08 A 12 Ebjb

PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO
Os processos de fermentação utilizados hoje em dia são combinações

de tecnologias que melhoram o rendimento do processo.
Descontínuo -com um inóculo

simples { por tanque
-com ou sem a
Processo
Descontínuo
alimentado { recirculação do
microrganismo
de
Fermentação
Semicontínuo
{ -com ou sem a
recirculação do
microrganismo
Contínuo
{ - em um tanque ou
tanques em série com ou
sem recirculação de m.o.
PROCESSO
DESCONTÍNUO
PROCESSO DESCONTÍNUO
1.1- Descontínuo Simples
inóculo mosto
Na maioria das vezes este processo não é utilizado industrialmente.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
PREPARAÇÃO DO INÓCULO
Inóculo, pé-
pé-de-
de-cuba ou pé
pé--de-
de-fermentação é
o quantidade adequada de microrganismo
para garantir em condições econômicas a
fermentação do volume do mosto;
Cepas: manutenção do microrganismos
selecionado em condições que possibilitem
manter sua viabilidade e capacidade
reprodutiva;
Condições de manutenção: secagem, em
agar inclinado, congelados; liofilizados;
Recuperação do microrganismo: depende
da técnica utilizada para sua preservação
PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO
PREPARAÇÃO DO INÓCULO
MOSTO
O microrganismo necessita de condições
ótimas de crescimento (pH, temperatura, O2
dissolvido, etc)
O meio de cultura, mosto ou meio de
fermentação tem influência marcante no
processo;
Deve possuir nutrientes requeridos para o
crescimento celular
MOSTO
Elementos principais: (C, H, O, N);
Elementos secundários: (P, K, S, Mg);
Vitaminas e hormônios;
Traços de elmentos (Ca, Mn, Fe, Co,
Cu, Zn)
Na formulação de um meio de cultivo,
deve--se levar em conta as
deve
necessidades desses nutrientes para a
formação dos produtos.
COMPOSIÇÃO ELEMENTAR TÍPICA DE UM
MICRORGANISMO
Elemento Porcentual no MO
Carbono 50
Nitrogênio 7-12
Fósforo 1-3
Enxofre 0.5
0.5--1,0
Magnésio 0,5
MOSTO
Um meio de cultura deve no mínimo
conter os elementos da célula na
proporção correta;
Exceto para carbono, oxigênio e
hidrogênio, a formulação dos
nutrientes é baseada na Tabela
anterior;
Os microrganismos coordenam
eficiente o seu catabolismo e
anabolismo;
O substrato limitante são as fontes de
energia para este metabolismo
TIPOS DE MOSTO
Meios naturais: (sucos de uvas, leite,
caldo de cana, milhocina, etc);
Meios sintéticos: (meios quimicamente
definidos);
Alguns substratos (açúcares, melaços,
soro de leite, celulose, amido,
resíduos, como água de maceração de
milho, metanol, etanol, óleos e
gorduras, etc.
O descontínuo será sempre a base para as

comparações de eficiências atingidas nessas
elaborações, mas a sua baixa eficiência estimula o
surgimento das formas alternativas.
O principal problema desta forma de operar
bioprocessos é decorrente de fenômenos de
inibição pelo substrato, produto, ou outros
metabólitos;
Concentrações elevadas de substrato
inibem o agente biológico;
Este efeito está relacionado, em células vivas, a
fenômenos osmóticos que resultam em
plasmólise celular;

As possíveis razões para o fenômeno são a

repressão na síntese de enzimas e a
desidratação dos sistemas enzimáticos, devida à
perda de água da célula ou à inibição do
transporte de nutrientes para o seu interior;
É fato bem conhecido que a célula viva polui

seu ambiente com produtos do seu
metabolismo até fazer cessar o crescimento e,
eventualmente, perder sua viabilidade, fenômeno
conhecido como inibição pelo produto.
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS

DESCONTÍNUOS
1. Cada dorna recebe um inóculo;
2. Processo com recirculação do
microrganismo;
3. Processo de cortes
1. DESCONTÍNUO SIMPLES
EM QUE CADA DORNA RECEBE UM INÓCULO
Cada dorna recebe um microrganismo

propagada a partir de uma cultura
pura;
Pouco riscos de contaminação;
Fermentações com meios ricos e
passíveis de contaminação este tipo é
indicado;
Também conhecida como fermentação em
batelada ou por carga é utilizada desde
antiguidade, e ainda hoje são as mais empregadas
para obtenção de vários produtos;
consiste na preparação do substrato adequado
ao desenvolvimento do microrganismo;
colocar esse substrato em um biorreator ;
adicionar o microrganismo responsável pelo
bioprocesso e aguardar que o processo ocorra;
Após o tempo necessário de processo, retira-
retira-se o
caldo do biorreator e executa-
executa-se as operações
unitárias necessárias para a recuperação e
purificação do produto.

No nível de aplicações práticas, para um
bioprocesso razoavelmente evoluído, dificilmente
será conduzido como um reator descontínuo
simples, havendo freqüentemente alguma
elaboração adicional;
Terminada a fermentação, descarrega-
descarrega-se a
dorna, e o meio fermentado enviado para a
recuperação do produto, e novamente a
dorna é utilizada para outra fermentação;
Se não houver adição de soluções para
controle do processo e nem perda de
líquido por evaporação, o volume no
decorrer da fermentação, permanece
constante.
A fermentação descontínua pode levar a
baixos rendimentos e produtividade,
quando o substrato é adicionado de uma só
vez, podendo exercer inibição;
Apresenta “tempos mortos” tempos em que
a fermentação não esta ocorrendo, como
tempo de carga e de descarga, lavagens e
esterilização dos equipamentos.
Grande flexibilidade de operação;
Possibilidade de realizar fases sucessivas
no mesmo recipiente;
Condições de controle mais simples;
Capacidade de identificar todos os materiais
relacionados ao processo;
Apresenta menores riscos de contaminação
se comparada a fermentação contínua;
É o processo mais utilizado na indústria de
alimentos (iogurte, aguardentes, cerveja,
vinho, etc.
DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE

CÉLULA

É utilizado como inóculo as células da fermentação
anterior.
(para isso pode-se utilizar parte do meio de
fermentação ainda homogêneo, esperar que o
microrganismo sedimente no fermentador ou ainda
centrifugar o meio fermentado).
Há uma tendência em aumentar o número de
contaminação a cada fermentação.
Técnica comum em destilaria de álcool.
DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE CÉLULA

Uma alternativa ao processo descontínuo simples é a
recirculação de células, ou seja, ao se encerrar a batelada
efetua--se a separação das células por centrifugação ou
efetua
mesmo sedimentação no interior do próprio biorreator,
enviando apenas o líquido fermentado para a recuperação
do produto;
Com isso busca evitar o preparo de um novo inoculo para
cada batelada, reduzindo custos e redução de tempo para
a obtenção de altas concentrações de célula no reator;
Esse processo é também conhecido como batelada
repetida.
Reaproveitamento do inóculo da cultura

anterior;
Espera
Espera--se que o microrganismo flocule
(cerveja), ou centrifuga-
centrifuga-se o meio
fermentado (álcool);
Aumenta
Aumenta--se o risco de contaminação em
cada nova batelada;
Necessidade de tratamento da suspensão
de células, com água e ácido sulfúrico,
eliminando contaminantes e leveduras em
degeneração.
RECIRCULAÇÃO DE CÉLULAS NO FINAL DA FERMENTAÇÃO
•Decantação:
• no final da fermentação, as leveduras
vão para o fundo do fermentador;
• Retira-se o vinho para a destilação
por um tubo lateral;
• Recupera-se as leveduras do
fundo do tanque e reinicia nova
fermentação
• Em intervalos regulares, realiza-se
o tratamento das leveduras com
ácidos e e adição de farinhas.
•Melle-Boinot
• No final da fermentação as
células de leveduras são
separadas do vinho por
centrifugação;
• As leveduras são tratadas
com H2SO4 (pH 2.5-3.0) por 3 h
em tanques menores
conhecidos como cubas de
tratamento onde recebem
também nutrientes e oxigêno.
• Melle-Boinot-Almeida:
•No final da fermentação, o vinho sobrenadante é
retirado da dorna por um tubo lateral, e enviado para
centrífugação;
• As células obtidas da centrifugação tem tratamentos
conforme descrito anteriormente;
•As leveduras então ativadas iniciam uma nova etapa de
produção de álcool.
+
3. PROCESSO DE CORTES
Inicia
Inicia--se o processo normalmente em uma
Dorna A;
Quando a fermentação atingir a fase adequada,
passe a metade do volume da Dorna A, para
uma Dorna B, até então vazia;
Em seguida completa-
completa-se o volume das duas
dornas;
Os cortes podem ser feitos na fase de
crescimento mais ativa, ou no final da
fermentação;
Estes cortes podem ser feitos sucessivamente,
mas podem sofrer sérias quedas no
rendimento do processo.
Processo de Cortes
Inóculo Corte (50 %)
Mosto Dorna A Dorna B
mosto mosto
Atenuação (50 %)
+
Atenuación (100 %) Atenuación (50 %)
destilação corte
Processo de Cortes
A sucessão de cortes, pode proporcionar serias

quedas no rendimento do processo, quando o meio
não é esterilizado;
O número de cortes não pode ser previsto, depende
da situação em que se encontra o processo;
As particularidades e experiência adquirida no dia a
dia, é que vai propor modificações no processo
visando aumentar o rendimento e produtividade.
Processo de Cortes
NÚMERO DE DORNAS
Tendo em vista, o alto custo de um

fermentador, bem como otimizar o espaço
que ocupa, é necessário definir o número
de dornas para uma empresa produzir o
que deseja;
BORZANI, sugeriu uma metodologia para
calcular o número de fermentadores para
um processo descontínuo.
NÚMERO DE DORNAS
Considere, uma instalação funcionando
por processo descontínuo, onde o líquido
fermentado deva abastecer de maneira
ininterrupta, o setor de separação dos
produtos
BORZANI, sugeriu uma metodologia para
calcular o número de fermentadores para
um processo descontínuo.
NÚMERO DE DORNAS
F: vazão média de liquido fermentado;
tf: tempo necessário para que o conteúdo
da dorna fermente completamente;
V: capacidade útil da dorna;
D: número de dornas;
td: tempo necessário para se descarregar
uma dorna;
tc: tempo necessário para se limpar a e
carregar uma dorna;
NÚMERO DE DORNAS
O valor da vazão F, depende dos
seguintes fatores:
i. da quantidade de produto final que se
deseja obter na unidade de tempo;
ii. do rendimento dos tratamentos finais,
que devem conduzir ao produto desejado;
iii. da concentração do produto final no
líquido fermentado, que sua vez é função
do processo de fermentação;
NÚMERO DE DORNAS
Se M, é a massa de produto final que interessa

produzir em um tempo t, sendo r o rendimento
dos tratamento finais e C a concentração do
produto final no líquido fermentado, então tem-
tem-
se que :
M
F=
C.t.r
NÚMERO DE DORNAS
O valor médio de tf, por sua vez, depende do

processo de fermentação enquanto que o tempo
de descarga pode ser calculado por:
V
td =
F
NÚMERO DE DORNAS
A capacidade útil de cada dorna depende do

fabricante;
Dorna com centenas de metros cúbicos, são de
difíceis controle, principalmente de agitação e de
aeração:
Para o dimensionamento da dorna, propõe-
propõe-se
que:
tc = td
Essa igualdade, facilita a avaliação de D
NÚMERO DE DORNAS
Consideremos uma dorna que será identificada com

