ENGARRAFAMENTO E ROLHAMENTO

DOS VINHOS
Jos Carvalheira LQE da DRAPC EVB

1 O enxaguamento das garrafas

No interior das garrafas, mesmo nas garrafas novas,
podem ocorrer poeiras de vidro ou outras, pequenos
fragmentos de vidro, resduos de tratamento de
superfcie, bolores, gua de condensao e insectos.
Por isso, embora a legislao no seja clara sobre a
obrigatoriedade do enxaguamento, os engarrafadores
tm necessidade de evitar aqueles riscos e, por isso,
esta operao tem-se generalizado nas linhas de
engarrafamento.

1.1 A gua de enxaguamento

A gua de enxaguamento deve respeitar as especificaes legais da gua para
consumo humano, nomeadamente no que respeita s suas caractersticas
microbiolgicas.
Por consequncia, necessrio dispor de um filtro esterilizante entrada da
enxaguadora, normalmente, um filtro de membrana, com poro mdio de 0.45
m, ou, melhor ainda, com dois cartuchos filtrantes sucessivos, de 1 e 0.2 m.
Outra possibilidade interessante consiste na utilizao do ozono (gua
ozonizada), com o qual se consegue tambm a esterilizao da prpria garrafa.
Devido ao elevado consumo de gua para enxaguamento (cerca de 800 L/h),
seria vantajosa a sua reciclagem, o que implica, necessariamente, o recurso
filtrao para reteno de partculas em suspenso.

1.2 Enxaguadoras rotativas

1 - sem-fim de seleco de
entrada
2 - estrela de entrada
3 - fixao da garrafa pelo
gargalo ( patente Perrier )
4 - rampa de inverso da
garrafa
5 - enxaguamento por jacto
de gua
6 - esgotamento da gua na
posio vertical
7 - rampa de reposio da
garrafa
8 - aspirao de gota de
gua do bordo da garrafa
9 - estrela de sada

 necessrio que o tempo de

injeco de gua seja suficiente
para um perfeito arrastamento dos
detritos ou poeiras existentes.
Normalmente, esse tempo
ajustado a 1 segundo.
necessrio, por outro lado, que
o tempo de esgotamento seja
suficiente para a eliminao to
completa quanto possvel da gua
de enxaguamento. Normalmente,
esse tempo ajustado a 7/8
segundos, ficando um mximo de 2
mL de gua residual.

1.3 Enxaguadoras de alvolos

2. O enchimento
As enchedoras utilizadas na indstria vincola so, quase
exclusivamente, enchedoras de nvel constante, ou seja,
asseguram um nvel constante de vinho no gargalo da garrafa,
que pode ser regulado no incio da operao de enchimento.
Muito raramente se recorre a enchedoras volumtricas, que
nos permitem encher um volume rigoroso de vinho para dentro
da garrafa. Estas enchedoras teriam grande vantagem, se no
fosse a forma varivel das garrafas, que, conjugada com o seu
gargalo estreito, levaria a importantes diferenas de nvel de
enchimento, facilmente detectveis pelo consumidor.

2.1 Tipos de enchedoras de nvel

constante

Enchedoras de nvel constante

Enchedoras de sifo

Enchedoras isobaromtricas

Enchedoras de presso diferencial

Enchedoras de contrapresso

Enchedoras de ligeira depresso

Enchedoras de presso atmosfrica

2.2.1 Enchedoras de sifo

1 - bico de enchimento em posio aberta

2 - reservatrio
3 - flutuador para manuteno do nvel de vinho no reservatrio
4 - tudo de alimentao do reservatrio
5 - bico de enchimento em posio fechada

2.2.2 Enchedoras de presso diferencial

Nas enchedoras de presso

diferencial, cria-se uma diferena
de presso entre o interior da
garrafa e o reservatrio de
alimentao da enchedora.

Neste modelo de enchedora, o ar

contido na garrafa aspirado,
criando-se a depresso necessria
para o movimento do vinho.
Atingido o nvel de enchimento, o
excesso de vinho e espuma so
enviados para o recipiente de
recuperao.

2.2.3 Enchedoras presso atmosfrica

1 - Reservatrio
2 - Sonda de nvel
3 - Agitador
6 - Vlvula de
enchimento
7 - Vlvula de vinho
9 - Electroman
controlando a vlvula
de vinho
10 - Alimentao de
vinho
11 - Retorno de ar
12 - Bico com sonda

2.2.3 Enchedoras presso atmosfrica

(Continuao)
Nas enchedoras presso atomsfrica (por vezes designadas,
impropriamente, enchedoras por gravidade) tanto o interior da
garrafa como o reservatrio da enchedora esto submetidos
presso atmosfrica.
Asseguram um nvel de enchimento constante, determinado
pela profundidade de imerso do bico na garrafa. A velocidade
de enchimento constante do incio ao fim da operao.
Uma vantagem deste sistema consiste em dispensar as juntas
de borracha para vedao das garrafas.
Em geral, estas enchedoras no evitam o gotejamento dos
bicos.

