Fermentação Alcoólica

(matérias primas sacaríneas, amiláceas e

lignocelulósicas)
Prof. Dr: Eloízio Júlio Ribeiro
Faculdade de Engenharia Química
Universidade Federal de Uberlândia
ejribeiro@ufu.br

Outubro 2019
1
2
Rotas Tecnológicas de Obtenção de Bioenergia

3
4
5
6
7
8
9
10
Propridades da Gasolina e do Bioetanol

RON e MON com os motores operando,

respectivamente, a 600 e 900 rpm 11
12
Efeito do bioetanol na octanagem da gasolina base

13
Fontes primárias de energia utilizadas no Brasil

14
15
16
17
Dados de 2018
18
 Etanol

•Novo entusiasmo em biomassa e bioenergia;

•Reservas de petróleo;
•Deterioração ambiental;
•Combustível para transporte;
•Grande consumo de derivados do petróleo;
•Sustentabilidade.

•Acreditado ser uma das melhores alternativas;

•Renovável;
•Ambientalmente “amigável”.
19
 vinhaça
bagaço

Energia
Lopes et. al, B. J. of Micro b i o l o g y 4 7 S (2 0 1 6) 64–76

20
A área plantada de cana de açúcar no Brasil

10.229.881 ha
segundo UNICA,
2018

21
22
23
 Matérias-primas para fermentação
alcoólica
Etanol 1G – matérias-primas:

1- Cana de açúcar: caldo de cana e melaço da fabricação

de açúcar
2- Caldo de sorgo sacarino
3- Amidos: Milho
4- Melaço de soja
5- Soro de leite (ou de queijo)

Etanol 2G – matérias-primas

Matérias-primas lignocelulósicas em geral

Destaque: resíduos agrícolas como bagaço e palha da
cana de açúcar, resíduos florestais
24
Fermentação Alcoólica

25
 CARACTERÍSTICAS EUA BRASIL
Matéria-prima principal Milho Cana-de-
açúcar
Processo de fermentação Sem reciclo de Com reciclo de
levedura levedura
Sólidos em suspensão > 30% < 1%

Rendimento da fermentação 85 – 90% 90 – 92%

Tempo de fermentação 54 – 72 horas 6 – 12 horas

Concentração de levedura 3–4% 8 – 12%

Concentração de etanol 12 – 18% (v/v) 7 – 12% (v/v)

Operação da usina 345 dias 200 – 240 dias

Principal sub-produto DDGS para Vinhaça para

alimentação animal fertirrigação 26
26
27
Evolução da produtividade

28
29
30
31
32
Ref: 2009 33
34
 BIOTECNOLOGIA
 Definição da Federação Européia de Biotecnologia:
Biotecnologia é o uso integrado das ciências de
Bioquímica, Microbiologia e Engenharia, com o objetivo
de alcançar aplicação tecnológica (industrial) das
potencialidades de microrganismos, culturas de
tecidos e células e partes das mesmas

 Biotecnologia pode ser definida como sendo a

exploração de organismos vivos, geralmente
microrganismos, ou processos biológicos em uma
situação industrial ou comercial, para prover algo que
tenha valor comercial ou social para o homem.

35
36
 BIOPROCESSOS

Controles

Substrato Reator Catalisador

Produto(s)

Recuperação de Produto

Catalisador: enzimas, células

37
 Enzimas importantes no setor de etano
Hidrolases
• Invertases
• Lactases
• Dextrana sacarases
• Dextranases
Amilases: alfa amilase,
• beta amilase,
amiloglicosidase,

38
 Processos Fermentativos

CO2, H20,
Nutrientes CATABOLISMO
NH3, etanol
e outros
ATP ADP
NADH ENERGIA NAD+
NADPH NADP+
FADH2 FAD
Proteínas
Polissacarídeos Nutrientes
Ac. Nucléicos ANABOLISMO
Outros

39
 Processos Fermentativos
Os mecanismos de reações biológicas para obtenção de
energia para as células, sob condições anaeróbias,
foram denominados de fermentação por Pasteur por
volta de 1860, que definiu fermentação como vida na
ausência de ar.
 Já que muitos processos microbiológicos industriais,
tais como fabricação de vinho eram anaeróbios, o termo
fermentação também foi atribuído a eles.
 Posteriormente, todos os processos de conversão
microbianos passaram a ser denominados de
fermentação, sejam eles aeróbios ou anaeróbios.

40
Processos Fermentativos

41
Processo Fermentativo Genérico

42
 Efeito do pH nos processos
fermentativos
Faixa estreita de pH, na qual crescimento e formação de


produto ocorrem a altas velocidades e desta forma ele é

controlado na maioria das fermentações.
pH para ótimo crescimento: leveduras de 3 a 6, mofos de


3 a 7 e células superiores na faixa de 6,5 a 7,5

O pH pode ser usado para selecionar preferencialmente


as leveduras sobre as bactérias e diminuir a

susceptibilidade á contaminação bacteriana.
O pH pode variar ao longo da fermentação, daí a


necessidade de controle.
O pH interfere na estabilidade de muitos produtos da
fermentação
43
 Efeito da concentração de
nutrientes
Adequada formulação do meio de cultura: nutrientes


para formação de biomassa, obtenção de energia e

síntese de produto.
Saturação (Monod)


Inibição pelo substrato



Inibição pelo produto ( concentração de produto é

influenciada pela concentração inicial de substrato).
Nutrientes pouco solúveis (exemplos: oxigênio,


óleos, hidrocarbonetos)
Ativadores, Indutores, Inibidores


44
 Biorreatores e Processos
Fermentativos
Células com células ou enzimas livres
Reatores agitados mecanicamente (STR: stirred tank
reactor)
Reatores agitados pneumaticamente: colunas de


bolhas e reatores “air-lift”

 Reatores de fluxo pistonado (plug-flow)

Células/enzimas imobilizadas em suportes

Reatores de leito fixo
•

Reatores de leito fluidizado

•

Outras concepções
•
45
Células/enzimas confinadas entre membranas
 Reatores com membranas planas
 Reatores de fibra oca (“hollow- fiber”)

Reatores em fase não-aquosa (fermentação

semi-sólida)
Reatores estáticos (reatores com bandejas)
Reatores com agitação (tambor rotativo)
Reatores de leito fixo
Reatores com leito fluidizado gás – sólido

46
(a) STR; (b) Coluna de bolhas; (c) “air-lift”; (d) fluxo pistonado; (e) leito
fixo; (f) leito fluidizado; (g) reator com membranas planas; (h) fibra-
oca. 47
 Formas de condução de um processo fermentativo

I-) Descontínuo (ou batelada)

Com um inóculo por tanque


Com recirculação de células



II-) Descontínuo alimentado (“fed batch”) ou batelada

alimentada
Sem recirculação de células


Com recirculação de células



III-) Contínuo
Um biorreator (com ou sem recirculação de células)


Reatores em série (com ou sem recirculação de



células) 48
 Processos descontínuos ou
batelada
 Volume constante
 Baixos rendimentos ou produtividades
 Inibição pelo substrato, represssão catabólica
 Tempos limpeza, esterilização. carga, descarga, lag
 Processo, flexível, menor risco de contaminação
 Muito usado
Conceito: inóculo, pé de cuba ou pé de fermentação é
um volume de suspensão de microrganismos, de
concentração microbiana adequada, capaz de garantir
em condições econômicas, a fermentação de um dado
volume de mosto (meio de cultura a nível industrial).
49
 Processos descontínuos ou
batelada

Processos em que cada dorna recebe um inóculo recém



preparado
 Processos com reaproveitamento de microrganismos
 Processos por cortes

50
O processo descontínuo alimentado
(“fed batch”) ou batelada alimentada
pode ser operado:
Sem recirculação de células
Com recirculação de células
Vazão alimentação constante
Vazão alimentação variável
Término da fermentação coincidente com término da
alimentação
Final da fermentação após o término da alimentação

51
 Aplicações do processo batelada
alimentada
Inicialmente: crescimento celular, na produção de


microrganismos;
 Fermentações não associadas ao crescimento celular;
Atualmente: processo flexível – etanol, glicerol, ácido
láctico, butanol e outros produtos;
 Melhor controle da fermentação, diminuindo:
 Repressão catabólica;
 Inibição pelo substrato;
Estender a fase estacionária pela adição de nutrientes
para obtenção de mais produto.
52
Processos fermentativos contínuos ou
fermentação contínua

Alimentação do mosto com vazão constante e

retirada do mosto fermentado com a mesma vazão de
alimentação;

CSTR ou CSTF;


PFR


Estado estacionário;


Quimiostato


53
 Vantagens do processo contínuo em
relação ao batelada
Maior produtividade devido à redução de tempos não


produtivos;
 Menor capacidade de: dornas, trocadores, e outros;
Obtenção de um caldo fermentado uniforme


Devido ao regime estacionário que se pode trabalhar, é



possível trabalhar em condições ótimas para o

microrganismo;
Possibilidade de associação com outras operações


contínuas (destilação).

54
 Desvantagens do processo contínuo
em relação ao batelada
 Maior investimento inicial na planta;
 Possibilidade de mutações genéticas espontâneas;
Maior possibilidade de contaminações, por se tratar de
um sistema aberto, necessitando mais cuidados de
assepsia;
Dificuldade de manutenção de homogeneidade no reator,


principalmente quando se trabalha com grandes volumes

e baixas vazões;
 Dificuldade de operação em estado estacionário;
Menor flexibilidade e menor robustez em relação ao


processo batelada.
55
 Tipos de processos contínuos de
fermentação
 Um único estágio (um reator)
  Sem reciclo de células;
 Com reciclo de células.
 Múltiplos estágios ( dois ou mais reatores em série)
Com uma única alimentação no primeiro reator da série
(com e sem reciclo de células);
Com alimentação em mais de um reator (com e sem
reciclo de células).

56
Processo contínuo – um estágio sem
reciclo

F = VAZÃO VOLUMÉTRICA 57
Processo contínuo - um reator com reciclo

Neste processo, D   58
Processo contínuo com reatores em série

59
 Introdução à Fermentação Alcoólica

 Há mais de 4000 anos os egípcios produziam pão e

bebidas alcoólicas a partir de cereais e frutas.
 Leewenhoek – século 17- primeira citação sobre
levedura.
 Bechner - Século 17- somente líquidos açucarados
sofrem fermentação alcoólica, por um processo
semelhante à combustão.
 Lavoisier – 1789 – estudo quantitativo da fermentação
alcoólica, encontrando etanol, gás carbônico e ácido
acético.
 Gay Lussac – 1815: C6H12O6  2C2H5OH + 2 CO2

60
 Pasteur- 1863 - demonstração da natureza
microbiológica da fermentação alcoólica como um
processo anaeróbio. Os organismos vivos
responsáveis pela transformação receberam o nome
de leveduras.
 Segundo ele:
  100 g de sacarose  105,4 g de açúcar invertido  51,1
g de etanol + 49,4 g de CO2 + 3,2 g de glicerol + 0,7 g de
ácido succínico + 1 g de outras substâncias.
  Buchner – 1897 – extratos de leveduras são capazes de
conduzir a fermentação alcoólica sem a presença de
células vivas.

61
 Histórico do Etanol no Brasil
 Ligação da produção do açúcar ao álcool desde a
época do descobrimento.
 Primeiras plantações de cana no Brasil em 1532, na
Capitania de São Vicente. Transformação do melaço
remanescente em cachaça.
 A indústria do álcool se desenvolveu na Europa,
especialmente na França e Alemanha nos meados do
século 19 e no último quarto deste século, no Brasil.
Usado com fins farmacêuticos e como combustível de
aquecimento.
 Na I Grande Guerra (1914-1918) – álcool como
combustível de motores de explosão.

