FUNDAMENTOS

DE BEBIDAS

Vitor Skif
Bebidas destiladas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Analisar o processamento da destilação e os tipos de alambique.

„„ Reconhecer as principais particularidades das bebidas alcoólicas
destiladas.
„„ Identificar as principais bebidas alcoólicas compostas ou de infusão.

Introdução
A fermentação é resultado de um processo químico em que microrga-
nismos (fungos e bactérias) realizam alterações da matéria orgânica em
outros produtos e produzem energia, simplesmente executando suas
funções biológicas. Na fermentação alcoólica, algumas leveduras são
mais eficientes do que as outras e variam a relação entre álcool e açúcar,
sendo a Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada, tanto na produção das
bebidas alcoólicas como na panificação.
Para aumentar o teor alcoólico de um líquido fermentado, é preciso
submetê-lo à destilação, assim, depois de fermentado, ele deve passar
pelo alambique, o que implica vaporizá-lo e condensá-lo de novo para
separar e apurar suas partes constituintes. Como esse teor na bebida
destilada é maior que no mosto, trata-se de um processo de purificação,
cujo resultado fornece brandy, cognac, rum, vodca, gim, uísque, cachaça,
tequila, entre outros.
Depois de ser destilada, a bebida pode passar por mais um processo:
a infusão, também chamada de bebida composta, que é obtida por meio
da imersão temporária de substâncias vegetais para que se extraia suas
essências, por exemplo, vermutes e licores.
Neste capítulo, você estudará o processo de destilação, os tipos de
alambique e as principais particularidades das bebidas alcoólicas desti-
ladas, compostas ou de infusão.
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Destilação e tipos de alambique

Há mais de cinco mil anos, as antigas civilizações da Mesopotâmia, do Egito
e da China faziam perfumes a partir do processo de destilação. Já no sé-
culo X d.C., acadêmicos árabes em Córdoba, Bagdá e Damasco realizaram
grandes avanços científicos, passando a destilar o vinho e usá-lo em compo-
sições medicinais. Segundo Santos (2013), a vodca, feita de centeio, prova-
velmente apareceu por volta do ano de 1100 d.C., na Polônia ou na Rússia, e
foi usada para fins medicinais, como anestésico e desinfetante.
Já os destilados para consumo referem-se às bebidas potáveis, feitas
pela destilação de um líquido com baixo teor alcoólico, que deve ser obtido
por meio da fermentação do açúcar presente em frutas, vegetais ou cereais.
O conteúdo alcoólico resultante disso situa-se geralmente entre 39 e 47%
vol.; embora existam alguns fabricantes que o produzam com valores mais
elevados.

Você sabe como se mede o teor alcoólico de uma bebida?

A partir da sua densidade: a razão entre a massa (medida em gramas) e o volume
(o espaço que ela ocupa, medido em centímetros cúbicos ou mililitros), um critério
adotado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que super-
visiona esse tipo de análise. Toda bebida alcoólica é uma mistura de água e álcool e,
quanto mais álcool ela tiver, menor será sua densidade. Assim, para descobrir esse valor,
usa-se o densímetro, sempre a uma temperatura de 20°C para não ter alteração. Seu
resultado é em porcentagem e segue a escala Gay Lussac (°GL), que calcula quantos
mililitros de álcool absoluto existem em 100 mililitros de uma mistura hidroalcoólica.
A equivalência é simples, por exemplo, o valor 5°GL indica que há 5% de álcool na
bebida (BRAGA, 2018).

Fundamentos da destilação
A destilação trata-se do processo físico de separação dos líquidos por aque-
cimento, baseado na diferença de seus pontos de ebulição. Portanto, a massa
líquida já fermentada é aquecida até a ebulição, tornando-se em vapor,
que depois será condensado e transformado em líquido novamente, mais
purificado e alcoólico. Como as substâncias dessa massa líquida fermentada
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primária possuem pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores são

causados pelos elementos mais voláteis, como o álcool, que se desprende da
massa original na temperatura de 78,37ºC, já a água fica em torno de 100ºC.
Assim, obtém-se os vapores do álcool antes dos da água, o que permite
recolhê-los e resfriá-los para que passem ao estado líquido, originando as
bebidas destiladas.

Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por
fermentação. Para aumentar o teor alcoólico de um líquido já fermentado, é preciso
submetê-lo à destilação, o que implica vaporizá-lo e condensá-lo novamente, de
modo a separar e purificar suas partes constituintes. Portanto, a destilação define-
-se como a combinação de duas operações inversas, vaporização e condensação,
sendo mais eficaz quanto maior for a diferença entre os pontos de ebulição dos
seus componentes.

