Índice

Introdução.................................................................................3
Quem sou eu.............................................................................3
Características na Cerveja........................................................5
Usos...........................................................................................5
Chips e espirais de carvalho....................................................6
Madeira de Carvalho Americano e Frânces............................7
Preparação para o uso..............................................................8
Fermentando a Cerveja em Barril............................................9
Envelhecimento da cerveja em Barrís.....................................9
Limpeza e Conservação...........................................................11
Armazenamento.......................................................................11

Página 2 -Usando barril em cerveja artesanal

Introdução
Muitos cervejeiros caseiros não têm experimentado o uso do carvalho
em suas receitas cervejeiras, principalmente devido ao medo de
contaminação.
Posso até dizer que é normal sentir esse medo, afinal, tudo que não
queremos é perder a nossa produção de cerveja.
Existem muitos métodos diferentes de utilizar o carvalho, incluindo o
envelhecimento da cerveja em um barril, ou utilizando chips.
Porém, este é um método pouco conhecido pela maioria dos cervejeiros
caseiros.

Nesse e-book você vai descobrir como você pode usar, com segurança,
um barril de carvalho, para trazer aquele toque único para a sua cerveja
artesanal.

Quem sou eu
Entusiasta da produção de cerveja caseira há
mais de 4 anos. Eu acredito que quanto mais
as pessoas se unirem em volta dessa paixão,
mais cervejas incríveis teremos pelo País.
Precisamos de artistas e cientistas malucos,
malucos por cervejas!
Sou criador da Universidade da
Cerveja – primeira escola cervejeira 100%
Online do Brasil e sou responsável pelos cursos Fórmula Receita
Cervejeira e BeerSmith em Vídeos.

Meu objetivo neste e-book é ir direto ao ponto sobre o uso dos Barrís
na Cerveja Artesanal

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O que você vai ver:
• A Anatomia de um barríl cervejeiro.
• As características que ele tras para a cerveja.
• Carvalho Americano Vs. Frânces.
• Estilos de cervejas mais usados
• Cervejas Azedas,
• Limpeza e Armazenamento.

Anatomia do Barril.
Há algumas partes que compõem um barril de madeira. As espirais
de madeira são cortadas em formas específicas e em ordem para a
madeira trabalhar e para dar a forma do tambor.

As varas são colocadas em suas extremidades em um aro temporário

e “queimadas” para selar a madeira.

A forma do Barril é criada por aplicação de vapor de água e em

seguida, a madeira é dobrada lentamente até atingir a forma desejada.
As tampas de barril (cabeças) são montadas usando espirais de
madeira em forma de corte circular.

As cabeças e anéis de
metal (aros) são então
colocados no lugar, com
o uso de ferramentas
especiais.

Finalmente, um buraco é
perfurado para formar a

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rolha (bung).
A madeira escolhida
para fazer barris deve ser
madura, reta e sem nós.
Madeiras que não emitem
seiva também são ideias.

O carvalho branco é
tradicionalmente utilizada
devido à sua flexibilidade e composição.

Uma vez que os barris foram montados, plainados e o exterior polido,

eles são preenchidos com água para verificar se há vazamentos.
Depois de passar pela inspeção, os barris estão prontos para os
cervejeiros artesanais e produtores de vinho.

Características na Cerveja
O uso de carvalho desempenha um papel significativo na produção
de cerveja e pode ter um grande efeito sobre os resultados obtidos,
podendo alterar;

• A cor,
• O sabor,
• Aroma e
• A sensação na boca.

O Carvalho pode entrar em contato com a cerveja, durante a

fermentação ou períodos de maturação ou envelhecimento.

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Usos:
Você pode introduzir a madeira de forma livre, como chips de carvalho,
ou como espirais de madeira adicionado a cerveja em um tanque de
fermentação como um balde de plástico ou garrafão de vidro.

O uso de barrís de carvalho pode transmitir outras qualidades para a

cerveja através dos processos de evaporação e de exposição ao baixo
nível de oxigênio.