62
 1929 – grande crise internacional e grandes sobras
de açúcar. Instalação da primeira destilaria de álcool
anidro no Brasil e em 1931, passou-se a misturar 5%
de etanol à gasolina como medida de economia na
importação de combustível e para amparar a lavoura
canavieira.
 Na II Guerra (1939 – 1945) faltou gasolina e
novamente o álcool voltou como combustível.
Terminada a guerra, continuou a importação de
gasolina, porém sempre misturando etanol à mesma.
 1974 – crise internacional do petróleo. Inicia-se no
Brasil nova fase na produção de etanol. Naquela
época, a produção anual de etanol era de 700 milhões
de litros anualmente.
63
1975 - Criação do Proálcool – produção atinge
rapidamente 15 bilhões de litros em poucos anos. A
frota de carros a álcool atingiu 4 milhões de veículos.
Com o abaixamento do preço internacional do


petróleo, perdeu-se o interesse político pela produção

do etanol.
Em julho de 2006, no Brasil, a frota de veículos


movidos a etanol e veículos flex era estimada em 3,579

milhões de unidades ou 15,9% do total.
Em 2006, 48,9% da produção total de veículos leves e


automóveis de passeio está voltada para veículos

bicombustíveis, enquanto 51,1% destinam-se aos
demais usos (gasolina, álcool e diesel) (IEA, 2006).

64
 Membrana Celular
Glicose
da Levedura

Etanol

Citoplasma
Glicose-6-P
Acetaldeído

Frutose-6-P
Piruvato

P- Frutose-1,6-di-P
Enolpiruvato

Dihidroxiacetona-
2-P-
P
Glicerato

Gliceraldeído-3-P
3-P-
Glicerato

1, 3-di-P-
Glicerato
65
66
 Hidrolisados
Hidrolisados de de
amidoamido
ou dee de
celulose
celulose

67
 Produção de Etanol
A produção de etanol em grandes quantidades, atualmente, é mais
viável através de processos fermentativos.
Os micro-organismos que conduzem a fermentação alcoólica utilizam
como substrato (fonte de carbono) carboidratos, porém poucos são os
carboidratos (açúcares mais simples) já prontos para serem utilizados
pelos agentes (micro-organismos) responsáveis pela fermentação
alcoólica.

1-   Carboidratos que podem ser fermentados diretamente:

Glicose: polpa de frutas, hidrolisados
Frutose: polpa de frutas, hidrolisados
Sacarose: cana de açúcar, beterraba, colmo de sorgo sacarino.
 2-     Indiretamente fermentescíveis
Amido: mandioca, batata doce, milho, grãos de cereais,
mesocarpo do babaçu, batata inglesa, tubérculos em geral.
Celulose: madeira, bagaço de cana, resíduos agrícolas
68
69
 Carboidratos
Conceitos sobre carboidratos
Carboidratos constituem um dos maiores grupos de compostos orgânicos
da natureza e juntamente com as proteínas formam os constituintes
principais dos organismos vivos.
A natureza, através da fotossíntese, a partir do CO2 e H2O, produz açúcares
simples (C3 a C9), os quais podem ser polimerizados a formas mais
adequadas para a estrutura ou estocagem de energia.

xCO2 + yH2O (Clorofila/luz)

Cx(H2O)y + xO2

A denominação carboidrato (ou hidrato de carbono) foi atribuída

inicialmente a este grupo de compostos pelo fato de acreditarem
naquela época que todos eles poderiam ter suas fórmulas moleculares
escritas como Cx(H2O)y.
70
 Exemplos
Glicose, frutose, galactose e outros de peso molecular 180 apresentam
fórmula molecular C6H12O6 ou C6(H2O)6.
Sacarose, lactose, maltose, trealose e outros de peso molecular 342
apresentam a fórmula molecular C12H22O11 ou C12(H2O)11.

Uma das definições de carboidratos é compostos com a fórmula geral

Cx(H2O)y, com x maior ou igual a 3.
No entanto, vários carboidratos não apresentam esta fórmula geral, tais
como:
 Glucitol (sorbitol): C6H14O6, desoxiribose C5H10O4, raminose C6H14O5
Alguns compostos podem apresentar a fórmula geral e não serem
açúcares, tais como o ácido acético CH3COOH ou C2H4O2 ou C2(H2O)2
71
Uma definição mais geral seria:
Carboidratos são polihidroxialdeídos, polihidroxicetonas,
polihidroxiálcoois, polihidroxiácidos e seus derivados simples e
polímeros destes compostos.
Classificação quanto à reação de hidrólise (reação com água em
presença de catalisador adequado)
 Monossacarídios – compostos que não podem ser hidrolisados a
compostos mais simples. Exemplos de monossacarídios: glicose,
frutose, galactose.

(pentoses) (hexoses) 72
73
74
75
As formas abertas das moléculas dos monossacarídios não
expressam com exatidão a estrutura mesmos. Estas moléculas
ciclizam (formam cadeias fechadas). No caso da glicose pode formar
cadeias fechadas com 5 ou 4 carbonos no ciclo, sendo a forma mais
comum a forma piranosíca ( 5 C no ciclo)

Glicose com cadeia aberta

α-glicose A glicose se
encontra em
torno de 63% na
forma β, 36% na
forma α e 1% na
forma aberta
β-glicose

76
Formação das duas
formas cíclicas da D-
glicose:

Aldeído do C-1 com OH

do C-5 forma a ligação 1/3 2/3
Hemiacetal e produz
dois
Estereoisômeros:
anômero  e 

77
78
 A estrutura da β frutose é apresentada a seguir:

Reações dos monossacarídios

1- ) Todos os monossacarídios são aúcares redutores – propriedade

importante na determinação de açúcares.
2- ) formação de furfural e hidroximetil furfural em meio ácido
• hexose em presença de calor e ácido forte → 5 – hidroximetilfurfural
Pentose em presença de calor e ácido forte → furfural
• 79
Estas duas reações são importantes nos processos de hidrólise ácida,
tanto materiais amiláceos, quanto de lignocelulósicos, onde os produtos
da hidrólise, contendo glicose (hexose) e pentoses são os produtos da
hidrólise. Além das perdas destes açúcares, ocorre a formação do
hidoximetilfurfural e furfural, inibidores da fermentação pelas leveduras.
Neste aspecto, a hidrólise enzimática é mais interessante.
80
 Oligossacarídios
São carboidratos que por hidrólise, liberam de 2 a 10 moléculas de
monossacarídio, por molécula de oligossacarídio hidrolisada. Os mais
comuns na natureza são os dissacarídios.
Os oligossacarídios são formados pela união de moléculas de
monossacarídios , pela eliminação de uma molécula de água. Essa
reação é chamada de condensação de monossacarídios.
Dissacarídios:
Glicose + glicose (em α – 1,4) → maltose
•

Glicose + glicose (em α – 1,1) → trealose

•

Glicose + glicose (em β -1,4) → celubiose (celobiose)

•

Glicose + galactose → lactose

•

Glicose + frutose → sacarose

•

Dois monossacarídeos ligados por uma ligação O-glicosídica: grupo

hidroxil de 1 molécula de açúcar reage com o carbono anomérico de81
outra .
82
 Lactose:

•açúcar redutor
•presente no leite

•β-galactosidase ou lactase intestinal:

comum a ausência em africanos e

orientais: Intolerância à lactose

Sacarose:

•açúcar não redutor

•Formado somente por plantas

Trealose:

•açúcar não redutor

•Açúcar de reserva de leveduras para

situações de estresse em fermentação

alcoólica

83
 Hidrólise da sacarose
A sacarose é facilmente hidrolisada, tanta química, como
enzimaticamente. A reação de hidrólise pode ser realizada pela catálise
ácida (íons H+) ou por dois tipos de enzimas, α-D-glicosidase e β-D-
frutofuranosidase (invertase).
Hidrólise enzimática
A α-D-glicosidase ataca a sacarose pelo lado da glicose enquanto a
invertase pelo lado da frutose.
Em aplicações comerciais a invertase é muito mais utilizada.
É a primeira etapa da fermentação alcoólica realizada pelas leveduras.
A reação de hidrólise é:
Sacarose + H2O → glicose + frutose
(desvio luz = +66,5º) (desvio luz = -20º)

Devido à inversão de rotação da luz polarizada de +66,5º da solução de

sacarose para -20º da solução de glicose e frutose resultante, esta
mistura passou a ser denominada açúcar invertido. 84
Este produto é mais doce que a solução de sacarose original e encontra
aplicação industrial na produção de chocolates e de produtos de
confeitaria.
A hidrólise enzimática pode ser realizada pelo uso de invertase livre ou
invertase imobilizada.
Hidrólise ácida da sacarose
A hidrólise ácida da sacarose é facilmente realizável, apresenta custo
mais baixo que a hidrólise enzimática, porém implica na produção de um
xarope de cor escura, leva à formação de hidroximetil furufural e o meio
reacional apresenta problemas de corrosão.
O produto da hidrólise necessita de neutralização e de etapas de
clarificação.
A hidrólise ácida pode ser realizada utilizando resinas trocadoras de íons
(íons H+).

85
 Lactose

O leite de mamíferos é a única fonte natural significante de lactose.

86
 Lactose

Aproximadamente 75% da
Intolerância a Lactose população mundial e cerca de 20
a 25% da população brasileira
sofrem de intolerância à lactose.

 Ácida
Hidrólise de
Lactose Enzima Livre
 Enzimática
Enzima Imobilizada

87
A intolerância à lactose é definida como uma síndrome clínica de
desconforto intestinal, também conhecida como deficiência de lactase
do adulto, e ocorre devido aos baixos níveis (ou ausência) de atividade
da enzima β-galactosidase no aparelho digestivo, conseqüência de uma
deficiência congênita desta enzima ou de uma diminuição gradativa de
sua atividade com o avanço da idade, causando sintomas como diarréia
ácida e gasosa, fortes dores abdominais e inchaços.

88
 O leite em sua condição normal apresenta
as seguintes componentes:

89
Poder adoçante relativo e solubilidade de alguns
dissacarídeos e monossacarídeos

A hidrólise de lactose previne a cristalização em produtos lácteos,

como por exemplo o doce de leite, leite condensado, leite
concentrado congelado, misturas para sorvetes e iogurtes, além
de melhorar as características organolépticas destes alimentos,
como cor e sabor.

90
Lactose
É um dissacarídeo formado por glicose e galactose

 Solubilidade;

 Baixo poder adoçante;

 Poder poluente em forma de soro (apresenta alta DBO).

 Intolerância a lactose
É definida como uma síndrome clínica de desconforto intestinal, e
ocorre devido aos baixos níveis (ou ausência) de atividade da
enzima β-galactosidase no aparelho digestivo.
91
 Alternativa Hidrolisar a lactose em seus monossacarídeos constituintes.

Reação da hidrólise de lactose pela enzima -galactosidase:

 Ácida: Ocorre reações paralelas, requer alta

temperatura e acidez. Produtos adquirem cor e
odor que impedem a utilização direta em
Hidrólise de Lactose alimentos;

 Enzimática: Alta seletividade, condições mais

moderadas de temperatura e pH (LADERO et
al., 2000). 92
A reação é muito rápida quando ácidos são utilizados como
catalisadores. A temperatura da reação no tratamento ácido é muito
maior que no tratamento enzimático (150°C e 30 – 40°C,
respectivamente), mas os produtos adquirem cor e odor que impedem
sua utilização direta em alimentos. A hidrólise enzimática pode ser
aplicada no leite ou soro sem um tratamento prévio, e os produtos
obtidos preservam suas propriedades, aumentando seu poder
adoçante relativo.
Hidrólise ácida
Uma alternativa para a realização da hidrólise de lactose é pelo
emprego da catálise ácida, pelo ajuste do pH do meio reacional
diretamente com ácido ou pelo emprego de resinas de troca iônica. De
modo geral, o pH é ajustado para 1,2 e a temperatura a 150ºC,
condições estas mantidas por curto intervalo de tempo. O produto
hidrolisado é escuro, ocorre desnaturação das proteínas presentes no
meio, há formação de subprodutos indesejáveis, requerendo
neutralização, desmineralização e descoloração antes do uso. Assim
este processo tem aplicação limitada na indústria alimentícia, tendo
sido usado apenas para hidrólise de soluções de lactose pura.
93
 Outras vantagens da hidrólise da lactose:

•Aumenta a biodegradabilidade do soro de queijo como

resíduo;
•É uma etapa preliminar na fermentação alcoólica utilizando

soro de queijo como substrato (lactose).

