ESCOLA SENAI JAIRO CANDIDO

CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA

Disciplina: Microbiologia

Produção de vinho de laranja

Data de realização do experimento: 04/05/2023 a 01/06/2023

Turma: T1Q1-NEM1 Profº Jéssica Perez

Aluno: Nathan Souza

Aluno: Nicolas

Aluno: Sara Cristina

Aluno: Yasmin Ferreira

Aluno:

Mauá, SP
2023
INTRODUÇÃO
A fermentação é um processo biológico fundamental que tem sido utilizado há séculos
para transformar matérias-primas em uma variedade de produtos, como alimentos e bebidas.
Um dos tipos mais conhecidos de fermentação é a fermentação com leveduras. As leveduras
são microrganismos unicelulares que desempenham um papel crucial nesse processo,
convertendo açúcares em álcool, dióxido de carbono e uma série de subprodutos.

A fermentação com leveduras tem sido amplamente utilizada na produção de bebidas

alcoólicas, como cerveja, vinho e destilados, bem como na fabricação de pães e produtos de
panificação. A levedura mais comumente empregada nesse processo é a Saccharomyces
cerevisiae, uma espécie de levedura que possui a capacidade de metabolizar os açúcares
presentes nos alimentos e converter esses açúcares em álcool e dióxido de carbono.

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

𝐺𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝐺á𝑠 𝑐𝑎𝑟𝑏ô𝑛𝑖𝑐𝑜

Durante a fermentação com leveduras, os açúcares presentes no substrato (como mosto

de uva, mosto de malte ou massa de pão) são convertidos em álcool etílico e dióxido de carbono
por meio de uma série de reações bioquímicas. As leveduras realizam esse processo por meio
da respiração anaeróbica, ou seja, na ausência de oxigênio. Esse processo de fermentação
alcoólica é altamente exotérmico, liberando calor como subproduto.

Além da produção de álcool e dióxido de carbono, as leveduras também produzem uma

variedade de compostos secundários durante a fermentação, que contribuem para as
características sensoriais e organolépticas dos produtos finais. Esses compostos incluem
ésteres, aldeídos, ácidos orgânicos e outros componentes que conferem aromas, sabores e
texturas distintos.

A fermentação com leveduras é um processo complexo que envolve fatores como a

seleção da cepa de levedura adequada, a disponibilidade de nutrientes, a temperatura e o
controle das condições de fermentação. A compreensão e o controle desses fatores são
essenciais para obter os resultados desejados em termos de perfil sensorial e qualidade do
produto final.
OBJETIVO
A atividade teve como objetivo a produção de um vinho de laranja com o uso de
leveduras para a fermentação. E a análise do grau brix, teor alcoólico da bebida, turbidez e pH
da bebida produzida.

MATERIAIS

1. Bécker
2. Chapa de aquecimento
3. Garrafas plástica
4. Mangueiras plásticas
5. Papel alumínio
REAGENTES
1. Água
2. Açúcar
3. Fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae)
4. Suco de laranja (natural)

MÉTODO

1. Aqueceu-se 250ml de água em um bécker na chapa aquecedora.

2. Adicionou-se 250g de açúcar até solubilizar.
3. Acrescentou-se 250ml de suco de laranja.
4. Colocou-se ¼ de colher de fermento biológico.
5. Envasou-se a mistura em garrafas plásticas com uma mangueira conectada na tampa
ligada a outra garrafa com água.
6. Cobriu-se a garrafa com a mistura com papel alumínio.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após todos os processos, a espera pela fermentação e as medições concluídas obteve-se

um grau Brix de 27,8, indicando que a concentração de açúcar no mosto da laranja é
relativamente alta, o que seria desejável para produção de um vinho doce e um teor alcoólico
mais elevado.

O pH foi medido em 3,6, para um vinho de laranja esse valor pode ser considerado
adequado uma vez que as laranjas possuem acidez elevada, contribuindo para o sabor e frescura
do vinho. Porém a turbidez chegou a 56,3 NTU, indicando a presença de sólidos em suspensão
no vinho afetando a aparência, seria recomendado a realização de processos de clarificação ou
filtragem.

Por fim, obteve-se 20ml de álcool da bebida, fazendo a razão de 1 litro do vinho o teor
alcoólico da bebida chega a 20%, isso nos indica que a fermentação foi extremamente eficiente,
já que um teor de 20% é considerado relativamente alto para o processo do experimento.

Esses resultados sugerem que o processo de fermentação com as leveduras foi bem-
sucedido na produção do vinho de laranja. O alto grau Brix indica uma boa concentração de
açúcar, que é convertida em álcool durante a fermentação. O pH moderado sugere um equilíbrio
adequado entre acidez e doçura, enquanto a turbidez elevada indica a presença de partículas em
suspensão que podem afetar a aparência do vinho.

No entanto, é importante considerar que esses resultados são apenas algumas das muitas
variáveis a serem avaliadas na produção de vinho. Aspectos como sabor, aroma e equilíbrio
gustativo também desempenham um papel importante na qualidade final do produto.

CONCLUSÃO
Em conclusão, a produção do vinho de laranja utilizando leveduras foi bem-sucedida,
com resultados que indicam uma fermentação eficiente. O alto grau Brix demonstrou uma
concentração adequada de açúcar, o pH moderado refletiu um equilíbrio satisfatório entre
acidez e doçura, e a quantidade de álcool obtida indicou uma fermentação completa.

No entanto, a presença de turbidez na bebida mostra a necessidade de processos

adicionais, como clarificação ou filtragem, para melhorar a aparência do vinho. É importante
ressaltar que a qualidade sensorial do produto, incluindo sabor, aroma e equilíbrio gustativo,
também é crucial para determinar a excelência do vinho de laranja produzido.

Essa produção experimental de vinho de laranja proporcionou uma compreensão prática

dos processos fermentativos e ressaltou a importância do controle de variáveis como seleção da
cepa de levedura, disponibilidade de nutrientes e condições de fermentação. Com base nos
resultados obtidos, é possível ajustar esses fatores para aprimorar a qualidade do vinho e
alcançar resultados ainda mais satisfatórios em futuras produções.
REFERÊNCIAS
COLOMBO, Mateus ; VALENTE, Dr. Patricia . Saccharomyces cerevisiae, a pérola
dourada da microbiologia – microbiologando. UFRGS. Disponível em:
<https://www.ufrgs.br/microbiologando/2022/05/02/saccharomyces-cerevisiae-a-perola-
dourada-da-microbiologia/>. Acesso em: 6 jun. 2023.
CORAZZA, Marcos; RODRIGUES, Dina ; NOZAKI, Jorge. PREPARAÇÃO E
CARACTERIZAÇÃO DO VINHO DE LARANJA. [s.l.: s.n.], 2001. Disponível em:
<https://www.scielo.br/j/qn/a/bq47yVGWrWhNPnsVDzdb4Tw/?lang=pt&format=pdf>.
Acesso em: 6 jun. 2023.
CRUSCO, Sergio . Vinho laranja: tudo o que você precisa saber. ELLE Brasil, 2023.
Disponível em: <https://elle.com.br/lifestyle/tudo-o-que-voce-precisa-saber-sobre-o-vinho-
laranja#:~:text=Ele%20%C3%A9%20um%20vinho%20feito>. Acesso em: 6 jun. 2023.