BEBIDAS

De acordo com a legislação Brasileira, Lei n°8.918 de 1994, as bebidas são todo
produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem
finalidade medicamentosa ou terapêutica. De uma forma geral, as bebidas são
divididas em dois grupos: as bebidas alcoólicas e as bebidas não alcoólicas.

Pela legislação brasileira, Decreto Lei nº 3.510, de 16 de junho de 2000, define-se

bebida alcoólica como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinada
à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo
mais de 0,5ºGL (medida de quantos mililitros de álcool absoluto contém em 1 litro
da bebida) ou 0,5%, (percentual de volume) de álcool etílico presente. Esta mesma
lei, define as bebidas não alcoólicas como aquelas que apresentam teor de álcool
etílico inferior a 0,5ºGL.

As bebidas alcoólicas se dividem em bebidas fermentadas, fermento-destiladas e

misturadas. Todas elas possuem a mesmas bases de obtenção, através da
fermentação alcoólica. Entretanto as fermento-destiladas possuem uma etapa a
mais, a destilação, para se obter uma maior concentração de álcool na bebida,
como exemplo o whisky que o seu teor alcoólico varia entre 38% a 54%. As bebidas
misturadas é a junção entre uma bebida fermentada ou fermento-destilada com
outra bebida não alcoólica ou algum ingrediente não alcoólico, como os coquetéis.
Figura 1. Bebidas alcoólicas vinho, whisky, vodka e cerveja.
Já as bebidas não alcoólicas, são classificadas como bebidas naturais, infusões,
bebidas alimentares e bebidas refrescantes. Dentro da classe das bebidas naturais,
encontram-se o leite, suco de frutas e, podendo ser destacada, a água, visto que
qualquer grupo de bebida tem a água como base de sua formulação.

As bebidas preparadas pela técnica de infusão possuem características

organolépticas próprias, além da sua importância socioeconômica, como exemplo,
o chá e o café. No caso das bebidas alimentares, são aquelas que em sua composição
apresentam elevado valor nutritivo. Por fim, tem-se as bebidas refrescantes que,
geralmente, possuem concentrações variáveis de suco de frutas em sua
composição, como exemplo tem-se os refrigerantes.

Figura 2. Bebidas não alcoólicas água, suco, refrigerantes e chá

Referências:
BRASIL, Regulamento da Lei N°8.918, de 14 de julho de 1994. Diário Oficial da
União. 5 set. 1997.

LIMA, Luciana Leite de Andrade; MELO FILHO, Artur Bibiano. Tecnologia de

bebidas. Recife: EDUFRPE, 2011. Rede e-tec. Brasil.
DESTILAÇÃO, FERMENTAÇÃO E COMPOSIÇÃO.

Destilação
É um processo de separação de uma mistura utilizando o aquecimento. Essa
mistura pode ser de dois líquidos ou de sólidos dissolvidos em um líquido. Através
do aquecimento, a substância mais volátil se torna vapor enquanto o menos volátil
permanece em estado líquido. Após essa etapa, o vapor passa por um condensador
que transforma o vapor extraído em líquido novamente.

Fermentação
Nesse processo, microrganismos digerem açúcares de determinados alimentos
como frutas e cereais (na cerveja, por exemplo, é o malte da cevada), e produzem
álcool e gás carbônico. Esse procedimento pode durar alguns dias e se tem como
resultado o mosto.

Diferenças entre destilação e fermentação na produção de bebidas

O que acontece é que no processo de produção de bebidas destiladas, como a
cachaça e o uísque, se faz a destilação do mosto após a fermentação. Já nas bebidas
fermentadas, como a cerveja e o vinho, esse mosto segue para outros estágios do
processo de produção até formar o produto final.

Um exemplo claro está na produção de cerveja e de uísque. Ambos possuem a

mesma matéria-prima: o malte. As duas bebidas passam então pelo processo de
fermentação, onde os microrganismos se alimentam do açúcar e liberam o álcool.
Como resultado, o líquido fermentado passará por mais algumas etapas do
processo para a produção de cerveja. Já para a fabricação do uísque, o mesmo
líquido fermentado precisa passar pelo processo de destilação, concentrando o
álcool presente.

Conclusão
Então, podemos dizer que todo destilado surge primeiro como fermentado. A
destilação é um passo seguinte à fermentação na produção de bebidas alcoólicas
destiladas. Isso acarreta em um teor alcoólico maior nos destilados em comparação
aos fermentados, já que após a etapa de fermentação há a presença de etanol no
mosto e quando é feita a destilação, devido à volatilidade do etanol, resulta em um
aumento da concentração de etanol no destilado resultante.Os tipos de destilação
Os principais tipos de destilação são: a destilação simples, a destilação fracionada,
a por pressão reduzida e aquela feita por arraste a vapor d’água. Confira os detalhes
abaixo.
A destilação simples

É preciso que as substâncias que se submeterão ao processo tenham uma diferença

alta em seus pontos de ebulição, utilizada para separar uma mistura líquida de uma
sólida. Como, por exemplo, água e açúcar.
A destilação fracionada

Utilizada para separar dois produtos líquidos que possuem pontos de ebulição
diferentes. Essa destilação ocorre em “frações”. O primeiro líquido a atingir seu
ponto de ebulição vai para uma coluna de retificação do equipamento que
condensa o vapor, o que permite muitas destilações simples seguidas.
A destilação a pressão reduzida

Destaca-se entre os tipos de destilação porque as substâncias são submetidas à

redução da pressão. Isso acontece para a purificação de componentes que se
decompõem abaixo de seu ponto de ebulição ou para purificar substâncias que só
se decompõem a temperaturas muito altas.
A destilação por arraste a vapor d’água

Essa destilação é aplicada em misturas homogêneas (um sólido e um líquido) que

possuem um ponto um ponto de ebulição baixo. Neste processo, um dos
componentes da mistura é transformado em vapor, em seguido é condensado para
depois transformar-se em líquido, como na destilação simples.

A destilação a pressão reduzida e a destilação por arraste a valor d’água são

processos utilizados, por exemplo, na produção do Gin The Botanist, que combina
31 botânicos para sua criação, 22 deles exclusivos para sua composição, colhidos à
mão, revelando a grande diversidade botânica da ilha de Islay.
Os tipos de fermentação

Depois de conhecer os tipos de destilação, vamos conhecer os tipos de

fermentação.
A fermentação alcoólica
Fermentação realizada por leveduras (fungos) e bactérias que liberam enzimas,
quebrando a glicose e formando etanol e gás carbônico. Produz pão, vinho e
cerveja.
A fermentação láctica
Algumas bactérias transformam açúcares em energia. É empregada na produção
de queijo e iogurte.
A fermentação acética

Processo a partir da fermentação alcoólica. Pode formar um subproduto. É

empregada, por exemplo, na fabricação de vinagre.

