Pale Ale

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A Classic Beer Style Series é dedicada a oferecer informações detalhadas sobre estilos de classe mundial,
explorando sua história, perfis de sabor, métodos de fabricação, receitas e ingredientes.
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Lambic
Pilsen Continental
EU FUMO, MAS
História, técnicas de fabricação de cerveja, receitas
Segunda edição
Terry Foster
Série Estilo Clássico de Cerveja Nº 16
Publicações de Cervejeiros
Uma divisão da Associação de Cervejeiros
Boulder, Colorado
Brewers Publications, Division of the Brewers Association PO Box 1679,

Boulder, CO 80306-1679 (303) 447-0816; Fax (303) 447-2825
BrewersAssociation.org
© 1999 por Terry Foster
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ISBN-13: 0-937381-69-1
ISBN-10: 978-0-937381-69-4
EISBN: 978-1-938469-25-1
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Foster de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso ,

Terry.
Pale ale: história, técnicas de fabricação, receitas / Terry Foster. — Segunda ed.
pág. cm. — (Série de estilo de cerveja clássica; 16)
Inclui referências bibliográficas e índice.
ISBN 0-937381-69-1 (papel comum)
1. Cerveja. I. Título. II. Series.
TP578.F67 1999
641,8'73 — dc21
98-43603 CIP
Este livro só pode ser dedicado à minha família. Minha esposa, a pessoa mais
importante da minha vida, que suportou as exigências de uma carreira que exige
longas viagens, apenas para me ver em casa e desaparecer no andar de baixo para fazer
cerveja ou no andar de cima para escrever sobre cerveja. Meu filho, na esperança de um
dia realizar suas aspirações de ser escritor. Minha filha, na esperança de que um dia ela
perceba o quão inteligente ela realmente é. E por último, mas não menos importante, o
neto que nascerá exatamente no dia em que este livro for publicado.
Conteúdo
Agradecimentos
Introdução
Capítulo 1. A Evolução da Pale Ale
Capítulo 2. Definições de estilo e perfis de Pale Ales
Capítulo 3. Fabricação de Pale Ales
Capítulo 4. Métodos de Embalagem e Distribuição
Capítulo 5. Receitas Pale Ale
Apêndice A. Pale Ales Comerciais Recomendados
Apêndice B. Leitura sugerida
Notas do Capítulo
Glossário
Índice
Sobre o autor
Agradecimentos
Não há espaço suficiente para agradecer a todos aqueles que contribuíram para este
livro, a maioria deles involuntariamente, enquanto eu lavrava suas mentes e/ou seus escritos.
Suponho que, acima de tudo, estou em dívida com toda a nova comunidade cervejeira,
tanto amadora quanto profissional. Seus membros expandiram e divulgaram voluntariamente
seus conhecimentos sobre cerveja e boa fabricação de cerveja, com o objetivo de melhorar
a qualidade e a variedade das cervejas americanas. Uma das grandes decepções em nossa
era de métodos de comunicação aprimorados e aprimorados tem sido o constante
emburrecimento de nossa mídia, reduzindo tudo a bytes de som e instantâneos fugazes.
Todo o crédito, então, vai para os escritores de cerveja e microcervejeiros que estiveram
prontos para enfrentar e explicar as vastas complexidades técnicas do processo de
fabricação de cerveja.
Se eu tiver que citar nomes, gostaria de agradecer a Charlie Papazian (que me colocou
nesta série de estilo clássico de cerveja em primeiro lugar). Charlie fez tanto quanto qualquer
um para popularizar a fabricação de cerveja caseira.
Muitos outros cervejeiros e escritores contribuíram, e tento reconhecê-los citando-os nas
referências. Stephen Mallery, editor da Brewing Techniques, merece menção como alguém
que assumiu o alto nível ao analisar os fundamentos e os aspectos práticos da fabricação
de cerveja. E Michael Jackson sempre terá um lugar entre os imortais cervejeiros em sua
busca sem fim pela cerveja perfeita. O Dr. John Harrison e seus companheiros do Durden
Park Beer Circle devem ser elogiados por sua extensa pesquisa sobre cervejas antigas e
por seu claro entendimento de que essas cervejas devem ser interpretadas aos olhos dos
cervejeiros e bebedores de séculos passados, e não de uma forma contexto moderno.
Young's do sudoeste de Londres é um dos mais orgulhosos e ferozes defensores da cerveja real.
Entre os cervejeiros ingleses, devo agradecer à Young's of Wandsworth, que produziu a

primeira cerveja que bebi. Agradeço não apenas por isso, mas por sua lealdade inabalável
à real ale e seu compromisso em produzir o que sabe ser uma cerveja de qualidade e não
ser afastado de seu objetivo de seguir as tendências da moda. Meus agradecimentos
também a David Crease por seus insights sobre o cenário cervejeiro inglês e por me ajudar
a manter a sanidade no que às vezes parece ser um mundo hostil.
E, claro, obrigado ao meu editor na Brewers Publications, Toni Knapp.
Seu timing foi impecável. Ela me pediu para fazer isso quando eu estava olhando para uma
montanha de informações coletadas e me perguntando que tipo de livro eu deveria escrever
em seguida. Em gratidão, na verdade, consegui entregar o manuscrito a ela pouco antes
do prazo. Receio que ela me ache menos complacente quando terminarmos os detalhes
da edição!
Finalmente, elogios e agradecimentos a Theresa Duggan, que fez um trabalho tão bom
em dar sentido não apenas ao original, mas também às correções rabiscadas à medida
que avançamos. Sua diplomacia em minhas lutas com o editor de texto foi incrível, e sua
capacidade de fazer tudo no prazo foi surpreendente. Obrigado, Thereza.
Introdução
Desde que escrevi a primeira edição da Pale Ale, a cena cervejeira na América e na Inglaterra
continuou a fermentar. Microcervejarias e cervejarias surgiram a uma velocidade enorme em ambos
os países, e agora há mais cervejarias na América do que na Alemanha. Nos dois lados do
Atlântico, as grandes cervejarias reconheceram a importância de oferecer cervejas de nicho que
tenham sabor entrando em ação, seja montando seus próprios brewpubs e micros ou comprando
em micros já existentes. No entanto, ainda há muita evolução acontecendo, e por vir.
Na Grã-Bretanha, as leis mudaram para limitar o número de bares que um cervejeiro pode
possuir. Alguns dos principais cervejeiros e alguns dos menores deixaram de fabricar cerveja e
simplesmente se tornaram donos de pubs. Surgiram grupos de empresas proprietárias de pubs
independentes. Usando seu poder de compra para obter grandes descontos de fornecedores de
cerveja, eles diminuíram o número de pontos de venda disponíveis para pequenos cervejeiros. O
resultado foi uma redução na escolha para o cliente em muitos casos. Agora com quase 30 anos,
a Campaign for Real Ale (CAMRA), apesar de seus sucessos anteriores, ainda tem muito a fazer
para garantir a sobrevivência do real draft ale.
Muitos pubs ingleses se tornaram restaurantes em vez de lugares para beber oferecendo comida
ao lado. Uma vez que os estabelecimentos de convívio foram “temáticos” em pseudo-irlandesas ou
nulidades americanas. O consumo de cerveja real diminuiu para uma parte relativamente pequena
do total de cerveja consumida.
Por outro lado, a maioria dos brewpubs americanos são restaurantes, não pubs. Embora eles
possam preparar uma boa cerveja, a cerveja ainda é uma atividade secundária para a comida. O
ano passado mais ou menos viu um declínio no crescimento de pequenas cervejarias nos Estados
Unidos e uma consolidação de algumas delas. Isso pode apenas refletir uma tendência para uma
abordagem mais profissional para o funcionamento da indústria de microcervejaria. No entanto,
ainda há um longo caminho a percorrer. Há muitos bares e restaurantes que oferecem apenas
cervejas industriais.
Lar da Atlantic Amber Ale, a New England Brewing Company é uma nova versão da arquitetura cervejeira
em Norwalk, Connecticut.
No entanto, ao contrário de quando eu vim para a América, agora podemos obter uma boa
cerveja americana. Nós simplesmente nem sempre podemos obtê-lo quando ou onde queremos.
O dia em que houver um pub “local” a uma curta distância da maioria dos bebedores ainda está
longe.
Cervejas e cervejas de alta fermentação ainda são as primas pobres das cervejas lager.
Além das especialidades regionais alemãs de kölsch e altbier, essas cervejas só são fabricadas
em qualquer escala na Grã-Bretanha e na América. E claro, a pale ale e seu derivado mais
popular, o bitter, são os principais representantes dessa classe de cerveja.
No Reino Unido, a pale ale está sob ameaça dos cervejeiros que vêm empurrando as ales
“suaves” com dispensação de nitrogênio, em detrimento da ale real, que é mais variável, mas
possui mais caráter. A mesma abordagem está começando a surgir na América. No entanto,
as micros americanas geralmente são elogiadas por seu retorno aos valores tradicionais na
fabricação de pale ale, particularmente em relação à sua abordagem para produzir cervejas de
alto amargor e caráter de lúpulo.
Este livro é uma tentativa de fomentar o interesse por um dos melhores estilos de cerveja do
mundo e incentivá-lo a prepará-lo e bebê-lo. Não é simplesmente uma nova edição da Pale Ale
anterior. Fiquei satisfeito e honrado por ser convidado a fazer aquele primeiro livro em
a Classic Beer Style Series e ainda mais satisfeito por ver a forma como outros autores
construíram o meu humilde começo. Depois de escrever esse livro, continuei a coletar
materiais históricos e modernos sobre pale ales, assim como outras cervejas, e estava
me preparando para escrever um livro baseado nesses materiais. Eu não tinha certeza
de como eu iria abordar isso. Toni Knapp da Brewers Publications resolveu o problema
me abordando e me pedindo para refazer a Pale Ale.
Decidi que não iria simplesmente revisar o livro anterior, mas escrever um novo livro
do zero. É claro que parte do material do primeiro livro está incluído, mas de uma forma
muito expandida. Desta vez, incluí uma série de referências para quem quiser saber mais
sobre esse estilo de cerveja.
Muito mais discussão sobre cervejas amargas foi adicionada, uma vez que estas formam
a maior classe de derivados de cervejas claras na Inglaterra. O capítulo sobre dispense
e real ale é consideravelmente mais abrangente e não se limita apenas ao estreito escopo
da “cerveja da madeira”, embora isso não seja ignorado. Incluo também uma série de
novas receitas. Coloquei mais ênfase nas receitas de extratos, pois sinto que minimizei
esse aspecto importante da fabricação de cerveja caseira na primeira edição. Talvez a
maior mudança seja a ênfase nas cervejas desse estilo que agora estão amplamente
disponíveis na América.
A seção histórica também foi muito expandida. Ironicamente, foi escrito na Austrália,
que é um dos países mais jovens do mundo em termos de quando foi colonizado pelos
europeus. Outras partes foram escritas em lugares como Ucrânia e Romênia, áreas que
foram colonizadas na época romana. Não tenho certeza do que isso indica sobre um
estilo de cerveja que é claramente de origem inglesa. Suponho que onde foi escrito
realmente não importa, desde que você goste do livro e o ache informativo. Este foi um
projeto muito mais ambicioso do que o original, e espero não ter ficado muito aquém de
alcançar essa ambição.
CAPÍTULO 1
A evolução da Pale Ale
O escritor inglês LP Hartley abriu seu romance The Go-between dizendo: “O passado é um
país estrangeiro. Eles fazem as coisas de forma diferente lá.” Com demasiada frequência,
interpretamos mal a história impondo os padrões e valores de hoje ao passado, interpretando
motivos e significados modernos em fragmentos de informações históricas. Portanto, definir
um estilo de cerveja com base em sua história é um convite ao erro.
No entanto, ignorar a história de uma das principais classes de cerveja do mundo, neste
caso a pale ale, é um erro fundamental, se você realmente se importa com cerveja. É por isso
que muitas das cervejas de fábrica de hoje são maçantes e sem gosto, mesmo que os
cervejeiros ainda possam defender o estilo da boca para fora. Muitas vezes também
esquecemos que a história não é apenas sobre coisas e pessoas mortas; ainda vive, e hoje será história aman
Isso é especialmente verdadeiro em relação à India Pale Ale (IPA), o estilo original da Pale
Ale inglesa. Nos últimos 200 anos, as IPAs inglesas (ou pelo menos aquelas cervejas
designadas como tal por seus cervejeiros) tornaram-se caricaturas diluídas de seus
antepassados do século XIX. Em contraste, microcervejarias e cervejarias americanas
modernas, em suas novas IPAs, retornaram às raízes do estilo, restaurando-o a algo próximo
de suas glórias anteriores. No entanto, relativamente poucos dados de receitas estão
disponíveis para recriar qualquer cerveja de séculos anteriores. Uma pesquisa de 1990 da
Universidade de Manchester, na Inglaterra, mostrou que, de 620 cervejarias inglesas, apenas
70 tinham dados anteriores a 1914. Há receitas publicadas dos séculos XVIII e XIX. No entanto,
o acesso limitado a livros de cerveja reais significa que essas receitas podem não ser
1
representativas da prática comum.
Mas estou me adiantando. As origens da pale ale são bastante obscuras (como
provavelmente foram as primeiras versões da própria ale!). Ale em seu sentido original era
cerveja antes da chegada do lúpulo, um evento que ocorreu talvez já no século VIII na Europa,
mas não até o século XV na Inglaterra. O lúpulo foi introduzido na Inglaterra por imigrantes
holandeses e flamengos que se estabeleceram em Londres, na margem sul do Tâmisa.
Southwark (a área logo abaixo da London Bridge) tornou-se a área de comércio de lúpulo.
Muitos comerciantes se estabeleceram lá, manuseando o lúpulo que inicialmente era cultivado
em Kent e em outras áreas do sul.
Por fim, foi erguido um edifício dedicado a este mercado. Chamado, não surpreendentemente,
de Hop Exchange, ele ainda existe a apenas algumas centenas de metros da London Bridge,
atrás do Borough Market, embora não manipule mais os produtos para os quais é nomeado.
Seu interior é muito atraente, com galerias
circundando um átrio, cada um deles revestido em ferro forjado, no qual os motivos gêmeos de
flores de lúpulo e o símbolo do cavalo branco do condado de Kentish se abraçam.
Apropriadamente, ao virar da esquina do Hop Exchange é uma microcervejaria, Bishops, cujas
cervejas são algumas das mais lupuladas e amargas que você pode esperar encontrar.
A entrada principal do Hop Exchange em Southwark. Localizada perto da London Bridge, a Hop
Exchange estava em operação há menos de dois anos.
A cerveja não era lupulada, embora muitas outras ervas fossem usadas para dar sabor a ela.
A cerveja, por outro lado, era uma ale lupulada, e a princípio não foi prontamente aceita pelo
bebedor inglês, sendo considerada por muitos como uma importação curiosa. Vários
existem histórias sobre essa antipatia ao lúpulo, incluindo a de Henrique VIII proibindo seu próprio
2
cervejeiro de usá-los. Mas o lúpulo tinha uma grande vantagem sobre outros
aromas, pois seu amargor era o equilíbrio perfeito para a doçura enjoativa das cervejas fortes da
época, tanto que, eventualmente, eles se tornaram o aditivo de sabor dominante. O lúpulo também
teve um efeito conservante, limitando a deterioração por bactérias. Isso não apenas tornou a cerveja
mais estável e atraente para o bebedor, mas também permitiu que o cervejeiro fizesse uma infusão
mais fraca do que as concorrentes. Como os preços eram rigidamente controlados, isso tornava a
cerveja mais lucrativa do que a ale nos séculos XV e XVI.
Outros aromas de ervas e especiarias desapareceram em grande parte na Inglaterra ao longo

dos séculos XVII e XVIII, e depois disso foram usados principalmente apenas em certas cervejas na
Bélgica, como as famosas wits. No entanto, na Inglaterra, uma cerveja, Devon White, era
aromatizada com gruit (como as misturas de aromas de ervas eram chamadas ) e sobreviveu até o
século XIX.
tem desfrutado de um pequeno renascimento em algumas das cervejas aromasparticularmente
especiais, de especiarias
as Christmas Ales, produzidas por microcervejarias americanas.
Apesar do advento do lúpulo, a cerveja ale sobreviveu por muitos séculos, principalmente em
cervejarias de campo, praticamente todas mantendo uma casa de cerveja para atender tanto os
proprietários quanto os funcionários. Em algum momento, como os cervejeiros comerciais ou
comuns produziam apenas cerveja, a country house ale tornou-se uma cerveja lupulada, mas ainda
manteve o nome original.
Eventualmente, o termo ale voltou à moda geral para se referir a cervejas fortes. Por volta do
século XVIII, a cerveja fabricada em casas particulares muitas vezes vinha dos primeiros fluxos do
mosto de um mosto, o que significa que era a bebida mais forte.
4
As segundas corridas renderiam cerveja, uma bebida mais fraca, e as corridas
subsequentes renderiam a cerveja pequena muito mais fraca, adequada para os servos mais baixos
beberem. Observe que, naquela época, o hidrômetro não havia sido inventado, então não existia
nenhum método para medir a força do mosto ou da cerveja. (O hidrômetro havia sido sugerido para
este propósito em 1760 e foi usado por James Baverstock, um cervejeiro profissional, em 1769.
1786 Estimativas Estáticas.
5
)
Assim, os termos forte e fraco eram puramente relativos. Receitas existentes do início do século
XIX sugerem que as primeiras corridas de cerveja estavam em torno de uma gravidade original de
1,111 (27,1 °P), a segunda em cerca de 1,075 (18,2 °P) e a terceira em 1,040 (10,0 °P).
6
Poucas cervejas modernas se igualariam às gravidades dessas duas primeiras,
enquanto a terceira está bem próxima da média de todas as cervejas inglesas de hoje!
No século XVIII, as ales, como cervejas muito fortes, eram frequentemente consumidas em copos
pequenos, do tamanho de licor, muitas vezes de estilo muito chique e às vezes gravados com motivos
de cevada e lúpulo. Eles foram tratados com o mesmo cuidado que os vinhos importados e servidos
apenas em decantadores de vidro fino (se apenas alguns dos esnobes de vinho de hoje pudessem
perceber isso!). O Bass Museum em Burton-upon-Trent exibe um par de decantadores de vidro da
década de 1760, um com a inscrição “ALE” e o outro “BEER”.
Mas ainda não abordei a origem da pale ale. Como muitos escritores apontaram, pálido apenas
significava que era menos escuro do que outras cervejas. Antes do século XVIII, a maioria dessas
cervejas “pálidas” teria sido o que hoje é chamado de brown ale. Uma razão para isso é que as técnicas
de malte dificultam a torra, ou mesmo a queima do malte, tornando-o bastante escuro. O malte claro
podia ser feito com coque como combustível, uma vez que o fogo do coque era mais fácil de controlar
do que aqueles feitos com madeira ou palha mais comumente usados. No entanto, o coque não estava
prontamente disponível até o início do século XVIII. (Foi um pouco usado no início do século XVII, mas
aparentemente não encontrou grande aceitação. 7 )
A primeira instalação de coqueria comercialmente bem-sucedida foi iniciada em 1709 e, em 1713, o

8
coque estava sendo usado na fundição de ferro.
A coque-secagem do malte parece ter sido mais usada no norte e no centro da Inglaterra do que no
sudeste, onde a fabricação de cerveja comercial em larga escala estava ocorrendo. Cervejeiros caseiros
aparentemente preferiam malte seco por coque, e podem ter sido os maiores produtores de pale ale no
final do século XVI e início do século XVII.
9
Como essas pessoas seriam ricas, isso está de acordo com
a ideia de que a pale ale era uma bebida para os ricos, e não para os pobres. Como será mostrado mais
adiante neste capítulo, isso pode ter desempenhado um papel importante no desenvolvimento do estilo
no século XIX.
Pale ale teria sido vendida em Londres já em 1623, no Peacock Inn, Gray's Inn Lane. O registro dizia
simplesmente “Burton Ale”, que evidências posteriores sugerem que era mais provável que fosse uma
cerveja marrom escura. 10 Cervejeiros Pale Ale prosperaram em Londres por volta do final do século
XVII, com alguns vindos de Nottingham e Burton.
11
No entanto, parece provável que os cervejeiros de Burton
continuaram a fabricar principalmente cervejas escuras até o início do século XIX; a cervejaria Bass, por
12
exemplo, produziu sua primeira pale ale em 1823. No entanto, os cervejeiros
de Derbyshire eram malte de secagem de coque. 13 Isso significava que sua cerveja poderia muito bem
ter uma cor pálida. Provavelmente o mesmo se aplicava à cerveja de Nottingham, já que esta cidade
ficava no meio de uma área de mineração de carvão.
A maioria dos cervejeiros de Londres produzia cervejas marrons. Por volta de 1700, essas cervejas
encontraram intensa concorrência das pale ales, apesar do fato de que as pale ales
eram mais caros de produzir. Somando-se ao alto preço das pale ales estavam os custos de
transporte se uma pale ale fosse importada de fora da cidade, e especialmente se viesse do
norte. No entanto, a pale ale parece ter aumentado em popularidade de 1710 a 1720 na Capital.
14 Como prova disso, quando a Cervejaria
Stag de Eliot em Pimlico foi reconstruída em 1715, ela tinha duas casas de cerveja, incluindo
uma chamada Pale Brewhouse. 15 (Stag, recentemente
muito mais tarde,
era tornou-se Watney's,
uma das maiores que até da
cervejarias
Inglaterra. Na década de 1990, deixou de fabricar cerveja para ser dono de pub.)
Pode ter sido essa pressão dos cervejeiros pale ale que levou ao desenvolvimento da porter
como uma forma de os produtores de cerveja marrom neutralizarem o que poderia ter sido uma
grande ameaça aos seus negócios. No entanto, isso é outra história.
Certamente é verdade que depois de cerca de 1720, a porter tornou-se a cerveja mais popular
em Londres e mais tarde no resto do país. No final do século, cervejeiros como Whitbread,
Thrale e Meux tornaram-se as primeiras empresas cervejeiras realmente em grande escala,
produzindo centenas de milhares de barris anualmente. Havia outras cervejarias além da Eliot
em Londres, mas em geral suas produções eram muito menores do que as das grandes
cervejarias porter, nenhuma delas chegando a 30.000 barris de produção em 1800.
16
Observe também que, embora a fabricação de
cerveja em Burton provavelmente remonte ao século XI, quando uma abadia foi fundada lá, no
século XVIII os cervejeiros de Burton produziam em uma escala muito menor do que os
cervejeiros porter de Londres. Por exemplo, em 1786 Bass tinha vendas totais de menos de
500 barris, sobre o que uma cervejaria americana moderna de tamanho razoável poderia
resultar! Naquela época, a Bass era uma das menores cervejarias de Burton, mas mesmo as
maiores, como Benjamin Wilson, produziam apenas cerca de 2.000 barris em 1790.
17
A chegada da India Pale Ale

Em 1752, George Hodgson abriu uma cervejaria em Bow, no East End de Londres. Então,
em 1790, no que foi um grande evento na evolução da pale ale, ele começou a enviar pale
ale para a Índia. O autor Charles Stuart Calverley imortalizou essa inovação em versos em
branco:
Ai Cerveja! Ó Hodgson, Guinness, Allsopp, Bass!

Nomes que deveriam estar na língua de todo bebê!
A partir de 1799, Barclay, Perkins – sucessora da grande cervejaria Thrale porter – produziu
uma India Pale Ale. O mesmo aconteceu com várias cervejarias escocesas, embora
provavelmente nunca tenham obtido uma parcela significativa do comércio de exportação das
Índias Orientais. 18 Outra fonte sugere que John Eliot foi um dos primeiros cervejeiros a
enviar cerveja para o leste da Índia e que a India ale foi um negócio significativo para ele
quase desde o momento em que assumiu a Stag Brewery em 1788. 19 Isso pode sugerir que
ele fabricava India ale antes de Hodgson e não era apenas um concorrente dele.
No entanto, não encontrei nada para apoiar essa afirmação, e tenho certeza de que Watney's,
os proprietários subsequentes da Cervejaria Stag, teriam capitalizado a ideia de seu
antecessor ter derrotado Hodgson.
Hodgson era um empresário muito astuto quando se tratava de lidar com concorrentes
reais e potenciais. Ele usou todos os tipos de truques, como inundar o mercado da Índia
Oriental para reduzir o preço sempre que os concorrentes tentavam entrar e aumentar o preço
novamente quando recuavam. Ele até montou seu próprio negócio de importação da Índia
20
Oriental, administrado por seu filho.
O mercado de cerveja da Índia Oriental não era novo; já em 1697, cerca de 700 barris por
21
ano eram exportados para lá. Em 1750, esse número quase dobrou,
embora possa ter sido principalmente porter, em vez de pale ale, que foi enviada. Cinquenta
anos depois, o número de barris subiu (comparativamente falando) para 9.000. Provavelmente,
a maioria das cervejas engarrafadas era exportada, numa época em que o engarrafamento
não era uma prática normal para os cervejeiros, uma vez que o engarrafamento tornava a
cerveja relativamente cara. O que tornou o comércio das Índias Orientais atraente para os
cervejeiros foram os baixos custos de transporte. Os custos baixos eram possíveis porque a
viagem de volta era lucrativa para os carregadores, quando traziam de volta especiarias
exóticas, sedas, jóias e outros bens valiosos. A capacidade de Hodgson de capitalizar isso foi
mais um exemplo de sua perspicácia nos negócios.
Hodgson foi inteligente o suficiente para perceber que poderia dominar o mercado
projetando uma cerveja especificamente para esse comércio, em vez de apenas enviar suas
cervejas padrão, que eram fabricadas para o mercado doméstico. Nesse sentido, ele foi
claramente o primeiro homem a produzir o que hoje chamamos de India pale ale, embora
seja possível que outros cervejeiros tenham enviado pale ale para a Índia antes de Hodgson.
Não se sabe muito sobre esta cerveja, pois nenhuma receita permanece, mas parece que ele
a tornou muito mais lupulada e amarga do que era então habitual para as ales. Ele
provavelmente também o tornou mais fraco do que o habitual para as ales, embora o que era
“mais fraco” não esteja claro. O Dr. John Harrison sugeriu que a India Ale de Hodgson tinha
uma gravidade original de 1,070 (17 °P). Isso se compara com a ale forte, que ele sugere ter
uma gravidade original de 1,110 (27 °P), e a ale comum, a 1,075 (18 °P) – esta última seria
considerada uma bebida forte hoje!
Reproduzindo uma cerveja do século XVIII
Dr. John Harrison é talvez o maior especialista em reviver antigas cervejas inglesas
decifrando os livros dos cervejeiros. Eu recomendo que você leia o artigo dele sobre esse
assunto no Brewer's Guardian.22 Lá, ele explica como isso é difícil, mesmo quando você
tem em mãos uma receita de um cervejeiro do século XVIII! Ele e um grupo de cervejeiros
ingleses fizeram um trabalho muito bom, não apenas pesquisando receitas antigas, mas
também traduzindo-as em receitas adequadas para fabricação caseira usando ingredientes
modernos. Eles publicaram uma receita para esta cerveja em seu livro Old British Beers
and How to Make Them. 23
Esta receita cita uma gravidade original de 1,070 (17,5 °P) e uma taxa de lúpulo de 2,5
onças de Kent Goldings por galão. Com 5% de ácido alfa, um nível bastante comum para
Goldings, isso representa 62,5 unidades de amargor de lúpulo (HBU) por 5 galões
(convertendo para galões americanos). Mesmo permitindo uma utilização relativamente
pobre em taxas de lúpulo tão altas, esses valores são calculados em improváveis 200
unidades internacionais de amargor (IBU) para esta cerveja – por qualquer padrão, mesmo
50 IBU faria uma cerveja muito amarga. Portanto, esta cerveja deve ser intragável de acordo
com os paladares modernos. No entanto, fiz uma versão full-mash desta cerveja, ajustando
os níveis de malte para corresponder à taxa de extração que recebo e as taxas de lúpulo
para dar cerca de 200 IBU (calculados) a uma taxa de utilização de 20%, em vez dos
indicados por Harrison, então para atingir uma gravidade original de 1,070 (17,5 °P). Aqui
está a minha versão da receita para 5 galões americanos.
IPA Original
Malte claro inglês de

duas fileiras (2,5 °SRM) 10,2 lb. (4,6 kg)
Lúpulo inglês Kent Goldings

(7,8% alfa ácido)
Amargor 4,7 onças. (134g)
Aroma 1,0 onças. (28g)
Malte claro amassado com água de gesso a 67,3 °C (153 °F), fervido por
90 minutos com lúpulo amargo no início, lúpulo aromático no nocaute.
Levedura de alta fermentação (Ringwood no meu caso), duas semanas no
primário, 10 dias no secundário e, em seguida, engarrafado com açúcar
priming de baixo nível (0,5 onças, 14 gramas) ou açúcar de cana.
Esta é realmente uma cerveja amarga. Mas há bastante corpo de malte para equilibrar o
amargor. E, no verdadeiro espírito de uma IPA, ela deve estar bem maturada – pelo menos
seis meses; a conservação tende a modificar o amargor. O produto final é uma cerveja que
demora um pouco para se acostumar, mas que é recompensadora em sua complexidade.
Bebido lentamente em companhia de um bom queijo forte como um Vermont Cheddar
realmente afiado, ou melhor ainda um Stilton inglês, proporciona uma experiência muito
gratificante.
Em maio de 1994, o British Guild of Beer Writers organizou uma conferência sobre IPA,
na qual o Dr. Harrison forneceu amostras de sua recriação da IPA de Hodgson.
Aparentemente tinha seis semanas de idade quando foi apresentado. Os repórteres da
conferência caracterizaram a cerveja de lúpulo seco como tendo um poderoso aroma de
lúpulo Goldings e um amargor intenso! 24 Pode parecer pouco tempo para a maturação
de uma cerveja forte como essa, mas Harrison destacou que o tempo médio para a viagem
da Índia à Inglaterra foi de 36 dias. Poderia, portanto, estar à venda na Índia aproximadamente
seis semanas após a fabricação. Outro apresentador da conferência, Richard Wilson,
colocou uma visão diferente sobre isso. Ele teria afirmado que as verdadeiras IPAs eram
cervejas “mantendo” ou “encubadas”. Em outras palavras, eles foram maturados por longos
períodos antes do envio.
Não sei agora se Hodgson amadureceu suas cervejas na cervejaria. Ele era um homem
de negócios inteligente o suficiente para perceber que ganharia dinheiro mais rapidamente
se despachasse a cerveja assim que fosse fabricada. Ele pode ter sentido que a turbulência
e as mudanças de temperatura envolvidas em uma viagem de cinco a seis semanas para a
Índia em um veleiro era um período de maturação mais do que suficiente para sua cerveja!
Podemos apenas adivinhar quais variedades de lúpulo Hodgson teria usado. Goldings,
que provavelmente foi cultivado apenas em Kent, foi introduzido na década de 1780 e
posteriormente se tornou o principal lúpulo de pale ale. No entanto, os cervejeiros de
Londres e arredores usavam apenas lúpulo de Farnham em Surrey, enquanto o lúpulo
Kentish era amplamente utilizado pelos cervejeiros porteiros. 25 Quaisquer que sejam as
variedades de lúpulo usadas, não sabemos quais eram seus níveis de alfaácidos.
Tampouco sabemos se foram usados frescos e, se não, exatamente como foram
armazenados. Como não havia refrigeração na época, o lúpulo armazenado provavelmente
teria muito baixo teor de alfa-ácido. Harrison indica que Hodgson usou o lúpulo da nova
26
temporada para as pale ales e o lúpulo antigo para a fabricação
Ele também
de cerveja
citaporter.
Hodgson
usando uma taxa de salto de 22 libras por trimestre (330 libras) de malte. Isso equivale a
aproximadamente 10,5 onças por 5 galões americanos, ou cerca de 70 onças por barril
americano, a uma gravidade inicial de 1,070 (17,5 °P).
Burton Brewers e a ascensão da Pale Ale

Como indicado anteriormente neste capítulo, no final do século XVIII, a fabricação de
cerveja em Burton era uma coisa de pequena escala comparada com a dos grandes
cervejeiros de Londres. Naquela época, as oito cervejarias Burton juntas conseguiam
produzir apenas cerca de 20.000 barris por ano. Enquanto isso, os cervejeiros porter
estavam avançando nas fronteiras da tecnologia cervejeira, introduzindo o uso de
instrumentos científicos como o termômetro e o hidrômetro e adotando avanços
mecânicos como o motor a vapor, instalado pela primeira vez por um cervejeiro de
Londres em 1784. cerveja, popular em todo o país, assim como em Londres; estava até
sendo fabricado na Irlanda. A população de Londres cresceu rapidamente no século
XVIII, com o início da Revolução Industrial, e muitas pessoas deixaram a terra para
trabalhar nas fábricas das cidades maiores. Isso significava que os cervejeiros de Londres
tinham um mercado enorme literalmente à sua porta. Essa era uma grande vantagem em
uma época em que o transporte de um produto de alto volume era difícil, lento e caro.
Embora os cervejeiros de Burton exportassem para Londres, o comércio era pequeno.

Quando o produto chegou à cidade, custou muito caro para ser vendido em quantidade.
Durante a maior parte da segunda metade do século XVIII, as pressões sobre os custos
foram pequenas, e o preço do porteiro permaneceu notavelmente estável. Assim, os
cervejeiros de Burton olharam em uma direção diferente. Eles podiam transportar sua
cerveja mais barato por água, graças à introdução do sistema de navegação do rio Trent.
Esse sistema os ligava diretamente ao porto de Hull, na costa leste, por meio de uma
rota canal/rio. Isso permitiu que eles construíssem um comércio com países ao redor do
Mar Báltico, especialmente a Rússia.
Como já discutido, esse comércio russo era com uma cerveja marrom forte, talvez
mais doce que a de porter. Não está claro o que marrom realmente significava então, e
de fato o termo castanha é usado com bastante frequência na literatura. Isso sugere-me
que era bastante castanho claro, em vez de escuro como um porteiro. Benjamin Wilson
recebeu reclamações de comerciantes do Báltico em 1793 de que sua cerveja era escura
27
em comparação com a de seus concorrentes. Portanto, a cor padrão era provavelmente pelo
menos um marrom moderado, em vez de marrom escuro ou preto. Na minha juventude,
lembro-me de Ind Coope, Allsopp oferecendo “Burton” como uma cerveja especial de
inverno. Não me lembro de muito mais sobre isso, exceto que definitivamente era uma
cerveja escura. Em 1948, a brown ale na Inglaterra foi definida como uma cerveja suave
ser uma cerveja do tipo Burton”. ale forte filtrada,
do tipo pale
carbonatada
ale, masefeita
engarrafada,
com uma “mas
proporção
pode
de altamente seca ou levemente
maltes torrados; é consistentemente mais escura na cor e com um sabor mais completo do que as
pale ales.” A única cerveja inglesa moderna remanescente deste comércio de exportação russo é
a raramente fabricada Courage Russian Imperial Stout, uma cerveja muito escura que foi fabricada
em Londres até recentemente, quando sua produção foi transferida para Yorkshire.
Embora o comércio de Burton com os países bálticos e a Rússia fosse estável, não representava
grandes quantidades de cerveja. A cervejaria de Benjamin Wilson teve a maior participação,
exportando cerca de 2.000 barris para o Báltico em 1790. Bass, mais tarde a maior cervejaria do
mundo por um tempo, embarcou apenas 211 barris no mesmo ano. Uma vantagem para os
cervejeiros de Burton desse comércio era que eles podiam trazer de volta carvalho alemão, russo
e polonês adequado para fazer barris de cerveja. Esses tipos de carvalho são muito densos e,
quando os barris foram devidamente coalhados, não permitiriam a lixiviação significativa de taninos
da madeira.
Por volta da virada do século XVIII, as coisas começaram a mudar. Embora não fosse óbvio na
época, o porter havia atingido seu pico em termos de popularidade, por várias razões. Talvez o
principal tenha sido o custo. As Guerras Napoleônicas causaram uma série de problemas
econômicos na Inglaterra, uma das consequências foi a disparada dos preços da cevada e do
malte. Outra razão foi que, à medida que os cervejeiros porter se tornaram mais sofisticados
tecnologicamente, eles perceberam que o malte marrom dava rendimentos de extrato mais baixos
do que o malte claro. Como o malte marrom também era vendido em quantidades unitárias
menores, era mais caro em termos de custo de extração. Os cervejeiros buscaram formas menos
dispendiosas de criar o sabor típico da cerveja porter.
No entanto, eles não foram realmente bem sucedidos até que as técnicas de torrefação de malte
foram desenvolvidas por volta de 1820. Enquanto isso, muitos publicanos inescrupulosos e alguns
cervejeiros economizaram dinheiro adulterando sua cervejaria com todos os tipos de produtos
químicos, drogas e extratos de ervas desagradáveis. Como resultado, a porter começou a
desenvolver um nome ruim entre os bebedores e a declinar em popularidade, abrindo assim as
portas para os cervejeiros.
Por causa das Guerras Napoleônicas, o Mar Báltico foi bloqueado para navios ingleses em
1806. Mesmo quando esse bloqueio foi levantado, vários decretos das nações européias em 1807
reduziram severamente o comércio inglês no Báltico, incluindo o comércio das cervejarias Burton
com a Rússia. Mais concorrência para os cervejeiros Burton veio do estabelecimento de uma
cervejaria porter na Rússia. A 29 A perda do Sr. Stein em São Petersburgo construiu isso no
período 1810-1820.
O comércio do Báltico não atingiu mal todas as cervejarias de Burton. Benjamin Wilson, que tinha
a maior fatia do comércio com a Rússia, foi o cervejeiro que mais sofreu.
Michael Bass, em contraste, sofreu menos. Ele tentou competir com Wilson no Báltico, mas não
conseguiu, concentrou-se nos mercados ingleses. 30 baixos
o fracasso em obter uma fatia do mercado do Báltico foi uma bênção disfarçada; quando a IPA
começou a ser produzida em Burton, a Bass tinha uma base sólida para se expandir.
Por outro lado, Benjamin Wilson ficou tão desanimado com as dificuldades de comércio
causadas pelo bloqueio napoleônico, que em 1806 passou a cervejaria para seu sobrinho,
Samuel Allsopp.
Depois que as Guerras Napoleônicas terminaram em 1815, as altas tarifas impostas pelos
países bálticos impediram qualquer grande retomada do comércio de cerveja. Também
importante nessa época foi que, em 1813, a Companhia das Índias Orientais, que cuidava de
todos os envios para a Índia, perdeu o monopólio do comércio indiano. 31 Isso foi significativo
porque foi a Companhia das Índias Orientais que aparentemente persuadiu os cervejeiros de
Burton a produzir a cerveja da Índia em primeiro lugar. Seu monopólio perdido foi talvez o
primeiro passo para afrouxar o controle firme de George Hodgson sobre o comércio de
exportação para a Índia. Em 1821, um diretor da Companhia das Índias Orientais, Sr.
Marjoribanks (pronuncia-se Marchbanks), queixou-se a Samuel Allsopp sobre sua insatisfação
com Hodgson: “. . . [ele] ofendeu a maioria dos mercadores da Índia.” 32 Mas Marjoribanks
apontou que a cerveja no estilo escuro e doce padrão de Burton não era um substituto aceitável
para a India Ale de Hodgson. Mais tarde, ele enviou a Allsopp uma dúzia de garrafas da cerveja
de Hodgson para mostrar o que ele estava procurando. 33
Não é aparente se Marjoribanks teve algum machado pessoal para moer neste caso. Ele
tinha discutido com Hodgson? Ele tinha algum relacionamento com Allsopp?
Ele estava procurando algum tipo de vantagem política dentro da empresa? Ou Hodgson
simplesmente ultrapassou sua posição e tentou contornar a Companhia das Índias Orientais?
Ou Marjoribanks via isso apenas como uma forma de reviver a fortuna da empresa, agora que
havia perdido sua posição de monopólio? George's Porter Brewery de Bristol tentou fazer India
ale em 1828, e um sócio sênior da cervejaria comentou sobre a versão de Hodgson: “Nós não
gostamos de sua aparência espessa e lamacenta ou sabor amargo”. 34 Então talvez Marjoribanks
estivesse simplesmente insatisfeito com a qualidade da cerveja que
para
Hodgson
a Índia.estava enviando
Allsopp supostamente levou as amostras de cerveja da Índia para seu cervejeiro Job
Goodhead e perguntou se ele poderia produzir um malte que produzisse uma cerveja clara semelhante.
Goodhead disse que poderia e deveria ter feito uma bebida experimental em pequena escala
usando um bule. Esta história pode ser apócrifa, ou pelo menos um pouco embelezada, uma
vez que não surgiu até ser recontada a um historiador cerca de 30 anos depois.
No entanto, a primeira cerveja em grande escala foi feita em 1822, e a primeira remessa para a
35
Índia da India Pale Ale de Allsopp foi em 1823.
Allsopp não foi o único cervejeiro tentando entrar no ato de Hodgson. Charles McMaster
relatou que a primeira IPA fabricada em Edimburgo, na Escócia, foi feita
pela cervejaria Edimburgo-Leith em 1820. Ela usou taxas de lúpulo muito mais baixas do que Hodgson:
8 libras por quarto de malte, em comparação com as 22 libras de Hodgson. Bass também teria
36 37
destinada à Índia naufragou,
começado afoiproduzir
recuperada
IPA em
e leiloada
1823. por
em trimestre!
Liverpool.Em
Os 1827,
bebedores
uma carga
locais de
ficaram
seu IPA
tão Dentro
satisfeitos com a cerveja que exigiram que ela se tornasse prontamente disponível no mercado
doméstico.
O impulso para a produção de cervejas claras em Burton pode ter ocorrido muito antes. Em 1793,
Wilson (que Allsopp sucedeu) recebeu reclamações de seus clientes do Báltico de que sua cerveja era
muito mais escura que a de seus rivais. Para vender na Inglaterra, precisava ser mais clara para
competir com as cervejas cada vez mais populares de Londres e dos condados do sudeste. Como
resultado, Allsopp escreveu para seus vários clientes ingleses em 1808, perguntando “se a cerveja clara
ou a de cor mais escura é mais apreciada por você”. Além disso, o mercado de Liverpool exigia uma
cerveja mais amarga do que o caso das Burton ales nesta fase. Londres também exigia cervejas mais
amargas de Burton.
38
Mas a Michael Bass também estava em um modo de expansão, estabelecendo pontos de exportação
em partes do mundo ainda não alcançadas por outras cervejarias inglesas. Por exemplo, em 1806 sua
cervejaria exportou cerca de 8% de sua produção para Londres. Em 1820, esse número havia subido
para 20%. No entanto, o comércio com o Liverpool foi quase tão importante. Muito do que foi enviado
para lá foi então exportado para a América (o primeiro carregamento de cinco barris foi para a América
em 1795), as Índias Ocidentais e a Austrália. 39 Ao contrário de seu pai, que fundou a cervejaria e
também dirigia uma empresa de transporte, Michael Bass era um homem ambicioso que só tinha a
cervejaria para sustentar suas aspirações. Ele logo se tornou o maior exportador de East India pale ale,
como foi chamada por um tempo.
De 1832 a 1833, aproximadamente 12.000 barris de cerveja inglesa foram exportados para a Índia.
Desse total, Bass embarcou 5.200 barris e Allsopp 1.400, enquanto Hodgson conseguiu 3.600 ainda
40
muito respeitáveis. De acordo com uma exposição
no Museu Bass, em 1842 Hodgson não estava mais exportando para a Índia, tendo sido empurrado
para fora do mercado pelas cervejas superiores das cervejarias Burton.
Mas o negócio da Índia ainda era uma quantidade relativamente pequena do comércio total de Bass.
Em 1839, a produção anual de Bass era de quase 31.000 barris, dos quais cerca de 17.000 eram pale
ale, com o restante sendo porter e Burton strong ale. 43 Claramente, Bass estavaparte
vendendo
de sua
a maior
produção
na Inglaterra. Ele não era incomum entre os cervejeiros ingleses, pois mesmo no auge do comércio de
exportação em 1859, apenas cerca de 2% do volume total de cerveja fabricada na Inglaterra era
44
exportado.
Um link direto para o passado
Worthington White Shield foi fabricado continuamente desde provavelmente a década de 1820
e sobreviveu à fusão da Worthington com a Bass no início do século XX. Foi fermentado em
Burton Unions, mas mais importante, era uma cerveja acondicionada em garrafa. Cervejas em
garrafa eram muito incomuns, tanto que na década de 1930 Bass realmente emitiu instruções
escritas para servir o White Shield.
Bass projetou ainda um copo especial que continha exatamente uma garrafa – foi chamado,
não surpreendentemente, de Worthington. Na década de 1970, a cerveja em garrafa era muito
rara na Inglaterra, embora tenha desfrutado de um renascimento na década de 1990.
Quando enviada aos engarrafadores, a cerveja incluía instruções detalhadas pedindo que os
barris permanecessem por 7 a 14 dias, dependendo da estação, antes do engarrafamento. este
41
período de espera deveria ser seguido por 4 a 5 semanas na garrafa antes da venda.
Como a viagem para a Índia levava de 5 a 6 semanas, a cerveja seria bebida pelo menos 10
semanas depois de sair da Inglaterra. Assim, foi bastante bem amadurecido, mesmo que não
tenha sido mantido na cervejaria por qualquer período de tempo (o que provavelmente foi de
qualquer maneira).
IPAs inglesas de Burton-on-Trent.

Embora o pedigree deste White Shield possa remontar aos primeiros Burton IPAs, a
receita certamente mudou com o tempo. Deixou de ser fabricada em Burton quando a
Bass fechou seu sistema de fermentação de união na década de 1980, sendo produzida
primeiro em Sheffield, e depois em Birmingham (outras duas grandes cidades da
Revolução Industrial inglesa). A versão mais recente do White Shield tem uma gravidade
original de 1,056 (14 °P), 40 IBU (usando os lúpulos Northern Brewer e American Eroica)
e 10 °SRM de cor. Infelizmente, esta também é a última versão desta cerveja clássica,
42
pois a bebida final da cerveja foi vendida no outono de 1998.
Bass decidiu se separar de suas origens, aparentemente porque as vendas de White
Shield eram muito baixas. No entanto, Bass nunca colocou uma fração do poder
promocional por trás dessa cerveja histórica que fez por sua limonada alcoólica, Hooch,
ou sua Caffreys pasteurizada pseudo-irlandesa dispensada com nitrogênio “amarga”.
Outras cervejarias de Burton estavam produzindo pale ales, principalmente a Salt e a

William Worthington, mas sua participação no mercado das Índias Orientais parece ter
sido pequena. No entanto, a IPA de Worthington, chamada Worthington White Shield,
conquistou um nicho especial na história da cervejaria britânica.
Por que a Pale Ale foi um sucesso

Havia muitos outros fatores que contribuíram para o sucesso da pale ale do que simplesmente o
reconhecimento dos cervejeiros do mercado das Índias Orientais como um substituto para seu comércio
perdido no Báltico. Estes incluíram o seguinte:
• a qualidade da água de Burton •
avanços na tecnologia de fabricação de
cerveja • mudanças sociais na Inglaterra •
massa crítica de cervejeiros de Burton, prontos para expansão • expansão
no consumo total de cerveja • desaparecimento de cervejeiros privados e
públicos • estabelecimento de ferrovias • a mudança para o mercado
generalizado uso de vidro na construção de bebidas
embarcações
• mudanças no sabor que favoreceram cervejas claras
A água de poço com alto teor de sulfato/carbonato de Burton era ideal para a produção de cervejas claras
altamente lupuladas com um amargor limpo e acentuado. Mas isso pode ter sido menos importante do que
o fato de que, no início do século XIX, as cervejarias de Burton estavam prontas para expandir. Eles haviam
absorvido as lições de uma abordagem mais científica à fabricação de cerveja, iniciada pelos fabricantes de
cervejas. Eles desenvolveram sua tecnologia a um ponto em que poderiam fazer uma mudança completa
em relação ao produto padrão e dar o próximo passo para se tornarem importantes jogadores no jogo da
fabricação de cerveja. Em suma, eles estavam no ponto de explosão, assim como os cervejeiros porteiros
estavam quase exatamente um século antes.
À medida que a Revolução Industrial se acelerou no final do século XVIII, surgiu um novo fenômeno
social — pessoas com o que hoje chamamos de renda disponível.
Enquanto isso era verdade para as classes trabalhadoras até certo ponto (especialmente depois de 1850),
era ainda mais para a classe média em rápido crescimento, que estava se tornando abastada o suficiente
para ser exigente com o que bebia, quase sem levar em consideração o preço. . Um resultado disso foi
um
45 De 1810 a 1830
aumento do consumo de cerveja entre as décadas de 1830 e 1870. O consumo
estava na faixa de 34 a 36 galões americanos per capita e atingiu um pico de quase 49 galões americanos
46
per capita em 1879.
O bebedor inglês estava querendo comprar sua cerveja de um cervejeiro comercial,

e muitos mais deles viviam em cidades do que anteriormente.

Eles estavam se afastando da ideia de fabricar sua própria cerveja, assim como os publicanos
estavam percebendo que era mais fácil vender a cerveja de outras pessoas, em vez de fabricar
a sua própria. Por exemplo, por volta de 1830 a fabricação de cerveja privada representava
mais de 20% da cerveja produzida na Inglaterra, enquanto as cervejarias publicanas (ou
47
brewpubs na terminologia moderna) produziam cerca de 45% do total de cerveja vendida na Inglaterra.
Isso significa que os cervejeiros comerciais, ou comuns, tinham apenas cerca de um terço do
mercado. (No entanto, este não teria sido o caso em Londres, onde os grandes cervejeiros
porter dominaram o mercado há muito tempo.)
Na década de 1860, a fabricação de cerveja privada havia diminuído acentuadamente para
menos de 3% da produção total de cerveja do país. Isso porque os donos das grandes casas
de campo já não fabricavam tanta cerveja quanto se voltavam para os vinhos importados e o
chá tornou-se moda. Além disso, seus hábitos sociais mudaram – eles passavam boa parte do
tempo em suas casas em Londres, que não possuíam cervejarias. Mesmo as classes mais
pobres já não fabricavam tanto a sua própria cerveja. À medida que se mudavam para as áreas
industriais, não tinham mais acesso ao espaço e aos ingredientes para preparar suas próprias
cervejas. Além disso, eles provavelmente estavam trabalhando por tantas horas que precisavam
contar com cervejeiros comerciais para suas necessidades de cerveja.
Da mesma forma, durante o mesmo período, os cervejeiros publicanos praticamente

desapareceram de cena. Sua participação na produção total de cerveja caiu de 45% em 1830
para 48
acentuada de cerca de 15% em 1880 e apenas cerca de 5% em 1900. A queda
ocorreu mais as
durante
décadas de 1870 e 1880, quando os cervejeiros comerciais passaram a comprar pubs . Não só
os cervejeiros comerciais conquistaram o mercado, como também aumentaram tanto em
número quanto em taxas de produção. 49 Isso
refletiu uma mudança significativa na sociedade, que ainda continua, pois dependemos de grandes empresas para nossos suprimentos de
tudo, desde alimentos a bens de consumo, em vez de produzi-los nós mesmos. O crescimento das microcervejarias modernas reflete uma
reação a essa tendência, a de nossa aceitação de produtos industriais em vez de artesanais.
Também significativa para o sucesso da pale ale foi a chegada da ferrovia na Inglaterra. Isso
mudou a cara do transporte, principalmente no que diz respeito a mercadorias volumosas,
como cerveja. A principal mudança para os cervejeiros de Burton veio em 1839, quando a linha
Derby to Birmingham foi inaugurada. Esta linha passava por Burton, dando à cidade uma
ligação ferroviária direta com Londres e outras cidades, permitindo assim que suas cervejas, e
as de Bass em particular, estabelecessem uma reputação nacional. . marca reconhecida
50
nacionalmente.
O próximo elemento da equação foi o aumento da disponibilidade e uso de vidro para copos.
Antes de 1840, os vasos de vidro eram fortemente tributados e, portanto, não eram de uso
comum. Vasos de estanho e barro eram usados na maioria das
51
pubs, e alguns publicanos até usavam vasos de pedra marcados com seus nomes.
Uma vez que este imposto foi removido, os vasos de vidro rapidamente se tornaram populares.
Isso rapidamente levou a uma maior apreciação do caráter claro e brilhante das pale ales,
especialmente das de Burton.
Além disso, por motivos que não são claros, o gosto do público mudou e as cervejas claras
tornaram-se mais populares, em oposição às escuras e stouts. Como dito anteriormente, parte
disso foi uma mudança social. No entanto, houve também uma mudança mundial para as
cervejas pale, como exemplificado pelo surgimento da pale lager em Pilsen, na República
Tcheca. Pale lagers rapidamente se espalharam pelas cervejas marrons na Europa, e não muito
depois se tornaram populares na América.
O que há em um barril?
A capacidade de um barril variou ao longo dos séculos. No século XVII, um barril de cerveja
padrão continha 32 galões, enquanto o barril de cerveja continha 36 galões. Em 1688, ambos
foram alterados para conter 34 galões. Em 1803, as capacidades de ambos foram aumentadas
para 36 galões. Finalmente, em 1824, o barril foi ajustado para a capacidade que ainda hoje
possui: 36 galões imperiais. No entanto, o barril baseado no galão imperial era, na verdade,
16% menor em volume do que o barril de 36 galões usado anteriormente. 52 Claramente,
essa variabilidade complica a decifração de receitas antigas!
Quaisquer que sejam as razões, os cervejeiros de Burton prosperaram na última parte do

século XIX. Afastaram-se da produção de cervejas marrons; em 1845, por exemplo, a pale ale
de Bass representava cerca de 73% da produção total.
53
Em 1853, Bass construiu uma segunda cervejaria, e ainda outra em 1863. Em
1876, tornou-se a maior cervejaria do mundo, citada por uma fonte como produzindo cerca de
um milhão de barris anualmente (com Allsopp's um bom segundo na corrida, em 54. fonte, no
em 1876, com a marca
entanto,
de umcita
milhão
pouco
de menos
barris alcançada
de 900.000
em900.000
1890. barris). barris para Bass
55
A Wadworth Brewery em Devizes, Wiltshire, tem um dos exteriores de cervejaria mais atraentes que você já viu
Vejo.
Um desenvolvimento significativo na história da pale ale foi que os cervejeiros do resto do

país logo entraram na onda. Eles começaram a preparar suas próprias versões do estilo,
produzindo cervejas claras de caráter mais amplo, algumas talvez mais ou menos lupuladas,
outras talvez mais escuras que o clássico de Burton.
A importância disso era que significava que, à medida que a categoria mais ampla de pale
ale emergia, a IPA, como tal, não era mais o estilo dominante. Tornou-se um subestilo em
vez do modelo. As exportações da Índia Oriental tornaram-se uma parte menor das
exportações totais das cervejarias Burton. Em 1844, as remessas de Bass para a Austrália
estavam quase no mesmo nível que as da Índia Oriental. (Mas talvez isso não seja tão surpreendente, já qu
Bass começou a enviar para Nova Gales do Sul em 1798.) 56 A Foster's da Austrália
produziu uma IPA na década de 1890, enfatizando o estabelecimento do estilo no Museu de
fotografia 57
de História
1903 mostrando
de Fremantle,
um pubna Fremantle
Austrália Ocidental,
com um anúncio
tambémdavim
Port
doBrewery
país. através
Pale Ale.
de uma
O que os grandes cervejeiros de porter estavam fazendo diante dessa acirrada concorrência
de Burton? Muito simplesmente, eles tiveram que mudar para sobreviver. Embora ainda
produzissem porter em quantidade, muitos se mudaram para a fabricação de cerveja ale,
inicialmente produzindo principalmente uma cerveja escura suave (provavelmente uma versão
mais leve e menos madura de porter nesta fase). Mas logo eles estavam fazendo cervejas claras
também; A Whitbread, por exemplo, estava fabricando pale ale na década de 1860. Curiosamente,
eles trataram seu “licor” cervejeiro adicionando gesso, uma indicação de até que ponto o
58
conhecimento técnico do processo de fabricação de cerveja havia progredido nesta fase.
Outros cervejeiros porteiros reagiram de forma um pouco diferente. Eles abriram suas próprias
cervejarias em Burton, aproveitando assim a qualidade da água de Burton e sua reputação bem
estabelecida de cerveja de alta qualidade. Estes incluíram a Ind Coope em 1856 (que mais tarde
se fundiu com a Allsopp em 1934); Mann, Crossman e Paulin em 1872 e Truman em 1873 (ambos
foram posteriormente engolidos por Watney's); e Charrington em 1872. Até a Boddington's de
Manchester entrou em cena, abrindo sua cervejaria Burton em 1875. (Esta empresa ainda existe,
mas apenas como proprietária de um pub. Whitbread agora opera a cervejaria Boddington's
Manchester e fornece cerveja!)
Já mencionei que os cervejeiros de Edimburgo aderiram à tendência muito antes com suas
próprias versões de IPA. De fato, os cervejeiros escoceses eram tecnologicamente bem avançados.
Eles foram os primeiros a adotar várias novas técnicas, como borrifar e engarrafar em uma escala
bastante grande na década de 1860 – trinta anos antes de se tornar uma prática comum na
59 Mas a IPA também
Inglaterra.
foi fabricada na cidade de Bradford, em Yorkshire. E depois de 1875, os cervejeiros de Newcastle
também estavam produzindo suas próprias versões de East India pale ale. Esta cerveja
correspondia às versões de Edimburgo e não às de Burton. No entanto, um engarrafador na
cidade ofereceu não apenas “Pale India Ale”, mas também uma “High-hopped India Pale Ale”,
embora não esteja claro se esta última foi realmente fabricada em Newcastle. 60 Outras cidades
conhecidas pela fabricação de pale ale foram Tadcaster em Yorkshire e Alton em Hampshire.
Burton permaneceu um importante centro cervejeiro e continuou a melhorar sua tecnologia

cervejeira, abraçando a florescente ciência da química e empregando alguns dos melhores
cientistas cervejeiros da época - notadamente Horace Brown em Worthington. A Bass ainda
exportava quantidades significativas de cerveja, especialmente para
América e Canadá. Tinha agentes e engarrafadores em Nova York, Boston e Newark, bem
como Winnipeg e Edmonton no Canadá, e lidava com um engarrafador em Denver. Em 1890,
a Bass registrou as três primeiras marcas registradas, a primeira para sua pale ale e as duas
seguintes para a Burton Ale. A empresa fez um grande esforço para proteger seus rótulos. Por
exemplo, em 1895, processou a Avon Company de Baltimore por falsificar o famoso rótulo
Bass Red Triangle. Para crimes de falsificação semelhantes, agiu contra John H. Sutcliff de
Albany, Nova York, e contra Abraham Q. Wendell de Boston, que na verdade recebeu cinco
meses de trabalho forçado pelo crime!
61
Mas nas décadas de 1880 e 1890, Burton havia perdido sua supremacia na indústria de
cervejas claras. Seus cervejeiros estavam claramente sentindo a pressão da intensa
concorrência, tanto em casa quanto no exterior. Em 1886, Bass e Allsopp concordaram em
fixar seus preços em pale ales e concordaram ainda que não tentariam reduzir o preço
62
oferecendo pale ales com gravidade inicial abaixo de 1,050 (12,5 °P). A tributação também se
tornou um fator no declínio de Burton, já que os países adotaram tarifas para proteger suas
próprias cervejarias. De julho de 1899 a julho de 1900, Bass exportou 100.000 galões para a
Índia, enquanto Younger's of Alloa na Escócia exportou 260.000 galões e a Kaiser Brewery de
63
Pilsen 205.000 galões.
Os embarques da Kaiser são significativos. A fabricação de lager havia se tornado
amplamente adotada, talvez mais notavelmente na América, no que dizia respeito às
exportações de Burton. Quando Bass e Allsopp iniciaram suas grandes expansões na década
de 1820, as cervejas Pilsener não existiam. As indústrias cervejeiras alemãs e austríacas,
embora estabelecidas há muito tempo, estavam fragmentadas. Cervejarias individuais eram
muito menores do que as grandes empresas da Inglaterra que lideraram o caminho durante a
Revolução Industrial. Além disso, eles geralmente faziam cervejas marrons porque não sabiam
como produzir maltes claros. Anton Dreher de Viena e Gabriel Sedlmayer de Munique visitaram
a Inglaterra em duas ocasiões na década de 1830.
Sua missão era aprender a tecnologia de fabricação de cerveja inglesa, e eles supostamente
carregavam uma bengala oca para armazenar amostras obtidas clandestinamente!
Dreher mais tarde tentou preparar uma cerveja inglesa em Viena, mas aparentemente não
vendeu bem. Ele então fez uma lager de baixa fermentação usando um malte claro, que casava
o sabor limpo da lager com a cor acobreada de uma pale ale. 64 Em 1842,foi a primeira
fabricadaPilsener
na
cidade boêmia de Pilsen, e o estilo logo se tornou popular na Alemanha.
Não muito depois disso, ocorreu uma grande migração de povos alemães para a América.
Vários dos imigrantes eram cervejeiros e levaram consigo seus métodos de fabricação da nova
cerveja lager. Logo os cervejeiros de cerveja nos Estados Unidos tiveram um novo e forte
concorrente, assim como os cervejeiros de Burton que exportavam para este país. Eu olho isso em
mais detalhes posteriormente neste capítulo.

