1 .

INTRODUÇÃO

Na antiga China, o vinagre (solução aquosa de 4 a 10% em massa de ácido acético)

era um símbolo importante e utilizado na preservação de alimentos. Ao longo dos
anos, várias culturas descobriram os benefícios e a versatilidade do vinagre, que
além de tempero, também era apreciado por sua capacidade de refrescar. Na Idade
Média, os legionários romanos e outros grupos consumiam água com vinagre para
saciar a sede e manter a saúde (KERSTERS et al., 2006).

O ácido acético é amplamente utilizado em diversos setores, desde a fabricação de

produtos farmacêuticos e plásticos até a produção de alimentos e bebidas
(TANNOUS e EL-MANSI, 2012). Na indústria alimentícia, o vinagre é amplamente
utilizado como acidulante, aromatizante e conservante. Está presente em diversos
alimentos processados, como saladas, maionese, mostarda, ketchup, produtos de
panificação, alimentos enlatados, marinadas, entre outros. Alguns vinagres são
produzidos a partir de vinhos de alta qualidade, que são cuidadosamente
envelhecidos e valorizados (HUTKINS, 2006). A produção de ácido acético é um
processo de grande importância na indústria química e alimentícia, e uma
abordagem interessante para a obtenção desse ácido é a utilização de
matérias-primas naturais, como o vinho e o vinagre (TANNOUS e EL-MANSI, 2012).

O vinho, resultado da fermentação da uva, contém álcool etílico que pode ser
convertido em ácido acético por bactérias do gênero Acetobacter. Essas bactérias
oxidam o álcool, resultando no sabor característico do vinagre (SHURTLEFF e
AOYAGI, 2021).O vinagre é influenciado pelas características químicas e sensoriais
da matéria-prima utilizada, método de produção e subprodutos da fermentação.
Durante a fermentação, as leveduras presentes no substrato convertem os açúcares
e outros compostos em etanol, dióxido de carbono e outros subprodutos que afetam
as propriedades do vinagre (SOLIERI e GIUDICI, 2008).

A acetificação do vinho pode ocorrer espontaneamente quando leveduras e

bactérias presentes no ambiente ou na matéria-prima iniciam o processo. Também é
possível adicionar um inóculo de fermento para acelerar e controlar a fermentação.
Esse inóculo é conhecido como "vinagre mãe" ou "vinagre forte" (HOLZAPFEL,
2002). Utilizar o vinho e o vinagre como matérias-primas para a produção de ácido
acético apresenta diversas vantagens. Em primeiro lugar, esses produtos são
facilmente encontrados no mercado, o que torna o processo de obtenção do ácido
acético mais acessível. Além disso, a utilização de matérias-primas naturais
contribui para a sustentabilidade e a redução do impacto ambiental, em comparação
com a produção de ácido acético a partir de fontes sintéticas (JEFFERS, 2019).

Com o objetivo de desenvolver um projeto inovador, buscou-se criar um acetificador

de vinho de baixo custo. Essa iniciativa visava utilizar vinagre comercial como
inóculo, proporcionando uma abordagem econômica e prática para a produção de
ácido acético a partir do vinho. Essa solução permitiria explorar de forma eficiente
as propriedades químicas do vinagre como catalisador, potencializando o processo
de conversão do álcool etílico em ácido acético.

2. OBJETIVO

Produzir um sistema de baixo custo para a obtenção de ácido acético a partir de

vinho.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

● Frasco cilíndrico de material pet com tampa;

● Torneira de plastico para filtros;
● Fita veda rosca;
● Cola quente;
● Vasilha plástica;
● Aquecedor e bomba de aquário;
● Mangueiras de transferência;
● Vinagre;
● Vinho;
● Tela para proteção contra insetos;
● Fita isolante;
● Provetas;
● Beckers;
● Bureta;
● NaOH 0,1M;
● Erlenmeyer;
● Fenolftaleína;
● Pote de sorvete.

Inicialmente em um béquer misturou-se na proporção de 1:2 vinagre e o vinho,

retirou-se uma amostra que foi solubilizada para que se realizasse a titulação
utilizando NaOH 0,1M. Para o Mini reator, utilizou-se um frasco cilíndrico pet que
tinha tampa, a mesma foi cortada e foi encaixada uma torneira para a vazão do
conteúdo interior. Foram feitos também furos na tampa e na parte superior do frasco
para a circulação de ar. Com a vasilha plástica se montou a base, onde a água iria
circular, foi fixado então o Mini Reator na vasilha de forma que ele ficasse na
posição horizontal e parado, para isso utilizou-se pés feitos de plástico e apoios de
metal. Preparou-se o sistema de mangueiras e aquecedor fixando-os com suas
próprias ventosas, de forma que a água passasse pela vasilha em que o mini reator
estava fixado e depois fosse para a vasilha de sorvete, não deixando assim a água
parada, fazendo um loop. Após a base montada, foi adicionado com a ajuda de um
funil a mistura preparada anteriormente, ligado o sistema esperado duas semanas.
Após o tempo de pausa foi retirado uma amostra pela torneira e titulado novamente
e assim comparado os resultados.