Chips e espirais de carvalho

Chips são lascas de carvalho, geralmente
com cerca de dois centímetros de
comprimento. Como só há dois lados, a
madeira reage rapidamente com o calor
durante a queima das superfícies e ambas
atingem o mesmo
nível. Isso dá à
madeira um sabor
um pouco unidimensional. Chips têm um
tempo muito curto de extração na cerveja,
geralmente cerca de uma semana ou algo
assim, que os tornam ideais para uso no
processo de fermentação. O fermento
geralmente metaboliza certos compostos do carvalho como baunilha e
furfural e deixar a maior parte do spice e outras características para
trás. Cervejas que se dão bem com este método incluem ESB e
American Pale Ale.

As espirais de carvalho, devido a sua espessura e formato, possuem

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uma superfície de contato maior que os chips e assim terão diferentes
graus de cor que representam diferentes níveis de calor durante
sua queima. O calor é o que traz todos os sabores, e com madeiras
diferentes, temperaturas diferentes para diferentes comprimentos de
tempo desenvolvem-se sabores diferentes.

As espirais conseguem reproduzir os sabores complexos do barril

melhor do que os chips, pois são capazes de ter múltiplos níveis
como um barril teria. Pense em qual sabor e aroma você procura, pois
diferentes cores de espirais de carvalho proporcionam mais sabores
do que a única cor dos chips. As espirais também têm um tempo
de extração muito mais longo, cerca de duas semanas até um ano,
dependendo do tamanho da ripa (a cerveja tem muito mais penetração
na madeira do ripa do que de um chip) e o tempo de extração permite
a cerveja absorver o caráter integral do carvalho, e não apenas um ou
dois aspectos do mesmo.

As espirais são ideais para cervejas que requerem um longo processo

de envelhecimento, tais como Imperial Stouts e BarleyWines.

Como Usar um Chips e Espirais

Uma dica prática é você preparar um “Blend” com extrato de malte ou
com parte do seu mosto cervejeiro.
Em um pote você adiciona o mosto com os chips de carvalho e após
alguns dias, você terá um xarope de mosto com carvalho.
Monte outra amostra, agora da sua cerveja que você espera como
resultado final.
Despeje pequenas quantidades do xarope de carvalho com ajuda
de uma seringa e anote as medidas. Vá provando a sua cerveja e ao

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atingir um resultado satisfatório, você consegue determinar por regra
de três qual é a quantidade de xarope necessária para ter o resultado
que você espera na sua cerveja.

Madeira de Carvalho Americano e Frânces.

O Carvalho americano tende a ser mais intenso com sabor de carvalho
e com tons doces e baunilha devido ao carvalho americano ter de duas
a quatro vezes mais lactonas (Série de compostos químicos resultantes
de ácidos oxigenados cíclicos).

Cervejeiros caseiros optam por carvalho americano devido a sua doçura

aromático juntamente com um componente de baunilha agradável.
O Carvalho francês também têm características de aroma doce,
juntamente com um componente agradável de baunilha e características
de canela e pimenta da Jamaica.

A madeira do carvalho frânces é de espécie diferente do americano.

Outra grande diferença entre o carvalho americano e francês, vem da
preparação da madeira.

O grão (caracteristica da madeira) é mais grosso e de natureza menos

impermeável do que carvalho francês, pode obrigar os marceneiros a
dividir a madeira ao longo do grão.
A madeira é, então, envelhecida durante 24 a 36 meses a céu aberto.

Na fabricação dos barrís, o marceneiro pode optar por secar o barríl

em fornos secos, porém ao secar ao ar livre tem a vantagem de possuir
lixiviação componentes químicos indesejáveis e taninos amargos. O
que causa uma suavização do carvalho de uma forma que os métodos

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de forno-seco são incapazes de se replicar.

Da árvore de Carvalho Francês pode ser utilizada apenas 20 a 25% da

árvore já a árvore de Carvalho Americano pode ser serrilhada, o que
faz com que esta seja, pelo menos, duas vezes mais económica.

Outra característica do Carvalho Americano é a oxidação mais

pronunciada e uma liberação mais rápida de aromas, o que torna esta a
madeira ideal para para maturações mais curtas - de seis a dez meses.

Carvalho francês, por outro lado, gera aromas e sabores picante doce
e compostos de aroma de confeitaria como (creme, caramelo, leite
com chocolate).

Preparação para o uso.