Portanto, o líquido fermentado é composto de partes que se transformam

em vapor, quando aquecidas a temperaturas diferentes, mas algumas delas
não podem ser consumidas. Por exemplo, o metanol, liberado quando a
bebida alcança 65ºC e que deve ser desprezado, antes do ponto de ebulição
do álcool e da água. Utiliza-se então o “coração”, que se trata dos vapores
posteriores aos primeiros, recolhidos e convertidos em líquido novamente,
o qual tem o teor alcoólico mais alto, pois está mais concentrado do que
no início do procedimento. Esse processo acontece em um equipamento
denominado alambique.

Tipos de alambique usados na destilação

De acordo com Santos, Dinham e Adames (2013), existem dois métodos de
destilar álcool por meio dos alambiques: pot still (alambique pot) e patent still
(patente ou contínuo).

„„ Pot still (alambique pot): trata-se do método artesanal, feito de cobre e

menos produtivo do que o industrial. Esse sistema foi o primeiro a ser
utilizado há centenas de anos e, apesar de ter sido aperfeiçoado, ainda
é um processo lento. Na sua base, a bebida fermentada se aquece, o
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vapor sobe e passa por uma serpentina na qual condensa, o líquido

sai na outra ponta, e os resíduos permanecem na caldeira, que precisa
ser limpa para uma nova destilação. Para alcançar o teor alcoólico
suficiente, as bebidas destiladas no pot still podem passar de duas a
três vezes por ele. Seus exemplos são os produtos de alta qualidade,
como cachaça artesanal, whisky, irish whiskey, cognac, pisco, tequila
100% agave, entre outros.

Por não eliminar todas as impurezas, o pot still requer a intervenção do ser humano
para a produção de um destilado potável. Durante a destilação, os primeiros vapores
são chamados de “cabeça” e os últimos de “rabo” ou “cauda”, que contêm substâncias
tóxicas como metanol e óleos fusíveis, as quais não devem fazer parte do destilado
potável, mas podem ser utilizadas em uma próxima produção, redestilados. A parte
potável e usada na bebida é a central, com os vapores do meio do processo, deno-
minados “coração”.

„„ Patent still (alambique contínuo): conhecido também como patente,

coffey still ou alambique de coluna e usado na produção industrial de
destilados. Sua principal diferença em relação ao pot é que, nele, a
vaporização e a condensação do líquido fermentado ocorrem várias
vezes para obter uma bebida mais pura e com graduação alcoólica mais
alta, por volta de 96% vol., pois remove-se toda a água no processo. Ele
funciona em laboração constante e não requer tanta atenção quanto o
método artesanal, sendo que a bebida destilada sai mais neutra e com
menos sabor do que o produzido no pot. Suas vantagens incluem a possi-
bilidade de obter grandes quantidades de bebida em curto tempo. Nesse
método industrial, uma coluna é continuamente abastecida de líquido
(pela base) e de vapor (pelo topo), cujo calor faz diversas substâncias
entrarem em ebulição em diferentes alturas da coluna, separadas por
pratos. Esses pratos coletam as substâncias destiladas, e os resíduos
saem pela outra extremidade da coluna. Seus exemplos são cachaça
industrial, vodca, uísque de grãos e armagnac. Você pode ver esse
método na Figura 1.
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Figura 1. Patent still (alambique contínuo).

Fonte: JAKE HUKEE/Shutterstock.com.

Como o líquido que sai dos alambiques é incolor, qualquer cor ou aroma
diferenciado da bebida resulta do envelhecimento em madeiras específicas
ou da adição de corantes aos destilados.
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Principais bebidas alcoólicas destiladas e suas

particularidades
Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido
por fermentação, e qualquer fruta, grão ou vegetal pode ser usado para esse fim.
Na matéria-prima que tem açúcar diretamente, como a fruta, a fermentação
começa espontaneamente; já em amidos, como a cevada na produção do uísque,
ela se inicia apenas depois de convertê-los em açúcar (p. ex., sacarificação do
cereal), tornando-os em malte.
Os produtos da destilação podem ser chamados, genericamente, de
aguardentes ou bebidas espirituosas, destiladas e puras, com as seguintes
designações:

„„ vínicas (feitas a partir de vinho), como cognac, armagnac, pisco e outros

brandies. Já as bebidas produzidas com os subprodutos da uva (casca,
polpa e semente) são designadas de grappa (Itália), marc (França) e
bagaceira (Portugal);
„„ brandies (qualquer destilado de frutas), como calvado francês (feito
de maça); eau-de-vie ou água da vida (termo que designa as aguar-
dentes feitas com frutas que não sejam a uva), por exemplo, kirsch da
Alemanha, elaborado com cerejas; poire Williams, destilado de pera
francês; applejack, destilado de maça dos Estados Unidos; solbeso da
América do Sul, feito com cacau; mirabelle francês, produzido com
ameixa, entre outros;
„„ cereais feitos com grãos, como uísque e vodca;
„„ vegetais, que incluem rum, cachaça e tequila.

A seguir, você conhecerá os destilados mais famosos do mundo.

