Enologia

Materiais e solues ao servio

da enologia

www.airliquide.pt

Uma gama de gases ao servio da enologia

A Air Liquide desenvolveu, ao longo dos anos, aplicaes especficas
para os gases que intervm em cada uma das fases da elaborao
do vinho, selecionando os materiais mais apropriados para ajudar a
acentuar a personalidade de cada casta, respeitar a nobreza de cada
colheita e proteger a sua qualidade, desde a uva at ao copo.

Vantagens da utilizao dos gases em enologia

A utilizao dos gases permite:
> Controlar cada etapa de elaborao do vinho.
>
Respeitar e melhorar as tcnicas tradicionais de vinificao.
>
Manter o vinho em atmosfera inerte durante todo o processo.
>
Melhorar a gesto da adega.
Gama ALIGAL
>
Gama de gases especficos para o setor agroalimentar.
>
Qualidade da matria-prima:

Anlise permanente.

Transporte e procedimentos de carga e descarga especficos.

Alm disso, se o gs ALIGAL fornecido em garrafas, a Air Liquide garante:

>
Qualidade das garrafas:

Garrafas para uso exclusivo alimentar.

Garrafas equipadas com vlvula anti-retorno e de presso residual.

>
Qualidade do procedimento de enchimento:

Anlise por lote do teor de oxignio.

Verificao da presso residual.

Formas de fornecimento

Quadros ou garrafas

Lquido em reservatrios

Produo local

Tipos de gases especficos para cada etapa na elaborao dos vinhos

Pellets
ALIGAL 1
(neve carbnica)

ALIGAL 2
ALIGAL 2TP

ALIGAL 3

ALIGAL 12

ALIGAL 62

Macerao, fermentao
Controlo da temperatura
Proteo dos mostos
antes da fermentao
Remontagem de mostos
Micro-oxigenao
Hiper-oxidao dos mostos
Vinificao
Homogeneizao
Inertizao
Atesto de barricas
Micro-oxigenao
Controlo dos gases dissolvidos:
Descarbonatao/desoxigenao
Carbonatao
Trasfega sob presso

Engarrafamento
Rolhagem
Purga de garrafas vazias
Trasfega final

Caractersticas da gama ALIGAL

ALIGAL 1

ALIGAL 2
ALIGAL 2TP

ALIGAL 3

ALIGAL 12

ALIGAL 62

Composio
N2 CO2 O2 CO2/O2 Ar/CO2
Azoto (N2)
100% 80%
Dixido de carbono (CO2) 100% 20% 20%
Oxignio (O2) 100%
rgon (Ar)
80%
Caractersticas das garrafas ALIGAL
Tipo de ligao
C
C
F
C
C
Presso a 15 C
200 bar
~ 50 bar (2)
200 bar
200 bar
200 bar
Capacidade das garrafas
35 Kg
10,5 m3
10,6 m3
11,6 m3
ALIGAL B50
9,4 m3
ALIGAL B20
3,8 m3
14 Kg
4,2 m3
4,2 m3
4,6 m3

(1) ALIGAL 2TP : garrafa de ALIGAL 2 com tubo prolongador para o fabrico de neve carbnica.
(2) O CO2 um gs liquefeito
3

As aplicaes em macerao e fermentao

A Air Liquide ajuda-o a simplificar a gesto da sua adega

Controlo de temperatura e proteo de mostos

Com o fim de garantir uma boa proteo contra as oxidaes, bem como um
arrefecimento rpido dos mostos, a Air Liquide prope um processo simples
e eficaz, que consiste em introduzir neve carbnica durante o transporte das
uvas ou nos mostos armazenados em cubas.

Pellets
So pequenos cilindros de neve carbnica muito eficazes, para assegurar a
proteo e a refrigerao das uvas durante o transporte.

Neve carbnica

Um arrefecimento rpido das uvas vindimadas ajuda inibio das

polifenoloxidases e impede e ao das bactrias acticas e das levaduras
oxidativas.

A soluo Air Liquide permite:

> Efeito combinado de proteo e refrigerao.
>
Frio potente e rpido
>
Fermentao controlada:
Inertizao eficaz.

Pellets

Evita oxidaes e escurecimentos.

