Serviço de Restaurante - Classificação de Bebidas 8353

Serviço de Restaurante/Bar
Teoria de serviço de bebidas
UFCD-8334
25H
Objetivos
•Identificar a classificação das bebidas.
•Identificar os processos de fabrico das bebidas.
•Identificar as funções das bebidas.
•Identificar os utensílios, equipamentos e maquinaria afetos
ao serviço de bebidas.
•Identificar as características do serviço de cafetaria.
Classificação de bebidas
Bebidas, são produtos alimentícios que servem

especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular, de
acordo com as suas características.
As bebidas têm uma grande variedade, que se divide em

primeiro lugar em dois grupos distintos:
 Não alcoólicas;
 Alcoólicas.
Não Alcoólicas-
Como o próprio nome indica, estas bebidas não têm

quaisquer indícios de álcool;
A sua composição é muito variada, podendo ser de origem

natural ou conter elementos químicos, tais como corantes,
emulsionantes, conservantes, etc.
Entre muitas bebidas não alcoólicas, podem-se destacar: a

água; o leite; o café; o chá; as tisanas; o cacau; os sumos de
fruta; os refrigerantes e os xaropes.
Não Alcoólicas
Água- Uma das substâncias mais importantes que existem,

por ser indispensável para os seres vivos.
É um líquido transparente, incolor e inodoro, que sob o

ponto de vista alimentar, podem classificar-se como:
 Água mineral natural;

 Água de Nascente;
 Outras para consumo humano.
Essas águas podem conter gás, este pode ser adicionado ou

característico natural da composição da água mineral.
Não Alcoólicas
Água:
Não Alcoólicas
Leite- È uma das bebidas mais importantes do regime

alimentar humano, devido á riqueza dos seus componentes.
Contem proteínas, cálcio, potássio, fósforo, hidratos de

carbono e matérias gordas.
É um líquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem

animal, , com exceção do leite vegetal.
Não Alcoólicas
Leite- apresenta-se das seguintes formas:

 Pasteurizado, ultrapasteurizado;
 Condensado;
 Em pó;
 Aromatizado;
 Enriquecido, etc.
Na restauração é consumido simples, frio ou quente, com

café, com chá, em composições alcoólicas e não alcoólicas
como por exemplo “Egg Nogs” e “Milk Shakes”.
Não Alcoólicas
Café- Bebida produzida a partir da moagem dos grãos

torrados do fruto do cafeeiro.
Muito estimulante devido á presença de
cafeína. Podemos considerar dois grandes tipos
de café:
 Arábia- Suave e aromático.

 Robusta-Mais forte e amargo.
Não Alcoólicas
A qualidade do café depende de toda uma série de

diferentes fatores no meio dos quais é preciso mencionar:
 A qualidade do grão e a escolha da variedade de café;

 A torrefacção;
 A mistura (loteamento dos cafés);
 A quantidade de pó utilizado;
 A qualidade da água;
 O método de infusão;
 A temperatura e o tempo de infusão.
https://www.youtube.com/watch?v=NswnWVgddmc
Não Alcoólicas
O Café como bebida é na sua maioria consumida quente

nas mais diversas formas.
Expresso – Café muito forte, tirado em máquina de pressão,

chávena de café 5/6cl.
Expresso á Italiana ou Ristreto – Café curto, tirado em

máquina de pressão;
Carioca de café – Principio de Expresso com adição de

água quente;
Não Alcoólicas
Abatanado – Café tirado em máquina de pressão, chávena

de chá 10/12cl;
Duplo – Dois Expressos, em chávena de chá 10/12cl;
Meia de leite – Expresso, completado com leite quente e

um pouco de espuma de leite;
Cappuccino – Expresso, completado maioritariamente com

espuma de leite. Chocolate ou canela são opcionais.
Não Alcoólicas
Chá- Produto obtido exclusivamente, a partir da infusão em

água quente (70 a 90ºC), das folhas secas da planta
Camellia sinensis.
Bebida estimulante devido á forte presença da teína (cafeina

do chá).
Produzem-se vários tipos de chá como por exemplo o Verde,

Preto, Oloong, Branco e Pu-erh ou vermelho.
https://www.youtube.com/watch?v=-1bRbpDivJ8
Não Alcoólicas
Tipos de chá mais populares:

Não Alcoólicas
As formas mais populares de servir o Chá são:
Simples – Serviço composto por um bule com chá,

acompanha com uma chávena, pires e colher de chá;
À Inglesa – Serviço composto por um bule com chá, uma

leiteira com leite frio e uma cafeteira com água quente;
À Alemã ou com limão – Serviço composto por um bule

com chá, uma cafeteira com água quente, acompanha com
duas rodelas de limão.
O chá tem vindo a ser popular refrigerado, Ice Tea.

https://www.youtube.com/watch?v=sU6Mte0cSBE
Não Alcoólicas
Tisanas, são bebidas preparadas a partir da infusão de

plantas, folhas, flores, frutos, raízes, cascas ou outros
vegetais.
Apesar de vulgarmente serem chamadas de chás, este tipo

de infusões não o são, uma das principais diferenças é a
ausência de teína, ou seja, estas bebidas não são
estimulantes.
Não Alcoólicas
Das muitas possibilidades de tisanas destacam-se as

seguintes:
-Camomila;
-Cidreira;
-Limão;
-Tília;
-Hortelã.
Em termos de serviço a sua composição é a seguinte: Bule

com a respetiva infusão, conjunto de chávena, pires e colher
de chá.
Não Alcoólicas
Cacau- Obtido a partir das sementes da planta Cacaueiro

depois de um processo de tratamento das sementes, é um
produto rico em ferro.
Adquire a designação de chocolate quando adicionado

açúcar ou quando sujeito a um processo de transformação
industrial designado por “malaxagem”.
Em ambos os casos como é do conhecimento geral

apresenta-se no mercado sob a forma de pó.
Não Alcoólicas
O Cacau ou chocolate na restauração é consumido como

bebida quente ou fria, preparado com água ou leite e ainda
em outras composições.
https://www.youtube.com/watch?v=-m4b5Zkw0jo
Não Alcoólicas
Sumos de fruta ou vegetais, são as bebidas mais saudáveis

que podemos ingerir, ricas em principalmente em vitaminas,
sem corantes nem conservantes.
Os melhores são os sumos de frutas/vegetais naturais

preparados ao momento no espremedor de fruta ou blender.
Não Alcoólicas
Sumos de fruta;
Podemos encontrar no mercado:

 100% Sumo natural (pasteurizados, congelados e do dia);
 Diluídos ou néctares (adição de água e por vezes açúcar);
 Concentrados (retirada parte da água original).
São normalmente servidos em copo alto, com ou sem gelo.

Não Alcoólicas
Refrigerantes são o resultado da diluição de extratos ou

essências de frutos ou vegetais em água.
Sofrem um tratamento com corantes e conservantes e são

engarrafados e podem ser:
 Gaseificados (Coca-cola)
 Não gaseificados (Nestea)
https://www.youtube.com/watch?v=pyV_dEqrLAc
Não Alcoólicas
Xaropes, são bebidas bastante doces, são obtidas a partir de

açúcar com água e aromatizantes, sumos ou concentrados .
Sendo os mais conhecidos: Grenadine, groselha, morango,

menta, framboesa, etc.
São servidos em copo tumbler, 5cl do xarope com gelo e

preenche-se com água.
Alcoólicas, são bebidas que contêm álcool na sua

composição.
O álcool alimentar, surge a partir da fermentação de

frutas, cereais, vegetais, plantas e outros produtos
alimentares que contem açúcar.
A fermentação alcoólica é um processo biológico da

transformação do açúcar em álcool através de
organismos chamados leveduras.
Alcoólicas
https://www.youtube.com/watch?v=lOP2MdoAnT4
Alcoólicas
As bebidas alcoólicas subdividem-se em três grupos:
 Fermentadas;
 Destiladas ou espirituosas;
 Compostas.
Fermentadas – Bebidas obtidas a partir da fermentação
alcoólica de produtos que contenham açúcar, (sumos de
frutos, plantas, cereais, legumes).
São subdivididas em diferentes produtos, como:
 Cerveja;
 Vinho;
 Sidra;
 Saké.
A Cerveja, é produzida a partir da fermentação de cereais,
principalmente do malte da cevada e aromatizada com
lúpulo.
Acredita-se ter sido uma das primeiras bebidas alcoólica

criada pelo ser humano á pelo menos 6 000 anos A.C.
Atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no

mundo, e a terceira mais bebida depois da água e do café.
A sua graduação alcoólica pode variar dos 0º aos 14º abv.

