Insumos

As inúmeras cervejas disponíveis no mercado são produzidas à base de malte, lúpulo, levedura e água;
qualquer ingrediente diferente desses adicionado à cerveja é denominado adjunto, a exemplo do milho
– presente em várias cervejas industrializadas -, do trigo e das frutas no geral. As variações do tipo de
cada um desses insumos, da proporção relativa desses ingredientes e das etapas do processo são
responsáveis pela grande diversidade de cervejas existente.

Passo a passo da produção de cerveja

1 – Maltagem

Maltagem consiste na transformação de um cereal em malte verde. Tal processo se dá pela aeração,
pelo aquecimento e pelo umedecimento dos grãos até que eles comecem a germinar. Nessa etapa, são
produzidas enzimas responsáveis por acelerar a “quebra” do amido e das proteínas. A influência dessa
etapa é na formação dos aromas e dos sabores do malte. Esses cereais são, ainda, submetidos à
secagem e à torrefação, que têm influência direta sobre a cor da cerveja.

2 – Moagem

Nessa etapa, a casca do malte é rompida, expondo o amido, as proteínas e as enzimas presentes nesses
grãos. O ideal é que a exposição ocorra de maneira uniforme, removendo toda a casca e quebrar o
interior do grão. É importante que se evite moagens muito finas, já que podem resultar em cervejas
adstringentes. Assim como moagens muito grossas, pois reduzem a eficiência do processo, de forma a
produzir menos cerveja ou a prejudicar a densidade desta.

3 – Brassagem

Depois de moído, o malte está pronto para ter seus açúcares não fermentáveis transformados em
açúcares fermentáveis. Esses são aqueles que serão transformados em álcool e em gás carbônico. Como
o amido presente no malte é composto por moléculas de diferentes açúcares, várias enzimas são
responsáveis por catalisar a quebra dessas substâncias. Assim, como cada enzima tem uma faixa ideal de
temperatura e de pH (escala de acidez), a temperatura de brassagem não é fixa para todas as cervejas.

4 – Filtração

Nessa etapa, o mosto – líquido açucarado formado na brassagem – é separado das partes sólidas do
malte. Ainda, por esse malte residual é circulada água a temperatura semelhante a do mosto. O intuito é
extrair açúcares ainda presentes nesses cereais e ajustar o rendimento da produção de cerveja.
5 – Fervura

Na medida em que o mosto sofre ebulição, ele não só é esterilizado, como também libera substâncias
indesejáveis na cerveja. Um exemplo é o diacetil, composto que confere um sabor amanteigado. Nessa
etapa ainda são adicionados os lúpulos, os quais são responsáveis pelo amargor e pelo aroma
característicos da cerveja.

6 – Clarificação

Essa etapa visa à retirada de proteínas insolúveis e indesejáveis do mosto. Essa separação pode ser feita
por uma técnica denominada Whirlpool – a qual funciona a partir da agitação do mosto em movimentos
circulares para agilizar o depósito dessas proteínas no fundo do recipiente – ou pela simples decantação
desses compostos a partir da ação da gravidade. Então, é necessário que se retire o líquido já clarificado
por uma saída lateral ou superior, de modo a manter as proteínas depositadas no fundo do recipiente.

7 – Resfriamento e oxigenação

Depois de clarificado, o mosto tem de ser preparado para as leveduras. Assim, ele é resfriado até atingir
ou ultrapassar a temperatura de fermentação. Essa temperatura final varia conforme o tipo de cerveja
produzido, visto que há várias leveduras diferentes, as quais atuam em diferentes faixas térmicas. Em
seguida, é adicionado oxigênio ao mosto e este está pronto para receber o fermento.

8 – Fermentação

É nessa etapa que o mosto é transformado em cerveja; isso ocorre na medida em que as leveduras
metabolizam os açúcares fermentáveis, de modo a gerar álcool, gás carbônico e outros subprodutos que
compõem o sabor e o aroma do produto final. Para que isso ocorra, deve-se inocular as leveduras no
mosto e deixá-lo em repouso pelo tempo necessário para que a fermentação se complete.

A duração dessa etapa varia conforme o tipo de levedura utilizado. Mesmo que seja possível se estimar
o tempo de fermentação, o seu fim só ocorre quando a densidade do mosto se mantém constante. Para
que se tenha uma boa fermentação, é essencial que haja um controle da temperatura e que o tanque
seja fechado para impedir a entrada de oxigênio, mas que esse recipiente possua um local de escape
para o gás carbônico gerado.
9 – Maturação

Em seguida, as leveduras depositadas no fundo do fermentador são retiradas e o líquido remanescente,

denominado cerveja verde, é mantido à temperatura adequada por alguns dias. Essa etapa visa à
reabsorção de compostos indesejáveis pelas leveduras remanescentes, à incorporação de dióxido de
carbono e à clarificação da cerveja. O objetivo é gerar um produto final mais límpido e melhor aceito
pelo consumidor.

10 – Filtração

Depois de maturadas, as cervejas podem passar por um processo de filtração para remover partículas
restantes de leveduras em suspensão. No geral, essa etapa visa exclusivamente a garantia da limpidez
da cerveja, de forma a não promover alterações no sabor do produto final. No entanto, há algumas
cervejas cuja personalidade do aroma, do corpo e do sabor é conferida por essas leveduras em
suspensão. Por isso, essas cervejas em específico não são filtradas após a maturação.

11 – Estabilização

Nessa etapa, são feitos alguns ajustes finais com o intuito de garantir a geseificação e a durabilidade do
produto. Para conferir gás à cerveja, é adicionado dióxido de carbono. Para se prolongar o prazo de
validade do produto, pode-se acrescentar estabilizantes e antioxidantes.

12 – Envase

Essa é a etapa em que a cerveja é acondicionada no recipiente em que será comercializada – lata,
garrafa, barril. Esse envase deve ocorrer de forma a incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco
de cerveja. O oxigênio acelera a deterioração da bebida, reduzindo o prazo de validade do produto final.

13 – Pasteurização

Depois de envasado, o produto é submetido a um choque térmico. Ele é causado por um rápido
aquecimento e resfriamento à temperatura ambiente. Esse processo, conhecido como pasteurização,
confere estabilidade microbiológica à cerveja, o que retarda a deterioração dessa bebida pela ação de
microorganismos e, consequentemente, aumenta a durabilidade da cerveja. Essa etapa não é, porém,
obrigatória; é justamente a opção por pasteurizar ou não a bebida que diferencia a cerveja do chope.
Este consiste na cerveja não pasteurizada, o que justifica o menor prazo de validade dele.
Conclusão

Apesar da produção de cerveja possuir um passo a passo bem estabelecido, é importante que ele seja
flexibilizado. Esse ajuste deve ser feito com base nos resultados sensoriais desejáveis, nos ingredientes a
que se tem acesso, nos recursos disponíveis e, até mesmo, nos valores da empresa e/ou do produtor.
Por exemplo, uma firma que preza pela sustentabilidade, provavelmente adequará seu processo de
forma a ser ecologicamente mais correto.

Há, portanto, vários fatores que devem ser considerados ao se montar uma linha de produção de
cerveja. Para te ajudar nesse projeto, pode ser interessante contratar uma consultoria especializada
para garantir uma boa montagem da fábrica.

Ficou com alguma dúvida? Quer montar sua própria produção? Então não deixe de entrar em contato
com a gente!

Por Isadora Gazire –

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