A Cerveja Liefmans, por exemplo, passa pelos três tipos de fermentação na sua
produção.
As bebidas fermentadas
Entre as bebidas fermentadas, temos:

O vinho
Resulta da fermentação alcoólica do suco da uva. A qualidade depende do tipo de
solo, espécie de uva, clima e processos de envelhecimento. Os vinhos podem ser
tintos, brancos, rosés e licorosos.
A cerveja
Produzida via fermentação alcoólica, principalmente dos grãos de cevada em que
se adicionam à bebida substâncias que lhe dão o sabor, o aroma e a cor
característicos em etapas diferentes.
As bebidas destiladas
Conhecendo os tipos de destilação, vamos conhecer os principais tipos de bebidas
destiladas.
A cachaça
Bebida muito popular no Brasil, produzida a partir da cana-de-açúcar. Os escravos
negros foram os primeiros a fermentar e destilar o caldo da cana (garapa). Na
primeira etapa, a fermentação alcoólica, resulta o que se chama de “vinho”. Na
segunda, o produto é aquecido em alambiques (destilação simples), dando origem
à cachaça.
O whisky
Destilado (simples) de diferentes cereais previamente fermentados (alcoólica). O
envelhecimento se dá em barris de madeira.

Existem diversos whiskys com diferentes características, cada um com um processo

de produção e ingredientes que tornam cada bebida única:

O Whisky Grant’s Triple Wood tem o cuidado e a sensibilidade para a escolha e

perfeita combinação entre diversos componentes que são essenciais para produzir
um whisky equilibrado e complexo. Hoje, o blended whisky corresponde a 90% das
vendas de whisky escocês no mundo. Complexo, com notas frutadas cítricas e
toques de pêra fresca.

O Whisky Cutty Sark tem uma receita única, pois apesar de sua intensidade
alcoólica, é deliciosamente agradável de beber, além de apresentar aromas
marcantes, que lhe deram a fama de um dos whiskies mais cobiçados dos Estados
Unidos. Sua composição tem aspecto claro e dourado e uma combinação intensa e
fresca de baunilha e frutas cítricas com acabamento suave, vibrante e doce.
O conhaque
Nome “abrasileirado” de Cognac, região da França que, pela primeira vez, produziu
o destilado simples do vinho branco. A destilação acontece em caldeiras de cobre
duas vezes seguidas.
O gin
É produzido da redestilação do álcool etílico potável proveniente de diferentes
cereais. Recebe aroma de bagas de zimbro.

Cada gin possui a sua combinação, o Hendrick’s é um gin super premium

elaborado a partir de uma combinação única de pétalas de rosas, pepinos, além de
11 botânicos, resultando um gin refrescante com um delicado aroma floral.
Diferente de outros gins, o Hendrick’s é destilado na Escócia, em pequenos lotes
de 500 litros por vez.

A combinação única de dois gins elaborados em alambiques diferentes entrega

uma bebida balanceada, macia e complexa. Em sua composição, encontramos
botânicos clássicos que começam pela adição de zimbro, sementes de coentro,
cascas de laranja e limão, raízes de lírio e angélica.

Em seguida, são adicionados pimenta de java, sementes de cominho e por fim um

toque de flores de camomila, sabugueiro e milefólio. Todos esses 11 botânicos são
adicionados em dois alambiques distintos, embora isso seja em feito em
quantidades e momentos diferentes.
O rum
Também é produzido da fermentação alcoólica e destilação simples do melaço.
Pode ser escuro ou cor de caramelo. Recebe adição de açúcar queimado.

Uma curiosidade é que a cachaça e o rum têm a mesma matéria-prima: A cana-de-

açúcar. Então por que será que resultam em bebidas tão diferentes? O rum é feito
com melaço, este melaço é obtido através do cozimento do suco cozido da cana de
açúcar. Ao cozinhar a cana para sua produção, o sabor da bebida final é
complemente alterado (assim como as substâncias presentes no produto, como a
quantidade de álcool).
A vodka
A bebida é originalmente conhecida como a bebida da Polônia e da Rússia. É feita
da destilação simples do centeio, cevada ou milho, mas pode ser produzida
praticamente de qualquer coisa que possa ser fermentada e transformada em
álcool.

A Vodka Svedka é destilada à base de grãos, ao invés de batatas, similar à vodca

produzida no séc. XV. Destilada 5 vezes para ficar muito mais pura, assim, levando
a sabores especiais que compõem os mais diversos drinks.

Os diferentes tipos de destilação e fermentação podem originar diferentes tipos de

bebidas alcoólicas. Uma curiosidade é que toda bebida destilada passa por
fermentação, mas a bebida fermentada não passa pela destilação, que é um
processo subsequente.
 BEBIDAS COMPOSTAS

Começaremos aqui com as Bebidas Compostas. São bebidas prontas que podem
ser misturadas para formar outras bebidas. Obtidas através do processo de
fermentação inicialmente, e depois destilação, filtragem ou infusão. São
comumente confundidas com coquetéis. A esse processo pode ser acrescentado
álcool, corantes, açúcar, para corrigir o paladar, a cor e o buquê da bebida. À esses
ingredientes são agregadas as matérias primas, raízes, frutas, sementes, cascas de
árvores maceradas, cozidas em água. A exemplo temos a Angostura, que é um
Bitter, exemplo desse tipo de bebida, que é usado com parcimônia e contém mais
de 72 ervas em sua composição.
Como outro exemplo de Bitter temos o Campari, bebida amarga, mais diluída
que a Angostura, a base de ervas e que é ótima base para coquetéis principalmente
devido a sua cor forte. Foi inventado pelo italiano Gaspare Campari, 1862 e 1867.
Hoje ainda a bebida tem a mesma composição original, graças à fórmula e segredo
de quase 150 anos. No inicio surgiu como Licor, depois diminuiu o açúcar e se
perpetuou a fórmula. A cor do Campari é atribuída a cochonilha, um pequeno
inseto que dá essa cor vibrante e diferente a bebida. Esse corante é utilizado desde
a antiguidades pelas civilizações astecas e mais.
Vermouth
São bebidas que tem como base o vinho, acrescido de ervas, plantas, açúcar,
caramelo, álcool vínico. São produzidas através de infusão. Os Martinis que estão
no mercado, desde o Dry até o Bianco e Rosé, são exemplos de Vermouths, e se
prestam muito bem a coquetéis também.
Licor
É uma bebida doce, a base de álcool misturado com frutas, ervas, temperos,
flores, sementes, raízes, cascas de árvores, cremes e adoçada com sacarose, mel ou
glicose. O termo vem do latim Liquore que significa Líquido. Como exemplo dessa
bebida temos o Amaretto, licor de origem Italiana, feito de infusão de Damascos,
caroços de Drupas - Pêras, e um leve toque de amêndoas. É o licor mais vendido
no mundo e sua receita uma das mais antigas. Possui sabor único e delicado. Vai
muito bem acompanhado de Café, ou com Sobremesas. Bem como na preparação
de alguns doces. Também muito conhecido e com uma Curiosidade na sua
composição é o Amarula, licor de Marula, frutinha tipicamente Africana e que ao
ser ingerida por animais e fermentar no estômago, se transforma em álcool e os
deixa embriagados. Nada incomum encontrar Elefantes bêbados, nas
proximidades onde essas frutinhas são encontradas. Rendeu até o rótulo desse licor
que tem um elefante estampado.
 SERVIÇO DE BAR

Introdução

O estudo de bebidas de bar é um tema que deve ser profundamente abordado visto
que, cada vez mais, as bebidas têm aplicações cada vez mais diversificadas e
originais.

A elaboração deste manual tem como principal objectivo dar a conhecer aos
formandos a origem e a produção de algumas bebidas simples que são conhecidas
internacionalmente e que são os principais ingredientes de bebidas compostas que
tanto se vendem hoje em dia nos mais diversificados tipos de bar do mundo.

