L

COOPERATIVA DE PRODUTORES
DE CANA, AÇÚCAR E ÁLCOOL
DO ESTADO DE SÃO PAULO LTDA. COPERSUCAR CS?

FERMENTAÇÃO

CENTRO DE TECNOLOGIA COPERSUCAR • CTC

DIVISÃO INDUSTRIAL -CTDI

1." Edição-1987
i
 A P R E S E N T A Ç Ã O

Esta apostila foi preparada pela Divisão Industrial do Centro de

Tecnologia Copersucar para auxiliar as Usinas Cooperadas na condução
do processo de fermentação. Trata dos conceitos básicos, equipamen
tos, descrição dos processos, controle químico e microbiológico, da
instrumentação, controle automático e novos métodos analíticos. Além
dos conceitos básicos o enfoque ê essencialmente prático, visando a
utilização pelas usinas.

Procedimentos e equipamentos no setor têm evoluído e devem continuar

a evoluir nos próximos anos; neste sentido esta versão da apostila

deverá ser atualizada com frequência. A colaboração do pessoal das

usinas, no sentido de sugerir modificações ou esclarecimentos, será

importante para que o objetivo da publicação seja atingido.

Coordenadoria de Processos - Divisão Industrial

Centro de Tecnologia Copersucar
Agosto, 1987
ÍNDICE PAG,

1 Microbiologia Básica 001

1.1 Leveduras 001

1.2 A bioquímica da fermentação alcoólica: metabolismo dos
açúcares 014

2 Noções Fundamentais da Engenharia dos Processos Fermentati

vos 019

2.1 Introdução 019

2.2 Cinética de processos fermentativos 023
2.3 Cinética do cultivo microbiano 048

3 -Matérias-primas e Insumos Principais 066

3.1 Caldo: composição, pré-tratamento, controle de qualidade 066

3.2 Mel final: composição, armazenamento e controle de qua
lidade 076
3.3 Ácido sulfúrico: descarregamento, armazenamento e dis_
tribuição 079
3.4 Antiespumantese desinfetantes 089

4 Fermentação Descontínua 100

4.1 Condução da fermentação 100

4.2 Controle operacional da fermentação descontínua 110
4.3 Critérios de dimensionamento 122

5 Fermentação Contínua 128

5.1 Introdução 128

5.2 Condução da fermentação 128
5.3 Critérios de dimensionamento 131
l MlCROBIOLOGIA BÁSICA

1,1 LEVEDURAS
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fun
gos. Os fungos, como as bactérias, estão espalhados pela natureza,
embora eles vivam normalmente no solo e em regiões de umidade relati
vá mais baixa que as bactérias. Não são capazes de realizar a foto^
síntese e raramente formam pseudomicélio.
As leveduras são classificadas como: Ascomicetos, Basidiomice
tos ou Deuteromicetos (fungos imperfeitos).
As leveduras diferem dos bolores por se apresentarem visual e
predominantemente unicelulares. Sua reprodução vegetativa se faz no£
malmente por gemação. Como células simples, as leveduras crescem e
se reproduzem mais rapidamente que os bolores, sendo também mais efi.
cientes na realização de alterações físico-químicas do meio em que
se encontram, devido a sua melhor relação área/volume. Elas são fa
cilmente diferenciáveis das bactérias por apresentarem dimensões maip_
rés e por suas propriedades morfológicas características.

1.1.1 MORFOLOGIA DAS LEVEDURAS

As células de levedura são esféricas, elípticas ou cilíndricas,
variando grandemente em suas dimensões. Células de Saccharomyces
cerevisiae tem entre 2 a 8 micrometros de diâmetro e 3 a 15 microme
tro de comprimento, algumas outras espécies, porém, apresentando até
100 micrometros de comprimento.
As leveduras não possuem flagelos ou qualquer outro método de
locomoção.

1.1.2 ESTRUTURA CELULAR

As leveduras, como os bolores, são organismos eucarióticos e
suas estruturas correspondem basicamente aquelas de outras células
eucarióticas.
O protoplasma de uma célula de levedura é envolvido por uma mem
brana e esta por uma parede. Ele contém um núcleo, um grande vacúolo
e glóbulos de gordura e numerosas outras estruturas reveladas por
l
rés, sais, arninoácidos e lipídios e outras substâncias necessárias
ao metabolismo, bem como as organelas como o núcleo, vacúolo, retí
culo endoplasmático, mitocôndria, ribossomo, aparelho de Golgi e ou
tros.

1.1.2.4 NÚCLEO

O núcleo das leveduras é uma organela bem definida, circundado

por uma membrana nuclear semipermeável, com funções metabólicas e
reprodutivas.
Confinado ao núcleo estão os cromossomos que contêm o ácido deso
xirribonucleico (ADN), responsável pelas características genéticas
das leveduras e o ácido ribonucleico (ARN).

1.1.2.5 MlTOCÔNDRIAS

As mitocôndrias são estruturas cilíndricas cojn extremidades ar

redondadas, existindo ,no seu interior muitas dobras da membrana que
as envolve, formando "cristas". Nestas cristas ,e nos espaços entre
as mesmas, encontram-se as enzimas da cadeia respiratória, responsa
veis pela conservação de energia na presença de oxigénio.
Tem um diâmetro de 0,3 a 1 micrometro e um comprimento de até
3 micrometros. São constituídas de lipoproteicas contendo também RNA e
DNA (de composição diferente daquela do núcleo).
Além das enzimas que fornecem os compostos reduzidos para a ca
deia respiratória, estão lá, também, os precursores ativados dos ami
noácidos, que por sua vez, formam as proteínas.

1,1,2,6 VACÚOLOS
Em todas as leveduras encontram-se um ou mais vacúolos, que còn
têm em seu interior uma solução de volutina, um material complexo
formado de RNA, polifosfatos e lipoproteica. Pode não estar visível
em células "jovens", porém, é muito volumoso em células "velhas",
desaparecendo quando da esporulação.
A existência de enzimas hidroliticas nos vacúolos também sugere
que eles possam funcionar como lisossomas, ou seja, o local onde se
dá a quebra e síntese das macromoleculas. Eles também funcionam como
reservatórios energéticos, contendo temporariamente materiais ainda
não metabolizados.

1,1,2:7 INCLUSÕES DIVERSAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Células velhas com paredes espessas são mais resistentes às con
dições desfavoráveis como falta de alimentos, umidades baixas, tempe
raturas sub ou superótimas etc. Muitas leveduras conseguem isto açu
lando grandes quantidades de gorduras, carbohidratos ou proteínas,
depositados em inclusões diversas.
Outras leveduras contêm, ainda, pigmentos que conferem a colora
cão característica de alguns meios de cultura, principalmente em
culturas velhas. Outras espécies são boas fontes de glicogênio, enzi
mas digestivas e de vitaminas que constituem ótimos suplementos ali
mentares (Tabela 1.1 a 1.5).

Tabela 1.1 - Composição química aproximada de leveduras secas

cultivadas em diferentes meios de cultivo.

Parâmetros Levedura

Analisados
A B C D E F M

Umidade 5 <7 7 6 6 7 5
Proteína (Nx6,25)% 50 >50 51 45 45 54 49
Gordura 6 5 3 6 1.5 1 3
Cinza 7 <8 10 8 7 9 5

A = Saccharomyces cereyisiae, cultivada em melaço de beterraba.

B = Cândida utilis, cultivada em resíduo de indústria de papel.
C = Cândida utilis, cultivada em melaço de cana-de-açúcar.
D = Levedura de cervejaria, secadas por filtro de prensa.
E = Levedura de cervejaria secadas pelo processo de "spray-dryer"
F = Saccharomyces fragilis, cultivada em cereais.
M = Media da composição.
Tabela 1.2 - Composição química dos aminoãcidos (g/16g Nitrogénio)
contidos nas proteínas das leveduras.

Aminoãcido Levedura
A B C D E F

Lisina 8,2 6,7 10,7- 7,3 9,7 8,8

Valina 5,5 6,3 5,7 5,2 5,9 6,6-
Leucina 7,9 7,0 8,1 6,3 7,7 9,9-
Isoleucina 5,5 5,3 7,3 5,7 7,3 5,5
Treonina 4,8 5,5 4,8 4,8 7,0 5,5
Metionina 2,5 1,2 1,4 1,2 3,5 1,5
Fenilalanina 4,5 4,3 4,1 4,4 5,6 3,9
Triptofano 1,2 1,2 0,5 1,1 1,7 1,5
Cistina 1,6 0,6 0,3 0,9 1,2 -
Histidina 4,0 1,9 2,8 1,5 3,6 2,5
Tirosina 5,0 3,3 1,4 - 4,5 -
Arginina 5,0 5,4 4,7 4,7 4,3 4,9
Tabela 1.3 - Composição das vitaminas das leveduras alimentares

Vitamina Conteúdo na levedura seca (ug/g)

A B C D E F

Tiamina
(cloridrato) 165 130 150 125 20 25
Ribof lavina 100 45 45 35 50 50
Niacina 585 400 500 500 330 335
Piridoxina
(cloridrato) 20 30 40 50 40 -
Folacina
(ácido folico) 13 21 5 49 14 20
Pantotenato de
Cálcio 100 40 100 120 115 120
Biotina 0,6 0,8 1 1 2 2
Ácido p-amino
benzôico 106 11 5 - 24 -
Cloridrato de
colina 2710 2860 3800 4850 4550 5500
Inositol 3000 4500 3900 5000 3000
—
Tabela 1.4- Componentes inorgânicos das leveduras

Elemento Conteúdo na levedura seca

A B C D E F

Potássio (%) 2,0 2,7 1,6 0,9 2,1 2,1

Fósforo (%) 1,1 1,1 1/8 1,5 1,2 2,0
Cálcio (%) 0,4 0,6 0,8 0,1 0,1 0,9
Magnésio (%) 0,2 0,3 0,2 - 0,2 0,2
Enxofre (%) 0,4 0,5 0,4 - 0,3 0,4
Sódio (%) 0,2 0,1 0,2 - 0,06 0,02
Zinco (yg/g) 42 89 107 39 280 125
Ferro (yg/g) 92 1010 71 200 157 175
Cobre (pg/g) 21 122 53 35 98 17
Chumbo (yg/g) 2,5 5,9 3 - 6,9 2
Manganês (yg/g) 4 28 4 5,3 35 35
Iodo (yg/g) 1,6 0,5 2,9 - 1,4 3,8
Total: cinza% 6,6 5,8 6,0 7,0 6,0 7,5
Tabela 1.5 - Composição dos ácidos gr,axos das leveduras

Ácidos Graxos Sacc h ar omy c es Cândida Leveduras comerciais

n9 de carbono cerevisiae utilis não definidas.
e n.9 de insa
(%) (%) (%)
turação

- 2,85 0,30
C 14:0

8,9 23,80 12,40

C 16:0

57,05 16,50 55,00

C 16:1

- 6,25 0,80
C 16:2

2,2 1 ,90 2,10

C 16:0

30,35 19,60 23,90

C 18:1

1,5 23,90 5,65

C 18:2

- 5,2 1 ,85
C 18:3
 Há ainda a citar, os esteróis contidos na membrana celular, den
tre eles o ergosterol, que é uma prõ-vitamina, que sob irradiação ul
travioleta, dá origem à vitamina D2 (calciferol) podendo fornecer até
180.000 unidades internacionais por grama de material seco. Encon
tra-se ainda, zimosterol, cerevisterol, cerebrina e esqualeno.
O conteúdo de carbohidratos nas leveduras para alimentação varia
entre 22 e 34% da matéria seca. São também muito variáveis de acordo
com as condições de cultivo, como por exemplo, da disponibilidade de
oxigénio (aeração). O teor de lipídios atinge uma média de 18%, pó
dendo chegar a 40% em algumas espécies em condições especiais.

1,1,3 REPRODUÇÃO DAS LEVEDURAS

1.1,3,1 GEMAÇÃO
As leveduras podem se reproduzir por gemação, esporula,ção ou por
fissão. O método mais comum é o de gemação, também chamado de gemula
cão ou brotamento. Neste processo aparece uma pequena saliência na
parede e esta vai aumentando gradualmente. Os citoplasmas da célula-mãe
e célula-filha permanecem unidos por algum tempo até que a abertura
de passagem de material entre elas se fecha, formando-se uma parede du
pia, o que completa o processo. A partir deste momento existem duas
células fisiologicamente distintas, que no mais das vezes se separam
em seguida.
Uma cicatriz convexa se forma na célula-mãe depois da separação
que em geral é permanente, não podendo haver outro brotamento neste Io
cal. Na célula-filha forma-se a cicatriz correspondente ao nascimento
que não é permanente. Estas estruturas podem ser vistas utilizando téc
nicas específicas de microscopia como a de fluorecência.
As células-filhas nem sempre se separam imediatamente após a sín
tese da parede, podendo permanecer unidas ã mãe, enquanto um ou mais
brotos se formam na célula-mãe ou mesmo na(s) filha (s).

1,1,3,3 FISSÃO

A fissão é outra forma de reprodução assexuada que ocorre em a_l

guns poucos géneros de leveduras. Este processo é similar ao que ocor

10
ré em muitas bactérias e consiste no aumento de tamanho ou alongamen
to da levedura, o núcleo se dividindo e duas células-filhas se origi
nando. Durante o período de multiplicação, as células também podem
se dividir sem se separarem, dando origem a cadeias.

1.1,3,3 ESPORULACÃO

A esporulação normalmente se refere ã formação de esporos sexua.

dos (ascosporos ou basidiosporos) através da associação de células
diferenciadas, por um mecanismo que envolve uma divisão redutora
(meiose). Os esporos formados no interior do asco são denominados de
ascosporos. Os esporos sexuados, porém, geralmente em número de qua.
tro, são desenvolvidos a partir de uma estrutura com o formato de
uma "clava", também chamada de basídio, sendo denominados, portanto,
de basidiosporos.
A esporulação assexuada ou vegetativa se verifica na formação de
conidios (esporos livres), blastosporos (formados pelo gemação de
pseudo-hifas),clamidosporos(situados na posição terminal de hifas) e
artrosporos (formado pela segmentação das hifas).

1,1,4 FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Num grupo de microrganismos tão grande e diversificado como as
leveduras, pode-se encontrar uma variedade de reações fisiológicas,
assim como foi visto em relação ã morfologia e ã reprodução. Há, con
tudo, suficiente semelhança para que se façam algumas generaliza
coes.
a) Oxigénio: as leveduras foram os primeiros microrganismos en
contrados capazes de crescer na ausência de oxigénio. Pauster ficou
impressionado com este fato e observou que em anaerobiose (ausência,
de oxigénio) o açúcar era convertido, principalmente em álcool e dió
xido de carbono, ao passo que em aerobiose (presença de oxigénio) os
produtos formados eram dióxido de carbono e água. A multiplicação de
leveduras é mais rápida e produz—se mais células sob condições de
aerobiose.
Estas observações são mais facilmente entendidas analisando as
equações que expressam empiricamente a reação global de completa oxi

11
dação e fermentação alcoólica de um açúcar simples:

+ 6 02 -> 6 C02 + 6 H20 + 688kcal

C 6 H 12 06 •*• 2 C 2 H 5 OH + 2 C02 + 54kcal

Isto mostra que uma completa oxidação do açúcar, tal como a glico
se, pode-se esperar um rendimento energético máximo de 688kcal, ao
passo que na fermentação alcoólica para a mesma quantidade de açúcar
consumido tem-se apenas 54kcal.
b) Necessidades nutricionais: as leveduras necessitam dos mesmos
elementos químicos que as outras formas de vida: carbono, hidrogê
nio, oxigénio, nitrogénio, fósforo, potássio, enxofre, magnésio, fe£
ro, zinco etc.
O carbono é obtido dos açúcares, ácidos orgânicos, aldeídos ou
glicerol. Parte do carbono é utilizado na síntese dos constituintes
citoplasmáticos, mas a maior parte é oxidado para produtos de alto
conteúdo energético.
já o nitrogénio é obtido dos produtos de hidrólise de proteínas
e de compostos nitrogenados, tais como: peptonas, aminoãcidos, amo
nia, ureia etc.
c) Fatores de crescimento: as leveduras necessitam de determi
nados fatores de crescimento tais como vitaminas. Estes fatores de
crescimento são ativos em concentrações muito baixas. Por exemplo,
uma levedura que não cresce na ausência de biotina pode crescer quan
do a concentração da biotina for de 1 ppm. O inositol é muito menos
ativo que a biotina, mas estimula o crescimento quando em concentrações
de 10ppm. A biotina é primordial no metabolismo de nitrogénio e o
inositol é aparentemente utilizado no síntese da estrutura celular.
d) pH: aceita-se, em geral, que as leveduras crescem melhor em
meios ácidos. Esses microrganismos se desenvolvem bem em meios com
pH entre 4,5 a 5,0, faixa esta que inibe a maioria das bactérias.
Os limites toleráveis estão situados num pH entre 2,2 a 8,0 de
acordo com a espécie.
e) Temperatura: as leveduras crescem numa faixa ampla de tempera
tura (O a 47°C) . A temperatura ótima para a maior parte das levedu
rãs está entre 20°C a 30°C, embora espécies patogênicas crescem bem
•
entre 30°C a 37°C,

12
 As células de leveduras em estado vegetativo são destruídas numa
temperatura de 52°C a 58°C por um tempo de apenas 5 a 10 minutos; os
esporos são mais resistentes porém a 60 - 62°C são destruídos em pou
cos minutos. O meio no qual os microrganismos estão presentes afetam
o tempo de esterilização; a sobrevivência é frequentemente melhor em
meios contendo altas concentrações de açúcar e/ou sais.
f) Água: em geral as leveduras necessitam de mais água que os bo
lores e menos água que a maioria das bactérias, porém deve ser enfa
tizado que existe grande variação entre as espécies. Algumas delas
podem crescer na presença de altas concentrações de sais ou de açu
car. Tais microrganismos que resistem ã alta pressão osmótica são
chamados osmofílicos.

13

^
 1,2 A BIOQUÍMICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: METABOLISMO DOS ACÚCA
RÉS

As leveduras, estando imersas em um meio contendo carbohidratos,

só podem conseguir energia degradando moléculas complexas (que con
têm bastante energia interna) e produzindo moléculas menores (que
contém menos energia interna). Desta diferença de energia, porém,
apenas uma parcela é aproveitada pois como em toda transformação
real há um "desperdício" na forma de liberação de calor.
O trabalho de quebrar estas moléculas (açúcares por exemplo) é
feito através de uma série de reações simples, cada uma catalisada
por uma enzima, que se situa em regiões determinadas da célula.
A Figura 1.2 mostra de forma esquemática toda esta sequência de
reações, que se denomina glicólise (literalmente quebra da glicose),
indicando os nomes dos principais intermediários, produtos finais e
matérias-primas. Deve ser ressaltado que a glicose pode também fun
cionar ao reverso, isto é, partindo do etanol e chegando aos carbohi_
dratos de reserva (amilose, por exemplo).
Um resumo da glicólise pode ser expresso pela reação:
Glicose + 2 HPy2" + 2 ADP3~+ 2 etanol + 2 C02 + 2 ATP1*" + 2 H 2 0
O composto químico ATP (adenosina trifosfato), que contém liga
coes de fosfato de alta energia, é o veículo da energia interna do
açúcar e pode transferi-la na construção de novas células, ou na
realização do trabalho; celular.
O composto ADP (adenosina difosfato) provém do ATP, quanto este
doa um de seus grupos fosfato.
A glicólise, a principal engrenagem do motor vital da levedura,
porém, não funciona isolada.
Parte do ácido pirúvico formado na glicólise é desviado para um
outro ciclo (ciclo do glioxilato mostrado na Figura 1.2) onde ele
será oxidado enzimaticamente a ácido acético ativado e C02. Neste
ciclo há a liberação da energia necessária para o trabalho celular
e o ácido acético ativado (acetilcoenzima A) será usado na constru_
cão de moléculas maiores.
Durante a oxidação do ácido pirúvico há troca de elétrons atra

14
 CH2OH CH2OH CH 2 OH CH2OH

CH,CH2OH Etanol
. Amilose
^v Alcool- Acido cítrico
Acetil-CoA
-h H.PO- FOSFORILASE NAD+*- NADH \\-desidrogenase
C-
CH3-C-S-CoA CH2C02H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Acetaldeido CH-CHO + CO O HOC-C02H

Sluco""
/—R
í \}
M M CH2C02H
- 1 -fosfato
°N/-OP0 3 H 2 NL^o-Ki/U3-AL_A-o---

Mg2lFO,f,>g!ucoit>uta>e

CH2OPO3H2 ADP CH2OH

GIUCOSC- /
M\P '
°!\l_/
•6*fosfato f ~"S7* Acido láctico
Acido isocitrico Hè-C02H_
j Hexoquina
HOC-CO.H
•o . H 2
Acido oxalacético

CH2OP03H2 •»«' \H
CO..H
STP i
ÇH.OH
Frutose- [a) GLICOLISE Ácido fosfwtnlpirúvico C—OPO3H2 SDP T .--NADH Mn2*
Molato-desidrogeno.» l* o citrato-
-6-fo*fato -desidro-
W genaae
NADH'
Mg' 9°2H { b ) Ciclo de Krebs Isocitroto-
ADP- ATP|Fo5fofrutoquina,B
HÓOH . co- -liase

,H2OP03H2 l Acido mdlico

:H2OP03H2 ÇO £ H
Frutose- Ácido x-cetoglutdrico H 1
A'cido2-foitoglicérlco HÒOP03H2
•l.G-dlfosfato A-C07H
2

•osfoglici
/ •mutate
CO u CoASH>
Djldroxlaoctonal T
-foiíoto r*° HCOH
ÍHZOP03H2 A»\o fumãrico NADH
3-fosfogliceVico Succinato-
HOOH Fosfoglicero-quinase
Oliceraioeido-3. 6H2OPOjH2
,9n-Glícero-3-foe- ||NADH ^» NADt FAD^ *
-foto-desiòi
-Helidrogonase Acido 1,3- \P Pi
-difosfoglicirico CH2C02H ^ ^/ _
sn-Gíictrol- Acido succinico Succinll-CoA
ÒH,CO,H Sucoi.il- 9M2 CHjCOjH
-3-fo»foto 2 2 -tloqulnose C—S—CoA
Acido
O succinico

FIG. 1.2 - CICLOS METABÓLICOS, DA Í-CO,H .

