The Compleat

MEADMAKER
PRODUÇÃO CASEIRA DE VINHO DE MEL DO SEU PRIMEIRO LOTE PARA VARIAÇÕES
PREMIADAS DE FRUTAS E ERVAS

KEN SCHRAMM

Uma Divisão da Associação de

Cervejeiros Boulder, Colorado
Publicações Brewers
Uma Divisão da Associação dos Cervejeiros
Caixa postal 1679, Boulder, CO 80306-1679
Telefone: (303) 447-0816 Fax: (303) 447-2825
BrewersAssociation.org
© 2003 por Ken Schramm
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida de qualquer
forma sem a permissão por escrito do editor. Nem o autor, o editor nem o editor assumem
qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido das informações contidas neste livro.
ISBN-13: 978-0-937381-80-9
ISBN-10: 0-937381-80-2
ISBN-13 (ebook): 978-0-9840756-6-9

Biblioteca do Congresso Catalogando dados em

publicação Schramm, Ken, 1959-

O fabricante de hidromel compleat : produção caseira de vinho de mel do seu primeiro lote para
variações premiadas de frutas e ervas / por Ken Schramm. p.
cm.
Inclui referências bibliográficas e índice.
ISBN 0-937381-80-2 (alk. paper)
1. Mead. I. Título.

TP588.M4S35 2003
641.8’72—dc21
2003009083

Editor Técnico: Dick Dunn

Editor de Projetos: Stan Hieronymus
Editor de cópias/Indexação: Daria Labinsky
Agradecimentos especiais a Redstone Meadery por contribuir com os hidromels
mostrados na capa. Foto de capa de Rick Souders, Souders Studios
Fotos interiores de Jim Johnston e do National Honey Board
Design de Capa por Julie Korowotny
 Tabela de Conteúdos

Dedicação
Reconhecimentos
Prefácio

PRIMEIRA PARTE: FUNDO

1. Do Início a um Renascimento Moderno

2. Definindo os Estilos

SEGUNDA PARTE: PROCESSO

3. Transformando mel em vinho

4. Além do Básico
5. Levedura e Fermentação
6. Condicionamento, Envelhecimento
e Uso de Carvalho

PARTE TRÊS: INGREDIENTES

7. Tudo sobre mel

8. Frutas e Melomel
9. Uvas e Pyment
10. Especiarias e
Metheglin
11. Grãos e Braggot

PARTE QUATRO: RECEITAS

12. Juntando o processo e os ingredientes

13. Apreciando seu hidromel

Apêndice 1: Mel e outros fornecedores

Apêndice 2: Glossário de Gráficos de
Conversão
Bibliografia
Índice
 Dedicação
Este livro é dedicado às memórias de quatro grandes meadmakers.
Para o Dr. Robert Kime, vencedor do Prêmio De Melhor Show da primeira Mazer
Cup Mead
Competição, cujo trabalho com mel e com ultrafiltração ajudou a estimular
interesse renovado na fabricação de hidromel comerciais.
Ao Dr. Roger Morse, pioneiro na fabricação moderna de hidromel, apicultor,
cientista, autor e grande contribuinte para o corpo do conhecimento científico
sobre hidromel, e um homem que viveu com uma profunda dedicação a esta terra e
as recompensas que ele nos dá.
Para Susanne Price, feroz e dedicado defensor da meadmaking, que
deu o manto de presidente da American Mead Association até que ela
morte prematura em 1996.
E, mais pessoalmente, para o Dr. Bill Pfeiffer, 1987 American Homebrewers
Associação Mead Maker do Ano, que ajudou a colocar conhecimento de
meadmaking em minha alma, e que me encorajou e me ensinou no mais
maneiras profundas e produtivas.
Que todos eles estejam compartilhando um labirinto em Valhalla.
 Agradecimentos

Mais do que ninguém, preciso agradecer à minha esposa, Jean, e às filhas.

Sarah e Alyson para aturar o compromisso que tomou para
preparar este livro. Sua paciência e paciência me deram o
latitude necessária para completar este trabalho, às custas de sua Internet
acesso, a liberdade de fazer seu dever de casa em seu lazer, e o pior de tudo,
seu tempo de reprodução no computador.
Dan McConnell me mostrou os pontos mais finos de meadmaking, e
juntos embarcamos em muitas aventuras enlouquecidas inventado para aprender mais
sobre hidromel. Seu conhecimento de variedades de leveduras e fermentação tem sido
integral ao meu entendimento desse aspecto do hidromel. Dan, Mike O'Brien,
Hal Buttermore, e eu eclodi um esquema muitos anos atrás para fundar o
Competição mazer cup mead. Provou ser mais instrutivo para todos nós.
Larry Yates e os membros dos Apicultores do Sudeste de Michigan
A associação me ensinou muito sobre mel, abelhas e apicultura.
Eles também me ensinaram que as maneiras gentis e pacientes de apicultores são
ser admirado e emulado.
Dr. Landis Doador e Dr. Jonathan White têm generosamente compartilhado sua
conhecimento de mel e seus materiais comigo. Theodore Grootendorst
de Southmeadow Fruit Gardens me ensinou a enxertar, e incutiu em mim um
profunda sede de conhecimento e experiência degustação das muitas variedades de
frutas (maçãs, especialmente) que podem ser cultivadas em Michigan. Dr. Amy Iezonni
da Universidade Estadual de Michigan me apresentou em primeira mão ao espetacular
gama de variedades de cereja torta. Através da conversa e dos muitos
transcrições que ele forneceu, Morten Meilgaard me ajudou a entender
sabor e nossa percepção dele.
Ray Daniels, Dick Dunn, Stan Hieronymus e Daria Labinsky trabalharam
difícil fazer deste um livro que um ser humano inteligente não se ressentir
Leitura. É um trabalho muito melhor para seus esforços.
Por último, mas não menos importante, eu tenho que agradecer ao meu pai, Jim
Schramm, que ensinou
me que Dortmunder Union era muito melhor do que a cerveja americana; Meu
avô, Harold Schramm, sem cujo conselho minhas tentativas de
pomar teria sofrido muito, mas ele não tinha e meu irmão Mike, que comprou
me um kit de fabricação de cerveja para o Natal em 1987 e começou-me por um
caminho
que levou até aqui.
 Prefácio

No registro de Ankind em cuidar de seus tesouros deixa muito a

desejar. Temos o hábito de passar para a próxima moda grande, e
esquecendo tudo que valeu a pena que aconteceu antes de quinze
minutos atrás. Nós cegamente permitimos que nosso ritmo de vida seja
acelerado além do ritmo em que a vida pode ser desfrutada, e não temos
nem mesmo tempo para nos perguntar o que é que a vida e nosso mundo
nos oferecem que nos dão prazer e tornam gratificante esperar a mudança
das estações. Os telefones celulares, secretárias eletrônicas e e-mails
destinados a nos trazer liberdade simplesmente expandem o tempo que
somos responsáveis por nossos superiores e disponíveis para nos
comprometermos mais. Cumprimos as regras e normas estabelecidas
diante de nós por reinmakers, governos e corporações, por agências de
publicidade, consultores de opinião pública e gestão, e nunca paramos para
ver se eles fazem algum sentido ou têm algum valor real quando vistos
como parte da gloriosa teia da vida em que passamos nossos dias.
Mead fornece apenas um dos exemplos dessa corrida impensada para o
futuro. Uma vez que a mais nobre das bebidas nos países do norte da
Europa, ela declinou não devido à sua falta de valor, mas sim como uma
baixa dele, como mel e seu querido hidromel de produtos tornou-se
acessível apenas para a extrema nobreza e para o apicultor. Foi deixado de
lado em uma nova e enlouquecedora corrida de escolhas, novidade, e um
amor pela conveniência a todo custo. O mesmo pode ser dito para frutas
cidra, perry e conhecedor. Mead, antes considerado muito superior ao
vinho e à cerveja, caiu na obscuridade à medida que o mel se tornava
escasso e caro, e nunca foi recuperado do cofre da nobreza em que foi
colocado. Através do trabalho de muitas pessoas, e em virtude da qualidade
da bebida em si, o hidromel está fazendo um retorno. Este livro se esforça
para empurrar esse retorno junto.
O objetivo deste livro é aproximar os recursos disponíveis para os
meadmakers mais próximos da amplitude do conhecimento científico e da
diversidade da técnica que são aplicadas à cervejaria amadora e à
vinificação. Espero que esses capítulos forneçam um recurso de
informações novas e valiosas sobre os vários aspectos da fabricação de
hidromel que você pode usar para melhorar seu hidromel. Se você é
totalmente novo na fabricação de hidromel, em breve você será capaz de
fazer hidromels que se comparam com o melhor que está sendo feito em
qualquer lugar. Se você tem feito hidromel por vários anos, espero que o
Compleat Meadmaker forneça o tipo de informação que você tem
procurado, mas não foi capaz de encontrar compilado em um livro em
outro lugar.
Parte Um
Fundo
 Capítulo Um
DO INÍCIO A UM RENASCIMENTO MODERNO

Mead tem uma rica tradição em todos os cantos do mundo — mais

longa, talvez, longe de sua tão aclamada herança do norte da
Europa.
Um olhar abrangente sobre a documentação dos usos e distribuição de
hidromel em todo o mundo e ao longo da história preencheria facilmente
um livro inteiro. Esse, no entanto, não é meu único objetivo, então vou me
concentrar em alguns dos aspectos menos bem explorados da história desta
bebida histórica e fascinante.

O GRANDE DEBATE
Quando se trata do título de "A Bebida Fermentada Mais Antiga da
Terra", cada uma das facções de bebidas fermentadas procura fazer a
reivindicação, e certamente a documentação histórica da cerveja e da
vinificação são substanciais. Em termos de evidências escritas ou pictóricas
para reforçar seu argumento, os cervejeiros atualmente têm a vantagem,
com registros pictóricos de cerveja que remontam à Mesopotâmia em cerca
de 4000 a.C. Nos registros arqueológicos pictóricos de fabricação de
cervejas e vinificação (cerca de 3000 a.C.), cada ofício é retratado
inequivocamente e de forma que intimiza que a atividade havia se
desenvolvido para um platô onde o processo se tornou padronizado. A
fabricação de vinhos e cervejas havia sido realizada por um período
suficiente para se tornarem fontes de emprego e comércio quando esses
registros foram feitos.
Os enólogos contradizem evidências da Geórgia soviética que datam de
5000 a 7000 a.C.: pips de uva em quantidades suficientes para documentar a
viticultura (a criação de uvas), evidência que foi extrapolada para apoiar a
vinificação com algumas extensões lógicas, mas discutíveis do registro
probatório. Até mesmo pips de uva mais antigos da Turquia, Síria e
Jordânia foram (novamente discutivelmente) datados de 8000 a.C.
Certamente, a vinificação foi um catalisador central para o cultivo de uvas.
Mas a facção cervejou refuta esses argumentos com evidências mais
amplamente aceitas de que a cevada e outros grãos de cereais parecem ter
sido cultivados muito cedo, com evidências que variam de 9500 a.C. a 8000
a.C. O caso é feito por muitos historiadores de que a causa desta cronologia
histórica coincidente de horticultura e viticultura é o fim da Era Glacial;
Isso
 condições climáticas antes dessa época tornou qualquer atividade horticultural
difícil, se não impossível. Ambos os tribunais têm reivindicações legítimas para a
primeira coroa de bebidas fermentadas, e cada reivindicação pode ser
convincentemente refutada. É realizado em ambos os casos que uvas e grãos foram
buscados primeiro como alimento e, posteriormente, tornou-se a reconhecida
fonte de açúcar fermentável. Ambos os grupos fazem a suposição de que o
armazenamento de seus alimentos resultou em fermentação através de alguma
sequência muito lógica e facilmente aceita de eventos.
Os grãos podem, de fato, tornar-se malte sem intervenção humana (parcialmente
germinado, e então, sob as condições certas, ter seu ciclo de crescimento preso), e
agricultores ou coletores neolíticos teriam encontrado o grão maltado mais doce e
nutritivo. Para serem comidos facilmente, os grãos maltados teriam sido
transformados em algum tipo de mingau, que teria fermentado naturalmente
durante o armazenamento. Uvas coletadas na natureza e armazenadas em
qualquer vaso de barro teriam se tornado ativas em poucos dias em quase todas as
circunstâncias. A ausência de qualquer equipamento de fermentação real, ou de
resíduos ou evidências pictóricas, deixa essas suposições apenas conjecturas
razoáveis sobre a "descoberta" da fermentação e os precursores das práticas
desenvolvidas de produção de vinhos e cervejas.
A verdadeira gênese da fermentação em si permanecerá para sempre envolta em
mistério, mas o folclore em torno desses eventos é colorido e divertido, pelo
menos. Embora o debate tenha se espalhado entre os dois principais campos, os
meadmakers também fizeram algumas reivindicações à coroa, mas sem o corpo de
evidências substantivas dos outros reclamantes. Isso se deve, em grande parte, à
falta de um patrono comercial bem financiado (leia-se: "rico"), como os principais
vintners que financiam a pesquisa de vinhos, ou cervejeiros — como Fritz Maytag,
da Anchor Brewing Company — que apoiaram a frente de pesquisa arqueológica
da cerveja. Mas o que os meadmakers não têm em apoio ao seu argumento para a
maior antiguidade possível, eles compõem na lógica do mel como o primeiro
fermentável, e nas primeiras evidências pictóricas verdadeiras.

Mel como Alimento Paleolítico

Para aqueles antropólogos e historiadores que veem os humanos de uma
perspectiva de "espécie", essa conclusão é eminentemente lógica e razoável. Os
seres humanos, como qualquer outra espécie terrestre que forrageava por seus
alimentos, teriam procurado as fontes de alimentos mais calóricas disponíveis a
qualquer momento no ciclo anual de crescimento vegetal e comportamento
animal. As chamadas culturas tribais "primitivas" atuais ainda se envolvem em
colmeias estruturadas e regulares de colmeias dentro e ao redor de seu território de
forrageamento. Da mesma forma, os ursos, outra espécie onívora, mamífera,
forrageamento, procuram ativamente colmeias e as atacam para seus deliciosos
doces pentes de mel e ninhadas ricos em proteínas. Com toda a probabilidade, o
homem tem comido mel desde então, e provavelmente antes, sua separação
evolutiva de outras espécies de primatas.
 Os registros de uso e recolhimento de mel antecedem os da vinificação, da cerveja
ou de quaisquer práticas agrícolas ou horticulturais reconhecidas. Pinturas rupestres
e desenhos rochosos de caçadores de mel pré-históricos abundam por toda a
Europa, Ásia e, principalmente, África. Desenhos rochosos de perto de Valência,
Espanha, datados de 15000 a.C. indicam que os humanos podem ter invadido
colmeias para mel em tempos paleolíticos. Outras datações mais conservadoras
colocam a idade desses desenhos entre 8400 a.C. e 6000 a.C. Eva Crane, em A
Arqueologia da Apicultura, data do desenho do abrigo La Arana, "descoberto" em
1924, mais perto daquela data mais recente. Mas ela e muitos arqueólogos
familiarizados com humanos paleolíticos e neolíticos citam casos repetidos e
razoavelmente conclusivos de caçadores de mel em seu ofício de muito antes de
qualquer evidência pictórica ou escrita aceita de cerveja ou vinificação. Isso por si só
daria credibilidade à alegação de que o hidromel é o mais velho de todas as bebidas
alcoólicas.

A fermentação mais antiga

Os humanos, ao que parece, pressionaram praticamente todos os alimentos
cultivados ou recolhidos na produção de intoxicantes de uma forma ou de outra.
Em algum lugar do mundo, fazemos vinho, cerveja ou licor de quase todas as fontes
de açúcar ou amido conversível que podemos encontrar: frutas, legumes, grãos e
gramíneas. Nós humanos temos um glorioso hábito de fermentar praticamente tudo
o que podemos colocar em nossas mãos. Nenhum outro alimento disponível para a
civilização primitiva poderia superar o mel — poderia fornecer uma porcentagem
maior de açúcar fermentável com tão pouco processamento ou cuidado. Estava
disponível durante todo o ano em climas tropicais, e até mesmo alguns temperados,
e poderia ser recolhido por culturas nômades e de construção de assentamentos. A
progressão da "extensão lógica" das suposições de "fermentação resultante do
armazenamento de coleta" — feita para apoiar a noção de cerveja ou vinho ser a
bebida fermentada mais antiga — deve ser descartada ou se tornar argumentos
convincentes para o hidromel ter sido descoberto primeiro.
Uma avaliação fundamentada de todas as hipóteses de fermentação precoce mostra
uma série de semelhanças e levanta uma pergunta particular. Todos os cenários
postulados incluem a coleta de uma quantidade de uma fonte de açúcar fermentável,
tentativas de seu armazenamento de curto prazo, "deterioração" de uma espécie —
na verdade fermentação, e, em seguida, o consumo do elixir agora transformado.
Cada um envolve o acaso, e cada um envolve a coleta de alimentos que ocorrem
naturalmente, todos os quais provavelmente estavam sendo sistematicamente
coletados pelos humanos por volta de 10000 a.C. O centro de todos esses cenários é
o armazenamento em algum tipo de vaso impermeável, o que facilita a fermentação.
Assim, o menor denominador comum não é qual alimento estava sendo coletado e
consumido; com toda a probabilidade, o fator determinante em que a tribo ou
grupo "descobriu" fermentação primeiro não é a cultura alimentar, mas o
desenvolvimento de um recipiente impermeável. Primeiro vaso impermeável =
primeiro
 bebida fermentada. Então... quem tinha o primeiro navio?
Minha inclinação era perseguir os primeiros registros de cerâmica e vasos
de barro. Eles são repetidamente mencionados nos mitos e folclore em
torno dos primeiros vinhos e cervejas. Mas uma discussão com William
Peck, egiptólogo do Instituto de Artes de Detroit, me deixou claro. Os
primeiros "vasos" impermeáveis não eram cerâmicas, mas peles e órgãos
animais usados por humanos neolíticos e possivelmente paleolíticos para
coletar água e outros materiais. A cerâmica veio muito mais tarde. Os
primeiros vasos de cerâmica eram cestas que eram forradas com argila.
Eventualmente, eles foram demitidos para queimar a cesta. A roda do
oleiro foi inventada em cerca de 6000 a.C. no que hoje é a Turquia, e a
maioria dos arqueólogos e historiadores sustentam que o vinho e a cerveja
já haviam sido estabelecidos na Suméria até então. Antes dos vasos de
cerâmica, as cabaças também teriam sido usadas para coleta de alimentos;
O guindaste documenta os recipientes de couro e cabaça que estão sendo
usados por caçadores de mel africanos.
Considere, então, este possível cenário para o advento da fermentação. Um
grupo de caçadores paleolíticos (europeus, mesopotâmicos, indianos ou
africanos, escolham-se) prepara-se para embarcar em uma expedição de
caça de duração desconhecida, mas presumivelmente significativa. Eles
enchem suas peles de água e partem. No início de sua caçada, o macho
dominante se depara com uma colmeia de abelhas, e, não querendo deixar
passar uma fonte de alimento, drena parte de sua água e enche a pele com o
mel da colmeia. No interesse de preservar o mel para o resto da tribo (ou no
interesse de guardar tudo para si mesmo), a água do mel é transportada
para o resto da caçada, e ele bebe água masculina de baixo escalão. Outra
possibilidade é que o mel seja parcelado para o resto do grupo de caça, cada
um dos quais o adiciona ao seu suprimento de água. Em ambos os casos, a
fermentação espontânea se segue, e quando o grupo de caça retorna da
caçada, uma transformação mágica ocorreu. A água do mel está
aumentando o humor, e torna as mulheres membros da tribo mais
receptivas ao avanço sexual. Uma sequência semelhante de eventos teria o
mel sendo coletado por outros membros da tribo enquanto o macho alfa e
outros estão caçando. Depois de alguns dias, o grupo de caça retorna a uma
pele de água de mel com uma nova torção.
Em ambos os casos, a transformação do mel em hidromel causa grande
espanto. Durante a fermentação, a pele teria inchado por vontade própria e
exigido ventilação, embora isso não pudesse ter sido aparente se a pele
tivesse sido embriagada regularmente durante a fermentação. Com toda a
probabilidade, a pele teria sido atribuída com propriedades mágicas
causando essa metamorfose e teria sido reverenciada por essa capacidade.
Teriam sido feitas tentativas de repetir o fenômeno, que teria sido bem
sucedido. O reaproveitamento da pele resultaria no estabelecimento de uma
cultura de levedura residente (isso deve soar familiar aos aficionados por
cerveja lambic), e a subsequente adição de mel e água
 para a pele teria resultado em uma fermentação auto-perpetuante.
A natureza deste processo e a suposta reação levaram um amigo meu a
chamar essa conjectura de "Teoria do Saco Mágico". Se esse fosse o caso,
porém, a bolsa em questão provavelmente teria sido pressionada para testar
outros alimentos. Ou, igualmente plausível, o fermentável preso no saco
poderia ter sido maçãs, uvas, grãos, datas ou figos, ou qualquer combinação
do acima, e a "primeira" bebida fermentada poderia ter sido qualquer
número de misturas diferentes. Curiosamente, o advento da fermentação
poderia facilmente ser empurrado para trás por milênios ou até mesmo
centenas de milhares de anos. O pesquisador Dan McFeeley sugeriu que o
conhecimento da fermentação poderia ter sido passado para baixo, mas
também poderia ter sido ganho e perdido inúmeras vezes.
Na verdade, muitos historiadores paleolíticos e neolíticos concluíram que o
hidromel foi a primeira bebida fermentada. Por alguma razão, a ideia de
coleta de chuvas em uma colmeia no torto de uma árvore ou outra fenda
em forma de tigela — com a fermentação que se seguiu tendo sido
descoberta por um humano que passa — ganhou dinheiro. É curioso para
mim, como nunca vi um registro moderno de tal descoberta. A diluição
necessária para superar as propriedades auto-preservadores do mel teria
sido substancial. Embora eu acho que é possível, e eu de fato postulado este
cenário no passado, agora me parece improvável em comparação com a
"Teoria do Saco Mágico".
A produção de hidromel não teria sido limitada por quaisquer restrições
geográficas, pois o mel é produzido em áreas que não suportam nem a
produção de uva silvestre nem grãos silvestres. A data de consenso entre
antropólogos e historiadores de alimentos para a primeira produção de
hidromel é por volta de 8000 a.C. Vinho e cerveja podem não ter ficado
muito para trás, mas o hidromel pode muito bem ter estado por aí por
algum tempo antes disso, tanto quanto eu posso dizer.

Mel: O primeiro fermentável?

As mais numerosas pinturas rupestrelas e desenhos que provam os
caçadores de mel estão na África. Crane observa que, embora sejam os mais
comuns, poucos foram datados com precisão. As pinturas e desenhos
africanos retratam uma série de atividades relacionadas ao mel, incluindo o
uso de fumaça e fogo para ajudar na coleta de mel.
Mais atenção ao registro escrito confirma a história do mel sendo usado na
fermentação nos primeiros relatos escritos tanto da fabricação quanto da
vinificação. Os antigos egípcios estavam usando mel como adoçante
doméstico já no século 40 a.C., mas não está claro que as abelhas foram
domesticadas como tal até mais tarde. Os procedimentos de apicultura
estão documentados no templo Neussere, datando da Quinta Dinastia
(cerca de 2500 a.C.) do Antigo Reino. Estes primeiros apicultores
construíram colmeias de argila para suas colônias, e desenvolveram
algumas ferramentas rudimentares para a coleta e
 extraindo mel. O mel é mencionado em direitos funerários, em receitas, e
fazendas de abelhas e mel são mencionados em tumbas da Décima Oitava e
Vigésima quinta Dinastia. Dois frascos da tumba de Tutankamon foram
rotulados de "mel de boa qualidade".
Apicultura e mel eram obviamente importantes para os antigos egípcios. O mel é
mencionado como um fermentável pelo nome no Hino a Ninkasi, o poema ou
canção do século XIX a.C. que tem sido interpretado tanto como uma ode à
deusa da fermentação quanto como uma receita de cerveja. A referência é
contestada para ser tanto para mel ou um néctar de data, mas é claramente
mencionado como um ingrediente cervejeiro. O mel era uma mercadoria
agrícola negociada a essa altura. Esse uso de mel em bebidas alcoólicas também
pode ser espelhado em outras culturas fora do Egito. Na Índia, o vinho soma,
conjecturoso por alguns historiadores para ser uma substância hidromel ou
hidromel, é o foco de um capítulo inteiro do Rig Veda aproximadamente neste
período de tempo (1500 a 1200 a.C.). É provável que o hidromel, como a
agricultura, tenha sido desenvolvido simultaneamente por várias culturas
diferentes, trabalhando sem conhecimento de seus homólogos em outras áreas
do globo. Foram, no entanto, os gregos que cunharam os termos "ambrosia" e
"néctar dos deuses".

HIDROMEL E MEL NA CULTURA MEDITERRÂNEA

Como no Egito, a cultura grega também desenvolveu um sistema de colmeia
para substituir a caça ao mel como a única fonte de mel. Suas colmeias pareciam
mais vasos de flores e permitiam que o mel fosse coletado sem destruir a colônia.
Uma forma de colmeia em uso na Grécia antiga é conhecida como a colmeia de
barras superior. Um antecessor das colmeias modernas do tipo caixa, as colmeias
de barras superiores têm barras removíveis nas quais pentes verticais são
construídos pelas abelhas. Essas colmeias são fáceis de manter e tornar possível a
coleta de mel sem a interrupção da ninhada. As colmeias de barras de topo estão
em uso regular em muitas partes do mundo até hoje. Eles são uma opção valiosa
para a apicultura em regiões onde o custo das colmeias de quadros Langstroth é
proibitivo.
Mead, e em particular metheglin, eram considerados bebidas altas entre os gregos.
Os deuses e os ricos bebiam hidromel. Os escritos da Grécia antiga usam mel e
doçura como descrições superlativas dos vinhos. O mel poderia ser usado para
fazer hidromel com alta doçura residual (doçura e um zumbido em um pacote —
néctar dos deuses, de fato), e também poderia ser usado para adoçar vinhos mais
secos ou menores de idade. Os gregos fizeram muito para desenvolver o uso de
ervas na culinária mediterrânea e gostavam de vinhos picantes e hidromel.
Os romanos também foram dados ao doce. Seu mulsum era vinho de uva
tradicional, fortemente adoçado com mel. Mulsum foi o antecessor do pyment
moderno. Ele, também, era muitas vezes temperado com qualquer uma das várias
ervas florais do Mediterrâneo. Os galeses e irlandeses combinaram o latim medicus
 (médico ou remédio) com a velha llyn irlandesa (licor) para obter
meddygllyn, que se tornou, com o tempo, o nosso moderno "metheglin".
Meddygllyn continua sendo a palavra galesa para medicina. Os metheglins
europeus pré-cristãos continham as clássicas ervas da floresta da Europa ao
norte dos Alpes: tomilho, woodruff, camomila. Ervas medicinais teriam
sido servidas de duas maneiras por sua infusão em hidromel: o álcool teria
sido um melhor extrator para seus compostos medicinais, e o hidromel
teria mascarado sabores desagradáveis de algumas plantas medicinais. À
medida que o comércio estendia o domínio das especiarias tropicais para o
norte da Europa, eles rapidamente entraram em hidromel.
Através do que parece ser uma combinação de desapropriação e inovação
genuína, os apicultores romanos parecem ter se aproveitado de muitos
desenvolvimentos na apicultura. Crane observa que nove tipos de colmeias
romanas foram documentados, feitos de argila, vime, cortiça, madeira e
outras substâncias. Muitos eram cilíndricos, e foram posicionados
horizontalmente com uma abertura de abelha em uma extremidade. Muitos
de seus sistemas de colmeia permitiram que o mel fosse colmido sem
qualquer trauma prejudicial à colmeia. Fechamentos removíveis em uma
extremidade permitiram remover favo de mel sem perturbar a ninhada. Os
romanos podiam empilhar essas colmeias alinhadas horizontalmente em
grandes montagens catacumbas, o que significava que os apicultores
individuais poderiam produzir quantidades bastante substanciais de mel.
O gosto romano por hidromel é ofuscado na história moderna pelo gosto
italiano pelo vinho. Outra predileção angustiante, mas talvez previsível
entre os historiadores do vinho e da bebida mediterrânea, revela um pouco
de elitismo: Mead parece ter sido mantido em grande favor pelos romanos
nos séculos imediatamente antes e depois de Cristo. As referências
superlativas a hidromels ou vinhos deste período são para "hidromel
deliciosamente doce" ou para "vinhos tão doces quanto mel". Os modernos
puristas de vinho são dados a conceder estima apenas aos vinhos de uva, e
em alguns casos apenas vinhos franceses secos ou italianos. Eles encontram
referências à excelência de hidromels ou vinhos doces (especialmente
aqueles adoçados com mel) repugnantes. Seu reconhecimento dessas
referências é geralmente enquadrado em termos de "paladares não
refinados" e "gostos mais grosseiros". Parece lógico que com doces em tão
pouca oferta, vinhos doces e hidromels seriam novas atrações, mas ao
mesmo tempo tal condescendência pode fazer uma pergunta a linha entre
purista e esnobe.
Desde a era paleolítica até bem no Império Romano, o mel era o único
adoçante disponível em toda a Europa e oriente médio. O açúcar de cana
não fez seu caminho desde sua origem entre as culturas indianas para o
mundo ocidental até a época de Plínio. Mesmo assim, o açúcar de cana era
considerado uma espécie de estranheza e não entrou em uso comum na
Europa por vários séculos. O mel, portanto, ocupava um lugar muito alto
na hierarquia das culturas do Oriente Médio e dos primeiros clãs europeus.
HIDROMEL EM TODA A EUROPA
O papel do hidromel na Europa desde os tempos pré-romanos até o
Renascimento foi muito bem documentado. A visão eurocêntrica sobre a
preeminência do hidromel nórdico e anglo-saxão veio por suas raízes
honestamente. Referências nórdicas e germânicas, tanto arqueológicas
quanto literárias, são miríades. Artefatos como caldeirões com resíduos de
possíveis bebidas hidromel da Alemanha e das Ilhas Britânicas datam de
1000 a.C. Um cemitério em Ashgrove em Fife, Escócia, datado de 1000 a.C.,
rendeu um béquer e outras evidências sugerindo um hidromel temperado.
Outros achados dos tempos pré-cristãos empurram a cronologia do uso de
bebidas alcoólicas no norte da Europa para trás mais longe do que se
acreditava anteriormente, e forçam um reexame das teorias predominantes
sobre o conhecimento da Produção da Idade do Bronze e o estado geral de
avanço social de tribos supostamente bárbaras. A cerveja também se tornou
comum, ao que parece. Evidências de fabricação de várias centenas de anos
antes de Cristo ser encontrado perto do moderno Kulmbach, na Baviera, e
em Trier, agora no sudeste da Alemanha, uma das primeiras cidades
assentadas da Europa Central. No entanto, o hidromel, como a bebida
escolhida, aparentemente manteve sua posição de status entre as classes
mais altas.
O status e a distribuição generalizada de hidromel entre as culturas
nórdicas na Europa pós-romana é suportado em Beowulf, o poema épico
dos anos 700. Este tomo é o registro escrito de uma lenda oral - a batalha
entre o herói Beowulf e a criatura maligna Grendel. Como tal, o conto
provavelmente existia e em um estado constante de metamorfose e
transformação por décadas ou até mais de cem anos antes de ser capturado
na impressão. Mead está espalhado liberalmente durante toda a saga. É
mencionado pela primeira vez na quarta linha da obra, e praticamente
todas as poucas páginas depois; sessões de celebração e diplomacia são
inevitavelmente realizadas no "salão de hidromel". Cada uma das principais
ocasiões - vitória em batalha, uma nova aliança, um noivado, até mesmo a
morte - é consagrada com grandes quantidades de hidromel. Embora a
obra em si seja sinuosa e possa ser difícil de decifrar, é uma clara evidência
do papel do hidromel antes e durante o período em que este conto foi
transcrito de sua tradição oral e comprometido com o registro escrito.
Durante o período entre o domínio de Roma e o Renascimento, o hidromel
estava na confluência de dois rios de magia: mel e fermentação. A química,
botânica e mecânica de como as abelhas fazem mel não eram bem
compreendidas até a Revolução Industrial, e a magia do mel e da apicultura
eram etéreas nas mentes até mesmo dos mais cientificamente alfabetizados.
Acreditava-se que as abelhas tinham adquirido seu mel do céu. A ligação
entre coleta de néctar, atividade enzimática e cura de mel na colmeia só foi
isolada recentemente.

A transição da caça ao mel para a apicultura pelo norte

A Europa não aconteceu rapidamente. O registro arqueológico, como observado
em A Arqueologia da Apicultura de Crane, mostra que o desenvolvimento da
apicultura foi irregular e avançou muito mais rapidamente em algumas partes da
Europa do que em outras. Em áreas florestais, a mudança muitas vezes incluiu um
período durante o qual as árvores de abelhas foram localizadas e gerenciadas,
tornando-se até mesmo parte das riquezas reconhecidas de uma determinada
propriedade. Eventualmente, as colmeias foram literalmente cortadas de suas
árvores e se mudaram inteiramente para as casas e campos daqueles que as tinham
gerenciado, e a apicultura começou a sério.

MEL, CERA E HIDROMEL: UM TRIO PODEROSO

Aqueles que mantinham ou lidavam com abelhas eram muito estimados. Tanto
de evidências escritas quanto físicas, é evidente que grande parte da safra de mel da
apicultura primitiva foi destinada à fabricação de hidromel. As abelhas forneceram
outra substância altamente cobiçada: a cera de abelha. A cera de abelha era um
meio de fazer velas, e também era uma grande demanda da realeza e da igreja. O
outro método — usando sebo, ou gordura animal — produziu velas com cheiro
ruim e queima mais rápida. As abelhas, portanto, estavam diretamente ligadas à
melhor e mais controlável forma de iluminação feita pelo homem disponível.
Tanto mel quanto cera de abelha foram usados como itens-chave do comércio e
eram regularmente demandados como tributação por royalties ou como dízimo à
igreja. Os apicultores eram geralmente mantidos perto da realeza e da igreja, e seus
poderes e habilidades eram semelhantes aos de alquimistas, vidreiros e mágicos.
Enquanto as colmeias de argila eram, e em alguns lugares ainda são, a principal
forma de colmeia em todo o Mediterrâneo, as colmeias skep tornaram-se a norma
por muitos séculos em toda a Europa e América do Norte. Um skep é uma colmeia
feita de material tecido; é, em sua avaliação mais fundamental, simplesmente uma
cesta invertida em sua extremidade aberta. As primeiras colmeias skep parecem ter
se originado no que é hoje a Alemanha entre 0 aD e 200 aD. Os artefatos
arqueológicos eram feitos de vime e lama; outros podem ter sido feitos tecendo os
galhos emanando do tronco de uma pequena árvore com escotilhas cruzadas, em
seguida, cobrindo-os com lama ou argila. As colmeias de palha, que são muito
mais resistentes e resistentes, eram a principal forma de colmeia para apicultores
do norte da Europa e do Novo Mundo de cerca de 1200 d.C. até meados do século
XIX. Uma colmeia skep bem feita pode fornecer mais de cem anos de serviço. A
forma de cone das colmeias skep continua a ser usada como símbolo de
apicultores e seus produtos.
Skeps desempenhou um papel enorme no aumento da disponibilidade de mel e
hidromel no norte da Europa. Os skeps de palha modernos podem ser assuntos
enormes, cheios de pentes maciços de ninhada e mel. Eles foram construídos de
uniformemente dimensionados, pacotes enrolados de palha apoiados com tiras
entrelaçadas de vime ou briar. É uma tarefa difícil extrair mel de um skep, e
porque ninhada e mel estão juntos na câmara solitária, colmeias skep
 inicialmente exigiu que o apicultor matasse a colônia com fumaça (heresia aos
apicultores modernos) antes que os pentes pudessem ser removidos e seu mel
extraído. Mais tarde, os apicultores criaram um processo para transferir a colônia
para uma nova colmeia antes de remover os favos de mel. O processo só pode ser
executado com sucesso no outono, quando a colônia não está defendendo
agressivamente a ninhada. Se o skep for invertido, e um skep vazio colocado sobre
a parte inferior aberta (agora no topo) da colmeia, a colônia rastejará para a nova
colmeia.
A vantagem de um sistema de colmeia como skeps é que eles podem ser movidos
para uma fonte de néctar no início da temporada antes que a colmeia seja pesada
com favos de mel. Eles podem ser suspensos em árvores se ursos ou outros
animais se tornarem um problema. Skeps também eram rotineiramente mantidos
em recintos catacumbas em paredes e jardins. Esses abrigos parciais, de 15 a 20
polegadas de profundidade e altura suficiente para uma colmeia skep, são
conhecidos como boles de abelha, e podem ser encontrados em ruínas e
estruturas antigas em toda a Europa. Usando boles de abelhas, as colmeias
podiam ser mantidas perto de chalés, perto de abadias, perto de castelos. Em
suma, o mel pode estar perto dos meadmakers. As abelhas eram comuns nas Ilhas
Britânicas e, em certa medida, no continente, na França e na Grécia, do século XII
ao século XIX. Algumas abelhas em estruturas daquelas épocas têm sido usada
com colmeias skep mesmo na Europa do pós-guerra.
Cera de alta qualidade, mel e, eventualmente, hidromel foram os produtos desses
skeps, e esses produtos eram mais frequentemente destinados ao bispo ou duque
local. Sem o benefício dos modernos equipamentos de extração, o processo foi
destrutivo, para dizer o mínimo. Depois que os pentes foram removidos da
colmeia, eles foram rachados para permitir que o mel fluísse e esvaziado. O mel
restante seria extraído do pente colocando o pente esmagado em um pote de água
quente, e aquecendo o lote para derreter a cera. A cera foi desnatado, e o must
seria fermentado pelo apicultor para fornecer à sua casa um hidromel de grau de
mesa.
Aqueles que buscam mais informações sobre o lugar do hidromel na civilização
europeia desfrutarão da Cerveja Mead: Wassail! Em Mazers of Mead, um esforço
colaborativo publicado pela primeira vez em 1948 por Robert Gayre com receitas
e atualização contribuídos posteriormente por Charlie Papazian. Está repleto de
muitas referências à história do hidromel na Europa e em outros lugares. Gayre é
um entusiasta de hidromel da mais alta ordem, e pode ter deixado seu entusiasmo
nublar sua objetividade. Algumas de suas teorias requerem saltos substanciais de
fé. Algumas das proposições do trabalho foram bastante conclusivamente
refutadas. Evidências arqueológicas e literárias agora comprovam a ampla
disponibilidade de vinho e cerveja durante períodos e em locais que Gayre sugere
apoiar apenas a produção de hidromel.
Por outro lado, a profundidade e amplitude da pesquisa de Gayre sobre
referências literárias a e sobre hidromel na Europa entre a queda do Império
Romano e o final do século XVIII é mais gratificante. Claramente, Gayre fez
grandes esforços para fazer como um registro completo do
documentation of mead use throughout Europe in that time period as he
possibly could. His tireless work on the subject is unlikely to be matched.

MEL E HIDROMEL ALÉM DA EUROPA

Exploradores e colonos trouxeram abelhas europeias para o Novo
Mundo em 1600, mas a população nativa não estava familiarizada com o
mel quando Colombo chegou em 1400. As Américas têm abelhas nativas
menores dos gêneros Trigona e Melipona. São abelhas sem ferrão, nativas
de uma banda da América Central e do Sul que se estende
aproximadamente de Cuba e centro-norte do México até o sul do Brasil. As
espécies de Melipona também são as únicas abelhas produtoras de mel
nativas da Austrália. Essas abelhas não produzem culturas de mel do
tamanho que uma colônia de abelhas europeias pode colocar em uma
estação; rendimentos médios de 2 kg por colmeia são a norma, embora
algumas colmeias tenham produzido culturas de até 45 quilos em condições
espetaculares. Na compilação de Crane, Honey: A Comprehensive Survey,
Morse e Steinkraus observam que tanto o cultivo de mel quanto a produção
de bebidas fermentadas foram registrados quando os espanhóis iniciaram
as conquistas do Novo Mundo.
Na África, caçadores de mel e cultivadores tiveram que lidar com abelhas
agressivas, mas isso não pareceu deter seus esforços. Em algumas áreas da
África, a caça ao mel ainda é uma parte regular das atividades de coleta de
alimentos de povos tribais. Bebidas fermentadas de mel foram e ainda são
produzidas na África Central de costa a costa. É muito interessante notar
que as regiões concêntricas das espécies nativas Apis mellifera e Melipona
no continente africano representam as áreas mais ricas da
Australopithecine e outros restos fósseis pré-hominídeos, e também
refletem as áreas em que mead, Tej ou algumas outras bebidas fermentadas
à base de mel ainda são produzidas. Vai além de presunçoso fazer a
correlação entre a disponibilidade de mel e o desenvolvimento de um
homem precoce bem sucedido, mas o desenvolvimento de tal espécie em
uma área com abundância de alimentos calóricos ricos não parece, no
mínimo, improvável.
Existem três outras espécies de abelhas verdadeiras: Apis cerana, Apis florea
e Apis dorsata. A. dorsata e A. florea, que ambos produzem apenas um
pente, são nativos do subcontinente indiano e da Ásia através da Tailândia,
Camboja, e no Mar do Sul da China. A. Dorsata é conhecida como a abelha
gigante. A. florea é menor, assim como seu rendimento de mel. A. cerana
cobre grande parte da mesma faixa geográfica, mas o extremo norte de sua
faixa se estende bem para a China e até o Japão. Essas abelhas não são
domesticadas na maior parte; seu mel é recolhido por caçadores de mel. Sua
presença na Ásia é responsável pela produção de bebidas fermentadas a
partir do mel na Índia e na Orla do Pacífico.
O DECLÍNIO DO HIDROMEL
Fora da África e da Polônia, o hidromel saiu do mainstream ao longo das
últimas centenas de anos. A razão para esse "declínio" tem sido a causa de muita
conjectura. Gayre explica o declínio como resultado de um aumento dramático
no custo do mel durante uma "escassez" que ele escreve ocorrida na Europa na
era Tudor (final do século XIV ao início do século XVII). Gayre não documenta
tanto um declínio na produção para provar sua escassez, pois ele documenta um
aumento no preço do mel. Embora muitos dos pontos de Gayre sejam sólidos,
sua tese é altamente "centrada na Grã-Bretanha", o que significa que muitos de
seus argumentos são feitos no contexto do declínio do hidromel na Grã-
Bretanha, mas podem não explicar o declínio em todo o norte da Europa. A
transição de Mead de proeminência para escassez ocorre lentamente, do século
XI ao final do século XVIII. Durante esse período, o hidromel foi vítima da
força que tem colocado tantos produtos e tecnologias de joelhos: a
concorrência. A pressão competitiva trazida para suportar tanto o hidromel
quanto o mel levaram a um declínio lento na obscuridade.
Uma vez que o hidromel não viu como dramático um declínio na produção em
toda a África, Polônia e Rússia Europeia, devemos olhar mais para as causas de
seu declínio entre os países da Europa Ocidental. Provavelmente o evento mais
influente em termos de seu efeito sobre a cultura da Europa continental e das
Ilhas Britânicas durante o auge do hidromel foi a Conquista Normanda. Em
uma semana curta em 1066, os exércitos de Haroldo, o rei reinante da
Inglaterra, derrotaram e mataram o invasor Haroldo, rei da Noruega. Harold,
por sua vez, foi morto, e seus exércitos derrotados pelo invasor Earl William, o
primeiro dos governantes normandos do Império Britânico.
Guilherme foi então coroado rei da Inglaterra no Natal de 1066, iniciando um
reinado sobre a Inglaterra pelos normandos que duraria quatro gerações. Esta
invasão francesa de solo britânico foi para trazer mudança sistêmica para a
aristocracia das Ilhas Britânicas, influenciando seu vestido, seus gostos e o
desenvolvimento do comércio e indústria britânico. Os normandos trouxeram
para as Ilhas Britânicas sua afinidade por vinhos e por ciders duros e perry.
Mead agora enfrentou a concorrência pela participação de mercado na Grã-
Bretanha, tanto de uma bebida de alta qualidade, vinho francês, quanto de
bebidas baratas e com baixo teor de álcool. A derrota deixou a Noruega — outra
fortaleza do consumo de hidromel — sem líder, também sem líder, com seu
exército em desordem e sua cultura enfraquecida para influência externa.
A Conquista Normanda também iniciou uma era de comércio muito maior
entre os países da Europa, tanto norte quanto sul. Além do comércio de
commodities altamente rentáveis e menos volumosas, como especiarias e seda,
o comércio de itens menos rentáveis, como vinho, grãos e açúcar, tornou-se ao
mesmo tempo viável e rentável. No século XIII, o açúcar refinado (embora não
branco e granulado) e os vinhos franceses e mediterrâneos mais finos estavam
sendo comercializados livremente em todo o norte da Europa.
 No século XV, o açúcar era onipresente em toda a Europa em ambos os lados dos
Alpes. Vinhos franceses, espanhóis, alemães e italianos também estavam
melhorando em sua qualidade. Os franceses estavam refinando as diferenças
regionais em suas safras, enquanto os austríacos e alemães estavam experimentando
trockenbeerenauslesen e outras técnicas de vinting que aumentaram drasticamente
a complexidade e dinamismo do perfil de sabor do vinho. Embora possamos ser
amantes de hidromel, é difícil argumentar que vinhos finos não teriam
proporcionado muito bem-vindos, novas diversões dos tradicionais hidromeles e
cervejas de qualidade muito inconsistente disponíveis.
Outro advento histórico na produção de bebidas alcoólicas também teria se
mostrado influente na diminuição da estatura de hidromel entre o público
consumidor de álcool. Na década de 1400, cervejeiros de toda a Europa começaram
a aceitar lúpulo como a erva conservante a ser usada na cerveja. Embora possa
parecer inconsequente, o advento do lúpulo foi um ponto de virada na história da
cerveja; lúpulo fez da cerveja um produto muito mais consistente e estável. A
cerveja agora poderia ser produzida com um risco drasticamente reduzido de
contaminação e poderia ser armazenada por períodos muito mais longos de tempo.
Embora eu não possa ser incomprível em fazer declarações sobre o gosto da cerveja
pulando em comparação com cervejas fabricadas com outras especiarias, com toda
a probabilidade, cerveja saltada provavelmente teve um gosto melhor. Os tchecos
afirmam que os lúpulos estavam sendo cultivados lá no início do século IX, mas
levou até o século XV e XVI para que os lúpulos fossem universalmente
incorporados na prática de fabricação de cerveja padrão em todas as fortalezas de
hidromel das Ilhas Britânicas e escandinávia.
Isso significava que a cerveja poderia se tornar um sério concorrente para os
corações e mentes do proletariado. A cerveja era refrescante e fazia o mesmo truque
de mágica que o hidromel, mas podia ser consumida por um período muito mais
longo com o mesmo efeito e a um custo muito menor. Agora, o hidromel tinha
perdido uma parcela considerável da parte superior de seu mercado para vinhos
importados e perderia um pedaço da parte inferior de seu mercado para cerveja de
alta qualidade. A cerveja monástica teve um grande papel tanto na aceitação do
lúpulo entre os cervejeiros quanto na melhoria geral da qualidade da cerveja que
está sendo produzida. Os monges eram inteligentes, orgulhosos, e podiam dedicar
um grande esforço para melhorar a qualidade geral e a consistência de sua cerveja.
Os mosteiros eram os buttresses de suas aldeias e bairros. A cerveja tornou-se
disponível na abadia local, frequentemente em um ambiente publike que forneceu
camaradagem, bem como nutrição e embriaguez satisfatória.
O último competidor sério para os corações e línguas (e moeda) do público
consumidor de álcool foi uma grande arma: Uisga Beathe. A Água da Vida. Uísque.
E eau de vie, vodca, conhaque e, eventualmente, rum. Acredita-se que a destilação
tenha se originado na Ásia em algum momento do início do século IX, e no século
XI, o conhecimento da técnica de destilação havia sido disseminado em todo o
mundo desenvolvido. Vinhos destilados (conhaques) e cervejas destiladas (uísques)
eram regionais
 adaptações desse conhecimento, e mostrou a inventividade do público recém-
informado, assim como o advento da vodca e do gim de bases fermentadas mais
neutras.
Podemos ser arrogantes sobre isso, mas a verdade é que estaríamos
completamente iludidos se negassemos um fato básico: todos os argumentos
sobre o connoisseurismo e a alta cultura de lado, é tudo sobre o zumbido aqui,
pessoal. A história da afinidade humana pela alteração do nosso estado mental
está além do debate. Mead fez o truque de mágica e cerveja e vinho também.
Mas assim como eles fizeram o truque, eles não podiam segurar uma vela para
um espírito destilado. Por volta de 1400, os escoceses tinham uísque fazendo
uísque até uma arte que permanece em grande parte inalterada entre as
melhores destilarias de malte único hoje. E, caramba, eles com certeza fazem um
bom uísque. Assim, também, os franceses aprenderam a fazer eau de vie
profundamente complexo e delicioso e Conhaque; o resto do mundo seguiu o
exemplo com suas próprias especialidades regionais de alta qualidade. Cada
uma delas forneceu uma opção para o consumidor regular de hidromel, e
opções atraentes eram, de fato. O impacto das bebidas destiladas em nosso bem-
estar tem sido tudo menos brilhante, mas aqui para ficar eles estavam. Havia
questões de tributação e regulação a serem resolvidas, mas no início de 1700, o
comércio de bebidas destiladas era essencialmente global, os nichos de mercado
tinham sido esculpidos, e o mercado de álcool atingiu uma estabilidade
demográfica que pouco mudou até o momento.

A SOBREVIVÊNCIA DO HIDROMEL
Como mead sobreviveu a essa fragmentação de seu teatro de domínio prévio?
Provavelmente os contribuintes mais críticos para sua longevidade são os
apicultores, que têm feito alguma forma de bebida fermentada de mel desde os
egípcios. Apicultores na Europa e nos Estados Unidos passaram seus
conhecimentos sobre a fabricação de hidromel através de clubes e reuniões
sociais e compartilham seus produtos em reuniões locais e regionais de
apicultores. Mead nunca deixou de estar em produção nesta rede às vezes solta e
às vezes muito unida de indivíduos mutuamente interessados.
Historiadores medievais também desempenharam um papel em manter o
hidromel vivo. A Sociedade para o Anacronismo Criativo é um grupo muito
ativo de entusiastas históricos com uma forte inclinação para a precisão e
recriação da cultura e da vida pré-renascentista. Seus membros têm muito
orgulho em utilizar técnicas e ingredientes de época autênticos e produziram
hidromels de alta qualidade a partir de receitas de época por muitos anos. De
forma bastante independente das organizações de vinificação caseira e amadora,
a SCA tem sido um grupo dedicado de guardiões do hidromel.
Outro portador padrão de hidromel foi a comunidade monástica, e o irmão
Adam em particular. Irmão Adam era o monge encarregado da produção de
hidromel e apicultura na Abadia de Buckfast, na Inglaterra. Ihs
 hidromel eram, e de fato ainda são, renomados. Suas técnicas de
produção eram tradicionais no máximo. Ele acreditava no uso de mel bom,
uma fervura curta, e envelhecimento de barril longo, e seu orgulho em
hidromel era desenfreado e genuíno. Sua obra é referenciada nos textos de
ambos os apicultores e entusiastas de hidromel, tão profundamente foi sua
dedicação a essas duas disposições compatíveis.
Mead nunca deixou de estar em produção na Europa e na África. Se você
olhar para a distribuição geográfica das culturas em que o hidromel
continua sendo uma das principais fontes de libação alcoólica, eles não
foram, em sua maioria, sujeitos às influências acima. O comércio e a
disponibilidade de açúcar refinado e bebidas destiladas não vêm definindo
avanços culturais em toda a África Central e têm sido de menor influência
em todos os países como a Polônia e as antigas repúblicas soviéticas no leste
europeu. Todas essas culturas têm opções em suas escolhas de bebida
alcoólica, mas ainda dependem fortemente de hidromel ou bebidas à base
de mel como a fonte de seu álcool.
Talvez o mais importante em mead ter resistido ao teste do tempo é sua
reputação de longa data como um afrodisíaco poderoso. Qualquer alimento
ou bebida professada de tais propriedades provavelmente não será
esquecido em breve. Se o hidromel é realmente a bebida fermentada mais
antiga, então sua reputação de afrouxar as inibições de seus imbibers pode
ser a mais antiga e razoável de qualquer substância tão proclamada.

Aphrodisia
Mead foi atribuído com as propriedades do afrodisíaco desde os
tempos antigos até o presente. Em todo o mundo ocidental, inaugurou
orgias e foi responsabilizada pela consumação bem sucedida dos
casamentos. Um mito urbano recente sustenta que o termo "lua de mel"
é derivado da prática de fornecer ao casal abençoado um mês de
fornecimento de hidromel (um ciclo da lua). O costume foi dito para
melhorar as chances do casal de começar uma família com sucesso. Diz-
se que essa prática se originou no Oriente Médio e se espalhou pelo
centro e norte da Europa. A história é interessante, mas sua veracidade
nos círculos etimológicos nunca foi confirmada. A embriaguez em
casamentos e um período prolongado de privacidade para o casal
sortudo depois disso, no entanto, permanecem comportamentos rituais
amplamente praticados em muitas culturas. Nos tempos modernos, as
homebrewers loucas por festas que conheci me disseram que eles
apelidaram mead de "removedor de calcinhas".
Vivemos em tempos de extremo ceticismo, triplos estudos cegos, análise
molecular e interpretação literal de causa e efeito em tudo em nossas
vidas. Nossa visão das reivindicações de mil ou mesmo cem anos de
idade de efeitos afrodisíacos de vários alimentos, ervas, e
 especiarias os considera cômicos ou, no mínimo, duvidoso e
primitivo. Embora sejamos dados a acreditar que um afrodisíaco só é
verdadeiramente eficaz se puder produzir uma resposta bioquímica
clinicamente comprovada que aumenta o fluxo sanguíneo para os
genitais ou gera uma demanda frenética por cópula (ou alguma outra
resposta), as autoridades sobre sexo estão em geral concordando que a
maior parte do desejo e resposta sexual estão enraizadas mais
firmemente na mente dos parceiros. A química da resposta sexual
baseada na atividade no cérebro está no centro da pesquisa atual sobre
drogas para tratar o mau funcionamento sexual em humanos. Colocar a
si mesmo e seu parceiro em um estado de espírito sensual são
criticamente importantes para se envolver e ser verdadeiramente
satisfeito por uma experiência sexual. E é aí que o mel, e muitos outros
afrodisíacos de antigamente, reivindicaram sua fama.
Para aqueles que vivem no norte da Europa antes do advento do
comércio extensivo e acessível de doces e especiarias, a pura novidade
desses bens agora comuns foi motivo de antecipação e maior
conscientização durante seu uso ou consumo. Essa atenção focada nos
sentidos está absolutamente de acordo com o efeito mental desejado
desses chamados afrodisíacos. Ter um parceiro concentrado em pontos
turísticos, cheiros, texturas e gostos — sua resposta sensual — é o
prelúdio perfeito para um avanço sexual bem-vindo (jantar e um filme,
alguém?). Agora adicione a isso os efeitos do hidromel usado com
moderação, e o palco está pronto para o romance. Ao revisar os relatos e
descrições das propriedades indutoras de desejo de vários afrodisíacos e
poções amorosas, muitos exigem tal série de rituais ou procedimentos,
que, suspeita-se, dificilmente poderiam produzir outros resultados. O
Kama Sutra, as Noites Árabes e o Anunga Runga, entre outros, pedem a
unção dos genitais, ou induzir intoxicação com diversos narcóticos e
substâncias psicotrópicas, no curso de garantir a eficácia dos
afrodisíacos nela mencionados. Dificilmente se pode imaginar tais
atividades precursoras terminando de outra maneira.
Receitas afrodisíacos dos tempos pré-cristãos ao longo do século XIX
são mais frequentemente baseadas na teoria do "like-makes-like" (ostras,
etc.), ou em misturas sensuais e carregadas de especiarias. Noz-moscada,
canela, tempero, cravo e mel são mencionados rotineiramente nessas
poções. O mel está incluído em fórmulas de poção em muitas culturas
diferentes, mas mais notavelmente nas culturas do Oriente Médio e na
Índia. Através de tudo isso, a mente é a coisa. O sucesso do hidromel
como afrodisíaco nos tempos modernos ou antigos depende da atitude
das partes envolvidas. O carinho terno em sua preparação, e a intenção
dos bebedores de hidromel, serão os determinantes de sua eficácia.
 O RESSURGIMENTO DO HIDROMEL

Tendo sobrevivido ao ataque de pressões competitivas, mead agora encontra-

se firmemente plantado no meio de um reavivamento. Nos Estados Unidos,
uma parte significativa da gênese do ressurgimento do interesse em hidromel
veio de A Alegria Completa de Homebrewing, de Charlie Papazian. Um de seus
apêndices cantou os louvores do hidromel em superlativos, e incluiu uma
receita peculiar para "Barkshack Ginger Mead". Essa receita serviu como ponto
de entrada para milhares de homebrewers nos prazeres do hidromel. Em 1986,
Pamela Spence fundou a American Mead Association. Seu papel de liderança foi
eventualmente passado para Susanne Price, que trabalhou em nome da bebida
até sua morte prematura e trágica em 1996.
O número de meaderies comerciais em todo o mundo continua a crescer, e as
ofertas comerciais estão encontrando seu caminho para as prateleiras de mais e
mais lojas de vinhos. Meads são agora rotineiramente oferecidos aos clientes da
Brewpubs. Em 2002, Ray Daniels realizou o primeiro festival internacional com
sede nos EUA e competição para meadmakers comerciais em Chicago. Vinte e
um meaderies apresentaram entradas. Na época da publicação deste livro,
www.gotmead.com listava cerca de 70 meaderies americanos, e mais de uma
dúzia de outros em todo o mundo.
Mead enfrenta a mesma competição comercial que tem nos últimos 600 anos.
As ofertas de cerveja são mais feitas e mais diversas do que nunca. O
componente de bebidas destiladas é ao mesmo tempo amplo em escopo e
distinto em seus estilos, e seus esforços de marketing são bem financiados. Mead
enfrenta uma indústria vinícola que se definiu bem e construiu uma
compreensão comum das variedades e seus respectivos papéis na
complementação de vários alimentos. Mead precisa estabelecer um vocabulário
próprio, e um lugar no repertório culinário de restaurateurs e publicitários.
Mead precisa de um nível de compreensão entre seus consumidores que crie um
nicho — um conjunto específico de alimentos e ocasiões com os quais ele se
associa.
Como ocorreu com o renascimento do interesse pela cerveja de alta qualidade,
grande parte dessa consciência virá dos hobistas de bebidas — os meadmakers
amadores do mundo. De você. Você vai educar seu próprio paladar, e
desenvolver um conjunto de gostos para hidromels de qualidade que você vai
passar para seus amigos, família e conhecidos. Você ajudará a esticar os limites e
limites da bebida e seus estilos, limites e limites que são tão fictícios e inventados
quanto as fronteiras que desenhamos ao redor de nossos países. Alguns de vocês
se tornarão tão apaixonados por hidromel e seu fascínio que serão obrigados a
perseguir o meadmaking como profissão. É um bom pensamento, de fato, que
um entre vocês lendo este livro será um dia o "Irmão Adão" de outro livro de
hidromel, assim como este, sendo escrito em outro lugar e tempo. Assim, o
futuro se torna o passado, e o passado o futuro. Hoje é amanhã, e um novo
capítulo da história do meadmaking está começando.
 Capítulo Dois
DEFININDO OS ESTILOS
Mead conhece muitas convenções diferentes de nomeação ao redor
do mundo. Mesmo no mundo de língua inglesa, o hidromel é
referido de forma diferente
por pessoas que procuram fazer uso da terminologia de culturas ou períodos
históricos que acham importantes ou românticos. É um testemunho da maravilha e
influência do poderoso e em constante mudança do simbolismo da linguagem. Os
termos utilizados para descrever hidromel são mais frequentemente diferenciados
pelos ingredientes utilizados em sua preparação:
O hidromel tradicional geralmente descreve o hidromel feito apenas com mel como
sua fonte fermentável de açúcar e sabor. Alguns fabricantes de hidromel sustentam
que o hidromel tradicional pode conter apenas mel, levedura e água. Outros afirmam
que os tradicionais (principalmente anglo-saxões pós-renascimentos) foram feitos
com qualquer número de aromatizantes adjuntos em pequenas quantidades.
Para efeitos de competição, a Copa Mazer usou uma distinção feita em algumas
competições europeias de hidromel, e designou a categoria de hidromel "Show"
como aquela em que nenhum sabor adicional poderia ser usado.