Dorna 1, em início de trabalho, no intervalo de
tempo t c = t d , e ela será limpa e carregada;
decorrido um intervalo de temp tf, o líquido nela
contido estará completamente fermentado e após,
outro intervalo de tempo td, ele se estará vazia e em
condições de reinciar o ciclo de trabalho;
Para que não ocorra interrupção de fornecimento de
material fermentado, quando terminar a descaraga
da Dorna 1, deverá existir outra Dorna 2, pronta para
ser descarregada. Quando a terminar a descarga da
Dorna 2, outra Dorna deverá está pronta para
descarga. Esta sequencia pode ser visualizadada na
Figura a seguir:
NÚMERO DE DORNAS
td td
Fim da descarga
Fim da fermentação
D1 Dn Di
Fim da Carga
Inicio do preparo
da dorna tc tf Tempo
Cronograma de funcionamento de dornas de um sistema descontínuo
NÚMERO DE DORNAS
( D − 1).t d = t d + t f
tf
D = 2+
td
( F .t f )
D = 2+
V
F, V e tf, devem ser conhecidos

Vantagens e inconvenientes dos processos contínuos e descontínuos de fermentação alcóolica;
Processo Descontínuo Processo Contínuo

(batelada e batelada alimentada)
Vantagens - maior controle - maior produtividade
sobre contaminação - tempos de residência
reduzidos
- maior adaptabilidade ao
controle automático
Inconvenientes - inibição pela concentração - contaminação e mutação

de açúcar e etanol - menor flexibilidade
- tempo de residência longo
78
- baixa produtividade
2- BIORREATOR IDEAL DESCONTÍNUO
X
V S
2.1- Balanço de massa para célula
variação de X no reator = [ crescimento ]

[ ]
dX  dX  dX
V = V  logo = µX
dt  dt c dt
2.2- Balanço de massa para o nutriente
[ variação de S no reator ] = [ consumo para crescimento ]
dS  dS 
V = V 
dt  dt c
 dS 
Sabendo que   = Xµ s
 dt c
1 dX 1 dS
e também que µ= , µs =
X dt X dt
µ dX
e que = = Yx / s logo,
µ s dS
µ
µs =
Yx / s
substituindo µS na equação do B. M. para S vem:
dS µX
=
dt Yx/s
2.3- Produtividade em processos fermentativos descontínuos
Produtividade volumétrica é expressa como gramas de produto por litro

por hora e é uma medida da performance global de um processo.
g..célula gX
g
Pr od. = P = =
L.h L.h
Em um processo batelada (descontínuo), é necessário calcular a produtividade em relação ao

tempo total de processamento, que inclui não somente o tempo de fermentação, mas também o tempo
requerido para esvaziar o fermentador de uma operação prévia, lavar o tanque, enchê-lo novamente e
esterilizar o novo meio. Esse intervalo de tempo (excluindo o de fermentação) pode ser tão curto como
seis horas na obtenção de leveduras ou tão longo como vinte horas, na produção de antibióticos.
X
tL
t1 t2 tf Tempo
Onde t1 = tempo para esvaziar a dorna e lavagem

t2 = tempo para encher novamente a dorna e esterilizar o meio
tl = tempo da fase lag
tf = tempo de fermentação em fase exponencial,
onde µ = µmáx = cte
1 X2
tf = ln
µ X1
A produtividade global é dada por:
X2
P= = Produtividade em células
1 X2
ln + t1 + t 2 + tL
µ X1
A partir da equação anterior, vemos que um inóculo maior aumentará X1

e encurtará o tempo de fermentação. Se forem diminuídos os tempos
operacionais t1 e t2, encurtaremos também o ciclo, bem como o uso de células
bastante ativas e adaptadas no mesmo meio, diminuirá a fase lag.
Se o ciclo de fermentação é curto (12 - 48h) tais como na obtenção de
levedura ou fermentação alcoólica, os tempos operacionais são importantes na
produtividade global. Por outro lado, com longos tempos de fermentação (150 -
200h), tal como na produção de antibióticos, uma diferença de poucas horas é
de pequeno significado.
EXERCICIOS
FERMENTAÇÃO
CONTÍNUA
FERMENTAÇÃO CONTÍNUA
• Caracteriza-se por possuir alimentação de meio
de cultura a uma vazão constante, sendo o
volume de reação no fementador mantido
constante, e a retirada do contínua do caldo
fermentado;
• O sistema deve ser mantido no estado
estacionário, onde a concentração celular, de
substrato e de produto, permaneçam constante
durante todo o tempo de operação do sistema
• A manutenção do volume constante no reator,
significa teoricamente, a necessidade de manter
vazões idênticas de alimentação e de retirada
de meio, que na prática é quase impossível;
• Por isso, utiliza-se sistemas, de retirada de
amostras por tranbordamento “ladrão”, de forma
a manter o líquido constante no reator;
• Emprega-se bombas com sistemas de controle
automático do fermentador de modo a manter a
massa do reator;
• A manutenção do volume constante no reator,
significa teoricamente, a necessidade de manter
vazões idênticas de alimentação e de retirada
de meio, que na prática é quase impossível;
• Por isso, utiliza-se sistemas, de retirada de
amostras por tranbordamento “ladrão”, de forma
a manter o líquido constante no reator;
• Emprega-se bombas com sistemas de controle
automático do fermentador de modo a manter a
massa do reator;
FORMAS DE OPERAÇÃO DA FERMENTAÇÃO
CONTÍNUA
O processo de fermentação contínua

normalmente tem início em um processo
descontínuo:
carrega-se inicialmente o reator com meio de
cultura;
procede-se à inoculação com o microrganismo
responsável pela conversão;
após um período de operação descontínua,
inicia-se a alimentação de meio de cultura e
retirada de caldo, dando-se início
efetivamente ao processo contínuo.
FORMAS DE OPERAÇÃO DA FERMENTAÇÃO CONTÍNUA
Dependendo do instante em que se inicie o

processo contínuo propriamente dito, bem como a
vazão de alimentação empregada, o sistema poderá
convergir com maior ou menor rapidez a situação
de estado estacionário;
recomenda-se usualmente que se inicie a
alimentação com o cultivo em fase exponencial;
e que a concentração de biomassa X, seja a
mais elevada possível.
O sistema de fermentação contínua e

extremamente versátil, quanto as sua várias
possibilidades de operação tais como:
Contínuo em um único estágio, ou seja, somente
um reator;
Sem reciclo de células;
Com reciclo de células

No processo contínuo procura-se estabelecer um fluxo contínuo de líquido

através do reator, ou reatores dispostos em série;
A operação de um sistema contínuo, constituído por vários reatores em série, no
qual a alimentação de um dado reator da série é o efluente do reator anterior,
visa o estabelecimento de diferentes condições nos vários biorreatores da série;
O reator contínuo permite o reciclo de células;

O líquido bioprocessado, efluente de um dado biorreator, pode ser submetido a
um sistema de separação dos microrganismos, os quais podem ser retornado ao
volume de reação, sendo líquido enviado para recuperação do produto;
Em se tratando de reatores em série, essa operação pode ser efetuada em

qualquer reator da série, retornando-se o microrganismo para o fermentador
mais adequado.
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Contínuo em múltiplos estágios, ou seja vários

fermentadores;
Sem reciclo de células;
Com reciclo de células
Cada uma dessas diferentes opções, irá resultar

em distintos comportamentos das variáveis de
estado (células, substratos e produto)
VÁRIAS DORNAS
INTRODUÇÃO Fermentação Continua
MOSTO
ÁCIDO ÁGUA
CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO
Parâmetros da Fermentação Contínua
Yx/s: Fator de Conversão de Substrato em Células
(ex: gx/gs);
µx; µs; µp: Velocidades Específicas de Crescimento

Celular (ex: h-1); Consumo de Substrato (ex:
gs/gx.h) e Formação de Produto (ex: gp/gx.h);
F: Vazão Volumétrica de Alimentação de meio (L/h);
V: Volume de Meio no Reator (L);
X: Concentração de Células no Reator (g/L);
Xo: Concentração de Células no meio de alimentação

(g/L)
S: Concentração de Substrato Limitante no

Reator (g/L);
So: Concentração de Substrato Limitante no

meio de alimentação (g/L);
P: Concentração de Produto P no reator (g/L);
Po: Concentração do Produto P no meio de

alimentação (g/L);
D: Vazão Específica de Alimentação – (F/V) –

“dilution rate” (h-1);
1
= Tempo de Residência (h)
D
X=YX/S(S0-S): Concentração de X (g/L)
P=X.D: Produtividade de X (g/Lh)

OPERAÇÃO DA FERMENTAÇÃO CONTÍNUA
Para operação do sistema é necessário
conhecer o comportamento das variáveis:
X,
S,
P,
no estado estacionário, em função da vazão
específica de alimentação D, a fim de se obter
faixas ideais de operação do sistema, tendo
em vista a produtividade do processo
PRINCIPIO DA FERMENTAÇÃO
CONTÍNUA
3- BIORREATOR IDEAL CONTÍNUO
Para a dedução das equações serão necessárias algumas

considerações:
-Estado estacionário ocorre quando as propriedades do meio, em cada

ponto, permanecemconstantes como tempo.
- Tanques comagitação completa e perfeita.
- Finalidade do processo é a produção de microrganismo.