Cerveja, é composta por:
Água- As regiões têm água com componentes e minerais

diferentes.
Malte- É um grão que foi macerado, germinado e secado. É

chamado simplesmente de malte quando provem da cevada.
Pode ser produzido através de outros cereais como; arroz,

centeio, trigo ou milho.
https://www.youtube.com/watch?v=nzoV375pNsM
Cerveja, é composta por:
Lúpulo- Planta da família das trepadeiras, da qual se

aproveita a flor feminina, que se extrai uma resina cor de
ouro, aromática e de delicioso amargor , durante a sua
cozedura.
É utilizado na cerveja como conservante natural, dando á

cerveja um sabor característico.
Cerveja, podemos adicionar:
Leveduras- Uma vez que o malte já contem leveduras,

pode não ser necessário a sua adição.
Açúcar- Em caramelo, tem como finalidade adicionar cor e

aroma.
Estes últimos dois alteram a forma natural da cerveja. E

acredita-se que a cerveja deva ser composta por apenas
Água, Malte e Lúpulos.
Cerveja, e o seu processo de fabrico:
Água Quente Malte

Lúpulos
Brassagem
(tranf. do
amido/açúcar)
Fervura
Hopback
Arrefecimento
Fermentação
Condicionamento
https://www.youtube.com/watch?v=Xe-FIHzkwf0
Cerveja, e o seu tipo:
Lager- Fermentada a baixas temperaturas, baixo teor

alcoólico. Dentro da familia das Lager temos; Bock, Dry
Beer, Pilsener, Export, entre outras.
Ale- Fermentada a altas temperaturas e em curtos períodos

de tempo. Sabor mais frutado, e com diferença entre a
amargura. Nas Ale, podemos ter; Pale Ale, IPA, APL.
Pode ser servida de várias maneiras e quantidades, fresca ou

a temperaturas amenas.
Cerveja, e o seu tipo:
A sidra, é uma bebida ligeiramente gaseificada ou não, que
resulta da fermentação do sumo de maça.
Com uma graduação alcoólica que pode variar entre os 1,5º

e os 8º.
Os locais mais populares onde pela sua produção são em

França na região da “Normandia” e em Inglaterra, na região
de Somerset.
https://www.youtube.com/watch?v=iIriESwXy2c
O vinho, é o resultado da fermentação parcial ou total do
sumo da uva ou do seu mosto.
Existem evidências de que a produção mais antiga do vinho

data 8000 A.C, em locais como o Irão, Geórgia, Turquia e
China.
Atualmente o vinho é produzido e consumido em quase

todo o mundo.
A sua graduação alcoólica varia de acordo com o seu tipo,

sendo que o mínimo é de 8.5ºabv.
O vinho na sua produção passa por diferentes etapas. Sendo
elas denominadas como a vinificação;
1. Vindima (colheita)
2. Desengace e Esmagamento
3. Prensagem (vinhos brancos)
4. Fermentação (inox ou madeira)
5. Trasfega (filtragem)
6. Clarificação e estabilização
7. Amadurecimento
8. Engarrafamento
O vinho na sua produção:
Os vinhos, são classificados em Comuns;
Brancos- De cor pálida amarelo-esverdeado até ao dourado-

