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Fermentao Actica

Fermentao Actica consiste na oxidaao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido actico. Esse processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2.O qumico francs Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Qumica Elementar" que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma reao qumica. Pensava-se, na poca, que a camada gelatinosa que se formava na superfcie do vinho em acetificao, a "me do vinagre", era apenas um produto da transformao, mas no a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da bactria actica no h formao do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, devido participao de bactrias acticas que se desenvolvem na superfcie formando um vu, afirmao esta categoricamente negada pelos qumicos da poca.Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactrias acticas e no era a causa da acetificao como se pensava. Os substratos no se acetificavam em contato com o ar, atravs da oxidao direta, havendo necessidade, sempre, da participao das bactrias acticas. Como em outros campos da cincia, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecessem as transformaes que ocorriam. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas.Inicialmente, as bactrias acticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relao ao aspecto

morfolgico, foram classificadas em trs espcies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gnero Acetobacter.Pela classificao atual, as bactrias acticas pertencem famlia Pseudomonodaceae; aos gneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter e pasteurianus, Gluconobacter Acetobacter oxydans.As xylinum, bactrias Acetobacter acticas so

schtzenbachii

particularmente instveis, mostrando acentuado polimorfismo e variao da propriedade bioqumica. Em alguns casos, podem perder at mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a cido actico.As principais espcies de Acetobacter, utilizadas na produo de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relao temperatura, o melhor rendimento obtido entre 25C e 30C, embora suportem temperatura mnima de 4C a 5C e mxima de 43C. No entanto temperaturas inferiores a 15C e superiores a 35C tornam a fermentao actica muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao lcool, a maior parte das espcies suportam at 11,0% v/v. Em relao ao cido actico, as bactrias acticas geralmente suportam at 10,0%.A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre.Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em

Caractersticas gerais do gnero Acetobacter:

As bactrias do gnero Acetobacter so bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos. Quando jovens so Gram - e as clulas velhas so Gram variveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molcula do etanol e do cido actico a CO2 e H2O .

So comumente encontrados em frutas e vegetais e esto envolvidos na acidificao bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcolicas, cerveja, vinho, produo de vinagre e fermentao de sementes de cacau. Os Acetobacter so capazes de fermentar vrios acares, formando o cido actico, ou ainda, utilizam este cido como fonte de carbono, produzindo CO2 e H2O. As espcies capazes de oxidar o cido actico esto subdivididas em dois grupos: organismos capazes de utilizar sais de amnio como nica fonte de nitrognio e um outro grupo sem esta capacidade.

Caractersticas gerais do gnero Gluconobacter

As bactrias acticas deste gnero so bastonetes elipsoidais Gram - ou Gram + fracos quando as clulas esto velhas. As clulas desse gnero apresentam-se em pares ou em cadeias. So arobios estritos e oxidam a molcula do etanol a cido actico. O nome Gluconobacter vem da caracterstica do gnero de oxidar a glicose em cido glucnico. A espcie representante do gnero Gluconobacter o G. oxydans, encontrado em alimentos, vegetais, frutas, fermento de padaria, cerveja, vinho, cidra e vinagre.