3 .1 - B a la n ç o d e m a te r ia l p a r a a c é lu la
F = v a z ã o ( v o lu m e /te m p o )
S0
F
X0 = 0 X
S
[ v a ria ç ã o d e X
n o r e a to r ] [ = c r e s c im e n to n o
r e a to r ] [
- re tir a d a d e c é lu la s
d o r e a to r ]
dX  dX 
V = V  − FX (÷ V )
dt  dt c
Essas equações são de fundamental

F
D e fin in d o = D = v a z ã o e s p e c ífic a importância para a análise dos sistema
V
contínuo de fermentação, pois indicam
1 dX
= µ −D
que na condição de regime permanente,
X dt a concentração celular se mantém
n o e s ta d o e s ta c io n á rio ,
constante, graças ao equilíbrio entre a
velocidade de crescimento de célula e a
dX
= 0 lo g o , µ = D
velocidade de retirada de células do
dt fermentador
Da mesma forma, pode se equacionar os balanços materiais para o substrato
limitante
3 .2 - B a la n ç o d e m a te ria l p a ra o n u trie n te
[ v a ria ç ã o d e S
n o re a to r ] = [ a lim e n ta ç ã o ]
[
- consum o p/
]
c re s cim e n to
- [ re tira d a ]
dS  dS 
V = FS0 − V  − FS
dt  dt c
1  dS  µ
S abendo que µs =   =
X  dt c Yx / s
dS FS0 µX FS
= − −
dt V Yx / s V
dS µX
= D (S 0 − S ) −
dt Yx / s
dS
N o e s ta d o e sta cio n á rio =0 e µ=D
dt
µX
D (S 0 − S ) =
Yx / s
S = S0 - X
Y X /S
3.3- Análise da estabilidade do biorreator ideal contínuo
De posse das equações do balanço mássico podemos

analisar a estabilidade do processo contínuo, quando por algum
motivo é desfeito o estado estacionário.
Para tal podemos considerar as seguintes equações:
dS 1
= D(S0 − S) − µX eq. 1
dt Yx / s
S
µ = µ max eq. 2 Equação de Monod
ks + S
1 dX
=µ −D eq. 3
X dt
1o Caso: Diminuição de X no tanque
dS 1
= D(S0 − S) − µX
• Pela eq. 1: dt Yx / s
dS
> 0 logo, ocorre um aumento de S com o tempo.
dt
• Pela eq. 2: µ = µ max

S
ks + S
• Logo, ocorre o aumento de µ
1 dX
• Pela eq. 3: =µ −D
X dt
dX
> 0 portanto, ocorre um aumento de X até que se atinge novamente o estado
dt
estacionário.
( O sistema tende novamente ao regime estacionário ).
2o Caso: Aumento de X no tanque
dS 1
= D(S0 − S) − µX
dS
< 0 logo, ocorre uma diminuição de S com o tempo.
dt

S
ks + S
• Logo, ocorre diminuição de µ
1 dX
X dt
dX
< 0 o que provoca uma diminuição de X até que se atinge novamente o
dt
estado estacionário.
( O sistema tende novamente ao regime estacionário ).
3o Caso: Regime estacionário desfeito, pela diminuição
de F e consequentemente diminuição de D
dS 1
= D(S0 − S) − µX
dS
< 0 logo ocorre uma diminuição de S com o tempo.
dt

S
ks + S
• Logo, ocorre diminuição de µ
1 dX
X dt
Pela equação 2 e 3 µ diminui até atingir µ = D.

( Atinge-se um novo estado estacionário ).
5o Caso: Aumento de D para valores > µmax
dX
• Pela eq. 3: = Xµ max − XD
dt
dX
< 0 logo a concentração de X diminuirá com o tempo, ocorrendo o que se
dt
denomina arraste do m.o. do fermentador.
Análise da Variação de S com D
Análise da variação de S com D
Para analisarmos como ocorre a variação de S com a variável D é

necessário deduzirmos algumas equações:
S
Sabemos pela equação 2 µ = µ max isolando a variável S
ks + S
µk s
temos S = mas no estado estacionário µ = D.
µ max − µ
Dk s
Logo S= eq. 4
µ max − D
Análise da Variação de S com D
1°° Caso: Para valores de D << µ máx .
Pela equação 4 S aumenta proporcionalmente a D.

SDk
2°° Caso: Para valores de D próximos de µ máx.
S=
µ max − D
S aumenta rapidamente com o aumento de D.
Pela equação 4 S tende ao infinito quando D se aproxima de µ máx. Porém,
isto não é verdade, o que acontece é que S tende a S0.
Análise da Variação de X com D
Análise da variação de X com D
Agora iremos analisar como ocorre a variação de X com a variável D e para

isso será necessário deduzirmos a equação de X = f (D).
Pela equação 4 e pela equação do balanço mássico de S no estado
estacionário temos que:
Dk s X
= S0 − e
µ max − D Yx / s
 Dk s 
X = Yx / s  S0 −  eq.5
 µ max −D 
Análise da Variação de X com D
1°° Caso: Para baixos valores de D.
O 2° termo da diferença da equação 5 é baixo, logo
X ≅ YX/S S0  DK S 
X = Yx / s  S o − 
 µ max − D 
2°° Caso: Para valores de D próximo de µ máx.
O 2° termo da equação 5 tende a infinito, ou seja, tende a S0, logo X tende

a zero.
Análise da Variação da Produtividade com D
A go ra p o dem o s an a lisa r a figu ra qu e re p re sen ta a s va ria çõe s d e X , S e P co m a
va zã o e sp e cífica D .
Assim o estado de
lavagem, determina a
condição de operação
do reator, que está entre
zero e µmax,
X S
desde que D < Dc.
P
Recomenda-se operar
com D em torno de 10 a
15% menor que µmax
D C = µ m áx D
P or e ste grá fico p ode m o s co n clu ir qu e m a n te r o p ro ce sso em e stado

e sta cion á rio p ró xim o a o D C é m uito difícil p o is u m a lige ira va ria ção d e D po d e
o co rre r gra nd e s va ria çõ e s de X , S e P .
A e sco lha d as co nd içõ e s de tra balh o d e pe n de rá d e um a sé rie de
con side ra çõ e s d e o rd em e co n ôm ica .
( S b a ra to ou S ca ro ).
Comparação entre o processo contínuo e
descontínuo
Vantagens do processo contínuo:
1- Redução dos tempos improdutivos;

2- Obtenção de produto uniforme;
3- Manutenção das células em um mesmo estado fisiológico (por exemplo:
µ = cte) e portanto a possibilidade de trabalhar em condições ótimas de cultivo;
4- Maior facilidade de controles automáticos;
5- Possibilidade de associação com outras operações contínuas da linha de
produção;
Desvantagens do processo contínuo ( Problemas práticos ) :
1- Manutenção de condições de assepsia por longos períodos de tempo, e

possibilidade de ocorrência de mutações;
2- Possibilidade de ocorrência de perda de viabilidade de parte significativa
da população microbiana;
3- Dificuldade de manutenção de homogeneidade no fermentador, quando
se trabalha com baixas vazões, ou quando se tem meios muito viscosos.
Aplicação prática do processo contínuo
No que se refere à produção de células podemos dizer que a fabricação de

leveduras constitui o principal exemplo de aplicação prática dos processos de
cultivos contínuo.
A maioria das instalações industriais apresenta, como característica comum
o fato de trabalharem com tanques de elevada capacidade, da ordem de 140 mil
litros.
As matérias- primas mais comumente utilizadas nas instalações existentes
são melaço e resíduos agrícolas ( hidrolizado de água de amido por exemplo ). E
o tipo de levedura mais produzido é a Saccharomyces cerevisiae.
O valor da concentração celular resultante de cultivos contínuos é da ordem
de 10 g /L e só se atinge valores maiores quando se faz recirculação de células.
ESTADO DE LAVAGEM
• Embora indesejável, esta situação é usualmente
empregada para determinção de µmax em
fermentação contínua (método dinâmico)
• Impõem µ > D,
dX
= ( µ max − D) X
dt
X
ln = ( µ max − D)(t − t o ) Sendo t0, o instante que
se fez com que D > µmax
Xi
MÉTODO DINÂMICO
α=(µmax – D)
lnX/Xi
tempo
X
ln = ( µ max − D)(t − t o )
Xi
FORMAÇÃO DE PRODUTOS NO
SISTEMA CONTÍNUO
• Produção associada ao crescimento:
µp = αµ P = αX
• Produção não associada ao crescimento:
µp = β P = βX/D
• Produçaõ parcialmente associada ao
crescimento
µp = αµ + β P = X[α +(β/D)]
LUEDEKING e PIRET PROCESSO CONTÍNUO,