O que exatamente era uma Burton IPA

Nenhum registro conhecido permanece de qualquer um dos Burton IPAs originais. Mas,
examinando as informações publicadas subsequentes, pode-se adivinhar o que elas
poderiam ter sido. Inicialmente, a IPA não era produzida em Burton Unions. (O Burton
Union System é um sistema de fermentação no qual a cerveja fermentada transborda de
um barril de madeira através de um pescoço de cisne e é reciclada de volta para o barril.)
Em vez disso, foi usado o sistema de fermentação “droping”. Nesse sistema, a cerveja é
deixada fermentar em um tanque aberto (chamado redondo ou quadrado) e depois é
colocada em um barril para limpeza - ou seja, uma fermentação final durante a qual a
maior parte da levedura se estabelece. Tal sistema teria criado problemas com a claridade
da cerveja e perda de cerveja se a levedura original fosse pulverulenta e não floculante,
como certamente foi o caso mais tarde.
O Burton Union System foi inventado por um escocês, Peter Walker, em Liverpool em
65
1838. Ele aparentemente patenteou seu sistema de “conjunto de
sindicatos” antes de se mudar para Burton e abrir sua própria cervejaria lá em 1846 e
montar seu próprio sistema. Este sistema foi provavelmente bastante grosseiro no início,
mas permitiu uma melhor reciclagem da cerveja que transborda do buraco do barril. O
nome do sistema vem do fato de que conjuntos de barris são unidos em “união” por um
sistema de tubos e baldes. 66 Presumivelmente,
adotaram o método
os outros
e mais
cervejeiros
tarde o refinaram
de Burtonintroduzindo
logo
os famosos pescoços de cisne, pelos quais o excesso de cerveja fermentada era
alimentado em um cocho de bar, onde o fermento podia ser separado e a cerveja limpa
devolvida ao barril.
No entanto, existem algumas discrepâncias no momento da introdução do sistema
sindical para Burton. Uma fonte diz que Bass começou a usar sindicatos por volta de 67 .
Whitbread usou um tipo de sistema sindical já no século XVIII. uma foto de A History68ofE
Brewing de Corran (da Rees's Cyclopedia, 1819-1820) mostra um tipo de sistema de
união, com cerveja fermentando em cubas redondas e transbordando em um recipiente
de coleta, um sistema um pouco mais grosseiro do que o usado posteriormente em Burton.
Talvez os sindicatos fossem algo que apenas evoluiu à medida que os cervejeiros tentavam
desenvolver maneiras de evitar a perda de cerveja em sua busca por maior eficiência e
lucros. É difícil ver como outros cervejeiros poderiam ter usado sindicatos se Walker
tivesse uma patente sobre eles, mas talvez este seja apenas mais um exemplo da
dificuldade de definir com precisão a história da fabricação de cerveja.
O Burton Union se passa no pátio do Bass Museum em Burton-on-Trent. Apenas Marston's ainda opera
sindicatos, que já foram a única maneira de preparar uma IPA em Burton!
Certamente os cervejeiros estavam procurando outras maneiras de lidar eficientemente

com a fermentação. Algumas envolviam vários métodos mecânicos de remoção do excesso
de levedura da superfície da cerveja (lembre-se, estou falando de cervejas de alta
fermentação, onde a levedura migra para a superfície no final da fermentação). Os
cervejeiros da cidade de Tadcaster, em Yorkshire, adotaram uma abordagem mais
individual. Chamado de sistema quadrado de pedra de Yorkshire, inicialmente empregava
vasos feitos de ardósia. Como o sistema de união, era um sistema de circulação, diferindo
principalmente por envolver o despertar do fermento. Este despertar foi necessário porque
a cepa que esses cervejeiros usavam era altamente floculenta e tendia a se estabelecer
antes que a fermentação estivesse completa.
Está bem estabelecido que o sistema de união se tornou a abordagem preferida para a
fabricação de cervejas Burton pale ales. Permitiu o uso eficiente da levedura em pó de
Burton e, como essa levedura era muito lenta para se desprender da cerveja, permitiu uma
atenuação de fermentação muito boa. Este alto nível de atenuação tornou-se uma
característica clara das Burton pale ales, resultando não apenas em uma cerveja de sabor
seco, mas também enfatizando seu caráter lupulado e amargor.
Em 1881, as gravidades finais de Burton pale ales eram cerca de um quarto a um quinto
da gravidade inicial. 69 Análises químicas cuidadosas da Burton pale
ale indicam que a atenuação pode ter sido maior do que isso, descendo de uma
gravidade inicial de 1,062 (15 °P) para abaixo de 1,010 (2,5 °P). Autores modernos
indicaram que as pale ales podem ter atenuado a partir de gravidades originais de cerca de
1,065 a 1,070 (16 a 17 °P) até 1,007 (1,8 °P). 70 Outro relato, de Wahl-
Henius (dados de 1887-1908) cita resultados de 1,011 a 1,007 (2,8 a 1,8 °P) para Bass pale ales
das décadas de 1880 e 1890, enquanto uma cerveja similar de 1901 terminou em 1,0035 (0,9°P).
71
Presumivelmente, todas eram cervejas
engarrafadas; a Bass draft pale ale teve uma gravidade de acabamento mais alta a 1,014 (3,5 °P).
Também interessante é que a lista Wahl-Henius incluía pale ales de Hanover, Alemanha, e da
cervejaria norueguesa Ringnes. Observe que a amostra de Bass terminando na gravidade mais
baixa veio de uma época em que o cervejeiro estava quase certamente usando açúcar, o que
poderia explicar uma gravidade de acabamento tão baixa.
72
Foi sugerido que o açúcar de cerveja foi usado nas IPAs originais.
O próprio Hodgson pode ter usado açúcar tanto na conta do malte quanto nas afinações, embora
73
isso pareça altamente improvável. O açúcar de fabricação de cerveja
como um produto especial não estava disponível na época, e o açúcar como tal foi proibido de ser
usado na fabricação de cerveja pela alfândega e pelo imposto especial de consumo, a fim de
preservar os direitos sobre o malte. Essa proibição do açúcar foi temporariamente relaxada por
alguns anos no início do século XIX, mas logo foi restaurada. Somente em 1847 o açúcar foi
finalmente permitido, até um máximo de 25% da munição, e foi tributado de maneira semelhante74ao malte.
Por causa do imposto sobre o açúcar, seu uso provavelmente não foi favorecido no início.
Eventualmente, seu uso se tornou mais popular, de modo que, em 1878, estava sendo usado em
quantidades significativas, com o uso total por cervejeiros ingleses chegando a 10% do consumo
75
de malte. No entanto, Bass provavelmente ainda estava usando apenas malte,
uma vez que tinha malte próprio muito extenso. Nessa fase, outros adjuntos não estavam em uso,
mas mais sobre isso mais tarde.
As IPAs da primeira metade do século XIX eram produzidas apenas com malte claro. Os
maltadores de Burton eram especialistas em seu comércio, e foi sugerido que eles produziam um
“malte branco” especial para a East India pale ale e suas superiores pale ales. 76 gravidades
originais exportação
foram de 1,060 a 1,072 (14,7 a 17,5 °P), com uma média de 1,068 (16,5 °P) para ales de
em 1846.
77
No entanto, uma receita para
78 Também
vale a pena pale ale durante esse tempo tinha uma gravidade original de 1,075 (18,2 °P). notando
é que essas gravidades permaneceram praticamente constantes até por volta do final do século.
No entanto, em 1865-1866 Bass produziu nada menos que 19 cervejas diferentes, bem como
79
vários tipos de porter! As gravidades originais das cervejas não
exportadas não são registradas e podem estar bem fora do intervalo citado aqui.
Muita informação está disponível sobre as taxas de salto. John Tuck, no Private Brewer's Guide
to the Art of Brewing Ale and Porter, cita 2,3 libras/barril de 80 O alfa “bright East Kents”, que custa
4,3 onças por
5 galões americanos. teor de ácido desses lúpulos é desconhecido, mas mesmo assumindo
apenas 4% e um
de 25%, o resultado seria cerca de 65 IBU na cerveja finalizada – um valor bastante alto para
os padrões modernos. Em 1881, taxas de salto mais altas foram relatadas – cerca de 3,3 libras/
barril, ou 6,2 onças por 5 galões americanos, o que seria próximo a 95 IBU usando as mesmas
81
suposições. Em 1871, Bass usou 20 libras de lúpulo
por quarto de malte na exportação pale ale a uma gravidade original de 1,065 (15,8 °P) e uma
taxa mais baixa de 16 libras/quarto para a pale ale doméstica na maior gravidade de 1,070 (17
82
°P) P). Para a cerveja de exportação, isso representa uma taxa de
lúpulo de cerca de 5 libras/barril, ou pouco mais de 9 onças por 5 galões americanos, o que
daria cerca de 125 IBU a 4% de alfaácido e 25% de utilização.
Claramente, essas cervejas eram muito amargas em comparação com os estilos modernos.
É claro que as taxas de utilização foram provavelmente inferiores a 25%, mas os valores de alfa
ácido podem ter sido superiores a 4%. Embora a química do lúpulo não fosse conhecida naquela
época, havia uma compreensão intuitiva dela. Um escritor da década de 1880, visitando as
cervejarias Bass, descreveu a loja de lúpulo como fria e seca, com a luz do dia religiosamente
83
excluída, embora, é claro, não houvesse refrigeração.
Supõe-se geralmente que apenas o lúpulo inglês, e mais especificamente o Kent Goldings, foi
usado para IPAs. Mas esse certamente não foi o caso de Bass. Em 1860-1862, usou uma
combinação de cevada húngara e lúpulo americano, com o último dando um sabor desagradável
84 Mesmo no século XX, os
que lembra groselha preta.
cervejeiros ingleses referem-se de forma bastante condescendente ao “sabor americano”
conferido pelo lúpulo da América. Mas isso não impediu Bass de usar o lúpulo americano; em
1869, quase 50% de seu lúpulo consistia em importações da Alemanha e da Califórnia. 85 Essa
tendência parece ter continuado ao longo do restante do século XIX e pode ser um elo
importante entre as pale ales clássicas e algumas das novas versões das American IPAs,
conforme discutido
86
posteriormente neste capítulo.
Mas voltemos às Burton IPAs originais. Eles foram dry hopped, o que significa que o lúpulo
foi adicionado ao barril durante a maturação para fornecer um forte aroma de lúpulo.
Por exemplo, em 1881, a quantidade usada pelos cervejeiros Burton era de 2 87, enquanto
barril, ou pouco menos de 4 onças por 5 galões americanos, 88 Ambas
Bass as
supostamente
taxas são muito
libras/
altas
cervejas teriam bastante caráter de
para
lúpulo,
a metade
embora
moderna
bastante
usada
diferente
dessados
quantidade.
sabores resultantes
padrões. As
da lupulagem tardia, prática pouco comum até o século XX. O dry hopping ainda é utilizado por
cervejeiros ingleses de ale tradicional, embora em níveis muito mais baixos do que os
apresentados aqui.
Burton IPAs também têm a fama de ter o que às vezes é chamado de “Burton snatch”. Este
é um sabor sulfuroso às vezes atribuído ao efeito da levedura sobre os sulfatos na água de
Burton. Na verdade, é improvável que a levedura possa reduzir o sulfato a
sulfureto. 89 É quase certamente uma nota de sabor derivada de levedura e às vezes é alegada
ser encontrada em cervejas como a Marston's Pedigree, que é fabricada com levedura
propagada em Burton Unions. Nunca detectei esse sabor em uma cerveja fabricada em Burton,
mas isso pode significar apenas que tenho um alto limite para sabores sulfurosos.
Outros aspectos do sabor da Burton IPA podem ter vindo do longo armazenamento em
barris de madeira. A primeira pergunta é se havia algum sabor derivado do carvalho usado
para fazer os barris. Isso parece altamente improvável. O carvalho inglês era frequentemente
usado para barris, e é muito denso e impermeável a líquidos, tornando-o perfeito para
armazenamento de cerveja. Embora grande parte do carvalho usado pelos cervejeiros de
Burton tenha vindo da Polônia e da Alemanha por causa de seu comércio inicial de exportação
do Báltico, este carvalho era semelhante ao carvalho inglês.
Outro aspecto é a possibilidade de o sabor ser afetado pela contaminação.
As Burton IPAs originais provavelmente eram cervejas tonificadas; ou seja, foram maturados
na cervejaria antes de serem exportados. Curiosamente, há pouco na literatura sobre a duração
de tais períodos de maturação. Encontrei apenas uma referência pertinente, mas mesmo isso
foi em uma data bem tardia, por volta de 1900. Refere-se a um Bass “Export Pale Ale” como
tendo dois ou três anos! 90 Mencionei anteriormente no capítulo que a cerveja
menosteria
seisficado
semanas
pelo
em barril na viagem para a Índia antes do engarrafamento e, é claro, provavelmente teria sido
mantida em uma temperatura bastante alta. Para a maioria das cervejas, o armazenamento em
madeira nessas condições significa que leveduras selvagens e infecções bacterianas podem
afetar o sabor da cerveja.
A principal delas é Brettanomyces, a levedura responsável pelo sabor “cobertor de cavalo” das
cervejas lambic belgas e ácido lático de vários lactobacilos.
No entanto, a taxa de lupulagem muito alta usada pelos cervejeiros Burton pode ter impedido
o desenvolvimento de tais sabores, e não há evidências na literatura de que essas cervejas
sofram desses defeitos.
A questão da cor das Burton IPAs é interessante. A IPA era frequentemente considerada
pálida em comparação com as populares cervejas marrons e pretas dos séculos XVII e XVIII.
A sugestão de Harrison de que os cervejeiros de Burton usaram malte branco ou muito claro
indicaria que a IPA era bastante clara. Mas ainda hoje, os maltes pálidos ingleses ainda são
altamente secos, comparados aos maltes lager, então eles são relativamente altos em cor (3–
5 °SRM). Nas gravidades originais citadas anteriormente, as Pale Ales de Burton provavelmente
tinham pelo menos uma cor vermelho-cobre a âmbar. As reações de Maillard, que causam
escurecimento, são catalisadas por íons de cobre, e os cervejeiros Burton — como outros
cervejeiros na Inglaterra no século XIX — usavam todos os caldeirões de cobre.
91
Essas chaleiras de cobre teriam causado algum escurecimento do mosto.
O seguinte é um resumo do estilo Burton IPA :
• fabricada apenas com malte claro de duas

fileiras • gravidade original 1,060–1,070 (14,8–17
°P) • água com alto teor de minerais, especialmente cálcio (até 350 partes por milhão,
ou ppm), sulfato (cerca de 600 ppm) , e carbonato (até 200 ppm)
• kettle hopped com 2–5 libras/barril, ou 4–9 onças por 5 galões americanos,
provavelmente semelhante a Goldings, e pobre em ácido alfa (4–5%)
• talvez 60–130 IBU • dry-
hopping em barris com 1–2 libras/barril, 2–4 onças por 5 galões americanos,
provavelmente o mesmo lúpulo que na chaleira • fermentado com uma levedura não
floculante • altamente atenuada, gravidade final em o intervalo 1,007–1,012 (1,8–3,0
°P)
• pode ter sido maturado em madeira por vários meses •
submetido a até dois meses de viagem áspera, alguns deles em alta
temperatura •
cor de cobre a âmbar (possivelmente 8–20 °SRM) •
sabor de nota sulfurosa • talvez também algum sabor de
ácido lático de baixo nível e alguns Brettanomyces
notas de sabor “manta de cavalo”
No capítulo 5, dou uma receita que pode se aproximar dessas especificações. Ou,
para os mais aventureiros, você pode usá-los para desenvolver o seu próprio.
O final amargo
Olhando para as cervejas claras inglesas modernas, essa ênfase nas IPAs não é
realmente garantida. As cervejas predominantes desse tipo agora são chamadas de
amargas e, em geral, têm pouca semelhança com a IPA , conforme descrito no resumo
anterior. Eles ainda são altamente lupulados e amargos, mas apenas pelos padrões de
sabor modernos. Embora existam cervejas chamadas IPA produzidas por cervejeiros hoje,
uma pesquisa mostrou que das cerca de mil cervejas claras fabricadas na Inglaterra em
1997, apenas 41 foram designadas como IPA. A gravidade média destes foi de apenas
1,041 (10,2 °P), e um foi tão baixo quanto 1,033 (8,3 °P). Os níveis de amargor foram
apenas moderados. Em suma, se você perdoar o trocadilho, eles são um reflexo muito
pálido do original. Bitter, uma vez uma subcategoria menor de pale ale, agora é muitas
vezes de maior qualidade do que as encarnações modernas de seu precursor.
Por que e como ocorreu essa evolução? As razões são muitas, sendo as mudanças no
paladar uma das mais importantes. Mas talvez as principais sejam as pressões comerciais
e governamentais. No final do século XIX, a cerveja na Inglaterra havia se tornado um
produto industrial e não mais representava a produção de um artesão dedicado. Essa
mudança começou com os cervejeiros porteiros, que foram os primeiros a se tornarem
produtores em grande escala e depois tiveram que se adaptar para enfrentar o desafio da
perda de um preço de venda estável aliado à perda de um custo de ingrediente estável.
Uma resposta a esse desafio foi diminuir o tempo gasto no amadurecimento das cervejas
para garantir um retorno mais rápido e, portanto, uma melhor situação de fluxo de caixa.
Em outras palavras, eles deixaram de encubar seus produtos e passaram a produzi-los
com cervejas – ou seja, cervejas enviadas da cervejaria com tempo mínimo de manutenção
após a fermentação. Isso não era fácil de fazer tecnicamente no século XVIII, pois uma
cerveja corrente carecia de estabilidade no comércio. Lembre-se que naquela época a
fermentação não era bem compreendida. Porters eram cervejas de gravidade bastante alta
e, se enviadas muito cedo, poderiam facilmente sofrer refermentação em barril, tornando-
as difíceis de manusear, com aparência lamacenta quando servidas e assim por diante.
Durante o século XIX, os cervejeiros tornaram-se não apenas maiores, mas também
mais conscientes tecnicamente, permitindo-lhes controlar habilmente os processos de
fermentação e maturação. Parece ter havido uma tendência gradual para a fabricação de
cervejas de corrida, começando com o surgimento de ales suaves, que no início poderiam
ser simplesmente porters. Uma abordagem para isso foi misturar uma cerveja corrente com
uma cuba para conferir o sabor de uma cerveja longa.
cerveja maturada em uma que estava na cervejaria por talvez apenas algumas semanas.
Essa abordagem pode ter levado ao desenvolvimento das chamadas “stock ales” na última
metade do século XVIII. Greene, King no condado de Suffolk é uma das principais cervejarias
regionais da Inglaterra. Ainda produz uma Pale Ale forte envasada por um longo período e
usada para misturar com outras cervejas. 92 As cervejarias de Burton não ficaram imunes a
essa tendência. Em 1884, MA Bass, filho de Michael Bass, comentou “o quão rápido nosso
comércio está se tornando um negócio”.
Ele disse que toda a pale ale de Bass se tornou cerveja corrente, exceto a fabricada em
janeiro a março. 93 Isso refletia em parte o fato de que o comércio de exportação havia se
tornado apenas uma parte relativamente pequena dos negócios da empresa. Isso se aplicava
especialmente ao comércio das Índias Orientais, que naquela época se tornara insignificante.
De fato, uma lista de preços da Bass de 1879 não incluía nenhuma IPA , apenas uma pale ale
e uma export ale! 94 É interessante
garrafa tenha IPAque a Bass
em seu Ale embora
rótulo, vendidaem
nostipo
Estados
muitoUnidos hoje em
pequeno.
A competição entre cervejeiros ingleses se intensificou. Como resultado, no final do século

XIX, muitas cervejarias maiores tornaram-se empresas públicas, começando com a Guinness
em 1886. Grande parte do dinheiro arrecadado dessa maneira foi usado para comprar casas
públicas para “amarrar” os pontos de venda de sua cerveja. (A tendência de comprar casas
públicas começou mais cedo em algumas áreas, particularmente em Londres, onde os preços
dos imóveis eram altos.) Um cervejeiro emprestaria dinheiro aos publicanos para comprar uma
casa pública com a condição de que a casa vendesse exclusivamente sua cerveja. Muitas
vezes, se o taberneiro não conseguisse dar continuidade ao negócio, o cervejeiro se tornaria
o dono da propriedade. A partir daí, foi apenas um pequeno passo para uma política deliberada
de comprar casas públicas e construir toda uma propriedade vinculada.
The Lamb, um pub Young em Londres, fica perto dos principais prédios da universidade. Além da excelente
cerveja, é um dos poucos pubs restantes que ainda têm “telas esnobes” vitorianas ao redor do bar.
Os cervejeiros estavam gastando muito dinheiro, e algumas casas públicas estavam

pagando quantias extraordinariamente altas. Uma consequência disso foi um declínio na
lucratividade das cervejarias e até mesmo algumas falências. Allsopp de Burton foi um
excelente exemplo disso. Sua perseguição aos pubs os deixou incapazes de pagar
dividendos em 1901. Em 1913, eles estavam em liquidação judicial (isso é um pouco
95
equivalente à falência do Capítulo 11 de hoje).
Além disso, durante a segunda metade do século XIX, cervejeiros de todo o país
tornaram-se adeptos da fabricação de cervejas claras e claras. Mesmo os chamados
“cervejeiros do campo” eram mais conhecedores da ciência da fabricação de cerveja. Muitos
eles cresceram para preocupações de tamanho razoável por meio de aquisições de

concorrentes em seus mercados locais. Isso garantiu que os cervejeiros regionais tivessem
uma boa base para competir com outros cervejeiros regionais e estabelecer pontos de apoio
nas cidades maiores como Londres.
Durante esse período, houve muitos avanços científicos, principalmente o uso da

refrigeração e o trabalho de Louis Pasteur que mostrou o verdadeiro papel da levedura na
fermentação, seguido pelo isolamento de leveduras de cultura única por Emil Hansen.
Outros desenvolvimentos incluíram a pasteurização e a mecanização do engarrafamento.
Houve até avanços na filtragem e na carbonatação artificial, embora por um tempo grande
parte da produção dos cervejeiros da Inglaterra ainda fosse chope em barril. Além disso, o
papel da qualidade da água na fabricação de cerveja tornou-se muito mais claro e o tratamento
subsequente da água de mostura com gesso para a produção de cervejas claras tornou-se
generalizado. 96 O dia do cervejeiro como químico havia raiado.
A competição, o crescimento do tamanho da cervejaria e os avanços científicos levaram a
um afastamento do estilo clássico de IPA para muitos cervejeiros. No que muitas pessoas
viam como uma diminuição da qualidade (embora os próprios cervejeiros não compartilhassem
dessa visão), eles buscavam maneiras de produzir suas cervejas mais baratas através do uso
de matérias-primas importadas. Como apontei no início do capítulo, Bass (e presumivelmente
outros cervejeiros em Burton e em outros lugares) usava uma boa quantidade de lúpulo
importado, incluindo os da América. Mas por muitos anos, Bass também importou quantidades
consideráveis de cevada para malte de países como França, Turquia e Argélia, bem como da
97 Os cervejeiros
Califórnia nos Estados Unidos.
também investigaram o uso de outros ingredientes que lhes permitiriam economizar ao reduzir
o uso de malte. Estes incluíam açúcar e outros cereais. Por exemplo, em 1874, um químico de
Bass patenteou um processo para tratar substâncias contendo amido que poderiam ser usadas
como substitutos do malte. 98
A Inglaterra nunca teve nada como a lei de pureza alemã, Reinheitsgebot.

No entanto, algo semelhante estava efetivamente em vigor através da tributação do malte e
do lúpulo posterior. O malte foi tributado pela primeira vez por Carlos II em 1660. Este imposto
foi colocado em uma base mais firme no século XVIII, quando a legislação foi introduzida para
proibir o uso de ingredientes que não o malte e o lúpulo. Essa proibição foi rigidamente
aplicada pela Receita Federal, responsável pela cobrança do imposto e que, no início do
século XIX, processou muitos cervejeiros porteiros acusados de usar adulterantes tóxicos. Em
1847, uma mudança na lei permitiu o uso de açúcar na fabricação de cerveja. Este foi o
primeiro buraco real no tecido do que praticamente equivalia a uma lei de pureza inglesa. Os
produtores de cevada pressionaram fortemente contra essa mudança, especialmente depois
de 1870, quando seus mercados estavam sendo corroídos por importações baratas.
99
Eles próprios foram contrariados pelos cervejeiros
100
que formou a Free Mash Tun Association para promover o uso de adjuntos.
Então, em 1880, aconteceu um evento que não apenas abriu as portas para o uso de
substitutos do malte, mas acabou levando ao desaparecimento da IPA em seu estilo original na
Grã-Bretanha. O Free Mash Tun Act, introduzido pelo então primeiro-ministro Sir William
Gladstone, removeu os impostos sobre ingredientes como malte e lúpulo, substituindo-os por um
único imposto baseado apenas na gravidade original do mosto. Ao longo dos séculos, várias leis
britânicas afetaram cervejeiros e bebedores – outros continuam a fazê-lo até hoje – mas o ato de
1880 foi, na minha opinião, o de maior alcance. Suas disposições mais importantes incluíam o
seguinte:
1. Os cervejeiros caseiros eram tributados com a mesma alíquota que seus

homólogos.
2. A Receita Federal passou a se preocupar apenas com o mosto, de modo que os

cervejeiros podiam obter seu extrato de qualquer fonte que desejassem.
3. A taxa de imposto padrão foi baseada em uma gravidade original de 1,057 (14 °P);
cervejas mais fortes eram tributadas a uma taxa mais alta e as mais fracas a uma
taxa mais baixa.
A primeira disposição foi talvez a menos importante, já que a fabricação de cerveja caseira já
havia diminuído bastante, mas essa lei foi quase o último prego em seu caixão.
A fabricação de cerveja caseira começou a reviver apenas na década de 1950, quando comecei
a fabricar cerveja. Desde que as disposições fiscais do Free Mash Tun Act foram revogadas em
1963, ela floresceu. Como aconteceu mais tarde na América, um renascimento da fabricação de
cerveja caseira na Inglaterra precedeu o renascimento da fabricação de cerveja artesanal comercial.
A segunda disposição foi significativa para abrir caminho para o uso de adjuntos. De 1900 a
1910, o uso de açúcar pelos cervejeiros ingleses aumentou para cerca de 30% da quantidade
total de malte, enquanto o uso de cereais aumentou para 10% do total. 101 Em 1914, a
composição da moagem havia se estabelecido na combinação
outros cereais de 80%
totalizando cerca de de
20%malte, com açúcar
da moagem, e é
o que
praticamente o caso hoje. Cervejeiros grandes, modernos e comerciais afirmam que o uso desses
adjuntos é essencial porque eles são diluentes de nitrogênio - ou seja, eles reduzem o teor total
de proteína da cerveja e evitam a névoa fria. Mas as cervejas tradicionais inglesas, e especialmente
as ales em barris, não devem ser servidas frias. Em vez disso, eles devem ser servidos em torno
de 52–55 °F (11–13 °C). Portanto, esse argumento parece ilusório. Além disso, açúcar e cereais
não são adjuntos. O termo adjunto implica que algo foi adicionado. Açúcar e cereais não
acrescentam nada; são apenas substitutos baratos do malte.
Talvez a pior parte do Free Mash Tun Act tenha sido a terceira disposição. O método de
tributação, baseando a alíquota de imposto em uma gravidade original estabelecida, colocou grande
pressão sobre os cervejeiros para enviar sua cerveja rapidamente e reduzir a gravidade do mosto
abaixo do padrão 1,057 (14 °P). O efeito desta disposição não foi instantâneo, em parte porque o
valor selecionado era uma média real para a época e em parte porque o nível real de tributação não
era superior ao pago na época sobre o malte e o lúpulo. Mas as taxas de tributação sempre tendem
a aumentar com o tempo, e o governo inglês preferiu taxar a cerveja porque (a) ela arrecadava muito
dinheiro rapidamente e (b) permitia que o governo se elevasse moralmente ao dizer que estava
controlando o consumo de álcool.
Em 1900, a gravidade original média das cervejas inglesas ainda estava em torno de 1,055 (13,6
°P). A Grande Guerra de 1914-1918 mudou isso. Durante a guerra, os impostos aumentaram
vertiginosamente. Em 1918, Bass, por exemplo, estava pagando impostos à taxa de cerca de 20%
de seus custos totais de produção. Provavelmente não é surpreendente, então, que Bass tenha
parado de fabricar cervejas de alta gravidade. Ainda pior estava por vir. Imediatamente após a
guerra, a tributação da cerveja começou a aumentar rapidamente. Em 1921, o imposto era de 53%
102
dos custos totais de produção da Bass!
Essa tendência deveria continuar. O mesmo aconteceu com o movimento em direção a
gravidades originais mais baixas, aceleradas em parte pela escassez de matérias-primas durante a
Segunda Guerra Mundial. O nível de tributação sobre cervejas fortes aumentou quase
exponencialmente à medida que a gravidade padrão, a linha de base a partir da qual os impostos
foram calculados, caiu de 1,057 (14,2 °P) de Gladstone em 1880 para 1,037 (9,3 °P) em 1950, seu
nível final. Mas havia mais pressão sobre cervejas fortes e bem maturadas. O imposto era cobrado
sobre o mosto no momento em que era lançado no recipiente de fermentação, que também era o
momento em que o imposto era devido! Assim, uma cerveja de alta gravidade que exigia vários
meses de permanência na cervejaria antes de ser enviada para o pub obviamente apresentava ao
cervejeiro problemas graves de fluxo de caixa.
Desde as gravidades realmente baixas da cerveja das décadas de 1940 e 1950, as gravidades
se recuperaram ligeiramente. No entanto, a gravidade da cerveja comercial média de hoje na
Inglaterra ainda é apenas um pouco superior a 1,037 (9,3 °P). Uma nota brilhante é que o momento
da tributação mudou. Desde 1993, o imposto não é mais devido quando o mosto é lançado, mas
apenas quando a cerveja sai do portão da cervejaria, e é baseado no teor alcoólico e não na
gravidade original. Como resultado, muitas novas microcervejarias, bem como algumas das maiores
cervejarias regionais, ampliaram seus portfólios para incluir bitters mais fortes. Um bom número
deles está na faixa de 1.050 (12,4 °P) e acima, embora a maioria ainda esteja vendendo cervejas.
No entanto, vale ressaltar que o imposto sobre um litro de cerveja com 5% de álcool ainda pode ser
de 25 a 35% do preço de venda. Os bebedores na Grã-Bretanha pagam mais da metade
103
o imposto total sobre a cerveja cobrado na Comunidade Europeia!
Outros eventos também desempenharam um papel no declínio da força da cerveja inglesa.
No início do século XX, a Inglaterra tinha um movimento proibicionista e antibebida forte
bastante forte; felizmente, não deu em nada. Desde o início do século XX, também tem
havido uma tendência de beber cervejas menos fortes e beber menos cerveja, de modo que
o consumo total per capita caiu de cerca de 40 galões americanos na década de 1870 para
cerca de 30 galões americanos per capita em 1990.
Essa tendência se acelerou um pouco nos últimos anos devido à crescente preocupação do
público com questões de saúde. Outro fator na redução da força da cerveja foi o aumento da
posse de carros e, portanto, leis rigorosas contra beber e dirigir – as pessoas querem
quantidades menores de cerveja fraca. Mas, como mencionei anteriormente no capítulo,
acredito que o Free Mash Tun Act foi de longe a maior influência individual na força das
cervejas de hoje. Eu só posso imaginar qual seria a força das cervejas se esse ato nunca
tivesse sido aprovado.
Mas, por que o amargo é o estilo predominante? Por que não cerveja pálida? Por que não
IPA? Como eu disse na abertura desta seção, até mesmo o conceito do que deveria ser uma
IPA parece ter sido esquecido pelos poucos cervejeiros ingleses que ainda fabricam cervejas
com esse nome. Os cervejeiros pareciam usar o nome pale ale e permitiram que o nome IPA
caducasse, assim como o próprio comércio de exportação da Índia Oriental foi reduzido. A
competição de cervejas, bem como influências externas, como a Lei Seca na América,
resultaram no nome não tendo mais o prestígio que já teve.
Bass, o gigante de Burton, parecia ter desistido do nome IPA em favor de pale ale em
1879, como já mencionei. Também levou a uma tendência para que o termo pale ale fosse
aplicado a cervejas engarrafadas em vez de cervejas de pressão. De 1900 a 1905, Bass teve
75% de seu comércio interno de garrafas; em 1914, 75% de sua produção total de pale ale
era vendida em garrafa. 104 Por causaqualidade,
da reputação da Bass por
os bebedores cervejas
podem claras de a pale
ter considerado
ale um produto engarrafado, enquanto o nome amargo se prendeu à forma de chope. Na
Inglaterra, ainda existem alguns chopes com o nome pale ale. Encontrei cerca de 30. Isso se
compara a cerca de mil cervejas de pressão diferentes disponíveis em 1997.
A origem do amargo como estilo por si só é muito menos clara do que no caso da IPA. As
cervejas claras dominam hoje na Inglaterra, mas as amargas representam o culminar de uma
tendência lenta que começou no século XVIII. Apesar da evidente popularidade das IPAs no
século XIX, a maior parte das cervejas vendidas na época eram escuras. Como o porter
declinou e praticamente desapareceu naquele século, a cerveja leve assumiu o controle. No
início, a leve era na verdade uma cerveja bem forte, muitas vezes mais forte do que a porter
que estava substituindo, e geralmente mais forte até do que a pale ale oferecida pelo mesmo
cervejeiro! De acordo com Charles Graham em “On Lager Beer”, Burton Mild
tinha uma gravidade original de 1,080 (19,3 °P), enquanto o amargo correspondente tinha uma gravidade
original de 1,064 (15,7 °P) e a pale ale trouxe a traseira a 1,062 (15,2 °P).
105
Michael Jackson, no The New World Guide to Beer, afirmou que mesmo na década de 1940 o termo
amargo pode não ter sido totalmente estabelecido. 106 Em algumas áreas, isso pode ser
exemplo,
verdade.
suave
Por
sempre foi a cerveja em Industrial Midlands da Inglaterra, e o pequeno cervejeiro regional Daniel Batham
aparentemente produziu apenas escuro suave até 1951, quando adicionou um amargo ao seu repertório
regular.
107
Antes disso, aparentemente não havia demanda por amargo em sua propriedade vinculada!
No entanto, já em 1857, há uma referência escrita a “Bitter Ale”. 108
Ao longo do último quartel do século XIX, são muitas as referências às cervejas amargas. Já vimos
que tanto a bitter quanto a pale ale foram fabricadas em Burton, assim como por outras cervejarias. 109
Isso sugere que os dois eram considerados estilos diferentes de cerveja. A Holden's nas Midlands
anunciou um amargo Em Newcastle, no nordeste da Inglaterra, o suave morreu por volta de 1900,
cerveja, BB, em 1899. 110
enquanto as cervejas amargas (correspondentes à especialidade dos
cervejeiros de Edimburgo), bem como as IPAs, foram fabricadas lá vários anos . mais cedo.
111
Friary, Meux estava oferecendo um bitter em 1876, assim como outros cervejeiros em
Guildford, Surrey. Graham também se refere ao AK Bitter, bem como ao Scotch Bitter, além do Burton
Bitter. 112
Mas por que, se o amargo era tão difundido no século passado, não desenvolveu uma reputação
como a pale ale? Esta é uma pergunta difícil de responder. No entanto, parece-me que isso pode ter
acontecido porque as cervejas amargas eram um pouco de tudo para todos. Eles incluíam pale ales,
bem como cervejas que estavam em algum lugar entre pale ales e suaves e uma série de cervejas sob
designações como family pale ale, dinner ale, family ale, light pale ale e light dinner ale. O mesmo se
aplica hoje, onde as gravidades originais dos bitters variam de 1,030 (7,5 °P) a 1,060 (14,7 °P) e
abrangem uma ampla gama de cores e amargor.
A ascensão das cervejas amargas no início pode ter marcado a resposta das cervejarias às demandas
dos clientes por algo mais leve do que as cervejas fortes que ainda eram as principais vendedoras.
Lembre-se de que as próprias IPAs não eram tão altas em gravidade original quanto as escuras Burton
ales e porters que elas substituíram. Os AK Bitters, mencionados anteriormente, estavam mais próximos
dos modernos bitters premium com uma gravidade original de cerca de 1,045 (11,2 °P). No entanto,
parece que eles eram tão altamente lupulados e tão bem atenuados quanto as pálidas e definitivamente
não tão doces quanto as ales suaves.
Também é possível que algumas das cervejas amargas anteriores estivessem entre cervejas escuras
e empalidece em termos de cor. Como muitos dos pequenos cervejeiros do país estavam fazendo sua
própria maltagem e não eram tão proficientes quanto os cervejeiros de Burton, eles poderiam simplesmente
ter feito maltes muito escuros para a fabricação de uma pale ale. Eles também podem ter sentido, ao
contrário de seus equivalentes ingleses modernos, que a pale ale era um estilo claro e bem definido. Portanto,
algo que poderia ser semelhante, mas não tendo exatamente a mesma qualidade, teve que receber um
nome diferente. Uma possibilidade mais cínica é que talvez eles estivessem simplesmente adotando a
técnica do cervejeiro comum de usar um nome diferente para confundir o cliente e estabelecer suas próprias
marcas.
Eu não acho que foi o último. Essas cervejas eram definitivamente altamente lupuladas e muito amargas
e, portanto, dignas de seu nome. Eu acho que eles foram realmente uma resposta ao que, em retrospecto,
era uma crescente demanda por uma cerveja clara de menor gravidade e menor teor alcoólico do que a
oferecida atualmente. Eles talvez não representassem um estilo claro, e o estilo realmente nunca se
desenvolveu.
Por volta da virada do século XIX, a gama de ingredientes disponíveis para o cervejeiro tornou-se mais
ampla, incluindo não apenas adjuntos, como já discutido, mas também uma enorme quantidade de maltes
de cores e sabores diferentes. Malte patenteado marrom, pálido, âmbar e até preto estava disponível desde
pelo menos o primeiro quartel do século XVIII, até mesmo antes. Os cervejeiros puderam experimentar não
apenas os açúcares cervejeiros, mas também os maltes cristal e os extratos de malte que se tornaram
disponíveis desde 1880. Talvez os maltes cristal fossem os mais interessantes. Isso porque eles podiam
adicionar notas de cor vermelha atraentes a uma cerveja pálida, bem como tons de caramelo ricos que
enchem a boca ao seu sabor.
Os bebedores de cerveja leve que acharam uma pale ale pura e altamente lupulada muito amarga
poderiam ter ficado felizes em experimentar algo que fosse um pouco menos amargo, mas ainda bastante maltado.
Durante muito tempo, a tendência para cervejas claras que realmente começaram com IPAs acabou
resultando na eliminação quase completa das cervejas escuras que apareceram primeiro como porters e
depois se tornaram ales suaves. Obviamente, era uma tendência muito forte em outros países, como os
Estados Unidos, onde as cervejas pálidas quase dominaram todo o palco antes mesmo da Lei Seca. Mas a
mudança na Inglaterra foi muito mais lenta, com dark draft ales suaves ainda vendendo mais que o draft
bitter em 1960. Pale lagers não estabeleceram nenhuma posição séria na previsão de Charles Graham de
que haveria Inglaterra até o final dos anos 1960. uma demanda por cervejas mais leves e refrescantes em
rapidamente. 114 Observe, no entanto,vez
quedas cervejas
as altas inglesas
taxas mais
de salto quepesadas
ele citoudo
emperíodo nãoBeer”
“On Lager seria atendida
não
são mais usadas. Certamente, a partir de 1880, os níveis de amargor dos modernos bitters e pale ales
ingleses são muito mais baixos, em geral, do que eram no século XIX.
Como vimos, por volta da virada do século, o suave era muitas vezes mais forte do que a
cerveja clara ou amarga. Isso iria mudar completamente, por razões que não são muito
claras. Como a tributação e outros fatores sociais pressionaram fortemente os custos de
produção da cervejaria, os cervejeiros responderam diminuindo a gravidade original de suas cervejas.
O Mild foi o que mais sofreu, talvez porque ele (e seu antecessor, o Porter) fosse preferido
pelos bebedores da classe trabalhadora. Muitas dessas pessoas ainda estavam trabalhando
em empregos fisicamente exigentes, como mineração de carvão e fundição e fabricação de
ferro e aço, e consumiam muita cerveja, então o preço era uma forte consideração para eles.
As cervejas mais claras ainda eram preferidas pelas classes médias mais abastadas, que
provavelmente estavam dispostas a pagar um pouco mais por elas. Além disso, essas
cervejas ainda gozavam da reputação de qualidade que os cervejeiros de Burton haviam
criado para a pale ale.
Após a Segunda Guerra Mundial, o leve de qualquer cervejeiro era menor em força do
que o amargo oferecido pelo mesmo cervejeiro. Essa situação continua hoje. Desde então,
o Mild tem diminuído consistentemente em popularidade, na medida em que muitos
cervejeiros não oferecem mais um leve e aqueles que o fazem geralmente o fazem apenas
na forma de “barril”, em vez de uma verdadeira ale tradicional. De fato, o grupo de
consumidores britânicos CAMRA (Campanha pela Real Ale) considerou necessário organizar
uma cruzada especial para salvar a tradicional cerveja leve da extinção.
Com o declínio das cervejas suaves em favor das claras, as amargas se tornaram a
cerveja mais fermentada que as pessoas queriam beber. Um cervejeiro pode ter apenas um
leve, mas muitas vezes ele teria dois ou mais amargos de diferentes intensidades, para que
pudesse atender tanto o bebedor preocupado com os custos quanto seus clientes
sofisticados. Os cervejeiros podiam – e usavam – usar cristal e outros maltes torrados
(chocolate ou preto), bem como diferentes lúpulos e taxas de lúpulo, para diferenciar seus
bitters uns dos outros e dos produtos de seus concorrentes.
À medida que o renascimento da microcervejaria começou na Inglaterra no final da
década de 1970, a tendência de diminuir a gravidade original diminuiu, pois muitos dos novos
cervejeiros viram um nicho de mercado na produção de bitters mais fortes que a média. Em
1997, das mil ou mais cervejas sob o título amplo de “amarga”, metade estava no
115
faixa 1,040–1,049 (10–12,2 °P) e outros 140 estavam acima de 1,050 (12,4 °P).
Em outras palavras, dois terços das cervejas à venda estavam acima da gravidade média de
cerca de 1,037 (9,3 °P) para todas as cervejas vendidas. Se isso não for muito claro, o valor
médio é baseado nas quantidades de cerveja vendidas em qualquer gravidade específica,
enquanto os outros números referem-se ao número real de marcas disponíveis. Como as
principais cervejarias fabricam em uma escala muito maior do que as micros, são suas
saídas que determinam a gravidade média geral.
Mas o amargo não tinha as coisas do seu jeito. Pale lager se tornaria uma
concorrente muito mais importante do que a declinante cerveja suave. Começou a

aumentar em popularidade no início da década de 1960 e continuou a ganhar força até a
década de 1990. Hoje, as cervejas claras representam quase metade do consumo total de inglês.
Muitas lagers inglesas são de baixa qualidade, baixa gravidade e alto preço, às vezes
ersatz lager de alta fermentação em vez da versão de baixa fermentação adequada. No
entanto, muitos bebedores preferem essas cervejas às cervejas tradicionais que são sua
herança nacional. O mesmo pode ser dito das cervejas industriais da América moderna (e
das de muitos outros países!); na verdade, mesmo Bud (como deve ser chamado na Grã-
Bretanha sob as leis de direitos autorais) e Miller são comumente encontrados em pubs ingleses.
Curiosamente, algumas cervejas australianas, que são claramente do tipo Pilsener de
estilo claro, ainda levam o nome amargo. Por exemplo, Castlemaine XXXX é descrito em
seu rótulo como amargo, e uma cerveja similar da Carlton United Breweries leva o nome
Victoria Bitter. Embora essas cervejas não sejam amargas, isso sugere que o estilo pode
ter sido fabricado na Austrália no início do século, antes da mudança generalizada de ales
para lager naquele país.
Cerveja Tradicional
Na maioria das vezes, os ingleses bebem sua cerveja em pubs, e não em casa.
Embora esse padrão tenha mudado na última década, ele ainda se aplica a quase 80% da
cerveja consumida. Isso significa que a maioria das cervejas é chope, em vez de
engarrafada ou enlatada. E por séculos isso significou que a bebida inglesa proeminente
tem sido o que agora é chamado de real ale.
O que isso significa? Muito simplesmente, real ale é uma cerveja viva. Ele é colocado
em um barril após a fermentação e não passa por nenhum processamento adicional, como
pasteurização, resfriamento ou filtração, embora as afinações e uma pequena quantidade
de açúcares primários sejam frequentemente adicionados na trasfega. O barril é então
enviado para o pub, onde sofre uma fermentação secundária na adega, dando assim à
cerveja um teor ou condição de dióxido de carbono adequado. Então, outro termo para real
ale é cerveja acondicionada em barril.
Ao virar da esquina do Museu Britânico em Londres, o Sun oferece mais cervejas reais do que você pode balançar
um copo vazio.
O nível de dióxido de carbono dessas cervejas é baixo para os padrões americanos. Discuto
o quão baixo é no capítulo 4. Mas como a cerveja é feita com levedura de alta fermentação e
referenciada no barril, ela não pode ser mantida muito fria.
Essas leveduras não podem trabalhar bem abaixo de cerca de 52 °F (11 °C), que é a
temperatura mais baixa que pode ser alcançada em uma boa adega no clima inglês.
Portanto, essas cervejas são melhores quando servidas a 52–55 °F (11–13 °C).
Além disso, eles são servidos do barril por gravidade ou por meios mecânicos, com a entrada
de ar no barril à medida que a cerveja é retirada. Essa cerveja não deve ser expelida do barril
por dióxido de carbono, ou não é ale real.
No entanto, o ar pode causar problemas, não só com a oxidação, mas também ao permitir a
entrada de organismos acidificantes, como lactobacilos e bactérias acéticas. Assim, o
manuseio de cerveja acondicionada em barril é uma arte difícil. Quando feito corretamente,
no entanto, o resultado é uma cerveja de caráter e sabor únicos e dificilmente encontrada em
qualquer outro lugar do mundo hoje.
Deixe-me salientar, por causa do argumento que se segue, que em termos de cerveja real
há uma diferença muito importante entre um barril e um barril. Um barril tem dois orifícios -
um para tirar uma torneira de onde a cerveja é dispensada e outro para permitir que o gás
escape durante o condicionamento e deixe o ar entrar durante a dispensa. Um barril inglês
tem apenas um buraco. Uma lança oca é inserida nesse orifício e o dióxido de carbono ou
pressão mista é usado para forçar a cerveja a sair pela lança. Esses barris não permitem o
condicionamento natural da cerveja, pois não há ventilação para que o dióxido de carbono
escape. Eles são projetados para lidar com cervejas pasteurizadas, que têm níveis mais altos
de dióxido de carbono do que as cervejas acondicionadas em barris.
Voltando à história, aludi anteriormente ao fato de que os cervejeiros ingleses no final do
século XIX se mudaram para adquirir e “vincular” pubs a seus produtos no que foi chamado
de sistema de casa vinculada. Isso foi a tal ponto que apenas um pequeno número de pubs
permaneceu que não eram de propriedade de cervejarias.
O corolário disso é que, após a virada do século, a melhor maneira de uma cervejaria adquirir
novos pontos de venda era comprar outras cervejarias e, em seguida, encerrar as operações
de fabricação de cerveja da nova compra e colocar sua cerveja nos bares recém-comprados. .
Um tema central do capitalismo em nossos tempos é a tendência das empresas crescerem

por meio da fusão. Para a fabricação de cerveja inglesa, o sistema de casa vinculada
acrescentou uma vantagem extra a essa filosofia e, ao longo do século XX, houve uma
concentração cada vez maior de pubs nas mãos de algumas grandes empresas cervejeiras.
No final da década de 1960, essas empresas haviam se tornado o que foi apelidado de “Big
Six”: Allied Breweries, Bass, Courage, Scottish e Newcastle, Watney's e Whitbread. Juntos,
eles controlavam mais de 70% dos pubs na Inglaterra e entre eles tinham quase o monopólio
da indústria cervejeira, pois podiam ditar o que era vendido ao cliente e, portanto, que tipo de
cerveja ele beberia.
O principal problema com os Seis Grandes foi sua tentativa de expulsar a cerveja real e
forçar o barril público a ser amargo e suave. Isso significava que uma cerveja gelada, filtrada
e pasteurizada era colocada em um barril e depois dispensada por pressão de dióxido de
carbono. O resultado foi uma cerveja sem graça, gasosa e sem caráter, que só poderia ser
vendida por meio de grandes gastos com publicidade, geralmente à custa de qualquer
publicidade para a cerveja real da mesma empresa. Watney's foi o primeiro a experimentar
com esse tipo de cerveja, na década de 1930, mas não foi até o final da década de 1950 que começou
a empurrar o barril Red Barrel. Whitbread logo seguiu com sua marca Flowers, e os outros quatro
rapidamente entraram na onda. Por um tempo, parecia que a real ale tradicional estava condenada, já
que sua participação no mercado continuava a encolher.
Embora algumas das cervejarias regionais menores tenham cedido e começado a produzir cerveja
de barril, outras resistiram e continuaram a fazer cerveja real. Um dos redutos foi o Young's do sul de
Londres, que na verdade fez questão de vender sua insistência em fazer cerveja real. Claro, eu poderia
ser tendencioso a favor deles, já que morei a menos de um quilômetro e meio da cervejaria por muitos
anos, e Young's foi a primeira cerveja que bebi. Acontece também que a primeira cervejaria no local
da Young's Ram Brewery em Wandsworth, no século XVI, tinha o mesmo nome da família de minha
mãe.
116 Embora não seja um nome comum, ainda não estabeleci que
haja qualquer ligação direta.
O ponto de tudo isso é que, em 1970, a CAMRA foi formada como um protesto contra o avanço das
cervejas de barril em detrimento da real ale. No início, consistia apenas de algumas pessoas que
estavam cientes de que a qualidade da cerveja inglesa estava se deteriorando e que queriam fazer
algo a respeito. Mas muitos outros bebedores sentiram o mesmo, e logo a CAMRA floresceu no que
foi chamado de campanha de consumo mais bem-sucedida de todos os tempos (apesar de Ralph
Nader, dos Estados Unidos).
Até os grandes cervejeiros tiveram que ouvir. Como resultado, a real ale tornou-se o sabor do mês,
com quase todos os pubs oferecendo pelo menos uma versão e alguns oferecendo uma enorme
variedade. Os regionais prosperaram, e o novo movimento de microcervejaria
117
iniciado. Entre 1972 e 1997, abriram mais de 350 cervejarias em operação.
Até os Big Six se afastaram da cerveja de barril e voltaram para o estilo tradicional. E todos viveram
felizes para sempre.
Nós desejamos! Já mencionei que a pale lager havia conquistado uma enorme quantidade do
mercado inglês, empurrando para fora o amargo e o suave. Mais turbulências estavam por vir. Como
resultado da Comissão de Monopólios e Fusões sobre Fornecimento de Cerveja na Inglaterra, as
Ordens de Cerveja de 1989 foram aprovadas, limitando a propriedade de pubs para evitar que algumas
cervejarias controlassem o mercado. Ironicamente, um resultado disso foi que a Watney's desistiu
completamente da fabricação de cerveja para se concentrar na propriedade do pub; sua cervejaria
Mortlake, Surrey, agora produz apenas Bud. A coragem assumiu o fornecimento de cerveja aos pubs
de Watney e, em seguida, eles próprios foram assumidos pela Scottish e Newcastle. Em 1997, Bass
tentou assumir a Carlsberg-Tetley (que tinha saído da Allied Breweries), mas felizmente foi impedido
pelo Novo Governo Trabalhista do primeiro-ministro Tony Blair.
À medida que as cervejarias maiores vendiam pubs, várias grandes empresas proprietárias de pubs
formado. Estes tiveram o poder de forçar grandes descontos de seus fornecedores, que
inevitavelmente foram as grandes empresas, em vez de cervejarias regionais ou
artesanais. De fato, até mesmo alguns dos regionais se transformaram em empresas
proprietárias de bares, vendendo ou desmembrando suas cervejarias. Incluídos entre
estes estão Boddington's of Manchester; Eldridge, Papa de Dorchester (cervejeiros da
famosa cerveja vintage Thomas Hardy Ale); e Gibbs, Mew de Salisbury em Wiltshire.
Outra disposição do Beer Orders de 1989 foi a chamada “cerveja convidada”. De