Glicarol HOCH + H3P04 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA CH,—C^-S-CoA ICO

3 || f Acido
CH.OH o (c) Ciclo do Glioxiloto B IÍO«ÍIÍCO
Ac«tll-CoA
vês de um par oxidante-redutor NAD (oxidado)--NAD (reduzido) (NAD =
= nicotinamida adedina) exatamente da mesma forma como há troca de
fosfates através do par ATP-ADP. O veículo de elétrons que é o NAD
(reduzido) irá integrar outra cadeia de reações chamada oxidativa
onde entra o oxigénio e não serão regeneradas mais moléculas de ATP,
transportadoras de energia química, ou será usado na glicólise para
produção de glicerol.
O funcionamento destas partes do motor vital pode explicar o
comportamento fermentativo da levedura, ou seja, a sua resposta
frente ã temperatura, o pH, a concentração de sais etc. A regulação
destes ciclos explica também porque em determinadas situações há
maior produção de etanol e C02 e em outras maior produção de célu
Ias e C02/ além de permitir também uma explicação da produção de
glicerol e piruvato.
Os principais afetadores químicos da produção de energia, ou se
já, da fermentação em leveduras são a presença (ou ausência) de ox^L
génio e a disponibilidade de açúcar (glicose). A Tabela 1.6 mostra
resumidamente o que acontece em quatro situações possíveis, ou seja:
1- Presença de oxigénio e concentração de açúcar alta (maior
que o valor crítico 0,05 a 0,75% peso dependendo da cepa).
2- Presença de oxigénio e concentração de açúcar baixa (menor
que o valor crítico).
3- Ausência de oxigénio e concentração de açúcar alta.
4- Ausência de oxigénio e concentração de açúcar baixa.

16
 Tabela 1 . 6 - Influência da presença ou ausência de oxigénio e açúcar em alguns parâmetros da
fermentação

Fornecimento de glicose
Oxigénio Parâmetro estudado
Acima do valor crítico Abaixo do valor critico

Presente Consumo de glicose Controlado, função da con Sem limitação

centração.
Glicólise Regulada Regulada pelo (oxigénio
efeito Pasteur)
Respiração Reprimida (efeito Crabtree) Desreprimida
M
-j Produtos Células(pouco), etanol e CO2 e biomassa (0,5kg
CO2 mat. seca/kg açúcar)
Velocidade de crescimento Alta Baixa
Carbohidratos de reserva Pouco Muito

Ausente Consumo de glicose Controlado, função da con Sem controle

centração
Glicólisa Sem regulação Sem regulação
Respiração Não há retirada de oxigénio Não há retirada de oxigénio
Produtos C02 (pouco), etanol, glice Células (pouco) , CO2 , eta.
rol, piruvato (pouco) nol, glicerol, piruvato
(médio)
Velocidade de crescimento Alta Baixa
Carbohidratos de reserva Pouco Muito
 Até este ponto foi possível entender que a célula de levedura
produz álcool, C02 e biomassa de forma intensamente regulada, visan
do sempre tomar a rota mais eficiente em termos enérgicos. Por exem
pio, em presença de oxigénio e com pouco carbohidrato, a principal
atividade da levedura será a reprodução pois mais energia está sen
do liberada através da "combustão" total de açúcares até C02 e H20.
Ao contrário, quando não há oxigénio ou quando o teor de açúcar es
tá acima do valor crítico (que é função da cepa e de sua velocidade
de reprodução), há grande limitação na reprodução porque estão sen
do liberados compostos (como etanol, glicerol, ácido láctico etc.)
que ainda contêm energia aproveitável, reduzindo sua disponibilida
de para gerar novas células.
A bioquímica de fermenteção não termina neste breve resumo,
pois deve-se considerar que cada elemento químico que faz parte da
composição da nova célula de levedura provém do meio de cultura e
todo este transporte de material é regulado e otimizado pela levedu
rã. Há ainda a síntese das macromoleculas (proteínas, ácidos nucléi.
cos, polímeros de proteção) das células que estão intimamente conec
tada à glicõlise e ao ciclo de KREBS, porém em vista de sua comple
xidade não será abordada aqui.
Resta mencionar que a bioquímica das leveduras não difere muito
daquela das células musculares, por exemplo, existindo, por isso,
ampla literatura disponível.

18
2 NOÇÕES FUNDAMENTAIS DA ENGENHARIA DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS
2,1 INTRODUÇÃO
Os processos da indústria química são projetados objetivando que
se consiga obter economicamente um determinado produto a partir de
uma variedade de materiais de partida.
Para que esse objetivo seja conseguido, as matérias-primas de_
vem sofrer uma série de tratamentos físicos preliminares de forma a
colocá-las em condições de reagirem quimicamente.
A etapa subsequente é aquela onde em um reator, os reagentes
contidos na matéria-prima previamente tratada, serão transformados
nos produtos da reação. Finda esta etapa, os referidos produtos deve
rão sofrer novos tratamentos físicos objetivando a obtenção do produ
to desejado em sua forma final.
A Figura 2.1 mostra um esquema típico de um processo químico.

ETAPA COM
ETAPAS DE ETAPAS DE
MATÉRIAS OCORRÊNCIA PRODUTOS _
TRATAMENTOS TRATAMENTOS
PRIMAS DE REAÇÕES
FÍSICOS FÍSICOS
QUÍMICAS

l1
RECIRCULApÃO

FIG. 2.1 - E S Q U E M A T Í P I C O DE UM PROCESSO Q U Í M I C O

Os processos industriais onde ocorrem transformações bioquími

cãs, ou seja, onde ocorrem modificações de natureza química levadas
a efeito ou por enzimas extracelulares, ou por microrganismos ou por
ambos, são constituídos por etapas onde as transformações são de na
tureza física e por etapas onde as transformações são de natureza
"bioquímica" ou "microbiológica". A título de exemplo pode ser citada
a produção industrial de etanol a partir da transformação de açúcõi
rés contidos na cana-de-açúcar. Neste processo são exemplos de trata
mentos físicos, a extração do caldo-de-cana pelas técnicas de moagem
ou de difusão, o aquecimento do caldo obtido etc.

19
 Os referidos tratamentos objetivam, também em processos desta
natureza, preparar a matéria-prima para que a ocorrência das rea
coes bioquímicas se dê em condições adequadas. Após as citadas eta
pás, o caldo-de-cana é conduzido a um reator ou fermentador de confi_
guração adequada onde os "reagentes" (açúcares fermentescíveis e nu
trientes, presentes no caldo) são colocados em presença de microrga
nismos (geralmente leveduras) para a ocorrência das transformações
desejadas.
Finalmente, objetivando a separação do etanol formado do meio
fermentadov a recuperação dos microrganismos empregados etc., são
necessários novos tratamentos físicos, tais como: centrifugação, dej;
tilação etc.
O projeto dos equipamentos necessários à realização das etapas
dos tratamentos físicos é conseguido através da aplicação dos conhe_
cimentos das Operações Unitárias da Engenharia Química.
Somente a título de exemplo deve ser mencionado que entre os to
picos estudados em Operações Unitárias devem figurar: Mecânica dos
Fluidos (Transporte de fluidos, Medidas de fluidos, Agitação e mistu
rã de líquidos etc.), Transferência de Calor (Trocadores de calor,
Evaporação etc. ), Transferência de Massa (Destilação, Absorção de ga.
sés, Extràção, Cristalização etc.) etc.
De um modo geral, a etapa onde ocorrem as reações químicas (ou
microbiológicas, no caso de processos fermentativos) é considerada
como a etapa de maior importância dentro do processo como um todo,
ou seja, do ponto de vista económico, o sucesso ou o insucesso de
um processo industrial químico ou fermentativo é altamente dependen
te da etapa onde ocorrem as reações químicas ou bioquímicas. Em ou
trás palavras, a etapa onde ocorrem as reações é considerada dentro
do processo como um todo, como a de maior importância, ou como o "co
ração do processo". Isto significa que o projeto adequado do reator
(ou fermentador) a ser empregado no processo é de fundamental impo£
tância para torná-lo viável do ponto de vista técnico-econômico.
Este capítulo tem como principal objetivo o delineamento dos aj3
pectos considerados como fundamentais para o cálculo de reatores,
particularmente daqueles empregados em processos fermentativos. Os
reatores para processos desta natureza são também denominados "fer
mentadores".

20
 Para que se consiga projetar um reator é necessário que se lance
mão de informações ou do conhecimento da termodinâmica, da cinética
química, da mecânica de fluidos, da transmissão de calor, da transf£
rência de massa etc. A engenharia das reações químicas vem a ser a
síntese das informações das referidas áreas, síntese esta voltada pá
rã o projeto apropriado do reator químico. Considerações análogas pó
dem ser feitas quando o objetivo é o projeto do fermentador. Neste
caso, além das áreas já apontadas, são necessárias informações pró
venientes da microbiologia, da enzimologia , da cinética das fermenta
coes etc. e cabe ã "Engenharia dos Processos Fermentativos" a reald.
zação do trabalho de síntese das informações objetivando o projeto
do fermentador.
Quer se deseje calcular reatores químicos ou fermentadores, de
vem ser buscadas respostas para as seguintes questões:
- Quais as transformações que deverão ocorrer e qual o grau de
conversão dos reagentes em produtos?
- Qual o calor liberado ou absorvido durante as transformações?
- Quais as velocidades das transformações?
As duas primeiras questões estão relacionadas com a termodinâmi
ca, visto que, através dela podem ser obtidas informações acerca da
possibilidade de ocorrência de transformações químicas, dos graus de
conversão possíveis de serem obtidos e dos calores liberados ou
absorvidos no processo. A questão relativa às velocidades deve ser
respondida, fundamentalmente, pela cinética química, ou no caso de
processos fermentativos, pela cinética das fermentações.
As considerações feitas anteriormente objetivaram ressaltar uma
vez mais o caráter multidisciplinar que caracteriza o estudo de
reatores e sua complexidade. Neste texto, no entanto, somente será
examinada a questão relativa às velocidades das transformações, ou
seja, ã cinética do processo. Tendo em vista que o objetivo princi
pai é a análise de processos fermentativos, ênfase maior será, dada
ao estudo da cinética de fermentações. Antes, porém, são relaciona
dos os principais fatores envolvidos em um projeto de um reator para
processos fermentativos, ou seja, de um fermentador.
Apesar de não ser simples projetar um sistema de fermentação sen
do conhecidas a conversão e a produtividade desejada, o procedi

21
mento envolve a determinação de uma série de fatores, que são meneio
nados a seguir:
1- Seleção de uma cepa apropriada de uma espécie de microrganis
mo. Esta escolha estabelece, em última análise, em que fase do crés
cimento se dará a formação de produto, quais as faixas de pH e de tem
peratura mais apropriadas ao desenvolvimento, qual o grau de aeração
necessário e qual o efeito provável de contaminantes.
2- Seleção de uma configuração apropriada de fermentador, ou se
já, um tanque agitado trabalhando em regime descontínuo, ou um tan
que agitado trabalhando em regime contínuo, ou tanques ligados em S£
rie trabalhando em regime contínuo, ou um reator tubular trabalhando
em regime contínuo etc.
3- Determinações das dimensões do fermentador como, por exem
pio, volume e diâmetro e determinação de valores das variáveis de
operação como: temperatura, pH, concentração, vazão de ar, tempo de
processamento, vazão de fluido no caso de processos contínuos etc.
4- A área total de troca de calor e os equipamentos de agitação
necessários.
5- A potência de agitação e o grau de aeração necessários.
6- O projeto mecânico dos equipamentos e a seleção dos mate
riais de construção e dos dispositivos utilizados para manutenção de
condições "assépticas".
7- Meios para realizar a monitoração e o controle.
8- Segurança.

22
 2,2 CINÉTICA DE PROCESSOS FERMENTATIVOS
2,2,1 OBJETIVOS DA CINÉTICA DE FERMENTAÇÕES
Quando um microrganismo é colocado em um meio de cultivo apro
priado, são observadas inúmeras transformações, todas elas de cará
ter bastante complexo. Entre elas podem ser citados o consumo de
parte ou do total do substrato e dos nutrientes disponíveis no meio,
o aumento, por reprodução celular, da massa de microrganismos pré
sentes no meio e, a formação de produtos do metabolismo celular. Es
tas transformações são mostradas, de maneira esquemática, na Figu
rã 2.2.

S2 P2
MICRORGANISMOS

Sn

BI, S 2 » - " Sn - nutrientes

Pji P2i••• PR ~ Pr"dutos formados

MI - microrganismo

FIG. 2-2 — ESQUEMA DAS TRANSFORMAÇÕES QUE OCORREM

COMO DECORRÊNCIA DA ACÃO DE UM M I C R O R -
GANISMO SOBRE UM DADO MEIO

Um processo químico clássico e um processo fermentativo diferem

entre si principalmente:
a) Pelo fato do meio onde há a ocorrência das transformações
ser bastante complexo.
b) Pelo fato de ocorrer aumento da massa de microrganismos ã
medida em que ocorrem as transformações bioquímicas.

23
 c) Pelo fato, consequência do anterior, de haver síntese de ca
talisadores das reações durante a ocouorência das mesmas. O microrga
nismo ou as enzimas por ele sintetizadas, podem ser considerados co
mo catalisadores das reações.
d) Pelo fato das reações microbiológicas (ou enzimãticas) se da
rem em condições mais brandas de pressão, temperatura e pH do que
aquelas normalmente necessárias para os processos químicos.
e) Pelo fato de se ter uma maior dificuldade para manter a esta
bilidade do sistema.
f) Pelo fato de se ter concentrações relativamente baixas de
reagentes e de produtos.
A cinética dos processos fermentativos tem por objetivos princ_i
pais:
- Medir as velocidades de transformações que ocorrem durante
uma fermentação.
- Estudar quais os fatores que influem nas velocidades de trans
formação.
- Correlacionar, por meio de equações matemáticas, as velocida
dês das transformações com os fatores que nelas influem.
- Aplicar as equações obtidas na otimização e no controle do
processo.
Apesar da maior complexidade dos processos fermentativos e dos
enzimáticos em relação a maioria dos processos químicos o estudo c_i
nético dos primeiros segue procedimentos análogos aqueles emprega
dos no estudo da cinética química. Por esta razão e para que se
possa,-se necessário, fazer analogias com a cinética dos processos
fermentativos ou enzimáticos serão feitas a título de recordação,
algumas considerações importantes quando se estuda a cinética de
reações químicas:
a) Existem várias maneiras de classificar reações químicas. Uma
delas, considerada a mais importante, é levando em consideração o
número e o tipo de fases envolvidas. As reações são ditas homogê
neas quanto têm lugar em uma só fase e são heterogéneas quando se
realizam na presença de pelo menos duas fases.
b), As principais variáveis que influenciam a velocidade de
coes homogéneas são; a temperatura, a pressão e a composição.

24
 Nos sistemas heterogéneos o problema se torna muito mais comple
xo. Entre os fatores que podem interferir figuram a existência de
barreiras de transferência de massa, transferência de calor etc.
c) No caso de reações homogéneas, sendo "ra" a velocidade de
reação de um componente A, o que se busca é uma função relacionada
as variáveis que interferem em ra do tipo:
ra = f (temperatura, pressão, composição)
ou
ra = f (temperatura, composição) se a pressão é constante
d) Fixada a temperatura, a equação de velocidade será função da
concentração. Para o estudo das expressões de velocidade, costumam
ser consideradas as seguintes definições:
Reações únicas: quando uma única equação de velocidade e uma
única reação estequiométrica são suficientes para representar o pró
gresso da reação.
Reações múltiplas: quando mais do que uma equação estequiome
trica e mais do que uma expressão cinética são empregadas para repre_
sentar o progresso da reação.
Reações elementares: seja a reação representada pela seguin
te equação estequiométrica:

A + B -> R

Se for considerado que o mecanismo que controla a velocidade

da reação envolve a colisão ou a interação de uma única molécula de
A com uma única molécula de B para dar uma molécula de produto, a vê
locidade da reação será proporcional ao número de colisões entre A e
B. Como o número de colisões, a uma dada temperatura, é proporcional
ã concentração de reagentes na mistura, a velocidade de desapareci-
mento de A será dada por:

ra = k . CA . CB
Tais reações, consideradas como ocorrendo em uma etapa única,
são denominadas reações elementares.
Reações não elementares: são assim denominadas quando não
houver uma correspondência direta entre a equação estequiométrica e
a expressão da velocidade. Um exemplo clássico de reação não elemen
tar é aquela entre o hidrogénio e o bromo. Neste caso, enquanto aequa

25
cão estequiométrica é: H2 + Br2 -»• 2EBr, a equação da velocidade é:
\i
= kilH,]. [Br2] /2
k2 + [HBr]/[Br2]

As reações não elementares são explicadas assumindo-se que o

que se observa como uma reação única é na realidade o efeito global
de uma sequência de reações elementares,
Molecularidade da reação
É o número de moléculas envolvidas na etapa determinante da vê
locidade da reação. A molecularidade das reações é geralmente um,
dois e ocasionalmente, três.
Obviamente a molecularidade refere-se somente a uma reação ele
mentar .
Ordem da reação
Em muitos casos, a velocidade de uma reação, envolvendo por
exemplo os materiais A, B, ..., D pode ser representada por uma ex
pressão do tipo:

ra - k
KcCAa r
CBb . .c.d <~D

sendo a + b + ... + d = n, onde a, b... não estão necessariamen

te relacionados com os coeficientes estequiométricos, Os expoentes
aos quais as concentrações estão elevadas são denominados ordem da
reação.
Ou seja, a reação é:
- De ordem a em relação a A
- De ordem b em relação a B
- De ordem global n
Desde que as ordens referem-se a expressões de velocidade deter
minadas empiricamente elas não são necessariamente números inteiros,
ao contrário da molecularidade, a qual, por se referir ao mecanismo
real das reações elementares, será sempre números inteiros.
Constante de velocidade k
Na expressão de velocidade k é denominada constante de velocida
de.
As unidades de k dependem da ordem da reação.

26
 2,2,2 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES DE IMPORTÂNCIA PARA o ESTUDO DA ci
NÉTICA DE PROCESSOS FERMÊNTATLVOS
2,2,2,1 MEDIDA DE VELOCIDADES
Conforme ressaltado anteriormente, figuram entre os objetivos
da cinética a determinação das velocidades que ocorrem durante um
processo fermentativo, seja ele destinado ã produção de alguma subs
tância (etanol), seja ele voltado para a produção de microrganismos.
Serão discutidos a seguir os procedimentos mais empregados para a
determinação das referidas velocidades, bem como as principais difi
culdades encontradas quando se realiza o estudo experimental da ciné
tica de um processo fermentativo. Para tanto, serão discutidos os
seguintes tópicos:
- Que velocidades devem ser medidas?
- Como medir as velocidades selecionadas?

2,2,2,1,1 ESCOLHA DAS VELOCIDADES A SEREM MEDIDAS

Conforme mencionado, em uma fermentação ocorrem sempre muitas
transformações: células crescem, se reproduzem e morrem, substâncias
diversas existentes no meio são consumidas pelos microrganismos e
produtos de metabolismo são lançados no meio em que os microrganis_
mós atuam. Dessas numerosas transformações, quais devem ser selecio
nadas para constituir o objeto do estudo experimental que se pré
tende realizar? Ou seja, quais devem ser selecionadas para a poste_
riori, se realizar as medidas das velocidades das transformações?
Há casos em que a escolha é relativamente simples e outros em
que a escolha é muito complexa.
A fermentação alcoólica e a produção de células microbianas pó
dem ser classificadas entre os processos em que a escolha é simples.
No caso, por exemplo, da fermentação alcoólica, deveriam ser medi^
das:
a) A variação da concentração de células com o tempo.
b) A variação da concentração de substrato (açúcares fermentes_
cíveis por exemplo), com o tempo.
c) A variação da concentração de etanol formado, com o tempo.

27
 d) Eventualmente, a variação de outros nutrientes ou produtos
(fonte de nitrogénio, C02 etc.), com o tempo.
No caso do cultivo celular, as medidas poderiam ser as mesmas c:L
tadas para o exemplo da produção de etanol, com exceção daquela men
cionada no item c.
Como exemplos de processos cuja escolha das transformações a se_
rem determinadas é complexa, podem ser citados o tratamento biólogo,
co de resíduos e a produção de silagens. Para estes processos não fo
ram ainda estabelecidas metodologias capazes de conduzir a um estudo
cinético confiável.

2,2,2,1,2 MEDIDA DAS VELOCIDADES DAS TRANSFORMAÇÕES

Para as discussões que se seguirão a respeito da medida de velo
cidades, será somente considerado o caso mais simples em que os mate
riais envolvidos nas transformações selecionadas são conhecidos e
suas concentrações podem ser determinadas por um método analítico
adequado.
Sejam:
S = Concentração de substrato presente no meio em um instante t.
X = Concentração dos microrganismos presentes no meio em um ins_
tante t.
P = Concentração de produto (etanol, por exemplo) presente no
meio em um instante t.

28
 A Figura 2.3 representa a variação, com o tempo de S, X e P

p
x

tempo

F I G . 2-3 — V A R I A Ç Ã O DE S , X e P, COM O TEMPO

EM UM PROCESSO DESCONTINUO

A partir das curvas mostradas na Figura 2.3 é possível:

1- Determinar a velocidade média, com que ocorre a transformação
em um dado intervalo de tempo At. A medida de velocidades médias pó
de ser de grande valia para a determinação do tamanho do fermentador,
para auxiliar a interpretação do fenómeno etc. A velocidade média,
no caso da formação de produtos (células e etanol, por exemplo), ê
também denominada produtividade.
Á título de exemplo são mostradas a seguir as expressões para as
velocidades médias de consumo de substrato (rS ) e para as velocida
~~

29
dês médias (ou produtividades) de formação de produto (r ) e de cres_
cimento microbiano (rx), entre os instantes inicial (to= 0) e final
(tf) do processo, instantes estes indicados na Figura 2.3.
AS S0 - Sf g/l. h
c -
s (2.1)
—
At tf - t0

r _AP__ = Pf - PO g/l. h (2.2)

P At tf - t0
AX — Y-P
- A£ —— y
AQ g/l. h (2.3)
x At tf - t0

2- Determinar as velocidades instantâneas em vários momentos du

rante a fermentação.
No estudo da cinética de processos fermentativos é de grande
interesse medir a velocidade instantânea durante a fermentação.
Para tanto, deve-se recorrer às curvas que representam as vá
riações, com o tempo, das transformações em estudo, curvas estas eu
já construção segue, usualmente as seguintes etapas:
a) Determina-se as concentrações do material em vários instan
tes durante a fermentação.
b) Representa-se os valores experimentais, em um gráfico, da
concentração em função do tempo.
c) Traça-se, pelos pontos experimentais, uma curva média ou
ajusta-se a esses pontos, uma curva de equação conhecida. No caso de
ter sido possível o ajuste de uma curva de equação conhecida, a equa
cão permitirá o cálculo da velocidade em cada instante. Se o ajuste
de uma equação conhecida não for possível, a curva traçada manualmen
te entre os pontos experimentais servirá de base para o cálculo das
velocidades instantâneas, com auxílio de métodos gráficos apropria
dos.
As velocidades instantâneas de consumo de substrato, de cresci^
mento celular e de formação de produto serão representadas respecti_
vãmente por rs , r x e rp e são definidas por:

r = - [g/1.h] (2.4)
s dt

30
 rx = dX [g/1.h] (2.5)
dt
rp = dP
— [g/l.h] (2.6)
dt
A determinação das citadas velocidades para instante t é mós
trada na Figura 2.3. Observar que as velocidades têm a mesma dimensão
das produtividades.