Exercícios
• Em um processo fermentativo em sistema contínuo em que a lei
de Monod, se aplica, obteve-se os seguintes parâmetros:
• Calcular:
• I) a produtividade de células;
• ii) o tempo necessário de residência;
• iii) A velocidade específica de consumo de substrato
• Dados:
• µmax= 0,5 h-1;
• Ks= 2 g/L
• F = 15 L/h
• V = 100 L
• So = 10 g/L
• Yx/s = 0,51 g/g
FERMENTAÇÃO
DESCONTÍNUA ALIMENTADA
Processo adotado em 1973, o termo descontínuo alimentado foi
usado por Yoshida e colaboradores;
Geralmente um ou mais nutrientes, são adicionados, mais os
produtos permanecem até o final da fermentação;
A adição de mosto pode ser contínua ou intermitente, e o volume
de meio pode ou não alterar, dependendo do substrato e da
volatilidade do meio e condições de operação;
Como existe flexibilidade de alimentação da dorna, pode-
pode-se
priorizar a alimentação de determinado nutriente, focando a
produção de um determinado produto;
Geralmente, é um processo usado industrialmente após uma
série de experimentos de ajuste do sistema e dificilmente são
divulgado, por ser um segredo industrial
FERMENTAÇÃO
Aplicações:
Produção de proteína microbiana, glicerol, acetona, butanol,
ácido acético, em que ao adicionar um mais componentes
necessário ao metabolismo celular, resultava em melhor controle
do processo e maior eficiência;
Durante a reprodução um microrganismo eficiente é aquele que
não desperdiça energia, por exemplo não realizar superprodução
de um determinado produto, ou sintetizar uma enzima
desnecessária;
O emprego do sistema descontínuo alimentado pode contornar
alguns desses mecanismos;
Exemplo a glicose presente no meio, reprime a síntese de outras
enzimas relacionadas ao consumo de outros substratos;
O uso de baixa concentração de glicose pode liberar a sinteses
dessas outras enzimas, caso se deseje.
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO
Com reaproveitamento de Células
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO
Na produção de leveduras, mantém-
mantém-se por alimentação baixos
teores de glicose para evitar que o consumo desse açúcar em
concentrações mais elevadas seja direcionado para a produção
de etanol;
Outro exemplo, durante a produção, a indução da protease se dá
quando ocorre a diminuição de nitrogênio no meio. Se o objetivo
é produzir uma proteína recombinante a saída é manter o meio
com concentração de nitrogênio adequada para evitar a indução
da protease;
Normalmente, as maiores velocidades de crescimento ocorrem
com valores de concentração de substrato no meio em
fermentação maiores que aqueles onde os efeitos de repressão
catabólica são minimizados. Desta forma sugere-
sugere-se que o
processo fermentativo seja conduzidos em duas etapas:
FERMENTAÇÃO
1. Fornecer mais substrato para obter aumento de biomassa;
2. Diminuir o fornecimento de substrato de tal forma a limitar a
concentração de substrato e a velocidade de crescimento
celular, de modo que haja desrepressão e a enzima ou produto
desejado sejam produzidos;
Desta forma, em alguns processos fermentativos, principalmente
naqueles onde a formação de produto não seja associado ao
crescimento, o processo seja extendido, trabalhando por um
período maior com as células em condições onde ocorra a
produção do produto desejado.
FERMENTAÇÃO
I. Prevenção da inibição de substratos ou precursores:
O controle da vazão de alimentação, permite evitar o efeito
destes compostos;
II. Minimização da formação de produtos metabólicos tóxicos:

Geralmente quando há pouca produção de produto,
principalmente no caso em que se utiliza microrganismos
recombinantes ou células animais, o aumento do número de
células poderia compensar essa deficiência;
III. Superação de problemas frequentes de estabilidade que

podem ocorrer em sistema contínuo:
Contaminação, mutação e instabilidade de plasmídeo, são
comuns ocorrer num sistema contínuo, neste caso a aplicação
do processo descontínuo alimentado, poderia superar o
controle do processo
FERMENTAÇÃO
IV. Adequação do processo fermentativo a condições
operacionais:
No caso de produção de etanol, tanques com grandes volumes,
provocam intensa formação de espuma. Estudos iniciados por
Aquarone e colaboradores mostraram que a alimentação das
dornas com vazões decrescentes, aumentam a produtividade
em etanol e minimiza a formação de espuma, pois a velocidade
de adição de substrato é máxima no início, quando se tem
menores volumes de meio em fermentação e ainda não há
inibição por etanol e mínima no final da fase de enchimento;
Também no caso de fermentações muito longa o processo
descontínuo alimentado tem a vantagem de repor líquido
perdido por evaporação e também manter o nível de substrato
FERMENTAÇÃO
V. Cinética dos processos fermentativos em sistemas decontínuo
alimentado:
Devido a diversidade de aplicação dos processos fermentativos
em sistema descontínuo alimentado, ele podem ser
particularizados em grupos distintos:
a) Descontínuo alimentado repetitivo: de tempos em tempos
retira--se rapidamente um determinado volume de meio
retira
fermentado que vai para separação do produto e
imediatamente recompões o volume com mosto com vazão
conveniente, sendo este procedimento repetido por várias
vezes, até que não se perceba diminuição da produtividade ou
rendimento do sistema. Este tipo de processo tem sido adotado
para a produção de leveduras e antibióticos.
FERMENTAÇÃO
alimentado:
a) Descontínuo alimentado estendido: quando a concentração
de substrato limitante no meio é mantida constante, ou seja
mantem os níveis de concentração de substrato no meio
estendendo o período de fermentação.
O processo descontínuo alimentado pode ser dividido em 2

grupos:
1. Adição de substrato ser ou não ser controlado por
retroalimentação:
1.1 Controlado por retroalimentação: o fornecimento de substrato
ao meio pode ser controlado em função da concentração
deste no meio de fermentação (controle direto)
1.2 Controlado por outros parâmetros, como pH, densidade
óptica, quociente respiratório etc, (controle indireto)
FERMENTAÇÃO
alimentado:
2. não ser controlado por retroalimentação:
2.1 suprimento de substrato feito de forma intermitente ou
ininterrupta até a fase de enchimento das dornas, com
vazões constantes ou variáveis;
Em todos os casos, o que visa é aumentar o rendimento ou

produtividade do processo.
FERMENTAÇÃO
VI. Modelos Matemáticos:
a) Modelos para Células:
dM x  dM x 
= 
dt  dt  c
dM x
= µ .V . X
dt
d (V . X )
= µ .V . X
dt
dV dV
.X + .V =µ.V.X
dt dt
FERMENTAÇÃO
Considerando que o volume na dorna, deve-
deve-se somente a
alimentação
dX
F.X + .V = µ .V . X
dt
F
F
.X +
dX
= µ. X se : µ .X = rx e D =
V dt V
dX
D. X + = µ. X
dt
Se não houver variação
dX de X no decorrer do
= ( µ − D). X tempo, µ=D
dt
FERMENTAÇÃO
Modelo para o Substrato
dM sr dM sc
= F .S m −
dt dt
d (V .S ) dM sc
= F .S m −
dt dt
dV dS dM sc
.S + .V = F .S m −
dt dt dt
dX
= ( µ − D). X
dt
FERMENTAÇÃO
Modelo para o Substrato
S dS F 1 dM sc
.F + = .S m −
V dt V V dt
dS
D.S + = D.S m − rs
dt
rx
dS se : Yx/s =
= D ( S m − S ) − rs rx
dt
dS 1 dS 1
= D( S m − S ) − .rx = D( S m − S ) − .µ . X
dt Yx / s dt Yx / s
FERMENTAÇÃO
Modelo para o Produto
dM p  dM p 
=  
dt  dt  c
d (V .P)
= µ p .V . X
dt
dV dP
.P + .V = µ p .V . X Considerando que a variação de volume na
dorna, deve-se somente a alimentação
dt dt
dP dP dP
F .P + .V = µ p .V . X D.P + = µ p .X = µ p . X − D.P
dt dt dt
FERMENTAÇÃO
Nomenclatura
D: vazão especifica de alimentação (h-1)
F: vazão volumétrica de alimentação (L/h)
Mp: massa de produto no fermentador (g)
Msc: massa de substrato consumido (g)
Msr: massa de substrato residual (g)
Mx: massa celular (g)
P: concentração de produto no fermentador (g/L)
rp: velocidade de formação de produto (g/L.h)
rs: velocidade consumo de substrato (g/L.h)
rx: velocidade de crescimento celular (g/L.h)
FERMENTAÇÃO
Nomenclatura
S: concentração de substrato residual no fermentador
(g/L)
Sm: concentração de substrato no mosto (g/L)
TE: tempo de enchimento do fermentador (h)
TF: tempo de fermentação (h)
V: volume do fermentador (L)
Vf: volume final de meio no fermentador (L)
X: concentração celular no fermentador (L)
µ: velocidade especifica de crescimento celular (h-1)
µp: velocidade específica de formação de produto (h-1)
Yx/s: fator de conversão de substrato em células (g/g)
FERMENTAÇÃO
Nomenclastura
(dMp/dt): velocidade de variação de massa de produto (g/h)
(dMp/dt)c: velocidade de formação de produto (g/h)
(dMsc/dt): velocidade de consumo de substrato (g/h)
(dMsr/dt): velocidade de variação de massa de substrato residual
(g/h)
(dMx/dt): velocidade de variação de massa celular no fermentador
(g/h)
(dMx/dt)c: velocidade de crescimento celular (g/h)
(dP/dt): velocidade de variação da concentração de produto (g/L.h)
(dS/dt): velocidade de variação da concentração de substrato
residual (g/L.h)
(dV/dt): velocidade de variação de volume da dorna (L/h)
(dX/dt): velocidade de variação da concentração celular (g/L.h)
FERMENTAÇÃO SEMICONTÍNUA
Este tipo de processo ocorre quando as
seguintes operações forem realizadas:
1. Aguarda-
Aguarda-se o termino da fermentação em
descontínuo;
2. Retira-
Retira-se parte do meio fermentado,
mantendo--se no reator o restante do mosto
mantendo
fermentado;
3. Adiciona-
Adiciona-se ao reator o mesmo volume de
meio de fermentação que o volume de meio
retirado.
Características principais:
» O meio fermentado não retirado do reator serve de
inóculo para a próxima fermentação.
No sistema Semicontínuo é utilizado como inóculo as células da
fermentação anterior que podem ser uma fração homogênea do
meio ou mesmo células separadas por sedimentação.
Um exemplo deste processo é o Melle-Boinot, usado em
fermentações alcoólicas.
Vantagens:
Possibilidade de operar o fermentador por longos períodos (às

vezes alguns meses) sem que seja necessário preparar um novo
inóculo.
Possibilidade de aumentar a produtividade do reator apenas