94
 Trissacarídios
Como os dissacarídios, os trisssacarídios podem ser obtidos da hidrólise
dos polissacarídios.
Um trissacarídio bastante comum, de ocorrência natural em vegetais é a
rafinose, também chamada galactosilsacarose. É um açúcar não redutor,
encontrado em grande no melaço, em açúcar de cana não refinado e no
açúcar de beterraba.
Outros oligossacarídios também apresentam importância, podendo ser
encontrados em produtos alimentícios, ser produzidos por fermentação ou
por processo enzimático tais como os frutooligossacarídios e os
galactooligossacarídios, que são alimentos prebióticos.
Como exemplos importantes de tri e tetrassacarídios na produção de
etanol tem-se a rafinose e a estaquiose, juntamente com outros
carboidratos, são encontradas no melaço de soja, que por hidrólise, levam
à formação de etanol.

95
96
 Hidrólise dos oligossacarídios
A hidrólise enzimática é apresentada a seguir. As -galactosidases
são específicas para ligações -1,6 que une os resíduos de galactose
à sacarose, rafinose, estaquiose e verbascose (possui uma unidade
de galactose a mais que estaquiose).

97
98
99
Compósição média do melaço de soja

100
 Hidrólise Ácida – melaço se soja
A hidrólise ácida caracteriza-se por envolver soluções diluídas de ácidos
fortes como ácido sulfúrico e clorídrico, e condições operacionais
severas de pH e temperatura (1 < pH < 2; 100 < Temp. < 150ºC). Devido
às suas características, a hidrólise ácida tem sua aplicação comercial na
indústria alimentícia restrita, pois o uso de catalisadores ácidos acarreta
alterações no sabor e na cor dos alimentos, devido às reações paralelas
de escurecimento, produção de sub-produtos indesejáveis e
desnaturação de proteínas.

A hidrólise ácida concentrada é realizada em baixas temperaturas, por

exemplo, 40 ºC, e fornece rendimentos elevados de açúcar, por
exemplo, 90% da produção de glicose teórica. No entanto, o consumo
de ácido é alto, muita energia é consumida para a recuperação e
reciclagem do ácido, o equipamento pode sofrer corrosão, e o tempo de
reação necessário é de 2-6 h.

101
A hidrólise ácida diluida é caracterizada por um baixo consumo de
ácido, tempos curto de reação a elevadas temperaturas de processo.
Hemicelulose é geralmente muito mais suscetível a hidrólise ácida do
que a celulose, rendimentos de mais de 85% podem ser obtidos em
condições relativamente suaves, mas apenas uma pequena parte da
celulose é convertida em glicose.

102
 Polissacarídios
Carboidratos que por hidrólise total, fornecem mais de 10 moléculas de
monossacarídios.
São macromoléculas naturais, ocorrendo em seres vivos, onde exercem
função de armazenamento de energia ou função estrutural.
Todos os polissacarídios podem ser hidrolisados por catálise por ácidos
ou enzimas, fornecendo carboidratos de menores cadeias.
A unidade monomérica do amido, glicogênio e da celulose é a glicose, a
mais abundante unidade de formação dos carboidratos da natureza.

Amido
O amido é a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores,
ocorrendo principalmente em sementes, tubérculos, rizomas e bulbos. Ocorre
também em algas. O amido constitui um dos alimentos mais utilizados pelo
homem.

103
 Estrutura do amido

O amido apresenta-se na forma de compostos de reserva das plantas e

é responsável por 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem.
O amido é produzido em grânulos, que ficam armazenados nas células
vegetais.

104
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídios
denominados amilose e amilopectina, em proporções que variam entre os
amidos procedentes de diferentes espécies de vegetais, e mesmo entre
amidos da própria espécie, dependendo do grau de maturação.
A amilose é um polímero linear de glicose, formado por ligações
glicosídicas α-1,4, sendo que o peso molecular pode chegar até acima de
500000.

A B

A - Extremidade não redutora

B – extremidade redutora 105
A amilose encontra numa forma ou arranjo curvo (arranjo mais
estável). A amilose é insolúvel em água e dá coloração azul no
tratamento com iodo.

106
O teor de amilose de amidos de algumas fontes é apresentado a seguir

107
A amilopectina constitui a maior parte dos amidos e é um polímero de
glicose com ramificações, apresentando ligações α-1,4 e α-1,6.

O peso molecular da amilopectina pode chegar a 2 milhões

e apresenta-se com um número alto de ramificações.
Amilopectina: ramificado; ligações glicosídicas (14)
e (16) a cada 24 a 30 resíduos
108
As cadeias de amilose estão entremeadas pelas de
amilopectina. A amilopectina é solúvel em água. 109
Estrutura esquemática da cadeia da amilopectiana – cada bolinha
representa uma unidade de glicose

110
Dentre as matéria primas amiláceas para a produção de etanol destacam-
se o milho nos estados Unidos e a mandioca na Tailândia.
A produção de etanol a partir de matérias primas amiláceas envolve a
sacarificação do amido por enzimas amilolíticas ou a hidrólise ácida.
Assim transforma-se o amido em açúcares fermentescíveis. O processo
fermentativo é semelhante àquele usado na produção de etanol utilizando
caldo de cana ou melaço de cana de açúcar.
Composição média de algumas matéria primas amiláceas

111
 Hidrólise enzimática do amido
A suspensão de material contendo amido deve conter uma concentração
tal que implique numa concentração de ART no mosto a fermentar da
ordem de 160 – 170 g/L. Esta faixa de concentração de ART possibilita,
na etapa da fermentação, a obtenção de um vinho fermentado da ordem
de 8ºGL. Mostos mais concentrados implica em suspensões muito
viscosas.
A hidrólise ou sacarificação do amido pode ser realizada por meio de
ácidos ou enzimas amilolíticas.
O grande avanço na produção de enzimas eficientes tem diminudo o
custo da hidrólise enzimática e este processo tem tido enorme aceitação,
assim o emprego da catálise ácida tem diminuído bastante.
Como exemplo de processo ácido cita-se o uso de HCl 0,1 M, pressão
1,7 atm, temperatura em torno de 100ºC, por 2 a 3 horas.
Vantagem do processo de sacarificação ácida é o pequeno tempo e
desvantagens a corrosão de equipamentos, neutralização após hidrólise,
perda de açúcares, formação de produtos não fermentescíveis e de
inibidores da fermentação. 112
Enzimas envolvidas na hidrólise do amido

113
Fluxograma de produção de etanol de milho por via
úmida

114
 Processo de produção de etanol de milho
via seca

460 L etanol anidro e 380 kg DDGS (10% de umidade)

115
 Fluxograma simplificado de
Moagem seca unidade produtora de etanol a
partir do milho no Estado de
Goiás
cozimento

Liquefação 1
Lavagem
fibra
fibra
Liquefação 2
Separação óleo
óleo

mosto

etanol
etanol

fermentação destilação

proteína vinhaça

116
117
118
 Outros polissacarídios
Glicogênio – polissacarídio reserva de tecidos animais,
•

semelhante à amilopectina em estrutura, apreseentando

segmentos de glicose unidos em α-1,4 e ramificações em α-1,6,
sendo o glicogênio mais ramificado que a amilopectina.
•Inulina – polissacarídio reserva de bulbos de muitas plantas. A
inulina consiste principalmente de unidades de frutose, unidas
por ligações β-1,2. É importante na obtenção de frutose e
frutooligossacarídios.
Dextranas
•

Xantanas
•

Xilanas
•

Pectinas
•

Carboidratos complexos – polissacarídios estruturais, tais como

•

quitina.

119
 Produção de etanol de 2ª Geração
Tanto para a produção de etanol de primeira
geração, a partir da cana de açúcar e do amido,
quanto do de segunda geração, a partir de
biomassa lignocelulósica, a via fermentativa é a
mais importante para a obtenção de etanol.
Um dos fatores que torna a produção por
fermentação ser a mais econômica é o grande
número de matérias primas naturais e residuais
existentes, especialmente no Brasil.

120
121
122
123
124
125
126
 em estágio comercial (Revista do BNDS 32, dezembro de
2009). Porém até início dos anos 1990, a Rússia produzia etanol
derivado da madeira.

A produção de etanol a partir de fontes renováveis tais como biomassa de

plantas é uma das alternativas mais promissoras para substituir
combustíveis de transporte derivados de petróleo. Maioria do etanol
produzido no mundo (por fermentação) é derivado do amido e da cana de
açúcar. Estas fontes não são suficientes para suprir o bioetanol necessário
devido à necessidade de produção de alimentos. Assim, materiais
lignocelulósicos obtidos como abundantes subprodutos e resíduos, como
bagaço de cana, sabugo de milho, casca de trigo e arroz, serragens, são
vistos como matérias primas promissoras para a produção de bioetanol.
A biomassa lignocelulósica consiste principalmente de celulose,
hemicelulose e lignina, em proporções que variam com a matéria prima
utilizada.
127
Glucopiranose é uma denominação química
para a glicose

128
129
DP = degree polimerization = grau de polimerização = número de
unidades de glicose 130
131
132
 Celulose
É o polissacarídio mais abundante na natureza. É um homopolissacarídio linear,
constituído de unidades de β-glicose, unidas por ligações glicosídicas β-1,4. a
celulose tem função estrutural e de sustentação nas plantas.

133
 Hemiceluloses

inferior ao da celulose nativa.

134
Hemiceluloses

135
136
Produtos da hidrólise da hemicelulose

137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
Aproveitamento de lignocelulósicos para a
produção de etanol

147
148
149
150
151
152
153
154
155
A conversão bioquímica de biomassa celulósica a etanol
correntemente envolve quatro etapas básicas:
Pré-tratamentos para aumentar a acessibilidade da celulose às
enzimas e solubilizar a hemicelulose;
Hidrólise com preparações enzimáticas especiais para quebrar a
celulose a açúcares; (Alternativa: hidrólise ácida).
 Fermentação a etanol;
 Destilação.

156
157
158
159
160
161
Objetivo geral do pré-tratamento

162
163
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166
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170
171
172
173
174
175
 Pré-Tratamentos
1 – Pré-tratamento por explosão a vapor

O processo de explosão a vapor sem catalisador é denominado USE

(uncatalyzed steam explosion) 176
Um aumento da temperatura ou do tempo de exposição favorece reações
de hidrólise da celulose e da hemicelulose, porém provoca reações de
desidratação das pentoses e hexoses, com formação de furfural e
hidroximetil furufural (perdas de açúcar e formação de inibidores da
fermentação), além da formação de outros subprodutos em outras reações
indesejáveis. 177
178
179
180
181
Pré-tratamento com água quente

182
183
184
185
hemicelulose.
186
187
Pré-tratamento com ácido

188
189
190
191
192
193
194
Segundo o artigo Ethanol production in the USA

195
196
197
Hidrólise

198
199
200
201
Temperatura
no segundo
estágio é da
ordem de
503K

202
Altas temperaturas e altos tempos de residência levam à formação de inibidores da
fermentação, tais como furfural, hidroximetil furfural, compostos ácidos e
fenólicos. Estes inibidores afetam o crescimento dos microrganismos e a
fermentação.Para remover estes inibidores são usadas técnicas como adsorção em
carvão ativo, troca iônica, uso de lacases (enzimas que degradam fenóis). Esta
etapa é desintoxicação (detoxification). 203
Hidrólise ácido diluido-TAVDA. Tecnologia
Schoeller otimizada.
Processo industrial em operação até fim dos 90, em
batelada, percolação com H2SO4 diluído (0,5%) a
250ºC, 100 min, conversão:60% , vinho final :1,3
ºGL, consumo de vapor aprox. 20 kg/L de etanol,
investimento elevadíssimo, ambientalmente
insustentável.

few millimeters.

204
205
sulfuric or hydrochloridric acid is difficult to
work with, and essentially all of the acid must
be recovered and reconcentrated in order for
the process to be economical.