Sac hidromel, ou simplesmente sac, é um hidromel forte e doce.

Melomel é um hidromel fermentado ou aromatizado com frutas.
Cyser é um melomel feito de maçãs, suco de maçã ou cidra.

Pyment é um melomel feito com uvas ou suco de uva, e também pode se

referir a um vinho que foi fermentado ou adoçado com mel.
Hipócras é um piment ao qual as especiarias foram adicionadas.
Metheglin é um hidromel fermentado ou aromatizado com ervas ou
especiarias.
Braggot, bragot, ou suporte é hidromel feito com grãos maltados, geralmente
cevada maltada.
Existem muitos outros termos para bebidas fermentadas de mel que foram
abatidos de referências históricas. Os Celtas tinham seu zythus pesado e
corma menos potente, os arianos soma e amrita. Alguns historiadores
afirmam que a ambrosia grega é hidromel, outros que é um alimento doce
feito com mel. Néctar é mais provável que seja o termo grego para hidromel.
Rhodomel é um termo romano usado historicamente para descrever uma
bebida de mel aromatizada e perfumada com pétalas de rosas. Morat foi usado
para um melomel feito com amoras.
Hydromel tem sido descrito alternadamente como um termo francês para
hidromel e como o nome dado a hidromels mais fracos ou regados. É difícil
discernir a partir de
 Gayre e outros historiadores, sejam alguns ou todos esses misturas,
foram realmente fermentados ou consumidos como bebidas doces.
Alguns entusiastas de hidromel adaptaram, criaram e aplicaram uma série
de nomes a hidromels criados com ingredientes diferentes. Eles podem ser
interessantes, em alguns casos até mesmo divertido (capsicumel ou
capsimel, para um hidromel feito com pimentas quentes). Isso, no entanto,
poderia continuar sem fim (molassocassioconiferamel: um hidromel feito
com melaço, cássia [canela], e brotos de pinheiro!). Em algum momento, a
significativa idade de um termo é determinada pela esfera de seu uso, e
embora me dê pouco prazer em admiti-lo, o número de pessoas fazendo
hidromel quente não é tão grande. Ainda.
A nomenclatura nunca foi nada além de arbitrária em qualquer disciplina.
Qual desses nomes você escolhe adotar é uma questão de sua própria
inclinação.
Parte Dois
Processo
 Capítulo Três
TRANSFORMANDO MEL EM VINHO

Atende pelo nome de "hidromel" ou "vinho de mel". Alguns chamam de

"ambrosia", outros "néctar dos deuses". Pelo nome, não.
a bebida serve como foco para mais mitos e folclore — e nenhuma bebida é menos
compreendida pelo público — do que esse elixir romântico e resplandecente.
Graças à distribuição global de abelhas e, portanto, querida, você encontrará
bebidas meadlike em praticamente todos os cantos do mundo. Não é à toa que os
historiadores a reconhecem como uma das bebidas fermentadas mais antigas da
humanidade.
Talvez você já tenha provado hidromel, ou um feito por um amigo ou um do
número crescente de exemplos comerciais. O que você tinha despertado o seu
interesse, e agora você quer aprender mais. Tenha certeza de que fazer hidromel é
bastante simples, e nas próximas páginas, este livro lhe ensinará tudo o que você
precisa para fazer o seu primeiro lote. Ao mesmo tempo, é preciso muito para
justificar o título de "completo", não importa como você soletra. Enquanto muitos
hidromels maravilhosos consistem em pouco mais do que mel e água, outros
incorporam frutas, especiarias, ervas e até os açúcares de malte familiares aos
cervejeiros. Assim, a cobertura minuciosa da fabricação de hidromel deve explorar
não apenas o amplo tema do mel, mas também uma série de outros campos. Não
tenha medo: Você pode explorar tão poucos ou quantos desejar, no seu próprio
ritmo e no seu próprio tempo.
Um interesse ressurgente em hidromel e meadmaking nos últimos anos criou uma
fronteira ilimitada para experimentação e pesquisa sobre as possibilidades de
bebidas fermentadas de mel. Enólogos, homebrewers e entusiastas da história,
particularmente aqueles com interesse na Idade Média, assumiram a busca pela
perfeição na fabricação de hidromel. À medida que aprendem e experimentam,
eles estendem os limites da tradição hidromel. Os resultados foram
verdadeiramente inspiradores e deram origem a um renascimento desta bebida
nobre tanto nos níveis amador e comercial.
Embora eu valorize a tradição e a história mais do que muitos, este livro se esforça
para ir além das contas tradicionais e trazer aos meadmakers um conhecimento
mais amplo e científico de seu ofício. Qualquer pessoa familiarizada com a
fabricação amadora e vinícola viu uma tendência semelhante na última década ou
assim. À medida que esses hobbies se expandiam, também a quantidade e a
qualidade das informações disponíveis aos praticantes amadores. Como resultado,
as pessoas fazem um produto melhor e gostam mais — e isso deixa todos felizes.
Poucos elogios aquecem o coração mais do que elogios genuínos e sinceros de seu
hidromel artesanal, vinho ou cerveja de um verdadeiro amigo. O
 vantagens do bom conhecimento e do uso da técnica sonora ajudam a deixar
os cervejeiros e enólogos orgulhosos de servir os frutos de seus trabalhos para
seus amigos e parentes. Este texto se esforça para trazer as mesmas vantagens
para os meadmakers em todo o mundo.
De todos os passatempos de fermentação de bebidas caseiras, a fabricação de
hidromel é de longe a mais fácil e infalível. É perdoar o esquecido, o ocupado e o
descuidado. Pode ser muito barato e, de fato, requer um pouco de esforço para se
tornar caro. Acima de tudo, fazer hidromel é divertido. Pode ser sujeira simples
ou tão complexa e envolvida quanto você escolheria fazê-lo.
Finalmente, talvez a melhor característica do hidromel é que ele parece melhorar
com a idade quase indefinidamente. Mead "perdido" no porão por muitos anos
não é uma "perda", mas sim um verdadeiro "achado" quando ele emerge. Essa é a
alegria de ter um caso de hidromel escondido em segurança em seu espaço de
armazenamento. Então, o que você acha de começarmos a criar seu próprio
porão de hidromel, hein?

UM POUCO DE COMPRAS ANTES DE COMEÇARMOS

Para fazer seu primeiro hidromel, você precisará de alguns equipamentos
básicos e alguns ingredientes simples. Nesta seção, eu vou te dizer o que você vai
precisar e como ir sobre obtê-lo. No próximo, vamos fazer o hidromel e começar
a fermentação. Finalmente, detalharei o processo de engarrafamento do seu
hidromel para que ele esteja pronto para compartilhar com outros.
Neste capítulo, vou dar o método mais simples e fácil para fazer um hidromel
médio-doce. Alguns meadmakers seguem outros procedimentos — geralmente
porque acham que melhora o produto acabado — e eu vou te ensinar sobre esses
mais tarde. Por enquanto, vou simplificar para que você possa aprender o básico
e continuar fazendo seu primeiro hidromel. Se você é um cerveja experiente ou
enólogo com vontade de pular essa parte, sinta-se livre para deslizar através deste
capítulo e começar a ler novamente no Capítulo 4, "Além do Básico".
O tamanho do lote de 5 galões tem sido um padrão entre as vibridades há algum
tempo, e é comum até certo ponto com os enólogos também. Como resultado,
grande parte dos equipamentos prontamente disponíveis é projetado para
hobbyists fazendo 5 galões por vez. Em vez de apostar nessa tendência, vou dar-
lhe instruções e comentários projetados para fazer 5 galões de hidromel. Se
engarrafado como vinho, isso lhe dará 25 garrafas de 750 ml; se embalado como
cerveja, produz um pouco mais de duas caixas de garrafas de 12 onças (53
garrafas, para ser preciso, se o carboy está cheio e nada é perdido para
sedimentos).
Se 5 galões soar como muito para você, lembre-se que o hidromel fica melhor
com a idade, então você vai ser capaz de desfrutar deste primeiro lote por muitos
anos. Claro, se por alguma razão você realmente não pode fazer tanto produto e
quer cortá-lo para um tamanho menor, você pode - apenas reduzir todos os
medidas proporcionalmente. Em alguns casos, o equipamento também pode ser
menor.

Onde comprar
Antes de fazer um hidromel, você precisará ter dois tipos de coisas na mão:
ingredientes e equipamentos. Muitos dos itens que você precisa serão encontrados
em uma loja de vinificação ou homebrewing em sua comunidade. Verifique suas
páginas amarelas para obter listas adequadas e ligue para eles para ver se eles
carregam os itens que você deseja, ou basta parar para uma visita assim que você
tiver sua lista completa de compras.
Se sua área não suporta uma loja para hobbyists de bebidas, consulte a World Wide
Web para fornecedores de encomendas de correio que tenham o que você precisa.
A única coisa que você pode não encontrar em uma loja de vinho caseiro ou caseira é
o ingrediente mais importante para o hidromel, ou seja, o mel. Para isso, você pode
querer começar no seu mercado agrícola local, onde os apicultores muitas vezes
comercializam seus produtos. As Páginas Amarelas geralmente têm listagens em
"Honey" — com o benefício adicional de comprar diretamente do produtor. Há
muitos bons fornecedores na Web para aqueles com o tempo de liderança (veja o
www.honeylocator.com do Conselho Nacional do Mel). Outra opção é sua mercearia
gourmet. O mel lá é muitas vezes de alta qualidade, mas pode ser vendido em
pequenos potes de 1 quilo, que podem ficar um pouco "gastadores". Armazéns e
mercearias podem oferecer mel embalado a granel, embora nem sempre grandes
variedades. O mel embalado para mercearias é frequentemente aquecido
repetidamente para que possa facilmente passar por filtragem pesada. Ambos os
processos degradam sua qualidade para a fabricação de hidromel.
Para compilar sua lista de compras, a primeira coisa que você precisa é de uma
receita. Para esta primeira receita, procurei algo não muito doce, não muito seco.
Além disso, eu queria que você fosse capaz de fazer um hidromel que trouxesse as
notas atraentes de um mel caracteristicamente aromático e saboroso sem qualquer
elemento ousado ou angular. Estou recomendando mel de flor de laranjeira, pois tem
um perfil singular que leva através deliciosamente para o hidromel acabado.
Finalmente, eu escolhi um hidromel que contém todos os ingredientes que
normalmente serão incluídos em qualquer hidromel que você fizer. Aqui está a
receita:

MEAD DE FLOR DE LARANJEIRA DOCE MÉDIA

Receita de 5 galões
15 lbs. (5 qts.) (6,82 kg) mel de flor de laranjeira
4 garotas. água (15,14 L) (3 galas. refrigerado para geladeira
temperatura)
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
 1 tsp. (4.9 mL) energizador de levedura
2 pacotes (10 g) Levedura Lalvin 71b-1122 ou adequada
Alternativa
Nota: 5 gramas de Lalvin Fermaid podem ser usados no lugar de
nutrientes e energizador

Ao longo deste livro, vou lembrá-lo que a qualidade do ingrediente cru tem um
grande impacto no sabor do produto acabado. Assim, quando você compra mel,
você quer obter um produto de boa qualidade que vai fazer um bom hidromel. A
melhor maneira de determinar a qualidade do mel é cheirá-lo e prová-lo.
Certifique-se de que o mel não exiba características ofensivas, como aromas
minhocas ou celeiros; também note se é torta ou muito forte no sabor, ou se a cor
não é atraente. Tente pegar um mel que você realmente gosta. Se o mel de flor de
laranjeira não estiver disponível, tente encontrar uma alternativa de alta qualidade
da sua região. Tupelo e sourwood são mels maravilhosos do Sudeste. Mel mesquite
está disponível no Sudoeste. A flor de framboesa é um mel maravilhoso do
Nordeste e Noroeste. Cinco litros são o que você vai precisar para um hidromel
médio, levemente doce, mas não muito doce.
Você também precisará de um pouco de nutrientes de levedura e energizador de
levedura para começar bem a fermentação. O nutriente da levedura fornece
nitrogênio. O energizador de levedura fornece vitaminas e compostos que sua
levedura empregará enquanto se prepara para uma enorme quantidade de
reprodução seguida de fermentação vigorosa. Uma alternativa ao energizador de
levedura é Lalvin Fermaid K, que fornecerá tanto o nitrogênio quanto os outros
micronutrientes na taxa correta de dosagem. Lalvin recomenda adicionar 5 gramas
a um lote de 5 galões, que pesa cerca de 1,75 colheres de chá, juntamente com uma
dose de nitrogênio.
Nutrientes de levedura, energizador de levedura e/ou Fermaid K devem estar
disponíveis em sua loja de cerveja ou vinificação. Os termos "energizador" e
"nutriente" são usados de forma bastante frouxa pelos fornecedores de hobby de
bebidas. Eles também são confusos por si só, já que a levedura precisa de mais de
um "nutriente". Um fornecedor experiente pode ser um grande trunfo aqui. Você
precisa de uma fonte de nitrogênio e uma fonte de micronutrientes.
Quando se trata de água, você vai querer alguns que você acha agradável para
beber - algo sem sabores aparentes de cloro ou outras fontes. Além disso, para a
técnica simples que vou descrever para este primeiro lote, você vai precisar de uma
maneira de obter 3 galões da água refrigerado à temperatura da geladeira. Para a
maioria das pessoas, a maneira mais fácil de fazer isso é comprar três jarras de 1
galão de água destilada e colocá-los na geladeira na noite anterior ao seu hidromel.
Se você está tão feliz usando água da torneira, basta encontrar uma maneira de
esfriar a temperatura da geladeira. O quarto galão de água solicitado na receita
pode ser temperatura ambiente quando você começa a fazer hidromel. Use água
engarrafada ou da torneira, dependendo da sua preferência.
 Finalmente, você vai precisar de uma levedura de vinho agradável. Embora
algumas lojas possam guiá-lo para leveduras líquidas, é melhor começar com
pacotes de levedura seca. As leveduras secas são convenientes e muito fáceis de
usar. Eles vêm em bolsas de papel alumínio, muito parecido com as coisas que
você usa para fazer pão. Para este primeiro lote, estou recomendando Lalvin
71b-1122, que está disponível em muitas lojas de vinificação e suprimentos de
cerveja. Se você não encontrá-lo, peça ao seu comerciante uma levedura de vinho
que vai deixar um pouco de açúcar residual, como epernay 2. As leveduras secas
geralmente vêm em pacotes que pesam 5 gramas. Recomendo que compre pelo
menos 10 gramas de fermento, ou dois pacotes.
Uma vez que você tem todos esses ingredientes, você tem o que você precisa para
criar o seu primeiro "must" — isso é o que você chama de hidromel antes de ser
fermentado. Agora vamos ver que equipamento você vai precisar para realmente
fazer isso deve.

Equipamento básico para fabricação de hidromel

O equipamento básico necessário para a fabricação de hidromel não é muito
caro, e geralmente dura muito tempo. A maioria das lojas de vinho e casa terá
todos esses itens e poderá oferecê-los como parte de um kit "starter". Como em
qualquer coisa, há alguns itens de equipamento "bom de ter" e avançados que eu
não vou listar aqui, mas incluirá em "Além do Básico". Dependendo do seu
orçamento e nível de excitação sobre a fabricação de hidromel, você pode querer
ler através dessa lista também antes de fazer suas compras. Aqui está a lista de
itens que eu recomendo que você tem para fazer o seu primeiro lote de hidromel.

Termômetro do estoque de aço

inoxidável
Hidrômetro
Fermentador plástico
Carboy de vidro
Bloqueio de fermentação e
rolha Racking cana e tubulação
Alvejante ou desinfetante

Nota: Mais tarde você precisará de equipamentos de engarrafamento,

por isso, se for uma grande tarefa chegar à loja, você pode querer ler essa
seção e obter esses suprimentos também durante sua primeira viagem.
Equipamento básico, à esquerda: escova carboy, escova de garrafa grande, entrada de
sifão plástico, lavadora de garrafa de jato, carboy de vidro de 5 galões com cana de
racking, mangueira e clipe de cana/mangueira, e saco de coador de nylon hop.

Aqui estão alguns detalhes adicionais sobre cada item para ajudá-lo a saber o que
você está procurando.
Estoque de aço inoxidável. Para o primeiro lote, eu vou ter você aquecer uma
mistura de água de mel, e a melhor maneira de fazer isso é em um estoque de aço
inoxidável. Você precisará de uma panela grande o suficiente para segurar mais de
um galão de mel e outro galão ou mais de água com espaço de sobra para mexer e
assim você pode derramar da panela sem risco de derramamento. Você também vai
querer um com alças grandes e resistentes que podem ser firmemente agarradas,
mesmo quando usar luvas de cozinha ou usar almofadas quentes. As alças devem ser
solidamente presas às paredes da panela: Isso é muito importante.
Se você ainda não tem um pote que vai fazer o truque, você pode ser capaz de
emprestar um por um dia, ou você pode estar pronto para comprar um. Se você
decidir comprar um, você vai querer obter um com capacidade de 16 a 20 quarts (15
a 19 L). Normalmente você pode encontrar um em qualquer loja de departamento
ou loja de armazém a um custo razoável (especialmente se você observar as vendas).
Termômetro. Os termômetros de laticínios ou de cozinha executarão a tarefa
igualmente bem. Termômetros de laticínios de vidro flutuam em pé à sua obrigação,
tornando-os fáceis de ler. A desvantagem é a fragilidade deles. Mais de um lote foi
perdido para um termômetro de laticínios quebrado. Os termômetros da sonda
metálica, com leituras de discagem, são um pouco mais caros e um pouco mais
difíceis de ler, mas não apresentam qualquer risco de quebra. À medida que você se
envolve mais com a fabricação de hidromel, você pode querer ter dois ou mais
termômetros. Para este primeiro lote, o mais importante é que o termômetro leia
em incrementos de 10° F ou menos em toda a faixa de 50° F a cerca de 200° F (15 a
95° C).
Hidrômetro. Este dispositivo parece um pouco com um termômetro de laticínios de
vidro flutuante, mas em vez de ler a temperatura, ele diz quanto açúcar
 é dissolvido em uma solução. A escala mais comum de números em um
hidrômetro é conhecida como gravidade específica. A água pura a uma
temperatura de 20° C tem uma gravidade específica de 1.000. A adição de
açúcar faz com que a densidade da solução — e, portanto, a gravidade
específica — aumente. Quando isso ocorre, o hidrômetro flutua mais alto na
solução, mudando onde sua escala será lida.
Uma vez que a obrigação esteja preparada, lemos sua gravidade específica
antes de adicionar o fermento e iniciar a fermentação. A gravidade de sua
obrigação antes de fermentar é chamada de gravidade original, ou O.G. ou às
vezes "gravidade inicial". As gravidades típicas do hidromel variam de cerca
de 1.060 a 1.120, com algumas indo além dessas normas.
Há outras escalas de concentração de açúcar dissolvido, como Balling, Brix e
Platão. Essas escamas refletem exatamente as mesmas propriedades com
diferentes valores numéricos.
Fermentador de plástico. Para usar o procedimento recomendo para o seu
primeiro hidromel e outras receitas iniciais, você vai precisar de um balde de
fermentação plástica. Fermentadores plásticos vêm em tamanhos de 5 a 8
galões (19 a 30,5 L), e vêm com tampas equipadas para criar um selo
hermético. Compre um grande, e você terá espaço para frutas (eu sei que você
vai estar fazendo um hidromel com frutas em breve). Há um buraco no topo
para uma trava de fermentação como discutido abaixo.
Como o fermentador plástico é um cilindro com uma tampa redonda grande
que você pode remover, é fácil e seguro de trabalhar. Fermentadores plásticos
não quebram (ou derretem) quando preenchidos com líquido quente. Eles
também são muito úteis para ter em torno de tempo de engarrafamento; eles
servirão como vasos ideais nos quais você pode decantar seu hidromel
fermentado antes de engarrafar. Fermentadores plásticos também fazem
ótimos recipientes para higienizar periféricos como a bengala, mangueiras,
fechaduras de fermentação e rolhas de borracha.
A desvantagem dos fermentadores no estilo balde de plástico são 1) o
potencial de crescimento bacteriano em seus interiores arranhados, e 2) sua
geometria. A grande área superficial do hidromel que está exposta ao ar cria
um risco maior de oxidação em algumas circunstâncias. Apesar dessas
limitações, elas são ótimas para a vigorosa fermentação primária usando a
técnica que vou descrever.
Carboy de vidro. Carboys são as grandes garrafas de vidro de 5 a 10 galões,
uma vez familiares a todos como garrafas de água engarrafadas. Hoje em dia,
o plástico está substituindo o vidro no negócio do bebedouro, mas os velhos
carboys de vidro são perfeitos para fazer cerveja, vinho e hidromel.
A forma e o volume de carboys de vidro de 5 galões são ideais para lotes de 5
galões. Quando preenchidos, deixam uma área de superfície muito pequena
de must ou mead aberto ao ar, reduzindo assim o risco de oxidação. Eles não
arranham facilmente e assim com um pouco de cuidado, vai durar para
sempre.
 Lembre-se de ter cuidado com seu carboy. Um carboy caído pode impulsionar
fragmentos e pedaços de vidro quebrado em direção aos braços e pernas em grande
velocidade e com força tremenda. Use caixas plásticas ou outros auxiliares de manuseio
para reduzir o risco de carboys caídos ou quebrados. As alças carboy revestidas de
borracha também são baratas e convenientes. Lembre-se de usar as duas mãos ao
manusear um carboy completo. Além disso, evite manusear um com as mãos molhadas,
e use um par de sapatos resistentes, por precaução.
Fechaduras de fermentação. As fechaduras de fermentação fornecem a barreira que
impede a contaminação de bactérias ou leveduras selvagens de entrar em seu
fermentador e seu hidromel. São dispositivos mecânicos simples que permitem que o
dióxido de carbono escape do seu hidromel fermentando ativamente enquanto sela os
arredores externos.
As fechaduras de fermentação tomam uma variedade de formas e tamanhos, mas todas
executam a mesma função. Eles usam um líquido, como água ou , como eu prefiro -
vodca barata à prova de 80, como um selo. O dióxido de carbono produzido pela
fermentação aumenta a pressão abaixo da barreira, e eventualmente a pressão força o
gás a borbulhar através da trava de fermentação. A vodca mantém tudo higiênico, mas
precisa ser reabasteciado com mais frequência do que água, pois o álcool evaporará
mais rapidamente. Não use 190 espíritos à prova; eles vão danificar o plástico.
As fechaduras de fermentação não precisam ser caras ou bonitas para fazer o trabalho; a
fechadura de fermentação de plástico mais barata funcionará tão bem quanto sua
contrapartida de vidro soprado. Você pode criar sua própria trava de fermentação
inserindo uma mangueira na rolha de borracha em seu vaso de fermentação e
colocando a outra extremidade em um frasco higienizado cheio de fluido. Este método
é até preferível a fechaduras comerciais quando você está fazendo um lote grande ou
tem uma fermentação particularmente vigorosa. Suas fechaduras só precisam estar
limpas e cheias de líquido sanitário, e eles farão o trabalho.
Rolhas de borracha perfuradas. Uma rolha de borracha perfurada é necessária para unir
o fermentador com o bloqueio de fermentação. A rolha vai no fermentador e a
fermentação trava no orifício na rolha. Compre duas rolhas, uma para o seu
fermentador de plástico e outra para o carboy. Stoppers Nº 6 a 7 funcionará com
carboys de 5 galões; consulte a loja onde você compra seu fermentador de plástico sobre
o tamanho adequado para esse navio.
Mangueira de sifão. Mangueiras de sifão são simplesmente seções de tubos de vinil
claros e de grau alimentar. Eles podem ser obtidos em lojas de suprimentos de
fabricação e vinificação, mas também podem ser obtidos (e às vezes a preços melhores)
de lojas de hardware e suprimentos domésticos. Os diâmetros mais comuns usados em
hidromel e vinificação são 5⁄16 polegadas e 3⁄8 polegadas de diâmetro interno (ID).
Você precisará de seções de cerca de 1,80 m de comprimento, e deve planejar a
substituição de suas mangueiras regularmente, provavelmente a cada seis meses ou
mais.
Racking cana. Sifonar sem uma bengala é possível, mas difícil. Uma bengala de racking
é um pedaço de tubo de plástico transparente e duro, reto ou dobrado em um ângulo
perto de uma extremidade. Sua mangueira de sifão se encaixa perfeitamente sobre a
extremidade, e a bengala é abaixada no hidromel sendo racked, para fornecer
 você controla o sifonamento. Isso permite evitar a embalagem de sedimentos ou
resíduos de frutas, o que manterá as mangueiras livres de bloqueio e maximizará a
clareza do hidromel siphoneed. A maioria das bengalas racking vem com uma tampa
de plástico formada na parte inferior para manter a abertura fora do sedimento na
parte inferior do seu fermentador. Você pode ou não achar o boné útil.
Alvejante ou desinfetante. Para higienizar seu equipamento de fabricação de
hidromel antes de começar, você precisará de algum tipo de desinfetante. Alvejante
doméstico comum (sem perfumado) que você recebe no supermercado vai funcionar
bem. Caso contrário, seu vinho caseiro ou loja de cerveja provavelmente oferecerá
várias alternativas para higienizar equipamentos, e você pode selecionar e usar um
desses.
Ok, isso é tudo para a lista de compras. Obtenha esses itens e ingredientes adquiridos
e você estará pronto para realmente fazer o seu hidromel. Enquanto isso, você pode
ler antes para começar a pensar sobre o que vem a seguir.

IMPERDÍVEL SOBRE
Uma vez que você tenha montado todos os ingredientes e suprimentos discutidos
no capítulo anterior, você está pronto para fazer hidromel. Mais precisamente, você
está pronto para preparar sua obrigação — o líquido infundido de mel que a
levedura se alimentará para produzir a bebida alcoólica que você deseja como
produto acabado. A receita e os procedimentos aqui farão um hidromel médio-doce,
ainda que vai destacar o caráter floral do mel. Para revisão e referência fácil, aqui está
a receita para a obrigação que estaremos preparando:

MEAD DE FLOR DE LARANJEIRA DOCE MÉDIA

Receita de 5 galões
15 lbs. (5 qts.) (6,82 kg) mel de flor de laranjeira
4 garotas. água (15,14 L) (3 galas. refrigerado para geladeira
temperatura)
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
1 tsp. (4.9 mL) energizador de levedura
2 pacotes (10 g) Levedura Lalvin 71b-1122 ou adequada
Alternativa
Nota: 5 gramas de Lalvin Fermaid podem ser usados no lugar de
nutrientes e energizador

O equipamento adquirido será usado para preparar a obrigação,

aquecendo-a suavemente. Fazemos isso para higienizá-lo, derrubando os
muitos organismos que ocorrem naturalmente em todos os produtos
alimentícios. Ao fazer isso, podemos ter certeza de que nossa levedura
vinícola terá a obrigação de si mesmo durante
 fermentação — e isso faz com que o hidromel de boa degustação.
Geralmente, fazer hidromel é muito rápido, mas para este primeiro esforço,
dê a si mesmo uma manhã, tarde ou noite inteira para fazer tudo. No geral,
você completará seis etapas básicas para iniciar um hidromel:
1) Higienize seu equipamento
2) Aqueça a obrigação
3) Esfrie a obrigação
4) Reidratar a levedura
5) Lançar o fermento na obrigação
6) Oxigenar a obrigação
Por favor, leia todos esses seis passos antes de começar. Alguns passos, como
um daqueles testes de truque que você foi atingido na escola, pode enviá-lo de
volta ao início para tentar refazer ou desfazer passos que você teria sabido se
você tivesse lido todas as instruções primeiro. Confie em mim. Leia tudo. Então
comece.
1) Higienize seu equipamento
Antes de começar, certifique-se de que todo o seu equipamento de fabricação de
hidromel esteja limpo. Mesmo que seja novinho em marca, uma lavagem rápida com
sabão de prato seguido de uma boa lavagem é uma boa ideia.
Em seguida, você precisará higienizar todos os utensílios e itens que entrarão em
contato com sua obrigação. Isso inclui seu fermentador, uma colher grande e pequena,
termômetro, fechaduras de fermentação, rolhas, concha, e um pequeno 1- para
2 xícaras de prato para o seu fermento.
Se estiver usando alvejante, encha seu fermentador plástico com água
quente da torneira e adicione cerca de 2 onças fluidas de alvejante e, em
seguida, mergulhe todo o equipamento neste banho de desinfetante por
pelo menos 20 minutos. Quando você remove as coisas deste banho, você
pode enxágüá-las uma vez com água fria da torneira ou simplesmente
colocá-las em toalhas de papel limpas para secar até que sejam necessárias.
Se você selecionou um desinfetante diferente, siga as instruções fornecidas
na embalagem.

2) Aqueça o Mostro
Se o seu mel estiver cristalizado, mergulhe-o em uma pia de água quente
para quente para liquefazer o suficiente para tirá-lo do recipiente. Agora
coloque o galão de água em seu pote de estoque e leve-o para ferver
vigorosamente por 10 minutos. Tire a panela do fogo (você não quer
queimar seu mel), adicione o nutriente do fermento e energizador, e
despeje o mel. O mel vai afundar até o fundo; não mexa ainda. Usando uma
luva de cozinha ou outro equipamento de mão protetora, pegue seus
recipientes de mel e coloque um pouco da água quente neles até que eles
estejam cerca de um terço cheios. Coloque as tampas de volta
 e sacudi-los para dissolver o mel ainda agarrado aos lados e para baixo.
Tenha cuidado para abrir os frascos e tenha cuidado para abrir as tampas
lentamente: O ar agora aquecido no frasco terá se expandido. Adicione
cuidadosamente esse líquido à panela. Repita isso até recuperar o máximo
de mel que puder, e depois mexa a panela cuidadosamente até que o mel e a
água se misture em uma solução uniforme.
Usando o termômetro, obtenha uma leitura de temperatura à sua
obrigação. Deve ficar em torno de 160° F (71° C). Pode ser um pouco acima
ou abaixo disso. Desde que esteja acima de 150° F (66° C), você está bem.
Você quer mantê-lo lá por cerca de 10 minutos antes de prosseguirmos
para o procedimento de resfriamento. Se a sua mistura estiver entre 130° F
e 150° F (54° C a 66° C), que pode ocorrer em altitudes mais altas, deixe-a
sentar pelo menos 20 a 25 minutos.
Por favor, tenha muito cuidado quando você mover este pote de água
quente de mel ao redor. Mais uma vez, falo por experiência própria. Este
material queimará dedos, braços e pés de forma eficiente e eficaz. Não esfria
rapidamente ou sai facilmente. E vai fazer uma bagunça surpreendente fora
de sua cozinha ou lavanderia se cair.

3) Esfrie o Mostro
Enquanto o quente estiver sentado, esvazie o desinfetante do seu
fermentador plástico, enxágue-o completamente e coloque-o posicionado
para receber sua obrigação. Com isso feito, você está pronto para adicionar
os três galões de água fria da geladeira ao fermentador. Você também vai
querer ter certeza de ter sua colher grande limpa e higienizada por perto, e
suas fechaduras de fermentação e vodca à mão.
Depois que o quente deve ter terminado seu período de higienização de 10
minutos, você está pronto para despejá-lo cuidadosamente no fermentador
que agora está cerca de meio cheio de água fria. Depois de fazer isso, mexa
a mistura com sua colher higienizada. Agora, você vai querer monitorar a
temperatura do must, para que você saiba quando adicionar a mistura de
levedura. Coloque seu termômetro flutuante na mistura ou faça uma leitura
de temperatura, para que você saiba onde você está.

4) Reidratar a levedura
Para preparar a levedura para o seu trabalho, é melhor reidratá-lo antes
de usá-lo. Ele tem sido adormecido em um pacote seco por um tempo, e
você quer que ele se acostume a ser molhado novamente antes de colocá-lo
para trabalhar no açúcar em seu hidromel.
Para isso, encha seu prato higienizado com a quantidade recomendada de
água em torno de 100° F (38° C). As recomendações dos fabricantes vão de
95° F a 109° F (35° C a 43° C). Adicione o fermento e deixe descansar por
15 minutos para se acostumar com seus novos arredores. Em seguida,
usando sua pequena colher higienizada, mexa bem para suspender o
fermento.
 5) Arremesso o fermento
Uma vez que o fermento esteja pronto, você vai querer ter certeza de que
o deve ter esfriado suficientemente antes de adicioná-lo. Você vai querer a
obrigação abaixo de 27° C antes que o fermento seja adicionado.
Dê ao fermento uma mexida rápida com a colher pequena para ter certeza
de que está bem misturada e, em seguida, despeje-a bem no centro da deve
no fermentador.

6) Oxigenar o Mostro
A levedura em seu deve precisar de oxigênio para se reproduzir rapidamente e ter
um começo saudável. Para conseguir isso, você vai mexer vigorosamente com a
colher grande por cinco minutos. Há outras maneiras de fazer isso — você pode usar
um batedor elétrico se limpo e higienizado corretamente primeiro, e eu fui tão longe
a ponto de executar uma parte do meu must através de um liquidificador. O ponto
principal é que se o ar entra na obrigação, é um vencedor.
Antes de selar o fermentador, você vai querer determinar a gravidade específica
original. Pegue seu hidrômetro, e cuidadosamente coloque-o em sua obrigação.
Gire-o para ter certeza de que ele está flutuando livremente à imperdível. Com o
olho o mais próximo do nível da superfície que puder, leia as marcas de gravidade
na lateral do hidrômetro bem na superfície do líquido, e regise a leitura. Deve ser
entre 1.112 e 1.128. Retire o hidrômetro e lave-o bem antes do armazenamento.
Com a agitação feita, você pode anexar a tampa ao fermentador. Certifique-se de
atar tudo para que não haja vazamentos. Agora, antes de anexar a fechadura de
fermentação, você vai querer mover o fermentador para um bom local para
fermentação. Idealmente este será um lugar fora do caminho onde o hidromel pode
residir por várias semanas enquanto a fermentação segue seu curso. A temperatura
deve ser fria para o interior, mas não muito fria — as temperaturas na faixa de 60° F
a 75° F (16° C a 24° C) seriam ótimas. O porão é uma escolha popular, se você tiver
um. Um belo armário no lado legal da sua morada vai funcionar tão bem. Um
quarto de reposição ou um canto da sala de jantar pode servir tão bem se isso
funcionar melhor para você.
Agora, uma vez que o fermentador imperdível tenha encontrado um lar, você está
pronto para afixar sua fechadura de fermentação e enchê-la com líquido. Um truque
em rolhas de borracha: Um pouco de água ou glicerina facilitará a inserção do seu
bloqueio de fermentação na rolha.
Não use nada em sua fechadura de fermentação que você está preocupado em ter em
seu hidromel; à medida que a temperatura se estabiliza entre o líquido e o ar no
fermentador e na sala, ou se você levantar um fermentador plástico completo
equipado com uma câmara de ar, uma pequena quantidade do líquido em sua
fechadura pode ser sugada de volta para o seu deve. Não se assuste muito com isso,
mas certifique-se de manter líquido suficiente na trava de fermentação para fornecer
uma barreira adequada — muitos dos dispositivos têm uma linha sobre eles para
indicar o nível de preenchimento adequado.
 Ok, uma vez que você tenha feito isso, tudo é feito exceto para a limpeza de seu
equipamento e sua área de fabricação de hidromel. Faça isso, e relaxe um pouco
antes de ler a próxima parte, o que lhe dirá tudo sobre fermentação e racking antes
de entrar na etapa final do engarrafamento.

FERMENTAÇÃO, RACKING E ENGARRAFAMENTO

Quando você adiciona o fermentador ao seu fermentador, coisas maravilhosas
começam a acontecer lá dentro. O fermento devora todo o oxigênio que você
mexeu, pega um monte de nutrientes que você adicionou à obrigação e depois se
reproduz até que seus números sejam aproximadamente cinco vezes o que você
originalmente colocou no fermentador. Então, assumindo que tudo corra bem, eles
começam uma fermentação robusta de todo o açúcar que o mel fornece.
Durante a fermentação, a levedura converte açúcar em dióxido de carbono e álcool.
Quando isso acontecer, você verá bolhas de dióxido de carbono escapando através
da fechadura de fermentação. Na maioria dos casos, você deve ver isso começando a
ocorrer cerca de 24 horas depois de adicionar o fermento. Se não acontecer tão
rápido, não se preocupe, provavelmente entrará em ação depois de alguns dias, e
tudo ficará bem.
Cerca de duas semanas depois de notar pela primeira vez o borbulhante em sua
fechadura de fermentação, ele vai começar a diminuir muito substancialmente.
Neste ponto, sua levedura terá feito a parte do yeoman de seu trabalho, e será hora
de colocar seu hidromel em um novo vaso para envelhecer adicionalmente.

Racking
Racking é o processo de transferência de hidromel de um fermentador ou carboy
para outro. Nós rack para obter o hidromel fora da levedura gasta, para separar
hidromel de frutas ou outros adjuntos, e para ajudar no esclarecimento.
Antes de racking, você precisará higienizar seu carboy vazio e sua rolha mais sua
mangueira de sifão e cana de racking com solução higienizadora. Em seguida, você
vai precisar posicionar tanto o fermentador quanto o carboy para deixar a gravidade
fazer o trabalho de mover seu hidromel. Para fazer isso, você precisará ter o
fermentador completo de hidromel acima do carboy vazio. Isso significa colocar o
carboy no chão com o fermentador em uma cadeira ou um par de caixas de leite ou
alguma plataforma igualmente resistente. Quando estiver pronto para ir, coloque
uma panela pequena ou um balde ao lado do carboy vazio. Coloque seu frasco
hidrômetro ou tubo ao lado da panela. Agora remova a tampa do fermentador
completo.
Se você ainda não fez isso, conecte a mangueira à bengala de racking e encha a
mangueira/cana de sifão completamente com água da torneira. Você vai querer
enrolar a mangueira para garantir que ela não entre em contato com superfícies
não-insalaturadas. Com a água correndo para manter a mangueira e a bengala
cheias, levante as duas pontas até a mesma altura, puxe-as para longe da torneira e
dobre sobre a extremidade da mangueira para
 amassá-lo. Mantendo a mangueira firmemente amassada, coloque a
bengala no fermentador completo. Use um grampo de bengala ou pino de
cana para segurar o fundo da bengala na parte inferior do fermentador e
limpe o bolo de levedura. Abaixe/despreerre a mangueira até a panela. Solte
a extremidade e deixe o fluido fluir até que a água seja lavada, e você vê o
hidromel começando a fluir para a panela. Encha rapidamente o tubo
hidrômetro antes de começar a encher o carboy. Amasse a mangueira e
mova a ponta para o carboy vazio. Daqui a gravidade fará o trabalho de
mover o hidromel do fermentador para o carboy. Durante o racking, você
vai querer manter um olho na parte inferior da bengala racking para evitar
que ele sifoning o fermento e sedimento do fundo de seu fermentador
completo. Certifique-se de que a extremidade da mangueira está abaixo da
superfície do líquido no carboy, para evitar espirrar e aerar o líquido. Pare
de racking quando o hidromel na bengala e mangueira começar a ficar
nublado.
Meça a gravidade específica com seu hidrômetro. Neste ponto, seu deve ter
caído para cerca de 1.030 ou menos. Se você teve uma fermentação muito
vigorosa, pode ser tão baixo quanto 1.010. Se estiver acima desse alcance,
porém, não há necessidade real de preocupação. Paciência, sim.
Preocupação, não.
Coloque um cadeado de fermentação no seu novo fermentador e devolva
seu hidromel ao seu lugar seco e fresco. Certifique-se de limpar o
fermentador agora vazio e todo o equipamento que você usou, para que eles
estejam prontos para usar da próxima vez que você precisar deles.

Engarrafamento
Quando seu hidromel estiver limpo no carboy, e você não tiver visto
sinais de fermentação por duas semanas, você está pronto para engarrafar.
Geralmente não sou muito impaciente com o engarrafamento, porque o
hidromel levará pelo menos seis a nove meses de envelhecimento antes de
atingir o pico de drinkability.
Engarrafamento é o mais satisfatório de todos os passos na fabricação de
hidromel. Levará cerca de duas horas, supondo que você tenha garrafas
limpas para começar, não tenha crianças pequenas presentes, não receba
telefonemas e geralmente mantenha o processo em andamento.
Uma das decisões que você tomará sobre cada lote de hidromel é se torná-
lo brilhante (carbonado) ou ainda (não carbonado). Hidromels comerciais
tendem a ficar quietos, mas uma das belezas de fazer o seu próprio é que
você pode decidir o que você quer que o produto acabado seja. Para este
primeiro lote, recomendo que você faça um hidromel ainda, mas no futuro,
se você decidir fazer hidromel espumante, você adicionará um pouco de
açúcar adicional cuidadosamente medido antes de engarrafar. Para obter
detalhes sobre isso, consulte "Além do Básico".
 Itens essenciais: Phil's Philler, bonés da coroa, tampas de alavanca dupla,
pequeno pincel de garrafa. Garrafas de pescoço comprido são vasos
resistentes, e garrafas claras tornam a cor e a clareza aparentes.

Equipamento de engarrafamento
Vários dos itens que você já tem serão usados novamente para
engarrafamento, mas você vai precisar de algumas coisas novas também.
Aqui está o que você vai querer ter certeza de ter:
Enchimento de garrafas
Tampador de garrafa
Tampas de garrafa
Escova de lavagem de garrafas ou máquina de lavar garrafa de jato Garrafas
Enchimento de garrafas. Você pode encher garrafas sem um enchimento,
também, mas você vai querer um eventualmente. Você poderia usar um par de
hemostats para prender sua mangueira de sifão, mas isso vai envelhecer
rapidamente. Você pode dobrá-lo como uma criança com uma mangueira de
jardim, mas você vai acabar pingando hidromel por toda parte. Se você comprar
um enchimento de garrafa mais cedo, você será mais feliz, acredite em mim.
Enchimentos param o fluxo de hidromel em suas garrafas enquanto você as enche.
Eles usam uma válvula para cortar o fluxo, fechado pela mola ou gravidade. Os
sistemas metálicos, movidos à gravidade, como o Philler do Phil, são confiáveis e
mais fáceis no seu hidromel. Eles têm uma taxa de fluxo mais baixa e dispensam a
partir da parte inferior e não dos lados; ao fazê-lo, eles não espirram tanto o
hidromel, e isso reduz o risco de oxidação.
Tampador de garrafas. Os fechamentos mais fáceis e econômicos para
engarrafamento são as tampas da coroa. Eles vêm descriminados e exigem um
tampador de garrafa para amassá-los no topo da garrafa. Cappers custam mais do
que a maioria dos outros equipamentos de fabricação de hidromel, e há vários
modelos diferentes para escolher, então vamos ter um minuto para entender os
recursos e compensações.
 Os dois estilos de cappers são tampadores de banco e cappers de alavanca, também
conhecidos como cappers de duas manipulações. Os cappers de banco sentam-se em
um banco, mesa ou chão, e pressionam a tampa para baixo na garrafa usando uma
única alça. Os cappers de alavanca pressionam a tampa sobre a garrafa, agarrando a
borda maior (cerca de 3⁄4 polegada abaixo do lábio da garrafa) com duas ou três garras
e apertando a tampa para baixo. Ambos os modelos fazem o trabalho, e os cappers de
alavanca são mais baratos. Tampadores de banco são mais fáceis de usar em geral, mas
somente quando as garrafas que você está usando são uniformes em tamanho. Se suas
garrafas são uma melange, um capper de alavanca pode ser mais rápido. Os cappers de
alavanca podem ser um pouco irritados ao usar garrafas com pescoços de diâmetro
maior. Você precisa usar cuidado ao exercer qualquer quantidade de força com uma
garrafa de vidro — a quebra desperdiça hidromel e pode ser perigosa.
Escova de garrafa ou lavadora de garrafas de alta pressão (jato). A menos que você
esteja comprando garrafas novas da loja de vinificação ou fabricação caseira, você
provavelmente precisará de alguma ajuda para limpar as garrafas que você usa. Uma
abordagem é um pincel de tamanho adequado. Outra é a chamada lavadora de jatos.
Estes aparelhos se prendem ao seu espigão da bacia de lavagem e canalizam o fluxo em
um tubo de cobre de pequeno diâmetro com uma válvula. Uma garrafa é colocada de
cabeça para baixo sobre o tubo e pressionada para baixo para abrir a válvula. Um jato
de água explode na garrafa, limpando ou enxaguando a garrafa de forma rápida e
eficiente. Insubstituível.
Não substitua uma lavadora de garrafa por graxa de cotovelo ao atacar uma caixa de
garrafas realmente sujas, no entanto. Nenhuma quantidade de pressão do jato
removerá o material verdadeiramente grunhido de uma garrafa que nunca foi
enxaguada e tem estado sentada, sem cuidado, nos últimos sete meses. Para esse
trabalho, você vai querer uma escova de garrafas.
Garrafas. Um lote de 5 galões de hidromel encherá cerca de 53 garrafas de 12 onças.
Alternativamente, ele encherá cerca de 25 garrafas de vinho estilo champagne
americano (eles têm 750 ml ou um pouco mais de 25 onças). Você pode comprar
novas garrafas na homebrew ou loja de vinificação caseira, ou você pode coletar
garrafas vazias de uma variedade de fontes gratuitamente. Se você coletar garrafas,
você precisará prestar atenção a alguns problemas. Quando se trata de garrafas de
cerveja, não é qualquer garrafa que faça. Você vai querer garrafas fortes que são
destinadas a reutilizar, não garrafas finas que nunca foram destinadas a ser
reabastecidas. Pessoalmente, eu gosto de usar garrafas de cerveja longneck que não
têm fios de tampa twistoff. Os verdadeiros longnecks são garrafas resistentes. A
maioria das garrafas de twistoff suportará reabastecimento e abuso leve, mas eles
podem não ser fortes o suficiente para suportar a pressão dos níveis de carbonação que
podem se acumular em um hidromel cintilante.
Boas garrafas de espumante americanas são ótimas para hidromel; eles aceitarão um
boné da coroa e podem facilmente suportar as pressões que se acumulam em um
hidromel cintilante. Quando se trata de garrafas de espumante, você precisa estar
ciente de que as garrafas europeias exigem coroas de tamanho diferente daquelas
usadas em garrafas americanas. Já que trabalhará com coroas americanas, tem que ter
certeza de pegar garrafas americanas. Casos de boas garrafas de espumante podem ser
frequentemente adquiridos em restaurantes e salões de banquetes. Se você
 telefone com antecedência e pergunte educadamente, um grande número de
garrafas pode estar disponível — em suas caixas, não menos, especialmente depois de
fins de semana ou grandes feriados. Enxágüe-os completamente quando você levá-los
para casa.
Você mesmo pode coletar garrafas de cerveja, se beber cerveja. Facilite a vida para si
mesmo: Enxágue cada uma das garrafas duas ou três vezes depois de beber a cerveja, e
elas estarão prontas para higienizar e usar quando seu hidromel estiver pronto para
engarrafar. Ou dificultar a vida: deixe esse pedacinho de cerveja na garrafa, e acaba
tendo que esfregar 55 crescimentos nojentos, duros, pretos e peludos até as primeiras
horas da manhã quando você vai para a garrafa. Vá em frente. Todos nós fizemos isso.
Vai ser bom para você. Por outro lado, eu sempre digo: "Uma pessoa inteligente
aprende com seus erros, mas uma pessoa verdadeiramente sábia aprende com os erros
dos outros."
Procedimentos de engarrafamento
Ok, uma vez que você tem todos os equipamentos desejados e um conjunto adequado
de garrafas limpas, você está pronto para uma sessão de engarrafamento. Comece
deseminfetando todas as suas garrafas em uma bacia de utilidade ou banheira, usando
quantidades recomendadas de desinfetante e a água mais quente que você pode
tolerar. Enxágüe as garrafas muito bem, e escorra-as completamente como é prática. Se
você estiver usando garrafas de vinho, você pode querer ter uma garrafa menor na
mão para o último pedaço de hidromel.
Você também precisará higienizar sua cana de racking e mangueira de sifão, seu
enchimento de garrafa, tampas e um grande recipiente de onde engarrafar — um
fermentador plástico funcionará lindamente para este fim. Você também vai precisar
daquela panela pequena ou balde que você usou para ajudar a iniciar o seu sifão
durante a racking.
Se você estiver engarrafando no chão ou em uma bancada, coloque uma toalha limpa,
grande e velha sobre a qual trabalhar. Isso será muito apreciado na hora da limpeza.
Arrume todas as suas garrafas lá, junto com suas tampas e tampas. Mova seu
fermentador completo de hidromel para uma posição da qual sifão. Para manter o
levantamento de fermentadores completos ao mínimo, coloquei o completo na minha
máquina de lavar roupa, o vazio em uma cadeira ou caixa de leite abaixo, e as garrafas
no chão. Levante um fermentador completo uma vez, e deixe a gravidade fazer o resto.
Sifone seu hidromel em seu fermentador de plástico (ou outro recipiente de racking)
como com racking. Ao longo do caminho, colete uma amostra do hidromel para que
você possa testar a gravidade específica — e também provar o material para ver como
ele está se saindo. Não desanime se o hidromel não tem gosto de que você esperava
neste momento. A menos que você esteja possuído de alguma magia de fazer
hidromel, não deveria. Vai melhorar dramaticamente com o envelhecimento.
Agora coloque o enchimento da garrafa na extremidade da mangueira de sifão (a outra
extremidade da bengala de racking) e encha-o novamente com água colocando a ponta
da bengala em rack sob a torneira e segurando o enchimento aberto. Mais uma vez,
comece seu sifão colocando o enchimento da garrafa na panela para lavar a água da
mangueira e, em seguida, comece a encher as garrafas. Alguns no
 a comunidade de fabricação de cerveja e mead diz que você deve colocar
tampas vagamente sobre as garrafas como elas estão cheias, de modo que o
dióxido de carbono que está sendo liberado do hidromel irá encher o
espaço aéreo e evitar a oxidação. O mérito dessa prática é discutível, mas se
lhe convém, experimente.
Quando as garrafas estiverem cheias, use o capper para amassar
firmemente as tampas. Além disso, você vai querer rotular seu trabalho.
Lembre-se que o hidromel mantém por muitos anos, então você vai querer
algum sistema que vai ajudá-lo a identificar garrafas bem no futuro. No
mínimo, eu recomendaria rotular as caixas ou seis pacotes de garrafas com
algumas informações sobre o seu conteúdo. Melhor ainda, rotule cada
garrafa individual na tampa. Pequenos rótulos redondos de vara de uma
loja de suprimentos de escritório funcionam bem nas tampas. Se você usar
um código de algum tipo, certifique-se de que não é tão abreviado que você
não pode decifrar o que está nessas garrafas se eles ficarem por perto por
cinco ou seis anos. Os números de lote que se correlacionam com um
diário de cerveja são eficazes (mais sobre isso no próximo capítulo), e eu
também recomendo colocar a data de engarrafamento em cada garrafa.
 Capítulo Quatro
ALÉM DO BÁSICO
Se você é um meadmaker iniciante e ter feito o seu primeiro lote,
parabéns. Você poderia continuar fazendo hidromel delicioso dessa
forma para

o resto de seus dias. Por outro lado, se você é como a maioria dos
hobistas, em breve começará a procurar maneiras de melhorar seus
esforços. Se você é um cervejeiro experiente ou meadmaker, tenho certeza
que você sabe o que quero dizer. Algumas pessoas ficam compulsivas,
enquanto outras se contentam em mexer nas bordas com equipamentos e
técnicas que produzem resultados máximos para esforços mínimos.
Este capítulo abordará técnicas, equipamentos e aditivos que devem ajudá-
lo a fazer hidromel de melhor qualidade de forma fácil e consistente.
Alguns permitirão que você explore novos territórios — trabalhando com
frutas ou especiarias. Mas vamos começar com duas práticas que você será
bem servido para nutrir: registro e saneamento.
SEU DIÁRIO
É uma boa ideia documentar suas façanhas de fazer hidromel. Manter um
diário como referência ajudará tremendamente em seus esforços para
melhorar e mexer com seu hidromel. Um aglutinante de três anéis ou um
caderno em espiral é bom, mas pode ficar um pouco com orelhas de
cachorro depois de alguns anos. Computadores funcionam bem, mas não é
muito gentil para ser usado com as mãos pegajosas com solução de mel ou
tingido de vermelho com frutas. Escolha o que funciona melhor para você,
mas fique com ele. Minha memória não funciona bem o suficiente para
lembrar nuances de tempero ou equilíbrio ácido ao recriar um hidromel
daqui a cinco anos. Se o seu fizer, mais poder para você. Mas eu gosto de
um backup de papel.
DESINFETANTES E SANEAMENTO
Se você vai fazer um grande hidromel (e esse é o objetivo deste livro), a
limpeza está ao lado da divindade. Seu hidromel precisa de todas as chances
de começar bem sem competição com bactérias ou leveduras selvagens. Há
muitas coisas que podem estragar um lote de hidromel. Ser muito limpo
não é um deles. Para aqueles que acabaram de fazer seu primeiro lote,
especialmente, agora você precisará ficar vigilante sobre a limpeza. Seu
novo equipamento de fabricação de hidromel estava livre de qualquer um
dos resíduos açucarado que podem
 bactérias portuárias. Agora que foi exposto à doce obrigação, você precisará
fazer todos os esforços para garantir que ele esteja tão livre de contaminantes
quanto você pode obtê-lo.
Em um sentido maior, suas preocupações com o saneamento ocorrem em duas
frentes: eliminar contaminantes de todos os seus equipamentos de fabricação de
hidromel, e eliminar contaminantes de suas imperdíveles. Os meios de higienizar
qualquer coisa se resumem a duas metodologias centrais: matar contaminantes
através do uso de 1) desinfetantes químicos ou 2) calor. Os desinfetantes matam
bactérias e células de levedura selvagem em soluções ou em superfícies através da
exposição a toxinas: cloro, iodo e compostos de enxofre. Ambos têm suas
vantagens e desvantagens. Primeiro, vamos limpar nosso equipamento.
Higienizando seu equipamento de fabricação de hidromel
O primeiro passo é remover a sujeira visível, física e outros depósitos do seu
equipamento. Limpe tudo o que entrará em contato com seu hidromel não
fermentado, e limpe-o completamente. Isso significa fermentadores, fechaduras
de fermentação, rolhas, mangueiras... Tudo. Não poupe suor aqui. Use panos
macios, a água mais quente que você pode suportar, um bom sabonete de prato
forte e uma lavagem quente. Agora você está pronto para higienizar.
Os desinfetantes de equipamentos líquidos mais usados em ressarciamento,
hidromel e vinificação são alvejante e iodophor.
Alvejante é uma solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) e água. Está disponível
em concentrações de 5,25% (alvejante "regular") e 6% (alvejante "ultra" ou
"concentrado"). Para ser eficaz, a concentração de cloro disponível em sua
solução de higienização deve ser de 100 a 200 partes por milhão. As coisas
normais vão funcionar bem. Uma colher de sopa por galão (5 colheres de sopa/5
gal.) renderá 200 ppm de cloro disponível. A receita padrão de 1⁄4 xícara (4
colheres de sopa)em 5 galões vai higienizar muito adequadamente. Lave tudo
bem com água e sabão de prato primeiro, enxágue bem e exponha à solução de
alvejante por 15 minutos ou mais. Enxágüe com água quente a quente até que
nenhum cheiro de alvejante possa ser detectado. Lembre-se que hipoclorito de
sódio é corrosivo para metais, por isso não deixe colheres ou outros objetos
metálicos em um banho de alvejante por mais de 15 minutos.
Dos dois, porém, iodophor recebe meu aceno para higienizar equipamentos por
algumas boas razões. É um surfactante poderoso e requer quantidades muito
mínimas para ser eficaz. Iodophor com uma concentração de 12,5 a 25 ppm será
eficaz contra micróbios e pode ser usado em equipamentos de fabricação de
hidromel sem enxaguar. Use-o nas diluições direcionadas ao recipiente. Iodophor
não vai corroer metal. Por último, e talvez o mais importante, não introduz cloro
adicional aos nossos ecossistemas de água doce.
Há também uma série de compostos higienizantes produzidos comercialmente,
como o STAR SAN da Five Star Chemical, que irá higienizar adequadamente.
STAR SAN é um desinfetante à base de ácido que mata
microrganismos com uma mistura de ácido fosfórico e ácido
dodecylbenzenesulfônico. Quando usado em uma concentração de 200
ppm de ácido dodecylbenzenesulfônico (1 onça em 5 galões), star SAN irá
higienizar em cerca de dois minutos sem necessidade de enxaguar. O Five
Star também produz uma série de produtos de limpeza ácidos e alcalinos
que serão de serviço para meadmakers avançados ou comerciais. Produtos
Clean in Place (CIP) higienizam grandes peças de equipamentos que não
podem ser movidos facilmente, como barris de aço inoxidável convertidos
usados como fermentadores. Os produtos CIP são uma dádiva de Deus
para aqueles que intensificaram a escala de suas façanhas de fabricação de
hidromel.