modificando a forma de operação.
FERMENTAÇÃO
SEMICONTÍNUA
Este tipo de processo ocorre quando as
seguintes operações forem realizadas:
1. Aguarda-
Aguarda-se o termino da fermentação
em descontínuo;
2. Retira-
Retira-se parte do meio fermentado,
mantendo--se no reator o restante do
mantendo
mosto fermentado;
3. Adiciona-
Adiciona-se ao reator o mesmo volume
de meio de fermentação que o volume de
meio retirado.
Em alguns casos, o volume de meio retirado na
operação 2, é submetido a centrifugação para o
reaproveitamento dos microrganismos ali existentes;
PRODUTIVIDADE NO SISTEMA SEMICONTÍNUO
Seja V o volume de meio inoculado existente no
fermentador e já completamente fermentado
(operação 1)
Seja α.V o volume de mosto fermentado retirado do
fermentador (0<α
(0<α<1) (operação 2)
Resta saber de que maneira α afeta a produtividade
S0: concentração de substrato limitante
N0: concentração de outro nutriente importante para
atividade vital do microrganismo
Pf: concentração do produto no meio fermentado
Nf: conentração, no meio fermentado, do outro
nutriente importante
Xf: concentração celular no meio fermentado
Se na operação 2, o volume de meio retirado é α.V,
então o volume de meio que permaneceu no
fermentador é (1-
(1-α).V
Consequentemente, na operação 3, serão
misturados o volume (1-(1-α).V + α.V do novo meio
Desta forma, então, pode se calcular na mistura
resultante:
Si: concentração do substrato principal:
∴
S0.α.V=Si.V, então: Si =α.So;
Concentração do outro nutriente:
N0.α.V +Nf(1
(1--α).V=Ni.V, então:Ni=α.N0+(1
+(1--α)Nf
Concentração microbiana (Xi) admitindo-
admitindo-se que não
houve retorno de microrganismo no reator
Xf(1
(1--α)V=Xi.V, então: Xi=(1
=(1--α)Xf
Concentração do produto
Pf(1
(1--α)V=Pi.V, então: Pi=(1
=(1--α)Pf
Portanto, o tempo para completar a fermentação da
mistura resultante, depende:
Do valor de Xi, porque quanto maior for a concentração
celular inicial, menor será o tempo de fermentação;
Do valor de Si, porque quanto maior for a concentração
inicial de substrato, maior será o tempo necessário para
sua tranformação em produto;
Do valor de Ni, porque se a concentração inicial do outro
nutriente não for adequada, as células trabalharão mais
lentamente;
Do valor de Pi, porque o produto da fermentação é muito
frequentemente, um inibidor, o que pode aumentar o
tempo de fermentação completa.
Duas situações particulares, devem ser comentadas para
este tipo de fermentação:
1. se α=1, isto é, na operação 2, retirar todo o meio
fermentado, e substituir por um novo meio, não haverá
tranformação, porque não haverá celulas suficientes para
servirem de inóculo, portanto a produtividade será núla;
Se α tender a 0 (zero) , o volume de meio fermentado

retirado do fermentador, na operação 2, será muito
pequeno, e o processo semicontínuo se aproximará no
processo contínuo.
Exercício:
Os dados obtidos de uma fermentação descontínua

estão ilustrados na tabela abaixo.
Determine os parâmetros cinéticos Ks e µm.
T (h) X (g/L) S (g/L) dx/dt

0,00 15,50 74,00 12,24
0,52 22,50 61,00 15,90
0,86 28,60 49,00 19,63
1,18 35,30 37,00 22,29
1,43 41,10 26,00 23,92
1,74 48,20 11,00 20,20
2,06 53,00 3,00 9,12
1 ks
µ µmax
1
µmax
1
S
1 KS 1 1
= * +
µ µ max S µ max
EXEMPLOS DE PRODUTOS
OBTIDOS POR PROCESSOS
FERMENTATIVOS
PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE
ANTIBIÓTICO POR FERMENTAÇÃO
Procura e isolamento de microrganismos produtores de
antibióticos
Ao se procurar isolar um microrganismo para fins
industriais, deve-se ter em mente as características que
deverá apresentar, quais sejam:
- crescimento rápido em substrato econômico;
- produção das substâncias desejadas em quantidades e
condições econômicas;
- conservação das características biosintéticas sem grandes
riscos de variação;
- baixa produção de substâncias que interfiram com a
extração do antibiótico;
- ausência de patogenicidade, etc.
ANTIBIÓTICO POR FERMENTAÇÃO
Procura e isolamento de microrganismos produtores de
antibióticos
É cada vez mais difícil encontrar microrganismos capazes de
produzir antibióticos novos;
De 10.000 amostras de actinomicetos isolados de amostras
de terra diferentes, isolam-se 2.500 tipos capazes de produzir
antibiótico;
Destes, apenas 10 fornecem novos antibióticos;
E, desses, apenas 1 mostra por suas propriedades, ter
utilidade clínica.
Conservação da cepa produtora
Congelamento e liofilização são as duas técnicas usadas
preferencialmente na conservação de
estoques industriais. .
PENICILINA
Processo industrial de produção de penicilina
O primeiro antibiótico produzido industrialmente foi a penicilina;
De início, sua produção era feita em superfície, sendo o meio de cultura
esterilizado em camadas delgadas em frascos, garrafas ou bandejas;
Ao meio esterilizado inoculava-se uma suspensão de esporos de
Penicillium;
Os meios inoculados eram incubados a 24 - 28 0C, sem agitação.
As desvantagens do método eram:
- deficiência na penetração de oxigênio no meio;
- parte aérea do micélio tinha pouco acesso aos nutrientes;
- problemas de contaminação constantes;
- dificuldades de extração do antibiótico do meio.
Selecionando-se amostras de Penicillium, reformulando-se o meio de
fermentação, e adaptando- se o microrganismo para o desenvolvimento
em profundidade em caldo aerado, é possível produzir o antibiótico em
larga escala economicamente.
PENICILINA
controles operacionais:
A produção de espuma reduz a capacidade útil do
equipamento, dificulta as trocas gasosas entre o
meio de fermentação e o ar e pode causar, por efeito
de flotação, exaustão de alguns dos componentes
do meio de fermentação;
No caso de antibióticos produzidos por meio dE
bactérias, poderia ocasionar concentração de células
na espuma.
PENICILINA
Controle fisiológico
No caso de produção de penicilina o pH deve ser mantido em limites estreitos;
Por isso,o meio de produção contém Ca, Mg e fosfato como tampão;
além disso, ácido sulfurico e hidróxido de sódio devem ser adicionados durante a
fermentação para se manter o pH próximo a neutralidade;
Além do pH, controla-se as quantidades de açúcares e de nitrogênio, afim de se
manterem condições que favoreçam as atividades metabólicas desejáveis do
microrganismo.
Caldos fermentados contendo fungos e actomicetos apresentam características
não-newtonianas de fluxo;
Comportam-se normalmente como pseudoplásticos
A medida que o caldo apresenta características não-newtonianas, torna-se difícil
dispersar homogeneamente nutrientes no meio e fornecer oxigênio às células;
O aumento da viscosidade do caldo, no decorrer da fermentação, acarreta
diminuição da disponibilidade de oxigênio;
Uma diluição apropriada do meio causa diminuição da viscosidade sem
prejudicar a capacidade de produção.
PENICILINA
Meios de cultura
Bons rendimentos de antibiótico ocorrem quando quantidades relativamente
grandes de C e de N são fornecidas para as atividades metabólicas do
microrganismo.
O meio de cultura , além de fornecer nutrientes, em condições adequadas para o
desenvolvimento do microrganismo e formação do antibiótico, deve:
- ter capacidade de tamponamento;
- permitir o mínimo de formação de espuma;
- dificultar o crescimento de contaminantes;
- contribuir para a estabilidade genética do agente de fermentação;
- permitir aeração e agitação vigorosa;
- permitir fácil recuperação do produto;
- ser passível de esterilização;
- conter precursores necessários à formação do antibiótico;
- ser economicamente exeqüível.
PENICILINA
Meios de cultura
As fontes de energia e carbono mais utilizadas são o melaço,
o açúcar e o amido de milho e óleos vegetais, particularmente
os de milho, girassol e soja;
agua de milho, subproduto da fabricação de amido de milho,
é a fonte de nitrogênio muito utilizada em indústrias de
fermentação, por exemplo na produção de penicilina;
além de nitrogênio, a água de milho fornece ácido láctico,
glicose, aminoácidos e vitaminas;
também se utiliza industrialmente como fonte de N, o levedo
de cerveja, que além de fornecer N orgânico é fonte de
vitaminas e fatores de crescimento, a torta de amendoim, a
farinha de peixe, extratos de carne, caseína, etc.
PENICILINA
Caldo fermentado Retirada de

solidos
Micélios Recuperação
Fracionamento
Célula do solvente
ou extração
resíduos solidos
concentração
Antibiótico
bruto Purificação do
antibiótico
PENICILINA
PROCESSO
A extração de antibiótico é dificultada pela baixa concentração de produto
(1 a 2%), sensibilidade ao pH, temperatura, e a presença de diferentes
materiais dissolvidos ou em suspensão no caldo fermentado;
- Retirada dos sólidos no caldo fermentado