206
208
 INTRODUÇÃO AOS PROCESSOS DE HIDRÓLISE

AS TRÊS ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ÁLCOOL A PARTIR DE

MATERIAIS CELULÓSICOS

meio
CELULOSE (C6 H10 O5)n + nH2O ácido nC6 H12 O6 HEXOSES
HIDRÓLISE
(SACARIFICAÇÃO) meio
(C6 H10 O5)n + nH2O ácido nC6 H12 O6 HEXOSES
HEMICELULOSE
meio
(C5 H8 O4)n + nH2O ácido nC5 H10 O5 PENTOSES
(+)
LEVEDURA A

HEXOSES C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2 CO2

FERMENTAÇÃO

LEVEDURA B
PENTOSES C5 H10 O5 + H2O 2C2 H5 OH + CO2 + O2

(+)

PROCESSOS C2 H5 OH
DESTILAÇÃO VINHO (+)
FÍSICOS VINHAÇA

209
 O QUE É O PROCESSO DHR-DEDINI HIDRÓLISE RÁPIDA

BAGAÇO

HIDROLISADO

REATOR DHR
HIDROLISADO
CONTÍNUO

HIDROLISADO

NEUTRALI- MOSTO
FLASH
ZADOR

SOLUÇÃO HIDROSOLVENTE, BAIXA CONCENTRAÇÃO ÁCIDA

PROCESSO DHR PROCESSO ORGANOSOLV HIDRÓLISE QUÍMICA COM

= + ÁCIDO BASTANTE DILUÍDO

DHR => 109 L ÁLCOOL HIDRATADO / Tonelada Bagaço in natura .

SOLVENTE ESCOLHIDO FOI O ETANOL. 210
211
Processo organosolv –DHR: Combina num reator a


dissolução total do lignocelulósico, um tratamento

organosolv (etanol 75%), que dissolve lignina e libera
a celulose para uma hidrólise rápida com ácido
diluido (0,25-0,5%, H2SO4, 25-28 Bar, 180-200ºC).
Reação rápida, baixa formação de subprodutos.
Conversões acima de 65% e com potencial de
otimização para atingir 80% . Tecnologia provada em
escala de demonstração.

212
213
214
215
Hidrólise enzimática

216
217
218
219
Celulase é um complexo enzimático, cujas enzimas atuam sinergicamente e estão
subdivididas em três classes:
endo-1,4-β-D-glucanases ou endoglucanases (EG), que quebram as ligações
glicosídicas das cadeias de celulose criando novos terminais;
exo-1,4-β-D-glucanases ou celobiohidrolases (CBH), responsáveis pela ação nos
terminais levando à celobiose;
 1,4-β-D-glucosidades (BGL) que hidrolisam a celobiose à glicose.
No próximo slide tem-se uma representação simplificada da ação enzimática de
cada classe de enzimas. As endo-1,4-β-glucanases ou 1,4-β-D-glucana-4-glucano-
hidrolases (EC 3.2.1.4) atuam aleatoriamente nas regiões amorfas da celulose e de
seus derivados, hidrolisando ligações glicosídicas β-(1,4). Sua atividade catalítica
pode ser medida através da diminuição da viscosidade do meio decorrente da
diminuição de massa molar média de celulose ou derivados de celulose. As
celobio-hidrolases (exo-1,4-β-D-glucanases, EC 3.2.1.91) atuam nos terminais
redutores das cadeias de celulose, liberando D-celobiose, que pode ser detectada
pelas técnicas de HPLC ou CG. As " β-D-glicosidases" ou β-D-glicoside gluco-
hidrolases (EC 3.2.1.21) catalisam a liberação de unidades monoméricas de D-
glicose a partir da celobiose e celodextrinas solúveis. A atividade catalítica pode
ser medida através da análise dos produtos por HPLC ou CG, ou mesmo por
espectrofotometria. 220
 (EG)

ou exoglucanases (CBH)

Se A é celulose nativa, B é celulose amorfa e oligossacarídeos solúveis, C

é celobiose e D glicose, então:
(EG) (CBH) (BGL)
A B C D
221
O sistema da celulase de fungos foi largamente interpretado em
termos de substancial desenvolvimento biológico molecular e
bioquímico para o fungo Tricoderma reesei – o primeiro fungo a
ser utilizado na produção industrial de celulase, permanecendo
ainda como a fonte mais utilizada.

Muito da pesquisa subsequente neste campo focou em

mutação/seleção de melhores descendências para comercialização
da enzima, incluindo conversão em biomassa.
Além de celulases de fungos, há celulases produzidas por
bactérias aeróbicas e anaeróbicas.

T. reesei produz duas celobio-hidrolases, ao menos cinco

endoglucanases e duas β-glucosidades.

222
223
224
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247
248
249
250
 Processo enzimático

 Biocatalisador: celulase (Complexo enzimático de endo e

exo1-4-glucanases e β-glucosidase).
 Reação específica com elevada conversão (85%).
 Condições de reação favoráveis, pressão ambiente, 50ºC,
pH: 4,5-6,0.
 Requer pré-tratamento eficiente para favorecer a hidrólise.
 Cinética desfavorável (atividade enzimática 0,6UI/mg vs 100
UI/mg para amilases).
 Inativação da enzima por associação com lignina.
 Inibição da enzima pela glicose formada.
 Custo elevado da enzima que ainda não viabiliza o
processo.????
 Reciclo da enzima ainda não desenvolvido.

251
252
253
254
Rotas tecnológicas para produção de bioetanol

255
Estrutura típica da biomassa de milho

256
Fluxograma de produção de etanol de milho por via úmida

Corn steep liquor – água de maceração de milho

257
(Steep = por de molho)
Processo via seca para produção de bioetanol de milho

258
 Processo via seca para produção de bioetanol de milho

No caso da via seca o único co-produto do bioetanol é um

suplemento proteico para ração animal conhecido como
DDGS (distillers grains with solubles)
259
260
Mandioca

261
Trigo

262
Beterraba

263
Sorgo

264
265
Produtividade média de bioetanol de
diferentes fontes

266
267
Cana de Açúcar

268
Parâmetros agrícolas da região centro-sul

269
Balanço energético na produção de
bioetanol de cana (MJ;tc)

270
271
 Custo de produção do álcool anidro
  EUA Alemanha Brasil
Milho Trigo Centro-Sul
US$/m3 US$/m3 Cana
US$/m3
Matéria-Prima 251,16 330,00 156,50

Custo Industrial e 222,16 326,64 71,83

outros

Venda de subprodutos -80,52 -81,60  

  393,12 575,04 228,33

Fonte: Scientific American, 2006

272
 Açúcar e Etanol a partir de 1 ton de cana

Somente açúcar
Açúcar: 120 kg
Etanol do melaço: 7-10 L

Açúcar / Etanol (50/50)

Açúcar: 67 kg
Etanol (melaço 45 kg): 42 L

Somente Etanol
Etanol: 85 - 91 L
273
Perdas de açúcar e rendimentos

274
 Cana de Açúcar
 Matéria prima mais importante no Brasil. Dela se obtém
os mostos à base de caldo, de melaço ou de melaço e
caldo.
 Composição da cana de açúcar madura: IM de 0,85 a 1,0
 IM, índice de maturação, é definido pela relação entre
°Brix da ponta do colmo pelo°Brix da base do colmo
 Outra maneira de considerar a cana madura: °Brix no
mínimo 18 e Pol no mínimo 15,3 com pureza 85%
 Caldo: 86 a 92%, com média de 88%
 Fibra:8 a 14%, com média de 12%.
275
Caldo
 Água: 75 a 82%
 Sólidos solúveis: 18 a 25%
Sólidos solúveis
 Açúcares: 15,5 a 23,5%
 Sacarose: 12 a 22%; Glicose: 0,2 a 1,0%; frutose:0,0 a
0,5%
 Não açúcares na faixa de 1,5 a 2,5%: aminoácidos,
ceras, gorduras, corantes, compostos inorgânicos.
 Fibra: Celulose (45-50%) , hemicelulose (25-35%)e
lignina (25-35%), com base nas fibras.

276
 Dados da cana madura
Brix 18,0 no mínimo
Pol 15,3 no mínimo
Pureza 85 no mínimo
Redutores 1 no máximo

Brix da ponta do colmo

IM 
Brix da base do colmo

IM Estágio de Maturação
< 0,6 Cana Verde
0,6 – 0,85 Cana em maturação
0,85 – 1,00 Cana madura
> 1,00 Cana em declínio de
maturação

IM = índice de maturação 277

COMPOSIÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR

Nós

ELEMENTO %
Água 70,0
Açúcar (Sacarose) 14,0
Fibras 12,0
Açúcares Redutores 0,9
Internós (Colmos)
Cinzas 0,8
Nitrogenados 0,6
Ceras 0,6
Ácidos Complexos 0,6
Substâncias Corantes 0,5
278
Composição Básica da Cana

Não açúcares 1 –2,5%

Sólidos Solúveis 18-25% Fibra 10 – 16%

Celulose
Pentosanas
Açúcares 15,5 - 24% Liguina

Sacarose 14,5 - 24%

Frutose 0,0 – 0,5%

Água
75 – 82%

Glicose 0,2 – 1,0%

Caldo 84 – 90%

279
POL: Determina a % de sacarose presente na amostra.
BRIX: Determina a quantidade de sólidos solúveis presentes na
amostra.
AR: Determina a quantidade de açucares redutores,ou seja a % de
açúcar invertido, compreendendo glicose, frutose e demais
substancias redutoras, presentes na amostra.
ART: Determina a quantidade de açucares redutores totais presentes
na amostra, por hidrólise total.
Pureza = (Pol / Brix) * 100
Quando se quer determinar a Pureza real usa-se a fórmula:
Pureza real = (Sacarose real / Sólidos totais) * 100

280
Polarímetro

281
Fluxograma da produção de bioetanol de cana de açúcar

282
 Obtenção do caldo
 Corte da cana:manual ou mecânico
 Transporte do campo para a indústria
 Descarregamento
 Armazenamento da cana no pátio: mínimo possível
 Preparação para a extração do caldo: lavagem da cana
(canas inteiras), corte com facas ou navalhas,
desfibramento
 Extração
 Moagem: 98% das usinas
 Difusão: 2% das usinas-extrai corantes
283
BRAZILIAN PROCESS

284
285
ESTOCAGEM DE CANA

286
ESTOCAGEM DE CANA

287
Matéria Prima

DETERIORAÇÃO

Fator determinante: Tempo entre corte e processamento.

Ocorre inversão de Sacarose para Glicose e Frutose.
Causada pela ação de Fungos e Bactérias.
Perdas consideráreis de produção (sacarose).
288
Extração do Caldo

289
Extração por Difusor
 Além do sistema de moagem, existe um sistema
denominado de DIFUSOR, onde a cana
preparada, com um índice de células abertas
(open cell) superior a 90 % sobre uma série de
lavagens em número que varia de 12 a 18
vezes.
 Este processo pode extrair até 98 % da
sacarose, valor superior ao da moenda.

290
291
292
Extração por Difusão

293
 Tratamento do caldo
 Caldo para açúcar: processo de clarificação mais
exigente, dependendo do tipo de açúcar a ser
produzido
 Caldo para fermentação direta- qualidade que não
comprometa o desenvolvimento da fermentação e nem
problemas na centrifugação do vinho ou na destilação,
sendo requisitos:
 Eliminação de impurezas grosseiras (bagacilho, areia)
 Máxima eliminação de partículas coloidais
 Minimização da contaminação

294
 Em todos os processos de tratamento aconselha-se a
retirada de partículas grosseiras, como a remoção de
bagacilho em peneiras e a argila em hidrociclones
 Processos de tratamento – Segundo a Copersucar

 Processo 1: eliminação de bagacilho e de areia. Leva a

caldos que espumam durante a fermentação, o que é

contornado pela adição de antiespumante. Este caldo
suja as colunas de destilação.
 Processo 2:

caldopeneiras hidrociclones aquecimento até 100°C

resfriamento a 30-32°C fermentação
Neste processo ocorre a minimização da formação de
espuma e diminui problemas de infecção.

295
 Processo 3:
caldo peneiras hidrociclones aquecimento a
105°C adição de leite de cal até pH em torno de 7,0 (e
em alguns casos polieletrólitos)  flash 
decantação caldo clarificado resfriamento 
fermentação

O lodo (borras) do decantador filtro caldo e torta

A clarificação do caldo para fermentação pode

variar bastante na prática, desde a não clarificação, até
um processo semelhante ao número 3.