2.2.4 Enchedoras com ligeira depresso

Nas enchedoras com ligeira depresso provoca-se no reservatrio da
enchedora um ligeiro vazio da ordem de 400/500 mm de coluna de
gua, com recurso a uma bomba de vcuo, ou, o que mais habitual,
com um pequeno ventilador.
Estas enchedoras esto particularmente indicadas para o enchimento
de vinhos sem gs, tendo a grande vantagem do no gotejamento dos
bicos de enchimento, j que eles esto submetidos a uma depresso.
Como evidente, este resultado implica o funcionamento permanente
do ventilador, mesmo durante a paragem do enchimento.
Outra vantagem reside no facto de no se encherem as garrafas
partidas, em virtude de as garrafas partidas estarem a uma presso
superior existente no reservatrio.

Enchedora com ligeira depresso

2.2.5 Enchedoras de contra-presso

As enchedoras de contra-presso
- melhor seria design-las de
sobrepresso - tal como o nome
indica, mantm uma presso
superior presso atmosfrica no
reservatrio
e,
durante
o
enchimento, na prpria garrafa

1- Bico de enchimento
2-Reservatrio
3-Tubo de contrapresso
4-Tubo de evacuao do CO2
5-Tubo de evacuao do vinho
6- Tubo de alimentao do
reservatrio

2.2.5 Enchedoras de contra-presso

(continuao)
Estas enchedoras, prprias para enchimento de vinhos com gs, trabalham com
uma sobrepresso entre 1 a 7 bar, sempre superior presso do CO2 dissolvido
no vinho.
No incio da operao, a garrafa encosta ao bico de enchimento, ficando vedada
pela junta de borracha e, estando em comunicao com o reservatrio,
pressurizada mesma presso reinante naquele. A partir desse momento, o
escoamento do vinho processa-se em condies isobaromtricas.
No final do escoamento, descomprime-se lentamente o interior da garrafa,
adaptando-o progressivamente presso atmosfrica, para evitar uma forte
efervescncia do vinho da garrafa.
Tambm neste sistema as garrafas partidas no so cheias, visto que a vlvula
de enchimento no abre nessas condies.
Os bicos das enchedoras de sobrepresso so bastante complexos, constituindo
uma das razes do elevado preo destas enchedoras. Apresentam, pelas
mesmas razes, circuitos de difcil higienizao.

2.2.6 Critrios de escolha de uma

enchedora
Sob o ponto de vista enolgico, uma enchedora deve apresentar as
seguintes caractersticas:
Bicos de concepo simples, isentos de molas e de juntas mveis, de fcil
desmontagem e desinfeco, proporcionando um escoamento laminar do
vinho ao longo das paredes internas da garrafa.
Reservatrio de fcil acesso, com tampo amovvel, com regulao de altura
e, portanto, fcil adaptao s diferentes dimenses das garrafas.
Material resistente aos diferentes meios de lavagem e desinfeco,
nomeadamente ao vapor de gua e gua quente. importante a
certificao da especificao de ao inox utilizada.
Sob o ponto de vista econmico, para alm do custo global da enchedora,
importante considerar o custo dos sobressalentes, em particular, dos
bicos de substituio.

2.2.7 Riscos de oxidao

O progresso verificado ao
nvel da concepo dos bicos,
limitando a turbulncia do
escoamento, tem diminudo
os riscos de oxidao do
vinho durante o enchimento.
Mesmo
assim,
alguns
fabricantes tm desenvolvido
sistemas que procuram ir
mais longe, por exemplo,
aspirando o ar das garrafas
por intermdio de uma bomba
de vcuo e injectando de
seguida um gs inerte.

2.2.8 Nvel de enchimento

O nvel de enchimento deve ter em conta os seguintes factores:
Altura correspondente ao volume nominal da garrafa ( 0.375, 0.75 L,
raramente outros volumes ). Esta altura pode ser, consoante o modelo
de garrafa, de 55 ou 63 mm.
Espao cabea desejado entre o vinho e a rolha. Trata-se, por um
lado, de uma questo esttica e, por outro, de minimizar ou no a
cmara gasosa em contacto com o vinho.
Dilatao ou contraco do vinho por efeito de aumentos ou
diminuies previsveis de temperatura.
O volume nominal das garrafas definido temperatura de 20 C.
Raramente o enchimento se processa, exactamente, a esta
temperatura, podendo mesmo efectuar-se a temperaturas bastante
afastadas desse valor.