Brandy
Trata-se de um nome genérico em diversos idiomas e países que denomina
uma bebida alcoólica destilada de frutas ou vinho. Em quase todos os idiomas
do norte da Europa, brand significa queimar, que vem do hábito de submeter
bebidas ao fogo para torná-las mais fortes e com aroma diferente, portanto,
qualquer destilado de frutas é um brandy. Já os franceses chamam de eau-de-
-vie as bebidas produzidas a partir de maçãs, peras, uvas, ameixas, frambo-
esas, cerejas, entre outras, exceto uvas ou vinho. Confira na Figura 2 alguns
exemplos de brandy.
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Figura 2. Brandy.
Fonte: NADIANB/Shutterstock.com.

Cognac
Um dos mais famosos brandies do mundo surgiu na França, entre os séculos
XVI e XVII, na província de Charente, um local que outrora havia péssimas
estradas, por isso os produtores de vinho não tinham como escoar a produção
vinícola, que era transformada em vinagre ou destilado para não ser perdida.
O cognac é protegido pela lei Appellation d'origine contrôlée (AOC), uma
apelação de origem controlada, e possui algumas regras para ser produzido.
Ele deve ser feito com uvas brancas, principalmente das espécies Treb-
biano e Ugni Blanc, destinando-se apenas ao seu local de origem: Cognac,
uma região francesa ao norte de Bordeaux, composta de seis áreas: Grande
Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Or-
dinaires. Nesse caso, a palavra champagne não possui nenhuma relação com
o vinho espumante da região homônima, sua associação vem do solo, pois ele
é rico em calcário e argila, muito semelhante à província de Champagne, que
produz os famosos espumantes. Depois de destilado, o líquido é envelhecido
em barricas de carvalho da floresta de Limousin por no mínimo dois anos,
mas, no geral, ele fica mais tempo.
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AOC, termo utilizado na França e Suíça, se trata de um certificado para algumas culturas
como vinho, queijo, manteiga e outros produtos agrícolas, que relaciona sua qualidade
à localização geográfica da sua produção.

Nota-se que a designação cognac é privativa para bebidas produzidas pelas

especificidades já citadas, diferentemente da expressão brasileira conhaque,
que pode ser o destilado elaborado por meio de diversos produtos, como à base
de cana-de-açúcar, com extrato de alcatrão, gengibre e de carvalho, açúcar,
corante caramelo, entre outros.

Armagnac
O armagnac surgiu no século XII, na França, e se trata de um brandy menos
conhecido, embora seja mais antigo do que o cognac, sendo produzido prati-
camente com as mesmas uvas deste, na Gasconha (sudoeste francês) e tendo
AOC. Sua destilação é feita em patent still, cujo produto pode atingir 60% vol.
de álcool. Depois de pronto e envelhecido, ele pode ser misturado, assim, blends
de diferentes locais e idades são combinados, ajustando o teor alcoólico com água
destilada para atingir seu ideal, 40% vol. O local de sua produção se divide em
três regiões, o que confere diferenças ao produto, principalmente pelo tipo de solo.

„„ Bas armagnac: trata-se de produtos finos e delicados, que possuem

baixo teor alcoólico, alta acidez e um ligeiro sabor de ameixa.
„„ Ténaréze: apresentam sabor mais frutado e melhoram com o tempo de
envelhecimento.
„„ Haut armagnac: são apenas fermentados (a maioria da produção) e
vendidos como o vinho, cuja qualidade para destilação é superior.

Você sabe como apreciar e utilizar um cognac, armagnac e outros brandies?

„„ são ótimos digestivos e, tradicionalmente, degustados puros para que seus aromas
e sua untuosidade sejam mais bem percebidos;
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„„ podem ser utilizados em coquetéis, como Alexander e Sidecar;

„„ podem ser utilizados em licores e para fazer frutas em conserva;
„„ podem ser utilizados para flambar pratos como molhos, carnes, vegetais e
sobremesas;
„„ harmonizam com chocolate, charuto e café.

Gim
Como muitas bebidas da sua época, o gim tinha a pretensão de ser um remé-
dio e foi criado pelo médico e professor holandês Franciscus de La Boe, no
início do século XVII. Usando o junípero ou zimbro (Figura 3), uma planta
conhecida por suas qualidades diuréticas, La Boe queria criar um produto
com aplicações terapêuticas contra as afecções renais que se alastravam por
toda a Europa. Naquele período, chamava-se genever (zimbro, em holandês)
e, devido a essa planta, era utilizado apenas como um produto medicinal de
ótima qualidade nutricional, sendo diurético, digestivo, antifúngico, anti-
-inflamatório e antirreumático. Ele passou a ser denominado de gin e chegou
à Inglaterra, na qual é bastante produzido e consumido.

