se formaro por meio dos processos
de malteao
Cevada
- Germe ou embrio
. Centro de intervenes genticas
. Folculo ou acrospira
. Radculas
- Endosperma
. Corpo farinhoso
. Camada de aleurona
- Envelope
. Casca externa
. Pericarpo
. Testa

Composio da cevada
Amido
55-65%
Protena
9,5-11,5%
Hemicelulose +
Gomas: ca 10%
Subst. Graxas:
2 3 %
Subst. Minerais:
2,53,5 %
Celulose
3,5-7,0%
Amido: 55 a 65%

Polmero natural, de unidades
monomricas de glicose,
constitudo de:
- Amilose (20-25%), ligaes
glicosdicas -1,4 apenas
- Amilopectina (75-80%), ligaes
-1,4 e -1,6

Ateno:
a maior parcela de amido
encontra-se enclausurado nas
clulas de paredes rgidas do
endosperma!
Amilose
Amilopectina
CARBOIDRATOS
Macromolculas formadas por
milhares de unidades
monossacardicas ligadas
entre si por ligaes
glicosdicas. Os
polissacardeos so
classificados como:
- homopolissacardeos (contm
apenas um tipo de unidade
monomricaheteropolissacard
eos (contm dois ou mais tipos
de unidades monomricas,
como por exemplo o cido
hilaurnico.

O amido o
polissacardeo de reserva da
clula vegetal. Formado por
molculas de glicose ligadas
entre si atravs de numerosas
ligaes e poucas ligaes de
ramificao de cadeia. Sua
molcula muito linear e forma
hlice em soluo aquosa.
A ligao glicosdica uma ligao covalente resultante da
reao de condensao entre uma molcula de um carboidrato
com um lcool, que pode ser outro carboidrato.

Especificamente, o que ocorre combinao da hidroxila de um
carbono anomrico (carbono ligado ao oxignio central e a uma
hidroxila livre) de um monossacardeo ( grupo hemiacetal) com a
hidroxila de um lcool ou com a hidroxila de qualquer carbono
de outro monossacardeo, produzindo gua. As valncias livres
de ambas as molculas se unem produzindo a ligao glicosdica
(-O-).
Protenas: 9,5-11,5%

Ocorrncias:
- Paredes celulares (protena histoltica)
- Camada de aleurona (protena glutinosa)
- Subcamada de aleurona (protena de
reserva)

Cerca de 60% da protena total permanece
insolvel, aps malteao e mosturao.
Protenas: 9,5-11,5%

Os 40% restantes, so produtos de
desdobramento ou solubilizao enzimtica das
protenas de reserva.

Influncias na cerveja:
- Alto PM (peso molecular): corpo, espuma e
estabilidade coloidal
- Mdio PM: ressncia e reteno de CO
2

- Baixo PM: nutrio para a levedura (paladar e
aroma da cerveja)

As protenas so as molculas orgnicas bastante abundantes nas clulas. So
encontradas em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob
todos os aspectos da estrutura e funo celulares. Existem muitas espcies diferentes de
protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a
maior parte da informao gentica expressa pelas protenas.
Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por
aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas. Uma ligao
peptdica a unio do grupo amino (-NH
2
) de um aminocido
com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminocido, atravs da
formao de uma amida.
Hemicelulose e gomas: ca. de 10%

A parede celular constituda de um complexo
protena-hemicelulose-goma, que lhe confere
rigidez.

No processo de malteao, ocorrer a
transformao enzimtica da hemicelulose
(hemicelulase) em gomas solveis (glucanas,
xilanas e arabanas), liberando o amido no corpo
farinhoso.

Subst. Graxas/ lipdios: 2-3%

So insolveis no seu estado natural, devendo-se, no
entanto, evitar a todo custo sua oxidao por via
qumica ou enzimtica, cujos produtos so danosos
qualidade da cerveja.
Lipdios:
So biomolculas compostas por carbono (C), hidrognio (H) e
oxignio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolveis em
gua, e solveis em solventes orgnicos. A famlia de compostos
designados por lipdios muito vasta, porm suas caractersticas
so semelhantes.
Subst. minerais: 2,5-3,5%

Exercem forte ao tamponante na elaborao do
mosto , devido sobretudo presena de importante
quantidade de fosfatos
(regulagem de pH).
Celulose: 3,5-7,0%

o principal constituinte dos tecidos do envelope
(cascas). As cascas, que exercero ao filtrante do
mosto, contm ainda muitos sais minerais e um
importante teor em polifenis.