Auxiliares de saneamento: Iodophor para vasos e implementos, limpador

de linha para limpar canas e tubos teimosos e PBW para tarefas difíceis de
limpeza.
Iodophor e os outros agentes de limpeza podem ser adquiridos em
qualquer loja de suprimentos de fabricação de cerveja ou vinificação e
através de vários pedidos de correio e tomadas on-line.
Pias, banheiras de washtubs, tigelas grandes, fermentadores plásticos e
baldes plásticos de 5 galões são lugares finos para equipamentos de imersão
em desinfetante. Certifique-se de que eles estão limpos e livres de quaisquer
resíduos.
Lembre-se, porém, não importa qual desinfetante de contato você escolher,
você ainda tem que obter todos os seus equipamentos de fabricação de
hidromel fundamentalmente limpos antes de higienizar. Nenhuma
quantidade de desinfetante pode superar violações básicas de limpeza. O
desinfetante não substitui a graxa do cotovelo.
Agora que derrotamos todos os germes do nosso equipamento para
submissão, vamos dar uma olhada em nossas opções para higienizar nossa
obrigação.
Calor
A preponderância das receitas de fazer hidromel datando de antes do
Renascimento até o presente apelo para algum aquecimento do must. A
maioria pede para ferver o mel com qualquer parte ou toda a água da
receita, com o passo adicional de deslizar para fora da espuma que se
acumulará na superfície da mistura. Muito disso teria sido indesejado
 componentes da colmeia: favo de mel e tampas, abelhas mortas e partes
de abelhas, até palha ou própolis da colmeia (ver "História"). Nosso mel de
hoje não está sujeito a tais cruidades. Para completar, eles alcançaram os
níveis de gravidade desejados adicionando mel "até que uma ovo nade
sobre ele". Só Deus sabe quais níveis e tipos de infecção esperavam.
O aquecimento, de fato, matará os organismos que podem comprometer
seu hidromel. A principal ameaça à sua obrigação é a levedura selvagem,
que pode ter efeitos imprevisíveis na qualidade do seu hidromel acabado. O
Dr. Jonathan White, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(aposentado) fez uma tremenda pesquisa sobre mel e concluiu que a
quantidade de exposição ao calor necessária para matar a levedura
selvagem no mel é de apenas cinco minutos a 66° C, ou cerca de 22 minutos
a 140° F (60° C). Recomendo a aproximação mais baixa e lenta. Os
compostos aromáticos no mel tornam-se mais voláteis a temperaturas mais
altas. Esses aromáticos serão responsáveis por grande parte do apelo do seu
hidromel, e você quer preservá-los o máximo possível. Outra razão para
não ferver é que eu também não sou muito para remover a espuma. A
espuma é composta em grande parte de compostos proteicos, e eles contêm
nitrogênio que seu hidromel precisará fermentar fortemente.
A vantagem do aquecimento é que é rápido e fácil e não requer nenhum
produto químico adicional. Se você esfriar o must, você pode lançar
levedura imediatamente e obter a fermentação em curso rapidamente. A
desvantagem é o manuseio de líquido aquecido e a possível perda de
preciosos compostos de aroma e sabor.
Sulfite
O composto químico mais popular para o saneamento deve em uso hoje é o
metabissulfito de potássio (K2S2O5), encurtado alternadamente para Meta
ou Sulfite. Metabissullfita de potássio é o composto ativo em comprimidos
de Campden. Sulfites são usados regularmente para tratar a imperdível
tanto na vinificação comercial quanto em casa. Eles são usados no ponto
em que as uvas são esmagadas ou sucos a uma taxa de cerca de 50 partes
por milhão (um comprimido de Campden por galão) em vinhos tintos e
100 ppm (duas tábuas/gal.) em vinhos brancos. As uvas ou suco triturados
podem ser definidos por 24 horas antes do fermento ser lançado. No
regime mais abrangente, os sulfites são dosados novamente na primeira
racking, a 50 ppm, e mais uma vez no engarrafamento na taxa mais baixa
de 25-30 ppm.
O mesmo procedimento é usado por muitos meadmakers quando a
obrigação de mel e água é misturada. Os hidromels tradicionais devem ser
mal-equipados em cerca de 50 partes por milhão (um comprimido de
Campden por galão). Se você tem preocupações com frutas ou outros
ingredientes em seu must, sulfiar a uma taxa mais alta de 100 ppm não
afetará negativamente seu hidromel. A necessidade dos sucessivos passos de
sulfiação é discutível. Alguns afirmam que o sulfiting em estágio tardio
serve como
 uma remediação ou profilaxia contra problemas que poderiam ter sido
evitados com o rigoroso controle do saneamento.
A seu favor, os procedimentos de sulfiação praticamente garantem que o
hidromel terá uma tremenda estabilidade contra os riscos de deterioração
biológica, mesmo em tempos prolongados de envelhecimento. O sulfiting
não requer manuseio desajeitado de deve-se quente, e elimina o uso de
mais um equipamento, o que reduz a limpeza. Por outro lado, sulfites
podem branquear a cor de algumas frutas e frutos. Finalmente, para aqueles
que preferem uma abordagem totalmente natural, os sulfites são um aditivo
químico que não é absolutamente necessário. Um corpo crescente da
literatura vinícola questiona toda a prática de sulfiação, tanto no interesse
da pureza quanto porque os sulfites podem causar reações em asmáticos.
Dito tudo isso, eu tenho que vir limpo (nyuk, nyuk) por conta própria
devem procedimentos de saneamento. Não tenho aquecido ou fervido
minha obrigação por vários anos, nem uso sulfitos em minhas ídas. Em
todo esse tempo, eu não produzi um lote que eu classificaria como
infectado ou de outra forma adversamente afetado. Eu religiosamente
higienizo qualquer coisa que entrará em contato com o imperdível e o
hidromel fermentado. Faz sentido para mim que a complexa mistura de
compostos que fazem mel fresco tão sedutor são comprometidas pelas
práticas abusivas de ebulição ou aquecimento.
Também acredito que as qualidades naturais de antibióticos do mel
previnem a infecção bacteriana (ver "Mel"), e que a maioria das cepas de
levedura silvestre que estão presentes no mel não podem criar raízes em
uma obrigação com as gravidades específicas que a fabricação de hidromel
dita. Por fim, lançar uma grande população de células de levedura
saudáveis, prósperas e ativas sobrecarregará a possibilidade de qualquer
infecção sair do solo, dado que bons procedimentos de saneamento são
cumpridos rigorosamente para todos os implementos, instrumentos e
vasos.
O Método Sem Calor
Aqui, então, é o procedimento que eu tenho usado para preparar um lote
de imperdível. Eu completei a preparação de um lote de deve em uma hora
e quinze minutos usando este método, saneamento e limpeza incluídos. Os
processos de receita e saneamento permanecem inalterados. Não interprete
mal a abordagem relativamente laissez-faire deste método como que
alerque a limpeza inadequada em relação ao seu equipamento.
Você pode usar a mesma receita que usamos para o nosso lote anterior. Os
passos básicos no método sem calor são:
1) Higienize seu equipamento.
2) Misture o mel e a água.
3) Reidratar a levedura.
4) Arremesse o fermento.
5) Oxigenar a obrigação.
 Comece com o passo 1, e higienize um fermentador (vidro ou plástico),
termômetro, uma colher grande e um copo de medição de 16 onças para
reidratar o fermentador. Uma espátula higienizada com uma alça longa
pode ajudar a tirar todo o mel de seu recipiente.
Em seguida, você vai precisar misturar sua obrigação. Coloque cerca de 3
galões de água da torneira em temperatura ambiente em seu fermentador.
Dissolva o energizador de levedura e nutrientes na água. Adicione seu mel à
água, misture e espirre bem. Adicione água quente ou fria para ter certeza
de que sua mistura está dentro de 5 graus de temperatura ambiente
ambiente.
Reidrate a levedura adicionando os dois pacotes de levedura a meia xícara
de água a 104° F a 109° F (40° C a 42° C) e deixe-o suportar 15 minutos (e
não mais). Mexa bem, e lance-o em seu deve preparado.
Agora, oxigenar suas devemos para o melhor de suas habilidades. Mexa,
espirre, bata, misture, gire no carboy. Adicione qualquer água adicional
necessária para levar o tamanho do seu lote até 5 galões. Encaixe o
fermentador com uma câmara de ar, e coloque-o em um lugar fresco e
escuro.
FAZENDO UM HIDROMEL CINTILANTE
Hidromels cintilantes são um verdadeiro prazer. A combinação de
efervescência, aroma de mel, sabor e uma doçura leve pode fazer uma
experiência inebriante. E não é tão difícil.
Os níveis típicos de pressão nas cervejas funcionam em cerca de duas
atmosferas (o dobro do nível de pressão no espaço aéreo da garrafa do que
a pressão normal à temperatura ambiente). Champanhes e outros
espumantes são carbonados a pressões de até quatro atmosferas. Isso
requer uma garrafa muito sólida, um fechamento confiável, e outro truque
ou dois para apresentar um produto potável ao consumidor.
O processo mais básico de carbonização de um hidromel é através da
adição de uma pequena quantidade de açúcar — "priming" açúcar , ao lote
pouco antes do engarrafamento. Meia xícara de mel, ou 3⁄4 xícara de açúcar
de milho, dissolvida em 16 onças de água fervente, fornecerá cerca de duas
atmosferas de pressão carbonada. O açúcar deve ser agitado no hidromel
pouco antes do engarrafamento, e as garrafas devem ser tampadas como
indicado em "Getting Started". A pequena quantidade de levedura restante
no hidromel consumirá o açúcar, produzirá uma pequena quantidade de
dióxido de carbono e álcool, e produzirá um hidromel com um brilho
decidido.
Seu hidromel levará pelo menos uma semana, e geralmente mais como um
mês, para ficar carbonado. Se você envelheceu seu hidromel por um
período prolongado — mais de seis meses — é uma boa ideia adicionar
uma pequena quantidade de levedura fresca para garantir que você terá
células fortes para completar a carbonação. Usei meio pacote de levedura,
rehidratado de acordo com as instruções do pacote. Use a mesma cepa
usada para fermentar o hidromel. Se você usar um
 diferentes cepas com maior tolerância ao álcool, você corre o risco de
sobrecarbonização, e isso pode significar explodir garrafas. O hidromel
cintilante pode ser servido de forma fácil e atraente (refrigerado),
decantando cuidadosamente o sedimento das células de levedura gastas em
um derramamento suave, parando quando o sedimento se move em
direção ao pescoço da garrafa.
Você pode produzir níveis mais altos de carbonação usando mais açúcar de
priming, mas isso apresentará outro problema. Mais açúcar criará mais
sedimentos de levedura. O CO2 em níveis de pressão mais altos irá ventilar
rapidamente quando a garrafa for aberta, como com champanhe ou
refrigerante. A turbulência despertará esse sedimento do fundo da garrafa
para o seu hidromel, que não será pitoresco quando for servido.
A técnica chamada Methode Champenoise é usada na produção de
espumantes carbonados com garrafas na França. Quando usada em outro
lugar, a técnica é chamada Methode Traditionelle. Envolve inverter as
garrafas e transformá-las repetidamente (riddling) para criar um plugue de
levedura no pescoço da garrafa. O plugue é então congelado e, em seguida,
a garrafa é rapidamente aberta, o plugue removido, alguns açúcar
dissolvido adicionado, e a garrafa ressalada. É preciso duas pessoas para se
apresentarem corretamente. Não é uma tarefa a ser tomada de ânimo leve,
e vai levar alguma prática (leia-se: você vai estragar algumas garrafas) para
dominar. Se você estiver realmente interessado, obtenha um bom conjunto
de instruções antes de dar uma chance a isso. O processo é muito bem
explicado em Uvas Into Wine, de Philip Wagner.
Equipamento
Tudo bem já, chega de técnica. Sou parafernália. Vamos falar sobre
equipamentos.
Imersão ou Contrafluxo Wort Chiller
O termo "wort" significa cerveja sem feras. Os chillers wort são usados
principalmente na fabricação de cerveja, mas os meadmakers que usam
pasteurização térmica exigem a função que eles executam, também. Você
pode reduzir a temperatura do seu calor deve por: a) imergir uma bobina
de tubo de cobre no deve quente e correr água fria através dele (imersão),
ou, b) correr o quente deve através de uma bobina de cobre jaqueta com
uma mangueira, através da qual a água fria flui na direção oposta
(contrafluxo). Há alguns outros belos projetos de contrafluxo por aí,
usando cilindros ou jaquetas de mangueira perplexas. Todos realizam a
mesma coisa. Eu prefiro chillers de imersão para o tradicional processo de
fabricação de hidromel térmico em um pote. Eles são mais fáceis de usar e
manter limpo. Mais fácil é bom.
Equipamento avançado de fabricação de hidromel: Refrigerador de imersão de
cobre e corker.
Você não precisa de um chiller imediatamente, e eles podem custar 50 dólares ou
mais, mas eles são muito úteis para uma variedade de práticas de fabricação de
hidromel. Você pode fazer um refrigerador de imersão facilmente, barato e
rapidamente sozinho. Você precisará de um tubo de cobre de 50 ou 75 pés de 3⁄8
polegadas ou 1⁄2 polegadas, disponível na maioria dos reparos de eletrodomésticos e
lojas de hardware maiores. Você também precisará de uma lata de café ou outro
cilindro de 6 a 10 polegadas de diâmetro, uma mangueira de jardim curta, e dois
grampos de mangueira de 1 polegada.
Começando a cerca de 24 polegadas do final, enrole cuidadosamente o tubo de
cobre em uma bobina bem espaçada ao redor da lata de café. Seja gentil, enrole com
cuidado e não esmague o tubo. Deixe uma seção reta um pouco mais longa na outra
extremidade, também. Dobre as extremidades eretas (perpendiculares às bobinas)
usando um cilindro de diâmetro menor (lata menor, caneca de café grande), e
dobre-as novamente em ângulos retos para a vertical cerca de 3 polegadas do topo.
Corte uma mangueira de jardim de 25 pés de pequeno diâmetro ao meio. Não use
descuidadamente uma faca de barbear e muita força bruta e corte a teia do polegar
profundamente e tenha que ir à clínica para pontos em um feriado e se atrasar para
o jantar. Não que eu tenha feito isso. Só não faça isso. Você pode usar uma
mangueira mais curta, mas o comprimento extra lhe dará alguma flexibilidade —
você não terá que estar ao lado da sua torneira de água.
Coloque as extremidades da mangueira cortadas nas extremidades da tubulação de
cobre (novamente, por favor, corte somente a mangueira do jardim), usando os dois
grampos de mangueira. Se você estiver usando cobre de menor diâmetro, você pode
querer colocar uma manga de 11⁄2 polegadas de tubo de vinil sobre a mangueira de
cobre primeiro, e depois a mangueira e o grampo da mangueira. Aperte os grampos
com firmeza, adicione água. Você está no negócio.
Funil
Um grande funil de grau alimentar será necessário para transferir a obrigação de
a panela em um carboy, se esse será o seu vaso de fermentação primária. Se você optar
por derramar através de um funil, esfrie seu hidromel para temperaturas ambientais
primeiro (a última coisa que você quer é um carboy despedaçado), e certifique-se de
pedir a ajuda de seu cônjuge ou outro ajudante próximo, uma vez que um
derramamento de mel diluído deve ser uma circunstância muito infeliz (confie em mim
novamente aqui, eu falo por experiência). Encontre o maior funil que puder, e certifique-
se de que a pequena extremidade caberá no pescoço do carboy. Tamanhos de um galão
estão disponíveis em algumas lojas de culinária. Um funil grande, especialmente um com
um controle sobre ele, vai pagar por si mesmo na primeira vez que você usá-lo.
Saco de Musselina, Saco de Lúpulo ou Saco de Chá Vazio
Sacos de musselina ou nylon são muito úteis ao fazer um melomel. Sacos de lúpulo são
sacos de malha usados para infundir lúpulo em cerveja. Quando você está fazendo
hidromel, o saco pode ser colocado no fermentador ou barril de Cornelius, cheio de
frutas, amarrado com corda ou fio pesado, e deixado ali para o tempo desejado. Eles
facilitam muito a limpeza.
Os sacos de chá podem ser recheados com especiarias ou misturas de especiarias e
amarrados com fio, também. Lojas de especiarias e chá vendem sacos pequenos de
cordão de pano para este fim. Eles tornam as adições mais precisas, e podem ser
removidas da mesma forma quando o equilíbrio desejado é alcançado.
Pincéis para Carboys e Garrafas
Um pincel carboy é um pincel cilíndrico com uma alça longa usada para limpar carboys.
Escovas carboy tornam a tarefa mais fácil e completa do que qualquer outro método.
Uma curva de ângulo reto na escova faz da limpeza do fundo um estalo. Eles são baratos,
prontamente disponíveis em lojas de fabricação ou vinificação, e positivamente
necessários. Pegue um. Escovas de garrafa são animais semelhantes, com diâmetros
menores e alças mais curtas. Há tamanhos menores para garrafas de 12 onças e maiores
para garrafas de vinho. Eles são impecuários para remover resíduos em bolo. Você vai
querer um ou mais desses, também.
Corker
Rolhar uma garrafa de hidromel é uma recompensa por si só. Enquanto as rolhas como
fechamentos estão realmente sob pressão comercial de materiais mais novos como
plástico e torção na indústria vinícola, ainda há algo romântico sobre a visão de seu
hidromel caseiro escondido em segurança atrás do fechamento que todos nós associamos
com vinho fino. Isso, tenho certeza, é por isso que garrafas de hidromel fazem presentes
tão legais.
Corkers não são baratos, mas são máquinas bonitas. Quase todos os desenhos manuais
são operados por alavancas. Com a pressão dos lados, eles
 comprimir a rolha e, em seguida, empurrá-la para dentro da garrafa com um
êmbolo. Os corkers de alavanca portátil são os mais baratos, mas mais difíceis de
operar. Corkers de banco são muitas vezes fixados a uma superfície de trabalho. Os
corkers do chão sentam-se no chão e são operados com força de pé.
As cortiças estão disponíveis em muitas séries e em comprimentos de 11⁄4 polegadas
até 2 polegadas. Se você pretende envelhecer seus hidromels na garrafa por algo maior
do que alguns meses, rolhas melhores valem o investimento. As rolhas devem ser
encharcadas por 60 minutos em um galão de água tratada com dois comprimidos de
Campden antes de usar. Algumas gotas de glicerina no banho lubrificarão as rolhas
para que elas deslizem suavemente na garrafa. Secar a parte inferior da rolha antes da
inserção é uma prática comum.
Apenas algumas notas sobre práticas de rolha: Use apenas garrafas de vinho com
pescoço reto para fechamentos de cortiça. Algumas viticultores de casa reutilizam
rolhas, mas eu não gosto dessa prática. Certifique-se de que seu corker está dirigindo
a rolha alinhada com o lábio da garrafa ou 1⁄16 de polegada abaixo dele. Deixe as
garrafas recém-cortiças eretas por cerca de 72 horas para permitir que o ar
comprimido escape, em seguida, coloque-as de lado até que sejam consumidas. Os
chapéus de folha e materiais de vedação de cera estão disponíveis nas lojas de
vinificação, para aqueles com um toque para apresentação.
Navios e Fermentadores Maiores
À medida que você avança na sua fabricação de hidromel, pode haver vantagens reais
para aumentar o tamanho do seu equipamento de fabricação de hidromel. A
capacidade de ferver ou aquecer 5 galões de cada vez é muito útil. Levadas a uma
escala ainda maior, as economias de escala tornam-se uma bênção. Vários fabricantes
convertem barris de aço inoxidável de 15,5 litros em chaleiras e fermentadores. Se
você achar que gosta de melomels, uma chaleira grande pode tornar possível fazer
dois ou três lotes diferentes de 5 galões com apenas uma rodada de preparação. As
chaleiras podem ser equipadas com válvulas e espinhos para simplificar o manuseio
do líquido.
Se você comprar um barril convertido, certifique-se de que ele tenha válvulas de
esfera em vez de válvulas de portão. Válvulas de esfera são mecanismos simples com
algumas partes móveis e uma pequena área de superfície que entrará em contato com
sua obrigação. As válvulas do portão têm uma grande área de superfície, um
mecanismo de válvula complexo, e são inerentemente muito difíceis de ficar
completamente limpas. Eles são bons para encanamento, mas não fazem a transição
para hobbies de bebidas bem em tudo.
Além dos barris convertidos, os vasos de serviço alimentar podem ser ótimos para
fazer hidromel. Muitas vezes podem ser obtidos em vendas de liquidação. Um
estoque de aço inoxidável de qualidade industrial pode sobreviver a vários
proprietários. Liquidações de restaurantes e serviços alimentares também são ótimos
lugares para obter grandes utensílios, filtros, tampas e recipientes de armazenamento.
Se você se mudar para tamanhos de lote maiores e contêineres, você precisará
começar a trabalhar a logística de mover o hidromel ao redor, não os contêineres.
Você pode precisar trabalhar com tubos, ou válvulas em fermentadores,
 e deixe a gravidade fazer seu trabalho para você. Mover-se em torno de
navios completos de 15 galões não é uma opção; você vai precisar planejar
com antecedência.
Queimador de propano
Vendidos para uso com panelas grandes como caldeiras de peixe ou
fritadeiras de peru, estes queimadores de alta BTU fazem aquecer grandes
quantidades de trabalho rápido líquido. Eles estão disponíveis em lojas de
artigos esportivos e lojas de departamento. São apenas para uso ao ar livre.
Se você está planejando emparelhar um com um barril convertido,
certifique-se de tomar algumas medidas e comprar um queimador com
uma superfície de grade grande o suficiente para suportar o fundo do seu
barril com algum espaço de sobra.
Probabilidades e Fins
Há algumas outras coisas que serão úteis que você provavelmente já tem
em casa. Você vai querer uma colher ou duas de manuseio longo, de
preferência feito de aço inoxidável ou plástico de grau alimentar. Uma
concha será útil, e um skimmer ou filtro que pode ser limpo
completamente e higienizado. Você vai querer um grande coador de malha
de colander ou aço inoxidável, especialmente se você estiver interessado em
braggots que usam cevada ou outros grãos. Uma colher grande ranhurada
também é útil às vezes.
Eu comentei com minha esposa que deve ser um hobby muito inofensivo se
seus entusiastas são pessoas cuja ideia de uma verdadeira emoção é um
novo, obscuro, serviço de comida grau de aço inoxidável. Estamos acima
dele com vapor do must nublado nossos óculos, oohing e aahing. À medida
que você entra em meadmaking ainda mais, você vai, sem dúvida, acabar
modificando um quadro inteiro de itens domésticos e culinários para
atender às suas técnicas de fazer hidromel.
Aditivos
Sou a favor de fazer hidromels livres de qualquer coisa, exceto o que a
natureza nos deu. Mas como uma pessoa prática, também estou disposto a
tirar vantagem dos frutos da inteligência humana. Existem alguns
tratamentos químicos que podem fazer uma diferença positiva em seus
hidromels.
Agentes Esclarecedores
Esclarecedores, também conhecidos como agentes de fining, trabalham
para remover a neblina de um hidromel. A neblina pode ser o resultado de
levedura suspensa, partículas de proteína ou polifenóis no hidromel. Os
clarificadores se ligam às proteínas e outros compostos e os precipitam.
Como cada um deles funciona de forma diferente, nenhum agente pode
remover todas as possíveis causas de neblina. Na maioria
 casos, um agente por si só fornecerá resultados satisfatórios. Para as
imperdívels difíceis, a abordagem mais eficaz é usar um agente carregado
positivamente e seguir mais tarde com um agente carregado negativamente.
Agentes de fining carregados positivamente: gelatina, claras de ovo,
isinglass, sparkolloid®
Todos esses agentes trabalham por ligação com substâncias negativamente
carregadas à imperdível. Tanto a gelatina quanto o albumen em ovos são de
natureza coloidana, e trabalham por ligação com taninos, o que por sua vez
faz com que outros compostos se a grudem e abandonem a suspensão.
Sparkolloide® é uma forma de terra diatomácea. Requer alguma preparação
antes do uso. Isinglass é derivado da bexiga de ar dos peixes. Na forma
preparada e engarrafada é fácil de usar, mas é mais suave e pode não
funcionar tão efetivamente em névoas teimosas.
Agentes negativamente carregados: Bentonite, Keiselsol (Dióxido de Silício)
Bentonita e keiselsol precipitam leveduras e proteínas de forma muito
eficaz devido à sua carga eletrostática negativa. Bentonita é, de fato, argila
seca e em pó. Funciona bem, mas na minha experiência pode exigir um
racking adicional para evitar um sedimento pouco atraente na garrafa.
Enzima Pectic
Outra fonte de neblina em melomels é a pectina. Pectina é o composto em
frutas que gelarão quando aquecido. Algumas frutas, como pêssegos e
maçãs, têm uma abundância de pectina, e algumas menos, mas todas as
frutas têm o suficiente para causar um problema em seu hidromel. Pectina
"define" a 180° F (82° C). A enzima pecética, ou pectinase, quebra as longas
cadeias de polissacarídeos que formam a pectina. Você pode usar enzima
pecética como uma boa apólice de seguro contra neblina ao usar calor para
pasteurizar frutas. É adicionado com o fermento em melmels.
Cítrico, Tartárico, Ácido Malic, Mistura de Ácido
Ácidos são usados para dar o toque de torta na língua que equilibra o
açúcar residual em seu hidromel. O ácido primário no mel é ácido
glucônico, mas você não vai encontrar isso em sua loja local de
suprimentos de vinificação. Os três ácidos preparados mais comuns
disponíveis na forma seca são cítricos, tárricos e malicos. Você também
pode encontrar ácido ascórbico, que adiciona menos tartness, mas é um
antioxidante. O ácido cítrico é, naturalmente, o ácido produzido em frutas
cítricas. Ácido tartárico é o ácido prevalente encontrado em uvas. O ácido
malic fornece a tartness em maçãs ácidas: pense vovó Smith. Cada um tem
seu próprio lugar. Você pode encontrar misturas ácidas que contêm dois ou
mais desses ácidos em apenas cerca de
qualquer combinação. Minha preferência é uma mistura de ácido tartárico
e málico, pois essa é a mistura mais comumente encontrada em vinhos
acabados (ver "Estratégias pós-fermentação: Adicionando Ácido").
Empregue-o no engarrafamento e não na formulação de receitas para evitar
deprimir o pH durante os estágios críticos iniciais da fermentação.
 Capítulo Cinco
LEVEDURA E FERMENTAÇÃO

A fermentação transforma sua obrigação — essa combinação de mel,

água e nutrientes que você prepara — em hidromel. Quando dada
água suficiente,
açúcar e nutrientes, bem como a temperatura correta e um nível de pH
adequado e, o mais importante, a ausência de oxigênio, levedura empreendem
fermentação. Este magnífico processo requer uma cadeia complexa de reações
em que as células de levedura metabolizam uma única molécula maior (açúcar)
em duas moléculas cada um dos dois compostos mais simples: etanol e dióxido
de carbono (ver Figura 5.1). Com um mel apropriado selecionado e uma receita
promissora à mão, uma fermentação saudável e algumas embalagens são tudo o
que está entre você e um grande lote de hidromel.
Figura 5.1
A EQUAÇÃO DE FERMENTAÇÃO

C H O → 2 C H OH + 2 CO
6 12 6 2 5 2

A fermentação converte açúcar (neste caso, glicose) em álcool e

dióxido de carbono.

A fermentação, no entanto, apresenta a maior janela de vulnerabilidade a

problemas que podem criar sabores fora do seu hidromel. Se as necessidades
da população de leveduras — especialmente aeração, nutrientes e nível
adequado de pH — não forem adequadamente atendidas, sua levedura ficará
estressada. Quando isso acontece, a levedura é propensa a produzir outros
compostos de sabor e aroma desagradáveis: álcoois mais altos, como heptanol
e octanol, e compostos fenólicos. Uma fermentação saudável também é
conhecida como fermentação "limpa", porque evita esses indesejáveis. É por
isso que vamos nos esforçar.
Do ponto de vista de um meadmaker, a fermentação começa assim que você
lança uma partida de levedura em sua obrigação preparada. Mas
biologicamente, o processo de fermentação inclui quatro componentes
principais: 1) um período de defasagem; 2) fase respiratória (também
conhecida como aeróbica ou reprodutiva); 3) a fase real de fermentação; e 4) a
fixação da levedura, ou floculação. Para uma fermentação ideal, você quer que
seu fermento se mova suavemente através de todas essas fases. Para que isso
aconteça, você terá que garantir que todas as necessidades da levedura sejam
atendidas em cada fase do jogo. Se a população de leveduras,
nutrição, oxigênio e temperatura em sua obrigação estão todos dentro da faixa
ideal de uma cultura de levedura, seu hidromel pode se mover através de todas
essas fases em cerca de duas semanas, e seu hidromel acabado estará livre de
grandes falhas ou fora dos sabores.
Começarei este capítulo revendo os quatro estágios da fermentação para ver o que
o fermento está a ndo em cada um. Então, com esse passado, vou continuar a
discutir os passos importantes que os meadmakers podem tomar para garantir
uma boa fermentação e um hidromel bem sucedido. Dividirei essas etapas na
preparação da obrigação, seleção de leveduras e preparação, e gerenciarei a
fermentação.
Período de atraso. Durante o período de defasagem, ou fase de defasagem, a
levedura se aclimata à sua nova casa. Quando a levedura encontra um meio de
crescimento — uma obrigação com uma quantidade aceitável de açúcar e um pH
apropriado — ele primeiro se prepara para se replicar. Ele assume os nutrientes e
compostos necessários para suportar as mudanças maciças envolvidas na
reprodução. Depois de ajustar-se ao novo teor de temperatura e açúcar do
ambiente, as células de levedura essencialmente começam a "reforçar" para a tarefa
em questão. Eles engrossam suas paredes celulares e se preparam para acumular os
nutrientes que precisarão para fazer filhos saudáveis.
Para entender a fase de defasagem, pode ajudar a saber para que as células de
levedura estão se preparando: reprodução em grande escala. Vamos ver o que está
por vir.
Fase respiratória (fase aeróbica). Para alcançar a concentração ideal de levedura na
obrigação, a população inicial que você adiciona deve se multiplicar várias vezes.
Cada levedura se reproduzirá até esgotar as reservas necessárias para a replicação.
Durante a reprodução, a célula de levedura cria uma protuberância, conhecida
como broto, em sua parede celular. A célula replica seu complemento
cromossômico nuclear, infunde-o na protuberância, e finalmente corta o broto
salientes, criando uma nova célula independente de levedura. Este processo
assexual de brotação requer que as células de levedura criem grandes quantidades
de novo tecido de parede celular. Durante a fase de defasagem, as células assumem
oxigênio e fazem precursores de aminoácidos e lipídios, os componentes das
paredes celulares que eles estarão criando. Se as condições estiverem certas, as
células de levedura criam novas paredes celulares que serão permeáveis pelos tipos
de açúcares que estarão metabolizando.
A produção dessa nova membrana celular utiliza oxigênio, bem como nitrogênio e
outros nutrientes, em um ritmo rápido. Os termos fase "aeróbica" e "respiratória"
surgem da necessidade de oxigênio da levedura nesta fase do processo de
fermentação. Diferentes cepas de levedura exigirão diferentes níveis de oxigênio
dissolvido e nutrientes no novo must, mas todos requerem esses elementos até
certo ponto para se replicarem e, assim, funcionarem bem durante a fermentação
principal. Fornecer esses componentes será o foco principal de nossa discussão
sobre o gerenciamento da fermentação ainda neste capítulo.
Fase de fermentação. A transição da aeróbica (com oxigênio) para a fase
anaeróbica (sem oxigênio) ou fermentação ocorre como a levedura
 esgota o oxigênio molecular necessário para criar um novo tecido de parede
celular. Neste momento, a população de células de levedura muda de foco na
reprodução para um foco na fermentação. No auge da fase de fermentação, a
população de leveduras pode subir para 1,5 x 108 células/ml.
Isso não quer dizer que a reprodução cesse, ou que a fermentação não ocorrerá na
presença de oxigênio, mas à medida que o nível de O2 cai, as células de levedura
começam a absorver os açúcares no wort e metabolizá-los em álcool e dióxido de
carbono. As células de levedura podem utilizar fontes alternativas de energia para o
oxigênio para continuar a reprodução, e a reprodução geralmente continua em
pequena escala até que os açúcares fermentáveis estejam completamente esgotados
ou a levedura atinja sua tolerância ao álcool.
Antes da transformação real dos açúcares dissolvidos para o álcool começar, as
células de levedura utilizam compostos de transporte conhecidos como permeases
para mover os açúcares através da parede celular. Através da atividade enzimática da
a-glucosidase, os açúcares de maltose e outros descarados são reduzidos à glicose. O
processo de fermentação começa em uma série de etapas metabólicas que reduzem a
glicose a trioses. Através da via glicolise, as trioses são então reduzidas ao ácido
piruvico, resultando em duas moléculas de ATP por molécula de glicose fermentada.
O ácido piruvico é então convertido em acetaldeído pela enzima piruvato
decarboxilase; o acetaldeído é, por sua vez, convertido eventualmente em dióxido de
carbono e etanol pela enzima álcool desidrogenase. O ciclo tem muitas semelhanças
com a metabolização da glicose em humanos, incluindo o uso de ADP (difosfato de
adenosina), ATP (triphosfato de adenosina) e NAD/NADH (nicotinamida adenina
dinucleotídeo), que alternadamente coleta ou contribui com moléculas de
hidrogênio durante o processo de redução. A capacidade de sustentar essa reação e,
portanto, a quantidade de etanol e dióxido de carbono produzidos, varia de tensão a
tensão.
Dependendo da variedade de levedura que você usa, e do teor de nutrientes de sua
obrigação, a fase de fermentação pode começar tão cedo quanto 12 a 24 horas após o
arremesso, ou até 72 horas. Na maioria dos casos, se você tiver lançado fermento
suficiente e adicionado nutriente suficiente, 24 horas será mais ou menos. Durante a
fermentação, o número de células de levedura começará a cair assim que a
população atingir seu pico em cerca de seis dias. Ele cairá em uma curva em forma
de sino. As células de levedura que restam estarão selecionando-se para as condições
que prevalecem em seu meio: maior álcool e menores níveis de nutrientes, e pH
mais baixo (ver "Alimentando uma Fermentação" abaixo).
Em uma obrigação com uma cultura de levedura saudável, a fermentação deve
proceder fortemente até que a levedura tenha consumido todo o açúcar disponível,
ou atinja sua tolerância ao álcool. Neste ponto, as células se tornam menos ativas e
entram na fase final do processo de fermentação.
Floculação. À medida que o suprimento de açúcar está esgotado e a fermentação se
arrasta, as células de levedura morrem ou se preparam para a dormência. À medida
que a fermentação diminui, as células exibem mudanças em sua estrutura de parede
celular, e elas se aglomeram
juntos para formar "flocs". Com a maioria das cepas de leveduras nos dias de
hoje, os aglomerados geralmente afundam no fundo do vaso de fermentação.
O grau em que a levedura se instala de forma rápida e compacta, produzindo um
hidromel claro, vai variar de tensão para tensão. Diz-se que uma cepa é floculada
bem se fermenta até a conclusão e, em seguida, se instala rapidamente para
formar um pacote de levedura firme na parte inferior do fermentador. O
comportamento floculante de uma cepa é geneticamente determinado.
Equipados com essa compreensão da atividade de levedura, podemos agora dar
uma olhada detalhada nos vários aspectos que contribuem para uma fermentação
de bebidas bem sucedida. Começaremos examinando etapas críticas na
preparação da obrigação, depois seguiremos para falar sobre seleção e preparação
da levedura e, em seguida, concluiremos olhando como gerenciar a própria
fermentação.
QUESTÕES CRÍTICAS NA PREPARAÇÃO DO MUST
Como a atividade da levedura durante a fermentação influencia muito o sabor do
produto acabado, devemos fazer tudo o que pudermos para garantir a conclusão
saudável e bem sucedida do processo. Vamos ver o que um meadmaker pode
fazer a este respeito enquanto prepara a obrigação que será a comida da levedura
e a casa durante a fermentação.
Níveis de nutrientes. O primeiro elemento crítico para uma fermentação robusta
é a quantidade de nitrogênio disponível para a população de leveduras
reprodutante. O tipo de nitrogênio necessário pela levedura é conhecido como
Nitrogênio Amino Livre, ou FAN. Para fermentar sem dificuldade, é necessário
um mínimo de 130 miligramas por litro (mg/l) de FAN; Cientistas de leveduras
nos Estados Unidos e na Europa recomendam níveis ótimos de FAN pré-
fermentação para musts que variam de 300 a 500 mg/l. O mel contém pouco
nitrogênio amino, com os níveis mais baixos encontrados nos mels mais leves.
Assim, o conteúdo FAN de um só mel deve estar muito abaixo do mínimo de 130
mg/l. A menos que você fortifique suas imperdíveles com nutrientes, uma
fermentação prolongada e problemática resultará.
Provavelmente a melhor pesquisa sobre os níveis ideais de nutrientes para
fermentação de hidromel foi feita por dois cientistas da Universidade de Cornell,
os falecidos Drs. Roger Morse e Keith Steinkraus. Ambos eram apicultores e
profundamente interessados em hidromel. Em 1966, eles fizeram um estudo
expansivo da fermentação de mel que indicou que mels escuros poderiam
fermentar mais rapidamente do que mels leves. Pode-se inferir que o mel mais
escuro pode conter uma porcentagem maior do nitrogênio, vitaminas e
nutrientes necessários para uma fermentação saudável. De qualquer forma,
Morse e Steinkraus inventaram duas fórmulas para aditivos de hidromel que eles
descobriram que resultariam em fermentações de mel que chegariam à conclusão
em duas semanas.
Morse e Steinkraus adicionaram a Fórmula I a uma taxa de 6,75 gramas por litro,
e a Fórmula II a 0,25 gramas por litro. O que eles descobriram foi que os dois
 fórmulas em conjunto rendeu os melhores resultados possíveis. Eles foram
capazes de fermentar hidromels consistentemente até a conclusão em duas
semanas ou menos, uma enorme melhoria nos tempos de fermentação de
vários meses aceitos como regra na época.
Obter, medir e misturar esses produtos químicos pode parecer um tremendo
comprimento para um meadmaker amador interessado em garantir uma
fermentação rápida e saudável. Não se preocupe. Muitos auxiliares de
fermentação comercial estão agora disponíveis. Como uma nota interessante,
Fermaid KTM, o auxílio de fermentação de Lalvin, contém uma mistura de
nutrientes muito semelhantes às duas fórmulas de Morse e Steinkraus. Você o
usa a uma taxa de 1 grama por galão. A Beverage People (veja lista de
fornecedores), uma loja de cerveja e vinificação da Califórnia, comercializa uma
mistura de nutrientes especificamente para hidromels, também. A Estrela
Vermelha produz Superalimentos, que inclui tanto nitrogênio na forma de
DAP (fosfato de diamônio, mais sobre isso abaixo) quanto outros nutrientes
necessários. Eles também fazem suplementos de nutrientes derivados da
levedura sob os nomes Tastone 50, Tastone 154 (extrato de levedura do
padeiro) — que ambos fornecem alguns nitrogênios adicionais, bem como
outros micronutrientes — e Nutrex, que também é conhecido como fantasmas
de levedura.
Tabela 5.1
ADITIVOS PARA MELHORAR A FERMENTAÇÃO
Formula I Formula II

Componente Peso (g) Componente Peso (mg)

sulfato de amônio 1.0 Biotina 0.05

K3PO4 0.5 Piridoxina 1.0

MgCl2 0.2 meso-inositol 7.5

NaHSO4 0.05 pantotenato de cálcio 10.0

ácido cítrico 2.53 Tiamina 20.00

citrato de sódio 2.47 peptona 100.0

sulfato de amônio 861.45

Total 6.75 Total 1000.00

Se você não utilizar uma mistura comercial, você pode obter resultados muito bons
 usando uma combinação de uma boa fonte de nitrogênio e cascos de levedura
como fonte dos outros compostos de traço necessários. Fosfato de diamônio,
(NH4)2HPO4 (DAP), é usado mais comumente como uma fonte de nitrogênio em
auxílios de fermentação hoje do que é sulfato de amônio. Muitos pontos de venda de
vinho e cerveja em casa vendem DAP. Produtos rotulados como nutrientes de
levedura (que muitas vezes é simplesmente DAP) e energizador de levedura (uma
combinação de cascos de levedura, nutrientes e às vezes DAP) estão amplamente
disponíveis. Infelizmente, os termos "energizador" e "nutriente" são usados
intercambiavelmente por ambos os fornecedores e algumas fontes de vinificação e
conselhos de fabricação de cerveja. Além disso, alguns nutrientes de levedura contêm
outras fontes de nitrogênio, como a ureia, que alguns mead-e enólogos acham
censurável. Outros vendem dap rotulado como apenas isso. Ele vai pagar para fazer
algumas pesquisas sobre os produtos que você obtém.
O DAP contribuirá com 258 ppm de nitrogênio fermentável a uma obrigação quando
adicionado à taxa de 1 grama/litro. Isso equivale a cerca de 1 colher de chá por galão.
O nutriente da levedura e o energizador podem ser usados para promover a
fermentação agressiva ou para reiniciar uma fermentação que parou antes de atenuar
totalmente os açúcares disponíveis. É muito melhor começar saudável e ter uma
fermentação vigorosa do que tentar salvar uma fermentação lenta ou presa. Se você
usar o energizador de levedura e o nutriente da levedura, use ambos na formulação
da receita. A maioria dos aditivos de levedura disponíveis comercialmente vêm com
instruções apropriadas para seu uso. Alguns podem vir com instruções para uso em
cerveja wort; se você tiver uma escolha, selecione aditivos com doses e instruções para
as necessidades de vinho, que são muito mais próximas das necessidades de hidromel
do que são os frangos de cerveja.
Independentemente do produto que você escolher, você vai querer incluir uma fonte
de Nitrogênio Amino Grátis e um suplemento de micronutrientes em todos os seus
hidromels. Um fornecimento equilibrado de nutrientes (e nível de oxigênio) são
fundamentais para a produção das permeases que atuam para entregar as células de
leveduras seus alimentos. Mesmo no caso de melões ou hidromels que têm fontes de
nutrientes além do mel, um suprimento saudável de FAN e outros nutrientes
fornecerá uma valiosa apólice de seguro contra a fermentação lenta, que é a maior
ameaça de um bom hidromel.
Aeração. Antes da fermentação, você tem várias maneiras de dissolver o oxigênio
criticamente necessário em sua obrigação. A maneira mais simples é espirrar a
obrigação vigorosamente antes de arremessar a levedura. Os requisitos de oxigênio
das cepas diferem, mas esta técnica é certamente suficiente para muitas leveduras.
Também funciona bem para os melões, que podem ter oxigênio e outros nutrientes
disponíveis da fruta.
Meadmakers com mais energia e dinheiro para aplicar ao problema podem usar ar
comprimido ou oxigênio. Isso facilita a oxigenação e geralmente aumenta a
quantidade de oxigênio dissolvido na obrigação. Em uma obrigação de 1,092 a 68° F
(20° C), o ar comprimido borbulhava vigorosamente de uma mangueira
correr para o fundo de um vaso de fermentação de 5 galões normalmente
requer de cinco a dez minutos para alcançar a saturação de oxigênio;
oxigênio puro vai conseguir isso em apenas um minuto ou dois.
Os enólogos e até alguns profissionais de levedura recomendam deixar a
fermentação recém-fermentada deve ficar aberta ao ar por até quatro dias no
início da fermentação. Isso permite que o oxigênio do ar se difunda na
obrigação de complementar o suprimento de oxigênio durante a respiração.
As fermentações abertas são realizadas usando capas de pano permeáveis ao
ar ou parando buracos ou bocas de carboy com algodão estéril. Embora eu
ainda não tenha tentado este procedimento, o conceito por trás dele é sólido.
O pico de demanda de oxigênio pode ocorrer após o must normalmente ter
sido selado sob uma trava de fermentação. Uma fermentação aberta
fornecerá o acesso à levedura a oxigênio adicional. Uma preocupação da
fermentação aberta é que durante os meses mais quentes, muitas áreas do
país têm flores significativas de leveduras selvagens no ar.
gestão de pH. Algumas das informações mais importantes que saem do
trabalho de Morse e Steinkraus dizem respeito à relação entre o pH e a
fermentação das musts de hidromel. Durante as fases de defasagem e
aeróbica de uma fermentação, a levedura reúne muitos dos nutrientes que
precisa dos compostos minerais e aminoácidos presentes no mel. Esses
compostos, no entanto, fornecem o buffering que mantém o pH da
obrigação na faixa ideal para fermentação de leveduras. Uma vez absorvidos
pela levedura, o pH do must pode cair para níveis que inibem a fermentação:
abaixo de 3,0, às vezes até abaixo de 2,5. Nessas condições, a levedura retarda
seu metabolismo. O resultado é uma fermentação de hidromel que pode se
arrastar por muitos meses. À medida que a fermentação avança, a levedura
perde seu vigor e a levedura estressada resultante produz compostos que
afetam negativamente o aroma e o sabor do hidromel acabado. Morse e
Steinkraus recomendaram uma faixa de pH de 3,7 a 4,6 para o desempenho
ideal da levedura, e observaram que 3,7 era alto o suficiente para o
metabolismo da levedura e baixo o suficiente para retardar ou inibir
bactérias indesejáveis.
Você pode afetar o pH de sua obrigação de muitas maneiras, começando
com a preparação do must. Embora muitas receitas de hidromel peçam
adições de ácido, aconselho fortemente contra adições de ácido antes da
conclusão da fermentação. Adições ácidas beneficiam o perfil de sabor de
alguns hidromeles, mas para garantir um fermento saudável, eles devem ser
feitos assim que a fermentação estiver completa. Também esteja ciente de
que alguns sucos de frutas, incluindo frutas cítricas como limões, limão ou
toranjas, e algumas frutas, também podem adicionar uma quantidade
considerável de ácido à sua obrigação.
Examinaremos a questão da medição e ajuste do pH mais detalhadamente
ainda neste capítulo quando considerarmos como gerenciar a fermentação.
SELECIONANDO E PREPARANDO O FERMENTO
Quando as pessoas nos campos de vinho e cerveja falam de levedura, geralmente
significam a espécie Saccharomyces cerevisiae. Um organismo amplamente utilizado
pelos humanos, s. cerevisiae inclui centenas de cepas diferentes, dezenas das quais
encontram aplicação na fermentação de bebidas. Os enólogos também usam muitas
cepas do S. bayanus intimamente relacionado, e S. bayanus uvarum. À medida que o
teste de DNA e outras técnicas analíticas melhoraram, a classificação e a nomenclatura
em relação às espécies e cepas de leveduras mudaram repetidamente nos últimos anos.
A terminologia utilizada aqui reflete o consenso científico atual na publicação.
Como meadmakers, selecionamos cepas específicas para uso com base em suas
características de fermentação. A maioria das cepas evoluiu em regiões vinícolas
específicas ou cervejarias. Eles se comportam de forma diferente em imperdível, têm
diferentes requisitos de nutrientes e temperatura e, o mais importante, produzem
perfis únicos de sabor e aroma no hidromel acabado. Entre lojas de cerveja e
vinificação, bem como vendedores on-line, você encontrará muitas excelentes
variedades de leveduras disponíveis para fazer hidromel. Vamos rever algumas das
alternativas comuns antes de considerar algumas das técnicas que você pode usar na
preparação da levedura para fermentação.
Comprando levedura. As cepas de levedura para fabricação de hidromel podem ser
compradas principalmente de duas formas: levedura seca em pacotes de papel
alumínio ou sachês e culturas líquidas em bolsas de papel alumínio ou em frascos. Para
aqueles que possuem habilidades de laboratório de microbiologia, as cepas de levedura
também podem ser compradas em kits de cultivo. Muitas vezes as mesmas cepas ou
similares estarão disponíveis em mais de uma forma.
Geralmente, os fornecedores de leveduras comercializam suas cepas em duas grandes
categorias: leveduras de vinho e leveduras de cerveja. Entre as leveduras de vinho, você
também encontrará várias cepas direcionadas aos meadmakers e rotuladas como
leveduras de hidromel secos ou doces. Quando aplicados às imperdívels hidromel,
essas leveduras de vinho dão resultados previsíveis e aceitáveis.
As cepas de levedura de vinho fazem um bom trabalho de fermentação de meades. Os
açúcares em um hidromel devem combinar mais com os de vinho do que cerveja. Os
frangos de cerveja contêm uma porcentagem muito alta de maltose, maltotriose e
outros açúcares complexos não comumente encontrados em quantidades semelhantes
em taças de vinho ou hidromel. Além disso, as cervejas têm níveis relativamente altos
de Nitrogênio Amino Livre (FAN) e níveis de pH de 4,5 a 6,0, muito acima das 200.
Vinho deve muitas vezes falta em FAN assim como mead musts. O nível de pH em um
vinho fermentador deve estar geralmente na faixa de 3,2 a 4,2. As cepas de levedura de
vinho frequentemente destacam notas frutadas e/ou florais no buquê e no perfil de
sabor de um hidromel. Isso pode ser especialmente útil em hidromels tradicionais
feitos com variedades de mel muito picantes, melomels e certos metheglins. Por fim, as
cepas de levedura de vinho geralmente têm maiores tolerâncias ao álcool, tornando-as
menos propensas do que as leveduras de cerveja a sair à medida que a fermentação
atinge seus estágios mais difíceis.
Isso não quer dizer que nenhum bom hidromel tenha sido feito de fermento de cerveja.
Eu provei e gostei de vários. Dave West de Milford, Michigan,
 fermentou vários hidromels premiados usando Wyeast 1056 (a suposta
cepa Sierra Nevada Pale Ale). Vários outros ganhadores do prêmio mazer
cup foram feitos com variedades de cerveja. Entre as variedades de cerveja,
as leveduras de cerveja serão mais adequadas para fermentações de
hidromel. As cepas de cerveja fermentam melhor em temperaturas mais
altas do que as leveduras de lager. Eles, no entanto, têm a tendência de
apresentar um perfil mais estery em seu buquê — uma característica que
aumentará a frutífera do aroma. A cepa Sierra é conhecida por um nariz
relativamente limpo.
Vários fabricantes comercializam leveduras de vinho de alta qualidade.
Alguns desses fabricantes produzem principalmente para o mercado de
vinificação comercial e embalam suas cepas de levedura em quantidades
que não são práticas para meadmakers domésticos, tipicamente 500 gramas
ou 1 quilograma. Na barra lateral, discuto os fabricantes e cepas disponíveis
em quantidades de uso doméstico.
Como mencionei antes, as leveduras podem ser compradas em preparações
secas ou líquidas. Os principais fabricantes de levedura seca comumente
disponíveis nos Estados Unidos são Red Star e Lallemand (que comercializa
seus sachês de levedura sob a marca Lalvin). Em toda a Europa, os
meadmakers podem encontrar muitas das mesmas cepas disponíveis em
Gervin, Unican, SB e Vierka. As cepas de levedura vierka também estão
disponíveis em alguns varejistas nos Estados Unidos. Os principais
fabricantes de culturas de levedura líquida são Wyeast e White Labs.
Observe a lista de cepas de levedura apresentadas nos grupos sidebar por
nomes gerais ou classificações oferecidas por vários fornecedores. Apesar
desses agrupamentos, as cepas individuais não serão idênticas. Enólogos
(cientistas do vinho) classificam as cepas amplamente por sua região de
origem, mas muitos substreinamentos individuais também foram isolados
ainda mais com base no comportamento de fermentação e características
do vinho acabado. Em todo o mundo, existem bancos de leveduras
dedicados a identificar, coletar e preservar cepas individuais de leveduras.
Existem vários na Europa, com o mais abrangente localizado na Alemanha.
Nos Estados Unidos, a Universidade da Califórnia em Davis tem o mais
extenso banco de leveduras. Wyeast, Red Star e Lalvin podem ter estirpes
de Champanhe Pasteur, mas podem muito bem ser isolados diferentes, e
cada um dará resultados ligeiramente diferentes.
PREPARANDO LEVEDURA PARA FERMENTAÇÃO
Embora muitas vezes rotulado como "pronto para usar", as leveduras
líquidas e secas terão melhor desempenho se você prepará-las corretamente
antes de lançá-las em sua obrigação. Para leveduras secas, isso significa
reidratação adequada; com leveduras líquidas, uma partida pode ser bem
aconselhada. Vamos considerar essas técnicas por sua vez.
 LEVEDURAS PARA MEADMAKING
Assmanshausen (Wyeast 3277, Lallemand AMH, White Labs WLP749)
Uma variedade alemã de leveduras usada para vinhos tintos de médio a
encorpado. Conhecido por melhorar o caráter varietal e aromas picantes
da uva. Álcool a 15%. Temps 68-86° F (20-30° C).
Bourgovin (Lalvin RC212, White Labs WLP760)
Levedura borgonha usada para grandes vinhos tintos encorpados e
vinhos de frutas usando frutas e frutos mais escuros. Melhora o caráter
das frutas. Fermentador moderadamente rápido. Álcool de 14 a 16%.
Temps 70-90° F (21-32° C).
Cotes du Rhone (Lalvin ICV D-47)
Eu usei este fermento para hidromel com sucesso, também. Leva mais
tempo para envelhecer do que 71B e é uma melhor escolha para
hidromels médios a secos. Ele faz um bom hidromel tradicional, mas
não é tolerante a baixos níveis de nutrientes e deve receber nitrogênio
adequado. Flocs muito bem. Álcool 12-14%. Temps 50-86° F (10-30° C).
Cotes des Blancs (Estrela Vermelha, Wyeast 3267, White Labs WLP745)
Tem a reputação de ser um fermentador lento, com maiores
necessidades de nutrientes em baixos hidromel de nitrogênio ou
imperdível. Acentos aromas de frutas; uma boa escolha com mels
varietais. A Estrela Vermelha diz que este fermento é o mesmo que
Epernay, mas com menos espuma. Este foi um fermento favorito de Bill
Pfeiffer, vencedor de muitas competições de hidromel. Álcool 12-15%,
menos se fermentado fresco. Temps 64-86° F (18-30° C).
Epernay (Estrela Vermelha, Lalvin DV10)
Uma levedura champagne que também foi pressionada em serviço para
outros vinhos brancos, hidromel, cidra e até mesmo tintos. Outro fator
competitivo de levedura, e pode lidar com pH baixo e outros estresses
melhor do que a maioria das outras cepas. Fermentador limpo e rápido,
notavelmente carente de características ousadas e amargas. Álcool
16-18%. Temps 50-95° F (10-35° C).
Flor Sherry (Estrela Vermelha, White Labs WLP700)
Na verdade, uma espécie diferente de levedura, Saccharomyces
fermentati (syn. Torulaspora delbrueckii), que tem um comportamento
de fermentação consideravelmente diferente do s. cerevisiae. Uma flor é
um pellicle de organismos de levedura que se forma após a fermentação
primária. A flor cresce para baixo a partir da superfície do must. A flor é
aeróbica — move oxigênio do espaço aéreo para a obrigação e é
responsável pela produção dos aldeídos e acetais, tudo isso contribui
para o que identificamos como o personagem "xerez".
Montrachet (Estrela Vermelha, Wyeast 3244, White Labs WLP755)
Muito popular variedade de vinho tinto. Com fama de ter dificuldade
com imperdível de maior gravidade, é, no entanto, capaz de tolerar alto
teor alcoólico. Montrachet é valorizado por sua complexidade em
vinhos grandes e secos. Apropriado para melomels com grande
sensação bucal. Álcool e informações temporárias N/A.
 Montpellier (Lalvin K1V-1116)
A cepa de levedura "assassina" definitiva e original, conhecida por seu forte fator
competitivo, que empurra organismos potencialmente infecciosos. Conhecido como
um bom vinho branco e levedura de vinho de frutas leves, retém atributos frutados
por mais tempo do que outras cepas. Altos requisitos de nitrogênio. Álcool 16-18%.
Temps 50-95° F (10-35° C).
Narbonne (Lalvin 71B-1122)
Minha levedura preferida para melões com frutas grandes e escuras, como cerejas,
ameixas ou framboesas. Usado na fabricação de vinhos tintos nouveau. Melhora
fortemente o caráter das frutas, amadurece rapidamente. Melhora perfis de aroma de
frutas mais suaves e estery. Pode metabolizar o ácido málico ao etanol, reduzindo a
acidez total e produzindo um perfil mais arredondado mais rapidamente do que
muitas outras cepas de levedura. Álcool 14%. Temps 60-85° F (15,5-29,5° C).
Pasteur Champagne (Estrela Vermelha, Wyeast 3021)
Partida rápida, tolerante com alto teor alcoólico. Esta foi uma das cepas mais usadas
para hidromel, mas tornou-se menos proeminente à medida que cepas mais variadas
e específicas se tornaram disponíveis para os meadmakers domésticos. Fermentos
para ressecamento completo e pode exigir um envelhecimento mais prolongado em
hidromel. Temps, informações sobre álcool N/A dos fabricantes, mas o álcool pode
chegar a 16%.
Pasteur Red (Estrela Vermelha, Wyeast 3028, White Labs WLP735)
Também conhecido como Vermelho Francês, Pasteur Red é derivado de uma cepa
do Instituto Pasteur em Paris. Esta levedura pode produzir calor considerável
durante a fermentação; os cuidados devem ser usados para evitar temperaturas altas
o suficiente para produzir sabores fora. Usado em Cabernets e Merlots, este fermento
irá acentuar sabores de frutas e será mais adequado para melmels de corpo grande.
Informações sobre temperatura e álcool N/A.
Prise de Mousse (Lalvin EC-1118, Wyeast 3237)
A Estrela Vermelha anteriormente comercializava uma cepa rotulada Prise de
Mousse, que rerotulou Premier Cuvee. A cepa que eles usam é Davis 796, que tem
muitas características semelhantes às cepas prise de Mousse. Alta tolerância ao
álcool, fermentador forte, forte perfil de levedura no produto acabado. Fermentador
rápido. Uma levedura champagne tolerante com alto teor de açúcar e uma ampla
gama de temperaturas. Temperaturas: 50-95° F (10-35° C). Álcool a 18%. Pode ser
usado para reiniciar fermentações presas ou lentas.
Rudisheimer (Wyeast 3783)
A tradicional levedura riesling, produzindo vinhos frutados e aromáticos com um
equilíbrio sedutor de doçura e acidez no acabamento. Excelente escolha para
hidromels tradicionais ou pyments de vinho branco em que um equilíbrio de doçura,
acidez e frutificação é desejado. Álcool 11-14%.
 Sauternes (Vierka, Lalvin R2)
Levedura de vinho branco francês conhecida por liberar aromas frutados e
florais. Uma boa levedura para destacar mels intensamente aromáticos em
hidromels tradicionais com alguma doçura residual. Precisa de nutrientes para
evitar características de fermentação defeituosas. Pode fermentar até 40° F (4,4°
C). Álcool 12-16%. Temps 50-86° F (10-30° C).
Steinberg (Estrela Vermelha, Wyeast 3237, White Labs WLP727)
Cepa de levedura alemã usada na fabricação de brancos com altos níveis de
açúcar residual e acidez. Adequado muito bem para metheglins tradicionais ou
pyments buscando aromas grandes e frutados e esfinhas bucais. Empurra ésteres
de frutas tropicais. Temps, informações sobre álcool N/A.
Tokay (Vierka)
Outra boa levedura para hidromels em que um acabamento médio a doce é
desejado. Pode ser um pouco flácido quando usado com mels indistintos.
Funciona melhor com mels de grande perfil e com metheglins. Temps,
informações sobre álcool N/A, mas pela minha experiência o álcool será 12% ou
menos.
Reidratação. A reidratação adiciona água a uma cultura seca (desidratada) de
levedura para prepará-la para o arremesso. Este processo simples geralmente
requer apenas 15 ou 20 minutos e pode ser realizado enquanto você está esfriando
a obrigação. Observe que se você escolher leveduras secas vierka, os
procedimentos de reidratação e inicialização estão mais envolvidos do que os
listados para Lalvin e Red Star — veja abaixo para mais detalhes.
Ao reidratar as leveduras congeladas, use 2 onças de água na temperatura
recomendada na embalagem de levedura para cada 5 gramas de levedura para ser
rehidratada. Adicione o fermento à água, mas não mexa. Deixe descansar 15
minutos, depois mexa bem para suspender o fermento.
As leveduras vierka não são congeladas. Alguns meadmakers nos Estados Unidos
relataram dificuldade com leveduras Vierka, e suspeito que eles podem não ter
seguido o procedimento correto para fazê-los em curso. Para reidratar e reativar a
levedura seca vierka, misture 1⁄2 xícara de água a 40° C com 1⁄2 colheres de chá
(2,5 ml) de açúcar e uma pitada de nutriente de levedura até dissolver. Transfira
para um vaso higienizado, adicione fermento e mexa. Rolha com uma bola de
algodão ou outra barreira permeável ao ar. Levará de um a dois dias para que este
iniciante cresça e se torne ativo. Ao preparar o seu imperdível, adicione 1⁄4 xícara
à sua partida para aclimatar o fermento ao seu novo meio. Lance duas a quatro
horas depois, mas não mexa na obrigação até que os sinais de fermentação
apareçam, em seguida, mexa apenas superficialmente. Mexa profundamente
quando a fermentação vigorosa for aparente.
Entradas para leveduras líquidas. Se você optar por usar uma cultura de levedura
líquida, você provavelmente vai querer aumentar o número de células de levedura
antes de lançá-la em sua obrigação. Uma partida é uma pequena fermentação
cultivada antes do arremesso para garantir que você lance uma quantidade
apropriada de levedura. Ficando
 sua fermentação para um início vigoroso requer que você preencha sua obrigação
com um monte de células de levedura. Em imperdível, pode haver até 10 x 106 (ou
seja, 10 milhões) células de levedura por mililitro, e populações típicas de entrada
para as imperdívels devem ser de pelo menos 1 x 106 (1 milhão) de células/ml.
Embora a maioria dos hobbyists não esteja contando células de levedura, muitos
usam iniciantes para garantir que sua cultura terá as condições ideais necessárias para
criar células-mãe saudáveis e vigorosas, que então constroem uma quantidade de
levedura.
Em uma situação ideal, você deve planejar a criação de uma entrada que fornecerá um
volume de células de levedura equivalente a aproximadamente 1% do volume total de
sua obrigação. Esse é o volume de pasta de levedura, a camada real grossa de levedura
na parte inferior da sua entrada. Para um lote de 5 galões, isso equivaleria a cerca de 6
ou 7 onças (~0,2 litros) de pasta de levedura. Para conseguir isso, você vai querer criar
uma inicialização de imperdível que é aproximadamente 10% do seu tamanho de lote,
ou meio galão. Embora alguns recomendem usar um galão de entrada, eu sempre
considerei isso um pouco excessivo, e eu tive resultados perfeitamente aceitáveis com
10% de volumes iniciais.
Muitos autores defendem o uso de uma solução inicial que seja muito próxima, se não
idêntica à sua obrigação. No caso dos hidromels, sinto que uma solução inicial com
uma gravidade entre 1.040 e 1.050 funciona melhor. Dan McConnell, do YeastLab,
defende o uso de um meio de partida de menor gravidade rico em nitrogênio e outros
nutrientes para assegurar as células-mãe mais robustas possíveis. Parafraseando, ele
gosta de sua partida saudável, mas com fome, e eu concordo com sua lógica.
Depois de selecionar uma levedura, preparar a partida pode ser uma tarefa simples. Se
você estiver usando uma folha "pacote de tapa", você precisará estourar o selo interno
e permitir que o pacote de papel alumínio incha de acordo com as instruções do
pacote. Quando o pacote estiver totalmente inchado, proceda com as seguintes
instruções.
Você precisará de um recipiente limpo e higienizado capaz de segurar cerca de 2
litros. Um pop plástico de 2 litros ou uma garrafa de água com gás funciona muito
bem. Você também vai querer higienizar a tampa da garrafa, um funil, uma rolha
perfurada e câmara de ar, e algumas tesouras se você estiver abrindo uma bolsa de
papel alumínio. Se você estiver usando alvejante para saneamento, certifique-se de
que tudo o que entrará em contato com o fermento esteja completamente enxaguado
com água quente da torneira até que nenhum cheiro de alvejante permaneça.
Prepare sua solução inicial fervendo 6 xícaras de água com 1⁄4 colher de chá de
levedura e 1⁄4 colher de chá de levedura, e 1 colher de sopa de extrato de malte seco
por 5 minutos. Adicione 1⁄2 xícara de mel, mexa, retire a panela do fogo, cubra e deixe
esfriar até a temperatura ambiente. Quando o líquido estiver resfriado, use o funil
higienizado para despejar a solução inicial na garrafa higienizada. Corte o canto da
bolsa ou abra o frasco de levedura líquida e despeje cuidadosamente o fermento na
garrafa. Tampe a garrafa e agite vigorosamente por cerca de um minuto. Se você
borbulhar oxigenado, agora é o momento mais crítico no ciclo de vida do seu
fermento para fazê-lo. Uma vez que a aeração está completa, selar a
 garrafa com a câmara de ar. Sua entrada de levedura deve mostrar sinais
de fermentação em cerca de 12 a 24 horas ou com alguma sorte, menos.
Se você procurar aumentar o volume de pasta de levedura em sua entrada
(que eu recomendo fortemente para devemos maior gravidade - 1.100 ou
mais), você pode facilmente conseguir isso sem muito trabalho. Quando a
atividade em sua partida tiver diminuído, (1 a 3 dias), repita o processo de
preparação e resfriamento de uma solução inicial e higienização da tampa e
do funil. Dessemsara sua entrada fermentando lentamente e decante o
líquido gasto cuidadosamente fora do sedimento de levedura e pelo ralo.
Novamente usando o funil, despeje a solução de partida recém-resfriada na
garrafa sobre o sedimento de levedura, em seguida, tampa e shake. Em dois
ou três dias, você terá uma população substancial de levedura com a qual
começar seu lote de hidromel.
Quando você for lançar seu fermento, despeje cuidadosamente a maior
parte do líquido gasto fora do chorume. Gire o líquido e o chorume
restantes vigorosamente para torná-lo derramado, e despeje-o em seu deve
preparado. Pode valer a pena ter um pouco de água destilada ou pré-
motorada à mão para enxaguar o fermento restante do seu vaso de partida
para que você possa adicioná-lo à obrigação.
Uma vez que você tenha preparado sua obrigação e preparado e lançado
seu fermento escolhido, sua fermentação deve começar bastante em breve.
Vamos ver o que um meadmaker deve fazer durante a fermentação para
garantir bons resultados.
GERENCIAMENTO DA FERMENTAÇÃO
Uma vez que o fermento e o deve ter se juntado, o processo de fermentação
começa. Muito do que você observa sobre suas fermentações será
qualitativo: bolhas através da câmara de ar, o cheiro perto do fermentador,
o olhar do líquido. Mas as fermentações alcoólicas nem sempre saem como
planejado, por isso é bom ter algumas medidas objetivas e quantitativas que
possamos usar para avaliar a condição de nossos hidromels. Nesta seção,
discutiremos gravidade específica e pH. Depois de falar sobre pH,
examinaremos o conceito relacionado de acidez e falaremos sobre quando
você pode querer medir e ajustar o conteúdo ácido do seu hidromel.
Finalmente, vamos dar uma breve olhada no tema da fermentação malo-
láctica.
Gravidade. A gravidade indica a quantidade de sólidos dissolvidos em must
ou mead. Quanto mais sólido você tiver, maior será sua gravidade. Vários
sistemas de medição existem para a gravidade: gravidade específica, graus
Balling ou Platão, e Brix. (O brix é, na verdade, mais um sistema para
determinar a porcentagem de açúcar em um suco de fruta ou fruta e não
representa os efeitos do álcool em uma obrigação acabada.) Todas essas
medidas podem ser feitas com um hidrômetro devidamente calibrado ou
usando técnicas como refractometria, que pode ser mais adequada para
operações laboratoriais ou comerciais do que para meadmakers domésticos.
 O ponto de referência comum para todos os sistemas é a água sem sólidos
dissolvidos. A água pura a 20° C é representada por 0° Balling, Platão e Brix, ou por
uma classificação de gravidade específica de 1.000. Alguns hidrômetros mais antigos
podem ser calibrados a 16° C, mas 68° F, ou 20° C, tornou-se o padrão atual. Para
referência, em um lote de 5 galões de deve ser destinado a produzir 10% de álcool
em peso ou mais, 1 quilo de mel deve elevar a gravidade específica em
aproximadamente 8 pontos de gravidade específica, ou 2 graus Platão ou Balling.
Uma obrigação composta de 1 galão de mel (11,75 lbs.) e água suficiente para
constituir 5 galões terá uma gravidade específica de cerca de 1,094 ou 22,5° P. Outro
fato útil: 1 quilo de mel produz aproximadamente 1% de álcool em peso no
hidromel acabado, até a tolerância ao etanol da levedura selecionada.
Talvez a consideração mais importante da gravidade seja a tolerância gravitacional
da sua tensão de levedura. Algumas cepas podem ter dificuldade em iniciar o
processo de fermentação em uma obrigação com uma gravidade de 1.140 ou mais.
Quando lançados, eles simplesmente voltarão a um estado adormecido. Se você
pretende iniciar uma fermentação com uma alta gravidade inicial, selecione uma
cepa de levedura que é conhecida pela tolerância à alta gravidade.
Como você deve fermentar, os açúcares que representam a maior parte da gravidade
são convertidos em álcool e dióxido de carbono, reduzindo a gravidade do must à
medida que se torna hidromel. O etanol é mais leve que a água e, portanto, um
hidromel totalmente atenuado pode ter uma gravidade específica inferior a 1.000.
Medindo a gravidade específica de sua obrigação antes da fermentação, você pode
avaliar a extensão da fermentação e teor alcoólico do seu hidromel. As imperdívels
devem terminar cerca de 0,100 pontos de gravidade mais baixos do que onde
começaram, e talvez um pouco mais baixo ainda se uma cepa fortemente atenuante
de levedura foi selecionada. Claro, qualquer hidromel a partir de menos de 1.090
será uma exceção. As gravidades finais típicas para diferentes tipos de hidromel são
as seguintes:

Hidromel seco: 0.990-1.006

Meads médios: 1.006-1.015
Meads doces: 1.012-1.020
Meads de sobremesa: 1.020+

Se a fermentação parou e a gravidade não caiu em cerca de 0,100, então você

provavelmente precisa consultar a seção de "solução de problemas" deste capítulo
para ver sobre como fazer as coisas andarem novamente.
Alimentando a fermentação. Um dos aspectos versáteis das imperdívels do
hidromel é que, com o mel, o açúcar fermentável adicional pode ser adicionado de
forma rápida e fácil em qualquer ponto da fermentação. Os meadmakers têm se
aproveitado disso há muitos anos, adicionando pequenas quantidades de mel — 1
ou 2 libras — à medida que a fermentação progride. O mel é geralmente adicionado
à medida que a fermentação vigorosa inicial diminui.
Este procedimento é especialmente útil para os meadmakers que procuram criar
 hidromeles com muito álcool. Ao esperar até que a fermentação diminua, você
efetivamente cria um processo de seleção artificial, isolando as células na cultura que
podem tolerar níveis mais altos de álcool. Através da alimentação contínua de cepas
como Lalvin EC-1118, é possível atingir níveis de álcool de 20% ou mais. Mesmo
com cepas com menor tolerância ao álcool, haverá uma pequena população de
células que empurram a extremidade mais alta da faixa, e podem ser encorajadas a
continuar fermentando além de sua tolerância esperada.
Tenho que admitir, não faço isso. A maior parte da minha relutância surgiu do fato
de que os níveis de álcool em muitos dos hidromels "alimentados" que provei
parecem estar desequilibrados - quentes, no vernáculo. Eu também teorizo
(concedido, sem qualquer evidência empírica) que, prolongando significativamente
a fermentação, as células de levedura que são deixadas ficam estressadas. Embora a
levedura não possa exigir oxigênio adicional nesta fase, os outros nutrientes que
ajudam no metabolismo saudável da levedura já terão sido esgotados à disposição.
Minhas evidências anedóticas sugerem que a fermentação prolongada pode
produzir aromas e sabores, que podem ou não diminuir com a idade.
Minha preferência é identificar um perfil de doçura e álcool que você deseja, então
combine uma levedura com uma gravidade inicial que terminará a fermentação bem
na sua faixa de destino. Por outro lado, se você procurar preparar um hidromel
particularmente alto alcoólico, para uma celebração ou apenas para ter por perto
como uma novidade, este procedimento certamente fará o truque.
Ph. Como mencionei anteriormente na seção sobre a preparação de sua obrigação,
pH é um parâmetro importante de fermentação. Se o pH cair muito baixo, o
fermento diminuirá a fermentação para um rastreamento. Problemas de
fermentação resultantes do pH aparecem mais comumente em meads tradicionais
ou mostram hidromeles e às vezes em metheglins. O uso de frutas em qualquer
quantidade em hidromel mudará drasticamente as quantidades e tipos de ácido e
compostos tampão na solução, tornando os problemas de pH muito menos
prováveis.

Os medidores de pH digitais eliminam as chamadas de confusão e julgamento na

medição do pH.
 A melhor ferramenta que encontrei para medir pH é um medidor de pH
portátil e alimentado por bateria. Eles podem ser obtidos em muitas lojas
de vinificação e fabricação de cerveja e na World Wide Web. As tiras de
teste de papel para medir pH também estão disponíveis em farmácias, lojas
de vinificação e homebrew, e lojas de alimentos saudáveis, mas podem não
oferecer tanta precisão quanto você deseja.
Recomendo que você teste o pH de sua obrigação antes da fermentação
para garantir que não seja muito baixo. Não mergulhe o medidor ou a tira
de teste no fermentador. Em vez disso, retire uma amostra da obrigação
para testar e descarte-a após o teste. Fique de olho na sua atividade de
fermentação, e teste novamente se a fermentação parece ter diminuído
drasticamente durante os primeiros sete a nove dias.
Se você usar um mel com um alto teor ácido, ou notou uma desaceleração
da atividade de fermentação e descobrir que o pH de sua obrigação caiu
abaixo de 3,5, você pode ajustar o pH para cima (reduzir a acidez)
adicionando carbonato de cálcio. Ao ajustar o pH de uma obrigação, é
importante entender que o pH não é simplesmente uma medida da
quantidade de ácido em uma solução, mas expressa a razão das quantidades
e pontos fortes dos compostos ácidos para alcalinos nessa solução. Como
tal, a adição de uma determinada quantidade de um composto tamponante
pode produzir uma grande mudança no pH de uma solução, ou pode
produzir quase nenhuma. O método de ajuste de pH que eu prefiro é
adicionar carbonato de cálcio, CaCO3, 1⁄2 colher de chá de cada vez, mexer,
testar e repetir conforme necessário para levar o pH até cerca de 3,8.
Você pode usar outros compostos alcalinos, como bicarbonato de sódio
para mudar o pH, mas eu aconselharia contra eles. Qualquer composto de
sódio em quantidade suficiente levará a um gosto salgado em seu hidromel.
Devido à sua baixa solubilidade, o carbonato de cálcio também precipitará
bem. Obtenha carbonato de cálcio de uma loja de vinificação ou operação
de fornecimento on-line, e use-o criteriosamente.
Problemas de fermentação. Se você prestar atenção às diretrizes de
nutrientes e pH que eu forneço e fermento dentro das faixas de
temperatura recomendadas para a cepa de levedura que você está usando,
você raramente deve, se nunca, encontrar dificuldades de fermentação. De
tempos em tempos, no entanto, problemas de fermentação podem surgir
até mesmo para um meadmaker experiente. Essas dificuldades manifestam-
se como fermentação lenta ou interrompida. Os quatro problemas mais
comuns experimentados pelos meadmakers são: gravidade inicial muito
alta (a atividade de fermentação nunca começa), muito pouco nutriente
(fermentação lenta prolongada), um pH muito baixo (a fermentação
diminui drasticamente após dois a cinco dias — veja instruções anteriores
sobre o controle de pH) e fermentação presa (a fermentação pára
completamente antes de todos os açúcares serem atenuados).
 SOLUÇÃO DE PROBLEMAS FERMENTAÇÕES DE PROBLEMAS
Quando surgem problemas de fermentação, geralmente provêm das
quatro fontes comuns listadas aqui. Em cada um, você encontrará
sugestões de como colocar as coisas de volta nos trilhos.
Atividade de fermentação nunca começa
Se você tem certeza de que você lançou uma partida viável ou uma
levedura seca rehidratada e uma dosagem apropriada de nutrientes, mas
seu hidromel nunca começa a fermentar, há uma boa probabilidade de
que você tenha excedido o limite de gravidade do seu fermento. Se você
tem espaço em seu fermentador, você pode tentar adicionar água,
embora isso pode não ser suficiente para despertar sua levedura de sua
dormência renovada. Uma solução melhor seria lançar uma cultura de
uma cepa tolerante a níveis mais altos de açúcar.
Meadmakers às pressas podem falhar em remover alvejante ou outros
desinfetantes de seu fermentador, e sua levedura pode ser morta quando
é lançada. É um diagnóstico bastante especulativo, mas já vi casos em
que nenhuma outra justificativa para uma completa falta de atividade
poderia ser encontrada. Muito mais comum é o uso de sucos de frutas
ou concentrados contendo conservantes como sorbato de potássio ou
benzoato de sódio. Esses compostos tornarão uma obrigação infertível e
causaram o desperdício de mais de alguns lotes.
Fermentação lenta prolongada
Se sua fermentação começa, mas nunca atinge nada perto de um tom de
febre, você provavelmente forneceu muito pouco nutriente. Você pode
adicionar nutriente adicional a 1 grama por galão, e certifique-se de
agitar completamente a obrigação para empurrar um pouco de ar para
ele. Mexer, espirrar e rodar são bons, mas colocar uma parte da
obrigação em um liquidificador limpo e chicotear o melão vivo fora dele
é melhor. Não fique muito tenso sobre saneamento neste momento; se
você não colocar algum oxigênio e nutriente em sua obrigação, você vai
ter um lote perdido de qualquer maneira. Você não tem muito a perder.
Fermentação presa
De vez em quando, você pode se deparar com uma fermentação que
bem antes do que você esperava. Você forneceu nutriente adequado e
seu pH está acima de 3,5, mas você deve ter parado de fermentar depois
de atenuar apenas uma porção do açúcar fermentável disponível para
ele. Você tirou leituras de gravidade que explicam a atenuação do açúcar
suficiente para produzir 6-7% de álcool; a levedura ainda deve estar bem
abaixo de sua tolerância ao álcool. Você precisará tomar medidas
corretivas.

Tente aeração e uma pequena dose de nutrientes. Se a fermentação não

 currículo, a solução mais confiável é mudar para uma cepa de
levedura com maior tolerância ao álcool, como Lalvin EC-1118 ou Red
Star Pasteur Champagne. Isso pode ter o efeito de produzir mais álcool
e um hidromel mais seco do que você tinha originalmente planejado,
mas você pode adoçar-lo mais tarde, se necessário.
Outra possível causa de fermentação presa é a estratificação do
imperdível. O fermentador torna-se em camadas em duas viscosidades
diferentes de líquido. Não estou ciente da causa deste fenômeno, mas
testemunhei-o e tive várias comunicações de mead-e cidra que
buscavam corrigir o problema. Se o problema ocorrer no início da
fermentação, eu simplesmente mexi com uma bengala. Mais tarde, no
fermento, uma racking servirá para misturar a obrigação
suficientemente para revigorar a atividade da levedura.

ESTRATÉGIAS DE PÓS-FERMENTAÇÃO
Uma vez que a fermentação é completa, você tem um hidromel que deve se
assemelhar em muitos aspectos o produto acabado que você esperava
produzir. Além de avaliar a gravidade e o pH, os meadmakers às vezes
olham para o açúcar residual e a acidez, e eles podem tomar medidas para
ajustar essas características. Outro passo que eles podem considerar é uma
fermentação malo-láctica. Vamos considerar essas questões agora.
Acidez. Acidez e pH estão relacionados, mas não intercambiáveis. Dos dois,
a acidez tem de longe o maior impacto no gosto e sensação bucal do seu
hidromel. A acidez total refere-se à quantidade de ácido em uma solução,
independentemente de compostos tamponantes que possam afetar o pH.
Em seu imperdível ou hidromel, a acidez total (TA) mede as quantidades
combinadas de ácido malic, cítrico e tartárico presente. Nos Estados
Unidos, a acidez total é expressa como gramas de ácido tartárico por 100
mililitros de hidromel ou vinho. Esta convenção decorre do fato de que o
ácido tartárico é o ácido predominante no vinho. A quantidade de ácido em
vinhos tintos comerciais é de cerca de 0,6 g/100 ml (0,6%). Os vinhos
brancos têm média de cerca de 0,7g/100 ml (0,7%).
O teor ácido total de um imperdível ou hidromel é medido por titulação. A
titulação é um meio de quantificar com precisão a acidez usando um
reagente alcalino (0,1 hidróxido de sódio normal —NaOH) para neutralizar
o ácido em uma quantidade especificada de deve. Um indicador
(fenolphthalein) é usado para mostrar exatamente quando ocorreu a
neutralização. Medindo precisamente a quantidade de base necessária para
neutralizar totalmente o ácido, a quantidade total de ácido na solução pode
ser calculada. Consulte a barra lateral para obter detalhes desta medição.
 MEDINDO ÁCIDO POR TITULAÇÃO
Kits de titulação de ácido podem custar de alguns dólares para kits domésticos a
centenas de dólares para vidros de alta qualidade de nível de laboratório. Eles
consistem em frascos para mistura, uma pipeta, burete ou seringa graduada em
0,1 ml, uma vara de agitação, fenolfthaleina e hidróxido de sódio. Você também
vai precisar de um pouco de água destilada. A maioria dos kits incluem
instruções, mas se você montar os itens você mesmo, aqui está o procedimento:
1) Certifique-se de que todos os vidros estão completamente limpos.
2) Encha a seringa ou a burette com a solução NaOH. Disgorge um
pequena quantidade para sangrar fora de qualquer ar e/ou verificar a
função stopcock. Regisso nível de NaOH.
3) Coloque cerca de 75 ml de água (quente) destilada no frasco.
4) Usando a pipeta, adicione exatamente 15 ml do suco, deve ou hidromel
você está testando para o frasco.
5) Adicione cinco gotas de fenolfthalein ao frasco, mexa bem.
6) Comece a adicionar NaOH uma gota de cada vez, girando/mexendo depois
cada gota. Pare quando chegar a um ponto em que a cor rosada não
se dissipa após a agitação. A cor pode mudar de âmbar ou avermelhado
para azul/preto em imperdível ou sucos de frutas. Você chegou ao ponto
final. Meça e registre o nível de NaOH e subtraia-o da leitura inicial.
É prudente repetir o teste e fazer a média dos resultados. Se eles são
dramaticamente diferentes, houve um problema com seus testes, e você
deve repetir todo o processo.
7) Divida o número por 20. Isso lhe dará o número total de gramas/100
ml de ácido tartárico.

Uma vez que a fermentação não altera a quantidade de acidez em um

hidromel (com exceção da fermentação malo-láctica por culturas ou como
na cepa 71b-1122 de Lalvin), não deve importar quando você mede sua
acidez.
O objetivo do teste de acidez é o impacto no sabor do seu hidromel. Meads
com acidez titratável acima de 0,8-0,9% expressarão considerável tartness.
Alguns melões secos feitos com frutas altamente ácidas podem ser quase
insuportavelmente secos ou tortas. Para equilibrar um hidromel
excessivamente ácido, você pode precisar adicionar doçura. Hidromeles
com nível de ácido muito baixo (0,3% ou menos) podem estar entupidos e
flácidos na boca. Nesse caso, você pode precisar adicionar tartness ácido
para dar ao hidromel alguma "espinha dorsal" (veja acima).
Preciso anotar uma pesquisa interessante feita por Dan McFeeley. McFelley
estendeu o trabalho feito anteriormente pelo Dr. Jonathan White e outros,
que isolaram a "deriva de pH" em soluções de mel neutralizadas.
 McFeeley observou que tanto a modificação do pH quanto os testes de
acidez no hidromel também são difíceis de executar com precisão. O mel
contém gluconolactona e ácido glucônico. Quando o pH de mel ou
hidromel são levantados (como se faria adicionando hidróxido de sódio em
uma titulação), a gluconolactone se hidrata ao ácido glucônico, e o pH
começa a cair. Quanto maior o pH, mais rápida essa reação parece ocorrer.
Isso causa o que é conhecido como uma reação de ponto final desbotada,
na qual o ponto de neutralização na titulação ocorre mais tarde do que o
esperado.
Isso pode afetar os resultados até mesmo de uma rápida titulação de TA,
como realizado por um hobby. Eu sei que os enólogos muitas vezes
completam o procedimento em apenas alguns segundos, mas a mudança de
cor que ocorre não seria estável em um hidromel. McFeeley descobriu que a
reação pode ocorrer muito rapidamente, tornando-se aparente em menos
de um minuto. Isso indicaria que a leitura ta mais precisa pode ocorrer na
primeira instância de uma mudança de cor que dura mais de alguns
segundos, mesmo que desapareça pouco tempo depois.
Esses achados jogam uma ruga interessante na mistura e são mais uma
evidência das propriedades notáveis do mel. Esta pesquisa com hidromel
deve ser repetida em breve. McFeeley publicou informações sobre métodos
alternativos de análise de ácido para hidromel e mel, que certamente serão
de interesse para aqueles que fazem hidromel em escala comercial.
AÇÚCARES RESIDUAIS
O açúcar residual fornece complexidade e equilíbrio em seu hidromel. A
quantidade "correta" de açúcar residual em seu hidromel acabado é uma
questão de preferência pessoal, e eu não sou de ditar o que é bom ou ruim.
Faça o que atrai você ou aqueles ao seu redor que você espera agradar. Você
pode testar o teor residual de açúcar de um hidromel com um grau razoável
de precisão usando tiras de teste de glicose, que estão disponíveis em
farmácias e instalações de abastecimento médico.
Os vinhos comerciais possuem açúcares residuais que variam de 1 a 3%,
com níveis mais altos para vinhos de sobremesa, como ausleses alemães,
portos e madeiras. Alguns vinhos comerciais de sobremesa têm níveis
residuais de açúcar de 20% ou mais. Acho os hidromels com níveis mais
altos de açúcar residual muito agradáveis. Eu também sinto que os doces
hidromels podem transmitir o caráter e o aroma do mel de uma forma que
atenda às expectativas dos bebedores de hidromel não iniciados.
Combinar o perfil desejado com o produto acabado é uma questão de
combinar a quantidade correta de açúcar fermentável com uma levedura
apropriada. Lembre-se que é fácil adoçar um hidromel acabado que é muito
seco para seus gostos, mas é difícil secar um hidromel com muito açúcar
residual e ainda tê-lo cair no perfil que você procurou em primeiro lugar.
Vamos dar uma olhada em algumas dessas técnicas.
 Edulcorantes. Para adoçar um hidromel, primeiro você deve garantir que
o fermento restante não retome a fermentação quando o açúcar adicional
for adicionado. Você pode conseguir isso de algumas maneiras diferentes,
mas na minha experiência o mais confiável e consistente é usar sorbato de
potássio, C KO2. Sorbato de potássio não mata o fermento, mas evita o
processo de fermentação de continuar.
Quando a fermentação normal cessar, adicione sorbato de potássio à taxa de
1⁄2 colher de chá por galão. Mexa-o e deixe-o funcionar por pelo menos um
dia. Nesse ponto, o açúcar adicional (mel) pode ser adicionado sem o risco de
retomada da fermentação. Prefiro adicionar mel 1 xícara de cada vez, mexendo
bem e degustando após cada adição até que o nível de doçura desejado seja
atingido.
Fermentação malo-láctica. Os enólogos frequentemente usam uma
fermentação bacteriana, conhecida como fermentação malo-láctica, para
reduzir a acidez real e percebida dos vinhos. Após a fermentação primária, os
enólogos lançam a espécie Oenococcus oeni. Esta bactéria converte ácido
málico em ácido láctico, criando uma impressão mais redonda e menos ralador
na língua. Assim como na levedura, você pode escolher entre várias cepas de
bactérias malo-lácticas disponíveis comercialmente.
Alguns cuidados devem ser tomados com essas culturas, pois são notoriamente
persnickety, e devem ser manuseados e adicionados de acordo com um regime
específico. Eles não funcionarão em uma obrigação com um pH abaixo de 3.0.
Eles também fermentarão açúcares remanescentes. Fermentações malo-lácticas
são usadas principalmente em vinhos secos que terminam com muita acidez.
Como fermentações malo-lácticas produzem CO2, elas podem ser usadas para
carbonato de hidromeles que se destinam a terminar secas, mas com um perfil
ácido reduzido.
Devo admitir que não tenho experiência com fermentação M-L. Certos melões
de frutas seriam bem servidos pela acidez reduzida no perfil acabado, mais
notavelmente meads de groselha, amora e framboesa, ou cisers feitos de maçãs
com conteúdo particularmente alto de ácido málico. Se você optar por
experimentar uma fermentação malo-láctica, siga as especificações do
fabricante com precisão. Culturas podem ser obtidas em lojas de enólogos e
on-line.
Secando um hidromel. O único método que conheço para reduzir a
quantidade de açúcar residual em um hidromel é recotar usando uma levedura
com maior tolerância ao álcool do que a cepa usada no fermento primário. A
cepa comumente utilizada para isso é Lalvin EC-1118, que tem alta tolerância
ao álcool e é conhecida por terminar fermentações que não consumiram todo
o açúcar disponível. A desvantagem na recodeira é que níveis mais altos de
álcool também afetam a sensação bucal e o perfil geral de um hidromel. Na
minha opinião, os melhores vinhos secos e hidromels atingem um delicado
equilíbrio entre buquê, sabores, sensação bucal e álcool. Fermentar um
hidromel ao seu nível mais alto de álcool potencial pode arriscar jogar esse
equilíbrio fora.
 Aumentando a acidez. Hidromels médios a doces estarão entupidos se
não houver ácido suficiente presente. Eu encontrei gosto para ser o melhor
guia ao adicionar ácido a um hidromel. No engarrafamento, prove um
pouco do hidromel. Se for doce sem qualquer mordida de acidez na língua,
recomendo adicionar uma mistura de ácido. As misturas mais comumente
disponíveis consistem em ácido malico, cítrico e/ou táárico. Dissolva 1⁄2
colher de chá da mistura em 1⁄4 xícara de água, misture o hidromel e prove.
Repita o processo até que a torta e a doçura se equilibrem em um perfil de
sabor que você gosta. Minha regra geral é que estou no alcance certo se eu
me encontrar desejoso de um segundo copo.
 Capítulo Seis
CONDICIONAMENTO, ENVELHECIMENTO E USO DE CARVALHO

Os processos naturais que produzem hidromel de mel, água e

levedura não são concluídos quando a fermentação termina. Mead,
como cerveja e vinho, vai

mudar e melhorar com o tempo. Ao contrário da maioria das cervejas, no entanto,

vinho e hidromel muitas vezes continuam a melhorar ao longo de meses e anos. Este é
o processo de condicionamento ou envelhecimento, e seus benefícios são muitos.
Não para soar muito como um alquimista, mas os detalhes das mudanças químicas que
ocorrem nos vinhos durante o processo de envelhecimento não são entendidos tão
bem quanto poderiam ser, e as mudanças específicas que ocorrem em hidromels não
foram documentadas ou estudadas cientificamente, pelo que sei. Nos vinhos, as reações
que ocorrem no envelhecimento são reações de redução, ou seja, aquelas que ocorrem
sem oxigênio. Eles resultam em um "amolecimento" de um vinho — uma redução ou
diminuição das características tortas, duras e angulares que tornam um vinho jovem
desagradável. Certos compostos — fenólicos severos e ésteres, por exemplo — perdem
sua ousadia. Monoterpenes se tornam "maduros" e mais atraentes. Essas mudanças
geralmente levam de três a seis meses para vinhos brancos e de um a dois anos para os
tintos. Vinhos brancos são geralmente consumidos jovens. Os vermelhos,
particularmente os grandes, são frequentemente autorizados a envelhecer por períodos
de cinco anos ou mais.
Um amolecimento semelhante ocorre em hidromel. Os jovens hidromels podem
possuir um elemento fortemente adstringente, às vezes descrito como Listerine® ou
fluido de limpeza a seco. Este detrator cai acentuadamente no primeiro ano de
envelhecimento, mas pode exigir um envelhecimento ainda maior em alguns casos.
Exemplos realmente falhos — aqueles que foram fermentados muito quentes ou muito
frios, ou tiveram fermentações prolongadas devido a culturas fracas de leveduras ou
baixos níveis de nutrientes, levando a ésteres excessivos ou álcoois mais altos - podem
nunca crescer a partir dessa dureza. A frutífera pode se tornar "fechada", o que significa
que o caráter ou aroma das frutas pode aparentemente correr e se esconder por um
tempo, apenas para ressurgir e se tornar distinto.
Os efeitos do envelhecimento tornam-se ainda mais acentuados se algum ou todo o
envelhecimento em massa for feito em (ou com) carvalho. Simplificando, carvalho e
hidromel são páreo. Se os barris de carvalho foram ou não projetados para o
envelhecimento de bebidas fermentadas, os efeitos que eles têm sobre o vinho e a
fronteira de hidromel em evidência de uma potência superior. O carvalho contribui
com vanillina e taninos que adicionam aromas distintos e complexidade e plenitude à
sensação bucal. Os barris oferecem a oportunidade de troca gasosa — uma oxidação
lenta que ameniza alguns dos sabores ásperos em vinhos e hidromeles jovens. Em risco
de soar muito gushy, você sabe como um hidromel realmente bom pode parecer que
atingiu um nível de delícia que está quase impossível de melhorar? Bem, carvalho
pode agarrá-lo pelo pescoço e arrastá-lo três degraus até a escada. O uso de carvalho
em um hidromel pode ser realizado de duas maneiras: barris de carvalho e lascas de
carvalho.
Barris de carvalho têm sido considerados difíceis de gerenciar para os fabricantes de
vinho e hidromel caseiro, mas isso não é necessariamente o caso. A principal razão
para a trepidação sobre seu uso é a geometria de pequenos barris. Por muitos anos, os
viticultores comerciais sabem que barris de cerca de 200 a 225 litros (50 a 60 galões)
forneceriam apenas a quantidade certa de contato entre o vinho e o carvalho para o
envelhecimento prolongado. A relação superfície-volume para um barril de 200 litros
é de cerca de 90 cm2 por litro. A proporção de um barril de 20 litros (apenas um
pouco maior que 5 galões) é de 190 cm2 por litro. O contato com o barril mais curto é
ditado para barris menores.
O carvalho branco (da América e Europa) é a principal fonte de madeira de barril,
embora outros tipos de barris tenham sido e em alguns lugares ainda estão sendo
utilizados para vinhos e produtos destilados. Carvalho de diferentes regiões terá
características regionais. O carvalho francês e oriental europeu é reputadamente
menor em caráter assertivo, ao mesmo tempo em que fornece mais sólidos extraíveis e
tanino, enquanto o carvalho americano é conhecido por aromáticos mais distintos.
O carvalho é envelhecido ao ar livre por períodos que variam de nove meses a dois
anos ou mais. A madeira para pautas é classificada pela densidade do grão — ampla,
média ou fina. Madeira de grãos mais amplos abrirá mão de seus sabores de carvalho
e aromáticos mais cedo e produzirá um perfil de carvalho mais forte e assertivo. Barris
de grãos largos são frequentemente usados em regimes de mistura. A madeira de
grãos médios é o meio termo, com níveis médios de sabor de carvalho e componentes
de aroma, imbuíndo o hidromel com sabores nutty/baunilha, manteiga e damasco. As
mespeções de carvalho de grãos finos fornecem níveis mais altos de taninos, mas
liberam outros componentes de carvalho mais lentamente. Sabores e aromas incluem
avelã, grãos torrados e ésteres frutados.
A outra variável crítica em barris de carvalho é o nível de torrada. Barris (e lascas de
carvalho) podem ser comprados em níveis de torradas de desaparados a carbonizados,
e a cada incremento entre eles. Barris fortemente torrados reduzirão a definição do
caráter de carvalho e fornecerão níveis mais altos de vanillina. A torrada média
liberará alguns açúcares de madeira, bem como baunilha, e em nível de torrada mais
alto (médio-plus), amêndoa. Barris levemente torrados fornecem níveis mais baixos
de vanillina e caráter de carvalho mais pronunciado. Obviamente, um enorme
vinhedo que compra milhares de barris será capaz de exercer muito mais controle
sobre o grau de torrada fornecido por um cooperado, mas é possível para um
fabricante de hidromel comprar um barril de pelo menos um nível de torrada
amplamente especificado.
Se você está procurando um barril de uso geral, médio é provavelmente o caminho a
percorrer. Barris levemente torrados pode sobrecarregar hidromeles leves com sua
 influência de carvalho profundo. Vinícolas comerciais dedicam barris a um estilo de
vinho para sua vida útil. Se você progredir mais profundamente na fabricação de
hidromel, você pode querer ter um barril para hidromels mais leves e um para
hidromels mais pesados e encorpados.
Os barris precisam ser tratados antes do uso. Eles precisam ser preenchidos com água
limpa por pelo menos 48 horas, e às vezes vários dias, para inchar e ficar impermeável.
Em seguida, devem ser limpos com um limpador como Barolkleen para remover
quaisquer detritos e baixar os níveis de tanino. Em seguida, encha o barril com água
quente e trate o barril com cinco a dez comprimidos de Campden (alguns aconselham
um tratamento superficial de cinco minutos, outros durante a noite). Enxágüe o barril
com água quente completamente e repetidamente até que a água se esclae bem. A
maioria dos enólogos aconselhará encher o barril com um vinho de baixa qualidade ou
hidromel na primeira vez que ele é usado por uma hora ou até um dia a dois para
suavizar o impacto do novo carvalho no primeiro hidromel de alta qualidade que você
envelhecerá no barril. Mesmo depois desse tratamento, você vai querer verificar seu
primeiro hidromel em um barril novo todos os dias ou dois. Uma boa dose de carvalho
pode estar em evidência depois de cinco dias a uma semana.
Você deve sempre manter seu barril cheio entre hidromels. Se se ele serar, ele vai
encolher e ser tornado insalubre. Igualmente perigoso é a infinidade de microbiota do
mal apenas doendo para se instalar em seu barril úmido. Uma vez que o molde ou outra
infecção se instale, um barril não pode ser restaurado com qualidade útil. Encha-o com
uma solução de sulfite leve (2,5 comprimidos em 5 galões ou 18 a 20 L), e mantenha-o
completamente cheio e bunged. Mude a solução de sulfite a cada três meses.
Os enólogos expõem vinhos brancos ao carvalho por curtos períodos, variando de
algumas semanas a seis meses e, raramente, um ano inteiro. Vinhos brancos também
são frequentemente envelhecidos em barris enormes com proporções ainda menores de
superfície para volume. Grandes e encorpados vinhos tintos em barris de 60 litros
podem ver até três anos em carvalho, mas 16 a 24 meses é mais a norma. Em um barril
pequeno e jovem, um mês pode fornecer mais carvalho do que até mesmo um hidromel
bombástico pode suportar. É fundamental manter o barril completamente cheio,
praticamente o tempo todo. O espaço aéreo cria risco de oxidação. Prove o hidromel
regularmente, e esteja preparado para voltar para o vidro ou garrafas para envelhecer
adicionalmente.
Lascas de carvalho são a outra alternativa. Eles podem ser comprados em muitas lojas
de vinho e cerveja, e estão disponíveis em carvalho francês, americano e leste europeu,
alguns até mesmo em níveis de torradas especificadas. Há um sistema especialmente
intrigante disponível do StaVin que permite que você use um gabinete tubular para
abrigar os chips de carvalho enquanto eles estão sendo usados em seu hidromel. Os
chips devem ser tratados fervendo e encharcando a água por algumas horas — alguns
produtores recomendam uma imersão de oito a doze horas. Muitas variedades de chips
estão disponíveis em bolsas pré-higienizadas; eles podem ser adicionados diretamente a
um hidromel totalmente fermentado. Novamente, verifique o hidromel regularmente
para garantir que ele não se torne sobre-carvalho. Uma ou duas semanas a um mês são
muitas vezes tudo o que é necessário. Proponentes do uso de chips de carvalho
 são apoiados pelo argumento de que problemas de superfície a volume são muito
mais controláveis com chips do que com um pequeno barril.
Todos os barris e chips para vinificação são de carvalho branco. Não tente
economizar usando sucata de projetos de construção — há uma grande
probabilidade de que eles sejam carvalho vermelho e façam um grande desserviço
ao seu hidromel.
ENVELHECIMENTO ADEQUADO
Então, quanto tempo você deve envelhecer um hidromel? Bem, não há nenhuma
resposta para essa pergunta. Com ou sem carvalho, os períodos de envelhecimento
para hidromels não são uniformes, e dependem de ingredientes e tratamento do
imperdível, mas a experiência me proporcionou várias observações práticas que
aplico ao decidir quando beber meus próprios hidromels.
Meads que foram produzidos pelo método sem calor são geralmente potável mais
cedo que aqueles produzidos através do aquecimento. Hidromeles produzidas por
sulfiação terão curvas de envelhecimento semelhantes. Hidromels sem calor são
frequentemente muito potável em seis a oito meses, e devem estar livres de
quaisquer características duras ou desagradáveis em um ano. Eles podem continuar
a melhorar por mais um a quatro anos, e mais, se uma boa atenção foi dada à
exposição ao oxigênio. A oxidação causa um sabor xerez em hidromel. Pode ser
atraente em níveis baixos em alguns hidromels, mas é uma falha real em meads
tradicionais leves feitos de mel levemente sabor. Isso significa manter suas câmaras
de ar cheias o tempo todo. Se você tiver acesso ao gás de dióxido de carbono, cobrir
com CO2 durante o processo de racking e engarrafamento ajudará nesse sentido.
Em hidromels que serão engarrafados e envelhecidos, a prevenção da oxidação
pode ser auxiliada pelo uso de pelo menos 25 ppm de metabissulfito de potássio
(meio comprimido de Campden por galão) na última racking. Envelhecer longe da
luz brilhante ou direta e em temperaturas de porão entre 50° F e 60° F (10° C e 16°
C) são práticas altamente recomendadas.
Os meads que foram aquecidos ou fervidos geralmente exigirão um ano inteiro para
se tornarem potável, e se tornarão mais arredondados entre 12 e 24 meses.
Novamente, se produzidos com cuidados diligentes para evitar a exposição ao
oxigênio, eles podem continuar a melhorar por vários anos. Tenho vários hidromels
no meu porão de mais de dez anos de idade. Alguns passaram do seu auge,
enquanto outros, em particular um "Mambo em Sua Boca" Melomel, continuaram a
amadurecer graciosamente e cumpriram sua promessa a cada amostragem.
Independentemente da sua escolha de método de produção, em hidromeles de alta
gravidade e piments escuros, essa melhoria pode continuar por anos. É minha
experiência que em hidromels tradicionais mais leves e metheglins, há um ponto de
diminuição dos retornos. Um ou dois anos pode ser o ápice da bebabilidade do
hidromel.

O uso de barris de refrigerante de aço inoxidável para envelhecer e servir hidromel é um

 método que vai ajudá-lo a prolongar o período durante o qual seu
hidromel continuará a melhorar. Barris e o hardware necessário estão
disponíveis em muitas lojas de varejo e homebrew on-line. Ao kegging seu
hidromel acabado, você pode mantê-lo sob um cobertor protetor de CO2, e
assim eliminar qualquer chance de absorção de oxigênio. Mantive
hidromels em barris por vários anos sem sinais de deterioração. Mead na
torneira é uma bênção que vale o esforço e a despesa.
O equipamento necessário para o kegging é: um recipiente de CO2, um
regulador, um barril ou dois, e mangueiras de abastecimento e torneira. O
dióxido de carbono pode ser obtido de qualquer fornecedor comercial de
gás, que pode ser encontrado em sua lista telefônica local. Os reguladores
são válvulas meditadas que permitem ajustar a quantidade exata de pressão
aplicada ao espaço aéreo interno do barril. Reguladores e mangueiras
também podem ser obtidos de muitos fornecedores de gás, ou podem ser
comprados em lojas de homebrew.
Para os hidromels ainda, apenas cerca de 8 a 10 quilos de pressão por
polegada quadrada (psi) é necessário para dispensar o líquido. Níveis de
pressão mais altos do que isso podem fazer com que o hidromel absorva
algum gás e desenvolva um nível de carbonação. Os hidromels cintilantes
devem ser mantidos e dispensados sob cerca de 14 psi. Ainda assim, os
hidromels podem ser carbonados artificialmente aplicando 20 psi de CO2 e
balançando o barril suavemente por um período de cerca de 30 a 40
minutos. Desligar o barril a aproximadamente 14 psi (se você dispensar a
20 psi, você não terá nada além de espuma), e teste uma dose para avaliar se
o grau de carbonação é satisfatório. Adicione mais carbonação se desejar.
Há poucos momentos mais gratificantes do que a degustação de um
hidromel auto-feito no auge de seu buquê e sabor. É o culminar de um bom
processo, seleção de ingredientes de alta qualidade e adesão à técnica de
manuseio adequada. O envelhecimento adequado é uma das chaves para
atingir essa marca. Paciência é uma virtude, e satisfação é sua recompensa.
 Parte Três
Ingredientes
 Capítulo Sete
TUDO SOBRE MEL
Mead está inextricavelmente ligado ao mel. E pelo menos
linguisticamente, parece que o inverso pode ser verdade também. O
Indo-Europeu

palavra "medhu" significava tanto hidromel e mel. Isso pode levar a

acreditar que o meadmaking se desenvolveu simultaneamente com a
descoberta do mel como alimento.
As pessoas atribuem muitas propriedades míticas ao mel, e sua criação
fascinante faz dele um alimento notável e querido. Mas o que toda essa
conversa de mel tem a ver com fazer hidromel? Muito. Para realmente
entender o hidromel, precisamos entender querida.
Neste capítulo, abordaremos o tema do mel, da flor ao sabor. Para começar,
vamos dar uma olhada nas abelhas e na vida delas e seguir para a arte da
apicultura. Assim que entendermos como abelhas e apicultores influenciam
o processo, passaremos a examinar características do mel, incluindo sua
química e os sabores e aromas resultantes. O capítulo termina com uma
revisão de mels variedades comuns e leva ao próximo capítulo, dando uma
análise química detalhada de diferentes tipos de mel.
Um pouco sobre abelhas
Embora as abelhas venham em muitas variações, a maioria das pessoas tem
uma boa ideia de como elas se parecem e também o que fazem. Claro, a
atividade mais importante da abelha da perspectiva do meadmaker envolve
a produção de mel. Mas as abelhas não produzem mel simplesmente para
agradar seus vizinhos humanos ou manipuladores. A produção de mel tem
um papel central na vida das abelhas. Vamos dar uma olhada nessa vida e
como o mel entra em existência.
Abelhas e plantas em floração desfrutam de uma relação simbiótica clássica:
Cada uma se beneficia de sua interação com a outra. A maioria das plantas
não pode fazer as sementes necessárias para se reproduzir, a menos que as
abelhas visitem suas flores e transfiram pólen de planta para planta no
processo. Para incentivar essas visitas, as plantas fazem flores coloridas que
oferecem um néctar suculento rico em nutrientes. As abelhas coletam o
néctar e outras substâncias da planta para usar como alimento. Eles
consomem uma porção do néctar durante a coleta, mas seu objetivo real é
criar uma reserva armazenada de néctar concentrado, também conhecido
como mel.
 Lavanda é uma planta de forragem de abelhas favorecida.
Uma abelha coleta néctar empurrando seu proboscis profundamente no
corolla da flor (soa meio erótico, não é?). Lá, ingere o néctar e, como realiza
este ato, acaba coberto pelo pólen da planta. À medida que as abelhas se
movem de planta para planta e florescem para florescer, elas transferem
pólen pelo caminho e polinizam flores no processo.
Uma abelha continua coletando néctar até ser carregada à capacidade.
"Então," você pode estar perguntando, "exatamente quanto é uma abelha
cheia de néctar?" Bem, pelo que podemos dizer, é cerca de 50 a 60
miligramas - talvez até 75 miligramas. Aliás, isso é 90% do peso corporal de
uma abelha fêmea — uma carga incrível para um inseto voador, ou
qualquer criatura, nesse caso.
As abelhas operárias, que são todas fêmeas, têm um saco de mel na cabeça
do trato digestivo que contém o néctar. O saco contém enzimas que agem
no néctar para iniciar o processo de curá-lo em mel. A água do néctar
também é absorvida no saco de mel.
O saco de mel da abelha se conecta ao restante do trato digestivo por uma
válvula unidirecional e serve como uma espécie de tanque de gás. Usando
esta válvula, as abelhas operárias absorvem apenas néctar suficiente para
suprir suas necessidades nutricionais. Abelhas saindo da colmeia enchem-
se de mel suficiente para abastecer a viagem até a fonte do néctar. Ao
retornarem à colmeia, regurgitam o néctar coletado para posterior
processamento e armazenamento.
Quando o saco de mel é esvaziado, ele pode ser depositado em um pente ou
em outra abelha. As abelhas da colmeia continuam o processo de ingerir e
regurgitar o néctar coletado, adicionando enzimas e removendo água. A
umidade também é removida por evaporação forçada. Correntes de abelhas
espalham ar através dos pentes não selados batendo suas asas. As abelhas
testam o mel não maduro regularmente para determinar seu teor de
umidade. Quando a umidade cai abaixo de 17 a 20%, o mel permanecerá
estável e as abelhas
 selar ou "tampar" os pentes.

Southernwood tem um aroma claramente picante e perfumado.

As abelhas produzem a maioria do mel do néctar, mas outra fonte menciona caso
você o corra. Abelhas ocasionalmente frequentam árvores decíduas ou coníferas que
foram assolados com pulgões. Os pulgões sugam seiva das árvores e deixam
pequenas gotículas de seiva nos galhos e hastes de folhas quando partem. As abelhas
podem coletar essa seiva e processá-la como néctar. O produto resultante é chamado
de honeydew e é considerado inferior ao mel real por quase qualquer pessoa
familiarizada com o material.
Durante a coleta de néctar, as abelhas também coletam pólen para fornecer a porção
proteica de sua dieta. Embora o pólen seja essencial para a sobrevivência da colmeia,
ele não é parte integrante da produção de mel. As necessidades de pólen são mais
altas durante os períodos de pico da criação de ninhadas. Abelhas forrageiras
recolhem o pólen, e formam-no em pelotas que se prendem às pernas. Ao
retornarem à colmeia, os forasteiros entregam essas pelotas às abelhas colmeias, que
as armazenam para uso posterior. Um quarto a um terço das abelhas forrageiras de
qualquer colônia estão coletando pólen ativamente, e isso pode explicar grande parte
da atividade de polinização da colmeia.
As abelhas obviamente fazem grande parte de seu trabalho no verão, coletando
néctar quando é abundante e armazenando-o como mel para uso durante outras
partes do ano. As abelhas não morrem ou ficam dormentes no sentido mamífero
durante o inverno. Durante os meses de inverno, as abelhas se aglomeram sobre a
rainha, protegendo a si mesmas e a matriarca batendo suas asas e gerando calor para
manter o enxame vivo. Eles utilizam suas lojas de mel coletado para alimentos, e
deixam a colmeia periodicamente em dias quentes para excretar resíduos.
Na primavera, as abelhas novamente começam a coletar néctar, mas depois usá-lo
rapidamente para restaurar a força da colmeia e para alimentar a ninhada, que
foram colocadas durante o inverno. Estes jovens restauram a força da colmeia e a
povoam pelo resto do verão. Como resultado desse ciclo de vida, culturas que
florescem na primavera, como frutas em climas do norte, não produzirão
 mel colhível, uma vez que o néctar é consumido tão rápido quanto é
coletado.
É preciso cerca de vinte mil viagens por uma abelha, e cerca de quatro
milhões de paradas em flores, para produzir um único quilo de mel. A
colônia média de abelhas europeias produz cerca de 70 quilos de mel por
ano. Dependendo da saúde da colmeia e da disponibilidade de néctar,
algumas colmeias são conhecidas por produzir 200 quilos ou mais em uma
determinada estação. O Conselho Nacional do Mel estima a produção
internacional de mel nos últimos anos em cerca de 400 milhões de libras.

Um apicultor usa fumaça para tranquilizar as abelhas e levá-las para a

câmara de ninhadas. Ele pode então remover o super carregado com favo
de mel (note a falta de proteção do braço). Foto cortesia National Honey
Board.
Nossos Amigos, os Apicultores
A presença de um apicultor define a diferença entre abelhas selvagens e
abelhas domésticas. Essas pessoas fazem muito para que nós tenhamos mel
para o nosso hidromel sem ser picado ou ter que lutar com ursos. Ao longo
do caminho, eles reúnem uma tonelada de informações que os meadmakers
acharão interessantes e úteis.
A grande maioria dos apicultores são hobistas com menos de vinte e cinco
colmeias, que não ganham a vida mantendo abelhas. Os apiaristas hobby
representam 50% das colônias de abelhas nos Estados Unidos e cerca de
40% da produção doméstica de mel.
 Eu encorajo você a desenvolver um relacionamento com um apicultor, e
provavelmente será um desses hobbyists. Seu apicultor local pode já
conhecer alguns meadmakers e provavelmente estará um pouco
familiarizado com hidromel. Ele ou ela está invariavelmente orgulhoso de
seu mel e pode dizer-lhe quando foi coletado, as fontes de néctar, e
quaisquer outras propriedades de interesse. Mas talvez a melhor razão para
fazer amizade com um apicultor é que eles são, em geral, pessoas muito
interessantes. Como abelhas, apicultores labutar incessantemente em seu
ofício, e eles merecem nossa admiração vocal e apoio.