acordo com esta disposição, qualquer publicano vinculado a um cervejeiro tinha o direito
de estocar uma cerveja convidada de sua escolha de qualquer outro fornecedor. Ele foi
projetado para limitar o monopólio do sistema vinculado e incentivar pequenos e
artesanais cervejeiros. Embora tenha sido parcialmente bem-sucedido, seu efeito sobre
as microcervejarias foi limitado. Isso ocorre porque as grandes empresas, bem como as
novas cadeias proprietárias de pubs, desenvolveram uma pequena lista de fornecedores
de cerveja convidados aprovados. Seus publicanos foram forçados a escolher dessa
lista, em vez de sair para o mercado aberto. Como toda essa reviravolta vai acabar no
final ainda não está claro. Se as majors saírem da fabricação de cerveja e se tornarem
apenas donas de pubs, como prevêem alguns analistas cervejeiros, o cenário cervejeiro
inglês poderá, no início do próximo século, se tornar semelhante ao modelo americano,
com um número muito pequeno de cervejeiros dominando o mercado com essencialmente
o mesmo produto.
A torneira da cervejaria Gibbs, Mew fica a uma curta caminhada da Catedral de Salisbury. Infelizmente, esta foto foi
tirada alguns meses antes da cervejaria fechar.
Embora a cerveja de barril sem vida das décadas de 1960 e 1970 tenha sido
amplamente esquecida, um novo inimigo da cerveja real surgiu – o nitrokeg. A Guinness
foi pioneira no uso de misturas de nitrogênio e dióxido de carbono para dispensar sua
versão de rascunho. No início da década de 1990, outras empresas o adaptaram para
dispensar cervejas amargas processadas (ou seja, cervejas geladas, filtradas,
pasteurizadas e carbonatadas, latas e até cervejas engarrafadas). Nitrokeg é um método
de dispensação no qual a dispensação de gases misturados fornece uma cerveja com
baixo teor de dióxido de carbono que é suave, como uma ale real, mas ainda estável e
muito mais fácil de manusear do que a ale tradicional. Algumas cervejas desse tipo estão
disponíveis em latas nos Estados Unidos, geralmente com a palavra pub em algum lugar
em seu nome para impressionar o bebedor incauto com a ideia de que ele está recebendo algo tão bom
A CAMRA discorda fortemente dessa prática e está lutando arduamente para impedir que ela expulse ainda mais a
cerveja real. Mas será uma luta, pois as cervejas suaves do novo estilo provaram ser bastante bem-sucedidas e estão
sendo fortemente divulgadas pelas grandes cervejarias (que raramente gastam dinheiro significativo em publicidade de
cerveja real). Pode ser que a dispensação de gases mistos não seja, em si, uma má
coisa e prejudica apenas um pouco de uma cerveja bem feita. O problema realmente está
no fato de ser aplicado a cervejas processadas, sem graça e sem caráter. Cuidadosamente
fabricada a tradicional amarga, devidamente mantida e acondicionada em barril e depois
dispensada mecanicamente, é inquestionavelmente a melhor cerveja inglesa. Real ale ainda
é rei para qualquer bebedor que queira uma cerveja com personalidade e sabor.
América e IPA
Deixei o assunto da América e IPA para o final porque a história das pale ales é em grande
parte inglesa. Mas não é a seção menos importante, porque as microcervejarias americanas
modernas, ao contrário de suas contrapartes inglesas, permaneceram muito mais fiéis à IPA
original.
As ales de estilo inglês foram fabricadas na América quase desde o desembarque do
Mayflower, embora apenas em uma escala muito pequena até a última parte do século XVIII. À
medida que a industrialização começou, o mesmo aconteceu com a fabricação de cerveja
comercial. Mas os cervejeiros americanos do século XVIII (em grande parte concentrados na
Filadélfia e na cidade de Nova York) parecem ter se concentrado na fabricação de cervejas
porter, brown ales e até algumas cervejas suaves. Pale ale não se encaixava no quadro e
permanecia em pequena escala em comparação com o que estava acontecendo na Inglaterra.
Por exemplo, em 1810 havia 132 cervejeiros comerciais na América. Sua produção total foi de
185.000 barris, em comparação com 235.100 barris produzidos no mesmo ano por apenas uma
cervejaria de Londres - Barclay, Perkins. 118 A indústria cervejeira americana ainda era pequena
quando a revolução das cervejas começou. Por exemplo, os motores a vapor não foram
amplamente utilizados até por volta de 1850, quase 70 anos depois que os cervejeiros de
Londres acharam necessário mecanizar. A levedura lager foi trazida pela primeira vez para a
América por John Wagner, um cervejeiro da Filadélfia, provavelmente por volta de 1840. Depois
disso, as cervejas pale lager rapidamente se estabeleceram, ajudadas pelo alto nível de
imigração alemã naquela época. No início, a fabricação de lager era um assunto muito local, seu
produto destinado ao consumo de uma população próxima. Mas logo se tornou mais popular,
talvez ajudado pelos climas quentes das novas áreas do país que estavam sendo abertas aos
colonos.
Assim, a lager estava em cena na América na época em que a cerveja pale ale começou.
Isso significava que a pale ale nunca estabeleceu a participação de mercado que conquistou na
Inglaterra, onde a lager não se tornou significativamente popular até depois da Segunda Guerra
Mundial. Como resultado, nada como o desenvolvimento de pale ale em bitter ocorreu na
América. De fato, até recentemente, nada parecido com o amargo estava sendo produzido nos
Estados Unidos, e apenas algumas cervejas eram fabricadas que eram verdadeiras cervejas
claras e amargas de alta fermentação. Isso mudou drasticamente com a chegada da revolução
da microcervejaria, mas chegarei a isso um pouco mais tarde.
Quando vim para a América em 1977, as cervejas domésticas eram quase inteiramente
lagers pálidas, apenas muito soltas no estilo Pilsener. A fabricação de cerveja caseira
permaneceu ilegal, embora ainda fosse realizada clandestinamente. Os bebedores mais sofisticados
protestou contra essa situação comprando quantidades cada vez maiores de cervejas importadas
mais diferenciadas. Quando cheguei, fiquei terrivelmente desapontado com o que era oferecido
em minhas lojas de bebidas locais. Uma exceção foi a Ballantine's IPA, fabricada na época em
Narragansett, Rhode Island. Intrigado com o rótulo, experimentei, sem esperar muito. Que
surpresa! Estava cheio de corpo maltado, recheado com caráter de lúpulo e amargor, e coberto
com o sabor de carvalho – algo inteiramente novo para mim em uma cerveja. Decidi que nem
tudo estava perdido se eu pudesse beber cerveja assim!
Peter Ballantine, um escocês, mudou-se para a América por volta de 1833 e montou uma
119
cervejaria em Albany, Nova York, então um importante centro cervejeiro.Em 1840, mudou-se para
Newark, Nova Jersey, e começou a fabricar cerveja lá. Não está claro quando ele produziu sua
IPA pela primeira vez, mas na época em que se mudou, a Burton IPA estava em sua primeira
floração na Inglaterra. Talvez, assim como os imigrantes alemães levaram seus próprios métodos
lager com eles, Ballantine levou consigo a IPA que ele amava. Ele também preparou uma
Ballantine Ale, que também foi produzida em Rhode Island quando eu vim para a América. No
entanto, era mais como um amargo pálido e levemente lupulado do que um IPA. Ele também
produziu Burton Ale, supostamente envelhecido por até dez anos. Eu mesmo não encontrei um
exemplo dessa cerveja, mas de acordo com Michael Jackson em seu artigo no Brewer's Guardian
– “Os americanos nos ajudarão a descobrir nossa herança IPA ?” – também era uma cerveja
120
pálida, em vez do estilo escuro de Burton.
É interessante notar que a Ballantine's IPA foi uma das poucas cervejas que sobreviveram à
Lei Seca (assim como a Ballantine's Ale). Também sobreviveu a uma série de aquisições da
cervejaria, primeiro em Newark e depois quando o grupo Falstaff comprou a cervejaria Newark,
após o que sua produção foi transferida para Rhode Island, depois para Fort Wayne, Indiana e,
finalmente, para seu local atual em Milwaukee. , Wisconsin. A Ballantine's IPA foi submetida a
dry-hopping, usando lúpulo inteiro, e recebeu caráter de lúpulo por meio de óleo de lúpulo
produzido pelo processo de destilação a vapor da própria cervejaria. Ainda na década de 1960,
tinha 60 IBU, tornando-o muito amargo para os padrões modernos.
A Ballantine's IPA aparentemente foi maturada por um ano em tanques de carvalho,

respondendo por seu sabor incomum de carvalho. De onde Ballantine tirou essa ideia é
desconhecido, e esse sabor certamente não foi igualado em nenhuma IPA inglesa. Talvez tenha
usado vasos de carvalho americano porque não tinha acesso ao carvalho europeu e depois
descobriu que gostava do sabor obtido da madeira americana mais porosa. Ele considerou um
sabor de carvalho como uma característica autêntica da IPA? Em caso afirmativo, ele estava
realmente correto nessa visão ou simplesmente assumiu que era o caso porque as primeiras
IPAs passavam muito tempo em barris de carvalho? Claramente, a IPA inglesa não captou
nenhum sabor da madeira. Há também alguma evidência de que pelo menos alguns dos
cervejeiros forravam seus barris com piche. 121 Isso provavelmente foi feito para garantir a
integridade do barril, em vez de impedir que a cerveja desenvolvesse um sabor de madeira,
mas o efeito sobre o sabor teria sido o mesmo.
Conversei com um ou dois tanoeiros ingleses sobre isso. Eles foram enfáticos que a
densidade da madeira não permitiria a lixiviação de sabores de carvalho na cerveja. Minha
própria experiência bebendo cerveja real em barris de madeira, que eram a norma para o
armazenamento de cerveja na Inglaterra quando comecei a beber cerveja, é que as cervejas
amargas inglesas não tinham nenhum caráter de carvalho. No entanto, como essas cervejas
estariam funcionando – armazenadas em barris por apenas uma ou duas semanas – é
possível que simplesmente não houvesse tempo suficiente para pegar esses sabores. Talvez
mais ao ponto, os barris foram usados e reutilizados muitas vezes, com limpeza a vapor
bastante severa entre cada uso. Isso certamente teria lixiviado taninos, vanilinas e quaisquer
outros produtos químicos de carvalho solúveis em cerveja. No entanto, só para constar,
Pamela Sambrook, em seu livro Country House Brewing in England, relata que nas grandes
cervejarias campestres dos séculos XVII e XVIII, era costume tratar novos barris de madeira
122 Esse tratamento
antes do uso.
incluía escaldar com misturas ferventes de grãos, folhas de nogueira e feno novo ou palha e
depois armazenar os barris por uma semana ou mais antes do uso. Ela continua dizendo que
os novos barris foram usados para cerveja pequena apenas no primeiro ano! Claro, esses
tratamentos podem ter sido simplesmente para garantir que os barris estivessem limpos e à
prova d'água. Eles podem não ter sido barris de carvalho de primeira qualidade como os
preferidos pelos cervejeiros de Burton e podem até ter sido feitos de outras madeiras.
A versão moderna da Ballantine IPA não tem mais a complexidade de amargor de lúpulo,
caráter de lúpulo e carvalho do original, mas ainda continua sendo uma bebida interessante.
Outras ales americanas produzidas no final do século XVIII e início do século XIX eram de cor
clara e muito amargas, mas eram geralmente chamadas de stock ales, em vez de IPAs ou
pale ales. Stock Ales foram fabricadas apenas a partir de malte claro, com adição de 25% de
açúcar na moagem. As gravidades originais estavam em torno de 1,064–1,072 (15,7–17,5
°P), e as taxas de lúpulo eram altas, tanto quanto 2–3 libras/barril (5–8 onças por 5 galões
americanos), o que certamente os colocaria no IPA variedade.
123
Não está claro o quão comuns essas cervejas eram.
Provavelmente eram raras, pois naquela época as cervejas em geral estavam em declínio na América.
Muito poucas cervejas americanas sobreviveram ao trauma da Lei Seca e das que
sobreviveram, muitas foram convertidas ao estilo bastard cream ale. Estas são principalmente
cervejas de baixa fermentação, de cor muito pálida e não muito amargas. Nem, na minha
opinião, são muito diferentes das onipresentes Pilseners industriais americanas. E aí, por um
tempo, a história descansou, restando apenas a Ballantine's IPA como uma ligação tênue
com as pale ales inglesas e as bitters.
A história tomou um novo rumo com o renascimento da cerveja a vapor por Fritz Maytag
em sua San Francisco Anchor Brewery. Esta cerveja, embora de baixa fermentação, pode
ser considerada uma subespécie de cerveja amarga/clara, pois é uma cerveja pálida,
visivelmente amarga, com algum sabor frutado do tipo ale, em vez do sabor “mais suave” da lager.
Maytag ficou intrigada com a Ballantine's Burton Ale e posteriormente visitou várias
124
cervejarias tradicionais inglesas. Lá, ele ficou ainda mais intrigado com o uso
de dry-hopping em barril, que por sua vez o levou a introduzir a Liberty Ale em 1975, uma
cerveja pálida de 1.057 OG (14 °P). Embora considerada por muitos uma IPA, a Liberty Ale
na verdade representou um novo estilo de cerveja. Isso porque foi agressivamente lupulado
com American Cascades, o que deu à cerveja um caráter floral muito distinto. Lembro-me
de provar isso na frente de um grupo de cervejeiros caseiros entusiasmados da Nova
Inglaterra no início dos anos 80 e comentar: “Eles poderiam me enterrar com um barril
disso!”
A Liberty Ale pode ser considerada simplesmente como uma continuação da tradição de
Burton – lembre-se de que Bass usou quantidades consideráveis de lúpulo americano nos
séculos XIX e XX. No entanto, esses lúpulos teriam vindo principalmente da Costa Leste,
provavelmente de Nova York (assim como os Ballantine usados originalmente).
Além disso, eles provavelmente seriam mais parecidos com lúpulos ingleses, como Northern
Brewer e Bramling Cross, embora, como eu disse no início do capítulo, seu sabor de
groselha preta não fosse inglês. Eles quase certamente não seriam nada como Cascades,
que não foi desenvolvido e cultivado no noroeste americano até o início deste século.
É o uso de lúpulo americano, e Cascades em particular, que define o novo estilo

American IPA , embora muitas dessas cervejas sejam mais fiéis ao original do que as
cervejas inglesas modernas com esse nome. A American IPA tornou-se um estilo próprio,
ou pelo menos um subestilo de pale ale, pois a Liberty Ale foi seguida por outras na mesma
linha.
Em 1981, o cervejeiro Bert Grant deu um passo em uma direção diferente, com uma IPA
da Yakima Brewing Company. Esta cerveja supostamente foi baseada em dados históricos
e fabricada no estilo de uma IPA original. Com cerca de 60 IBU (de lúpulo americano),
certamente tinha o amargor necessário para o estilo, mas sua gravidade original de 1,048
(11,9 °P) era um pouco baixa para uma pale ale “original”.
Pode-se argumentar que Grant inovou ao introduzir o bebedor americano moderno a
cervejas muito amargas e, ao fazê-lo, realmente iniciou toda a tendência para essas
cervejas, particularmente nos estados do Noroeste.
Também em 1981 veio a fundação da Sierra Nevada Brewing Company e a subsequente
produção de sua pale ale. Para mim, esta ale é talvez a pale ale que define o novo estilo
americano. É um pouco baixo em gravidade original, 1,052
(12,9 °P), e é fabricada com uma levedura que lhe confere uma característica muito limpa, com pouco do frutado
de ésteres tão típico de uma ale. A gravidade original mais baixa e a falta de caráter éster não se encaixavam
nas especificações das IPAs inglesas originais, mas sua lupulidade certamente se encaixava. A característica
realmente distintiva desta cerveja foi o uso liberal de Cascades pelo cervejeiro, tanto pelo amargor do lúpulo
quanto pelo caráter do lúpulo. A natureza floral e herbal deste lúpulo parece explodir desta cerveja em todos os
ângulos, tornando-a grande e complexa e muito distante de qualquer coisa oferecida pelas principais cervejarias
americanas.
À medida que o movimento de microcervejaria floresceu na América, outros seguiram a tendência da IPA .
Pike Brewing Company (Seattle), Harpoon Brewery (Boston), Steelhead Brewery (Eugene, Oregon), a agora
extinta Manhattan Brewery (Nova York), Shipyard Brewing (Portland, Maine) e várias outras produziram IPAs.
Nem todos usavam Cascades, mas todos usavam lúpulo americano. Isso geralmente resultou em cervejas de
caráter de lúpulo mais poderoso do que poderia ser alcançado com as tradicionais variedades inglesas de pale
ale, Goldings e Fuggles. Dado o declínio do IPA na Inglaterra, este é um desenvolvimento muito importante. Os
microcervejeiros americanos podem se orgulhar de seus esforços não apenas em trazer de volta um estilo de
cerveja historicamente importante, mas também em dar um passo adiante e dar-lhe um caráter inegavelmente
americano.
No entanto, houve outra ocorrência importante na microcervejaria americana.

A maioria dos novos micros americanos que surgiram concentrou-se na produção de cerveja.
Este é um processo um pouco mais simples do que a produção de lager e, talvez mais importante, requer muito
menos espaço e capital, por isso se prestou bem a pequenas empresas começando com um orçamento baixo.
Houve também um lead-in da Inglaterra, onde a microcervejaria começou bem antes – na década de 1970 –
produzindo, é claro, principalmente cervejas. Boa parte desses micros americanos começou com equipamentos
projetados por empresas fornecedoras criadas originalmente para atender o mercado inglês. Um exemplo
notável disso foi Peter Austin, que começou montando a cervejaria Ringwood em Hampshire.
Muitos dos novos micros ofereciam versões de pale ale, geralmente tendendo a gravidades um pouco mais
altas do que a média inglesa. Além disso, algumas versões fermentadas do Extra Special Bitter (ESB),
enxergando isso como um estilo em si. Não é. Em vez disso, é realmente apenas um amargo na extremidade
superior da faixa de gravidade original.
Embora existam cervejas comparáveis na Inglaterra, conheço apenas uma que é realmente chamada de ESB,
que é fabricada pela Fuller's em Londres (embora haja um bom número de cervejas fabricadas na Inglaterra
com gravidades semelhantes às da Fuller's ESB).
Mesmo esta cerveja só foi introduzida na década de 1970! Na verdade, foi vendida pela primeira vez como uma
125
cerveja de inverno, substituindo, de todas as coisas, a escura Old Burton de Fuller!
Outros micros americanos produziram algo que chamaram de amber ale. Um exemplo
foi a Albany Amber Ale da Newman, produzida na Newman's em Albany, Nova York, a
primeira microcervejaria americana que visitei. Na Costa Leste, o New Amsterdam Amber
estava disponível desde o início e foi fabricado por contrato para uma empresa de Nova
York; Catamount Amber de Vermont logo em seguida. No entanto, a Red Tail Ale de
Mendocino, lançada em 1983, pode ser o primeiro exemplo de uma amber ale. Esta
denominação tornou-se bastante comum em todo o país, e alguns argumentaram que
126
deveria ser tratada como um estilo separado. Geralmente é
uma cerveja um pouco mais escura que a pale ale, contando com maltes cristal para
diferenciá-la da pale ale, e geralmente não é lupulada agressivamente. Era um estilo
amplo no início. Alguns exemplos eram bem grandes e maltados e até bem amargos,
enquanto outros eram muito mais contidos. Alguns cervejeiros até a viam como um
trampolim entre as lagers convencionais e as pale ales mais características, com a
intenção de apresentar aos bebedores curiosos, mas menos sofisticados, cervejas de
caráter.
Pode-se argumentar que a amber ale americana se encaixa perfeitamente no amplo

estilo amargo inglês. Um microcervejeiro americano foi citado dizendo que essas cervejas
eram consideradas bitters, mas nenhum micro na América queria usar esse nome por
medo de ofender clientes em potencial! Sua cor âmbar certamente não é mais escura do
que a de muitos bitters ingleses modernos. Além disso, a maioria dos cervejeiros ingleses
usa maltes caramelo ou cristal em seus bitters. Amber ales são geralmente cervejas de
malte, sem adjuntos, mas isso por si só não as distingue das bitters.
Embora o uso de açúcar e adjuntos seja uma prática comum em inglês, muitos dos
novos micros ingleses usam apenas malte.
Amber ales diferem um pouco do amargo inglês. Eles geralmente são fabricados com
malte e lúpulo domésticos, e o caráter mais leve dos maltes pálidos domésticos leva a
uma ênfase maior nos sabores de malte cristal. No entanto, talvez a diferença mais
importante entre os dois tipos de cerveja é que as American Amber Ales normalmente
não são ales reais. Isso ocorre porque eles são servidos em níveis de carbonatação
muito mais altos do que a verdadeira cerveja acondicionada em barril. Além disso,
geralmente são filtrados, embora muitos deles sejam filtrados estéril para evitar a
necessidade de pasteurização. Volto a essa questão no capítulo 2. Mas ressalto aqui
que esses dois últimos fatores seriam suficientes para qualquer fã inglês de cervejas
tradicionais argumentar que as amber ales americanas têm um caráter e sabor bem
diferentes de uma verdadeira ale real.
Um desenvolvimento posterior mais intrigante na cena de microcervejaria americana

é que até mesmo a cerveja real acondicionada em barril está sendo produzida agora.
Vários brewpubs ofereceram algo chamado real ale por um bom tempo, quando serviram
direto dos tanques de condicionamento para o bar. No entanto, embora esta ale não tenha
sido filtrada, muitas vezes ela foi mantida sob um manto de dióxido de carbono, resultando
em um produto muito mais gasoso do que a ale real deveria ser. A definição de real ale
da CAMRA exclui explicitamente a introdução de dióxido de carbono, seja como um
cobertor protetor ou para dispensar.
A cerveja real genuína atualmente está disponível apenas nos Estados Unidos em uma
escala relativamente pequena e em quantidades limitadas de algumas cervejarias, como
Wharf Rat em Baltimore; o Sherlock's Home em Minnetonka, Minnesota; e Atlantic Coast
Brewing em Boston. Houve até alguns simpósios de cerveja real realizados em Chicago.
Na de 1997, pelo menos 100 cervejas americanas foram oferecidas, embora menos da
metade delas fossem cervejas claras. É intrigante imaginar o quão popular esse tipo de
cerveja se tornará nos Estados Unidos. Provavelmente continuará sendo uma parte muito
pequena das vendas de pubs e microcervejarias, que em si é apenas um nicho de mercado.
A microcervejaria americana é uma indústria vibrante e crescente, e ninguém sabe o

quão grande ela se tornará. Já existem mais micros e brewpubs novos nos Estados
Unidos do que na Inglaterra, embora sejam, é claro, muito mais espalhados. A indústria
cervejeira percorreu um longo caminho nos 20 anos em que moro nos Estados Unidos, e
uma boa cerveja já não é quase impossível de encontrar. Mas ainda estamos muito longe
de ter um bom pub na esquina de cada rua. Não há nenhum na minha cidade, embora
existam alguns bons micros a uma distância razoável de viagem, com mais e mais
entrando em cena a cada ano.
Uma coisa é certa: a arte de preparar pale ale está tão viva e bem na América quanto
em seu lar original, a Inglaterra. E de muitas maneiras, o pequeno cervejeiro americano
tem sido mais inventivo do que seu colega inglês, dando ao estilo pale ale uma
profundidade e dimensão maiores do que nunca.
CAPÍTULO 2
Definições de estilo e perfis de Pale

Escolhido
Os cervejeiros que desejam seguir seu próprio caminho individual podem ignorar os
estilos se desejarem e ainda produzir cervejas perfeitamente boas. Mas quero explicar
aqui por que o conceito de estilo é necessário e útil. Também quero definir os atributos
do estilo pale ale e os subestilos que compõem essa grande classe de cerveja. Minhas
razões para fazer isso são bem simples: você simplesmente não pode preparar pale ale,
ou cerveja de qualquer estilo em particular, a menos que você entenda quais são os
atributos desse estilo.
Por que precisamos de definições de estilo?

Apesar de toda a importante contribuição dos novos cervejeiros americanos, a pale ale ainda é
um estilo inglês. No entanto, pale ale não é o título correto para o estilo! Em termos modernos, a
maioria das cervejas inglesas são bitters, e cervejas como pale ale, IPA, light ale, American IPA,
amber ale e assim por diante são realmente subestilos da grande classe de bitter. Ao usar o termo
pale ale, nos curvamos à derivação histórica desta cerveja.
No entanto, mesmo isso está errado. Como mencionei no capítulo 1, a IPA foi a precursora das
pale ales, então a história diz que deveríamos realmente usar o termo IPA para incluir todas essas
outras cervejas.
Mas tudo isso é semântica. Talvez você ache que é um jargão desnecessário, que não há
realmente necessidade de definir um estilo e que tudo o que importa é se a cerveja em questão é
saborosa. A este respeito, é interessante olhar para o que pode ser considerado como os livros
clássicos sobre tecnologia cervejeira. Poucos deles tentam definir estilos, e geralmente lidam com
eles de maneira muito superficial. Por exemplo, H. Lloyd Hind, em Brewing Science and Practice,
não menciona nada amargo.
1
No entanto, ele cita duas pale ales em gravidades originais de 1,055 (13,6 °P) e
1,050 (12,4 °P) e uma “light pale ale para engarrafamento” na gravidade mais baixa de 1,040 (10,0
°P). O reverenciado cientista cervejeiro Jean de Clerck, em A Textbook of Brewing, refere-se
apenas à pale ale, ou bitter, e não faz distinção entre as duas.
2
Um texto inglês mais moderno, Malting and Brewing Science, Volume I, publicado em 1971,
refere-se apenas brevemente às pale ales ao discutir os tipos de cerveja e dá apenas uma receita
3 Mais recente
amarga quando se trata de preparação de grãos.
Os livros americanos não são melhores. William Hardwick diz no Handbook of Brewing de 1995,
“Pale ale também é chamada de bitter”, enquanto o4 escritor
Technology
alemão,
Brewing
W. Kunze,
e Malting
diferencia
entre eles
em
afirmando que bitter é uma cerveja mais escura do que pale ale. 5 Além disso, uma dupla de gurus
cervejeiros americanos e ingleses, Michael J. Lewis
em eseu
Tom W. Brewing!
livro, Young, não mencionam os estilos
Não tenho certeza do que tudo isso significa. Talvez reflita o fato de que os escritores
simplesmente acham quase impossível definir estilos ou que os cientistas cervejeiros de hoje
estão se concentrando demais no processo de fabricação de cerveja às custas de cervejas de
caráter. Mais provavelmente, eles diriam que tudo o que importa é uma boa cerveja e que o
conceito de estilo em si é desnecessário. Então, por que queremos falar em termos de estilo e
tentar definir como uma cerveja deve ser para se adequar ao estilo designado?
Existem algumas razões bastante óbvias para definir estilos de cerveja. Por exemplo,
competições de cerveja caseira seriam caóticas sem nenhuma orientação a seguir. Você
pode comparar cerca de 10 cervejas muito diferentes, como é feito na categoria de melhor
show, mas você não pode comparar stouts diretamente com IPAs ou vinhos de cevada ou
Pilseners ou cervejas belgas quando você está lidando com centenas ou mesmo milhares de
entradas. Uma segunda razão é que a ideia de um estilo distinto é uma abreviação muito
conveniente para escritores de cerveja e seus leitores. Por exemplo, sem a ideia de um estilo,
seria muito difícil para mim recomendar uma determinada cerveja ou mesmo um pub e seus
produtos e fazer você entender o que é realmente bom e decidir se quer procurá-lo você
mesmo. Em vez de simplesmente dizer o quão bem combina com o estilo, eu teria que
descrever em detalhes como cada cerveja é fabricada para dar uma ideia de como era.
Terceiro, a ideia do que um determinado estilo deve ser é muito útil para os cervejeiros,
sejam amadores ou profissionais. Um bom critério de sua capacidade de fabricação de
cerveja é o quão bem sua bebida corresponde ao que você se propôs a alcançar, conforme
definido pelas diretrizes de estilo. Além disso, um cervejeiro capaz deve ser capaz de elaborar
uma receita adequada interpretando os atributos de um estilo particular. O conceito é útil até
para iniciantes, já que os fabricantes de kits, por exemplo, costumam usar designações de
estilo para vender seus produtos.
Quarto, é importante que você beba cerveja com uma compreensão do que um estilo deve
ser para desenvolver o gosto pelos vários aspectos do sabor da cerveja.
Como você pode julgar se realmente gosta de uma cerveja, a menos que compreenda por
que ela tem esse gosto? Se você não sabe o que é o amargor do lúpulo, como pode dizer se
gosta do amargor da cerveja que está bebendo ou se quer algo com um caráter mais maltado?
Se você não pode fazer esse tipo de distinção, que tipo de critério você pode usar para
distinguir entre cervejas boas e ruins?
Quinto, precisamos de definições de estilo para prestar uma homenagem adequada à

longa história da cerveja. Enquanto Henry Ford disse que a história é bobagem e certamente
não devemos ser escravos dela, também é verdade que apenas um idiota ignoraria as lições
que já foram aprendidas. O cervejeiro sábio baseia-se nas lições da história à luz do
conhecimento científico moderno do processo de fabricação de cerveja. Isso é particularmente
importante para os microcervejeiros que, em vez de apenas copiar as cervejas industriais
modernas, querem produzir uma cerveja de caráter, que seja fiel à sua herança e ainda possa
ser manuseada e distribuída em um contexto moderno.
Talvez a razão mais importante para se preocupar com as definições de estilo é que é
uma maneira de manter os cervejeiros comerciais honestos. Infelizmente, esses cervejeiros,
em sua pressa de vender seus produtos, muitas vezes se mostraram ansiosos para dar
suas cervejas denominações e heranças que não merecem. Mencionei no capítulo 1 como o
termo IPA foi aplicado a cervejas na Inglaterra que claramente não têm qualquer relação com
a IPA original. Cervejarias britânicas também têm se esforçado para persuadir os bebedores
de que as cervejas de baixa gravidade, de alta fermentação e carregadas de adjuntos são
tão boas quanto qualquer coisa vinda da Alemanha. Eles também tentaram passar cervejas
de barril filtradas e pasteurizadas como sendo as mesmas cervejas tradicionais acondicionadas
em barris. As grandes cervejarias americanas já estão entrando no cenário da microcervejaria.
Em alguns casos, eles estão vinculados a micros em acordos de distribuição e parcerias,
enquanto em outros, eles introduzem suas próprias cervejas “especializadas” – até mesmo a
Anheuser-Busch lançou uma pale ale.
E, claro, o mundo está repleto de cervejas chamadas “Pils” ou “Pilsener”, nenhuma das
quais tem qualquer semelhança com as criações da cidade de Pilsen.
Os livros de fabricação caseira geralmente afirmam que é difícil fabricar cervejas leves
americanas porque não há sabores fortes para esconder falhas de fabricação. Que tipo de
cerveja é essa quando essa é a única coisa positiva que você pode dizer sobre ela?
Imperativos comerciais significam que as grandes cervejarias sempre tenderão a confundir
as definições de estilo. Eles realmente não entendem a mistura individual de caráter que
atrairá apenas uma minoria de bebedores. Como tantos outros fabricantes, eles ficaram
obcecados com o conceito de “marca”. E deixe-me ser bem claro que esse conceito visa
fazer com que os consumidores comprem pelo nome e não pela qualidade que percebem no
produto.
Como um bebedor sabe quais qualidades procurar em uma cerveja? Ao saboreá-lo, é
claro. Idealmente, o bebedor será experiente o suficiente para avaliar, apenas pelo gosto,
qualquer cerveja como válida ou não. Mais provavelmente, eles começarão escolhendo um
estilo e avaliando se a cerveja é boa dentro dos limites desse estilo. Definir um estilo é uma
questão de estabelecer padrões, e qualidade tem tudo a ver com padrões e princípios.
Isso não significa que as definições de estilo devem ser limitantes. São apenas diretrizes.
Para citar um escritor, “as diretrizes de estilo devem ser descritivas, não prescritivas”.
7
Os cervejeiros que fazem uma pale ale devem trabalhar dentro de certos
limites, para que seu produto seja autêntico. No entanto, eles podem se desviar de alguns
deles para melhorar seu produto e até inventar um novo estilo ou subestilo de um estilo
existente. Desviar-se de todas elas pode resultar na “cerveja definitiva”, mas, por favor, não
a chame de pale ale! O que também é inaceitável é desviar-se dos limites do estilo para
baratear a cerveja ou emburrecê-la apenas para atrair um público maior e, em seguida,
aproveitar a herança do estilo como um ponto de venda.
Para mais discussões interessantes sobre a necessidade de definições de estilo, leia “The
Last Wort” de Alan Moen e “Beer Styles: An International Analysis” de Keith

Thomas. 8
Separando o que faz um estilo — regras amargas!

Na minha juventude, eu achava que diferenciar entre os estilos era simples: a pale
ale era engarrafada e a bitter era tirada. Na primeira edição da Pale Ale, simplifiquei
alegremente as coisas e fiz uma divisão bastante arbitrária entre pale ale, bitter e IPA
com base na gravidade original. Mais tarde, percebi que a situação era mais complexa
do que isso, e agora vejo toda a questão como incrivelmente complicada! Não só há
pale ale, light ale, IPA, bitter, ESB, American amber ale, American pale ale e American
IPA, mas também bitters condicionados em barril, versões de barril filtradas e
pasteurizadas, cervejas servidas com pressão de dióxido de carbono ou nitrogênio
misto /dióxido de carbono e cervejas microfiltradas. Até as cervejas engarrafadas podem
ser filtradas e pasteurizadas, filtradas estéril ou condicionadas em garrafa. Percebi que
todos esses métodos diferentes de embalar e servir a cerveja podem ter um efeito tão
profundo em seu sabor quanto as técnicas usadas no processo de fabricação de cerveja.
Pode-se argumentar também que cervejas de outros países podem ser incluídas sob
a bandeira pale ale. A cerveja Kölsch de Colônia, Alemanha, e algumas das cervejas
belgas fortes podem ser consideradas como pertencentes a essa categoria, mas na
verdade são diferentes o suficiente para serem consideradas estilos por si só. Discuti no
capítulo anterior como os escoceses desempenharam um papel significativo na história
da pale ale. No entanto, as verdadeiras cervejas escocesas estão em uma categoria
própria. Isso ocorre porque eles enfatizam o malte em vez do lúpulo, e o lúpulo é um
fator dominante nas pale ales. Alguns bitters e pale ales muito bons são fabricados na
Escócia e no País de Gales hoje, mas geralmente são no estilo que se originou na
Inglaterra.
Uma idílica vila inglesa e uma pousada de nome estranho com uma cervejaria anexada – o que mais você poderia querer?
Para dar algum sentido a essa categoria, começo com os bitters ingleses. Fiz um
levantamento deles a partir de várias fontes publicadas.9 Eles incluem cervejas engarrafadas
e de pressão. Alguns dos primeiros são filtrados e pasteurizados, e outros são acondicionados
na garrafa. Todos os chopes são acondicionados em barris, ou seja, não são cervejas de
barril filtradas e pasteurizadas; aqueles dispensados por gás misto são excluídos. Estas
últimas representam em grande parte a produção das principais cervejarias, que quase por
definição são fabricadas com especificações médias e podem ser ignoradas para nossos
propósitos – talvez uma decisão arbitrária, mas na melhor das hipóteses tais cervejas podem
ser consideradas apenas como uma variação menor do estilo.
A pesquisa, cujos resultados estão resumidos na figura 1, mostrou que de 1.187
cervejas, 1.043 são de chope e apenas 144 (12%) são engarrafadas. Das 1.187, 41 (3,5%)
são designadas como IPAs e 82 (6,9%) como pale e light ales. Assim, os bitters somam
1.064 (89,6%), e mesmo entre as cervejas engarrafadas, 58% deles são designados como
amargos!
FIGURA 1
Ocorrência de variedades de English Pale Ale
Esta pesquisa mostra de forma bastante conclusiva a predominância do chope amargo

entre as cervejas inglesas. Na verdade, o título da coluna “amargo” na figura 1 representa
as três categorias principais determinadas pela gravidade original: 1,030–1,039 (7,6–9,8
°P), 1,040–1,049 (10,0–12,2 °P) e 1,050+ (12,4 °P) °P+). Estes podem ser amplamente
descritos como, respectivamente, amargo comum, melhor amargo e amargo forte. No entanto,
esses são realmente termos de marketing e são confusos, pois são apenas relativos.
Algumas cervejarias oferecem cervejas em cada uma dessas faixas, algumas têm mais de
uma em qualquer uma ou mesmo todas as faixas, outras têm cervejas em duas das três e
algumas oferecem apenas uma. A Figura 1 não conta toda a história, pois mostra apenas
o número total de bitters. Uma imagem melhor pode ser obtida observando a média de
cada intervalo, conforme mostrado na figura 2.
FIGURA 2
Distribuição de Bitter Ales
Na figura, a barra central de cada trio é a média de cada categoria:
Comum 1,037 (9,3°P)
Melhor 1,044 (11,0 °P)
Forte 1,052 (12,9°P)
Claramente, há alguma distorção nesses números, com o comum chegando perto do topo
de sua faixa, melhor na metade inferior e forte apenas um pouco acima do limite mais baixo.
Na verdade, a American Homebrewers Association (AHA) 1998 Competition Style
O Gráfico de Diretrizes realmente se encaixa muito bem nessas médias, fornecendo os seguintes
10
intervalos:
Comum 1,033–1,038 (8,2–9,5 °P)
Melhor 1,038–1,045 (9,5–11,3 °P)
Forte 1,045–1,060 (11,5–15,0 °P)
Eu prefiro os intervalos mais amplos para as três designações. Mas onde isso deixa a Pale Ale
inglesa? A AHA o designa como sendo 1,044–1,056 (11,0–13,8 °P); em outras palavras, ele
abrange o topo do intervalo para melhor amargo até o fundo daquele para amargo forte. Michael
Jackson afirma no The New World Guide to Beer que um amargo de gravidade premium às vezes
11 Mas, como
pode ser designado como pale ale.
mostrei no início do capítulo, menos de 7% da cerveja inglesa acondicionada em barril e cerveja
engarrafada é, na verdade, chamada de pale ale por seus cervejeiros! De fato, das cervejas que
examinei, o número total de cervejas claras e claras engarrafadas chegou a apenas 52, com uma
gravidade média de 1,034 (8,5 °P) e um intervalo de 1,026–1,056 (6,6–13,8 °P). Observe que as
light ales são cervejas engarrafadas de baixa gravidade e muitas vezes são simplesmente versões
engarrafadas de um chope amargo (elas são invariavelmente refrigeradas, filtradas, carbonatadas
e pasteurizadas). Para nossos propósitos aqui, dificilmente podem ser consideradas como cervejas
clássicas, e como sua inclusão no estilo só confunde ainda mais algumas relações bastante
complexas, proponho ignorá-las daqui em diante neste livro.
Algumas pale ales engarrafadas se encaixam na designação de Michael Jackson,
notavelmente Worthington White Shield em 1,056 (13,8 °P); seu pedigree remonta às IPAs originais.
Bass preparou esta cerveja depois de absorver a Worthington's Brewing. Agora eles licenciaram
12
sua produção para a cervejaria regional King & Barnes of Sussex.
Outra nesta categoria, pelo menos para alguém com minhas predileções, é a Young's Ramrod a
1.049 (12.2 °P), uma cerveja disponível na América.
Concordo com Michael Jackson que as pale ales inglesas são cervejas engarrafadas, com
gravidades de 1,045–1,055 (11,2–13,6 °P). Em termos modernos, são principalmente cervejas
processadas, em vez de acondicionadas em garrafa. No entanto, as cervejas acondicionadas em
garrafa fabricadas comercialmente passaram por um renascimento na Inglaterra nos últimos anos.
Esta é a mesma faixa de gravidade que citei na primeira edição da Pale Ale e é claramente
arbitrária. Dado que a maioria das cervejas agora chamadas de “pale ale” são de uma gravidade
original muito menor do que esta, é claro que neste caso estou definindo pale ale com base no que
deveria ser, e não no que é!
Observe que essa gravidade original coloca a pale ale na mesma faixa de gravidade que a forte
Amargas. Mas como estas são cervejas de pressão, haverá algumas diferenças de sabor entre elas e a
pale ale engarrafada. Pale ale às vezes é descrita como tendo um sabor mais noz do que o chope
amargo. Certamente terá um caráter mais “espinhoso” devido à maior carbonatação em garrafa (mesmo
que seja acondicionada em garrafa e não pasteurizada). Até certo ponto, também será mais seco do que
o amargo condicionado em barril e, portanto, pode parecer um pouco mais amargo. Além disso, bitters
condicionados em barril podem ser dry hopping no barril, dando-lhe um aroma e caráter de lúpulo que
não está presente em cervejas engarrafadas. O dry hopping na Inglaterra às vezes é considerado uma
prática comum com cervejas acondicionadas em barris (veja, por exemplo, Michael Jackson).
13
Parece-me que muitos bitters ingleses modernos não têm
muito em termos de caráter dry-hop, e certamente eles têm menos do que tinham 20 ou mais anos atrás.
Ou será que todos dizem, à medida que envelhecem, que “a cerveja não é o que era”?
Os amargos do tipo ESB se enquadram na classe de amargos fortes, embora o ESB original da
Fuller's também seja vendido em garrafa. No entanto, ao contrário de alguns cervejeiros americanos, não
vejo isso como um subestilo separado. Eu o vejo mais como um nome de marca para um amargo forte
em particular e não proponho chamá-lo de outra forma.
Quando se trata de níveis de amargor e cor, há muito menos informações disponíveis sobre o amargo
inglês. O que há mostra que há pouca diferença nos níveis de amargor entre os três tipos de chope.
Todos eles se enquadram na faixa de 21 a 45 IBU, e é surpreendente que não haja um padrão claro de
aumento do amargor com o aumento da força da cerveja. Isso indicaria que os bitters comuns
frequentemente podem ter um sabor mais amargo do que seus parentes mais fortes e mais maltados.
Também pode indicar que alguns cervejeiros subestimam uma cerveja que, por definição, deve ser
amarga. No entanto, tenho dados amargos sobre apenas cerca de 15% do número total de cervejas na
pesquisa, então a amostra é bastante pequena para tirar conclusões firmes. Observe que isso fornece
uma imagem muito diferente daquela fornecida nas diretrizes de estilo da AHA , que citam IBUs de 20–
35 para o amargo comum, 28–46 para o melhor amargo e 30–55 para o amargo forte.
14
Embora essa ordem de amargor crescente
com força crescente seja o que eu preferiria na minha própria fabricação, ela não reflete a realidade do
mercado inglês. Isso significaria que, por exemplo, Draft Bass em uma gravidade original de 1,043 (10,7
°P) e 26 IBU
não se enquadraria nas diretrizes da AHA para IPA.15
Quanto à cor, tenho dados de uma amostra ainda menor – cerca de 10% do total.
A faixa destes é surpreendentemente ampla, 5–26 °SRM, com a média sendo 13 °SRM. Isso é certamente
mais amplo do que o 8–14 °SRM que citei em meu primeiro livro (este valor também é o que é fornecido
nas diretrizes de estilo da AHA ). Isso representa em parte uma tendência na Inglaterra de fabricar
cervejas de “verão”. Estes geralmente devem ser
mais saciante do que os amargos e são pálidos o suficiente para que geralmente tenham “ouro” ou “ouro” em
sua marca. Essas cervejas são fabricadas apenas com malte cristal levemente torrado, ou mesmo sem
nenhum – é isso que as torna tão pálidas.
Embora essa prática seja frequentemente representada como um novo desenvolvimento, existem amargos
há anos que têm uma cor palha pálida ou dourada. Estes são provavelmente mais comuns no norte da
Inglaterra do que em outros lugares. Lembro-me do meu primeiro encontro com o Theakston's Best Bitter
(quando ainda era fabricado por um Theakston!) e como ele parecia pálido para mim. A Boddington's também
era bastante pálida para os padrões amargos, pelo menos nos dias em que era uma cerveja regional.
Em termos gerais, os bitters podem ser qualquer coisa de ouro pálido a um vermelho acobreado profundo.
As cores mais escuras resultam do uso de maltes cristal de alta torra ou de adições muito pequenas de maltes
chocolate ou preto. Estes adicionam não apenas cor, mas também complexidade ao sabor, e são preferidos
por muitos cervejeiros por causa disso.
Alguns cínicos diriam que esses maltes são usados para esconder o fato de que as taxas de lúpulo foram
reduzidas e as cervejas não são tão amargas quanto deveriam ser. Isso certamente não é geralmente o caso
de cervejas acondicionadas em barris, mas pode muito bem ter sido praticado com certas marcas nacionais
de keg bitter.
India Pale Ales

As IPAs inglesas , no sentido moderno, são muito mais difíceis de definir, simplesmente
porque existem muito poucas delas hoje. Na minha pesquisa, apenas 3,5% têm essa designação,
ou apenas 33 chopes e 8 cervejas engarrafadas. Em termos de gravidade original, eles têm
uma média de apenas 1,041 (10,2 °P) e cobrem uma faixa de 1,032–1,060 (8,0–14,7 °P), com
um “voador” a 1,075 (18,2 °P). Claramente, os valores mais baixos estão longe dos níveis
históricos; eles podem ser descontados como sendo apenas as tentativas dos cervejeiros de
lucrar com a tradição chamando o amargo de baixa intensidade de algo que não é.
Na primeira edição da Pale Ale, citei um intervalo de 1,050–1,055 (12,4–13,6 °P). Isso foi
baseado tanto em uma divisão arbitrária quanto nas poucas cervejas existentes desse tipo,
como a Worthington White Shield (que agora estou inclinado a classificar como uma pale ale,
em vez de uma IPA, como disse anteriormente no capítulo) . Agora acho que estava errado
aqui e que esse intervalo é muito estreito. A AHA cita um 16 Esta é uma faixa melhor para essa
(12,4–17,1 °P). subestilo e mal inclui a versão original do IPA
faixade
muito
Hodgson.
mais ampla,
No entanto,
1,050–1,070
a AHA
não inclui uma IPA de estilo americano em suas listagens, embora elas se enquadrem na faixa
de IPAs de estilo inglês. E há muito mais exemplos de IPAs americanas que se encaixam nessa
faixa de gravidade do que de seus primos ingleses!
Subestilos Americanos
Os livros mais recentes sobre cervejas americanas dão apenas comentários subjetivos
sobre o sabor e oferecem poucas informações técnicas sobre as cervejas degustadas.
Poucas tentativas foram feitas para reunir tudo isso em uma única pesquisa com listas
detalhadas de gravidades originais, níveis de amargor e assim por diante. Estou ciente
17
apenas disso por Steve Johnson. Em seu livro, America's Best Brews, ele lista um número
incrível de cervejas, todas as quais ele mesmo provou. Ele também dá um pouco de
detalhes sobre cervejas individuais. Ele inclui o ESB como um estilo separado, com o qual
não concordo, mas suas informações são muito úteis.
Uma análise da categoria pale ale no livro de Johnson é um bom ponto de partida para
as versões americanas desta cerveja. Ele lista 77 cervejas, que incluem 32 pale ales
(41,6%), 12 IPAs (15,6%), 21 amber ales (27,3%) e 12 ESBs (15,6%). (É claro que não há
categoria de amargo.) A Figura 3 mostra essa divisão graficamente.
FIGURA 3
Ocorrência de American Pale Ales
A figura indica que a American Pale Ale é muito mais comum do que qualquer
uma das outras três e que há um pouco mais de âmbar do que IPAs ou ESBs. Claro,
estes são apenas números; eles não nos dizem nada sobre consumo de volume ou
sobre forças comparativas. Portanto, é instrutivo fazer o mesmo que fizemos com
os bitters e observar a distribuição das gravidades originais para cada cerveja. Isso
é mostrado na figura 4.
FIGURA 4
Distribuição de Gravidades Originais para Bitter Ales
Em cada caso, a barra do meio é a média. Como você pode ver, não há muita diferença entre as
ales pálidas e as amber, enquanto a ESB é definitivamente mais alta.
No entanto, há muita sobreposição, com a baixa de ESB sendo menor do que a média para ambas
as ales pálidas e âmbar. A IPA é definitivamente fabricada com gravidades mais altas do que as
outras cervejas, mas todas têm média acima de 1.050, significativamente maior do que a média de
muitas das cervejas inglesas.
Johnson também fornece dados sobre o amargor do lúpulo. No entanto, é mais limitado,
abrangendo apenas 47 do total de 77 avaliados. A Figura 5 mostra um gráfico de amargor em relação
ao estilo da cerveja.
FIGURA 5
Amargor de lúpulo para American Pale Ales

A figura mostra alguns resultados surpreendentes. Embora os níveis de amargor sejam

geralmente altos (acima de 35 IBU em média), as amber ales são ligeiramente mais
amargas do que as pale ales! As IPAs, como você pode esperar, são claramente as
cervejas mais amargas, enquanto as da categoria ESB são significativamente mais
amargas do que as pale e amber ales (mesmo considerando o resultado muito alto que
distorce a média). Esses resultados podem ser enganosos, no entanto, uma vez que são
baseados em uma pequena amostra que pode não ser totalmente representativa.
O que é significativo sobre o “estilo” ESB é que Johnson o define como uma cerveja
produzida no estilo de um amargo forte. Na verdade, ele se encaixa exatamente na faixa
de gravidade para o amargo forte inglês. E é aí que proponho deixá-lo, em vez de designá-
lo como um subestilo específico. Como mencionei anteriormente, existe apenas uma
cerveja na Inglaterra que é designada ESB (Fuller's ESB), e não combina particularmente
com esse “estilo” ESB , na minha opinião. Esta é uma decisão arbitrária, admito. Esses
chamados tipos ESB são mais amargos do que seus equivalentes ingleses e geralmente
são feitos com ingredientes americanos, para que possam ser classificados como uma
subespécie distinta, assim como a American pale ale e a IPA . Mas, as pale ales inglesas
e as IPAs não são tão fortemente representadas quanto suas primas americanas. Bitters
são as cervejas dominantes na Inglaterra, e colocar a American ESB como um subestilo
separado é uma complicação desnecessária.
Tendo tirado isso do caminho, a seguir discuto os subestilos americanos separados.
American Pale Ales

Da minha análise dos números de Johnson (figura 5), as American Pale Ales têm uma
gravidade média de 1,051 (12,6 °P). Assim, eles se encaixam bem no meio da faixa de
gravidade que dei anteriormente para os tipos ingleses, 1,045–1,055 (11,2–13,6 °P). Em cada
caso, o AHA fornece um spread ligeiramente maior, 1,044–1,056 (11,0–13,8 °P).
18
Um experimento interessante foi realizado em 1997, no qual seis cervejeiros do Oregon

produziram uma pale ale da mesma receita. O objetivo era testar diferenças obtidas por
19
diferentes cervejeiros usando ingredientes praticamente idênticos.
O significado desse experimento para nossos propósitos é que os cervejeiros concordaram
que uma gravidade original de 1,058–1,060 (14,3–14,7 °P) era adequada para uma pale ale
do Noroeste do Pacífico. Na minha definição, esta seria uma American IPA! No entanto,
observe que essas "pale ales" não eram todas tão amargas quanto algumas das American
IPAs citadas anteriormente - elas tinham níveis de IBU em torno de 50, embora algumas
estivessem mais próximas de 60. Mas essas IBUs as colocam acima da média de 37 IBUs
mostrados na figura 5.
Além dos ingredientes, muitas vezes há outra diferença importante entre as pale ales
inglesas e americanas. As versões inglesas têm um caráter frutado definido devido aos
ésteres produzidos pelas cepas de leveduras de alta fermentação utilizadas. American pale
ales, particularmente as tipificadas pela versão clássica de Sierra Nevada, não. Para este
último, é usada uma levedura de fermentação muito limpa que dá pouco em termos de
ésteres, de modo que a cerveja tem um sabor um pouco mais nítido do que uma típica pale
ale inglesa. Também é mais crocante do que um típico amargo forte. As nuances frutadas de
um amargo são importantes. Eles conferem complexidade à cerveja e evitam que ela seja
unidimensional por causa do alto amargor do lúpulo, que pode dominar todos os outros
sabores. As pale ales americanas perdem a complexidade pela presença de ésteres e
dependem do sabor intenso do lúpulo, usando lúpulo em quase todas as etapas do processo
de fabricação de cerveja. O resultado é uma cerveja com alto caráter de lúpulo, amargor e
aroma.
American IPAs
As American IPAs se encaixam na faixa de gravidade 1,050–1,070 (12,4–17,1 °P). A
Figura 4 mostra um intervalo de 1,056–1,068 (13,8–16,6 °P), com uma média de 1,061 (15,0
°P). Portanto, os dois conjuntos de números para IPAs inglesas e americanas combinam
bem. Mas são as matérias-primas que realmente distinguem essas cervejas de suas cervejas inglesas.
parentes.
Maltes American Pale e Crystal são frequentemente usados, mas não exclusivamente, pois
alguns cervejeiros ainda insistem em usar o malte Pale Inglês. Mas a característica mais importante
que distingue as American IPAs é o uso intransigente do lúpulo americano. Em particular, os
cervejeiros artesanais americanos usam o lúpulo para dar às suas IPAs um aroma e caráter poderoso
e muito distinto. Mais notavelmente, embora não exclusivamente, o lúpulo Cascades é usado para
essa finalidade. O caráter floral e cítrico deste lúpulo é muito diferente de qualquer coisa que possa
ser alcançada usando lúpulos ingleses de alta qualidade, como Goldings e Fuggles.
Mas, talvez ainda mais importante, as American IPAs costumam ter bastante amargor de lúpulo.
Diz-se que a IPA “original” de Bert Grant tinha 60 IBU. Em geral, os níveis de 50-55 IBU não são
raros, e Anderson Valley afirma que seu Hop Ottin IPA tem até 90 IBU!
20
De fato, como mostra a figura 5 , o amargor das American IPAs
é em média de 58 IBU, com um intervalo de 44 a 73! Observe, no entanto, que este levantamento
dos números de Johnson inclui apenas sete amostras como base. Esta é uma população de amostra
bastante pequena e pode não ser verdadeiramente representativa. No entanto, estas são
definitivamente cervejas amargas. Nisso, como em suas gravidades originais, eles podem
genuinamente reivindicar estar perto dos IPAs originais. E lembre-se de que há ampla evidência de
que Bass usou lúpulo americano no século XIX (mas, na época, Cascades não existia naquela
época).
American Amber Ales

American amber ales são as últimas da lista. Por último, talvez porque sejam um pouco mais
difíceis de classificar, já que os cervejeiros às vezes usam esse nome de estilo como um termo
genérico. Lembre-se do capítulo 1 que essas cervejas eram realmente americanas amargas no
conceito, mas não tinham o nome porque eram consideradas um impedimento para o consumidor
médio. Michael Jackson não achou adequado descrever o âmbar como um estilo em nenhum de
21
seus dois livros principais. De fato, ele ressalta que o termo âmbar é usado quase com
a mesma frequência para descrever uma cerveja. Até mesmo a California Steam Beer, marca
registrada da Anchor Brewing Company, poderia ser incluída nesta categoria, em todos os aspectos,
menos em um. Ou seja, é uma cerveja de baixa fermentação e, portanto, um estilo bastardo, como
as cream ales que descartei anteriormente.
Embora esteja localizada na pacata região rural de Vermont, a Catamount Brewing Company é uma das novas cervejarias
mais vibrantes da América.
Os amargos cobrem uma gama muito ampla de cores, portanto, definir um subestilo com base na cor
é um empreendimento arriscado. Ainda assim existem muitas cervejas “âmbar” que se enquadram no
caráter pale ale/bitter neste país e que também não podem ser classificadas como. Podem ser separadas
22
deles são engarrafados, embora alguns
dassejam
inglesas
cervejas
bitters,
dedesde
pressão.
a American
Todos, no
pale
entanto,
ale ousão
IPA.mais
muitos
carbonatados e servidos muito mais frios do que a norma inglesa.
Eles também são amplamente produzidos a partir de ingredientes americanos, tanto malte quanto lúpulo.
No entanto, não é incomum usar uma levedura inglesa, portanto, essas cervejas costumam ser mais
frutadas do que as pale ales americanas. Além disso, na maioria dos casos, eles são filtrados e
certamente não condicionado em barris.
Talvez a característica definidora mais óbvia da American Amber Ale seja sua cor. A diretriz de estilo
da AHA cita 11–18 °SRM 23 – isso coloca essas cervejas bem dentro da faixa normal para amargo. No
entanto, pelo menos um âmbar é tão alto quanto 33 °SRM.
24
Eu apoiaria esse nível de cor como também apropriado ao estilo âmbar.
Quanto à gravidade original, a figura 4 mostra uma faixa de 1,046–1,060 (11,4–14,7 °P), com média
de 1,053 (13,1 °P). A diretriz da AHA é 1,044–1,056 (11,0–13,8 °P). Assim, os dois conjuntos de figuras
concordam razoavelmente bem, exceto no topo do intervalo.
Não tenho argumentos contra a diretriz da AHA , mas ela especifica um intervalo bastante estreito. Na
verdade, isso faz um ponto bastante interessante. Micros americanos tendem a não fabricar cervejas de
baixa gravidade (basta olhar para a figura 4), enquanto grande parte da produção de cervejeiros ingleses
está em gravidades originais abaixo de 1,040 (10,0 °P). Essa diferença vem de variações culturais entre
bebedores americanos e ingleses. O pub inglês, apesar de algumas mudanças nos últimos anos, ainda é
um centro social - um lugar para beber à noite, não comer. Como resultado, muitos bebedores, que ainda
insistem em beber a cerveja inglesa completa, não querem nada muito forte.
Em vez disso, eles querem uma cerveja de “sessão”, uma que eles possam beber várias canecas durante
a noite, sem cair. Em contraste, os “pubs” americanos, e especialmente os brewpubs, são principalmente
restaurantes. O pubgoer americano está interessado em beber uma quantidade moderada de uma cerveja
de maior qualidade e força. Embora esta seja uma generalização abrangente, há uma boa dose de
verdade nela. No entanto, devo salientar que existem muitos amargos de sessão inglesa que têm uma
quantidade surpreendente de caráter e sabor.
FIGURA 6
A Família Pale Ale

Resumo e perfis de Pale Ales

Agora precisamos reunir todas essas informações e definir esses subestilos em
termos de gravidade original, amargor, cor, tratamento pós-fermentativo, método
de dispensa (garrafa, barril ou barril) e temperatura de servir. A Figura 6 é uma
tentativa de mostrar a relação entre os membros do estilo pale ale.
Nas tabelas 1, 2 e 3, mostro os perfis dos membros do estilo pale ale.
Para mais informações sobre estilos de cerveja, além das fontes já citadas,
consulte Designing Great Beers de Ray Daniels e The Essentials of Beer Style
por Fred Eckhardt listado nas notas — ambos são livros excelentes. 25 No entanto, a maioria
das informações nas tabelas é de minha própria experiência e conhecimento - e
às vezes é opinião pura!
TABELA 1
Perfis amargos
Especificações Amargo Comum Melhor Amargo Amargo forte
Gravidade original 1,030–1,039 1,040–1,049 1,050–1,060
gravidade original 7,6–9,8 10,0–12,2 12,4–14,7

(°P)
Gravidade final 1,006–1,010 1,008–1,012 1,011–1,015
gravidade final 1,5–2,6 2.1–3.1 2,8–3,8

(°P)
Aparente 74–80 76–80 75–78

extrair (%)
Álcool por 3,0–3,9 4,0–4,9 5,0–6,0

volume (%)
Álcool por 2.4–3.1 3,2–3,9 4,0–4,8

peso (%)
pH 3,9–4,2 3,9–4,2 3,9–4,2
Redução 1,0–2,0 1,0–2,5 1,0–2,5

açúcares (%)
Acidez, como 0,05 0,05 0,05

ácido lático (%)
Amargura (MÃE) 20–40 20–45 25–45
1
HBU (5 galões) 5–10 5–11 6–11
Cor (°SRM) 5–15 5–20 5–25
Saltar Moderado (seco Moderado (seco Moderado (seco

aroma/personagem salto opcional) salto opcional) salto opcional)
2
Ésteres sim sim sim
3
Diacetil (ppm) 0,2 máximo 0,2 máximo 0,2 máximo
Maltes claros Reino Unido 2 fileiras Reino Unido 2 remadas Reino Unido 2 remadas
4
Malte cristal Médio a escuro Médio a escuro Médio a escuro
Fonte de lúpulo, inglês inglês inglês

amargor
Fonte de lúpulo, Inglês/Inglês Europeu/Inglês Europeu/Europeu

aroma
CO2 , volumes 1,0–1,5 1,0–1,5 1,0–1,5
Filtração Não Não Não
Dispensar Barril acondicionado Barril acondicionado Barril acondicionado

método 5
1Calculado a partir de IBU, assume 25% de extração de ácido alfa.
2O éster dominante é o acetato de etila, mas a mistura é complexa. Isso deve ser perceptível na cerveja, pois
frutado agradável.
O sabor 3diacetil é aceitável, mas aparente apenas em alguns bitters.
4A faixa normal é de 50–150 °SRM, dependendo do gosto do cervejeiro; maltes de cristal mais leves também são usados algumas vezes.
As versões de 5Keg são normalmente filtradas e pasteurizadas e servidas em até 2,0 volumes de CO2; chamado liso
as versões são servidas com mistura de nitrogênio/dióxido de carbono.
MESA 2
Perfis de English Pale Ale e IPA
Especificações English Pale Ale Inglesa India Pale Ale
gravidade original 1,045–1,055 1.050–1.070
Gravidade original (°P) 11,2–13,6 12,4–17,1
1
gravidade final 1.010–1.014 1,012–1,016
Gravidade final (°P) 2,6–3,6 3.1–4.1
Extrato aparente (%) 75-78 76–77
Álcool por volume 4,5–5,5 5.1–7.2