Os polifenis da cevada / malte delegam cerveja um
paladar amargo desagradvel, reagem com protenas
causando turvao e aumentam a cor da cerveja de
forma indesejvel.
A celulose o carboidrato mais abundante da natureza. Possui funo
estrutural na clula vegetal, como um componente importante da
parede celular. Semelhante ao amido e ao glicognio em sua
composio, a celulose tambm um polmero de glicose. A sua
ligao glicosdica confere molcula uma estrutura espacial muito
linear, que forma fibras insolveis em gua e no digerveis pelo ser
humano.
FIM DA 1 AULA


Aspectos
Gerais
- matrias primas para a elaborao de cerveja:
gua, carboidratos transformados, cereais no
malteados, fermento e lpulo
- pressuposto para a elaborao de cerveja de
qualidade:
- conhecimento das caractersticas das substncias
constituintes da cevada cervejeira/trigo
- qualidade da matria prima tem influncia
decisiva na qualidade do produto final cerveja


Elaborao de Malte de Cevada Cervejeira
Malteao Definio: processo de germinao de cereais, o qual
executado num curto perodo de tempo, realizado em
instalaes apropriadas e cujo processo conduzido
pelo homem

Objetivo: - ativao e formao enzimtica
- transformaes (solubilizao) das
substncias de reserva do gro de
cevada
- formao de substncias corantes e aromatizantes
(melanoidinas)



- A extenso das transformaes das substncias de
reserva durante a malteao denominada modificao, a
qual conduzida mediante o controle dos fatores que
influenciam o desenvolvimento embrionrio, sendo:
- umidade
- temperatura
- relao O
2
/CO
2
(ar de processo novo/retorno)
- tempo
- substncias ativadoras e retardadoras

Processo de malteao dever ser conduzido visando
atender as necessidades das cervejarias:
- do amido resultam determinados produtos
metablicos que so
transformadas em lcool e gs carbnico
- das protenas resultam produtos de
decomposio importantes para o
fermento
- formao de substncias corantes e
aromatizantes

A malteao est dividida em duas fases:

- fase biolgica existe plena atividade vital do embrio, isto ,
ocorre a respirao, o desenvolvimento da radcula e acrospira,
mudanas anatmicas e a liberao e formao enzimtica;

- fase qumica a respirao e crescimento dos rgos no so
essenciais, mas sim importante a ao enzimtica, que resulta
nas transformaes do corpo farinhoso e reaes qumicas que
formam substncias responsveis pela cor, sabor e aroma do
malte.

Fluxograma Simplificado da Malteao
Etapas da Malteao
da Cevada
Etapas da Malteao
da Cevada
Recepo da Cevada:
- amostragem e anlise para certificao da qualidade da cevada
- recebimento da cevada do produtor, armazenador, exportador
Acondicionamento da Cevada para o Armazenamento e Malteao:
- Pr-limpeza: remoo de matrias estranhas e impurezas indesejveis
prejudicaro o armazenamento da cevada (p, palha, gros chochos,
pedras, etc.)
- Secagem:
- reduo do teor de umidade para assegurar a preservao do
poder germinativo durante um perodo longo de armazenamento
- reduo do perodo de dormncia do gro de cevada
- Armazenamento:
- reduo da dormncia
- preservao do poder germinativo
- manuteno da massa de gros num ambiente frio, seco e
ventilado para prevenir degradao por microorganismos e insetos
- Limpeza posterior e classificao:
- retirada de meio gros
- segregao dos gros em trs fraes de diferentes espessuras
Malteao:
- Macerao: lavagem e hidratao dos gros sob condies aerbias
(suprimento de oxignio durante os perodos midos e secos)

- Germinao: formao e ativao enzimtica, modificao do corpo farinhoso
atravs da utilizao dos parmetros de germinao Objetivo da germinao:
estimular o desenvolvimento e crescimento do embrio para alcanar a requerida
modificao no gro e o desenvolvimento enzimtico

- Secagem malte verde: reduo do teor de umidade para:
- interromper a germinao
- permitir o armazenamento e transporte do malte
- remover aromas indesejveis
- formao de cor e aroma desejvel
- secagem das radculas para permitir a sua retirada

Degerminao: separao das radculas e cascas desprendidas dos gros de
malte

Armazenamento do Malte: manuteno da umidade e pousio tcnico
Diagrama de Fluxo do Processo de Malteao