Outros temas abordados neste manual serão algumas das técnicas de higiene,
relacionamento do barman/cliente e vice-versa, passando pela história dos bares e
seus tipos mais conhecidos.

Higiene e Segurança

A higiene é necessária ao bem-estar das pessoas, pelo que deve ser cuidada em
todos os locais onde se manipulam e servem alimentos. As bebidas estão nesse
grupo. As instruções que sugerimos abaixo devem ser divulgadas 10 pessoal de bar:

- Lave as mãos depois de fumar, espirrar, comer e ir ao WC.

- Use sempre utensílios (não as mãos) para manipular alimentos.

- Mantenha os refrigeradores limpos e verifique a sua temperatura.

- Organize a armazenagem e não guarde alimentos sem tapar ou embrulhar.

- Limpe e desinfecte instrumentos de corte ao mudar de produto. – Mantenha o

lixo longe dos alimentos.

- Limpe e desinfecte todo o equipamento.

Higiene Pessoal

As instruções que damos aqui devem ser divulgadas ao pessoal de bar:

– Você é importante. Apresente-se como tal.

– Cuide do seu uniforme como cuida da sua roupa.

– Vigie o seu aspecto físico e a sua higiene pessoal.

– Apresente-se bem barbeado e bem penteado.

– Demonstre orgulho pelo que faz e pelo seu trabalho.

– Apresente-se como um profissional.

Interacção com o cliente

Estas instruções devem ser divulgadas ao pessoal de bar:

- Cumprimente os seus colegas à chegada e despeça-se à saída.

- Seja cortês ao anotar os pedidos dos clientes.

- Desculpe-se por qualquer engano.

- Dê informações sempre que solicitadas.

– Reconheça a chegada do cliente rapidamente, dando-lhe atenção. Se estiver

muito ocupado, faça o cliente saber que o atenderá logo.

- Sorria e mostre interesse ao falar com o cliente. Mantenha contacto visual.

- Tenha uma postura erecta e descontraída. Isso transmite uma atitude positiva.

- Use o nome do cliente se o souber e use linguagem natural e correcta.

- Seja sensível às necessidades e hábitos dos seus clientes.

– Antecipe-se a elas antes de ser solicitado.

– Sugira itens adicionais para acompanhar a bebida.

– Dê sugestões, se achar que serão bem recebidas.

– Seja um profissional e será respeitado como tal.

Deve ser interdito a qualquer empregado de bar:

- Fazer gestos a clientes ou responder à distância.

- Correr no salão.

- Entrar na conversa do cliente sem ser solicitado, mesmo que tenha há resposta
para qualquer dúvida do mesmo.

· Entregar a conta sem esta ter sido solicitada.

- Demonstrar aborrecimento por qualquer pedido do cliente.

- Solicitar ou demonstrar que pretende gorjeta.

- Assoar o nariz ou pentear-se no salão.

- Falar alto, discutir assuntos pessoais no salão ou na presença de clientes.

- Sentar o cliente em mesa que não esteja bem limpa e arrumada.

- Rir ostensivamente de atitudes, palavras ou vestuário do cliente.

Limpeza

A limpeza do bar deve ser impecável, tanto nos pisos e prateleiras como nos
balcões, frigoríficos e no ambiente em geral. Paredes, candeeiros e tectos devem
ter uma vigilância frequente, para evitar as teias de aranha e outros tipos de
sujidade que se juntam nesses locais, que de forma alguma podem ser permitidos
aqui. Lixos, caixas de cartão, ou embalagens inutilizadas devem ser imediatamente
retirados do local.

Manutenção

A manutenção de todos os equipamentos do bar em boas condições de

operacionalidade é responsabilidade do barman ou encarregado do bar, que deve
tomar providências para que os eventuais problemas sejam sanados pelo
departamento de manutenção, para um bom funcionamento do sector. A
manutenção dos locais deve também ser cuidada e impecável, em todos os
aspectos.
Serviço de bandeja

Todos os alimentos ou bebidas devem ser servidos com bandejas.

A sequência de acções requeridas pelo uso de bandeja é importante, pelo que certos
procedimentos devem ser seguidos, para garantir segurança no manuseamento
desta.

- A bandeja deve ser correctamente montada, segura e carregada.

- Limpar a bandeja se engordurada e usar sempre o naperon ou pano de bandeja. ·

- Humedecer o pano, para prevenir deslizamento.

- Colocar os itens mais pesados no centro, deixando em volta os mais leves.

- Colocar os talheres e pequenos objectos longe das bordas.

Como Carregar a bandeja.

- Manter a bandeja alta ao circular por entre pessoas.

· Usar a porta correcta, ao entrar e sair da copa.

- Ao passar por portas, usar a mão livre para abri-las e proteger ou equilibrar a
bandeja.

- Colocar a bandeja numa mesa de apoio se ela estiver muito carregada, ou, em
situação normal, servir directamente da bandeja para a mesa, com gestos elegantes.

Bar: origem e evolução histórica

O bar deve o seu nome à palavra barra (“barre”), pelo facto de as tavernas existentes
em épocas muito recuadas (isto é nos meados do séc. XVIII na França, terem uma
barra a todo o comprimento do balcão a qual evitava que os clientes se encostassem
demasiadamente ao mesmo, tomando-o assim mais importante, sob o ponto de
vista funcional e estético.

Nessa época era habito virem jovens americanos estudar para França alguns dos
quais, frequentadores assíduos de tavernas.
Segundo a história, de regresso ao seu país, dois desses estudantes inauguraram
um estabelecimento de venda de bebidas a copo, que, como inovação em relação
aos existentes nos Estados Unidos, apresentava uma barra ao longo do balcão,
idêntica as observadas em França. Este tipo de estabelecimento, distinguiu-se logo
como o melhor.

Assim, pouco a pouco a palavra “barre” foi-se divulgando, até chegar ao simples
termo “BAR”.

Este nome, difundiu-se de tal maneira na população americana, que hoje em dia, é
vulgarmente designado por “American Bar”.

Em prosseguindo esta evolução, o bar atingiu o seu auge caracterizando-se pelas

modernas instalações e conforto, associados ao gosto das apreciadas bebidas e
acabou por substituir as tavernas e adegas, devido à falta de valor estético e
funcional destas. O conforto e a qualidade do serviço são a melhor propaganda
prestada ao turismo.

O bar é portanto, um local de convívio, ocupando um lugar de destaque na vida

mundana e tomando-se indispensável em qualquer ambiente.

Dentro da legislação portuguesa, o bar é um estabelecimento similar de hotelaria

ou simplesmente uma secção de hotel cuja exploração assenta essencialmente no
comércio de bebidas, podendo para além destas, servir também como
complemento, sanduíches e canapés.

Nos bares, para além de se servir nomeadamente, refrescos simples, águas,

cervejas, refrigerantes, sumos e diversas bebidas a cálice, servem-se ainda bebidas
por composições (cocktails) o que lhes confere uma reputação muito especial.

Tipos de bar
Existem diversos tipos de bar, de entre os quais citamos os seguintes:

- Cocktail-Bar

- Dancing-Bar

- Pub

- Piano Bar

- Swimming Pool-Bar·

-Wine Bar

Cocktail-Bar

É normalmente o bar principal de um hotel, embora possa haver deste tipo, fora
do mesmo. Nele, são servidas todas as bebidas, sendo caracterizadas pelas
composições.