2,2,2,2 PERFIL CINÉTICO DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS

No estudo da cinética dos processos fermentativos, é interessan
te que seja examinada a maneira pela qual as curvas representativas
das variações das concentrações de substrato e de produto relacio
nam-se entre si. Neste sentido, segundo a classificação proposta por
Gaden , podem ser observadas:
a) Fermentações nas quais a formação de produto esta diretamen
te relacionada ã utilização do substrato. Exemplo: Fermentação alcoó
liça.
b) Fermentações nas quais a formação de produto está indireta
mente relacionada ã utilização do substrato. Exemplo: Fermentação pá
rã produção de ácido cítrico.
c)Fermentações nas quais a formação de produto não está, apa
rentemente, associada â utilização do substrato. Exemplo: Fermenta
cão penicilínica.
Uma outra maneira de classificar as reações é aquela proposta
por Deindoerfer.
Esse autor procurou agrupar os processos fermentativos segundo
o tipo de reação que pode ocorrer quando o nutriente é transformado
em produto. Na realidade, procurou adaptar uma das classificações em
pregadas quando se estuda reações químicas homogéneas (as quais, co
mo se recorda, são reações que se desenvolvem em uma única fase) pa_
rã processos fermentativos, processos estes, tipicamente heterog£
neos, visto que na ocorrência de reações microbiológicas estão envol^
vidas pelo menos duas fases: uma fase "sólida", constituída pelo mi_
crorganismo e uma fase aquosa (em fermentações alcoólicas e em cul
tivos aerõbicos). Além das duas fases citadas existe ainda uma fase ga

31
sosa, representada ou pelo C02 e/ou pelo 02 contidos nos meios onde
ocorrem as transformações. Como se recorda, uma das maneiras de se
classificar as reações químicas é aquela que leva em conta se estão
ocorrendo uma ou mais reações. Ou seja, quando uma única reação este
quiométrica e uma única equação de velocidade são escolhidas para re_
presentar a reação, a mesma é considerada como uma "reação única".
Se mais do que uma equação estequiométrica é usada para repre
sentar as mudanças observadas e mais do que uma expressão cinética é
necessária para acompanhar as variações na composição dos componen
tes da reação, as reações são denominadas "reações múltiplas".
As reações múltiplas podem ainda ser classificadas como:
- Reações consecutivas:
A -> R -> S
- Reações paralelas: competitivas e laterais

A -> R A -> R
A -> S B -> S
(competitiva) (laterais)
- Reações mistas
A + B -> R
R + B -> S
As reações mistas do exemplo anterior são paralelas com respei
to a B e consecutivas com respeito a A, R e S.
A classificação de Deindoerfer é mostrada na Tabela 2.1 e é
útil particularmente para o estudo de processos descontínuos de fer
mentação.

32
Tabela 2.1 - Classificação das fermentações segundo o tipo das rea
coes que ocorrem (Deindoerfer)

Tipo Descrição

Fermentações simples Os nutrientes são convertidos em pró

dutos obedecendo uma estequiometria
fixa, sem acúmulo de intermediários.

Fermentações simultâneas Os nutrientes são convertidos em pró

dutos em uma proporção estequiométri
ca variável, sem acúmulo de metabóli.
tos intermediários.
Fermentações consecutivas Os nutrientes são convertidos em pró
dutos com acúmulo de um metabólito
intermediário.
"Stepwise" Os nutrientes são convertidos comple
tamente em um metabólito intermédia
rio antes da conversão em produto ou
os nutrientes são seletivamente con
vertidos em produtos em uma ordem
preferencial.

Alguns exemplos da classificação de Deindoerfer são mostrados a

seguir:
Fermentações simples: este tipo de cinética pode compreender
dois subtipos, com e sem crescimento, associado de microrganismos. A
representação esquemática está mostrada nas Figuras 2.4 e 2.5 onde
se utilizou como modelos a produção de leveduras e a produção de áci
do glicônico efetuada por uma suspensão de micélio.

33
 o
•o
Carbono Consumido
c
o
u

= o
0»_a

SS
go 2
o
l-e
o o
oO
tempo

FIG. 2-4 — REACAO SIMPLES REPRESENTATIVA

DO CRESCIMENTO DE A E R O B A C T E R
C L O A C A E . R E P R E S E N T A Ç Ã O ESQUE-
MÁTICA DOS RESULTADOS DE PIRT.

o
!°
u

c 8
2 c

11
5 o>

tempo

FIG. 2 - 5 - R E A C A O SIMPLES I CONVERSÃO DE

GLICOSE A A C I D O G L I C Ô M I C O POR
MICEllO DE A S P E R G I L L U S N Í G E R
RESSUSP^NDIDO. REPRESENTAÇÃO
ESQUEMA'TICA DOS RESULTADOS
DE MAYER E COL.

Fermentações simultâneas: este tipo de cinética é representati

vá daquelas fermentações nas quais mais de um produto é formado e as
velocidades relativas de formação variam com a concentração de nu
trientes. Envolvem metabolismo paralelo e podem ser representadas e;s
quematicamente como na Figura 2.6 que mostra os resultados da sínte

34
se de proteínas e de gorduras durante o crescimento de Rhodotorula
glutinis.

o
o
(B v açucar

o. E
,8 3
o -o

massa celular
O
o aL.
o2
o
n o
50
^3 ^e
•« 5 gordura
o t
piroteína

o .
2 o

Tempo

FIG.2-6 - REACÃO SIMULTÂNEA : C O N V E R S Ã O DE

AÇÚCAR EM GORDURA E EM PROTEÍNA
CELULAR DURANTE O CRESCIMENTO DO
RHODOTORULA G L U T I N I S . R E P R E S E N T A Ç Ã O
ESQUEMÁTICA DOS RESULTADOS DE
E N E B O E COL.

Fermentações consecutivas: este tipo de cinética é representa

tiva daquelas fermentações nas quais um produto intermediário acumu
Ia até um certo ponto antes que o produto se forme. Um exemplo deste
tipo de fermentação é representado pela transformação de glicose a
ácido glicônico por um microrganismo que não possui gliconolactona
se, conforme mostrado na Figura 2.7. Algumas fermentações para produ
cão de antibióticos podem ser encaixadas nesta classificação.

35
 Glicose

Acido
gl i cónico

u.
o

o
o

Gliconolactona

tempo

FIG. 2-7 - REACAO CONSECUTIVA'. CONVERSÃO DE

GLICOSE A A'CIDO GLICÔNICO POR
P S E U D O M O N A S OVALIS. R E P R E S E N T A -
ÇÃO ESQUEMA'TICA DOS RESULTADOS
DE H U M P H R E Y E COL.

Fermentações por etapas: este tipo de cinética é representativa

daquelas fermentações reguladas pela indução de enzimas. Dois casos
estão representados esquematicamente nas Figuras 2.8 e 2.9. No pri.
meiro caso, quando hexoses e pentoses são fornecidas simultaneamente
ao meio em que se reproduz Escherichia coli, somente ao término do
consumo de glicose é que se inicia o consumo de sorbitol. Este tipo
de crescimento foi denominado de "diauxia" por Monod e pode também
ser observado durante o crescimento de leveduras. O segundo caso é
representado pela produção de ácido 5-cetoglucônico por Acetobacter
suboxydans a partir de glicose. Neste caso toda a glicose é transfor
mada inicialmente a ácido glicõnico antes que a oxidação a ácido
5-cetoglicõnico se inicie.

36
 9
O
O fase de utilização do sorbitol
JQ

.SO-

-fase de utilização da glicose

CT
O

Tempo

FIG. E-8-REACAO POR ETAPAS! CRESCIMENTO DE

ESCHERICHIA COLI EM DUAS ETAPAS
( D I A U X I A ) . REPRESENTAÇÃO ESQUEMA'-
T I C A DOS RESULTADOS DE MONOD

Ac. 5- cetoglicônico

o
•o
Glicose C
a „ O
ac.gliconii
i. o
o

>§o
o
K) o

o Y
Zm
o
li
o o
^
o

Tempo

FIG. 2-9 -REAÇÃO POR ETAPAS ! BIOXIDACÃO

BIFA'SICA DE GLICOSE A A'CIDO 5-
CETOGLICÔNICO POR ACETOBACTER
SUBOXYLANS.REPRESENTAÇÃO ESQUE-
MA'TICA DOS DADOS DE STUBBS E GOL.

37
 Fermentações complexas: muitas fermentações são representadas
por cinéticas complexas e o grau de complexidade pode variar muito.
Um exame do comportamento da fermentação para produção de penicilina
sugere essa complexidade. Como se pode observar na Figura 2.10, o
crescimento é nitidamente bifásico, o mesmo acontecendo com a produ
cão do antibiótico, estando inclusive esta última defasada em rela
cão ã curva de crescimento. Essa figura sugere que deve existir a
formação e o acúmulo de algum produto entre as fases de desapareço,
mento do açúcar para crescimento e a fase de produção de penicili
na. De fato isto é o que realmente ocorre na fermentação para produ
cão de penicilina e é uma das razões pelas quais se adiciona um pre_
cursor para a formação do antibiótico.

Nitrogénio
celular
(micélio)

Açúcar
adicionado

tempo

FiG.z-io-CASos COMPLEXOS: PRODUÇÃO DE

PENICILINA EM MEIO SINTÉTICO COM
ALIMENTAÇÃO CONTINUA DE GLICOSE.
RESULTADOS ESQUEMÁTICOS DOS
DADOS DE HASLER E JOHNSON

38
 2,2,2,3 PARÂMETROS USUALMENTE UTILIZADOS NO ESTUDO DE PROCES
SOS FERMENTAI IVOS: DEFINIÇÕES
Além dos parâmetros já definidos anteriormente (velocidades me
dias e instantâneas de consumo de substrato, do crescimento microbia
no e de formação de produto) , o estudo da cinética das fermentações
quer esteja dirigindo para processos de produção de células, quer se
destine a processos voltados ã produção de substâncias, requer que
sejam considerados ainda os seguintes parâmetros:
- Velocidade específica de crescimento (ux) i definida como a ré
lação entre a velocidade de crescimento rx observada em um instante
t e a concentração X de microrganismos observada no mesmo instante.
Ou seja:

(2.71

- Velocidade específica de consumo de substrato (ys) , definida

como a relação entre a velocidade de consumo de substrato rs observa
da em um instante t e a concentração de microrganismos observada no
mesmo instante.
Ou seja:

•£
Us = x (2.8)

- Velocidade específica de formação de produto (yp) definida co

mo a relação entre a velocidade de formação de produto rp observada
em um instante t e a concentração de microrganismos observada no mes_
mo instante.
Ou seja:

Up = ~^~ (2.9)
X

- Tempo de geração (Qg) definido como sendo o tempo necessário

para haver duplicação de massa ou do número de células existentes no
meio de cultivo .

39
 - Fator de conversão de substrato em células (Yx/s), definido
pela relação entre a variação da concentração celular observada em
um intervalo At e a correspondente variação da concentração de subs
trato verificada no mesmo intervalo.
Ou seja:

AX
YX/S = - (2.10)
AS
Para o intervalo de tempo dt (infinitesimal)

dX
(2.11)
dS

- Fator de conversão de substrato em produto (Yp/s), definido

pela relação entre a variação da concentração de produto observada
em um intervalo At e a correspondente variação da concentração de
substrato verificada no mesmo intervalo.
Ou seja:

AP
Yp/s = -
AS

Para o intervalo dt:

dp
Yp/s = -
ds

2,2,2,4 EQUAÇÕES DE VELOCIDADE - MODELOS CINÉTICOS

já foi mencionado que um dos principais objetivos do estudo c j.
nético de um fenómeno, seja ele de natureza química, microbiológica
ou enzimática, é o estabelecimento de equações matemáticas que corre
lacionem as velocidades de transformação com os fatores que nelas
influem. Podem ser citados como exemplos as seguintes equações:
V2
- r HBr = [Br 2 ] , relativa ã reação entre hidrogénio
k2 + [ H B r ] / [ B r 2 ]
e bromo [H 2 + Br 2 -> 2 HBr]

40
 - V = ma.x.'—-—
, relativa a uma reação catalisada por uma en
km + S
zima pura agindo sobre um único substrato.
C *•*
_ yx _ yraáx. — f relativa ao cultivo microbiano onde não
km + S
haja formação de produto.
Os exemplos anteriores mostram as relações entre as velocidades
com que as transformações se verificam e um dos fatores que nela in
terferem, ou seja, a concentração. Se forem, no entanto, levados em
consideração os diversos fatores que podem interferir nas velocida
dês ou de reações enzimáticas ou de processos levados a efeito por
microrganismos, a expressão matemática correspondente poderia ser ré
presentada por:
•r = f (S, P, ei, t, T, pH...), onde r representa a velocidade
de transformação, S a concentração de substrato, P a concentração de
produtos, e-L a concentração inicial de enzimas (obviamente, quando
se tratar de reações enzimáticas ou de reações microbiológicas e en
zimáticas simultâneas), t o tempo e T a temperatura.
Um exemplo interessante de expressão cinética, onde a velocida
de é relacionada não só com a concentração de reagentes mas também
com a concentração de catalisador presente em um instante t, é aque
lê proveniente de reações enzimáticas nas quais uma enzima pura age
sobre um único substrato. Neste caso, se a reação for conduzida em con
dições constantes de pH e de temperatura, a equação anterior poderia
ser escrita:

r = 0!(S) 02(t)

Neste caso particular, a expressão de velocidade deve conter,

além da concentração, o tempo, visto que a concentração inicial de
enzima e^ diminuirá com o decorrer da reação, tendo em vista o feno
meno de desnaturação térmica do catalisador. Se for admitida que a
dependência da velocidade da reação com a concentração de substrato
seja representada pela equação de Michaelis-Menten, vista anterio£
mente, e que a diminuição da concentração de enzima se dê exponen
cialmente com o tempo (há-semelhança das equações químicas de ordem

41
um), pode-se escrever:

01 = k 3 - ei - s
km + S
02 = exp {-ki . t)

Onde: ka = constante de velocidade da reação de decomposição do

complexo enzima-substrato para formação de produto k-^ = constante de
velocidade de inativação térmica da enzima.
Portanto:

r = k3 . et . S . exp (-kj . t)
km + S

Assim, em termos gerais, a forma da equação de velocidade pode

ser obtida através:
a) De um procedimento adequado para o ajuste de uma curva empí_
rica sobre os dados experimentais.
b) Do estabelecimento de um modelo matemático, geralmente elabo
rado a partir de considerações teóricas sobre o fenómeno.
Em qualquer um dos casos, as constantes da equação somente pó
dem ser determinadas experimentalmente. Para a determinação da equa
cão de velocidade são requeridas, em geral, duas etapas: inicialmen
te é estabelecida a dependência entre a velocidade e a concentração,
em uma temperatura constante e, a seguir é estabelecida a relação en
tre as constantes de velocidade e a temperatura, após o que resulta
a equação de velocidade em sua forma completa.

2,2,2,5 DEFINIÇÃO DOS PRINCIPAIS TIPOS DE REATORES

Até o presente foram discutidos alguns dos principais aspectos
que devem ser levados em conta quando se buscam expressões matemãti
cãs para descrever o progresso de reações químicas, enzimãticas ou
microbiológicas. Ou seja, foram analisados alguns procedimentos ne_
cessários ã obtenção das denominadas equações de velocidade. Já foi
ressaltado que as referidas equações podem ser obtidas ou de modelos
teóricos (válidos principalmente para reações químicas ou enzimáti

42
cãs), ou de modelos empíricos (no caso de processos fermentativos)
ou quando não for possível o estabelecimento de modelos a partir, me
ramente da análise dos dados experimentais obtidos. A equação de vê
locidade permite prever a velocidade de uma dada transformação (desa
parecimento de um reagente, crescimento celular, formação de um pró
duto de fermentação etc.) em qualquer instante, em função das varia
veis do sistema. Conforme as definições dadas anteriormente para as
velocidades, usualmente consideradas no estudo da cinética de fermen
tacões, as expressões de velocidade são expressões diferenciais e
são obtidas para auxiliar o processo de previsão do tamanho de um
fermentador necessário para produzir uma dada quantidade de um produ
to do metabolismo celular (ou de uma dada quantidade de células).
Serão definidos a seguir quais os principais tipos de reatores
nos quais os processos fermentativos, enzimáticos ou as reações quí
micas são conduzidos.
São eles:
1- Reator (ou fermentador) descontinuo ou de batelada (do inglês
batch reactor - BR ou fermenter - BF).
2- Reator (ou fermentador) contínuo de tanque agitado (do inglês
continuous stirred tank reactor - CST.R ou fermenter - CSTF) .
3- Reator (ou fermentador) contínuo tubular (do inglês tubular
reactor - TR ou fermenter - TF).
4- Reator (ou fermentador) de leito fluidizado (do inglês
fluidised bed reactor - FBR ou fermenter - FBF).
Na realidade não são os fermentadores que são contínuos ou des_
contínuos como o nome pode estar indicando mas, os processos que
deles se utilizam. Dentro dessa ideia descreveremos então as manei^
rãs de operar esses fermentadores e a Figura 2.11 representa esquema
ticamente os resultados relativos a esses diferentes tipos de opera
cão. Uma das maneiras de operar os fermentadores descontínuos é colo
car o meio e os microrganismos em contato de uma só vez e deixar que
a fermentação transcorra até a conversão desejada, procedendo-se em
seguida a separação de produtos. Obviamente esse tipo de operação só
é possível quando as quantidades de material a ser transformado fo
rem pequenas. Uma outra maneira de operar esse tipo de fermentadores
é aproveitar o tempo de carga permitindo que a fermentação comece
no início da carga e os processos que operam deste modo são denomina

43
dos de descontínuos alimentados. Em ambos os casos as condições den
tro do fermentador variam instantaneamente até o final da fermenta
cão e, portanto, o microrganismo encontra-se sempre em um ambiente
de "história" variável.

Substrato
Concentração inicial
o
»o
o.
o

(BF) - Fermentator descontínuo

Substrato Substrato Substrato

"
Alimentação

" " [Alimentação

'^Alimentação

o
o
(1) (2) (3)
Fermentodores contínuos (CSTF) (D (2) (3)
ligados em série Fermentador

Protuto
Concentráo na entrada
•Produto
o
'S.
o
w .Substrato
•E
«
u
c
o
o
f Substrato Distância axial
(TF)-Fermentador tubular

Produto
o
>o
o-
o

Distância axial

(FBF)-Fermentador de
leito fluidisado

FIG. 2 - I I - P R I N C I P A I S CONFIGURAÇÕES DE FERMENTADORES

E RESULTADOS TÍPICOS DE P R O C E S S O S

44
 Nos fermentadores que operam em regime contínuo é essencial ter
uma boa mistura a fim de evitar a formação de zonas diferenciadas que
provocariam, entre outros problemas, a perda de material sem ser
processado ou com baixo índice de conversão. A vantagem de se ter
uma boa mistura reside no fato de todos os elementos de volume den
tro do tanque terem a mesma composição e, portanto, o fluido que de^.
xá o tanque também tem essa composição. Nos fermentadores de mistu
rã completa ocorre uma variação brusca de composição entre a entrada
e a saída: o fluido, que entra, mistura-se a uma grande quantidade de
fluido existente dentro do reator, já parcialmente fermentado, e
adquire as suas características instantaneamente. Essa também é uma
vantagem desses tipos de fermentadores contínuos, pois o fluido den
tro do tanque pode amortecer variações introduzidas através da co£
rente de alimentação, facilitando inclusive o controle do pH e da
temperatura.
Nos fermentadores tubulares, que também operam continuamente, o
movimento do fluido se da, preferencialmente, em uma direção determi
nada, não sendo feita nenhuma tentativa para induzir a mistura entre
as diferentes porções na direção do escoamento. Portanto, o fluido
entra no reator com uma certa composição e vai sendo transformado à
medida em que se encaminha em direção ã saída.
Os fermentadores de leito fluidizado funcionam de maneira seme_
lhante, porém os microrganismos podem circular livremente de forma
aleatória, conforme acontece com os sistemas de mistura completa.
A influência mais importante sobre o modo de operação de fermen
tadores é decorrente das propriedades físicas dos microrganismos. Co
mo sua densidade é em geral, relativamente próxima do meio em que
se reproduzem não é necessário aplicar muita força para mante-los em
suspenção e uma configuração boa para esses casos seria a de um fer_
mentador de mistura total, no qual o movimento líquido seria provoca,
do, ou por agitadores mecânicos ou por borbulhamento de gás.
Todavia o uso de fermentadores com microrganismos livremente sus
pensos apresenta limitações em seu regime de funcionamento: para que
se possa trabalhar em regime contínuo dentro de uma gama ampla de
valores das variáveis de processo, pode ser necessário o fornecimen
to contínuo de microrganismos ao fermentador. No caso de fermentado
rés tubulares esse fornecimento de microrganismos é imprescindível.

45
Os fermentadores de leito fluidizado representam um meio termo entre
estes dois últimos mencionados anteriormente: a velocidade de escoa
mento do fluido é calculada de tal modo que os microrganismos ou fio
cos permanecem em suspensão enquanto ocorre a fermentação. Também
neste caso existem limitações geralmente traduzidas nas pequenas vê
locidades de escoamento que podem ser empregadas de modo a evitar o
arraste dos microrganismos para fora do tanque, devido a sua pequena
densidade. Alternativamente podem ser usados fermentadores em que as
células formam camadas aderentes a superfícies particulares existen
tes nos tanques e as células que se formam são então arrastadas pelo
fluxo de meio e realizam as transformações antes de deixar o rec_i
piente.
Os processos operados em regime contínuo tem a grande vantagem
de permitir o estabelecimento do estado estacionário, ou seja, de
permitir que os microrganismos se desenvolvam em ambientes de compo
sição constante.
O ponto de partida do estudo de reatores (ou de fermentadores)
consiste na aplicação do princípio da conversão da massa, ou seja,
do balanço material, para os componentes envolvidos na transforma
cão.
Para um elemento de volume, conforme representado na Figura 2.12,
a equação de balanço pode ser escrita da seguinte forma:

/Vazão massica de\ massica de\e de de velocidade de

/ entrada do rea J J saída de reagen \ saparecimento de acúmulo de
l gente no elemen / l te no elemento / massa de reagen massa de rea
Vbo de volume. / \de volume. / l te, devido ã rea gente no ele
l cão no interior mento de vo
\o elemento de lume.
\volume.
Quando a concentração no interior do reator é uniforme, ou se
já, independente da posição, o balanço material pode ser realizado
considerando todo o reator (balanço global). Quando a composição não
é uniforme, ou seja, varia com a posição no reator, o balanço deve
ser realizado considerando-se um elemento diferencial de volume. Ne_s
te último caso (balanço diferencial), a equação de balanço deve ser
integrada.