A produção de néctar sobe durante os períodos de polinização. As colmeias podem

atingir alturas impressionantes à medida que supers sucessivos são adicionados e
preenchidos. Foto cortesia National Honey Board.
Se você achar que a apicultura lhe interessa, você pode dar uma rachadura nele
mesmo. Não é realmente uma grande opção para os verdadeiramente urbanos entre
nós, mas áreas semi-rurais e até suburbanas podem fornecer abundância de forragem
para uma colônia, e as recompensas são substanciais. Você pode precisar subornar
seus vizinhos para cooperar ("Suponha que você possa ter um uso para este meio
galão de mel, Sra. Harrington?"), mas feito certo, a apicultura pode ser uma atividade
segura em um lote de tamanho médio. Como na maioria dos hobbies nos dias de
hoje, há muita literatura sobre o assunto impresso e na internet. Além disso, você
pode construir a maioria dos equipamentos que você vai precisar de si mesmo se
 você tão desejo. Clubes locais e serviços de extensão em todo o país
podem ajudá-lo a superar as inevitáveis armadilhas.
Muito além dos apicultores hobbyistas são os polinizadores profissionais.
Se você estabelecer contato com um polinizador profissional, você cria
outra maneira de obter um grande mel para fazer hidromel. Esses
indivíduos servem agricultores e donos de pomar trazendo colônias de
abelhas para polinizar suas plantações. Muitos são pequenos apiaristas
locais, mas alguns são operações interestaduais maciças. Algumas dessas
pessoas, conhecidas como apicultores migratórias, são indivíduos
realmente incríveis. Os verdadeiros guerreiros rodoviários transportam
centenas ou milhares de colmeias através de um caminhão de 18 rodas por
todo o país. Para atender às demandas de polinização e às necessidades de
comida de suas colmeias, eles perseguem os fluxos de néctar onde quer que
possam encontrá-los. Suas histórias são tão notáveis quanto suas vidas (ver
Whynott, Following the Bloom, listada na Bibliografia), e desempenham
um papel enorme na paisagem agrícola dos Estados Unidos.
A Arte da Apicultura
Os apicultores nos Estados Unidos mantêm as abelhas europeias
principalmente, devido às suas muitas características benéficas. A cepa mais
popular é provavelmente a ligústica Apis mellifera, comumente conhecida
como abelha italiana. Estas são as abelhas amarelas listradas, e elas são
gentis, e muito produtivas. Apis mellifera carnica, também conhecida como
carniolana ou abelhas austríacas, estão se tornando bastante populares na
América do Norte. As abelhas carniolanas se originam na região da
Bulgária, Romênia e leste da Áustria, e parecem ter um inverno melhor do
que as abelhas italianas. Estas abelhas são extremamente dóceis e bem
comportadas, exceto por enxames, que o apicultor deve fazer esforços para
controlar. Outra cepa, Apis mellifera mellifera, do norte da Europa,
também é criada nos Estados Unidos e na Europa. Esta cepa é conhecida
como a abelha escura, por causa de sua aparência escura e não bandada. É
uma grande abelha com muito boa tolerância ao frio, devido,
presumivelmente, às suas origens no norte da França, nas Ilhas Britânicas e
na Europa ao norte dos Alpes.
Um extrator radial de aço inoxidável no trabalho. O mel é levado para o
lado do tambor. Foto cortesia National Honey Board.
 Um extrator de design paralelo e uncapper. Foto cortesia National
Honey Board.
Apicultores de todo o mundo estão enfrentando uma séria ameaça de duas
pragas importantes: varroa e ácaros traqueais, que enfraquecem as abelhas e
podem matar colmeias inteiras. Perdas significativas estão sendo
experimentadas em todo o mundo, e o problema do ácaro está recebendo
uma boa dose de atenção dos entomologistas em um esforço para encontrar
tratamentos para colmeias infectadas, ou cepas resistentes de abelhas que
podem conter a maré dessa infestação insidiosa. Entre as cepas resistentes
estão as abelhas russas que estão menos sujeitas a ácaros varroa, e a abelha
Buckfast, que é resistente a ácaros traqueais. A abelha Buckfast tem a
interessante distinção de ter sido hibridizada pelo falecido mestre apicultor
e meadmaker Irmão Adam da Abadia de Buckfast. Você seria bem
aconselhado a discutir problemas de ácaros e sua gravidade com apicultores
em sua área ou sua agência de extensão local antes de fazer um grande
investimento em apicultura como hobby.
Apicultores podem manter colmeias de várias maneiras, mas as mais prevalentes
method consists of a rectangular box hive with combs hanging vertically
about ⁄ of an inch apart on wooden “supers,” essentially a box with no top
3
8

or bottom. A hive generally consists of two 10-inch-deep brood supers,

and several 6-inch supers stacked above, which can be moved or removed
as necessary. This arrangement facilitates hive management and eases
collection and extraction of the honey.
Most beekeepers extract honey twice (once during the summer in
northern climes) and may extract virtually year-round in tropical areas. In
the warmer southern zones, beekeepers generally get three or four
extractions per season. In deciding when to extract honey, the beekeeper
considers the health of the hive and whether the hive has put up enough
honey to support its needs. Once the beekeeper decides to extract honey,
timing is important. If the supers are not pulled immediately after they are
sealed, they will continue to ripen, altering the honey’s final sugar blend.
Once the supers are removed, the beekeeper extracts the honey from the
comb. He or she does this by removing the wax cap with a hot, knifelike
metal implement. The now “uncapped” supers are placed in an extractor, a
large stainless steel drum with a tap. The extractor has a frame in its center
in which the supers are held, either like spokes on a wheel or tangentially.
The frame is spun mechanically or manually, acting as a centrifuge to
drive the honey from the supers onto the walls of the drum. The honey is
generally passed through cheesecloth or a similar filter to remove debris
and can then be packaged.
As honey users, we often like to get single-source or varietal honey.
While this seems simple, it presents specific challenges for the beekeeper.
The crop must meet several conditions before it will be capable of
producing a varietal honey. For starters, it must occur at a point in the
bees’ nectar collection that will permit the bees to both fill and cap the
combs.
Additionally, the crop or floral source must be large enough to secure
the majority of the hive’s attention. The plant variety must have a long
enough pollination season to allow the bees to collect and cap full supers
of the honey, and it must produce enough nectar to ensure that the bees
will find it worth the effort to focus on the one source and not search for
more attractive alternatives. No matter how prevalent the nectar source
may be, some bees will inevitably seek out other sources. As a result, no
honey is in the strictest sense a “single-source” product.
Professional pollinators move their hives to large areas of a given floral
variety, both to take advantage of the nectar source and to collect the
unique honey. In some cases, beekeepers do not even need to move their
bees but simply keep track of the source their bees are frequenting. If they
do this and separate the supers at appropriate times, they can collect
several varietal honeys. Among the many floral sources collected this way
are raspberry, star thistle, tulip poplar, tupelo, sage, and mesquite—and all
 deles produzem mels varietais verdadeiramente únicos que farão de
acordo um hidromel extraordinário.
De Néctar a Mel
Como vimos, as abelhas transformam néctar vegetal em mel. Consideremos
agora a composição dessas substâncias e o processo de transformação.
Pouco se sabe sobre néctar — ou pelo menos menos se sabe sobre néctar do
que, digamos, material fissionável de nível de armas. Talvez o governo não
ache que vale a pena o esforço para coletar o conhecimento da maneira
como ele praticamente tem que ser coletado: uma abelha cheia de tempo.
Néctar é difícil de caracterizar em detalhes porque varia muito. Muitas
fontes colocam o teor de água entre 70% e 80%, mas o intervalo varia de
uma baixa de 50% a uma alta de 90%. E como cada planta adiciona seus
próprios componentes especiais, o néctar é uma mistura complexa de
compostos.
Apesar dessas variações, o açúcar constitui o componente mais importante
do néctar. O açúcar primário no néctar bruto é a sacarose com quantidades
menores de frutose, glicose e uma série de outros açúcares. A proporção
exata de açúcares varia entre espécies florais, mas não parece variar na
mesma espécie de um local para outro.
O processo de produção de néctar e seu movimento pela planta ainda gera
algum debate. O modelo atual tem plantas produzindo açúcares em áreas
com menor utilização de açúcar, chamadas fontes, e movendo-os para áreas
com menor concentração de açúcar, chamadas de pias. Frutas, assim como
néctars em flores, são pias. A seiva açucarada flui em grande parte através
do sistema de phloem da planta e pode ser adicionalmente modificada
pelos tecidos ao redor dos néctars. Aparentemente, alguma concentração
de aroma e compostos de sabor ocorre durante esta modificação da seiva
perto dos néctars.
Nectários podem ocorrer em vários locais dentro, sobre e ao redor das
flores. Glândulas nos néctars secretam o néctar para torná-lo disponível
para abelhas e outros polinizadores.
Mel e néctar não são a mesma coisa. Duas coisas acontecem quando as
abelhas convertem néctar em mel. Primeiro, reduzem o teor de umidade de
mais de 50% para menos de 19%. Em segundo lugar, eles adicionam
enzimas que alteram a composição química do néctar. Duas dessas enzimas
têm um significado particular. Primeiro, a enzima invertase converte
sacarose (um disscarido ou açúcar de anel duplo) em seus monossacarídeos
constituintes (ou açúcares de anel único), glicose e frutose. Em segundo
lugar, a enzima glicose oxidase atua na glicose, produzindo ácido glucônico
e peróxido de hidrogênio. Falaremos mais sobre as implicações dessas
mudanças enquanto discutimos as propriedades do mel.
 Propriedades Interessantes do Mel
Desde os tempos antigos, os efeitos antibióticos do mel têm sido
reconhecidos pela comunidade médica. O mel tem sido usado para tratar
feridas abertas, foi misturado com uísque para problemas respiratórios de
garganta e superior (o "toddy quente"), e tem sido misturado com vinagre e
água como um tônico para afastar os males e manter a saúde digestiva.
Especificamente, o mel era conhecido por inibir o crescimento bacteriano.
Em 1937, Dold e outros mediram e documentaram o efeito, e o chamaram
de "inhibina". Vinte e cinco anos depois, o Dr. Jonathan White e outros
isolaram a causa exata do efeito antibacteriano: A glicose oxidase no mel
produz peróxido de hidrogênio, pois age sobre glicose para produzir
gluconolactona e, eventualmente, ácido glucônico. A glicose oxidase é
sensível ao calor, e a quantidade presente em mels específicos varia de
acordo com o tipo floral.
O peróxido de hidrogênio produzido não está presente em quantidades
significativas o suficiente para afetar o sabor, mas é suficiente para retardar
o crescimento bacteriano no mel. Os Laboratórios Nacionais de Mel de
Compleat Meadmaker (uma invenção da minha imaginação esperançosa)
ainda não concluíram sua pesquisa sobre a capacidade de supressão
bacteriana do peróxido de hidrogênio no deve constituído. Minha
experiência com a Copa Mazer e em geral me dá motivos para supor que,
dado fundamentalmente saneamento sólido com seus equipamentos de
fabricação, a atividade bacteriana em mead deve ser suficientemente
suprimida para evitar características de infecção bacteriana ofensiva. O
trabalho de White realmente indica que a reação que produz o peróxido de
hidrogênio é mais prevalente no mel diluído.
A pesquisa científica sobre as propriedades antibióticas e medicinais do mel
tem continuado em outras áreas. O uso de mel em tratamentos de
queimaduras levou a novas pesquisas sobre possíveis componentes
bioativos derivados das plantas das quais o néctar foi coletado. A natureza
parece ter muitas das respostas para os problemas que ela coloca, e algumas
delas parecem estar vindo do mel. Isso não é surpresa para muitos
apicultores e entusiastas do mel.
UM OLHAR MAIS ATENTO PARA O MEL
Meadmakers devem adquirir mel antes de fazer hidromel. Como resultado,
devemos saber tudo o que pudermos sobre as características do mel e os
fatores que influenciam sua composição. Vamos começar com um olhar
geral sobre a classificação e a composição do mel antes de passar para a
química sabor e aroma deste néctar refinado.
Como mencionado anteriormente, os apicultores colhem ou extraem mel
de uma colmeia em vários momentos durante o ano. O sabor e o aroma de
cada extração diferem de todos os outros. As plantas específicas em
floração durante a coleta produzem o fator diferencial mais óbvio, mas
outras existem. Enquanto o
 as abelhas curam mel na colmeia, ela está aberta ao ar e, portanto, suscetível à
inoculação com leveduras selvagens e outras partículas transmitidas pelo ar. Além
disso, a umidade ambiente — influenciada por coisas como temperatura e chuva
— afeta o teor de umidade relativa do néctar coletado e o mel produzido.
Como regra geral, o mel dos fluxos anteriores tende a ser mais leve em cores, mais
suave em aroma e menor na contagem de leveduras selvagens do que a dos fluxos
posteriores. A maioria dos apiaristas atribui isso ao fato de que as leveduras
selvagens tendem a atingir o pico na concentração aérea no final do verão. Se você
pode encontrar mel desde o primeiro fluxo da temporada, eu recomendo muito
para fazer hidromel.
As mesmas variáveis que diferenciam extrações de uma única colmeia também
explicam as diferenças substanciais observadas no mel coletado das mesmas áreas
de um ano para o outro. Apicultores da minha área me forneceram amostras
mostrando que mels coletados em tempos mais secos podem ter aromas mais
marcantes e concentrados. O mel é realmente um produto agrícola "vintage" —
não tão diferente das uvas de vinho. Os hidromels feitos de mel da mesma extração
relativa das mesmas colmeias em dois anos diferentes serão facilmente
identificáveis como dois hidromels diferentes, embora possam ter mais
semelhanças do que diferenças.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos classifica o mel em quatro
classes com base no teor de umidade, sabor, ausência de defeitos e clareza. O mel
que atender as notas A e B do USDA não deve ter mais de 18,6% de umidade. O
baixo teor de umidade mantém o crescimento de leveduras selvagens e outros
organismos naturalmente encontrados no mel sob controle. No mel com maior
proporção de água, esses organismos podem começar a metabolizar e crescer
usando os nutrientes do mel e influenciar negativamente a clareza e o sabor do
mel.
Mel grau C contém até 20% de água. Uma vez que a atividade de fermentação pode
ocorrer quando o teor de umidade excede 19%, os meadmakers se afastam deste
grau ao selecionar mel. Mel grau C geralmente é usado para processamento de
alimentos comerciais, então você pode nunca correr através de qualquer, mas não
acho que você encontrou uma grande pechincha se você fizer isso. Fique com um
bom apicultor e seu melhor produto, e você fará melhor hidromel.
Quando se trata de avaliar o sabor, os graders procuram (ou sabor) para a fumaça
(usada para pacificar as abelhas durante a coleta), fermentação, produtos químicos
e outros sabores fora, e também para caramelização. O mel grau A não tem
nenhum desses componentes, mas as notas B e C serão "praticamente livres" e
"razoavelmente livres" da caramelização, mantendo-se completamente livre das
outras características nomeadas e fora dos sabores gerais.
O traço de "ausência de defeitos" no mel é avaliado pela busca de defeitos visíveis e
detritos no mel que afetariam sua "aparência ou edibilidade", como pedaços de
pente ou própolis, uma gengiva que as abelhas produzem. A clareza é baseada na
presença de bolhas, grãos de pólen, e outros
partículas suspensas. As notas A, B e C seriam classificadas como "claras",
"razoavelmente claras" e "bastante claras", respectivamente. Para fazer
hidromel, recomendo usar apenas grau A (Fancy) ou Grau B (Escolha).
Além da nota, a característica mais aparente do mel é a cor. Eu aviso agora, no
entanto, que você não deve julgar o mel principalmente com base na cor.
Primeiro, a cor do mel não diz nada sobre a qualidade real do produto, como
medido por coisas como teor de umidade e sabor. Em segundo lugar, você
encontrará exceções importantes para a associação intuitiva de sabores mais
suaves com mels mais leves. Alguns mels característicos e fortemente
saborosos, como o basswood são muito leves, enquanto mels muito leves e
agradáveis, como o álamo de tulipas, podem ser bastante escuros. Por outro
lado, muitos apicultores terão uma primeira extração de mel premium branco
de água durante o final da primavera, e eu achei que esta é uma excelente fonte
de estoque de hidromel. Eles valorizam este mel como sendo da mais alta
qualidade, e eu tenho que concordar. O caráter floral das amostras que eu
gostava era excepcional.
Dito isso, você vai querer saber que os inspetores classificam a cor do mel
usando sete categorias: branco de água, branco extra, branco, âmbar muito
claro, âmbar claro, âmbar e âmbar escuro. Essas distinções podem ser medidas
por densidade óptica ou usando um dispositivo chamado de grade de cor
Pfund.
Tabela 7.1
DESIGNAÇÕES DE CORES DE MEL EXTRAÍDO

Nome de cor Escala Pfund (mm) O.D. máximo.

Água Branca <8 0.0945

Branco Extra 9-17 0.189

Branco 18-34 0.378

Âmbar de luz extra 35-50 0.595

Âmbar Claro 51-85 1.389

Amber 86-114 3.008

Âmbar Escuro >114 no limit

 COMPOSIÇÃO E EFEITOS ORGANOLÉPTICOS
Cervejeiros e enólogos desconstruíram praticamente todos os ingredientes
e processos na fabricação e vinificação, e é hora de fazermos o mesmo.
Como não estou pronto para estabelecer os Laboratórios Nacionais de Mel
da Compleat Meadmaker, farei a próxima melhor coisa e olharei para o
corpo de pesquisa já coletado sobre mel e seus compostos e propriedades
constituintes.
A Unidade de Investigações de Mel do Laboratório de Produtos Vegetais
do USDA realizou um dos estudos preeminentes do mel. Essas informações
foram coletadas e publicadas pelo Dr. Jonathan White, que era o chefe do
Laboratório de Produtos Vegetais, e a quem devo crédito por grande parte
das informações aqui. Os resultados do estudo tornaram-se o Boletim
Técnico 1261 do USDA (ver Bibliografia). Quando discuto os valores do
mel sem mencionar uma variedade específica, esses valores baseiam-se em
médias determinadas durante essa análise de 490 amostras de mel coletadas
ao longo de dois anos. Continua sendo uma das informações mais
abrangentes sobre mel disponíveis.
O Colloid Âmbar
O mel é um coloide: um sistema fluido permeado por partículas finas que
não se instalam e que resistem à filtragem. No mel, há outros "coloides
dentro de um coloide": proteínas, ceras, pentosanos e constituintes
inorgânicos. Eles parecem ter origem tanto das abelhas quanto da fonte
floral. Os coloides podem ser removidos do mel durante filtrações
agressivas. O processo mais agressivo, a ultrafiltração, pode remover
substâncias de um determinado peso molecular (digamos 50.000, ou 50
KiloDalton) e acima.
Grande parte do sabor e aroma que associamos ao mel está associado a
essas substâncias coloidais. Como os caules, sementes e peles da uva que
criam variações distintas em diferentes variedades de vinhos, eles
adicionam sabor e caráter ao hidromel. Vinhos verdadeiramente grandes
não são todos limpos e higienizados. O mesmo aconteceu com os
excelentes hidromels que provei. Eles alcançam distinção não pelo que você
tira, mas pelo que você deixa dentro
A parte fluida do coloide é composta de água, e compostos adicionais são
dissolvidos nessa água. Vamos dar uma olhada nesses constituintes de mel.
Água
Como mencionado na discussão sobre classificação, o teor de umidade do
mel desempenha um papel crítico em sua qualidade. Mel é higroscópico e
absorve facilmente a umidade do ar. Para evitar isso na colmeia, as abelhas
selam os pentes sobre o mel quando atingem uma média de 17,2% de água
em peso. Claro, esse número varia, e os apicultores relatam ver
teor de umidade tão baixo quanto 15% em tempos secos com mel de fontes
particulares de néctar. Embora espesso e difícil de manusear, esse mel de
baixa umidade dá sabores e aromas ricos e contribui com mais pontos de
gravidade por quilo para sua obrigação do que um mel mais fino.
Como ponto de referência em relação à umidade, o mel com 18% de
umidade em peso tem uma gravidade específica de 1.417. Tal mel pesa cerca
de 11 libras, 2 onças por galão.
Açúcar
O mel contém muitos açúcares, e suas percentagens e proporções variam de
um mel para outro, dependendo da fonte floral, cura e armazenamento.
Durante a cura, as enzimas dividem os açúcares multi-anéis do néctar
(disssacarídeos, trissacarídeos e oligossacarídeos) em produtos mais simples.
Por exemplo, a sacarose se divide em seus monossacarídeos constituintes,
glicose e frutose — os açúcares mais prevalentes encontrados no mel.
Dependendo das condições de processamento e armazenamento, essa
quebra enzimática pode continuar até que o mel seja consumido ou usado.
Assim, a composição real do mel pode variar dependendo de sua idade, bem
como de todas as outras condições que discutimos.
O mel contém uma ampla lista de açúcares, além dos principais
constituintes que já mencionamos, como sacarose, frutose e glicose. Outros
dissacarídeos incluem maltose, isomaltose, maltulose, turanose e kojibiose.
Açúcares de cadeia mais longos — oligossacarídeos — incluem coisas como
erlose, theanderose e panose.
Tabela 7.2
TEOR MÉDIO DE AÇÚCAR DE MEL

Dextrose (glicose dextrorotatória) 31.3%

Levulose (glicose levulorotatória) 38.2%

Maltose (e outros descarrídeos) 7.3%

Açúcares mais altos 1.5%

Sacarose (açúcar de mesa) 1.3%

Ácidos
Doçura mascara a acidez do mel, mas o mel é ácido. O pH do mel varia de
3,4 a cerca de 6,1, com a média e o modo ambos por perto
3.9. Ao fazer hidromel, precisaremos saber tanto o pH quanto o teor ácido
total do mel e o necessário resultante. Esses fatores desempenham um papel
tanto na taxa quanto no caráter da fermentação e no sabor do hidromel
acabado.
Os ácidos representam 0,57% do mel em peso. O ácido primário no mel é o
ácido glucônico, produzido pela quebra enzimática da glicose como
mencionado anteriormente. Outros ácidos importantes incluem cítrico,
malic, succinico, fórmico, acético, butírico, láctico e piratânico, bem como
vários aminoácidos. Como você viu quando olhamos para a fermentação, a
quantidade de ácido no mel e as variedades específicas presentes são muito
importantes para o perfil de sabor de um hidromel.
Nitrogênio e Proteína
As proteínas constituem cerca de 0,26% do mel em peso. Essas proteínas
incluem as enzimas adicionadas pelas abelhas durante a cura, bem como
compostos contribuídos por pólen, leveduras e outros materiais
incorporados no mel. Não surpreende que a quantidade, variedade e
natureza do teor de proteína de mel seja complexa, com grandes variações
vistas entre as variedades de mel.
Todas as proteínas contêm nitrogênio — um elemento que a levedura
precisa para crescer e prosperar — e o nitrogênio total médio no mel é de
cerca de 0,043%. Infelizmente, a levedura requer o que é conhecido como
Nitrogênio Amino Livre e grande parte do nitrogênio no mel está ligado
em proteínas. Assim, a maioria das fermentações de mel requerem
suplementos de nitrogênio para atender às necessidades da levedura.
Minerais
Minerais e teor de cinzas contribuem com 0,17% em peso para o mel
médio. Embora a quantidade absoluta seja muito baixa, os minerais têm
um grande impacto no caráter mel. Falaremos mais sobre isso quando
discutirmos os atributos de sabor do mel na próxima seção.
Isso lhe dá uma noção da composição geral do mel — um olhar para o
"todo", se preferir. Agora, vamos nos aprofundar na composição do mel
para tentar entender melhor o que o faz provar como ele faz.
QUÍMICA DE SABOR E AROMA
Infelizmente, os melhores materiais de referência sobre mel se mostram
inconclusivos nas substâncias reais produtoras de sabor no mel. Ainda
assim, um bom pouco foi aprendido, então vamos passar pelo que sabemos.
Obviamente, o sabor dominante do mel é a doçura complexa decorrente da
mistura de frutose, glicose, maltose e outros açúcares. O
 a mistura exata de açúcares varia substancialmente por fonte floral. Por
exemplo, o maltose vai de menos de 4% a acima de 12%, e os açúcares mais
altos (cadeia mais longa) variam de 0,13% a 8,6%. Essas variâncias
impactam o sabor mel, corpo e sensação bucal, bem como o processo de
fermentação e seus subprodutos saborosos em hidromel.
Claro, sabemos por experiência prática que o mel assume muitas
características diferentes de sabor e aroma, dependendo de sua fonte floral.
Uma parte disso resulta de variações no conteúdo mineral e ácido do mel.
A gama de conteúdo mineral no mel é bastante ampla. Em geral,
encontramos conteúdos minerais mais altos emparelhados com cores mais
escuras e leituras de pH mais altas. Esses mels mais escuros geralmente têm
sabores mais fortes, o que pode resultar do maior teor mineral. O enxofre,
por exemplo, tem sido mostrado para exceder os limiares de aroma em mel
escuro. As médias para potássio são mais de oito vezes maiores em mel
escuro do que na luz. Para agravar ainda mais a situação, o sódio (um
melhorador de sabor) pode chegar a 400 ppm em mels mais escuros — um
nível mais de quatro vezes maior que o de mel mais leve.
Além de ter um impacto no sabor, os minerais fornecem nutrientes valiosos
para a levedura, especialmente durante seus estágios iniciais de
fermentação. A gama de minerais encontrados no mel inclui potássio,
cloro, enxofre, sódio, ferro, manganês e magnésio.
Os ácidos encontrados no mel também afetam o sabor. Ácidos cítricos e
malicos dão torta, mas não sabores desagradáveis às vezes associados com
maçã cítrica e verde. Ácido acético tem gosto (e na verdade é) vinagre.
Ácidos butíricos transmitem um sabor amanteigado ou até mesmo brega.
Vários outros ácidos orgânicos também aparecem no mel e provavelmente
contribuem para o perfil de sabor em algumas extrações. Vários
aminoácidos, taninos e compostos gllicoside ou alcaloides contribuíram
para a mistura pela fonte floral também podem afetar o sabor.
Alguns sabores indesejados no mel vêm de uma substância chamada 5-
hidroximetfurfural, ou HMF. Descrito como um sabor obsoleto semelhante
ao óleo vegetal, o HMF resulta da decomposição do açúcar em condições
ácidas. Alguns HMF inevitavelmente ocorrem em todos, menos nos mel
mais jovens, mas torna-se prejudicial ao sabor do mel em concentrações
mais altas.
Como regra geral, o HMF deve estar abaixo de 40 ppm em mels, mas você
raramente saberá sua concentração no mel que você compra. Isso
simplesmente adiciona outra razão para usar mel fresco na fabricação de
hidromel.
Compostos de aroma
Embora nossas línguas só possam detectar um pequeno número de sabores,
o nariz pode identificar centenas, se não milhares de perfumes diferentes.
Assim, a química do aroma é inevitavelmente mais complicada.
 No mel, as substâncias aroma inclinam-se para os álcoois fenil e carbonil.
Usando cromatografia, o pesquisador ten Hoopen isolou
dinitrophenilhydrazones (DNPH's) em mel. DNPH's são um indicador de
aldeídos e cetonas. Ele identificou formaldeído, acetaldeído, acetona,
isobutyraldeído e diacetil. Formaldeído e acetaldeído são aldeídos alifáticos.
Formaldeído obviamente será adstringente, mas a maioria dos aldeídos são
descritos como tendo sabores e aromas frutados. Isobutyraldeído é
percebido pela maioria como tendo um aroma malty. A acetona é descrita
como doce e frutada; diacetil é associado com aroma amanteigado ou
manteiga e sabor.
Cremer e Riedmann identificaram álcool feniltil, propionaldeído e acetona,
e mais tarde n-pentanol, álcool benzílico e 3-metil-1-butanol.
Propionaldeído é outro aldeído alifático que é frutífero com características
de grama verde. O álcool benzílico está no mesmo grupo de compostos de
sabor e aroma com etanol fenil e apresenta-se com notas amargas e
amêndoas. Esses compostos estavam presentes em todos os mels que eles
achavam organopticamente reconhecíveis como mel. O álcool feniltil tem
sido associado há muito tempo com aroma agradável, sendo descrito como
perfumado, floral ou rosa. O álcool feniltil oxida-se ao ácido feniláctico, e
quase todos os ésteres fenilácticos foram descritos como tendo um gosto de
mel e odor.
Outros componentes de aroma identificados incluem o butildeído de
carbonil, isovaleraldeído, metanfetamina e cetona metil. Os álcoois incluem
isopropanol, 2-butanol, etanol e álcool beta metilal. Esteres identificados
foram ésteres alifáticos - metil e formato etílico. Ésteres de formação
alifática são descritos como frutíferos, leves e floridos, e a maioria dos
ésteres alifáticos têm descritores frutados e agradáveis.
Tudo isso faz com que o sabor e o aroma do mel não sejam simples nem
simples nem simples. Muitos sabores naturais podem ser emulados através
do uso de um ou um pequeno número de compostos de sabor "principal".
Por exemplo, o anthranilato de metila é o principal pico em uvas e é usado
no sabor artificial da uva. Mas o aroma de mel envolve uma mistura
complexa de sub-retenção e compostos acima do limiar em equilíbrio
delicado. O caráter geral do mel não pode ser dividido em fórmulas
replicáveis ou misturas químicas facilmente copiadas. Não há nenhum
composto de sabor "principal" para mel.
Conclusão
O mel é um produto agrícola variável e dinâmico, a soma dos processos
botânicos e animais e sujeito às influências da Mãe Terra. A maioria dos
compostos que contribuem para o sabor e aroma do mel são voláteis e têm
pontos de ebulição abaixo de 180° F (82° C); eles estariam, portanto,
sujeitos a rápida explosão durante a ebulição. Ele também faria
 é lógico que o caráter que esses compostos criam também estaria ligado
às substâncias coloidais mantidas em suspensão em mel não aquecido e não
filtrado. Colocando-o claramente, quanto mais perto da colmeia (em
termos de tempo e tratamento), mais complexo e saboroso seu mel, e assim
seu hidromel, provavelmente será.
VARIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DO MEL POR VARIEDADE FLORAL
A menos que você esteja comprando mel diretamente de um apicultor,
você geralmente terá poucas informações sobre exatamente o que você está
recebendo. Espero que você conheça a nota (A ou B), a fonte floral, e talvez
a cor. Além disso, você será deixado aos seus próprios sentidos para avaliar
o caráter do produto. Mesmo quando você pode falar com o apicultor para
entender melhor o produto, você ainda não terá uma análise química que
lhe diga o equilíbrio de açúcares, ácidos e minerais.
O que se segue é informação que pode ajudar a preencher o vazio de
informações habituais em relação ao mel. Para isso, estou contando com
duas fontes: uma publicada, uma pessoal.
Os dados publicados são do anteriormente mencionado Boletim Técnico
do USDA 1261 — uma referência valiosa para a maioria dos meadmakers.
Sempre que discuto a composição química do mel sem mencionar uma
variedade específica, esses valores vêm das médias determinadas durante a
análise de White de 490 amostras de mel. Certas variedades florais de mel
podem diferir significativamente dessas médias, e farei um esforço para
notar quando essas diferenças devem ter efeitos visivelmente bons ou ruins
em seus esforços de fazer hidromel.
A segunda fonte de informação sobre mel varietal é a experiência pessoal.
Eu atuei como diretor de competição para a Mazer Cup Mead Competition
por vários anos, e a cada ano me proporcionou a oportunidade de provar e
aprender sobre hidromels feitos a partir de diferentes mels varietais de todo
o mundo. Eu provei e gostei dos meus primeiros sapos de tulipa álamo e
tupelo lá, assim como sálvia, mesquite, e tantos outros. Essa experiência me
levou a começar a acumular mels e "bancários", por assim dizer, minhas
percepções sobre seus aromas e sabores. Provei mais de cem variedades, e
sem ser muito imodesto, geralmente tenho um galão — ou mais — de três
ou quatro mels varietais esperando no armazenamento para sua
transformação em hidromel. Comecei a coletar uma "biblioteca de mel" que
atualmente conta com cerca de vinte e cinco variedades diferentes da
América do Norte e do Sul, Austrália e Nova Zelândia.
Em 1993, embarquei em um experimento de fazer hidromel com o Dr. Dan
McConnell, um amigo próximo, microbiologista de pesquisa da
Universidade de Michigan, e co-fundador da Copa Mazer. Nosso objetivo
era entender os sabores que seriam transmitidos a hidromels feitos da
mesma receita básica por diferentes mels varietais e também por diferentes
cepas de levedura em um
 hidromel de um mel varietal. Fizemos 65 galões de hidromel em um dia,
usando trevo, framboesa selvagem, erva silvestre, flor selvagem de
Michigan, flor de laranjeira, neve e mel de cardo estrela. Dividimos um
grande lote de hidromel trevo e o inoculamos com seis leveduras diferentes.
Degustar e comparar os frutos desse esforço me proporcionou uma
profunda apreciação pelo tremendo impacto que os ingredientes têm no
perfil e impressão de um hidromel acabado.
Por último, nos últimos anos, tenho visitado e aprendido regularmente
com a Associação de Apicultores do Sudeste de Michigan, ou SEMBA.
Conhecer apicultores me ajudou a entender como o mundo da apicultura e
do mel gira, incluindo suas práticas na apicultura, como o mel chega ao
mercado e o importante papel que os apicultores desempenham na
agricultura e na indústria do mel. Ao longo do caminho, compartilhei meu
conhecimento sobre fazer hidromel com eles, e espero que a relação tenha
sido mutuamente benéfica.
MELS VARIETAL
A fonte do néctar afeta a maioria das características variáveis do mel,
incluindo equilíbrio de açúcar, cor, aroma e sabor. As diretrizes da FDA
sustentam que uma planta ou flor deve servir como a principal fonte floral
para que o mel seja rotulado como tal. Os apicultores extraem mel varietal
colocando novos supers ou pentes em suas colmeias antes que as colmeias
saiam para a colheita para serem polinizados. Removendo esses supers da
colmeia após a polinização da cultura, uma "fonte única" de mel resulta.
Os mels de flor única possuem características únicas e muitas vezes se
assemelham às flores ou frutos da planta em aroma e até sabor. Por
exemplo, mels de framboesa e cranberry apresentam semelhanças
marcantes de aroma e sabor com as frutas dessas plantas. Como a fruta, os
néctars são uma pia de açúcar para a planta. Assim, parece lógico que os
mesmos processos botânicos que criam açúcar, aroma e sabor na fruta
acabada poderiam entregar essas características no néctar usado para atrair
abelhas.
Como mencionado anteriormente, há muitos fatores que afetam o caráter
mel, e muitos desses fatores desempenharão um papel na sua formulação
de hidromel. Do mel ao mel, as variações se dividem em grande parte como
diferenças nos níveis dos açúcares que compõem o mel e nos níveis dos
outros componentes. Os dados sobre as diferenças substantivas na
composição entre as variedades de mel são apresentados na Tabela 7.3.
Mel com menor teor de umidade terá maior teor de açúcar, gerando maior
gravidade. A relação de dextrose/teor de água também é importante: níveis
mais baixos de dextrose reduzem a chance de cristalização e possível
deterioração (veja "Armazenamento e Estabilidade" abaixo). Os valores de
dextrose-para-água abaixo de 1,7 indicam que um mel não granulará
prontamente. As proporções acima de 2,1 são indicativas de variedades de
mel que irão granular rapidamente. Mel com um
 mistura complexa de açúcar (altos níveis de maltose e outros açúcares)
produzirá complexidade no sabor e aroma após a fermentação.
O pH de um mel vai levar para o must, e afetará substancialmente a
fermentação; tente manter o pH inicial de sua obrigação acima de 3.6. Isso
não exclui o uso de mel com um pH abaixo disso, mas pode ser necessário
ajuste. O teor total de ácido terá um grande impacto no sabor. O maior teor
de cinzas e minerais afetará o aroma e o sabor, e também fornecerá
nutrientes importantes e conteúdo de nitrogênio para fermentação. Na
mesma linha, níveis inferiores de minerais e cinzas podem ditar a
necessidade de nutrientes adicionais.
A Tabela 7.3 expressa o teor ácido total dos mels medidos como
millequivalentes/quilogramas. O uso de meq./kg fornece uma avaliação
mais precisa da acidez do que o método utilizado para análise de ácido
usado por viticultores domésticos. Reflete a quantidade de carga cationic
produzida pelos ácidos na solução. A média das 490 amostras foi de 29,12;
Eu ponderei meus comentários em relação à acidez de cada mel como
sendo baixa ou alta contra esse valor.
Vamos ver como os valores para diferentes mels de origem floral podem
afetar seu uso em hidromel.
Citrus. Pela análise dos números, o mel cítrico parece ser um excelente
candidato ao hidromel. Enquanto o nível de glicose é um pouco alto, a
umidade é baixa, o pH está no meio, e o teor de cinzas é muito baixo. O
baixo teor de nitrogênio pode ditar o uso de nutrientes de levedura acima
do normal. O mel cítrico de qualquer mistura é comercializado como "flor
de laranjeira", e é leve no sabor e muito aromático. Mead feito de mel de
flor de laranjeira permanece fiel ao caráter do mel, e é ao mesmo tempo
marcante no perfil e bastante delicioso.
Trevo. Os valores na Tabela 7.3 são para mel de trevo doce; o USDA tem
várias dezenas de espécimes perfilado no boletim técnico. Os níveis de
umidade tendem a funcionar no lado alto, tornando o mel do trevo um
candidato para uso rápido. Como na maioria dos mels com sabor mais leve,
o teor de cinzas é baixo, assim como o teor total de ácido. O consenso sobre
mel de trevo não é claro. Existem muitos tipos de trevo, incluindo
vermelho, branco e vermelho. Muitos apicultores relatam que o mel do
trevo de fonte verdadeiramente único tem um forte perfil de sabor e aroma,
que alguns deles consideram muito forte para ser atraente. Eles relatam que
uma porcentagem de mel trevo suficiente para torná-lo a "fonte primária"
do néctar coletado é muitas vezes misturada com outros mels de origem
mista ou desconhecida para produzir uma mistura palatável com o aroma e
sabor distintos do trevo. Este mel misturado é então comercializado
(completamente dentro das regras) como mel trevo.
Erva-fogo. Além de ácidos e cinzas um pouco abaixo do normal, o mel de
erva-de-fogo parece um mel muito comum. O mel de erva-de-fogo não
expressou um nariz ou sabor dramático e não parece criar muita agitação
como um hidromel tradicional varietal.
Mesquite. Não um de nossos mels experimentais, mas um bom candidato pelos
números. Produz hidromel com um sabor e aroma fortemente distintos. O pH
alto é devido à falta de ácido total, não ao tampão de cinzas elevado. Este mel
deve fermentar bem com uma dose saudável de nitrogênio e sem ajuste de pH.
Baixa umidade e teor ácido tornam o maior teor de açúcar em peso. Cinzas
baixas devem significar cor clara e odor ou sabor ofensivo mínimo. Pode exigir
um pouco de ácido antes de engarrafar para equilibrar, especialmente em
hidromeles mais doces.
Tabela 7.3
COMPOSIÇÃO DE MELS POR FONTE FLORAL

Amostra Cor Granulação Umidade Levulose Dextrose Sacarose Maltose Açúcares Mais Altos

Alfafa 4 6 16.2 39.11 33.4 2.64 6.01 0.89

Aster 7 2 17.4 37.55 31.33 0.81 8.45 1.04

Athel Tree 8 8 15.3 39.75 37.65 1.3 4.24 0.27

Basswood 4 3 17.4 37.88 31.59 1.2 6.86 1.44

Amora 8 0 16.4 37.64 25.94 1.27 11.33 2.5

Mirtilo 8 2 17.4 37.2 31.08 0.79 9.09 0.83

Trigo mourisco 10 2 18.3 35.3 29.46 0.78 7.63 2.27

Chinquapin 10 1 15.8 33.63 23.93 0.89 12.27 4.79

Trevo Alsike 3 1 16.8 39.18 30.72 1.4 7.46 1.55

Carmesim 2 2 17.4 38.21 30.87 0.91 8.59 1.63

Doce trevo 4 2 17.7 37.95 30.97 1.41 7.75 1.4

Cloer Branco 5 3 17.9 38.36 30.71 1.03 7.32 1.56

Coralvine 11 0 16.8 34.86 28.46 0.61 6.11 3.03

Algodão 5 8 16.1 39.28 36.74 1.14 4.87 0.5

Cranberry 9 1 17.2 35.59 28.13 1.02 8.03 2.95

Eucalipto 6 3 17 39.35 32.27 1.43 6.84 0.8

Fireweed 4 4 16 39.81 30.72 1.28 7.12 2.06

Gallberry 5 2 17.1 39.85 30.15 0.72 7.71 1.22

Goldenrod 6 4 17 39.57 33.15 0.51 6.57 0.59

Uva 12 0 21.2 34.4 25.42 1.12 11.47 1.55

Heartsease 6 4 19.6 37.23 32.98 1.95 5.71 0.63

Hortelã-cavalo 4 1 18.8 37.37 33.63 1.01 5.53 0.73

Gafanhoto, Preto 3 1 17.3 40.66 28 1.01 8.42 1.9

Manzanita 5 7 17.9 34.88 37.1 0.8 6.26 1.4

Marigold 4 4 19.3 37.08 34.22 0.93 5.3 0.44

Mesquite 5 7 15.5 40.41 36.9 0.95 5.42 0.35

Trevo mexicano 9 0 18.2 38.28 29.42 0.75 7.94 1.38

Hortelã 1 2 18.8 38.84 33.33 2.1 4.93 0.96

Laranja 4 4 16.7 39.26 31.83 1.87 6.5 1.33

Laranja/toranja 6 4 16.5 38.89 32 2.78 7.16 1.37

Palmetto 7 2 16.6 38.24 30.92 0.83 6.48 1.69

Hortelã 9 5 16.5 42.11 31.04 0.51 6.37 0.89

Podar 8 6 19.4 36.94 28.09 0.42 10.47 0.77

Framboesa 8 0 17.4 34.46 28.54 0.51 8.68 3.58

Sage 4 1 16 40.39 28.19 1.13 7.4 2.38

Sourwood 5 0 17.1 39.79 24.61 0.92 11.79 2.55

Hortelã-de-lança 6 3 16.6 41.09 32.58 0.43 5.98 0.6

Sumac 10 2 17.6 31.46 24.39 1.77 8.21 6.9

Cardo, Estrela 4 3 15.9 36.91 31.14 2.27 6.92 2.74

Tomilho 8 1 16.8 37.13 31.2 0.85 8.83 1.7

Tulipa 10 0 17.6 34.65 25.85 0.69 11.57 2.96

Tupelo 7 0 18.2 43.27 25.95 1.21 7.97 1.11

Vetch 3 3 17 38.33 31.67 1.34 7.23 1.83

Vetch, Hairy 2 2 16.3 38.2 30.64 2.03 7.81 2.08

All Honey 5 3 17.2 38.19 31.28 1.31 7.31 1.5

Baixos 0 0 13.4 27.25 23.08 0.14 3.66 0.13

Altos 12 9 22.9 44.26 40.75 6.54 15.98 8.49

Amostr Indeterminad p Fre Lacton Tota Lactone/ As Nitrogênio Diast ase

a o H A
e ci e lAci FreeAci h
d d d
Alfalf 2. 3.8 20.1 10.1 30.3 0.50 0.09 0.03 17.
a 8 8 9 6 5 1 3 3 5

Aste 3. 4.6 20.2 2.1 22.3 0.10 0.30 0.04 --- --

r 5 8 2 7 9 6 2 3

Athel 1. 4.0 30.1 5.8 36.0 0.19 0.30 0.06 --- --

Tree 5 9 5 6 1 8 5 3

Basswoo 3. 4.0 16.7 6.5 23. 0.38 0.08 0.02 --- --

d 6 5 8 8 7 2 4 2

Amora preta 5 4. 27.3 1.7 29.1 0.11 0.39 0.05 --- --

5 7 6 1 2 9 5

Mirtilo 3. 4.3 16.3 4.9 21.2 0.30 0.16 0.05 --- --

6 6 6 2 9 1 3 9

Trigo 4. 3.9 35.0 6.9 42.0 0.21 0.22 0.06 38

mourisco 3 7 7 9 6 3 4 4

Chinquapi 5. 4.9 28.5 3.3 31.9 0.12 0.76 0.05 25

n 3 5 7 6 3 1 1 2

Trevo Alsike 2. 3.8 15.8 7.1 23.0 0.4 0.06 0.02 --- --
9 3 2 9 1 4 7 5

Carmesim 2. 3.7 15.6 6.0 21.6 0.3 0.5 0.02 22

4 4 5 4 8 9 7 9

Doce trevo 2. 3.7 19.5 6.9 26.5 0.36 0.08 0.03 20

6 7 5 8 3 5 4 9

Cloer 3. 3.8 22.9 8.7 31.6 0.36 0.15 0.04 --- --

Branco 2 4 5 1 6 6 6 6

Coralvin 7. 4.3 46.2 8. 55.1 0.19 0.59 0.05 --- --

e 9 2 1 9 1 3 2 7

Algodão 2. 4.2 24.6 5.2 29.8 0.20 0.33 0.03 --- --

3 9 1 1 2 7 9 7

Cranberr 7. 4.3 23.8 6.3 30.1 0.27 0.3 0.04 --- --

y 1 7 2 2 4 4 3 1

Eucalipto 2. 4.1 18.9 7.5 26.4 0.38 0.20 0.0 21.

4 4 6 1 6 3 4 5 9

Firewee 2 3.8 19. 7.4 26.7 0.37 0.10 0.03 --- --

d 3 3 7 7 4 8 2

Gallberr 3. 4. 16.1 4.4 20.6 0.26 0.16 0.02 18

y 2 2 9 6 5 9 3 8

Goldenro 2. 4.4 19.9 2.1 22.0 0.09 0.26 0.04 37

d 6 5 3 1 5 1 3 5

Uva 4. 4.0 35.8 8.6 44.4 0.24 0.23 0.08 --- --

8 3 3 4 7 1 9 2
Heartseas 1. 4.0 20. 2. 23. 0.12 0.16 0.0 --- --
e 9 6 7 6 3 3 1 6

Hortelã-cavalo 3 3.7 28.5 13.7 42.2 0.48 0.22 0.04 --- --

2 1 4 4 3 1 5

Gafanhoto, 2. 4.0 11.8 4.0 15.9 0.32 0.05 0.01 1

Preto 7 3 8 3 4 8 2 8 1

Manzanit 1. 4. 13.8 4.2 18.1 0.30 0.20 0.02 --- --

a 8 3 6 6 2 8 8 9

Marigol 2. 3. 23.4 12.2 35.6 0.52 0.07 0.03 27 .3

d 7 6 2 6 8 4 6 4

Mesquit 3. 4. 13.7 2.5 16.3 0.19 0.12 0.01 --- --

e 8 2 4 9 3 3 9 2

Trevo 4 3. 42.2 13.5 55.7 0.32 0.26 0.06 27 .8

mexicano 9 3 6 9 1 8 7

Hortelã 1 4.0 15. 7.8 23.7 0.49 0.12 0.01 1

1 9 5 5 4 3 9 5

Laranj 2. 3.6 24.2 13.2 37.3 0.5 0.08 0.0 27 .8

a 5 7 3 1 5 4 2 3

Laranja/toranja 1. 3.8 21.4 8.8 30.3 0.41 0.07 0.01 11.

2 4 7 7 4 5 3 2 9

Palmetto 5. 3.9 26.5 14.7 41.2 0.5 0.35 0.02 14 .4

3 8 4 1 5 7 2 2

Hortelã- 2. 4.7 34.1 3.1 37.2 0.09 0.47 0.04 --- --

pimenta 7 1 1 6 2 6 3 5

Poda 3. 6. 11. 0 11. 0 0.69 0.09 --- --

r 9 1 8 8 4 5

Framboesa 3. 4.0 33.6 5.5 39.1 0.19 0.47 0.04 --- --

5 4 4 5 9 2 1 7

Sag 4. 3.8 19. 9.1 29. 0.45 0.10 0.03 --- --

e 3 1 9 9 1 8 8 7

Sourwoo 3. 4.5 13.5 3.4 16.9 0.26 0.2 0.0 15 .3

d 2 3 2 3 5 3 3 2

Hortelã-de- 2. 4. 32.7 5.6 38.4 0.17 0.31 0.04 --- --

lança 7 3 6 7 3 3 3 5

Suma 9. 4.4 37.7 6.3 44. 0.16 0.93 0.05 34 .1

c 7 2 4 6 1 8 1 6

Thistle, 3. 3.5 27.6 13.9 41.6 0.5 0.09 0.05 32 .9

Star 9 4 7 8 5 2 7 5

Tomil 3. 4. 22.4 5.4 27.8 0.24 0.38 0.05 --- --

ho 2 8 1 7 8 4 4 7

Tulipa 6. 4.4 38.2 4.7 42.9 0.12 0.4 0.07 21 .7

6 5 8 1 9 1 6 6

Tupel 2. 3.8 25.4 11. 36.5 0.43 0.12 0.04 17.

o 3 7 6 2 9 5 8 6 8

Vetc 2. 3.6 20.4 9.6 30.1 0.46 0.09 0.03 16 .4

h 5 8 6 9 5 9 4 3

Vetch, 2. 3.7 15.5 7.5 23.0 0.48 0.05 0.0 12 .9

Hairy 5 3 1 1 2 1 6 3

All 3. 3.9 22.0 7.1 29.1 0.33 0.16 0.04 --- --

Honey 1 1 3 1 2 5 9 1

Baixos 0 3. 6. 0 8.6 0 0.01 0 2.

4 5 8 7 1
 Altos 1 6. 47.1 19.3 59.4 0.9 1.02 0.13 61 .2
4 1 9 7 9 5 8 3

Framboesa. O alto teor de cinzas pode parecer tornar este mel um pouco
suspeito, mas expressa um nariz dinamite e sabor fora do frasco, e este
personagem carrega impecavelmente para mead acabado. A interessante
mistura de açúcar pode ser responsável pela complexidade deste mel, e o
nitrogênio maior é benéfico durante a fermentação. Dan McConnell e eu
pegamos 5 galões deste hidromel para a conferência da Associação
Americana de Homebrewers de 1994, e foi o mais popular dos treze
hidromels que trouxemos. Os hidromels que fizemos e experimentamos
deste mel foram todos de alta qualidade.
Sage. Outra cinza baixa, quase a média de açúcar mistura mel. É leve no
sabor com um aroma delicado e convidativo.
Tulipa álalar. O mel de álamo de tulipa é um mel muito característico no
aroma, e embora seja um dos mels mais escuros, tem um sabor suave e
atraente. O mel de álamo de tulipa tem um alto teor de maltose,
emprestando à sua complexidade, e, como outros mels escuros, é rico em
conteúdo de cinzas. Está amplamente disponível do norte ao sul em todo o
Centro-Oeste. O mead de tulipa álacco entrou na Copa Mazer era muito
característico do seu mel constituinte e era muito atraente.
Tupelo. Tupelo branco é a principal fonte para o mel leve não deblemado
vendido como mel tupelo. Tem um alto teor de levulose, baixa glicose, e
uma alta contagem de maltose, o que o torna atraente para os meadmakers.
É cinza baixa, rica em ácidos, e tem um pH moderado. O mel tupelo cria
profunda complexidade nos hidromels, possivelmente a partir dos níveis
elevados de maltose. Tupelo mead é distintamente característico, tanto no
sabor quanto em um buquê profundo, que paira no vidro mesmo depois
que o hidromel se foi há muito tempo.
Wildflower. A variedade de mels vendidos como "flor selvagem" é muito
grande para ser caracterizada por uma declaração ampla de pincel. O
USDA incluiu 57 mels de "mistura de fonte floral" em seu estudo, com
valores de pH de 3,67 a 5,30, teor de cinzas de 0,054 a 0,615, e outras
oscilações em outras categorias. Nossa experiência com o mel de flor
silvestre em nosso lote não foi particularmente favorável, e suspeito de
muito conteúdo mineral, mas alguns dos mels tinham valores que pareciam
muito propícios para um bom hidromel. Emptor de ressalvas.
Mel misturado comercialmente. A desvantagem para muito mel misturado
comercialmente é que ele foi pasteurizado a calor, embora em temperaturas
na faixa de 63° C. O lado bom é que o mel é geralmente tamponado através
da mistura a um pH em torno de 3,9, é de cor âmbar leve e, portanto, livre
de conteúdo mineral excessivo, e foi misturado para ter um paladar neutro
e nariz. Ele faz um bom mel base, frequentemente fornecendo classificação
de qualidade que garante baixo teor de umidade e classificação de cores
para facilidade de uso
 e boa manutenção de registros.
Uma rápida olhada no Diretório nacional de fornecedores de mel do
Conselho Nacional de Mel me forneceu uma lista de vários fornecedores
que estavam comercializando um total de 35 mels de origem identificados.
Muitos dos fornecedores listaram vários mels. Vários outros mels se
destacaram no estudo como tendo características interessantes.
Bambu japonês: maltose alto, pH mais alto, cinzas baixas a médias,
nitrogênio alto.
Alfafa: alta glicose, cinzas baixas, baixo nitrogênio.
Blackberry: pH alto (5,0), maltose elevado (11,3%), cinzas altas, nitrogênio
alto.
Mirtilo: maltose alto, ácido baixo, pH mais alto, nitrogênio alto.
Chinquapin: baixa umidade, baixa glicose, maltose alta, outros açúcares
muito altos, cinzas muito altas (0,761%).
Gallberry: ácido baixo, pH mais alto (4.2).
Gafanhoto negro: maltose elevado, ácido muito baixo (15,54), cinzas muito
baixas (0,052%), nitrogênio baixo.
Hortelã-pimenta: pH alto (4,7), ácido alto, cinzas muito altas (0,473).
Ameixa: alta umidade, maltose alta, pH 6.0!, ácidos muito baixos (11,80),
cinzas 0,694%.
Sourwood: glicose baixa, maltose muito alta, pH 4.53, ácidos 16.95, cinzas
ligeiramente altas. Candidato muito interessante. Altamente respeitado
entre as autoridades do mel.
Vetch, peludo: valores médios de açúcar, pH baixo, ácidos totais baixos,
cinzas muito baixas, baixo nitrogênio.
FONTES DE MEL FRESCO E DE ALTA QUALIDADE
Devido à sua instabilidade, o melhor mel para fazer hidromel será fresco. A
qualidade é ainda maior se tiver sido extraída e embalada por um apicultor
preocupado com os parâmetros do teor de umidade e atento à
documentação de variedade floral. Quanto mais você sabe sobre seu mel e
mais precisas essas informações, mais sucesso você provavelmente terá
como um meadmaker.
Com mais de 200.000 apicultores de pequena escala no país, você deve
encontrar pelo menos um em sua área. Se você tem um revendedor local de
suprimentos, ele deve ser capaz de dar-lhe os nomes de apicultores locais
respeitáveis. Eu também sugiro que você ligue para o serviço de extensão
agrícola do seu estado. Ele pode fornecer informações sobre potenciais
fornecedores de mel, bem como informações sobre clubes de apicultura,
que por sua vez podem fornecer informações sobre a produção de mel
variedade em sua área.
 Além das relações locais, você pode garantir mel varietal fresco a granel a
preços razoáveis de fontes adicionais. Os mercados de agricultores geralmente
têm pelo menos um fornecedor de mel de qualidade; minha área realmente
tem quatro. É improvável que os fornecedores locais forneçam uma gama
completa de variedades florais, e para isso você precisará entrar em contato
com um bom empacotador. E se você desenvolver um relacionamento com
um empacotador, ele ou ela pode mantê-lo atualizado sobre o que é fresco e
quais mels são particularmente atraentes durante qualquer época do ano. Você
pode ser capaz de organizar compras em massa das quantidades exatas que
deseja, e meus fornecedores também apreciam quando eu lhes dou a chance de
reutilizar/reciclar seus materiais de embalagem.
O Diretório nacional de fornecedores de mel do Conselho Nacional de Mel
fornece informações tremendas. Encontrei bons fornecedores a granel para
incluir a Fábrica de Mel de Bees Knees em Portland, Oregon; a Glorybee
Sweetener Company em Eugene, Oregon; Mel de Ouro Holandês em
Lancaster, Pensilvânia; Sandt's Honey em Easton, Pensilvânia; McClure's
Honey and Maple Products em Littleton, New Hampshire; Highs Hill Honey
em Crossville, Tennessee; e Drapers Super Bee Apiaries em Middleton,
Pensilvânia. Tenho certeza que essa lista vai mudar com o tempo, mas com
base na minha pesquisa todas essas empresas oferecem boas seleções de mel
varietal.
ARMAZENAMENTO E ESTABILIDADE
A maioria das pessoas pensa no mel da mesma forma que pensa em açúcar ou
farinha: É algo que você pode manter em torno de temperatura ambiente até
que você usá-lo sem pensar muito em estragar. Para a fabricação de hidromel
realmente fino, no entanto, aconselhamos uma abordagem diferente. O mel
deve ser pensado da mesma forma que você pensaria em qualquer outro
produto agrícola que você usa — quanto mais fresco melhor. Já sabemos que a
volatilidade dos constituintes do aroma torna a pasteurização uma opção
pouco atraente, mas uma série de outros problemas também podem resultar
da idade e do armazenamento inadequado.
A partir do momento em que a produção de mel começa, ela muda
constantemente. A invertase divide o teor de sacarose para seus açúcares
constituintes. Evidências sugerem que até 9% da glicose no mel também pode
ser convertida em açúcares mais complexos, alterando assim o equilíbrio dos
açúcares. Além disso, o ácido glucônico se forma pela degradação enzimática
da glicose, afetando tanto a acidez do mel quanto seu equilíbrio de açúcar.
Como resultado disso e de outras ações, alguns mels mostram um aumento
considerável no conteúdo ácido durante o armazenamento. Finalmente, o mel
armazenado à temperatura ambiente escurecerá com o tempo.
Um risco particular de armazenamento é a granulação ou cristalização. O mel
granula a glicose em torno de um "núcleo cristalino", como uma partícula de
poeira ou grãos de pólen. O mel cristaliza mais rapidamente quando
armazenado a temperaturas entre 50° F e 60° F (10° C e 16° C). A temperatura
ideal para inicialização da cristalização é de 41° F a 45° F (5° C a 7°
 C). A cristalização por si só não é a causa de efeitos deletérios. Grande
hidromel pode ser feito de mel cristalizado, e muitas variedades de mel não
tratado se cristalizarão muito rapidamente depois de embalados.
Variedades de mel que têm maiores concentrações de glicose se
cristalizarão mais rapidamente, algumas em questão de algumas semanas
curtas.
O problema com a cristalização é que cria pequenas áreas localizadas onde
o teor de umidade excede o nível "seguro" para o mel. Quando os sólidos se
concentram em um cristal, o fluido circundante contém um maior teor de
umidade. O mel não cristalizado nas proximidades torna-se, de fato, mais
aguado. Nessas condições, a fermentação pode ocorrer, resultando na
formação de álcool e, em seguida, ácido acético (vinagre). Assim, se a
cristalização estiver presente e uma separação distinta de sólidos e líquidos
for aparente, seu mel está em risco para fora dos sabores. O resultado final é
mel que definitivamente não é propício para fazer hidromel premium.
Todos esses problemas podem ser evitados através do uso imediato de mel
fresco ou através do armazenamento adequado do seu mel. A temperatura
ideal para armazenamento de mel a longo prazo é de ou abaixo de 0° F
(-18° C). A essas temperaturas, o mel apresenta pouca ou nenhuma
degradação de sabor, cor, aroma ou suas outras propriedades físicas,
mesmo quando armazenado por períodos prolongados. Se o congelamento
não for uma opção, o armazenamento de curto prazo entre 61° F e 80° F
(16°C e 27° C) é a melhor opção, pois isso não promoverá a cristalização.
Apenas certifique-se de que não fique muito quente: o armazenamento
acima de 80° F causará uma deterioração particularmente rápida do
conteúdo de cor, sabor e enzima.
 Capítulo Oito
FRUTAS E MELOMEL
A julgar pelo número de melomels inscritos na Copa Mazer a cada ano,
os meadmakers fazem mais melomels do que qualquer outro indivíduo

estilo de hidromel. Frutas podem adicionar uma série de sabores e

aromas interessantes e benéficos ao hidromel. Neste capítulo, falarei sobre
como encontrar boas frutas, e darei recomendações para variedades
específicas que devem produzir resultados saborosos. Então, eu entro nas
especificidades de fazer melomel: quando adicionar frutas e quanto colocar.
A natureza dos frutos individuais os coloca em uma das várias categorias.
Essas categorias descrevem as características básicas das frutas e nos
ajudam a decidir como tratar os frutos na fabricação de hidromel. Os frutos
comumente disponíveis cultivados em árvores são divididos em pomes
(maçãs e peras) e frutas de pedra (pêssegos, ameixas, damascos e cerejas).
As frutas macias cobrem frutos, ainda subcategorizados em brambles
(framboesas, amoras), frutas de videira (melões), costelas (groselha) e frutas
moídas (morangos). Alguns entusiastas de frutas incluem uvas aqui, mas
por causa de sua influência substancial sobre bebidas alcoólicas, considero-
as uma categoria — e um capítulo — própria. Por fim, temos frutas
tropicais, uma categoria tão ampla a fim de ofender os fruticultores
tropicais, com certeza. Aqui encontramos uma gama diversificada e
sedutora de opções para o meadmaker. Cada um desses grupos de frutas
apresenta seu próprio conjunto de desafios, e cada um deve ser tratado
adequadamente para produzir resultados ideais.
Estou firmemente comprometido com a noção de que, sempre que possível,
os meadmakers devem buscar os melhores frutos disponíveis para sua
fabricação de hidromel. Assim como com o mel, você encontrará variações
dramáticas de sabor entre variedades de frutas. Uma seleção cuidadosa
afetará drasticamente a qualidade final de seus hidromels.
Os supermercados selecionam frutas por razões muitas vezes antitéticas aos
seus objetivos como um meadmaker. Os compradores de frutas de
supermercado compram primeiro com base na aparência (frutas de boa
aparência se movem mais rápido), vida útil (menos capital jogado fora
devido à deterioração) e, por último, sabor (tem que provar bem, ou você
vai comprar seu produto em outro lugar). Você, por outro lado, quer frutas
que tem um gosto ótimo, cheira bem, e está no auge do amadurecimento e
frescor. Também não faria mal se fosse barato, mas cinco anos depois você
não se lembrará se gastou alguns dólares extras por aquele alqueire de
ameixas, mas você será capaz de provar a diferença em seu mel de ameixa
agradável para a multidão.
 Com um pouco de esforço e trabalho de campo, os meadmakers podem
encontrar grandes variedades de frutas. Antes do advento das enormes cadeias
de supermercados, uma enorme quantidade de trabalho foi colocada no
desenvolvimento de frutas com sabor e aroma ricos, bem como alto teor de
açúcar, pele fina e alto teor de suco. Alguns agricultores ainda cultivam essas
cultivares mais antigas, e você também pode encontrá-los como estoque de
berçário para os agricultores domésticos. Se você está interessado em cultivar
seu próprio fruto, tenha em mente que quase qualquer fruta cultivada com
cuidado e colhida em seu auge será de qualidade significativamente maior que
a fruta comprada na loja, uma vez que a fertilização adequada, rega e cuidados
vegetais produzirão melhores frutos de todas as variedades. Uma vez que você
faz algum trabalho para obter boas frutas para o seu hidromel, você pode não
estar disposto a voltar para maçãs Red Delicious ou ameixas de supermercado
duro novamente.
Discutirei boas variedades de frutas mais tarde, mas o trabalho de encontrá-
las ou outras frutas de alta qualidade para o seu hidromel dependerá de você.
Tente começar com o mercado de agricultores locais ou sua lista telefônica. Se
um produtor sabe quais variedades ele ou ela cresce ou vende, você está no
caminho certo. Qualquer produtor que está cultivando as variedades de alta
qualidade listadas abaixo ficará feliz em ajudá-lo a selecionar boas frutas e
provavelmente gostará de conversar com alguém que sabe a diferença e
aprecia o esforço que um orchardista coloca para cultivar frutas realmente
saborosas e aromáticas. Aprender a encontrar e reconhecer bons frutos
renderá dividendos maravilhosos não só em seus hidromels, mas em suas
tortas, sobremesas e frutas que você come fora de mão. Eu também sinto que
os produtores dessas frutas merecem ser recompensados com o nosso
negócio. O deles pode ser difícil. Eles estão fazendo o trabalho que atende às
nossas necessidades, e eles ganharam o nosso negócio.
Por fim, lembre-se que o sabor do hidromel feito com frutas pode e muitas
vezes difere dramaticamente do sabor da própria fruta fresca. Assim como um
cabernet fino tem um sabor notavelmente diferente do suco de uva, assim
como um mel de mirtilo contraste distintamente com a fruta de onde foi feito.
Claro, o produto acabado será agradável, mas aqueles com gosto por suco de
fruta alcoólica fariam bem em adicionar uma dose de Absolut ao seu Welch,
se esse é o objetivo.
Pomes
Nenhuma outra fruta recebe tanta atenção de horticulturólogos em todo o
mundo, e o número de variedades de maçã disponíveis para o fabricante de
hidromel é impressionante. Por muitos anos, tanto nos Estados Unidos
quanto na Grã-Bretanha, o consumo de cidra (cidra dura) igualou ou superou
o consumo de cerveja e outras bebidas alcoólicas. Os muitos usos para maçãs,
bem como seu valor nutricional e longa vida útil das adega, em comparação
com outras frutas, deram à maçã um lugar alto na hierarquia da ciência da
fruta. Proprietários de pomar em todo o mundo escolhem entre milhares de
variedades de maçã, cada uma com seus próprios méritos e deficiências.
 Com poucas exceções, os fabricantes de hidromel adicionam maçãs à sua
obrigação na forma de cidra de maçã pressionada. Há duas opções para criar
uma cidra para fermentar. O primeiro usa uma única variedade de maçãs na
prensagem. Aqui, o meadmaker busca encontrar uma variedade com bom sabor,
níveis de tanino e um desejável equilíbrio açúcar-ácido. O uso de apenas uma
variedade oferece consistência eliminando as variâncias que ocorrem na
mistura. Várias variedades tradicionais europeias têm sido usadas para esta
prática: Dabinett, Medaille d'Or, Stoke Red, Yarlington Mill, Kingston Black,
Foxwhelp, Harry Master's Jersey, e algumas outras. Infelizmente, a menos que
você cresça ou pressione suas próprias maçãs, esses ciders de variedade única
provavelmente serão bastante difíceis de encontrar. Nos Estados Unidos, alguns
fruticultores pressionam ciders de variedade única por necessidade (eles só têm
um tipo de maçãs), e outros estão experimentando com variedades que
consideram promissoras. Eu provei ciders de uma única variedade fermentados
de maçãs do Norte Spy, Gravenstein, e Wolf River, e todos eram distintos e
bastante agradáveis. À medida que essa prática cresce, e os resultados se tornam
mais conhecidos, algumas variedades de maçãs americanas provavelmente serão
bem-vindas neste exclusivo clube de variedades. Roxbury Russet, Golden Russet
e Spigold são maçãs com caráter pronunciado que merecem consideração.