A primeira dificuldade na retirada de sólidos de um caldo fermentado
deve-se à presença de partículas em suspensão coloidal;
essa dificuldade pode ser superada:
a) variando-se o pH;
b) adicionando-se agentes floculantes;
c) usando-se colóides de carga contrária;
d) usando-se enzimas clarificantes;
e) controlando-se as condições de fermentação.
PENICILINA
PROCESSO
Processos de extração
os processos mais empregados são: a precipitação, a extração com solventes e a
adsorsão por meio de resinas de troca iônica
A precipitação pode ser usada para recuperação de vários antibióticos ou ainda
na concentração e purificação dos mesmos;
no caso de tetraciclinas, pode-se fazer a precipitação com água de cal e separar o
produto por filtração ou centrifugação;
A extração por solventes é feita, pelo menos, em duas etapas:
mistura do solvente com o caldo, e separação das fases aquosa e orgânica;
• A mistura deve ser feita em alta turbulência, permitindo o maior contato
possível entre o caldo e o solvente. O tempo de contato deve ser suficiente
para permitir o estabelecimento de equilíbrio na partição do antibiótico entre o
caldo e o solvente. O pH e a temperatura devem ser ajustados de modo a
favorecerem a transferência do antibiótico da fase aquosa para o solvente;
• As duas fases, aquosa e orgânica, são normalmente separadas por
centrifugação.
PENICILINA
PROCESSO
- Concentração e Purificação de antibióticos
Depois que o antibiótico é extraído do caldo, pode ser ressolubilizado;
é submetido então a uma cristalização (controlando-se pH e temperatura);
precipitação ou reextração com um solvente aquoso;
Na purificação da penicilina por exemplo, pode-se depois de filtrado o
caldo, resfriá-lo e acertar o pH a 2,2 +/- 0,2, com ácido sulfúrico ou
fosfórico;
faz-se a extração com hidrocarbonetos;
eleva- se o pH a 6,7 +/- 0,2 e reextrai com tampão aquoso;
o processo é repetido, de modo a se obter uma purificação do antibiótico,
que é submetido, finalmente a um processo de cristalização ou
liofilização;
a concentração e purificação de antibióticos pode ser ainda por:
1. Resinas líquidas;
2. Membranas
PROCESSO PARA PRODUÇÃO
ÁCIDO ASCÓRBICO (vit. C)
Trata-se da vitamina que se obtém em maior quantidade
biotecnologicamente;
o processo completo inclui uma síntese mista química-
biotecnológica:
1. D-glicose se transforma por redução catalítica em D-
sorbitol;
2. em processo fermentativo com Acetobacter suboxidan o C2
do sorbitol é oxidado originando L-sorbosa com rendimento
quase estequiométrico;
3. Por tratamento com hidróxido sódico obtem-se o sal de
sódio na forma enólica do ácido 2-oxo-L-glucônico, que se
transforma por acidificação diretamente em ácido L-
ascórbico.
A transformação biotecnológica de D-sorbitol em L-
sorbosa ocorre em tanques de fermentação com cultivo de
Acetobacter suboxidans.
Condições do processo fermentativo:
Substrato:
Solução de D-sorbitol a 20% e 0,5% de extrato de levedura
ou 0,3% de extrato de grãos de milho.
Inoculo:
O inoculo Acetobacter suboxidan representa 3% do substrato.
Fermentação:
A fermentação transcorre a 30-35 0C com aeração e agitação
vigorosas e termina após 2 a 3 dias;
O processo é então interrompido elevando-se a temperatura
a 50 oC.
Separação purificação e concentração
A solução contendo L-sorbosa é separada das
células mediante sucessivas filtrações;
a descoloração do filtrado se processa em filtros de
carvão ativo e a concentração é feita lentamente
até que ocorra a cristalização;
assim procedendo se consegue cristais de L-sorbosa
muito puros que após transformação química se
obtêm o ácido L-ascórbico.
Separação purificação e concentração
A solução contendo L-sorbosa é separada das
células mediante sucessivas filtrações;
a descoloração do filtrado se processa em filtros de
carvão ativo e a concentração é feita lentamente
até que ocorra a cristalização;
assim procedendo se consegue cristais de L-sorbosa
muito puros que após transformação química se
obtêm o ácido L-ascórbico.
COBALAMINA (vitamina B12)
Ao final da fermentação o caldo de cultivo pode ser
empregado para a obtenção de concentrado ou cristais de
vitamina B12 O concentrado é obtido por evaporação.
Para a obtenção de preparados puros se acidifica o caldo de
cultivo com H2SO4 e Na2 SO3 a um pH 5,0 para
estabilizar a cobalamina e separá-la das células. Depois a
solução é filtrada e se purifica a solução com carvão ativo.
O passo seguinte consiste na concentração por evaporação
seguido da adição de solventes
orgânicos, cristalização e purificação.
DEXTRANA
As dextranas que se utiliza como substitutos do plasma tem
que ter um peso molecular médio de 40.000 a 80.000.
Uma solução 6% de dextrana com esse peso molecular, tem
a viscosidade e pressão osmótica muito próximas ao
plasma sangüíneo.
Na maioria das vezes os dextranos se formam com peso
molecular elevado.
Com o cultivo bacteriano ou soluções enzimáticas obtem-se
dextranos de elevado peso molecular e a partir destes por
hidrólise o peso molecular desejado.
O melhor é estabelecer as condições de processo de modo a
se obter dextranos de peso molecular na faixa desejada.
DEXTRANA
Os substratos preparados com sais inorgânicos, 2% de
extrato de milho, 10% de sacarose e pH de 6,5 a 7,0 é
filtrado, esterilizado, resfriado, adicionado ao fermentador
sob agitação e inoculado com Leuconostoc ou
Xanthomonas. Após 2-4 dias a 25 0C o processo está
concluído com a formação de uma massa gelatinosa com o
pH baixando para 4,0 devido à formação de ácido láctico.
O conteúdo do fermentador é então bombeado à tanques de
precipitação e resfriado a 1,0 0C.
Os dextranos se precipitam pela adição de metanol que se
recupera por destilação a partir da solução resultante.
A fração precipitada de elevado peso molecular é hidrolisada
com ácido clorídrico a 100 0C, controlando se a
viscosidade e se resfria gradativamente até se obter
as cadeias de PM desejada, e se neutraliza com NaOH.
CERVEJA
Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva
Planta Piloto de Bebidas
Departamento de Biotecnologia
Escola de Engenharia de Lorena
Universidade de São Paulo
DEFINIÇÃO
O que é Cerveja
O que se obtém quando
se mistura água, cevada,
lúpulo e fermento?
NADA
AH! MAS A CEVADA AO

GERMINAR
“Sábio o homem que

inventou a cerveja” (Platão)
DEFINIÇÃO
– CERVEJA
– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009:
– “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação
da levedura, com adição de lúpulo”
– Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais
maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal
transformados ou não.
– COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
– Álcool;
– Aminoácidos;
– Carbohidratos (glicose, maltose, dextrinas, etc);
– minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);
– Proteínas;
– Vitaminas do complexo B;
– Compostos fenólicos
– Fibras solúveis
ORIGEM DA CERVEJA
EVOLUÇÃO
Monges Wilhelm IV da No século 20 o
Hansen fez
cervejeiros e Bavária surgimento de
primeira
primeiros promulgou o diversos estilos
cultura pura
registros de Reinheitsgebot Linde de cervejas
de fermento
uso de lúpulo (lei da pureza) inventou a lager
refrigeração
Sumérios Adoção dos
iniciaram a Enzinger copos
fermentação implementou transparentes
de aveia e a filtração
cevada das cervejas
Egípcios Josef Groll
inventou o Pasteur Lançamento
iniciaram o estilo Pilsen das cervejas
uso de uma descobriu o
fermento e Light nos
espécies de USA
as bactérias
trigo
6000 AC ~850 1516 1842 1873 1876 1878 1883 1890’s 1970’s 2000’s
Lager Pilsen Light
Lambics
Lambic Ales 95% Lager
5% Ale
Turva Turva
Claras
Especiarias Notas de lúpulo
Notas de malte
Frutado Notas de malte Perfil do
Notas de lúpulo
Sem gás Amarga
Amargas Produto
Ácida Levemente ácidas
Clean
Leve espumante
Espumantes
Tipos de Cervejas
Belgian German
(fermen Witbier/ Weissbier/ Hefe- Dunkel- Weizen-
tação) White Weizen Weizen Weizen bock
Blanche
Alta Wheat (fermentação Berliner
Fermentação Beers láctica) Weisse
Ales Outras
(fermentação Lambic Gueuze Faro Kriek Framboise cervejas
espontânea) frutadas
Sweet Oatmeal Dry Imperial
Stout Stout Stout Stout Irish Red Ale Strong Scotch Ale
Porter Belgian Brown/“Red”
S. English N. English
Brown Ale Brown Ale Old Ale
Pale/Dark
Best Strong Barley
Pale Mild Dark Mild Bitter Wine
Bitter Bitter
American
Ale Light India Belgian
Pale Ale Pale Ale Ale Altbier
Ale
Cream Ale
American Saisons
Malt Liquor
Trappist
Pilsner Dortmunder/Export Strong Lagers
Baixa
Fermentação Vienna Maerzen/Oktoberfest
Lagers
Munich Pale Munich Dark Dark Bock
Rauchbier
Pale Bock Dark/Pale
Double Bock
CERVEJA NO BRASIL
• 1566 – Frei Vicente do Salvador
“Deixando só aos portugueses dois sacos de biscoito podre, e uma pouca de cerveja danada,
danada, ao que se ajuntou uma
botija, que ainda os nossos tinham, com duas canadas de vinho, e um frasco de água de flor, uns poucos de cocos, e
poucos punhados de farinha de guerra, e seis tassalhos de peixe-
peixe-boi, que Jorge de Albuquerque foi repartindo por trinta
e tantos homens o tempo que durou a viagem”
viagem”
• 1640 – Primeira fábrica de cerveja em Recife
• 1800 – Lindley – cerveja no mosteiro em Salvador
• 1808 – Trazida pela família real D. João VI
• 1836 – Documento sobre produção de cerveja
CERVEJA NO BRASIL
• 1850 – cervejarias no Rio de Janeiro, São Paulo e
Rio Grande do Sul
•1870
1870--1880 – primeiras cervejarias industrializadas
Friederich Christoffel em Porto Alegre em 1873
1878 – um milhão de garrafas
• 1880 – primeira máquina de gelo no Rio de Janeiro
CERVEJA NO BRASIL
• 1868 – Louis Bücher – cervejaria em São Paulo
cerveja de arroz, milho e outros cereais
• 1882 – associa-
associa-se a Joaquim Salles
abatedouro e máquina de fazer gelo
• 1888 – Antarctica Paulista – Fábrica de Gelo e Cervejaria
1000 a 1500 litros por dia
• 1891 – Companhia Antarctica Paulista
CERVEJA NO BRASIL
• Sec XIX – Joseph Villiger
• 1888 – Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger e Companhia
• 1904 – Companhia cervejaria Brahma
• 1934 – Brahma CHOPP, o chope engarrafado
marchinha de carnaval de Ary Barroso e Bastos Tigres
“O Brahma Chopp em garrafa
Querido em todo o Brasil
Corre longe, a banca abafa
É igualzinho ao do Barril.
Quando o tempo está abafado,
O que o tempo desabafa
É o Brahma Chopp gelado,
De barril ou de garrafa.
Chopp em garrafa
Tem justa fama
É o mesmo Chopp
Chopp da Brahma.
Desde maio até janeiro
E de fevereiro a abril,
Chopp da Brahma é o primeiro
De garrafa ou de barril.
Quem o contrário proclama,
diz uma coisa imbecil,
inveja do chopp da Brahma
de garrafa ou de barril.
Chopp em garrafa
Tem justa fama
É o mesmo Chopp
Chopp da Brahma.”
CERVEJA NO BRASIL
2000
Cia Brahma+Cia Antartica
AmBev
2004
AmBev+ Interbrew
InBev
2008
InBev+Anheuser-
InBev+Anheuser-Busch
AB-
AB-InBev
Mercado de cerveja (mm Hl) 135
Consumo per capita (litros) 75
Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6
CONSUMO PERCAPTA
CONSUMO PERCAPTA
MAIORES PRODUTORES
(%)
24,31
13,18
6,81
5,24
49,54
Source:
14 Plato
MAIORES FABRICANTES
TENDÊNCIAS
Cervejas Mercado Cerveja