46
 l
1
Reagente 1 Reager
entra 1 sai

X /
x l j^
/ ! i /
j R e a g e n t e desaparece
por reacão
Reagente acumula

FIG. 2 - 1 2 - E L E M E N T O DE VOLUME PARA O BALANÇO

DE M A T E R I A L

A equação de balanço correspondente â Figura 2.12 pode ser simpli.

ficada, dependendo do tipo de reator considerado. Nos reatores dês
contínuos, por exemplo, os dois primeiros termos são iguais a zero
e nos reatores contínuos operando em regime estacionário o quarto
termo desaparece. Nos reatores descontínuos alimentados, os quatro
termos devem ser considerados. Em qualquer dos casos, a expressão ré
sultante do balanço material, quando intregrada, fornecerá a equação
básica de projeto para aquele tipo de unidade.
Não serão aqui considerados os casos de operação de sistemas
não isotérmicos para os quais os balanços de energia (balanço entál
pico) deveriam ser empregados juntamente com os balanços materiais.
Pode-se pois afirmar, em resumo, a partir das considerações an
teriores que, em geral, um reator é projetado:
a) Através das equações que exprimam os balanços materiais.
b) Através das equações de velocidade.
Desde que os pontos de partida para o projeto do reator são as
equações de balanço e as equações de velocidade, nos estudos que se
seguirão será mostrado como podem ser obtidas equações de velocida
dês e equações de projeto, quando o processo em estudo for conduzido
em um fermentador descontinuo, continuo perfeitamente agitado ou
continuo alimentado.

47
 2,3 CINÉTICA. DO CULTIVO MICROBIANO
2,3,1 INTRODUÇÃO
Inúmeros processos fermentativos de interesse industrial têm co
mo objetivo a produção de um dado microrganismo. Constituem exemplos
de tais processos, aqueles voltados ã produção de leveduras para pá
nificação ou para as agroindústria alcooleiras, ã produção de lê
veduras para ração animal, â produção de bactérias fixadoras de nl
trogênio empregadas no enriquecimento de solos etc. Serão examinados
a seguir os aspectos fundamentais da cinética do cultivo microbiano
nos casos em que o mesmo é realizado por processos descontínuo, con
tínuo ou descontínuo alimentado.

2,3:2 CULTIVO DE MICRORGANISMOS POR PROCESSO DESCONTÍNUO

2,3,2,1 CONSIDERAÇÕES PRELIMINARES
Um fermentador descontínuo constitui um "sistema fechado" no
qual o meio contendo os nutrientes (meio de fermentação) é inoculado
com o microrganismo agente da fermentação. Apôs o tempo necessário
para a ocorrência das transformações, o reator é descarregado, pré
parado para o processamento de nova carga ou batelada (no caso mais
geral o tanque é lavado e esterilizado) e carregado com o meio para
o reinicio de novo ciclo. Em processos desta natureza, as concentra,
coes de biomassa de substrato e produtos, variam de instante para
instante.
Serão considerados, nas discussões que se seguirão, somente os
denominados fermentadores (ou reatores) "ideais", nos quais as compo
sições dos materiais são, em cada instante, constantes, independente
mente do ponto do reator considerado para suas medidas.
A Figura 2.13 mostra um esquema simplificado de um fermentador
descontínuo empregado, por exemplo, em cultivos aeróbios de microrga
nismos.

48
 Agitador

S
X Resfriador
P

Ar
(0 2 )
Filtro para
esterilização
uJ

F1G. 2-13 - ESQUEMA SIMPLIFICADO DE UM

FERMENTADOR DESCONTÍNUO

2,3,2,2 EQUAÇÕES DOS BALANÇOS MATERIAIS APLICADAS AO FERMENTA

DOR DESCONTÍNUO - EQUAÇÃO DE VELOCIDADE (EQUAÇÃO DE
MONOD)
2,3,2.2,1 EQUAÇÃO DE PROJETO
Para um fermentador descontínuo, e desde que o mesmo seja ideal
ou perfeitamente agitado (composição, em um dado instante, uniforme
em todos os pontos do reator), a equação de balanço material pode ser
escrita, quando aplicada a um "reagente" (substrato, por exemplo) en
volvido na transformação da seguinte forma:

/Velocidade de desapaj:ecimento\ í de massa de "reagente",

/Velocidade dey_i l =
de acúmuloX
- l de massa de "reagen j
\do à reação / \te" no reator /

49
 Quando aplicada a um dado "produto" (células ou uma substância
produzida como consequência do metabolismo celular-etanol, por exem
pio), a equação do balanço pode ser escrita como:

/Velocidade mássica de /Velocidade

for\ mação do produto, de como
acúmulo
j
+1 de massa do produto
\a da reação / \o meio

Em outras palavras, para um produto pode-se considerar que:

/Massa de produto que se\ forma no/Massa de produto

meio da unidade
l "acumula" no meio, na
\e tempo, como consequên / \unidade de tempo
\a da reação '

Aplicando-se as equações de balanço para microrganismos ("produ

to" resultante da transformação), ter-se-á:

19 membro da equação de balanço:

/Velocidade irásslcaA
irassicaA /Velocidade de\e cde meiox
í de formação de micror l = \crescimento K! contido no rea ) = r . V
X
\o \tor

29 membro da equação de balanço:

/Velocidade deN
/ acúmulo de mi , ,,. , ,„ „. .
- = dMx = d (X.V) = V . dX
\o no dt dt dt
\reator

Na expressão relativa ao segundo membro da, equação de balanço pá

rã microrganismo, M é a massa total de microrganismos presentes em
um instante t.
No caso em estudo, obviamente, o volume V de meio contido no rea
tor foi considerado constante.

50
 Portanto,

r = — (2.12)
X dt

Ou seja, para fermentadores descontínuos perfeitamente agitados

e nos quais não haja variação de volume de meio, a velocidade de crés;
cimento é igual ã velocidade de variação da concentração celular no
meio.
Somente a título de recordação deve ser mencionado que, da inte
gração da equação anterior, equação proveniente do Balanço Material,
resulta a equação de projeto do reator, ou seja, a expressão através
da qual estão relacionadas as principais variáveis necessárias ao cal.
culo do volume V do fermentador, requerido para uma dada produção no
rária (PX ) de microrganismos.
A equação (2.12) pode ser escrita:

dt = **
r

(2.13)

Conforme pode ser observado, a equação anterior só poderá ser

integrada caso seja conhecida a expressão da velocidade. O primeiro
passo para a obtenção de relações cinéticas é a construção e a análi
se das curvas representativas das transformações objeto do estudo. Em
processos voltados para o cultivo de células é importante determinar,
nos casos em que estas medidas são possíveis, as concentrações celu
lares (X) em diferentes instantes do desenvolvimento microbiano e a
partir delas construir as curvas de crescimento. É importante também
determinar as curvas de consumo de substrato (S) e, nos casos em que
se deseja estudar o desenvolvimento celular em processos onde a forma
cão de produto é significativa, as curvas de formação de produto,, Os

51
 Obviamente, quando a finalidade é ppoduzir microrganismos (ou um
produto de seu metabolismo cuja velocidade de produção esteja associa
da ao seu crescimento celular) , é interessante que se procure dimi.
nuir ou eliminar as fases lag, de aceleração e de desaceleração e que
se interrompa o cultivo tão logo se tenha atingido a fase estaciona
ria . O ideal seria que se pudesse conduzir o cultivo predominantemen
te em fase exponencial, objetivo este que, em muitos casos, é impossjL
vel de ser alcançado.
A duração da fase exponencial de crescimento dependerá, pelo me
nos, da concentração inicial do substrato-limitante e da concentração
inicial de microrganismos (XQ).

2.3,2,2.3 PARÂMETROS DO CRESCIMENTO, ANÁLISE DOS DADOS DE

CRESCIMENTO, EQUAÇÃO DE VELOCIDADE (EQUAÇÃO DE
MONOD)

Para os estudos que se seguirão, serão considerados os seguintes

parâmetros de crescimento, jã definidos anteriormente:

r - Velocidade de crescimento [-g/1.h]

-i
yJ\ -- Velocidade
Velocidade especifica
de consumo de substrato [g/1.h]
de crescimento [h ]
S
y_o - Velocidade específica de consumo de substrato [h" ]

^s
b -^
x
YX/,S = Fator de conversão de substrato em material celular [g/g]
6 = Tempo de geração [h]

A Figura 2.16 mostra o aspecto típico da curva de crescimento cê

lular quando os valores do logaritmo neperiano da concentração celu
lar são colocados em função do tempo. Seu trecho linear, correspondente
à fase exponencial de crescimento , pode ser representado pela equa
cão:
54
 inx = lnxo + at (2^4)

Onde X é a concentração celular correspondente ao início da fase

log e a é o coeficiente angular da reta.
O coeficiente a pode ser expresso como:

a = dlnX = 1 dX = cte (2,15)

dt X dt

Conforme já visto, para processos descontínuos

dX = rx
dt

Substituindo esta equação na equação (2.15), tem-se:

a = ^x
X

Isto significa que o coeficiente angular da reta representativa

da fase log, indicada na Figura 2.16, é igual â velocidade específi
ca de crescimento. Pode ser observado também que a tangente ã curva
é, em qualquer ponto, igual à velocidade específica de crescimento e
que, na fase exponencial esta tangente é constante e tem seu valor
máximo.
Ou seja:

a =

Portanto:

inx = lnXQ + y .t (2.17)

55
 Log X

tgoC= a

Loa Xo

Tempo

FIG. 2-16 - ASPECTO DA CURVA DE CRESCIMENTO

MICROBIANO QUANDO SE CORRELACIONA
O L O G A R I T M O DA CONCENTRAÇÃO
CELULAR ( L O G x ) COM O TEMPO ( t )

Se na expressão anterior o logaritmo for convertido em logaritmo

decimal, pode-se escrever:

log X u log XQ + ymáx- . t (2.18)

2,3

A partir das duas equações anteriores pode-se escrever que:

X = X .e (2.19)

ymâx.. . t (2,20)
X = X 10 2,3

56
 A partir da equação (2.17) pode-se escrever:

In X .
~~ ~ ymáx.' r (2.21)
Xo

De acordo com a definição de tempo de geração, se substituirmos

na equação anterior X por 2. X , t será igual a 6 . Ou seja:

> g

Xo

g = ln2 = °'693 (2.22)

upmax
- . u* -

O fator de conversão Y , , definido anteriormente, é um parâme

x/ s —
tro importante para exprimir a quantidade de nutriente requerido por
um microrganismo para seu desenvolvimento. Se for considerado YX/,S
como constante, hipótese possível para algumas condições de cultivo,
e sendo X e S respectivamente as concentrações iniciais de células
e de substrato, pode-se escrever, a partir da definição de YX/,S :
'X S
dX = - x/s
Y X/S at>
dS (2.23)
/O 0-31

Só

Ou:

X - XO = YX/S
, . (SO - S)' (2 24
\&.Í1

No caso em que a cultura tenha atingido seu desenvolvimento mãxi

mo (X = Xm^x ) e que o substrato tenha sido quase todo consumido
(S s o) , pode-se escrever:

X - X O = Y X/S
, . SO (2 2<
l^.Z

57
 da,s Delações anteriores entre variáveis relacionadas ao
crescimento, tornasse imprescindível, no estudo da cinética do cresci
mento microbiano, procurar estabelecer relações matemáticas entre as
velocidades de crescimento nos diversos instantes do cultivo (rJÍ ) e
as respectivas concentrações de células (X) e de substrato (S) e de
produto (P) presentes no meio. Ou seja, é indispensável a busca da
equação de velocidade de crescimento, a qual pode ser representada
por:

rx = f (X,S,P)

Será analisada a seguir uma das equações de velocidade empregadas

nos estudos cinéticos do crescimento celular, ou seja, a Equação de
Monod.
Conforme será visto, a expressão de Monod não contém nenhum termo
relativo ã concentração P de produto formado, sendo válida pois, ou
nos casos em que não haja formação de produto em quantidade significa
tiva, ou nos casos em que a formação não inibe o crescimento.
Portanto, a forma geral da equação pode ser escrita como:

rx = f (X,P)

Até o presente, sempre se referiu ã equação de velocidade como a

expressão matemática que relaciona a velocidade de uma transformação
com as variáveis do sistema. Em processos fermentativos, no entanto,
onde a concentração do agente responsável pela transformação, ou s£
já, a concentração de microrganismos, varia de instante para instan
te, é conveniente que as expressões cinéticas procurem relacionar as
"velocidades por unidade de agente responsáveis pela transformação"
com as variáveis do sistema. No caso de cultivo microbiano, isto sig
nifica dizer que a equação cinética deve exprimir matematicamente a
relação entre a velocidade específica de crescimento (u5C ) e a concen
tração de substrato, por exemplo. Ou seja, poderá ter a forma:

58
 yx = g (s) (2.26)

Uma das expressões empíricas, mais comumente empregadas para ex

primir
nir a função entre y•K e S, foi estabelecida por Monod e tem a
seguinte forma:

Umãx. 'S (2.27)

Ks +

onde:

K S = Constante de saturação (numericamente igual ã concentração

de substrato correspondente ao valor de uX = pillclX
5 /
• /

umax.
- = Velocidade específica máxima de crescimento.

A equação de Monod é análoga ã equação de Michaelis-Menten, desen

volvida para exprimir velocidades de reações enzimãticas. No entanto,
enquanto esta última é proveniente de um modelo teórico que leva em
conta o mecanismo das reações entre enzimas e substrato, a primeira é
uma relação obtida empiricamente.
A Figura 2.18 é uma representação típica da equação de Monod.
Para o caso em que S « KS (região a) existe uma relação linear
entre a velocidade específica de crescimento e a concentração de sub£
trato, ou seja:

y =
Ks

Para a região b é válida a equação de Monod, enquanto que a ré

gião c, correspondente a altas concentrações de substrato, é aquela
 onde a máxima velocidade de crescimento é atingida. Nesta região, CQ
mo S » K , u =

FIG. 2-17 - E F E I T O DA C O N C E N T R A Ç Ã O DE SUBSTRATO NA

V E L O C I D A D E ESPEClVlCA DE C R E S C I M E N T O ,
DADO PELA EQUAÇÃO DE M O N O D

Rearranjando a Equação (2.27), pode-se escrever:

Ks J_
(2.28)
S

Ou seja, se os valores de 1/yx forem plotados em um gráfico em

função de 1/s uma réta será obtida, como mostra a Figura 2.ia. Este
procedimento é usualmente empregado para se determinar, a partir de
valores de y^ e S os valores numéricos das constantes da equação de

60
Monod. Deve ser reafirmado que os valores das constantes de qualquer
equação de velocidade são sempre determinados experimentalmente.

V»*,

K8/JLlmax

max

-l/K. l/S

FIG. 2-18 - P R O C E S S O G R Á F I C O PARA A D E T E R M I N A Ç Ã O

DAS CONSTANTES U MA'x. E Ks

Ainda a partir da equação de Monod, pode-se escrever a seguinte

expressão:

r = u'max.
- . X (2.29)
km + S

Desde que a equação de velocidade de crescimento r5C contem duas

variáveis, ou seja, S e X, ê necessário que se disponha de uma segun
da expressão que relacione estas variáveis.
Para os casos em que se tenha velocidade de crescimento e concen
trações de substrato relativamente elevadas, a. relação entre S e X é
obtida através do parâmetro Y x/s já definido anteriormente. Em algu

61
mas condições, entretanto, uma parcela do substrato esta envolvida
na "manutenção" das células. Por exemplo, uma célula pode consumir
glicose para seu processo de respiração, sem se desenvolver, ou se
já, há consumo de substrato sem crescimento celular.
Isto pode ocorrer, por exemplo, em baixas concentrações de subs
trato. Neste caso, a expressão que define o fator Y , deve incluir
um termo que leva em conta a quantidade de substrato consumida para
manutenção celular. Isto significa que, para a produção de uma quanti
dade "dX" de células, a quantidade total de substrato necessário se;
ria igual ã soma da quantidade de substrato necessário ã síntese de
material celular com a quantidade de substrato para manutenção de
células. Portanto:

dS « - dX + m . X . dt (2.30)
Yx/s

Onde m é o coeficiente de manutenção.

Portanto, as expressões de velocidade para cultivo descontínuo
podem ser escritas:

Ks + S

rx = - Yx/s 'rs + m 'X

A equação 2.32 é obtida a partir da equação 2.30, lembrando que

para processo descontínuo:

rx = dx
dt

62
 2,3,2,2,A RESOLUÇÃO DA EQUAÇÃO PE BALANÇO MATERIAL PARA CUL
TIVOS DESCONTÍNUOS, EQUAÇÃO DE PROJETO (MODELO MA
TEMÃTICO PARA UM CULTIVO DESCONTÍNUO SIMPLES),

No item 2.2, subitem 2.2.1, foi obtida, a partir do balanço mate;

rial para microrganismos, a equação:

•f i
x-,
Xo rx.

Foi mencionado que a integração da equação anterior conduz ã, de

nominada equação de projeto. A referida integração será possível
quando, por exemplo, se conhecer a expre.ssão da velocidade (r ) em
x
função de X. No subitem anterior (2.2.2.3) foi estabelecida uma
equação para a velocidade de crescimento microbiano e as relações en
tre o crescimento e o consumo do substrato, quer para o caso onde o
microrganismo não requer uma parcela do substrato para sua ativida
de de manutenção (Equação 2.31) , quer para o caso onde esta parcela
é requerida (Equação 2.32).
Será visto, a seguir, como estas informações podem ser interliga
das a fim de se determinar, a partir da integração da equação de ba
lanço material, a equação de projeto.
Sejam as expressões:

t =
•r X
_X_
rx
(2.33)

rx - ymáx. -§- • x (2.34)

X - Xo = Y x/s <So - S> (2-35)

Rearranjando as equações (2.34) e (2.35) substituindo em (2.33) tem-

-se:

63
 (2.36)
So + Xo - X » •X

Transformando-se o 29 membro da equação anterior em frações par

ciais, tem-se:

rx fx
V^ .t = P J dX + Q J dX (2.37)
max.
X X X Y / . S + X - X
O O X/S O O

Onde:

P = K s Y x/s
, + S o Y x/s
/ + X^
o (2.38)

Yx/s
, . So + Xo

Resolvendo-se a equação (2.37) tem-se a expressão:

t = !_1 ln (X/V " °ln( (Yx/3 'So * Xo "X)/Yx/s ' So} (2.40)

"x

A equação relaciona o tempo necessário para se atingir uma dada

concentração celular X, em um cultivo no qual as concentrações ini
ciais de células e de substrato sejam respectivamente XQ e SQ.
É a equação de projeto para fermentadores destinados ao cultivo
de microrganismos por processo descontinuo (desde que sejam obedeço,
das as hipóteses simplificadoras feitas durante seu desenvolvimento).
Constitui também em modelos matemáticos para cultivos descontínuos
simples, fornecendo a curva em torno de S, características de tais
cultivos e nos quais o valor de X tende assintoticamente para o vá

64
lor de (Y , . S + X ).
x/s o o
Modelos teóricos mais gerais, apropriados para fermentação alcoó
liça, podem ser desenvolvidos levando-se em consideração que tanto
a reprodução celular quanto a própria formação de álcool são inibi-
das pela presença de álcool dentro e/ou fora da célula e ainda que
em geral o processo não é isotérmico, ou seja, que durante um ciclo
de fermentação a temperatura será variável afetando os parâmetros da
reprodução e tornando mais importante o fenómeno de morte de célu

Ias.
Cada uma das "imperfeições" de comportamento citadas acima (ou
seja, inibição pelo álcool, morte de leveduras etc.) pode ser repre
sentada por uma equação diferencial, o mesmo se dando com o balanço
material (que pode incluir a fase de enchimento da dorna e a fase
de fermentação propriamente dita, ou ainda, pode-se tratar de fermen
cão continua) formando um conjunto de equações. Para a maioria dos
modelos existentes não há solução analítica direta, sendo necessário
usar técnicas de integração numérica, que fazem uso do computador,
existindo inclusive linguagens especificas para construção e solução
de modelos.
Poucos destes modelos tiveram, até o momento, aplicação direta
na indústria, devido ao desconhecimento das variáveis mais importan
tes e de sua influência na reprodução das células e na produção de
álcool. No entanto, alguns passos iniciais já foram dados na indús
tria de vinho e sua adaptação ao novo processo é questão de tempo.
Os benefícios do conhecimento do modelo matemático para a fermen
tacão alcoólica se realizariam no projeto (mais consequente) do pró
cesso, na instrumentação (e automação) e na condução otimizada.

65
3 MATÉRIAS-PRIMAS E INSUMOS PRINCIPAIS
3,1 CALDO; COMPOSIÇÃO, PRÉ-TRATAMENTO, CONTROLE DE QUALIDADE
3,1,1, COMPOSIÇÃO
A composição química da cana-de-açúcar é muito variável em fun
cão das condições climáticas, das propriedades físicas, químicas e
microbiológicas do solo, do tipo de cultivo, da variedade, da idade,
do estágio de maturação, do estado sanitário, entre outros fatores.
Da sua composição, 99% são devido aos elementos hidrogénio, oxigê
nio e carbono. A distribuição destes elementos no colmo, em média
é de 74,5% em água, 25% de matéria orgânica e 0,5% de matéria mine
ral.
As duas frações principais da cana-de-açúcar para processamento
são a fibra e o caldo, sendo este a rigor, em nosso caso, a maté_
ria-prima para a indústria do álcool.
O caldo, definido como uma solução impura e diluída de sacaro
se, glicose e frutose, é constituído de água (= 82%) e sólidos solú
veis ou Brix (= 18%), sendo estes agrupados em açúcares orgânicos,
não açúcares e inorgânicos.
Os açúcares são representados pela sacarose, glicose e frutose.
A sacarose, como o componente mais importante, tem um valor médio
de 14%, enquanto os demais, dependendo do estado de maturação, 0,2
e 0,4%, respectivamente para a frutose e glicose. Estes carbohidra
tos que constituem o açúcar total, quando expressos em glicose ou
açúcar invertido, apresentam um teor de cerca de 15 - 16%.
Os açúcares redutores - glicose e frutose - quando em teores
elevados mostram um estágio pouco adiantado de maturação da cana,
além da presença de outras substâncias indesejáveis ao processamen
to. No entanto, em canas maduras, os açúcares redutores contribuem,
embora com uma pequena percentagem, para o aumento do teor de açu
car total.
Os compostos orgânicos não açúcares são constituídos de substãn
cias nitrogenadas (proteínas, aminoãcidos etc.), gorduras, ceras,
pectinas, ácidos (mãlico, succínico, aconítico etc.) e de matérias

66
corantes (clorofila, sacaretina e antocianina)«
As substâncias inorgânicas, representadas pelas cinzas, têm co
mo componentes principais: sílica, potássio, fósforo, cálcio, só
dio, magnésio, enxofre, ferro e alumínio. Para a fabricação de ál-
cool, alguns componentes das cinzas são considerados importantes pá
rã o processo fermentativo, como também a nutrição da levedura.

