RESPOSTA TÉCNICA

Título

Fabricação de licor de fruta

Resumo

Processo para fabricação de licores de fruta.

Palavras-chave

Bebida alcoólica; licor

Assunto

1591-1/02 - Licores ou cremes, fabricação de

Demanda

Qual o processo correto para produzir Licores de Frutas?

Solução apresentada

De acordo com a legislação brasileira (Decreto nº 2.314/97), licor é a bebida com graduação
alcoólica de 15 a 54 por cento em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar superior a 30g/L.
É elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de
origem agrícola ou bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem vegetal
ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em
ato administrativo complementar.

Pode ser denominado de seco, fino ou doce, creme ou cristalizado em função do teor de
açúcar presente em sua formulação sendo:
a) licor seco: mais de trinta e no máximo cem gramas de açúcares, por litro;
b) licor fino ou doce: mais de cem e no máximo trezentos e cinqüenta gramas de açúcares, por
litro;
c) licor creme: mais de trezentos e cinqüenta gramas de açúcares, por litro;
d) licor cristalizado: é a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.

As denominações licor de café, cacau, chocolate, laranja, ovo, doce de leite e outras, só são
permitidas aos licores que, em suas preparações, predomine a matéria-prima que justifique
essas denominações. O licor que contiver por base mais de uma substância vegetal e, não
havendo predominância de alguma delas, poderá ser denominado genericamente de licor de
ervas, licor de frutas ou outras denominações que caracterizem o produto.

Licores podem ser definidos como destilados alcoólicos que foram adoçados e aromatizados
com substancias e sabores compatíveis. Também é possível adicionar corantes e
edulcorantes. Os licores tradicionais são elaborados pela mistura de destilado com xarope de
açúcar que contem essências e ervas em pequenas quantidades.

Os licores podem ser fabricados basicamente por dois processos: destilação ou mistura.

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O processo por destilação consiste em colocar a matéria-prima em contato com álcool ou água
por algumas horas, seguida de destilação. Misturando o destilado com o xarope obtém-se o
licor. Este processo normalmente é utilizado na fabricação de licores a partir de sementes
(destilação alcoólica) ou rosas (destilação aquosa).

• Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique de

cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique,
onde lhe é adicionado álcool.
Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser
redestilado.

• Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas (rosas). São
embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este
procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool
puro (espirituoso).

Os licores por mistura (sem destilação) são subdivididos em licores obtidos por infusão,
essências ou adição de natas (cream liqueurs). Os licores naturais, produzidos de frutas, são
fabricados normalmente pelo método de infusão.

• Infusão/Maceração: O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito
a frio, as frutas são esmagadas e colocadas em infusão numa solução hidroalcoólica (água e
álcool) por determinado período. O tempo de infusão varia de fruta para fruta. É recomendado
15 dias para banana, 3 dias para jabuticaba e 2 meses para laranja, porem não se encontra
estudo que estabeleça o melhor tempo de extração para as frutas citadas. Após este período o
líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro. As fases do processo de fabricação são:
a) Homogeneização das frutas
b) Infusão
c) Preparo do xarope
d) Mistura
e) Envelhecimento
f) Clarificação
g) Filtração (através de carvão ou outros sistemas)
h) Envase

• Extratos ou Essências: É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais
econômico e prático. O licor produzido por essência não passa pela etapa de infusão,
ocorrendo simplesmente a mistura da essência, do álcool e do xarope. Nos licores fabricados
por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.

• Adição de Natas: Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) já fosse
usado em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A.
Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem.
Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream. Este tipo de licor
considerado tecnicamente como Cream Liqueurs não deve ser confundido com os créme
liqueurs. Os créme liqueurs não incluem natas na sua composição (ex: creme de banana,
creme de menthe). Os cream liqueurs são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores
(Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%).

Conclusões e recomendações

O processo de fabricação de licor de fruta é realizado através do método de infusão, de acordo

com as etapas descritas acima.