âmbar.
Na sua produção são usadas geralmente castas brancas,

quando usadas castas tintas, são retiradas as cascas, pois é o
que dá a cor ao vinho.
Rosés- Vinhos de cor rosada, laranja pálido ou púrpura

vivo.
O vinho rosé é resultado da fermentação de castas tintas

com um curto contacto com as suas cascas e mosto, que lhe
transmite um sabor suave e um pouco adstringente.
Tintos- Resulta da fermentação de castas tintas, do qual
ocorre uma maceração da uva por completo para que se dê
sabor e cor ao vinho.
A intensidade da cor depende do tipo de casta utilizada e o

do tempo de maceração.
https://www.youtube.com/watch?v=x1kD6-izWtY
Os vinhos, são também classificados em Especiais;
Espumante- É um vinho que tem um nível significativo de

CO2 (dióxido de carbono), que resulta da sua segunda
fermentação alcoólica através do método “Champenoise” ou
“Charmant”.
https://www.youtube.com/watch?v=wQ-SEsAovAQ
Fortificados- São aqueles que a sua fermentação é
interrompida pela adição de aguardente.
De acordo com o momento da interrupção e da uva que se

está a usar, o vinho fica mais ou menos
doce. O seu grau alcoólico fica entre os 19-
22 vol.
Quanto ao teor de açúcar.
O nível de açúcar varia com o vinho e este pode ser:
 Seco- 0 a 4 g/l.
 Meio seco- 4.1 a 25 g/l.
 Suave- 25.1 a 80 g/l.
Quanto à variedade de casta.

O vinho pode ser feito a partir de uma só casta ou de varias
castas.
Varietal- Produzido com um único tipo de uva*.

Corte, Assemblage ou Blend- Mistura de castas (Tipos de
uva)
Na sua qualificação o vinho pode ser Vintage, é aquele que
é produzido a partir de pelo menos 95% de uma colheita de
determinado ano.
As características da uva variam de ano para ano, e para

manter a qualidade, muitas vezes é necessário a mistura de
anos diferentes, vinhos não vintage.
Os vinhos chamados de “Reserva”, “Grande Reserva” ou

“Reserva da Família”, são destintos assim em Portugal pela
sua qualidade através das cooperativas das regiões do qual
pertencem.
No serviço de vinhos devemos ter em conta a sua
temperatura.
As temperaturas recomendadas são:
 Espumantes/Champanhes- 4º a 5ºC
 Brancos Jovens/Encorpados- 6º a 12ºC
 Rosés- 12º a 14ºC
 Tintos Jovens/Encorpados-14º a 18ºC
 Fortificados- 6º a 10ºC
Se possível não manter os vinhos a servir a temperatura

ambiente, uma vez que a temperatura pode variar muito.
O copo é muito importante, pois ajuda a identificar as
características do vinho, a manter a sua temperatura e
concentração de aromas.
O Saké, bebida fermentada produzida a partir de água, arroz
e kõji. Tem como origem asiática, tradicionalmente do
Japão.
Com uma graduação alcoólica de 18º, existem dois tipos

desta bebida no mercado:
Junmay- Produzido só com arroz e água e fermento;

Honjoso - Adicionado álcool no final da fermentação.
É recomendado essencialmente como digestivo, sendo

servido em pequenas taças ou chávenas de porcelana,
quente ou frio entre os 5º e os 50ºC.
https://www.youtube.com/watch?v=OHJZQ9xQ-kM
Destiladas ou espirituosas –São bebidas obtidas a partir da
destilação alcoólica de bebidas posteriormente fermentadas.
Assim como as fermentadas estas podem ser de cereais,

vegetais ou frutas.
O processo de destilação é usado para purificar o líquido,

separando assim componentes e aumentando a sua
percentagem de álcool.
Podem ser classificadas em:

Espirituosas Simples – Provem apenas de um produto.
Espirituosas Compostas- Provem de vários produtos.
O Pot Still ou Alambic
Vapor de Álcool
Serpentina
Coluna
Condensador
Água Fria
Produto
Espirito Liquido
fermentado
Taque Recetor
Forno
O Column Still ou em Coluna
Cabeça
ou Condensador
Cúpula
Colun
Produto Tanques
Fermentado
Aguardente Vínica
Tudo começou por volta do século xvi, o vinho era um

produto popular no mercado Europeu.
Devido a sua grande exportação/importação, surgiu a ideia

de destilar o vinho para o poder preservar e o transportar de
maneira mais barata e fácil.
Ao praticar esta técnica e ao ser transportado em barril,