Dancing-Bar

Este tipo de estabelecimento, é também designado por “Boîte” ou discoteca e ainda

por “Night-club”. São locais de diversão sendo a sua clientela, constituída
maioritariamente por jovens, tendo como atracção um conjunto musical ou discos,
ao som dos quais se divertem.

Pub

É um tipo de bar com características muito “sui generis”, de origem inglesa, já com
grande difusão no nosso País.

Embora nele se forneçam todas as bebidas, além de na cozinha simples e rápida, a

cerveja é aquela que o caracteriza.

Piano-Bar

Semelhante ao Cocktail-Bar, de decoração requintada e com música ambiente

através do piano.

Swimming Pool-Bar
 Bar de apoio à piscina, cujo serviço, para além das bebidas tradicionais,
compreende também chás, batidos, sanduíches frias ou quentes, etc.

Wine Bar

Vocacionado para a venda de todos os tipos de vinho a copo ou em garrafas,

servindo também outros produtos.

Dado que somos um grande país produtor de vinho, pensamos que os “Wine Bars”
terão grande expansão em Portugal principalmente em zonas turísticas.

Bar

AMBIENTE

O ambiente do bar deve ser mantido atractivo, acolhedor e simpático, através de

uma série de cuidados que competem ao barman ou ao seu substituto.

As garrafas de bebidas e espirituosos devem estar sempre arrumadas e limpas.

- Limpeza geral cuidada e mise-en-place correcta.

- Manutenção de equipamentos de acordo com as necessidades, evitando ruídos.

- Revisão periódica da pintura das paredes e verniz das madeiras.

- Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo.

- Evitar lâmpadas fundidas.

- Havendo música ambiente, esta deve ser bem escolhida e mantida ao nível
mínimo possível, apenas para preencher o espaço vazio.

- Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, escolhendo música
orquestrada de preferência, sem excessivo barulho.

- Evitar estações de rádio com anúncios. – Antes de iniciar o serviço, o barman deve
verificar o estado e limpeza dos sanitários que servem o bar.

- O ambiente do bar deve ser calmo e com certa sofisticação, pelo que devem ser
evitados ruídos desnecessários.
- A movimentação do pessoal deve ser elegante e sem correrias.

- O silêncio deve ser respeitado.

- A iluminação deve ser mantida de acordo com o projecto original, sem lâmpadas
fundidas ou de watts diferentes, com iluminação não muito forte, criando um
ambiente difuso e agradável.

APRESENTAÇÃO

_ O pessoal do bar deve ter muito bom aspecto e apresentar-se de forma correcta,
com uniforme impecável e sempre bem limpo.

- Deve ter uma postura discreta, com muita amabilidade para com os clientes,
sabendo quando conversar e quando deixar o cliente à vontade.

_ O barman-chefe deve ser competente e ter grande capacidade de treinar o

pessoal.

Os utensílios de bar devem ter boa apresentação e estar sempre devida1ente

arrumados, em lugares previamente determinados.

A mise-en-place do bar é o cartão de visita do local, e todos os que ali trabalham

devem ter consciência disso.

Eles devem garantir que todo o material de apoio – tábua, facas, doseadores, etc.,
esteja bem arrumado e limpo.

Aconselha-se que seja elaborado um Manual do Cargo, com detalhes sobre que se
espera do pessoal do bar, para fins de treino).

ATENDIMENTO AO CLIENTE

O atendimento no bar é um detalhe importante do serviço neste local.

- A carta deve estar limpa e bem preparada. A sua entrega deve ser feita com
elegância e muita simpatia.

- Devem ser feitas sugestões, se possível ou se necessário. A bebida solicitada deve

ser apresentada tal como foi pedida e de acordo com os padrões.
CARTAS

- As cartas de bar devem estar sempre com muito boa apresentação e boa
impressão, evitando-se as fotocópias.

- Devem ser elaboradas contendo os tipos de bebidas estabelecidos para o local,

sendo estes de acordo com a clientela.

- A selecção de bebidas não deve ser arbitrária ou obedecer a critérios pessoais,

mas estar de acordo com o que melhor se pode vender, satisfazendo a clientela. Os
cocktails ou bebidas compostas devem estar dentro dos padrões internacionais
aceites para esse tipo de bebidas.

Devem ser incluídos aperitivos para venda, além dos eventualmente oferecidos.

Todas as mesas devem ter uma carta e, no balcão, devem ficar no mínimo duas.

- Apresentação da carta deve seguir certos princípios que valorizem a qualidade do

serviço prestado, tais como:

- Dar explicação ao cliente dos itens novos ou não habituais.

- Responder honestamente a questões sobre bebidas específicas e sua confecção.

- Escrever correctamente na comanda o que o cliente pediu, pois é sempre

desagradável quando o pedido não chega correcto à mesa.

- Servir sempre algum salgadinho de acordo com o tipo de bebida.

CONHECIMENTO DA CARTA

É frustrante para o cliente pedir um esclarecimento sobre itens da carta e ouvir

como resposta: “Um minuto, senhor, vou verificar”.

Todos os que trabalham no bar devem conhecer bem e ter de memória as

especificações da carta, para que isso nunca aconteça.

Devem conhecer:

- A composição de cada item, incluindo os especiais (típicos, dietéticas, com pouco

álcool, etc.).

- A pronúncia correcta de cada cocktail ou bebida.

- As bebidas em promoção. E as bebidas especiais da casa.

Bebidas

Por “bebida” entende-se qualquer líquido que se ingere. São vários os tipos de
bebida e elas podem ser classificadas de várias maneiras, ou seja:

Pelo teor de álcool que contém:

Alcoólicas ou não alcoólicas

Pela sua origem ou forma de preparação:

Naturais – água; leite; sumos. Bebidas consumidas no estado puro, tal como são
obtidas da natureza.

Destiladas – aguardentes; whisky; licores, etc. Bebidas obtidas através da destilação

de uma base, que pode ter sido ou não previamente fermentada. A destilação
consiste na volatilização pelo aquecimento, criando uma exsudação (suor) ou
gotejamento, o qual se consolida num líquido.

Fermentadas – vinhos; cerveja. Bebidas obtidas através de fermentação, processo

que segue o mesmo princípio da levedação, ou seja, procura criar uma reacção
espontânea de um corpo pela presença de um fermento que o decompõe. No caso
das bebidas, a fermentação gera a transformação da glicose em álcool e anidrido
carbónico.

Revigorantes – bebidas do tipo dos isotónicos, recentemente criadas. Por

“isotónico” entende-se que tem a capacidade de repor a água, os sais minerais e os
carbohidratos perdidos através de esforço ou exercício físico com exsudação.

Bebidas não Alcoólicas

Água – é um líquido composto por dois átomos de hidrogénio e um átomo de

oxigénio, sem cor, com cheiro e sabor, completamente transparente, que pode ser
ingerida quando potável.
Potável – significa que a água está isenta de micro organismos prejudiciais ao
organismo e, como tal, pode ser consumida.

Salgada – água dos mares ou oceanos, contendo uma grande proporção de cloreto
de sódio (sal), não podendo, portanto, ser ingerida.