2
(%)
2
Álcool em peso (%) 3,6–4,4 4.1–5.7
pH 3,9–4,2 3,8–4,2
Açúcares redutores (%) 1,0–2,0 1,0–2,5
Acidez, como ácido lático 0,05 0,05

3
(%)
Amargura (MÃE) 30–45 35-60
4
HBU (5 galões) 8–12 9–16
Cor (°SRM) 8–14 8–14
Aroma/caráter de lúpulo Moderado Moderado (dry hopping

opcional)
5
Ésteres sim sim
6
Diacetil (ppm) 0,2 máximo 0,2 máximo
Maltes claros Reino Unido 2 remadas Reino Unido 2 remadas
7
Malte cristal Leve a médio Leve a médio
8
Fonte de lúpulo, inglês amargo Inglês/Americano
Fonte de lúpulo, aroma inglês inglês
CO2 , volumes 1,5–2,5 1,0–2,0
Filtração 9 sim sim
Método de distribuição Engarrafado; garrafa Acondicionada em barril ou garrafa;

condicionado engarrafado
1A gravidade final para IPAs pode ser menor se a cerveja for maturada por mais tempo do que o habitual na Inglaterra.
2As cervejas com maturação mais longa também terão mais teor alcoólico do que essa faixa.
3
Se a cerveja for armazenada como original em madeira por longos períodos, a acidez provavelmente será maior.
5Ésteres são para amargos, mas podem ser maiores para IPAs.
6Sabor de diacetil é aceitável, mas não comum.
7A faixa normal é 20–80 °SRM; essas cervejas devem ser mais claras que as bitters.
8Lúpulo americano pode ser usado, como fizeram os cervejeiros Burton no século XIX, mas não Cascades!
9A filtragem geralmente é usada apenas para cervejas que não são naturalmente acondicionadas.
TABELA 3
Perfis American Amber, Pale Ales e IPA
Especificações Âmbar Pálido IPA

Gravidade original 1,044–1,056 1,045–1,055 1.050–1.070
gravidade original 11,0–13,8 11,2–13,6 12,4–17,1

(°P)
1
gravidade final 1,008–1,016 1,010–1,015 1.012–1.018
gravidade final 2.1–4.1 2,6–3,8 3.1–4.6

(°P)
Extrato aparente 71–81 73–78 74–76

(%)
Álcool por 4,5–5,3 4,7–5,3 5,1–7,0

volume (%)
Álcool por 3.6–4.2 3,7–4,2 4.1–5.6

peso (%)
pH 3,9–4,2 3,9–4,2 3,9–4,2
Reduzindo açúcares 1,0–2,0 1,0–2,0 1,0–2,5

(%)
Acidez, como láctica 0,05 0,05 0,05

2
ácido (%)
3
Amargura (MÃE) 30-50 30-50 40-60
4
HBU (5 galões) 8–13 8–13 10–16
5
Cor (°SRM) 12-30 5–12 8–14
Saltar Moderado Alto Alto

aroma/personagem
6
Ésteres sim Não sim
7
Diacetil (ppm) 0,15 0,15 máximo 0,15 máximo
máximo
Maltes claros EUA 2- EUA 2 remadas EUA 2 remadas

remado/6-
remou
Malte cristal Médio a Leve a médio9 Leve a médio9

escuro 8
Fonte de americano americano Inglês americano

lúpulo, amargor
Fonte de lúpulo, americano americano americano

aroma
CO2 , volumes 2,0–2,5 2,0–2,5 2,0–2,5
Filtração sim sim sim
Método de Engarrafado, Engarrafado, rascunho, garrafa Engarrafado, tirado,

distribuição 10 rascunho acondicionado em garrafa acondicionado
1A gravidade final pode ser menor, dependendo do comprimento e do método de maturação.
2Pale ale em particular deve ser de baixa acidez.
3Meus números para IBU diferem dos da AHA, que dá 20–40 para American pale ale. Eu acho que 20 é muito baixo para uma
cerveja que claramente deveria ser amarga!
5Este é um intervalo mais amplo para o âmbar do que o fornecido pela AHA para incluir amostras comerciais atuais. Pale ale é
normalmente a mais pálida de todas essas cervejas.
6Os ésteres devem ser muito baixos para pale ale, com pouca percepção, embora traços sejam aceitáveis.
7Diacetil normalmente não deve ser percebido, embora traços sejam aceitáveis.
8Amber precisa de maltes de cristal escuro, na faixa de 80–150 °SRM.
9Pale ale e IPA devem usar maltes na faixa de 20–60 °SRM.
10Pode ser acondicionado em barril ou servido não filtrado de um tanque de adega.
Alguns aspectos importantes não estão incluídos nas tabelas. Um deles é o fermento utilizado.
Todas essas cervejas são produzidas por leveduras ale de alta fermentação, fermentando em
temperaturas “quentes” (60–70 °F, 15–21 °C); Discuto o uso de leveduras em pale ale com mais
profundidade no capítulo 3.
Outra é a temperatura de servir. A faixa tradicional e desejável é a temperatura típica de “adega”
na Inglaterra, 52–55 °F (11–13 °C). No entanto, há
tem havido uma tendência de diminuir um pouco essas temperaturas, mesmo na

Inglaterra, por meio de técnicas como o uso de resfriadores em linha. E na América, os
bebedores de cerveja tendem a beber cerveja significativamente mais fria do que isso.
Conheço todos os argumentos sobre os Estados Unidos terem um clima mais quente
que o da Inglaterra, e há alguma validade neles. No nordeste dos EUA durante o verão,
a cerveja em temperaturas próximas à ambiente seria bastante intragável. Mas, então,
por que bebemos nessas mesmas temperaturas frias no inverno, quando a temperatura
está abaixo de zero?
Cervejas desse tipo em temperaturas muito abaixo de 10 °C (50 °F) perdem muito de
seu sabor e complexidade. Se isso for combinado com altos níveis de dióxido de
carbono, o resultado é bastante brando. Isso ocorre porque essas duas condições
matam o caráter frutado e o aroma e o caráter do lúpulo. Eles até matam o amargor do
lúpulo no paladar e, acima de tudo, são cervejas que devem ter um sabor amargo!
Qualquer cervejeiro — grande, pequeno, profissional ou amador — que tenta emburrecer
esse aspecto do caráter da pale ale perdeu totalmente o ponto, e todos estaríamos
melhor se o cervejeiro se voltasse para outra ocupação!
Uma antiga estalagem, a White Hart em Overton, Hampshire, ainda funciona como uma pousada, embora as
estradas principais não passem mais pela vila e a cerveja não seja tão boa quanto costumava ser.
CAPÍTULO 3
Fabricação de Pale Ales
Não há segredos para a fabricação de cervejas pale ales de qualidade. As técnicas
usadas na fabricação desta cerveja são básicas e não são tratadas diretamente neste capítulo.
Em vez disso, adoto a abordagem de que a seleção de ingredientes – malte, lúpulo,
fermento e água – é a decisão mais importante que o cervejeiro de pale ale toma.
Portanto, discuto esses ingredientes à luz das práticas tradicionais e modernas de produção
de pale ale, bem como ofereço algumas ideias para experimentação.
Não é possível aqui entrar em grandes detalhes, mas quando necessário são abordados
alguns comentários sobre a química do processo de fabricação de cerveja. O Capítulo 3
discute a variedade de maltes e sua adequação na fabricação de pale ale. Também inclui
uma visão das variedades de lúpulo disponíveis, bem como as diferentes formas de
produtos de lúpulo disponíveis, e indica como eles devem ser usados. A seleção de
levedura, juntamente com as condições e equipamentos de fermentação, também é
abordada. Por fim, trato da questão do tratamento de água, discutindo sua importância
para a fabricação de cervejas pale ales de qualidade e tentando dar uma abordagem
simples para o ajuste do conteúdo mineral da água de fermentação.
Técnicas de fabricação de cerveja
O procedimento básico tradicional de fabricação de pale ales era muito simples e estava
em vigor antes que a pale ale surgisse como um estilo. Começou com malte claro de duas
fileiras, amassado por um processo de infusão de temperatura única. O mosto coletado foi
fervido com o lúpulo de amargor, talvez com lúpulo de aroma adicionado no final da
fervura. A levedura de alta fermentação foi usada em fermentadores abertos, em
temperaturas “quentes”. A cerveja verde foi então colocada em barris de madeira,
juntamente com alguns lúpulos extras e talvez finos. Após vários meses de condicionamento
frio, a cerveja estava pronta para beber.
Há duzentos ou trezentos anos, esse processo poderia ser um sucesso ou um fracasso.
As temperaturas do mosto eram muito aproximadas, determinadas pelo fato de o cervejeiro
poder ver seu reflexo no licor quente antes de atingir o grão. O resfriamento do mosto foi
realizado segurando o mosto lupulado em recipientes de madeira longos e rasos, que
geralmente ficavam na área do telhado da cervejaria, expondo a cerveja a excrementos
de pássaros e insetos, bem como bactérias. As temperaturas de fermentação não eram
controladas e dependiam das condições ambientais – é por isso que a fermentação
normalmente não era realizada no verão. Outros aspectos do processo, como o manuseio
do fermento, também eram muito descuidados para os padrões modernos.
Para muitos cervejeiros ingleses modernos, esses procedimentos praticamente não
mudaram, embora a introdução da instrumentação e uma compreensão muito melhor de
todo o processo de fabricação de cerveja tenham levado a um controle muito melhor de
cada estágio. Outros cervejeiros incorporaram técnicas não tradicionais, como separação
do trub por redemoinho, vasos de fermentação fechados, filtração, armazenamento a frio,
pasteurização, carbonatação forçada e dispensação de dióxido de carbono ou mesmo
mistura de gases. Presumo que você já tenha um conhecimento das técnicas básicas de
fabricação de cerveja, então não vou detalhar nenhuma delas aqui (exceto as técnicas de
dispensação, que serão discutidas no próximo capítulo). No entanto, quando discuto
ingredientes, faço alguns comentários sobre esses processos, pois eles se aplicam à
fabricação de cervejas pale ale. Como guia, a figura 7 é um fluxograma esquemático dos
vários processos.
FIGURA 7
Processos da unidade de fabricação de cerveja
Por mais complicado que este gráfico possa parecer, ele não inclui várias etapas que podem
ser tomadas pelos cervejeiros modernos. Por exemplo, não é mostrado que as cervejas
acondicionadas em barris e garrafas são frequentemente preparadas com açúcar na trasfega. O
açúcar, um adjunto popular entre muitos cervejeiros ingleses, é adicionado diretamente à chaleira de mosto.
Também não foi mostrado que cervejas acondicionadas em barris e garrafas podem ser
kraeusened (preparadas com uma porção de mosto fermentado), embora isso não seja uma
prática comum.
Além disso, ao produzir cervejas acondicionadas em garrafa, muitos cervejeiros filtram a
cerveja verde e depois a redistribuem com levedura no engarrafamento. Isso lhes dá um bom
controle sobre a contagem de levedura na garrafa e permite o uso de uma levedura diferente
daquela usada na fermentação. O cervejeiro pode, por exemplo, querer uma variedade com
boas características de sedimentação na garrafa e uma cepa pulverulenta e não floculante

no fermentador para obter uma boa atenuação.
Também não aparecem no gráfico as técnicas de pasteurização. Estes estão além do
escopo deste livro e não são apropriados para o cervejeiro caseiro. No entanto, cervejeiros
artesanais com linhas de distribuição de longo alcance podem às vezes considerá-lo
necessário. Pessoalmente, não recomendo porque pode facilmente estragar o sabor da
cerveja, independentemente do que possa fazer para a estabilidade. Uma técnica melhor
para o cervejeiro artesanal preocupado com a degradação da cerveja na distribuição é a
filtração por membrana estéril. A filtração é comumente praticada na produção comercial
1 Observe
de cerveja clara, mas é uma técnica também disponível para o cervejeiro caseiro.
que a filtragem de qualquer tipo provavelmente terá um efeito deletério em cervejas
grandes e altamente lupuladas, porque remove tanto o sabor do lúpulo quanto o amargor
e afeta negativamente a formação de espuma. Apesar das dificuldades envolvidas, essas
cervejas são, sem dúvida, melhores quando servidas na forma de chope, acondicionadas em barris.
Malte
O malte é a principal fonte de fermentáveis em uma cerveja. A maior parte desses
fermentáveis, seja usando extrato ou grãos, vem do malte claro. Este malte base também
fornece outros elementos importantes, como produtos proteicos formadores de espuma,
dextrinas que ajudam a dar corpo à cerveja e compostos nitrogenados e minerais que a
levedura precisa para dar uma fermentação saudável. Maltes mais torrados, como maltes
cristal e caramelo, adicionam cor, sabor e corpo à cerveja finalizada.
Nesta seção, discuto os vários maltes e sua adequação na fabricação de cervejas pale
ale. Isso inclui não apenas os maltes que tradicionalmente são usados para produzir pale
ale, mas também trata da possibilidade de usar maltes não tradicionais, como Munich e
brown malt. Também faço alguns comentários sobre como os maltes devem ser usados,
tratando do extrato de malte separadamente e das técnicas de mostura para maltes claros,
bem como quando e onde adicionar maltes torrados.
Extratos de Malte
Os aspectos de sabor dominantes das pale ales são o caráter e o sabor do lúpulo, então
as pale ales são adequadas para a fabricação de cerveja com extratos de malte. Você pode
obter uma variedade de kits à base de extrato para cobrir toda a gama dessas cervejas -
desde o amargo comum até o IPA. Esta é a abordagem mais simples para a fabricação de
cerveja. Infelizmente, muitas vezes deixa muito a desejar. Alguns desses kits não são tão
informativos quanto poderiam ser. Por exemplo, um dos guias de kits mais completos não
2
menciona nenhum requisito para a adição de Além
açúcar!
disso, muitos kits recomendam o uso de
quantidades ridiculamente grandes de açúcar. Eles também podem oferecer instruções de
fabricação de cerveja que, se seguidas, não darão uma cerveja de qualidade, para dizer o
mínimo. Além disso, a literatura não ajuda muito porque inclui pouca orientação sobre kits,
embora as várias revistas de cerveja ocasionalmente revisem kits individuais.
O que é pior para o estilo pale ale é que as cervejas kit são quase invariavelmente pouco
lupuladas, faltando tanto amargor quanto caráter de lúpulo. Talvez a maior desvantagem
dos kits e dos extratos de lúpulo seja que os fabricantes não oferecem informações sobre os
níveis de amargor. Assim, você não tem ideia do que vai conseguir até que tenha feito a
cerveja.
Nem todos os kits são ruins. Os melhores oferecem uma excelente introdução à arte e ao
ofício da fabricação de cerveja. Mas esses kits fazem quase tudo por você, não deixando
espaço para criatividade de sua parte. Não tenho dúvidas de que você achará isso muito
resultado mais interessante e agradável pode ser obtido com extratos simples e sem lúpulo, com
você adicionando seu próprio amargor e aroma de lúpulo. Os melhores resultados, acredito,
serão obtidos com aqueles kits e receitas que não requerem adição de açúcar, mas que utilizam
apenas malte. Acredito fortemente que qualquer kit ou receita que exija o uso de açúcar dará
melhores resultados se você usar o mesmo peso de extrato de malte seco no lugar do açúcar.
Tipos de extratos de malte. Todos os extratos de malte não são iguais, pois alguns
fabricantes incluem quantidades significativas de milho ou xarope de açúcar invertido junto com o malte.
Os extratos de malte geralmente sofrem de baixos níveis de nitrogênio amino livre (FAN) no
mosto - esta é uma causa comum de fermentação parada ou incompleta. 3 Usar açúcar no lugar
do malte só
agrava esse problema e pode levar à produção de alguns sabores estranhos. Eu trato dessa
questão mais adiante neste capítulo, na seção sobre açúcares. A questão é que você deve ter
cuidado na escolha do extrato e estar preparado para experimentar até descobrir quais marcas
se adequam ao seu gosto.
Você deve optar por extratos projetados para a fabricação de cervejas pale ale, bitter ou
amber ale. Acho que é melhor usar extratos simples - isso lhe dará mais espaço para expressar
sua própria criatividade. De qualquer forma, as versões com lúpulo geralmente são
inadequadamente lúpuladas para esse estilo, então você terá que adicionar lúpulo de qualquer
maneira. Embora haja pouca informação pública disponível sobre os métodos de fabricação, a
maioria dos fabricantes parece usar uma combinação de extratos de lúpulo e óleos de lúpulo em
4
vez de pellet ou lúpulo floral. No entanto, em geral, acho que a lupulagem com
extratos e óleos não dá o amargor limpo e os sabores e aromas picantes, florais e aromáticos
que podem ser alcançados com pellets e flores. (Veja a seção sobre saltos mais adiante neste
capítulo.)
Não posso recomendar extratos individuais, pois são muitos.
Essencialmente, todos são produzidos por um processo semelhante de evaporação. O que está
sendo concentrado é um mosto cervejeiro. A composição exata desse mosto pode, como
qualquer mosto, variar muito de acordo com os ingredientes e a formulação utilizada. Assim, os
extratos produzidos apresentam uma grande variedade e geralmente são considerados produtos
proprietários pelos produtores. Para mais conselhos úteis sobre a seleção de extrato de malte,
consulte a lista de leitura sugerida no apêndice B.
Usando extrato de malte. Os extratos líquidos devem dar um rendimento de gravidade de

cerca de 1,036 (9,0 °P) para 1 libra feita para 1 galão com água, enquanto os extratos secos
devem render cerca de 1,045 (11,2 °P) nas mesmas condições. Os níveis de nitrogênio para
extratos líquidos devem ser de cerca de 0,07% ou mais, enquanto os extratos secos devem
fornecer pelo menos 0,1% de nitrogênio. Extratos citando rendimentos de alta gravidade juntamente com baixa
nitrogênio são um sinal claro de diluição com algum tipo de açúcar. Eles devem ser evitados.
Embora o lúpulo em todos os seus aspectos seja o principal componente de sabor de tais
cervejas, você ainda quer algum caráter de malte para que o sabor da cerveja não seja
completamente unidimensional. Mesmo com extratos de alta qualidade, você achará necessário
adicionar corpo e sabor extras, incluindo maltes cristal e/ou torrado (veja as seções posteriores
neste capítulo).
Também pode ser vantajoso usar a abordagem de mistura parcial. Essa abordagem
envolve a adição de uma ou duas libras de malte claro, triturando-o a ±150 °F (65,6 °C),
coletando o mosto, adicionando o extrato e depois fervendo da maneira usual. A mostura
parcial não apenas adiciona um sabor extra, mas também ajuda a garantir níveis adequados
de FAN no mosto.
Outro ponto sobre a extração do extrato é que é prática comum que o volume de fervura
seja muito menor do que o volume final da infusão. Normalmente, para 5 galões de cerveja
acabada, apenas 2 a 3 galões são usados na fervura. Isso significa que a gravidade específica
do mosto fervido é muito maior do que a do mosto na fermentação. Não há nada de errado
em fazer isso. No entanto, a extração dos princípios amargos do lúpulo é menos eficiente em
altas densidades do que em baixas densidades. Em outras palavras, para os mesmos níveis
de amargor, você precisará de mais lúpulo para uma fervura tão concentrada do que precisaria
usando procedimentos de mosturação de grãos. Eu lido com isso na seção de lúpulo mais
adiante neste capítulo.
A ebulição excessiva do extrato de malte também pode ser um problema, dependendo do
método de fabricação. Se foi levado a uma fervura completa e a formação de hot break, antes
de ser concentrado, fervura adicional pode resultar em baixos níveis de proteína/peptídeo no
mosto. O resultado é uma cerveja fina que não possui retenção de corpo e espuma. É melhor
manter a fervura por cerca de 45 minutos, até 60 minutos no máximo, para evitar isso, em vez
de ferver pelos 90 minutos mais normais usados para um mosto de mosto completo. Um
fabricante recomenda apenas 20 minutos de fervura para uma cerveja clara. 5 Esses tempos
de fervura relativamente curtos resultam em taxas reduzidas de uso de lúpulo, de modo que a
quantidade de lúpulo usada deve ser aumentada para atingir o nível desejado de amargor.
Juntando os dois fatores de uma fervura curta e concentrada, você pode ter que usar de 50 a
100% mais lúpulo amargo do que seria necessário para uma cerveja de gravidade original
semelhante fabricada apenas com malte de grão.
A cor costuma ser um problema com os extratos líquidos de malte. Quando o extrato líquido
de malte é armazenado por muito tempo, podem ocorrer reações de escurecimento. Isso pode
dificultar muito a obtenção do tom certo para os tipos mais claros de cervejas claras, como a
“amargos dourados”. Também pode causar a produção de sabores oxidados indesejados. Então você
deve tentar comprar de um fornecedor que tenha um bom giro de estoque.
Os extratos secos são uma aposta melhor porque não sofrem tais reações. Se você quiser uma cor
mais escura, você pode conseguir isso adicionando maltes cristal ou torrados, que também melhorarão o
sabor através da introdução de nuances de nozes e caramelo.
Não desanime de usar extratos de malte na fabricação de cervejas claras. Muitas cervejas de extrato
6
desse estilo ganharam prêmios em concursos. É
verdade que você achará mais fácil obter um mosto equilibrado e fermentações reprodutíveis ao trabalhar
com receitas de malte de grãos inteiros do que com formulações à base de extrato.
Mas os principais aspectos de sabor das pale ales vêm do lúpulo e dos sabores frutados fornecidos pela
levedura. Com extrato de boa qualidade, uso cuidadoso de lúpulo e uma levedura de escolha, não há
razão para que você não possa preparar uma excelente pale ale, baseada apenas no extrato.
Há um forte argumento de que você sempre obterá melhores resultados com a fabricação de todos
os grãos do que com a fabricação de extratos. Mas usar malte de grão não garante o sucesso. É
impossível fazer uma boa cerveja com ingredientes de má qualidade, não importa quão boas sejam suas
técnicas. Mas usar ingredientes de qualidade também pode não ser suficiente, se suas técnicas forem
ruins. Qualquer cervejeiro experiente que se preze deve ser capaz de fazer uma boa pale ale ou bitter a
partir de
extrair.
Malte claro
O malte pale é a pedra fundamental para a fabricação de cerveja pale ale, quer você esteja triturando
ou usando um extrato. Para as cervejas mais pálidas e douradas, pode ser a única fonte de cor e
fermentáveis. Portanto, você deve usar malte claro da mais alta qualidade, projetado para fabricar apenas
esse tipo de cerveja. Na primeira edição da Pale Ale, afirmei que esse malte da mais alta qualidade era
o malte britânico, ao qual me referi apenas em termos genéricos. Agora, tudo isso mudou. Hoje, uma
variedade de maltes claros está disponível tanto para o cervejeiro caseiro quanto para o cervejeiro
artesanal.
Tipos de malte claro. Existem duas divisões básicas de malte claro, em homenagem ao
natureza da cevada a partir da qual são produzidos:
• malte claro de seis fileiras
• malte claro de duas fileiras

O malte pale de seis fileiras é o principal malte para a fabricação de cervejas industriais
americanas. Isso ocorre principalmente porque é rico tanto em nitrogênio quanto em enzimas,
tornando-o ideal para a fabricação de cervejas com alto nível de adjuntos, como é típico das
cervejas claras americanas. Pode ser usado na fabricação de pale ale e pode até dar uma cerveja
meio decente (desde que o lúpulo e a levedura sejam cuidadosamente escolhidos). O malte claro
de seis fileiras também fornece um rendimento de extrato ligeiramente menor do que o malte de
duas fileiras. Além disso, pode causar problemas de névoa fria, a menos que etapas extras de
processamento sejam tomadas, como adição de enzimas, tratamento com sílica-gel ou tratamento
com polivinilpirrolidona. A maioria dos cervejeiros também considera que o malte de seis fileiras dá
uma cerveja de sabor inferior em comparação com uma produzida com malte de duas fileiras. A
menos que você queira fazer uma cerveja de alto adjunto, você deve trabalhar apenas com malte claro de duas file
Uma vez que eu recomendo fortemente que você trabalhe apenas com malte se você deseja
produzir pale ales de alta qualidade (veja a seção de adjuntos mais adiante neste capítulo), o malte
pale de duas fileiras é o único caminho a percorrer.
Os maltes claros de seis fileiras são projetados para a produção de lager de alto adjunto. Assim,
eles são levemente maltados e torrados para manter um alto nível de enzimas e uma cor muito
baixa (1–2 °SRM). Esses maltes também são ricos em nitrogênio (11-12% como proteína total). Às
vezes, eles são chamados de submodificados, o que significa que o processo de maltagem não foi
tão completo quanto geralmente é o caso dos maltes ale. Uma consequência disso é que tais
maltes requerem mostura em várias etapas, com descansos em duas ou mais temperaturas
diferentes. Em particular, eles precisam de um descanso protéico para reduzir na cerveja os níveis
de produtos de degradação de proteínas de alto peso molecular, que são as principais causas de
problemas de turbidez de frio. Este resto de proteína é geralmente a 120–130 °F (49–54 °C). Pode
ser seguido por descansos em várias temperaturas antes do descanso final de sacarificação a
±150°F (65,6°C).
Em geral, maltes claros de duas fileiras germinam mais completamente durante a maltagem e
são torrados em temperaturas ligeiramente mais altas do que maltes de seis fileiras.
Os maltes de duas fileiras geralmente são mais coloridos (2–3 °SRM), mais baixos em nitrogênio
(9–10% como proteína total) e mais baixos em enzimas. Eles são frequentemente chamados de
maltes altamente modificados, o que significa que uma etapa de degradação de proteínas não é
necessária na mostura. Um descanso de sacarificação de uma temperatura é tudo o que é
necessário para converter o amido em açúcares fermentáveis. Embora com baixo teor de enzimas,
os maltes modernos de duas fileiras são, na verdade, altos o suficiente em teor de enzimas para
converter até cerca de 20% de adjuntos de amido, bem como seu próprio teor de amido.
Manuseados adequadamente, eles darão 1 a 2% a mais de extrato do que os maltes de seis fileiras,
embora essa pequena diferença raramente seja importante para cervejeiros caseiros ou artesanais,
seja em termos de custo ou eficiência.
Mais importante, maltes de duas fileiras dão bons resultados com o clássico mosto de infusão
de temperatura única a ±150 °F (65,6 °C). Digo mais ou menos (±) porque a temperatura exata
depende muito do que você deseja alcançar. Você pode querer descer um ou dois graus para
garantir boa fermentabilidade e alta atenuação, uma característica das primeiras Burton IPAs. Ou,
você pode querer subir até cinco graus para dar mais corpo à cerveja. Isso pode ser particularmente
desejável em, digamos, uma pale ale dourada ou americana sem adição de malte cristal. A
variedade de pale ales agora no mercado na Grã-Bretanha e na América abrange uma variedade
de fermentabilidades e permite que você escolha a mesma.
Pode-se argumentar que um mosto de infusão de temperatura única não é ideal para maltes
claros de duas fileiras. Um descanso de 30 minutos a 40°C (104°F) antes de prosseguir para as
temperaturas de sacarificação tem sido recomendado para melhorar os rendimentos da mostura em
7
até 15%. Eu mesmo usei esse descanso por alguns anos porque descobri que
ele melhorou meu próprio rendimento de extrato. É claro que, para o cervejeiro caseiro, isso pode
não ser importante no mesmo sentido financeiro que é para um grande cervejeiro industrial. No
entanto, descobri que essa abordagem não apenas melhora o rendimento, mas também o torna
muito mais reprodutível. Isso torna possível atingir gravidades alvo praticamente todas as vezes -
mesmo com receitas totalmente novas - o que torna todo o trabalho de formulação de receitas muito
mais simples.
Em An Analysis of Brewing Techniques, George e Laurie Fix recomendam executar um mosto
8
de três etapas a 104/140/158 °F (40/60/70 °C). Minha
abordagem padrão é apenas duas etapas para cervejas no estilo pale ale: 104/155 °F (40/68 °C).
Observe que para esses maltes de duas fileiras altamente modificados, deve-se evitar um descanso
de proteína a 115–130 °F (46–54 °C), pois afetará adversamente tanto a espuma quanto o sabor
do malte.
A abordagem de temperatura única tem os grandes benefícios de ser fácil de operar e exigir
equipamentos relativamente simples. O cervejeiro caseiro armado apenas com uma colher e uma
panela no fogão achará muito mais fácil correr em apenas uma temperatura do que passar por
vários descansos, pelo que pode ser apenas uma pequena vantagem em rendimento e sabor. E o
cervejeiro artesanal pode não ter escolha. As considerações de custo geralmente determinam que
um tanque de mostura seja instalado sem instalação de aquecimento e, é claro, um tanque de lauter
não será necessário com essa técnica. Muitos cervejeiros artesanais americanos, bem como
cervejeiros tradicionais ingleses, permaneceram com infusão de temperatura única e ainda produzem
alguns bitters e pale ales muito bons. Outro ponto é que esses maltes altamente modificados são
mais fáceis de moer e esmagar. Eles também são muito menos propensos a causar o temido “mash
preso”, onde o mosto não pode filtrar através do leito de grãos.
Na primeira versão da Pale Ale, apenas recomendei o uso de British Pale Ale
malte, mas fazer o mesmo aqui banalizaria a situação atual, tanto para
cervejeiros caseiros e cervejeiros artesanais. Agora temos toda uma variedade de maltes claros
disponível na Inglaterra e na América. Estes incluem, além dos mais
maltes pneumáticos padrão, maltes misturados de várias cevadas e maltes de
cevadas simples, como Maris Otter, Halcyon e Klages. Também estão incluídos
Maltes americanos projetados especificamente para a fabricação de cervejas pale ale e até mesmo tradicionais
Produtos ingleses maltados. É impossível aqui considerar cada um em detalhes, então
A tabela 4 apresenta algumas análises representacionais para os diversos produtos oferecidos.
Análise de malte
Pagaria ao cervejeiro artesanal (e provavelmente ao cervejeiro caseiro!)
a análise de malte de cada lote recebido. Isto é especialmente verdadeiro se você estiver
trocando maltes ou se você quiser criar efeitos especiais. No passado recente,
maltadores geralmente produziam seus produtos de acordo com as especificações dos maiores
cervejeiros, mas não é mais assim. Muitos deles agora fazem maltes direcionados
para o cervejeiro artesanal (e, portanto, adequado para o cervejeiro caseiro). Você deve selecionar
seu malte com base no que você quer fazer e nas limitações de sua
equipamento. Uma boa olhada nas especificações e análises do malte pode economizar muito
esforço e tempo e ajudam a evitar erros dispendiosos. É claro que ler isso não é
sempre fácil porque as unidades de medida não são completamente padronizadas.
Por exemplo, os maltes ingleses podem citar análises de acordo com a EBU em vez de
os padrões da American Society of Brewing Chemists (ASBC) . Cervejeiro e autor
Greg Noonan escreveu dois artigos úteis sobre isso (veja o apêndice B).
TABELA 4
Análises Típicas de Maltes Pale
Especificações Britânico 2- EUA 2- EUA 6-

remou remou remou
Umidade (%) 1,5–3,0 2,0–4,0 3,0–4,0
Nitrogênio, como proteína total (%) 8,5–10,0 10,5–12,0 12,0–13,0
Nitrogênio total (%) 1,4–1,7 1,7–1,9 1,9–2,1

Nitrogênio solúvel total (%) 0,5–0,7 0,6–0,9 0,9–1,1
Potência Diastática (°Lintner) 40–70 100–130 130–150+
Cor (°SRM) 2,0–3,5 1,5–4,0 1,0–2,0
Extrair (%) 80–82 79–81 77–80
Extrair (como gravidade/lb./US 36–38 35–37 32-35

galão)
Para comparações entre vários maltes e informações detalhadas sobre maltes

análises, os cervejeiros caseiros devem ler os artigos listados no apêndice B, que também
inclui uma fonte sobre métodos analíticos.
Os números do extrato na tabela 4 são baseados no teste de laboratório do extrato ASBC

Métodos de Análise Malt-4. 9 Eles representam os rendimentos máximos possíveis
obtido por um procedimento de mash muito mais eficiente do que é possível em um
contexto cervejeiro. Você obterá, portanto, rendimentos mais baixos em sua cervejaria, dependendo
na eficiência de suas técnicas de moagem, mosturação e separação do mosto. O
craftbrewer pode chegar bem perto desses números. No entanto, ele terá que
determinar o número real por experiência. Isso deve levar apenas algumas cervejas,
desde que bons registros sejam mantidos.
O cervejeiro caseiro também deve determinar que tipo de rendimento pode ser obtido, mas
valores muito mais baixos são prováveis. Um rendimento de 1,030 (7,6 °P)/libra/galão americano é
bastante bom para qualquer malte claro (e superior ao citado em muitos
receitas!). Observe que a terminologia que uso aqui significa a gravidade específica de 1
US galão de mosto obtido por trituração de 1 libra de malte. É facilmente obtido por
dividindo a gravidade de um mosto pelo peso do malte usado em libras e o
volume em galões americanos. Acho uma maneira simples de medir o desempenho, e uma
que se adapta facilmente à formulação de diferentes cervejas.
Talvez o ponto mais importante seja buscar consistência de rendimento; por outro lado,
você terá dificuldade em atingir gravidades alvo. Se você está constantemente se esforçando
para melhorar suas técnicas, é possível fazer muito melhor do que isso. eu rotineiramente
obter 1,033–1,034 (8,3–8,5 °P)/libra/galão americano na minha configuração.
Um último fator pode facilmente atrapalhar as determinações do extrato: a umidade

conteúdo do malte. Isso não deve ser um problema para os cervejeiros artesanais, que usam até
suas remessas com bastante rapidez, mas pode ser para cervejeiros caseiros que compram a granel.
Tente armazenar o malte em um local fresco e seco, de preferência em um recipiente fechado –

isso também reduzirá o risco de contaminação por insetos. Se você usar malte pré-moído,
compre apenas o que for usar em uma semana ou mais, pois esse malte absorve a umidade da
atmosfera e estraga rapidamente.
Observe que não faço nenhuma recomendação sobre qual é o melhor malte claro. Há um
número limitado de malteadores na Grã-Bretanha e na América, e todos eles produzem malte de
alta qualidade. Independentemente de qual você escolher, é improvável que você obtenha algo
que seja mal modificado e difícil de manusear. E para American pale ales, IPAs e amber ales,
você está comprometido com os maltes americanos, se quiser permanecer fiel ao estilo. A
recíproca de que Bitters e English Pale Ales devem ser feitas de maltes britânicos também é
verdadeira, mas é menos definitiva.
Os maltes produzidos pelo processo de maltagem de piso mais antigo geralmente dão sabores
melhores do que aqueles feitos por métodos pneumáticos modernos em maltes de tambor. A
primeira é mais cara e agora produzida apenas em escala limitada, mas muitos cervejeiros
tradicionais ingleses ainda não usarão mais nada para esse estilo de cerveja. O malte de piso
Maris Otter é geralmente considerado o melhor e agora está disponível até mesmo para o
cervejeiro caseiro. Acho que dá excelentes resultados, principalmente naquelas cervejas com
pouco malte cristal adicionado. Por alguma razão desconhecida, obtenho rendimentos
ligeiramente mais baixos com isso do que com maltes mais claros ingleses padrão. Ele tende a
ser um grão grosso, que provavelmente não moe tão bem em minha própria configuração, mas
não deve causar problemas ao cervejeiro artesanal a esse respeito. Eu recomendo que você
experimente este malte você mesmo.
Maltes Caramelo e Cristal Os maltes
caramelo e cristal são amplamente utilizados na fabricação de cervejas pale ale,

especialmente para American Amber Ales e English Bitters. Eles são muito úteis para cervejas
de baixa gravidade porque adicionam alguma cor, principalmente um tom avermelhado, bem
como um sabor de noz, caramelo e corpo, ou sensação na boca.
Malte caramelo. O malte caramelo é produzido a partir de malte verde totalmente modificado
que é retirado antes do forno para que ainda contenha uma quantidade considerável de umidade.
Em seguida, é cozido em temperaturas de até 160 °F (71 °C) em um recipiente fechado para
que praticamente nenhuma umidade escape. Nestas condições, que são como as do mosto, o
amido do malte é decomposto em açúcares. Uma certa quantidade de caramelização e coloração
ocorre (através de reações de escurecimento de Maillard) à medida que essa mistura é aquecida
ainda mais, até 116 °C (240 °F) para os graus mais escuros.
Há muitos anos, quando comecei a fazer cerveja, era possível obter apenas um
grau de malte caramelo, de cor muito escura. Agora é possível, mesmo para o amador, obter
toda uma gama desses maltes, variando em cor 10–150 °SRM e com uma intensidade de sabor
crescente correspondente. Embora muitos deles venham da Grã-Bretanha, há também uma
grande variedade fabricada na América. Estes últimos incluem os chamados maltes carastano ou
dextrina, que são de cor muito baixa (2–3 °SRM) e projetados para dar corpo e sensação na boca
à cerveja, com pouco efeito na cor. Estas últimas são realmente destinadas à fabricação de lager
e provavelmente não são apropriadas para bitters e amber ales, nas quais o cervejeiro procura o
sabor extra fornecido por um malte cristal. No entanto, pode valer a pena olhar para os tipos de
ale muito pálido ou dourado.
Também nesta categoria e disponíveis até para cervejeiros caseiros estão os maltes belgas
CaraVienne, CaraMunich e Special B. Estes variam de 15 a 250 °SRM e têm um sabor distinto
de biscoito. Novamente, eles não são realmente destinados ao uso na fabricação de cervejas
pale ale. Na verdade, muitos cervejeiros podem considerá-los inadequados, certamente não para
uma pale ale ou IPA. Eu os experimentei em pequenas quantidades (2-3% da moagem apenas)
em algumas das minhas cervejas amargas de baixa gravidade e descobri que eles adicionavam
uma dimensão extra de complexidade ao que poderia ser uma cerveja bastante fina.
Maltes cristal. Os maltes cristal são usados em taxas de até 10% da moagem total (ou cerca
de 0,5 libra em 5 galões americanos) para uma pale ale de 1,048 (12 °P). No entanto, 5% é
provavelmente a quantidade máxima das notas mais escuras. Caso contrário, o sabor da cerveja
será muito grosseiro para este estilo. Os maltes cristal são geralmente adicionados ao mosto na
fabricação de cerveja de todos os grãos, embora não contenham enzimas. Todos os açúcares e
sabores são totalmente solúveis em água e podem ser extraídos por um simples procedimento
de maceração, de modo que esses maltes são bastante adequados para a extração de cerveja.
Em geral, estes produzem quantidades ligeiramente menores de extrato do que os maltes claros.
Eles também podem ser um pouco variáveis em seu rendimento. No entanto, como apenas uma
pequena quantidade é usada, essa variação deve ter pouco efeito na gravidade final da cerveja.
Uma importante contribuição do malte cristal para a pale ale é a cor. O malte cristal adiciona
um tom avermelhado, dependendo do grau de torra e da quantidade adicionada ao mosto. No
entanto, se você está olhando para o malte cristal apenas por seu efeito de cor e deseja resultados
reproduzíveis, escolher o tipo e a quantidade de malte cristal não é uma questão simples. A cor
da cerveja depende de uma série de outros fatores além daquele contribuído diretamente pela
conta do malte. A única maneira real de determinar a cor é por medição, para a qual existem
métodos relativamente simples disponíveis, conforme descrito por Ray Daniels em Designing
10 No entanto,
Great Beers.
você pode fazer cálculos aproximados quanto à cor esperada de um
dada conta de malte. Basta multiplicar o peso de cada malte por sua classificação de cor, adicionar
os produtos, e dividir pelo volume em galões. Embora seja apenas uma aproximação,
este cálculo fácil permite que você preveja como diferentes receitas com muito
etapas de processamento semelhantes podem ser comparadas.
TABELA 5
Análises típicas para maltes cristal
Especificações Pálido Escuro Médio
Umidade (%) 3,0–7,0 3,5–6,0 3,0–6,0
Cor (°SRM) 10–40 40–80 80–150
Extrair (%) 60–65 60–65 60–65
Extração, como gravidade/lb./US 25-30 25-30 25-30

galão
Adequado para* Pale, Golden Ales IPA, Bitters Bitters, Amber Ales
*Estas são apenas diretrizes, não limitações!
Esteja ciente, no entanto, que muitas vezes há diferenças significativas de lote para lote
na cor dos maltes cristal. Uma variação de 10 °SRM para os graus de cor mais clara
é comum, enquanto os graus muito escuros podem variar em até 30 °SRM. Maioria
desses maltes são produtos patenteados e podem até dar sabores diferentes para
a mesma classificação de cor, dependendo do fabricante. Voce terá que
experimente para encontrar o que se adapta ao seu gosto. Há menos informações sobre eles em
na literatura do que há sobre pale ales, embora ainda haja mais do que há
costumava ser. 11 A Tabela 5 resume as análises típicas de malte cristal.
Se a gama de maltes cristal comerciais não combina com você, você pode fazer o seu
ter. A lista de leitura sugerida no apêndice B oferece vários métodos para fazer
esta. Estes começam basicamente com malte claro (geralmente depois de embebido em
água) que é aquecida primeiro a 150 °F (66 °C) por cerca de uma hora e depois a 350 °F
(177 °C) por até duas horas. O regime exato depende da cor desejada;
no entanto, a determinação da cor provavelmente será difícil porque é improvável que a amostra
seja uniforme. Eu não posso te dizer o quão bem isso funciona, pois eu mesmo não tentei. O
resultado provavelmente diferirá algumas das variedades comerciais porque o extrato começa a
partir de malte claro (que foi seco) e não de malte verde. Uma vantagem disso, no entanto, é que o
malte “cristal” seria fresco. Geralmente, o uso de malte fresco faz com que a cerveja tenha um sabor
melhor com todos os maltes torrados.
Outros maltes
Há alguma margem de manobra, embora bastante limitada, para o uso de maltes além do pálido
e cristal neste tipo de cerveja. Muitos cervejeiros ingleses os usam, no entanto, embora você deva
lembrar que eles estão fazendo cervejas de gravidade relativamente baixa, onde alguns ajustes na
conta de grãos podem adicionar ao caráter de malte da cerveja.
Outros maltes disponíveis incluem trigo, Munique, torrado e marrom.
Malte de trigo. O mais importante entre esses outros maltes disponíveis é o malte de trigo. Este
malte é adicionado principalmente por suas características de retenção de espuma. Adicionado na
proporção de cerca de 5% da conta total de grãos, ajuda na retenção de espuma para uma cerveja
com uma gravidade original inferior a 1,040 (10,0 °P). Uma cerveja com esta gravidade original é
servida em baixos níveis de carbonatação, especialmente se outros adjuntos forem usados.
O malte de trigo a 1,5–3,0 °SRM tem um efeito semelhante na cor do malte claro. Dá um
rendimento ligeiramente superior—82–85%, 1,036–1,039 (9,0–9,8 °P)/libra/galão americano. Além
disso, possui enzimas suficientes para a conversão total do amido que, quando o malte é usado
nessa proporção, não impede o escoamento do mosto. Eu costumava usá-lo em todas as minhas
cervejas claras. Desde então, concluí que não é realmente necessário, com todas as cervejas de
malte fabricadas em gravidades acima de 1,045 (11,2 °P). O cervejeiro de extrato de malte pode
considerá-lo, mas apenas se ele usar a técnica de mostura parcial. Isso porque ele deve ser
amassado e não pode ser adicionado em uma maceração com malte cristal.
Malte Munique. Uma variação americana interessante é a inclusão do malte Munich por alguns
cervejeiros de pale ale. Este malte é torrado a temperaturas ligeiramente mais altas do que o malte
claro, por isso tem uma cor mais alta (3–20 °SRM). Ainda dá um bom rendimento de extrato em 77–
81%, 1,032–1,037 (8,0–9,3 °P)/libra/galão americano e tem enzimas suficientes para garantir uma
boa conversão de amido. Portanto, pode ser usado em 10 a 20% do grão, se desejado.
Os graus de cor mais alta escurecem a cerveja apenas um tom, mas seu principal efeito – embora
um tanto negativo – está na área do sabor. Deve adicionar um pouco
corpo e paladar à cerveja, mas pouco em relação aos sabores de caramelo associados aos
maltes cristal. O nome diz que não é realmente destinado à fabricação de cervejas pale ale.
Mas não há razão para que você não deva experimentá-lo se achar apropriado (embora
minha preferência seja o malte cristal).
Malte torrado. Vários cervejeiros britânicos vão para o outro extremo e usam maltes
torrados, como chocolate ou malte preto. Estes devem ser usados em quantidades muito
pequenas, digamos 1-2% da moagem, ou cerca de 1 onça em uma bebida de 5 galões. Eu
recomendo fazer isso apenas para cervejas de baixa gravidade, onde apenas uma pitada de
caráter torrado adiciona um pouco de complexidade extra à cerveja.
Malte marrom. Outra variação possível é o malte marrom. Até onde eu sei, nenhum
cervejeiro comercial experimentou. Trata-se de um produto britânico, relativamente novo no
mercado americano e destinado sobretudo ao uso em porteiros. É feito de malte claro e tem
um sabor de caramelo e biscoito em algum lugar entre os maltes cristal e belga. Sua cor é
moderadamente alta em torno de 50 °SRM, e o extrato é bastante baixo em torno de 65%,
ou cerca de 1.030 (7,6 °P)/libra/galão americano. Eu o usei em um amargo em cerca de 4%
da moagem (5 onças em um comprimento de fermentação de 5 galões) a 1,042 (10,5 ° P). O
resultado foi uma cerveja bem diferente do amargo usual, com um sabor característico de
caramelo e nozes. Eu recomendo que você tente. Mas não exagere porque o sabor é forte o
suficiente para mascarar muito do caráter do lúpulo.
Adjuntos
Os adjuntos são essencialmente açúcares e cereais, como milho ou arroz, que adicionam
fermentáveis, mas não dão sabor. Cervejeiros artesanais americanos e muitos microcervejeiros ingleses
não os usam. No entanto, as grandes empresas inglesas, assim como algumas das regionais, persistem
em incorporá-las em suas cervejas. A história usual é que os adjuntos são diluentes de nitrogênio, ou
seja, eles reduzem a quantidade total de materiais proteicos na cerveja para uma determinada
gravidade original. Isso reduz o risco de formação de névoa fria no produto acabado.
Eu não compro esse argumento. Se a cerveja deve ser servida a cerca de 10 a 13 °C (50–55 °F), o
que uma pale ale tradicional deve ser, então o chill haze não deve ser um problema. Se for servida
mais fria, a cerveja provavelmente será resfriada e filtrada de qualquer maneira, limitando assim os
efeitos da névoa fria. Além disso, os adjuntos são usados apenas na proporção de 15 a 20% na prática
normal de inglês. Eu não posso acreditar que esta taxa pode fazer ou quebrar a formação de neblina.
Os adjuntos podem ter sido originalmente usados na Grã-Bretanha simplesmente porque eram mais
baratos que o malte. Usá-los por esse motivo pode não ser mais o caso. Parece que o açúcar de cana
é mais caro (em termos de custo do extrato obtido) do que o malte claro e que os xaropes cervejeiros
podem ser semelhantes em custo por unidade de extrato ao malte claro.
12
Isso significa que seus únicos benefícios reais na fabricação de cerveja são ajudar
a controlar a fermentabilidade e atuar como extensores de cerveja. Esses ativos são de pouca utilidade
para o cervejeiro caseiro, a menos que produza algo como um vinho de cevada forte.
Nem isso as torna de grande utilidade para o cervejeiro artesanal, que busca uma cerveja de caráter e
não quer correr o risco de perder a qualidade para economizar alguns centavos.
Embora uma variedade de grãos de cereais seja usada pelos cervejeiros “fábricas” do mundo, seu
uso na fabricação de pale ale é relativamente limitado. Uma boa razão para isso é que o malte claro de
duas fileiras não pode lidar com muito amido adicionado devido ao seu teor de enzimas relativamente
baixo. Os tipos de adjunto usados também são limitados pelo fato de que a maioria dos cervejeiros usa
infusão de temperatura única. Adjuntos que precisam ser cozinhados, como arroz, simplesmente
complicam o controle de temperatura. Além disso, a despesa extra de uma panela de cereais significa
que eles oferecem pouca economia.
Cervejeiros britânicos têm usado uma variedade de adjuntos de amido de tempos em tempos. Isso
aconteceu principalmente durante a Segunda Guerra Mundial, quando uma escassez geral de matérias-
primas levou alguns a experimentar até mesmo batatas como fonte de amido. No entanto, como
observado anteriormente, a maioria dos cervejeiros geralmente prefere o uso de açúcares ou xaropes.
Nenhum desses aditivos, como acho que são chamados com mais precisão,
qualquer coisa para o sabor da cerveja. As altas taxas de lúpulo das pale ales exigem que o malte
contribua com o sabor para evitar que a cerveja se torne completamente unilateral.
Assim, estou convencido de que usar grãos de malte é a única maneira aceitável de preparar cervejas
claras de qualidade. Minha mente não está completamente fechada, no entanto. Existem algumas
cervejas que eu sei que foram feitas com adjuntos, e eu gostei muito delas. Mas eu pergunto se eles
teriam sido melhores ainda se tivessem sido fabricados apenas com malte.
No entanto, discuto brevemente os adjuntos mais comuns, caso você queira

experimente-os: açúcar, xarope de milho ou xarope à base de cevada e milho (milho em flocos).
Açúcar
O açúcar vem em várias formas, conforme descrito por Jeff Frane em seu artigo Zymurgy , “How
13
Sweet It Is: Brewing with Sugar”. Tradicionalmente, os cervejeiros
britânicos usavam açúcar de cana, que é um dissacarídeo e praticamente 100% de sacarose, ou açúcar
invertido, que é uma mistura 1:1 dos monossacarídeos frutose e dextrose. Invert geralmente é produzido
a partir de várias formas de sacarose. Na América, o uso de açúcares desse tipo tem sido relativamente
raro, embora o açúcar de milho, que também é virtualmente 100% dextrose, tenha sido usado
extensivamente na fabricação de cerveja caseira.
A sacarose não é fermentável diretamente pela levedura. Em vez disso, é rapidamente hidrolisado
em monossacarídeos fermentáveis por enzimas de levedura. Isso acontece especialmente quando é
usado na proporção de apenas 10 a 15% da munição. A este nível, não produzirá um sabor de cidra.
Isso acontece apenas quando tanto açúcar é usado que há FAN insuficiente para atuar como um
nutriente de levedura. A sacarose fornece um extrato de 1,046 (11,4 °P)/libra/galão americano, enquanto
o açúcar invertido e de milho darão cerca de 1,036 (9,0 °P)/libra/galão americano, porque ambos contêm
cerca de 20% de umidade. Todo este extrato é totalmente fermentável por levedura. Isso permite que
você vá para alta atenuação da cerveja, que é uma maneira de alcançar os baixos pesos de acabamento
obtidos em algumas das primeiras IPAs.
Observe que não há nada de errado em usar açúcar para priming, onde você está
procurando algo facilmente fermentável que não altere o sabor da cerveja.
Xarope de Milho e Xarope à Base de Cevada Houve

um movimento geral de cervejeiros comerciais em direção ao uso de xarope de
milho (milho) ou mesmo xarope à base de cevada. Estes são produzidos por
hidrólise química ou enzimática dos amidos de grãos. Podem até ser produzidos em formas
que não contêm sais minerais. Mais importante, eles podem ser feitos para combinar com
quase qualquer espectro de carboidratos, com quase qualquer grau de fermentabilidade. Os
xaropes de cevada podem até ser quase idênticos a um mosto de malte. Para obter mais
informações sobre esses xaropes, consulte o apêndice B.
Milho (milho em flocos)

Provavelmente, o único adjunto digno de nota é o milho. O milho é usado mais comumente
em pale ales na forma de flocos de milho. O milho em flocos é fabricado pela moagem do milho,
processo que remove a casca e o germe do grão, deixando apenas o endosperma na forma de
grits. Grits são muito usados na fabricação de cervejas convencionais americanas, mas
requerem cozimento para gelatinizar o amido. O milho em flocos é obtido umedecendo os grãos
com vapor vivo e depois passando-os por rolos aquecidos, que os achatam em flocos e
gelatinizam o amido. Isso significa que os flocos podem ser adicionados diretamente ao mosto
para conversão do amido. Na prática britânica, isso geralmente é feito a uma taxa de cerca de
15% do total.
O milho em flocos deve ser triturado e não pode ser usado em cervejas com extrato de
malte, a menos que você esteja usando a técnica de mostura parcial; neste caso, deve ser
triturado junto com o malte claro. Ele rende cerca de 1,036 (9,0 °P)/libra/galão americano e não
adiciona praticamente nada em termos de sabor ou cor e apenas uma pequena quantidade de
nitrogênio solúvel. Usei-o nos meus primeiros dias de fabricação de cerveja simplesmente
porque estava tentando imitar os cervejeiros comerciais. Você encontrará seu uso recomendado
em muitos dos livros ingleses de fabricação de cerveja caseira das décadas de 1970 e 1980.
De minha parte, não demorou muito para decidir que não fazia nada por mim, e abandonei seu
uso muito antes de me mudar para a América.
Lúpulo
A flor de lúpulo, usada como tal ou na forma de pellets de lúpulo, é um ingrediente essencial
da cerveja. Acrescenta sabor a partir do amargor que transmite, bem como qualidades aromáticas,
que geralmente são características do lúpulo específico empregado. Isso é especialmente
verdadeiro para a pale ale, que sempre foi uma cerveja centrada no lúpulo. Aqui discuto as
variedades de lúpulo e sua seleção para a fabricação de pale ale, bem como os diferentes
produtos de lúpulo disponíveis e como eles devem ser usados.
Selecionando o
Lúpulo O lúpulo é o coração e a alma de qualquer pale ale. Um amargor de lúpulo
definido é essencial para o estilo pale ale em todas as suas formas. O sabor e o caráter
do lúpulo não estão presentes em todos os exemplos do estilo. Além disso, parece
haver uma tendência para reduzi-los na fabricação de cerveja inglesa, especialmente
pelas cervejarias maiores. Mas ao lidar com altos níveis de amargor, é fácil fazer uma
cerveja muito unidimensional, especialmente se for fabricada a uma gravidade abaixo de 1,040 (10,0 °
O aroma e o sabor do lúpulo conferem a essas cervejas maior complexidade e interesse – os
melhores exemplos do estilo geralmente possuem esses atributos. De fato, por definição, eles
devem estar presentes em American Pale Ales e IPAs.
Se o lúpulo é tão importante na fabricação de pale ale, como você decide qual é o mais
adequado para ele? Primeiro, você seleciona a variedade que deseja para o amargor. Isso
deveria ser fácil, não deveria, já que você sabe que o ácido alfa é o fator determinante do
amargor. Então tudo que você precisa é o lúpulo com o mais alto nível de alfa ácido, certo?
Não exatamente. O primeiro ponto é que o lúpulo tem uma qualidade de amargor – alguns
lúpulos dão um sabor amargo mais áspero e menos limpo do que outros, mesmo quando os
níveis de amargor são idênticos. Em segundo lugar, há alguma indicação de que a escolha do
lúpulo amargo também afeta o sabor e o aroma do lúpulo, mesmo que essas características
14
óleos essenciais de venham da Em teoria, esses óleos devem ser perdidos durante a fervura, uma vez que
lúpulo. lúpulo amargo são adicionados quando a fervura começa. Mas a química dos óleos de
lúpulo é complicada. É possível que alguns constituintes voláteis possam ser convertidos em
outros compostos que possam permanecer na cerveja e afetar seu sabor.
Uma vista do exterior da casa de cerveja Cheriton em Hampshire. Um edifício simples, mas funcional, onde eles produzem
alguns dos bitters mais lupulados que você pode encontrar.
Que parece haver diferenças qualitativas no amargor é muito importante.