descobriram que tinham criado um produto diferente e com
qualidade.
Aguardente Vínica
 Estas aguardentes obtidas a partir da destilação de vinho.
 Com graduação alcoólica de 35º a 60º.
 São na maioria dos casos envelhecidas em cascos de

carvalho durante períodos mais ou menos
longos. Podendo ser designadas das seguintes
formas:
Brandy – Aguardente com envelhecimento mínimo em

cascos de carvalho de seis meses;
Aguardente Vínica
Aguardente Velha – Designação usada em Portugal para

classificar aguardentes com o mínimo de dois anos de
envelhecimento em cascos de carvalho;
Cognac – Aguardente obtida da destilação de vinho branco.

Castas Ugni Blanc, Folle Blanche ou Colombard.
Castas e processo de envelhecimento são muito importantes

na produção de Cognac.
Aguardente Vínica
No seu envelhecimento o Cognac pode ser:
-V.S- (Very Special) Blend minimo de 2 Anos

-V.S.O.P- (Very Superior Old Pale) Blend minimo 4 Anos
-Napoéon- Blend minimo de 6 Anos
-XO (Extra Old) Blend minimo de 10 Anos
-XXO (Extra Extra Old) Blend minimo de 14 Anos
-Hors d'âge (Beyond Age) Blend minimo igual ao XO, com
adição de datas superiores ás declaradas por lei.
https://www.youtube.com/watch?v=a-haUDvy-zc
Aguardente Vínica
Armagnac – Aguardente produzida em França na região de

Armagnac, região essa que está dividida em três sub-
regiões;
 Haut-armagnac;
 Bas-armagnac;
 Ténarèse.
Aguardente Bagaceira
Estas aguardentes obtidas a partir da destilação dos

bagaços da uva, têm uma graduação alcoólica compreendida
entre 40º e 60º.
São muito populares em Portugal (Bagaço, Bagaceira),

França (Marc), Itália (Grappa) Espanha (Orujo) e Grécia
(Tsipouro),
Podendo apresentar-se das seguintes formas;

 Jovem (Incolor)
 Envelhecida (estágio em cascos de carvalho)
Aguardente de Frutos
Estas aguardentes obtidas a partir da destilação de frutos

previamente fermentados, com uma graduação alcoólica
entre 40º e 50º.
As frutas mais vulgares para este tipo de aguardentes são:

Pêra, Figo, Medronho, Maça, Cereja, Amora, Framboesa,
Ameixa.
Aguardentes Vínicas, bagaceiras e de frutos são recomendas

em copo a balão a temperaturas amenas 18º a 22ºC.
Aguardente de Cereais
Aguardentes obtidas a partir da destilação de cereais

previamente maltados e fermentados.
Das mais conhecidas salientamos as seguintes:
 Vodka
 Gin/Genebra
 Whisky
 Akwavit
 Arrack
Vodka
É uma aguardente obtida a partir da destilação continua de
cereais fermentados sendo os principais a cevada, o milho, o
trigo e o centeio. Pode ser produzida a partir da batata
(vegetal).
Possui uma graduação alcoólica que varia entre os 38º e 50º

sendo a graduação mais corrente 43º.
Existem dois tipos de vodkas:

 Neutras
 Sabores
Gin/Genebra
Aguardente de elevado teor alcoólico obtida da destilação
de cereais destilados e aromatizados com bagas zimbro e
outos ingredientes.
Todo o gin é obtido pelo processo contínuo exceto a

genebra (quatro destilações em Alambique)
Tipos;
London Dry – Seco e aromático.
Old Tom- Adição de açúcar, mais doce.
Sloe – Infusão de bagas de abrunho.
Plymouth- Seco e com denominação de origem.
Whisky
Aguardente de cereais envelhecida em cascos, com uma
graduação alcoólica de 38º a 54º, produz-se em vários
países do mundo sendo os mais famosos:
 Escocês
 Irlandês
 Americano
 Canadiano
 Japonês
Whisky Escocês
https://www.youtube.com/watch?v=ZNe4ZRFx9oY
Whisky Irlandês
https://www.youtube.com/watch?v=MnijzCwtCGY
Whisky Americano
Whisky Canadiano
O Whisky pode ser servido, simples, com gelo ou água lisa

ou com mixer.
Capitação de
5cl.
Akwavit – é destilado de batatas ou grãos, que é redestilado

com aromatizantes que devem incluir alcarávia.
Deve conter o mínimo de 38% alc, pode conter outros

aromas como mel, funcho, coentro, cravo e
canela. Deve ser bebida gelada.