Mostrar tempo no pomar: um ramo de maçãs Jonathan pronto para a colheita.

OS PAPÉIS DE TANNIN
O termo "tanino" é usado para descrever uma família de compostos
químicos com uma variedade de propriedades adstringentes. Entre eles
estão os produtos químicos derivados de cascas de árvores usadas no
processo de bronzeamento de couro, daí o termo. A maioria dos
compostos no grupo de tanino são prejudiciais se
 ingerido, exceto por um grupo conhecido como proanthocyanidins.
Proanthocyanidins (PAs) são derivados das hastes, sementes e,
ocasionalmente, carne de frutas, incluindo uvas, maçãs e peras. Eles são
de particular interesse para nós; quando os fabricantes de vinho e
hidromel se referem ao tanino, eles estão falando de PAs. O tanino
contribui com um efeito de secagem bucal ou enrugação. Por si só, o
tanino não é uma substância agradável de sabor, mas em vinhos,
hidromels e ciders equilibra a doçura dos açúcares e da glicerina no mel
e nas frutas. O tanino também justapõe com as características
perfumadas ou floridas de muitas frutas. Vinhos tintos encorpados e
ciders secos derivam muito de seu caráter do tanino. Como
meadmakers, podemos obter um nível desejável de tanino em nossos
hidromels usando variedades de frutas de alto tanino ou adicionando
tanino ao hidromel fermentado antes do engarrafamento.

Maçãs de Gala Real recém-colhidas têm uma quase flor como o caráter floral.
A segunda abordagem para a cidra mistura uma série de variedades, com cada
uma contribuindo com sua característica distinta e benéfica. Variedades
individuais podem adicionar doçura (teor de açúcar), tartness, tanino ou aroma
ou sabor excepcional. As fábricas de cidra se ajustam continuamente e mexem
com suas misturas, tanto para melhorar o sabor quanto para explicar as
mudanças na disponibilidade de determinadas variedades durante a estação de
colheita e pressão. Para os interessados em misturar ou pressionar as suas
próprias, as misturas de cidra (tanto para cidra doce quanto dura) geralmente
contêm cerca de 40% de maçãs doces ou de sobremesa (Vermelho ou Dourado
Delicioso, Macintosh), 40% maçãs tortas (Jonathan), 10%
maçãs aromáticas (Winesap, Roxbury Russet), e maçãs 10% altamente saborosas
(Mutsu, Northern Spy, Pitmaston Pineapple). Algumas variedades de maçãs
chamadas "caranguejos" são adicionadas a misturas duras de cidra como fontes
de ácido e tanino.
Em The Art of Cidermaking, Paul Correnty oferece orientação considerável
sobre misturas de maçãs para fazer cidra. A mistura de cidra para fazer hidromel
tem sido em grande parte impulsionada pela mistura de cidra doce para
consumo não fermentado, e a verdade pode ser que misturas de maçãs que
fazem um grande hidromel podem ser totalmente diferentes das usadas para a
mesa. Bons cisers, eu descobri, devem reter uma quantidade substancial de
aroma e sabor de maçã para equilibrar o corpo e o aroma do mel, bem como o
álcool. No mínimo, eu aconselho que você aproveite o tempo para encontrar e
provar uma seleção de diferentes ciders da sua área. Tente selecionar uma cidra
que tenha um gosto distinto e ousado que irá levar até o seu hidromel.
Um grande interesse em variedades antigas de maçãs vem ocorrendo nos
últimos anos, e isso será benéfico para os fabricantes de hidromel. Alguns dos
mais elegantes e distintos ciders duros comerciais estão sendo misturados a
partir de Russets e outras variedades antigas. Muitas dessas variedades são
maçãs altamente saborosas cujo apelo no passado foi baseado em sabor e aroma,
e não na aparência. Isso é tudo para melhor para aqueles que estão mais
interessados no suco. Encontrar essas variedades, ou uma fábrica de cidra que as
usa em sua mistura, pode ser um pouco de um desafio em sua área, mas deve
valer a pena o esforço. Cultivar o seu próprio pode ser outra alternativa.
As peras não tiveram quase o impacto na fabricação de hidromel que as maçãs
têm. Muito disso se deve à dificuldade em lidar com peras no processo de
fermentação. Peras inteiras em um hidromel fermentante tendem a se
transformar em lodo e criar enormes problemas com racking e clareza. Néctar
de pera prensa seria muito mais fácil de lidar no processo de fabricação de
hidromel. Eu tive alguns melomels de pera muito bem recebidos na competição
da Copa Mazer, e ambos foram bem feitos e muito representativos da fruta. As
variedades Seckel, Passe Crassane, Sheldon, Magness e Winter Nelis são
conhecidas por seus sabores robustos e distintos. Estas são variedades de
sobremesa, e hidromels feitos com eles provavelmente exigirão a adição de
algum tanino para evitar ser branda ou flácido.
A contrapartida à cidra dura é perry, o suco fermentado de peras, supostamente
nomeado para Sir Geoffrey Perry, um dos cidras favoritos de Henrique VIII.
Perrymaking é em grande parte, mas não exclusivamente, uma perseguição aos
franceses e ingleses. Assim como as maçãs, existem muitas variedades europeias
de peras que são cultivadas para este fim. Essas peras, como maçãs cidra, têm
níveis mais elevados de tanino e ácido e são consideradas peras "secas", muitas
vezes tanto no teor de sabor quanto de umidade.
Os fabricantes de hidromel europeus terão muito mais sorte para obter frutas e
árvores, já que o estoque de pomar de muitas dessas variedades não passou
embora o
 elaborado processo de quarentena necessário para sua introdução no
mercado agrícola dos EUA. Rock, Moorcroft e Yellow Huffcap estão entre
os que ainda estão disponíveis em creches na Grã-Bretanha. Blakenely Red,
Brandy e Normannischen Ciderbirne também estão disponíveis nos
Estados Unidos.
Muitas das variedades cultivadas no auge da produção de cidra e perry
desapareceram da paisagem horticultural, muitas vezes com razão. Como
maçãs antigas, algumas das que têm méritos mais finos estão sendo
resgatadas da extinção através de diligências e pesquisas de campo por
entusiastas de frutas. Ao tocar as memórias dos aficionados por frutas
envelhecidas, esses sleuths de pomar encontraram árvores quase esquecidas
de muitas variedades únicas e saborosas de frutas. Eles localizaram essas
árvores crescendo sem serem reconhecidas em fazendas abandonadas e nos
quintais de subdivisões recém-desenvolvidas, e enxertaram sua
descendência para novos estoques, preservando sua bênção para pelo
menos mais uma geração de amantes de frutas.
Frutas de Pedra (frutas cristalizadas)
Desde o ressurgimento da fabricação de hidromel, os frutos de pedra têm
desfrutado de uma considerável popularidade entre os meadmakers, com
uma boa razão. Cerejas, pêssegos, ameixas e damascos fornecem sabores e
aromas complementares maravilhosos ao mel em hidromel. Como frutas
de verão, seus sabores e aromas prontamente evocam as sensações quentes
e confortáveis da estação. Na temporada, você pode comprá-los a preços
muito razoáveis e congelá-los para uso posterior sem perda tremenda de
qualidade, especialmente para uso em hidromels. Alternativamente, você
pode comprá-los congelados.
 Cerejas tortas podem produzir tesouros para os meadmakers.
Cerejas vêm em dois tipos; torta (também conhecida como azedo, ácido ou torta)
e doce. Alimentos como tortas e conservas geralmente usam cerejas tortas, assim
como sucos e aromatizantes para doces. Infelizmente, o cultivo de cerejas tortas de
alta qualidade dos EUA está muito atrás do da Europa, particularmente em países
orientais como Polônia, Alemanha e países eslavos. As tortas vermelhas
comumente cultivadas nos Estados Unidos incluem English Morello, North Star,
Early Richmond, Montmorency e Meteor. Destes, o falecido Robert Kime da
Universidade de Cornell, vencedor da Copa Mazer, recomendou Meteor por seu
forte caráter de cereja. Minhas degustações com Amy Iezzoni na Estação de
Experimentos Agrícolas da Universidade Estadual de Michigan me mostraram, no
entanto, que essas variedades comuns dos EUA não tinham o quase explosivo
 sabor de preenchimento bucal e complexidade de caráter e aroma das
variedades europeias de cereja que eu tentei. Descobri que Oblacinska e Pozog
trabalhavam bem em hidromel, e seriam boas escolhas para os homegros. Eles
também possuíam uma coloração roxa intensamente rica, que parecia linda no
hidromel acabado. A diversidade de variedades europeias de cereja torta oferece
um tesouro inexplorado para os meadmakers.
Cerejas doces recebem muito mais atenção na América do Norte. Cerejas bing e
Napoleão (também conhecida como Royal Anne) estão amplamente disponíveis
e geralmente são de alta qualidade, mas outras variedades podem oferecer sabor,
aroma e cor mais intensos. Stella, Van, Lambert e Black Tartarian têm excelente
sabor e podem ser mais fáceis de encontrar. Não tão comum, mas vale a pena o
problema são Merton Bigarreau, Kirtland's Mary, e Downer's Late Red. Cerejas
doces não são tão saborosas, libra por libra, como seus primos tortas, e assim
pode exigir mais frutas por galão, mas seu buquê frutado macio se mistura
maravilhosamente com aromas de mel. Eles também vão muito bem em
hidromel seco a médio, uma vez que seu teor ácido não exige tanta doçura para
fornecer equilíbrio como cerejas tortas poderiam.

Pêssegos amadurecidos são muito mais saborosos e suculentos.

Cerejas podem ser adicionadas a uma obrigação ou não colocadas ou não.
Os poços são uma questão de algum debate. Algumas pessoas dirão que os
poços adicionam uma adstringência ao hidromel que eles acham
desagradável. Eu adicionei pequenas quantidades de cerejas não-remessas a
uma obrigação e descobri que eles adicionaram um caráter de baunilha/
nozes e talvez até mesmo amadeirado que era muito agradável. Se você
mantivesse 15 quilos de cerejas não pagas por um período prolongado, no
entanto, seria, com toda a probabilidade, ofensivo. Outra preocupação é
que a carne dos poços de frutas de pedra contenha compostos de cianeto. A
questão está se a concentração desses compostos representa ou não alguma
ameaça. O tema tem sido debatido longamente em outras arenas, e você
pode estudar esses argumentos na decisão de usar ou não poços.
Pêssegos bons diferem dramaticamente daqueles que você sair da prateleira no
 Loja. Pêssegos amadurecidos na árvore atingem um sabor profundo e
doçura que armazenam ou frutas maduras na cozinha não podem se
aproximar. A família do pêssego se divide em variedades de cling e
freestone, dependendo se a carne se agarra ou não à pedra ou é facilmente
separada. Para fins de fabricação de hidromel, as variedades de apego
tendem a ser mais saborosas e, infelizmente, mais difíceis de lidar. Você
também encontrará variedades de carne branca e amarela; essa distinção
não afeta o sabor, mas pode ter um efeito na cor do seu hidromel.
Variedades confiáveis de pêssego para sabor incluem Late Crawford,
Zachary Taylor, e Harbinger (carne amarela), George IV, Oldmixon Free e
Peregrine (carne branca), e Cresthaven (para climas quentes). Damascos
também se levantam bem em hidromel, e boas variedades são Blenheim e
Moorpark. Blanching (mergulhando por 40 a 60 segundos em água
fervente) torna pêssegos e damascos muito fáceis de descascar. Para uso em
um hidromel, pêssegos fatiados ou pela metade manterão sua forma
melhor; mashing rende uma bagunça. Eu aconselharia remover os poços.

Levante os galhos ao colher framboesas. As frutinhas muitas vezes se

escondem sob a folhagem.
Ameixas fazem alguns dos melhores melomels que eu provei, mas pode ser
complicado de usar. Para começar, eles são difíceis de trabalhar. Além
disso, eles oferecem um caráter delicado que pode se tornar irreconhecível
após a fermentação e o envelhecimento. Talvez mais do que qualquer outra
fruta, ameixas serão de dramaticamente
 maior qualidade se permitido amadurecer na árvore. Ameixas
compradas na loja raramente serão de nada mais do que qualidade passável.
As peles de ameixa tornam-se mais finas e frágeis, e as frutas ficam muito
macias à medida que amadurecem, tornando-as um pesadelo de lojista. As
ameixas são, portanto, escolhidas muito "verdes" ou não maduras e são
mantidas em armazenamento controlado até serem vendidas. Uma ameixa
amadurecida em árvores é uma alegria para o olho, o nariz e a língua.
As ameixas se enquadram em três categorias: japonesa, nipo-americana e
europeia. As ameixas japonesas tendem a ser maiores e são do tipo comida
fora de controle na maioria das áreas do país. As ameixas europeias são
frequentemente usadas em conservas ou são secas como ameixas. Boas
variedades europeias incluem Coe's Golden Drop, Count Althann's Gage,
Pearl, Sugar, Kirkes, Mirabelle e Mount Royal. As ameixas japonesas
tendem a ser um pouco mais suculentas e também amadurecem melhor
depois de colhidas. Boas escolhas seriam Formosa, Shiro, Starking
Delicious, Methley e Elephant Heart. Existem algumas variedades que são
cruzamentos entre os tipos americano e japonês. Kahinta, La Crescent,
Perfection, Superior, Tecumseh e Toka têm um sabor muito bom.
Frutas Macias
Libra por libra, as frutas macias trazem mais sabor à mesa do que qualquer
outro tipo de fruta que eu conheço. Framboesas, amoras, mirtilos e
groselha embalam um wallop em sua paleta, e eles também fazem um
pouco de dinamite melomel. Essas frutas são populares entre os fabricantes
de hidromel porque são fáceis de usar durante a fermentação e
envelhecimento e também porque têm um gosto tão bom. Com exceção
dos melões, frutas macias tendem a ter muito ácido em sua relação ácido-
açúcar.
 Morangos caseiros - maduros até as hastes. Apesar de pequenos, eles são
embalados com sabor.
Framboesas podem ser as frutas mais comuns adicionadas ao hidromel. Em
hidromels doces eles retêm grande parte do caráter da fruta fresca, mas em
hidromels secos eles podem adicionar uma acidez significativa e podem
quase acentuar demais o ressecamento. Eles mantêm seu aroma bem, e
sempre adicionam uma cor profunda e rica. Eles estão universalmente
disponíveis, sejam frescos ou congelados, mas nunca são baratos de
comprar, e por isso fazem uma boa escolha para o cultivo doméstico ou
para escolher sua própria fazenda. Se você optar por crescer ou escolher o
seu próprio, boas variedades são Bababerry, Royalty (Roxo), Heritage,
Latham e Fall Gold (Amarelo).
Mirtilos na estação são muito mais baratos do que framboesas, mas,
novamente, frutas frescas ou caseiras vão superar seus primos comprados
na loja em intensidade de sabor por um tiro no escuro. Boas opções para a
qualidade consciente seriam Bluecrop, Earliblue, O'Neal, Patriot,
Sharpblue, Blueray, Northblue, Northland, Northsky, Coville e Jersey.
Cultivar mirtilos requer tratamento substancial do solo na maioria dos
locais geográficos, por isso algumas pesquisas e preparaçãos são para o
aspirante a produtor de mirtilo.
Currants será muito mais difícil de obter fresco. Eles exigem um clima frio,
e o cultivo domiciliar de groselha preta ainda é proibido em muitas áreas
do país devido a doenças que podem abrigar. Preto e vermelho
 groselha bastante estourada com sabor e cor e contribuir tremendamente
aromas de frutas e ésteres. Mesmo groselha amadurecidas são muito altas
em ácido, que vai levar até o seu hidromel; ajustar sua receita de acordo. Os
melomels acabados podem ser muito vinous em caráter. Tente Magnus,
Consort, Mendip Cross, e campeões de groselha preta, se você puder
encontrá-los. Entre as variedades vermelhas, Red Lake é um produtor
confiável, e Johnkeer van Tets tem uma reputação de excelente sabor.
Jostaberries são um cruzamento entre uma groselha e uma groselha e
também são uma boa fruta para experimentar. Meads desse tipo podem
não ir bem na competição, devido à falta de familiaridade dos juízes com
esses frutos, mas não deixe que isso o impeça. Eles vão muito bem com
comida ou depois de uma refeição.
Os melões podem parecer talvez uma adição incomum a uma bebida
fermentada, mas não estão realmente fora do lugar, e eles mantêm seu
caráter de fruta no hidromel acabado notavelmente bem. Eles têm um nível
de ácido muito menor do que as frutas, e por isso podem trabalhar bem em
todo o espectro seco-doce. Eles são muito fáceis de lidar, e eles contribuem
com aromas distintos e agradáveis. Por fim, eles não são tão difíceis de
cultivar em casa, exigindo apenas atenção cuidadosa ao seu cronograma de
plantio e uma dose saudável de adubo. Bons cantaloupes: Ambrosia,
Burpee Hybrid. Bons muskmelons: Clássico e Sonho Doce. Os melão são
particularmente aromáticos e doces; Earlidew e Sweetheart são escolhas
sólidas. Kiwis são outra fruta de videira, mas uma com consideravelmente
mais ácido do que melões. Na verdade, grande parte do sabor do kiwi vem
de sua natureza ácida, e assim o sabor delicado do kiwi pode ser difícil (mas
não impossível) de capturar reconhecidamente em um hidromel acabado.
Kiwis exigem uma boa dose de processamento, mas muitas vezes suportam
generosamente, e podem fazer uma colheita divertida para crescer. Kiwis
requerem plantas machos e fêmeas para dar frutos. Boas variedades são
Blake, Monty e Saanichton (feminino), e Chico #3 (masculino).
CRESCENDO SEU PRÓPRIO
Se você optar por começar a cultivar frutas, tenha esses pensamentos em
mente. Selecionar as variedades certas pode ser de importância crítica.
Encontre cultivares que crescem bem sob suas condições de solo e em
seu clima. Uma variedade altamente elogiada cultivada sob condições
inferiores às ideais provavelmente não dará frutos de uma qualidade tão
alta quanto outra variedade crescendo em suas condições de pico.
Encontre um berçário ou um fornecedor de pomar com um
proprietário amigável — aquele que é conhecedor da sua área e está
disposto a fazer sugestões e oferecer insights crescentes. Aprender a
enxertar pode fornecer um meio de aumentar o número de variedades
disponíveis para você em um pequeno pedaço de propriedade. O
enxerto permite que você coloque várias variedades de uma fruta em
uma árvore, e pode fornecer o benefício adicional de estender a estação
durante a qual você terá frutas frescas.
 Morangos fazem uma ótima colheita para obter de uma fazenda de
picareta própria, se puder. Ligue antes. Se eles conhecem as variedades,
você sabe que você tem um produtor sério; se não o fizerem, tente até
encontrar um que o faça. Cultivar morangos suficientes para fazer um lote
de hidromel pode tomar algum território, e a menos que sua família esteja
particularmente apreciando seus esforços de fazer hidromel, também pode
ser difícil convencê-los de que eles não pertencem a sorvete, em geleia ou
em um shortcake. Se você está crescendo ou escolhendo estritamente para
sabor, experimente Earliglo, Honeoye, Veestar, Cardinal, Catskill, Kent,
Raritan, Secord, Allstar, Lateglow ou Sparkle. As frutas Everbearing (boas
para estender a estação) são Autumn Beauty e Ogallala. Se você está
procurando por pequenas joias que são embaladas com sabor, você pode
experimentar as variedades alpinas. Eles são pequenos em tamanho, mas
longos no gosto. Experimente Mignonette ou Pineapple Crush. Morangos
também são mais baixos em teor ácido do que framboesas. Eles também
são um pouco tímidos quando se trata de adicionar cor; eles muitas vezes
produzem blush macio ou cores rosadas. Você pode considerar igualá-los
com mels de cor clara e sabor, como alfafa.
Frutas Tropicais
A disponibilidade de um mel excelente e exótico e algumas frutas
verdadeiramente deliciosas nos climas tropicais fazem das frutas tropicais e
do hidromel um grande jogo. Mangas, romã, maracujá, além das frutas
cítricas, farão um delicioso melomel. Alguns dos melhores hidromel de
sobremesa que eu já provei foi um hidromel de abacaxi doce que pingava
com o sabor e aroma de abacaxi. Guavas e mamão também fazem boas
adições, especialmente se forem abundantes na sua área.

Para encontrar a mais alta qualidade no Mercado de Agricultores, procure

os produtores locais.
Se você optar por fazer um hidromel cítrico, você deve saber que os níveis
médios de ácido em frutas cítricas são altos o suficiente para ser um desafio
para
 meadmakers. As variedades de toranjas têm uma média de cerca de 3%
de acidez, limões e limões em cerca de 5%. Essas são médias em várias
variedades; você pode encontrar-se com uma safra de limões com acidez de
7% ou mais. Esse é um nível quase dez vezes maior do que é encontrado na
maioria das uvas comerciais de vinho branco. Mesmo se você se tornar
adepto da redução de ácido, você pode acabar com muito meade torta. Se
você estiver interessado em fazer hidromel com frutas que tem níveis de
ácido muito altos, você vai querer monitorar o pH durante a fermentação e
considerar adoçar pós-fermentação.
Se você tem a sorte de viver em uma área que lhe permitirá cultivar a sua
própria, aqui estão algumas variedades recomendadas que são altamente
conceituadas. Tommy Adkins, Cooper e Villasenor. Há três grupos de
abacaxis: Caiena, Rainha e Espanhol. Tente Smooth Cayenne, Natal Queen
ou Cingapura Espanhol. Goiabas vêm com carne rosa ou branca.
Beaumont, Patillo e Ruby são bons rosas; Parker's White, Mexican Cream e
Supreme são brancos notáveis. Maracujás são tecnicamente uma fruta de
videira, mas requerem condições tropicais; tente P. edulis. Mamão pode
fazer bons hidromel. Fairchild, Higgins e Waimalalo são conhecidos pelo
bom sabor.
Todas essas frutas são macias na natureza e exigirão preparo adicional antes
de adicionar à sua obrigação. O uso de um saco de lúpulo para conter a
fruta em um fermentador plástico pode produzir resultados muito bons e
reduzir sua limpeza dramaticamente.
Pera espinhosa
Pera espinhosa é fruto de um cacto. Não é o fruto mais amigável — seus
espinhos são farpados e se incorporam à sua pele. Luvas de couro são
recomendadas. Além disso, as peras espinhosas devem ser fervidas por
meia hora ou mais antes de adicionar à sua fermentação, ou elas se tornarão
uma bagunça borbulhante, espuma, viscosa e difícil de limpar. Se você pode
pressionar ou extrair o suco, ele pode ser fervido por conta própria.
ENCONTRANDO BONS FRUTOS
Com todos os meus comentários sobre variedades de frutas, você pode
pensar que a única maneira de adquirir bons frutos é cultivá-la você
mesmo. Esse não é o caso. Conhecer o seu caminho em torno do varejo de
frutas pode levá-lo em frutas de alta qualidade. Com um pouco de pesquisa,
boas frutas podem ser encontradas em quase qualquer lugar. Pomares e
homegrowers oferecem algumas de suas melhores opções. Verifique sua
lista telefônica ou ligue para o agente de extensão local. Viajar pelas
estradas secundárias no país dos pomares enquanto a fruta está na estação
geralmente revelará mais do que alguns pequenos produtores que estão
fazendo suas plantações (e muitas vezes seu mel, também) em barracas de
beira de estrada.

Os mercados agrícolas também oferecem boas oportunidades, mas você precisa saber
o
 diferença entre um produtor e um revendedor. Ao todo, muitas vezes, os
revendedores terão os pontos privilegiados nos mercados agrícolas, com lindas
caixas e cestas de frutas exibidas orgulhosamente bem perto da entrada. O fato é
que tudo o que eles estão fazendo é comprar frutas a granel em um terminal de
produtos e depois revendê-la ao público com lucro. Os produtores, por outro
lado, operam em uma margem muito mais frágil e não podem pagar os locais de
alto perfil. Eles, no entanto, serão muito mais conhecedores sobre a fruta que
estão vendendo, e como estão colhendo e transportando-a a curtas distâncias,
suas frutas podem passar mais tempo na árvore ou videira, e ser mais doce e
saborosa. Cuidado com as frutas bonitas nos mercados agrícolas, a menos que
você esteja apenas comprando para olhar. Normalmente, a fruta mais saborosa
não será a mais bonita, e pode levar algum achado. Outro truque que eu achei
que vale a pena é comprar mercados agrícolas no final do dia, pois eles estão se
preparando para fechar. Os agricultores estarão limpando suas barracas a fim de
evitar transportar sua colheita de volta de onde veio e pode estar disposto a
descarregar grandes lotes de frutas muito boas a preços de pechincha.
Os terminais de produção também são uma possibilidade. Na maioria das vezes,
os terminais vendem apenas para empresas, e no caso de lotes. Eles mantêm
algumas horas estranhas, também, geralmente operando à noite para que o
supermercado e outros compradores de varejo possam comprar à noite e obter
prateleiras abastecidas durante o horário de folga. A variedade nos terminais de
produção pode ser impressionante, e o comportamento é tudo negócio. Pode
haver grandes frutas lá, no entanto, e pechinchas, também, para o forte do
coração.
Como demonstrei neste capítulo, a fruta pode se tornar uma obsessão igual ou
maior do que o próprio hidromel. Como em qualquer hidromel, a qualidade do
ingrediente impulsiona o sabor do produto acabado, então quando você fizer
melomels, qualquer tempo que você gastar encontrando boas frutas será
reembolsado com dividendos agradáveis ao paladar. Uma vez que você tenha
bons frutos, você estará pronto para adicioná-lo ao seu hidromel — e esse é o
tema da nossa próxima seção.
FAZENDO MELOMEL
Adicionar frutas às suas receitas de hidromel abre um quadro de possibilidades,
tanto nas frutas que você escolhe quanto em como você as adiciona ao seu
hidromel. Abaixo, vou discutir muitas técnicas para obter sabor de frutas em
seus hidromel. Tenha em mente que qualquer método que você perceba para
entregar resultados satisfatórios após um procedimento viável é um bom
método. A adesão dogmática a procedimentos rigorosos e desajeitados pode
transformar seus esforços de prazer para pesado, e derrotar todo o propósito do
seu hobby em primeiro lugar.
Fazer hidromel com frutas pode ser realizado de muitas maneiras. Na maioria
das vezes, prefiro usar frutas frescas e inteiras sempre que possível. No entanto,
outras formas de frutas podem produzir resultados muito impressionantes,
sendo mais rápidos, fáceis e mais consistentes. Vamos considerar as várias
formas de frutas que você
 podem escolher entre, incluindo sucos e concentrados, elixirs e licores de
frutas, e frutas frescas e congeladas.
Sucos e Concentrados
Sucos pasteurizados podem ser usados em qualquer fase do processo de
fabricação de hidromel: na fermentação primária ou secundária ou no
engarrafamento. A vantagem dos sucos de frutas é a facilidade de uso deles. A
desvantagem dos sucos é que a concentração de sabor e a gravidade específica
desejada podem ser difíceis de atingir exatamente. O uso de sucos de frutas
em combinação com uma solução de mel espessa e aquecida — 10 a 15 quilos
de mel e 1 galão de água — pode tornar esse problema mais fácil de superar.
Para atingir uma gravidade específica direcionada, comece com uma
quantidade definida de suco pasteurizado, digamos 1 ou 2 galões, adicione a
solução de mel e, em seguida, dilua o líquido combinado com água destilada
até a gravidade desejada.
Extratos e concentrados de frutas também podem ser usados de forma eficaz e
podem fazer um controle muito maior do sabor e aroma da fruta. Eles
geralmente não necessitam de saneamento e são melhor adicionados após a
fermentação ou no engarrafamento. Eu frequentemente mexer com meus
hidromels até o ponto em que eles são engarrafados ou kegged, e às vezes até
mesmo depois disso. Extratos e concentrados dão ao meadmaker a
oportunidade de ajustar ou fortalecer o sabor da fruta em um espectro
enorme. Se este vai ser o seu método de adicionar frutas ou outros sabores ao
seu hidromel, recomendo a fabricação de hidromel "nu", o que significa que
você começa com um mead show e fermentá-lo para conclusão sem
aromatizantes ou ajustes ácidos. Isso deixa você com a máxima flexibilidade
quando você vai para criar seu hidromel aromatizado. Você saberá então se
seu hidromel está muito seco e precisa de adoçante, ou é muito doce e requer
acidez para equilibrar o açúcar e fornecer complexidade.
Concentrados também podem ser complicados de lidar. Os dois concentrados
mais comumente disponíveis são concentrados de frutas vendidos para
cervejeiros e concentrados de suco congelado. Ambos funcionam bem e
devem ser adicionados após a fermentação secundária ter cessado. Use a
técnica de sorbate explicada em "Adoçante" no capítulo sobre Levedura e
Fermentação para evitar a re-fermentação. Meu método favorito é usar várias
amostras de 4 onças do hidromel base e adicionar diferentes quantidades
medidas do sabor da fruta às amostras individuais. Se a quantidade desejada
de sabor funcionar para 2 mililitros de aromatização por 4 onças de hidromel
base, então 4 em 128 dá 32 copos por galão; 2 ml x 32 = 64 ml de
aromatizantes por galão de hidromel base. Também não é uma má ideia
segurar um galão ou mais do hidromel base ao misturar. Já que você não pode
tirar o concentrado de frutas uma vez que está dentro, uma pequena margem
de erro pode ser uma graça salvadora. Outra prática altamente aconselhável é
adicionar o concentrado uma semana ou mais antes do engarrafamento,
dando aos açúcares adicionais uma oportunidade de fermentar para fora, caso
o fermento ainda tenha algo a mais a dizer sobre esse assunto.
 Elixirs e licor de frutas
Elixirs e licores não são muito diferentes dos extratos e concentrados que
mencionei acima, exceto que contêm uma medida justa mais álcool, e no caso de
licores, muito mais açúcar. Eles podem ser adicionados usando o mesmo
procedimento (e eu falo por experiência quando digo que você deve dar-lhes
uma chance de trabalhar fora do açúcar extra antes de engarrafamento). Outros
têm pregado adicionar uma pequena quantidade de licor a cada garrafa
individual na hora do engarrafamento, mas estou inquieto com essa abordagem.
Os licores devem, na minha opinião, ser reservados para hidromel de sobremesa,
pois eles vão adicionar tanto açúcar. Eles são muito bons na formulação de
receitas, no entanto; se você quiser pregar um mel de flor de laranjeira agradável
e o hidromel Grand Marnier®, você pode obter o sabor exato e equilíbrio que
quiser com muito pouca dificuldade. Se acha ou não que isso é trapaça, vou
deixar para sua consciência.
Você pode facilmente fazer um elixir para aromatizar hidromel. Comece com um
vaso de vidro grande e vedado (os potes de mel de meio galão ou galão que você
pode ter pendurado por aí funcionará muito bem), e alguma vodca barata, de
preferência com o menor sabor reconhecível possível. Coloque um quinto de
vodca em cada pote de galão, e depois adicione frutas para preencher o espaço
restante. Depois de um mês ou mais, prove um pouco da fruta (yowee!); se ainda
tem um gosto forte como frutas frescas, sele-a de volta por mais algumas
semanas. Se a fruta for branda e sem inspiração, despeje o líquido em um
recipiente separado, descarte a fruta, sele o líquido frutado e use conforme
necessário (você pode tentar "descartar" suas framboesas ou colocar cerejas em
um liquidificador com um pouco de sorvete).
Licor caseiro pode ser um excelente método de ter tanto um sabor de fruta para o
seu hidromel e algo agradável para compartilhar depois de uma refeição com um
ente querido ou para derramar sobre sorvete de baunilha. Ou talvez até mesmo
para derramar sobre um ente querido. Licores caseiros também fazem ótimos
presentes, e depois de dividir uma garrafa com os amigos, você saberá
exatamente quem irá apreciá-los. Eles são muito fáceis de fazer, e vão manter,
seja na fruta ou na garrafa, por um tempo indeterminado. Amigos meus têm
potes de décadas de idade dessas coisas que perduram em torno de suas casas que
eles carregam apenas para amostras rituais anuais quase sagradas. Não vou tão
longe. Eu só gosto de fazer e beber as coisas. Aqui está uma receita de amostra de
um bom licor de duplo propósito (multiuso?) que eu fiz e gostei.

EUFORIA DA CEREJA

1 quinto (750 ml) vodca barata

4 c. (1 qt., ou 0,97 L) torta vermelha fresca ou congelada pitted
Cerejas
2 c. (0,474 L) açúcar de mesa
 Você simplesmente lança todos os ingredientes em algum tipo de vidro
vedado ou recipiente plástico, mexa ocasionalmente por dois ou três dias
até que todo o açúcar tenha dissolvido, e depois espere. Em três ou quatro
meses, coe as cerejas e a garrafa (você não precisa ser tão compulsivo
sobre seu saneamento no engarrafamento; o álcool cuidará de qualquer
coisa estúpida o suficiente para se aventurar nessas coisas). Para aqueles
que usam cerejas congeladas disponíveis comercialmente, você pode estar
interessado em saber que uma caixa de 10 libras de cerejas equivale a
cerca de 28 xícaras, e para essa quantidade de frutas você vai precisar de
cerca de quatro meio galões de bebida barata. Não que nenhum de nós
faça tanto disso uma vez por ano. Os adjuntos opcionais para a
complexidade incluem feijão de baunilha, mel, pau de canela, e qualquer
outra coisa que você acha que pode melhorar a receita básica. O
tratamento Euphoria também funciona com framboesas, mas você não
precisa de tanta fruta.

Os licores comerciais de frutas estão amplamente disponíveis, e

fornecerão resultados consistentes e repetitivos, mas podem custar um
braço e uma perna. Chambord (framboesa), Midori (melão), cereja kirsch e
schnapps de maçã e pêssego oferecerão um forte caráter de frutas, mas os
schnapps baratos em particular parecem adicionar uma borda quase
artificial aos hidromel, e eles não fazem muito para apoiar o seu pomarista
de frutas local de alta qualidade, também.
Frutas frescas e congeladas
Dada a oportunidade, eu escolheria usar frutas frescas e inteiras para cada
hidromel que eu fizer. Isso nem sempre é o caso, e eu fiz muitos hidromel
finos de frutas congeladas e concentrados, mas o nível de controle e a
qualidade geral e sabor do hidromel não podem corresponder ao que é
possível com frutas frescas. Alguns também encontram uma mística em
trabalhar com frutas frescas. Pode ser confuso, e sim, requer algum tempo
de sua parte, mas trabalhar com frutas frescas instila uma sensação de
conexão com enólogos e meadmakers de gerações muito distantes no
tempo. A obtenção e o uso de frutas reais me conecta com a terra e com as
pessoas que trabalham tanto para cultivar esses ingredientes saborosos.
Claro, também me dá uma desculpa para fazer torta!
Frutas congeladas fornecem algumas vantagens reais para a fabricação de
hidromel. Frutas congeladas são fáceis de obter e manusear, e você pode
usá-la sempre que o espírito te move. O congelamento de frutas também
quebra grande parte da celulose entre as células na carne do fruto. Isso
libera o suco mais facilmente, e torna o trabalho da levedura muito mais
fácil. Algumas frutas, como cerejas tortas, congelam bem, e retêm grande
parte do caráter da fruta fresca quando usadas, mas isso não é verdade para
todas as frutas. Framboesas, morangos e pêssegos experimentam mudanças
sutis ou não tão sutis no aroma e sabor depois de serem congelados.
 As frutas podem ser adicionadas à sua obrigação em qualquer lugar ao
longo da linha, mas quando ela entrar determinará como deve ser tratada, e o
volume de sabor e aroma que a fruta contribuirá. Adições de pré-fermentação
levantam algumas preocupações sobre saneamento. Frutas não-nascedas
geram risco de contaminação bacteriana, mas talvez mais alarmante seja a
presença de grandes quantidades de levedura silvestre na superfície da fruta.
Fiz adições de pré-fermentação de frutas para hidromeles e cervejas várias
vezes usando uma técnica híbrida que chamo de "Método fermentador plástico
e ilusão".
Com o refrigerador de imersão no lugar na chaleira fervente, leve de 3 a 4
galões de água para ferver. Ferva a água por 10 a 15 minutos, depois coloque a
fruta e o refrigerador em um fermentador de plástico de 7 galões previamente
higienizado. Você pode colocar a fruta em um saco de musselina no
fermentador, se quiser, para uma limpeza mais fácil. Adicione seu mel à água
fervente na chaleira, e despeje cuidadosamente a mistura no fermentador,
sobre a fruta e o refrigerador de imersão. Cubra o fermentador com papel
alumínio e deixe toda a bagunça descansar por 20 a 30 minutos, pois ela cai de
cerca de 66°C, depois esfrie para a temperatura do arremesso.
Uma preocupação ao usar calor e frutas é o cenário potencial de pectina(s).
Diferentes frutas têm diferentes quantidades e tipos de pectina. Pectina é o
componente na fruta que faz com que ela gele quando aquecida e resfriada.
Quando aquecidas, a pectina define — cadeias de ácidos pecticos — e causa
uma neblina que pode ser difícil de remover.
Há algumas outras desvantagens nesse processo. A fruta em uma fermentação
primária é espancada substancialmente. O dióxido de carbono expelido
durante um fermento vigoroso levará consigo uma quantidade generosa do
aroma da fruta. Você também precisa tomar muito cuidado com a solução de
mel quente. Uma chaleira fervente com um espigo é uma bênção para este
procedimento. A grande quantidade de espaço na cabeça em um fermentador
plástico leva a preocupações com a oxidação devido à maior área de superfície.
Por fim, você está colocando muita fé em sua formulação de receitas. Além da
mistura, há pouco que você pode fazer para mudar o resultado deste método.
Por outro lado, você tem a tranquilidade do saneamento garantido, e você tem
um bom controle do manuseio de frutas. Você não está espremendo frutas em
um carboy ou barril de aço inoxidável, e tirar o hidromel e a fruta mais tarde é
muito mais fácil. Após uma fermentação de frutas, um fermentador plástico é,
em comparação com vidro ou aço inoxidável, uma brisa para limpar. Usei este
procedimento repetidamente com excelentes resultados, e tenho certeza de que
vou usá-lo novamente.
Dois tipos de hidromel que ditam em grande parte o uso da fruta ou suco
prensado no primário são ciser e pyment. No caso da ciser, a cidra fresca é
misturada com mel, e a fermentação é permitida para prosseguir. Nos pyments
o mel é misturado com as uvas esmagadas ou suco prensado. Muitos
meadmakers utilizam metabissulfeto de potássio para saneamento de ambos
cisers e pyments feito com frutas reais. Se você optar por não higienizar sua
obrigação (e grande hidromel pode ser feito desta forma) você está correndo o
risco de produzir hidromel ruim ou vinagre. Você pode minimizar o risco
utilizando uma prensa que é limpa e tem sido usada repetidamente antes de sua
fruta ser pressionada. Depois de quase um ano inteiro de desuso, as prensas de
cidra e uva podem ser carregadas com bactérias ou leveduras selvagens, o que
representa uma grande ameaça à sua obrigação. O verdadeiro saneamento de
um equipamento tão grande e complexo é uma impossibilidade virtual, por isso
a próxima melhor opção é a diluição, por assim dizer.
Meu método favorito de adicionar frutas é adição secundária ou pós-
secundária. Neste método, a fruta é adicionada ao fermentador secundário após
sinais de fermentação terem diminuído drasticamente ou parado. A fruta
também pode ser adicionada a um fermentador vazio, e o deve então ser racked
sobre ele. A melhor maneira de realizar este feito que eu encontrei é o uso de
barris de refrigerante de aço inoxidável como fermentadores, mas eu usei
fermentadores plásticos e carboys de vidro com resultados muito aceitáveis,
também. Após o deve ter atingido um teor alcoólico de 10% ou mais, as adições
de frutas geralmente podem ser feitas sem saneamento, mas ainda requerem
boa atenção à limpeza.
Tabela 8.1
ADIÇÕES DE FRUTAS SUGERIDAS PARA 5 GALÕES DE HIDROMEL

Fruta Caráter fruta Frutas

suave média Fortes
da fruta

Maçãs (cidra) 3 galões 4 galões 4 galões + 3 (16 oz.)

em cidra em cidra latas de suco de maçã
primária primária concentradas em
de 0,6 L/ de 0,8 L/ secundário
L Mostro L Mostro 0,8 L cidra/L Mostro,
mais 1,6 L
concentrado
Mirtilos 5-7 lbs. 7-10 lbs. 11 lbs. ou mais
em em
secundário 265 g/L ou mais
120-168 secundari
g/L o168-240
g/L
4-6 lbs. em
Cerejas (doce) secundario 7-9 lbs. 10 lbs. ou mais
em
96-144 g/L secundario 240 g/L ou mais
168-216
g/L

Cerejas 3-5 lbs. 6-8 lbs. em 9 lbs. ou mais

(torta) em secundario
secundário 144-192 g/L 16 g/L ou mais
72-120 g/L
Frutas Cítricas (menos para 3- 5 lbs. 6-8 lbs. em 9 lbs. ou mais
limões e limão do que para em secundário 216 g/L ou mais
laranjas e toranjas) secundário
144-192
72- 120 g/L
g/L

Groselhas 2-4 lbs. em 5-7 lbs. em 8 lbs. ou mais

secundário secundário 192 g/L ou mais
48-96 g/L 120-168
g/L

Melões 3- 5 lbs. 6-8 lbs. em 9 lbs. ou mais

em secundário 216 g/L ou mais
secundário
144-192
72- 120 g/L
g/L

Pêssegos 5-7 lbs. em 8-12 lbs. 13 lbs. ou mais

secundário em 312 g/L ou mais
120-168 secundario
g/L 192-288
g/L

Peras 5-7 lbs. em 8-10 lbs. 11 lbs. ou mais

secundário em 265 g/L ou mais
120-168 secundario
g/L 192-240
g/L

Ameixas (use as peles) 4- 6 lbs. 7-9 lbs. em 10 lbs. ou mais

em secundário 240 g/L ou mais
secundário
168-216
96- 144 g/L
g/L

Framboesas 2-4 lbs. em 5-7 lbs. em 8 lbs. ou mais

secundário secundário 192 g/L ou mais
48-96 g/L 120-168
g/L

Morangos 5-7 lbs. em 8-12 lbs. 13 lbs. ou mais

secundário em 312 g/L ou mais
120-168 secundario
g/L 192-288
g/L
 A maior vantagem deste método é a retenção do verdadeiro caráter fruta
no sabor e aroma. Eu também gosto deste método porque me dá a
flexibilidade para fazer grandes lotes de hidromel show durante o inverno e
a primavera, e depois adicionar a fruta a eles quando ele entra na estação. É
muito mais fácil simplesmente adicionar frutas a um fermentador e rack
em algum hidromel do que lidar com hidromel e frutas na mesma sessão de
meadmaking.
Sem parecer que estou evitando a pergunta, gostaria de afirmar que não há
um padrão fixo para quanta fruta você deve adicionar ao seu hidromel. A
quantidade de fruta que você deve adicionar depende da quantidade de
sabor de fruta que você deseja. Tenha em mente que algumas frutas são
mais saborosas do que outras. Framboesas, amoras, groselha e cranberries
são pequenas bombas de sabor, e eles podem sobrecarregar um mel suave e
dominar o sabor e o aroma de um melomel muito facilmente. E se isso é
exatamente o que você quer, então você terá conseguido. Para quem quer
um conjunto mais definido de informações sobre a quantidade de frutas
para usar, fornenciei a Tabela 8.1 para várias frutas mostrando o quanto de
cada um poderia ser usado para criar características de frutas leves, médias
e fortes em 5 galões de um hidromel médio. Você deve planejar usar um
pouco menos para hidromel seco, e um pouco mais para doces.

Framboesas fazem uma adição saborosa a qualquer hidromel.

O caráter de frutas e hidromels variam, assim como o tempo de contato
necessário entre eles. Você pode obter sabor e aroma de frutas totalmente
reconhecíveis a partir de apenas uma ou duas semanas em um fermentador
primário. No outro extremo, deixei hidromels em frutas (em um
fermentador secundário) por períodos que se aproximavam de um ano, e
não fiquei triste por ter feito. Geralmente, você quer tirar o hidromel das
borras de sua fermentação primária antes de defini-lo para trabalhar em
frutas por um longo período. Eu definitivamente recomendo pelo menos
um e talvez dois rackings adicionais depois que o hidromel tem sido no
 frutas para ajudar o hidromel a limpar (para obter os grandes pedaços para
fora). Isso significa que você vai ter que tirar a fruta ou o hidromel do
fermentador, ou ambos.
O uso de um fermentador plástico ou um barril de aço inoxidável dá-lhe a opção
de conter sua fruta em um saco de musselina ou uma meia de nylon dentro do
fermentador. Quando você tiver obtido a quantidade de caráter de fruta que
deseja, basta levantar o saco de frutas e esvaziar o conteúdo em seu adubo. Se você
não usar um saco, você pode higienizar um coador de cozinha de plástico ou
metal, e colher a fruta suavemente.
Carboys de vidro e barris de aço inoxidável sem saco representam mais um
problema, mas não um que seja insuperável. Coloque seu fermentador em posição
para sifonar um ou dois dias antes de planejar rack. Isso dará ao hidromel a
chance de se acalmar e se separar antes de você se separar.
Você pode comprar alguns dispositivos para facilitar a acumulação, ou você pode
glom algo juntos você mesmo. Phil's Sparger é um tubo de triagem de aço
inoxidável que se prende ao fim da mangueira de racking e ajuda a filtrar a fruta e
os sedimentos. Use-o no lado das frutas da mangueira do sifão. Você pode realizar
o mesmo efeito afixando um saco de filtro de lúpulo na parte inferior de uma
bengala de rack; embrulhá-lo solidamente com uma seção de fio de cobre. Você
pode melhorar sua clareza colocando um saco de lúpulo em ambos os lados da
mangueira de sifão. Insira a bengala de racking suavemente sob a embalagem de
frutas, sifão suavemente, e não fique ganancioso. As ferramentas cônicas de siphon
para vinificação têm um fundo de malha de plástico e um êmbolo no estilo pistão
que se encaixam bem na extremidade da mangueira de sifão.
Outro truque que tenho usado com fermentadores plásticos é higienizar um
coador e empurrá-lo para baixo na fruta, criando uma piscina de líquido claro
dentro, a partir do qual sifão. Começar esse processo é definitivamente um bom
trabalho para quatro mãos. Com qualquer uma dessas técnicas, você pode ter que
reiniciar seu sifão algumas ou até várias vezes durante o processo de racking. Seja
paciente e deliberado, e seus esforços serão recompensados.
Algumas frutas, particularmente morangos e framboesas, passarão uma dose
sólida de sementes, pequenos pedaços de polpa e manchas de "cabelo" — na
verdade pequenos pedaços de celulose usados pela planta para manter a fruta
unida — para o próximo fermentador. Sacos de lúpulo de malha e filtros de
esparge não são páreo para esses pequenos sacanas. Em alguns casos, você pode
ser forçado a viver com eles. Se você for realmente exigente sobre isso, várias
rackings diminuirão o problema, mas cada racking progressivo vai reivindicar um
pouco mais do seu hidromel, e em algum lugar lá você terá que determinar o seu
próprio ponto de retornos diminuindo. Pêssegos, ameixas e peras ficam
extremamente moles no fermentador. O resultado deve levar pelo menos um
racking extra — e algum tempo — para limpar. Paciência é uma virtude, e você
não precisa apressar as coisas. Estou falando de hidromel aqui. Quanto mais
esperar com o hidromel no carboy, mais curto você terá que esperar com ele na
garrafa.
Mais do que qualquer outro adjunto, a fruta adiciona a oportunidade de auto-
expressão e diversidade em seu hidromel. Oferece a chance de se fundir de
dois dos presentes mais perfeitos e completos da natureza, frutas e mel.
Espero que aproveite a oportunidade para explorar essa justaposição em
seu próprio meadmaking.

"Frutas finas é a flor das mercadorias. É a união mais perfeita do

útil e da bela que a Terra conhece. Árvores cheias de folhagens
macias; flores frescas com a recompensa da primavera; e,
finalmente, frutas, ricos, empoeirados, derretimentos e deliciosos
— tais são os tesouros do pomar e do jardim, tentadoramente
oferecidos a todos os proprietários neste clima brilhante e
ensolarado, embora temperado."
Andrew Jackson Downing, 1845, "Os Frutos e Árvores Frutíferas
da América"
 Capítulo Nove
UVAS E PYMENT

Ninguém pode dizer quando a humanidade primeiro combinou uvas

e mel em uma bebida fermentada. Provavelmente ocorreu antes da
história registrada.