Isso ocorre porque os níveis de amargor são altos nesse estilo de cerveja, e quaisquer sabores
ásperos serão exagerados, em comparação com muitos outros estilos. O impulso para a
produção de variedades de lúpulo com alto teor de alfa ácido veio das principais cervejarias da
América e da Inglaterra. E estes são os que tendem a usar níveis de amargor bastante baixos,
onde é improvável que diferenças qualitativas no amargor sejam perceptíveis.
Determinar o provável caráter amargo de uma determinada variedade de lúpulo não é fácil.
Tentativas foram feitas para correlacionar esse caráter com aspectos do caráter do lúpulo e, em
particular, a proporção de co-humulona. Co-humulone é um dos três principais ácidos alfa.
Parece que um alto nível dele (30% ou mais do total de ácidos alfa) dá um amargor severo em
níveis de amargor relativamente altos.
Outros fatores, como o pH do mosto, também podem desempenhar um papel não tenho certeza eu
importante aqui. 15 aceitam esta abordagem. Alguns dos mais recentes lúpulos ingleses com
alto teor de alfa ácido, como Phoenix e Progress, têm altos níveis de co-humulona (30% ou mais
16
do total de alfa ácido), mas dão um amargor limpo.
Também foram sugeridas abordagens para a seleção de lúpulos aromáticos com base em
dados analíticos de óleo de lúpulo. Por exemplo, uma razão humuleno/cariofilina superior a três
17
tem sido usada para definir lúpulo nobre. Também foi proposta
uma unidade de aroma (UA) que seria baseada em um perfil de determinado óleo
18
constituintes, conforme determinado por cromatografia gasosa.
Isso talvez seja acadêmico para o cervejeiro artesanal, e certamente também para o
cervejeiro caseiro, pois nenhum deles provavelmente será capaz de realizar as análises necessárias
eles mesmos. Pode ajudar, no entanto, na seleção de uma variedade particular usando
análises publicadas. Essa abordagem analítica também ajuda a apontar as armadilhas em
selecionando uma variedade de lúpulo adequada para amargor e aroma. Na prática, é
se resume a seguir a linha do que foi tradicionalmente considerado adequado
para este tipo de cerveja. Por exemplo, Goldings and Fuggles, o chamado
lúpulos nobres, seria a primeira escolha para um amargo inglês ou IPA. Primeira escolha para
uma pale ale americana, no entanto, sem dúvida seria Cascades.
Não quero me aprofundar muito na química do lúpulo aqui, pois é muito

complicado. Como indiquei, nem sempre é possível tirar conclusões definitivas
a partir dele. Existe uma boa quantidade de informações disponíveis na literatura (ver
apêndice B). E depois de ler tudo o que você pode ler, leia o artigo
por Jim Busch, “Como dominar o caráter do lúpulo”. Ele delineia uma boa experiência
abordagem para a escolha de variedades de lúpulo. Um excelente artigo sobre a derivação do lúpulo
variedades de lúpulo e sua relação entre si é “The Breeding and Parentage of Hop
Variedades”, de Gerard W. Ch. Lemmens. Ambos são citados no apêndice B.
TABELA 6
Variedades de Lúpulo na Cervejaria Pale Ale
Variedade Fonte Ácido Alfa Aroma/amargo Adequado

% Cerveja
1 4–5 Ambos
Fuggles Inglaterra Amargo, PA,
IPA
2 4–6 Ambos
Goldings Inglaterra PA, IPA
Alvo Inglaterra 10–13 Amargante Amargo
Progresso Inglaterra 5–8 Ambos Amargo, IPA
Desafiador Inglaterra 7–10 Ambos amargo, PA
Fénix Inglaterra 8–12 Ambos amargo, PA

WGV3 Inglaterra 5–7 Ambos Amargo, IPA
Saaz tcheco 4–5 Ambos Amargo, PA,

República IPA
Estíria Eslovênia 4–6 Aroma Amargo
Goldings
Cascatas nós 4–7 Ambos EUA PA, IPA
Colombo nós 10–13 Amargante US IPA
Monte Hood 5 nós 4–6 Aroma Amargo, EUA

IPA
Liberdade nós 3–5 Aroma PA, IPA
4
Willamette nós 3-6 Ambos Amargo, PA,
IPA
5
Cristal nós 3–5 Aroma Amargo, EUA
IPA
Ultra 5 nós 3–5 Aroma Amargo, EUA

IPA
Centenário nós 9–12 Ambos EUA PA, IPA
Chinook nós 11–13 Amargante Amargo
Norte nós 7–10 Amargante Amargo, EUA

6
Cervejeiro PA
1Também cultivado na América, mas a versão em inglês é mais aromática e com amargor mais limpo.
2Também cultivada na Colúmbia Britânica, mas são inferiores às cultivadas em East Kent. Para os cervejeiros britânicos,
este é o lúpulo Pale Ale.
3 Variedade de Goldings de Whitbread; na verdade intimamente relacionado com Fuggles.
4Relacionado a Fuggles.
5 Derivados alemães de Hallertauer.
6Originalmente um lúpulo inglês, agora cultivado na Alemanha e na América. Popular entre os cervejeiros americanos;
considerado um tanto grosseiro na Inglaterra.
Aqui, simplesmente reviso algumas das variedades mais comumente disponíveis, com algumas
análises típicas. Eu também ofereço recomendações sobre qual cerveja eles são mais adequados.
Todas essas informações estão resumidas na tabela 6.
Esta revisão é um pouco subjetiva, representando apenas minha opinião e prática. E não é de
forma alguma uma lista exclusiva, pois existem outros bons lúpulos por aí. Parece haver uma
tendência nos círculos cervejeiros de fazer algo diferente, já que “todo mundo faz pale ale”. Mas
mesmo o cervejeiro mais dedicado nunca deve terminar de experimentar a pale ale. Os sabores de
lúpulo formam uma parte tão grande dessas cervejas, e há tantos lúpulos diferentes com tantas
características de amargor e aroma diferentes.
Você pode, é claro, usar várias variedades de lúpulo em uma única bebida, e isso é uma prática
comercial e amadora comum. Permite o uso de lúpulos com alto teor de alfa ácido para amargor e
lúpulo com baixo teor de alfa ácido para lúpulo tardio.
Comercialmente, isso faz sentido, pois é o uso mais econômico do lúpulo de aroma mais caro. As
economias não são significativas para o cervejeiro caseiro, no entanto, e mesmo o cervejeiro
artesanal deve equilibrar essas economias com a necessidade de produzir uma cerveja de caráter
e complexidade.
Minha própria abordagem para este tipo de cerveja é geralmente usar os tipos de aroma de
baixo alfa ácido tanto para amargor quanto para aroma. Mesmo os de alto ácido alfa listados na
tabela 6, como Chinook, Centennial e Northern Brewer, são considerados por alguns cervejeiros
como dando um sabor de lúpulo um tanto desagradável. Outros, como o Challenger, são ricos em
alfa ácido, mas também podem produzir um bom aroma de lúpulo.
Grande parte dessa escolha é uma questão de gosto; por exemplo, eu tenho um conhecido que
simplesmente não suporta nenhuma cerveja fabricada com Cascades.
Outra tendência interessante se desenvolveu na fabricação de cerveja artesanal na América: o
uso de uma única variedade de lúpulo para todos os aspectos do sabor do lúpulo. Começou na
fabricação de cerveja comercial inglesa; até mesmo uma das grandes cervejarias, Whitbread,
19 Eu recomendo
lançou sua Fuggles Imperial IPA que chegou até a América.
esta abordagem para todos os cervejeiros, particularmente aqueles que querem aprender a distinguir
entre diferentes variedades. Eu tenho feito isso por muitos anos com minhas próprias pale ales e
IPAs, inicialmente por meio de experimentação, mas me apeguei a isso porque gosto dos resultados.
Minha própria escolha para amargos ingleses, e especialmente IPAs, ainda são os tradicionais
Goldings e Fuggles. Ambas conferem um belo amargor suave e um caráter cítrico e floral delicado
a essas cervejas. Nos últimos anos, parece que
algumas das minhas melhores cervejas são aquelas feitas com Fuggles. Também obtive ótimos
resultados com a variedade Whitbread Goldings, razão pela qual a incluí na tabela 6, embora seja
bastante difícil de encontrar na América. E eu gosto de Cascades para minhas pale ales de estilo
americano, mesmo que possa ser um pouco avassaladora!
Usando lúpulo
Mas apenas escolher uma variedade de lúpulo não é suficiente. Você também deve decidir o que
formulário que você vai usar.
A principal escolha de forma é entre flores e pellets; no entanto, extratos e óleos de lúpulo
também podem ser usados. Para cervejeiros artesanais, a escolha pode ser ditada por preocupações
com o equipamento. Se você tem um salto para trás, provavelmente vai querer ficar com flores.
(Discutirei o salto de volta mais adiante neste capítulo.) Se você tiver um redemoinho para separação
de trub após a fervura, os pellets são o caminho a seguir.
Flores de lúpulo. Flores de lúpulo boas e frescas, devidamente embaladas e armazenadas, são
difíceis de superar. Eles também são difíceis de manusear, especialmente para o cervejeiro caseiro.
As glândulas de resina não são distribuídas uniformemente por todo o lúpulo, e é virtualmente
impossível prová-las de forma representativa ao tomar apenas uma ou duas onça de cada vez. Nem
sempre são armazenados adequadamente por fornecedores ou por cervejeiros caseiros.
Eles tendem a se deteriorar mais rapidamente do que os pellets, então seu conteúdo real de
alfaácidos pode ser bem diferente do indicado no rótulo. Isso significa, é claro, que é difícil atingir os
níveis de amargor desejados. Portanto, você precisa ter certeza de que seu fornecedor é experiente.
Se você tiver dúvidas sobre como ele lida com flores, mude de fornecedor ou use pellets.
Pellets de lúpulo. Eu acho que o aroma do late hopping com pellets é tão bom quanto você pode
obter com flores (desde que estas últimas estejam no seu melhor). Os pellets, em geral, são mais
fáceis de armazenar e manusear. O argumento contra os pellets é que eles podem ter perdido parte
do óleo de lúpulo no processo de compressão, e esse argumento tem algum mérito. No entanto, os
pellets de lúpulo são um pouco mais estáveis do que as flores porque podem ser facilmente
embalados com segurança. Além disso, eles têm maior uniformidade, permitindo assim que dêem
resultados mais reprodutíveis no amargor.
Além disso, proporcionam melhor aproveitamento dos alfa-ácidos, pois as glândulas de resina são
rompidas durante o processamento.
A forma mais comumente disponível é o pellet de lúpulo Type 90. Isto é essencialmente flores
inteiras em forma de pellets. Você também pode obter o Tipo 45, que remove grande parte do
material não essencial e, consequentemente, é muito maior em
ácido alfa. Além disso, uma forma de pellet pré-isomerizada está no mercado, embora não para
cervejeiros caseiros, até onde eu saiba. Eu não experimentei com estes, então não posso dizer
muito sobre eles.
Extratos de lúpulo. Extratos de lúpulo também estão disponíveis. Mark Garetz, em seu livro
Using Hops, considera que os extratos de dióxido de carbono são os melhores. 20 Extratos pré-
isomerizados também podem ser encontrados e são úteis para ajustar o amargor pós-fermentação.
A opinião geral é que eles não fornecem amargor da mesma qualidade que o lúpulo adicionado no
início da fervura. Cervejeiros de fábrica gostam deles, mas foi sugerido que eles não valem a pena
para cervejeiros caseiros e artesanais. 21
Óleos de lúpulo. Finalmente, você também pode obter óleo de lúpulo e até essência de lúpulo
tardio. Ambos podem ser adicionados à cerveja em barris, no lugar do dry hopping. Estes são feitos
de apenas algumas variedades. Fiz algumas experiências com eles, mas até agora não fiquei
impressionado com os resultados.
Determinando a quantidade de lúpulo a ser usado

Determinar a quantidade de lúpulo necessária para atingir um determinado nível de amargor
nem sempre é fácil. O amargor é expresso em IBUs (unidades internacionais de amargor), que é
medido na cerveja acabada por um método prescrito Este método não é muito adequado para
22
método analítico, espectrofotométrico. cervejeiros
caseiros, poucos dos quais possuem um espectrofotômetro. Os cervejeiros artesanais, no entanto,
podem achar que vale a pena investir em um instrumento adequado; se não, eles deveriam pelo
menos conseguir um laboratório cervejeiro para realizar análises regulares para eles.
A rigor, o valor IBU de uma cerveja é apenas um número. No entanto, de fato, aproxima-se muito
do nível de iso-alfa-ácidos em mg/l (ppm), desde que o lúpulo seja razoavelmente fresco. Se este
for o caso, os IBUs podem ser relacionados aos alfa-ácidos adicionados pela seguinte equação:
onde G é o peso de lúpulo em gramas, U é a porcentagem de utilização de alfa ácidos de lúpulo

(como um número inteiro), a é a porcentagem de alfa ácido no lúpulo (como um número inteiro) e V
é o volume final de cerveja, em litros.
Esta equação pode ser transposta para outra versão usando o mais comum
(e mais pesado!) Unidades americanas:
onde U e a são os mesmos acima, mas O é o peso do lúpulo em onças e V é o volume

final da cerveja em galões americanos.
Essa equação pode ser facilmente transposta para resolver o peso do lúpulo de um
determinado teor de alfaácidos para obter um determinado IBU na cerveja. Embora alguns
considerem isso uma equação “imprecisa”, definitivamente não é, pois é apenas a
expressão da definição de IBU (ainda que haja mais amargura do que apenas IBU e alfa-
ácido). O problema é que os dados que você insere geralmente são imprecisos.
Você depende das informações do fornecedor para os valores de alfa ácido, e o valor da
amostra real usada difere disso, dependendo do armazenamento e da uniformidade da
amostragem. E você não conhece um valor preciso para utilização, a menos que o tenha
determinado diretamente por meio de uma análise da cerveja.
A utilização depende de uma série de fatores. Isso inclui quando o lúpulo é adicionado
durante a fervura, a gravidade específica da fervura e do mosto acabado, temperaturas de
fermentação e assim por diante. É possível fazer ajustes para estes se desejar (veja Using
Hops de Mark Garetz e “IBU” de Michael Hall no apêndice B). Os cálculos são bastante
complicados, principalmente se você estiver usando variedades diferentes que são
adicionadas em momentos diferentes durante a fervura.
Considero esta equação útil porque serve como uma aproximação para atingir um nível
de amargor desejado. Também é útil para comparar diferentes cervejas e converter de
uma variedade de lúpulo para outra. O nível adicional de cálculo mencionado anteriormente
pode simplesmente agravar os erros, já que você ainda precisa adivinhar os níveis de
alfaácidos, bem como as perdas com o trub e durante a fermentação. Eu simplesmente
suponho que o cervejeiro caseiro alcançará 25% de utilização, enquanto o cervejeiro
artesanal deve esperar aproximadamente 30%. Também presumo que todos os lúpulos
amargos sejam adicionados no início da fervura.
Além disso, ignoro a contribuição do lúpulo aromático para o amargor e que a fervura é
pelo menos o volume total do mosto. Os cervejeiros de extração que fervem apenas uma
quantidade parcial do volume final podem permitir isso, conforme descrito nas referências
acima. Caso contrário, acredito que a única alternativa real para usar essa equação é a
análise da cerveja acabada.
Existe uma abordagem ainda mais simples: usando unidades de alfa ácido (AAUs), às vezes
chamadas de unidades de amargor de lúpulo (HBUs). Um AAU ou HBU é simplesmente o peso
do lúpulo em onças multiplicado por sua porcentagem de ácido alfa. Se você preparar o mesmo
volume final todas as vezes, AAU ou HBU podem ser úteis para converter de uma variedade
para outra e para comparar diferentes taxas de amargor; no entanto, não tem valor absoluto.
Pode ser enganoso quando os volumes de infusão mudam. Pode ser melhor usado na forma
de unidades de volume de alfa ácido (VAAUs), o peso do lúpulo multiplicado pela porcentagem
de alfa ácido dividido pelo volume de cerveja em galões americanos.
Como todos esses cálculos, só pode ser significativo se o valor de alfa ácido que você usa for
preciso.
Produzindo caráter de lúpulo em Pale Ales

Em seguida, abordo o aroma e o sabor do lúpulo. Você pode adicioná-los quando e onde
quiser em todas as pale ales. Como mencionei anteriormente, pelo menos parte do sabor do
lúpulo vem do lúpulo amargo. Uma antiga técnica alemã chamada first wort hopping ressurgiu
recentemente. Esta técnica exige que os lúpulos aromáticos (geralmente lúpulos nobres) sejam
adicionados ao mosto antes da fervura. O resultado é relatado como um aroma agradável,
embora discreto, para a cerveja. 23 Não tenho certeza se isso seria apropriado
ale americana
paracom
umaalto
pale
teor de lúpulo, mas gostaria de saber de alguém que a experimente.
Para mais caráter de lúpulo, você pode usar a técnica usual de uma adição tardia com
lúpulos aromáticos de boa qualidade. Isso pode significar adicionar lúpulo 15 a 20 minutos
antes do final da fervura, apenas no final da fervura, ou no lúpulo de volta. O salto de volta, às
vezes também chamado de “jack”, é um dispositivo para esticar os saltos gastos.
É um equipamento muito antigo, mas ainda é usado por vários cervejeiros tradicionais ingleses
e por alguns cervejeiros artesanais americanos. O homebrewer pode construir um dispositivo
semelhante usando um filtro de malha bastante grosso, como um pedaço de tela de janela de
nylon higienizado. Adicione os lúpulos aromáticos à tela e passe o mosto quente por ela antes
de esfriar. Tome cuidado para evitar respingar o mosto, ou a aeração que isso causa pode
resultar em problemas de oxidação na cerveja.
Esta técnica é adequada apenas se você estiver usando flores de lúpulo inteiras. Claramente
não funcionará bem com pellets e não é para cervejeiros artesanais que usam um redemoinho
no lugar de um hop back.
Alcançar o aroma de lúpulo em uma cerveja por late hopping não é fácil para o cervejeiro
caseiro. Isso ocorre porque a razão entre a área da superfície e o volume é várias ordens de
magnitude maior para uma bebida de 5 galões do que para um volume de 5 barris. Como
resultado, os óleos voláteis de lúpulo são perdidos muito mais facilmente em escala menor. Você pode
têm que usar pelo menos duas ou três vezes mais lúpulos aromáticos do que o cervejeiro
profissional para obter resultados semelhantes. Muitas vezes, isso pode significar que, com base
no peso, você precisa adicionar mais lúpulos aromáticos do que lúpulos amargos.
Como você vai realizar uma fermentação relativamente quente, a combinação de temperatura e
formação de espuma resulta na perda de grande parte do aroma de lúpulo adicionado pelos
métodos de lúpulo tardio. Para obter mais aroma na cerveja, você pode ter que recorrer ao dry
hopping. Na prática tradicional inglesa, isso significa adicionar alguns lúpulos em forma de flor ao
barril logo após a cerveja ser trasfegada. À medida que a cerveja se condiciona no barril, ela
absorve o sabor do lúpulo. A cerveja é fria em comparação com o mosto quente, de modo que os
componentes aromatizantes do lúpulo são absorvidos praticamente inalterados. Isso dá à cerveja
um caráter aromático inatingível por métodos mais normais de lúpulo tardio. O dry hopping ainda é
feito por cervejeiros ingleses, embora geralmente apenas com cervejas acondicionadas em barris,
não com cervejas pasteurizadas e carbonatadas artificialmente. Dry hopping também pode ser
realizado durante o condicionamento, antes da filtração.
O dry hopping no fermentador às vezes é praticado na América. Alguns cervejeiros o usam no

primário, mas isso pode causar problemas, principalmente se você usar um sistema do tipo blow-
off, onde pode ocorrer o bloqueio do tubo de blow-off. Provavelmente é melhor fazer isso no
secundário, que se aproxima mais do dry hopping da cerveja acondicionada em barril. Mas
simplesmente adicionar lúpulo ao fermentador, seja flor ou pellets, pode dificultar a trasfega. A
melhor abordagem é usar um saco de lúpulo com peso para evitar que flutue (o peso, é claro, deve
ser cuidadosamente higienizado antes do uso).
A forma do lúpulo tardio ou seco é uma questão de escolha, como na seleção do lúpulo amargo.
O lúpulo floral pode causar dificuldades de processamento. Isso porque eles são um desafio para
se separar da cerveja. Eles também bloquearão prontamente qualquer tipo de tubo, como uma
bengala de trasfega, ou a saída do tipo de barril de refrigerante de aço inoxidável, que é
frequentemente usado para chope pelo cervejeiro caseiro. Os pellets apresentam menos dificuldade
a este respeito, mas podem não dar o mesmo caráter aromático que o lúpulo floral devido à forma
como são processados.
Claramente, você precisa usar lúpulos de alta qualidade, independentemente de como ou
quando os adiciona. Você pode usar alguns dos lúpulos com alto teor de alfa ácido, mas eles
geralmente contribuem com sabores muito ásperos. Em geral, é melhor ficar com os tipos de
lúpulos aromáticos clássicos, como Goldings e Fuggles e seus derivados, os lúpulos nobres Saaz,
Hallertauer e seus parentes, e assim por diante (consulte a tabela 6 para minhas recomendações).
Estes podem ser mais caros, mas você realmente não quer estragar a cerveja se preocupando com
o custo nesta fase do processo.
Todo o negócio de obter sabor e aroma de lúpulo é uma arte. É difícil obter resultados
consistentes com qualquer uma das abordagens anteriores, mesmo para o cervejeiro
artesanal. É provavelmente por isso que as grandes fábricas de cerveja tentaram eliminar
esses aspectos do caráter da cerveja de seus produtos. Para eles, consistência é tudo;
para nós, a imprevisibilidade é uma delícia! A experimentação com a escolha e o ponto de
adição de lúpulos aromáticos nos leva a um espectro incrível de cervejas. Uma pale ale
cheia de amargor, caráter de lúpulo e aroma é uma bebida maravilhosamente complexa –
satisfatória, agradável, intrigante e um prazer em cada copo.
Fermento
Costuma-se dizer que existem dois tipos principais de leveduras: de alta fermentação e de
baixa fermentação. Pale ale deve ser feita com uma levedura de alta fermentação. Mas o que
exatamente isso significa?
Tipos de Levedura
Primeiro, deixe-me ser claro: a fermentação não ocorre na superfície da cerveja. É o

fermento suspenso na cerveja que faz o trabalho. É somente depois que a maior parte da
fermentação termina que a levedura começa a se separar da suspensão. Quando isso
acontece, ou sobe à superfície ou sedimenta. É daí que deriva a nomenclatura tradicional de
alta fermentação e baixa fermentação.
Mas os cervejeiros comerciais modernos costumam usar fermentadores cônicos fechados,

nos quais todo tipo de levedura se instala no fundo. E, de fato, algumas cepas de “leveduras
de alta fermentação” não migram para a superfície, mas sedimentam como leveduras de
baixa fermentação. Muitas leveduras disponíveis para o cervejeiro caseiro, especialmente
aquelas fornecidas com extratos de malte ou kits, se enquadram nessa categoria, pois o
fabricante quer ter certeza de que seu cliente produz cerveja clara. Ao mesmo tempo, uma
distinção foi feita entre os dois tipos por taxonomistas: levedura de alta fermentação foi
denominada Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum de baixa fermentação.
No entanto, ambos são agora classificados como pertencentes à mesma subfamília,
24
Saccharomyces cerevisiae.
Os termos de alta fermentação e baixa fermentação têm sido usados por mais de um
século. A levedura de alta fermentação foi coletada desnatando-a do topo da cerveja na
fabricação de cerveja ale, e a levedura de baixa fermentação foi coletada do fundo do
fermentador na fabricação de cerveja. Esta foi uma forma grosseira de seleção de levedura,
ou cultura, que levou à eliminação de cepas que não se adequavam ao método de coleta.
Conseqüentemente, as leveduras são melhor distinguidas pelo tipo de cerveja a que se
adequam e pelas temperaturas de fermentação adequadas a cada tipo de cerveja. As
leveduras Ale dão ótimos resultados em temperaturas na faixa de 15,6 a 21,1 °C (60 a 70 °F)
e geralmente param de fermentar quando a temperatura se aproxima de 10 °C (50 °F). Eles
podem se separar na superfície no final da fermentação primária. As leveduras Lager, por
outro lado, fermentam bem em temperaturas abaixo de 50°F (10°C) e sedimentam no fundo
do fermentador.
As temperaturas de fermentação mais quentes das ales resultam na formação de uma
número de compostos químicos que geralmente não são vistos em lagers. Como a maioria
delas é de natureza aromática (em termos sensoriais, e não em termos químicos!), as
lagers geralmente resultam em uma bebida mais limpa e suave. Na verdade, esses
subprodutos da fermentação ajudam a dar à pale ale sua complexidade e caráter.
O principal deles são os vários ésteres (compostos de ácidos e álcoois), que são detectáveis
por seus aromas e sabores frutados.
No entanto, há mais do que a temperatura, pois algumas cepas de levedura produzem
mais ésteres do que outras sob condições semelhantes. A levedura usada pela Sierra
Nevada para sua pale ale, por exemplo, é conhecida por suas características de fermentação
limpa, pois produz poucos ésteres. Muitas das leveduras usadas pelos cervejeiros ingleses
fornecem quantidades significativas de ésteres e produzem cervejas frutadas; a cepa
Ringwood (usada por muitos microcervejeiros) é um bom exemplo.
E, de fato, muitas leveduras de cerveja inglesas são uma combinação de várias cepas,
embora isso seja agora menos frequente do que anteriormente.
As cepas de levedura ale individuais podem ter características de fermentação muito
diferentes em termos de atenuação dos açúcares do mosto. Você precisa de uma tensão
de alta atenuação se quiser recriar uma das primeiras IPAs. Uma de baixa atenuação é
mais adequada para uma cerveja como uma ESB, na qual se deseja um caráter mais
maltado. A atenuação depende em parte das características de floculação da cepa. A
floculação é a capacidade da levedura de agregar, ou aglomerar-se, no final do primeiro
estágio de fermentação. Leveduras de alta floculação sedimentam muito rapidamente e
podem fazê-lo antes que a atenuação esteja completa. Leveduras de baixa floculação
separam-se muito menos facilmente e muitas vezes dão uma atenuação bastante completa.
Isso levou ao projeto de diferentes tipos de fermentadores, como Burton Unions, Yorkshire
Stone Squares e assim por diante, a fim de obter a atenuação desejada de uma cepa que fornece sabores
Tipos de Fermentadores Os
recipientes que você tem em parte decidem quais cepas de levedura você pode usar. Os
fermentadores cônicos são os mais versáteis porque permitem o uso de praticamente
qualquer cepa, sedimentando ou não. Os garrafões de vidro preferidos por tantos cervejeiros
caseiros também permitem o uso de uma ampla variedade de cepas, mas funcionam melhor
com tipos de sedimentação. As verdadeiras leveduras de alta fermentação não funcionam
bem em garrafões, a menos que sejam manuseadas pela técnica de sopro. Esta técnica
consiste em utilizar uma rolha perfurada para levar um tubo largo que conduz a um vaso
coletor. Durante os estágios iniciais da fermentação, quando ocorre uma espuma vigorosa,
muita espuma é empurrada para o coletor e deve ser descartada. Observe que essa técnica
foi chamada de sistema do tipo Burton Union, mas certamente não é. O
O sistema Burton Union prevê a devolução da cerveja coletada após a separação do fermento.
Em seu conceito original, não era utilizado para os estágios iniciais da fermentação, que eram
realizados em um recipiente aberto padrão. No sistema blow-off, a cerveja transbordante é
simplesmente perdida. As resinas de amargor de lúpulo são materiais tensoativos e são
perdidas com a espuma. Isso não ajuda as características de formação de espuma da cerveja
acabada. Existe também o risco de bloqueio do tubo de descarga, resultando em uma situação
muito perigosa devido às altas pressões que podem se desenvolver no recipiente. Na minha
opinião, o sistema blow-off tem pouco a recomendá-lo. É melhor usar um garrafão grande, com
1 a 2 galões de headspace acima da cerveja, e colocar em um recipiente menor assim que a
fermentação primária terminar.
Outros vasos fechados estão disponíveis para o homebrewer. Estes incluem um fermentador
cônico, construído em plástico, bem como vários kits que permitem a inversão de um garrafão,
com uma tampa que permite a coleta de levedura e alívio de pressão.
Os fermentadores cônicos podem ser difíceis de manejar e a levedura geralmente não flui bem
pelos tubos de coleta antes da trasfega. Mas tenho tido resultados satisfatórios com esse tipo
de vaso fechado. Minha própria abordagem é usar um recipiente de policarbonato de 7 galões,
equipado com uma tampa que pode receber uma trava de fermentação e uma torneira de
saída inferior. Isso facilita a trasfega e lida bem com as verdadeiras leveduras de alta
fermentação, que são simplesmente deixadas no fundo do recipiente na trasfega.
Os cervejeiros ingleses tradicionais ainda costumam usar um fermentador aberto e juram
que é a única maneira de obter os melhores sabores em um amargo acondicionado em barril.
No fermentador aberto mais simples, a cerveja é mantida até estar pronta para envasamento,
momento em que é transferida do fermentador para uma trasfega. Para usar um fermentador
aberto corretamente, você deve ter um fermento que forme uma boa camada grossa na superfície.
Esta pele atua como uma camada protetora para a cerveja uma vez que a violenta fase de
fermentação termina. A fermentação aberta é praticada por alguns cervejeiros artesanais
americanos, particularmente aqueles que instalaram equipamentos de design britânico. Não é
uma técnica que os cervejeiros gostam muito, no entanto, em parte porque é difícil obter o tipo
certo de levedura e em parte porque o risco de infecção é maior do que com um recipiente
fechado.
Fermentadores abertos, chamados de “redondos” por causa de sua forma redonda,
costumavam ser de madeira e revestidos com cobre para facilitar a limpeza. A construção
retangular em aço inoxidável é agora mais comum. Fermentadores deste tipo são geralmente
bastante rasos, muito mais do que os vasos cônicos. Não discuto os detalhes da construção
do fermentador aqui, particularmente os sistemas mais complicados de Burton Union e
Yorkshire Stone Square, embora ambos ainda sejam usados na Inglaterra. Para um bom relato
geral disso, veja Michael J. Lewis e Tom W.
Young's Brewing citado no apêndice B.
Efeito da temperatura no fermento
Na fermentação de pale ales, temperaturas quentes são usadas, normalmente 65–70 °F

(18,3–21,1 °C). Uma boa quantidade de calor é gerada durante a fermentação.
Cervejeiros comerciais controlam essa temperatura resfriando (temperatura) usando
serpentinas de água fria no recipiente ou uma camisa de resfriamento. Se a temperatura subir
muito acima de 70 °F (21,1 °C), a levedura produzirá mais ésteres, bem como óleos fúsel.
Embora os ésteres possam ser uma parte importante do espectro de sabor da pale ale, você
pode ter uma coisa boa demais.
Infelizmente, manter a temperatura de fermentação nesta região de temperatura nem
sempre é fácil para o amador, principalmente no verão. No entanto, pode não ser tão difícil
quanto parece à primeira vista. Uma bebida de 5 galões tem uma relação superfície-volume
significativamente maior do que uma embarcação que leva vários barris ou mais, então
dissipará o calor muito mais facilmente do que em uma escala comercial. Contanto que a
temperatura ambiente esteja próxima, você não deve ter problemas com o calor gerado na
fermentação. No entanto, observe que a fermentação em vidro não ajuda, pois o vidro é um
isolante bastante bom. Se as temperaturas externas forem muito superiores a 70 °F (21,1 °C),
você terá que abandonar a fermentação ou encontrar uma maneira de resfriar o fermentador.
Isso pode ser feito mergulhando-o em água fria, cobrindo-o com toalhas molhadas ou qualquer
outra coisa.
Escolhendo uma linhagem de levedura
A escolha da levedura é de suma importância, e a disponibilidade de variedades de

levedura é algo que mudou drasticamente desde meu primeiro livro sobre pale ale. Existe
agora uma vasta gama de leveduras disponíveis tanto para o amador como para o profissional.
Eles vêm em três formas básicas - seco, líquido e inclinado - e de vários fornecedores. Para
obter uma lista completa de todas as cepas de levedura, consulte o “Yeast Directory” no
Brewers Market Guide (publicado anualmente pela New Wine Press), que cita mais de 80
cepas apenas para estilos de cerveja inglesa. Embora este guia seja muito abrangente, ele
não lista as cepas na Coleção Nacional de Culturas de Leveduras Inglesas (realizada no Food
Research Institute, Colony Lane, Norwich, Inglaterra NR4 7UA).
Um extenso artigo sobre levedura de Patrick Weix (listado no apêndice B) destina-se ao

cervejeiro caseiro. Isso dá ao cervejeiro caseiro (assim como ao cervejeiro artesanal) uma
perspectiva totalmente nova para uma pale ale, um estilo de cerveja que pode ter desde nada
até uma grande quantidade de caráter fornecido pela levedura. Também lhe oferece a possibilidade
de combinar algumas de suas cervejas comerciais favoritas, se é isso que você quer.
No entanto, há pouco para definir uma cepa de levedura individual, e quando elas foram
originalmente obtidas de cervejeiros, o nome do cervejeiro nunca é fornecido. Você tem que
se contentar com termos como Irish Ale ou simplesmente com um conjunto de números.
Os fornecedores fornecerão informações sobre a produção de ésteres, níveis de atenuação
e grau de floculação. Mas esta informação é simplesmente um guia; você tem que
experimentar para descobrir o que mais combina com você. Não há muita informação na
literatura cervejeira sobre cepas individuais. No entanto, George e Laurie Fix fornecem
excelentes informações sobre um número limitado deles em seu livro An Analysis of Brewing
25
Techniques.
Agora não há necessidade de o kit cervejeiro aceitar o pacote de fermento seco que
acompanha sua compra. Não que haja necessariamente algo de errado com as ofertas de
kits individuais. Mas geralmente você não tem ideia da origem ou da viabilidade dessas
leveduras, embora a qualidade da levedura seca tenha melhorado imensamente nos últimos
anos. Hoje, um número relativamente pequeno de cepas de cervejaria está disponível. Por
exemplo, a cepa Whitbread do laboratório de levedura de GW Kent me deu excelentes
resultados no passado, com boa atenuação e floculação rápida resultando em uma cerveja
seca e levemente frutada. No entanto, eu li que essa tensão pode não atenuar tão bem
quanto antes. 26 Outras leveduras secas com as quais obtive bons resultados incluem as
linhagens Nottingham e London da Lallemand.
Meu favorito não está disponível nos Estados Unidos - é o fermento de cerveja seco vendido
por Boot's, um farmacêutico inglês. É um excelente iniciador rápido, dá alta atenuação
(78-80%) e ésteres moderados, mas se estabelece lentamente, a menos que seja multado
com isinglass, uma substância usada para flocular levedura em cerveja acondicionada em
barril. Se algum retalhista pretende expandir a sua gama de leveduras secas, recomendo
esta.
Embora você possa se safar adicionando leveduras secas modernas diretamente ao

mosto, recomendo fazer um starter adicionando alguns pacotes de 5 gramas a um litro de
mosto previamente preparado e resfriado. Prepare-o alguns dias antes da infusão para que,
quando o alto teor de kraeusen em seu starter começar a diminuir, o mosto esteja pronto
para ser lançado. Isso permite garantir que você tenha uma levedura viável antes de iniciar
a fabricação de cerveja, bem como levedura ativa suficiente para iniciar sua fermentação
rapidamente, com pouco risco de ocorrência de infecção.
O grande avanço para o cervejeiro caseiro e artesanal é a ampla gama de cepas
disponíveis como líquidos ou inclinações de cultura. Estes são um pouco mais difíceis de
usar, pois devem ser construídos como um iniciador. Comece com, digamos, um quarto de
um litro de mosto e adicione isso a um litro quando estiver em plena kraeusen. Em seguida,
aumente o mosto para 1 litro, e até meio galão completo, antes de lançar para seus 5 galões de mosto.
A dificuldade aqui é que você deve observar a máxima limpeza ao fazer esse step-up para não
adicionar um starter infectado à sua cerveja. Isso parece um pouco de esforço e requer algum
planejamento e preparação. Mas este processo disponibiliza uma gama tão ampla de leveduras e
sabores diferentes que vale a pena tentar. Existem vários artigos e livros, listados no apêndice B, que
discutem isso com mais detalhes.
Você pode, é claro, cultivar sua própria levedura, especialmente se conseguir obter cepas que não
estão disponíveis no mercado. Não trato disso aqui devido a restrições de espaço, mas a maioria das
referências no apêndice B contém informações suficientes para cervejeiros caseiros. Os cervejeiros
artesanais também devem monitorar a qualidade de sua levedura, uma vez que não é apenas sua
força vital, mas também potencialmente seu calcanhar de Aquiles. Sabe-se que até mesmo os
principais fabricantes de cerveja têm problemas de infecção por fungos - isso pode causar perda de
lotes e perda de clientes. Um investimento relativamente pequeno em um microscópio e algumas
placas de Petri podem economizar muito dinheiro a longo prazo.
27
A abordagem mais simples é o uso dos chamados “smack packs”. Um smack pack é uma pequena
bolsa de levedura contida dentro de uma maior que contém uma solução nutritiva. Você simplesmente
bate no pacote para quebrar a bolsa de fermento; você sabe que o fermento é viável e pronto quando
a bolsa externa inchar. Muitos cervejeiros caseiros lançam isso diretamente no mosto, mas esta é
realmente uma quantidade insuficiente de levedura para uma rápida decolagem da fermentação. Para
melhores resultados, você ainda deve fazer, digamos, um starter de 1 litro deste pacote.
Para uma fermentação rápida e completa, você precisa não apenas de um bom fermento ativo e
uma contagem de levedura suficiente para uma fermentação bem-sucedida, mas também de um
mosto bem oxigenado. Cervejeiros artesanais e alguns cervejeiros caseiros se voltaram para a
oxigenação direta do mosto resfriado, em vez da prática mais comum de aeração por agitação e
“salpicos” de um recipiente para outro. 28 Esta é uma boa abordagem para o controle total da
fermentação e que o cervejeiro artesanal em particular deve considerar cuidadosamente. Achei
desnecessário oxigenar meus mostos, confiando em agitação completa e no uso de um bom volume
de cultura inicial ativa.
TABELA 7
Sugestões de Levedura
Variedade Ésteres de Origem Floculência 1

Subestilo de cerveja
1028 cerveja londrina 2 Wyeast Moderado Alto Melhor e comum

amargo, IPA
1187 Ringwood Wyeast Moderado a Médio3 amargo, americano

Alto âmbar
CL-120 Pale Britânico Preparar Moderado a Médio alto Pale Ale, IPA
Mas #1 4 Apenas
CL-240 Irlandês Seco Preparar Moderado 6 Médio Amargos especiais,

cerveja preta
5 Apenas âmbar americano
7 Preparar Baixo
Cervejaria Ale American pale ales média alta
Apenas e IPAs
Y29 Pacote Triplo Ale 8 Williams Médio Médio Bitters, Pale Ales
1968 Londres ESB 9

Wyeast Moderado a Alto Bitters especiais
alto
1Este é um termo relativo e pode indicar uma levedura de sedimentação rápida ou que forma uma boa pele. As leveduras
mencionados aqui quase todos dão alta atenuação quando manuseados adequadamente.
2Embora tenha sido sugerido que esta é uma levedura Burton Ale, minha própria comparação com uma levedura de Young
obtido em outro lugar indica que a designação London Ale está correta. Fonte: George J. Fix e Laurie
A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1997), 62.
3Isso pode, e muitas vezes dá, à cerveja um caráter de ésteres muito complexo, que pode ser demais para alguns
gostos!
4Na verdade, parece ser uma Burton Ale. Como tal, merece ser experimentado por todos os cervejeiros pale ale pelo menos uma vez.
5Esta é provavelmente uma levedura Guinness e, embora obviamente destinada a stout, funciona muito bem em inglês pálido
ales e âmbares americanos. Essas culturas não parecem funcionar tão bem quanto aquelas que eu poderia obter de uma vez
Guinness em garrafa na Inglaterra que deu incrível kraeusen e formação de pele!
6Esta levedura geralmente fornece níveis moderadamente altos de diacetil. Contanto que isso não seja exagerado, pode adicionar um bom
borda de complexidade a um amargo especial.
7Basicamente, a levedura para Sierra Nevada, produzindo um sabor limpo e relativamente neutro.
8Isso pode não estar mais disponível. É muito interessante como um dos poucos mixados deliberadamente produzidos
culturas.
9Esta é aparentemente a levedura ESB da Fuller e, portanto, obrigatória para experimentar se você quiser produzir algo em
o estilo cheio, frutado e forte amargo.
Posso recomendar boas culturas para cervejas no estilo pale ale? Estou relutante
em fazer isso porque muitas das variedades disponíveis são proprietárias e existem
tantas que não consegui experimentar todas. A Tabela 7 lista algumas sugestões de
cepas que me deram bons resultados.
Por favor, não veja a tabela 7 como limitando sua escolha de fermento. Primeiro,
outros fornecedores além dos mencionados provavelmente oferecem algo semelhante
e, portanto, não devem ser ignorados. Em segundo lugar, não experimentei de forma
alguma todas as leveduras disponíveis no mercado. Costumo manter um bom quando
o encontro, e alguns de meus sucessos foram com leveduras que obtive em particular
e que simplesmente não estão disponíveis nos Estados Unidos. E lembre-se de que a
escolha do fermento para uma determinada cerveja pode ser um compromisso. Algo
que fornece um bom perfil de sabor pode não fornecer a atenuação desejada ou pode
causar problemas de esclarecimento. Mas o fermento é um campo rico para
experimentar. Os vários fornecedores americanos estão de parabéns pelas suas ofertas.
Eles fizeram um bom trabalho fornecendo uma ampla gama de leveduras ale, muito
melhores do que suas contrapartes inglesas, especialmente no que diz respeito ao homebrewer.
Água
É um truísmo dizer que a qualidade da água de fermentação é de suma importância na

fabricação de uma boa cerveja. Mas a única coisa que você não quer é água pura. Em vez
disso, você quer água que contenha um teor de sal adequado para obter os resultados
desejados. Isso significa que a água deve ter o tipo certo de sais para que o pH do mosto
(acidez) fique na faixa de 5,2 a 5,5. Desta forma, você pode obter um ótimo desempenho
das enzimas do malte e, portanto, a conversão máxima do amido. Para as pale ales, em
que o grão principal é o malte pale ale, que tem baixa acidez, isso significa que você não
quer uma água alcalina. Em particular, você não quer um com alto teor de bicarbonato ou
dureza temporária. Se for, você pode compensar ajustando o teor de sal através da adição
de sais ácidos, como sulfato de cálcio (gesso).
Mas você realmente precisa fazer isso? É sabido que a maioria dos grandes estilos de
fabricação de cerveja surgiram porque os lugares onde foram fabricados tinham a água
certa para esse estilo em particular. Pilsen tem água macia adequada para cervejas claras;
Londres e Dublin têm águas relativamente alcalinas adequadas para a fabricação de
cervejas escuras, como porters e stouts; e Burton tem água muito dura que é rica em
cálcio e sulfato e é perfeita para cervejas claras. No entanto, essa reputação de certos
estilos de cerveja fabricados em certos lugares surgiu apenas cem ou mais anos atrás,
quando a qualidade do malte não era o que é hoje. Hoje, é muito mais fácil ser descuidado
com o pH do mosto e ainda obter uma boa conversão do que no início do século XIX. E se
você preparar a partir do extrato de malte, não há necessidade de adicionar sais para
ajustar o pH do mosto, pois o mosto já foi feito para você.
Não estou sugerindo que você deva simplesmente ignorar a qualidade da água e seguir
em frente, apenas que talvez você não deva se preocupar demais com isso. Se a água
não contiver substâncias nocivas, como bactérias ou material orgânico e estiver apta para
beber, experimente um purê e verifique seu pH. Se o pH estiver na região correta, você
pode prosseguir com a infusão; se não, tente adicionar gesso em pequenos incrementos
até trazer a acidez para o intervalo citado anteriormente. Observe a quantidade de gesso
que você adicionou e adicione a mesma quantidade em cervejas futuras - você deve ficar
bem (embora seja aconselhável verificar o pH em cada mosto). Se a adição de gesso não
corrigir o pH, então você tem um problema e deve fazer algo a respeito.
No entanto, há mais na água do que apenas a acidez do mosto. Certos sais terão um
efeito no sabor da cerveja, e sua adição pode ser desejável apenas por esses motivos.
Para fins de fabricação de pale ales e bitters, onde o amargor do lúpulo é
um componente de sabor tão importante, o íon sulfato é essencial porque aumenta o

amargor. Demasiado sulfato pode levar a um amargor áspero, no entanto, a presença de
íons cloreto também pode ser útil, pois eles tendem a suavizar e suavizar a cerveja. O
excesso de bicarbonato pode dificultar o ajuste do pH do mosto, além de possivelmente
fazer com que a cerveja tenha um espectro de sabor plano e flácido.
Não quero entrar em grandes detalhes aqui, pois a química da água é incrivelmente
complexa e já foi bem abordada na literatura (ver apêndice B). Eu recomendo que você
obtenha uma análise da água. Isso pode ser realizado por sua companhia de água se você
estiver em uma rede elétrica ou por um laboratório local se estiver usando um poço.
Se a sua água for rica em orgânicos e cloro, talvez seja necessário usar um filtro de
carvão ativado. Se for alto em certos metais, como mais de 10 ppm (mg/l) de cobre e ferro
ou rico em nitritos, você pode considerar um tratamento de troca iônica. Esta deve ser a
troca de cátions/ânions de dois estágios. A troca catiônica de estágio único, usada para
amaciamento da água em instalações domésticas, não trará bons resultados. Ele
simplesmente substitui o cálcio por sódio – isso definitivamente não é adequado para fins
de fabricação de cerveja. Para cervejeiros artesanais que desejam preparar vários estilos
diferentes a partir de uma água com alto teor de minerais, a troca iônica seguida de ajuste
de sal para estilos específicos é um bom caminho, embora relativamente caro.
Você deve remover o cloro porque ele pode reagir com todos os tipos de componentes
orgânicos da cerveja para dar sabor desagradável a todos os tipos de cerveja. Se você não
usar carvão ativado para isso, pelo menos ferva a água primeiro. A fervura também é uma
boa maneira de reduzir os níveis excessivos de carbonato, que irão precipitar como
carbonato de cálcio insolúvel. Observe, no entanto, que a fervura remove apenas o cloro e
não as cloraminas, que são frequentemente usadas no lugar do cloro pelas empresas de água.
O que o resto da análise da água lhe diz? Não lhe dirá quais sais foram dissolvidos na
água. Em vez disso, ele listará apenas os íons presentes, que são positivos (cátions) e
negativos (ânions). Como você usa essas informações para garantir que seu mosto esteja
na faixa de acidez desejada? Existem equações que você pode usar que darão uma
previsão do pH do mosto, mas eu não as usei. 29 Prefiro a abordagem mais simples de
ajustar o conteúdo de íons
porque aotrabalhar
posso que considero adequado adicionando
em concentrações sais. eAcho
diretas de íons evitarmais
me simples
perder
no labirinto de diferentes definições de “dureza”. Devo admitir, no entanto, que isso é fácil
para mim porque minha água é bastante macia, com um teor de íons dissolvidos
relativamente baixo. É sempre mais fácil aumentar as concentrações de íons do que diminuí-
las. De fato, a única maneira de reduzir o conteúdo de íons, além de remover o carbonato
e algum excesso de ferro,
ebulição, é por diluição com água destilada. Isso, é claro, reduziria as concentrações de todos
os íons presentes, na proporção da razão de diluição.
Para ajustar as concentrações dos vários íons, você precisa saber qual é o seu alvo. Isso
não é tão simples. Uma abordagem é observar a composição de uma água que você sabe ser
adequada para a fabricação de cerveja e, claro, a água de Burton é uma candidata óbvia. A
Tabela 8 mostra uma análise da água Burton, com foco nos valores típicos para os íons de
maior preocupação para os cervejeiros.
TABELA 8
Análise da água de fermentação Burton
Íon Concentração mg/l (ppm) *
++
Cálcio, Cá 270–300
++
Magnésio, Mg 20-40
+
Sódio, Na 20-30
Bicarbonato, HCO3 -
200–250
Sulfato, SO4 -- 450–700
Cloreto, Cl - 35–40
*
Eu dei um intervalo aqui. Existem muitas análises publicadas da água de Burton, e há alguma variação em
seus resultados devido a variações nas amostras e técnicas analíticas.
Um método simples e eficaz para produzir uma água adequada para a fabricação de pale
ales é concentrar-se nos níveis de cálcio e sulfato. Ajuste-os adicionando gesso para alinhar
as concentrações desses íons com os dados da tabela 8. Ignoro o magnésio porque não
considero que ele tenha um efeito significativo nesses níveis de cálcio. (Além disso, não posso
esquecer que o sulfato de magnésio é um laxante!)
Se desejar, você também pode adicionar cloreto de sódio para aumentar os níveis desses
dois íons, embora sua concentração seja bastante baixa na tabela 8. Em geral, você não
deseja adicionar íons de carbonato, a menos que sua água seja muito, muito macia. Neste último
caso, você pode adicionar carbonato de cálcio para aumentar a concentração de bicarbonato.
Observe que o carbonato de cálcio deve ser adicionado ao mosto, não à água, porque não é
diretamente solúvel em água. A melhor abordagem é verificar o pH do mosto e adicionar carbonato
de cálcio apenas se o pH estiver abaixo de 5,5. Em seguida, siga com bastante agitação para
garantir que o equilíbrio seja alcançado.
Ao adicionar sais, você pode achar útil a seguinte equação. O gesso é CaSO4 • 2H2O, de
modo que
1 g de gesso/galão americano = 61,5 mg/l de cálcio, 147,4 mg/l de sulfato.
Cloreto de sódio (NaCl) é adicionado como sal de cozinha não iodado:
1 g NaCl/galão americano = 104 mg/l de sódio, 160 mg/l de cloreto.
O carbonato de cálcio, usado como giz precipitado CaCO3 , dará
1 g de CaCO3/galão americano = 106 mg/l de cálcio, 161 mg/l de bicarbonato.
Você pode ver que o tratamento da água não é tão simples quanto se poderia esperar.
Cada sal que você adiciona coloca dois íons em solução, então o equilíbrio exato de cada íon se
torna quase impossível. É por isso que muitos cervejeiros que fazem esse tipo de ajuste adicionam
apenas gesso para dar um nível suficiente de sulfato e cálcio, em um processo chamado
burtonização. O sulfato é necessário para ajustar o pH e por razões de sabor. O cálcio é importante
no processo de fabricação de cerveja por vários motivos – desde o tamponamento do pH da
mostura até ajudar a garantir uma boa formação de quebra e floculação de levedura. Como você
pode ver, é preciso muito pouco cloreto de sódio ou carbonato de cálcio para aumentar os níveis
de cloreto e bicarbonato para os encontrados na água de Burton.
TABELA 9
Alvos para a água de cerveja Pale Ale
Íon Concentração mg/l (ppm)

Cálcio 100–200
Magnésio 10–20
Sódio 10–20
Bicarbonato 50 máximo
Sulfato 200–500
Cloreto 20-40
O problema com tudo isso é que a água de Burton é bastante singular. Tem uma
concentração de íons muito alta e um nível muito alto de sólidos dissolvidos (cerca de 1.200 mg/
l). O nível de sulfato é extremamente alto, e é provavelmente por isso que o alto nível de
bicarbonato não é um problema na fabricação de cerveja. Isso também leva ao chamado sabor
“sulfúrico” ao qual me referi anteriormente no capítulo 1. Na verdade, é mais provável que seja
uma combinação do sabor mineral do sulfato com o do alto nível de lúpulo.
30 Em suma, pode-se argumentar que a água de Burton é tão complexa e incomum
que é melhor não tentar combiná-la exatamente e continuar adicionando gesso na maioria dos
casos.
Em geral, eu uso uma abordagem muito mais simples e tento acertar algum alvo simples
intervalos como os listados na tabela 9.
Eu olharia para a extremidade inferior dessas faixas para sulfato e cálcio para um amargo
especial no qual eu queria um caráter mais maltado. O mesmo se aplicaria se eu estivesse
usando um lúpulo com sabor agressivo como Cascades. Se eu quisesse suavizar um nível
muito alto de amargura (digamos, acima de 40 IBU), também poderia aumentar o cloreto de
sódio. No entanto, eu limitaria a um máximo de cerca de 30 mg/l de sódio e 60 mg/l de cloreto.
Como mencionado anteriormente, há um bom argumento para não se envolver muito nas
complexidades do tratamento de água. Se o seu fornecimento fornecer um pH satisfatório para
a mosturação, se a eficiência do extrato for aceitável e se o resultado final for uma boa cerveja,
é só com isso que você precisa se preocupar.
Observe que, se você tratar a água, deverá fazê-lo em toda a água de infusão, incluindo a
usada para borrifar. Caso contrário, você pode lixiviar taninos das cascas de malte durante o
espargimento. O resultado será uma cerveja com um sabor adstringente desagradável.
Se você estiver preparando a partir do extrato, talvez queira fazer ajustes

puramente para fins de sabor. Isso deve ser feito na fervura; tudo que você precisa fazer
é adicionar um pouco de gesso. Adicione apenas 5 a 10 gramas (1 a 2 colheres de chá,
se você deve ser tão bruto!) e mexa bem no mosto resfriado. Não adicioná-lo ao mosto
quente, pois o gesso tem a característica incomum de ser menos solúvel em meio aquoso
quente do que em meio frio.
Um último ponto nesta era da água “designer”. Se o seu suprimento não parecer
adequado para a fabricação de cervejas claras, tome cuidado ao usar água mineral engarrafada.
Faça uma análise completa da água e verifique-a com cuidado, porque se for água de
nascente genuína, pode muito bem ter um alto teor de bicarbonato e não ser apropriado
para uma pale ale. Talvez seja melhor pesquisar técnicas como troca iônica em seu
suprimento original ou obter água de fermentação de uma fonte totalmente diferente.
CAPÍTULO 4
Métodos de embalagem e distribuição

Envelhecimento
Então, você preparou a cerveja e a fermentação primária está feita. Qual o proximo?
Não há regras rígidas e rápidas, é claro, mas sua abordagem é ditada por qualquer
subestilo que você esteja criando. Se você estiver fazendo um amargo de baixa gravidade,
é perfeitamente possível colocá-lo diretamente em um barril ou barril imediatamente após
a conclusão da fermentação primária. É possível, mas não recomendo.
Para todas as pale ales, é melhor armazenar após a primária e manter em um recipiente
fechado ou equipado com uma trava de fermentação por um a sete dias. Você pode fazer
um dry hop neste ponto, se desejar, embora tradicionalmente isso ocorra no barril. A
trasfega após a fermentação primária é benéfica porque a cerveja não fica na levedura
morta por nenhum período de tempo; leveduras permitidas para fazer isso podem causar o
desenvolvimento de sabores estranhos através da autólise. Além disso, o período de
fermentação secundária, ou condicionamento, permite a redução do teor de levedura para
que a cerveja esteja pronta para o envase. Se você tiver um teor de levedura muito alto
após a fermentação secundária, terá muito sedimento na cerveja acondicionada em garrafa,
dificuldades em refinar uma cerveja em barril ou problemas na filtragem.
Na verdade, não ocorre muita coisa na forma de fermentação secundária. Com uma
levedura boa e saudável adicionada em quantidade suficiente, todas, exceto as mais fortes,
dessas cervejas devem ter a gravidade final no final da fermentação primária.
Além disso, não é aconselhável resfriar a cerveja muito cedo, pois um curto período em
temperaturas relativamente quentes (60–70 °F, 15,6–21,1 °C) garantirá que as
concentrações de diacetil estejam em níveis aceitáveis. Embora esses estilos possam
atrapalhar mais o diacetil do que seria permitido em uma cerveja clara, você vai se
arrepender se os níveis forem muito altos!
Para uma cerveja com uma gravidade original de até 1.050 (12,4 °P) ou mais, você
realmente não precisa de mais de uma semana no secundário. Longos tempos de
maturação no secundário ou no recipiente final não acrescentam nada ao sabor deste tipo
de cerveja e resultarão em perda de frescor. Essas cervejas são ricas em amargor e caráter
de lúpulo; armazenamento longo causa uma perda de ambos e prejudicará o impacto da
cerveja. Possivelmente pior, se você não tiver excluído todo o ar do seu fermentador,
garrafa ou barril, os compostos derivados do lúpulo irão oxidar, dando assim uma série de
produtos de sabor desagradável. Pense fresco! Na minha opinião,
Bitters de baixa gravidade são melhor bebidos dentro de uma semana ou mais de barril ou barril.
Bitters especiais, American Pale Ales e Amber Ales duram mais algumas semanas, mas não exagere.
IPAs, no entanto, são um pouco diferentes. Por causa de suas gravidades mais altas, eles podem não
fermentar totalmente no primário e podem precisar de algumas semanas no secundário para atingir a
atenuação total. Uma vez que eles têm níveis muito altos de amargor de lúpulo, eles podem ter um sabor
bastante áspero quando apenas uma ou duas semanas de idade; vários meses de maturação ajudarão a
suavizar a cerveja. Novamente, se você não excluir rigidamente o ar, tal maturação pode causar mais
problemas do que cura.
Se você quiser um sabor de carvalho em sua cerveja, considere amadurecer sobre lascas de carvalho.
A maturação prolongada em barris de madeira normalmente não dará um sabor de carvalho, a menos
que o tipo de carvalho tenha sido cuidadosamente escolhido para fazer exatamente isso. Discuto isso um
pouco mais neste capítulo sob o condicionamento de barris. Não acredito que o carvalho deva fazer parte
do espectro de sabores desta cerveja, o que quer que se diga sobre a Ballantine's IPA. Certamente não é
uma característica de nenhuma cerveja inglesa que já provei e, como discuti no capítulo 1, provavelmente
não se aplicava a nenhuma das pale ales do século XIX.
De fato, o armazenamento prolongado de pale ales resulta na perda do amargor e do caráter do lúpulo.
Isso pode não ser sério em níveis mais altos de amargor. Tenho guardado garrafas da minha versão
Original IPA (ver capítulo 1) por até dois anos e não consegui detectar nenhuma perda de amargor. No
entanto, essa cerveja poderia ter chegado a 200 IBUs , de modo que mesmo uma redução de 50% em
dois anos ainda a deixaria uma cerveja muito amarga para os padrões normais.
Uma questão que não discuti no capítulo 3 é terminar a gravidade, embora eu tenha me referido a ela
anteriormente neste capítulo. Com o gerenciamento adequado da levedura, você deve ser capaz de
chegar muito perto da gravidade final até o final da fermentação primária, não mais que 0,002 pontos
(cerca de 0,5 °P) acima do seu objetivo. Isso se aplica mesmo aos IPAs de maior gravidade (próximo de
1,070, 17,1 °P). Isso geralmente não é considerado verdade para cervejas de alta gravidade porque as
leveduras ale supostamente têm uma tolerância ao álcool relativamente baixa. No entanto, foi bem
demonstrado que as leveduras de cerveja são tão tolerantes a altas concentrações de álcool quanto as
leveduras de vinho. 1
Clareando a cerveja com finos