3.1.2 PRÉ-TRATAMENTO DO CALDO

Para uma boa evolução do processo de fermentação-destilação de_
vê ser requerida da matéria-prima a ser processada, em nosso caso
o caldo de cana, uma qualidade que não comprometa o desenvolvimento
normal de uma fermentação e nem cause problemas na centrifugação do
vinho ou na destilação. Para que isto aconteça, devem ser exigidos
os seguintes requisitos no tratamento:
- Eliminação de impurezas grosseiras (bagacilho, areia etc.);
- Máxima eliminação de partículas coloidais;
- Preservação de nutrientes: vitaminas, açúcares, fosfatos, tra.
cos de metais, aminoáeidos essenciais;
- Minimização de contaminantes microbianos.

3.1.3 PROCESSOS DE TRATAMENTO

Todos os processos de tratamento que vamos nos referir estão
esquematizados em anexo, sendo que as vantagens, desvantagens e co
mentários adicionais serão também citados.
Não consideraremos em nenhum processo citado a hipótese da não
retirada das impurezas grosseiras, (bagacilho, areia etc.) como
ocorre em algumas usinas, já que entendemos esta como uma condição
primordial no tratamento do caldo para destilaria.
Deve-se salientar que em todos os processos a serem ilustrados,
na separação dessas impurezas, considerou-se a utilização de penei_
rãs DSM e hidrociclones pelo fato de que este tratamento, até o mo
mento, nos parece o melhor e mais eficiente, comparado com os diver
sós tipos de tratamentos existentes para esta finalidade.

67
 3.1.3.1 PROCESSO DE TRATAMENTO DO CALDO PARA DESTILARIA - l
Conforme mostra a Figura 3.1 anexa, este processo consiste
basicamente em eliminar as partículas leves (bagacilho) nas penei
rãs DSM e as partículas pesadas (areia, terra etc.) nos hidrociclones.
Neste caso, devido ao fato de não existir um choque térmico
e, consequentemente,não havendo a degradação das proteínas, com cer
teza a formação de espuma será acentuada. Este problema deverá ser
contornado com razoável adição de antiespumante.
Parece que a não eliminação de colóides poderá causar a
adsorção dos mesmos, na parede celular, provocando, ao longo do tem
pó, uma inibição na fermentação, além de favorecer também a forma
cão de espuma.
Nota-se que este tratamento atende apenas 2 dos 4 requisitos
básicos do tratamento do caldo para destilaria; no entanto é o me_
lhor processo no que se refere ao investimento inicial, ou seja, de
baixo custo.

3.1.3.2 TRATAMENTO DO CALDO PARA DESTILARIA - 2

Neste processo (Figura 3.2), além da retirada de partículas

leves e pesadas, é realizado também uma pasteurização do caldo, ou
seja, um aquecimento com posterior resfriamento.
Através de alguns testes realizados notou-se que a contamina
cão bacteriana era a mesma antes do aquecimento e após o resfriamen
to. Isto implica que o tratamento térmico em si não resolve os pró
blemas de contaminação. No entanto já ficou provado que com este
tratamento a formação de espuma é minimizada.
Para minimizar os problemas de infecção a tubulação deverá
ter o mínimo número de flanges e outros pontos possíveis de acúmulo
de resíduos, como também o resfriamento deverá ser instalado o mais
próximo possível da fermentação.
Este processo atende apenas os requisitos 1 e 3, com a vanta
gem em relação ao processo de tratamento n9 1, de diminuir a forma
cão de espuma na fermentação.

68
 Hl D R O C I C L O N E S

AGUA LAVAGEM

PENEIRAS DSM FERMENTAÇÃO

cr.

—í 11 N l H 111 "n l H l M M | —i

CUSH-CUSH

FI6. 3-1 — TRATAMENTO DO CALDO P/ DESTILARIA l

 HIDROCICLONES
AGUA FRIA

AQUECEDORES
TUBULARES

IOO°C n 30° C

RESFRIADORES
DE PLACAS
A'GUA QUENTE

VAPOR VEGETAL E/OU ESCAPE

FIG. 3-2 — TRATAMENTO DO CALDO P/ DESTILARIA 2

 3.1.3.3 PROCESSO DE TRATAMENTO DO CALDO PARA DESTILARIA - 3

Este processo, (Figura 3.3) se diferencia do anterior, somen

te pela introdução do trocador de calor regenerativo. As vantagens
deste processo em relação ao tratamento n9 2 é o menor consumo de
vapor para aquecimento e menor consumo de água para resfriamento,
além da necessidade de menor superfície global de transferência de
calor (aquecimento e resfriamento). No entanto possui a desvantagem
de ser enviado o caldo a 50°C para destilaria, contra 100°C do tra.
tamento n9 2, já que a temperatura mínima para não se desenvolverem
microrganismos termofílicos é da ordem de 80°C, contribuindo para
o acréscimo de infecção em relação ao tratamento n9 2.

3.1.3.4 PROCESSO DE TRATAMENTO DE CALDO PARA DESTILARIA - 4

Este processo, conforme ilustra a Figura 3.4, é o que mais

se aproxima do tratamento ideal de acordo com os cinco requisitos
citados anteriormente, porém com a desvantagem de eliminar parte
dos nutrientes (N e P) e micronutrientes (Mg, Mn, Zn, na forma de
sulfatos) presentes no caldo que são floculados pela ação cal - pó
lieletrólitos - calor .
Cuidados especiais devem ser tomados no que se refere ã dosa
gem de hidróxido de cálcio no caldo. O pH do caldo dosado deverá
ser mantido na faixa de 6,3, pois o excesso de cal pode prejudicar
o bom andamento da fermentação (o excesso de cal afeta o crescimen
to da cultura), além de causar incrustações na coluna de destila
cão e trocadores.
A complementação de fósforo (na forma de P20s) e adição de
polieletrólitos também devem ser realizadas neste caso.

71
 HIDROCICLONES

TROCADOR AQUECEDORES
REGENERATIVO TUBULARES
30°C 80°C 100° C
-••c
50°C

AGUA LAVAGEM
v
VAPOR

AGUA FRIA

-J
N) RESFRIADOR
DE PLACAS 28° C

PENEIRAS OSM — °C*- FERMENTAÇÃO

AGUA QUENTE

n 11111* "v III111 «i

CUSH-CUSH

FIG. 3-3 - TRATAMENTO DO C A L D O P/ DESTILARIA 3

Hl D R O C I C L O N E S

LEITE DE CAL
BALÃO AGUA FRIA
TROCADOR DE RESFRIADOR
REGENERATIVO FLASH 28°C DE PLACAS
30°C 75°C 105 C 50°C

95°C
50° C POLIELETROLITOS AGUA QUENTE
AQUECE-
DORES
VAPOR TUBULARES

DECANTADOR
SRI

FILTROS " "

LJ
l
-cxi-
r^< l

FIG. 3-4 - T R A T A M E N T O DO CALDO P/ DESTILARIA 4

 A Figura 3.5 mostra o mesmo processo de tratamento citado
anteriormente com a diferença de que neste processo o aquecimento é
realizado por contato direto em multijatos, sendo feito um resfria
mento parcial do caldo sob vácuo em balões expansores. Este sistema
foi desenvolvido e projetado pela Divisão Industrial (CTDI-3) e foi
experimentado em uma Usina Cooperada, durante a safra 85/86.
As vantagens deste processo em relação ao convencional são:
- Menor consumo de vapor (cerca de 1/3 do consumo do proces
só convencional sem regeneração).
- Menor consumo de água no resfriamento.
- Menor superfície de troca térmica para resfriamento final.
- Não utiliza aquecedores tubulares (o processo convencional
utiliza em torno de 3,2m2/TC de superfície de aquecimento, quando
se usa vapor vegetal a 115°C).
- Menor custo de manutenção e limpeza.

3,l,A CONTROLE DE QUALIDADE DO CALDO

O controle de qualidade do caldo em qualquer dos processos apre_
sentados é de importância fundamental para o bom andamento dos pró
cessos fermentação/destilação.
Os controles mínimos a serem adotados são:
a) Moenda:
- Análise de pH do caldo do 19 terno;
- Controle de infecção na moenda e cush-cush, com lavagem
com vapor ou água quente a cada 4 - 5 horas;
- Adição de bactericida por cheque e continuamente conforme
dosagem a ser determinada de acordo com o produto utilizado;
- Clarificação (quando existir);
- Controle de pH em torno de 6,2 - 6,3 pela adição de leite
de cal 5°Bé;
- Dosagem de polieletrólitos na faixa de 1 a 3ppm;
- Controle de temperatura na entrada do balão de flash de
102 - 1059C;
- Análise de Brix, pol e ART do caldo.

74
 VAPOR VEGETAL II5°C

34° C

—1X3-1
MJ-I MJ-2 MJ-3
—t>[<H

MULTI
J ATO S TANQUES
FLASH

54°C 7I°C I05°C B.F

01
BALÃO
FLASH CALDO 60°C
CALDO
MISTO l
DECANTADOR
S Rl

95° C

BOMBA B-2 B-3

T B-4 B-5
B-!

FIG. 3-5 -SISTEMA DE AQUECIMENTO POR CONTATO DIRETO

E RESFRIAMENTO POR FLASH COM DECANTADOR
 3,2 MEL FINAL: COMPOSIÇÃO, ARMAZENAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE
3,2,1 COMPOSIÇÃO
Vários são os fatores que influem na composição do melaço ou
mel final, destacando-se entre eles a natureza da matéria-prima, a
qualidade da cana processada, os métodos de fabricação, o sistema e
o tempo de armazenamento e as regiões açucareiras. Segundo alguns
autores, com tantas variáveis agindo individual ou conjuntamente,
não há possibilidades de aplicação de números médios de aplicação
geral que sejam comparáveis entre si. Mesmo considerando-se uma só
variedade de cana e um só método de fabricação numa dada região, a
composição do melaço varia cora a época do ano e com o ano agrícola.
Como ilustração da composição de mel final citaremos na Tabe
Ia 3.1 a média dos valores determinados de Brix, polarização, saca
rose real, açúcares redutores e cinzas gravimétricas, obtidos duran
te a safra 75/76 em 4 épocas em 5 usinas diferentes, na região de
Jaú - SP (*) .
Tabela 3.1 - Média dos valores de Brix, pol, sacarose real, açu
cares redutores e cinzas gravimétricas, obtidos du
rante a safra 75/76 em 4 épocas em 5 usinas dife
rentes na região de Jaú.

Sacarose Açúcares ART Cinzas

Brix Pol real redutores (Cale.) gravimétricas

Época 1 90,85 39,30 39,87 9,67 51,5 8,04

2 91 ,42 36,01 38,59 9,16 49,7 8,31

3 91 ,53 38,79 39,27 9,49 50,7 7,96

4 89,66 37,54 38,72 9,52 51 ,1 7,83

Média 90,87 37,91 39,1 1 9,46 50,8 8,04

(*) Trabalho publicado pela Revista Brasil Açucareiro janeiro/1982,

pág. 60 - Autores: Gil E. Serra, Luiz Gonzaga de Souza, Martha
M. Mischan.

76
 Sabe-se que a composição atual do mel final das usinas é muito
diferente do apresentado na Tabela 3.1 no que se refere a Brix, pol
e sacarose real, devido ao não esgotamento do mesmo. No entanto quanto
nos, açúcares redutores e cinzas acredita-se que a diferença percentual
não seja muito significativa. Uma média de resultados de Brix, pol
e pureza de 6 usinas do Estado de São Paulo (analisados na safra
84/85) resultaram respectivamente 80,8, 53,3 e 66. Os valores de
ART do mel final normalmente encontrados atualmente são da ordem de
65.

3,2,2 ARMAZENAMENTO
Devido a problemas de decomposição da sacarose e dos açúcares
redutores do melaço durante o armazenamento por ação de fungos, leve_
duras e bactérias (dependendo da concentração e temperatura de arma
zenamento) e consequente desprendimento de gases inflamáveis, prin
cipalmente metano e hidrogénio, alguns critérios de segurança deve
rão ser seguidos na construção dos tanques de armazenamento, a sã
ber i
- Posicionamento do tanque no interior de uma bacia de conten
cão com volume igual ao volume armazenado, com altura do talude no
máximo 1,8m.
- Os detalhes construtivos do tanque deverão obedecer aos crité_
rios preconizados da norma brasileira NB-89 (Tanques soldados para
armazenamento de petróleo e derivados: procedimento).
- Considerando que a densidade do melaço é bem superior ã densi
dade do álcool, salientamos que os tanques destinados ao armazena,
mento de álcool não podem ser utilizados para armazenamento de mela
ço, devido às diferentes espessuras de chapas empregadas.
- Todos os trabalhos a quente (corte, solda, esmerilhamento
etc.) somente poderão ser realizados após terem sido tomadas todas
as precauções preconizadas no Caderno Copersucar - Série Segurança
Agroindustrial - n9 08 (limpeza e reparo de equipamentos para o ar
mazenamento e transporte de álcool, ácidos e cáusticos), uma vez
que existe a possibilidade de formação de gases hidrogénio e princi.
palmente metano.

77
cagem para um período de produção de álcool de pelo menos 2 semanas
a um mês é considerada suficiente.
A capacidade mínima de tancagem para produções de 100, 200 e
500m3 por dia de etanol será de 10, 20 e 50m 3 , ou seja, 10% da pró
dução diária de álcool.
Os tanques, suportados em bases de concreto, devem ficar dentro
de uma bacia de contenção, cujo volume é pelo menos 20% maior queovo
lume total dos tanques. No caso de tanques grandes, a bacia é cerca
da por diques de solo compactado como ê comum para os tanques de ãl_
cool. Normalmente, os tanques para ácido sulfúrico nas usinas são
cercados por paredes de concreto.
A bacia deve dispor de drenagem adequada para o controle de de£
rames acidentais, os quais não devem ser canalizados para represas,
córregos, rios ou outros mananciais sem antes serem neutralizados.
O uso de calcário triturado,aplicado numa camada de pelo menos
20cm sobre o piso da área de estocagem dos tanques de ácido sulfúri
co,,se constitui numa prática recomendável, uma vez que oferece boas
condições de uma neutralização automática do produto derramado.
Queremos ressaltar a importância de se neutralizar o ácido derramado,
porque o tanque pode correr o risco de ficar com as fundações com
prometidas quando o ácido se infiltra e dissolve parte do solo.
A área de bombeamento é convenientemente locada ao lado da ba
cia de contenção. Por causa da incidência de drenagem de ácido neste
local, recomenda-se usar um piso antiácido nesta área, deixando in
clusive as bases da bomba ou do tanque de pressurização revestido
com este material.
Uma caixa de neutralização ao lado recebe o ácido drenado das
bombas, dos tubos ou do tanque, onde reage com o calcário antes de
ser mandado para os efluentes.
O ácido neutralizado, finalmente, pode ser mandado para um supri
douro.
Dependendo do tipo da bomba e das características da tubulação
da sucção, a área de bombeamento deve ter um determinado desní_
vel para a área dos tanques para evitar cavitação e promover a
escorvar das bombas. No caso do sistema de bombeamento com ar compr:L
mido, também existe a necessidade de um desnível da área de bombeei

80
mento em relação aos tanques para garantir o carregamento do tanque
de pressurização.
Num ponto da instalação de armazenagem, que seja de fácil e rá
pido acesso de todos os seus lados, deve existir um chuveiro de
emergência e lava-olhos para o caso de pessoas serem atingidas pelo
ácido. Vide um arranjo típico de uma instalação na Figura 3.6.

CHUVEIRO DE EMERGÊNCIA

\rrrt rrrrt Vnff

CORTE AÃ
U

ELIMINADOR DE UMIDADE

BACIA DE CONTENÇÃO

PAINEL DE OPERAÇÃO E MEDIÇAO

A
CAIXA DE NEUTRALIZAÇÃO TANQUE DE ARMAZENAGEM

ÁCIDO P/ DESTILARIA

TANQUE DE PRESSURIZAÇÃO
FIG. 3-6- A R R A N J O TÍPICO DE UMA INSTALAÇÃO DE
ARMAZENAGEM DE ACIDO SULFÚRICO

81
 3.3,3 TANQUES DE ARMAZENAGEM
Os tanques são fabricados em chapa de aço carbono ASTM-A-283C,
usando-se comumente uma espessura de 3/8". Uma vez que o ataque
químico do ácido sulfúrico concentrado contra o aço carbono e o fer
ro fundido é pequeno (na faixa de 10 - 50 mpy) , não se justifica um
revestimento do tanque. Porém, a entrada de ar úmido pelo respiro
provoca um ataque maior nas partes superiores do tanque que tem
contato direto com a atmosfera. A colocação de um eliminador de um.i
dade aumentará a vida útil do equipamento. Podemos distinguir dois
tipos de equipamentos, um funcionando através de absorção com síli
ca-gel que, após saturação com água, será regenerado numa estufa
(Figura 3.7). O outro sistema é baseado nas propriedades higroscó
picas do próprio ácido sulfúrico, renovando-se o ácido diluído por
ácido concentrado (Figura 3.7). Uma boca de visita numa das extrenrL
dades possibilita a manutenção e limpeza do tanque com uma certa
facilidade.
O acesso aos acessórios do topo do tanque como tomada de entra
da do produto, eliminador de umidade e tomada de amostragem é garan
tido através de uma plataforma, que não deve ser suportada no tan
que e sim fazer parte de uma estrutura própria. É conveniente que
esta plataforma tenha um acesso direto da rampa de descarregamento.
A tomada de entrada de produto é prolongada com um tubo, cujo
final é curvado para diminuir o impacto do líquido. Esta solução
evita a formação de respingos e neblina de ácido, os quais podem
acelerar a corrosão das partes superiores do tanque.
A conexão de saída do ácido para o sistema de bombeamento pode
ser aproveitada também como entrada de produto,
O controle do estoque do ácido nos tanques é realizado através
de visores de nível com escala externa do tipo transparente ou bóia-
ou através de um sistema de medição de nível por borbulhamento de
ar, e suaindicação numa coluna "U" num painel central.
A formação e decantação na base de um precipitado de sulfato de
ferro (FeSOO pode dar problemas nas válvulas e na bomba, por isso
recomenda-se colocar a saída de produto alguns centímetros acima
do fundo.

82
 SAÍDA E ENTRADA DE AR

SAÍDA E ENTRADA DE AR

ENTRADA
DE
•
ACIDO /A

oo
OJ
°o°o°o°o°goO
°00°0°°°0°
°o°oS° 0 °°°°
:°-°o\Vf>
wm
SÍLICA- GEL _____ 4°°°0°00° °°

°&é^°:
°
0 o0 0 ° 0°
°0 OQ O ° °

ACIDO Oo 0 0 0 0 0 0 0 °o°o 00 o 0 ° 0 o°°

-——CONE X P/ TANQUE

AR DO R}
T A N Q U E P/
SAÍDA P/ ELIMINADOR-
TANQUE-
A)

F I G . 3 - 7 - A) E L I M I N A D O R DE UMIDADE P/ TANQUE DE ACIDO SULFURICO. B) RESPIRO COM

ELIMINADOR DE UMIDADE P/ TANQUE DE ACIDO SULFURICO
 Através de um ladrão que é ligado a um coletor, o ácido de um
tanque cheio pode escoar para os outros tanques que possivelmente
não estão totalmente cheios. Somente no caso de todos os tanques es
tarem carregados, o ácido excedente escoará para a caixa de neu
tralização.

3,3,4 MEIOS DE BOMBEAMENTO

3,3,4,1 BOMBAS
A princípio, vários tipos de bombas servem para este tipo de
serviço, quando se pode garantir uma manutenção preventiva e corre_
tiva bem feita, especialmente no que se refere ã vedação do eixo em
bombas centrífugas.
Pequenos vazamentos fatalmente levarão a estragos na bomba, na
parte externa, mesmo usando materiais mais nobres. Para usinas que
querem manter uma bomba centrífuga para ácido sulfúrico, recomenda-
-se o uso de selo mecânico simples ao invés de gaxeta.
Quando se quiser reduzir a um mínimo a manutenção na bomba cen
trífuga, a solução mais confiãvel será uma bomba com vedação hidro
dinâmica do eixo. Um rotor auxiliar alivia totalmente a pressão na
passagem do eixo, garantindo desta forma o não vazamento durante o
funcionamento da bomba.
Quando parar a bomba, um dispositivo com molas desloca o eixo
no sentido axial, fechando totalmente a passagem.
Bombas de diafragma têm um desempenho bom, sem problemas de ve_
dação como no caso das bombas centrífugas. Os melhores resultados
foram obtidos com uma bomba de deslocamento positivo, na qual um
pistão desloca um determinado volume de óleo (Figura 3.8). Por meio
deste óleo, o pistão move hidraulicamente e alternativamente um dia
fragma, cujo deslocamento, por sua vez, força o movimento do líqu^
do a ser bombeado através do sistema de válvulas de retenção na as_
piração e na descarga. Outros tipos de bombas de diafragma, que não
têm óleo como meio intermediário entre diafragma e pistão, são
sujeitas a um desgaste do diafragma muito maior e consequentemente
a uma manutenção maior.

84
 Qualquer possibilidade de excesso de pressão na bomba é elimina
da por meio de uma válvula interna de alívio. O fluxo pulsante desta
bomba pode ser parcialmente eliminado com um amortecedor de pulsa
coes. As partes, que têm contato com o ácido, devem ser de aço inox
316 ou hasteloy e teflon. Apesar da bomba de diafragma exigir pouca
manutenção, ela pode enfrentar problemas no funcionamento, quando o
ácido estiver com um certo teor de sólidos em suspensão.
Para as capacidades de 100, 200, 300, 500 m3 de álcool por dia pó
demos recomendar as seguintes vazões e potências destas bombas: 100 l/
/h e 0,5 HP, 200 l/h e 0,5 HP, 300 l/h e 1 HP e 500 l/h e 2 HP.
No caso de bombas centrífugas as vazões podem ser as mínimas de
um determinado modelo para qualquer produção de álcool.
Normalmente, atinge-se vazões de até 10m3/h com modelos peque;
nos com um consumo de potência de 4cv.
Queremos lembrar que o motor das bombas pode ser especificado
para ser somente ã prova de tempo e intempéries, quando a área das
bombas de ácido é afastada da área perigosa da destilaria por pelo
menos 30 metros.

HG. 3-8 - BOMBA DE DIAFRAGMA

85
 3,3,4,2 AR COMPRIMIDO
O sistema de bombeamento de ácido sulfúrico por meio de ar com
primido, embora seja uma opção elegante de deslocamento de fluidos,
oferece uma série de perigos se não for projetado com toda a segu
rança.
Tal sistema deve ter válvulas de alívio de pressão, de retenção,
de redução de pressão, secador de ar e manómetro na linha de ar,
além de um tanque pequeno de pressurização. Em nenhum caso pode-se
aplicar pressão nos próprios tanques de armazenagem.
A tubulação deve ser projetada de tal maneira que manobras er
radas de válvulas não levem à saída acidental de ácido pondo em ris_
co o operador.