Reduo de tratamentos com SO2.
>
Simplicidade de operao:
Sem investimento
Disponibilidade imediata

Soluo Air Liquide

Pellets

CARBOFLASH

Difusor de CO2

Arrefecimento

Proteo

Bom

Muito bom

Refrigerao contnua das uvas vindimadas

A Air Liquide desenvolveu um sistema de refrigerao

contnua das uvas vindimadas mediante a utilizao
de dixido de carbono lquido

Equipamento BOREAL
Boreal permite-lhe realizar a
refrigerao mediante a utilizao
de dixido de carbono lquido
no mosto, de forma rpida e
contnua, antes de passar para
os reservatrios de fermentao
no caso dos vinhos tintos, ou
para a prensa no caso dos vinhos
brancos.

H2O (lavado)

CO2 Gasoso

O equipamento BOREAL
instalado entre o tego de receo
e as prensas ou os depsitos de
fermentao.
O BOREAL permite tratar, at
50 toneladas/hora de uvas
vindimadas, com um decrscimo
de temperatura na ordem dos
15C.
O BOREAL totalmente
fabricado em ao inoxidvel,
sem rugosidades nem peas
mecnicas mveis, o que permite
uma limpeza fcil.
Entrada

As dimenses do equipamento
BOREAL so:

Sada

Altura : 4 mts.
Dimetro:
u Modelo D 900 : 90 cm.
u Modelo D 1100 : 110 cm.
Dados tcnicos:

CO2 Gasoso
CO2 Lquido

Potncia de refrigerao:
u Modelo D 900 : 400.000 Frigorias / hora
u Modelo D 1100 : 600.000 Frigorias / hora
Refrigerao rpida

Diagrama de fluxo
Boreal D 900 Ref.: 105936
Boreal D 1100 Ref.: 105938

Temperatura homogeneizada
Reduo do stress mecnico das uvas vindimadas
5

As aplicaes em macerao, fermentao e vinificao

H muitos anos que os investigadores do

Grupo Air Liquide partilham a paixo pelo vinho
com os produtores e enlogos.

Garrafa ALIGAL 2TP

e CARBOFLASH
O Carboflash permite, a partir
de uma garrafa de ALIGAL
2 equipada com um tubo
prolongador, produzir diretamente
neve carbnica, bem como uma
nuvem de gs carbnico.
A neve carbnica assim
produzida, garante uma boa
inertizao e refrigerao das
uvas durante o transporte, nos
teges, nas prensas e nas cubas
de receo.
A dosagem simples e visual.
O CARBOFLASH constitudo
por um tubo flexvel de alta
presso, uma pistola, um cone
difusor e um dispositivo de
segurana.

Ref.: Descrio
19089

CARBOFLASH 2000 completo, equipado com tubo flexvel Inox de 5 m.

20326

Tubo flexvel HP 3m.

19094

Tubo flexvel HP 5m.

20334

Tubo flexvel HP 10m.

19092

Bocal equipado com ligaes e difusor

19093

Difusor equipado com ligaes e bocal

Dados tcnicos:
O caudal standard CARBOFLASH de 6,5 Kg/mm
1 Kg de CO2 liberta cerca de 500 litros de gs

Difusor GALAXY 100

O difusor introducido no interior
da cuba mediante um tubo flexvel
ligado ao redutor de presso,
permitindo uma distribuio
homognea do gs dentro da
cuba.

Denominao e Ref.:

Descrio

GALAXY 100
Ref.: 19100

Difusor com um orifcio calibrado, assegurando

assim um caudal de 100 l/minuto a 3 bar

Material: Plstico alimentar

Unio por tubo flexvel com 10 mm de dimetro interior

Dimenso exterior: 300 mm

Dados tcnicos:
O tempo de injeo de gs ALIGAL de aproximadamente 1min/hl de espao
livre para inertizar.
Os gases mais utilizados so ALIGAL 1, ALIGAL 2, ALIGAL 6, ALIGAL 12 e
ALIGAL 62.

Remontagem dos mostos com ALIGAL 1

Processo

Permite efetuar uma extrao lenta e seletiva dos taninos, antocianinas e

polifenis.
Os constituintes slidos da uva: pele, grainha e engao, reagrupam-se na
parte superior das cubas formando a manta.
A remontagem dos mostos com ALIGAL 1 utilizada como complemento
da remontagem clssica (redistribuir o mosto sobre a manta, utilizando uma
bomba).