Arrack- é uma aguardente de origem Indiana obtida da

destilação de:
 Arroz fermentado;
 Melaço de cana do açucar;
 Seiva de palmeira.
O seu teor alcoólico varia entre 40º e 45º.

Aguardente de Vegetais
Aguardentes obtidas a partir da destilação de vegetais

fermentados.
Das mais conhecidas salientamos as seguintes:
 Rum
 Cachaça
 Tequila
Rum, é obtido através da destilação do sumo ou melaço da

cana-de-açúcar.
Pode ser produzido em Cuba, Martinica, Porto Rico,

Venezuela, Colômbia, Austrália, entre
outros. No seu processo de fabrico, o Rum
pode ser:
 Agrícola
 Industrial
Processo agrícola – o líquido obtido pelo esmagamento da

cana-de-açúcar fermenta ao ar livre durante 24h a 48h, para
runs incolores, e depois são destilados pelo processo
contínuo (Column Still).
No caso dos runs “velhos”, o líquido fermenta durante

algumas semanas e depois são destilados a fogo directo
(Alambique).
https://www.youtube.com/watch?v=xprl6bdbqww
Processo industrial- consiste em preparar um líquido

semelhante ao “xarope de açúcar” ou melaço que depois é
colocado em cubas de inox para se dar a fermentação
durante cerca de 36 horas e em seguida é feita a destilação
pelo processo contínuo.
Tequila/Mezcal, são uma bebida espirituosa obtida da

destilação de catos (Agave) fermentados cuja graduação
alcoólica é de no mínimo 40º.
Tequila é produzida numa região do México chamada

Jalisco, na cidade de Tequila.
Tequila é produzida apenas de Agave Azul.

Mezcal, é produzido em varias regiões no México, e sua

produção é mais tradicional.
Pode ser elaborado a partir de vários tipos de Agave, como:
 Tobala;
 Pechuga;
 Durango;
 Espadin;
 Madrecuixe, entre outros.
O Agave pode demorar 8 a 14 anos até a sua maturidade.

Tequila/Mezcal.
No seu envelhecimento usam casco de carvalho americano,

e pode ser:
Silver- Sem envelhecimento.

Reposado- Mínimo de 2
meses. Anejo- Mínimo de 1
ano.
Servida simples ou com gelo, sendo muito usado também

em cocktails.
https://www.youtube.com/watch?v=88DnJZss7kY&has_verified=1
Destiladas Compostas
Licores/Anisados, são bebidas doces, compostas por um

destilado, misturado com frutas, ervas, especiarias, flores,
sementes, raízes e açúcar.
O seu teor alcoólico varia entre os 15% a 55%
alc. Os licores são considerados digestivos.
Os anisados aperitivos.
Licores
Classificação:
 Licores à base de plantas;
 Licores à base de frutos;
 Licores à base de essências.
Fabricação:
 Por destilação (base de plantas)
 Por infusão ou maceração (frutos /plantas)
 Por adição de extratos ou essências (pêssego,
tangerina, etc.)
Licores
Categoria por graduação alcoólica:

Extra-finos – de 35º a 45º (ex: Grand
Marnier) Finos – de 25º a 35º (ex: Curaçau,
Ginja) Correntes – menos de 25º (ex:
Advocaat)
Alguns tipos:
Advocaat – licor holandês feito com gemas de ovos e

brandy. A sua graduação é de 17º, contudo em Portugal é de
20º
Amareto – licor italiano, de cor castanha, obtido a partir de
amêndoas amargas e caroços de damasco
Licores
Apricot brandy – licor feito a partir da maceração de

damascos em aguardente vínica, colorido com caramelo
e açucarado;
Beirão – licor português produzido na Lousã a partir de

plantas medicinais e sementes;
Bénédictine – licor de origem francesa é feito a partir de

várias dezenas de plantas, apresenta-se numa cor castanha;
Brandymel – licor feito no Algarve a partir de aguardente

de medronho e mel;
Licores
Cherry brandy – licor feito pela maceração de cerejas em