Especiais 2012 sem etanol
adjuntos não Brasil 12,6 Mercado
convencionais Internacional
bi L/ano
TENDÊNCIAS
Cervejas Especiais:
MICROCERVEJARIAS
CERVEJEIROS ARTESANAIS
TENDÊNCIAS
Distribuição de Microcervejarias no Brasil
30%
24%
25%
20% 17% 16%
15% 13%
10%
10% 8% 7%
5%
5%
0%
São Paulo Rio Santa Minas Rio de Paraná Goiás Outros
Grande Catarina Gerais Janeiro
do Sul
Fonte: Cervesia, 2011
• Enquanto que o mercado de cervejas de larga escala cresce

em torno de 6% aa, o de cervejas especiais vem crescendo
em torno de 12% aa. (OLIVEIRA, 2011).
TENDÊNCIAS
Cerveja sem Álcool:

Aumento da produção global, trazendo novos produtos
em países com mercados altamente competitivos;
Fornecer aos consumidor de cerveja produtos
alternativos que possam ser consumidos antes ou durante
outras atividades como dirigir veiculos automotores, ou
operar máquinas, praticas esportiva, ou ainda em
condições de medicação ou de gravidez;
Penetrar em mercados onde o consumo de bebidas
alcoólicas é proibido, por motivos religiosos.
Branyik, et. al 2012

LEGISLAÇÃO
PORTARIA SDA/MAPA 2014 (até 23/03/2014)

Consulta Pública para definir os Padrões de Identidade e
Qualidade dos produdots de cervejaria no MERCOSUL
Cerveja Gruit: cerveja sem lúpulo;
Cerveja sem Gluten: cerveja sem cevada;
Cerveja Envelhecida ou Envelhecida em madeira;
Cerveja de Múltipla Fermentação;
Cerveja Concentrada;
Aguardente de Cerveja ou Bierbrand;
Licor de Cerveja ou Bierlikor
LEGISLAÇÃO
Proporção de
Extrato Teor
Malte de
Primitivo Cor (EBC) Alcoólico Fermentação
Cevada
(%m/m) (%v/v)
(%m/m)
Leve: Clara:
Sem álcool:
5-10,49 menos de Puro malte
Até 0,5
20 Alta
Não declara
Comum: no rótulo
10,5-11,99
Escura: Cerveja:
20 ou mais malte ≥ 55
Extra: Com álcool:
12-14 superior a
0,5
Baixa
Deve “Cerveja de...”:
Forte: Colorida
constar no 20 < malte >55
acima de 14 rótulo
MATÉRIAS PRIMAS
ÁGUA
Água
Compõe aproximadamente 92%
em peso do produto final
A água é
tratada, filtrada, analisada e
degustada para atender aos
rígidos padrões de qualidade e
consistência antes de ser
utilizada no processo de
produção de cervejas
ÁGUA
Características Físico-Químicas
pH 6,66
Odor Inodora
Sabor Livre de sabor
pH
• Mosturação: ação de enzimas
Aspecto Límpida
Turbidez 0,54 UNT Íons
Cor < 5 mgPt/L • Dureza; sabor
Dureza Total 26 mg/L CaCO3
Características Água EEL
Cloretos 1,2 mg/L
• Aizemberg e Almeida e Silva 2012
Nitrato 0,19 mg/L
Ferro 0,055 mg/L
CEVADA
Gramineae genus Hordeum
TIPOS DE
CEVADA
MALTE
O processo de malteação
Cevada 1. Maceração (Água/Ar)
(Trigo, aveia) Quebra da dormência
2. Germinação
Síntese de enzimas
e dissolução citolítica
3. Secagem Malte
Interrupção da germinação Malte de cevada
Desenvolvimento do aroma de malte
4. Torrefação Maltes escuros

Incremento do desenvolvimento dos aromas Especiais
(caramelo, toffe, malte torrdado, ...) + cor
MALTE
MALTEAÇÃO
0 1/4 1/2 3/4 1
Boa Regularidade de Germinação
‹ 5% de 0 – ¼
› 80% de ½ - 1
MALTEAÇÃO
• Fonte de açúcares
necessário
para a fermentação
• Espuma
• Cor das cervejas
• Aroma de malte, amêndoas,
toffe, chocolate, café
• Corpo e dulçor
TIPOS DE MALTE
TIPOS DE MALTE
LÚPULO
Lúpulo
A exclusividade da cerveja
Os cones de lúpulo
fornecem a cerveja seu
sabor, amargor e
aromas marcantes
Familia Cannabinaceae
genero Humulus Lupulus
LÚPULO
LÚPULO:
TEOR DE ALFA-
ALFA-ÁCIDOS
(Humolona, Cohumolona, Adumolona, Postumolo
na, Prejumolona)
TEOR DE BETA-
BETA-ÁCIDOS
(Lupolona, Colupolona, Adupulona)
LÚPULO
Cannabinacea Lúpulo Lúpulo na

e • Amargor (IBU) cerveja
• Flores • Aroma • Bacteriostático
masculinas e • Pellets • Estabilidade de
femininas • Flores sabor e
• Flores • α-ácidos espuma
femininas:
• Óleos
indústria
essenciais
cervejeira
peletes extratos flores

LEVEDURAS
As matérias-primas
Ale: alta fermentação
Lager:Fermento
baixa fermentação
LEVEDURAS
LEVEDURAS
LEVEDURAS
ADJUNTOS
Adjuntos : substituição do malte por

outras fontes de amido ou carboidrato
Redução de
custos Não-
Convencionais Convencionais
Estabilidade
(malteados ou (malteados ou
Bebida
não): não):
Três classes: sem
Arroz, trigo, sorgo Arroz preto,
cozimento,
, aveia, cevada, ce banana,amaranto,
pré- nteio trigo sarraceno,
cozimento, cozim quinoa
ento
ADJUNTOS
Convencionais Aveia Triticale Sorgo

Arroz Trigo Milho Centeio
Não Convencionais
Aromatizantes
ADJUNTOS
Glitz
Açúcare
s
Xarope
PROCESSAMENTO
GARRAFAS LATAS
MALTE + ÁGUA CEREAIS

NÃO MALTADOS PASTEURIZAÇÃO
MOSTO
ENVASE
FERVURA FILTRAÇÃO
LÚPULO
RESFRIAMENTO FERMENTO MATURAÇÃO
FERMENTAÇÃO
PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
Objetivo: Favorecer a
ação das enzimas sobre
componentes insolúveis
do malte.
Um malte bem moído deve apresentar as seguintes características:

• Ausência de grãos inteiros
• Quantidade mínima de farinha fina
• Maioria das cascas rasgadas longitudinalmente
• Ausência de partículas de endosperma aderidas às cascas
• Endosperma reduzido a partículas pequenas de tamanho uniforme
PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
Balling descobriu em 1843, que:
2,0665 g de extrato no mosto, gera:

1 g de álcool
0,9565g de CO2
0,11 g de leveduras;
Portanto rendimento de:
1/2,0665=0,4832
PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
Densidade (20/20oC) Extrato Original Densidade (20/4oC) Extrato Original

(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
GOLDINER KLEMANN
Gravidade Específica % em Volume % em Peso % Peso/Volume

20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte

(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
GOLDINER KLEMANN

20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte

(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
GOLDINER KLEMANN

20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
TABELA DE GOLDINER E KLEMAN, RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECIFICA A 20/20oC
E CONTEÚDO DE EXTRATO NO MOSTO EM PESO (%p/p) e PESO VOLUME (%p/v)

(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40

RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECÍFICA DO ÁLCOOL A 20/20OC E O
CONTEÚDO ALCOÓLICO EM VOLUME (%v/v) EM PESO (%P/P) E
PES0/VOLUME (%P/V)

20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
3,16
= 6,5397
0,4832
(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade
Específica % em Volume % em Peso % Peso/Volume
20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
6,5397
= 8,1746
0,8
Densidade
(20/20oC) Extrato Original Densidade (20/4oC) Extrato Original
(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade
20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
8,1746
= 10,3804
0,7875
Densidade
(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade
20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
8,1746
= 10,3804
0,7875
Densidade
(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade
20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Moagem do Malte
8,1746
= 10,3804
0,7875
Densidade
(g/cm3) g/100g (g/cm3) (g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade
20o/20oC ml/100mL g/100g g/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18

PROCESSAMENTO
Mosturação
PROCESSAMENTO
Mosturação
PROCESSAMENTO
Mosturação
PROCESSAMENTO
Filtração
Objetivo:
Separar as fases líquida (mosto) e sólida (bagaço de malte).
MOSTO
Torta de filtro
2 Etapas: Mosto primário

Mosto secundário (lavagem do bagaço)
PROCESSAMENTO
Objetivos:
Fervura
• Promover o desenvolvimento da cor desejada (caramelização de açúcares e

formação de melanoidinas).
• Destruir a flora microbiana que resistiu às operações de mosturação e

filtração.
• Elevar o teor de extrato do mosto ao nível exigido pelo processo

fermentativo.
• Desenvolver o sabor e aroma característicos do lúpulo.
• Promover a coagulação de proteínas e polifenóis (trub).
• Eliminar compostos aromáticos indesejáveis.
• Inativar as enzimas utilizadas na mosturação.
Adjuntos açucarados são adicionados nesta fase !