O mtodo AIR LIQUIDE consiste

em injetar ALIGAL 1 na cuba
para agitar o mosto e favorecer o
contacto entre a fase lquida e a
manta.
Em funo do tipo de cuba, a
cana de remontagem pode ser
introduzida pela parte superior ou
inferior da cuba.

A soluo Air Liquide permite:

> Ganhar tempo:
Alternncia das operaes de remontagem com ALIGAL 1
e de remontagem com a bomba
Tempo de tratamento curto.
> Simplicidade na operao:
Pouca manipulao.
Facilmente deslocvel de uma cuba para a outra
(um s equipamento para o conjunto das cubas).
> Proteo dos mostos:
Sem triturao energtica dos mostos.
Sem risco de oxidaes.
>
Melhor homogeneizao das temperaturas.

Cana MISTRAL de acesso pela parte inferior da cuba

Cana SIROCCO acesso pela parte superior da cuba

Difusor inox para canas
MISTRAL e SIROCCO

Difusor Delrin para Cana MISTRAL

Difusor Delrin para cana

SIROCCO

Ref.: Descrio
19082 Cana MISTRAL D40 centrada, completa, difusor Delrin, L: 1,50 m
19080 Cana MISTRAL D40 centrada, sem difusor
19083 Cana MISTRAL D50 descentrada, completa, difusor Delrin, L: 1,50 m
19081 Cana MISTRAL D50 sem difusor
19105 Extenso 1 m Inox
19102 Difusor Inox para Cana MISTRAL, L: 250 mm, : 16 mm, ligao fmea M10

Ref.: Descrio
19086 Cana SIROCCO, difusor Delrin, L: 2,5 m
19084 Cana SIROCCO, difusor Inox, L: 2,5 m
19106 Extenso 1 m Inox
19103 Difusor Inox para Cana SIROCCO e ligao intermdia macho M10, fmea 1/4
19101 Difusor Delrin para Cana SIROCCO, L: 200 mm, : 25 mm

19099 Difusor Delrin para Cana MISTRAL, L: 250 mm, : 16 mm, ligao fmea M10
21100 Manuteno Vlvula AR silicone

As aplicaes em macerao, fermentao e vinificao

Homogeneizao com ALIGAL 1

Operao que consiste em agitar os vinhos durante o processo de vinificao,
com o fim de obter uma mistura homognea em toda a cuba.
A homogeneizao com ALIGAL 1 substitui a agitao mecnica (bomba ou
agitadores).

A soluo Air Liquide permite:

> Mantm a qualidade do vinho:
Sem riscos de introduzir ar.
Sem perda de teor alcolico nem de aromas.
Cana MISTRAL montada
numa cuba

Sem fermentaes localizadas no vinho.

> Ganhar tempo:
Substituio das operaes de homogeneizao mecnica.
Tempo de tratamento curto.
> Simplicidade das operaes:
Pouca manipulao.
Deslocvel de uma cuba para a outra (um s equipamento para o
conjunto de todas as cubas).
> Melhor homogeneizao das temperaturas.

Cana SIROCCO para o acesso

pela parte superior
D40

D50

Ligao cana MISTRAL

A Air Liquide desenvolve diferentes solues combinando

tcnicas de inertizao com diferentes selees de gases
adaptados a cada necessidade.

Inertizao de cubas
Durante a vinificao no armazenamento do vinho, a ausncia de oxignio
permite preservar todas as suas qualidades durante mais tempo. A inertizao
de cubas com gases inertes garante uma proteo eficaz do vinho, evitando
as oxidaes que do lugar a alteraes irreversveis (deteriorao do sabor,
cor, pico actico...).
A soluo Air Liquide permite:
> Conservao da qualidade do vinho:
Sem riscos de oxidaes.
Sem perda das suas qualidades organolticas e em particular do teor
de CO2 dissolvido de forma natural.
Reduo dos tratamentos com SO2.
Substituio eficaz dos sistemas de sempre cheio.
Pouca manipulao.
> Gesto simplificada das cubas:
Possibilidade de armazenar o vinho em cubas incompletas com toda
a segurana
Armazenar por lotes, denominaes, variedades de uvas,
Reduo das operaes de trasfega entre cubas.
Gesto simples e eficaz dos stocks.
> Uma soluo adaptada para cada tipo de cuba:
Inertizao com VINIKIT adaptada a um grande nmero de cubas.
Inertizao com VINIKIT e PURGAL, especfica para cubas
incompletas com apenas uma ligao disponvel para a alimentao
do gs.