Variao de volume com a temperatura

Aumento de volume do vinho - ml

5
4,6

4,5
4
3,5

3,3

3
2,5
2,1

2
1,5
1

0,5
0

0
15

20

25

30

Tem peratura de arm azenam ento - C

35

2.3 Caractersticas dimensionais das

garrafas
O perfil do gargalo obedece norma CETIE, que
estabelece os seguintes dimetros:
18.5 0.5 mm a 3 mm de profundidade
18.5 min - 20.0 max a 15 mm de profundidade
19.0 min - 20.5 max a 30 mm de profundidade
19.9 min - 21.0 max, se possvel, a 45 mm de
profundidade

3. A rolha
A rolha de cortia tem um papel determinante na qualidade do
vinho devido s suas caractersticas peculiares:
impermeabilidade ao ar e aos lquidos, impedindo a oxidao
dos vinhos,
propriedades mecnicas de compressibilidade, resilincia e de
adeso superfcie do vidro, evitando a fuga de vinho e/ou a
entrada de ar na garrafa,
contribuio para as propriedades sensoriais do vinho, por
migrao de compostos volteis e compostos no volteis
solveis no vinho,
produto natural biodegradvel e reciclvel.

3. A rolha (continuao)
Sendo a cortia um produto natural h uma grande
variabilidade na sua composio qumica, alm de
que susceptvel de sofrer contaminaes
microbianas, com formao de compostos que
podem migrar para o vinho e alterar as suas
propriedades sensoriais.
O 2,4,6-tricloroanisol (TCA) tem sido referido como
sendo o principal responsvel por comunicar aos
vinhos o gosto a rolha to desagradvel como
prejudicial para a indstria. Esta uma das razes
para o uso crescente de vedantes alternativos.

3.1 Controlo de qualidade das rolhas

No controlo de qualidade das rolhas importa
considerar, essencialmente:
Aspecto visual
Caractersticas dimensionais
Caractersticas mecnicas
Odor transmitido a um vinho, aps contacto de 24
horas (Vinho branco ou soluo de etanol)

3.1.1 Aspecto visual

Na apreciao visual pretende-se verificar:
Nmero e dimenso das lenticelas
Qualidade dos topos
Presena de verde
Nmero de rolhas lenhificadas
Perfurao por insectos
indispensvel a fixao prvia de um critrio de aceitao,
por exemplo, ausncia total de lenhificao e perfurao por
insectos numa amostra de 30 rolhas.

3.1.2 Caractersticas dimensionais das

rolhas
Estas caractersticas esto definidas na Norma Portuguesa
NP2802, de 1994, que indica as tolerncias de 0.7 mm para o
comprimento e 0.4 mm para o dimetro mdio, entendendose este ltimo como a mdia aritmtica de duas medies
segundo dois eixos, um paralelo e outro perpendicular s
camadas de crescimento.
As rolhas mais usadas no engarrafamento de vinhos tintos tm
as seguintes dimenses nominais:
35 x 24 mm
45 x 24 mm
55 x 24 mm

3.1.3 Humidade
O teor de humidade da cortia situa-se entre 3% e
15%, sendo frequentes, nas rolhas, valores mdios
inferiores a 7 %.
A determinao da humidade das rolhas efectuada
por secagem em estufa a 105 C at peso constante,
calculando-se o teor de humidade por diferena entre
a massa das rolhas antes e aps secagem. Este
procedimento moroso e hoje pode ser substitudo
por mtodos rpidos, por exemplo, base de
elctrodos que se introduzem na cortia.

3.1.4 Caractersticas mecnicas

Normalmente, o controlo destas caractersticas efectuado pelos fabricantes, que fornecem um
boletim de anlise por lote de rolhas.
So apresentados os valores relativos compressibilidade, fora de extraco e o comportamento
vedao.
A fora de extraco expressa em daN e deve situar-se acima de um limite mnimo,
compatvel com a boa vedao, e abaixo de um limite mximo, que traduz uma extraco
difcil. Um exemplo retirado de um boletim de anlise de rolhas indica os limites de 22 e 33
daN.
O comportamento vedao verificado num tubo com o dimetro do gargalo da garrafa 18
mm aplicando uma presso crescente at 2.5 bar. No deve registar-se fuga at 1500 mbar.
A determinao do retorno elstico das rolhas constitui um controlo muito til para os
engarrafadores e pode ser efectuado da seguinte forma:
medir o dimetro inicial das rolhas de uma amostra do lote
comprimir as rolhas com a maxila da rolhadora e medir novamente o dimetro imediatamente
sada da maxila e ao longo do tempo, por exemplo, de 15 em 15 minutos.
Pode exprimir-se o retorno elstico em percentagem do dimetro inicial, ao fim de 24 horas,
devendo tal valor ser da ordem de 93%.