296
 Tratamento do caldo para destilaria - Decantação

Um processo para caldo destinado à fermentação usual

em algumas usinas é dado pela seqüência a seguir:
Caldo (secundário secundário, misto, filtrado) 
peneiramento  aquecimento  flash  adição de
polímero  decantação  peneiramento  fermentação

Segundo alguns técnicos, o melhor processo seria:

Caldo  peneiramento  caleação  aquecimento a
105°C (e em alguns casos polieletrólitos)  flash
 decantação  caldo clarificado  resfriamento 
fermentação.
297
 Comentários
Peneiras: não removem mais de 80% das impurezas;


 Argila e bagacilho passam para o processo.

O tratamento que permite a eliminação de argila e


bagacilho, após o peneiramento e desaeração, é o

aquecimento, seguido de decantação. Estas impurezas
entopem os bicos das centrífugas, impedindo uma
separação eficiente do fermento.
Aquecimento do caldo a 105ºC reduz a contaminação e


o volume de espuma gerada na fermentação.

A reciclagem dos fundos de dorna traz consigo mais
impurezas quando não se realiza a decantação do caldo.

298
 Melaço
Melaço ou mel final ou mel esgotado é um líquido de côr
âmbar escuro, denso, viscoso, que contém sacarose não
cristalizada e todos os produtos originais do caldo da
cana que não foram eliminados pela purificação e mais
aqueles formados durante o processamento.
O melaço é obtido após a cristalização e turbinagem do


açúcar. Sua composição é função de vários fatores, sendo

os mais relevantes a matéria prima original, o processo de
extração do caldo, o sistema de clarificação, evaporação e
cozimento (duas ou três massas) e o tipo de açúcar
produzido.

299
300
Massa B

301
 Composição média do melaço
Especificação Médias
Água 17,3
Sólidos totais 82,7
Densidade 1,46
Pol 38,9
Sacarose real 37,9
Açúcares redutores 20,6
Cinzas 8,39
Subst. nitrogenadas 8,20
Açúcares totais 65,6
pH 6,87

302
 Composição média do melaço
Diferenças na composição de dois melaços (Fermentec);

Análises Unidade A Unidade B

Brix 78,5 77,5
Pureza 74,1 63,6
Sacarose aparente 58,2 49,2
A.R. (glicose e frutose) 5,2 7,3
Açúcares fermentescíveis 66,3 57,4
(Sacarose, Glicose e Frutose)
ART (Fehling) 68,2 62,9
Açúcares infermentescíveis 2,9 9,6
303
 Outras matérias primas
 Beterraba açucareira - Europa
 Amiláceas – no Brasil interesse na produção de cerveja
e bebidas destiladas, além de álcool para perfumes e
fins farmacêuticos.
 Em alguns paises tem grande destaque, como o milho
nos USA.
 Potencial no Brasil para a mandioca (???).
 Celulósicos – matéria prima derivada de madeira,
resíduos agrícolas, bagaço de cana. Grande potencial
futuro, com o avanço dos processos de hidrólise ácida
e enzimática. Bastante pesquisa já foi realizada e em
andamento.
 Hidrólise ácida e enzimática (Tanto para amiláceos,
como para celulósicos).

304
 Balanço Energético na produção de etanol

Cana: energia produzida pelo etanol e bagaço excedente



corresponde a 9,2 vezes a consumida nas etapas

agrícola e industrial.

Milho: energia produzida pelo etanol corresponde a 1,2



vezes a consumida nas etapas agrícola e industrial.

305
306
 Fermentação Alcoólica
 Agente principal: Leveduras Saccharomyces cerevisiae
 Levedura: microrganismo facultativo
 Fermentação: 1 molécula de glicose produz 2 de ATP
 Respiração: 1 molécula de glicose produz 38 de ATP
A transformação da sacarose em etanol envolve 12
reações químicas em seqüência ordenada, cada reação
catalisada por uma enzima específica
 Substratos (açúcares)
Endógenos (reserva da levedura) tais como glicogênio
e trealose.
e açúcares do meio, denominados exógenos, tais como
glicose, frutose e sacarose.
307
Bioquímica da fermentação

308
(1) Fosforilação da Glicose

(2) Conversão da glicose-6-fosfato a frutose-6-fosfato

(3) Fosforilação da frutose-6-fosfato em frutose-1,6-difosfato

309
(4) Quebra da frutose-1,6-difosfato

(5) Interconversão das triosese fosfato

(6) Oxidação do gliceraldeído-3-fosfato a 1,3-difosfoglicerato

310
(7) Transferência do grupo fosforil do 1,3-difosfoglicerato para ADP

(8) Conversão do 3-fosfoglicerato a 2-fosfoglicerato

(9) Desidratação do 2-fosfoglicerato a fosfoenopiruvato

311
(10) Transferência do grupo fosforil do fosfoenopiruvato para ADP

(11) Transformação do Piruvato em Etanol

312
313
 Hidrolisados
Hidrolisados de de
amidoamido
ou dee de
celulose
celulose

314
 Rendimento na fermentação alcoólica

1-) Açúcar: hexoses, cuja fórmula molecular é C6H12O6 :

 C6H12O6 leveduras
 2 C2H5OH + 2 CO2 + (mais levedura) +
subprodutos

Rendimento estequiométrico ou teórico

(Yt), baseado na Equação de Gay Lussac
2* M E 2*46
Yt  Yt =  0,511 g etanol/g
MG 180 glicose

315
 Fluxograma simplificado da conversão de ART a etanol

NADH
ADP NAD

ART
ETANOL

NAD NADH Acetaldeído

Ácido pirúvico

Fonte: Romão (2011)

* Rendimento Teórico para ART: 0,511 (getanol/g ART) rendimento de 100%;

* Fermentações industriais: 0,465 – 0,475 (getanol/g ART) rendimento 91 – 93%.

316
2-)Açúcar: C12H22O11 como a sacarose
 
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 (Inversão da sacarose)

 
2 C6H12O6 + levedura → 4 C2H5OH + 4 CO2 + (mais
levedura) + subprodutos
 
Yt = 0,538 g etanol formado por grama de sacarose
consumida, correspondendo a 100% quando o
substrato é a sacarose.

317
 Rendimento em termos de ART

4* 46
Yt   0,511 g etanol/g ART
2*180

A este rendimento 0,511 g etanol/g ART é atribuído o



valor 100%
Nas fermentações alcoólicas industriais no Brasil o
rendimento médio nos últimos anos é da ordem de 91%, o
que corresponde a 0,465 g de etanol produzido por grama
de ART consumida

318
 Justificativa
Esta diferença é utilizada para formação de massa


celular (crescimento) e subprodutos, como glicerol,

outros álcoois, ésteres e outros produtos. Se tiver
contaminação por outro microrganismo, como
bactérias, o rendimento real será menor ainda.

 Rendimento Pasteur: 0,485 g etanol/g glicose.

Recirculação de levedura (Melle-Boinot) constitui



aspecto importante no rendimento de produto.

319
 Rendimento da fermentação alcoólica com
recirculação de levedura e contaminação bacteriana

Rendimento 91- 92 90 88
(%)

Contaminação 106 107 108

no vinho
(Nº bact/mL)

320
 Produtos secundários da fermentação alcoólica
 Além do etanol e gás carbônico são formados
glicerol, ácidos succínico, acético, pirúvico e outros,
álcoois superiores, acetaldeído, acetoína, butileno
glicol, entre outros em menores quantidades

 A formação de outros produtos é de interesse

metabólico, relacionados direta ou indiretamente
com a adaptação e sobrevivência da levedura.

 Constituição da biomassa: polissacarídeos, lipídeos,

proteínas, ácidos nucléicos, reserva e outros.

321
Desvios da ordem de 10% do açúcar processado para a
formação de outros produtos que não o etanol.

Glicerol, o composto secundário encontrado em maior



quantidade.
Manutenção do equilíbrio redox (NADH produzido é
igual ao NADH consumido), equilíbrio este alterado pela
produção de ácidos orgânicos, biomassa e devido à
presença de sulfito no mosto.
O glicerol atua como regulador do redox celular em
anaerobiose e como protetor do estresse osmótico.

Em condições industriais rendimentos da ordem de



90%.
322
O principal ácido formado pela levedura é o succínico,


que um regulador do redox celular em anaerobiose e

agente antibacteriano natural.
 Acredita-se que seja formado a partir do piruvato pela ação de
enzimas respiratórias, quando a mitocôndria está reprimida em
anaerobiose.

O ácido succínico em ação sinérgica com o etanol, tem



atividade antibacteriana.

Dentre os produtos secundários da fermentação



alcoólica tem-se o óleo fúsel que é o nome dado a uma

mistura de substâncias, na qual predominam os álcoois
amílico e isoamílico.
 Carboidratos de reserva: trealose e glicogênio. 323
 Funções dos principais produtos secundários da
fermentação alcoólica
Glicerol:
• Regulador redox celular em anaerobiose;
• Protetor estresse osmótico.
Ácido Succínico:
• Regular do Redox celular em anaerobiose.
• Agente antibacteriano natural
Trealose:
• Protetor contra estresses.

324
325
 Fases da fermentação (batelada simples)
 Preliminar: fase que pode ou não ser verificada
ocorre multiplicação intensa das células, o açúcar
consumido é usado na reprodução, pequena elevação da
temperatura e baixo desprendimento de dióxido de
carbono.
 Tumultuosa
 Intensa liberação de dióxido de carbono
Fase de maior duração, onde há conversão intensa dos
açúcares fermentescíveis. O Brix diminui e eleva o teor
de álcool, a acidez e a temperatura.
 Nesta fase há a formação de espumas.
 Fase final ou complementar 326
 O Mosto
O mosto é uma suspensão de substrato açucarado,
numa concentração adequada, usado na fermentação.
O mosto pode ser formulado com:
 Caldo clarificado
 Caldo clarificado e água
 Caldo clarificado e melaço
 Melaço e água
 Caldo clarificado, melaço e água.
Brix dos mostos: 4 a 30° Brix dependendo da pureza


e destino do mosto. Nas fases preliminares de

preparo de inóculo, usam-se as menores
concentrações.
327
 A concentração do mosto depende:

 produção pretendida

 capacidade de fermentação pela levedura

 Mostos muito concentrados:

 ocasionam perdas de açúcares

 causam estresse osmótico da levedura.

 sujam mais os aparelhos de destilação

 maior aumento de temperatura

328
Mostos muito diluídos:


 fermentam rapidamente
 sujam menos os aparelhos de destilação.
 necessário maior volume de fermentadores
 mais água na diluição
 maior gasto de vapor nas colunas de destilação.
 fermentação estará mais suscetível a infecções.

Se um dado mosto não apresenta os componentes

necessários ao desenvolvimento da levedura, tanto
qualitativa, como quantitativamente, o mesmo deve ser
suplementado com os nutrientes necessários.
329
 Agentes da fermentação alcoólica
Do ponto de vista econômico, as leveduras são os


microrganismos mais importantes da fermentação

alcoólica.

As espécies mais usadas na produção industrial de



álcool e aguardentes são Saccharomyces cerevisiae e

Saccharomyces uvarum, das quais foram selecionadas
várias linhagens.

Quando o mosto tem pentoses é necessário a presença



de outras espécies, tais como Candida utilis.

330
 Microrganismos Agentes

 A bactéria Zymomonas mobilis produz etanol

 Microrganismo mais simples (econômico)

 Gasto metabólico menor

 Utiliza pentoses

 Desvantagens
 Requer meio estéril

 Dificuldade de separação nas centrífugas

331
FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA

332
 As leveduras
As leveduras apresentam formato esférico, elíptico
ou cilíndrico. (Ou esférica, globosa, ovóide e
alongada). Contudo esta forma pode variar em
função das condições do meio.
Têm células maiores que as bactérias: 1-5 μm de


diâmetro e 5-30 μm de comprimento.

As bactérias esféricas têm diâmetro variável entre
0,5 a 4 μm, enquanto o comprimento das cilíndricas
é inferior a 10μm.
 São unicelulares, se reproduzem:
 por gemação (brotamento), fissão ou esporulação.