Figura 3. Zimbro.
Fonte: YEVGENIYDR/Shutterstock.com.
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O gim consiste em um destilado de álcool de cereais — geralmente cevada,

misturado com especiarias, como bagos de zimbro, coentro, raiz de angélica,
funcho, cardamomo, raiz de lírio, entre outros, podendo ser produzido também
com cana-de-açúcar, como no Brasil. Sua elaboração passa por duas destilações,
a primeira é feita em patent still, chegando a 90% vol. com o intuito de purificar
o líquido; e a segunda, em pot still e serve para aromatizá-lo com várias espe-
ciarias aromáticas. Cada fabricante tem a própria receita de uso dos botânicos,
por isso, ele possui sabores e aromas diferentes. Existe ainda a mistura fria, em
vez de fazer a segunda destilação, em que se acrescenta a essência dos vegetais,
chamando-se gim composto. Comumente não são envelhecidos em barricas de
carvalho, apenas em alguns casos, como o Golden Gin, nos Estados Unidos.
Já os maiores produtores da bebida são Holanda, Inglaterra e Estados Unidos.

O Steinhäger é uma versão do gim feito na Alemanha, na cidade homônima, e tem mais
aroma de zimbro, pois coloca-se a baga no mosto para fermentar, depois se destila
em pot still e não recebe aditivos artificiais. Trata-se de um produto de denominação
de origem protegida (DOP), sendo servido bastante frio e puro, como um digestivo.

Para conhecer mais detalhes do gim e entender como se tornou a bebida do momento,
acesse o link a seguir.

https://qrgo.page.link/KK6Js

Tequila
Trata-se de uma aguardente originária do México, em 1600, produzida da seiva
(líquido) da planta babosa do gênero agave azul. O coração dessa planta é cha-
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mado de piña (Figura 4), do qual se extrai o suco para produzir a tequila. Esse
vegetal assemelha-se a um abacaxi gigante, somente se desenvolve em solos
com terreno vulcânico e clima seco, leva de oito a 12 anos para amadurecer
e é encontrado em abundância em uma pequena cidade mexicana chamada
Tequila, no estado de Jalisco.

Figura 4. Piña do agave azul.

Fonte: OMALY DARCIA/Shutterstock.com.

Inicialmente, a tequila era chamada de pulque e feita pela população indí-

gena local com vários tipos de agave, mas logo após a introdução dos espanhóis
na região, passou-se a utilizar o alambique para destilar a bebida fermentada.
Com o tempo, constataram que o agave azul (uma das suas 400 espécies)
originava as melhores bebidas. Outra opção mexicana muito parecida com
a tequila é o mezcal, que se difere dela por ser elaborado por meio de várias
espécies de agave, e não apenas o azul. Pode-se ainda adicionar uma larva
(uma espécie de lagarta) no fim do processo, chamada de gusano e encontrada
nessas plantas, o que muda sua composição química.
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Veja algumas curiosidades da tequila:

„„ segundo a norma oficial mexicana, desde 1978, somente a bebida feita do agave azul,
proveniente de Jalisco e engarrafada no México pode ser considerada 100% tequila;
„„ na degustação, a maneira mais tradicional de consumi-la é colocar sal na borda do
copo (chamado caballito, com 60 mL de volume) ou na mão, entre o polegar e o
dedo indicador, depois beber rapidamente a bebida e morder uma rodela de limão;
„„ no entanto, a maneira correta e praticada por degustadores legítimos da bebida
dispensa sal e limão para melhor análise sensorial. Assim, a degustação é feita
lentamente para avaliar atributos como acidez e gostos residuais.

A tequila pode ser classificada em:

„„ prata/blanco/silver, obtida após a segunda destilação, com cor branca

e sabor que remete ao agave azul;
„„ ouro/oro/gold, tequila prata acrescida de corante caramelo ou misturada
à envelhecida;
„„ reposado (descansada), descansa de dois meses a um ano em barrica de
madeira (carvalho), com sabor mais suave e coloração levemente escurecida;
„„ añejo (envelhecida), fica aproximadamente um ano ou mais em barrica,
com o sabor da madeira nítido e a cor intensa. A versão extra-añejo
não é regulamentada oficialmente, mas possui preço mais elevado,
lembrando as características do uísque.