Salobra – água contendo uma grande quantidade de sais cálcio-magnesianos, os

quais transmitem à bebida um gosto peculiar mas não a torna incapaz de ser
consumida, desde que a pessoa se habitue ao sabor do líquido.

Mineral – água que contém uma percentagem de sais minerais acima da habitual
nas águas potáveis. Pode ser bicarbonatada, férrea, sulfurosa ou outra, acordo com
a quantidade dos sais incorporados, os quais lhe transmitem, com o uso
continuado, a capacidade de tratar ou atenuar certas doenças.

Termal – Designa-se por “termal” a água que sai quente da fonte. Esse calor, aliado
a outras propriedades da água, podem torná-la útil para o tratamento de doenças
de pele ou outras.

Leite – Líquido branco e opaco segregado pelas glândulas mamárias das meãs dos
mamíferos, tem como finalidade principal a alimentação das crias. Por esta
descrição, podemos inferir com muita propriedade eu o leite não é, portanto, uma
bebida, mas sim um alimento que se ingere no estado líquido. Essa é uma grande
verdade e apenas o indicamos aqui pelo facto de a sua apresentação ser líquida no
momento a ingestão. Aliás, ao cair no estômago e pelo contacto com o ácido
clorídrico, o leite imediatamente se coagula, transformando-se em bolo alimentar
como qualquer outro alimento. Dois cuidados são aconselháveis a quem ingere o
leite:

Primeiro – proceder à mastigação do líquido como se de outro alimento se atasse,

para que ele possa absorver alguma saliva neste processo.
Segundo – que o leite nunca seja ingerido gelado e muito rapidamente, pois ao cair
no estômago ele transformar-se-á numa pedra (urna pedra de elo), com resultados
imprevisíveis que podem conduzir até a uma paragem cardíaca.

Sumos – do latim “succu”, são uma substância líquida do tecido animal ou vegetal,
na qual residem os elementos mais nutritivos e substanciais; seiva, sumo, etc. Por
este nome é conhecida a substância líquida extraída das frutas para bebidas
refrigerantes, sumo de uva, sumo de caju, etc., ou a substância líquida extraída dos
vegetais, como: sumo de cana, sumo de tomate, etc.

Bebidas alcoólicas destiladas

AGUARDENTE

Bebida alcoólica extraída da uva, da cana, dos cereais, de alguns legumes, como a
mandioca e a batata, das frutas doces e de quaisquer outros produtos sujeitos a
fermentação, De uma forma genérica, a maior parte das bebidas destiladas são
aguardentes. Em Portugal, tornou-se um hábito designar como “aguardente” a
bebida destilada do engaço da uva, quando, em boa verdade, o seu nome é
“bagaceira”.

Tipos de Aguardentes

Akwavit

Aguardente feita de uma mistura de trigo, batata e cominho, cuja origem é

escandinava.

Arak

Esta bebida teve origem na cidade iraniana do mesmo nome, sendo feita de uma
mistura de arroz e açúcar aromatizada com flores. Teve expansão na China e
Indonésia, sendo hoje também produzida na América do Sul, trazida
eventualmente por colonos.

Armagnac

O mesmo que dizemos para o Cognac se aplica ao Armagnac, que toma o nome
da região francesa onde é produzido.
Barak

Nome de uma bebida preparada e consumida na Hungria, com alperces. Um tipo

semelhante de bebida é preparado em outros países com o nome de “Apricot
Brandy’.

Brandy

A palavra “brandy” é inglesa e designa qualquer aguardente. Foi adaptada por

algumas marcas para indicar artigos de sua produção onde a aguardente é
incorporada.

Cachaça

Uma bebida alcoólica extraída da cana, tal o como o rum, que se inclui no rol dos
produtos com base na fermentação. A origem a palavra “cachaça” não está bem
definida. Segundo algumas opiniões, o vocábulo, com u origem brasileira, passou
a ser utilizado no espanhol de Cuba, América Central e do Sul, sob a forma
“cachaza”. Como substituição para a “aguardente do reino” (bagaceira feita do
engaço da uva), a cachaça era designada como “aguardente da terra”. No Brasil, a
cachaça tem [versas outras designações: pinga, cana, abrideira, branca, pura, água-
de-cana, bagaceira, etc.

O Brasil conseguiu oficializar o nome de “cachaça” como bebida nacional

brasileira, impondo-a ao mundo, tal como Cuba fez com o rum.

Calvados

Aguardente com origem na maçã e na bebida que esta origina, a sidra, é preparada
em França na região do mesmo nome.

Cognac

O Cognac é uma aguardente nas bases outras aguardentes da mesma origem das
produzida de castas de vinho especiais, na região francesa do mesmo nome, e
depois, envelhecida em cascos de carvalho, que lhe transmitem um sabor especial
e lhe reduzem o teor alcoólico, tornando a bebida muito agradável muito
agradável.

Genebra

A Genebra é uma aguardente com base no zimbro, originária da Holanda, onde é

conhecida como “ginever”.

É preparada a partir de álcool de cereais, por destilação fraccionada. Em seguida, o

álcool é misturado com bagas de zimbro, novamente destilado e diluído até se
obter uma graduação de 80% a 90%.
A genebra de abrunheiro obtém seu sabor do fruto desse arbusto. Foi desta bebida
que se originou o nome de uma outra, muito consumida pelos ingleses: o gin.

Gin

Bebida de origem inglesa, preparada com uma mistura de malte, milho e zimbro.

Grappa

Nome italiano para a bagaceira.

Kirsch

Tipo de bebida fabricada em França, na Suíça e na Alemanha, a partir do sumo

fermentado da cereja negra.

Pêra Williams

Nome de uma aguardente de pêra, fabricada na Suíça, baseada nos frutos da casta
desse nome.

Quetsch

Bebida muito difundida em França e nos países do leste Europeu, baseada nas
ameixas de pretas que, em França, se dizem “quetsch”.

Rum

Tipo de aguardente de cana, fabricado em Cuba e nos países das Antilhas, o qual é
tratado em barril e vendido em vários estágios lesse tratamento, com os nomes de
“Carta Blanca” (puro), “Carta Piara” (com alguns nos de barril) e “Carta Oro” (com
mais de 5 anos em barril de madeira).

Saqué

A destilação da cerveja de arroz (saqué) já era praticada na China no ano 800 A.C.,
mas ora pouco comum na Europa, antes do séc. X. É provável que, influenciados
pelo conhecimento desta bebida, os irlandeses tenham iniciado a fabricação do
whisky, pois há indícios de que a destilação do whisky tenha começado na Irlanda
no séc. XI ou XII.

Slivovitz

Bebida idêntica ao” quetsch”, que apenas muda o nome porque é fabricada fora de
rança, em países com outra língua, que lhe atribuem outra designação.
Whisky

Bebida destilada da cerveja de cevada ou de um malte similar, obtido pela

fermentação, e cereais. É comercializado com um teor alcoólico de 40% a 45% em
volume.

Segundo os entendidos na fabricação de whisky a água exerce um papel

preponderante no resultado final. Os escoceses são conhecidos pela excelente
qualidade das suas águas, que circulam livremente pelos Arroios não poluídos da
sua terra.

Outro importante componente é a turfa existente na Escócia, arbusto rasteiro com

o qual é feita a fumigação do cereal, transmitindo um sabor peculiar que depois
será sentido pelo consumidor da bebida.

