Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Química – Departamento de Tecnologia de Processos Bioquímicos

Lista de Exercícios 3 – Microbiologia industrial

1) Por que se justifica, em certos casos, a condução de um processo microbiológico em

regime de batelada alimentada (ou descontínuo alimentado) no lugar da batelada
simples (ou descontínuo simples)?
2) Durante o processo de produção de cerveja, adjuntos podem ser adicionados. Qual a
finalidade dessa adição? Justifique a necessidade da execução do processo de
mosturação e construa um gráfico de temperatura versus tempo para essa etapa.
3) O mosto doce é filtrado a quente. Nessa etapa, deve-se evitar a incorporação de
oxigênio. Explique o motivo para essas condições.
4) Durante o processo de produção de vinho tinto, a etapa de fermentação tumultuosa é
caracterizada pela elevação do chapéu do vinho, isto é, as cascas da uva são
transportadas ao topo do tanque por meio do CO2 produzido durante a fermentação.
Discuta o que é o processo de remontagem e como ele é necessário para a condução
do processo.
5) A produção de ácido cítrico pode ser realizada utilizando fungos filamentosos ou
leveduras. No entanto, sabe-se que em geral as capacidades metabólicas deles são
diferentes. Suponha que você possa escolher entre uma matéria-prima sacarínea,
amilácea ou lignocelulósica. Quais tipos de ajustes ou correções são necessários para
garantir a produção do ácido por Aspergillus niger? Considere somente a questão da
obtenção da fonte de carbono pelo fungo.
6) A fermentação maloláctica que acontece alguns tipos de vinhos é responsável pela
redução da acidez total do vinho. Justifique isso com base nas moléculas utilizadas
como substrato e nos produtos formados pelas bactérias lácticas.
7) O processo de produção de fermento e o de produção de etanol são realizados com o
mesmo microrganismo (Saccharomyces cerevisiae). No entanto, o melaço, que pode
ser utilizado em ambos, tem a concentração de açúcares em torno de 60 %. Qual a
diluição apropriada para cada processo? Justifique.
8) Justifique a importância do aminoácido L-lisina na produção de penicilina por
procariotos e fungos.
9) Qual a principal diferença bioquímica das bactérias lácticas homo e
heterofermentativas? Qual é mais interessante para a produção industrial de ácido
láctico?
10) O processo de produção de penicilina é realizado com milhocina (água de maceração
do milho), que por muitas vezes apresenta alta concentração de ácido láctico. Como
isso poderia afetar o processo?
11) Observe a seguir os valores dos coeficientes de partição octanol-água dos seguintes
produtos obtidos por via biotecnológica.
Substância log Koctanol/água

Ácido acético -0,28

Ácido láctico -0,70

Ácido cítrico -1,72

Penicilina G 1,83

Penicilina P 2,09

Tetraciclina -1,3
 Os coeficientes de partição determinarão a distribuição da substância na fase aquosa
ou apolar, isto é, os valores de log Koctanol/água menores do que zero representam as
substâncias em maior concentração em água, enquanto as que possuem valor maior
que 1 são as de maior concentração no octanol.

a) Quais desses produtos são metabólitos primários e quais são secundários?

Diferencie esses tipos de produto em função do tipo de regulação e forma de
condução do processo.
b) Qual a estratégia de recuperação de ácidos orgânicos obtidos em processos
fermentativos? Você utilizaria a mesma metodologia de separação utilizada para
os ácidos orgânicos para a penicilina G?
c) Sabendo que as penicilinas são ácidos fracos, que sofrem degradação em pH
baixo e que para serem mais hidrofóbicos precisam estar não dissociados em
solução, você acha que o processo de separação tradicional é eficiente?
d) A estratégia de recuperação de ácidos orgânicos pode ser conduzida juntamente à
etapa fermentativa. Você acha que isso seria possível para a produção de
penicilinas? Qual critério teria que ser avaliado para tal? Lembre-se que o
microrganismo precisa continuar vivo para obtenção do produto de interesse?
12) Qual a principal diferença bioquímica das bactérias lácticas homo e
heterofermentativas? Qual é mais interessante para a produção industrial de ácido
láctico?
13) O processo de produção de vinagre alemão utiliza aparas de faia ou outros materiais
vegetais como suporte para o crescimento das bactérias acéticas.
a) Nesse processo, o inoculo é feito com 10 % de vinagre não pasteurizado. Cite
dois motivos para tal.
b) Como a recirculação de liquido e a injeção de ar contracorrente possibilitam a
diminuição do tempo de fermentação nesse processo em comparação ao processo
francês?
c) O que é a “mãe do vinagre”, utilizada no processo francês? Como você poderia
gerar a sua própria mãe do vinagre com uma garra de vinho em casa? Explique o
motivo para não agitar os barris durante o processo.
14) As bactérias lácticas são anaeróbias facultativas.
a) Durante o cultivo delas para produção de ácido láctico, é feita a agitação do meio.
Justifique.
b) Compare os substratos e faixas de pH e temperatura dos processos de
fermentação alcoólica. É possível que essas bactérias se desenvolvam como
contaminação nesses fermentados?
15) Cite uma vantagem do uso de microrganismos formadores de esporos nos processos
industriais. Dica: considere a resistência deles durante a primeira etapa do processo.