PROCESSAMENTO
Fervura
Objetivo: Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos).
Mosto clarificado
Trub
Ales: 18 – 22 °C
Resfriamento Lagers: 7 – 15 °C
Aeração Inoculação
PROCESSAMENTO
Fervura
Objetivo: Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos).
Sanitização
Coagulação
Amargor e aroma
PROCESSAMENTO
Fermentação
Energia (ATP)
Etanol
CO2
Açucares
Glicose
Frutose Ésteres
Maltotriose
Álcoois superiores
MUNROE (2006)
PROCESSAMENTO
Fermentação
Reatores fechados
• Fermentação induzida
Reatores abertos
• Fermentação induzida
• Fermentação Espontânea
(Estilo Lambic - Bélgica)
PROCESSAMENTO
Filtração
Eliminação de partículas em suspensão,

principalmente células de fermento, deixando
a bebida transparente e brilhante.
PROCESSAMENTO
Filtração
Terra diatomácea
Membranas
Polipropileno
PROCESSAMENTO
Carbonatação
É a fase onde a cerveja irá receber o gás

carbono (que após de ser obtido da
fermentação é armazenado), e também outras
substâncias que irão garantir a qualidade da
cerveja e aumentar seu tempo de prateleira,
como estabilizantes e antioxidantes.
PROCESSAMENTO
Envasamento
O enchimento é a fase final do processo de

produção.
Pode ser feito em garrafas, latas e barris.
O processo de enchimento não altera as
características do produto.
PROCESSAMENTO
Pasteurização
Em trocador de calor de placas

Cerveja pasteurizada antes do engarrafamento
Alguns segundos à 75 oC
Embalagens devem estar esterilizadas
Em túnel de pasteurização
Cerveja pasteurizada depois do engarrafamento

Alguns minutos à 62 oC
Aspersão de água quente
Coadjuvantes
Coadjuvantes utilizados na fabricação da cerveja
Coadjuvante Ação
Albumina Clarificante
Asbesto Filtrante
Bentonita Clarificante
Carbonato de amônio Nutriente
Carvão ativo Descolorante e desodorizante
Celulose Filtrante
Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores
Fosfato de amônio Nutriente
Gelatina comestível Clarificante
Levedura cervejeira Biocatalisador
Nitrogênio Protetor
Perlita Filtrante
Polivinilpirrolidona Clarificante
Solução coloidal de sílica Clarificante
Tanino Clarificante
Terra diatomácea Filtrante
ADTIVOS
Aditivos utilizados na fabricação da cerveja
Aditivo Ação
Ácido ascórbico e seus sais Antioxidante
Ácido isoascórbico Antioxidante
Ácido lático Acidulante
Alginato de propilenoglicol Estabilizante
Caramelo Corante
Dióxido de carbono Conservador
Dióxido de enxofre e derivados Conservador
Propionato de cálcio ou sódio Conservador
Bicarbonatos, carbonatos, cloretos,
citratos, lactatos, ortofosfatos e
Tamponante
sulfatos de cálcio, magnésio,
potássio, sódio e lítio
COMPOSIÇÃO
SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (%) UNIDADES FONTE
Água 95-97,5 1 Água
Etanol 5,0-2,5 1 Malte, Adjuntos, Leveduras
Outros Álcoois 0,1-0,3 15 Malte, Adjuntos, Leveduras
Gas Carbonico 1,5-3,0 1 Malte, Adjuntos, Leveduras
Carboidratos 1,0-5,0 >100 Malte e Adjuntos
Sais Inorganicos 0,5-0,8 26 Agua, Malte, Adjuntos,

Leveduras
Compostos Nitrogenados 0,26-0,45 >100 Malte, Adjuntos, Leveduras
Acidos Organicos 0,17-0.22 >200 Malte, Adjuntos, Leveduras
Esteres, Cetonas 0,03-0,06 >150 Malte, Adjuntos, Leveduras
SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (ppm) UNIDADES FONTE
Aldeidos 30-40 >50 Leveduras, Lupulo
Compostos Sulfurados 2,0-3,0 41 Malte, adjuntos, Leveduras
α-Ácidos, β-Ácidos 30-60 >100 Lupulo
Vitaminas 5,0-11,0 13 Malte, Adjuntos, Leveduras

BENEFÍCIOS
Estimula as funções digestivas;
Tem ação benéfica nas personas sujeitas a
enfermidades da pele;
Melhora a função renal, eliminando
resíduos de sínteses de proteína, e sais como
urato, oxalatos;
Redução de enfermidades coronarias
devido ação de piridoxinas, folatos e
polifenois que também tem efeito
quimiopreventivo;
Prevenção de anemia, pela ação de ácidos
fólicos e de outras vitaminas do complexo B;
BENEFÍCIOS
Redução dos níveis de colesterol e glicose
no sangue pela ação das fibras solúveis;
Prevenção da osteoporose pela presença de
silício;
Faz bem para a visão;
Reduz o risco de mal de Parkinson;
Diminui o risco de diabetes;
Protege contra o endurecimento e
esclerosamento das artérias;
Fortalece a memória;
A cerveja do “happy
happy--hour” reduz o
estresse;
CONSUMO MODERADO
Consumo diário: derivados de cereais, verduras, hortalizas, frutas, leite e

derivados e azeite de oliva;
Consumo em dias alternados: legumes, frutas secas, peixes, ovos e carnes
magras;
Consumo ocasionais: carnes gordurosas, embutidos, bolos, doces, açúcares e
bebidas refrescantes;
Recomendação: ingerir como mínimo dois litros de água por dia e realizar pelo
menos 30 minutos de atividade física.
FLUXO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJAS
11 1
18 10 2
3
15
4
13 12 26
17
5
8 7
16
14
9 6
21
20 24
19
25
23
22 27
1 Recepção 5 Moagem Úmida 9 Aquecedor Mosto 13 Tina Fervura 17 Levedura 21 Ferment.12 coz 25 Agua Quente
2 Triturador 6 Mosturadores 10 Acumul. energía14 Esfriador Mosto18 Flotação 22 Centrifuga 26 Condensadores
3 Imã 7 Filtro Mosto 11 Condensador 15 Dosific. Lúpulo 19 Ferment. 2 coz. 23 Filtro 27 Polimento
4 Umidificador 8 Padronização 12 Tina Filtração 16 Aeração Mosto20 Ferment. 6 coz. 24 Tanque Pulmão

08 A 12 Ebjb

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PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO

Os processos de fermentação utilizados hoje em dia são combinações

Descontínuo -com um inóculo

1.1- Descontínuo Simples

Na maioria das vezes este processo não é utilizado industrialmente.

O descontínuo será sempre a base para as

As possíveis razões para o fenômeno são a

É fato bem conhecido que a célula viva polui

CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS

Cada dorna recebe um microrganismo

DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE

DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE CÉLULA

Reaproveitamento do inóculo da cultura

Inóculo Corte (50 %)

Mosto Dorna A Dorna B

A sucessão de cortes, pode proporcionar serias

Tendo em vista, o alto custo de um

Se M, é a massa de produto final que interessa

O valor médio de tf, por sua vez, depende do

A capacidade útil de cada dorna depende do

Consideremos uma dorna que será identificada com

F, V e tf, devem ser conhecidos

Vantagens e inconvenientes dos processos contínuos e descontínuos de fermentação alcóolica;

Processo Descontínuo Processo Contínuo

Inconvenientes - inibição pela concentração - contaminação e mutação

2- BIORREATOR IDEAL DESCONTÍNUO

2.1- Balanço de massa para célula

variação de X no reator = [ crescimento ]

[ variação de S no reator ] = [ consumo para crescimento ]

substituindo µS na equação do B. M. para S vem:

Produtividade volumétrica é expressa como gramas de produto por litro

Em um processo batelada (descontínuo), é necessário calcular a produtividade em relação ao

Onde t1 = tempo para esvaziar a dorna e lavagem

A partir da equação anterior, vemos que um inóculo maior aumentará X1

O processo de fermentação contínua

Dependendo do instante em que se inicie o

O sistema de fermentação contínua e

Sem reciclo de células;

Com reciclo de células

No processo contínuo procura-se estabelecer um fluxo contínuo de líquido

O reator contínuo permite o reciclo de células;

Em se tratando de reatores em série, essa operação pode ser efetuada em

Contínuo em múltiplos estágios, ou seja vários

Sem reciclo de células;

Com reciclo de células

Cada uma dessas diferentes opções, irá resultar

INTRODUÇÃO Fermentação Continua

µx; µs; µp: Velocidades Específicas de Crescimento

F: Vazão Volumétrica de Alimentação de meio (L/h);

V: Volume de Meio no Reator (L);

X: Concentração de Células no Reator (g/L);

Xo: Concentração de Células no meio de alimentação

S: Concentração de Substrato Limitante no

So: Concentração de Substrato Limitante no

P: Concentração de Produto P no reator (g/L);

Po: Concentração do Produto P no meio de

D: Vazão Específica de Alimentação – (F/V) –

X=YX/S(S0-S): Concentração de X (g/L)

P=X.D: Produtividade de X (g/Lh)

Para a dedução das equações serão necessárias algumas

-Estado estacionário ocorre quando as propriedades do meio, em cada

- Tanques comagitação completa e perfeita.

- Finalidade do processo é a produção de microrganismo.