3.3.5 TANQUE-PULMÃO
Um tanque, com volume correspondente a um uso de 12 a 24 ho
rãs, é instalado num nível acima da parte superior das cubas, de on
de é possível alimentar os pequenos tanques de medição das cubas
por gravidade. O excedente deve voltar, de preferência, para os tan
quês de armazenagem ou para uma das cubas. Quando o bombeamento é
efetuado por meio de ar comprimido, o tanque-pulmão deve ter volume
maior que o tanque de pressurização e um respiro para um local onde
ninguém possa ser atingido por respingos ácidos.

3.3.6 MATERIAIS, TUBULAÇÕES, ACESSÓRIOS

Como já foi mencionado anteriormente, o ferro fundido e aço ca£
bono representam um material bom para vasos, tubulação, bombas e
válvulas para o ácido sulfúrico concentrado (> 95%) , mas
são de fácil ataque químico na medida em que a concentração do ácido
for menor e a temperatura mais elevada. Pelo fato do ácido sulfúri^
co ser um agente higroscõpico, ele absorve facilmente a umidade do
ar. Diante destas observações podemos compreender melhor os cuida,
dos necessários para evitar que o ácido se torne mais diluído nos
tubos e tanques.

86
 Os tubos das linhas de ácido são de aço carbono, sem costura,
conforme ASTM-A-53 ou ASTM-A-106 Gr.B, Schedule 40. O diâmetro do
tubo é determinado pela velocidade máxima que é de preferência
0,7m/s e nunca superior a 1m/s. Para diâmetros menores que 2", a vê
locidade não deve ser mais que 0,35m/s. Para drenos e respiros usa-
-se um diâmetro mínimo de 1".
Os flanges dos tubos e das válvulas obedecem o padrão ANSI-B-
-16.5 para 150 libras com face de ressalto, tipo "slip-on".
Para a vedação das faces de flanges usa-se juntas ae fibras de
amianto azul comprimido.
Uma possível fonte de problemas são as válvulas que,ou podem
dar vazamentos ou emperramentos.
A vida útil da válvula está relacionada bastante com a sua manu
tenção correta. Com respeito ao tipo da válvula não se chegou até
hoje a um acordo, qual é o mais adequado.
Nas usinas, a válvula de esfera com corpo, haste e esfera em
aço inox 316 e as juntas e sedes de teflon é a mais usada. Para bi
tolas maiores, a válvula de diafragma com o corpo em ferro fundido
revestido de vidro e o diafragma em teflon constitui uma boa alte£
nativa, especialmente em termos de preço. As desvantagens dessa vãl_
vula são que o diafragma não pode ser solicitado mecanicamente de_
mais,existindo uma limitação em termos de vida útil. Em segundo lu
gar, o revestimento pode ser danificado facilmente, quando não se
toma todos os cuidados necessários.
A válvula de esfera é mais robusta, porém é sujeita a problemas
de emperramento, principalmente quando o ácido contém sólidos em
suspensão. Por fim, o aço inox também é atacado pelo ácido sulfúri_
co concentrado, o que limita a vida útil da válvula.
Ultimamente, a válvula macho com corpo de ferro nodular, total-
mente revestida em teflon goza de uma boa aceitação, especialmente
em fábricas de ácido sulfúrico.
Elas têm como características uma vedação da haste perfeita, ex
celente estanqueidade, menos incidência de emperramento e por fim
não é atacada pelo fluido. A única desvantagem desta válvula é a
possibilidade de danificar o revestimento de teflon com corpos es_
tranhos o que pode levar a uma perda de estanqueidade.

87
 A válvula gaveta dificilmente é usada para o ácido devido aos
problemas de garantir uma boa vedação na haste e uma estanqueidade.
A válvula de retenção pode ser do tipo "duo-chek" ou esfera.

3,3,7 INSTRUMENTAÇÃO E AUTOMATIZAÇÃO

Uma instrumentação adequada pode aumentar ainda mais a seguran
ca e a confiabilidade do sistema de distribuição de ácido dos tan
quês de armazenagem para o tanque-pulmão da destilaria.
Através de um controle automático do nível do tanque-pulmão, a
bomba no parque de tancagem será ligada ou desligada, dependendo do
nível baixo e alto. Um alarme de nível baixo oferece uma segurança
adicional.
No caso do bombeamento com ar comprimido as manobras necessá
rias de válvulas podem ser feitas por controle remoto ou também por
controle automático.
Qualquer que seja o sistema adotado, a parte de instrumentação,
que está instalada na destilaria, deve ser a prova de explosão.
Além deste controle todos os tanques, com excessão do tanque de
pressurização, podem ser equipados com visores de nível com escala
externa do tipo transparente ou bóia.

88
 3,4 ANTIESPUMANTES E DESINFETANTES
3,4,1 ANTIESPUMANTES
Espuma será gerada sempre que um gás seja disperso em um líqui_
do; numa proporção tal que a densidade da mistura se aproxime mais
da do gás do que daquela do líquido.
Dois fatores são essenciais para caracterizar uma espuma, sua
estabilidade e sua elasticidade. Deve ser ressaltado que uma espuma
problemática é aquela com alta velocidade de subida e com alto tem
pó de colapso, ou seja, aquela que é muito estável e elástica. A es_
puma será tanto mais estável quanto menor for a tensão superficial,
comparada com a do solvente e, tanto mais elástica quanto mais f i^
me líquido que a forma tiver uma tensão superficial capaz de permi.
tir variações rápidas de área e mesmo de tensão superficial.
Os produtos antiespumantes podem atuar de diversas formas, redu
zindo ou a estabilidade ou a elasticidade (ou ambas) da espuma, ou
ainda prevenindo ou combatendo a espuma após formada.
As dificuldades relativas ã espuma são bem conhecidas, podendo-
-se citar entre elas a perda de volume útil da dorna, a limitação
na velocidade de enchimento, perdas de vinho, fermento e mosto por
transbordamento. Um outro problema, igualmente importante, refere-
-se aos resíduos deixados pelos produtos antiespumantes pois estes
tendem a formar aglomerados de consistência pastosa que, se levados
junto com o vinho, causarão problemas de entupimento nas centrífugas,
além de deixarem todas as superfícies metálicas recobertas com um
filme oleoso muito difícil de limpar com água.
Recentemente foram lançados no mercado diversos produtos contro
ladores (ou preventivos) de espuma que atuam reduzindo drasticamen
te a sua estabilidade, impedindo assim a formação do colchão de es_
puma e minimizando ou mesmo eliminado a necessidade da adição dos
produtos convencionais. O uso de tais produtos tensoativos é, porém,
limitado pelo custo do produto e pela natureza dos compostos estabi_
lizantes da espuma, devendo-se realizar testes no local para determá^
nar a proporção económica entre preventivo e despumante.
A composição destes produtos despumantes é extremamente variada,

89
existindo aqueles a base de ácidos graxos (e seus derivados), hidro
carbonetos, óleos vegetais, amidos, silicones, tensio-ativos,
não iônicos, álcoois etc. Normalmente cada produto tem a sua
formulação otimizada em função de testes realizados ao início de ca
da safra.
Os requisitos de um bom produto despumante, que deve ser usado
em associação ao preventivo, são:
- Atóxico;
- Flamabilidade e explosividade compatíveis com o sistema de se_
gurança adotado no armazenamento e manuseio do produto;
- Características de escoamento (viscosidade) compatíveis com o
sistema de aplicação do produto;
- Não devem formar resíduos sólidos ou filmes oleosos;
- Baixa corrosividade;
- Compatibilidade com os materiais do sistema de aplicação
(tais como guarnições de borracha, plásticos etc.);
- Alta estabilidade física e química no ambiente de armazenamen
to e manuseio;
- Alta homogeneidade num lote e pouca oscilação entre lotes.
Quanto, a forma de aplicação as recomendações são as seguintes:
- Aplicar o produto preventivo antes da fermentação, seja de
forma manual no pé-de-cuba pronto ou de forma contínua no mosto. O
produto deve estar bem homogeneizado no vinho em fermentação para
poder funcionar como preventivo;
- O produto despumante pode ser aplicado tanto manual quanto au
tomaticamente, sempre em associação ao preventivo (só não se justi_
fica o uso do tensio-ativo quando não há espuma) . Para ambos os Cci
sós deve-se fazer a aplicação quando o colchão de espuma não está
muito alto, recomendando uma altura máxima de 10% da altura da dor
na, ou seja, deve-se fazer a aplicação durante o enchimento da dor_
na.
Com dornas fechadas o método automático é mandatário, porém tor
na-se difícil observar a altura do colchão de espuma. Para aliviar
este problema pode-se fazer uma programação de aberturas durante o
enchimento, funcionando o eletrodo apenas quando o colchão o atinge,
ou seja, com a dorna quase cheia. O produto deve atingir rapidamen

90
te toda a área espumante e se distribuir homogeneamente por esta
área.
Dentre várias opções, o sistema de aplicação pode ter um tanque
central de recepção e armazenamento de produto que o distribui atra.
vês de uma linha pressurizada, contendo válvulas pilotadas por um ti
mer e/ou pelo eletrodo em cada dorna.
O tipo de eletrodo, sua posição na dorna e a facilidade de manu
tenção são pontos muito importantes para o funcionamento do sistema,
sendo muito comuns insucessos devido ao acúmulo de despumante no
eletrodo tornando-o insensível ã espuma ou simplesmente impedindo o
seu funcionamento (isolante elétrico).
Até o momento, o uso dos sitemas automáticos de adição de despu
mante (sem o uso do preventivo) não levou a uma economia significa^
tiva do uso deste insumo, embora tenha reduzido a frequência dos
transbordamentos. Dependendo das características da espuma formada,
que é função da composição do mosto, do tipo e quantidade de levedu
rãs, da presença e tipo de infecção, da temperatura, do pH etc. o
custo do seu controle não é desprezível tendo obrigatoriamente de
ser minimizado.
Menos comum, porém igualmente importante, é o problema de espu
ma no tratamento do pé-de-cuba, sendo importante ressaltar que mui
tas vezes o produto preventivo e despumante que funcionam satisfato
riamente na dorna, não o fazem desta.forma na cuba.
A solução, em geral, passa por uma otimização na operação das
centrífugas procurando-se concentrar ao máximo o leite e assim pó
der usar mais água para sua diluição. Devido ã pequena área superfi,
ciai da cuba pode-se usar jatos d' água de alta pressão na superfí_
cie para minimizar os transbordamentos.

3,4.2 ESPECIFICAÇÕES DE DESINFETANTES

O primeiro aspecto a ser enfatizado no uso de desinfetantes é
que o processo industrial de fermentação alcoólica não pode ser con
duzido de forma a manter uma cultura pura de leveduras. O tipo de
dorna, das tubulações etc. torna totalmente inviável a esteriliza
cão do mosto e de qualquer equipamento, portanto, a fermentação ai

91
coólica sempre será conduzida em presença de contaminates, devendo-
-se ponderar o custo do controle destes contaminantes com o prejuí_
zo real que eles causam.
Como regra geral, tem-se admitido que a melhor forma de comba
ter e prevenir a infecção é fortalecendo as leveduras, permitindo
que a competição se dê sempre a favor da população maior e mais
adaptada ao meio.
O segundo aspecto, igualmente importante, é que não existe ne
nhum agente químico antimicrobiano único, que é o melhor ou o ideal
para a fermentação alcoólica já que tanto os contaminantes, quanto
as condições em que se realiza a fermentação, são extremamente varia
veis e estas apresentam diversas características desfavoráveis para
ação destes agentes.
Da mesma forma que qualquer outro insumo, os desinfetantes de_
vem ter os seguintes requisitos:
- Atividade antimicrobiana: o produto deve comprovadamente ter
a capacidade de destruir os microrganismos indesejáveis e preferi^
velmente somente estes, atuando em concentrações baixas;
- Solubilidade: o produto deve ser solúvel em água ou em outro
solvente (álcool, querosene etc.) que permita o seu uso de forma
prática;
- Estabilidade: as alterações da substância durante o armazena
mento e manuseio devem ser reduzidas ao mínimo, não devendo signif_i
car perda de ação germicida;
- Inocuidade para o homem e os animais;
- Homogeneidade: a preparação deve ser uniforme em sua composi_
cão de forma que os ingredientes ativos estejam presentes em cada
aplicação;
- Pouca ou nenhuma reatividade com material orgânico: muitos de_
sinfetantes tem afinidade por proteínas ou por outros materiais or
gânicos e devem a isto o seu poder antimicrobiano. Quando estes pró
autos são usados nos vinhos, que contêm grande quantidade de mate
ria orgânica estranha, pouca ou nenhuma droga restará para agir só
bre os microrganismos.
- Compatibilidade com o vinho: o composto deve ter atividade sã.
tisfatória nas condições de temperatura e pH normais da fermentação

92
 (temperatura de 28 a 40°C, pH de 2,0 a 4,8).
- Poder de penetração: nem sempre os microrganismos estão per
feitamente dispersos no meio líquido; pelo contrário, muitas vezes
estão firmemente aderidos às superfícies e protegidos por camadas de
material gelatinoso;
- Ausência de corrosividade e poderes tintoriais: o composto
evidentemente não deve ser corrosivo, nem tingir as superfícies on
de é aplicado;
- Ausência de odor desagradável;
- Capacidade detergente: ação de limpeza aumenta a eficácia da
desinfecção;
- Disponibilidade: o composto deve estar disponível em grandes
quantidades, no período adequado, por preço razoável.
Analisando as características acima é fácil perceber que não
existe um único composto químico que seja considerado o ideal para
a fermentação; pelo contrário, verifica-se que dificilmente um pró
duto antimicrobiano que tem seu uso consagrado em outras aplicações
apresenta algum sucesso na fermentação alcoólica industrial.
Apesar das restrições acima e ainda mais apesar do desconheci^
mento do tipo de micróbio que causa perdas e do tamanho destas, é
usual a aplicação de compostos desinfetantes, em particular do pen
taclorofenol (ou pentaclorofenato de sódio) e de antibióticos, em
particular a penicilina-V-ácida (ou V-potássica) e penicilina-G- pó
tássica. Gradativamente seu uso vem sendo substituído por outros
compostos, por exemplo a base de amónia quaternária.

3,4,2,1 PENTACLOROFENOL E PENTACLOROFENATO DE SÓDIO

A tabela 3.2 resume as principais propriedades do pentaclorofe
nol e do pentaclorofenato de sódio.

93
 Tabela 3.2 - Propriedades do pentaclorofenol e pentaclorofenato

Nome Pentaclorof enol Pentaclorof enato

de sódio
Fórmula C 6 C1 5 OH C 6 Cl 5 ONa

Fórmula estrutural OH O-Na

^^^^^
Cl
cl r^^^\l
Cl Í ° J Cl Cl
^^"^^-'-'^^
Cl Cl
Peso molecular (g) 266,4 288,4
Peso específico (g/ml) 1,98 2,0
Densidade aparente (kg/1) 0,8-0,9 0,4-0,5
~ o
Ponto de fusão ( C) * 174-191
pH 10,2 (solução a
-
10%)
7,0 (solução a
0,2%) .
9,0-11,5 (sol. sã
—
turada a 25°C)
Acidez Como ac. acético -
Aparência Pequenas escamas grânulos finos de
marron-claro cor creme (diâme
tro = 0,5 mm) ou
pó creme
Odor Clorofenólico Idem
Inf lamab 11 idade Nenhuma Nenhuma
Pressão de vapor a 20 C (mmHg) = 0,0002
—
Pressão de vapor a 80°C (mmHg) 0,0031

* A temperaturas próximas de 190°C o produto se decompõe com libera

cão de vapores de ácido clorídrico.

94
 As tabelas 3.3 e 3.4 apresentam os dados relativos ã solubilida.
de dos produtos.
Tabela 3.3 - Solubilidade em água

Pentaclorof enol Pentaclorofenato

Temperatura (PC)
mg/1 % em peso

0 5 -
5 - 21
15 12 -
20 - 25
30 26
-
40 - 29
50 35 -

Tabela 3.4 - Solubilidade em solventes orgânicos a 20°C

Pentaclorofenol Pentaclorofenato

Solvente % peso % peso

Metanol 57 18
Etanol 53 32
Acetona 21 33
Xileno 14
Tolueno 11
Benzeno 11 0,1
Dietileno glicol 27
Etileno glicol 6
Hidrocarbonetos clorados 5
óleo diesel 6
Éter 60
õleo de algodão 25
Parafina líquida 10

95
 Pentaclorofenol Pentaclorofenato
Solvente % peso % peso
Aguarrás 7 -
õleo de soja 15 -
Tetracloreto de carbono 4 -

Dos dados das Tabelas 3.3 e 3.4 pode-se perceber que os produ
tos comerciais a base de pentaclorofenol devem ter base alcoólica
ou oleosa, enquanto que aqueles a base de pentaclorofenato terão co
mo base água.
É importante citar que o pentaclorofenol (e pentaclorofenato) é
bastante reativo com a matéria orgânica, diferindo na reatividade
dos fenóis por não participar em reação de adição e de substituição
características destes últimos. O caráter ácido deste composto faz
com que sua ação seja potenciada em pH baixo, porém sua molécula se_
rá atacada em presença de compostos oxidantes fortes (como o ácido
sulfúrico). Finalmente ressalte-se que a luz ultravioleta decompõe
pentaclorofenol, devendo-se guardá-lo ao abrigo da luz solar direta.
Este produto atua pela desnaturação de proteínas celulares e pé
Io dano nas membranas celulares.
Da mesma forma que ocorre com muitos produtos químicos as bac_
terias podem desenvolver resistência aos fenóis, principalmente se
estes forem usados em doses subletais, permitindo o seu crescimento
em presença do composto. Devido a característica do processo descon
tínuo, de recirculação por centrifugação do agente da fermentação,
pode-se esperar um certo nível de aclimatação.

3,4,2,2 PENICILINAS
As penicilinas hoje em uso nas destilarias são respectivamente
a Penicilina-V-Potássica, Penicilina-V-Ácida e Penicilina-G-PotássJL
ca, estando em fase de testes diversos outros produtos antibióticos
produzidos no Brasil (tetracilinas, cloranfenicol, ampicilinas
etc.).

96
 As vantagens do uso de antibióticos era comparação com desinfe
tantes químicos encontram-se principalmente nas dosagens menores,
na maior especifidade, menor toxicidade e em resumo por sua maior
economicidade.
Historicamente uma ampla experimentação tem demonstrado a utili
dade do uso de penicilina na produção de álcool pelo processo clãs
sico, de cortes, bem como na produção de aguardente, devendo-se ob
servar que em todos estes processos a relação n9 de contaminantes/
/n9 de leveduras ativas era bastante relevante, chegando a superar
10 contaminantes/levedura.
O uso do processo Melle-Boinot com tratamento ácido do fermento,
centrífugas eficientes, caldo tratado termicamente em mistura com
méis, além de sistemas de resfriamento mais eficientes, porém, l£
vou a uma redução substancial na relação citada, sendo usual rela
coes maiores que 0,1. Nestas condições, embora possam haver aciden
tes de fermentação tem sido bastante difícil, em termos económicos
e técnicos, justificar o uso continuado de antibióticos.
Os poucos trabalhos realizados para identificar os principais
contaminantes da fermentação, mostram a predominância de cocus e ba_
cilos gram positivos, teoricamente suscetíveis ã ação de penicili
nas, não havendo porém divulgação de resultados práticos comprovan
do ou a diminuição dos contaminantes ou o aumento do rendimento fer
mentativo, resultante da aplicação do antibiótico.
Quanto aos diversos tipos de penicilinas disponíveis, todos
apresentam vantagens e desvantagens, como mostra a Tabela 3.5.

97
4 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
L*.l CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO
4,1,1 PROVIDÊNCIAS PRELIMINARES PARA PARTIDA
O sucesso da fermentação depende basicamente do número e do esta
do fisiológico da população inicial de leveduras, devendo-se traba
lhar cora muito critério na fase de partida.
O trabalho deve iniciar pela limpeza e teste geral da instalação
de fermentação, devendo-se verificar os seguintes pontos:
- Tubulação e caixas de caldo, de mosto, pé-de-cuba e vinho lim
pôs com água quente;
- Válvulas e conexões da tubulação se"m vazamentos e pontos estag
nantes;
- Dornas e pés-de-cuba limpos e com acessórios verificados, par
ticularmente agitador da cuba, sistema de geração e aspersão de ar
comprimido, serpentinas, trocadores de calor etc.;
- Centrífugas e sistemas de proteção (filtros e hidrociclones)
testados e em condições de uso;
- Verificar estoque de boquilhas de diversos diâmetros (0,85 -
- 1,6mm);
- Instrumentação e controladores em condição de uso;
- Linhas de fornecimento verificadas: tubulações, bombas e peneJL
rãs de caldo? tanques e bombas de méis; sistema de recalque de água
de resfriamento e diluição; compressores e tubulação de ar; tubula
cão de vapor de baixa pressão; tanques e tubulações de ácido sulfúri.
co etc.
Em paralelo, deve-se atualizar o estoque de produtos químicos
tais como nutrientes (nitrogenado e fosfatado), ácido sulfúrico,
antiespumante e desinfetantes.
O laboratório de controle químico deve estar em condições de uso,
verificados o funcionamento e a aferição dos seus equipamentos, pá.
dronizados os métodos de análise e atualizados os boletins e outros
impressos necessários. É particularmente importante verificar a lim
peza do microcõpio, o número e o estado de lâminas e lamínulas, prepa

100
rados os corantes , além de estar atualizada toda a vidraria e rea
gentes, preparadas as soluções padrões e reagentes necessários para
toda a safra (ver capítulo 3).
A data do início da propagação do fermento deve ser consensual
mente decidida em função da data do início da moagem, do estoque de
méis e do avanço da manutenção da instalação como um todo (moendas,
geração de vapor e energia elétrica etc.), bem como da expectativa
de paradas em período próximo do início da propagação, que devem ser
minimizadas. É particularmente importante compatibilizar a moagem
com o consumo inicial de açúcar na fermentação.
O pessoal de operação e de controle devem estar suficientemente
treinados e motivados. Existe a possibilidade de. programar estágios ou
visitas de técnicos do CTC, com a devida antecedência.
O grau de avanço de todas as atividades e providências acima pó
de ser colocado na forma gráfica em painéis que permitam a visuali_
zação rápida, facilitando a tomada de decisões e a racionalização do
trabalho.
Completadas estas providências passa-se ao item seguinte que é a
escolha do sistema de partida.