3.2 Tratamento de superfcie

O tratamento de superfcie das rolhas com parafinas ou silicones
constitui uma necessidade, uma vez que o rolhamento
efectuado a seco e a rolha de cortia apresenta um elevado
coeficiente de atrito.
A quantificao do tratamento de superfcie apresentada em
mg/rolha. Por exemplo, a anlise de uma rolha natural, de
qualidade superior, deu como resultado 16.2 mg/rolha.

3.3 Contaminao aromtica do

vinho
Colocando as rolhas em macerao com um vinho,
podemos, ao fim de 24 horas avaliar o grau de
contaminao do vinho com odores indesejveis,
como o aroma a bolor ou o aroma a rolha.
O ensaio deve ser conduzido em recipiente fechado,
a fim de se evitar a perda de substncias volteis.

3.4 O rolhamento mecnico

O rolhamento
sucessivas:

consiste

em

duas

operaes

compresso da rolha
introduo da rolha comprimida no gargalo da
garrafa
A compresso da rolha obtida com maxilas
metlicas. Nas mquinas modernas, as maxilas
compreendem 3 ou melhor ainda 4 peas, que
comprimem a rolha originando um cilindro perfeito

Maxilas de Rolhadora

O Rolhamento mecnico
A introduo da rolha no gargalo da garrafa
realizada
por
um
pisto
de
movimento
descendente/ascendente.
Compreende-se
a
importncia da perfeita centragem da garrafa, para
que a introduo se faa correctamente, sem
deformao da rolha ou quebra eventual da garrafa.
A introduo da rolha provoca uma forte compresso
do ar existente acima da superfcie livre do vinho. A
presso interna resultante pode causar a subida da
rolha e, sobretudo, o repasse do vinho.

O rolhamento mecnico
Para a diminuio da presso interna as rolhadoras
actuais recorrem realizao do vazio no gargalo da
garrafa ou injeco de CO2.
A realizao do vazio delicada, porque deve evitar a
projeco de p de cortia e de vinho. A injeco de
CO2 arrasta o ar pr-existente no gargalo, ocupando
o espao cabea em substituio do ar. De seguida o
CO2 dissolve-se no vinho, o que provoca a
diminuio da presso interna da garrafa.

Rolhadora

3.5 Defeitos de vedao

Frequentemente, os defeitos de vedao da rolha resultam de
uma m regulao das maxilas da rolhadora, provocando o
aparecimento de pregas longitudinais nas rolhas, que
constituem autnticos canais por onde o vinho se escoa.
Outra causa associada com a rolhadora tem a ver com o
dimetro de compresso, que no deve ser inferior a 15.8
mm nem superior a 16.5 mm. No primeiro caso, os tecidos
da cortia sero profundamente afectados e o retorno elstico
diminudo. No segundo caso, um dimetro excessivo provoca
uma expanso muito rpida da camada superior da rolha e uma
introduo desigual, com deformao da rolha e, portanto, um
mau contacto com o vidro da garrafa.

Defeitos de vedao
A m qualidade da rolha uma causa bvia de
vedao deficiente, sobretudo quando ela apresenta
galerias provocadas por larvas de insectos.
Todos os factores de sobrepresso interna nvel de
enchimento demasiado elevado, temperaturas de
armazenamento ou transporte elevadas so causa
directa de uma m vedao.

Defeitos de vedao
Finalmente, deve ter-se em conta o tempo de repouso da garrafa em
posio vertical, aps o rolhamento. Como vimos, a rolha apenas
recupera a sua elasticidade ao fim de 24 horas.
Hoje, com o recurso ao armazenamento das garrafas em contentores
metlicos, possvel assegurar esse tempo de repouso e, em seguida,
bascular os contentores com um volteador, colocando as garrafas em
posio deitada.
Muitos operadores contentam-se em alongar os circuitos de transporte
das garrafas, que, deste modo, ficam na posio vertical durante
escassos minutos.
Porm, se a humidade for mais elevada 8 a 9% - a recuperao da
elasticidade quase instantnea, podendo, neste caso, deitar-se a
garrafa logo de seguida.