333
 Critérios para seleção de linhagem
Velocidade de fermentação: a quantidade de açúcar
transformada em álcool por tempo e massa de levedura
deve ser alta.
 Resistência a elevadas concentrações de etanol
Utilização de mostos mais concentrados em açúcar na
fermentação.
Vinhos com maior teor alcoólico diminuindo assim os
custos com destilação.
 Resistência a baixos valores de pH e a antissépticos
 Eficiência de conversão do açúcar em etanol
 Estabilidade genética.
334
Fermentos de panificação são facilmente substituídos por
leveduras selvagens.
Leveduras selecionadas são aquelas que foram isoladas
do processo industrial e não apresentam características
indesejáveis.
As leveduras são isoladas de processos fermentativos


sobre forte pressão seletiva de alta concentração de

etanol, alta pressão osmótica, temperatura de processo e
outras condições do processo.
Altas concentrações de levedura permitem fermentações
rápidas, maior controle sobre as bactérias contaminantes,
além de restringir o crescimento das células e aumentar a
produtividade.
335
Concentração muita de células exige maior consumo de
açúcar, há maior competição pelos nutrientes e minerais,
diminuindo assim a viabilidade do fermento.
A velocidade de alimentação das dornas também é um

fator influente.
Para velocidades muito altas, o fermento se multiplica

intensivamente e produz muito glicerol e ácido succínico,

diminuindo o rendimento em etanol.
Alimentando-se a dorna continuamente, de maneira
dosada, o tempo de fermentação é reduzido. A fase lag
será reduzida, o que conduzirá a fermentação de maneira
mais uniforme, com menor formação de espuma.
Se a batelada for alimentada de uma só vez, as leveduras

demoram a iniciar o processo fermentativo, devido a

grande concentração de açúcares. 336
O rendimento da fermentação varia com o tempo de
alimentação do mosto num processo batelada alimentada
conforme a Figura a seguir:

O estresse exagerado pode aumentar a formação de

glicerol e diminuir o rendimento da fermentação. O
estresse das leveduras é causado geralmente por
contaminação bacteriana, altas temperaturas, carência ou
excesso de nutrientes e tratamento ácido incorreto.
337
 Características de leveduras selecionadas

Parâmetro Referência SA-1 BG-1 CAT-1 PE-2

YX/S 0,04 0,044 0,0463 0,0409 0,0479

YP/S 0,46 0,4665 0,4642 0,4694 0,4637
Prod 2,50 2,6579 2,1971 2,5674 2,5113
VCS 5,80 6,0803 5,0518 5,8369 5,7802
Conv 90 93,96 89,07 90,48 89,82
Prod esp 0,48 0,4420 0,4183 0,4799 0,4042
VCS esp 1,05 0,9535 0,9069 1,0288 0,8772

338
Comparação entre leveduras selecionadas
e de panificação
Parâmetro PE-2 VR-1 CAT-1 PAN
Rendimento 91,0 90,5 91.2 88,1
(%)
Glicerol (%) 3,38 3,20 3,54 4,70
Trealose 9,5 10,6 10,3 6,0
(%)
Viabilidade 94,0 95,0 97,0 61,0
final (%)

O teor de trealose influi no rendimento e viabilidade

339
 Fisiologia das leveduras

Oxigênio
As leveduras são microrganismos facultativos:
 Em anaerobiose: produzem álcool + CO2 +pequeno
crescimento
 Em aerobiose: produzem CO2 + H2O + grande
crescimento
  C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 658 kcal
 C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 54 kcal
 A aeração é recomendada em alguns projetos para
ativar o crescimento quando necessário.
340
 Necessidades nutricionais

As leveduras são organismos saprófitas, exigem uma

fonte de carbono elaborada, glicose ou outro açúcar,
como fonte de energia e de esqueleto de carbono.
O meio de cultivo (para crescimento de inóculo e para a
fermentação) deve conter substâncias que atendam às
necessidades nutricionais das leveduras, fornecendo-
lhes: C, H, N, O, P, K, S, Mg, Fe, Zn, vitaminas, e outros.
A tabela seguinte dá uma idéia geral das necessidades


nutricionais das leveduras.

341
 Necessidades nutricionais das
leveduras (Lima, 2001)
Nutrição Concentração Nutrição Concentração
mineral (mg/L) mineral (mg/L)
NH4+ 40 - 5900 Na+ 200
P 62 - 560 Co2+ 3,5 - 10
K+ 700 - 800 Zn2+ 0,5 - 10
Ca2+ 120 Cu2+ 7
Mg2+ 70 - 200 Mn2+ 10 - 80
SO42- 7 - 280 Fe2+ 0,2
Al3+ menor que 30 ppm em mostos de caldo de cana e
até 300 mg/L em mostos de caldo e melaço ou melaço e
água 342
 Necessidade de sais (Amorim, 2005)

N-Amoniacal ou assimilável (aminoácidos)

 Fermentação com reciclo:

50 mg/l mosto (adequado).

> 50 mg/l muita multiplicação do fermento

diminui o rendimento em álcool

< 50 mg/l diminui velocidade da fermentação e

a multiplicação do fermento.
Fermentação sem reciclo:

150 - 400 mg/l mosto - necessita multiplicar o fermento

343
 K (potássio)
700 - 1300 ppm (adequado)
> 2000 estresse fermento. aumenta glicerol
< 700 diminui poder protetor contra o ácido e
diminui a velocidade e rendimento da
fermentação.
>2000 ppm (mg/L), estresse na levedura,
produzindo mais glicerol.
Mg (magnésio)
100 - 200 mg/L mosto (recomendado)
< 100 mg/l as células filhas do fermento não
se desprendem da mãe. Pode flocular.
P (fósforo)
50 - 250 mg/L mosto
344
 pH
As fermentações se desenvolvem numa ampla faixa de


pH, sendo a faixa mais comum entre 4,0 e 5,0 ( 1 a 2 g de

ácido sulfúrico por litro).
 Os valores de pH nos mostos industriais geralmente se
encontra na faixa de 4,5 a 5,5, com boa capacidade
tamponante.
No processo de fermentação com recirculação da
levedura, faz o tratamento do leite de levedura com H2SO4
em pH entre 2,0 a 3,2, durante aproximadamente 1 a 2
horas, visando reduzir a carga microbiana contaminante.
O uso do ácido sulfúrico como antissépico é geral nas
indústrias.

345
Fermentações conduzidas em meios ácidos:
maiores rendimentos em etanol pelo fato de restringir o

crescimento do fermento;
redução da produção de glicerol;

 redução da contaminação bacteriana.

Temperatura
As leveduras são mesófilas. A faixa de temperatura ideal
para a fermentação é um aspecto bastante divergente
entre os técnicos. Um ponto considerado é que
temperatura acima de 35ºC favorece a multiplicação de
bactérias, reduz a viabilidade do fermento e aumenta a
acidez. Amorim (2005) afirma que a temperatura poderá
chegar aos 35ºC se conseguir manter a contaminação
entre 5.106 a 1.107 bactérias/mL. Nesta temperatura a
levedura multiplica menos e aumenta o rendimento 346
 Preparo do inóculo
 Inóculo, pé de cuba ou pé de fermentação é um volume de
suspensão de microrganismos, de concentração
microbiana adequada, capaz de garantir em condições
econômicas, a fermentação de um dado volume de mosto.
 O volume do inóculo a ser usado, bém como sua
concentração de células, depende do processo de
fermentação a que se destina,sendo em média, 10% do
volume da dorna. O mais importante aqui não o volume do
inóculo, e sim, a concentração e a atividade das células
que estão sendo inoculadas.
 Preparação do inóculo – pode ser a partir de cultura pura
ou a partir de fermento prensado ou fermento granulado.

347
 Preparação do inóculo a partir de cultura pura
Fase de laboratório
Cultura pura 100 mL (5ºBrix) 500 mL ( 7°Brix) 2500 mL
(9°Brix) 12500 mL (11°Brix)  fase industrial
Fase industrial
50 a 100 L (até 13ºBrix) 500 a 1000 L (até 13 ºBrix) pré-
fermentador
Pré-fermentador
Volume de 5000 a 15000 L, 13°Brix, com aeração e
dispositivos de esterilização, retirada de amostra,
refrigeração, agitação e outros acessórios. Geralmente o
propagador ou pré-fermentador apresenta uma capacidade
de 10% do volume útil de uma dorna.

348
 No caso de se preparar o inóculo a partir de fermento
prensado ou granulado, parte-se de 10 a 20 g de fermento
por litro de mosto, a 13°Brix, complementado com
nutrientes, caso necessário. Após a fermentação, divide-
se o mosto em diversos recipientes e inicia-se o processo
de fermentação industrial.
 Em qualquer fermentação;
 A cultura inoculante deve ser tão ativa quanto possível e
a inoculação deve ser realizada na fase exponencial de
crescimento;
 O meio de cultura do inóculo deve apresentar uma
composição a mais próximo possível do meio de
fermentação;
 Uso de um inóculo razoavelmente grande para evitar
perdas por difusão de intermediários ou ativadores
necessários.

349
 Antissépticos
 No Brasil não é usual esterilizar os mostos para produção
de álcool ou aguardente, logo os mesmos apresentam
uma população natural que compete com a levedura pelo
substrato, diminuindo o rendimento alcoólico. Mostos
que foram submetidos a tratamento térmico (clarificação
do caldo por exemplo), apresentam uma população
microbiana reduzida.
 Para controlar o problema da contaminação, usam
antissépticos para criar ambiente favorável ao
desenvolvimento das leveduras e desfavorável a outros
organismos. Este tratamento é de uso obrigatório para os
mostos que não sofreram tratamento térmico e
aconselhável para aqueles que sofreram aquecimento. O
ácido sulfúrico é empregado tanto para corrigir o pH,
como para eliminar contaminações. Antissépticos
comerciais.

350
 Antibióticos
 Pelas mesmas razões que se usam antissépticos , usam-
se antibióticos nas fermentações industriais de etanol.
Sua ação esterilizante decorre de suas propriedades
bacteriostáticas. O mais comum é o uso de penicilinas, na
faixa de 500 a 1000 UI, dependendo do grau de
contaminação. Em termos de ppm de antibiótico, depende
da atividade do mesmo e do fabricante, mas é da ordem
de 3 a 12 ppm.
 O uso de antibiótico é visto com preocupação devido à
possibilidade de os microrganismos poderem criar
resistência ao mesmo e é aconselhável o uso esporádico,
em momentos de grande contaminação.
 Nos processos de fermentação contínuos, o problema da
contaminação é mais sério.

351
Embora seja um tema controvertido, o uso de
antibióticos é muito generalizado nas indústrias
produtoras de etanol.
Vários produtos comerciais são disponíveis no mercado,
envolvendo diferentes princípios ativos, tais como
oxitetraciclinas (arti sept, Gram positivas e Gram
negativas), apamicina (BacGran, bactérias Gram
negativas), salinomicina (Lactrol XP), monensina
(Kamoran, Bactérias Gram Positivas), virginiamicina
(Lactrol, Gram positivos).
Atualmente com exigências severas nos níveis de
resíduos de antibióticos termoestáveis na levedura
desidratada vendida no mercado, o uso destes produtos
está cada vez mais refinado. Vários outros produtos
naturais estão sendo testados, tais como o Beta Bio,
derivado do lúpulo cervejeiro. 352
 KAMORAN
Características:
KAMORAN é um antibiótico fabricado e distribuído pela
Química Real, produzido com matéria prima Elanco, para o
controle das principais bactérias Gram (+), contaminantes
dos processos fermentativos. A atuação do KAMORAN é
eficaz contra Lactobacillus, Bacillus e Streptococcus.

Benefícios de Kamoran:
Controla cerca de 80% dos principais Lactobacillus; Não
afeta as leveduras produtoras de etanol; É termoestável,
portanto pode ser aplicado em processos com alta
temperatura;
Pode ser utilizado em processos que sangram e secam
levedura para o consumo de animais ruminantes.

353
 Aplicação e Dosagem:
KAMORAN, por ser apresentado em embalagem
hidrossolúvel, é necessário uma pré-diluição com água,
adicionando uma proporção de 50% água e 50% álcool em
seguida para a diluição completa. Para a aplicação do
KAMORAN, nas cubas de tratamento, o pH deverá estar no
mínimo em 1,9. A dosagem mínima recomendada é de 3,0
ppm em relação ao volume total do sistema.
Esta dosagem é muito citada também nas dornas.
Quando Usar o antibiótico
Algumas empresas usam quando a concentração
bacteriana atinge valores altos (ex. acima de 5,0 x107
bactérias/mL, escolhendo, às vezes, o antibiótico após
“antibiograma”.