Referências egípcias, gregas e romanas citam vinhos feitos com ou

adoçados com mel. Seja qual for o caso, o espectro de misturas de uva e mel
varia de hidromel com destaques de uva fugaz em uma extremidade ao
vinho com uma pitada de complexidade de mel na outra. Em qualquer
parte desta faixa, os dois se complementam magnificamente.
Hoje, a palavra pyment comumente descreve um produto fermentado feito
de uvas e mel. Historicamente, o termo pyment parece ter vindo da Idade
Média. Gayre cita as referências de Chaucer a pyment e clare ou clarre em
frases que intimam vinhos adoçados com mel antes de servir. Além disso,
Gayre descreve o "mulsum" romano e os "melititas" gregos como os
mesmos tipos de bebidas. Da mesma forma, hipocras parece ter sido um
vinho adoçado com mel ou açúcar e, em seguida, temperado. Assim, as
bebidas que fazemos hoje são emparelhadas de forma um tanto
incongruente com os nomes que anexamos a elas.
De qualquer forma, fermentar mel e uvas juntos produz hidromel
maravilhoso. As especiarias apresentam uma nova tela para expressar sua
energia criativa. E a disputa retórica sobre a semântica da nomenclatura de
hidromel ainda nos deixa com sede! Por enquanto, vamos aceitar hidromel
feito com uvas ou suco de uva como pyment, e pyment ao qual as
especiarias são adicionadas como hipocratas, e passar para a parte
divertida: fazer e beber hidromel.
Os meadmakers podem usar extratos de uva, suco prensado ou frutas reais
para obter uvas em seu hidromel. Como na maioria dos alimentos, obter os
melhores e mais autênticos sabores em seu produto acabado requer que
você se aproxime o mais possível da matéria-prima pura e não processada
— neste caso, uvas.
Pessoalmente, eu prefiro pyments feitos com uvas de vinho de alta
qualidade. Mas para cada um dos seus. Você pode fazer um pyment de
Concord ou uvas niágara que você gosta. Acho que os pimentões feitos a
partir de uvas de vinho de boa qualidade apresentam aromas e sabores mais
complexos e refinados. Além disso, eles parecem mais propensos a entregar
um equilíbrio agradável de corpo e doçura à acidez.
Dito isso, lidar com uvas inteiras não é tarefa pequena. As uvas devem ser
esmagadas e pressionadas, antes ou depois da fermentação. Tanto o
esmagamento quanto a prensagem requerem equipamentos especializados.
Você pode obter manual e motor...
 trituradores e prensas de engrenagem roscadas, bem como prensas de bexiga,
que espremem o suco das uvas usando pressão hidráulica para inflar uma
bexiga dentro de uma grade de malha tubular. Se você vem para o meadmaking
a partir do mundo da vinificação, você pode ter uma imprensa e experiência em
usá-lo. Se não, a despesa pode ser substancial.
Uma alternativa para pressionar suas próprias uvas é comprar suco prensado
de um vinhedo ou vinícola. Uvas esmagadas também estão disponíveis em
algumas fontes. Comprar uvas ou suco de alta qualidade de um fornecedor
local ou de encomendas de correio aumenta drasticamente suas chances de
fazer pyment de calibre premiado. A cada ano, mais vinhedos oferecem este
produto/serviço. Você pode localizá-los usando a Internet ou explorar opções
locais entrando em contato com o serviço de extensão do seu estado ou o
Departamento de Agricultura. Vinhedos locais ou vintners podem ser uma boa
fonte de informação sobre variedades de uvas e qualidade.
Os concentrados representam outra alternativa com muitas variedades de uvas
disponíveis para a vinificação caseira. Esta avenida lhe dá a oportunidade de
fazer pyment com uvas variedade específicas que podem não estar disponíveis
em outras formas. Você encontrará concentrados fáceis de obter e usar e
geralmente menos baratos do que frutas ou sucos frescos. O problema com os
concentrados é que tudo o que começou na uva não necessariamente entra na
lata. Para fazer concentrados, os produtores retiram a água do suco de uva. Ao
longo do caminho, muitos dos constituintes desejáveis da uva fresca vão com
ele. Os concentrados de alta qualidade vêm da destilação a vácuo. Quanto mais
completo o vácuo (ou menor a pressão na superfície), menor o ponto de
ebulição se torna, resultando em menos trauma ao suco e remoção de menos
compostos aromáticos. Os produtores de concentrado podem capturar alguns
dos compostos voláteis de sabor e aroma do vapor que escapa e reintroduzi-los
ao produto acabado. No final, porém, o aroma e o sabor do suco reconstituído
mudarão — e não para melhor. Com tudo isso em mente, melhor seu
concentrado, melhor seu pyment.
Quando você faz pyment pela primeira vez, eu recomendo que você compre
suco prensado. Vou avisá-lo que é caro. Mas você recupera a despesa em
qualidade e terá uma verdadeira impressão da profundidade de caráter que
pode ser obtida com bons ingredientes. Para encontrar suco fresco, consulte a
World Wide Web, seu serviço de extensão local, e procure por produtores de u-
pick/press em sua área. Suco de uva varietal fresco e de alta qualidade também é
embalado em lotes em lote, com ou sem sulfites, e vendido em lojas de cerveja e
vinificação. Você precisará lembrar que o suco fresco está disponível apenas em
uma base sazonal, por isso algum planejamento e consulta com sua fonte será
necessário.
Os vintners querem uvas com uma proporção máxima de teor de açúcar para
nível ácido. À medida que as uvas amadurecem e amadurecem, seu nível de
ácido cai à medida que o teor de açúcar aumenta. No pico de maturação, as
uvas passam por uma janela onde os níveis de ácido caem para
 cerca de 1% enquanto o teor de açúcar continua a subir, atingindo um pico
de 20 a 26%. As uvas nesta janela fazem o melhor vinho, então os vinhedos se
movem rapidamente para colher as uvas antes do momento passar. O tempo
impulsiona esse processo de amadurecimento. O clima inclemente na colheita,
ou uma estação de cultivo fria ou encurtada, pode impedir que a cultura atinja
seu potencial. Quando isso acontece, os vintners podem fazer ajustes em suas
práticas padrão. Eles podem misturar variedades ou fazer alterações na receita
ou processo. Uma vez que você está livre de suas restrições econômicas, você
será melhor servido para selecionar as variedades que atingiram o pico de
maturação, mesmo que isso signifique mudar seus planos ligeiramente.
Algumas regiões vinícolas tradicionalmente têm dificuldade em amadurecer
suas uvas, e certos estilos de vinho foram desenvolvidos para compensar essas
características únicas. Vinhos no estilo champanhe feitos de uvas maduras
demonstram um excelente uso de suco de torta.
Muitos, mas não todos, vinhos tiram seus nomes de suas uvas. Certamente as
variedades de uvas que listo abaixo representam uma grande porcentagem do
vinho fino produzido nos Estados Unidos e no exterior. Esta lista
simplesmente representa uvas que eu sei que são úteis na criação de excelentes
vinhos e pyment — outras variedades podem servir igualmente bem. As uvas
que você escolher dependerão da região onde você mora e do tipo de pyment
que você procura criar.
O primeiro critério para a seleção de uvas deve ser sempre a região de cultivo.
Por exemplo, certas regiões da Califórnia têm a longa temporada de cultivo
necessária para amadurecer Cabernet Sauvignon e outras variedades
vermelhas. Quando cultivadas na região dos Grandes Lagos, essas mesmas
variedades praticamente nunca amadurecem completamente. Se você comprar
uvas ou suco de um fornecedor local, faça algumas pesquisas sobre os tipos e
variedades de uvas que prosperam e produzem frutas de alta qualidade. Se as
condições de cultivo em sua área produzem culturas abundantes e
extraordinárias de Baco Noir, então, por todos os meios, aproveitem isso.
Não hesite em misturar variedades. Quase todos os vinhos tintos do mundo e
uma porcentagem significativa dos brancos resultam da mistura. Algumas
variedades, como cabernet Sauvignon, são usadas como única fonte de suco
para um vinho, mas em muitos casos até mesmo vinhos chamados de
variedade são misturas. A mistura permite que um fabricante de vinho ou
pyment capture as características benéficas de uma uva (grandes aromas,
frutificação complexa) com as de um segundo ou até mesmo um terço (níveis
mais altos de ácido, coloração profunda, acabamento longo). Proprietários de
vinhedos e donos de vinícolas compartilham alegremente esse tipo de
conhecimento de uva com inquisidores sinceros e educados.
Castas
A lista que se segue começa com variedades de vinho branco e passa para
aquelas usadas para a produção de vinho tinto. Embora eu não tenha tido a
chance de fazer ou provar pyments feitos de cada uma dessas variedades (mais
é a pena),
 suas reputações por vinhos superiores tornam todos dignos de
consideração em pyment, dependendo de seus gostos e preferências. Além
das variedades tradicionais, incluí algumas variedades híbridas mais novas
brancas e vermelhas que mostraram-se promissoras por sua qualidade em
áreas longe da Califórnia, França e das regiões vinícolas populares da
Austrália e América do Sul.
Variedades de Vinho Branco
Pinot Blanc. Um descendente francês de Pinot Gris, que é um clone de
Pinot Noir. Esta uva é conhecida por altos níveis de ácido. Foi descrito
como indistinto em aroma e neutro no sabor por alguns, e melhor do que
Chardonnay por outros. Plantações na Itália, França, Alemanha e Áustria,
bem como na América do Sul, e no Condado de Monterey, Califórnia.
Pinot Blanc se presta a se misturar com mels fortemente característicos,
como flor de fruta (framboesa, laranja) ou com mels varietais encorpados,
como tupelo. Leva carvalho bem. Os aromas da maçã predominam. Nozes,
sabores de baunilha.
Riesling. Variedade alemã premiada, com a mais alta qualidade vinda do
vale do rio Mosel e da região da Alsácia da França. Mais adequado para
áreas mais frias, como os Grandes Lagos e Nova York do que para a
Califórnia. Pode atingir níveis muito altos de açúcar, e é valorizado por seu
desenvolvimento de podridão nobre (Botrytis cinerea), um molde não
tóxico que concentra os açúcares nas frutas sem destruí-los. As uvas são
permitidas a pendurar nas videiras e, em seguida, são colhidas
seletivamente. As uvas riesling podem manter um nível de ácido mais alto
mesmo em concentrações de açúcar apropriadas, e assim o vinho termina
com uma doçura frutada e um ajuste distinto de ácido na língua. Em
algumas áreas, as uvas Riesling podem ter níveis mais altos de ácido
tartárico do que normalmente desejado em vinhos brancos. Isso faz de
Riesling um excelente candidato para os pyments, que equilibram o nível
de ácido com mel, proporcionando doçura e complexidade tanto no buquê
quanto no sabor. Também pode ser terminado seco. As cores variam
amplamente de palha leve a dourado. Aromas: maçã, floral (rosa e violeta).
Sabores: frutas grandes — maçã, pêssego/damasco e pera.
Gewürztraminer. Esta é uma uva muito encorpada capaz de produzir níveis
bastante altos de açúcar. É produzido melhor na região da Alsácia, mas
também está em produção bem sucedida em algumas áreas da Nova
Zelândia, Califórnia e estados do Noroeste do Pacífico. É um floreio
precoce, e é difícil em alguns outros aspectos de sua viticultura (incluindo
uma janela de colheita muito precisa para evitar degustação flácido, uvas
com baixo ácido), e por isso pode ser um desafio para o produtor. Muitas
vezes termina doce, mas pode ser seco com cepas de leveduras de álcool
mais altas. Rosa para peles cor de rosa, é dourado para cobre sombreado no
vidro. Aromas de rosa e madressilva. Lychee, pêssego, sabores de frutas de
manga.
Sauvignon Blanc. Alguns consideram este o melhor do branco francês
 variedades, como possui bons aromas, sensação bucal completa e distinta, e
suporta bem, notadamente na Califórnia, França, Chile, Argentina, Nova
Zelândia e África do Sul. Os vinhos Sauvignon Blanc enfrentarão alimentos
picantes, queijos fortes e até tomates e carnes escuras. Esta uva tem a autoridade
para lidar com uma grande variedade de mels, e a acidez a ser terminada doce
sem ficar entupida ou flácido. Assim como alguns mels imploram para serem
feitos em hidromel, esta uva faz um caso convincente para uso em um pyment.
Aromas de frutas cítricas, ervas/gramadas e pimenta verde (entre outros!).
Baunilha, manteiga e acidez de torta sem desculpas na boca.
O Sémillon. Outra variedade francesa, mais delicadamente equilibrada do que os
dramáticos altos níveis de açúcar/ácido de Sauvignon Blanc ou as uvas de vinho
branco alemã. Cultivado na França e na Califórnia. Componente de muitos
vinhos franceses finos. Exemplos americanos acabados secos podem não ter
espinha dorsal. Poderia servir em uma mistura com outras variedades de uvas de
alto ácido, ou como base para um piment que apresenta um mel assertivo, como
o sourwood. A correção de ácido pode ser necessária no engarrafamento. Aroma:
floral, algumas notas de ervas. Sabor: frutas frescas.
Chardonnay. Em grande produção agora, como as massas que bebem vinho se
voltaram para isso como o genérico "vinho branco" em voga. Originado na
Borgonha, produz o caráter varietal mais distinto quando produzido em
condições abaixo do ideal. Algumas regiões da Califórnia estão alcançando
qualidade de classe mundial agora, assim como alguns vinhedos australianos.
Para pyment, Chardonnay será melhor combinado com mel leve, início de
temporada. Chardonnay produz aromas e sabores leves e frágeis, que podem ser
dominados se misturados com outras variedades de uvas. É a complexa mistura
de aromas e sabores que dão a Chardonnay tal apelo: cheiros de maçã, pêssego e
pera justtaposed com sabores cítricos e frutas tropicais. Chardonnay vai pegar
sabores de carvalho muito rapidamente e também pode expressar algumas nozes
e diacetil (aroma amanteigado e sabor).
Vignoles (Ravat 51). Uma nova variedade vendo plantio e uso considerável na
área de Traverse Bay de Michigan e em Nova York. Está sendo usado em
espumantes domésticos no estilo champagne, bem como em misturas e como
uma variedade. Muito leve em cores. Alto ácido, ervas complexas e nariz de fruta
cítrica. Esta uva tem recebido muitos elogios de produtores e enólogos. Pode ser
finalizado seco, ou tem o ácido para fazer um bom pyment médio a doce com
mels leves a âmbar. Aromas de ervas/gramadas. Cítricos (toranja), damasco,
pêssego e sabores de melão.
Seyval (Seyve-Villard 5276). Também referido como Seyval Blanc, o apelido sob
o qual os vinhos varietais são vendidos. Outro participante, agora entre os mais
amplamente plantados no Oriente. Atinge a maturidade mais cedo (meio da
temporada). Tem uma reputação de vinhos crocantes, mas um pouco finos;
poderia ser equilibrado com um mel médio-a-encorpado e talvez envelhecimento
de carvalho. Usado em brancos secos e espumantes, frequentemente comparado
com Chablis. Aromas de melão, grama/feno. Maçã, sabores de pera.
 Variedades de vinho tinto
Cabernet Sauvignon. Entre os vintners americanos, este é o Big Daddy. Na
verdade, a prole de Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. Cabernet Sauvignon tem
uma longa temporada de crescimento, e produz até seu potencial de qualidade na
França e na Califórnia, bem como em regiões mais quentes da América do Sul
(Chile, em particular). Leva para o carvalho como um pato para a água, e tem
acidez suficiente, tanino e corpo para equilibrar mels fortes e até agressivos. Esta
uva embala um wallop no nariz, com uma variedade de aromas que podem
desafiar o vocabulário e são variáveis por região e por vintage. Mais notavelmente,
ele fornece groselha preta e aromas de frutas escuras e cereja, bem como pimenta
verde, pimento e especiarias, gengibre em particular. Também lança
impressionantes buquês de fermentação de cedro e outras madeiras, couro, terra,
tabaco e almíscar. Sabores de frutas/frutas e especiarias, incluindo ameixa/ameixa,
bem como o acima, ocasionalmente fumar, canela, sândalo, e assim por diante.
Cabernet Franc. Pai do amplamente anunciado Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc é uma potência venerável no mundo da vinificação por si só, mantendo um
lugar proeminente nas misturas de muitos vintners franceses de alto perfil. Franc
está em maior distribuição em toda a França, mas também é cultivado em toda a
Europa, e, em menor grau, na Califórnia e na América do Sul. Esta uva é
particularmente adequada para se misturar com outras variedades, adicionando
cores profundas e camadas de complexidade do sabor. Cabernet Franc não tem a
espinha dorsal ácida e tânnica de sua prole, mas apresenta-se com muitos dos
mesmos descritores de aroma, buquê e sabor.
Merlot. Vindo forte no conjunto de beber vinho tinto, Merlot também é uma das
variedades mais amplamente plantadas das variedades francesas. É cultivado
onipresentemente em regiões mais quentes em todo o mundo. É um componente
importante de alguns dos mais famosos engarrafamentos de propriedades
francesas. Alguns descrevem Merlot como mais acessível ao novo bebedor de
vinho tinto do que Cabernet Sauvignon. Não é tão alto em tanino e acidez, se
depara com mais suavemente, e termina rounder, com menos adstringência.
Merlot tem groselha preta e notas de frutas, além de aromas florais. Sabores de
madeira, terra e couro vêm por aqui, também, bem como café.
Pinot Noir. Como muitas variedades de frutas antigas, esta é uma uva que produz
frutas de altíssima qualidade se dada muita TLC. No cultivo nos tempos romanos,
está agora em produção em todo o mundo. Está sujeito a uma série de fragilidades
e ainda cria vinhos de clareza e distinção. As uvas têm um teor muito alto de
aminoácidos, fornecendo nitrogênio e nutrientes suficientes para gerar
fermentações fortes e quase violentas. Menor em acidez e tanino do que os
meninos grandes, e proporcionalmente mais suave/suave, mas com um
acabamento longo. Também notada como a variedade mais alta em resveratrol, o
composto creditado por causar o efeito "Paradoxo Francês" de redução do
colesterol. Mais leve em corpo que Cabernet, Pinot Noir expressa isqueiro
aromas de frutas (framboesa, cereja, morango), alecrim, hortelã e especiarias de
canela, e notas vegetais mais profundas. Paladar complexo inclui sabores de terra,
couro, tomate maduro e celeiro, juntamente com o que este vinho pega de
carvalho (altamente recomendado).
Syrah. A maior das grandes, esta é a uva no coração de Chateauneuf du Pape, a
mistura de Rhône. Antiga variedade de herança incerta (debatida). Cultivado na
França, Califórnia, Austrália (como "Shiraz") e Argentina. Quase de cor preta, essa
variedade é conhecida por vinhos intensos, que explodem bastante com aromas e
sabores vibrantes. Esta uva pode enfrentar o grande aroma de mel e sabor (pode
ter que ser grande apenas para obter uma palavra em edgewise), e tem o ácido
para equilibrar mais doçura do que é habitual em vinhos tintos mais secos.
Aromas de groselha preta e amora, juntamente com notas profundas de ervas/
gramas/cedro/incenso. Tudo dito antes na boca, além de fumaça, torrada,
almíscar, carvalho e trufa.
Maréchal Foch. Uma uva híbrida franco-americana, também conhecida
simplesmente como Foch. Produz vinhos mais leves no corpo que Merlot ou
Cabernet Sauvignon. Maréchal Foch tem uma estação de crescimento mais curta,
possibilitando que os produtores em áreas mais frias, como os Grandes Lagos e
Oregon, produzam vinhos tintos com o corpo e equilíbrio ácido que vem de uvas
maduras. Pode amadurecer com alto teor de açúcar. Aroma de amora, couro,
terra, mas impacto mais leve/menor que Syrah ou os Cabernets.
DeChaunac (Siebel 9549). Semelhante ao Foch, na medida em que tem uma
estação de crescimento mais curta e está em produção mais regular em áreas mais
frias, como o Noroeste e os Grandes Lagos. Conhecido por ter um nível de tanino
mais baixo com uma fruta pronunciada. Não considerada como uma das
variedades mais impressionantes, ela ainda fornecerá uma boa base para os
centro-ocidentais que buscam criar um pyment na veia de um vinho de mesa
muito passável. Bem servido por uma dose sólida de carvalho. Aromas e sabores
semelhantes ao Foch.
Gamay Noir (ex-Gamay Beaujolais). Melhor variedade alternativa noroeste.
Estação de crescimento mais curta, amadurecimento/janela de colheita muito
estreita. Clone de Pinot Noir. Muito alta qualidade se escolhido prontamente. Cor:
Rosé para acender borgonha. Morango/framboesa e aromas florais. Fresco,
chiclete estery, sabores frutados complementados por madeira, coco e torradas (se
carvalho).
Chambourcin (Joannès-Seyve 26-205). Outro híbrido franco-americano que tem
visto uma diminuição da área na Europa devido às restrições aos híbridos.
Plantações na América do Norte e do Sul. Muitas vezes misturado com outras
variedades com resultados muito bons, tornando este um bom candidato para
pyment. Menor em taninos e pode se beneficiar de ser deixado na pele ou do
envelhecimento do carvalho. Temporada de crescimento mais longa do que outros
híbridos populares (meados de outubro). Aromas: picante, herbáceo. Sabores:
frutas grandes e escuras e frutos, com forte componente terroso.
Se você fizer pyment usando frutas frescas ou suco fresco prensado, siga o regime
de sulfite dirigido pelo fornecedor. Sem outras instruções, você pode
 tratar suco de uva vermelha com 50 ppm de sulfite (um comprimido de
Campden por galão ou 3.785 L) 24 horas antes do arremesso. Você pode
sulfite suco de uva branca com o dobro desta quantidade. A maioria das
referências vinícolas também recomenda um tratamento de sulfite
adicional no primeiro racking.
Pode ser bastante simples criar um pyment de suco, especialmente quando
se usa um fermentador plástico. Coloque de 3 a 4 galões (11,4 a 15 L) de
suco no fermentador e adicione 4 a 8 libras (1,82 a 3,64 kg) de mel. Em
seguida, dilua a mistura com água até atingir a gravidade inicial desejada.
Em áreas do país com estações de cultivo mais curtas, você pode ser capaz
de usar uma porção maior de suco, já que a fruta pode não atingir o nível
de açúcar esperado para a variedade. Há receitas de pyment no capítulo
"Receitas" para referência.
A deliciosa frutificação e a acidez de equilíbrio das uvas de vinho fornecem
uma folha fantástica para os complexos aromas frescos e sabores de mel. As
possibilidades de combinar mels varietais com uvas varietais e com
diferentes cepas de levedura intrigam a mente até mesmo do vintner mais
experiente ou artesão de hidromel. Fazer pyment abre uma porta para um
novo reino de investigação e exploração. É uma porta aberta há muito
tempo, mas passou por poucos afortunados. Acende a chama da
imaginação só de pensar nisso.
 Capítulo Dez
ESPECIARIAS E METHEGLIN

Em alguns círculos, "hidromel" significa "temperado". De fato, os leitores

do clássico mead The Closet of Sir Kenelm Digby: Aberto pode
encontrá-lo
difícil de acreditar que as especiarias não eram uma parte de cada receita de
hidromel. Praticamente todas as receitas vêem o meadmaker instruído a adicionar
canela, noz-moscada, marjoram, cravo, raiz de gengibre ou uma combinação de
todos eles. Da mesma forma que os chefs de hoje usam uma mistura particular de
especiarias para diferenciar seu restaurante na mente de seus clientes, meadmakers
de temperos antigos usavam temperos específicos para transmitir sua assinatura aos
seus hidromels. A história da especiaria no hidromel no norte da Europa pode ser
traçada até tempos antes da história escrita. Como resultado, os hidromeles
temperados permanecem populares hoje.
Os níveis de especiarias no hidromel variam de um pouco abaixo do limiar de sabor
a expressões massivas que definem o hidromel e desafiam o mel para dominar o
nariz e na língua. Qualquer que seja o nível de especiarias, a história do hidromel
temperado ou metheglin em grande parte faz um paralelo com o uso de especiarias
e ervas do Mediterrâneo ao norte da Escandinávia. Enquanto muitas especiarias e
ervas eram procuradas como aromatizantes, outras ofereciam qualidades
medicinais ou tônicas. Carregando suas próprias qualidades míticas, o hidromel
forneceu o meio perfeito para sua entrega.
Grande parte do comércio global se desenvolveu para facilitar o comércio de
especiarias. O uso mais antigo registrado de canela data de aproximadamente 5000
a.C. Hebreus e egípcios também o usavam em cerimônias religiosas em todo o
subcontinente indiano. Os comerciantes visitaram Zanzibar até 3700 a.C.,
presumivelmente para obter os preciosos cravos cultivados lá. Referências bíblicas
às especiarias são multidões. Alguns dos mais poéticos surgem da Canção de
Salomão: "Acordado, ó vento norte, e venha, tu sul; golpe em cima do meu jardim,
que as especiarias do mesmo pode fluir para fora.
Os romanos espalham especiarias pelo norte da Europa, usando muitas das mesmas
variedades que conhecemos hoje. Tanto os romanos quanto os gregos também
tinham um grande gosto por ervas. Com poucas exceções, as ervas que os ocidentais
usam hoje tiveram suas origens na bacia do Mediterrâneo. Muitos estavam em uso
doméstico no Egito, Espanha, ou alguma parte do mundo greco-romano por volta
de 1500 a.C. Em um mundo feito por viagens aéreas supersônicas e pela Internet,
parece positivamente notável que pimenta e outras especiarias foram negociadas em
quantidades em massa há mais de 1.500 anos. Naquela época, as rotas comerciais
iam por terra a mais de 7.500 milhas sem o auxílio de viagens motorizadas.
 No norte da Europa, em particular, o casamento de hidromel e especiarias era
quase inevitável. A nobreza preferia hidromel acima de todas as outras bebidas,
tanto pela sua qualidade quanto pelo status que refletia sobre aqueles que podiam
pagar. As especiarias também representavam poder, riqueza e estatura. Na Idade
Média, especiarias — como mel — às vezes serviam como meio de tributação e
poderiam ser estipuladas em resgates. Países e reinos lutaram pelas principais rotas
de especiarias por muitos séculos, pois o controle das rotas das especiarias garantiu
uma enorme riqueza. A necessidade de traçar uma rota inatacável para as
especiarias, não para o ouro, levou Cristóvão Colombo a desafiar a sabedoria
predominante e arriscar navegar para fora da borda da Terra.
Hoje, muitos pensam que os meadmakers medievais usavam especiarias para cobrir
grandes falhas de fermentação ou problemas com ingredientes e técnica. Eu não
sinto que o corpo de evidências leva essa teoria para fora. Inicialmente, o hidromel
e sua estatura nas culturas do norte da Europa estavam bem envolvidos no reino da
realeza e da nobreza desde Plínio no primeiro século d.C. Mead tinha sido
amplamente aceito como a bebida da aristocracia na época de Beowulf em 700 d.C.
Essas referências aparecem muito antes das especiarias comuns de hidromel
(aquelas citadas em Digby e na literatura europeia anterior do século IX ao
Renascimento) serem negociadas com regularidade nos reinos normando ou anglo-
saxão. Não até o século XII que as rotas comerciais de especiarias para o norte da
Europa se desenvolveram totalmente.
Em tempos anteriores, os meadmakers preparados devem usar uma grande
variedade de técnicas que devem ter resultado em produtos muito potável. Em
apoio a esta conclusão, encontramos os atuais meadmakers com uma inclinação
para a aventura regularmente produzindo hidromels de excelente qualidade sem
nenhum procedimento de saneamento necessário. Além disso, a maioria acredita
que os hidromels feitos dessa forma terão características de aroma superiores ao
hidromel feitos por qualquer outro método. Assim, não temos razão para acreditar
que os hidromels medievais deveriam ter sido rotineiramente infectados ou
rançosos. Uma vez que o hidromel sem especiarias foi valorizado à frente do vinho
ou da cerveja, a razão para adicionar especiarias ao hidromel parece ter surgido
mais de seus sabores, aromas e cache místico do que como um meio de esconder
falhas.
Além disso, as receitas de hidromels altamente temperados pediam a introdução do
tempero ou especiarias durante o processo inicial de mistura — e não após a
fermentação, onde logicamente teriam sido adicionados se destinados a cobrir
falhas. Se as especiarias fossem necessárias para mascarar as falhas aparentes no
hidromel, a perpetuação de receitas não apimentadas pareceria incongruente, e
ainda assim persistem, até os tempos modernos.
Por último, mas não menos importante, acho duas razões para acreditar que os
mels de idade podem ter possuído aromas e sabores superiores ao mel que temos
hoje. Em primeiro lugar, os mels europeus mais valorizados vêm de flores
profundas da floresta, em particular as florestas coníferas profundas da Alemanha.
Ainda hoje, está entre os mel mais caros e procurados, um prêmio entre os
entusiastas do mel. Infelizmente, o avanço do ser humano
as populações dizimaram os habitats necessários para apoiar essas flores.
Como resultado, esses mels superiores teriam sido mais abundantes em
tempos anteriores.
O segundo, e talvez mais importante, diz respeito ao tipo de mel usado
pelos primeiros meadmakers europeus. Eles usaram dois tipos muito puros:
mel selvagem ou mel de colmeias skep. Pentes de qualquer uma dessas
fontes são usados em uma colmeia apenas uma vez. O mel mais puro, a
maioria dos quais teria sido destinado para o maior lance (a nobreza), teria
sido extraído primeiro, e o pente reservado. Este mel teria sido usado para
fazer hidromel e para a mesa. O apicultor ou saqueador de colmeia teria
então feito seu próprio hidromel colocando os pentes esmagados em água
quente e repetindo a lavagem até que todo o mel utilizável tivesse sido
extraído; o meadmaking seguiria com este licor doce. Os pentes de
qualquer fonte teriam sido derretidos uma vez que tivessem sido
purificados de mel, e a cera, valorizada para a fabricação de velas, teria ido
ao mercado, à igreja, ou aos nobres como impostos.
Isso é bem diferente das práticas modernas de apicultura, nas quais os
pentes são descortados, e o mel é então extraído. Os pentes que passam por
este procedimento são então devolvidos à colmeia para serem preenchidos
novamente, e são reutilizados até que se tornem tão escuros e descoloridos
ou impregnados de odor que podem de fato estar afetando o mel que
armazenarão. Eles são então derretidos para construir novas bases ou
outros produtos de cera de abelha. Embora o efeito resultante sobre o mel
possa não ser substancial, ele certamente está presente, e nunca foi um fator
na idade das colmeias skep e do mead de pente lavado.
À luz do acima, parece lógico que a nobreza adicionou tempero ao
hidromel por duas razões simples. Primeiro, as especiarias ofereciam os
melhores sabores para sua "bebida de reis". Como sempre, os ricos querem
o melhor em todas as coisas. Uma vez que as especiarias proporcionavam
uma diversão atraente de dietas mundanas, eles eram uma adição natural
para bebidas, bem como alimentos. Segundo, uma vez que as especiarias
eram caras e raras, seu uso afirmava riqueza e posição. A história europeia
confirma uma herança de símbolos de status entre a classe alta; o uso
regular de especiarias afirmou sua posição social.
FAZENDO METHEGLIN HOJE
Hidromel temperado tem muitos usos. Beba-a assim como vem da garrafa
ou aque a recurso na bebida mulled como uma recuperação quente e
reconfortante após aventuras ao ar livre durante os meses de inverno.
Algumas pessoas cozinham com metheglins, lançando-os como marinadas
e como bases para molhos. Aqui, metheglins secos criados com especiarias
surpreendentes podem levar a espetaculares frutos do mar e molhos de
macarrão.
Fique atento: As especiarias podem ser exageradas! Ao contrário das frutas,
as especiarias devem ser adicionadas em doses contidas e criteriosas para
produzir hidromels agradáveis e convidativos.
 A fruta, quando adicionada em quantidades bombásticas, simplesmente dá o
sabor do vinho de frutas, e às vezes até como um suco de fruta ou licor. Não se
torna ofensivo ou inalcançável; É mais frutífero. Por outro lado, especiarias em
excesso podem tornar um hidromel praticamente inpalatável. Nos piores casos,
um metheglin dominado vai estragar seu paladar, deixando você incapaz de
provar outros sabores corretamente por uma hora ou mais. Cravo dormente a
língua. Raiz de gengibre, canela, cardamomo, madeira do sul — praticamente
qualquer tempero ou erva distinta — domina o paladar quando usado sem
cuidados criteriosos. Eu gosto do sabor de pimenta habanero, mas ele embala
tanto calor que tem que ser manuseado como explosivos altos na fabricação de
hidromel. "Nem muito" pode rapidamente se tornar "demais", condenando todo o
lote para usar como salmoura para o seu próximo peru defumado.
Ainda assim, bom metheglin é uma alegria. As especiarias bem equilibradas de
uma metheglin fina trazem complexidade deliciosa e um contraste de equilíbrio
com o mel. Tais poções mantêm o bebedor sempre interessado no próximo gole,
para desvendar o quebra-cabeça organoléptico que apresenta. Como um dia de
primavera perfeitamente equilibrado, o bom metheglin oferece calor, mas não
calor insuportável, luz solar, mas brilho intolerável, a umidade perfeita para
conforto e respiração fácil e um pôr do sol de tirar o fôlego para levar um em uma
noite de "tempo perfeito para dormir" com uma cabeça cheia de memórias finas.
Você nunca soube que poderia fazer tudo isso com um pouco de mel, um pouco
de coentro, e um pouco de casca de laranja, mas você pode. E uma bela escotilha
de subvaria de Ephemerella e três respeitáveis trutas marrons presas em #14
moscas secas Hendrickson que você amarrou a si mesmo, solto ileso, é claro, e um
castor movendo-se silenciosamente no raso, e uma garça azul e vários mallards,
entre eles uma mãe e seus patinhos, todos no rio, desavisados quando você vem ao
redor do cuspe de areia da curva, e . . Espere, hobby errado. Mas uma bela
metheglin se encaixa bem ali, também.
Muitos dos metheglins inscritos na Copa Mazer caíram no grupo "tempero de
natal", incluindo alguma combinação de noz-moscada, gengibre, canela e/ou
cravo-da-índia. O jogo desses temperos com mel parece bastante natural, pois há
muito tempo eles têm sido associados com doces e assados. Além disso, alguns
licores incluem esses temperos, novamente emparelhando-os com doçura e álcool.
Apesar da popularidade desses poucos temperos, alguns dos metheglins mais
interessantes e intrigantes que provei vieram de meadmakers que romperam e
trabalharam com outros sabores como camomila, raspas de laranja, rosas, lavanda
e coentro. Essas e outras especiarias complementam as qualidades florais e aromas
complexos de hidromel de uma forma intrigante e sedutora. Aqui a arte do
meadmaking prevalece, assim como a paleta avançada e aparentemente ilimitada
de um pintor verdadeiramente talentoso puxa o espectador para dentro e mantém
o olho correndo. Assim, acredito que as fronteiras metheglin permanecem
inexploradas. Novas especiarias e novas combinações aguardam.
 Conselhos Práticos sobre Metheglin
Minhas diretrizes para especiarias refletem as que eu dei para frutas, embora com
algumas reviravoltas. Em suma, o grande metheglin requer ótimos temperos —
os produtos frescos e potentes que você não encontrará na sua mercearia de
esquina. Lembre-se, eu fiz hidromel com especiarias de supermercado e você
pode fazer alguns hidromel muito bom desta forma. Mas nestes casos, o
verdadeiro sucesso vem principalmente por acidente ou paciência. Por exemplo, a
metheglin de noz-moscada que fiz há cinco anos desta forma (com noz-moscada
recém-moída, no entanto) está realmente começando a entrar em sua própria.
Mas os exuberantes vales verdes de excelência são reservados para aqueles que
caminhariam os quilômetros de distância da facilidade do caminho batido, e o
mesmo pode ser dito para metheglin. Tempero realmente fino não vai ser
encontrado na loja da esquina (a menos que você more em um canto realmente
COOL), e alguma atenção mais séria precisará ser dada para como você obter o
equilíbrio sabor correto se você procura fazer realmente bem metheglin.

Uma boa loja de especiarias apresentará sua imaginação com

oportunidades atraentes.
"Onde, então," você pergunta, "eu acho o seu chamado "tempero realmente
fino", oh Você do Grande Vento Quente?" Bem, no meu caso, no mesmo
mercado onde eu sou propenso a ir para frutas. Em Detroit, o mercado de
escolha para devotos culinários é o Mercado Oriental, e uma das lojas lá é o
Rafal's Spices, um dos lugares mais legais que conheço. Entre suas paredes
de tijolos são realizadas alguns dos maiores gostos e aromas que eu tive a
alegria de ver. Você pode encontrar uma loja de especiarias de qualidade na
maioria das grandes áreas metropolitanas. Encontre uma loja de primeira
linha em sua vizinhança, e construa uma relação com a gerência. Desde o
primeiro passo que você coloca em uma boa loja de especiarias, você não
pode deixar de ser varrido para apreciação dos esforços feitos por seu
proprietário para coletar e oferecer a variedade e calibre de especiarias que
eles mantêm.
Rafal's Spice Company tem mais de 500 potes de especiarias a granel, ervas,
 e ervas medicinais ou chás de ervas em suas prateleiras. A qualidade de todas
as especiarias disponíveis lá é excelente. Donald Rafal, o dono, prega o mesmo
dogma que você já ouviu antes neste tomo: "Pegue o tempero de alta qualidade
que você pode encontrar, e certifique-se de que é o mais fresco possível." Você
só precisa abrir um saco de canela chinesa fresca para compreender a
veracidade dessa afirmação. Nas prateleiras dos supermercados, as especiarias
podem atingir idades antigas e, a menos que você vá a uma mercearia muito
progressiva, elas estarão em recipientes selados, deixando suas características
de aroma e sabor para conjectura até abrir. Um fornecedor confiável de
especiarias de alta qualidade está em ordem, e é realmente a única garantia de
qualidade e frescor.
O que diferencia um tempero de uma erva é realmente uma questão de debate
inacabado. Classificações arbitrárias como país ou região de origem, ou família
ou gênero de espécies vegetais, estão repletas de contradições e exceções à
regra. Coentro, categorizado pela maioria como um tempero, é a semente da
planta cuja vegetação é conhecida como coentro, considerada uma erva.
Especiarias e ervas podem ser as folhas, caules, sementes, cascas, estamens,
pétalas, frutas e raízes de plantas de todo o mundo. Alguns sustentam que as
especiarias são produtos de plantas decíduas (árvores tropicais, em sua
maioria) e que as ervas são recolhidas de plantas perenes ou anuais. Outros
disseram que folhas e flores são ervas, e sementes, raízes, e geralmente caules
são especiarias. No entanto, para cada uma dessas regras, você encontrará
exceções categóricas. O maça é o aril florido/frondoso (coverlet) da semente de
noz-moscada, e ainda é considerado um tempero. O açafrão, considerado pela
maioria como um tempero, é coletado da flor de sua planta-mãe. Canela é uma
casca. Chame-os do que quiser, ervas e especiarias são produtos vegetais que
usamos para fornecer ou melhorar o sabor em alimentos e bebidas.

Especiarias e ervas, no sentido horário do centro-esquerda: sacos de chá de nylon

para íngremes pequenas quantidades de especiarias, sacos de camomila,
cardamomo, maça, anis estrelado; vagens de anis estrela, flores de camomila, frutos
juníperos, e
feijão baunilha. No centro: cardamomo inteiro, noz-moscada inteira,
lâminas de maça.

Dito isso, é dado que ervas e especiarias são vegetação. Como tal, eles
manterão sua qualidade máxima por um curto período de tempo e, em
seguida, começarão a se deteriorar. A maioria das especiarias manterá suas
qualidades melhor se compradas em forma total ou unground. Allspice,
canela, cravo, noz-moscada e muitas outras especiarias estão disponíveis em
formas inteiras ou não processadas, e liberarão seus componentes
aromáticos mais atraentes se recém-moídos ou rachados pouco antes de seu
uso. Qualquer número de moedores ou arranjos de argamassa e pilão farão o
truque, mas há alguns pontos que tornarão o trabalho menos tedioso. Um
bom moedor aliviará a frustração de perseguir uma semente de coentro ou
zimbro ao redor da tigela de sua argamassa e pilão. Alternativamente, um
pilão maior — apenas um pouco menor que a argamassa — também
resolverá o problema. Um moedor de café, manual ou elétrico, fará o
trabalho adequadamente, mas em qualquer caso, tome cuidado para moer
grosseiramente em vez de pó o tempero, ou neblinas podem resultar em seu
hidromel. Se você escolher uma argamassa e pilão para o trabalho, é melhor
ficar com um modelo de latão ou porcelana. Versões de madeira e plástico
são dadas para pegar e segurar os cheiros das especiarias moídas; escolher
um moedor que possa ser efetivamente limpo ajudará a prevenir o mesmo
problema.
O que se segue é um olhar para algumas das especiarias e ervas que podem
ser apropriadas em hidromel. Examinarei as características que as tornam
tão atraentes, e as ressalvas que você pode querer observar ao adicioná-las ao
seu hidromel. Em alguns casos, também incluí recomendações sobre
quantidades apropriadas desses temperos para usar em lotes de 5 galões. É
uma coisa arriscada, esta recomendação de quantidades de especiarias. O
sabor é um sentido muito subjetivo, e a força percebida do sabor de qualquer
tempero dependerá de muitos fatores: idade do tempero, local onde foi
cultivado e as condições de crescimento daquela estação em particular, até
mesmo variações de subespécies a subespécies. Quando eu não mencionar
níveis específicos, eu recomendo que você utilize pequenas quantidades de
tempero fresco ou mistura de especiarias em um saco de "chá" de fibra.
Os mais meticulosos entre nós podem querer ferver o saco por 5 minutos
antes de usá-lo em seu hidromel. Coloque as especiarias no saco e empurre o
saco para dentro do fermentador secundário com uma bengala. Algumas
pessoas gostam de adicionar uma ou duas em mármore, ou uma porca de
aço inoxidável limpa ou parafuso para persuadir o saco a afundar. Prove o
hidromel regularmente. Lembre-se que as especiarias tendem a se acalmar
com o tempo. Se você pretende envelhecer seu hidromel por um trecho
considerável (mais de um ano), você vai querer superar o personagem spice
pela metade novamente tanto quanto você espera ter em seu hidromel
envelhecido.
ESPECIARIAS TRADICIONALMENTE ASSOCIADAS AO HIDROMEL
 Allspice Pimenta Officinalis
Um dos prêmios das viagens de Colombo, allspice vem das Índias
Ocidentais. Allspice tornou-se uma raiva instantânea no século XV e
manteve sua posição elevada entre as especiarias tropicais. É a fruta verde
de um evergreen tropical, que é escolhido a dedo e seco. Quando seco,
torna-se um marrom-avermelhado escuro, com sabores e aromas que
lembram uma mistura de cravo, gengibre, canela e noz-moscada. As
frutinhas têm uma leve, mas agradável adstringência e também possuem
um pouco da qualidade entorpecente da língua associada aos cravos.
Allspice produz fragrâncias em hidromel e é adequado para qualquer grau
de secura ou doçura.
Chili Peppers Capsicum annuum, Capsicum frutescens
O termo chili (também chile, ou chilli) é aplicado a uma enorme variedade
de pimentas quentes, aromáticas e picantes do gênero Capsicum. Embora
na verdade seja uma fruta, o papel do chili no uso culinário e na fabricação
de hidromel empurra-o para a porção de ervas e especiarias deste livro e em
muitas competições, também. As autoridades de especiarias relatam mais
de 200 variedades em cultivo, com uma vasta gama de sabores e
intensidades. Os pimentões, também, se originam no mundo ocidental
(qualquer um familiarizado com a culinária das Ilhas Britânicas sabe que
eles não se originaram lá), e sua chegada à Europa também abalou
consideravelmente as coisas.
Pimentões tocam lindamente em hidromels tradicionais e melomels. Seu
sabor característico e (espero) calor cuidadosamente controlado fazem uma
deliciosa justaposição à doçura e sabor mel de hidromels de média a alta
gravidade, e podem fornecer um delicioso contrapeso à frutífera encorpada
de melmels fortemente sabor.
Pimentões Secos: frente, chilie de arbol, chipotle; segunda fila, pequin,
habanero, olho de pássaro; terceira fila, Novo México, ancho, jarra de
habanero, cascabel, pasilla.
O "calor" de um pimentão foi quantificado de várias maneiras diferentes. A
escala mais utilizada é a classificação Scoville Unit, que enumera a concentração
de capsaicina, a substância produtora de calor em pimentas. A classificação
reflete a quantidade de um meio conhecido que pode ser feito para produzir
"calor" percebido a partir de uma adição definida de pimenta. A contagem de
Scoville pode variar de 0 a 10 para pimentas leves em até 200.000 unidades ou
mais para o flaming, mas também altamente saboroso, habanero. Outras
escalas, como Dremann's Pepper Hotness Scale, reconhecem o calor de
Habanero, mas dão classificações mais quentes para japones (japonês), assam e
pequin, e concedem a classificação mais quente para o tepin. Nenhuma dessas
escalas é baseada em ensaios científicos de teor de capsaicina; todos eles são
baseados em julgamentos subjetivos e devem ser vistos em conformidade.
Durante o manuseio ou preparação de pimentões, a capsaicina pode ser
transferida para as mãos e, posteriormente, para o rosto, olhos, etc. Assim, não
importa qual escala você está usando, as pimentas requerem atenção especial na
cozinha em geral, e na fabricação de hidromel em particular. Luvas de látex
seguras para alimentos são uma opção, mas a limpeza completa — de mãos,
recipientes e utensílios — é obrigatória.
Tabela 10.1
VARIEDADES DE PIMENTA AROMATIZADA E SUAS CLASSIFICAÇÕES
DE CALOR
Variedade Secado Scoville Descrição
Nome Unidades

Fresco

Anaheim 25,000 Verde ou vermelho, um pouco doce, usado em rellenos

Ancho Poblano 2,000 Vermelho laranja para mogno, doce, aromático,

esfumaçado, frutas, sabores de especiarias

Birdseye 130,000 Pequeno, amarelo-laranja para vermelho, sem

doçura, calor persistente intenso, saboroso

Cascabel Chile 3,000 Fruta redonda de 11⁄4", marrom manchado,

bola sabor terroso complexo, leve tartness tânnico

Chile de 20,000 Longo, fino vermelho para marrom, ligeiramente doce

Arbol

Habanero 200,000 Calor intenso, aliado ao forte sabor chili e doçura

suave. Pimentas similares incluem gorro escocês,
jamaica quente e rocotillo

Jalapeño Chipotle 70,000

(smoked) Verde ou vermelho (pode ser conhecido como
huachinango), carnudo, doçura suave, sabor pimenta
vegetal. Chipotle: Jalapeño seco defumado, nozes,
doce, delicioso

Japanese Japones SU n/a

Chili (hot to 3-4 polegadas de comprimento, laranja
very queimada, literalmente um
hot) Híbrido japonês

Mombassa 90,000 Altamente elogiado, mas eu não comecei a provar este

New 2,000 Notas vermelhas ou verdes, grandes, carnudas,

Mexico doces, alcaçuz

Pequin 185,000 Pequeno, alongar, laranja para vermelho,

milho, tons de nozes, um pouco de fumaça,
quente quente quente

Serrano SU n/a Verde ou vermelho, pequena, tartness ácido e calor

(hot to distinto
very
hot)

Tabasco SU n/a Notas vegetais vermelhas, laranjas e amarelas,

(very fortes, calor persistente
hot)
 1⁄4" a 1⁄3", sabor de pimenta redonda, de carne
Tepin 150,000
fina e doce, seguido de forte calor, enchendo a
boca na parte de trás da língua

Thai SU n/a Verde brilhante ou vermelho, pequeno,

(very pouco ou nenhum doçura
hot)

Na minha opinião, o método ideal para obter um bom equilíbrio em um

hidromel é calibrando o número de Unidades de Scoville no hidromel. Isso
pode ser feito multiplicando a classificação de Scoville pelo número de
gramas utilizadas e dividindo pelo número de litros infundidos. Devido à
natureza subjetiva da escala, este método não é infalível ou precisamente
replicável, mas isso lhe dará uma classificação aproximada de unidade/litro
que você será capaz de padronizar para atender ao seu gosto. Pegue um
litro de hidromel tradicional e adicione pimentas de uma unidade
conhecida de Scoville grama por grama, degustação até atingir seu limiar.
Pode ser tão baixo quanto 500 ou até muitos mil. Vá devagar. Basear sua
receita neste número de referência.

Esquerda: O que a maioria das pessoas sabe como "paus de canela" são na
verdade cássia
(Cinnamomum cassia blume). São mais duras, grossas e sólidas. Direito:
Verdadeira canela (Cinnamomum zeylanicum Lees) penas, mais
delicadas e ainda distintas em aroma e sabor.
Canela Cinnamomun zeylanicum Lees, Cassia Cinnamomum cassia
blume