Tcnica de purga do volume livre

Gs

Tcnica utilizada

Consumo em ALIGAL (1)

Nmero de orificios

ALIGAL 1 / 12

Varrimento

4 vezes o volume livre

2 (1 entrada / 1 sada)

ALIGAL 62

Efeito pisto (PURGAL)

2 vezes o volume livre

1 (1 entrada por tampa)

(1) Para um valor de O2 residual < 0,5%

9

Modelo de instalao para a inertizao de cubas

Soluo polivalente adaptada a um grande nmero de cubas.

Canalizao inox ou PVC alimentar 20 ext. 32 mm
Manmetro de controlo
de presso (opcional)

Vlvula de corte

Diferena de altura das ligaes

Regulao Baixa Presso

3 a 20 mb

Vlvula de corte

Vlvula de
segurana

Vlvula de segurana instalada a 20 cm da cuba

Vlvula de corte

Vlvula de purga

Regulao
Alta Presso
200 a 3 b
Correia de
fixao da
garrafa

Cuba metlica

Cuba metlica

Cuba metlica

Vlvula
de
purga

Purgador
VINIKIT 2 (fixao na parede)

Tubo
de
nvel

A vlvula de purga permite expulsar o ar residual com um varrimento gasoso

Soluo especfica para cubas incompletas que tenham apenas uma ligao.
Mangueira 19 X 26

Canalizao geral em PVC alimentar

Vlvula de corte
PURGAL
Vlvula de
segurana

Tubo Flexvel
PURGAL

Vlvula de purga

Vlvula de segurana

Ligao rpida
Vlvula de corte
Vlvula de purga

VINIKIT 1
(fixao na parede)

Mangueira
VINIKIT
em carro

Difusor
Vlvula de corte

Garrafa
ALIGAL 62
Cuba de beto
Correia de
fixao da
garrafa

10

Cuba metlica

Inertizao de cubas

A inertizao por VINIKIT e PURGAL, soluo

especfica para as cubas incompletas, apenas com
uma ligao

Inertizao por VINIKIT e PURGAL

O PURGAL um equipamento que se instala diretamente sobre a tampa da cuba
e permite uma inertizao eficaz do vinho atravs de uma injeo de gs ALIGAL.
O ALIGAL 62 (mistura de rgon e de CO2) o mais recomendado. Ao ser
mais pesado do que o ar, ALIGAL 62 garante uma boa inertizao, atravs do
efeito pisto. A soluo PURGAL associada utilizao do ALIGAL 62 est
patenteada pelo Grupo Air Liquide.
A soluo Air Liquide permite:
> Inertizao eficaz para cubas equipadas com uma nica ligao
Uma eficcia semelhante inertizao por VINIKIT (com um teor

residual de O2 inferior a 0,5 %)
> Otimizao da gesto de cubas
Possibilidade de inertizar as cubas incompletas durante a vindima,
podendo atrasar as operaes de trasfega sem degradar a
qualidade do vinho
> Consumo reduzido de gases
Dois volumes de gs por volume livre de cuba permitem uma
inertizao eficaz (contedo residual de O2 inferior a 0,5 %)

VINIKIT 1

Ref.:

Nome

8022

VINIKIT em carro

VINIKIT 2

PURGAL + vlvula de segurana SD 45/5

Caudal m3/h Descrio

VINIKIT 1

12

8023

VINIKIT 2

12

Quadro de regulao de baixa presso para 2 garrafas

7955

VINIKIT sobre carro

12

Quadro de regulao de baixa presso (VINIKIT 1 montado en carro)

Sistema de unio e de purga montado em boca de homem com ligao tipo Bellot

19090 PURGAL
18856

Vlvula SD

45 - 5

Quadro de regulao de baixa presso para 1 garrafa

Vlvula de sobrepresso / depresso: - caudal mximo de sobrepresso: 50 m3/h

18857

Vlvula SDI

65 - 9

- caudal mximo de depresso: 8 m3/h

Vlvula de sobrepresso / depresso: - caudal mximo de sobrepresso: 110 m3/h

- caudal mximo de depresso: 68 m3/h

11

O controlo dos gases dissolvidos

O teor de gases dissolvidos no vinho um fator
essencial para desenvolver as suas qualidades
organolticas e para garantir a sua boa conservao
no tempo.