Por que alguns destilados envelhecem em barricas de carvalho antes de serem

engarrafados?
O papel da madeira é enriquecer a bebida com novos elementos organolépticos,
conferindo complexidade a ela, como a melhoria dos aromas, sabores e da sensação
no palato, devido às características que o carvalho tem, sobretudo garantindo colo-
ração âmbar e notas especiais ao líquido, aroma floral, de baunilha, entre outros. Já
sua porosidade permite que a bebida respire, se desenvolva e amadureça — essa
evaporação do álcool se chama angel´s share no mundo dos destilados (a parte dos
anjos). A qualidade e a coloração do produto dependem do tempo e do tamanho
da barrica, assim, quanto maior for o tempo de contato com a madeira e menor for o
barril, mais complexidade de cor, aroma e sabor o destilado receberá.
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Vodca
A vodca se trata de um dos destilados mais populares do mundo, considerada
a bebida nacional na Rússia e originária do norte ou leste da Europa há mais
de mil anos, não se sabe ao certo qual sua origem exata, Rússia, Polônia ou
países asiáticos. A origem da palavra é eslava (povo indo-europeu) e significa
querida água, pois ajudava a suportar o frio intenso. Tecnicamente, ela não
precisa de um produto específico para ser elaborada, e qualquer grão pode ser
utilizado, desde que se faça a transformação em álcool etílico.
Atualmente, a vodca é feita sobretudo à base de cereais, no geral, cen-
teio, cevada e trigo, já em menor escala, usa-se batata e beterraba. Por ser
considerado um destilado neutro, sem caráter distintivo, aroma, sabor ou
cor, torna-se ideal para coquetéis — exceto as versões aromatizadas, muito
comuns ultimamente.
Após a fermentação da matéria-prima, o líquido é destilado várias vezes
em patent still, chegando a 90% vol. e, depois, filtrado em carvão ativado
para coletar as impurezas, eliminar sabor e aromas indesejáveis. Logo após,
ele recebe adição de água destilada para reduzir o teor alcoólico a 40% vol.,
em um processo chamado de retificação. Como não é envelhecido, pode ser
consumido assim que for produzido.

Você sabe por que a vodca não congela?

Devido ao ponto de congelamento do álcool ser de -117°C, muito além do que um
freezer. Como a vodca tem sais minerais que reduzem seu ponto de congelamento e,
em média, um teor alcoólico de 40% vol., essa quantidade é mais do que suficiente
para ela suportar o frio do congelador sem sair do estado líquido. Isso também serve
para outros destilados que possuem o mesmo teor ou mais.

Rum
O mais famoso destilado de vegetais é obtido a partir do melaço, o xarope
escuro e concentrado da cana-de-açúcar, subproduto da produção de açúcar.
Sua origem remonta ao século XVI, na América Central, na colônia de São
Domingos ou em Cuba, durante a colonização espanhola. A princípio, era uma
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bebida sem refinamento (com impurezas), considerada intragável, consumida

pelos escravos e sinônimo de remédio, para expulsar demônios do corpo dos
doentes. Ela passou a ser aceita depois da introdução do alambique na região,
sendo que o pioneiro em destilá-la foi o espanhol Facundo Bacardi, em Cuba,
ganhando força durante a Lei Seca nos Estados Unidos. O rum também agra-
dou facilmente aos marinheiros ingleses, e os piratas do século XIX tinham
o hábito de tomá-lo para criar coragem antes dos combates.
Depois que sai do alambique, ele é incolor como qualquer outra bebida,
assim, a versão branca ou leve já está pronta para ser consumida. Quanto ao
rum escuro (Figura 5), também chamado de ouro ou pesado, é envelhecido em
barricas de carvalho, o que lhe confere coloração escura e notas aromáticas
de baunilha, chocolate, caramelo, melaço, banana passa e especiarias. Pode-
-se utilizar corante caramelo para colorir a bebida em vez de envelhecer em
madeira, mas, nesse caso, não possuirá as características supracitadas.

Figura 5. Rum escuro.

Fonte: MATTEO GABRIELI/Shutterstock.com.
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Cachaça
Trata-se da bebida brasileira obtida a partir da garapa da cana-de-açúcar, que
foi fermentada e destilada. Existe uma diferença entre ela e o rum, pois este é
produzido do melaço da cana; e a cachaça, do caldo (o suco). Como acontece
com a tequila, no México, e o cognac, na França, a palavra cachaça somente
pode ser empregada para denominar a aguardente feita de cana-de-açúcar no
Brasil, com a graduação alcoólica de 38 a 48ºGL.

Breve história da cachaça

Em 1533, iniciou-se no Brasil a elaboração de bebida com a cana-de-açúcar, que
era escura e espumosa, chamada de garapa doida e usada para alimentar animais.
De acordo com relatos históricos, Martim Afonso de Souza levou à capitania de São
Vicente os primeiros alambiques de cobre. Ao repararem na euforia dos escravos
quando consumiam esse líquido, os senhores de engenho decidiram experimentar e
destilar o produto, cujo nome vem do espanhol cachaza e designa bagaceira inferior,
segundo alguns historiadores. Essa bebida fez tanto sucesso que ocupou o lugar
do vinho e da bagaceira, que, no período Colonial, eram as mais consumidas. Já em
1635, os colonizadores proibiram sua comercialização e, em 1639, sua produção para
dizimá-la. Assim, levou muitos anos até a corte portuguesa, em 1808, considerar a
importância da cachaça na economia brasileira, que consequentemente ganhou
espaço aqui e no mundo.