Finings é um bom pedaço de jargão cervejeiro, se você perdoar o trocadilho.
Essencialmente, o termo é aplicado a qualquer aditivo que ajude a clarear a cerveja. Um exemplo
são os finos de cobre, que são adicionados ao caldeirão para flocular a quebra.
Os finos de cobre são na verdade chamados de musgo irlandês, que na América vem em
de Massachussets. 2
grande parte do musgo irlandês contém carragenina. A carragenina é
uma mistura complexa de polissacarídeos, alguns dos quais carregam grupos sulfatos ácidos (um
grupo relativamente incomum em compostos orgânicos que ocorrem naturalmente). Esses grupos
neutralizam os fragmentos de proteína carregados positivamente que formam a quebra,
aglomerando-os em partículas maiores que se acomodam melhor do que as pequenas partículas
de quebra. A ideia por trás do uso deles é obter um mosto claro que contém muito pouco trub e
reduzir o risco de formação de névoa fria na cerveja acabada. No entanto, parece que algum trub
presente no mosto pode realmente ajudar no crescimento da levedura. Para um volume de
fermentação de 5 galões, você precisa apenas de 1 a 2 gramas (uma pitada é o termo
frequentemente usado na literatura de fabricação de cerveja caseira).
Usei musgo irlandês por vários anos, considerando-o como um pequeno seguro para pagar
uma boa fermentação e uma boa cerveja clara. No entanto, tive um problema com um lote de
mosto: ele formou uma quebra muito volumosa e fofa que era difícil de remover. Em lotes
subsequentes, parei de usar musgo irlandês e, desde então, não encontrei problemas com a
fermentação ou a clareza final da cerveja.
Na fabricação de cerveja inglesa, o termo finings é aplicado especificamente ao isinglass.
Isinglass é preparado a partir da bexiga natatória de certos peixes e é principalmente colágeno,
um material proteico. 3 A gelatina é semelhante, mas tem um peso molecular muito menor. Ambas
as substâncias carregam cargas negativas e positivas que são capazes de se ligar a sítios de
cargas opostas na parede da levedura. As paredes das células de levedura carregam cargas
(geralmente positivas), e essas cargas fazem com que as partículas de levedura se repelam para
que fiquem em suspensão. Os finos são adsorvidos na parede celular, neutralizando as cargas
na parede para permitir que as partículas de levedura se agreguem e formem flocos. Grandes
flocos se estabelecem muito mais rapidamente do que pequenos flocos. A taxa de sedimentação
é aproximadamente proporcional ao quadrado do tamanho da partícula.
Em outras palavras, se um floco for 10 vezes maior que outro, ele se acomodará a 100 vezes a
velocidade do floco menor.
Isinglass é significativamente maior em peso molecular do que a gelatina, por isso carrega
mais carga por molécula e é capaz de formar flocos muito maiores do que a gelatina. Isso significa
que formará um sedimento denso e compacto que não é facilmente perturbado em trânsito ou
quando a cerveja é retirada do recipiente. Cola de peixe
também retirará algumas proteínas – isso ajuda a prevenir a formação de névoa e também
contribui para a estabilidade da espuma da cerveja. 4 A gelatina não é usada por muitos
cervejeiros profissionais porque é de ação relativamente lenta. Não oferece grande vantagem
com leveduras bem floculantes e tem dificuldade em lidar com leveduras em pó. É de alguma
utilidade para o cervejeiro caseiro, no entanto, simplesmente porque é mais fácil de manusear
do que o isinglass. Para 5 galões de cerveja, dissolva um sachê padrão (0,5 onça, 14 g) em
água morna, mas não fervente, misture bem com um litro de cerveja e adicione-o ao volume da
cerveja. A gelatina pode levar vários dias ou mais para limpar e não consegue lidar com altos
níveis de levedura. É útil apenas para cervejas de pressão, uma vez que as cervejas engarrafadas
geralmente clareiam bem se deixadas sozinhas. Mesmo com cervejas de pressão, a gelatina
não fornece um sedimento muito mais compacto do que pode ser obtido pela sedimentação
natural da levedura. E se você vai manter a cerveja por uma semana ou mais antes de beber de
qualquer maneira, o esforço extra de adicionar gelatina dificilmente vale a pena.
Isinglass é muito diferente. Usado corretamente, fará com que a cerveja caia brilhante em 24
horas. Ele fará isso mesmo se adicionado na cervejaria antes do envio para uma conta. Ele tem
sido usado na Inglaterra desde o século XVIII e ainda é preferido por muitos cervejeiros
tradicionais. Não é necessário se você centrifugar ou pretende filtrar a cerveja verde. Mas se
você quiser fazer uma cerveja acondicionada em barril, os finos de isinglass garantem uma
cerveja brilhante que tem um sedimento que não é facilmente perturbado, mesmo quando os
últimos litros de cerveja no barril são bombeados.
Existem problemas com o isinglass, no entanto, não menos importante é a estabilidade de
armazenamento. Sua grande molécula de colágeno, tão eficaz na limpeza da cerveja, se degrada
muito rapidamente em temperaturas de 21 °C (70 °F); a partir desse ponto, é inútil como agente
de multas. Além disso, a contagem de leveduras deve ser razoavelmente bem controlada,
geralmente na região de 1 a 2 milhões de células/mililitro. Se estiver muito acima ou abaixo
desse nível, a cerveja pode não clarear bem. Além disso, nem todas as leveduras respondem
bem ao isinglass (ou outras colas); seu uso deve ser restrito a cepas de alta fermentação de
estilo inglês. E se você errar na primeira vez, não poderá refiná-la – a situação só vai piorar.
Apesar disso, os finos de isinglass não são tão difíceis de usar, com um pouco de cuidado.
Os resultados são excelentes, mesmo para o cervejeiro caseiro. Isso é especialmente verdadeiro
se forem usados barris de refrigerante, pois eles são bastante altos e o fermento tem que cair
uma distância muito maior do que, por exemplo, uma garrafa de 12 onças. O resultado é que a
cerveja pode levar muito tempo para clarear sozinha. Eu uso barris de refrigerante o tempo todo
para minhas cervejas de pressão, e eles estão claros e prontos para beber dentro de um dia ou
mais após o barril ou barril.
Não compre guarnições líquidas a menos que elas tenham sido mantidas refrigeradas e
você as leve direto para casa. Se as multas precisarem ser enviadas para você, a forma líquida
quase certamente já estará degradada no momento em que você a receber. No passado, o
isinglass exigia “corte” em uma solução ácida por várias semanas para dissolvê-lo para uso.
Agora você pode comprá-lo em forma de pó, produzido por um processo de liofilização, que
supostamente se dissolve em água em apenas 20 minutos. Basta seguir as instruções do
pacote.
Acho que obtenho resultados mais consistentes com a abordagem a seguir. Pegue um
frasco de 1 litro, adicione um pouco de água (3-4 onças, cerca de 100 mililitros) e triture
cuidadosamente 5 gramas de isinglass em cima da água, agitando vigorosamente após cada
adição. Uma técnica mais sofisticada que evitará a formação de grumos não dissolvidos é
adicionar o isinglass a um frasco seco e, em seguida, adicionar álcool de grão direto suficiente
para molhar o pó. Encha o frasco com água fervida, adicione 5 gramas de ácido tartárico e 1
grama de metabissulfito de sódio. Feche bem o frasco, agite bem e guarde na geladeira,
agitando em intervalos frequentes ao longo de uma semana ou mais. Mantidas frias, essas
multas permanecerão por meses.
A contagem de levedura deve estar na faixa correta após uma semana no vaso primário,
seguida de uma semana no vaso secundário. Coloque no recipiente final e misture 5 a 6 onças
da solução preparada de 1% de isinglass com 1 litro de cerveja.
Em seguida, adicione tudo à massa. Feche o recipiente e agite vigorosamente. Para melhores
resultados, a cerveja deve estar em torno de 60 °F (15,6 °C) quando multada, e sua temperatura
preferencialmente deve subir alguns graus após esse ponto. Os primers, se usados, devem ser
adicionados ao mesmo tempo. Essa técnica sempre me deu cerveja brilhante após cerca de 24
horas, embora esse resultado possa demorar um pouco mais para ser produzido, dependendo
da levedura que você usa. Os cervejeiros artesanais acharão vantajoso fazer alguns testes em
uma pequena quantidade de cerveja para determinar o volume necessário de finos.
Você pode ficar mais complicado do que isso e usar multas auxiliares. Estes são geralmente
silicatos acidificados, ou gomas polissacarídicas, como carragenina e goma arábica, ou misturas
de ambos. Estes também removerão proteínas e leveduras, levando a uma melhor estabilidade
5
coloidal da cerveja. As afinações auxiliares não são
utilizadas isoladamente. Em vez disso, eles são adicionados imediatamente antes da colagem
com isinglass; eles reduzirão a quantidade de isinglass necessária. Eu não os considerei
necessários, mas os cervejeiros artesanais podem querer explorar seu uso, pois eles darão à
cerveja melhor resistência à formação de névoa fria.
Primário e Carbonatação
O objetivo do priming é simplesmente fornecer à cerveja finalizada uma quantidade
adequada de dióxido de carbono dissolvido. No entanto, antes de perguntar quanto priming
você precisa, você deve decidir quanta carbonatação deseja na cerveja. E antes disso vem a
determinação de em que temperatura você vai servir a cerveja.
Como mencionei anteriormente, a melhor temperatura é de 52 a 55 ° F (11 a 13 ° C). Esta
é a temperatura tradicional para o chope inglês e é a faixa em que os sabores são melhor
percebidos. Temperaturas mais frias tendem a atenuar o caráter frutado da ale e diminuir o
impacto do amargor do lúpulo. Se você preferir a abordagem americana de beber sua cerveja
mais gelada do que isso, eu recomendo que você não vá a menos de 7 °C (45 °F). Qualquer
coisa menos do que isso, e há pouco sentido em se esforçar para escolher leveduras caras e
contas complicadas de lúpulo e grãos. Você simplesmente não vai provar nenhuma das
complexidades que trabalhou para colocar na cerveja.
Por razões que nunca compreendi, os níveis de dióxido de carbono são sempre medidos
em volumes de CO2 ; um volume é medido a 0 °C e 760 milímetros de pressão de mercúrio.
O rascunho inglês deve ser servido em 1,0–1,5 volumes, de preferência na extremidade
inferior desse intervalo. American pale e amber ales e IPAs tendem a ser servidas em níveis
mais altos de carbonatação, 2,0-2,5 volumes. Tudo isso é realmente uma questão de gosto e,
nessa área, não pode haver absolutos. Mas acho que em 2,0 volumes, o gassiness da cerveja
tende a dominar o sabor, mascarando muitas das sutilezas desses estilos (embora o sabor
poderoso de Cascades possa ser difícil de dominar!). Também acho que um alto teor de gás
torna a bebida muito mais cheia, por isso é difícil para mim beber mais do que um ou dois
copos em uma sessão.
Uma vez que você decidiu servir a temperatura e o teor de gás, como você coloca o CO2
na cerveja? Para o profissional e para o amador com uma configuração de barril, isso é
bastante simples. Você simplesmente aplica pressão suficiente ao vaso para atingir o nível
desejado de carbonatação. Existem tabelas publicadas que fornecem as quantidades de
pressão necessárias, em termos de temperatura e volumes de dióxido de carbono. 6 Observe
que nenhuma dessas polegada
tabelas mostra
quadrada
tão baixo
de pressão
quantoaplicada.
1 volume requer menos de 5 libras por
CO2 ,
Simplesmente aplicar uma pressão no headspace acima da cerveja não atingirá

prontamente os níveis de carbonatação desejados. Isso ocorre porque o dióxido de carbono
se dissolve lentamente na cerveja. Cervejeiros caseiros muitas vezes acham necessário balançar o barril
violentamente para que o gás se dissolva rapidamente. Os cervejeiros artesanais costumam usar
uma pedra de carbonatação, um dispositivo que dispersa o gás como bolhas muito finas para que
ele se dissolva muito mais rápido. Caso contrário, pode levar dias para a cerveja atingir o equilíbrio
com a pressão do gás aplicada. Claramente, quanto maior o teor final desejado, mais tempo
levará para atingir o equilíbrio – este é mais um argumento a favor de baixos níveis de
carbonatação.
Se você está engarrafando uma cerveja, as coisas são um pouco mais difíceis porque você
não sabe quanto gás já está dissolvido na cerveja antes do engarrafamento.
Supondo que você tenha fermentado sua cerveja em temperaturas na faixa de 15,6 a 21,1 ° C (60
a 70 ° F), você terá cerca de 0,4 a 0,5 volumes de CO2 na cerveja.
Você então tem que adicionar açúcar de priming suficiente para trazê-lo até o nível necessário.
Mas tenha em mente que isso pressupõe que a cerveja atingiu a gravidade terminal. Se não tiver,
qualquer açúcar fermentável residual irá fermentar junto com os primings, e a cerveja pode ser
consideravelmente mais gasosa do que você pretendia.
Cervejeiros ingleses usam a regra prática de que a gravidade final deve ser cerca de um quarto
da gravidade original. Isso pode variar, dependendo das temperaturas de mostura usadas por
você ou pelo fabricante do extrato de malte. Se a cerveja permaneceu na mesma gravidade após
vários dias no secundário, e sua fermentação prosseguiu de maneira normal, você geralmente
pode assumir com segurança que atingiu a gravidade final. É prudente, no entanto, permitir isso
se sua gravidade estiver acima desse valor de gravidade original de um quarto. Simplesmente
deduza da quantidade recomendada de priming 1,5 onças de açúcar de cana (2 onças de açúcar
de milho) para cada ponto de gravidade (1,001, 0,3 °P) acima desse valor.
TABELA 10
Priming e Carbonatação (para
5 galões americanos)
Requeridos Adição de Adição de Volumes Volumes Finais

1 2
Nível de CO2 açúcar de cana (oz.) açúcar de milho (oz.)
CO2 adicionado CO2 na cerveja
1,0 2,0 2,5 0,6 1,0–1,1
1,5 3,5 4.4 1.1 1,5–1,6
2,0 5,0 6.3 1,7 2.1–2.2

2,5 6,0 7,5 2.1 2,5–2,6
3,0 7,5 9.4 2.6 3,0–3,1
1Arredondado por conveniência.
2Assume 0,4–0,5 volumes de CO2 na cerveja antes do priming.
Você pode achar a tabela 10 útil para determinar a quantidade necessária de priming
para um determinado nível de carbonatação.
Dei açúcar de cana como principal agente primário e quantidades equivalentes de

açúcar de milho, permitindo a presença de apenas cerca de 80% de dextrose no açúcar de milho.
O açúcar de cana é muito mais conveniente e prontamente disponível e funciona igualmente como
bem como o açúcar de milho. Eu realmente não vejo necessidade de prime com o último. Como de costume, priming
é melhor fervido com um pouco de água, resfriado e depois adicionado ao volume da cerveja,
antes do engarrafamento. Para cerveja em barril ou em barril, adicione o priming junto com
quaisquer multas utilizadas.
Engarrafamento e engarrafamento
Esta seção é realmente voltada para o cervejeiro caseiro, já que a tecnologia das linhas de
engarrafamento está além do escopo deste livro. Os cervejeiros artesanais em geral tendem
a se afastar das cervejas acondicionadas em garrafa, favorecendo a filtração e a pasteurização
ou a filtração estéril. Essa tem sido a tendência seguida pelos cervejeiros ingleses durante a
maior parte do século XX e, na década de 1970, apenas uma ou duas cervejas em garrafa
estavam disponíveis. Apenas um exemplo, Worthington White Shield, tinha algo que se
aproximasse remotamente da disponibilidade nacional. Mesmo assim, não era fácil encontrá-
lo em um pub, e havia uma boa chance de o barman não saber como servi-lo!
No entanto, um desdobramento da revolução da fabricação de cerveja artesanal na

Inglaterra foi a redescoberta de cervejas em garrafa por alguns dos cervejeiros estabelecidos,
bem como por novos cervejeiros. De fato, existem mais de 130 dessas cervejas listadas em
uma publicação recente do CAMRA , embora apenas algumas delas sejam pale7 ales. Curiosamente,
essa tendência é inspirada em algumas das grandes redes de supermercados que costumam
oferecer uma variedade dessas cervejas em suas prateleiras. Até a gigante cervejeira
Courage foi inspirada a lançar seu Director's Bitter desta forma alguns anos atrás. Infelizmente,
eles não fizeram um trabalho muito bom, pois o fermento não compactava bem. Além disso,
eles usavam garrafas transparentes, e isso geralmente levava a uma cerveja de sabor
desagradável e leve. Desde então, foi retirado do mercado.
Apesar disso, muitas melhorias foram feitas na tecnologia de produção de pale ales
acondicionadas em garrafa. Isso inclui a adição de afinações auxiliares ao fermentador e, em
seguida, o uso de isinglass nas trasfegas e, às vezes, a filtragem grosseira. Isso é seguido
por recondicionamento com levedura, adição de açúcares primários, armazenamento em
temperatura ambiente por cerca de uma semana para desenvolver CO2 e, em seguida,
resfriamento a 4,4 a 7,2 ° C (4,4 a 7,2 ° C) para permitir que a levedura sedimente. A vida útil
recomendada pode ser de até seis meses, embora seis semanas sejam consideradas ideais.
8 Observe que o Worthington White Shield foi por alguns anos filtrado e depois repicado com
uma levedura diferente, com melhor sedimentação.
Embora, como mencionei anteriormente, o homebrewer possa filtrar a cerveja antes de
engarrafar, eu não recomendo isso. O condicionamento na garrafa é uma técnica simples e,
se feito corretamente, produz cerveja engarrafada no seu melhor. Na verdade, é o mais
próximo que você pode chegar da cerveja acondicionada em barril para muitos cervejeiros
caseiros. No entanto, geralmente leva a níveis muito mais altos de carbonatação (até 2,0-2,5
volumes de CO2 ) do que pode ser obtido em um barril. Uma das grandes vantagens para o
cervejeiro caseiro é a presença de fermento na garrafa, já que o fermento é um agente redutor
e ajuda a combater o risco de oxidação do ar durante o armazenamento.
É claro que a presença de ar dissolvido na cerveja é muitas vezes um problema para a cerveja. Uma
9 amador. maneira de contornar isso é usar o engarrafamento de contrapressão diretamente de um barril.
Isso permite engarrafar cerveja clarificada e carbonatada à força diretamente, eliminando assim a necessidade
de priming e permitindo que você atinja o nível de carbonatação desejado. Existem vários desses dispositivos
disponíveis no mercado a preços razoáveis (consulte o apêndice B).
O outro problema com o engarrafamento de contrapressão é que ele requer um sistema de kegging. Se
você tem um sistema de barril, por que você quer se dar ao trabalho de engarrafar? Para mim, o maior avanço
nas técnicas de fabricação de cerveja caseira é a ampla disponibilidade do sistema de barril de refrigerante de
aço inoxidável. Esses barris são muito mais simples de usar do que as garrafas, consideravelmente mais
fáceis de manter limpos e permitem um bom controle da carbonatação. Eles até permitem que você produza
uma cerveja livre de sedimentos por reinstalação sob pressão. Além disso, eles podem ser armazenados na
geladeira, se desejado. Eu não usei mais nada desde que os descobri. E devo salientar que experimentei todo
tipo de barril de plástico sob o sol. Embora os barris de plástico sejam mais baratos que os barris de aço
inoxidável, eles são mais difíceis de manter limpos e simplesmente não têm a vida útil dos barris de refrigerante.
Barris de refrigerante também são mais caros do que garrafas. Um sistema completo e novo de barril de
refrigerante, incluindo um cilindro de CO2 e regulador de pressão, custará US $ 200 ou mais. Você
provavelmente vai querer mais de um barril - barris novos de 5 galões custam de US$ 80 a US$ 100, embora
você possa comprar os usados mais baratos (US$ 20 a US$ 25). Mas os barris de refrigerante vão durar
virtualmente para sempre, então o custo amortizado por bebida é realmente muito baixo.
Os custos de funcionamento são bastante baratos. Eu tive poucos problemas de manutenção e peças de
reposição estão prontamente disponíveis em revendedores de cerveja caseira. Você precisa reabastecer o cilindro.
Isso me custa US $ 11 pelo meu tanque de 5 libras, mas o cilindro recarregado dura seis meses ou mais. (No
entanto, opero com pressões de gás mais baixas do que o normal para cervejeiros caseiros americanos.)
Outra vantagem dos barris de refrigerante é que você pode obtê-los no tamanho menor de 3 galões, o que
achei uma excelente maneira de armazenar cervejas muito fortes que exigem longa maturação. Para mais
detalhes sobre a mecânica de manuseio e seleção de barris, veja os artigos no apêndice B.
Barris também ajudam a controlar os níveis de ar na cerveja. O dióxido de carbono é mais denso que o ar,
então você pode usá-lo para lavar o barril antes de colocar a cerveja nele.
Uma vez que o barril é selado, você também pode lavar o headspace duas ou três vezes com Ainda melhor,
permitir
dispositivo quede
de alívio a cerveja
pressãochegue ao equilíbrio
e reaplique o com o CO2 aplicado . pressão, ventile o barril através do
pressão e, em seguida, repita a operação. Se você deixou levedura na cerveja, a combinação

dessa abordagem e os poderes redutores da levedura devem minimizar a oxidação da
cerveja pelo ar. Você pode permitir que a cerveja clareie com seu próprio vapor, mas isso
pode ser lento, dependendo da natureza floculante da levedura. Geralmente acho vantajoso
refinar a cerveja com isinglass, conforme discutido neste capítulo. Você também pode fazer
o dry hop da cerveja no barril com bastante facilidade, simplesmente suspendendo um saco
de musselina cheio de lúpulo nele. Você precisará pesá-lo (você pode comprar pesos
adequados de fornecedores) para evitar que ele flutue (não se esqueça de higienizar o
peso). Evite simplesmente jogar um punhado de flores ou pellets de lúpulo. Isso bloqueará o
tubo de saída, resultando em um possível risco de segurança, além de ser muito frustrante
quando você estiver com sede!
Um argumento contra o uso de barris é que você tem que empurrar a cerveja através da
linha de servir e bater por pressão de dióxido de carbono. Isso pode ser bom se você estiver
operando com níveis de CO2 de 2,0 volumes e acima, mas não é tão bom se você quiser
uma cerveja menos gasosa. O problema é que você precisa de cerca de 10 libras por
polegada quadrada (psi) para servir. Se você mantiver esse nível de pressão na cerveja
constantemente, a cerveja se equilibrará com a pressão aplicada e conterá até 2,0 volumes
de CO2 . Existe uma maneira muito simples de contornar
isso que eu uso. Quando encho o barril, coloco o regulador em cerca de 5 libras por polegada
quadrada e deixo a cerveja se equilibrar por alguns dias. Eu tomo um litro ou dois, ajusto o
regulador para 10 libras por polegada quadrada, abro a válvula, deixo as pressões se
equilibrarem e, em seguida, desligo a válvula. A válvula é aberta apenas quando o fluxo de
cerveja diminui durante o serviço e permanece aberta apenas por alguns minutos. Dessa
forma, a pressão no barril sempre permanece perto de 5 libras por polegada quadrada e a
cerveja é perfeita, não mais gasosa do que qualquer ale servida de um barril por um motor de cerveja.
Esta última técnica equivale a servir de alta pressão (em termos CAMRA ), enquanto uma
pressão constante aplicada é basicamente carbonatação artificial. Observe que quando a
pressão no barril é a mesma, não há diferença no sabor devido à carbonatação artificial na
presença de levedura, em oposição ao priming por fermentação secundária (embora os
obstinados da CAMRA prefiram o último). No entanto, a técnica de alta pressão permite
operar em níveis de gás muito mais baixos, semelhantes aos obtidos com o condicionamento
de barris, mas sem a entrada de ar.
Você não pode deixar entrar ar, como é o costume com a cerveja real, a menos que a
cerveja seja consumida em um ou dois dias. Se você espera que dure algumas semanas,
você deve manter o ar para evitar a deterioração.
Finalmente, os barris permitem que você experimente a mais nova moda na distribuição
de cerveja: o uso de gases mistos (nitrogênio e dióxido de carbono). Isso se tornou muito na
moda na Inglaterra, especialmente entre as grandes fábricas de cerveja. A técnica foi
pioneira da Guinness e é o segredo por trás da grande e cremosa cabeça, formada por
bolhas muito finas, da stout da empresa. É também o que se usa nas latas de Guinness e
nas latas de “pub beer” da Inglaterra, agora disponíveis na América.
A lógica por trás de seu uso é que o nitrogênio é muito menos solúvel na cerveja. Assim,
usando gás misturado, você pode aplicar uma alta pressão à cerveja, enquanto o nível de
dióxido de carbono dissolvido permanece baixo o suficiente para que a cerveja no copo não
10
fique gasosa.
Os gases mistos podem ser usados em casa, mas não vejo que isso seja algo que o
cervejeiro caseiro faria ou deveria fazer. 11 Isso simplifica um pouco a vida do operador de
bar que tenta distribuir cerveja em longas filas. Mas, então, se ele operasse com uma cerveja
menos gasosa para começar e a bombeasse mecanicamente, ele não teria o problema em
primeiro lugar. Na verdade, acho que há uma grande desvantagem em servir o estilo de
cerveja pale ale dessa maneira. Isso porque boa parte do amargor e do caráter do lúpulo é
varrido pela grande espuma que se forma e consequentemente perdida para o corpo da
cerveja. Para uma cerveja que depende muito desses aspectos de sabor, isso pode ser um
desastre. Uma grande espuma cremosa pode parecer boa, mas pode tornar a cerveja abaixo
dela flácida e desinteressante.
Condicionamento do Barril
Já descrevi o que quero dizer com acondicionada em barril e o que é a cerveja real. Para
recapitular, o condicionamento do barril é o processo pelo qual a cerveja verde é colocada em um
barril, preparada e multada e enviada para o pub. Na adega do pub, passa por uma fermentação
secundária, durante a qual o barril é ventilado de forma controlada. Uma vez que a fermentação
secundária tenha diminuído, a cerveja pode descansar por alguns dias. Em seguida, é servido
diretamente do barril por meios mecânicos (um motor de cerveja ou uma bomba elétrica). Não
deve ser empurrado do barril pelo dióxido de carbono. À medida que a cerveja é retirada, o ar entra
no barril, então o barril deve ser esvaziado dentro de alguns dias; caso contrário, a cerveja
estragará. O nível de escorva é controlado para fornecer um teor de gás relativamente baixo de
cerca de 1 volume de CO2 .
No uso americano, os termos barril e barril são intercambiáveis. Todos os recipientes de chope
tendem a ser chamados de barris na América, mas na Inglaterra um barril definitivamente não é
um barril. Um barril é projetado para servir cerveja brilhante sob pressão de dióxido de carbono e
tem apenas um ponto de entrada central, chamado de lança. O gás é forçado a descer pela lança
e a cerveja é conduzida até o ponto de distribuição. Você não pode tirar cerveja de um barril por
meio de uma torneira, e a cerveja sempre será gasosa porque é movida a gás.
Um barril tem a forma tradicional de barril arredondado, com um corpo arqueado ladeado por
extremidades planas, ou cabeças. Uma das cabeças tem um orifício na parte inferior adequado
para tomar uma torneira; geralmente é equipado com uma bucha de latão chamada pedra angular.
No meio do lado arqueado, em um plano que passa verticalmente através da pedra angular, há um
buraco muito maior, com cerca de cinco centímetros de diâmetro, chamado de buraco de shive.
Isso geralmente é equipado com um colar de latão. Na cervejaria, tanto o orifício do shive quanto
a chaveta são guarnecidos com buchas de madeira, chamadas shives. A lâmina de pedra angular
é cortada pela metade para que uma torneira de metal ou madeira possa ser batida por ela. O
resíduo do palito permanece como uma vedação ao redor da torneira. A torneira em si pode ser
construída para receber um cone de gaze de metal fino dentro de seu corpo para evitar que as
flores de lúpulo (usadas para dry hopping) entupam as linhas de dispensa.
Ao chegar à adega, o barril é colocado em vinhaça, ou seja, apoiado em seu lado curvo, de
modo que as cabeças fiquem na vertical e o buraco da pá fique no topo. A vinhaça pode ser
simplesmente um par de blocos em forma, um conjunto de pernas em forma de X conectadas por
suportes (com o barril na metade superior do X) ou qualquer arranjo semelhante para manter o
barril firme e levemente inclinado em direção à torneira. O shive é parcialmente perfurado (0,25
polegada ou mais de diâmetro). Depois que o barril é maturado, este buraco é
completamente batido, e uma pilha de madeira é encaixada. Um spile é um pino cônico;

ele vem em duas formas. O primeiro é poroso e feito de bambu; o segundo é madeira dura
não porosa. Quando o shive é perfurado, uma pilha porosa é primeiro inserida no buraco.
Ele é colocado firmemente na posição, mas não martelado para que possa ser facilmente
removido à mão. Nos estágios iniciais da fermentação secundária, ocorrerá alguma espuma
através do escoadouro e deve ser limpa com cuidado e frequência. Uma vez que a cerveja
está devidamente acondicionada e a formação de espuma cessa, o spile poroso é
substituído por um spile duro para que nenhum gás possa escapar. O momento exato disso
é crucial para o serviço adequado da cerveja real; é algo que só pode ser aprendido pela
experiência. (No entanto, geralmente é de 36 a 48 horas em temperaturas normais da
adega.)
A pilha dura é mantida no lugar até que a cerveja esteja pronta para servir. A torneira,
se ainda não estiver instalada, é martelada e conectada às linhas. O spile duro é então
removido e a cerveja é dispensada. Em casos raros, a dispensa pode ser feita por
gravidade. Mais frequentemente, é puxado por um motor de cerveja ou uma bomba elétrica.
Ao final de cada sessão de serviço, o spile duro deve ser substituído para que a cerveja
não perca a condição.
Esta é a abordagem tradicional para preparar ale real, acondicionada em barril. Seus
devotos (dos quais eu sou um) lhe dirão que a cerveja resultante é amarga no seu melhor,
com um sabor suave e frutado inigualável pela cerveja dispensada por qualquer outro método.
Há algum desacordo na Inglaterra sobre se a cerveja deve ser servida com cabeça. No
Sul, é puxado da bomba manual para ter uma carga mínima. No Norte, os bebedores
gostam do pequeno dispositivo no bico, um orifício restrito chamado faísca, que é
aparafusado firmemente para formar uma polegada ou mais de uma bolha fechada. Alguns
bebedores até argumentam que a cerveja é formulada e fabricada de acordo com se ela
terá uma espuma e que uma fabricada para não ter espuma será estragada puxando-a
12
para fora de um diamante apertado.
O Apêndice B lista alguns recursos excelentes sobre a produção de cerveja real, seja em
casa ou como cervejeiro profissional.
É preciso muito cuidado, habilidade e conhecimento para manter a cerveja de barril no
seu melhor. No passado, vários cervejeiros ingleses operaram vários esquemas para
treinar e recompensar os publicanos que conservam bem sua cerveja. Em 1998, vários
cervejeiros nacionais e regionais foram recrutados para um novo esquema, chamado Cask
Marque. Nas primeiras etapas, serão feitas visitas regulares aos pubs participantes e placas
entregues às cervejas cujas cervejas passam consistentemente nos testes de sabor. Serão
feitas inspeções periódicas e retiradas placas daquelas cuja cerveja cai na qualidade. 13
Resta saber como esse esquema funciona. No entanto, o fato de ser visto como necessário
indica o quão difícil é manter a real ale em boas condições. Mal
equipe treinada, falha no controle adequado da temperatura da adega e avaliação errônea das taxas
de rotatividade – todos resultam em cervejas de baixa qualidade que são turvas, planas ou até
mesmo avinagrados! Isso torna a cerveja real uma raridade na América, onde os funcionários das
cervejarias não têm ideia de como lidar com ela e apenas alguns cervejeiros estão dispostos a correr
o risco com ela. Na verdade, eu encontrei alguns brewpubs que oferecem “cerveja acondicionada em
barril” que na verdade não é nada disso. É simplesmente cerveja clarificada em barril (às vezes até
levemente filtrada) que não sofreu nenhum tipo de fermentação secundária em barril e às vezes é
mantida sob um manto de nitrogênio.
Oferecer o artigo genuíno pode ser feito, e alguns cervejeiros intrépidos o fazem.
(Veja o apêndice B para alguns artigos úteis sobre o assunto.) Eles podem, no entanto, ter que fazer
algumas mudanças no processo de fabricação de cerveja para se adequar às condições americanas.
A Pike Place, por exemplo, acondiciona a cerveja em barril na cervejaria (sem colagem, pois a
colagem não se adequa ao seu fermento). Em seguida, retira o sedimento imediatamente antes da
entrega, para que a cerveja possa ser servida imediatamente no bar ou pub.
14
Outras cervejarias, como a Hales Ales de Seattle, também oferecem uma “real ale” brilhante
e envasada, embora certamente não mereça essa designação se dispensada do dióxido de carbono.
Tentativas foram feitas para modificar o processo tradicional na Inglaterra, especialmente para
pubs onde a cerveja pode ter uma baixa taxa de rotatividade e, portanto, fica sem sabor e estraga. A
modificação mais importante é o chamado “respirador de barril”. Basicamente, o respiro do barril
permite a entrada de dióxido de carbono ou nitrogênio, à pressão atmosférica, em vez de ar, à
medida que a cerveja é retirada. Ele carrega uma válvula de alívio para evitar qualquer acúmulo de
pressão para que a cerveja não fique mais gasosa durante sua vida útil e não oxide devido à presença
de ar.
15
É usado por vários cervejeiros tradicionais e regionais muito respeitados,
que juram que é a única maneira de lidar com barris lentos. O CAMRA proscreveu oficialmente seu
uso para cerveja real, mas a discussão entre seus membros sobre isso foi longa e acalorada. O
respiro do barril não deixa o ar entrar, e algumas pessoas pensam que os efeitos do ar podem
realmente ser benéficos durante a curta vida de um barril (os efeitos do ar a longo prazo são
considerados ruins). A evidência disso é anedótica, mas parece improvável que o ar realmente afete
o sabor dessa maneira.
Barris
Hoje, a maioria dos cervejeiros ingleses (e americanos) usa barris de aço inoxidável.
Claro, para ser realmente tradicional você usaria um barril de madeira. Um número
limitado de cervejeiros ingleses ainda faz isso, e alguns - Young's e Sam Smith entre
eles - ainda têm seus próprios tanoeiros para fazer e consertar os barris de madeira.
Os aficionados consideram que esta é a única maneira de servir cerveja real. Os barris
de madeira oferecem melhor controle sobre a temperatura do que os barris de aço. Eles
também são capazes de adicionar algo extra ao sabor da cerveja. Este sabor não vem
tanto da madeira em si, mas de várias microfloras que nela habitam.
O uso de barris de tanoeiro remonta a séculos e é baseado em princípios sólidos de
engenharia. As aduelas dos barris são afuniladas de ponta a ponta em todos os quatro
lados para que a forma de arco resultante do barril seja reforçada nos planos vertical e
horizontal. As aduelas são forçadas em contato firme umas com as outras por meio de
aros de metal. Hoje, os barris de madeira são muitas vezes parcialmente montados por
métodos mecânicos, embora ainda existam vários tanoeiros tradicionais que os montam
inteiramente à mão (a maioria deles está na indústria de uísque escocês, infelizmente
para os cervejeiros). Sua ocupação ainda exige um aprendizado de quatro anos e a
participação em uma guilda que remonta ao início do século XIV na Inglaterra. No cooper
manual de um barril, apenas o comprimento das aduelas e o diâmetro da cabeça são
realmente medidos. Todos os outros cortes e barbear são estimados à vista e feitos à
mão. Na era das máquinas de hoje, é uma delícia ver um tanoeiro trabalhando. Eu
recomendo, se você tiver a chance.
O antigo e o novo – um tradicional barril de madeira cooper inglês e uma versão moderna em aço inoxidável.
Originalmente, o barril era feito de carvalho inglês, mas essa madeira agora é
praticamente uma mercadoria desaparecida. O carvalho polonês agora parece ser a matéria-
prima preferida, embora o carvalho alemão e o russo também sejam adequados. De acordo
com o tanoeiro que fez meus barris, esses carvalhos são relativamente não porosos quando
cortados corretamente – isso é o que ajuda a torná-los tão impermeáveis. Eles também
não têm praticamente nenhum efeito de “carvalho” no sabor da cerveja, e essa certamente
tem sido minha experiência com meus próprios barris. Aparentemente, os tanoeiros ingleses
foram forçados a usar carvalho americano durante a Segunda Guerra Mundial e o acharam
bastante inadequado. Resinas de carvalho americano vazaram para a cerveja, dando-lhe
um sabor indesejável, e a única solução foi forrar os barris com piche. Se você for fazer
isso, pode usar um barril de aço, que é mais fácil de manusear.
Efeito da Madeira no Sabor

O papel do sabor do carvalho na cerveja é misterioso. Não se sabe se os barris usados
nas Burton Unions adicionaram um sabor de carvalho às pale ales originais.
A Marston's é a única cervejaria inglesa que ainda usa sindicatos. Ele relata um sabor inicial um pouco
diferente quando os sindicatos são raspados recentemente, como acontece a cada três anos mais ou
16
menos. Mas minha própria experiência de fabricação e consumo de cervejas de barris
de carvalho sugere que o caráter típico de carvalho tão frequentemente visto nos onipresentes Chardonnays
não faz parte do sabor da pale ale. Mas depois há a Ballantine's IPA e seu renomado sabor de carvalho
americano. No entanto, como discuti no capítulo 1, isso provavelmente veio do amadurecimento em tanques
de madeira, e não dos barris usados para transportar a cerveja.
A fermentação e a maturação em madeira são raras nos dias de hoje e geralmente são reservadas para
cervejas bastante fortes que precisam de longa maturação. No entanto, a Gale's de Hampshire
supostamente usa fermentadores feitos de um tipo de pinho importado da Nova Zelândia e prefere o sabor
da cerveja feita neles ao produzido em vasos de aço inoxidável.
17
Estou bastante familiarizado com as cervejas finas de Gale, que têm um
caráter complexo e maltado. Mas não me lembro de ter detectado quaisquer notas de sabor que eu
pudesse atribuir ao pinho. Diz-se também que a Firestone Walker Brewing Company na Califórnia usa
barris de carvalho americano em um sistema do tipo Union que dá à cerveja um caráter distintivo de
carvalho. 18 Em seu artigo “Beer from the Wood”, Jason Dunson-Todd recomenda o uso do carvalho, e da
variedade americana em particular. Ele sugere que todas as pale ales, e mesmo as bitters de média
gravidade, captam muito bem os sabores de carvalho. 19 A cerveja vai pegar alguns taninos, o que pode
causar sabores ásperos em uma cerveja de baixa gravidade.
No entanto, isso pode não ser um problema, pois, por definição, essas cervejas não são maturadas por
longos períodos de tempo. E, claro, existem todos os outros sabores de carvalho, como vanillinas, que são
tão proeminentes em muitos Chardonnays modernos.
Embora essa abordagem certamente adicionasse alguma complexidade à cerveja, também tiraria a cerveja
do estilo clássico de pale ale. Ainda assim, isso não é motivo para não fazê-lo. Já disse em outro lugar que
as definições clássicas não devem ser consideradas restritivas. Se você está interessado em experimentá-
lo, vá em frente, afaste as fronteiras.
Outra abordagem, tentada nos Estados Unidos, é adicionar lascas de carvalho à cerveja em maturação.
Isso pode ter sido inspirado pelo uso muito divulgado da Budweiser de lascas de madeira de faia para
envelhecimento. Na verdade, estes não conferem sabor algum. Usá-los é simplesmente uma maneira de
fornecer uma grande área de superfície para ajudar a pegar o fermento e clarear a cerveja. A Pike Place
teria usado essa técnica uma vez, envelhecendo uma IPA em lascas de carvalho francês, mas agora
descontinuaram essa cerveja devido à falta de interesse de seus clientes.
20 Se você quiser tentar envelhecer em lascas de madeira,
vá em frente, embora possa achar o saneamento um problema. A fervura das lascas
provavelmente removerá muitas substâncias aromatizantes do carvalho, e métodos de
higienização menos rigorosos podem deixar bactérias infectantes nos poros da madeira. Mas, como eu
dito anteriormente, isso pode adicionar alguma complexidade extra, então tente de todas as maneiras!
Madeira versus aço inoxidável

Eu tenho alguns problemas com barris de madeira, especialmente para o cervejeiro caseiro que
provavelmente os deixará fora de uso por períodos significativos de tempo. Primeiro, um barril não deve secar,
pois suas aduelas encolherão e não serão mais estanques. Você tem que mantê-lo cheio de água. Mas você
pode fazer isso apenas muito gradualmente, porque leva algum tempo para que as aduelas absorvam a água e
se expandam, tornando-se assim estanques. Tive uma experiência ruim fazendo isso quando me mudei da
Inglaterra para os Estados Unidos, trazendo comigo alguns barris. Demorou quase dois meses de imersão
antes que eles finalmente parassem de vazar!
Um segundo problema com os barris de madeira é a dificuldade de limpar um que pode ter todos os tipos
de contaminação desagradável alojada na madeira. Mesmo quando em uso, os barris podem ficar contaminados,
principalmente se forem deixados parados ainda contendo alguns resíduos de cerveja. Limpá-los completamente
é muito difícil, a menos que você tenha acesso ao vapor vivo. Você pode deixá-los de molho em uma solução
diluída de alvejante, mas eles precisarão de vários banhos e lavagens após esse tratamento. E posso lhe dizer
que levantar até mesmo um barril de 5 galões quando cheio de água é um exercício e tanto.
Por essas razões, provavelmente é melhor comprar barris novos ou, pelo menos, barris refeitos. Eu
realmente recomendo que, se você quiser preparar cerveja real em casa, use barris de aço inoxidável. Eles
duram muito tempo, não vazam e são muito mais fáceis de limpar do que os barris de madeira. Observe, no
entanto, que seu formato e orifícios de entrada estreitos tornam a limpeza mais difícil do que é o caso dos barris
de refrigerante. Na verdade, você pode usar um barril de refrigerante para dispensar a verdadeira cerveja.
21 Coloque o barril
horizontalmente, com a entrada de gás na parte inferior e o tubo de saída longo na parte superior.
Em seguida, dispense a cerveja pela válvula “in”, enquanto admite ar pela válvula “out”, que foi equipada com
um acessório de mangueira de desconexão rápida.
Não há razão para que isso não funcione bem, mas devo admitir que não tentei, em grande parte porque a
cerveja deve ser consumida em um ou dois dias ou resultará em oxidação.
Um barril de refrigerante de aço inoxidável, pronto para dispensar um dos meus IPAs, ao lado de um barril vertical projetado para
armazenamento de cerveja real. Quem quer lavar garrafas?
Os barris podem ser bastante caros – $ 100 ou mais para carvalho americano ou barris
barris de aço inoxidável. 22 importados americanos, sejam de madeira ou metal, são obviamente
mais caros. E note que os barris ingleses vêm em alguns tamanhos estranhos. O menor (e mais
raro na América) é o pino, que contém 4,5 galões imperiais (cerca de 5,5 galões americanos). O
próximo é o firkin, com 9 galões imperiais (10,5 galões americanos), seguido pelo kilderkin de 18
galões imperiais e o barril de 36 galões imperiais.
Aliás, além do barril, os nomes dos outros três são de origem holandesa, refletindo o fato de que
os primeiros cervejeiros (em oposição aos cervejeiros) na Inglaterra eram da Holanda. Dito tudo
isso, acabei de comprar um pino de aço inoxidável por US $ 85. Ao contrário dos barris mais
tradicionais, este é de lado reto, com a pedra angular na parte inferior e o orifício da pá na parte
superior. Eu ainda não tentei, mas não há razão para que não funcione tão bem quanto o
forma de barril tradicional. E, é claro, não precisará de vinhaça.

Além dos barris, você precisará de uma variedade de outros equipamentos. Esses incluem
• facas, •
espigas,
• torneiras (aço inoxidável é melhor, mas latão é o mais comum), •
um martelo de madeira (para bater facas e torneiras domésticas) e •
um extrator de facas.
Se você for adotar a abordagem “autêntica” do inglês e conectar seu barril a um motor de
cerveja, também precisará de tubos adequados e, é claro, de um motor de cerveja. O motor
provavelmente custará mais US $ 250 a US $ 300 ou mais. Uma alternativa é construir um
você mesmo, conforme descrito por Sal Emma em seu artigo, “Build a Beer Engine”.
23
Dispensando através de um motor de cerveja

Os motores de cerveja existem na Inglaterra desde o início do século XIX.
Eles não são essenciais para servir a cerveja real, mas adicionam um toque agradável e dão
a você um controle muito melhor sobre a formação de espuma do que dispensa a gravidade.
Embora chamado de motor de cerveja, é mais propriamente uma bomba manual, na medida
em que opera inteiramente manualmente. Consiste em um cilindro, que geralmente tem 0,5
litro imperial de volume e equipado com um êmbolo. À medida que você puxa a alça, o
êmbolo puxa a cerveja para o bico e para dentro do copo. À medida que a alça volta à
vertical, uma válvula de aba no êmbolo se abre e o cilindro se enche de cerveja. Na Inglaterra,
a presença de uma bomba manual no bar pode implicar que o pub está vendendo cerveja
real. Embora isso seja frequentemente verdade, também é possível usar um para dispensar
de um barril que carrega uma pressão máxima de dióxido de carbono e não permite a entrada
de ar no barril.
Nos tempos modernos, as bombas elétricas foram introduzidas. Eles oferecem uma
vantagem sobre as bombas manuais, pois podem dosar em quantidades exatas. Eles são
bastante usados, mas muitos cervejeiros e publicanos ainda preferem a bomba manual,
talvez tanto por suas qualidades estéticas quanto por sua praticidade.
Um par de bombas manuais antigas, ou motores de cerveja, junto com uma vista traseira do bar da minha cervejaria caseira.
Hoje, existem dois tipos de bombas manuais, que se distinguem pelo formato do
bico de saída, como mencionei anteriormente neste capítulo. O padrão é bastante
curto, geralmente apenas um tubo horizontal reto com uma torneira curta e larga em
uma extremidade. Este é o tipo que tem sido usado para dispensar cervejas no sul da
Inglaterra desde que eu bebo cerveja. O segundo tipo tem um longo tubo arqueado,
ou pescoço de cisne, terminando em um orifício bastante estreito. Este é um design
um pouco mais novo e foi aceito como padrão para cervejas do norte.
Ambos os tipos podem ser equipados com um sparkler, que é ajustável e pode ser
aparafusado para cima ou para baixo para aumentar ou diminuir o seu efeito. A
turbulência causada ao forçar a cerveja pelos orifícios restritos do chuveirinho gera espuma
pela evolução do dióxido de carbono e pela captação de ar. Um espumante apertado dá à

cerveja uma espuma muito grossa e densa, enquanto um solto dá uma espuma muito
mais fofa e menor. Sem o sparkler, como costumava ser comum, a cerveja é servida
praticamente sem espuma (dependendo de sua condição).
Ambos os tipos de bombas manuais têm seus adeptos na Inglaterra, mas nos últimos
anos os tipos pescoço de cisne se espalharam por todo o país, e a cerveja com cabeça
grande tornou-se comum, mesmo no sul. Muitos bebedores ingleses acham que isso está
errado e que a escolha do bico deve depender da cerveja, e não o contrário. Como
sempre, é uma questão que é obscurecida pela antiga inimizade Norte-Sul que muitas
vezes atrapalha o julgamento racional. O argumento é que, como muitos componentes de
amargor e aroma de lúpulo têm atividade superficial significativa, eles estarão concentrados
na cabeça grande de uma cerveja extraída de um pescoço de cisne. Isso deixará o corpo
da cerveja emasculado e desinteressante. Isso certamente é verdade se a cabeça estiver
exagerada. No entanto, ainda é possível com um pescoço de cisne produzir uma cerveja
com uma espuma modesta que não sofra esse efeito.
Claro, outros dizem que uma cabeça apertada na verdade leva a uma ênfase no caráter
aromático do lúpulo. Provavelmente não faria mal a uma American Pale Ale ou IPA ser
retirada dessa maneira por causa de seu caráter característico de alto lúpulo.
Eu sinto que esta é realmente uma escolha pessoal; você tem que decidir por si mesmo
sobre o tipo de bomba manual a ser usada. Se você não tem certeza, então vá para o
pescoço de cisne, como eu fiz – um novo tipo de pinça me custa US $ 325. Experimente a
posição do sparkler ou mesmo deixe-o desligado, usando a mesma cerveja. Depois de
encontrar o que funciona para você, deixe assim para futuras cervejas. Os cervejeiros
artesanais podem ter a escolha feita por seus clientes. Pode valer a pena educá-los sobre
qual você acha que é melhor para o seu tipo de cerveja. Se o tempo permitir, você seria
aconselhado a demonstrar sua abordagem desejada para eles.
Incluí no apêndice B uma lista de fontes que incluem nomes de fornecedores de barris,
barris, bombas manuais e acessórios. Não verifiquei todos esses fornecedores; alguns
podem negociar apenas no atacado. Cervejeiros caseiros podem ter que trabalhar nas
listas para encontrar alguém preparado para fornecer varejo (embora eu tenha encontrado
um imediatamente quando comprei recentemente um alfinete e uma bomba manual de um
fornecedor da Costa Leste).
Servindo Pale Ale

Finalmente, em que você vai dispensar a cerveja? Um copo, naturalmente, mas que tipo de
copo? Na minha opinião, nem os cervejeiros americanos nem os ingleses dão atenção suficiente
aos seus copos para bitters e pale ales. A chamada “shaker pint” usada por muitas cervejarias
artesanais americanas e brewpubs é pesada e pouco atraente e faz pouco para aumentar o prazer
de beber. Quando comecei a frequentar pubs na Inglaterra, esse estilo de vidro era usado apenas
em bares públicos, onde o preço baixo era uma consideração importante. O salão de luxo e os
bares particulares usariam algo um pouco melhor, geralmente a caneca com covinhas. Isso não é
tão ruim, mas é um pouco pesado e desajeitado e não exatamente elegante. Alguns dos novos
óculos finos e retos, ou mangas, usados na Inglaterra são uma melhoria. Mas com certeza as
técnicas modernas de design poderiam trazer algo muito melhor e mais interessante. Os
cervejeiros belgas, em particular, são exigentes em garantir que sua cerveja seja servida em um
copo adequado e atraente, geralmente com emblema, então por que não também?
Eu sou uma espécie de fanático por vidro. Eu tenho uma coleção de cerca de 200 estilos
diferentes de todo o mundo, mas particularmente da Inglaterra e da América.
Surpreendentemente, poucos deles são tão interessantes em termos de design – muitos são mais
importantes para mim como lembretes nostálgicos das cervejas que bebi. Portanto, este é um
apelo aos cervejeiros de todos os lugares: Pale ale é um dos estilos de cerveja mais importantes
do mundo, então por que não podemos ter copos que correspondam a essa importância?
CAPÍTULO 5
Receitas de Pale Ale

O assunto deste capítulo deve ser auto-explicativo a partir do título, mas há alguns pontos a serem feitos
antes de listar as receitas reais.
Cada receita tem três versões, uma baseada em uma escala de 1 barril e duas em volumes de 5 galões.
Um dos dois últimos é uma mistura de mosto completo, enquanto o outro é de extrato de malte. Todas as
receitas se destinam a resultar em cervejas semelhantes, mas é improvável que as cervejas sejam idênticas,
devido às diferenças de fabricação em todas as três. Todos são testados, mas tive que fazer suposições
sobre taxas de extração de grãos, tempos de fervura e taxas de utilização de lúpulo. Estes são listados a
seguir. Se os seus parâmetros forem diferentes dos listados, você precisará ajustar as taxas de salto e as
quantidades de grãos. Lembre-se que usar diferentes quantidades de grãos irá alterar a cor da cerveja,
embora os valores dados nas receitas sejam apenas estimativas e você pode obter mais ou menos cor do
que eu indiquei, dependendo da origem do malte e da quantidade de caramelização obtida no cobre.
Extrato de Malte
• Apenas extrato de malte sem lúpulo •
Tratamento de água apenas para sabor •
Tempo de fervura de apenas 45 minutos •
Utilização de lúpulo de 20% para pellets e 18% para flores de lúpulo para fervura completa (menos
se fizer apenas fervura parcial), com lúpulo adicionado no início da fervura
• Maltes de grão cristal e torrado triturados e embebidos em água quente (não fervente), com o licor
separado do grão antes da fervura
Purê de grãos de 5 galões

• 1,030 (7,6 °P) por libra por galão para malte claro • 1,025 (6,3 °P)
por libra por galão para malte cristal • O tratamento da água indica os
valores desejados após o tratamento
• Tempo de fervura de 90 minutos
• Utilização de lúpulo de 25% para flores e 28% para pellets (não é permitido
feito para a gravidade do mosto)
Purê de grãos de 1 barril

• 1,035 (8,8 °P) por libra por galão para malte claro • 1,025
(6,3 °P) por libra por galão para malte cristal • O tratamento
da água indica os valores desejados após o tratamento
• Tempo de fervura de 90 minutos
• Utilização de lúpulo de 30% para flores e 33% para pellets (sem considerar a
gravidade do mosto) • Capacidade de usar diferentes cepas de levedura (na
prática, cervejeiros artesanais podem querer ficar com apenas uma cepa) • Maltes
especiais e lúpulos aromáticos escalados acima da cerveja de 5 galões - ajustes
possíveis para se adequar ao desempenho individual da casa de cerveja
Todas as fermentações devem ser realizadas a 60–70 °F (15,6–21,1 °C), e o priming e o

método preferido de dispensação são os indicados nas receitas. Para cervejas de pressão, a
colagem com isinglass é opcional. As temperaturas de serviço são opcionais, mas eu não
beberia nenhuma dessas cervejas em nada além de 52–55 ° F (11–16 ° C), dada a escolha.
As cervejas de extrato, conforme apresentadas, usam extrato apenas como malte base.
Isso às vezes pode resultar em uma cerveja de sabor fino, que pode ser melhorada pela
técnica de mostura parcial. Siga esses passos:
1. Substitua 1 libra de extrato por 2 libras de malte claro.
2. Amasse com 1–2 litros de água a cerca de 65,5 °C (150 °F).
3. Coe o licor e lave o purê com água quente.
4. Adicione os resíduos recolhidos à chaleira.
Para as cervejas de mosto, use 1-2 litros de água por libra de malte no mosto.
Espalhe com água a cerca de 170 °F (77 °C), usando o suficiente para compensar a perda
por evaporação durante a fervura. A duração final da sua infusão será conforme indicado na
receita.
Todas essas receitas devem ser consideradas flexíveis. Você não precisa copiá-los
diretamente e deve se sentir à vontade para experimentar ingredientes diferentes. este
é particularmente verdadeiro para as variedades de lúpulo e para os horários de salto tardio.

