Nome: Janaína Barreto Alves

Matrícula: 110645

1ª etapa da atividade: processamento de Whisky Americano e Whisky

Irlandês.

O Uísque é uma bebida alcoólica destilada preparada a partir de cereais

fermentados e, normalmente, maturada em barris de carvalho. Há diversas formas para
produzir uísques, dependendo do seu país de origem, tipos de cereais utilizados e forma
na qual o produto é obtido, ou seja, puro ou cortado (a partir de outros uísques). Portanto,
há várias maneiras de se produzir esta bebida, sendo suas principais diferenças quanto às
matérias-primas, processo utilizado e a legislação aplicada no país produtor. Uma
observação quanto o uso da palavra Whisky, onde esta é utilizada em todo o mundo com
exceção da Irlanda e EUA e alguns produtos canadenses que utilizam a palavra Whiskey.
No Brasil, a grafia correta é uísque.

Observação: Como ambas as bebidas possuem as mesmas etapas de

processamento, este tópico foi abordado de forma sucinta e generalizada, sendo ao
final detalhadas as principais diferenças entre os tipos de whiskyes.

1. Processamento

A primeira etapa para a produção desta bebida é a criação de uma receita que pode
utilizar diferentes cereais, sendo esta denominada como mash bill. De acordo com a
legislação americana, dentre os cereais utilizados, há predominância de milho misturado
com outros cereais, como trigo, centeio ou malte de cevada.

1.1. Maltagem da cevada

Esta etapa tem objetivo de elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada (ou
qualquer outro cereal utilizado) por meio da síntese de amilases, proteases, glucanases e
outras enzimas, aumentando o poder diastático. O termo malte serve para denominar a
germinação controlada das sementes de cevada, quando são usados outros cereais, este
termo acompanho o grão correspondente. Portanto, podemos ter o malte de milho, de
trigo, de centeio, etc. A maltagem corresponde três grandes etapas: maceração,
germinação e secagem. O processo inicia-se com a maceração, onde fornece um
determinado volume de água suficiente para umidificar os grãos de modo que este comece
a germinar. Esta etapa pode ocorrer a partir de um macerador de fundo plano equipado
com nivelador (giracleur) e condicionador de ar, conforme ilustra a Figura 1.

Figura 1. Macerador de fundo plano.

VENTURINI (2010)

1.2. Moagem, cozimento e mosturação

O processo de transformar as matérias-primas em mosto é chamado de mosturação. A

finalidade desta etapa é recuperar a maior quantidade possível de extrato a partir do malte
ou cereais utilizados. Há duas formas de obter esta mistura, uma delas é similar a
elaboração de cerveja, onde é obtido um mosto filtrado. E a segunda que utiliza
processamento conduzido em colunas de destilação contínuas, conforme ilustra a Figura
2. A principal vantagem dos processos contínuos é a redução do tempo de cozimento que
permite gomificar completamente o amido e minimizar a proporção da degradação
térmica.
 Figura 2. Ilustração de um processamento contínuo na elaboração de uísque.

VENTURINI (2010)

1.3. Fermentação

A etapa de fermentação do whisky é similar a qualquer outra fermentação alcoólica,

onde os açúcares são metabolizados por leveduras e convertidos em etanol e gás
carbônico. As principais diferenças estão no tipo de matérias-primas, leveduras e
condições de fermentação. Outra diferença importante é que o mosto não é fervido como
o mosto da cerveja.

1.4. Destilação

É conduzida ao final da destilação, não necessitando remover as leveduras

empregadas na etapa anterior. São utilizados dois principais sistemas de destilação para
produção de uísque: o descontínuo e o de alambique (Figura 3), que fornece um destilado
fortemente saborizado, e o contínuo de coluna, para destilados levemente saborizados,
muito utilizados para uísques de cortes.

A destilação descontínua é usualmente empregada para bebidas oriundas de cereais

de malte. O material dos equipamentos desta etapa normalmente é de cobre, o que auxilia
na remoção de compostos de enxofre.
 Figura 3. Alambique utilizado na destilação descontínua de uísque puro de malte.

VENTURINI (2010)

1.5. Maturação ou Envelhecimento

É uma etapa essencial para desenvolver sabor ao uísque, visto que uísques recém
destilados apresentam características sensoriais inaceitáveis. Portanto, os destilados são
maturados em barris de carvalho, para que desenvolvam um sabor agradável. O tempo de
maturação varia conforme o tipo de uísques, sendo o americano maturado em até 1 ano e
canadenses e irlandeses, no mínimo três anos.

A alteração no sabor da bebida durante a maturação ocorre devido às alterações na

composição e na concentração de compostos que influenciam no gosto e aroma da bebida.
As razões dessas mudanças ocorrem por: 1) extração direta de componentes da madeira;
2) decomposição de macromoléculas da madeira e extração de seus produtos no destilado;
3) reações entre componentes da madeira e constituintes do destilado; 4) reações
envolvendo apenas extrativos da madeira; 5) reações envolvendo apenas componentes do
destilado; e 6) evaporação de compostos voláteis.
 1.6. Corte ou Mistura

O corte (“blend”) consiste na mistura do destilado, com diferentes proporções, a

fim de obter um produto característico final. Os uísques destinados para esta etapa são
transferidos por tubos de aço inoxidável para as dornas de cortes onde utiliza-se para
mesclar as bebidas com auxílio de agitadores mecânicos e injeção de ar comprimido.
Após a mistura, ocorre adição de água para diluir a bebida, visando atingir a
concentração adequada para sua utilização e engarrafamento. Para evitar o problema
de precipitação, a água utilizada para diluição deve ser desmineralizada ou com baixas
concentrações de minerais. Na etapa final, é empregado corante caramelo de grau
alimentício para manter a uniformidade na cor do produto.

1.7. Filtração

O principal objetivo da filtração do uísque é remover o material particulado a fim de

que o produto se torne claro e translúcido para o consumidor. A maioria dos uísques são
filtrados antes da etapa de engarrafamento para reduzir o risco de formação de turbidez.
A filtração dessa bebida pode ser realizada a frio, onde o uísque é resfriado a -10 e 10 °C
e mantido por um determinado período de tempo nessa temperatura. Em seguida, os
compostos que causam a turbidez são separados fisicamente pelo mecanismo de filtração
por profundidade.

2ª etapa da atividade: principais diferenças entre as bebidas

Uma característica de uísques americanos é a utilização de cereais de milho em

sua predominância e o seu tempo de maturação que é de no mínimo dois anos, enquanto
que o uísque irlandês matura por no mínimo três anos e em sua maioria utiliza cereais de
centeio e cevada em sua composição. Outra diferença marcante é a quantidade de
destilação, o americano usualmente realiza a destilação uma única vez, enquanto que o
irlandês classicamente realiza três destilações em alambiques do tipo pot.
Figura 4. Exemplos de uísques americanos.

GASTRONOMIX (2018)

Figura 5. Exemplo de uísque irlandês.

GASTRONOMIX (2018)
Os infográficos a seguir ilustram as principais diferenças entre os dois tipos de uísques,
americano e irlandês.

REFERÊNCIA

VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. 1a ed. São

Paulo: volume 1.

RAIMO, Juliana. As diferenças entre Whisky, Whiskey e Bourbon. Guia Gastromix,

São Paulo, 21 de setembro de 2018. Seção (se houver). Disponível em: <
https://www.portalgastronomix.com.br/whisky-whiskey-bourbon-diferencas/>. Acesso
em: 08, maio de 2021.