4,1,2 PARTIDA E SISTEMAS DE PARTIDA

Existem hoje pelo menos três opções para a partida de fermenta
cão:
- Fermento selecionado, partindo de tubo de cultura pura;
- Fermento selecionado, partindo de leite de leveduras;
- Fermento prensado.
Cada uma das opções tem suas vantagens e desvantagens que serão
discutidas a seguir, porém, entre as qualidades desejáveis de qual.
quer fermento podemos citar:
- Alta flexibilidade para suportar as variações normais na compo
sição e vazão das matérias-primas e insumos;
- Compatibilidade do fermento com a instalação, em termos do nu
mero de dornas, da capacidade de resfriamento e capacidade de centrí.
fugas;
- Baixa tendência ã floculação e/ou decantação;
- Temperatura ótima para reprodução e fermentação compatíveis

101
com o sistema de resfriamento e de recuperação do álcool evaporado.
- pH e acidez õtimos compatíveis com o processo normal de con
trole de infecção (pH da fermentação variável de 2,0 a 4,5);
- Baixos requisitos nutricionais e alta afinidade com o meio em
termos da habilidade de fermentar os açúcares presentes no mosto, no
ambiente normal de trabalho;
- Alta estabilidade no comportamento fermentativo.
Infelizmente, não existe um único fermento que atenda satisfato
riamente a todos os requisitos acima; considerando-se ainda que cada
instalação tem particularidades (como, por exemplo, diferentes varie_
dades, produtividades e graus de maturação da cana), que afetam a
performance da levedura.
É importante ressaltar que já existe uma tecnologia perfeitamen
te dominada (na indústria de produção de fermento para panificação e
outras indústrias que se utilizam de microrganismo), para garantir a
estabilidade genética e fenotípica de microrganismos selecionados.
Estas técnicas não são utilizadas na indústria do álcool, por quês
tão de desconhecimento da relação custo/benefício.

4,1,2,1 PARTIDA COM TUBO DE CULTURA PURA

A primeira desvantagem é a dúvida se, de fato, o tubo de cultura
contém o microrganismo com as habilidades requeridas. É bastante pró
vável que hajam variações, devido ao método de manutenção utilizado:
repiques (subculturas).
Este método baseia-se no semeamento periódico da superfície de
meios de cultura, solidificados com agar, com quantidades muito pe_
quenas de leveduras, seguindo-se incubação ã temperatura ambiente
(ou a 30 - 32°C) . A principal desvantagem deste método é que o m_i
crorganismo tem um período de viabilidade pequeno devido ã perda de
água, ao acúmulo de produtos metabólicos e outros fatores, os quais
levam ã necessidade de repiques (transferências) frequentes. Isso pó
de facilmente levar a contaminação externa, ao risco de seleção e
principalmente ã variação de crescimento.
O método ideal de manuteção seria aquele que paralizasse de for
ma não seletiva toda atividade metabólica de uma população crescida
em condições que preservem as habilidades específicas. Isso poderia

102
ser conseguido por congelamento profundo em nitrogénio líquido, tra
tando-se, porém, de uma técnica cara e que exige precauções espe
ciais de manipulação e de segurança. Uma técnica mais popular e mais
adequada é a liofilização. É menos custosa que o congelamento profun
do, porém mais seletiva, podendo induzir o aparecimento de mutantes.
Tal técnica deveria ser recomendada aos centros distribuidores de cê
pás.
A segunda desvantagem é a necessidade de assepsia completa nas
fases iniciais de propagação, pois a concentração inicial de levedu
rã é muito baixa, tornando desfavorável qualquer competição com ou
trás leveduras, inicialmente presentes no mosto (ou vidraria) não es
téril. A baixa concentração inicial leva também a um tempo excessiva
mente longo de propagação, aumentando o número de transferências de
volumes e em consequência, aumentando a probabilidade de infecção
com bactérias e outras leveduras.
Chegando—se finalmente ã fase industrial, provavelmente teremos um
volume de vinho em fermentação ainda com uma pequena concentração de
leveduras (em geral em torno de 1 - 2% vpl./vol. ou menos de 3.10 7
lev./ml) que será alimentado com um mosto não estéril, que costumei^
ramente tem leveduras já adaptadas (da ordem de 105/ml), levando as_
sim a uma competição desfavorável, pois o volume de mosto adicionado
será muitas vezes maior que o volume de vinho inicial.
Ainda com relação ã propagação na fase industrial, seria altamen
te recomendável que se fizesse em meio fracamente aeróbio e com con
trole da concentração de açúcares no meio em fermentação, que deve
ser suficientemente baixa (< 0,5% ART) para garantir a conversão da
maior parte dos açúcares em leveduras com alta atividade enzimãtica.
É fato conhecido que mesmo em meio aeróbio, se a concentração de açu
cares for acima de um valor máximo, valor este dependente da cepa e
da velocidade especifica de reprodução (em geral menor que 0,5% ART^
haverá produção de álcool em detrimento da produção de leveduras. Em
condições aeróbias, entretanto, a velocidade específica de consumo
de açúcares é mais baixa que em condições anaerõbicas, o que levará
a um tempo longo de propagação, pois a concentração celular inicial
é baixa. Há a necessidade também de complementaçao do mosto com quan
tidades compatíveis de nutrientes e da capacidade adequada de res_
friamente, principalmente nas cubas.

103
 Assim, de acordo com o exposto, a propagação realizada a partir
de tubo de cultura pura só tem sentido em laboratórios de micróbio
logia e fermentação bem aparelhados, mesmo assim, se for garantida a
presença do material genético adequado e ainda se o produto final
da propagação resultarem em alta concentração celular (> 10 8 levedu
ras/ml) . A única vantagem da partida com o tubo de cultura é que ha.
verá um grande aumento na massa celular e, portanto, as leveduras
passarão por várias gerações no meio de cultura (mosto-vinho) e as_
sim resultarão bem adaptadas a este meio.

4,1,2,2 PARTIDA COM LEITE DE FERMENTO SELECIONADO

Se for admitida a hipótese de que o leite de leveduras recebido
pela destilaria contém uma grande proporção de leveduras com habil.i
dades especificas, é possível então propagá-lo de forma otimizada.
O objetivo da propagação é a produção da maior quantidade possi.
vel de fermento com a maior atividade enzimática; isto pode ser con
seguido facilitando as atividades construtivas (anabolismo) da leve_
dura. Para tanto, há a necessidade de aeração intensa para que exis_
ta oxigénio dissolvido no meio e, além disso, que exista muito pouco
açúcar em solução para evitar o efeito inibidor da reprodução, cita
do acima.
Desde o inicio da propagação, a concentração de leveduras deve
ser suficientemente alta para evitar competição com as leveduras e
outros contaminantes do meio, recomendando-se mais de 10 8 leveduras/
/ml, ou mais de 6% (vol./vol.). O controle da temperatura nesta fase
é essencial, recomendando-se entre 25 e 28°C, pois temperaturas maip_
rés tenderiam a desviar o metabolismo para produção de álcool. O pH
deve ser controlado na faixa de 3,5 a 4,2, podendo chegar mais próxi_
mo de 3,5 se houver desenvolvimento de alguma infecção, evitando-se,
todavia, variações de pH. Com respeito a esse controle, o uso de mós
tos diluídos (digamos caldo ou méis diluídos a 8°Brix), facilita o
trabalho por não tamponar excessivamente o meio em fermentação.
O mosto deve ser complementado com todos os elementos que fazem
parte da composição da levedura. Assim, se foram produzidas, em aero
biose 0,35kg de levedura seca por quilograma de ART convertido e, se
a levedura contém 7% de nitrogénio em relação ã matéria seca e, ain

104
da se for controlada a adição de açúcar a partir de um mosto a
8°Brix (65g ART/1), para que se mantenha sempre um teor baixo de ART,
o mosto deverá conter:

0,35g mat. seca/kg ART x 0,07kg N/kg mat. seca x 65kg ART/m3
= 1,59kg N/m3 mosto = 1,5%N.

Por exemplo, se for determinado que o mosto a 8°Brix contém

0,12% de nitrogénio assimilável, deverá ser adicionado ao mosto 0,3g
nitrogénio por litro, ou cerca de 1,5g de sulfato de amónia ou DAP.
Com relação ao fósforo, recomenda-se usá-lo na complementação do
mosto na forma de H2POl ou HPO^ para que se atenda ao requisito de
O,6mM/g célula seca, ou:

0,35kg mat. seca/kg ART x 0,6 x 97g H2PO^/kg mat. seca x 65kg
ART/m3 mosto = 1,32kg H2PO~/m3 mosto.

Se o mosto a SPBrix contiver 100ppm P 2 Os, isto representa 0,14kg

H2 PCK/m3 , devendo-se complementar, portanto, com aproximadamente
1,5g de MAP (ou DAP) por litro de mosto. É, portanto, perfeitamente
possível utilizar somente DAP na proporção de 1,5g/l para atender os
requisitos de nitrogénio e fósforo, devendo-se, neste caso, verifi.
car se os requisitos de enxofre estão atendidos, pois seriam necessá
rios:

0,004kg S/kg matéria seca x 0,35kg matéria seca/kg ART x 65kg

ART/m3 = 0,1 kg S/m3 mosto = 0,3kg SOÍ/m3 mosto.

A adição de 0,35g de H2SO^ por litro de mosto supre as necessida

dês de enxofre, não havendo contraindicaçao de se colocar mais que o su
ficiente para controle do pH na faixa de 3,5 a 4,5.
Deve ser ressaltado que a complementação é necessária principal_
mente na fase inicial da propagação, pois os nutrientes adicionados
e não convertidos serão conservados em solução, uma vez que após a
propagação serão feitos cortes com menor adição de nutrientes e os
mostos mais concentrados conterão maior proporção de nitrogénio e
fósforo. Outros compostos químicos podem também ser necessários, de

105
pendendo da cepa e da composição do mosto, não havendo, todavia, ba.
sés gerais para recomendação. Dentre esses é importante citar o mag
nésio, zinco, manganês, cobalto, molibdênio, níquel, cobre, iodo e
boro, todos encarados como micronutrientes, ou seja, estimulam o
crescimento (e a fermentação), quando em baixa concentração, podendo
inclusive, ter efeito inibidor quando em concentrações superiores a
um valor máximo (entre 10 - 10G|iM).
A Tabela 4.1 mostra os valores ótimos e inibitórios de vários ele
mentos. O esquema abaixo esclarece as etapas de propagação.
Tabela 4.1 - Efeito da concentração de diversos cátions-

Efeito
Cátion
Estimulador (ótimo) Inibidor
Boro B + 0,4 yM > 1 mM
Cálcio Ca 2+ < 4,5 mM 25 mM

Cobalto Co2+ 0,1 - 1 yM 10 mM

Cobre Cu2+ 1,5 yM 10 yM

Ferro Fe2 1 3 yM 10 - 15 mM
Potássio K + 2 4 mM 4 - 10 mM
Magnésio Mg2 2 4 mM 1 M

Manganês Mn2 2 4 yM > 10 mM

Molibdênio Mo2 1,5 yM 5 mM

Níquel Ni2 10 90 yM > 100 yM

Zinco Zn2 4 8 yM Relacionado ao teor de Mn2

Ouro e prata Au, Ag - > 10 yM

Urânio UO2 - > 10 yM

Tório Th2+ - > 2 mM

Cádmio, paládio, os - > 10 yM

mio Cd 2+ , Pd 2+ , Os 2+

106
 Efeito
Cãtion
Estimulador (ótimo) Inibidor
Alumínio Al3 - 2 - 4 mM
Cromo Cr2 - > 10 yM
Mercúrio Hg2+ - 100 yM

Vanádio Vá2 - 400 yM

Chumbo e estanho - > 1 mM

Pb 2+ , Sn2+

Lltio - 0,6 . M

Sódio - 0,1 -2 M

*Concentração expressa em molaridade 1 M = 1 rnol/l, onde 1 mol = pé

só molecular expresso em gramas.
Toda a fase de propagação, ou seja, alimentação, cortes etc. ex_i
gê um alto nível de controle microbiológico medindo-se a viabilidade
celular (ver capítulo 3), a contaminação bacteriana, o teor de fer
mento, o teor alcoólico, a acidez produzida etc., devendo-se tomar
medidas urgentes caso sejam detectados problemas. Em relação ã infe£
cão, como já citado, a melhor estratégia é a prevenção, através da
manutenção de um pH baixo (3,5 - 4,0) durante o cultivo.
O teor de açúcar do mosto deve ser aumentado gradativamente (10-
- 20% por ciclo), observando-se a resposta do fermento em termos do
tempo de fermentação, viabilidade e produção de leveduras. Após a fa
se de cortes, já se deve usar o tratamento ácido do fermento, reco-
mendando-se inicialmente pH = 3 para um teor de fermento até 5%;
pH = 2,8 de 5 a 7% e p H = 2,5 a 2,2 para teores superiores a 7%.
Após o tratamento ácido deverá ser alimentado mosto na proporção de
2 a 5% do volume de cuba (teor de açúcares na cuba inferior a 0,5%)
e junto com o mosto todos os nutrientes, devendo-se deixar por mais
1,5 a 2,0h com agitação e aeração.
Caso haja redução de viabilidade, baixar o teor de açúcares do
mosto em 20 - 30%.
Em resumo, deve ficar claro que o objetivo primeiro da fase de
partida é o de produzir o maior número possível de leveduras com ai.

107
ta capacidade metabólica e o segundo que uma boa partida significa
uma fermentação tranquila.

4,1,2,3 PARTIDA COM FERMENTO PRENSADO

Com relação ao uso do fermento prensado na partida da fermenta.
cão, alguns esclarecimentos são importantes: o primeiro é o fato de
que este fermento é produzido em condições particulares, com abun
dante aeração e com muita complementação nitrogenada, resultando em
uma população muito ativa, porém, pouco adaptada ao meio ambiente da fermentação.
Um outro ponto importante é que o fermento prensado destina-se basicamen
te ã panificação, ou seja, seu processo de fabricação é rigorosamente con
trolado para a produção de leveduras com habilidade de fazer crescer rapi
damente a massa de pão que, embora seja um processo fermentativo, tem ca
racterísticas totalmente diversas da produção industrial de ãlcpol.
Assim, deve ficar claro que, ao contrário das outras opções on
de a adaptação é gradual, haverá uma mudança brusca do ponto de vis;
ta do fermento .
Apesar destas restrições, a partida com este fermento é talvez
a melhor opção para médias e grandes instalações, pois minimiza o
tempo de partida.
A quantidade inicial de fermento a ser adquirida depende de uma
série de fatores, principalmente da velocidade desejada com que se
pretende atingir a produção máxima.
Uma sujestão para aquisição de fermento prensado é exemplifica
da abaixo:
Instalação de fermentação : 14 dornas de 300m3
Teor de fermento desejado : 10%
Massa de fermento "prensado" em processo
(após partida) : 14 x 300 x 0,1 = 4 2.0 1
Massa a ser adquirida (partida em 2 se_
manas) : = 4/2 t
100
Massa a ser adquirida (partida em 4 sema
nas) 42° :
= 420kg
1.000
Recomenda-se, portanto, um inoculo de 1:100 até 1:1.000 em rela.
cão ã massa de fermento após partida. No período inicial (mínimo 2

108
semanas), a produção de álcool (e o teor alcoólico do vinho) deverá
ser proporcional ao teor fermento vivo nas dornas, ou seja, o aumen
to de produção deve seguir o aumento da massa de leveduras ativas,
até que seja atingida a concentração desejada (6 a 12% vol./vol.),
quando o aumento adicional do teor alcoólico (através do aumento do
teor de açúcares do mosto), tenderá a limitar a reprodução.
Todas as recomendações em relação ao pH, nutrientes e aeração
constantes do item 4.1.2 são igualmente válidas e importantes para
o fermento prensado.

109
 4,2 CONTROLE OPERACIONAL DA FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
4,2,1 INTRODUÇÃO E ESTRATÉGIAS
O objetivo básico do controle é fornecer os parâmetros necessá
rios para a tomada de decisões que levem concomitantemente ã maximi.
zação do rendimento e da produtividade do processo com custos míni^
mós (insumos, mão-de-obra, energia, perdas).
Os principais instrumentos do controle operacional são os bole
tins e gráficos de controle, de onde são obtidos os parâmetros. Os
boletins devem não apenas colecionar informações sobre as condições
reais de operação mas também permitir a identificação da sua tendên
cia de evolução (degeneração ou recuperação) , o que se pode conse_
guir com a realização de gráficos de controle.
Uma fase posterior do controle envolve o tratamento estatístico
dos dados, para identificar a existência de correlações entre os pá
rãmetros, facilitando a tomada de decisões.
Dentre as diversas estratégias que podem ser seguidas para cum
prir o objetivo do controle, uma delas parece ser a mais eficiente:
trata-se de dirigir a atenção ao agente da fermentação que é a popu
lação de leveduras, que deve ser maximizada, não só quantitativamen
te como também qualitativamente. Para exemplificar o que significa
o controle da população de leveduras, anteriormente foi citado que
a temperatura de fermentação afeta tanto a velocidade de fermenta
cão e de crescimento das leveduras como também afeta a velocidade
de crescimento das bactérias contaminantes; foi também dito que um
aumento na temperatura eleva a taxa de morte de leveduras e aumenta
as perdas por evaporação e arraste de álcool das dornas.
Assim, em uma determinada instalação de fermentação que esteja
funcionando no máximo de sua capacidade de resfriamento, o controle
deve identificar qual o limite de temperatura em que o sistema pode
operar de forma estável para que o rendimento não caia. Ultrapassado es
te valor crítico, as decisões possíveis seriam:
a) Reduzir o teor de açúcares no mosto: porque reduz a carga
térmica horária.
b) Reduzir a velocidade de alimentação das dornas: pelo mesmo
motivo.

110
 c) Aumentar a diluição do pé-de-cuba: rebaixar o nível inicial
de temperatura pelo uso de mais água fria e diminuir a concentração
inicial de leveduras, reduzindo a carga térmica horária.
d) Aumentar a quantidade de ácido no pé-de-cuba: tornar mais se
letivas as condições de tratamento, aumentando a taxa de morte de
bactérias e selecionando a população de leveduras.
e) Aumentar a aeração nas cubas e dornas: regenerar os danos
causados pelo tratamento ácido intenso e selecionar as bactérias
contaminantes.
Seguindo esta estratégia, as decisões que se seguem às diversas
perturbações que ocorrem no processo em geral devem se dirigir ã
manutenção da maior e melhor população de leveduras que for possí
vel, dentro de restrições impostas pela instalação de fermentação e
principalmente pela necessidade de integração com a fabricação de
açúcar.
Torna-se claro, portanto, que não é possível estabelecer qua_l
quer controle operacional se não houver condições para obter estima
tivas razoáveis dos parâmetros do processo, ou seja, se os métodos
de medida não são confiáveis. Assim, deve-se investir prioritariamen
te em recursos laboratoriais (equipamento e principalmente mão-de-
-obra) para a implantação do controle.

4,2,2 BOLETINS DE CONTROLE

Recomenda-se a elaboração de, pelo menos, os seguintes tipos de
boletins:
a) Boletins de equipamentos: dornas, pré-fermentadores, centr,í
fugas, diluidores. Estes boletins devem conter todas as medições
(analíticas ou não) realizadas no local pelo operador, devendo con
ter também o número em ordem (sequencial), os horários das diversas
operações realizadas, as quantidades (e qualidades) adicionadas (ou
retiradas) ao equipamento, bem como a data e o nome do operador en
volvido no preenchimento. Estes boletins podem ser complementados
por resultados de análises realizadas no laboratório em amostras,
devendo ser anotados os instantes de retirada destas amostras.
b) Boletins auxiliares: são aqueles utilizados no laboratório
para obtenção de parâmetros como: rendimento fermentativo, acidez

11 1
produzida, análises microscópicas. Estes boletins devem se referir
obrigatoriamente ao sequencial (ciclo) do boletim de dorna corres_
pondente, além de conter todas as informações de praxe, tais como
horário de coleta, número da dorna, número do pé-de-cuba, operador.
c) Boletim resumo: cada ciclo de dorna, identificado pelo seu
número sequencial (e/ou pela data, horário, número de dorna, da cuba
etc.) deve ter registrado em boletim separado com todas as informa
coes disponíveis colhidas no local e no laboratório.
d) Boletim de médias: as médias diárias, semanais, mensais e de
safra devem ser registradas em um outro boletim. Neste boletim tam
bem serão lançadas as informações relativas ã produção de álcool,
bem como será feito o registro de ocorrências.
O formato dos boletins e do arquivo e a recuperação de informa
cão fazem parte de escopo deste manual encontrando-se uma proposta
ao fim deste capítulo, porém, deve ser enfatizado que os boletins
referidos nos itens c e d e os gráficos realizados a partir das
suas informações devem ser feitos, se possível, por computador.