Carbonatao e decarbonatao
O dixido de carbono (CO2) dissolvido um suporte de aromas num
vinho. Dado que influencia a sua apreciao gustativa, o seu teor deve ser
particularmente controlado antes do engarrafamento.
O vinho tinto no dever conter muito dixido de carbono para que possa
ser agradvel na boca. Ao contrrio dos vinhos brancos, onde o teor mais
elevado.
A soluo Air Liquide permite:
> Respeito pela qualidade do vinho
Melhor expresso das qualidades gustativas dos vinhos
Sem riscos de oxidaes
Reprodutibilidade das qualidades do vinho
Dosagem precisa das quantidades de CO2 necessrias

Tratamento em canalizao
por meio de um INJETOR
Para realizar as operaes de
carbonatao / descarbonatao,
utiliza-se um injetor de gs
colocado na sada da bomba.
Este equipamento constitudo
por um material poroso em ao
inoxidvel que favorece a difuso
do gs em forma de bolhas muito
pequenas.
Os injetores V40 e V50 esto
equipados com um visor que
permite observar a disperso do
gs no lquido.

> Ganhar tempo

Substituir as eventuais operaes de descarbonatao por ar

na remontagem com bomba
Tempo de tratamento curto
> Solues adaptadas sua instalao
Tratamento na canalizao com a ajuda de um INJETOR
Tratamento diretamente nas cubas com a ajuda de
MICRODIFUSORES
> Simplicidade da operao
Pouca manipulao
Facilmente transportvel

12

Teor mdio de CO2 de certos vinhos

Vinho tinto envelhecido

300 mg/l

Vinho branco

800 - 1000 mg/l

Vinho tinto jovem

800 mg/l

Vinho gaseificado

> 1000 mg/l

Controle cada
etapa da sua
elaborao

Modelo de instalao para carbonatao / descarbonatao

Reductor caudalmetro

Cuba de metal

Garrafa
ALIGAL

Vlvula

Bomba

Injetor

Canalizao >10 m de comprimento

Denominao

Descrio

Dados tcnicos:

INJETOR V40
Ref.: 19096

Corpo em ao inoxidvel 316 L

Equipado com visor
Difusor em ao inoxidvel compactado com porosidade de 15 m
Presso mxima de servio: 8 bar
Caudal de lquido: 40 hl/h
Ligao de entrada e sada: 40 macho
Ligao de entrada do gs: ponteira para a mangueira 10 int
Dimenses: 214 mm x 183 mm

Carbonatao com ALIGAL 2:

INJETOR V50
Ref.: 19097

Corpo em ao inoxidvel 316 L

Equipado com visor
Difusor em ao inoxidvel compactado com porosidade de 15 m
Presso mxima de servio: 8 bar
Caudal de lquido: 200 hl/h
Ligao de entrada e sada: 50 macho
Ligao de entrada do gs: ponteira para a mangueira 10 in
Dimenses: 214 mm x 183 mm

INJETOR ECO V50

Ref.: 19098

Corpo em ao inoxidvel 316 L

Difusor em ao inoxidvel compactado com porosidade de 15 m
Presso mxima de servio: 8 bar
Caudal de lquido: 200 hl/h
Ligao de entrada e sada: 50 macho
Ligao de entrada do gs: ponteira para a mangueira 10 in
Dimenses: 214 mm x 183 mm

O caudal de ALIGAL 2
calculado da seguinte forma :
Caudal ALIGAL 2 (m3/h) =
Quantidade de CO2 desejada
(mg/l) x Caudal da bomba (hl/h) x
0,5/10000
A medio do caudal faz-se com
um caudalmetro ou atravs do
peso da garrafa ALIGAL 2
(1Kg de CO2 liberta
aproximadamente 500 l de gs
Descarbonatao com ALIGAL1:
Calcula-se entre 1 - 2 l de
ALIGAL 1 por litro de vinho a
descarbonatar.