No Brasil, existem centenas de alambiques artesanais que fabricam a

cachaça de alta qualidade. Muitas dessas bebidas vêm de tradição familiar,
passada de pai para filho, cujos segredos são mantidos como um patrimônio
doméstico. Seus maiores produtores incluem São Paulo, Minas Gerais, Per-
nambuco e Rio de Janeiro, mas se produz esse destilado em todos os estados
onde a cana é plantada.
Em relação à produção da cana-de-açúcar, ela leva aproximadamente 18
meses para atingir o ponto de maturação, depois é colhida, lavada e moída.
As moendas separam o líquido (garapa) do sólido (bagaço), sendo o caldo
decantado e filtrado. Na fermentação, o mosto recebe a adição de agentes de
fermentação, que podem ser natural, pé de cuba (fubá, farelo de arroz, etc.);
ou industrial, adicionando Saccharomyces cerevisiae. Depois, se destila em
pot ou patent still e, como acontece com toda bebida alcoólica que passa
16 Bebidas destiladas

pelo alambique, os primeiros 10% (“cabeça”) e os últimos 10% (“cauda”) são

retirados, porém podem ser utilizados na próxima destilação, assim, usa-se
apenas o “coração”, 80%. Logo após, é filtrada e pode ser bebida. No geral,
ela envelhece ou descansa em madeira para aprimorar aroma e sabor, mas é
opcional.

A cachaça pode envelhecer em várias madeiras, diferentemente de outras bebidas

destiladas, que geralmente utilizam apenas o carvalho. Assim, há uma diversidade de
madeiras que trarão aroma, sabor e maturação diferenciada. Para saber mais sobre
a arte do envelhecimento em barris de carvalho e em madeiras brasileiras, como
jequitibá-branco, amburana, bálsamo, entre outras, acesse o link a seguir.

https://qrgo.page.link/jpMXw

Uísque
Uma das mais famosas aguardentes do mundo é obtida pela fermentação e
destilação de diversos cereais, como milho, trigo, centeio e cevada, sendo
este último o mais utilizado pelo seu alto teor de amido, o que causa maior
produtividade. Depois de ser destilado, o uísque é envelhecido em tonéis de
carvalho por um tempo variável. Qualquer país pode produzi-lo, pois o termo
não é protegido por lei, exceto as expressões scotch (escocês), irish (irlandês)
e bourbon (norte-americano).
Apesar de a Escócia ser reconhecida como o país de melhor qualidade e
produtividade, provavelmente o uísque surgiu na Irlanda, em meados do século
X, mas ainda há controvérsias quanto à sua origem. Seu nome vem do gaélico
(língua dos nativos da Escócia e Irlanda) uisge beatha, que significa água da
vida. Já os habitantes da região acreditavam que a mistura era uma trindade
sagrada (água, cereal e levedura) e propiciava a longevidade.
Há uma variedade de produtores no mundo com diferentes tipos de grãos,
mas a cevada maltada está sempre presente por possuir mais açúcar fermentável
do que os outros cereais. Seu processamento básico se resume em malteação da
cevada (germinação do grão, depois seca e se extrai a radícula) e, em seguida,
se faz o mosto ou wort, como se chama nas destilarias de uísque, nessa etapa,
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o malte é moído e cozido com água para extrair o açúcar. Posteriormente, o

líquido é resfriado e colocado no tanque para fermentar, logo após, vai para
o pot ou patent still duas a três vezes para a destilação. O envelhecimento em
barril de carvalho possui um tempo variável.
O uísque é classificado em três tipos principais.

„„ Scotch whisky: o famoso uísque escocês, que possui sabor mais de-
fumado proveniente da turfa ou peat, um carvão vegetal formado nas
montanhas da Escócia que dá sabor peculiar e provém de uma planta
chamada urze. Usa-se o material na queima do malte e do alambique,
portanto, a principal característica do scotch é ter aroma e sabor de
fumaça. Já seu teor alcoólico final é de 40ºGL. Ele tem algumas re-
gras de produção, como ser destilado e envelhecido na Escócia por
no mínimo três anos, e se classifica em single malt ou straight, puro
malte de cevada; single grain whisky, produzido com milho, trigo e
cevada; e blended, o mais tradicional, feito por meio da mistura de
40 whiskies diferentes e pode ser standard blend (não consta a idade
de envelhecimento no rótulo), deluxe blended (maltes melhores e em
porcentagens maiores) e super deluxe blended (maltes nobres com mais
tempo de envelhecimento, no mínimo 15 anos).
„„ Irish whiskey: o pai de todos os uísques, que é destilado três vezes em
pot still e utiliza cevada maltada e não maltada, trigo, milho e centeio,
sendo envelhecido em barris de bourbon (uísques norte-americanos),
vinho Jerez (fortificado, licoroso e típico da Espanha), entre outros. Já
suas principais características são encorpado, untuoso, seco, suave e
bastante aromático. Esse estilo ficou famoso por ser utilizado no célebre
coquetel Irish Coffee e no licor Baileys.
„„ American whiskey: o uísque norte-americano surgiu no século XVII,
quando escoceses e irlandeses imigraram nos Estados Unidos e co-
meçaram a destilá-lo a partir de centeio e milho, que encontraram em
abundância nessa terra. Atualmente, ele é feito de uma mistura de milho,
cevada, trigo e centeio. Seus tipos são bourbon, que pode ser produzido
em todo o país, mas a maioria no estado de Kentucky, tem no mínimo
51% de milho, é destilado em patent still e envelhecido por dois anos,
pelo menos, em barril de carvalho novo e tostado, desencadeando um
sabor residual de baunilha e caramelo, sendo vendido, geralmente, com
no mínimo quatro anos de envelhecimento. Já tennessee possui fórmula
similar ao bourbon, mas depois de destilado, é filtrado lentamente
em carvão de ácer (de bordo ou madeira de maple) antes de ir para as
18 Bebidas destiladas