Figura 1 - Reator montado

Fonte: Própria Autoria

Figura 2 - Reator depois de duas semanas

Fonte: Própria Autoria

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O ácido acético, chamado oficialmente como ácido etanoico, pertence ao grupo dos
ácidos carboxílicos. É o mais comum, sendo utilizado no cotidiano. A primeira forma
de obtenção do ácido acético é a partir da oxidação do álcool perante a presença de
bactérias. Sua fórmula química é CH3COOH como mostra na Figura 1.
 Figura 3 - Estrutura molecular do ácido acético

Fonte: Batista

O vinagre contém ácido acético como seu principal constituinte ácido. A

determinação da concentração deste ácido é feita por titulação de neutralização
com solução de NaOH , o processo de titulação é descrito pela reação:

1 CH3COOH(aq) + 1 NaOH(aq) → 1 NaC2H3O2(aq) + 1 H2O(ℓ)

O vinagre é um produto fermentado conhecido há milhares de anos, e sua origem

está intimamente relacionada à do vinho, ou seja, resultado da acetificação do vinho
em contato com o oxigênio, sendo apenas um processo químico (MINDELO et al,
2019).

A Associação nacional das Indústrias de vinagre (ANAV) define que vinagre, ou

vinagre de vinho é o produto obtido através da fermentação acética do vinho e deve
conter uma acidez volátil mínima de 40 gramas por litro expresso em ácido acético
(4%) (MINDELO et al, 2019).

A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais

importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de
acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético
(MINDELO et al, 2019).

Para a produção de vinagre no protótipo de reator utilizou-se vinho, água e uma

solução mãe (vinagre comercial), na proporção de 1:2:1, para dar início a reação,
visto que não dispunhamos de uma cepa para fermentação.

Sendo assim, titulou-se a solução para identificar o aumento da concentração de

ácido acético, sinalizando a produção do vinagre. Os dados obtidos se encontram
na Tabela 1.
Tabela 1 - Dados de titulação

Branco (mL) Volume de NaOH gasto inicial Volume de NaOH gasto final
(mL) (mL)

15,90 2,6 8,7

15,90 2,8 8,9

15,70 2,5 8,8

Fonte: Autoria própria

No início teve-se um baixo consumo de NaOH como esperado, e após duas

semanas em que o recipiente ficou em repouso exposto ao oxigênio, em banho
maria e com a temperatura controlada a fim de manter a temperatura ambiente,
percebeu-se que a titulação consumiu muito mais o volume de NaOH.

Em uma titulação ácido e base para o titulante que é uma base, quanto maior for a
concentração de ácido contida no titulado, mais moléculas da solução alcalina terão
que ser consumidas para reagir com cada molécula do ácido. O ponto em as
quantidade de moléculas em uma titulação que o titulante e o analito estão
presentes em quantidades estequiométricas é chamado de ponto de equivalência.
Este ponto coincide aproximadamente com o ponto final da titulação, que pode ser
identificado por meio de um indicador como a fenolftaleína.

Portanto, na Tabela 2 é possível observar os valores de ácido acético obtido nas

etapas em que foram feitas as titulações.

Tabela 2 - Quantidade de ácido acético obtido na produção de vinagre.

% (m/v) CH3COOH branco % (m/v) CH3COOH início % (m/v) CH3COOH final

4,7561 0,7909 2,6423

Fonte: Autoria própria

A porcentagem de ácido acético no branco (vinagre puro) informa que ele

encontrava-se dentro dos parâmetros da legislação citada anteriormente. O valor de
0,7090 % (m/v) observado no início da reação (tempo zero) está diretamente
relacionado ao vinho utilizado, pois a maioria dos vinhos têm níveis de ácido acético
entre 0,3 e 0,5 % (m/v), e o vinagre utilizado como licor-mãe.

Após duas semanas obteve-se um valor de 2,6423 % (m/v) evidenciando que o

vinho estava sendo transformado em vinagre.

