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CONSERVAO DE

ALIMENTOS PELO
CONTROLE DA UMIDADE

Processo no qual a gua removida rpida ou


lentamente,
envolvendo
duas
operaes
fundamentais na indstria de alimentos:
transferncia de calor e de massa.

Vantagens
Reduo de espaos de armazenamento, peso
e volume de produtos;
Maior
facilidade
na
manipulao,
armazenamento, transporte;
Reduo de custos de embalagem e
armazenamento;
Maior estabilidade do alimento pela reduo
de gua, inibindo as reaes microbiolgicas e
retardando as enzimticas.

SECAGEM: ENGLOBA OS PROCESSOS SEM CONTROLE DAS CONDIES


AMBIENTAIS
DESIDRATAO:
DESIDRATAO ENGLOBA AS OPERAES NAS QUAIS AS CONDIES DO
PROCESSO SO

CONTROLADAS (OS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA

DESIDRATAO SO DENOMINADOS SECADORES).


DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
CONDIES AMBIENTAIS NO CONTROLADAS (UMIDADE, SOL, CHUVA,
VENTO);
NECESSITA DE REAS EXTENSAS;
CONTROLE DEFICIENTE DAS CONDIES SANITRIAS (PREDADDORES,
POEIRA, INSETOS);
POSSIVEL FERMENTAO ( EM FRUTAS ) COM PERDA DE AUCARES;
MO DE OBRA NUMEROSA (CUSTO);
DESUNIFORMIDADE DO PRODUTO;
DIFICULDADE DE CONTROLE NA ENTRADA DE
FORNECIMENTO DO PRODUTO PROCESSADO.

MATRIA

PRIMA

CONCEITOS E FUNDAMENTOS DO
PROCESSO
Misturas ar-gua esto envolvidas na maioria das
operaes de secagem.
Princpio geral do processo de secagem: o ar conduz calor
at o alimento que vai ser desidratado, causando evaporao
da gua e carrega a umidade deste vapor liberado do
alimento.
A eficincia do processo de secagem depende de:
Das propriedades do alimento
Das propriedades do ar de secagem
Umidade relativa
Velocidade do ar
Temperatura

Temperatura de bulbo seco: temperatura da mistura argua medida pela imerso de um termmetro na mistura,
sem qualquer alterao do termmetro.
Temperatura de bulbo mido: a temperatura na qual a
gua por evaporao no ar mido a uma dada temperatura
de bulbo seco, pode levar o ar saturao adiabaticamente
quando a presso constante.
Ponto de orvalho de uma mistura ar-gua: a temperatura
na qual a mistura torna-se saturada quando resfriada a
presso constante. Se a mistura resfriada abaixo do ponto
de orvalho, a mistura condensar gua.
Umidade relativa: a a razo entre a presso parcial de
vapor da gua no sistema e a presso de vapor saturado na
mesma temperatura

Diagrama Psicromtrico
100 rh(%) 75
50
0.03
C:\DOCUME~1\ADMINI~1\MEUSDO~1\AULASG~1\LAN266~1\PROGRA~1\Defaul
Pressure 101.3 kPa
h(kJ/kg) 100
90
80
0.02
70
60
50
40

0.01
W(kg/k

30
20

10

0.8 v(m^3/kg)

5 t(C)

10

15

0.85

20

25

0.9

30

35

40

45

50

FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS QUE


INFLUENCIAM O PROCESSO DE DESIDRATAO

Rpida desidratao: a altas temperaturas,


a
superfcie do alimento torna-se seca e rgida antes
que o centro do alimento esteja desidratado. Ao final
do processo, quando o alimento se desidrata e
encolhe, a gua retirada das camadas mais rgidas,
ficando espaos, poros de ar no interior e mais leve.
Produtos menos densos: absorvem gua e se
reconstituem mais rapidamente, mais atrativo e
mais parecido com produto original, tendo um maior
volume, entretanto, tm maiores custos de
embalagem, transporte e menor estabilidade devido
bolsas de ar que causam oxidao.
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GUA NOS ALIMENTOS

AA = p1 / p0 ;