354
355
356
357
358
359
360
361
 Vários produtos utilizados com fins antibióticos
(bactericidas ou bacteriostáticos ???)

FermaSure – antioxidantes à base de dióxido de cloro –

•

DuPont do Brasil;
Byozyn – da Prozyn;
•

Fitossintéticos;
•

Vários outros.
•

362
 Comentários
 O uso do do processo Melle-Boinot, com tratamento
ácido do fermento, centrífugas eficientes, caldo
tratado termicamente, além de resfriamento mais
eficiente de dornas leva a uma substancial redução na
relação contaminante/levedura. Nestas condições,
embora possa haver acidente de fermentação, é difícil
em termos técnicos e econômicos, justificar o uso
continuado de antibióticos.

 Leveduras  108 cel/mL e contaminantes 106 a 107 ,

pode-se usar antibiótico.

363
Dornas de Fermentação

364
365
366
367
368
CENTRIFUGAÇÃO

Centrifugação
Separadoras
Centrífugas

369
CENTRIFUGAÇÃO
Separadoras Centrífugas
A separação é realizada por um rotor com boquilhas de
descarga de sólidos. O liquido em processo é alimentado
continuamente no centro do rotor e é distribuído para a
periferia deste, por meio do cone de distribuição. A alta
rotação força este liquido a passar através de discos
cônicos, onde é separado pela força centrifuga em uma
fase sólida e uma líquida.
O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as
células de levedura e uma pequena quantidade de vinho, é
forçada para fora da parede do rotor, através de boquilhas
de descarga. O vinho delevedurado, sendo fase leve, é
deslocado em direção ao centro do rotor e deixa este
através de uma abertura no topo do rotor, sendo
impulsionado para fora da separadora através do coletor. 
370
CENTRIFUGAÇÃO
Separadoras Centrífugas

Uma centrifugação bem operada ajuda no controle

microbiológico da fermentação, através da eliminação
de bactérias no momento da centrifugação.

Células de levedura Bactérias

371
CENTRIFUGAÇÃO

Separadoras Centrífugas
A eliminação destas bactérias, será cada vez mais
eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos
em ótimo estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente
bem conduzido;
O fermento a ser centrifugado não estiver em
estágio elevado de floculação, o que dificulta a
eliminação das bactérias, devido a estas estarem
“aderidas” às leveduras (nos flocos), facilitando o
retorno ao processo com o fermento.

372
CENTRIFUGAÇÃO

Separadoras Centrífugas

A verificação do índice de rejeição bacteriana nas

centrifugas é feito através da contagem de bactérias
nas seguintes amostras:

• Vinho levedurado (entrada)

• Vinho centrifugado (saída)
• Leite de levedura (saída do fermento).

373
CENTRIFUGAÇÃO

Condução do processo de centrifugação

No decorrer do processo, ocorrem acúmulos de

sólidos nos pratos e conseqüentes entupimentos dos
bicos ejetores, tornando-se necessárias limpezas
periódicas. Quando a máquina está suja e as
condições de processo não permitem uma parada para
limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficiência,
sendo necessário diminuir sua vazão. Para isso deve-se
diminuir a alimentação ou haverá um comprometimento
da eficiência o que acarretará perdas.
374
CENTRIFUGAÇÃO

Fatores que comprometem a eficiências

das centrífugas

• Fermento Infeccionado.
• Entupimento de Bicos.
• Vinho Sujo.
• Queda de Rotação.
• Bicos Danificados.

375
CENTRIFUGAÇÃO

Vinho Sujo

Quando o caldo recebido na fermentação

trouxer quantidades demasiada de terra e
bagacilho, sujará o vinho, chegando a entupir
os bicos e pratos, tornando-se necessária a
parada da Separadora Centrifuga para limpeza
com mais freqüência.

376
CENTRIFUGAÇÃO

Fermento Infeccionado
Devido à formação de um polímero (dextranas)
produzido pela bactéria, a viscosidade do vinho
levedurado aumenta, proporcionando uma decantação
muito grande devido a formação de flocos.
Dessa forma ocorre uma separação entre o fermento e o
vinho nas dornas de fermentação - Floculação.
Esta separação altera a concentração do vinho e
compromete seriamente a centrifugação acarretando
emplastramento nos pratos, entupimento dos bicos
ejetores e conseqüentemente perdas de levedo no
vinho.
Neste caso torna-se necessária a limpeza da máquina
com maior freqüência.
377
CENTRIFUGAÇÃO

Defeito
Separação Imperfeita

Entupimento de vários bicos ejetores.

•

Acumulo de impurezas nos pratos do tambor.

•

Bloqueio dos canais ascendentes.

•

Temperatura de alimentação muito baixa.

•

A rotação da centrifuga está abaixo da especificada.

•

Grandes oscilações do teor de sólidos

•

do produto a ser centrifugado.

Alimentação irregular do produto à centrifuga.
•

378
379
 Balanço típico da centrífuga

Vinho bruto (VB) Vinho centrifugado (VC)

Centrífuga
VB = 100 VC = 83,45
XVB = 12% (v/v) XVC = 0,5 % (v/v)

Creme de
levedura (C)
VC = 16,55
XC = 70 % (v/v)

380
Rendimento e teor de levedura no vinho
centrifugado
92,8
5

92,4
4

91,9
3

91,5
2

91,0
1

0
90,5
1,40
0 12
,46 32
2,5 47
3,5 53
4,6 5,66
9

381
382
Influência dos teores de levedura no
tempo de fermentação e rendimento

383
Rendimento e contaminação

384
Acidez e rendimento

385
Fermentação alcoólica em batelada
(alimentada)

386
O rendimento da fermentação varia com o tempo de
alimentação do mosto num processo batelada alimentada
conforme a Figura a seguir:

O estresse exagerado pode aumentar a formação de

glicerol e diminuir o rendimento da fermentação. O
estresse das leveduras é causado geralmente por
contaminação bacteriana, altas temperaturas, carência ou
excesso de nutrientes e tratamento ácido incorreto.
387
388
BATELADA

389
Difusor Aquecedores
Balão Flash
de Caldo

Água Água
Tratada Tratada
Água Água Centrífuga 1 Centrífuga 3 Centrífuga 5 Centrífuga 7 Centrífuga 9
Tratada Tratada

2 4
Misturador Estático

Centrífuga 2 Centrífuga 6
3 Centrífuga 4 Centrífuga 8

Tanque de
Mel
6
Trocador de Calor de 8
Mosto

Colunas de
7 7 7
Destilação
5

2 2 2

Dorna 1 Dorna 3 Dorna 5 Dorna 7

9 9 9

Cuba 1 Cuba 2
Cuba 3

5 5
5

Dorna 2 Dorna 4 Dorna 6

390
Difusor Aquecedores
Balão Flash
de Caldo

Água Água
Tratada Tratada
Água Água Centrífuga 1 Centrífuga 3 Centrífuga 5 Centrífuga 7 Centrífuga 9
Tratada Tratada

2 4
Misturador Estático

Centrífuga 2 Centrífuga 4 Centrífuga 6 Centrífuga 8

3
Tanque de
Mel
6
Trocador de Calor de 8
Mosto

Colunas de
7 7 7
Destilação
5

2 2 2
Dorna 1 Dorna 3 Dorna 5 Dorna 7 9 9 9

Cuba 1 Cuba 2
Cuba 3

5 5
5

Dorna 2 Dorna 4 Dorna 6

391
 Aquecedores Balão Flash
Difusor
de Caldo

Centrífuga Centrífuga Centrífuga Centrífuga Centrífuga

1 3 5 7 9
Água Água
Tratada Tratada

Misturador Estático
Centrífuga Centrífuga Centrífuga Centrífuga
2 4 6 8

Tanque de
Mel
Trocador de calor de
Mosto Colunas de
Destilação

Dorna 1 Dorna 3 Dorna 5 Dorna 7 Cuba 1 Cuba 2 Cuba 3

Dorna 2 Dorna 4 Dorna 6

392
393
Balanço segundo Andrietta

394
395
Foto de uma cuba de tratamento com ácido

396
 Dimensionamento de dornas - batelada

Vinho centrifugado,
delevedurado ou
turbinado (VC)
Vinho bruto (VB)

FVB (v/v)
Centrífuga
FVC (v/v)

Creme ou leite de levedura (L)

FL (v/v)

397
O volume de dornas deve atender à máxima produção de
álcool projetada, considerando o tempo total do ciclo,
que é a soma do tempo de alimentação, de fermentação,
tempo de pós-fermentação (tempo de espera para início
da centrifugação), do tempo de turbinagem (descarga),
tempo de limpeza, tempo de tratamento ácido.
No volume das dornas deve ser previsto o espaço para o
gás preso (hold-up), espaço para espumas e espaço para
eventuais acessórios, como serpentinas de
resfriamento. Pode-se considerar um aproveitamento de
90% da dorna (volume útil).

Considerando um teor alcoólico de 8ºGL no vinho

fermentado, para a produção de 1 m3 de etanol anidro
(100%), vem que:

398
 8%................1 m3
VC= 12,5 m3
100%............. VC
OU
100 100 1
Volume de vinho centrifugado     12,5m 3
º GL VB 8 0, 08

Supondo um teor de fermento no vinho fermentado igual a

12% (em volume), um teor de fermento de 1% no vinho
centrifugado (delevedurado) e 70% no leite de levedura, o
volume de vinho fermentado será:
FL  FVC 70  1
VB  xVC  xVC  1,19VC
FL  FVB 70  12

399
Portanto para produzir 1 m3 de álcool anidro será necessário
um volume de vinho fermentado de:

VB = 1,19x12,5 = 14,875 m3

Para um tempo total de ciclo de 12 horas, cada dorna

funcionará
24 h
 2 vezes por dia
12 h
Portanto o volume de dornas com 90% de volume útil, será:

14,875
 8, 263m3 dornas por m3 de etanol anidro por dia
2x 0,9

400
Para uma produção de 500 m3 de etanol anidro por dia, o volume
necessário de dornas será:
3
Volume de dornas = 500 m etanol anidro x
3 8, 263m dornas
3 =4131,5 m3
m e tan ol anidro

A definição do volume individual de uma dorna depende de

vários fatores, mas normalmente prefere-se dornas com
volumes nem muito grandes, nem muito pequenos.

Considerando 8 dornas, o volume individual de cada dorna

será igual a 516 m3. Deverá ser instalada mais a dorna
volante, implicando um total de 9 dornas.

401
Segundo Finguerut, os parâmetros principais de um
processo batelada alimentada se situam próximos a:
• Teor alcoólico final no vinho fermentado: 9 ºGL (%vol)
• Teor de fermento final: 13% (v/v) (~5x108 cels/mL)
• Tempo de Fermentação: 6-11 h
• Rendimento: 91%
• Temperatura: 34-36ºC.

402
403
 Requesitos de Equipamentos - batelada alimentada
(segundo Fingerut)
Dornas de fermentação: 7 a 10 m3 de dorna por m3 de álcool
•

produzido por dia.

•Tocadores de calor para resfriamento: nas dornas menores
( 100 m3) pode-se usar serpentinas de cobre (0,6 a 1 m2/m3 de
dorna). Nas dornas maiores, usar trocadores de calor de
placas (0,15 a 0,6 m2/m3 de dorna), conectadas com as dornas
através de bomba de circulação de vinho.
Tanques de tratamento ácido: em geral em número de 3 ou 4,
•

cada um com volume de 35 a 50% daquele da dorna.

Centrífugas: 4 a 6, com capacidade volumétrica
•

correspondente à vazão média de vinho, considerando que

pelo menos uma máquina estará sempre em limpeza ou
manutenção.
Dorna volante: no mínimo uma, com volume igual ao da dorna
•

de fermentação.
404
 Resfriamento do mosto
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de
diminuir a temperatura do mesmo, de 65ºC para 28°C
à 32ºC.