O Barril é um terreno fértil
para leveduras selvagens e
ação de bactérias.
Então, quando um barril
chegar a sua casa, você
precisa higieniza-lo com
água quente para manter
os microrganismos sob
controle. O banho com água quente irá matar algumas bactérias de
superfície e algumas leveduras selvagens. Mas não áquelas que estão
nas partes mais profundas, porém, você não quer se livrar de todas
elas. Algumas irão contribuir para um resultado único na sua cerveja.

Após cadas trasfega, é necessário uma lavagem abundante com água

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quente ou fazer a “mechagem” com pastilhas de enxofre. Porém, não
aconselho esse método se o seu barril for pequeno.

CheckList

Procure por danos, rachaduras,

possíveis lugares de vazamentos

Encha um tambor com

água quente (60ºC à 85°C)

Mergulhe o Barríl por uma hora

neste tanque por 60 minutos

Limpe o Barríl.

Fermentando a Cerveja em Barril.

Uma vez que você colocou o mosto no barril e as leveduras estão em
ação, mantenha o equipado com uma câmara de “blowoff” para evitar
possíveis explosões.
Para fermentar cervejas você pode usar uma câmara fria ou algum local
onde seja possível instalar um termostato para controlar a temperatura
da cerveja, sempre respeitando o tipo da fermentação, lager ou ale.
Você pode optar em fermentar em toneis ou bombonas e usar o barríl
apenas para maturar a sua cerveja.

Envelhecimento da cerveja em Barrís

Depois das fermentações primárias e secundárias, dependendo do
estilo da sua cerveja, é hora de envelhecer a sua cerveja no barril.

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A cerveja pode ser envelhecida durante tempos que variam,
dependendo do período de estilo de cerveja e maturação necessário.
Quanto mais tempo a cerveja ficar no barril, mais azeda ela se tornará.

Como cervejeiro, você pode envelhecer a cerveja em qualquer lugar, de

duas semanas para muitos anos. Os barris menores tendem a conferir
um aroma de carvalho muito mais rapidamente devido à relação de
superfície, de modo que algumas semanas a um mês é geralmente
suficiente.

Leva pelo menos seis meses para leveduras selvagens como a "Brett”
mostrarem sinais de trabalho. Bactérias Lactobacilus & Pediococcus
não são muito mais rápidas. Acabam levando o mesmo para dar sinais
dos seus efeitos.

Estilos comuns de Cervejas Envelhecidas em Barrís:

• Pale Ale
• Blonde Ale
• Double India Pale Ale
• Imperial Porter
• Imperial Stout
• Barley wine
• Strong Ale
• Belgian Quad
• Belgian Tripel
• Belgian Dubbel
• Grand Cru

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• Imperial Brown
• Imperial Pumpkin
• Lambic Gueuze
• Saison/Farmhouse
• Imperial Red Ale
• Winter Warmer
• Holiday/Spiced Ale
• Doppelbock
• Berliner Weisse

Limpeza e Conservação
Depois de ter transferido a cerveja para fora do barril é hora para a
limpeza.

Uma das maneiras mais eficientes para manter um barril limpo, é

sempre tê-lo preenchido com cerveja.
É uma boa idéia você planejar a sua produção cervejeira para que o
seu barril sempre tenha uma nova cerveja, assim que esvaziá-lo.

Lave o barril com água morna para remover a sobra do trub e preencha
imediatamente com uma nova cerveja. Lavando o barril com água
quente você deve matar uma boa parte da flora microbiana nas paredes
do barril e em sua superfície exterior.

Armazenamento
Se você não tem uma nova cerveja para colocar no barril, então você
deve encher o barril com água quente e deixar de molho por uma hora.
Despeje a água pela tampa (bung) e armazene em um local fresco e
escuro.

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Se você tem a habilidade e os equipamentos necessários, você pode
injetar um CO2 para dentro do barril. Isso irá retardar o crescimento
microbiano.

A maioria dos cervejeiros não recomendam armazenar barris vazios. É

apenas uma questão de tempo antes que os barrís comecem a secar
ou sejam invadidos por leveduras selvagens ou bactérias.

Não armazene os barris cheios com água por um muito tempo. Isso
se tornará um terreno fértil para as bactérias como Acetobacter.
Nós não recomendamos o uso de produtos químicos para fins de
armazenamento.

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