UR % = ( p1 / p0 ) x 100, portanto aa x

100 = UR %
p1 = presso de vapor da gua de um sistema temperatura
" T '"
p0

= presso de vapor da gua pura e livre mesma

temperatura " T "

ISOTERMA DE ADSORO
100

Expressa as relaes entre a atividade de gua de um alimento

Umidade asoluta (g H2O/100g)

80

e o contedo de gua desse alimento


60

40

20

0
0

0,2

0,4

0,6
AA

0,8

1,0

Solues Salinas
SOLUO SATURADA

UR a 23 oC

Cloreto de Ltio

12,0

Acetato de Potssio

22,7

Cloreto de Magnsio

33,2

Nitrito de Potssio

48,1

Nitrito de Sdio

64,3

Cloreto de Sdio

75,8

Cloreto de Potssio

85,0

Cloreto de Brio

90,0
10

NaBr
0,57

CuCl 2
0,67

NaCl
0,75

KCl
0,84

KNO 3
0,93

PERDE
UMIDADE

PERDE
UMIDADE

EM QUILBRIO

GANHA
UMIDADE

GANHA
UMIDADE

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crescimento de
leveduras

oxidao de lipdios

escurecimento no
enzimtico

Velocidade
relativa

atividade
enzimtica

crescimento de
bolores

0,0

0,2

0,6

0,4
Atividade de gua

0,8

crescimento de
bactrias

1,0

Processos de remoo de umidade


conveco - aporte de calor e remoo de umidade por um
gs (o ar quente predomina)
conduo - calor aportado por contato direto ( usado em
processos presso normal e a vcuo)
radiao - usado em alguns equipamentos a vcuo
combinao de processos
Velocidade de secagem =

quantidade de umidade removida do

material a secar na unidade de tempo, por unidade de superfcie,


ou unidade de peso : (kg gua / m2.h)

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VELOCIDADE DE SECAGEM
AR QUENTE

3
VELOCIDADE
DE SECAGEM

Kg GUA / m2.h

PRIMEIRO
PERODO

SEGUNDO PERODO

TERCEIRO
PERODO

TEMPERATURA

1
TEMPERATURA
DO MATERIAL

0
UMIDADE DE
EQUILBRIO

PARTES DE GUA POR PARTES DE MATRIA SECA

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TRANSCURSO DA SECAGEM
AR QUENTE

VAPOR

1o perodo: (a energia
utilizada no calor de
vaporizao da gua)

2o perodo: a gua
est no interior do
material

3o perodo: umidade
de equilbrio (pvap.ar=
pvap.mat.)

15

A grandeza da velocidade de secagem depende de


fatores como:

relao superfcie exposta por unidade de peso;


porosidade do material a secar;
condutibilidade trmica do material;
velocidade e turbulncia do ar;
gradiente de presso de vapor entre o material e o ar.

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SELEO DE EQUIPAMENTOS
Secadores por conveco de ar
Fornos

Produtos em pedaos

Bandejas

Pedaos, purs e lquidos

Tnel

Produtos em pedaos

Leito fluidizado

Pedaos muito pequenos,


grnulos

Atomizao

Lquidos, purs

Secadores de tambor ou rolos - Conduo


Atmosfricos

Purs, lquidos

Vcuo

Purs, lquidos

Secadores a vcuo
Bandejas

Pedaos, purs e lquidos

liofilizadores

Pedaos e lquidos

Caractersticas dos Principais Secadores


Secadores por conduo: contato direto dos
alimentos com uma superfcie aquecida
Secadores
por
conveco
de
ar
(adiabticos):
o ar quente entra em
contato direto com o alimento fornecendo
uma importante fonte de calor para a
evaporao.
Deve obrigatoriamente
envolver a circulao de ar forado e uma
fonte de aquecimento do ar.

