Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia

Disciplina: Bioprocessos na Industria de Alimentos
Aluna: Livia Fraticelli Neves

Vinho para acetificação

Para que ocorra uma boa fermentação acética é necessário a utilização de um vinho de
qualidade levando em consideração o tipo de vinho, doenças e não ter produtos
antifermentativos, como é o caso do dióxido de enxofre, que impe o desenvolvimento das
bactérias acéticas. Em alguns casos dependendo da qualidade do vinho, é necessário destilá-lo
ou filtrá-lo. É sugerido que se use os vinhos secos, pois os vinhos doces podem favorecer as
contaminações por leveduras. Outros fatores como teores alcóolicos, a presença de metais e
matéria corante afetam a produção da fermentação.
A utilização de mosto de uva com ou sem bagaço do qual é muito utilizado pelos produtores
caseiros de vinagres não é muito aconselhável, pois apresentam baixo rendimento e um vinagre
muito susceptível a alterações e nem sempre de boa qualidade.
O processo de acetificação foi evoluindo conforme o passar dos tempos, antigamente era um
processo lento, dependendo do substrato alcóolico com o ar, havendo pequenas intervenções
humanas no processo como a adição da massa gelatinosa (mão do vinagre) onde estavam
presentes as bactérias acéticas e finalizando em vinagres com 4% a 5% de ácido acético. Este
processo lento de acetificação e a presença de álcool residual favorecem a formação de ésteres
e outros compostos voláteis que conferem aroma e sabor peculiar aos vinagres assim
elaborados. Contudo, este processo foi aperfeiçoado na França em Orléans. O novo método
consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantém na
superfície do vinho (mãe do vinagre). O vinho se acetifica em barris de madeira, é adicionado
10% do volume útil de acetificador com bactérias ativas. Após 15 dias já é possível retirar 10%
do volume do vinagre. A cada retirada do vinagre é adicionado o mesmo volume de vinho para
nova acetificação, e assim, este processo é continuo. Para que este processo ocorra de forma
correta é necessário seguir alguns cuidados, como as dimensões dos barris, passagem de ar,
utilização de tela fina para evitar entrada de mosquinhas-vinagres, cautelas para retirada do
vinagre, temperatura, proliferações de bactérias produtoras de celulose, evitar que o vinho e o
vinagre tenham contato com metais que podem causar problemas com turvação e toxicidade.
Para o processo rápido de vinagre, foi desenvolvido no século XVII uma nova forma de produção,
utilizando diferentes materiais porosos como sabugo de milho, engaço da uva e, especialmente,
maravalha de madeira, para aumentar a superfície de contato das bactérias acéticas com o
vinho. A mistura de vinho e vinagre, na passagem através da maravalha, recebe o ar que se
movimentava de baixo para cima devido ao aquecimento provocado pelo calor liberado no
processo de acetificação. Esse processo é mais rápido que o método Orleans, já que a retirada
de vinagre é feita, em média, a cada 10 dias. Contudo, há alguns problemas relacionados a este
método como a perda de substâncias voláteis por evaporação, a utilização da maravalha de
madeira se contamina facilmente, exigindo uma limpeza periódica.
O processo submerso é considerado o mais rápido para a indústria do vinagre. O método baseia-
se na presença da bactéria acética submersa no vinho para acetificar. Neste processo a produção
do vinagre ocorre em intervalos de 30 a 40 horas retirando em torno de 40% do volume. Este
processo é o melhor para a produção de vinagre, reduzindo as perdas, não tendo a necessidade
de troca de material de suporte.