álcool ou aguardente e, em casos especiais, aromatizado
com plantas;
Cointreau – licor francês, feito a partir de laranjas;
Cream licores (licores de natas) – licor feito a partir de

natas, álcool e aromatizantes Ex: Baileys, Carolans;
Creme de cacau – licor feito a partir de cacau e baunilha;
Creme de cassis – licor francês feito a partir de

groselhas;
Licores
Creme de fraises – licor francês de morangos;
Drambuie – licor escocês feito a partir de whisky e mel

aquecido;
Galliano – licor italiano feito a partir de
plantas; Grand Marnier – licor francês tipo
Curaçau; Kahlua – licor de café produzido no
México;
https://www.youtube.com/watch?v=yMAsb67D6CY
Licores
Maraschino – licor de origem italiana obtido a partir da

destilação da cereja Marasca, incluindo o caroço esmagado;
Sambuca – licor italiano obtido a partir da infusão de

sementes de sabugueiro e outras plantas;
Triplice sec – nome dado aos licores de laranja
redestilados. Podem ser servidos de forma simples, com
gelo ou com
mixer.
Na sua capitação deve ter 5cl.
Anisados
São bebidas espirituosas, obtidas a partir redestilação do
vinho com adição de anis e outras plantas tais como;
alcaçuz, hissopo, e coentros entre outras.
Podem dividir-se em dois grupos:
Pastis – Com graduação alcoólica entre 40º e 45º, são

servidos como aperitivos, misturados com água lisa e gelo.
Absintos – Com graduação alcoólica de 50º a 85º.
https://www.youtube.com/watch?v=jFK36JQyabI
https://www.youtube.com/watch?v=fI0HCa68XUM
Vínicas/ Vermutes, Bebidas aperitivas que têm como
principal ingrediente no seu fabrico o vinho, na proporção
de 70% a 80%, e cuja graduação alcoólica varia entre 16º
e18º.
São compostas por:

 Vinho;
 Aguardente vínica;
 Açúcar;
 Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de
laranjas amargas, entre outras)
Vínicas/ Vermutes
No seu fabrico:
Infusão – consiste em suspender dentro do vinho um saco
com todas as substâncias amargas e aromáticas;
Adição de extratos – consiste na preparação de um extrato

das substâncias amargas e aromáticas com álcool que se
guarda a envelhecer em cascos e se vai juntando aos vinhos.
Vínicas/ Vermutes
No seu fabrico:
O vermute é pasteurizado a 70ºC favorecendo a infusão dos
aromas com o
vinho. É filtrado.
É envelhecido em barris de carvalho onde fica a apurar o

aroma e sabor que o caracteriza.
Vínicas/ Vermutes
Tipos
 Clássico (tinto doce – mais espesso que o corrente)
 Corrente (tinto doce)
 Bianco (branco doce)
 Dry (branco seco)
 Punt e més (tinto amargo)
 Rosé
Servido simples ou com gelo, com mixer ou em

cocktails. Capitação de 5cl.
Vinhos Quinados, são bebidas aperitivas produzidas com
vinho branco ou vinho tinto cujo aromatizante que entra em
maiores quantidades é o quinino.
 Dubonnet – de origem francesa a sua graduação alcoólica

é de 18º;
 Lillet - de origem francesa é feito à base de vinho branco,

armagnac e quinino, apresenta-se com cor amarela;
 Ramazzoti – aperitivo italiano feito à base de vinho.