SUGESTÕES DE MELHORIA

● Ao invés de colocar o aquecedor em um outro recipiente, colocar ele no

próprio recipiente de banho do reator, figura 4 é mostrada o recipiente
separado;
● Utilizar água, maçã e açúcar aquecidos e deixar fermentando por 7 a 10 dias
até que vire vinagre de maçã;
● Realizar um estudo sobre a influência da temperatura na produção de
vinagre.
Figura 4 - Reator

Fonte: Própria Autoria

5. CONCLUSÃO

Dessa forma, ao finalizar o projeto, podemos concluir que o aumento da

porcentagem de ácido acético na solução, na relação massa por volume, indicam
que o sistema estava no caminho certo para alcançar o objetivo de produção de
vinagre. Isso dá-se pelo fato da marca de 2,6423 % ter sido alcançada, próxima a
4% que é o valor definido como mínimo pelo Ministério da Agricultura. Ademais,
pode-se dizer com clareza que as melhorias sugeridas para o projeto o inclinaria em
uma vertente mais assertiva, gerando resultados melhores em um menor tempo.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BATISTA, Carolina. Ácido acético. Disponível em:
https://www.todamateria.com.br/acido-acetico/. Acesso em: 24 jun. 2023.
CASALE, M.; ABAJO, S. M.; SÁIZ, G. J.; PIZARRO, C.; FORINA, M. Study of the
aging and oxidation processes of vinegar samples from different origins during
storage by near-infrared spectroscopy. Analytica Chimica Acta, v. 557, n. 1, p.
360-366, 2006.
HOLZAPFEL, W. Appropriate starter culture technologies for small-scale
fermentation in developing countries. International Journal of Food
Microbiology, v. 75, n. 3, p. 197-212, 2002.
HUTKINS, R. W. Microbiology and Technology Of Fermented Foods.
Australian: Blackwell Publishing, 2006.
Jeffers, S. (2019). Vinegar: The User-Friendly Standard Text Reference and Guide
to Appreciating, Making, and Enjoying Vinegar. Storey Publishing, 2019.
KERSTERS, K.; LISDIYANTI, P.; KOMAGATA, K.; SWINGS, J. The family
Acetobacteraceae: The Genera Acetobacter, Acidomonas Asaia,
Gluconacetobavter, Gluconobacter and Kozakia. In. DWORKIN, M.; FALKOW,
S.; ROSENBERG, E.; SCHLEIFER, K.; STACKEBRANDT, E. The Prokaryotes,
Springer, 2006. V3.
Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2021). History of Acetic Acid/Vinegar Fermentation.
Soyinfo Center, 2021.
SOLIERI, L.; GIUDICI, P. Yeasts Associated To Traditional Balsamic Vinegar:
Ecological And Technological Features. International Journal of Food
Microbiology, v. 125, n. 1, p. 36–45, 2008.
Tannous, A., & El-Mansi, M. (2012). Production of Acetic Acid. In A. Pandey, C.
Larroche, S. Ricke, C. Dussap, & E. Gnansounou (Eds.), Biofuels: Alternative
Feedstocks and Conversion Processes (pg. 243-264), 2012. Academic Press.
TITULAÇÕES ácido-base. Disponível em:
https://pt.khanacademy.org/science/chemistry/acid-base-equilibrium/titrations/v/titra
tion-introduction#:~:text=Em%20uma%20titulação%20ácido-base,chamado%20de
%20ponto%20de%20equivalência. Acesso em: 24 jun. 2023.
MINDELO, J. O. L., et al. DETERMINAÇÃO POR TITULAÇÃO DO TEOR DE
ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRES COMERCIAIS COLETADOS EM
CASTANHAL-PA. Ciências Agrárias, 2019. Disponível em:
https://cointer.institutoidv.org/inscricao/pdvagro/uploads/8628.pdf. Acesso em: 27
de jun 2023.

APÊNDICES

Apêndice A - Pesquisa de preços de material.

 Tabela - Pesquisa de preços dos materiais utilizados no trabalho de produção de
ácido acético.

Apêndice B - Cálculos das concentrações de ácido acético.

Item Foto Valor Fonte Data de

(R$) pesquisa

Pote cilíndrico 13,9 27/06;2023

com tampa 5

Aquecedor de 42 https://www.amazon.com.br/Q 27/06;2023

aquário ueenser-Aquecedor-termostat
o-autom%C3%A1tico-submers
%C3%ADvel/dp/B09BRB9Y4X
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Vinho 19,7 https://lojatopbirra.com.br/vinh 27/06;2023

0 o-toro-centenario-tempranillo-
750ml.html
 Item Foto Valor Fonte Data de
(R$) pesquisa

Vinagre 2,60 https://www.bemol.com.br/vina 27/06;2023

gre-de-alcool-colorido-castelo-
500ml-p1059214?tsid=16

Fita veda rosca 12 https://www.cec.com.br/materi 27/06;2023

al-hidraulico/tubos-e-conexoes
/complementos/vedacao/fita-v
eda-rosca-18mm-com-25-metr
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Cola quente 37 https://www.amazon.com.br/Pi 27/06;2023

stola-Cola-Leonora-4369-Multi
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Vasilha plástica 12,9 https://www.amazon.com.br/B 27/06;2023

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 Item Foto Valor Fonte Data de
(R$) pesquisa

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