TIPOS GERAIS DE SECADORES MECNICOS

SECADORES POR CONDUO


A - ESTUFAS SECADORAS

Pode se utilizar o vcuo que permite secar a baixa temperatura


B - TAMBORES SECADORES (aberto ou com vcuo)

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SECADORES ADIABTICOS

A - TUNEIS DE SECAGEM DE CORRENTE PARALELA

B - TUNEIS DE SECAGEM DE CONTRA CORRENTE

C - TUNEL DE SECAGEM DE CORRENTE CONJUGADA

20

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE PARALELA


AR AMBIENTE

TROCADOR DE CALOR

GABINETE

ISOLADO

PISO
100
80

UR % NO MATERIAL

UMIDADE
RELATIVA % 60
40

UR % NO AR

20

A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANA NO TUNEL, O GRADIENTE


DE UMIDADE RELATIVA ENTRE O MESMO E O AR , DIMINUI
Inicial

21

TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE

AR AMBIENTE
GABINETE

ISOLADO

TROCADOR DE CALOR

PISO
100
80
60
UMIDADE
RELATIVA % 40

UR % NO
MATERIAL
UR % NO AR

20
0
A DIREO DOS FLUXOS DO MATERIAL E DO AR QUENTE PERMITE QUE HAJA
UM GRADIENTE DE PRESSO MAIS OU MENOS CONSTANTE ENTRE AMBOS
Inicial

22

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA

AR AMBIENTE
GABINETE

AR AMBIENTE
ISOLADO

TROCADOR DE CALOR

PISO
100
80
UMIDADE
60
RELATIVA %
40
20

UR % NO
MATERIAL

UR % NO AR

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D- SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

Para produtos particulados.

E- CILINDRO SECADOR

F- SECADORES POR ASPERSO ( SPRAY DRYER)

24

SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO


CARGA
CALHA TREPIDANTE DE
FUNDO PERFURADO

CORTE LONGITUDINAL
VENTILADOR CENTRFUGO

Inicial
25

CILINDRO SECADOR
CARGA
PALETA
LONGITUDINAL

TROCADOR DE
CALOR
AR AMBIENTE

RODETES DE APOIO
E MOTORES

BASE DE ALVENARIA OU, ARMAO METLICA

TRANSPORTADOR

Inicial
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SECADOR POR ASPERSO ( SPRAY DRIER )


AR COMPRIMIDO

MATERIAL
TROCADOR DE CALOR
AR FRIO

EXAUSTO

CICLONE

COLETA DE FINOS

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Liofilizao
um processo de remoo de umidade que combina congelamento,
sublimao de gelo e, secagem a vcuo
Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais tradicionais:
conservabilidade muito boa;
mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;
preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e, os nutriente
o produto processado apresenta reidratao muito satisfatria
Como desvantagem

apresenta

produtos de alto valor comercial

custo

elevado, s se aplicando a
28

Ponto trplice

o ponto no diagrama de vapor onde coexistem gua gelo e vapor de gua.


Esse ponto localiza - se tecnicamente 0 oc.

Presso

Sol.

LIQ.

VAP.

Temperatura

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LIOFILIZAO - ESQUEMA DE EQUIPAMENTO

BANDEJA
BOMBA DE VCUO
BOMBA LIGADA
DESLIGAR A BOMBA
E, DESCARREGAR
GELO

CONDENSADOR

AQUECIMENTO
PARA FORNECER
SERPENTINAS
DEPARA
CONGELAMENTO
AQUECIMENTO
FORNECER
PARA SECAGEM
SOB VCUO
E CALOR
/ OU AQUECIMENTO
, INCLUSIVE
CALOR
DE FUSO E VAPORIZAO
PODENDO
SER SUBLIMA
RADIADOR INFRA
DA GUA QUE
VERMEHO

30

LIOFILIZAO - TRANSCURSO DA TEMPERATURA


ELIMINAO DA GUA LQUIDA E SLIDA
40

20

-20

-40

RESFRIAMENTO E
CONGELAMENTO

SECAGEM PRIMRIA
( SUBLIMAO )

SECAGEM FINAL
( SOB VCUO )

80
60
40
20

GELO
GUA

0
ESTADO DA GUA NO MATERIAL ( APROXINADO, EM UM FIL DE PESCADO )

Mdia dos valores de temperaturas e presses no processo


de liofilizao

Material

cmara

condensador

congelado
-10 a -20 oc

bomba de
de vcuo

-10 a 15oc
1,0 a 3,0 mmhg

~ -50oc
0,1 a 1,o mmhg

0,01 a 0,1 mmhg

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