4,2,3 PARÂMETROS
4,2,3,1 DORNAS E PRÉ-FERMENTADORES
No boletim de dornas e pré-fermentadores (que pode ser único)
devem constar as seguintes informações:
1) Cubas
- Número sequencial (número do ciclo)
- Fermento n9
- Data
- Número de cuba
- Horário início enchimento da cuba
- Proveniente da dorna n9
- Horário fim do enchimento
- Horário descarregamento
- Vai para a dorna n9
- Horário da adição do ácido
- Quantidade de ácido adicionado
- pH x tempo

112
 - Teor de fermento leite
- Análises microscópicas
- Teor alcoólico
- Acidez
- Teor fermento cuba
- Volume de leite
- Volume de água
- Temperatura
- Altura restante
- Operador
- Quantidade e qualidade de insumos adicionados
- Aeração (sim ou não)
2) Dornas:
- Número sequencial (ciclo)
- Data
- Número da dorna
- Horário início alimentação
- Horário final alimentação
- Brix x tempo
- Temperatura x tempo
- Tempo de fermentação
- Tempo de pós-fermentação
- Temperatura do mosto x tempo
- Altura restante de vinho
- Teor de fermento no vinho
- Análises microscópicas
- Teor alcoólico
- Acidez vinho
- Acidez mosto
- Brix mosto
- ART mosto
- pH mosto
- pH vinho
- Açúcares redutores totais vinho
- Horário início turbinagem
- Horário final turbinagem
- Quantidade e qualidade de insumos adicionados

1 13
 - Aeração (sim ou não)
- Volume de fundo de dornas
- Teor fermento fundo de dornas
- Comentários
A partir dos dados deste boletim devem ser calculados:
a) Rendimento fermentativo (n)

x GL^ x (100 - 0,3 x F ,) - V x GL x (100 - 0,3 x F )

nEL/A
^Vvf x Pvf ~ Vp X pp + 8 ' 12 X 1 X *Vvf X ^vf X * 100 ~°' 3 x Fvf' ~v x "^V, x < 100 ~°' 3 x F > }J x AKT x 0,6475

b) índice de acidez produzida

[V , x AC , x (100 - 0,3 x F .) - V x AC x 100-V x AC (100 - 0,3 x F )]

PA _l ^ vE_ S-" > " ' m-E -E -E_ x 100 (gH2SO^/100g álcool)
[V^ x GL^ x (100 - 0,3 x F^) - Vp x GLp x (100 - 0,3 x F p )] x 0,07893- 1

Cnde: [AC] = g/1

[PA] E g/100g EHDH

c) índice de produção de leveduras

(Vvf x Fv£ -vp x V x °'30

tVvf X ^Vf X (10 ° ~ °'3 x Fvf) ~ Vp x ^ x (10° ~ °'3 x Fp)5 X °'7893

[L] = g/lOOg BICH

d) índice de conversão de açúcares

QCW. ART PP
[V^ x p^ - Vppp + 8,12 x 10~5 x {y^ x d^ x (100-0,3 x P^) -V GL (100-0,3 x F ) }] x AKTm

4,2,3,2 CENTRÍFUGAS
Para cada centrífuga devem ser anotados no boletim
- Teor fermento vinho x tempo
- Teor fermento vinho turbinado x tempo
- Teor fermento leite x tempo
- Número da centrífuga

1 14
 - Data
- Diâmetro (calibre) das boquilhas
- Pressão na entrada
- Instante início limpeza
- Instante término limpeza
- Operador
- Comentários
A partir destes dados deve ser calculada a fração de fermento
perdida na centrifugação:

p = ( Fvt) E ( Fl) - ( Fv) ] x 1QO

( Fv) ( Fl) - ( Fvt)

Legenda:
ACm = acidez sulfúrica do mosto [gh^SCH/l]
AC = acidez sulfúrica do pé-de-cuba [gH2SOit/l]
AC £ = acidez sulfúrica do vinho fermentado [gH2SOit/l]
ART = açúcares redutores totais do mosto [%]
CONV. ART = conversão de açúcares redutores totais [%]
F, = porcentagem de fermento no leite [%]
F - porcentagem de fermento no pé-de-cuba [%]
FV£ = porcentagem de fermento no vinho fermentado [%]
GL = grau alcoólico no pé-de-cuba [°GL]
GL £ = grau alcoólico no vinho fermentado [^GL]
P = perda de fermento na centrifugação [%]
PA = produção de ácido na fermentação [qE2SOk/'\OQq ETCB]
RRvf = redutores residuais no vinho fermentado [%]
V = volume de mosto [m3]
V = volume de pé-de-cuba [m3]
V £ = volume de vinho fermentado [m3]
fermentativo [%]
p = densidade do pé-de-cuba [kg/1]
p = densidade do vinho fermentado [kg/1]

1 15
 BOLETIM INDIVIDUAL DE FERMENTAÇÃO
C* )
USIf JÁ: SAFRA / DATA: / /

PR É -FERMENTAÇÃO
101 NÚMERO DE ORD p M ANTERIOR 108 pH DO PÉ-DE-CUBA
-„.,.„..:,..,
.';;?'-í:SÍ:-:
102 NÚMERO DA DORNA ANTERIOR :
109 BRIX DO PE-DE-CUBA

103 NÚMERO DO FERMENTO 110 INÍCIO DO ENCHIMENTO

-—-»--—•
104 NÚMERO DA CUBA 111 INICIO DO TRATAMENTO

105 ALTURA RESTANTE DA CUBA (cm) 112 INICIO DA DESCARGA

106 VOLUME DO PÉ-DE-CUBA (1) 113 TEMPO DE TRATAMENTO (h)

107 CONSUMO DE ÁCIDO SULFÚRICO (1) 114 TEMPO DE CICLO (h)

FERMENTAÇÃO
115 NÚMERO DA DORNA 129 INÍCIO DA ALIMENTAÇÃO

116 FONTE DE TIPO 130 TÉRMINO DA ALIMENTAÇÃO

117 NITROGÉNIO CONSUMO ( kg) 131 TEMPO DÊ ALIMENTAÇÃO (h)

118 FONTE DE TIPO 132 INÍCIO DO RESFRIAMENTO

119 FÓSFORO CONSUMO ( k g ) 133 TÉRMINO DO RESFRIAMENTO

120 OUTROS TIPO 134 TEMPO DE RESFRIAMENTO (h)

121 NUTRIENTES CONSUMO (kg/cada) 135 TÉRMINO DA FERMENTAÇÃO

122 TIPO 136 TEMPO DE FERMENTAÇÃO (h)

ANTISSE'PTICO
123 CONSUMO (g ) 137 INÍCIO DA CENTRIFUGAÇÃO
124 ANTI- TIPO 138 TEMPO DE PÓS -FERMENTAÇÃO (h)

125 ESPUMANTE CONSUMO ( 1 } 139 INÍCIO DESC. PÉ-DE-CUBA POSTERIOR

126 ALTURA RESTANTE ( cm ) 140 TEMPO DE CICLO (h)

127 VOLUME DO VINHO ( m^) 141

128 VOLUME DO MOSTO (m=) 142

143 < HORA DE MEDIÇÃO

z
144 c BRIX
o
145 o TEMPERATURA(°C)

143 < HORA DE MEDIÇÃO

z
144 o: BRIX
O
145 0 TEMPERATURA(°C)

OBSERVAÇÕES:

RESPONSÁVEL

115
 BOLETIM DIA'RIO DE CENTRIFUGAÇÃO

C- )
US/fvIA i S A FR 4 i / DATA ' ' /

TEOR DE FERMENTO (%) PRESSÃO

AMPER. PARADAS
CENTRÍFUGA HORA VINHO ENTRADA
LEITE
ENTRADA SAÍDA (A) (Kg/cm2 INÍCIO TERM.

CENTRÍFUGA 201 202 203 204 205 206 207

208 NÚMERO 08^00

209 MARCA 12:00

210 MODELO 16:00

211 0.. BOQUILHA 20=00

212 NS BOQUILHA 24:00

213 VAZÃO (m^h) 04=00

PERÍODO DE
MEDIAS INDIVIDUAIS
OPERAÇÃO ( h )

(201) (202) (203) (204) (205) (206) (207)

214 215 216 217 218 219 220

TEOR DE FERMENTO (%) PRESSÃO

AMPER. PARADAS
CENTRÍFUGA HORA VINHO ENTRADA
LEITE
ENTRADA SAÍDA (A) (Kg /cm2) INÍCIO TERM.

CENTRÍFUGA 201 202 203 204 205 206 207

208 NÚMERO 08 = 00

2X)9 MARCA 1 2:00

210 MODELO 16:00

211 0 BOQUILHA 20=00

212 N? BOQUILHA 24-00

213 VAZÃO (m3/ h ) 04 = 00

PERÍODO DE
MEDIAS INDIVIDUAIS OPERAÇÃO ( h )
(201) (202) (203) (204) (205) (206) (207)

2 14 215 216 217 218 219 220

PERÍODO DE PERÍODO DE ~
MÉDIAS PONDERADAS OPERAÇÃO GERAL( h ) OPERAÇÃO TOTALÍh
(214) (215) (216) no dia na safra no dia na safra

221 222 223 224 225 226 227

117
 4,2,3,3 DILUIDOR

O boletim do diluidor deve conter:

- Brix mosto x tempo
- Temperatura mosto x tempo
- Brix mel
- Brix caldo
- Horário inicio parada para limpeza
- Horário fim parada para limpeza
- Produtos adicionados
- Comentários

4,2,4 INTERPRETAÇÃO DOS PARÂMETROS

Conforme foi discutido na introdução, uma vez atingida a capaci.
dade adequada de produção de álcool, ou seja/ estabelecido o nível
desejado de produtividade, há necessidade de maximizar o rendimento
fermentativo.
Da experiência prática temos verificado que:
a) Quando aumentar o índice de acidez produzida, o rendimento
cai. Normalmente este aumento está associado ã infecção;
b) Das análises microscópicas, o parâmetro mais importante é o
índice de viabilidade, porém, o mais útil é o teor de leveduras vivas
(que se encontra multiplicando a viabilidade pelo teor de levedura).

118
 BOLETIM DIÁRIO DE PREPARO DE MOSTO
C»! J
USINA : SAFRA : / DATi a: / /
—<

HORA BRIX TEMP. PARADA HORA BRIX TEMR PARADA

(°C) (°C)
301 302 303 304 301 302 3O3 3O4

6:00 i8:oo
6130 18-.30

7ÍOO 19:00
7:30 19:30

8:00 20:00
8:30 20:30
9:OO 21:00
9:30 21:30
10:00 22:00
10:30 22:30
11:00 2 3': 00

11:30 23:30
12:00 24:00
12:30 o: 30
13:00 1:00
13:30 1:30
14:00 2:00
14:30 2:30
15:00 3:00
15:30 3:30
ie:oo 4:00
16 : 30 4:30
17; oo 5:00
17:30 5:30
BRIX TEMP. PERÍODO
OPERAÇÃO
(°c) (h)
3O5 3O6 307 3O8

MÉDIASQ
-

119
Há evidência de que quando o teor de leveduras vivas diminui, aumen
ta o tempo de fermentação. A queda neste índice (teor de leveduras
vivas) está associada ã nutrição (carência de nitrogénio), ã tempera
turas elevadas (estas reduzem a velocidade de reprodução e aumentam
a taxa de morte) e principalmente ao teor alcoólico, pois altos teo
rés levam ã inibição e morte de leveduras, principalmente,se associa
dos a temperaturas elevadas. O índice de produção de leveduras tam
bem se correlaciona com o tempo de fermentação e o rendimento, sendo
que quedas substanciais podem estar associadas também a produtos ini_
dores no mosto ou nos nutrientes.
c) Em fermentações descontínuas ê bastante raro índices de con
versão de açúcares inferiores a 95%. Assim, caso seja constatado só
bra de açúcar inferior a 5%,deve-se procurar sérias falhas de opera
cão, por exemplo, turbinagem de dornas vivas, viabilidade muito baixa,
pH de tratamento ácido muito variável etc.
d) Perdas de fermento superiores a 10% em geral causam redução
de produtividade e rendimento embora sejam menos importantes que a
queda de viabilidade.
e) As análises microscópicas, realizadas, podem detectar alguma
tendência ã floculação e neste caso deve-se agir rapidamente para o
seu controle com as seguintes medidas:
1) Redução do pH do tratamento ácido para 2,0 - 2,2 ou até
1 ,8.
2) Regeneração aeróbia do fermento.
3) Substituição da fonte nitrogenada por nitrogénio orgânico.
4) Redução do Brix do mosto, em 20 - 30%.
5) Redução das perdas de fermento através de homogeneização
das dornas com aeração antes da turbinagem e do controle eficiente
da centrifugação.
f) Sempre que possível, deve ser estimada a carga térmica que e£
tá sendo efetivamente retirada, o que se pode fazer conhecendo-se a
vazão de água e as temperaturas de entrada e saída. A redução na car_
ga térmica para uma mesma produção, implica obrigatoriamente em au
mento da temperatura de fermentação e em redução de rendimento. Em
geral a redução na carga térmica está associada ã formação de incrujs
tacão (orgânica) do lado da água.
g) Aumentos no consumo de antiespumantes em geral, refletem vá

120
riações no teor de polissacarídeos e/ou proteínas no mosto, devidos
ã própria cana ou ao pré-tratamento do caldo. Muita atenção deve ser
prestada ao ponto de aplicação do produto antiespumante.
A flotação de leveduras na espuma em geral está associada ã
floculação. A presença de sólidos insolúveis como argila e bagacilho
tendem a estabilizar a espuma, aumentando o consumo de antiespumante.

4,2,5 GRÁFICOS DE CONTROLE

As médias diárias (ou semanais móveis) da produção de álcool dia
ria, do teor de fermento vivo e, do rendimento fermentativo, e do
tempo de fermentação, entre outros devem ser plotadas contra o tempo
de safra e os gráficos colocados em local visível.

121
 4,3 CRITÉRIOS DE DIMENSIONAMENTO
4,3,1 DORNAS
O volume total de dornas deve ser suficiente para atender ã má_
xima produção de álcool projetada, considerando o tempo do ciclo,
que é a soma do tempo de fermentação (aí incluído o tempo de alimen
tacão) , do tempo de pós-fermentação (tempo de espera para início da
turbinagem) , do tempo de turbinagem (descarga) , do tempo de limpeza,
do tempo de tratamento ácido (que pode ser reduzido a um mínimo,
com o uso de fermentos adicionais ou do tratamento ácido contínuo)
e do tempo de descarga do pé-de-cuba.
No volume das dornas, deve estar previsto também espaço para o
gás preso ("hold-up") , espaço para controle da espuma e considerado
o espaço ocupado por eventuais acessórios como serpentinas de res_
friamento. Pode-se considerar 95% de aproveitamento do volume da
dorna como um bom valor .
Se considerarmos um teor alcoólico mínimo de 80°GL (onde a pro_
dução é máxima), teremos para a produção de 1m3 de álcool (a 100%,
20°C) :

Volume de vinho turbinado = - = - = 12,5m3

oGLvt 0,08

Supondo que na produção máxima teremos um teor de fermento no

vinho de 10%, um teor de fermento de 1% no vinho turbinado e 50% de
fermento no leite o volume de vinho (antes de turbinas) necessário
será:

l ~ vt
Vinho = - 5 0=- -
x vinho turbinado 1 49 VT = — V
-Fv) (50 - 10,0) 40
= 1 ,225VT

Portanto para produzir 1m3 de álcool (100%, 20QC) , será necessá

rio um volume de vinho de:

Vinho = 1,225 x 12,5 = 15,31m 3

122
 Se o tempo de um ciclo for de 10,5h, cada dorna funcionará
24
= 2,286 vezes/dia, portanto,o volume necessário de dornas será:
10,5

Volume de dornas = ' •= 7,05m3 dorna/m3 álcool/dia

2,286 x O,95

Para uma fermentação não otimizada, o tempo do ciclo pode che

gar a 14,0h, que necessitaria de um volume de dornas de:

15 31
Volume = '- = 9,4m3 dornas/m3 álcool/dia
21
— x 0,95
14

No caso geral: volume dornas = 122- x -1 ^ x temP° cicl° x

°GLv FI -F 24
x onde: tempo ciclo = tempo fermentação + tempo
ocupação da dorna
pós-fermentação + tempo turb. H- tempo espera e tempo espera = tempo
tratamento + tempo de descarga pé-de-cuba, ocupação da dorna: 92-
-98%.
Este volume, como calculado acima, não inclui a dorna volante e
deve ser dividido em um número mínimo de dornas, evitando-se dornas
muito grandes, que levam a um tempo de turbinagem muito longo e d_i
ficuldades de homogeneização, nem dornas muito pequenas que aumen
tam muito o número de operações manuais ou automáticas, sujeitas a
erro como: alimentação, descarga, controle de adição de antiespuman
te, limpeza, controle de pressão etc.
No caso acima, se esta instalação pretendesse produzir 350m3
álcool anidro/dia (máximo) teríamos:

Volume total de dornas = 350 x 7,05 = 2.467,5m3

Volume individual = 2.467,5 = 411,2m3

6

Considerando mais uma dorna como volante, deveriam ser instala

das 7 dornas de volume em torno de 412m3. O tempo de turbinagem se
rá aproximadamente 1 hora e 50 minutos, que ê um valor razoável.

123
 4,3,2 RESFRIAMENTO DE DORNAS
Os equipamentos de troca de calor têm que ser acoplados às dor
nas tendo em vista que o processo á altamente exotérmico.
O balanço entálpico em torno de uma dorna mostra que a entalpia
a ser retirada é a diferença entre a gerada e a "absorvida" pelo
mosto e pelo pé-de-cuba, subtraída a entalpia retirada pela evapora
cão de água e álcool. Assim, o dimensionamento do sistema de res_
friamente passa obrigatoriamente pelo conhecimento das temperaturas
do mosto, do pé-de-cuba e evidentemente da água de resfriamento.
Quanto maior forem as temperaturas do mosto e do pé-de-tcuba,
maior será a temperatura máxima a ser atingida na fermentação para
um dado trocador e uma dada vazão de água fria ou maior terá de ser
a vazão de água para manter a temperatura máxima constante.
O calor total desprendido é igual a massa de ART fornecida mul_
tiplicada pela entalpia líquida da reação, que pode ser aproximada
a 150kcal/kg ART. Deste total aproximadamente 8% é perdido como eva
poração de água e álcool, o restante elevará a temperatura do mosto
e pé-de-cuba até o valor de controle e então o trocador de calor
manterá a temperatura neste valor.
Por exemplo, no caso acima temos 400m3 de vinho, dos quais
140m3 são de pé-de-cuba e 260m3 de mosto, nas temperaturas corres_
pondentes de 27<=>C e 30°C.
Neste exemplo, cada dorna receberá 45,9t ART, que corresponderá
à uma carga térmica liberada de:

C.T. = 45,9 x 150.000 x 0,92 = 6.334.200kcal

O mosto absorverá: 260.000 x 1,09 x (35 -30) = 1.417.OOOkcal e

o pé-de-cuba: 140.000 x 1,30 x (35-27) = 1.153.600kcal, resultando
em uma carga térmica total a retirar de 3.763.600kcal se 2/3 desta
carga térmica é liberada no período de enchimento, que neste caso
é próximo de 2 horas, o trocador deverá retirar 2x1.763.600
3 x 2
= 1.254.533kcal/h.
Um trocador, instalado nesta dorna e que pode ser compartilhado
com outro, teria uma equação de funcionamento como a seguir:

124
 1.254.533 = U x A x AT

Para U = 3.500kcal/m2 x h x °C e AT = 3,5°C (trocador a placas).

A = 1.354.533 = 102,4m2
3.500 x 3,5

Como são seis dornas poderiam ser comprados 3 trocadores com uma
área total de 307,2m2.
Neste caso a relação área de trocador/produção álcool fica em
307,2/350 = 0,88m2/m3 álcool/dia.
Neste mesmo caso, seria impossível manter a mesma temperatura má
xima com serpentinas, pois teria de ser instalada uma área de:
1 .254.533 _ 896í1m 2 QU 896./1 = 2,24m2 serpentinas/m3 dorna. A máxima
400 x 3,5 400
área instalada de serpentinas (em dornas de até 300m3) é de 1,0m2/m3,
que já causa problemas na limpeza. Ainda neste caso (por absurdo)
seria necessário adquirir 6 x 896,1m2 = 5.376,6m2 de serpentinas
(15,4m2/m3 álcool/dia), que custaria muito mais que o conjunto 3 tro
cadores a placa e 6 bombas.
No capítulo "trocadores de calor" são apresentados mais exemplos
de dimensionamento destes equipamentos.

4,3,3 CENTRÍFUGAS
No item 4.3.1 verificamos que para produzir 1m3 de álcool
(100°GL, 20°C) é necessário processar um volume de vinho de
V = Fl "Fvt 100
F X - FV OGLV
Este volume, acrescido da reserva de vazão necessária para permi.
tir limpezas frequentes, é a capacidade operacional das centrífugas
que devem ser instaladas, sempre considerando a máxima produção, no
mínimo teor alcoólico.
Para definir o número de unidades a serem adquiridas, considerar
o máximo teor de fermento no vinho, pois quanto maior este teor, me
nor a capacidade individual de cada máquina, mantida a eficiência.

125
 —F
Vazão de centrífugas (m3/h) = produção horária x
--^ 100
F l- F v
100
% utilização

A porcentagem de utilização situa-se entre 90 e 95%, dependendo

do tipo de centrífuga do teor de sólidos insolúveis não levedura do
vinho, ou seja do tempo e da frequência de limpeza.
Para o exemplo acima, correspondendo a uma produção máxima de
350m3 /dia (14,58m3 álcool/h) e um teor alcoólico correspondente de
8°GL, com uma ocupação de 92,5%, a vazão a ser instalada é de:

14,58 x SO^JL 100 100_ m 241/3m 3 /h

50 - 10 8 92,5

Se o teor de fermento no vinho for maior, digamos 20%, mantido-

50% no leite, teríamos uma capacidade de:

14,58 x IP-^-l- 1°°- 125- =-321,8mVh

50-20 8 92,5

Por outro lado se for possível manter um teor de fermento no

leite substancialmente maior, por exemplo 70%, ficaríamos com:

14,58 x 70 - 1 x 1°° 1°5- =

70 - 20 8 92,5

Finalmente, dependendo da flexibilidade desejada e das condi^

coes do vinho (sólidos não levedura) devem ser instaladas entre 240
e 320m3/h ou entre 3 e 4 máquinas com capacidade efetiva de 80m3 /h
cada uma.
A capacidade efetiva fica entre 0,7 e 0,9m3 centrlfuga/h/m3 ál^
cool/dia.

4.3,4 TRATAMENTO DO FERMENTO (PÊ-DE-CUBA)

O volume necessário de pé-de-cuba, dependendo volume de leite
gerado, da diluição desejada do número de dornas processadas por

126
dia e finalmente, do tempo de tratamento desejado.
Para o tratamento convencional (descontínuo) são necessários
1,75m3 cubas/m3 álcool/dia, divididos em 4 cubas. No exemplo, para
a produção de 350m3/dia, o volume total de cubas seria de 612,5m3
ou 153,Om3 em cada cuba. Se o volume ocupado for de 150m3, seria
possível uma diluição de 1:1. Diluições maiores exigiriam matérias-
-primas concentradas e evidentemente maiores cubas.
O uso do tratamento ácido contínuo permite operar com 1,3m3 eu
bas/m3 álcool/dia (economia de 25% no volume) podendo-se dividir o
volume total em 3 cubas.

127
5 FERMENTAÇÃO CONTÍNUA
5.1 INTRODUÇÃO
Embora seja uma evolução natural do processo descontínuo e te
nham sido descritas instalações industriais operando há cerca de 40
anos atrás, esse processo só chegou ã escala industrial no Brasil no
início dos anos 80, em vista da ausência de experimentação e da natu
ral resistência ã introdução de novas tecnologias.
O processo descontínuo alimentado tem sido otimizado nos últimos
15 anos em um grande número de destilarias. O mesmo não se dando com
a fermentação contínua, em vista do fato de existirem algumas poucas
instalações que, inclusive, não tem a flexibilidade necessária para
uma boa operação.
Descreveremos, a seguir, a operação de uma fermentação contínua
otimizada (ver Figura 5.1) na qual foram corrigidos os principais
erros cometidos nas primeiras instalações. Erros estes, os seguin
tes:
- Grande facilidade de acúmulo de sólidos, com formação de gran
dês volumes de depósitos em dornas e cubas.
- Problemas hidráulicos, com fluxo irregular de vinho entre dor
nas, sendo comuns curto-circuitos de vinho e de mosto.
- Inflexibilidade no volume das dornas, levando a problemas no
controle de espessura, e eventuais oscilações bruscas nas vazões de
alimentação de mosto ou de pé-de-cuba ou ainda de vinho resfriado.
- Inflexibilidade no ponto de retirada de vinho a turbinar e fre
quentemente impossibilidade de tratar todo o fermento.
- Impossibilidade de esgotar as dornas e guardar o fermento em
condições adequadas durante as paradas prolongadas.

5.2 CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO

5,2,1 PARTIDA DA FERMENTAÇÃO
As considerações referentes às providências preliminares e ao
sistema de partida, descritas anteriormente, são válidas para o pró
cesso contínuo.

128