Um dos grandes avanços no cenário cervejeiro de pequeno porte, principalmente para
cervejeiros caseiros, é a grande variedade de lúpulos agora disponíveis. Então vá para ele.
Aproveite ao máximo essa diversidade e dê seu próprio toque a essas receitas. Talvez você
possa criar outro subestilo de pale ale!
Amargos Comuns
Trimestre de Sessão Amarga
Malte Extraia 5 Gal. All-Grain 5 Gal. All-Grain 1 Bbl.
— —
Xarope de malte claro 4,0 lb. (1,82 kg)
(78,8%)
— —
Malte seco claro 0,7 lb. (318 g)
extrair (13,8%)
140°L de malte cristal 0,375 lb. (170 g) 0,375 lb. (170 g) 2,4 lb. (1,09 kg)
(7,4%) (6%) (6,9%)
britânico de duas remadas — 5,6 lb. (2,54 kg) 30,4 lb. (13,8 kg)
malte claro (90%) (88%)
Malte de trigo — 0,25 lb. (114 g) 1,75 lb. (795 g)

(4%) (5,1%)
Cor da cerveja (°SRM) 14 14 14
Lúpulo Extraia 5 Gal. All-Grain 5 Gal. All-Grain 1 Bbl.
Lúpulo amargo
flores de lúpulo WGV 2,5 onças. (71g) 1,8 onças. (51g) 9,6 onças. (272g)
(4,9% AA)
HBU —
12.3 8,8
MÃE
33 33 33
Lúpulo aromático
(fim da fervura)
Especificações
Gravidade original: 1,037 (9,3 °P)
gravidade final: 1,007–1,009 (1,8–2,3 °P) para extrair 5 gal.
1,008–1,010 (2,1–2,6 °P) para todos os grãos de 5 gal. e 1 bb.
Tratamento de água: Cálcio 50–100 ppm; sulfato 100–200 ppm; cloreto 20

ppm
Temperatura do mosto: 152–154 °F (66,7–67,8 °C)
Fermento: Wyeast 1028 London Ale
Álcool v/v: 3,7% aproximadamente
Servir: Apenas rascunho
Preparação: 2-3 onças. (56-85 g) açúcar de cana
CO2 em / em: 1,0–1,5
O uso de malte cristal escuro dá a esta cerveja um tom avermelhado e um sabor de noz.
As variedades Whitbread Goldings adicionam um sabor agradável, levemente limão e picante e um pouco
complexidade para o que é realmente uma cerveja de sessão simples.
Melhores amargos
Orgulho duplo amargo
— —
(83,2%)
— —
extrair (11,6%)
60 °L de malte cristal 5,0 onças. (142g) 5,0 onças. (142g) 2,0 lb. (908 g)
(5,2%) (4,2%) (4,9%)
malte claro (95,8%) (95,1%)
Cor da cerveja (°SRM) 8,0 8,0 8,0
Lúpulo amargo
(4,9% AA)
HBU 11,0 7,8 —
MÃE 30 30 30
Lúpulo aromático
(20 minutos.)
Goldings (final de 0,5 onças. (14g) 0,5 onças. (14g) 3,0 onças. (85g)
ferver)
Especificações
Gravidade original: 1,044 (11 °P)
gravidade final: 1,008–1,011 (2,1–2,6 °P) para extrair 5 gal.
1,009–1,011 (2,3–2,8 °P) para todos os grãos de 5 gal. e 1 bb.

ppm
Temperatura do mosto: 152 °F (66,7 °C)
Fermento: Wyeast 1028 London Ale
Preparação: 2,2–3,2 onças. (62-91 g) açúcar de cana
CO2 em / em: 1,2–1,7
Esta cerveja é bastante maltada, embora ainda muito amarga e lupulada, com mais
salto tardio do que nas receitas anteriores. Tem um bico de malte simples, então a cerveja é
bastante pálido, mas ainda tem alguns tons de caramelo. O nome é uma brincadeira com Fuller's
London Pride e o fato de um time de futebol londrino, o Arsenal, ter completado o
“duplo” do Campeonato Inglês e do Campeonato de Futebol
Taça da Associação na temporada 1997-1998.
Eu poderia ter sido um concorrente amargo
— —
(88,1%)
— —
Malte seco claro 6,0 onças. (170g)
extrair (5,5%)
malte claro (94,6%) (93,7%)
80 °L de malte cristal 6,0 onças. (170g) 6,0 onças. (170g) 2,4 lb. (1,1 kg)
(5,5%) (4,7%) (5,4%)
Malte preto 1,0 onças. (28g) 1,0 onças. (28g) 0,4 lb. (182 g)
(0,9%) (0,8%) (0,9%)
Lúpulo amargo
salto desafiador 1,7 onças. (48g) 1,2 onças. (34g) 6,6 onças. (187g)
flores (8,6% AA)
HBU 14,6 10.3 —
MÃE 40 40 40
Aroma Lúpulo
salto desafiador 1,0 onças. (28g) 1,0 onças. (28g) 5,0 onças. (142g)
flores (fim de
ferver)
Especificações
gravidade final: 1,010–1,012 (2,6–3,1 °P)

ppm
Fermento: Ringwood

Preparação: 3,0 onças. (85 g) açúcar de cana
CO2 em / em: 1,5
Este é um amargo “premium” frutado, com alguns tons vermelhos profundos do malte preto
e muito caráter de lúpulo e amargor. Esta é uma cerveja para beber um pouco mais
reflexivamente do que uma sessão de cervejas. O sabor completo permite a carbonatação
para a extremidade superior da gama para cervejas de pressão. O nome vem do
uso liberal de lúpulo Challenger, o que você pode chamar de “trocadilho”-ch!
Bitters Especiais
Olho de boi amargo
— —
(80,0%)
— —
extrair (13,3%)
malte claro (94,6%) (93,8%)
(6,7%) (5,4%) (6,3%)
Lúpulo amargo
Pelotas de lúpulo alvo 1,1 onças. (31g) 0,8 onças. (23g) 4,4 onças. (125g)
(11,1% AA)
HBU 12.2 8,9 —
MÃE 34 34 36
Lúpulo aromático
Flores de lúpulo Saaz 0,5 onças. (14g) 0,5 onças. (14g) 3,0 onças. (85g)
(fim da fervura)
Especificações


ppm
Fermento: Brewlab 1110 Vale do Tamisa 3
Servir: Rascunho ou garrafa
Preparação: 3,0-3,5 onças. (85-100 g) açúcar de cana
CO2 em / em: 1,5 para calado; 1,5–2,0 para garrafa
Esta é uma cerveja escura, mais de cor âmbar do que vermelha. Deve ter uma feira
quantidade de ésteres e um amargor muito limpo do Target, com apenas um toque de
especiaria do lúpulo aromático Saaz. É bastante encorpado, com muito caramelo
subtons. O nome vem do uso de lúpulos Target.
Pale Ales Inglesas
White Flag Pale Ale
— —
(80,0%)
— —
extrair (13,3%)
Maris Inglesa — 8,75 lb. (3,97 kg) 48,0 lb. (21,8 kg)
Lontra de duas remadas (94,6%) (93,8%)
malte claro
(6,7%) (5,4%) (6,2%)
Lúpulo amargo
salto Goldings 1,9 onças. (54g) 1,4 onças. (40g) 7,3 onças. (207g)
flores (7,8% AA)
HBU
14,8 10,9 —
MÃE 41
40 40
Lúpulo aromático
flores (fim de
ferver)
Especificações

ppm
Temperatura do mosto: 154 °F (68 °C)
Fermento: Y21 Burton Ale da Williams
Servir: Em garrafa (de preferência acondicionada em garrafa)
Preparação: 3,5–5,0 onças. (100-140 g) açúcar de cana
CO2 em / em: 1,5–2,0
Esta é uma pale ale muito distinta. Tem um alto nível de amargor limpo que é
equilibrado pela noz do malte cristal e um caráter mastigável e granulado
da levedura, assim como algumas notas cítricas e aromáticas da lúpulo tardio
Goldings. É algo na linha do Escudo Branco de Worthington (embora
não uma cópia direta). O nome reflete a rendição da Bass à sua grande tradição quando
recentemente deixou de fabricar esta cerveja.
IPAs inglesas
De volta ao Fuchsia IPA
— —
(74,1%)
— —
extrair (19,8%)
Maris Inglesa — 9,5 lb. (4,3 kg) 52,6 lb. (23,9 kg)
Lontra de duas remadas (95,0%) (94,3%)
malte claro
(6,2%) (5,0%) (5,7%)
Lúpulo amargo
Fênix hop 1,5 onças. (43 1,1 onças. (31g) 5,9 onças. (168g)
g) flores (10,9% AA)
HBU 16,4 12 —
MÃE 44 45 45
Lúpulo aromático
Fênix hop 1,0 onças. (28g) 1,0 onças. (28g) 6,0 onças. (170g)
flores (fim de
ferver)
Especificações

ppm
Fermento: Y21 Burton Ale da Williams
CO2 em / em: 1,5 para calado; 2.0 para garrafa
Esta é uma IPA mais tradicional , exceto pela variedade de lúpulo utilizada. Tem um pequeno
quantidade de malte cristal claro para adicionar um pouco mais de corpo e caramelo de fundo
e é bastante alto em amargor para equilibrar a força. Deve ser bebido lentamente
sentado em uma espreguiçadeira observando alguém capinar os canteiros de flores. que
ideia e o uso de uma nova variedade de lúpulo são as fontes do nome.
IPA Original
— —
(56,8%)
— —
Malte seco claro 3,8 lb. (1,73 kg)
extrair (43,2%)
Maris Inglesa — 11,7 lb. (5,31 kg) 64 lb. (29,1 kg)

Lontra de duas remadas (100%) (100%)
malte claro
Lúpulo amargo
flores (7,8% AA)
HBU 50,7 36,7 —
MÃE Cerca de 120 Cerca de 120 Cerca de 120
Lúpulo aromático
flores (fim de
ferver)
Especificações

ppm
Fermento: Ringwood
Servir: Garrafa
Preparação: 0,5 onças. (14 g) açúcar de cana
CO2 em / em: 2,0
Esta é a bebida referida no capítulo 1, e como eu disse lá, é minha adaptação

de uma receita do Durden Park Beer Circle. Esta difere um pouco da receita dada no
capítulo 1 para a mistura de 5 galões, que reflete a diferença no extrato que normalmente
recebo, em comparação com o usado nas receitas do Durden Park. Além disso, o valor de
IBU citado é muito aproximado, pois nunca o medi e não sei qual a utilização que você
obterá com taxas de salto tão altas. As baixas taxas de priming refletem o fato de que esta
cerveja deve ser maturada em garrafa por pelo menos seis meses.
Inquestionavelmente, o amargor do lúpulo domina esta cerveja, embora a cerveja fique

mais madura com a manutenção e haja corpo de malte e frutado suficientes para torná-la
mais do que unidimensional. É uma cerveja que definitivamente requer um gole lento e
reflexivo. Cinco galões vão durar muito tempo, então a inclusão de uma receita de 1 barril
deve ser muito otimista da minha parte!
American Amber Ales
Ondas Âmbar de Grãos
— —
Xarope de malte âmbar 3,0 lb. (1,36kg)
(48,4%)
— —
extrair (27,4%)
EUA duas remadas — 6,0 lb. (2,72 kg) 33,4 lb. (15,2 kg)
malte claro (80,0%) (77,7%)
Malte Munique 1,0 lb. (454 g) 1,0 lb. (454 g) 6,4 lb. (2,9 kg)
(16,1%) (13,3%) (14,9%)
(8,1%) (6,7%) (7,4%)
Lúpulo amargo
Chinook hop 0,75 onças. (21g) 0,6 onças. (17g) 2,9 onças. (82g)
pellets (12,1% AA)
HBU 92 7.3 —
MÃE 27 27 27
Lúpulo aromático
Salto de Willamette 1,0 onças. (28 1,0 onças. (28g) 6,0 onças. (170g)
g) pellets (final de fervura)
Especificações

ppm
Fermento: Wyeast 1056 American Ale
Preparação: 5,0-6,0 onças. (140–170 g) açúcar de cana
CO2 em / em: 2,0–2,5
Esta cerveja tem uma cor vermelho-âmbar bastante profunda e um sabor complexo de caramelo de
o uso de maltes Munich e dark crystal. Tem um corpo de malte justo e
amargor de lúpulo relativamente baixo, embora definido, com um toque especiado agradável do
lúpulo aromático.
American Pale Ales
Limpíssimos
— —
(88,9%)
— —
extrair (11,1%)
malte claro (100%) (100%)
Lúpulo amargo
Salto de Willamette 2,8 onças. (80g) 2,0 onças. (57g) 10,8 onças. (307g)
pellets (4,8% AA)
HBU 13,4 9.6 —
MÃE 40 40 40
Lúpulo aromático
Salto de Willamette 0,5 onças. (14g) 0,5 onças. (14g) 3,0 onças. (85g)
pellets (15 min.)
Salto de Willamette 1,0 onças. (28 1,0 onças. (28g) 6,0 onças. (170g)
Especificações


ppm
Temperatura do mosto: 153–154 °F (67,2–67,8 °C)
Fermento: Wyeast 1056 American Ale
CO2 em / em: 2,0–2,5
Esta é uma cerveja muito simples, direta, sem maltes caramelo e um

fermento neutro adicionando pouco em termos de frutado. A alta temperatura do mosto
dá um pouco de corpo de malte, e o Willamette de lúpulo tardio dá um bom tempero
para afastar um nível bastante alto de amargura. É uma cerveja monovarietal de lúpulo, e
com apenas um malte, a derivação do nome é óbvia.
Tierra Bravado Pale Ale

— —
(60,2%)
— —
extrair (36,1%)
malte claro (97,1%) (96,7%)
10 °L de malte cristal 4,0 onças. (114g) 4,0 onças. (114g) 1,6 lb. (726 g)
(3,8%) (2,9%) (3,3%)
Lúpulo amargo
salto em cascata 2,0 onças. (57g) 1,4 onças. (40g) 7,5 onças. (213g)
flores (5,7% AA)
HBU 11.4 8,0 —
MÃE 31 30 30
Lúpulo aromático
flores (30 min.)
flores (10 min.)
flores (fim de
ferver)
Especificações
Tratamento de água: Cálcio 100 ppm; sulfato 200 ppm; cloreto 30 ppm
Fermento: Brewtek CL-10 American Microbrewery Ale #1

CO2 em / em: 2,0–2,5
Esta bebida é muito limpa e muito pálida, graças ao fermento neutro e apenas um
toque de cristal levemente torrado. Os sabores dominantes são da utilização liberal do
lúpulo aromático Cascades, com o seu carácter floral característico e bastante
inconfundível. O amargor é intensificado um pouco ao passar para níveis mais altos de
minerais na água. O nome é uma brincadeira com uma conhecida pale ale artesanal e
poderia ser traduzida como “Terra dos Bravos”.
American IPAs
Nova edição IPA
— —
(66,1%)
— —
extrair (13,2%)
malte claro (8,28%) (80,5%)
(4,1%) (3,4%) (3,9%)
Malte Munique 1,5 lb. (681 g) 1,5 lb. (681 g) 9,6 lb. (4,4 kg)
(16,5%) (13,8%) (15,6%)
Lúpulo amargo
Mt. Hood hop 3,4 onças. (97g) 2,4 onças. (68g) 13,0 onças. (369g)
pellets (5,0% AA)
HBU 17,0 12,0 —
MÃE 51 51 50
Lúpulo aromático
Mt. Hood hop 0,5 onças. (14g) 0,5 onças. (14g) 3,0 onças. (85g)
pellets (15 min.)
Pellets de lúpulo Liberty 0,5 onças. (14 0,5 onças. (14g) 3,0 onças. (85g)
g) (fim da fervura)
Pellets de lúpulo Liberty 0,5 onças. (14 0,5 onças. (14g) 3,0 onças. (85g)
g) (dry hop em
secundário)
Especificações
Tratamento de água: Cálcio 100 ppm; sulfato 200 ppm; cloreto 30 ppm
Fermento: Brewtek CL-20 American Microbrewery Ale #2
CO2 em / em: 2,5 para calado; 2,5–3,0 para garrafas
Esta cerveja é multifacetada e forte em álcool. Tem bom corpo com um justo
quantidade de caramelo no fundo, muito caráter de lúpulo americano e um alto
nível de amargor. No entanto, o caráter de lúpulo, dado uma bela borda afiada do
dry-hopping, é suave e picante e não tão agressivo quanto alguns outros americanos
lúpulo. Este é definitivamente um gole em vez de uma cerveja. O título reflete a
Os cervejeiros artesanais americanos voltam ao básico da IPA tradicional, em vez do
menor compromisso feito pelos cervejeiros comerciais ingleses.
Pegue a bola e corra IPA
— —
(65,2%)
— —
extrair (29,4%)
EUA duas remadas — 11,25 lb. (5,1 kg) 61,7 lb. (28 kg)
malte claro (95,7%) (95,1%)
(4,1%) (3,2%) (3,7%)
140 °L de malte cristal 2,0 oz. (57g) 2,0 onças. (57g) 0,8 lb. (363 g)
(1,4%) (1,1%) (1,3%)
Lúpulo amargo
pellets (5,7% AA)
HBU 20,0 14.3 —
MÃE 60 60 60
Lúpulo aromático
pellets (30 min.)
pellets (15 min.)
salto em cascata 1,0 onças. (28 1,0 onças. (28g) 6,0 onças. (170g)
pellets (dry hop em
secundário)
Especificações

ppm
Fermento: Wyeast 1272 American Ale II
CO2 em / em: 2,0–3,0
Esta é uma IPA com caráter saindo em todos os lugares. Oferece bastante
álcool e muito caráter de malte, com tanto a levedura quanto o malte cristal acrescentando
notas de nozes e um alto nível de amargura para equilibrar tudo. No entanto, tem
o uso liberal de lúpulo aromático que significa a poderosa fragrância floral de
Cascades é realmente dominante - pode ser exagerado para alguns bebedores! O
nome reflete o fato de que os cervejeiros artesanais americanos não apenas reviveram
valores tradicionais da IPA - eles deram um passo adiante e criaram um novo estilo.
APÊNDICE A
Pale Ales Comerciais Recomendadas

Parece apropriado fazer alguns comentários sobre exemplos desse estilo, mas
posso fazê-lo apenas em uma escala limitada. Este não é um guia de cerveja. Seria
necessário outro livro, pelo menos, para cobrir os muitos exemplos disponíveis na
Inglaterra e na América. Além disso, certamente não posso afirmar que bebi todos os
exemplos do estilo disponíveis nesses dois países, embora tenha dado uma boa
chance! Eu recomendo o CAMRA Beer Guide 1997 da CAMRA Books (a versão de
1998 deve estar disponível quando este livro for publicado). Ele oferece informações
sobre cervejarias e pubs britânicos que servem bitters e pale ales em barris. Além
disso, recomendo o CAMRA Guide to Real Ale in a Bottle de Jeff Evans (St.
Albans, Inglaterra: CAMRA Books, 1997), que pode ser útil se você estiver visitando
a Inglaterra e quiser levar para casa algumas coisas reais.
A América não tem nada tão abrangente quanto o guia CAMRA . Isso não é
surpreendente, pois não tem uma organização como a CAMRA e é um país muito
maior para cobrir. Várias tentativas foram feitas por vários autores. Destes, recomendo
America's Best Brews , de Steve Johnson (Houston: Gulf Publishing Company, 1997).
Também recomendo os seguintes livros On Tap de Steve Johnson: On Tap Guide to
North American Brewpubs (Clemson, Carolina do Sul: WBR Publications, 1993); Vol.
I EUA Leste do Mississippi e Canadá, Vol. II US West of the Mississippi, e On Tap
New England (Clemson, Carolina do Sul: WBR Publications, 1994). O melhor que
posso fazer aqui é sugerir alguns exemplos dos estilos que você pode procurar.
Exemplos em inglês
Se você for a Londres, na Inglaterra, experimente as cervejas das duas independentes,
Young's e Fuller's. Em particular, procure o Young's Special Bitter e o Fuller's London
Pride, dois melhores bitters que são difíceis de vencer quando estão no seu melhor! E,
claro , o ESB de Fuller é um amargo especial excepcional. A oeste de Londres, procure
por Brakspear's of Henley. Seu amargo é um excelente exemplo de quanto sabor pode
ser extraído de um amargo comum de baixa gravidade. Muito semelhante em força e
também muito saboroso é o Best Bitter de Hook, Norton em Oxfordshire. Outro favorito
meu vem da microcervejaria de Salisbury Hop Back. Seu Summer Lighting, um amargo
melhor de ponta, é muito lupulado, mas é uma cerveja surpreendentemente fácil de beber.
As origens do Flower Pots Inn como uma casa são óbvias. É o lugar ideal para saciar a sede gerada por andar
de bicicleta pela paisagem montanhosa de Hampshire.
O mais difícil de encontrar é o Pots Ale, um bitter comum bem amargo e lupulado. É
fabricado na Cheriton Brewhouse em Hampshire, bem no pátio de um delicioso pub rural,
o Flower Pots Inn. Talvez alguns dos bitters de barril mais lupulados sejam os da Bishops
Brewery, com base apropriada o suficiente na esquina da Hop Exchange, em Southwark.
Foi aqui que se estabeleceram os primeiros cervejeiros flamengos; eles introduziram o
lúpulo na Inglaterra no século XV.
A cervejaria em si não fica muito longe do novo Globe Theatre, uma reconstrução daquele
em que muitas das peças de Shakespeare foram encenadas pela primeira vez. Pegue em
seus Hampsteads uma caneca de Cathedral Bitter e depois vá ver o trabalho do Bardo como
foi originalmente apresentado, em um teatro aberto, mas não, é claro, no inverno! O que são
Hampsteads? Hampstead Heaths (não pronuncie o H) são dentes na gíria rimada de Cockney!
Na Costa Leste, você tem que procurar Adnam's em Suffolk. Em particular, seu Best
Bitter (na verdade um comum) e Broadside (um melhor) são muito agradáveis, embora
outro melhor, Extra, seja o vencedor do campeonato dos três. A cervejaria fica ao lado da
costa na charmosa cidadezinha de Southwold (onde o escritor George Orwell viveu). As
cervejas de lá têm um sabor incomum, às vezes cheirando a algas marinhas. Não muito
longe está a cidade de Norwich.
É aqui que a micro Woodforde é produzida; tem nada menos que duas ex-Campeão Cervejas
da Grã-Bretanha em seu portfólio. Experimente o Wherry Best Bitter para um comum com
muito amargor de lúpulo e caráter aromático.
Na área de Midlands, experimente a Marston's, uma cervejaria de Burton, embora você
possa encontrar seus pubs e cervejas em uma ampla área. Pedigree é a única cerveja
inglesa ainda fabricada em Unions. Quando bem conservada, é uma excelente melhor
amargor, com bom amargor de lúpulo, bom malte e bom final seco que uma Burton pale ale
deve ter. Algumas de suas cervejas engarrafadas são vendidas na América, incluindo a India
Export Pale Ale, que achei agradável, mas um pouco mais branda do que o esperado. O
baixo, é claro, ainda produz cerveja em Burton, mas sem os sindicatos. Sua cerveja, Draft
Bass, é um melhor amargo que raramente pode ser encontrado em boa forma nos dias de
hoje. É, para mim, decepcionantemente sem graça.
Algumas cervejas do norte são dignas de nota, principalmente as de Timothy Taylor, um
cervejeiro de Yorkshire. Sua Landlord, a melhor cerveja amarga e ex-campeã de cerveja da
Grã-Bretanha, é uma das minhas favoritas de longa data. É interessante e perigosamente
bebível - lupulado, frutado e maltado com um aspecto incomum de noz. Do mesmo condado
vem Samuel Smith, cuja única cerveja real é a Old Brewery Bitter. Esta, e sua Pale Ale
engarrafada , amplamente disponível na América, são bons exemplos de cervejas produzidas
em praças de pedra de Yorkshire. Eles exibem uma nota amanteigada característica, derivada
do diacetil. A Yorkshire micro Barnsley Brewery oferece uma IPA, embora sua gravidade a
coloque apenas na melhor faixa amarga. No entanto, achei esta uma das cervejas mais
lupuladas que experimentei há algum tempo em termos de um adorável aroma de grama e
limão e um forte amargor. Em uma curta visita à Inglaterra, você pode não ter tempo para
localizá-la, mas o sabor desta cerveja irá recompensá-lo por procurá-la.
Em Manchester e na região noroeste há vários bons bitters comuns.

Vale a pena procurar os do Cain's em Liverpool, do Manchester's Holt's e do Hyde's Anvil,

enquanto a cervejaria cumbriana, Jennings, oferece alguns bitters incomumente escuros.
Um deles se alegra com o nome de Sneck Lifter - e você pode fazer o que quiser com isso!
Um dos típicos bitters pálidos e muito amargos que eu costumava associar com Manchester
é o Boddington's. A Whitbread agora é proprietária e opera a ex-cervejaria Boddington e,
de certa forma, emascula a cerveja em seus esforços para torná-la uma marca nacional.
Boddington's está disponível na América como "cerveja de pub" em latas equipadas com o
"widget" de nitrogênio.
Isso significa que derrama com uma espuma cremosa, mas com baixo teor de dióxido de
carbono. Ele ainda tem a cor muito pálida que eu sempre soube e um amargor lupulado
nada mal, mas não tem mais a mordida afiada de antigamente.
Um pub de propriedade de uma das maiores cervejarias da Grã-Bretanha. O sinal é mais interessante que a cerveja!
Há muitos outros que eu poderia citar. Uma delas é a Deuchars IPA (realmente um
amargo comum) da Caledonian na Escócia, que é vendida em garrafa nos Estados Unidos.
E há alguns bons cervejeiros no País de Gales, como Felinfoel e seu incomum Double
Dragon (um melhor amargo), bem como Brains. As cervejas desta última não são
particularmente distintivas, mas com slogans publicitários como “Get Some Brains”, vale a
pena mencionar. É claro que existem algumas cervejas britânicas à venda na América,
mas todas são engarrafadas ou em barril e não são as mesmas de quando degustadas
em forma de barril em seu território natal. Se você realmente se interessa por esse estilo,
deve se esforçar para cruzar a água em algum momento de sua carreira cervejeira.
Exemplos americanos
Quanto às cervejas americanas do gênero, felizmente existem muitas mais do que eu
poderia esperar lidar aqui. Alguns agora são antigos favoritos e foram mencionados
anteriormente no livro. Entre elas estão a Sierra Nevada Pale Ale (um pouco limpa
demais e sem complexidade para o meu gosto, mas é um clássico do gênero) e a
Ballantine's IPA. Embora não seja a cerveja que costumava ser, a Ballantine's ainda não
é uma bebida ruim. A IPA de Bert Grant continua sendo uma versão muito amarga, mas
ainda maltada, do estilo American IPA , assim como a Liberty Ale da Anchor. Geary's
de Portland, Maine, faz uma bela pale ale. É bem amargo, mas tem mais o caráter de noz
e caramelo do estilo inglês de pale ale.
Full Sail de Oregon tem uma excelente IPA, embora esta seja realmente uma versão
em inglês, já que usa East Kent Goldings. A mesma cervejaria produz uma ale âmbar boa,
bastante amarga e extraordinariamente forte. Rogue, também do Oregon, tem uma
excelente American Amber Ale que é lupulada e tem um sabor agradável de caramelo.
E a Catamount em Vermont ainda está produzindo sua Amber Ale. Talvez seja uma
cerveja de transição, mas ainda é bem equilibrada e tem um amargor definido.
Uma pale ale e uma IPA da nova era, fabricadas em Maine e Boston, Massachusetts, respectivamente. Ambos
mais no estilo inglês do que americano, mas bem lupulados e amargos como deveriam ser.
A Commonwealth Brewery, uma cervejaria de Boston, agora oferece Boston

Burton Ale em garrafas (na verdade, fabricada pela Catamount sob licença). Esta é
uma cerveja bem equilibrada, frutada e de nozes com bom amargor de lúpulo.
Também de Boston é a Harpoon IPA da Mass. Bay Brewing. Excelente versão do
estilo, possui bastante malte, bom caráter de lúpulo e amargor, além de um belo
fundo frutado. Redhook, que agora está produzindo em ambas as costas, oferece
um ESB que tem muito do caráter maltado do original. Uma cerveja muito lupulada
da Costa Leste é a East India Pale Ale da Brooklyn Brewing. Ele usa alguns
ingredientes um pouco estranhos, como Pilsener e malte de trigo, mas junto com malte inglês claro
Lúpulos ingleses e americanos. Em termos de força e sabor, é definitivamente um retorno ao

básico, no sentido de reproduzir o sabor original da IPA .
Algumas cervejas que são relativamente locais para mim também se encaixam nessas
categorias. A Amber Ale da Nova Inglaterra , com seu caráter fresco e poderoso de lúpulo
Cascades, pode ser classificada como mais uma IPA, embora a cervejaria tenha lançado
recentemente uma IPA também. E a Bank Street Brewery, uma cervejaria em Stamford,
Connecticut, oferece um Banker's Bitter tentadoramente complexo, maltado e amargo , cuja
força o colocaria na classe IPA , em vez da classe amarga. No Nordeste existem algumas
cervejarias que oferecem cerveja acondicionada em barril, sendo a mais notável a Emerald
Isle de Rhode Island. Mas nenhum de seus pontos de venda está perto o suficiente para eu
torná-lo um local.
A cena cervejeira na América ainda é bastante fragmentada. Muitas das cervejas

artesanais não estão disponíveis para os bebedores, a menos que você esteja preparado
para viajar uma longa distância, principalmente quando estiver olhando para cervejas de
pressão. Parece até que a escolha nas lojas de bebidas recentemente se tornou muito mais
restrita. É por isso que não listo mais cervejas. Além disso, como estou menos familiarizado
com as cervejas da Costa Oeste do que com as da Costa Leste, mencionei apenas algumas
delas. Exorto-vos a sair e ver o que está disponível e experimentá-los você mesmo.
Eu tive que incluir uma foto do Ship Inn, um brewpub, porque fica em Milford, Nova Jersey, que é o mais próximo
que posso chegar de um brewpub de onde moro em Milford, Connecticut.
Ainda não estamos onde eu gostaria que estivéssemos na América em termos de

distribuição de cervejarias e pubs que servem cervejas artesanais. Apenas algumas grandes
cidades têm o luxo de uma grande variedade de cervejas e bares que as servem. Posso
conseguir uma cerveja decente na cidade onde moro, mas a escolha é bastante limitada, e
não tenho nenhuma servindo nada além de algumas cervejas não-industriais à pressão. E
a cervejaria mais próxima fica a pelo menos 25 minutos de carro. Se ao menos alguém
abrisse um em Milford, Connecticut.
APÊNDICE B
Leitura sugerida
Seleção de Extrato de Malte
1. “Pesquisa de conteúdo de lúpulo da American Homebrewers Association”, Zymurgy
(Primavera de 1986): 22. (Nenhum autor fornecido no artigo.)
2. Norman Farrell, “The Enchanting World of Malt Extract,” Zymurgy (Winter

1994): 34-41.
3. “Mais e produtos de malte de todo o mundo”, em The 1997 Brewers' Market Guide
(Eugene, Oregon: New Wine Press, Inc., 1997), 71-96, 108-110.
4. Bill Metzger, “Extracting the Essentials,” Zymurgy (Verão 1996): 36–42.
5. Charlie Papazian, “Técnicas de Cerveja Influenciam a Amargura”, Zymurgy (Inverno

1985): 30-31.
6. Jill Singleton, "Guia Definitivo da AHA, Informações básicas sobre extratos de malte",
Zymurgy (Edição Especial 1986): 22–23.
Análise de malte
1. Gregory J. Noonan, “Fazendo Sentido de uma Análise de Malte”, Zymurgy (Special
Edição 1995): 15–16.
2. Gregory J. Noonan, “Entendendo as Folhas de Análise de Malte – Como se Tornar

Fluente na Interpretação de Análise de Malte”, em The 1997 Brewers' Market Guide
(Eugene, Oregon: New Wine Press, Inc., 1997), 115–119.
3. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Boulder, Colorado: Brewers

Publicações, 1996), 7-23.
Métodos para Preparação de Malte Cristal

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1994), 137.
2. Randy Mosher, “Roast, Roast, Roast Your Grains,” Zymurgy (Verão

1998): 42-44.
3. Charlie Papazian, The Complete Joy of Home Brewing (Nova York: Avon
Books, 1994), 207.
Xaropes à base de cevada
1. Ted Bruning, “As empresas de xarope investem para o futuro”, Brewers' Guardian
(dezembro de 1993): 12–13.
2. Tim O'Rourke e David Pierpoint, "Developments in the Use of Brewing Adjuncts in

Britain", Brewers Guardian (julho de 1994): 17, 18, 20, 21.
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4. Trevor Wainwright, “Using Sugar Adjuncts in Brewing,” Brewers' Guardian

(dezembro de 1993): 14, 16, 17, 29.
Variedades de Lúpulo
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1997): 40-47.
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6. Mark Garetz, Using Hops (Danville, Califórnia: HopTech, 1994).
7. Michael Hall, “IBU”, Zymurgy (Edição Especial, 1997): 76.
8. Alfred Haunold e Gail B. Nickerson, “Fatores que afetam a produção de lúpulo,

qualidade do lúpulo e preferência do cervejeiro”, Técnicas de Cerveja (maio/junho de
1993): 18–24.
9. Gerard W. Ch. Lemmens, “The Breeding and Parentage of Hop Varieties,”

Brewers Digest (maio de 1998): 16–26.
10. WC Lemmens, “Hop Utilization,” American Brewer (Primavera de 1993): 29–

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11. Michael Moir, “The Chemistry of Hop Flavours”, Brewers' Guardian (dezembro de
1987): 7–11.
12. Don Put, “The Pursuit of Hoppiness, Part II”, Técnicas de Cerveja (maio/junho de
1996): 18–23.
13. Glenn Tinseth, “The Essential Oil of Hops”, Técnicas de Cerveja (janeiro/fevereiro
de 1994): 33-37.
Fermentadores Tradicionais
1. Michael J. Lewis e Tom W. Young, Brewing (Londres: Chapman and Hall,
1995), 163–170.
Seleção de Cepas de Levedura
1. Patrick Weix, “Torne-se Saccharomyces Savvy,” Zymurgy (verão de 1994):

48-49.
Culturas de Levedura
1. Jim Busch, “Alguns pontos mais delicados na preparação de mosto e levedura para
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2. Paul Farnsworth, “Healthy Homebrew Starter Cultures,” Zymurgy (Special

Edição 1989): 10–13.
3. Paul Farnsworth, “Manutenção de Estoque de Levedura e Produção de Cultura Inicial,”

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6. Randy Mosher, The Brewer's Companion (Seattle: Alephenalia Publications, 1994),

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7. Pierre Rajotte, First Steps in Yeast Culture, Parte Um (Montreal: Alliage

Editora, 1994).
Química da água de fermentação
1. George J. e Laurie A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Boulder,

Colo.: Brewers Publications, 1997), 14–22.
2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Boulder, Colorado: Brewers

Engarrafamento de contrapressão
1. David Ruggiero, Jonathan Spillane e Doug Snyder, “The Counterpressure

Connection,” Zymurgy (Outono de 1995): 56–63.
Manuseio e Seleção de Barris

1. Kirk R. Fleming, “Discover the Joys of Kegging,” Técnicas de Cerveja
(janeiro/fevereiro de 1997): 22–29.
2. Ed Westemeier, “A Bottler's Guide to Kegging,” Zymurgy (verão de 1995):

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Fabricação de cerveja real
1. Jim Busch, “Cask Conditioning Ales at Home”, Técnicas de Cerveja (novembro/dezembro

de 1995): 30–35.
2. Dick Cantwell, Fal Allen e Kevin Forhan, “Beer from the Stainless”,
Técnicas de fabricação de cerveja (novembro/dezembro de 1993): 22–28.
3. Ivor Clissold, Cellarmanship (St. Albans, Inglaterra: CAMRA Books, 1997).
4. Mark Dorber, “Cellarmanship”, All About Beer (julho de 1997): 22–25.
5. Sal Emma, “Cask Conditioned Ale,” Brew Your Own (maio de 1997): 38–45.
6. Benjamin Myers, “Cellarmen: Heroes of the Real Ale Revolution,” Tudo Sobre
Cerveja (maio de 1994): 2-22, 42-43.
Onde encontrar cerveja real
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2. Ray Daniels, “Beer from the Wood”, All About Beer (julho de 1997): 14–17, 20.
3. Ray Daniels, “Real Ale”, Zymurgy (Primavera de 1997): 44-51.
4. Stan Hieronymous, “Fresh from the Cask”, All About Beer (setembro
1995): 12-13.
5. Stan Hieronymous e Daria Labinsky, “Real Ale on the Road”, All About Beer (julho
de 1997): 70–71.
6. Benjamin Myers, “Cask Ale Crosses the Atlantic”, All About Beer (maio
1994): 21.
Fonte de fornecedores
1. Brewers' Market Guide (Eugene, Ore.: New Wine Press, Inc., 1998), 135–
140, 142-144.
2. Jim Busch, “Cask Conditioning Ales at Home”, Técnicas de Cerveja (novembro/dezembro

de 1995): 34.
Técnicas de fabricação de cerveja (novembro/dezembro de 1993): 34.
4. Jason Dunson-Todd, “Beer from the Wood”, Técnicas de fabricação de cerveja (setembro
1997): 68.
Notas do Capítulo
Capítulo 1: A Evolução da Pale Ale

1. Dr. John Harrison, “Capturando o sabor das cervejas antigas,” Brewers

Guardian (novembro de 1995): 48–53.
2. John Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer (1889; reimpressão, Londres:
Spring Books, 1989), 79.
3. Jeffrey Patton, Aditivos, adulterantes e contaminantes em cerveja (Norte

Devon, Inglaterra: Patton Publications, 1899); 6-9.
4. Pamela Sambrook, Country House Brewing in England (Londres:

Hambledon Press, 1996), 18.
5. HS Corran, A History of Brewing (Londres: David and Charles, 1975),

134.
6. John Tuck, Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter
(1822; reimpressão, Zymoscribe, Conn.: 1995), 139-141.
7. Corran, A History of Brewing, 80.

8. “Coke,” Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Vol. 6, Quarta

Edição (Nova York: John Wiley and Son), 1993.
9. Sambrook, Country House Brewing na Inglaterra, 128–129.

10. Peter Mathias, The Brewing Industry in England 1700–1830 (reimpressão,

Aldershot, Inglaterra: Gregg Revivals, 1959), 150.
11. Bass Museum Burton-on-Trent, notas pessoais do autor.

12. Mathias, The Brewing Industry in England 1700–1830, 6.


14. Ibid., 113.

15. Hurford Janes, The Red Barrel: A History of Watney Mann (Londres: John
Murray, 1963), 15.
16. Mathias, The Brewing Industry of England 1700–1830, 12.

17. Colin C. Owen, The Greatest Brewery in the World: A History of Bass,
Ratcliffe, & Gretton (Chesterfield, Inglaterra: The Derbyshire Record
Society, 1992), 13-14.
18. R. Gourvish e RG Wilson, The British Brewing Industry 1830–1980

(Cambridge: Cambridge University Press, 1994), 90.
19. Janes, The Red Barrel: A History of Watney Mann, 61–62.

20. Thom Thomlinson, “Brewing in Styles: India Pale Ale, Parte I,” Técnicas
de Cerveja (março/abril de 1994): 24.

22. Harrison, “Capturando o sabor das cervejas passadas”, 48–50.

23. Cervejas britânicas antigas e como fazê-las (Durden Park, Inglaterra: Durden
Park Beer Circle, 1991), 26.
24. “Relatório da Reunião: British Guild of Beer Writers India Pale Ale
Conferência"; “Ale and a passage to India,” What's Brewing (julho de 1994): 8–
9.
25. Ibid., 491.

26. “Relatório da Reunião: Conferência Britânica de Escritores de Cerveja

Índia Pale Ale”, Técnicas de Cerveja (julho/agosto de 1994): 12.
27. Mathias, The Brewing Industry in England 1700–1830, 184–185.

28. Meredith Brown, The Brewer's Art (Londres: Whitbread & Co., 1948), 51.

30. Owen, The Greatest Brewery in the World: A History of Bass, Ratcliffe, &
Gretton, 30.

32. Dr. Trevor Wainwright, “A origem, declínio e renascimento da Índia Pale

Ale,” Brewer's Guardian (outubro de 1994): 40–41.
33. Martyn Cornell, “Abate em massa dos inocentes”, What's Brewing

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34. Gourvish e Wilson, The British Brewing Industry 1830–1980, 90.

35. Tomlinson, “Brewing in Styles: India Pale Ale, Parte I,” 24; Cornell,
“Abate em massa de inocentes”, 12.
36. “Ale e uma passagem para a Índia”, 9.

37. A Visit to Bass'Brewery (reimpressão 1902, Burton-on-Trent: Bass Museum,

1977), 4.
38. Mathias, The Brewing Industry in England 1700–1830, 184–185.

Gretton, 38.

41. Jeff Evans, The CAMRA Guide to Real Ale in a Bottle (St. Albans,
Inglaterra: CAMRA Books, 1997), 14.
42. “O senhor da selva abandona a herança”, What's Brewing (janeiro de 1998): 4.

Gretton, 49.



47. Ibid., 25.

48. Ibid., 65-72.

49. H. Hawkins e CL Pass, The Brewing Industry (Londres: Heinemann,

1979), 22.
Gretton, 49.
51. Mark Sturley, The Breweries and Public Houses of Guildford (Guildford:
Charles W. Traylen, 1990), 162.
52. Sambrook, Country House Brewing na Inglaterra, 70.

53. Owen, The Greatest Brewery in the World: A History of Bass, Ratcliff, &
Gretton, 49.
54. Gourvish e Wilson, The British Brewing Industry 1830–1980, 94–95.

Gretton, 226, 235.
Gretton, 53.
57. Wainwright, “A origem, declínio e queda da Índia Pale Ale”, 40.


59. Ibid., 10.

60. Brian Bennison, Brewers and Bottlers of Newcastle upon Tyne De 1850
até os dias atuais (Newcastle upon Tyne: Community & Leisure Services
Department, City Libraries & Arts, 1995), 8–9.
61. Bass Museum Burton-on-Trent, notas pessoais do autor.

Gretton, 73.
63. Ibid., 124-125.

64. Graham Lees, “Stylistically Speaking: Märzen,” All About Beer

(novembro de 1996), 64.
65. John Richards, A History of Holden's Black Country Brewery (Swinton,

Manchester, Inglaterra: Neil Richardson, 1986), 7.
66. Ibid., 7.
Gretton, 52.

69. Charles Graham, “On Lager Beer,” Chemistry and Industry (1881): 9.
70. Garrett Oliver, “Stylistically Speaking: East India Pale Ale,” All About
Beer (março de 1995): 62.
71. Robert Wahl e Max Henius, American Handy Book of the Brewing,
Malting, and Auxiliary Trades (Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908),
1284.
“ M alt: A Alma da Cerveja ”

7 2. R oger P rotz , , A ll A B eer ( 1 9 9 6 de setembro ) ,
4 1.
Gretton, 23.
74. Tim O'Rourke e David Pierpoint, “Desenvolvimentos no uso da fabricação de cerveja

adjuntos na Grã-Bretanha”, Brewer's Guardian (julho de 1994): 17–21.
75. Jonathon Brown, Mergulhado na Tradição, University of Reading Institute

of Agricultural History Museum of English Rural Life (1983): 26.
76. Harrison, “Capturando o sabor das cervejas passadas”, 49.

77. Gourvish e Wilson, The British Brewing Industry 1830–1980, 56; “Cerveja
e uma passagem para a Índia”, 8.
78. Tuck, Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter, 139–
141.
Gretton, 71.
80. Tuck, Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter, 139–
141.

82. Graham Wheeler, “Turning pale at thought of a genuína India ale”, What's
Brewing (julho de 1994): 30.
83. Alfred Barnard, Bass & Co. Limited, conforme descrito em Notáveis Cervejarias
da Grã-Bretanha e Irlanda (reimpressão de 1887, Burton-on-Trent: Bass Museum,
1977): 46-47.
Gretton, 62.
85. Ibid., 75.

86. Ibid., 114; Gourvish e Wilson, A Indústria Cervejeira Britânica 1830–

1980, 185.
87. Graham, “On Lager Beer”, 24.

88. Tomlinson, “Brewing in Styles: India Pale Ale, Parte I,” 26.
89. Martin D. Walker e William J. Simpson, “Control of sulphery [sic]

sabores em cerveja acondicionada em barril”, Brewer's Guardian (novembro de 1994):
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90. Museu Bass, A Visit to Bass'Brewery, 31.

91. Thom Tomlinson, “Brewing in Styles: India Pale Ale, Parte II,” Técnicas de
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92. Michael Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Filadélfia:

Running Press, 1993), 96.
Gretton, 88.
94. Wheeler, “Empalidecendo ao pensar em uma cerveja indiana genuína”, 30.

95. Cornell, “massacre de inocentes”, 13.


97. Ibid., 184.

Gretton, 88.
99. Ibid., 183.

100. O'Rourke e Pierpoint, “Desenvolvimentos no uso de adjuntos cervejeiros

na Grã-Bretanha”, 17.
101. Brown, Mergulhado na Tradição, 27.

102. Owen, The Greatest Brewery in the World: A History of Bass, Ratcliffe,
& Gretton, 147, 153.
103. “Não castigue a cerveja”, What's Brewing (novembro de 1993): 1.

104. Gourvish e Wilson, The British Brewing Industry 1830–1980, 229,

300; Owen, The Greatest Brewery in the World: A History of Bass,
Ratcliffe, & Gretton, 109.
105. Graham, “On Lager Beer,” 20.

106. Michael Jackson, The New World Guide to Beer (Philadelphia: Running
Press, 1988), 165.
107. John Richards, The History of Batham's Black Country Brewers (Dudley,
West Midlands: Real Ale Books, 1993), 1.

109. Keith Osborne, Bygone Breweries (Rochester, Kent: Rochester Press,

1982), 21, 48.
110. Richards, The History of Holden's Black Country Brewery, 6.

111. Bennison, Brewers and Bottlers of Newcastle upon Tyne, 8, 10.

112. Sturley, The Breweries and Public Houses of Guildford, 57, 60, 71;
Graham, “On Lager Beer”, 20.

114. Graham, “On Lager Beer,” 19.

1 1 5. J eff E vans , e d., Good B eer Guide ( St. Albans, Inglaterra: CAMRA, 1 9 9 8),
4 1 7 – 5 2 9.
116. Helen Osborn, próximo livro sobre a história da Young's Brewery.

117. Ian Mackey, “New Brewery Statistics,” Brewery History Society

Newsletter, no. 17 (setembro de 1997): 15.
118. Stanley Baron, Brewed in America (Nova York: Little, Brown and
Company, 1962), 123.
119. Ibid., 188.

120. Michael Jackson, “Os americanos nos ajudarão a descobrir nossa

herança IPA ?”, Brewer's Guardian (junho de 1994): 13.
121. Thom Tomlinson, “Resposta à Carta”, Técnicas de Cerveja

(novembro/dezembro de 1994): 14.
122. Sambrook, Country House Brewing na Inglaterra, 77.

123. Martin Lodahl, “Brewing in Styles: Old, Strong, and Stock Ales,”
Técnicas de fabricação de cerveja (setembro/outubro de 1994): 24–25; David
Brockington, “Brewing in Styles: The Evolution and Contemporary Brewing of
American IPA,” Brewing Techniques (setembro/outubro de 1996): 39–40.
124. Jackson, “Os americanos nos ajudarão a descobrir nossa herança IPA ?”, 13.
125. Andrew Langley, London Pride (Melksham, Wiltshire: Good Books,

1995), 54.
126. David Brockington, “Brewing in Styles: West Coast Amber Ale,”

Capítulo 2: Definições de estilo e perfis de Pale Ales

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Capítulo 3: Preparando Pale Ales

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Capítulo 4: Métodos de Embalagem e Distribuição

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adjunto. 1. Qualquer grão não maltado ou outro ingrediente fermentável adicionado ao mosto. 2. Uma fonte
de extrato fermentável diferente da cevada maltada. Principalmente milho, arroz, trigo, cevada não maltada
e glicose (dextrose).
arejar. Para forçar o ar atmosférico ou oxigênio em solução. Para introduzir ar no mosto em vários estágios
do processo de fabricação de cerveja.
aeração. A ação de introduzir ar no mosto em vários estágios do processo de fabricação de cerveja.
aeróbico. Na presença ou necessidade de oxigênio.
câmara de ar. Veja trava de fermentação.
álcool por volume (ABV). A porcentagem de volume de álcool por volume de cerveja.
Para calcular o teor alcoólico volumétrico aproximado, subtraia a gravidade final da
gravidade original e divida o resultado por 75. Por exemplo: 1,050 – 1,012 = 0,038 /
0,0075 = 5% ABV.
álcool em peso (ABW). O peso percentual de álcool por volume de cerveja. Por exemplo, 3,2% de álcool
em peso = 3,2 gramas de álcool por 100 centilitros de cerveja. Álcool por peso pode ser convertido em álcool
por volume multiplicando por 0,795.
cerveja 1. Historicamente, uma bebida maltada sem lúpulo. 2. Agora, um termo genérico para cervejas
lupuladas produzidas por fermentação superior, em oposição às lagers, que são produzidas por fermentação
inferior.
cerveja totalmente extraída. Uma cerveja feita apenas com extrato de malte em oposição a uma feita de
cevada ou uma combinação de extrato de malte e cevada.
cerveja integral. Uma cerveja feita apenas com cevada maltada em oposição a uma feita de extrato de
malte ou de extrato de malte e cevada maltada.
unidade alfa-ácido (AAU). O número de AAUs em uma adição de lúpulo é igual ao

peso da adição em onças vezes a porcentagem de alfa ácido. Assim, 1 onça de lúpulo
alfa ácido a 5% contém 5 AAUs. AAU é o mesmo que unidades de amargor de
cervejaria caseira (HBU).
alfa ácido (a-ácido). A principal fonte de amargor do lúpulo quando isomerizado por fervura.
Esses ácidos alfa separados, mas relacionados, vêm da resina alfa macia do lúpulo. (Quando
fervidos, os alfa-ácidos são convertidos em iso-alfa-ácidos.)
temperatura ambiente. A temperatura ambiente.
anaeróbico. Condições em que não há oxigênio suficiente para a função metabólica respiratória.
Microrganismos anaeróbios são aqueles que podem funcionar sem a presença de oxigênio
molecular livre.
atenuação aparente. Uma medida simples da extensão da fermentação que um mosto sofreu
no processo de se tornar cerveja. Quando unidades de gravidade (GU), unidades Balling (B) ou
unidades Plato (P) são usadas para expressar a gravidade, a atenuação aparente é igual à
gravidade original (OG) menos a gravidade terminal dividida pelo OG. O resultado é expresso
em porcentagem e equivale a 65 a 80% para a maioria das cervejas.
extrato aparente. A gravidade terminal de uma cerveja.
aquoso. De água.
temperado. Para regular ou modificar a temperatura.
atenuar. Para reduzir o extrato/densidade pelo metabolismo da levedura.
atenuação. A redução da gravidade específica do mosto causada pela transformação dos

açúcares em etanol e gás carbônico.
autólise. Morte de leveduras devido a choque ou soluções empobrecidas de nutrientes.
Bola. Um sacarômetro inventado por Carl Joseph Napoleon Balling em 1843. Um padrão para
a medição da densidade de soluções. É calibrado para 63,5 ºF (17,5 ºC) e graduado em gramas
por 100, dando uma leitura direta da porcentagem de extrato em peso por 100 gramas de
solução. Por exemplo, 10 graus Balling (°B) 10 gramas de açúcar de cana por 100 gramas de
solução.
pedra de cerveja. Depósitos semelhantes a minerais cinza-acastanhados deixados no equipamento de fermentação.

Composto por oxalato de cálcio e resíduos orgânicos.
sopro (blow-off). Um método de fermentação caseiro de estágio único no qual um tubo de plástico é
encaixado na boca de um garrafão, com a outra extremidade submersa em um balde de água estéril.
Resíduos indesejados e dióxido de carbono são expelidos pelo tubo, enquanto o ar é impedido de entrar
em contato com a cerveja em fermentação, evitando assim a contaminação.
corpo. Um indicador qualitativo da plenitude ou sensação na boca de uma cerveja. Relacionado com a
proporção de açúcares de cadeia longa não fermentáveis ou dextrinas presentes na cerveja.
Brettanomyces. Gênero de levedura que desempenha um papel na produção de algumas cervejas,

como lambics modernas, Berliner Weisse e Porters históricas.
gravidade do cervejeiro (SG). Veja gravidade.
Relação BU:GU . A proporção de unidades de amargor (BU) para unidades de gravidade (GU) para
uma cerveja ou grupo de cervejas específico. Unidades internacionais de amargor (IBU) são usadas
para amargura e unidades de gravidade (GU) são usadas para o componente de gravidade. GU =
gravidade original – 1 ¥ 1.000. Para a maioria das cervejas e estilos de cerveja, a proporção resultante
tem um valor entre 0,3 e 1,0.
amortecedor. Uma substância capaz de resistir a mudanças no pH de uma solução.
carbonato. Um sal alcalino cujos ânions são derivados do ácido carbônico.
carbonatação. O processo de introdução de gás dióxido de carbono em um líquido (1) injetando a

cerveja acabada com dióxido de carbono; (2) adição de cerveja de fermentação jovem à cerveja
finalizada para uma fermentação renovada (kraeusening); (3) priming (adição de açúcar ou mosto ao)
mosto fermentado antes do engarrafamento, criando assim uma fermentação secundária na garrafa; ou
(4) finalização da fermentação sob pressão.
garrafão. Uma garrafa grande de vidro, plástico ou barro.
névoa fria. Opacidade causada por proteína e tanino durante a fermentação secundária.
à prova de frio. Condicionamento a frio para precipitar a névoa fria.
fermentação fechada. Fermentação em condições anaeróbicas fechadas para minimizar o risco de

contaminação e oxidação.
colóide. Uma substância gelatinosa em solução.
decocção. Ferver a parte do purê que é fervida.
densidade. A medição do peso de uma solução, em comparação com o peso de um volume

igual de água pura.
dextrina. Fração de polissacarídeo solúvel da hidrólise do amido por calor, ácido ou enzima.
diacetil. Veja dicetona.
repouso de diacetil. Um descanso quente – 55 a 70 ºF (13 a 21 ºC) – que ocorre durante a

fermentação. Durante o repouso do diacetil, a levedura metaboliza o diacetil e outros
subprodutos da fermentação.
diastase. Enzimas redutoras de amido. Geralmente alfa- e beta-amilase, mas também

limitam a dextrinase e a-glicosidase (maltase).
extrato de malte diastático. Um tipo de extrato de malte que contém as enzimas diastáticas
naturalmente encontradas no malte e necessárias para a conversão do amido em açúcar.
Este tipo de extrato às vezes é usado em receitas que contêm adjuntos de grãos, como
milho ou arroz.
dicetona. Uma classe de compostos aromáticos e voláteis perceptíveis em concentrações

diminutas, do metabolismo de leveduras ou bactérias Pediococcus – mais significativamente,
o aroma de manteiga e caramelo do diacetil, uma dicetona vicinal (VDK). O outro composto
significativo relevante para a fabricação de cerveja é a 2,3-pentanodiona.
dissacarídeo. Grupo de açúcar. Duas moléculas de monossacarídeos unidas pela remoção

de uma molécula de água.
salto seco. A adição de lúpulo ao fermentador primário, fermentador secundário ou cerveja

em barril para adicionar aroma e caráter de lúpulo à cerveja final sem adicionar amargor
significativo.
malte seco. Extrato de malte em pó.
Convenção Europeia da Cervejaria (EBC). Veja SRM.

enzima. Catalisador orgânico à base de proteínas que altera a composição das substâncias
sobre as quais agem.
óleo essencial. Os compostos voláteis aromáticos do lúpulo.
ésteres. Compostos da fermentação compostos por um ácido e um álcool, como o éster de

“banana”. Formado por enzimas de levedura a partir de um álcool e um ácido.
Associados a fermentações ale e de alta temperatura, os ésteres também surgem até certo
ponto com culturas de levedura lager pura, embora mais ainda com baixa oxigenação do
mosto, altas temperaturas iniciais de fermentação e mosto de alta gravidade. As cepas de
levedura de alta fermentação são valorizadas por sua capacidade de produzir misturas
particulares de ésteres aromáticos. Tende a ter aromas frutados e é detectável em baixas
concentrações.
extrair. A quantidade de materiais dissolvidos no mosto após a trituração e lauterização de

cevada maltada e/ou adjuntos de malte, como milho e arroz.
Extração. Extraindo a essência solúvel do malte ou lúpulo.
trava de fermentação. Uma válvula unidirecional que permite que o gás dióxido de carbono
escape do fermentador, excluindo contaminantes.
gravidade específica final. A gravidade específica de uma cerveja quando a fermentação

está completa.
multa. (n.) Um agente de esclarecimento. (v.) O processo de adição de agentes clarificantes

à cerveja durante a fermentação secundária para precipitar a matéria suspensa. Exemplos
de agentes de clarificação são isinglass, gelatina e bentonita.
floculação. A tendência da levedura de se aglomerar no final da fermentação.