3.6 Gosto de rolha

Sob esta designao existe, provavelmente, mais do que um defeito de aroma
dos vinhos, nem sempre imputvel rolha.
As rolhas tm uma populao microbiana considervel, em particular, fungos
dos gneros Penicillium e Aspergillus, quer superfcie quer em profundidade.
Admite-se que do metabolismo destes fungos resultem substncias volteis de
odor desagradvel. Este efeito certamente mais de temer em locais hmidos.
Justifica-se, portanto, a prtica do acondicionamento de rolhas em sacos de
polietileno com SO2 ou o seu tratamento com radiao gama, para reduzir
drasticamente a populao de microorganismos.
Em 1981, Tanner ps em evidncia a relao do aroma de rolha com o 2,4,6
tricloroaniso (TCA). Este composto, provavelmente sintetizado por fungos como
os Penicillium, pode tambm resultar da degradao dos clorofenis utilizados
no tratamento de madeiras e, portanto, no estar associado rolha de cortia.
O TCA tem um limite de percepo olfactiva muito baixo 5 ng/l.

3.7 Vedantes alternativos s rolhas de

cortia
Os vedantes alternativos rolha de cortia so, essencialmente:
Rolhas sintticas
Rolhas tcnicas
Cpsulas roscadas

As rolhas sintticas podem ser fabricadas por moldagem (Aegis,

Auscork, Betacorque, Supremecorq e Tage) ou por extruso
(ECOR, Nomacorc, Nucorc).
As rolhas tcnicas so fabricadas base de cortia, contendo
um componente sinttico (Twintop e Altec).
As cpsulas roscadas exigem naturalmente uma garrafa com
marisa roscada.

Comparao com a rolha tradicional de

cortia (Estudo do AWRI)
As rolhas sintticas necessitam, frequentemente, de foras de
extraco elevadas.
Em muitos casos, no fcil ou mesmo impossvel reinserir a rolha
sinttica na garrafa, depois do consumo de um volume de vinho
inferior ao total da garrafa.
A perda de SO2 ao longo do tempo significativa para diversas rolhas
sintticas, em contraste com as rolhas tcnicas e as de cortia natural
e, muito em especial, com as cpsulas roscadas, que foram as mais
eficazes.
Tambm no que respeita evoluo do teor de cido ascrbico aps o
rolhamento, foram as rolhas tcnicas e as cpsulas roscadas as mais
eficazes, seguidas de perto pelas rolhas de cortia natural.

Rolha versus alternativos

A proteco contra a oxidao do vinho foi maior no caso
da cpsula roscada e das rolhas tcnicas. Algumas
rolhas sintticas no asseguraram a necessria proteco
do vinho.
Na apreciao organolptica, o vinho rolhado com
diversas rolhas sintticas apresenta-se significativamente
menos afrutado em comparao com a cpsula roscada e
rolhas de cortia natural e tcnicas.
A incidncia do carcter oxidado ou aldedo foi mais
acentuada no caso das rolhas sintticas.

Rolha versus alternativos

Surgiram aromas de cola ou de estireno em vinhos
rolhados com algumas rolhas sintticas.
A cpsula roscada, que evidenciou uma excelente
vedao, deu origem ao aparecimento de aroma reduzido
ao fim de 18 meses de armazenamento.
Nenhuma das rolhas sintticas testadas contaminou o
vinho com TCA, contrariamente s rolhas de cortia
natural e s rolhas tcnicas.
As rolhas de cortia natural, de qualidade, so as que
permitem uma melhor e mais rpida formao de
bouquet agradvel

Rolha versus alternativos (Outros

estudos)
Nas cpsulas de rosca, as juntas de PVC podem ceder semicarbazidas
(cancerignico) e policloreto de vinilideno (cancerignico)
O bisfenol A presente em certos plsticos para contacto com alimentos,
pode causar esterilidade em humanos
A cortia (Quercus suber L.) cede ao vinho compostos que podem
melhorar/complexar o seu aroma e/ou sabor (vanilina, taninos
elgicos, limoneno, beta-pipeno, alcool benzlico, furfural, etc.
Investigadores do INETI demonstraram recentemente que quando a
cortia contacta com o vinho, cede-lhe taninos elgicos, concretamente
a vescalagina, que reagindo com as catequinas existentes no vinho
originam, entre outros compostos a Acutissimina A, um agente
antitumoral 250 vezes mais potente que um dos mais correntes
frmacos anticancergenos utilizados