Os dois tipos básicos de whisky são: o whisky de puro malte, produzido a partir de
um único grão ou de uma combinação de grãos, desde que um deles represente
pelo menos 51% do total, e o whisky misturado (blended), que pode originar-se de
várias destilarias, diferentes tipos de grãos e métodos que de um único malte tem
sabor intenso e personalidade, enquanto o whisky blended é suave e sedoso.

Forma de elaboração do Whisky

O whisky é elaborado com grãos, levedura e água. Os grãos utilizados são a cevada,
o milho, o trigo, a aveia e o centeio, dependendo do local, pois os cereais utilizados
diferem dos Estados Unidos para Escócia para a Irlanda ou para o País de Gales. A
primeira fase de produção do whisky consiste em moer os grãos. Em seguida, o
malte é adicionado para transformar, pela acção de enzimas, o amido dos cereais
em açúcares fermentáveis. Água quente é, por fim, adicionada à moagem
preparada e mexida, para obter uma solução açucarada chamada “wort”.

O wort é filtrado e colocado em recipientes de fermentação, onde a levedura é

adicionada, para converter os açúcares presentes essa substância em álcool etílico
e dióxido de carbono. O malte (ou cerveja de baixa graduação) assim obtido é
destilado em destiladores contínuos ou por meio de duas ou mais destilações por
lote.

Depois da destilação, o licor produzido é envelhecido em tonéis de madeira. A

duração do envelhecimento varia muito, entre dois e cinco anos para o whisky
misturado (blended), que se comercializa sem referência à idade, e mais anos
(acima de cinco) para o whisky de um único malte ou misturado, que se
comercializa com indicação da idade, mais anos (acima de cinco) para o whisky de
um único malte ou misturado, que se comercializa com indicação da idade.
Características do Whisky

O whisky escocês é produzido por um grande número de destilarias de whisky de

malte, empregando exclusivamente cevada e realizando a destilação em
alambiques clássicos de dimensões pequenas.

O whisky irlandês tem como característica lida destilação tripla e o uso no whisky
destilado em alambique de uma determinada proporção de cevada sem malte.

O whisky dos Estados Unidos nasceu da necessidade dos primitivos colonos terem
uma bebida semelhante à que estavam habituados no seu país de origem, mas para
a qual não dispunham da matéria-prima. O milho foi a opção encontrada e o termo
“bourbon” aplica-se ao whisky de milho sem mistura. Este whisky tem como
característica o facto de que os diferentes sabores, inerentes a cada uma das suas
origens geográficas, são modificados em grande parte por uma selecção precisa de
grãos.

O whisky canadiano é um produto misturado, cujos principais componentes são o

whisky de centeio.

Outros Whiskies

A grande aceitação do whisky como bebida em todo o mundo gerou uma

necessidade de adaptação para salvaguardar divisas, a qual foi seguida por quase
todos os países. Uísque japonês, de surgimento recente, toma como modelo o
escocês, e o uísque indiano, produzido somente para consumo interno, é muito
diferente e com uma qualidade pouco confiável.

Vodka

Bebida tradicional russa, a vodka é fabricada de trigo ou batata, dependendo da

região. É uma bebida de alto teor alcoólico, caracterizada pela ausência do cheiro
característico a todas as bebidas alcoólicas.
Licor

Bebida alcoólica feita sobre uma base de álcoois destilados, os quais são
combinados com uma ou mais substâncias aromatizantes ou flavorizantes e, às
vezes, edulcorantes. O conteúdo de álcool por volume oscila entre 20 e 45%,
podendo chegar em alguns licores a teores mais altos de 60 e 70%.

Nos licores com teor entre 20 e 30%, pode mos encontrar os que são elaborados à
base de frutas ou aromáticos, ditos “creme”: cacau; banana; mandarim; ou menta e
baunilha. Entre os licores com teor de 25 até 35%, estão alguns bem conhecidos,
como os: Anis; Apricot Brandy; Cherry Brandy; Curaçau; Kümmel; Marrasquino;
Triple Sec.

Os licores de 35 a 45% são designados pelos seus nomes comerciais: Benedictine;

Chartreuse; Cointreau; Grand Marnier; Tia Maria.

BEBIDAS FERMENTADAS

Cerveja

Bebida alcoólica preparada através da fermentação de misturas obtidas de cereais

ou outros grãos que contenham amido. A maior parte das cervejas é fabricada com
cevada maltada e o sabor é dado pelo lúpulo. Como o amido, por si só, não
fermenta, a fase inicial da fabricação de todas as cervejas é convertê-lo em açúcar,
o qual é, por sua vez, fermentável. Em seguida, acrescentam-se os elementos
flavorizantes (como o lúpulo, ervas ou especiarias), fervendo tudo junto. Algumas
vezes, mais açúcar é adicionado durante o processo de elaboração, para
aumentar o conteúdo final de álcool.

Depois que o mosto da cerveja arrefece, incorpora-se a levedura, produzindo-se a

fermentação. A maior parte das cervejas contém entre 4% e 5% de álcool (graus)
por volume, embora esse teor possa variar de apenas 2% até 17%.

As cervejas europeias variam muito em sabor, cor e vigor, pois cada fase do
processo de fabricação é susceptível de alterações, modificações e intervenções de
modificação. Existe, porém, uma distinção básica nos tipos de cerveja: a levedura.
As cervejas fabricadas com leveduras flutuantes, as que flutuam na superfície do
mosto em fermentação, recebem o nome de “ales”; as cervejas elaboradas com
leveduras que fermentam no fundo da cuba são chamadas de “lagers”.

Se é certo que a cerveja tipo ale, ou inglesa, precedeu em muitos séculos a lager,
não é menos verdade que o sabor suave da última a transformou no tipo de
cerveja mais bem aceite no mercado.

Outros tipos de bebidas semelhantes à cerveja

No Japão, China e Coreia, uma bebida semelhante, embora de maior teor

alcoólico, é feita com arroz e recebe o nome de “saqué”, “samsbu” e “suk”,
respectivamente; na África, usa-se sorgo e outras sementes, enquanto o kvass
russo é elaborado com pão de centeio fermentado.

Vinho

O vinho é uma bebida alcoólica fermentada, proveniente do esmagamento das

uvas, na qual o seu sumo se transforma em álcool, através de processos sucessivos
da preparação mecânica das uvas.

São considerados vinhos todas as bebidas que sofram o processo de fermentação

alcoólica, no entanto os restantes transformações variam consoante o tipo de
vinho que se pretende obter.

A obtenção de um bom vinho geralmente está dependente do tipo de castas

usadas por região, da sua poda, época de colheita, processos de vinificação,
conservação durante e após vinificação.
Vinhos do Fundão:

- Têm uma personalidade muito parecida com os vinhos alentejanos. São vinhos
com cores carregadas ( a cor mais comum é o rubi), encorpados, com aroma a frutos
maduros, contendo uma acidez que permite o envelhecimento dos vinhos;

- Cerca de um terço dos vinhos aqui produzidos são brancos, sendo considerados
vinhos simples, frutados, macios com carácter gordo.

Vinhos da Covilhã:

- Esta zona privilegia os vinhos brancos ao contrário do Fundão;

- Os vinhos brancos são mais frescos e nervosos que no Fundão, enquanto que os
vinhos tintos são mais acídulos e descorados, tendo uma evolução mais rápida.

