Usos industriais das leveduras

As leveduras são os microrganismos mais utilizados nas indústrias .

Produção de levedura de panificação
Substrato  melaço (cana ou beterraba), c/ tratamento
prévio de diluição e clarificação.
 Melaço é um subproduto da produção do açúcar de
cana e beterraba;
É a principal matéria-prima para a produção de
leveduras;
Apresenta K, Mg, P, Zn, Fe, Cu, além de vitaminas
(biotina, ác. pantotenico, inositol, tiamina) e aminoácidos
(asparagina, ác. aspártico, alanina, ácido glutâmico e
glicina).
Produção de levedura de panificação
microrganismo  linhagens de Saccharomyces cerevisiae
com as seguintes características:
 Estabilidade durante a conservação da cultura;
 Capacidade de crescimento sob condições de elevada
aeração;
 Elevada capacidade de propagação em substrato à base de
melaço (rendimento  50 g levedura seca/100g de sacarose);
 Ativa capacidade fermentativa de massas;
 Resistência à autólise.
Produção de levedura de panificação

Preparo do mosto
 Melaço é diluído ([açúcar]i = 0,5 a 1,5 %p/v),
acidulado (pH 4,5 a 5,0) e aquecido;
 Clarificado por filtração ou sedimentação;
 Esterilizado (vapor sob pressão);
 Fortificado c/ ácido fosfórico (fonte de P) e sulfato
de amônia (fonte de N e S).
Produção de levedura de panificação
 Preparação do inóculo a partir de uma cultura estoque
pura são necessários vários estágios até atingir um tamanho
adequado para sua inoculação.
 Propagação final das leveduras de panificação em
grandes fermentadores de 40.000 a 200.000 L sob intensa
aeração.
 As leveduras são recuperadas por centrifugação, lavadas
e recentrifugadas.
 O fermento de padeiro é comercializado em duas formas:
tabletes comprimidos (levedura prensada) e em pó (levedura
ativa desidratada).
Produção de levedura de panificação

Etapa de Produção
F
Processo em múltiplos estágios;
Aeróbio;
Batelada alimentada
inicialmente pouco mosto é
adicionado, mas a medida que o
açúcar é consumido, é feita a
adição de mais mosto  evita o V=variável
excesso de açúcar.
Produção de levedura de panificação
Produção de levedura de panificação
Tipos de produtos comercializados
Levedura prensada
 Adição de emulsificantes (óleos vegetais) para dar consistência
desejada e adição de álcoois (etílico, propílico, isopropílico) ou
amido de cereal para proteção contra contaminações;
 68-72% de umidade;
 27-30% sólidos;
 50-56% proteína;
 8-9% N e 1-1,4% P;
 Refrigeração (0-4ºC).
Levedura ativa desidratada
 Células são secas em condições controladas de T e umidade
de modo que as enzimas não sejam deterioradas;
 8% de umidade.
Produção de Antibióticos
Antibióticos são substâncias químicas produzidas por
microrganismos, que matam ou inibem o crescimento
de outros microrganismos.

 O 1º antibiótico foi descoberto em

1929 por Alexander Fleming e
recebeu o nome de penicilina
substância antibacteriana produzida
pelo bolor Penicillium.
 Durante a 2ª Guerra Mundial foi
desenvolvido um processo de
produção em larga escala da
penicilina início da era dos
antibióticos.
Produção de Antibióticos
Somente 123 antibióticos são produzidos por fermentação, 50 são
semi-sintéticos e 3 são completamente sintéticos (cloranfenicol,
fosfomicina e a pirrolnitrina).
Aplicações dos Antibióticos
São usados principalmente como agentes terapêuticos nas
infecções causadas por microrganismos sensíveis a eles.

 Antibióticos antitumorais são utilizados como agentes

citotásticos no tratamento de certos tumores, mas com um
cuidadoso controle das doses.
 Antibióticos contra doenças em plantas são muito úteis
podem ser aplicados em pequenas doses e são pouco tóxicos
para os animais.
 Antibióticos como preservantes de alimentos são
controlados.
 Antibióticos utilizados como estimuladores do crescimento
animal e na medicina veterinária.
 Antibiótico como ferramenta na bioquímica e biologia
molecular inibidor seletivo.
Busca por Novos Antibióticos
 O método tradicional de
varredura a partir da natureza
continua sendo utilizado.
 Qdo um novo antibiótico é
descoberto, este é produzido em
quantidade para análises e testes.
(a) Isolamento utilizando meios
seletivos para Streptomyces e
identificação das cepas
produtoras de antibióticos.
(b) Método de teste de um
organismo quanto ao espectro
de ação e atividade do
antibiótico produzido.
Produção de Antibióticos β-lactâmicos
Penicilina e derivados
As penicilinas correspondem a uma classe de antibióticos
caracterizados pela presença de um anel β-lactâmico,
sendo produzidas principalmente pelo fungo Penicillium.

Existem 3 tipos de
penicilina:
Natural fermentação.
Biossintética fermentação
+ precursores.
Semi-sintética adição
química de uma cadeia
lateral específica ao núcleo
do ácido 6-APA no grupo
‘R’, apresentado em lilás.

Antibióticos β-lactâmicos são inibidores da síntese da parede celular bacteriana.

Penicilinas
Estruturas
 β-lactamases são
enzimas bacterianas
que hidrolizam os
antibióticos β-
lactâmicos.
 Nos últimos 20 anos
muitos antibióticos
foram desenvolvidos
para serem
resistentes a ação
hidrolítica das β-
lactamases.
Mecanismo de ação da penicilina:
inibição da síntese de peptideoglicano
Os precursores são diferentes para
cada microrganismo usado
Meio de cultivo também
influenciará nos tipos de
penicilina (incluindo os
precursores);
Produção Penicilina
A penicilina G é produzida em fermentadores de 40.000 a
200.000 L.
 Agente da fermentação Penicillium chrysogenum.
 É um processo altamente aeróbio velocidade de
aeração entre 0,5-1,0 vvm dependendo da cepa, do
biorreator e do tipo de agitador (120-150 rpm).
 Meio de cultivo água de milho (fonte de N e fatores de
crescimento), lactose (fonte de C).
Requer meio com L-cisteína e L-valina
 O ácido fenil-acético é adicionado continuamente como
precursor da penicilina G.
 A faixa
de temperatura ótima é de 25-27C.
 O pH deve ser mantido constante a 6,5.
Produção de Penicilina
Cinética da fermentação
A penicilina é um metabólito
secundário:
 fase de crescimento (~40 hs)
formação da massa celular,
pequena produção de penicilina.
 fase de produção (~120 -160
hs)  inicia-se qdo a fonte de
carbono se encontra próxima à
exaustão introdução contínua
de vários componentes do meio
(glicose e fonte de N).
Produção de Penicilina
Fluxograma do processo

Purificação o antibiótico é extraído com solvente orgânico e, após

a concentração do solvente, é re-extraído em um meio aquoso
alcalino, concentrado e cristalizado.
Produção Tetraciclinas
 Grande número de etapas enzimáticas;
 A regulação da biossíntese de clortetraciclina por
Streptomyces aureofaciens é bastante complexa 
reprimida por glicose e fosfato;
 Meio de cultura contém [PO4=] baixas;
 Mosto: água de maceração de milho e sacarose como
fonte de carbono.
 Produção
Tetraciclinas
 A glicose é utilizada no
crescimento da
Streptomyces aureofaciens.
 Sacarose é empregada na
produção da clortetraciclina.