Quanto maior a tendência da levedura a flocular, mais rápido ela cairá da solução, criando
assim uma cerveja mais clara ou brilhante.
gravidade (SG). Gravidade específica expressa pelos cervejeiros. A gravidade específica

1,046 é expressa como 1046. Densidade de uma solução em comparação com a água.
Expresso em gramas por mililitro (1 mililitro de água pesa 1 grama, portanto sp. gr. 1,000 =
SG 1000; sp. gr. 1,046 = SG 1046).
unidades de gravidade (GU). Uma forma de expressar a gravidade específica em fórmulas

como um número inteiro. É igual aos dígitos significativos à direita da vírgula
(1,055 SG torna-se 55 GU e 1,108 SG torna-se 108 GU).
malte verde. Malte que foi embebido e germinado e está pronto para ser torrado.
rancor. Uma mistura de especiarias e ervas usadas para amargar e dar sabor a cervejas antes da
aceitação do lúpulo como agente amargor e aromatizante.
unidades de amargor caseiros (HBU). Uma fórmula adotada pela American Homebrewers
Association para medir o amargor da cerveja. Exemplo: 1,5 onças de lúpulo a 10% de ácido alfa
para 5 galões: 1,5 × 10 = 15 HBU por 5 galões. O mesmo que unidade alfa-ácido (AAU).
pellets de lúpulo. Cones de lúpulo comprimidos em tabletes. Os pellets de lúpulo são 20 a 30%
mais amargos em peso do que a mesma variedade de lúpulo na forma solta. Os pellets de lúpulo
estão menos sujeitos a perdas de alfaácidos do que o lúpulo inteiro.
hidrólise. Decomposição da matéria em frações solúveis por ácidos ou enzimas em água.
hidrômetro. Um instrumento de vidro usado para medir a gravidade específica de líquidos em

comparação com a água, consistindo de uma haste graduada apoiada em uma bóia ponderada.
hidróxido. Um composto, geralmente alcalino, contendo o grupo OH (hidroxila).
inocular. A introdução de um micróbio em ambientes capazes de sustentar seu crescimento.
unidade internacional de amargor (IBU). Uma unidade padrão que mede a concentração de iso-
alfa-ácidos em miligramas por litro (partes por milhão). A maioria dos procedimentos também mede
uma pequena quantidade de resinas macias não caracterizadas, de modo que os IBUs são
geralmente 5 a 15% maiores do que as concentrações de iso-alfa-ácidos.
cola de peixe. Uma substância gelatinosa feita da bexiga natatória de certos peixes e adicionada à
cerveja como agente de colagem.
isômero (ISO). Compostos orgânicos de composição e peso molecular idênticos, mas com estrutura
molecular diferente.
queima. A etapa final na maltagem da cevada que a prepara para uso pelo cervejeiro. A secagem
reduz a umidade contida no grão para aproximadamente 4%
e também torra o malte até certo ponto. O grau de torra afeta o sabor e a cor do malte, bem como da
cerveja que produz.
kraeusen. (n.) A cabeça rochosa de espuma que aparece na superfície do mosto durante a fermentação.
Também usado para descrever o período de fermentação caracterizado por uma espuma rica em
espuma. (v.) Para adicionar mosto fermentado à cerveja fermentada para induzir a carbonatação através
de uma fermentação secundária.
Lactobacilo. Espécie de bactéria que fermenta os açúcares do mosto para produzir ácido lático. Embora
considerado indesejável na maioria das cervejarias e estilos de cerveja, desempenha um papel
significativo na produção de algumas cervejas, como Berliner Weisse e Lambics.
lactofílico. Um organismo que metaboliza o lactato mais rapidamente do que a glicose.
cerveja. (n.) Um termo genérico para qualquer cerveja de baixa fermentação. A fabricação de cerveja
lager é agora o método de fabricação predominante em todo o mundo, exceto na Grã-Bretanha, onde as
cervejas de alta fermentação dominam. (v.) Armazenar a cerveja em temperaturas próximas ao
congelamento para precipitar células de levedura e proteínas e melhorar o sabor.
lauter. O processo de separação do líquido claro dos grãos e cascas gastos.
lauter tun. Um recipiente no qual o mosto assenta e os grãos são removidos do mosto doce através de
um processo de coação. Tem um fundo falso com fenda e torneira.
liquefação. O processo pelo qual as enzimas alfa-amilase degradam o amido solúvel em dextrina.
malte. Cevada que foi mergulhada em água, germinada e depois seca em fornos.
Este processo converte amidos insolúveis em substâncias solúveis e açúcares.
extrato de malte. Um xarope grosso ou pó seco preparado a partir de malte.
maltose. Dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose. O açúcar primário obtido por hidrólise
diastática do amido. Um terço da doçura da sacarose.
trituração. Misturar malte moído com água para extrair os fermentáveis, degradar proteínas formadoras
de névoa e converter amidos de grãos em açúcares fermentáveis e carboidratos não fermentáveis.
melanoidina. Um composto produtor de cor produzido através de uma longa série de reações
químicas que começam com a combinação de um açúcar e um aminoácido.
modificação. 1. As mudanças físicas e químicas que ocorrem na cevada durante a maltagem, onde
moléculas complexas são quebradas em moléculas mais simples e solúveis. 2. O grau em que o
malte sofreu essas mudanças, conforme determinado pelo crescimento da acrospira. Quanto maior
o grau de modificação, mais prontamente disponível é o amido e menor é o nível de proteína.
gravidade original (OG). A gravidade específica do mosto antes da fermentação. Uma medida da
quantidade total de sólidos dissolvidos no mosto.
oxidação. 1. A combinação de oxigênio com outras moléculas, muitas vezes causando sabores
desagradáveis, como com álcoois oxidados, para formar aldeídos. 2. Uma reação na qual os átomos
de um elemento perdem elétrons e a valência do elemento é correspondentemente aumentada
(reação de oxidação-redução).
part-gyle. Um sistema arcano de fabricação de cerveja em que os primeiros fluxos de mosto são
tomados para fazer uma cerveja de alta gravidade e o grão é então triturado para criar outra bebida.
Isso pode ser feito novamente para fazer uma terceira infusão, todas com os mesmos grãos.
Geralmente não há espargimento envolvido. Com o advento de equipamentos mais sofisticados que
permitiam lautering e sparging, o sistema parti-gyle de fabricação de cerveja perdeu popularidade
por volta do final do século XIX.
pH. Uma medida de acidez ou alcalinidade de uma solução, em uma escala de 1 a 14, onde 7 é
neutro.
fosfato. Um sal ou éster de ácido fosfórico.
arremesso. Inoculação do mosto estéril com uma cultura de levedura vigorosa.
Platão, graus. Padrão dos cervejeiros comerciais para a medição da densidade de soluções,
expresso em peso equivalente de cana-de-açúcar em solução (calibrado em gramas de sacarose
por 100 gramas de solução). Como graus Balling, mas os cálculos de Platão são mais exatos.
Sacarômetro de Platão. Um sacarômetro que expressa a gravidade específica como peso do

extrato em uma solução de 100 gramas a 68 ºF (20 ºC). Uma versão revisada e mais precisa de
Balling, desenvolvida pelo Dr. Platão.
polímero. Uma molécula composta formada pela união de muitas unidades idênticas menores. Por
exemplo, polifenóis de fenóis e polipeptídeos de peptídeos.
polissacarideo. Um complexo de carboidratos, capaz de ser reduzido a monossacarídeos por

hidrólise.
ppm. Partes por milhão. Igual a miligramas por litro (mg/l). A medição de partículas de matéria em
solução.
precipitação. Separação de matéria em suspensão por sedimentação.
precursor. Os materiais de partida ou insumos para uma reação química.
fermentação primária. A primeira etapa da fermentação, durante a qual a maioria dos açúcares
fermentáveis é convertida em álcool etílico e dióxido de carbono.
escorva. O ato de adicionar açúcar de priming a uma cerveja sem gás (ou plana) para que ela possa
desenvolver carbonatação.
solução de primer. Uma solução de açúcar em água adicionada à cerveja envelhecida no engarrafamento
para induzir a fermentação (condicionamento da garrafa).
açúcar primário. Uma pequena quantidade de milho, malte ou açúcar de cana adicionado à cerveja
a granel antes da trasfega ou no engarrafamento para induzir uma nova fermentação e criar
carbonatação.
proteína. Aminoácido complexo geralmente amorfo e coloidal contendo cerca de 16% de nitrogênio
com carbono, hidrogênio, oxigênio e possivelmente enxofre, fósforo e ferro. A proteína verdadeira tem
um peso molecular de 17.000 a 150.000+. Na cerveja, a proteína terá sido amplamente decomposta
em um peso molecular de 5.000 a 12.000 (albumina ou proteoses), 400 a 1.500 (peptídeos) ou
aminoácidos. Proteína como uma fração de névoa varia de peso molecular de 10.000 a 100.000
(média de 30.000) e como componente estabilizador de espuma, de 12.000 a 20.000.
proteólise. A redução de proteínas por enzimas proteolíticas a frações.
estante. O processo de transferência de cerveja de um recipiente para outro, especialmente na

embalagem final (garrafas, barris e assim por diante).
reagente. Uma substância envolvida em uma reação que identifica a força da substância que
está sendo medida.
cerveja real. Um estilo de cerveja encontrado principalmente na Inglaterra, onde foi defendido
pelo grupo de direitos do consumidor chamado Campaign for Real Ale (CAMRA). Geralmente
definida como uma cerveja que sofreu uma fermentação secundária no recipiente de onde é
servida e que é servida sem a aplicação de dióxido de carbono.
resina. Excreção de plantas não cristalinas (amorfas).
descanso. Mash descanso. Manter o mosto a uma temperatura específica para induzir certas
mudanças enzimáticas.
excitante. Criando turbulência por agitação. Mistura.
corridas. O mosto ou líquido doce que é coletado durante a lavagem do mosto úmido.
sacarificação. O processo natural no qual o amido de malte é convertido em açúcares

fermentáveis, principalmente maltose. Também chamado de mostura, pois a sacarificação
ocorre durante o descanso da mostura.
sacarômetro. Um instrumento que determina a concentração de açúcar de uma solução

medindo a gravidade específica.
fermentação secundária. 1. O segundo estágio de fermentação, mais lento, que, dependendo

do tipo de cerveja, dura de algumas semanas a muitos meses. 2. A fermentação que ocorre
em garrafas ou barris e iniciada por priming ou por adição de levedura.
espalhar. A distribuição uniforme ou pulverização de água quente sobre o mosto sacarificado

para enxaguar libera o extrato do grão.
espargindo. Pulverizar os grãos gastos no mosto com água quente para recuperar o açúcar
de malte restante. Isso é feito no final do processo de maceração (sacarificação).
gravidade específica (SG). Uma medida da densidade de uma substância em comparação

com a da água, que recebe o valor de 1.000 a 39,2 ºF (4 ºC). A gravidade específica não tem
unidades acompanhantes porque é expresso como uma razão. A gravidade específica é a densidade de
uma solução em gramas por mililitro.
Método de Referência Padrão (SRM) e Convenção Europeia da Cervejaria (EBC). Dois métodos
analíticos diferentes de descrição de cores desenvolvidos pela comparação de amostras de cores. Os
graus SRM, aproximadamente equivalentes aos graus Lovibond, são usados pela ASBC (American Society
of Brewing Chemists), enquanto os graus EBC são unidades europeias. As equações a seguir mostram
conversões aproximadas: (EBC) = 2,65 × (SRM) – 1,2; SRM = 0,377 × (EBC) + 0,46.
amido. Um polímero de moléculas de açúcar. A principal forma de armazenamento de energia para a

maioria das plantas. É do amido que derivam os açúcares relevantes para a fabricação de cerveja.
iniciante. Um lote de fermento fermentado adicionado ao mosto para iniciar a fermentação.
temperatura de ataque. A temperatura inicial (alvo) da água quando a cevada maltada é adicionada a ela
para criar o mosto.
tanino. Composto polifenólico adstringente, capaz de colidir com proteínas e precipitar ou formar frações
de turbidez. Os polifenóis oxidados formam compostos de cor relevantes na cerveja. Veja também polifenol.
extrato terminal. A densidade da cerveja totalmente fermentada.
trub. Bandos de partículas formadoras de neblina resultantes da precipitação de proteínas, óleos de lúpulo
e taninos durante os estágios de fervura e resfriamento da fabricação de cerveja.
turbidez. Sedimento em suspensão. Nebuloso, turvo.
ulagem. O espaço vazio entre um líquido e o topo de seu recipiente. Também chamado de espaço aéreo
ou headspace.
viscosidade. A resistência de um fluido para fluir.
volátil. Facilmente vaporizado. Aplica-se especialmente a ésteres, óleos essenciais e álcoois superiores.
volume de cerveja. Para calcular o teor alcoólico volumétrico aproximado, subtraia a gravidade terminal
da gravidade original e divida o resultado por 75. Por exemplo: 1,050 – 1,012 = 0,038 / 0,75 = 0,05 ou 5%
ABV.
dureza da água. O grau de minerais dissolvidos na água. Geralmente expresso em partes

por milhão (ppm) ou grãos por galão (gpg).
mosto. Extrato de mosto (mosto doce). A solução de açúcar lupulada antes de ser lançada,
antes de ser fermentada em cerveja.
Índice
AAUs. Veja unidades de ácido
alfa Filtros de carvão ativado, 199, 200
Adjuncts, 62, 144, 309; disponibilidade de, 69; névoa fria e, 161; cozinhar, 162; sabor de, 162; seis
maltes enfileirados e, 145; usando, 60, 61-62, 135, 160-65
Adnam Best Bitter, 278
Adnam Broadside, 278
Adnam Extra, 278 Aging,
207–11. Veja também Amadurecimento

de AHA. Veja American Homebrewers Association
AK Amargo, 67
Ale, 309; desenvolvimento de, 11
Cervejarias Aliadas, 76, 79
Allsopp, 23, 39, 42; falência para, 57; exportação por, 29; India ale por, 27-28; pale ale por, 41; Produção
por, 37; compras de pub por, 57
Allsopp, Samuel, 26 Alfa ácidos, 21,
48, 49, 182, 310; amargura e, 166, 168, 179; estimando, 178; em flores/pellets de lúpulo, 174; IBUs e, 176, 177 unidades de
alfa ácido (AAUs), 179, 310 Altbier, 3 Alton, pale ale from, 40 Amber (termo), 52, 93, 122 Amber ales, 98; AHA ligado,
123; amargura de, 118; amargos e, 93-94; carbonatação em, 218; OG de, 116, 117; maltes para, 139, 152, 154; pale ale e,
92-93; cerveja real e, 94; armazenamento, 209. Veja também American amber ales
Amber Ale, 282, 283
Amber Waves of Grain, receita para, 265–66

American Amber Ales, 104; classificação, 122-25; cor de, 123; maltes para, 153; GO de, 123; perfil de, 128 (tabela); receita
para, 265-66
American Homebrewers Association (AHA): em ales de âmbar, 123; em American Pale Ales, 119; em IPAs,
114; diretrizes de estilo de, 108–9, 112
American Homebrewers Association (AHA) 1998 Diretrizes de Estilo de Competição, em OG comum/melhor/forte, 108–9
American India pale ales, 50, 82–95, 98, 104; amargura de, 121; Saltos em cascata para, 121; classificação, 120–21;
gravidade de, 114, 120; IBUs de, 119; GO de, 119; perfis de, 128 (tabela); receitas para, 271-74 American Pale Ales, 83, 104,
166, 180; AHA em, 119; amargura de, 118; carbonatação em, 218; classificação, 119–20; Bitters ingleses e, 123; Pale
Ales Inglesas e, 119–20; gravidade de, 119; lúpulos para, 120, 169, 173; maltes para, 152; ocorrência de, 115 (fig.); GO de,
116; perfil de, 128 (tabela); receitas para, 267-70; servindo, 244; armazenamento, 209
American Society of Brewing Chemists (ASBC), padrões por, 150

Melhores cervejas da América (Johnson), 115, 276
Análise de técnicas de fabricação de cerveja, An (Fix and Fix), 147, 191
Anchor Brewing Company, 88, 122

Anchor's Liberty Ale, 281 Anheuser-
Busch, pale ale por, 102 Anvil, bitters
de, 280 Aroma, 120, 185. Veja também
Aroma de lúpulo Aroma de lúpulo, 132, 178;
adicionando, 138, 180, 183; ácido alfa baixo, 171, 172; seleção de, 169; usando, 172, 179, 181. Veja também Aroma
de lúpulo Unidade de aroma (AU), 169 ASBC. Veja American Society of Brewing Chemists ASBC Methods of
Analysis Malt-4, 150 Atlantic Coast Brewing, real ale by, 94 Attenuation, 135, 146, 191, 192, 196, 311; aparente, 310;
floculação e, 186 UA. Ver unidade de aroma
Austin, Pedro, 91
Autólise, 208, 311
Empresa Avon, processo contra, 41
De volta ao Fuchsia IPA, receita para, 261–62

Bacteria, 75, 133, 198; controle, 10; cavacos de madeira e, 238
Ballantine, Pedro, 84, 89
Ballantine Ale, 84, 85
Ballantine IPA, 84, 210, 281; maturação para, 85; versão moderna de, 87; sabor de carvalho de, 237; cervejas claras e,
88; Proibição e, 85
Banker's Bitter, 283
Bank Street Brewery, 283
Barclay, Perkins, 82
produtores de cevada, açúcar para cerveja
e 60 vinhos de cevada, 100; adjuntos para,
161 Barnsley Brewery, IPA por, 279 Barris,
37; tamanho de, 241 Bass, MA: em cerveja
corrente, 56 Bass, Michael, 56 Bass, 109,
260, 279; cervejas/porteiros por, 48;
comércio do Báltico e, 25-26; Carlsberg-Tetley e, 78-79; expansão por, 26, 29, 36, 42; exportações por, 24, 29, 38, 41;
lúpulos para, 48, 49, 59, 89, 121; IPA por, 31 (foto), 56; Pale Ale by, 13, 37, 41, 46-47, 56, 65; produção por, 15, 29,
32, 37-38, 65; controle de pub por, 76; tributação em, 62-63; marca registrada para, 41; sistema de união e, 31, 44
Bass Ale, 56 Bass “Export Pale Ale”, 51 Bass Museum, 29; óculos em, 12; sistema sindical em, 44 (foto)
Etiqueta Bass Red Triangle, proteção, 41

Batham, Daniel: dark soft by, 66 Baverstock,
James: hidrômetros e, 11
BB, 67
lascas de faia, 238 motores

de cerveja, 226, 229, 231, 243 (foto); dispensando, 242–45 “Beer from the
Wood” (Dunson-Todd), 237 Beer Orders (1989), 78, 79 “Beer Styles: An International
Analysis” (Thomas), 104 cervejas belgas, 100; cervejas claras e, 105 Benjamin
Wilson, 23, 28; exportação por, 24; produção por, 15; Comércio russo por, 25, 26
Melhores bitters: IBUs de, 112; GO de, 107-8; receitas para, 253–56 Big Six:
problemas com, 76–77; cerveja tradicional e, 78 Bishops Brewery, bitters por, 9, 277–78 Bitter ales,
83; cor de, 68; distribuição de, 107 (fig.), 116 (fig.), 117 (fig.); cervejas suaves e, 70; ascensão do,
67–68
Amargor: calculando, 178; cor e, 111; extração de, 141

Lúpulo amargo, 142, 169, 171, 172, 174, 178; adicionando, 138
Amargor, 19, 20, 33, 68, 84, 87, 90; ácidos alfa e, 166, 168, 179; diferença em, 111; sabor de, 165; de lúpulo, 3, 10, 101, 117,
166-69, 171, 173, 176, 209, 210, 217, 228, 294; IBUs e, 177; pós-fermentação, 175; estilo e, 101, 117; sulfato e, 199
Amargos, 3, 73, 81, 90, 280; amber ale e, 93-94; níveis de amargor de, 70; condicionado em barril, 275; cor de, 112–13, 122–
23; designação de, 106; rascunho, 66, 70, 106–7; salto seco, 111; sabor de, 113, 237; óculos para, 245–46; cervejas leves
e, 109; maltes para, 93, 137, 139, 148, 152, 153, 154; GO de, 67-68, 72, 104, 107-8; origem de, 66; ales pálidas e, 67, 99,
104, 110; popularidade de, 65; perfis de, 126 (tabela); armazenamento, 207, 209; pontos fortes de, 71; subestilos de, 98,
114–25; levantamento de, 105-6. Veja também Melhores amargos; Bitters ingleses; Bitters extra especiais; Bitters comuns;
Bitters especiais; Bitters fortes Blair, Tony, 79 Sistema Blow-off, 311; bloqueio de, 182, 187 Boddington's, 40, 79, 280;
cervejarias Burton para, 39; cor de, 113 Ebulição, 200; extrato de malte, 141-42; remoção de carbonato/ferro de, 201 Boot's,
fermento de, 192 Boston Burton Ale, 282 Acondicionamento de garrafas, 30, 104, 109, 110; disponibilidade de, 221;
redescobrindo, 222; sedimento de, 208;
preparação de açúcar de, 135
Engarrafamento, 17, 40, 221-28; contrapressão, 223; mecanização de, 58

Fermentação de fundo, 72, 122, 132, 184-185
Bradford, IPA de, 40
Cérebros, 281
Brakspear de Henley, 276-77

“Criação e parentesco de variedades de lúpulo, o” (Lemmens), 171
Brettanomyces, 312; sabor de, 51-52, 53
Guardião do Cervejeiro, 18, 85
Guia do mercado cervejeiro, consultoria, 190-91

Cerveja: todos os grãos, 143, 310; química de, 131-32; concentrando-se em, 99; instrumentação e, 133;
conhecimento científico de, 101; técnicas para, 132-33, 135-36
Cerveja (Lewis e Young), 99, 189
Brewing Science and Practice (Hind), 98 açúcares
cervejeiros. Veja Processos da unidade de

fabricação de açúcares , 134 (fig.)
Água de fermentação. Veja

Water Brewpubs, 2, 284; aumento em, 1, 95; produção por, 34 British
Guild of Beer Writers, IPA e, 20 Brooklyn Brewing East India Pale
Ale, 283 Brown, Horace, 40 Brown ales, 82; pale ales e, 12 cervejas
Brown, 13, 37, 42; cervejas claras e, 14; Porters and, 23 Brown malt,
69, 137, 157; usando, 159-60; rendimento de, 25 Budweiser/Bud:
em pubs ingleses, 73; lascas de faia para, 238; produção de 78 “Build a

Beer Engine” (Emma), 242 Bull's Eye Bitter, receita para, 257–58 Burton
Ale, 13, 85, 88; marca registrada para, 41 Burton Bitter, 67 cervejeiros Burton, 15, 56; cervejas por, 32,
68; amargos por, 67, 68; expansão por, 32, 33, 37; exportações por, 24, 25, 38, 42; lúpulo para, 59;
IPAs até, 26, 31; barris de carvalho para, 87; cervejas claras por, 13, 22-29, 32, 41, 46, 67, 71, 279;
porteiros, 68; produção por, 22; ferrovias e, 36; tributação sobre, 41; sistema sindical e, 44 Burton India
Export Pale Ale, 279 Burton IPAs, 84, 146; cor de, 52; definindo, 43-53; sabor de, 50-51, 52; lúpulo
para, 50; estilo de, 52–53 Burton Mild, OG de, 66 Burton snatch, 50 Burton Union system, 30, 31, 44 (foto), 50, 186, 187, 189;
invenção de, 43-44; personagem de carvalho de,
236, 237
água de Burton, 32, 33, 39, 197; análise de, 201, 201 (tabela); complexidade de, 204; sulfatos/levedura em, 50
Busch, Jim: sobre a escolha do lúpulo, 171
Caffreys amargo, 31
Caim's, bitters de, 280
Carbonato de cálcio, 200, 205; adicionando, 202, 203

Cerveja a vapor da Califórnia, 122
Calverley, Charles Stuart, 15

Campanha da Real Ale (CAMRA), 1.227 ; cervejas em garrafa e, 222; dióxido de carbono e, 94;
em barris, 234; protesto por, 71, 77-78; cerveja real e, 81; servindo e, 226
CAMRA Beer Guide 1997 (CAMRA Books), 275, 276

Guia CAMRA para Real Ale in a Bottle (Evans), 275
Açúcar de cana, 163, 221; fermentabilidade e, 161; iniciando com, 220

Caramelização, 153, 160, 248
Maltes caramelo, 93, 153-57; função de, 137; produzindo, 153-54

Carbonato, 202, 312; removendo, 200, 201
Carbonatação, 312; artificiais, 226, 227; valor determinante de, 220 (tabela); forçado, 133; barris e, 224;
propósito de, 217-21

Pedra de carbonatação, 219
Dióxido de carbono, 75, 104, 133, 226, 227, 229; adicionando, 218, 219; nível de, 74; medição, 218; cerveja real
e, 94, 233
Garrafões, 312; inversão de, 188; fermento e, 187

Carlsberg-Tetley, baixo e, 78-79
Cervejarias Carlton United, 73
Carragenina, 211, 216
Lúpulo Cascade, 172, 270, 274; sabor de, 128; usando, 88, 89, 90, 91, 121, 169, 173, 205
Respiros de barril, 233, 234
Condicionamento do barril, 74, 75, 94, 102, 104, 109, 110, 113, 123, 210, 223, 227, 228-34; dry hopping e, 111, 181-82; multa
e, 208; lúpulo e, 181; isinglass e, 214; fermentação secundária durante, 228; iniciação de açúcar e, 135; fermento em, 192
Cask Marque, 232

Barris, 209, 215, 229–30; cooperado, 235; custo de, 240-41; equipamentos para, 241; carvalho, 87, 235-36; aço inoxidável,
234–35, 235 (foto), 236, 239–42, 240 (foto); limpeza a vapor, 86; fornecedores de, 245; tratamento, 87, 239; madeira, 87,
132, 234, 235, 235 (foto), 239–42 Castlemaine XXXX, 73 Catamount Amber Ale, 92, 282 Catamount Brewing Company,
122 (foto)
Cathedral Bitter, 278

Caves, temperatura em, 231, 232
Cereal Cooker, 162 Cereais, 62, 160,
161 Character, 101, 102; fermentação
e, 185; malte, 140, 157; carvalho, 236, 237. Veja também Caractere de lúpulo;
Caráter de malte
Carlos II, tributação por, 59

Charrington, 39 Cheriton
Brewhouse, 167 (foto); amargo de, 277 Chill haze, 61, 74,
160, 213, 217, 313; problemas com, 145, 161 Cloraminas, 200 Cloro,
removendo, 200 cervejas de Natal, 11 Clarification, 196, 225; multas e,
211-17; musgo irlandês e, 212 Co-humulone, 168 Coke, usando, 12–14

Colágeno, 212, 214 Cor, 68, 69, 125; amargor e, 111; maltes e, 142, 155-56;
estilo e, 112 cervejeiros comerciais, 34, 82; farra de compras de pub por, 35;
definições de estilo e, 101 Commonwealth Brewery, 282 Competition, 39, 65;
intensificação de, 56-57, 58 Condicionamento, 74, 75, 223; dry hopping e,

181-82; secundário, 207. Ver também Condicionamento de garrafas;
Condicionamento de barril
Tanques de condicionamento, 94
Fermentadores cônicos, 186-87, 188
Consumo, per capita, 34, 64
Coopers, 86, 234; estágios/guilda para, 235; barris de carvalho por, 236
Finos de cobre, somando, 211
Chaleiras de cobre, cor de, 52

Milho, 162, 164-65
Açúcar de milho, 163, 220, 221

Engarrafamento de contrapressão, sistema de barris e, 223
Cervejeiros do país, 87; cervejas claras por, 11, 58

Country House Brewing na Inglaterra (Sambrook), 87
Coragem: amarga por, 222; controle de pub por, 76; Watney's e, 78

Coragem Russa Imperial Stout, 24
Cervejeiros artesanais: maltes para, 149; pasteurização e, 135-36; empresas proprietárias de bares e, 79; fermento para,
191, 193, 194
Ales estilo creme, 88, 122

Crossman, 39
Malte cristal, 69, 71, 93, 141, 159, 160; adicionando, 142; ale âmbar e, 92; American pale ales e, 147; análises para, 156, 156
(tabela); cor de, 155–56; sabor de, 154, 155; função de, 137; levemente torrado, 112; extrato de malte e, 158; usando, 120–
21, 153–57
Culturas, 196, 323
Alfândega e Impostos Especiais de Consumo, açúcar de infusão e, 47
Daniels, Ray, 125; na cor/malte, 155
De Clerck, Jean: em pale ale/bitter, 98-99

Derbyshire, malte seco por coque para, 13-14
Projetando ótimas cervejas (Daniels), 125, 155

Deuchars IPA, 281
Devon White, aroma de grão para, 10

Dextrose, 163, 221
Amargo do Diretor, 222
Dispensando: motores de cerveja e, 242–45; métodos de, 125, 133, 207-46; com gás misto, 81, 133, 227,
228
Double Pride Bitter, receita para, 253-54

Baixo rascunho, 279; GO de, 112
Dreher, Anton: cerveja inglesa por, 42

Dry hopping, 50, 85, 88, 111, 208, 230; condicionamento e, 181-82; óleos de lúpulo e, 175
Dunson-Todd, Jason, 237
Durden Park Beer Circle, receitas de, 264
comércio da Índia Oriental, 65; comércio do Báltico e, 32; exportações para, 16-17, 38
Companhia das Índias Orientais, 26, 27

Eckhardt, Fred, 125
Cervejeiros de Edimburgo: Bitters por, 67; IPA por, 40

Cervejaria Edimburgo-Leith, 28
Bombas elétricas, 229, 231, 243

Eliot, John, 15; IPA por, 16; Pale Ale por, 14
Ilha Esmeralda, 283
Emma, Sal: motores de cerveja e, 242
Bitters ingleses: American pale ales e, 123; carbonatação em, 218; lúpulo para, 169; IPAs e, 123
English India Pale Ales, 31 (foto); gravidade de, 114; lúpulo para, 169; perfis de, 127 (tabela); receitas para,
261–64
English National Yeast Culture Collection, 191 Carvalho

inglês: barris com, 235–36; sabores de, 51 English pale ales,
106 (fig.), 276-81; American pale ales e, 119-20; maltes para, 152; perfis de, 127
(tabela); receita para, 259-60
Enzymes, 146, 159, 314; adicionando, 145; água e, 197
Equipamentos, 132, 133; considerações de lúpulo e, 173; limitações de, 150 ESBs.
Veja Extra special bitters Essentials of Beer Style, The (Eckhardt), 125 Esters, 185,
189, 191, 192, 314; levedura e, 120 Evans, Jeff, 275 Exports, 17, 21, 24, 25, 29, 32, 38,
41, 42; taxas de salto para, 49 Extractos, 249-50, 315; cerveja de todos os grãos e,
143; aparente, 311; seco, 142; grão, 247; lúpulo, 175 Bitters extra especiais (ESBs),
92, 104, 115; amargura de, 118; amargos e, 111; GO de, 116, 117
Grupo Falstaff, 85
FAN. Ver azoto de amino livre Felinfoel

Double Dragon, 281 Fermentation,
46, 72, 135, 146, 220, 249; personagem de, 185; controlando, 55, 132, 194; acabamento, 43; malte e, 136; primário, 187, 207,
208, 320; reprodutível, 143; secundário, 74, 208, 227, 228, 230, 233, 322; SG em, 141; travado/incompleto, 139; temperatura
a, 133, 178, 185, 190; quente, 181; leveduras e, 183, 185, 186, 194 Fecho de fermentação, 188, 315 Fermentadores: aberto,
188-89; tipos de, 186–87 Filtração, 74, 133, 221, 223 Finings, 208, 221, 315; auxiliar, 216, 222; clarificação da cerveja com,
211-17; cobre, 211; líquido, 215;
armazenamento, 216; leveduras e, 214
Gravidade final, 46–47, 53, 315; OG e, 219-20; gerenciamento de levedura e, 210
Companhia de Cerveja Firestone Walker, 237

Firkins, tamanho de, 241
mosto de grãos de 5 galões, 247, 248–49

Fix, George e Laurie: mistura de três etapas e, 147; em fermento, 191
Milho em flocos , 162, 164-65
Sabor, 69, 185; adjuntos e, 162; lúpulo e, 165, 171, 172, 179; maltes e, 155, 156; microflora e,
234; embalagem e, 104; servindo e, 104; estilo e, 101; temperatura e, 129; madeira e, 86, 236-38; fermento e, 143, 193
Floculação, 191, 192, 203, 315; atenuação e, 186
Estalagem Flower Pots, 277, 277 (foto)

Marca de flores, 77
Espuma, 136; estabilidade de, 213
Ford, Henry, 101

Foster's, IPA por, 38-39
Frane, Jeff, 163
Nitrogênio amino livre (FAN), 139, 141, 163
Lei Mash Tun Gratuita, 60; impacto de, 64-65; disposições fiscais de, 61, 62
Associação Gratuita Mash Tun, adjuntos e, 60
Museu de História de Fremantle, 39

Convento, 67
Lúpulo Fuggles, 169, 182; usando, 91, 121, 173

Fuggles Imperial IPA, 172
ESB de Fuller, 92, 111, 276
Orgulho de Londres de Fuller, 254, 276
Full Sail, IPA por, 282
Gale's, 237
Garetz, Mark, 178; em extratos de lúpulo, 175
Geary's, Pale Ale por, 282

Gelatina, 212-13
Bar George e Horn, 280 (foto)

Cervejaria George's Porter, 27
Gibbs Mew, 79, 80 (foto)

Gladstone, Sir William: tributação da cerveja e, 60, 63
Óculos, 12, 36, 245-46
Intermediário, O (Hartley), 7
Bitters dourados, 142
Lúpulo Goldings, 53, 169, 182, 260; East Kent, 48, 282; Kent, 18, 19, 20, 21, 49; usando, 91, 121, 173;
Whitbread, 173, 252
Goodhead, Job, 27
Graham, Charles, 67, 70; em Burton Mild, 66 Grant,
Bert: IPA por, 89–90, 281; nas IPAs originais, 121 Gravity, 151,
315. Veja também Gravidade de acabamento; gravidade original; Gravidade específica Gray's Inn
Lane, 13 cerveja verde, 135, 228 Greene, King, pale ale por, 56 Grists, 61, 162, 165 Grits, 164–65
Gruit, 10, 316
Cervejas
convidadas, 79 Guinness, 56; nitrokeg e, 81; latas de “cerveja de

pub”, 227 Goma arábica, 216 GW Kent, leveduras de, 192 Gypsum,
197, 205–6; acrescentando, 198, 202–3; purê de água e, 58
Halcyon, malte de, 148 Hales

Ales, real ale por, 233 Hall,
Michael, 178 Hampstead Heaths,
278 Handbook of Brewing
(Hardwick), 99 Hand pumps, 231, 243 (foto),

244; fornecedores de, 245; tipos de, 243 Hansen, Emil: leveduras e, 58 Hardwick,
William: em pale ales/bitters, 99 Harpoon Brewery, IPA por, 90 Harrison, John: em

Burton IPAs, 52; Indian Ale de Hodgson e, 21; cervejas inglesas antigas por, 18-20
Hartley, LP, 7 Haze formação, 61, 74, 160, 213, 217, 313; problemas com, 145, 161
HBUs. Veja unidades de amargor de lúpulo Henry VIII, lúpulo e, 10 Herbs, 10 Hind, H. Lloyd: em pale ales, 98 History
of Brewing, A (Corran), sistema de união em, 45 Hodgson: brewing sugar and, 47; exportação por, 17, 21, 29 Hodgson,
George, 15, 16, 28; comércio da Índia e, 26 Hodgson's India Ale, 27; cerveja forte e, 21 Hodgson's IPA, 16, 17, 21, 114;
recriação de, 20 Holden's, amargo por, 67 Holt's, amargo por, 280 Homebrewing, 84, 89; avança em, 223-24; maltes
para, 149; pasteurização e, 135; renascimento para, 61;
tributação sobre, 60; leveduras para, 191, 193, 194

Hook Best Bitter, 277
aromas de lúpulo, 50, 166, 167, 169, 171, 172, 244; atingindo, 180–81, 183. Veja também Lúpulos aromáticos Hop
back, 180 Hop Back Summer Lightning, 277 unidades de amargor de lúpulo (HBUs), 18, 179 caráter de lúpulo, 50,
84, 120, 160, 166, 168, 209, 228 , 244; perda de, 210; em pale ales, 179–83 Hop Exchange, 9, 9 (foto), 278 flores
de lúpulo, 9, 139, 165, 230; alfa ácidos em, 174; salto tardio/seco com, 182; armazenamento, 174; usando, 173–
74
Óleos de lúpulo, 169, 174, 175, 181; química de, 167-68

Hop Ottin IPA, 121

Pastilhas de lúpulo, 165, 316; ácidos alfa em, 174, 175; salto tardio/seco com, 174, 182; Tipo 45/Tipo 90, 175;
usando, 139, 174-75
Hoppiness, 90, 140
Taxas de salto, 18, 21, 48–49, 52, 70, 71, 87; cerveja clara, 162
Lúpulos: Americano, 49, 89, 90; amargor, 138, 142, 169, 171, 172, 174, 178; Bramling Cross, 89;
Centenário, 172; química de, 169, 171; Challenger, 172, 256; Chinook, 172; escolhendo, 166, 171; quantidade
determinante de, 176-79; Inglês, 49, 89, 121; Eroica, 31; sabor de, 165, 166, 167, 171,
172, 179, 183; Fuggles, 91, 121, 169, 173, 182; funções de, 165-69, 171-83; Goldings, 18, 19, 20,
21, 49, 53, 91, 121, 169, 173, 182, 260; Hallertauer, 182; ácido alfa elevado, 171, 172; introdução de, 8-9; nobre, 169,
182; Northern Brewer, 31, 89, 172; para cervejas claras, 143, 170 (tabela); Phoenix, 168; efeito conservante de, 10;
Progresso, 168; Saaz, 182, 258; SG e, 178; Alvo, 258; tributação sobre, 59; usando, 173-75; variedades de, 132, 166;
Willamette, 268
Taxas de utilização de lúpulo, 49, 178, 247; diminuindo, 142
“Como é doce: cerveja com açúcar” (Frane), 163
“Como dominar o caráter do lúpulo” (Busch), 171
Razão humuleno/cariofilina, 169
Hidrólise, 164, 316
Hidrômetros, 11, 316
“MÃE” (Salão), 178

IBUs. Veja unidades de amargor internacional
I Could've Been a Contender Beer, receita para, 255–56 Ind

Coope, 23 India Pale Ales (IPAs), 26, 40, 67, 87, 98, 100, 104,
166, 282 (foto); AHA em, 112, 114; atenuação para, 209; amargura de, 118; infusão de açúcar, 47; carbonatação em, 218;
declínio de, 38, 58, 60, 65; definição, 113-14; Bitters ingleses e, 123; exportação de, 17, 29; lascas de carvalho francês
por, 238; lúpulos para, 49, 89, 90, 91, 173; malte para, 47, 137, 152, 154; moderno, 8; original, 19, 82, 102, 109, 121,
210, 263-64; OG de, 68, 104, 116, 117; cervejas claras e, 54, 98; popularidade de, 15-16, 66; receita para, 53; servindo,
244; leveduras para, 186. Veja também American India pale ales; English India pale ales Cervejas industriais, 3, 7, 73,
88 Industrial Midlands, suave de, 66 Revolução Industrial, 22, 31, 42; renda disponível e, 33 Infecções, 193, 194
Ingredientes, 135; disponibilidade de, 69; selecionando, 131 Inland Revenue, 59, 60 International Amargura Units (IBUs),
18, 48, 49, 53, 85, 111, 112, 118, 210, 316; ácidos alfa e, 176, 177; amargura e, 177
Açúcar invertido, 139,

163 Tratamento de troca iônica, 199, 200,
201 IPAs. Veja India pale ales Irish ale, 191
Irish moss, 211, 212 Isinglass, 192, 249,
317; condicionamento de barris e, 214;
formação de neblina e, 217; usando, 212–15, 222, 225;
leveduras e, 214
Jackson, Michael, 111; em ales âmbar, 122; em bitters, 66, 109; em cervejarias IPA/American, 85; em pálido
cervejas, 109, 110
Jennings, amargos escuros de, 280

Johnson, Steve, 276; em ESBs, 115, 118; no amargor do lúpulo, 117; em pale ales, 115-16, 119
Cervejaria Kaiser, exportações

por, 41 Kegging, 209, 215, 221–28; custo de, 224; engarrafamento de contrapressão
e, 223 barris, 229; vantagens de, 224-26; Inglês, 75; fornecedores de, 245. Veja também Keystones,
229, 230, 241 Kilderkins , tamanho de, 241 Kilning, 153, 317 King & Barnes, 109 Kit cervejas, 184;
desvantagens de, 138; levedura seca em, 192 Klages, malte de, 148 Kölsch, 3, 104–5 Kraeusen, 135,
193, 317 Kunze, W.: em pale ales/bitters, 99
ácido láctico, 53; sabor de, 51-52

Lactobacilli, 75, 317; sabor de, 52 cervejas
Lager, 83, 317; crítica de, 72; pálido, 70, 72, 78, 84 Lallemand,
fermento de, 192 Cordeiro, o, 57 (foto)
Cervejas Lambic, sabor manta de cavalo de, 51–

52 “Last Wort, The” (Moen), 104 Late hopping,
174, 180, 182 Lauter tuns, 148, 318 Lemmens,
Gerard W. Ch.: sobre a escolha do lúpulo, 171
Lewis , Michael J., 99, 189 Liberty Ale, 88, 89 Light
ales, 98, 104; designação de, 106; chope bitters e, 109
Reações de escurecimento de Maillard,

52, 153 Milho, em flocos, 162, 164–65
Malte, 318; âmbar, 69; americano, 152; análise de, 149-53; belga, 160; preto, 69, 113, 159; britânico, 152; marrom,
25, 69, 137, 157, 159-60; caramelo, 93, 137, 153-57; CaraMunique, 154; carastan, 154; CaraVienne, 154;
mudando, 149; chocolate, 113, 159; coque seco, 13-14; dextrina, 154, 313; fermentação e, 136; sabor de, 69, 156;
verde, 157, 316; teor de umidade de, 151; maceração em várias etapas com, 145; Munique, 137, 157, 158-59;
para cerveja pale ale, 137; preground, 151-52; uso reduzido de, 59; torrado, 71, 136, 137, 141, 142, 157, 159;
pálido de seis fileiras, 144-45; Especial B, 154; armazenamento, 151–52; substitutos para, 59, 60, 62; tributação
sobre, 59; pálido de duas fileiras, 132, 144–45, 146, 161; submodificado, 145; trigo, 157, 158; branco, 48. Ver
também malte Crystal; Malte claro
Extrato de malte, 69, 136, 184, 198, 247, 248, 318; cor e, 142; composição de, 140; malte cristal e,
158; seco, 142; alta gravidade/alta qualidade, 140; líquido, 142; excesso de ebulição, 141-42; cervejas claras e, 137-43; açúcar
e, 138, 139; tipos de, 139-40; usando, 140–43
Malting and Brewing Science, Volume I, em pale ales, 99 Malting

barley, importando, 59 Manhattan Brewery, IPA por, 91 Mann, 39 Maris
Otter, malte de, 148 Marjoribanks, Mr., 26, 27 Marston's, 31 (foto) ,

278-79; Burton Unions for, 44, 236 Marston's Pedigree, 50, 279 Mash,
318; eficiência de, 150; parcial, 141, 165; passos para, 250 Mash pH,
197, 205; ajuste, 198, 199, 202, 203; previsão, 200 Mass Bay Brewing
Harpoon IPA, 282 Amadurecimento, 85, 86; controle, 55; frescura e, 209;
sabor carvalho e, 237 Maytag, Fritz: Burton Ale e, 88 McMaster, Charles:
IPA e, 28 Mendocino's Red Tail Ale, 92
Meux, 15, 67
Microcervejarias, 102; produção de cerveja por, 91; aumento em, 1, 35, 72, 90–91, 95; cervejas claras por, 92, 95; bar
empresas proprietárias e, 79
Microflora, sabores de, 234
Ales suaves, 55, 68, 71, 82; cervejas amargas e, 70; escuro, 39; calado, 70; pale ale e, 69-70
Miller, 73
Gás misto, dispensando, 81, 133, 227, 228

Moen, Alan, 104
Comissão de Monopólios e Fusões sobre Fornecimento de Cerveja, Encomendas de Cerveja e, 78

Mortlake, Bud de, 78
Guerras Napoleônicas, problemas econômicos de, 24, 25, 26

New Amsterdam Âmbar, 92
Newcastle: IPA por, 40; cerveja leve por, 67; controle de pub por, 76
Nova edição IPA, receita para, 271–72

New England Brewing Company, 2 (foto)
Newman's Albany Amber Ale, 92

Guia do Novo Mundo para Cerveja, The (Jackson), 66, 109
Nitrogênio, 104, 227, 233, 280

Nitrokeg, cervejas reais e, 81
Noonan, Greg, 150

Cervejaria norueguesa Ringnes, 46
Nottingham, 14, 192; pale ale de, 13
Chips de carvalho, 238; amadurecimento, 209-10

Sabor de carvalho, 51, 84-87, 209-10; amadurecimento e, 237; cervejas claras e, 210; papel de, 235-38
OG. Veja a gravidade original Old British Beers and How to Make Them, 18 Old Burton, 92 1 barril grain
mash, 249 “On Lager Beer” (Graham), 66 On Tap Guide to North American Brewpubs (Johnson), 276 On
Tap New England (Johnson), 276 Bitters comuns: IBUs de, 112; GO de, 107-8; receita para, 251–52
Gravidade original (OG), 19, 48, 60, 87, 90; média, 72; mudanças para, 62-63; diminuição em, 70, 72;
taxa de imposto sobre, 61, 62, 63; gravidade terminal e, 219–20 Original IPA, 82, 102, 109, 121, 210;
receita para, 19, 263-64 Oxidação, 75, 319
Embalagem: sabor e, 104; métodos de, 207–46 Pale

(termo), 12 Pale ales, 4, 87, 104, 282 (foto); amber ale e,
92-93; análise de, 115-16; cervejas belgas e, 105; amargura de, 70, 118; amargos e, 67, 99, 104, 110; engarrafamento, 65,
109; fabricação de cerveja, 58, 95, 131-32; cervejas marrons e, 12, 14; condicionado em barril, 275; caráter de, 129-30;
comercial, 275-84; culturas para, 196; definindo, 98, 106; desenvolvimento de, 8, 12-13, 22-29, 32-42; calado, 65-66;
exportação de, 17; família de, 124 (fig.); fermentação de, 189; óculos para, 36, 245-46; lúpulo para, 170 (tabela), 172,
179-83; ingredientes para, 135; IPAs e, 98; Kölsch e, 104-5; cervejas lager e, 83; maltes para, 137, 139, 143, 148, 154; ale
leve e, 69-70; aroma de carvalho para, 236, 237; originais, 90, 238; GO de, 46, 104, 108-9, 110, 117, 119; carregadores e,
14-15; estantes, 207-8; receitas para, 247-74; cervejas escocesas e, 105; servindo, 245–46; subestilo de, 88-89; resumo/
perfil de, 125–26, 129–30; água para, 197, 206; levedura para, 129, 183, 191. Veja também American pale ales; cervejas
claras inglesas
Cervejas claras: demanda, 69; IPAs e, 54; classes médias e, 71; popularidade de, 36, 66
Cervejaria Pálida, 14
Cervejas claras, 70, 84; popularidade de, 72, 78
Malte claro, 69, 136, 141, 151, 155, 160, 197; análise de, 149 (tabela); cerveja com, 143-49; escolhendo,
144, 152; IPAs e, 47; fazendo malte cristal de, 157; tipos de, 144-49; usando, 120–21; variedade de, 148; rendimento de, 25
Pasteur, Louis: leveduras e, 58

Pasteurização, 58, 74, 94, 102, 133, 135-36, 221
Paulina, 39
Pousada Pavão, 13
Perkins, IPA por, 16
Pike Brewing Company, IPA por, 90
Pike Place: acondicionamento em barril, 233; IPAs/chips de carvalho francês e, 238
Pilsen, 42, 102; água macia para, 197
Pilseners, 73, 84, 100, 102; desenvolvimento de, 42; industriais, 88
Pinos, tamanho de, 241
Arremesso, 193, 222, 223, 319

Polissacarídeos, 211, 216, 320
Tratamento com polivinilpirrolidona, 145
Papa, 79
Cervejeiros Porter, 54-55; cervejarias Burton para, 39; mecanização por, 83
Carregadores, 32, 33, 36, 70, 82; cerveja marrom e, 23; declínio de, 66; desenvolvimento de, 14-15; exportação de, 17;
cervejas claras e, 14-15; popularidade de, 22, 24, 25; referenciação de, 55; água para, 197
Potes Ale, 277
Fermentação primária, 187, 207, 320; trasfegando depois, 208
Priming, 223, 229, 320; adicionando, 216, 221; determinação do valor de, 220-21, 220 (tabela); o propósito de,
217-21; na trasfega, 135. Ver também Açúcares
Guia do Cervejeiro Privado para a Arte de Fabricar Cerveja e Porter (Tuck), 48

Cervejeiros caseiros particulares: malte seco por coque para, 13; declínio de, 34-35
Proibição, 65, 70; cervejas e, 88; Ballantine IPA e, 85
Resto de proteína, 145, 147, 148
Publicans, 78, 80; empréstimos cervejeiros para, 57; declínio de, 35; produção por, 34; problemas de armazenamento para, 232
Empresas proprietárias de bares: aumento em, 1; poder de, 79
Pubs, 2, 73; compra/concentração de, 57, 76; Inglês/americano comparado, 124–25; vender, 79
Trimestre de Sessão Amarga, receita para, 251–52
Estantes, 188, 207-8, 225, 321; fermentação primária e, 208; preparação de açúcar em, 135
Ferrovias, impacto de, 35-36
Cervejas reais, 73, 75, 321; ale âmbar e, 94; De fabricação americana, 94-95; dióxido de carbono e, 94, 233; barril condicionado,
61-62; declínio de, 77; defendendo, 71, 81; manuseio, 232; nitrokeg e, 81; popularidade de, 82; servindo, 231; simpósio sobre,
94-95; tradicional, 73-82
Receitas: estilo e, 100; versões de, 247-48
Barril Vermelho, barril, 77

Redhook ESB, 283
Cervejeiras regionais: concurso para, 58; barril de cerveja por, 77; empresas proprietárias de bares e, 79
Lei da Pureza, 59
Glândulas de resina, 173-74, 187

Richardson, John, 11
Cervejaria Ringwood, 91, 186
Maltes torrados, 71, 141, 157; usando, 142, 159
Rogue American Amber Ale, 282
Correndo cervejas, 55, 64, 86
Sacarificação, 145, 146, 322; temperaturas para, 147
Saccharomyces cerevisiae, 184
Saccharomyces uvarum, 184
Teor de sal, 32; ajustando, 197, 200, 202-3

Sambrook, Pamela, 87
Samuel Smith, 234

Samuel Smith Old Brewery Bitter, 279

Samuel Smith Pale Ale, 279 Scotch Bitter,
67 Scottish Ales, Pale Ales e, 105
Fermentação Secundária, 74, 208, 227,
230, 233, 322; condicionamento de barril e, 228 Sedlmayer, Gabriel: tecnologia e, 42
Servindo, 231, 244, 245–46; sabor e, 104; temperatura a, 125, 129, 218; pressão
máxima, 226–27 cervejas de sessão, 124–25 SG. Veja gravidade específica Sherlock's Home, real ale
por, 94 Ship Inn, 284 (foto)
Shipyard Brewing, IPA por, 91

Shive holes, 229, 230, 241
Shives, 230, 241; keystone, 230
Sierra Nevada Brewing Company, 90, 120, 185
Sierra Nevada Pale Ale, 185, 281 Mosto de infusão
de temperatura única, 132, 146; benefícios de, 148; maltes claros de duas fileiras e, 147 maltes
claros de seis fileiras, 144–45; adjuntos e, 145 Smack packs, 194 Smooth ales, 3 Sneck Lifter, 280
Snob screens, 57 Soda-keg system, 240; vantagem de, 224-25; custo de, 224 Cloreto de sódio, 202,
203, 205 Sparging, 40, 205, 322 Sparklers, 231, 232, 243–44, 245 Spears, 229 Special Bitters,
receita para, 257–58 Gravidade específica (SG), 151, 322; fermentação e, 141; lúpulo e, 178 Spice,
desaparecimento de, 10 Spiles, 231, 241 Squeaky Clean, receita para, 267–68 Stag Brewery, 14, 16
Barris de aço inoxidável, 234–35, 235 (foto), 236, 240 (foto); e barris de madeira comparados, 239–
42 Conversão de amido, 159, 197, 323 Culturas iniciais, 196, 323 Estimativas estatísticas
(Richardson), 11 Steelhead Brewery, IPA by, 90 Filtração por membrana estéril, 136 Stillage, 230,
241 Stock ales, 56 , 87 Armazenamento, 51, 232; temperaturas para, 222
Stouts, 36, 100; água para, 197
Forte (termo), 11–12

Cervejas fortes: queda de, 64; taxa de tributação em, 63
Bitters fortes, 111; gravidade de, 118; IBUs de, 112; GO de, 107-8
Estilos: atributos de, 97; amargura e, 117; cor e, 112; definição, 98-104; história de, 7–8, 101–2; limites de, 103; receitas e,
100; regras para, 104-13
Subestilos, 114–25
Açúcares, 59, 62, 69, 74, 320; somando, 137-38, 163-64 , 219, 222; extrato de malte e, 138, 139; impostos sobre, 47; usando,
60, 61, 160, 162. Veja também Açúcar de cana; Açúcar de milho; Primer Sulfato, 202, 204, 205; amargor e, 199; mash
ajuste de pH com, 203 cervejas de verão, 112 de sol, 74 (foto)
Sutcliff, John H.: naipe contra, 41

pescoços de cisne, 43, 44, 243, 244, 245
Xaropes: à base de cevada, 162, 164; milho, 139, 162, 164; fermentabilidade e, 161; açúcar invertido, 139
Tadcaster, Pale Ale de, 40

Take the Ball and Run IPA, receita para, 273–74
Taninos, 86, 323
Torneiras, 188, 241
Tributação, 41, 61; aumenta em, 62-63; força e, 64-65; tempo de, 63-64
Tecnologia Cervejeira e Malteação (Kunze), 99
Temperatura: adjuntos e, 162; ambiente, 190, 222, 310; adega, 231, 232; fermentação, 133, 178, 185, 190; sabor e, 129;
mosto, 133, 220; servindo, 125, 129, 218; armazenamento, 222; greve, 323; fermento e, 185, 189-90; barris de madeira e,
234
Textbook of Brewing, A (De Clerck), 98-99

Theakston's Best Bitter, cor de, 113
Thomas, Keith, 104
Thomas Hardy Ale, 79
Thrale, 15, 16
Sistema de casa vinculada, 75-76
Tierra Bravado Pale Ale, receita para, 269-70

Proprietário Timothy Taylor, 279
Alta fermentação, 3, 72, 184-85, 188
Marcas registradas, proteção, 41
Trub, 133, 173, 211, 323
Truman, 39
Tuck, John, 48
Maltes claros de duas fileiras, 132; cor de, 146; descrito, 144-45; enzimas de, 146; sabor de, 145;
amido e, 161
Pelotas de lúpulo tipo 45/tipo 90, 175

Subsalto, 111, 138
Usando Lúpulo (Garetz), 175, 178
Vanilinas, 86, 238
Victoria Amarga, 73
Unidades de alfa ácido de volume (VAAUs), 179
Cervejaria Wadworth, 38 (foto)
Wagner, John: levedura lager e, 83 Wahl-
Henius, 46 Walker, Peter: Burton Union
System e, 43, 45 Água: análise de, 132, 199, 206, 324;
destilado, 201; função de, 197-206; acidez do mosto e, 198; para pale ales, 204 (tabela), 206; qualidade de, 58, 197, 198; primavera,
206; tratando, 132, 199. Veja também Burton
agua
Watney's, 14, 16, 39; Coragem e, 78; controle de pub por, 76; real ale e, 77 Weak (termo), 11–
12 Weix, Patrick: no fermento, 191 Wendell, Abraham Q.: naipe contra, 41 Wharf Rat, real ale
por, 94 Wherry Best Bitter, 278 Whitbread, 15, 40, 77, 280; IPA por, 172; cerveja clara por, 39;
controle de pub por, 76; union system e, 44 White Flag Pale Ale, receita para, 259–60 White
Hart, 130 (foto)
Wilson, Richard, 20
Madeira: fermentando em, 237; sabor e, 236-38; maturação em, 237 Lascas de
madeira, fervura, 238 Barris de madeira, 235, 235 (foto); limpeza, 239; controle de
temperatura com, 234; vencimento em, 209-10; problemas com, 239; e barris de aço inoxidável comparados, 239-42
Cervejas Woodforde, 278
Mosto, 132, 324; arrefecimento, 133; separação, 150; açúcares, 186
Cervejaria de Worthington, 32, 109
Worthington White Shield, 31, 31 (foto), 32, 109, 221, 222–23, 260; fabricação de cerveja, 30; classificação, 114
Yakima Brewing Company, IPA por, 89-90
“Yeast Directory” (Guia do Mercado Cervejeiro), consultoria, 190–91
Bolsas de fermento, 194
Leveduras, 58, 213; fermentação de fundo, 184-85; Burton, 46; escolhendo, 132, 190-94, 196; cultura, 193-94; seco, 190, 192-93;
Inglês, 123, 185–86; ésteres de, 120; fermentação e, 183, 185, 186, 194; sabores de, 143, 193; multas e, 214; gravidade de
acabamento e, 210; função de, 183-96; manuseio, 133; alta/baixa floculação, 186; isinglass e, 214; líquido, 190; Londres, 192;
cervejas claras e, 129, 183, 191; arremesso e, 193, 222; inclinação, 190; sugestões sobre, 195 (tabela); temperaturas e, 185,
189-90; alta fermentação, 74, 129, 132, 184-85, 187, 188; tipos de, 183-86, 190; Whitbread, 192
Sistema quadrado de pedra de Yorkshire, 189

Young's, x (foto), 234; pub by, 57 (foto); cerveja real por, 77

Cervejaria Ram de Young, 77
Ramrod de Young, 110
Amargo Especial de Young, 276
Jovem, Tom, 99, 189
Younger's, exporta em, 41
Sobre o autor
Um londrino - nascido, criado e educado - Terry Foster viveu em Connecticut nos últimos
20 anos. Ele é fluente em inglês e americano e às vezes usa os dois na mesma frase -
geralmente quando desviado por alguém forçando cerveja nele. Ele tem um Ph.D. em
química pela Universidade de Londres. Atualmente, ele é um Associado de Pesquisa do
maior produtor mundial de produtos químicos para processamento de minerais. Mais
especificamente, ele dirige a função de serviço técnico global da empresa na aplicação de
polímeros solúveis em água para o processamento de bauxita em alumina, o precursor do
alumínio.
É um trabalho que exige muitas viagens pelo mundo e o obriga a provar cervejas produzidas
localmente em alguns lugares improváveis. Normalmente um cidadão íntegro, ele foi preso
uma vez na Polônia por ter estacionado sob uma placa de proibição de estacionamento
em frente a uma delegacia de polícia enquanto se dirigia ao pub local.
A Foster fabrica cerveja há quase 40 anos e não está cansada de fazê-lo.
De fato, ele descobre que uma das piores partes de seu trabalho é que as viagens
interferem em sua fabricação de cerveja. Ele teve o privilégio de estar presente no
renascimento da fabricação de cerveja caseira na Inglaterra e na América - embora a
memória daqueles primeiros dias às vezes o mantenha acordado à noite, imaginando a má
qualidade dos ingredientes que ele ocasionalmente foi forçado a usar. Ele escreveu
extensivamente sobre muitos aspectos da fabricação de cerveja em praticamente todas as
principais revistas de cerveja e cerveja na Inglaterra e na América. Ele também pode
ocasionalmente ser persuadido a dar palestras sobre o assunto para grupos interessados. Seu primeiro liv
Foster's Book of Beer, foi publicado na Inglaterra em 1978. Isto foi seguido por Pale Ale, o
primeiro na série Classic Beer Style Series da Brewers Publications, e mais tarde por Porter
na mesma série.
Ele adora Young's Special, Fuller's London Pride, Timothy Taylor's Landlord e Anchor
Liberty Ale — e frutos do mar da Nova Inglaterra, especialmente lagosta. Ele costumava
gostar do Red Sox, até que o beisebol se prostituiu em dinheiro e ele não conseguia mais
dizer dia após dia quais jogadores estavam em qual time! Ele odeia tanto o nome quanto a
falta de sabor das cervejas “lite” e é conhecido por ficar completamente sóbrio em festas
onde o anfitrião servia apenas cervejas industriais. Ele acha que a vida é muito curta para
perder tempo bebendo cerveja sem graça.

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© 1999 por Terry Foster

Encaminhe todas as dúvidas para o endereço acima.

Por favor, encaminhe todas as dúvidas para o endereço acima.

Foster de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso ,

Capítulo 1. A Evolução da Pale Ale

Capítulo 2. Definições de estilo e perfis de Pale Ales

Capítulo 3. Fabricação de Pale Ales

Capítulo 4. Métodos de Embalagem e Distribuição

Capítulo 5. Receitas Pale Ale

Apêndice A. Pale Ales Comerciais Recomendados

Apêndice B. Leitura sugerida

Entre os cervejeiros ingleses, devo agradecer à Young's of Wandsworth, que produziu a

Outros aromas de ervas e especiarias desapareceram em grande parte na Inglaterra ao longo

A primeira instalação de coqueria comercialmente bem-sucedida foi iniciada em 1709 e, em 1713, o

A chegada da India Pale Ale

Ai Cerveja! Ó Hodgson, Guinness, Allsopp, Bass!

Reproduzindo uma cerveja do século XVIII

Malte claro inglês de

Lúpulo inglês Kent Goldings

Burton Brewers e a ascensão da Pale Ale

Embora os cervejeiros de Burton exportassem para Londres, o comércio era pequeno.

Um link direto para o passado

IPAs inglesas de Burton-on-Trent.

Outras cervejarias de Burton estavam produzindo pale ales, principalmente a Salt e a

Por que a Pale Ale foi um sucesso

• a qualidade da água de Burton •

avanços na tecnologia de fabricação de

cerveja • mudanças sociais na Inglaterra •

massa crítica de cervejeiros de Burton, prontos para expansão • expansão

no consumo total de cerveja • desaparecimento de cervejeiros privados e

públicos • estabelecimento de ferrovias • a mudança para o mercado

generalizado uso de vidro na construção de bebidas

• mudanças no sabor que favoreceram cervejas claras

O bebedor inglês estava querendo comprar sua cerveja de um cervejeiro comercial,

e muitos mais deles viviam em cidades do que anteriormente.

Da mesma forma, durante o mesmo período, os cervejeiros publicanos praticamente

reação a essa tendência, a de nossa aceitação de produtos industriais em vez de artesanais.

Quaisquer que sejam as razões, os cervejeiros de Burton prosperaram na última parte do

Um desenvolvimento significativo na história da pale ale foi que os cervejeiros do resto do

Burton permaneceu um importante centro cervejeiro e continuou a melhorar sua tecnologia

mais detalhes posteriormente neste capítulo.

O que exatamente era uma Burton IPA

Certamente os cervejeiros estavam procurando outras maneiras de lidar eficientemente

• fabricada apenas com malte claro de duas

A competição entre cervejeiros ingleses se intensificou. Como resultado, no final do século

Os cervejeiros estavam gastando muito dinheiro, e algumas casas públicas estavam

eles cresceram para preocupações de tamanho razoável por meio de aquisições de

Durante esse período, houve muitos avanços científicos, principalmente o uso da

A Inglaterra nunca teve nada como a lei de pureza alemã, Reinheitsgebot.

1. Os cervejeiros caseiros eram tributados com a mesma alíquota que seus

2. A Receita Federal passou a se preocupar apenas com o mosto, de modo que os

concorrente muito mais importante do que a declinante cerveja suave. Começou a

Um tema central do capitalismo em nossos tempos é a tendência das empresas crescerem

Outra disposição do Beer Orders de 1989 foi a chamada “cerveja convidada”. De

A Ballantine's IPA aparentemente foi maturada por um ano em tanques de carvalho,

É o uso de lúpulo americano, e Cascades em particular, que define o novo estilo