barricas, em um processo chamado de charcoal mellowing ou Lincoln

county process. O destilado é gotejado vagarosamente por pequenos
tubos em um grande tanque contendo carvão; já a filtragem retém
partículas maiores e deixa a bebida mais leve. Depois, se envelhece em
carvalho novo, resultando em um uísque delicado, suave e adocicado.
Rye, por sua vez, se faz com no mínimo 51% de centeio, leva cevada
maltada e milho na composição, é envelhecido em carvalho tostado e
resulta em uma bebida mais amarga e picante.

Veja algumas curiosidades do uísque:

„„ o copo ideal para degustá-lo puro é o old fashioned, pois o mantém fresco por mais
tempo. A taça de cognac também é uma boa sugestão quando ele for envelhecido
por muito tempo, porque ajuda na percepção dos aromas;
„„ a quantidade sugerida por especialistas para uma boa degustação é cerca de
dois dedos da bebida, depois sinta o aroma e beba um gole lentamente, deixe-a
descansar na boca e identifique seus sabores;
„„ a tradição é pedi-lo na forma cowboy (puro) ou on the rocks (com gelo);
„„ a adição de um pouco de água em temperatura ambiente intensifica seu sabor e
aroma, bem como diminui o teor alcoólico (o gelo possui a mesma função);
„„ a mistura com outras bebidas, como água de coco, suco, energético e refrigerante,
é comum, mas muda seu caráter, o que não significa um erro, pois continua sendo
um drinque;
„„ a harmonização é melhor com oleaginosas, queijos curados, carnes vermelhas,
charutos e chocolates, mas não com receitas muito condimentadas e queijos azuis.

Bebidas compostas ou de infusão

São bebidas alcoólicas provenientes de qualquer matéria-prima que foi fer-
mentada e destilada, recebendo adição temporária de substâncias vegetais
(imersão) ou essências. Veja a seguir seus principais exemplos.

„„ Anisados: obtidos a partir do álcool neutro, com a infusão de plantas (er-

vas e especiarias) como anis, alcaçuz, erva doce, entre outros, resultando
em uma bebida de sabor característico. Possuem teor alcoólico entre 40
a 89,9ºGL dependendo do país e, geralmente, não são servidos puros,
 Bebidas destiladas 19

por serem bem alcoólicos e intensos. É comum misturar uma parte de

anisado com quatro ou cinco partes de água e gelo ou combinado com
outras bebidas em coquetéis. Seus exemplos incluem absinto (Figura 6),
ouzo, arak, pastis, etc..

Figura 6. Absinto.
Fonte: LIGHTFIELD STUDIOS/Shutterstock.com.
20 Bebidas destiladas

O absinto é o exemplo mais famoso de anisado, criado na Suíça, no século XVIII, pelo
médico Pierre Ordinaire para curar todas as doenças. Ele possui esse nome, porque
recebe infusão da planta Artemisia absinthum, também conhecida como losna ou
sintro, de cor verde acinzentada e amarga, com uma pequena quantidade de tujona
(composto químico de algumas plantas que causa espasmos ou convulsões), o que o
fez ganhar a fama de ser alucinógeno. No século XX, principalmente em Paris, ele era
consumido em excesso, levando ao alcoolismo, à epilepsia, ao suicídio e à loucura, por
isso, foi proibido durante muitos anos em vários países. Até hoje os efeitos alucinógenos
não foram comprovados, mas isso ocorreu pelo seu alto teor alcóolico, por exemplo,
no Brasil, a graduação máxima por lei para toda bebida alcoólica é de 54ºGL (desde
1999), já em outros países, o absinto tem variação de 68 a 89,9ºGL.