Vinhos de Pinhel:

- São vinhos nervosos, acidulados, com aromas a frutos delicados frescos e muito
vivos.

Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo:

- São vinhos menos ácidos do que o os de Pinhel, mantendo, no entanto aromas

frescos e vivos;

- Os vinhos brancos são muito equilibrados;

- Os vinhos tintos não têm cores acentuadas, com estrutura média e com uma
percentagem de taninos normalizada.
Principais características dos vinhos do Dão

Vinhos tintos:

- Têm quando novos, uma cor que varia entre o granada e o retinto, com o evoluir do
estágio em garrafa a cor abre um pouco passando a um rubi com reflexos alaranjados.

- Quando se utilizam as principais castas da região, os processos de vinificação são

os adequados, e quando estagiam em barricas de carvalho, estes vinhos adquirem um
aroma a frutos vermelhos especiarias e frutos silvestres. Com a sua evolução em garrafa
apresentam aroma a frutos secos e resina.

- Apresentam um equilíbrio entre os ácidos, álcool e taninos. O elevado teor

alcoólico e o alto grau de acidez conferem a elegância destes vinhos bem como o seu
potencial de envelhecimento, que tornam os vinhos aveludados com “fim de boca”.

Vinhos brancos:

- Apresentam na sua juventude cores claras e brilhantes que se encontram entre o

amarelo citrino e o dourado. Com a idade adquirem a cor palha e dourados mais
carregados.

- Os aromas mais persistentes dos vinhos jovens são: maçã, pêra, marmelo, etc.
Com a idade desenvolvem aromas a frutos secos e resina.

- Estes vinhos têm um sabor acidulado fresco e frutado.

Processos de vinificação

Vinificação – conjunto de operações a efectuar no sumo (mosto) proveniente do

esmagamento das uvas, com vista á obtenção de um produto final – vinho.

Vinificação em tinto

- Determinação do grau provável (1)

- Pesagem

Preparação mecânica das uvas - Derramamento das uvas em tegões (2)

- Desengaçe (3)

- Esmagamento (4)

- Fermentação alcoólica (6)

Encubação (5) - Maceração (7)

- Fermentação malolática (8)

1) Determinação do grau provável aquando da chegada das uvas à adega é retirada uma
amostra de sumo por perfuração da película das uvas, através de uma sonda que contém
um parafuso sem fim na sua extremidade, posteriormente essa amostra é colocada num
refractómetro para determinação do grau provável.

2) Tegões recipientes que na base possuem um parafuso sem fim, conduzido as uvas a
desengaçadores esmagadores.
3) Desengaçe é executado em desengaçadores que separam os bagos das uvas, da madeira
do cacho. Estes desengaçadores são constituídos por um tambor horizontal perfurado e
por um veio com palhetas dispostas em hélice. O tambor e o veio trabalham em sentido
contrário a velocidade reduzida, os bagos passam através da perfuração do tambor, sendo
encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na mesma
máquina. O engaço (madeira) é expulso para extremidade do tambor entrando num tapete
rolante que o leva para um local próprio.

4) Esmagamento – rompimento da película das uvas através de um rolo de borracha que

permite simular o trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as
cubas.

Nota: Após o esmagamento o mosto é sulfitado.

Sulfitação : é o processo usado com o composto químico anidrido sulfuroso que tem como
objectivo evitar alterações indesejáveis no mosto.

5) Encubação – nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentação para transformar os
açúcares em álcool através da fermentação alcoólica (6).

- Madeira

- Tipos de cubas - Betão

- Metálicas

Formas de desenvolvimento da fermentação:

- Cuba aberta – para pequenas instalações

- Cuba fechada – para grandes instalações (é o mais usado em adegas)

Nota: no interior das cubas deve haver um controlo da evolução da fermentação, exigindo
bastante vigilância e medição de densidade e temperatura duas vezes ao dia.
7) Maceração – O vinho tinto é um vinho de maceração, uma vez que não é constituído
não só por uma substância líquida (sumo da uva), mas também por substâncias sólidas –
manta (polpa películas e grainhas).

A maceração é conseguida através de sucessivos recalques efectuados durante a

fermentação transmitindo ao vinho: cor, tanino, componentes do estrato e aroma.

O passo seguinte será a sangria, também designada por desencubação. A desencubação é

a passagem do vinho de uma cuba para outra, pressupõe-se que as cubas de recepção do
vinho devem ficar cheias e hermeticamente fechadas (para não entrar ar), pois o
acabamento da fermentação malolática pode durar semanas.

Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para outra, obtém-se o
“vinho lágrima”. No entanto, é necessário prensar as massas (Figura 5 e 6), com esta
prensagem obtém-se o “ vinho prensa”, estes vinhos não se colocam nas mesmas cubas.

Nesta fase desenvolve-se a fermentação malolática (8) – transformação do ácido málico

em ácido láctico, pela qual se dá o acabamento do vinho.

Nota: a fermentação em tinto acaba quando a quantidade de açúcares redutores se

encontrar na concentração de 2g/l e quando o ácido málico for todo transformado em
ácido láctico.

Vinificação em branco

- Só se distingue da vinificação em tinto devido à inexistência de maceração.

- Após o esmagamento executa-se uma sulfitação superior á usada no tinto, conduzindo

assim o mosto para esgotadores (Figura 7), que têm como função extracção do mosto.

A extracção do mosto deve efectuar-se o mais suave possível para que o teor de sólidos em
suspensão seja o mais reduzido possível, evitando sabores desagradáveis. O mosto segue
o trajecto normal e entra nas cubas de defecação, que têm como função a clarificação
espontânea ou provocada antes da fermentação permitindo a separação das partículas
susceptíveis de originarem maus gostos.
O passo seguinte é a transfega para as cubas de fermentação originando a fermentação
alcoólica, quando esta tiver terminado executa-se outra transfega, uma vez que a
fermentação malolática aqui não tem lugar, evitando assim o seu arranque. Nesta última
transfega faz-se a correcção com o anidrido sulfuroso.

Vinhos rosés

São obtidos a partir de uvas tintas aos quais é aplicado:

- vinificação em branco ;

- um misto de vinificação em branco e tinto que consiste em desencubar após uma

ligeira maceração.

Vinho rosado através da vinificação em branco:

- esmagamento das uvas;

- esgotamento;

- prensagem – o vinho da 1ª prensa e do esgotamento é vinificado junto, enquanto que o

que resulta das prensa seguintes é fermentado á parte ou junto com a vinificação em
tinto;

- não há defecação;

- sulfitação;

- correcções;

- fermentação alcoólica;

- fermentação malolática total ou parcial.

Vinho rosado através da vinificação em misto:

- As uvas são esmagadas, desengaçadas ou não e colocadas numa cuba como se fosse
vinificar em tinto;

- Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos ¼ do mosto e vinifica-se esse
mosto como o vinho banco rosé, promovendo uma sangria precoce;

- O restante mosto permanece na primeira cuba e é vinificado em tinto;

- O vinho rosé misto é mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com
as partes sólidas antes da fermentação alcoólica;

- A fermentação malolática pode ser total ou parcial;

Outros métodos de vinificação

Termo vinificação: Tem como objectivo a maceração a quente das uvas tintas.

Existem dois processos para promover o aquecimento:

- Uvas inteiras: abundante circulação de vapor de água em volta das uvas em camada
pouco espessa.

- Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de parede dupla (cinta) pela qual passa a
água quente.

Maceração carbónica: Caracteriza-se pela ausência de esmagamento das uvas, desde que
estas se encontrem em óptimas condições.

As uvas são derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituída por uma atmosfera
de anidrido carbónico, conseguida pela injecção deste gás proveniente de uma botija que
vai preencher o espaço livre da cuba.
Vinificações especiais

Espumante pelo método de chamat curto:

Este método consiste em efectuar a Segunda fermentação do vinho base, adicionando

sacarose em grandes recipientes de pressão, seguida de um engarrafamento à pressão
desejada.

- Escolha das uvas

- Transporte das uvas em caixas

- Prensagem das uvas não esmagadas

- Sulfitação dos mostos

- Primeira e segunda defecação

- Preparação do vinho base

- Fermentação alcoólica a baixas temperaturas

- Fermentação malolática

- Clarificação por colagem e filtração

- Estabilização do vinho com acidez volátil 0,5g/l de ácido acético

- Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, açucares residuais máximos 5gr/l

- Engarrafamento

- Estabilização

Espumante Asti:

- Esmagamento;

- Prensagem;

- Colagem com tanino – processo usado para clarificar o vinho;

- Filtração – tratamento físico do vinho que consiste em passá-lo através de um crivo

poroso para eliminar partículas em suspensão;

- Fermentação (18 a 20 graus em cuba fechada)

- Paragem da fermentação
- Refrigeração a zero graus

- Filtração

- Refrigeração a –4 graus (10 a 15 dias)

- Filtração

- Engarrafamento

Vinho Madeira:

- Vinho licoroso;

- Vinificação de “bica aberta” – fermentação exclusiva do sumo da uva;

- Fermentação alcoólica;

- Transfega;

- Clarificação – operação de acabamento para garantir limpidez do vinho;

- Aguardentação – adição de aguardente (produto alcoólico da destilação de substâncias

fermentadas;

- Estufagem – consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus durante

vários meses.

Tipos de bebidas

Cerveja

Acredita-se que a cerveja exista há pelo menos 6000 anos. A Cerveja é a bebida que resulta
da fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O seu
teor alcoólico pode variar de 3% vol. a 8% vol. A cerveja é uma mistura complexa feita a
partir de diversas matérias-primas: água, malte, lúpulo, levedura, milho e arroz. A água é
um dos seus constituintes mais importantes, visto que influencia bastante o tipo de cerveja
que se deseja obter. O malte, que é uma substância semelhante à farinha, é que confere à
cerveja o seu poder nutritivo. Esta “farinha” é proveniente de um tipo de cevada. O lúpulo,
que é uma planta trepadeira, é um constituinte fundamental à produção de uma boa
cerveja, porque da planta apenas se recolhe a flor feminina que transmite à cerveja o sabor
característico. Diferentes tipos de lúpulo, traduzem-se em diferentes sabores. A levedura
tem como função transformar o açúcar, contido no mosto, em álcool e dióxido de carbono.
O milho e o arroz têm como finalidade evitar que a cerveja sofra turvações.
Vinho de mesa

O cultivo das vinhas já tem muitos séculos de história e os Gregos e os Romanos até lhe
dedicavam uma divindade. Para fazer um bom vinho de mesa, que advém da fermentação
simples do sumo de uva, é necessário que as castas sejam equilibradas e que as vinhas
estejam implantadas em terrenos propícios (xistosos, graníticos) e com clima moderado.
O nosso país é um dos maiores produtores de vinho do mundo porque as condições
descritas acima são conseguidas na quase totalidade do nosso território. Existem vários
tipos de vinho, o vinho verde, o vinho branco e o vinho tinto. Os teores alcoólicos dos
vinhos oscilam entre os 8º de alguns vinhos verdes e os 13,5º de alguns vinhos tintos.

Vinho do Porto

Com o passar dos séculos o Vinho do Porto tornou-se um símbolo nacional que representa
Portugal no mundo inteiro. Este vinho é já bastante antigo, mas a sua designação surgiu
na segunda metade do século XVII. A sua produção foi-se desenvolvendo até aos dias de
hoje, adaptando-se às novas tecnologias. O Vinho do Porto, para ser assim designado, tem
de ser produzido na região demarcada do Douro. Esta região é essencialmente xistosa e dá
as características e qualidades ao vinho que o tornam diferente de todos os outros. Os seus
ingredientes são uvas brancas ou tintas e aguardente vínica. O Vinho do Porto é uma
bebida generosa e doce e é também um vinho licoroso. Isto significa que a sua fermentação
é interrompida pela adição de aguardente vínica. Assim, o vinho do Porto sofre um
processo diferente de todos os outros, tornando-se um vinho único. Este processo implica
um esmagamento do desengace (separação dos bagos de uva dos engaços) seguindo-se
uma fermentação. O mosto fica em repouso, e é novamente esmagado. A fermentação,
como já foi referido anteriormente, é interrompida com a adição de aguardente para
estabilizar o grau de doçura do vinho. A aguardente permite, além de outras coisas,
controlar o grau de doçura final. Por fim, o Vinho do Porto passa por um período de
envelhecimento. Este período, difere conforme o tipo de vinho que se pretende obter.
Varia normalmente entre 2 e 7 anos, chegando a existir variedades que passam por um
período de envelhecimento de mais de 40 anos. O vinho do Porto pode ser classificado
conforme a qualidade e o seu tempo de envelhecimento. A classificação Vintage faz parte
dos melhores lotes de vinhos produzidos. O teor alcoólico característico deste vinho é
cerca de 19 % vol.

Whisky

O Whisky tem origem na Escócia e é produzido a partir de cereais que podem ser maltados
ou não. São obtidos a partir da fermentação simples do cereal à qual se seguem duas
destilações, o que faz com que o seu teor alcoólico atinja 40º. Existem três tipos de whisky:
whisky puro de malte, de cereais e os “blended”. Os whiskys de malte obtêm-se
exclusivamente a partir de cevada germinada e cuja germinação é interrompida. Os
whiskys de cereais são destilados a partir de cereais não maltados (cevada, milho e outros)
aos quais se adiciona cevada maltada. Os “blended” são normalmente uma mistura de
whisky de malte e cereais. O whisky é obtido através de um processo de fermentação que
é seguido de duas destilações. É caracterizada como uma bebida espirituosa sendo o seu
teor alcoólico geralmente de 40% em volume.

Vodka

A vodka surgiu no nordeste da Europa e dois países disputam a sua origem, a Polónia e a
Rússia. A palavra vodka é um diminutivo da palavra “voda” que em Russo significa água.
A vodka tem origem em cereais que são fermentados e depois destilados. Este processo
permite obter uma bebid

Mise en place (dito "miz õ plas") é um termo francês que significa, literalmente, "posta no
lugar". Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual você separa
todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser
medidos, e, se necessário, descascados, cortados, etc. É fundamental fazer a mise en place
para a boa execução de qualquer receita, assim você não sai correndo atrás dos
ingredientes quando as coisas já estão na panela. Um cozinheiro profissional não sobrevive
sem a mise en place. Este termo também pode ser utilizado para o montagem da mesa ou
seja colocar os talheres, taças e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre
sempre pede aos garçons para alinharem o mise en place, desta forma será verificado se os
talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.