13

Oxigenao de mostos e vinhos

A Air Liquide desenvolveu dois tipos de

microdifusores que permitem realizar as operaes
de carbonatao ou oxigenao.

Hiper-oxidao de mostos
Na produo de vinho branco a presena de polifenis no desejvel,
quando os polifenis oxidam, provocam o escurecimento do vinho e
alteraes do aroma. A oxidao prvia dos polifenis faz com que estes
polimerizem e se precipitem para o fundo da cuba permitindo a sua fcil
eliminao. Este processo, denominado de hper-oxidao de mostos,
melhora a estabilidade da cor e certos aromas dos vinhos brancos.
Dados tcnicos:
Quantidade de oxignio a acrescentar: entre 20 e 40 mg por litro de mosto
a tratar.
Micro-oxigenao de vinhos
Quando o processo de vinificao se realiza em atmosfera inerte, so necessrias
adies pontuais de oxignio para favorecer o crescimento de levaduras na fase
anterior fermentao e evitar as tradicionais trasfegas com ar.
A este processo, chama-se micro-oxigenao.

Dados tcnicos:
Ainda que a quantidade do oxignio a acrescentar seja varivel dependendo
do tipo de vinho, a recomendao na ordem de 1 a 3 ml por litro de vinho
por ms

Para levar a cabo os processos de

hper-oxigenao de mostos ou
micro-oxigenao de vinhos,
a Air Liquide desenvolveu dois
tipos de microdifusores.
Microdifusor 50
Constitudo por um material
poroso em ao inoxidvel que
se liga diretamente a uma
extremidade da cana MISTRAL.
Desenhado para ser introduzido
pela parte inferior da cuba e
permite um caudal mximo de gs
de 50 litros por minuto.
Microdifusor 100
Constitudo por um material
poroso em ao inoxidvel que se
liga diretamente a uma mangueira
flexvel. Desenhado para ser
introduzido pela parte superior da
cuba e permite um caudal mximo
de gs de 100 litros por minuto.

Denominao e Ref.:

Descrio

MICRODIFUSOR 50
Ref.: 19107

Elemento em ao inoxidvel compactado adaptado cana

MISTRAL

Porosidade : 0,2 m

Caudal mximo de gs : 50 l/min

Ligao fmea M10

Dimenses totais : 170 mm x 16 mm

MICRODIFUSOR 100
Elemento em ao inoxidvel compactado a conectar com
Ref.: 19108 mangueira flexvel

14

Porosidade : 0,2 m

Caudal mximo de gs : 100 l/min

Ligao : tubo 6 e 10 mm

Dimenses totais : 250 mm x 17 mm

Engarrafamento

Inertizao das garrafas vazias antes do enchimento

Durante o processo de engarrafamento, o vinho entra em contacto com
o ar e o risco de oxidao importante, o que pode pr em questo os
procedimentos anteriores da vinificao.
A tcnica consiste em purgar a garrafa utilizando um gs inerte (ALIGAL 1 ou
a mistura ALIGAL 12), com o objetivo de evitar a presena de ar durante o
processo de engarrafamento.

Linha de engarrafamento

Da videira at ao copo, o vinho a expresso da cultura de cada pas,

de cada regio.
Na Air Liquide h muitos anos partilhamos a paixo pelo vinho com
enlogos e viticultores h muitos anos.
Colaboramos com peritos de todo o mundo, selecionando os gases
e materiais mais apropriados para cada fase da produo, com um
objetivo primordial: manter a qualidade e a excelncia dos grandes
vinhos, respeitando a sua personalidade e a nobreza de cada vinha.
Na Air Liquide estamos ao servio da enologia...
15

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Presente em 80 pases, a Air Liquide lder mundial em gases industriais e medicinais e servios associados. O Grupo oferece solues inovadoras, com base em tecnologias
constantemente renovadas. Estas solues contribuem para o fabrico de inmeros produtos do dia a dia e para a preservao da vida, em consonncia com o compromisso
da Air Liquide de desenvolvimento sustentvel. A Air Liquide foi constituda em 1902 e conta com 46.200 colaboradores.