Isto se faz necessário para evitar que a elevação da

temperatura venha a afetar o processo de
fermentação, possibilitando a proliferação de
contaminantes, tornando o meio inadequado para o
desenvolvimento do processo, chegando até a
prejudicar o rendimento do mesmo.

405
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Resfriamento do mosto
INTRODUÇÃO
Utiliza-se trocadores de calor a placas por apresentarem
uma boa eficiência, mas apresentam os seguintes
inconvenientes
• É um ponto crítico de contaminação do mosto/
fermentação.
• Baixa velocidade do mosto.
• Propicia incrustações nas placas.
• Focos de contaminação, principalmente bactérias.
• Dificuldade de assepsia.
• Formação de Biofilme (contaminação bacteriana).
406
 Formação do biofilme

“GOMA”
(biofilme)

SUPERFÍCIE METÁLICA

Quando existe população bacteriana suficiente , além do

biofilme existente, são secretados polímeros, que
incrustram nas placas
407
 Resistência

antibiótico

SUPERFÍCIE METÁLICA

A “goma”produzida protege as bactérias dos fatores

adversos ( antibióticos e produtos químicos )
408
Assepsia mecânica nas placas do trocador
de calor – uso de flegmaça
Antes Assepsia Após Assepsia

409
 Fermentação contínua – 1 dorna com
reciclo
MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO
TRATADO

VOLANTE
DORNA CUBA
DE VINHO

CENTRÍFUGA

ÁGUA

VOLANTE
TROCADOR DE CALOR VINHO LEVEDURADO

410
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação contínua – Dornas em

MOSTO
série

ÁCIDO ÁGUA

CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO 411
412
Análise de um processo contínuo industrial

413
Fermentação – Linha A

414
Fermentação - Linha B

415
Centrifugação

416
Dorna Volume Volume Volume
fundo (L) total (L) útil (L)
1A 196860 840000 784072

2A 48876 440253 409580

3A 48888 343514 315205

4A 48792 343514 314586

5A 48792 229200 229200

417
Dorna Volume Volume Volume
fundo (L) total (L) útil (L)
1B 196860 840000 784072

2B 48876 440253 409580

3B 48888 343514 315205

4B 48792 343514 314586

5B 48792 229200 229200

Dorna fermento 32702 308746 300748

diluido

418
 Conversão do Brix (estágios)

Taxa de conversão do 55,0 77,0 89,0 97,0 99,5

Brix - Ideal
Estágios 1º 2º 3º 4º 5º

419
Linha A Linha B
ESTÁGIO 1-A ESTÁGIO 1-B
ART (g/100g) 3,55 ART (g/100g) 2,83
Teor de Álcool (ºGL) 7,50 Teor de Álcool (ºGL) 7,60
  11,0
Teor de Levêdo (%) 10,50 Teor de Levêdo (%)
0
Acidez Sulfúrica (g/L) 2,96 Acidez Sulfúrica (g/L) 2,79
Infecção (Bact x 107 / ml) 8,33 Infecção (Bact x 107/ mL) 8,54
pH 4,30 pH 5,66

420
ESTÁGIO 2-A ESTÁGIO 2-B
ART (g/100g) 0,97 ART (g/100g) 0,79

Teor de Álcool (ºGL) 8,42 Teor de Álcool (ºGL) 8,18

Teor de Levêdo (%) 9,11 Teor de Levêdo (%) 9,29

Acidez Sulfúrica (g/L) 3,22 Acidez Sulfúrica (g/L) 3,22

Infecção (Bact x 107 / mL) 10,26 Infecção (Bact x 107/ mL) 9,25

pH 4,27 pH 4,34

421
ESTÁGIO 3-A ESTÁGIO 3-B
ART (g/100g) 0,62 ART (g/100g) 0,53
Teor de Álcool (ºGL) 8,61 Teor de Álcool (ºGL) 8,67
Teor de Levêdo (%) 9,06 Teor de Levêdo (%) 9,43
Acidez Sulfúrica (g/L) 3,35 Acidez Sulfúrica (g/L) 3,21
Infecção (Bact x 107 / mL) 9,83 Infecção (Bact x 107 / mL) 9,40
pH 4,28 pH 4,32

422
ESTÁGIO 4-A ESTÁGIO 4-B
ART (g/100g) 0,44 ART (g/100g) 0,44

Teor de Álcool (ºGL) 8,80 Teor de Álcool (ºGL) 8,80

Teor de Levêdo (%) 9,39 Teor de Levêdo (%) 9,67

Acidez Sulfúrica (g/L) 3,51 Acidez Sulfúrica (g/L) 3,04

Infecção (Bact x 107/ mL) 9,36 Infecção (Bact x 107 / mL) 8,87

pH 4,28 pH 4,33

423
ESTÁGIO 5-A ESTÁGIO 5-B

ART (g/100g) 0,29 ART (g/100g) 0,32

Teor de Álcool (ºGL) 9,03 Teor de Álcool (ºGL) 9,03

Teor de Levêdo (%) 10,11 Teor de Levêdo (%) 9,71

Acidez Sulfúrica (g/L) 3,41 Acidez Sulfúrica (g/L) 3,25

Infecção (Bact x 107 / mL) 9,03 Infecção (Bact x 107 / mL) 9,16

pH 4,28 pH 4,32

Vazão de mosto = 180 a 210 m3/h;    Vazão de

fermento = 108 a 126 m3/h (60% da vazão de mosto)
424
Unidade industrial de fermentação
contínua

425
Unidade industrial de fermentação
contínua

426
Comparação entre processos

427
 OPERAÇÃO DO PROCESSO
CONTÍNUO
“Uma das grandes dificuldades de se
operar adequadamente um processo
contínuo são variações que ocorrem
nas condições operacionais, como
podem ser vistas nos seis slides
seguintes”. Outros fatores também
podem sofrer variações, tais como
temperatura, pH e outros.
428
Conc. Celular em massa seca, em função do
tempo nos 5 reatores de um processo industrial A
429
Conc. Celular em massa seca, em função do tempo
nos 5 reatores de um processo industrial B
430
ART nos mostos de uma usina em diferentes
amostragens 431
ART nos 5 reatores de um processo contínuo

432
Concentração de etanol (g/L) nos 5 reatores de um
processo contínuo
433
ART na entrada do 1º reator e etanol na saída do 5º
reator em função do tempo
434
 Fermentação alcoólica contínua
no Brasil
• Fermentação contínua Fermentec

• Fermentação contínua adaptada

• Fermentação contínua Copersucar

• Fermentação contínua UNICAMP (Andrietta)

• Outros

435
436
437
438
439
440
441
 Nos últimos anos (Finguerut):
Houve grande evolução dos principais parâmetros
•

operacionais da fermentação;
O processo batelada alimentada
•

 Robusto
 Flexível
 Relativamente fácil de ampliar e melhorar
Fermentação contínua
•

 Mais barata
 Mais fácil de operar
 Menos robusta e menos flexível

442
443
 Sistema Contínuo: maior parte
dos processos instalados não
permite assepsia das dornas

Formação de biofilme torna-se

um foco crítico e constante
de contaminação

444
445
446
 BATELADA X CONTÍNUA

PARÂMETROS AVALIADOS

• RENDIMENTO GERAL DA DESTILARIA

• BASTONETES NO VINHO
• CONSUMO DE ANTIBIÓTICOS
• CONSUMO DE ÁCIDO
• CONSUMO DE DISP.+ ANTIESPUMANTES
• TAXA DE PERMANÊNCIA DE LEVEDURAS
447
 CONTAMINAÇÃO BACTERIANA

 Hojetemos números que demonstram a

importância dos níveis de contaminação no
vinho e o rendimento da fermentação.

 Na batelada, somente conseguimos ultrapassar

a barreira dos 90% de rendimento, com a
redução da contaminação para níveis de 106/mL
e trabalhar com teores de álcool acima de 8,5%.

448
 CONTAMINAÇÃO BACTERIANA

Evolução no controle da contaminação bacteriana

Níveis de Rendimento da
DÉCADA
contaminação Fermentação (Máx.)

70 108 88,0%

80 107 90,0%

90 106 91-92%

00 104 - 105 92,5%

449
BASTONETES NO VINHO (x 105/mL)

450
Bat Cont
ANTIBIÓTICOS (mg / L Álcool)

451
CONSUMO DE ÁCIDO (g/L Álcool)

452
 TAXA DE PERMANÊNCIA DAS
LEVEDURAS SELECIONADAS
80
TAXA DE PERMANÊNCIA %

60

BATELADA
40
CONTÍNUA

20

0
1998 1999 2000 2001 2002

Obs.: representa a % das destilarias nas quais as leveduras selecionadas foram

introduzidas e encontradas até 230 dias após o início da safra 453
Processos com leveduras floculantes

Fonte:Andrietta
454
Processos Batelada
 Reatores agitados para manter a levedura em
suspensão durante a conversão
 Ao término da fermentação, para-se a
agitação e espera-se o fermento se separar
do vinho por decantação
 Sobrenadante é enviado para a destilação
 Decantado é diluído em água, tratado com
ácido e reutilizado para a próxima
fermentação

455
Processos contínuos com reator de mistura
 Reatores agitados para evitar a decantação de
células no mesmo
 Normalmente realizado em multiplos estágios,
seguindo os mesmos princípios dos processos
contínuos convensionais
 Necessitam de unidades de regeneração de células,
com ou sem adição de ácido sulfúrico e água
 Reaproveitamento do fermento após separação do
mesmo por decantação
 Limitação devido ao longo período necessário para
a separação do fermento

456
Processo contínuos com reatores torre sem reciclo de
fermento
 Vantagens
 Não necessida de unidade de separação e tratamento de
fermento
 Por formar leitos estáveis, permite a operação com alta
concentração de células no seu interior, diminuindo o
tempo de fermentação (2 horas)
 Permite atingir comportamento de reator tubular,
desejável para processos com inibição pelo produto
(etanol)
 Grande facilidade operacional, podendo ser totalmente
automatizado
 Baixo custo de instalação e operacional
 Baixo consumo de insumos.

457
Característica do microrganismo

458
Características do leito

459
Leito de levedura

460
Característica do leito

461
Comportamento de um reator torre
Gases Gases

Vinho Vinho

462
463
Comportamento do reator
180

160

140

120
S Calc
100 G Calc
80 F Calc
ET Calc
60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60

464
Sistemas estudados

465
FOTOS USINA NOROESTE PAULISTA

466
467
468
469
470
Teor alcoólico final

471
472
 Teor alcoólico final

O teor alcoólico no vinho fermentado depende:

• Concentração açúcar no mosto;

Capacidade da população de terminar a fermentação

•

num tempo adequado em vista do volume de dornas

disponível;

Capacidade da população de manter a viabilidade

•

suficiente para ser reciclada.

473
 Teor alcoólico final
A produção de mais álcool na unidade de tempo:

Afeta outros sistemas da fermentação em vista do

•

aumento da densidade do vinho

•O teor alcoólico médio do vinho é em torno de 8,5% (vol)
há mais de dez anos e pode ser melhorado. Existem
usinas que ultrapassam os 10%, com as mesmas
leveduras atuais e no processo interligado de açúcar e
álcool
•Maior teor alcoólico final exige maior capacidade de
resfriamento
474
 Teor alcoólico final

Teores muito altos implica:

Evaporação do caldo
•

Tempo de fermentação mais longo

•

Reciclo
•

Benefícios: redução de vinhaça

•

475
 O tempo de fermentação
• Tempos muito longos
 Baixa vazão de CO2
 Necessidade de agitação
• Tempos muito curtos
 Alta vazão de CO2
 Muita espuma
O tempo de fermentação incide diretamente no tamanho
•

da instalação:
 Maior dificuldade de resfriamento
 Rendimento e formação de glicerol 476
 Destilação

Consumo de vapor: 3 – 5 kg/L de etanol

•

Rendimento: >99,9%
•

Resíduos: vinhaça 12 – 15 L/L de etanol

•

Consumo de água: 100 – 120 L/L etanol a 96ºGL e

•

140 – 170 L/L etanol a 99,2ºGL

Desidratação: destilação azeotrópica (ciclohexano)

•

ou extrativa (monoetilenoglicol) ou peneiras

moleculares.
477
Avanços do processo de fermentação alcoólica no Brasil

478
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