Amargos/Bitters, são bebidas obtidas ou por maceração de
raízes, frutos, flores, quinino e sementes em álcool ou
vinho, ou por extractos dos mesmos produtos com álcool,
água, vinho e açúcar.
De acordo com as suas próprias características um amargo

é:
 Um aperitivo (ex: Campari)
 Um aromatizante (ex: Angustura Bitter)
 Um estomacal (ex: Fernet Branca)
Amargos/Bitters
Alguns tipos
Fernet Branca – amargo italiano feito a partir da maceração
ou extratos de raízes, muitas plantas aromáticas e
especiarias e cuja graduação alcoólica é 45º;
Campari – amargo italiano, já fabricado em Portugal, obtido

a partir de extratos de plantas aromáticas, álcool, água e
açúcar e cuja graduação alcoólica é de 28,5º
Podem ser servidas simples, com gelo e com mixer. Sua

capitação é de 5cl.

Serviço de Restaurante - Classificação de Bebidas 8353

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Serviço de Restaurante/Bar

Teoria de serviço de bebidas

Bebidas, são produtos alimentícios que servem

As bebidas têm uma grande variedade, que se divide em

Como o próprio nome indica, estas bebidas não têm

A sua composição é muito variada, podendo ser de origem

Entre muitas bebidas não alcoólicas, podem-se destacar: a

Água- Uma das substâncias mais importantes que existem,

É um líquido transparente, incolor e inodoro, que sob o

 Água mineral natural;

Essas águas podem conter gás, este pode ser adicionado ou

Leite- È uma das bebidas mais importantes do regime

Contem proteínas, cálcio, potássio, fósforo, hidratos de

É um líquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem

Leite- apresenta-se das seguintes formas:

Na restauração é consumido simples, frio ou quente, com

Café- Bebida produzida a partir da moagem dos grãos

Muito estimulante devido á presença de

cafeína. Podemos considerar dois grandes tipos

 Arábia- Suave e aromático.

A qualidade do café depende de toda uma série de

 A qualidade do grão e a escolha da variedade de café;

O Café como bebida é na sua maioria consumida quente

Expresso – Café muito forte, tirado em máquina de pressão,

Expresso á Italiana ou Ristreto – Café curto, tirado em

Carioca de café – Principio de Expresso com adição de

Abatanado – Café tirado em máquina de pressão, chávena

Duplo – Dois Expressos, em chávena de chá 10/12cl;

Meia de leite – Expresso, completado com leite quente e

Cappuccino – Expresso, completado maioritariamente com

Chá- Produto obtido exclusivamente, a partir da infusão em

Bebida estimulante devido á forte presença da teína (cafeina

Produzem-se vários tipos de chá como por exemplo o Verde,

Tipos de chá mais populares:

Simples – Serviço composto por um bule com chá,

À Inglesa – Serviço composto por um bule com chá, uma

À Alemã ou com limão – Serviço composto por um bule

O chá tem vindo a ser popular refrigerado, Ice Tea.

Tisanas, são bebidas preparadas a partir da infusão de

Apesar de vulgarmente serem chamadas de chás, este tipo

Das muitas possibilidades de tisanas destacam-se as

Em termos de serviço a sua composição é a seguinte: Bule

Cacau- Obtido a partir das sementes da planta Cacaueiro

Adquire a designação de chocolate quando adicionado

Em ambos os casos como é do conhecimento geral

O Cacau ou chocolate na restauração é consumido como

Sumos de fruta ou vegetais, são as bebidas mais saudáveis

Os melhores são os sumos de frutas/vegetais naturais

Podemos encontrar no mercado:

São normalmente servidos em copo alto, com ou sem gelo.

Refrigerantes são o resultado da diluição de extratos ou

Sofrem um tratamento com corantes e conservantes e são

Xaropes, são bebidas bastante doces, são obtidas a partir de

Sendo os mais conhecidos: Grenadine, groselha, morango,

São servidos em copo tumbler, 5cl do xarope com gelo e

Alcoólicas, são bebidas que contêm álcool na sua

O álcool alimentar, surge a partir da fermentação de

A fermentação alcoólica é um processo biológico da

As bebidas alcoólicas subdividem-se em três grupos:

São subdivididas em diferentes produtos, como:

Acredita-se ter sido uma das primeiras bebidas alcoólica

Atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no

A sua graduação alcoólica pode variar dos 0º aos 14º abv.