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A qualidade do licor depende da formulação utilizada, do emprego de boas praticas de
fabricação e do processamento. Para que a empresa consiga padronizar a produção é
fundamental os controles durante as etapas de produção e produto final, tais como, análise de
acidez, pH, viscosidade, sólidos solúveis (ºBrix) e teor alcoólico.

A empresa deve através de testes definir o tempo adequado de infusão para cada tipo de fruta,
visando melhorar os aspectos sensoriais que foram levantados como falho na avaliação
sensorial (pouco sabor da fruta); padronizar o tempo de envelhecimento; definir o melhor
método de filtração para reduzir a turbidez e formação de flocos que sedimentam no fundo da
garrafa.

O álcool, por ser a matéria-prima principal, interfere diretamente na qualidade do produto final.
O tipo mais recomendado é o álcool de cereais por ser refinado e sem odor, o que permite
sobressair o aroma e o sabor da fruta. Recomenda-se o uso de açúcar refinado, pois o cristal
pode escurecer o produto.

O Decreto 2314 estabelece o padrão de identidade e qualidade do licor (teor alcoólico e teor de
açúcar) a ser comercializado no Brasil. Porém no caso da bebida destinada à exportação está
pode ser elaborada de acordo com a legislação, usos e costumes do país a que se destina,
vedada a sua comercialização no mercado interno. Assim, a empresa precisa definir para quais
paises deseja comercializar e a partir desta informação levantar quais as legislações
específicas para o produto no país em questão e hábitos do consumidor. Recomenda-se a
empresa avaliar junto a empresas exportadoras a questão tributária pois alguns limites de teor
alcoólico apresentam diferentes tributações.

Fontes consultadas

BRASIL. Congresso Nacional. Lei nº 8918, de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a

padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas,
autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras providências. Disponível
em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/home.php>. Acesso em: 06 dez. 2006

BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 50040, de 24 de janeiro de 1961. Dispõe

sobre Normas Técnicas Especiais Reguladoras do Emprego de Aditivos Químicos a Alimentos.
Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=21>. Acesso em: 06 dez.
2006.

BRASIL. Presidência da República. Decreto 2314, de 05 de setembro de 1997. Regulamenta

a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Disponível em: <http://e-
legis.bvs.br/leisref/public/home.php>. Acesso em: 06 dez. 2006

CIPRIANO, Lani Walcélia; SANTOS, Maria Nadja Góis; PAIXÃO, Ana Eleonora Almeida.
Processamento de licor a partir de frutas regionais. Disponível em:
<http://www.ufpel.tche.br/sbfruti/anais_xvii_cbf/tecnologia_de_alimentos/262.htm>. Acesso em:
19 dez. 2006.

Como Produzir Licor e Xarope. Disponível em:

<http://www.empregoerenda.com.br/paginas/184/3>. Acesso em: 08 dez. 2006.

NOGUEIRA, Andressa Milene Parente ; VENTURINI FILHO, W. G. Ultra e microfiltração de

licor de acerola. Disponível em: <http://www.ital.sp.gov.br/bj/bjft/2005/art_305a311.pdf>.
Acesso em: 19 dez. 2006.

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SERVIÇO BRASILEIRO DE NORMAS TÉCNICAS. Desejo receber orientações sobre
fabricação de licores. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1028.pdf>. Acesso
em: 06 dez. 2006.

SERVIÇO BRASILEIRO DE NORMAS TÉCNICAS. Instruções para a fabricação de licores.

Como fabricar licores de qualidade?. Disponível em:
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt327.pdf>. Acesso em: 06 dez. 2006.

TEIXEIRA, Luciano José Quintão. Avaliação tecnológica da extração alcoólica no

processamento de licor de banana. B.CEPPA, Curitiba, v. 23, n. 2, jul./dez. 2005. Disponível
em: <http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewpdfinterstitial/4482/3505>.
Acesso em: 19 dez. 2006.

Elaborado por

Fábia Renata Guidolin – Msc Engenharia de Alimentos

Elena da Costa Plümer - Bibliotecária
Larissa Silva Breitenbach

Nome da Instituição respondente

SENAI-RS / EEP SENAI Visconde de Mauá

Data de finalização

19 dez. 2006

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