„„ Bitter: é uma palavra de origem inglesa, que significa amargo, em-

pregada para bebidas geralmente amargas, infusionadas com raízes
de plantas, frutas e cascas de árvore, como laranja, genciana (planta
medicinal) e quinino (princípio ativo extraído da planta quina), mace-
rados em álcool neutro, entre outros. Tal combinação tem a finalidade
de aromatizá-las e promover a união entre os sabores. Seus exemplos
comerciais incluem as seguintes bebidas.
■■ Campari: é um dos bitters mais famosos do mundo, com mais de 60
ingredientes adicionados, resultando em um sabor seco com forte
presença de quinino. Já sua cor é atribuída ao corante natural carmim,
extraído de um pequeno inseto (cochonilha).
■■ Aperol: é um aperitivo tradicional italiano, e seus principais ingredien-
tes incluem laranja amarga, ruibarbo, genciana, quinino, entre outros.
■■ Underberg: é de origem alemã e muito utilizado como digestivo.
Trata-se da mistura de ervas aromáticas de 43 países, selecionadas
e misturadas.
■■ Brasilberg: foi criado por um dos netos do fundador, que imigrou
para o Brasil, elaborando a própria receita com o acréscimo de ervas
da Amazônia à fórmula original.
■■ Fernet: é uma mistura de mais de 40 ervas, criada em 1845, em
Milão, na Itália. Originalmente, a bebida era vendida como digestivo,
vermífugo, curador da ressaca e para desconforto gastrintestinal,
alívio da cólica menstrual, entre outros.
 Bebidas destiladas 21

■■ Cynar: é italiano e produzido com 13 ervas e plantas, sendo a mais

predominante a alcachofra (Cynara scolymus), por isso recebeu esse
nome. Ele tem a cor marrom-escuro e um gosto misturado de amargo
com doce (agridoce).
■■ Angostura: é produzido em Trinidad e Tobago (costa nordeste da
Venezuela), a partir de genciana.
■■ Peychaud: é de origem norte-americana, possui um corpo mais leve,
sabor mais doce e um aroma mais floral do que a angostura.
„„ Vermute/vermouth: é fabricado a partir de vinho, mistela (combinação
de suco de uva com aguardente vínica) e muitas ervas e plantas, como
coentro, casca de laranjas amargas, camomila, angélica, lírio, genciana,
canela, cravo-da-índia, noz-moscada, baunilha, cardamomo, entre
outros. Pode ser elaborado por infusão ou adição de extratos, bem como
açúcar e caramelo para dar cor. Já sua maceração pode durar meses. Ele
é encontrado na versão branca, rosada ou tinta, com sabor amargo, seco,
meio seco, suave e doce. Seus exemplos comerciais incluem Martini,
Cinzano, Carpano, etc..
„„ Licor: é basicamente uma bebida alcoólica doce com sabor de frutas
ou ervas, servida como digestivo. Pode ser fabricada por três processos
diferentes, infusão, na qual plantas ou frutas são maceradas, coloca-
das em água e submetidas ao cozimento (infusão) + base alcoólica
+ corantes e açúcares; destilação, em que a matéria-prima é deixada
em álcool para adquirir sua essência e, depois, destilada + açúcar +
corantes; ou filtração, na qual se coloca os extratos ou as essências em
álcool, que depois é filtrado e corrigido com açúcar. Seus exemplos
comerciais incluem Triple Sec, que designa um licor cítrico incolor com
sabor de laranja, os mais populares são Curaçau, da ilha de Curaçao,
no Caribe, Cointreau e Grand marnier, ambos franceses; Kahlúa, de
café mexicano; Baileys, feito com whiskey irlandês e creme de leite;
Amaretto, nascido na Itália e elaborado com amêndoas e caroços de
abricó; Frangélico, de avelã, cacau, baunilha e outros aromatizantes,
na Itália; Tia Maria, o mais tradicional licor de café, feito com uma
combinação de sofisticados grãos de café da Jamaica, destilado de cana
e baunilha; Limoncello, licor italiano de limão siciliano; e Amarula,
com a fruta africana marula e creme de leite.
22 Bebidas destiladas

Conheça as 40 marcas de bebidas alcoólicas mais poderosas do mundo no estudo

disponível no link a seguir.

https://qrgo.page.link/97n6j

BRAGA, N. Como é medido o teor alcoólico de uma bebida? Super Interessante, 4 jul.
2018. Disponível em: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/como-e-medido-o-
-teor-alcoolico-de-uma-bebida/. Acesso em: 14 maio 2019.
SANTOS, J. C.; DINHAM, R. P.; ADAMES, C. O essencial em cervejas e destilados. 2.ed. São
Paulo: SENAC, 2013.

Leituras recomendadas
RICCETTO, L. N. Uma dose de conhecimento sobre bebidas alcóolicas. São Paulo: SENAC,
2011.
STANDAGE, T. História do mundo em 6 copos. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.