Canela, como é vendido nos Estados Unidos, geralmente não é verdade

 canela - Cinnamomun zeylanicum Lees - mas na verdade cassia,
Cinnamomum cassia blume. A verdadeira canela é cultivada no Sri Lanka e
em partes da Índia. É mais leve na cor e no sabor, mais delicada em aroma,
e um pouco mais doce do que o que conhecemos como canela. Cássia, por
outro lado, é mais avermelhada no elenco e tem um aroma pungente e
muito quente e atraente. Tanto a canela quanto a cássia são a casca de uma
família lauracae tropical sempre verde, removida de galhos cortados e
cuidadosamente seca em paus de canela, conhecidas como penas. O aroma
rico e sabor ousado vêm dos óleos voláteis na casca; os mais saborosos têm
o maior teor de petróleo volátil.
Existem várias variedades de canela disponíveis dos comerciantes de
especiarias hoje. Eles são designados por seu país ou região de origem. A
canela de ceilão, a verdadeira canela, vem em penas finas, frágeis e de ouro
laranja. Tem um perfil mais macio e frutado, com notas que lembram anis
no nariz. A canela batavia (Cinnamomum burmanni) da Indonésia, tem
um sabor maior, uma cor auburn mais escura, e parece um pouco mais
arborizada em seu aroma e sabor. A canela de Saigon (Cinnamomum
loureirii), do Camboja e do Laos, é mais leve em cores que a Batavia, e tem
um aroma forte e doce e alto teor de óleo volátil. A canela chinesa também
tem alto teor de óleo volátil, com um molde de laranja marrom mais escuro
e aroma terroso rico. A canela chinesa pode não estar disponível como
penas, porque geralmente é moída antes de ser exportada. A doçura não é
necessária para equilibrar a canela, embora tenha sido usada dessa forma na
culinária em grande parte do mundo ocidental. Para evitar dominar um
hidromel seco, a canela precisa de uma sensação de boca cheia do hidromel
base, no entanto. As penas podem ser rachadas em lascas para uso em sacos
de musselina.
Cloves Caryophyllus aromático, Eugenia Carophyllata
A história dos cravos é quase tão rica quanto a da canela. Cravos foram
negociados em partes da Europa já em 700 a.C., e eram familiares aos
romanos, persas, gregos e chineses. Cravos são os botões do tropical
Myrtaceae evergreen, que são colhidos, não abertos, à mão e depois secos.
Seu aroma é forte, terroso para quase mísio, um pouco doce e
distintamente perfumado. O sabor é forte, mordendo, e vai entorpecer a
língua quando ingerido em quantidade. Cravos de Madagascar são
considerados premium.
Devido à sua natureza avassaladora, cravos devem ser usados com
moderação em hidromel. Por alguma razão, o hidromel parece fornecer o
meio perfeito para a transmissão do sabor do cravo e sua capacidade
entorpecente. Talvez isso seja devido à natureza líquida do hidromel e ao
poder extrativista do álcool. Muito caráter de cravo em um hidromel
produzirá um hidromel com aplicação limitada. Um ou dois cravos em um
lote de 5 galões terão um efeito considerável no sabor. Pequenas
quantidades devem ser a regra; verificar o hidromel
frequentemente para avaliar o nível de saturação do sabor.
Ginger Zingiber daficinale Roscoe
Gengibre é o rizoma de uma planta tropical nativa da Ásia. Foi um final de
vida para a cena europeia, tendo sido trazido para o Novo Mundo pelos
espanhóis em 1600. O tempero está disponível de várias formas: inteiro
(descascado, descascado e seco), moído seco, cristalizado e em xarope. É
usado extensivamente em todo o mundo em medicamentos, culinária e em
bebidas alcoólicas e não alcoólicas. As versões frescas e secas têm perfis
distintamente diferentes e podem ser usadas em hidromel, mas para meus
gostos a versão fresca ganha o aceno. O melhor gengibre fresco vem da
Jamaica.
O gengibre fresco é um rizoma marrom de pele lisa, gordo e marrom
médio, com uma raiz central maior e brotos menores. A pele e as camadas
externas são fibrosas, o núcleo interno é firme e muito suculento e
perfumado. Seu sabor é cheio, ligeiramente adstringente, e tem um calor
leve. A raiz pode ser esmagada ou viva antes de ser adicionada ao hidromel.
O sabor e o calor de Gengibre vão se acalmar com o tempo em um
hidromel. Aqueles que buscam sutileza descobrirão que 1 ou 2 onças de
gengibre verdadeiramente fresco e de alta qualidade produzirão caráter
pronunciado em um lote de 5 galões. Por outro lado, os verdadeiros
amantes do gengibre podem encontrar dosagens de 1 a 2 onças por galão a
mais do seu gosto, e alguns usam quantidades de até uma libra em um lote
de 5 galões.
Maça e Noz-moscada Myristica Fragrans
Tanto a maça quanto a noz-moscada são produzidas a partir do fruto da
mesma árvore sempre verde, myristica fragrans. Maça é a pele de aril cor
vermelha, ou teia carnínua, que envolve a semente oval-para-quase redonda
de cerca de 1 polegada de comprimento, que conhecemos como noz-
moscada. Quando a fruta se abre, ela é colhida, e a maça e a noz-moscada
são separadas e secas. 400 quilos de noz-moscada renderão 1 quilo de maça,
que se torna um marrom laranja enferrujado e frágil quando seco. Noz-
moscada e maça estão disponíveis inteiros, como sementes secas e lâminas,
respectivamente. A melhor noz-moscada é das Índias Orientais
(Indonésia), enquanto a melhor maça é - debatível - ou indonésia ou da ilha
indiana ocidental de Granada.
O sabor macio e doce de Nutmeg carece de adstringência ou qualquer
qualidade entorpecente; é perfeito para hidromel. Seu sabor é suave e
delicado, e seu aroma pode ser fugaz. Noz-moscada pode ser adicionada em
quantidades de 1 a 4 onças por 5 galões.
Nigrum-de-pimenta piper
Isso é real, não o primo da cobertura de pizza de pimentão. Pimentas são as
frutinhas secas de uma videira nativa das Índias Orientais e
 índia costeira. Tem a história mais rica e mais famosa de todas as especiarias
tropicais, e excedeu o ouro em custo, onça por onça, em alguns pontos da
história ocidental. Pepper pode parecer comum para nós, mas é um daqueles
elementos de nossas vidas que seria mais evidente em sua ausência. A pimenta é
vibrantemente pungente, ferozmente aromática (especialmente quando as
pimentas frescas são moídas), e, como o sal — com o qual é inextricavelmente
ervada — serve para acentuar os sabores agradáveis dos alimentos em que é
usado, sem disfarçar ou sobrecarrpulá-los.
A pimenta preta e branca são derivadas da mesma fruta; a pele externa escura é
removida antes de secar para fazer pimenta branca. Donald Rafal me diz que a
percepção de que a pimenta branca é mais forte surge da prática de moer
pimenta branca mais finamente, criando mais área de superfície, e assim
liberando mais de seu caráter. As pimentas da província de Tellicherry da Índia e
dos grãos de pimenta sarawak malaios são muito bem-conceituadas. Boas, mas
menos caras alternativas estão disponíveis em Malabar, Cingapura e Allepey.
Lampong pimenta preta tem um caráter esfumaçado de ervas distintas.
A pimenta pode ser usada em hidromels como uma característica definidora ou
para fornecer complexidade e para "empurrar para fora" ou causar florescer
alguns dos outros sabores que você pode procurar acentuar. Nesse papel, um
grama ou dois é tudo o que é necessário. Como a pedra fundamental de uma
metheglin, as pimentas trazem à tona um aroma e sabor terrosos, muito
verdadeiros que provavelmente funcionaria bem com mels mais escuros,
aromáticos e distintos, como trigo sarraceno ou álamo de tulipa. Não é para
todos; discrição pode ser a melhor parte do valor aqui.
Açafrão Crocus sativus
Isso também é um avô de um tempero. Ainda é a especiaria mais cara do mundo,
chegando localmente a 55 dólares a onça para açafrão espanhol, e ainda mais
para variedades mais incomuns — foram perguntados preços de US$ 4.500 a
libra. O açafrão é feito a partir dos estigmas escolhidos a dedo de uma flor de
açafrão cultivada no sul da Europa e ásia. Mais de 75.000 desses estigmas são
necessários para produzir um quilo de açafrão. Esse processo tornou o açafrão
acessível no passado apenas para a realeza e os extremamente ricos.
Os estigmas secos, conhecidos como fios, são ricos em aroma e em um pigmento
de ouro amarelo profundo, o que os torna muito atraentes para os fabricantes de
hidromel. O aroma não é doce, mas é característico, exótico e muito convidativo.
No sabor e aroma, o açafrão vai enfrentar os grandes mels. Em pequenas
quantidades, a cor que o açafrão empresta ao hidromel é profunda e elegante,
uma tonalidade que lembra os finos vinhos auslese alemães, e que os
meadmakers acham evasiva. Muita coisa vai tornar seu hidromel amarelo
brilhante. Açafrão implora para ser adicionado ao hidromel. Em todas as
qualidades, o açafrão exala extravagância; é realmente um símbolo de
 luxo e indulgência.
Cúrcuma Curcuma Longa L.
A cúrcuma é um ingrediente principal das misturas de curry, com um perfil
complexo e levemente doce. É a raiz seca e moída de outro membro da
família Zingiberacae, tornando-a um parente de gengibre. Seu sabor lembra
o gengibre, com notas cítricas e de pimenta, e pode possuir um pouco do
mesmo caráter adstringente amargo de gengibre. Como o gengibre, era
nativo da Ásia, mas agora é cultivado nas Índias Ocidentais, especialmente
no Haiti. A cúrcuma, também, é mais clara em cores de países do Leste -
amarelo claro para quase laranja - e mais escura quando cultivada nas
Américas, correndo para um tom de batata doce mais escuro de laranja.
Nas receitas, especialmente líquidos, o tempero generosamente emprestará
seu pigmento ao meio, e cria uma tonalidade marcante no hidromel.
Ervas
Anis Pimpinella anisum, Anise Illicium Verum
Apesar de se originarem em famílias totalmente diferentes, essas duas ervas
produzem as maravilhosas notas de alcaçuz de receitas e licores. Anis
estrelado pode ser um pouco mais doce no perfil. As sementes de P. anisum
e as vagens de anis estelar devem ser moídas/rachadas imediatamente antes
do uso. Anis é um sabor distinto e definidor que não atende a todos os
paladares com igual favor, mas ambos têm uma maravilhosa qualidade
aromática floral que pode adicionar complexidade e profundidade tanto ao
buquê quanto ao sabor. As especiarias fazem bons componentes de
misturas de especiarias quando usadas em níveis pouco acima do limiar:
menos de 1 onça por 5 galões.
Bergamota Monarda fistulosa, M. didyma (Chá oswego)
Surpreendentemente colorida, esta erva, também conhecida como beebalm,
tem sido usada em chás e outras bebidas há séculos. Há uma dúzia de
espécies na América do Norte. Tem um aroma forte e apelativo de seu alto
teor de óleo volátil, descrito como cítrico, limão ou laranja. É familiar para
muitos como o sabor clássico do chá Earl Grey, seu óleo ter sido adicionado
ao chá preto. A bergamota também é usada como enfeite ou complemento
de frutas, fazendo um bom caso para sua inclusão em melomels, também.
Tanto as folhas (frescas ou secas) quanto as flores frescas (torta, altamente
saborosa) podem ser usadas. As folhas ficarão mais amargas após a floração
e devem ser colhidas antecipadamente. As flores são populares entre
abelhas (daí o nome secundário) e beija-flores.
Cardamom Elettaria cardamomum
Talvez mais precisamente descrito como um tempero, a cápsula de semente
de cardamomo é colhida de uma planta perene da família Zingiberacae
nativa da Índia. As sementes são secas inteiras ao sol, e são verdes ou
brancas (estas foram branqueadas), ligeiramente costeladas, e cerca de 1⁄2"
de comprimento e 1⁄4" a 5⁄16" de espessura. O aroma das vagens esmagadas
é cítrico e brilhante, com limão, sândalo e notas de canela. O perfil de sabor
do cardamomo é único, com os mesmos sabores, juntamente com uma
doçura leve, entorpecente muito leve e adstringência (ambos agradáveis), e
um sabor persistente que permeia o paladar e os seios. Cardamomo faz
uma excelente metheglin. Esmague as cápsulas de sementes completamente
antes de usar.
Chamomile Chamaemelum nobile, Matricaria recutita
Embora a maioria dos interesses em camomila tenha sido usada em chás,
ela merece atenção pelo seu potencial para os meadmakers. O aroma e o
sabor da camomila são uma rica tapeçaria de maçã, mel, frutos, cítricos e
rosas. Sua cor, aroma e sabor imploram para serem ligados ao hidromel. Na
verdade, o buquê de camomila pode ser o melhor para as notas de mel e
álcool de hidromel que eu conheço, especialmente quando usado com
variedades de mel altamente aromalizadidas. As duas variedades de nome
latino citadas acima são conhecidas como camomila romana e alemã,
respectivamente; o romano é conhecido por ser mais forte no nariz. As
flores secas da planta compõem esta erva mais versátil. Eu acho
perfeitamente desomitido em hidromel.
Coriander Coriandrum Sativum
Outra história incrível envolve o coentro: os índios mencionaram-no em
escritos em sânscrito cerca de sete mil anos atrás, e os chineses também têm
usado em doces, bolos e bebidas desde 5000 a.C. É a semente seca da planta,
com cerca de 3 milímetros de diâmetro, ligeiramente costelada e não
particularmente densa. Coentro tem um grande aroma, doce, estery, e
atraente, que lembra laranjas. É o tempero principal usado em cervejas
brancas (sagacidade) belgas e carrega lindamente com os ésteres
produzidos pela levedura durante a fermentação. Ao contrário de muitas
outras especiarias, o coentro tem uma gama muito maior de "volume"
aceitável em hidromels e não destruirá um hidromel em altas
concentrações. Coentro é um pouco mais efêmero do que as outras
especiarias listadas aqui. Você pode querer adicioná-lo depois que seu
hidromel tiver idade suficiente para estar perto de seu pico.
Fennel Foeniculum vulgare
Famosas em alimentos mediterrâneos, sementes de erva-doce cheiram e
têm gosto muito semelhante ao anis e alcaçuz. Como esses dois
aromatizantes, um pouco pode ir um
 longo caminho. O aroma e o sabor da erva-doce são particularmente
suscetíveis à deterioração quando aquecidos, de modo que um bom caso
pode ser feito para adição secundária ou pós-secundária. As hastes e
folhagens são menos utilizadas.
Fenugreek Trigonella foenum-graecum
Os usos de Fenugreek ao longo da história têm sido principalmente
medicinais na natureza, mas ainda é comumente usado como um
aromatizante na preparação de chutneys, produtos assados, sorvetes e um
doce do Oriente Médio conhecido como halvah. As sementes e óleos das
sementes são utilizados; eles têm um sabor de bordo e aipo e conteúdo
moderado a alto aromático. Em grande quantidade, as sementes se tornam
bastante amargas. Fenugreek pode ser melhor usado como parte de uma
mistura de especiarias.
Grãos do Paraíso Afromomum melegueta
Grãos do paraíso têm uma longa história de serem usados para temperar
cerveja, vinho e licores. O tempero da África Ocidental é conhecido por um
aroma forte, cânfora e sabor pungente, terroso e até mesmo amadeirado. As
sementes são secas e devem ser rachadas ou esmagadas antes de usar.
Lúpus Hops Humulus
Os cones de flores de uma videira em rápido crescimento, os lúpulos são
uma erva amarga, altamente saborosa e fortemente aromática. Um
ingrediente-chave na cerveja, os lúpulos também são notados por muitos
usos terapêuticos, principalmente como um sedativo em travesseiros de
lúpulo, mas também como um tônico para males que vão do reumatismo à
flatulência (não tente vender esse para o cônjuge de um bebedor de
cerveja). A amargura e os poderes discutíveis do lúpulo derivam da
humulona e lupulona, dois compostos ácidos nos cones de lúpulo.
Como na história da cerveja, o uso de lúpulo no hidromel não é
mencionado em receitas datadas antes dos anos 1400. A adição de lúpulo às
receitas de hidromel pode ter surgido das qualidades conservantes dos
cones floridos. Eles são incluídos regularmente em receitas em revistas
cervejeiras modernas, principalmente aquelas associadas à comunidade de
fabricação de cervejas caseiras.
Os lúpulos foram incluídos em receitas para quase todos os tipos de
hidromel, mas seu uso parece mais lógico em metheglins puros, usando
lúpulo como ingrediente principal de sabor, e em braggots, que incluem
malte e mel. Como regra geral, eu não sou um grande fã de lúpulo em
hidromel em tudo, mas se você optar por utilizar lúpulo, existem algumas
variedades que possuem aromas notáveis floridos e perfumados e picantes
que pareceriam mais adequados para um casamento com mel. Saaz, um
nobre lúpulo tcheco, é muito aromático e facilmente distinguível como
uma variedade de lúpulo florido, quase doce. A variedade East Kent
Goldings é conhecida por notas cítricas, florais e picantes. Em Ales, Kent
 Goldings oferecem um belo complemento aos aromas frutados e estery
criados pela fermentação de leveduras. Ambos devem fornecer um
contraponto intrigante aos aromáticos de um hidromel. Sugiro usar
variedades híbridas americanas como Cascade e Centennial com cautela.
Suas características de amargura e aroma podem ser avassaladoras.
Os três componentes do caráter do lúpulo são aroma, sabor e amargura.
Cada um é extraído de forma diferente na fabricação: amargura através de
uma fervura prolongada, sabor através de uma caldeira mais curta, e aroma
através de inclinação no final da fervura ou no wort resfriado. Alguns
lúpulos de aroma são adicionados durante ou após a fermentação, em um
processo conhecido como dry-hopping.
Juniper Berries Juniperus communis
O coração do aroma e sabor do gim, as frutas juníperas fazem um bom
sabor para o hidromel, mas devem ser usados com algum cuidado. As
frutas juníperas são altamente redolente, com um sprucy, caráter limpo e
muito reconhecível. Eles têm uma leve adstringência. Eles estão disponíveis
secos de comerciantes de especiarias mais finos e podem ser adicionados a
qualquer momento no processo de fabricação de hidromel. Rachar, mas
não esmagar ou moer zimbro. Como todas as ervas e especiarias, as frutas
juníperas devem ser usadas em breve, pois seu caráter pode diminuir
significativamente com a idade. Eles são um belo complemento para menta.
Lavandula lavandula de lavandula de lavanão
Como acontece com rosas (veja abaixo), lavanda e mel parecem ser feitos
um para o outro como manteiga de amendoim e geleia, beisebol e
cachorro-quente, pesca de moscas e uísque de malte único. Dezenas de
variedades são cultivadas em todo o Ocidente, com diferentes teores
aromáticos de óleo e qualidade. Com um perfume macio, perfumado e
levemente doce, a lavanda ainda é amplamente cultivada para uma enorme
variedade de usos.
Para o pico de qualidade aromática, as flores de lavanda devem ser colhidas
imediatamente antes da abertura ou durante a primeira metade da floração
da cultura. Escolha sua colheita em um dia quente e seco, pois estas são as
condições ideais para a produção de óleo aromático. As flores têm uma
gama de cores que não vão tingir o hidromel, mas sim criar um blush
macio e atraente. Duas a três onças por vez devem ser adicionadas durante
a fermentação secundária.
Lavanda pode ser fácil de cultivar, mas muitas variedades não tolerarão o
inverno do norte, e exigirão mulching profundo. Lavanda encherá seu
quintal com um aroma reconfortante e distinto obrigado a lembrá-lo de
alguém ou algo agradável em seu passado. Para dureza e caráter, Dick
Dunn, zelador do Mead Lover's Digest, recomenda a variedade inglesa
Hidcote, e observou que as folhas também podem ser usadas, se secas
primeiro.
Bálsamo-limão Melissa officinalis
O nome cria uma imagem mental precisa. As folhas desta erva são altamente
perfumadas e perfumadas com limão e uma pitada de hortelã (é um membro da
família da hortelã). É mais aromático do que saboroso e poderia ser combinado com
frutas cítricas ou mel para criar complexidade em camadas em uma metheglin ou
melomel. O aroma é cítrico, mas distintamente único e memorável. Folhas frescas
têm um nariz um pouco mais atraente do que secas.
Capim-limão Cymbopogon citratus, C. flexuosus
Usada tanto fresca quanto seca, esta grama da Índia Ocidental é de fato uma
reminiscência de limão, mas também possui um sabor terroso e inelimto com uma
modesta adstringência quando usado fresco na culinária. Usados em pequenas
quantidades, os caules proporcionam complexidade e um equilíbrio de tortas para
hidromel doce ou frutado. Usado em quantidades mais proeminentes, o nariz se
torna mais amadeirado, quase cedro, com outras notas cítricas, sândalos, gengibre e
jasmim.
Mentha X spicata, Mentha X villosa-nervata (hortelã, hortelã inglesa), Mentha X
piperita (hortelã-pimenta), Mentha rotundifolia (menta de maçã), Mentha var.
variegata (hortelã de abacaxi), M. aquatica var. crispa (hortelã encaracolada)
As muitas variedades de hortelã fazem uma miríade e opções convidativas em
metheglin. A hortelã contrasta muito bem com os hidromels, e seu caráter se mistura
com hidromels secos, médios e doces com arte igual. As variedades listadas acima
são apenas algumas das escolhas possíveis. As diferenças entre as variedades são
bastante marcantes, e sua escolha de hortelã para uso em um hidromel deve ser feita
com cuidado.
A hortelã está disponível seca, em óleos e extratos, e pode ser cultivada (talvez muito
facilmente) no jardim em praticamente qualquer parte do globo. As opções de óleo
seco e extraído dão ao meadmaker alguma margem de manobra adicional em como
e quando são adicionados, mas a hortelã fresca é insuperável em apresentar o
delicioso aroma e profundidade da complexidade do sabor que essas plantas podem
adicionar a um hidromel. A adição de 2 onças de folhas de hortelã esmagadas frescas
a um fermentador secundário é um método altamente recomendado. Se uma
amostragem mostrar que o caractere menta está abaixo do limiar desejado, mais 2
onças podem ser adicionadas, quantas vezes for necessário. A hortelã fresca também
pode ser embebida em uma pequena quantidade de vodca neutra ou álcool de grãos
e adicionada ao hidromel em secundário ou em engarrafamento. Com a variedade
de hortelãs que espelham os personagens de frutas e outros temperos, a hortelã
combina bem com outros sabores, especialmente casca de laranja, limão, chocolate
(um vencedor de melhor do show da Copa Mazer), e variedades de mel fortemente
saborizadas.
Embora possa parecer heresia para alguns puristas de hidromel, um hidromel doce
servido sobre o gelo, com algumas folhas de hortelã machucadas e um toque de
refrigerante, faz um
 refrescante e muito único cooler de verão.
Sementes de Papoula Papaver rhoeas
O cultivo da papoula é objeto de controvérsia em alguns círculos. Fontes
mais antigas citam a papoula do ópio, Papaver somniferum, como a fonte
de sementes de papoula, enquanto textos mais novos se referem a P. rhoeas,
supostamente não um produtor de ópio, como a fonte preferida. Ainda
outras fontes afirmam que os dois não podem ser diferenciados. Ambos são
cultivados amplamente por jardineiros desconhecidos que amam as
grandes flores profundamente coloridas, e por cozinheiros que procuram as
sementes.
As sementes são removidas da base seca da flor. Saboroso de uma forma
ligeiramente picante, as sementes são um pouco oleosas; Não os uso em
hidromel exatamente por essa razão. Como nozes, elas apresentam um
desafio na manutenção da clareza e limpeza de vasos de fermentação,
mangueiras e bengalas racking.
Rose Rosacea (R. alba, R. centifolia, R. damascena, R. rugosa, R. rubiginosa,
R. spinosissima, et al.)
Um hobby tão cheio de variedade e complexidade e potencialmente tão
satisfatório quanto a fruticultura ou a criação de hidromel, o cultivo de
rosas tem um potencial infinito. As flores (e frutas, conhecidas como
rosehips) estão cheias de aroma e sabor e têm sido consumidas de muitas
formas por séculos. As pétalas são até misturadas com mel como uma
confecção no Oriente Próximo. Poucas combinações de sabores e aromas
parecem mais óbvias para mim na teoria, ou são melhor na prática. E sim,
pétalas de rosa definitivamente pertencem a hidromel, bem o suficiente
para a mistura merecer um termo próprio: rhodomel.
As rosas vêm em inúmeras variedades, cada uma possuindo seu próprio
perfume característico. Certas variedades são mais aromáticas do que
outras, e algumas em particular têm sido utilizadas em bebidas e alimentos
como saladas. Muito apreciado por seu buquê estão o chá e rosas de chá
híbridas, tão conhecido por seu perfume tealike. Outros tipos aromáticos
altamente aclamados são as rosas Rugosa (vigorosas e resistentes a
doenças), os Perpétuos Híbridos Perpétuos, Damascos e algumas das rosas
bourbon e china. Diferente de variedade para variedade, seus personagens
podem ser mais leves ou mais inequívoos, resinosos, melsos ou que
lembram outras frutas, flores ou perfumes. Algumas rosas, como o
Sweetbrier, exalam sua fragrância de suas folhas, bem como suas flores.
Rosas burnet são consideradas uma fonte primordial de rosas doces.
Nem todas as rosas são realmente apetitosas em seu aroma. Um arboreto
local ou clube de jardinagem é uma boa maneira de se familiarizar com as
variedades e suas características. Deixe seus contatos saberem por que você
está interessado em suas variedades; eles são muito mais propensos a movê-
lo na direção certa se eles sabem o que você está planejando fazer.
 Novamente, como acontece com a fruta, o produtor doméstico ou o
indivíduo conectado terão acesso a mais variedade e qualidade muito mais
fina. Além disso, as rosas apresentarão mais ou menos de seu caráter em
diferentes pontos da temporada, e mesmo em diferentes horas do dia. A
capacidade de colher as pétalas ou rosas (indiscutivelmente mais um
ingrediente melomel) que você pretende usar em seu pico levará a
contribuições proporcionais à qualidade e caráter do seu hidromel.
As meas podem ser acionadas diretamente sobre as pétalas após a
fermentação primária, mas, novamente, a quantidade de rosas utilizadas
deve ser temperada e ajustada para cima conforme necessário. Duas onças
de cada vez é um bom ponto de partida. Como acontece com outras ervas,
pétalas de rosa podem ser congeladas, e um dispositivo de vedação a vácuo
é bem aconselhável aqui.
Deve-se tomar cuidado ao usar rosas de jardim em hidromel, pois muitos
tratamentos de pesticidas e fungicidas disponíveis comercialmente não
devem ser usados em nenhum produto alimentício. Tome cuidado,
também, para ter certeza de que quaisquer produtos químicos não foram
aplicados dentro de suas janelas de uso seguro, que estão descritas nos
rótulos de todas as preparações destinadas ao uso em frutas e legumes.
Baunilha Baunilha Planifolia
Baunilha é o sabor mais usado comercialmente. As sementes de uma
orquídea do Novo Mundo são alternadamente secas e suadas durante o
processo de cura. O sabor é forte e macio ao mesmo tempo, sem amargura,
juntamente com um aroma doce, cheio e penetrante.
Os grãos podem ser adicionados diretamente ao hidromel no secundário.
Eles também podem ser adicionados às frutas durante fermentações
primárias e secundárias. O uso de baunilha pode enganar, na qual irá
construir o sabor do que é adicionado, e não é óbvio em sua presença, mas
notável em sua ausência. É como aumentar as frequências médias de um
sistema de som, criando plenitude e "garganta" para sabores que acentua. A
baunilha é usada apenas nesse contexto em chocolate e outras confeitarias,
licores de café, laticínios e produtos assados. Sua aplicação em hidromel
funcionará da mesma forma, especialmente em melões de framboesa e
cereja e em metheglins com outras especiarias. Por si só, no entanto, pode
ser um sabor difícil de capturar em hidromel, mellowing e dissipando-se
rapidamente, e tornando-se difícil de destacar na complexidade do aroma e
sabor de hidromel.
Verbena
Este é um prêmio, certamente. Embora difícil de crescer em climas frescos,
ele está disponível seco comercialmente e pode ser cultivado em
contêineres. É limonada e menta, mas com um odor de folhas mais
vegetativos do que capim limão. O limão e personagem picante vai se
tornar mais pronunciado com
 exposição prolongada no fermentador. As folhas desta planta decídua
darão um pouco de sua cor verde ao seu hidromel.
COISAS DE SAÍDA
Com a possível exceção de woodruff, nenhuma dessas ervas tem uma
ligação facilmente aparente com hidromel. Por outro lado, algumas almas
corajosas vão querer esticar os limites da fabricação de hidromel, e essas
ervas podem fornecer uma saída interessante para suas energias.
Pequenos lotes de teste estão definitivamente em ordem.
Angélica Angélica arcanica officinalis
Membro da família cenoura, Angélica é uma grande planta que tem
alguma semelhança com o aipo. Os caules e sementes também têm aroma
e sabor alcaçuz. A semente de angélica é usada em licores, mas como erva
é geralmente mais frequentemente associada com pratos de peixe ou
usados no cozimento. As folhas têm um calor ligeiramente doce e um gosto
amargo, que alguns afirmam ser mais proeminente na angélica
americana, Angelica atropurpurea L.
Basil Ocimum basilicum, Limão Basil Ocimum citriodora
Um grande sabor, e muito amado em círculos culinários, basil ancora
pestos e molhos italianos. Não é tradicionalmente emparelhado com
sabores doces ou vinho, exceto em molhos. Faz uma aparição no licor dos
monges beneditinos Chartreuse. Eu provei um hidromel com sabor de
manjericão, de Chuck Wettergreen. Ele domina o perfil de sabor e leva
algum tempo para se acostumar. Chuck tem grandes pontos por
engenhosidade, mas manjericão deve ser usado criteriosamente.
Borage Borago officinalis
Conhecido por duas coisas : seu aroma e sabor de pepino distintos, e por
sua reputação de produzir coragem, (como faz como?) — borage é um
bom candidato para um vinagre ou marinada. Na verdade, a terceira
coisa que é notável é assumir qualquer lugar que seja plantado, assim
como bálsamo de limão. Tenha a devida cautela. Foi usado no passado
para saborear vinho e cerveja, então o precedente está lá. Está disponível
fresco ou seco, mas algumas autoridades de ervas sustentam que apenas as
folhas frescas ou pontas de floração desta erva produzirão os melhores
resultados culinários.
Cuminum cyminum

O cominho é conhecido principalmente por seu papel em pratos mexicanos e

espanhóis.
 Seu sabor é levemente árido e muito terroso, a ponto de ser desagradável
para algumas pessoas. É preciso um exagero para ver como isso funcionaria
em um hidromel, mas se você tentar, deixe-me saber como ele funciona.
Horehound Marrubium vulgare
Horehound é mais conhecido pela maioria dos ocidentais pelos doces
duros assim chamados. É um membro da família da menta nativa de terras
ao redor do Mediterrâneo. Horehound possui uma amargura distinta, que
comanda o respeito quando o cão hore deve ser usado em comida ou
bebida.
Hisssop Hissopus officinalis
Definitivamente na categoria "saída", o hisssop possui um forte odor
medicinal e cânforo. É uma hortelã, mas não é doce ou leve em qualquer
sentido da palavra e não é frequentemente usado em aplicações culinárias.
É uma planta de mel de primeira linha e é valorizada por apicultores pelo
mel distinto e agradável suportado de suas flores. Usadas frescas em
quantidades de poupança, as folhas certamente adicionariam complexidade
a uma metheglin.
Marjoram Origanum marjorana L.
Mais frequentemente associado com carnes e pratos principais, o marjoram
tem semelhança com o orégano. É usado em toda a Europa em pratos de
aves, peixes e vegetais, bem como pratos de queijo, sopas e molhos.
Doce Woodruff Galium odoratum, Asperula odorata
Os raminhos desta erva florestal têm sido usados em bebidas alcoólicas
desde o século XIII. O mai bowle alemão de vinho com woodruff e frutas
pode ser o mais conhecido, mas woodruff também é usado para saborear
cervejas berlinenses e licores. Seu sabor macio, levemente doce e perfume
muito agradável fazem de Woodruff um bom candidato para uso em
hidromel. Coumarin dá à tega um aroma que lembra a baunilha. A Food
and Drug Administration considera a woodruff segura apenas quando
usada em bebidas alcoólicas. Adicione alguns raminhos de lenha fresca ou
seca a um lote de 5 galões e prove algumas semanas depois; adicionar
ramificações adicionais a gosto.
FAZENDO UMA MISTURA DE ESPECIARIAS
A mistura de especiarias, particularmente quando destinada ao uso em
metheglin, é um processo que deve ser feito diligentemente e com um
plano definido em mente. Comece pequeno, misturando colheres de chá de
cada vez, ou usando uma escala grama para medir quantidades, e mantenha
sempre um bloco de papel ao redor para notas
 (especialmente se essa atividade for combinada com o consumo de
hidromel). Falando em consumo de hidromel, uma garrafa de adega ou
temperatura ambiente mostra que hidromel pode ser um excelente meio
para avaliar o sabor da sua mistura de especiarias. Despeje uma pequena
quantidade, digamos 1 onça ou mais, joga uma pequena pitada da mistura
em seu copo, redemoinho, e depois nariz e saboreie o hidromel.
Desequilíbrios dramáticos serão facilmente evidentes, e ajustes na mistura
podem ser feitos aditivamente ou preparando uma composição totalmente
diferente.
Embora a prática não caia no sentido mais verdadeiro de "metheglin",
muitos meadmakers e chefs com interesse em hidromel têm levado a
adicionar várias ervas e especiarias ao hidromel para criar marinadas. Além
disso, alguns meadmakers reviveram a arte de fazer vinagres de hidromel,
que têm sido populares ao longo dos tempos, se talvez um pouco caro de
produzir. Vinagres de hidromel e marinadas são muito saborosos e,
especialmente quando temperados, podem adicionar uma nova página ao
seu manual epicuário.
 Capítulo Onze
GRÃOS E BRAGGOT

O termo "braggot" (também conhecido como "bragot" ou "suporte")

descreve um hidromel feito de cevada maltada ou outro grão maltado,
além de mel.

Muitas vezes uma bebida traiçoeiro e sedutora, ela tira características de ambos
os seus ingredientes-chave para criar um todo que é maior do que a soma de suas
partes. A hibridização dessas duas bebidas fermentadas — cerveja e hidromel —
parece ter surgido por desenvoltura.
As histórias de cerveja e fabricação de hidromel correm de volta à antiguidade mais
antiga. Parece que o mel foi adicionado à cerveja (ou extrato de malte ao hidromel,
se preferir) tanto tempo. O Hino de Ninkasi é uma ode a Ninkasi, a deusa
suméariana da fabricação, datando de cerca de 1800 a.C. Uma receita no Hino
menciona um ingrediente interpretado alternadamente por historiadores
cervejeiros e outros acadêmicos como datas liquefeitos ou mel. O cervejeiro do
Hino combina este proto-mel com água, cevada e pão feito de cevada antes de
fermentá-lo em uma bebida alcoólica.
Referências mais recentes a bebidas mistas de mel/cevada aparecem em toda a
Europa pós-Renascimento. Para entender sua preparação, devemos primeiro
entender como os cervejeiros produzem os açúcares que fermentam.
Cevada maltada contém açúcares amarrados em longas correntes de amido. Para
colher esses açúcares, os cervejeiros primeiro conduzem um purê misturando água
quente com o malte. Isso leva as enzimas naturais do grão a quebrar correntes de
amido em açúcares fermentáveis. Em seguida, os cervejeiros colhem líquido rico
em açúcar através de um processo chamado lautering. Aqui, o líquido escapa do
purê através de uma plataforma ranhulada que funciona como um coador. As
cascas e outros sólidos de grãos permanecem acima da peneira, enquanto o líquido
açucarado flui para um vaso coletor. Uma vez coletado o líquido de purê, uma
quantidade substancial de açúcar ainda permanece presa nos sólidos dos grãos.
Para recolhê-los, o cervejeiro lava o leito de grãos com mais água quente em um
processo chamado de sparging. À medida que a água do sparge escorre através do
grão, ela transporta açúcar adicional através da peneira, dando ao cervejeiro líquido
mais fermentável.
A maior concentração de açúcares vem nas primeiras corridas do purê. Durante a
escoante, a concentração de açúcar cai constantemente, chegando eventualmente a
um patamar improdutivo. Hoje, alguns cervejeiros continuam a prática padrão de
fazer o segundo turno para fazer uma cerveja forte e isolar as segundas corridas
mais fracas para a produção de uma cerveja "pequena" ou "mesa".
Receitas do século XVI e XVII para braggot adicionaram mel a pequenas cervejas
antes da fermentação. Isso foreque a cerveja pequena, permitindo a produção de
um produto mais robusto. Outras receitas adicionaram mel a cervejas fortes. Assim,
embora a fortificação da cerveja pequena possa ter motivado a combinação inicial
desses dois fermentáveis, a mistura mostrou-se saborosa o suficiente para empregar
em produtos mais fortes também.
Minhas tentativas de recriar braggots medievais e da era subsequente — tanto com
lúpulo quanto sem — produziram produtos que eu gosto. Esses braggots
começaram com gravidades bastante altas, 1.090 ou mais, terminando como
bebidas fortes, melancantes, com buquês complexos.
Eu gosto desses deliciosos braggots inverno mais quente, e você pode, também. Mas
a braggotmaking moderna é uma perseguição limitada apenas pela sua imaginação.
Alguns se apegarão especificamente a receitas históricas, mas eu escoto tais
restrições. Eu provei braggots maravilhosos feitos depois dos estilos de stout
imperial, vinho de cevada, e cerveja bock. Eu tive elixirs suntuosos feitos sem
lúpulo, e calorosos, agressivamente saltados braggots que permanecem na língua
por longos minutos. Deixe suas próprias preferências pessoais serem seu guia.
Embora você não precise se tornar um caseiro para fazer braggot, você vai precisar
de algum conhecimento de técnicas de fabricação de cerveja e ingredientes para ter
sucesso. Antes de chegarmos às receitas, deixe-me dar um pouco desse fundo.
Como fazer hidromel, a fabricação de hidromel pode ser simples ou complexa. De
fato, a fabricação de cerveja pode se tornar muito mais complicada do que os
procedimentos mais elaborados de fazer hidromel que eu conheço. Os puristas
fazem cerveja do zero, usando um processo envolvido conhecido como "fabricação
de grãos". Alternativamente, a cerveja pode ser feita a partir de extratos de malte
seco ou líquido embalados. Estes extratos de malte são produzidos comercialmente
concentrados de cerveja wort, contendo uma pequena quantidade de água ou
nenhuma. Extratos de malte tornam a criação de um processo muito mais simples.
Claro, como em qualquer processo criativo, você terá um maior grau de controle e
talvez sabores melhores se você começar com os grãos crus, mas isso pode ser uma
perseguição bastante exigente.
Para os interessados em trabalhar com grãos crus, incluí uma barra lateral
descrevendo os grãos de fabricação comuns e suas características. Se você ainda não
fabrica cerveja, talvez queira ler a bíblia básica de homebrewing, A Nova Alegria
Completa de Homebrewing, de Charlie Papazian.
Como mencionei, extratos de malte vêm em formas secas e líquidas, e cada um é
oferecido em uma série de estilos. Maltsters preparam worts para combinar com
qualquer estilo de cerveja e, em seguida, concentrar-los em extratos de malte
líquido adequado para misturar com mel. Você encontrará menos diversidade em
extratos de malte seco, mas eles vêm em uma variedade de gradações de corpo e cor
que os tornam adequados para braggot também.
Embora nem todos os braggots usem lúpulo, você vai precisar de um pouco de
fundo sobre esta matéria-prima também. Os lúpulos possuem centenas de
compostos ativos com sabor
 que podem contribuir com a amargura, bem como uma variedade de outros
sabores e aromas. Como rosas ou maçãs, os lúpulos vêm em muitas variedades
diferentes, e cada uma tem características distintas.
Quando cozido por até 90 minutos, os lúpulos adicionam amargura a
qualquer bebida. A extensão da amargura depende do comprimento da
fervura (mais longa é igual a mais amargo), da quantidade de lúpulo
adicionado, e da concentração de algo chamado "ácidos alfa" no próprio salto.
Uma vez que os ácidos alfa se convertem em compostos amargos durante a
ebulição, os níveis mais altos de ácido alfa produzem maior amargura.
Os lúpulos também produzem compostos de sabor e aroma que vão desde
florais e perfumy até picantes, ervas e cítricos, depois para terrosos e até
mesmo pungentes ou skunky. Os lúpulos transmitem esses sabores e aromas
quando fervidos por um curto período de tempo (menos de 15 minutos) ou
simplesmente incubados com hidromel quente ou mesmo fermentado frio por
vários períodos. O sabor exato produzido depende da variedade escolhida e do
método de adição.
Cada variedade de lúpulo tem um nível característico de ácidos alfa de
produção amarga, bem como seus próprios traços particulares de aroma e
sabor. Pessoalmente, eu gosto de Cascades, Fuggles, Bullion, e East Kent
Goldings em braggot. Como acontece com os grãos, você vai querer fazer mais
leitura se quiser realmente explorar esse aspecto de braggot. Uma regra que
você precisará observar é manter a fermentação ou o acabamento de braggots
saltitantes longe da luz solar ou luzes fluorescentes, o que pode causar a reação
que dá à cerveja leve um cheiro característico de "skunky".
Se você já é um cervejeiro de grãos, você tem uma experiência considerável, e
eu não vou aborrecê-lo com detalhes. Vou incluir uma receita de grãos no
capítulo receitas para você usar ou modificar para criar um braggot.
Se você não é um cervejeiro de grãos, você ainda pode obter o benefício de
usar grãos em seu braggot sem o enorme investimento de tempo e despesas
necessários para entrar na fabricação de grãos como um hobby. Você vai
querer encontrar uma loja de homebrew ou fornecedor on-line que vai vender
malte pré-terra por libra. Você pode ou não querer adicionar lúpulo, que
proporcionam a amargura na cerveja, bem como algumas qualidades de
conservação natural. Com malte, lúpulo e mel, e alguns utensílios de cozinha
comuns, você pode realizar um purê básico e lutar o início de um braggot
dinamite. Se você preferir dispensar os desafios de usar grãos, eu tenho
fornecido instruções para o uso de extrato de malte (também disponível em
lojas ou on-line) abaixo.
O único utensílio que você pode não ter em sua cozinha é um termômetro
com uma faixa de cerca de 60° F a 220° F (26° C a 104° C). Eles podem ser
encontrados na maioria das lojas de culinária, ou termômetros de laticínios
podem ser comprados em lojas de homebrew. Além disso, você precisará de
dois depósitos de bom tamanho (8 litros ou mais), uma colher grande, um
grande coador do tamanho de uma calúnia, uma panela menor e um bule.
Aqui vamos nós.
NÃO CHORE POR MIM SPARGENTINA
BARLEY WINE-ESTILO BRAGGOT

Este braggot será âmbar para tawny marrom na cor com uma
cabeça densa, creme-para-bronzeado- cor. Ele terá um nariz doce
visivelmente caramelo entrelaçado com mel e malte. O lúpulo não
deve ser evidente no aroma, mas deve fornecer um contraponto
agradável, levemente amargo para o corpo completo e
distintamente doce. Se você não optar por adicionar lúpulo, este
braggot terá um perfil muito mais doce na língua e pode ser
adequado para pequenas doses após o jantar.

Faz 5 Galões (18.92 L)

Opção de grãos integrais:

1,82 kg de malte pálido esmagado 0,5 lb.

(227 g) de malte de cristal esmagado

Opção alternativa de extrato:

1,5 kg de xarope de extrato de malte pálido ou 1,36kg
de extrato de malte pálido

Ingredientes para ambos os métodos:

2 oz. (56.7 g) Pelotas de lúpulo cascata, ~5.5 ácido alfa
unidades (opcional)
4,55 kg de mel âmbar médio. Eu recomendo
tulipa álamo ou tupelo, se disponível. Mel de cultura
de flor de amora também são muito atraentes.
2 tsp. (19,8 g) nutriente de levedura
2 tsp. (19,8 g) energizador de
levedura 10 g Levedura Lalvin D-47

Procedimento de grãos integrais

Passo Um: Higienize um fermentador de plástico de 25 litros (25
L ou maior) ou 6 galões (22,5 L) ou carboy maior. Encha
parcialmente com 2,5 galões (9,5 L) de água, e esfrie a 13° C ou
mais frio.
Passo Dois: Em grande estocagem, aqueça 4,5 litros (17 L) de
água a 170° F (77° C). Misture os grãos triturados. O purê
resultante deve ser a consistência do cereal cozido fino e deve
estabilizar entre 145° F e 155° F (63° C e 68° C). Agitar
 bem, e segurar o purê nesse intervalo por cerca de 30 minutos.
Se o purê cair abaixo de 61° C, adicione calor lentamente,
mexendo constantemente, para trazê-lo acima de 63° C. Mexa
ocasionalmente. Encha a panela menor e o bule com água, e
aqueça até 85° C.
Passo Três: Depois de 30 minutos, você está pronto para lutar.
Coloque o coador sobre o segundo pote de estoque e coloque
cuidadosamente a colher/despeje o purê no coador. Algum
líquido vai coar na panela abaixo. Com o bule, enxágue os grãos
despejando lentamente a água quente sobre o leito de grãos.
Tente enxaguar todo o leito de grãos derramando um pouco de
líquido sobre toda a superfície do grão. Usar o bule torna isso
mais simples. Preencha do outro pote quando estiver vazio.
Repita até que tenha derramado cerca de 1 galão (3,8 L) de água
sobre os grãos.
O líquido resultante deve totalizar cerca de 6 a 7 litros (5,7 a 6,6
L). Deve ter um sabor malty e doce, com um leve sabor
caramelizado.
Passo Quatro: Neste ponto, você pode adicionar os lúpulos
opcionais, se desejar. Leve o líquido para ferver por 1 hora.
Procedimentos alternativos de extração de malte:
Passo Um: Higienize um fermentador plástico de 5 galões (18,92
L) ou 6 galões (22,5 L) ou um carboy maior. Encha parcialmente
com 2,5 galões (9,5 L) de água, e esfrie a 13° C ou mais frio.
Passo Dois: Em um grande depósito de estoque, leve 5 litros (4,7
L) de água para ferver, depois desligue a chama e adicione o
extrato de malte que você selecionou, e pule, se desejar. Depois de
misturar bem, ligue o fogo novamente e ferva o líquido e pule por
1 hora.
Conclusão da receita:
Passo Cinco: Retire o extrato cozido ou a mistura de malte
integral do fogo e adicione o mel. Mexa bem e deixe esfriar. O
wort/deve ser mais quente do que 100° F (38° C) se você estiver
usando um carboy de vidro. Transfira o wort/must para o
fermentador contendo água fria. A mistura resultante deve ser de
cerca de 65° F a 75° F (18,5° C a 24° C).
Passo Seis: Adicione nutrientes de levedura e energizador de
levedura, mexa bem, em seguida, adicione o fermento, que já foi
rehidratado anteriormente de acordo com as instruções da
embalagem.
Afixe uma trava de fermentação e espere a diversão começar. Você vai
querer rack isso para um fermentador secundário uma vez que a
fermentação primária diminuiu, e garrafa depois de todos os sinais de
fermentação cessaram.
 Eu gosto de carbonizar isso adicionando meia xícara de mel no
engarrafamento. Você pode substituir 3⁄4 xícara (177,5 ml) de açúcar de
milho, ou 1⁄2 xícara (118,3 ml) de açúcar de milho mais 1⁄2 xícara (118,3
ml) extrato de malte seco. Vai carbonato totalmente nas garrafas depois de
duas a quatro semanas.
CEVADA MALTADA: O MEL DOS BREWERS
A cevada usada para malte vem em dois tipos, duas linhas e seis linhas, com
base na forma como cresce no talo. Ambos os tipos são usados comumente,
com duas linhas sendo usadas com mais frequência em cervejas, e seis linhas
sendo usadas mais comumente em cervejas estilo americano. Ambos os tipos
podem ser trabalhados em produtos de cevada mais individualizados através
de diferenças no processo de malte.
A cevada é "maltada" por um conjunto preciso de etapas, que permitem que o
grão gerine parcialmente e depois prende o processo de germinação por
aquecimento ou "kilning". A quantidade de germinação — e a duração e
quantidade de calor utilizada no processo de forno — determinarão o tipo de
malte produzido e, portanto, o efeito que esse tipo de malte terá no sabor e
aroma de uma cerveja na qual é usado. Kilning maltes em temperaturas mais
altas vai efetivamente matar suas enzimas.
Alguns dos tipos mais comuns de malte são:
Malte pálido: Um malte de duas linhas, que é rico em enzimas e converte
amidos em açúcares de forma muito eficaz. Leve na cor, com sabor malty de
recheio bucal.
Lager malte: Pode ser duas ou seis linhas. Muitos maltes lager americanos são
criados para alto conteúdo enzimático. Também leve em cores. Malte lager
europeu pode ter menor poder enzimático do que malte pálido.
Malte de chocolate: Um malte assado com uma cor e sabor amargo/doce
característico do chocolate. Sem poder enzimático.
Malte de patente preta: Malte escuro e altamente torrado usado em cervejas
muito escuras, como porter e stout. Sem poder enzimático.
Malte de Viena: Um malte de lager em temperaturas mais altas que o de
malte pálido ou lager, mas baixo o suficiente para preservar a atividade
enzimática, produzindo um caráter deliciosamente torrado, mas não torrado
ou queimado. Menor poder enzimático.
Malte de Munique: Semelhante ao malte de Viena, mas forno em
temperaturas ligeiramente mais altas para um aroma e sabor mais torrados.
Tanto os maltes de Viena quanto de Munique produzem um caráter
claramente rico e persistente e uma cor ligeiramente mais escura em cervejas
e braggots.
Malte de cristal: Malte de duas linhas torrado a temperaturas mais altas a
uma tonalidade mais escura do que Viena, mas ainda mais leve que o malte
de chocolate. Assim chamado porque o endosperm (carne) do grão é forno
ao ponto de
 tornando-se claro e vidrado. Malte de cristal adiciona doçura e corpo.
Disponível em uma variedade de assados. Sem poder enzimático.
Malte de caramelo: Semelhante ao malte cristalino, mas germinado e
forno menos bem de modo a caramelizar, mas não completamente
esclarecido, o endosperm. Produz mais garganta, sabor robusto do que
o malte cristalino, com mais torrada e doçura menos pronunciada.
Malte de trigo: não cevada, mas trigo. Produz um caráter mais macio,
parecido com o cereal e um pouco de picante. Menor poder enzimático.
Cevada assada: Feita de cevada não mutilada, este é um grão muito
escuro e assado usado em stouts. Sem poder enzimático.

Você pode modificar esta receita para criar uma panóplia inteira de diferentes
braggots com cores, aromas e sabores únicos. Usando mais ou menos malte
ou mel, ou utilizando mel mais claro ou mais escuro, você pode criar um
braggot mais leve ou encorpado. Mais distintas serão as mudanças que você
pode fazer usando outros tipos de cevada ou extrato maltado.
Se você não é um caseiro, ele vai te servir bem para se familiarizar com
diferentes estilos de cerveja antes de escolher um para emparelhar com mel.
Há muitos bons livros sobre cerveja e estilos de cerveja disponíveis;
Recomendo o Guia Mundial de Cerveja e Cerveja de Michael Jackson, ou
alternadamente, Fred Eckhardt's The Essentials of Beer Style.
Ao elaborar uma receita para braggot, tome cuidado para não exceder a
tolerância ao açúcar da levedura que você está usando. Uma boa regra é que,
como mel, 1 quilo de extrato de malte aumentará a gravidade de sua obrigação
cerca de 0,008 pontos em um lote de 5 galões. A gravidade deve não exceder
1.120 para uma levedura com baixa tolerância ao açúcar e 1.150 para uma
levedura com alta tolerância ao açúcar.
Se você ainda não é um cervejeiro, mas gostaria de obter mais conhecimento
sobre lúpulo, cerveja, estilos de cerveja e como combinar malte com mel, você
deve considerar entrar para a American Homebrewers Association (AHA) ou
entrar em contato com um clube local de cerveja. A revista da AHA, Zymurgy,
apresenta regularmente artigos sobre malte, lúpulo e fabricação que serão
muito úteis para um fanfarrão.
Clubes de homebrewing surgiram virtualmente em todo o mundo. Você pode
encontrar locais e informações de contato em clubes nos Estados Unidos no
site da American Homebrewers Association,
www.homebrewersassociation.org. Você encontrará os membros de clubes de
cerveja como um lote jovial e gregário, ansiosos para compartilhar seus
conhecimentos e experiência. Parafraseando Will Rogers, você tem muitos
amigos lá que não conheceu.
Assim como os cervejeiros combinaram malte com uma vasta variedade de
frutas e especiarias, você também pode em seu braggot. Cherry braggot,
braggot de pimenta quente, coentro e casca de laranja — vale a pena explorar
qualquer combinação que atinja um acorde em sua imaginação.
 Parte
Quatro
Receitas
 Capítulo Doze
COLOCANDO O PROCESSO E OS INGREDIENTES
JUNTOS

Ingredientes de hidromel de alta qualidade e uma receita ruim batem

ingredientes pobres e uma receita de alta qualidade nove em cada dez.
É por isso que 90% disso

livro lida com ingredientes e apenas 10% com receitas específicas.

As receitas que eu te dou neste capítulo devem servir de ponto de partida para o
seu próprio talento criativo. Nenhuma receita poderia satisfazer o gosto de todos
os amantes de hidromel. Primeiro, uma receita testada simplesmente serve como
uma base sólida para a preparação de algum hidromel de dinamite. Em segundo
lugar, muitas variáveis afetam a fabricação de hidromel. Nenhuma única receita,
nenhuma técnica, catapultará seus esforços de terrível para fantástico. O que
define um ótimo hidromel é tudo no gosto do bebedor, então você é o juiz final
de se essas receitas atendem ou não às suas expectativas ou desejos.
Os ingredientes que recomendo para cada receita refletem experiência prática. Eu
(e alguns dos meus amigos de confiança) os usei e fiquei satisfeito com os
resultados. Dito isso, os ingredientes precisos em cada receita nem sempre
representam minhas escolhas ideais. Eles eram o que eu tinha em mãos, ou o que
eu poderia obter quando eu fui fazer um hidromel. Eles produziram um bom
hidromel, e eu me sinto confortável passando-os para você. Quando você
experimenta essas receitas você deve estar preparado para exercitar a mesma
flexibilidade em sua preparação que eu fiz na minha. Você pode optar por
substituir outras variedades de mel ou leveduras, seja porque você não tem o que
está listado aqui, ou apenas porque você quer tentar algo diferente. Por favor, não
pense que você não pode fazer hidromel delicioso se você não pode encontrar "2
quilos de cerejas tortas frescas e não-pitted Estrela do Norte" ou não tem nenhum
chá Earl Grey na mão. Você pode fazer um ótimo hidromel, e você vai. Localizar e
obter ingredientes de alta qualidade pode ser uma fonte de prazer por si só.
Encontre e use os melhores substitutos que puder, e tente evitar adicionar
qualquer ansiedade à sua receita. A vida é muito curta para isso.
Férias e meadmaking compartilham traços comuns. Ambos começam com
expectativas — um conjunto de ideias sobre como as coisas vão acabar. Mas uma
vez que a aventura começa, as coisas podem seguir um curso inesperado. Quando
isso acontecer, vá com o fluxo. Você é bem sucedido se gosta do que tem, não se
conseguir o que esperava. Tantas variáveis afetam o sabor do hidromel que você
nunca deve se decepcionar simplesmente porque o produto acabado não é
exatamente o que você imaginou. Seus amigos e parentes não saberão.
 o que você estava atirando para; eles só saberão que eles gostam do que
você fez.
Eu realmente não recomendo fazer hidromel com mels não
experimentados que você não acha atraente no frasco. As chances são, se
você não gosta do cheiro fresco, você não vai gostar do gosto como um
hidromel. Da mesma forma, se você sair do fundo do poço e experimentar
uma metheglina de cenoura, cebola e pimenta habanero, você
provavelmente deve tomar um galão de um hidromel base, em seguida,
adicionar pequenas quantidades dos ingredientes adicionais à fermentação
secundária de forma controlada. Alternativamente, você pode fazer um
elixir, como mencionado no capítulo sobre frutas. Como alguém que
experimentou amplamente, eu vou te dizer que pode ser muito difícil
chegar a um uso para 5 galões de hidromel cajun-dill-abóbora — mesmo se
você é um usuário liberal de marinadas. Vá devagar no começo, depois
atiça se você gosta do que você fez.
EQUILÍBRIO E INOVAÇÃO
Sabor, como beleza, depende em grande parte do observador. Assim, eu
nunca professaria oferecer a ninguém a receita perfeita — ou um
hidromel ideal. Algumas pessoas acreditam que os melancias ou
metheglins devem ter um equilíbrio "uniforme" entre o caráter mel e
outros sabores, como frutas ou ervas. Acho que é balderdash. Grandes
vinhos, grandes uísques escoceses, até mesmo muitos grandes alimentos
penduram seus chapéus em estar fora do "equilíbrio" — destacando um
de em vez de igualar todos os seus respectivos componentes.
Claro, alguns grandes hidromels atingem um equilíbrio de divisão de
cabelo entre todos os seus componentes, cada um tomando uma parte
igual dos holofotes. Mas a vida oferece mais do que cantos
perfeitamente ensacidos. Se você quiser fazer um mele de framboesa
com 20 quilos de fruta em cinco galões, vá em frente (degustar ao longo
dos anos como ele amolece será uma experiência fascinante). Cherry e
rosehips melo-metheglin? Baunilha-pêssego-gengibre-abacaxi-quase-
sorvete-cobertura-whatsitz? Deixe rasgar. A mensagem aqui é, se você
quiser dar uma rachadura nele, vá em frente. Praticamente todo o
progresso humano resultou de alguém mudando, amplificando ou
omitindo alguma parte da mistura convencional. O progresso mais real
não é realizado em grandes saltos; é uma lenta invasão da ignorância
alcançada por pessoas que estão dispostas a se arriscar.

É claro que você precisa empregar procedimentos de saneamento para

cada lote em todos os lugares habituais — mesmo que eu não mencione
explicitamente isso. Sinta-se livre para escolher as técnicas de saneamento
que se adequam às suas próprias inclinações, mesmo que eu mencione uma
abordagem específica em uma determinada receita. Você sempre precisará
higienizar cada equipamento que entrará em contato com suas
imperdíveles
 toda vez que você preparar um lote, rack ou garrafa.
Vamos começar com algumas receitas básicas para show e hidromels
tradicionais, e construir a partir daí.

HIDROMEL DE SHOW SECO

Hidromel seco como este pode ser feito quase champagnelike

quando carbonizado na garrafa para uma efervescência brilhante.
São acompanhamentos maravilhosos para aperitivos, peixes e
pratos de massas, ou podem ser apreciados sozinhos. Um pouco de
carvalho no processo de envelhecimento dará uma complexidade
de hidromel seco e aumentará sua sensação bucal.
Faz 5 galões (18,93 L)

2,27 kg de mel varietal de alta qualidade

4 gal. (15.14 L) água, aproximadamente; o suficiente para fazera 5 galões
2 tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
1 litro de levedura Steinberger

• OG: 1.080 (19.33° P)

• FG: 0.998 (-0.45° P)

Higienizar deve, em seguida, lançar o titular da levedura em 60-70° F

(16-21° C). Mexa vigorosamente para oxigenar. Fermentar
completamente, em seguida, rack para secundário, e envelhecer até
limpar. Adicione 1 onça de lascas de carvalho por quatro a sete dias
antes do engarrafamento, se desejar. Garrafa quando estiver pronto.

MEAD DE SHOW MÉDIO

Este hidromel vai manter mais do caráter do mel no nariz. Ele

também vai ter um sabor um pouco mais doce, demorar um pouco
mais na língua, e ser mais viscoso em sua sensação bucal.
Hidromels médios são uma ótima escolha ao preparar hidromel
para um público mais amplo, como casamentos ou outras
celebrações.
Faz 5 galões (18,93 L)
12,5-14 lbs. (5,7-6,4 kg) de alta qualidade mel varietal 4 gal.
(15.14 L) água, aproximadamente; o suficiente para fazer
5 galões (15.14 L)
2 tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
 2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
1 litro de levedura Lalvin D-47
• OG: 1.094-1.112 (22.4-26.4° P)
• FG: 1.010 (2.56° P)

Higienizar deve, em seguida, lançar o titular da levedura em

60-70° F (16-21° C). Mexa vigorosamente para oxigenar.
Fermente completamente, observando sinais de fermentação
lenta, e use carbonato de cálcio para manter o pH acima de 3,7 ou
mais para manter a levedura feliz. Rack para secundário e idade
até ficar claro. Garrafa quando estiver pronto.
DOCE SHOW MEAD

Os hidromels doces geralmente ainda estão, como a levedura vai se

derrubar tentando lidar com todo esse açúcar. A carbonização de
garrafas é difícil, se não impossível, de alcançar. Esta receita vai
render um hidromel de sobremesa muito doce, com caráter de mel
distinto e pernas profundas. Sua cor será um belo reflexo sobre o
mel original, e o aroma vai se agarrar ao vidro mesmo depois de
vazio. Excelente servido com uma bandeja de frutas e queijo.
Faz 5 galões (18,93 L)

15-18 lbs. (6,8-8,2 kg) mel varietal de alta qualidade

4 gal. (15.14 L) água, aproximadamente; o suficiente para fazer
a 5 galões
2 tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
1 litro de levedura Lalvin D-47
• OG: 1.120-1.135 (28-31.4° P)
• FG: 1.025 (6.33° P)

Higienizar deve, em seguida, lançar o titular da levedura em

60-70° F (16-21° C). Mexa vigorosamente para oxigenar.
Fermente completamente, observando sinais de fermentação
lenta, e use carbonato de cálcio para manter o pH acima de 3,7 ou
mais para manter a levedura feliz. Rack para secundário e idade
até ficar claro. Garrafa quando estiver pronto.
METHEGLIN-DE-NOZ-MOSCADA SECA

Este hidromel levou dois anos para se estabelecer, mas agora é uma
delícia acompanhar refeições de peixe, macarrão ou frango. É seco,
mas a levedura Epernay traz à tona os aromas tanto do mel quanto do
Noz moscada. É também um dos hidromels mais agradáveis de se
olhar. É leve e delicado, fazendo uma bela imagem em um vidro de
cristal.
Faz 5 galões (18,93 L)
6,82 kg de mel de trevo branco
4 gal. (15.14 L) água, aproximadamente; o suficiente para fazer
a 5 galões
1 oz. (escasso) (usei 27,5 g) noz-moscada recém-moída
2 varas de canela de 76 mm
2 tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
1 tsp. (4,9 mL) nutriente da levedura
500 ml Epernay levedura inicial
500 ml de entrada de levedura Pasteur Champagne
• OG: 1.104 (24.6° P)
• FG: 1.000 (0° P)
Aqueça todos os ingredientes, exceto o fermento em 1 galão de
água fervente. Quando misturado, a mistura estabilizará a 71° C
por 15 minutos; frio a 75° F (24° C). Despeje em fermentador
(ajustei o pH com carbonato de cálcio para 4,0), adicione água a 5
galões (18,93 L), aerate bem, e levedura de tom. No
engarrafamento, ajuste a acidez com 2-4 colheres de chá (9,9-19,8
mL) de mistura de ácido, se desejar.
MELÃO-DE-CEREJA

Este hidromel é muito doce e muito torta ao mesmo tempo. As

cerejas não repretorizadas adicionam uma nota amadeirada e
xerez. A cor é vermelha rica, a sensação bucal é grande, e o gosto
posterior é persistente, frutado, mel, mas com uma mordida sólida
da acidez de cereja torta. Este hidromel é bastante doce — quase
um licor — e faz um bom copo após o jantar, indo bem com
cheesecake ou outras sobremesas.
Faz 5 galões (18,93 L)
5,9 kg de mel de cardo estrela
1,8 kg de mel de flor silvestre
1,5 tsp. (7,4 mL) energizador de levedura
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
1 gal. (3.78 L) água
3 gal. (11,35 L) suco de cereja torta pasteurizado,
refrigerado a 34 °F (1 °C). (Eu usei Swanson
 Suco.)
2 lbs. (907 g) fresco, estrela do norte não-remessa ou outra torta
Cerejas
1 litro de levedura de hidromel seco Wyeast
• OG: 1.142 (33.6° P)
• FG: 1.032 (8.05° P)
Leve a água para ferver, retire do fogo, adicione mel, energizador
de levedura e nutriente de levedura, depois pasteurize a 71° C por
10 minutos. Force o frio a 90° F (32° C), adicione 1 galão do suco
de cereja, depois transfira para fermentador e adicione o suco de
cereja restante. A mistura resultante deve ser de cerca de 75-80° F
(24-27°C). Aerate bem, fermento de arremesso. Fermentar no
primário por 3 a 4 semanas, ou até que a fermentação diminua.
Rack para fermentador secundário e adicione as cerejas.
Estas cerejas substituem o volume perdido da levedura no
fermentador primário e preenchem a direita secundária até o
pescoço do carboy. Deixe a idade de 3 a 6 meses ou mais em
secundário, engarrafar quando quiser.
MELANMEL MULTI-BERRY

Dan McConnell e eu chegamos a esta mistura separadamente,

embora não em encarnações idênticas. Dan chama seu "Purple
Haze", e eu apelidei o meu de "Mambo em Sua Boca". Ambos os
nomes retratam com precisão a profundidade e complexidade
desta criação. A mistura de muitas frutas em um hidromel
encorpado, mas seco, faz um espetáculo dançante de língua de
sabores que rapidamente passa de ser como um Bordeaux fino, a
uma bebida frutada, quase sangria, para ser um hidromel estelar.
Cada um dos ingredientes da fruta se apresentará em momentos
diferentes durante a bebida, influenciado pelo aquecimento do
hidromel, oxidação no vidro e a evolução do seu paladar.
Envelhece tão bem quanto qualquer vinho que eu conheço e não
deixou de impressionar as pessoas, mesmo quando o número de
garrafas no porão diminui. Este hidromel se beneficiará de alguma
forma de envelhecimento de carvalho.
"Mambo Em Sua Boca"
Faz 5 galões (18,93 L)

5,45 kg de mel de trevo branco 3 gal.

(11,35 L) água
 2 tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
1,36 kg de morangos
1,59 kg de framboesas pretas selvagens
1,5 lbs. (682 g) framboesas vermelhas
Mirtilos de 2 lbs. (907 g)
1,14 kg de cerejas doces escuras Sua
escolha de levedura (veja abaixo)
• OG: 1.092 (22.1° P)

Fermentar a base deve consistir de mel, energizador, nutriente,

água, e, claro, a levedura por 2 a 4 semanas (até que a atividade
primária desacelere), em seguida, transferir para fermentador de
boca larga, e adicionar as frutas. Usei uma variedade de leveduras
com este hidromel, e tive boa sorte com Epernay, Montrachet e
Prise de Mousse. Use o máximo de entrada que puder.
Devido à variedade de frutas, e à sua disponibilidade sazonal
diferente, usei frutas congeladas nesta receita. As framboesas
pretas (selvagens) são a chave. Você pode escolhê-los na estação e
aumentá-los com outras frutas congeladas escolhidas a dedo ou
compradas na loja. O truque é usar uma variedade de frutas
profundamente coloridas. Eu realmente gosto da complexidade
garganta de groselha preta na cerveja cassis lambica de Lindeman.
Da próxima vez que eu conseguir uma boa colheita, pretendo
adicionar um pouco a uma nova versão desta receita.
Se você é muito particular sobre saneamento, você pode optar por
encurtar a água e o mel ligeiramente na fermentação inicial. Em
seguida, aqueça toda a fruta, um pouco de água, e o restante do
mel a cerca de 155° F (68° C) por 15 minutos para eliminar
qualquer levedura selvagem ou bactérias particularmente
virulentas antes de adicionar esta mistura à fermentação
secundária.
Deixe este hidromel na fruta por pelo menos algumas semanas.
Você vai querer rack isso um par de vezes antes de
engarrafamento. Será uma cor profunda, rica e roxa, com um nariz
enorme e uma dose sólida de tanino quando for jovem, que vai
arredondar e se tornar agradável com o passar dos anos.
PÊSSEGO GINGER MELOMEL

O aroma sedutor de pêssegos maduros e gengibre esmagado

emanando da fechadura de fermentação confirmará para você a
natureza convidativa deste hidromel. É tão intrigante quanto no vidro.
Você pode fazer este hidromel mais seco ou mais doce a gosto. Este hidromel
é muito atraente em maior gravidade, retendo grande parte do
caráter doce e picante de um pêssego fresco e suculento. Como
em tantas outras receitas, eu também fiz este hidromel com até 9
kg de fruta em um lote de 5 galões (18,93 L), e com certeza não
doeu. Para aqueles nos climas do norte, pode ser um gole de
verão quando você mais precisa.
Faz 5 galões (18,93 L)
5,45 kg de trevo branco ou outro trevo branco de alta qualidade
mel varietal
3 gal. (11.36 L) água, aproximadamente; o suficiente para fazer
5 galões
2 tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
2,5 tsp. (12,32 mL) pectinase - enzima pecética,
opcional, mas altamente recomendado
10-12 lbs. (4.54-5.45 kg) pêssegos frescos, branqueado,
descascado, e pela metade
1.5-2 oz. (42.5-56.7 g) descascado e purê de raiz de gengibre,
opcional, mas recomendado
1 litro de levedura Lalvin D-47
O OG é uma espécie de supérfluo aqui, como os pêssegos vão
tornar a leitura não confiável e até mesmo enganosa. Devido à
natureza dos pêssegos durante a fermentação (eles são
desordenados, na melhor das hipóteses), usei o método fruta-in-
the-primary neste hidromel, com bons resultados. O uso de
nutrientes pode ser redundante, uma vez que a fruta contribui
tanto com nitrogênio quanto com nutrientes de rastreamento.
Nesse caso, o fermento primário será bastante vigoroso.
Pêssegos e gengibre cheiram muito bem juntos, mas sem a
pectinase, eles vão fazer um hidromel que vai ser uma bagunça
nublada por vários meses no mínimo. Como acontece com muitos
melomels, duas ou mais rackings serão úteis para alcançar a
clareza. Como uma nota lateral, não vai doer para engarrafar um
pouco do resíduo menos claro do último meio galão no fundo do
fermentador depois de ter siphoneed fora a porção mais clara.
Estas podem não ser as garrafas que você servirá aos seus
convidados durante sua festa de Natal, mas o sedimento vai se
acomodar bem na garrafa, e o caráter da fruta será decididamente
mais pronunciado. Não se pode desperdiçar. Decante com cuidado
e aproveite.
CYSER DE RECOMPENSA DE FALL
 Eu faço ciser muito regularmente. Minhas macieiras produzem
dezenas de galões de cidra em anos até ruins, e um bom ano
produziu mais de cem galões. Tenho que fazer algo com isso.
Bons cisers são uma cornucópia de cheiros: uma mistura
complexa de aromas de maçã de uma mistura de diferentes
variedades, combinada com especiarias, mel e notas de
fermentação. Cysers podem ser ardósia seca para sopping doce.
Eles podem ser extremamente frutados, ou podem inclinar-se
fortemente em direção ao mel, e podem incorporar muitos outros
ingredientes (açúcar mascavo, melaço, tâmaras, passas, groselha),
cada um contribuindo com uma voz para o refrão, também.
Este ciser fermenta com um nariz de maçã distinto, apoiado com
muito mel e apenas uma pitada de picante das datas e passas. Eu
gosto com o jantar de Ação de Graças. Os aromas de maçã, sabor
completo e acabamento de torta resistem ao peru, recheio e
molho salgado apenas muito bem. É bastante alcoólatra.
Faz 5 galões (18,93 L)
4 gal. (15.14 L) cidra de maçã fresca prensada: Jonathan,
Northern Spy, e Red and Golden Delicious fornecem
a maior parte da minha mistura
8 lbs. (3,64 kg) de mel médio a encorpado 2
tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
1 tsp. (4,9 mL) nutriente da levedura
1 lb. (453,6 g) açúcar mascavo escuro
0,5 lb. (226,8 g) datas picadas
Passas de 0,5 lb. (226,8 g)
10 g Levedura Lalvin D-47 (rehidratada)
Água para 5 galões (18,93 L)

Eu não higienizo isso imperdível e nunca medi a gravidade. Eu

simplesmente misturo todos os ingredientes, e arremesso o fermento. Se
você estiver mais preocupado com uma possível contaminação, você
pode higienizar isso com sulfitos, e lançar a levedura 24 horas depois.
Eu também fiz este ciser permitindo que o fermento das maçãs para
fermentar a obrigação. É uma proposta arriscada, mas funcionou bem
para mim e comparada favoravelmente à mesma receita fermentada
com levedura comercial.
Para quem gosta de especiarias com suas maçãs, você pode misturar 1
colher de chá cada de canela e noz-moscada e três cravos (não três
colheres de chá) em um saco de chá de musselina, e suspender isso em
seu fermentador secundário até atingir o nível de tempero desejado.
BRAGGOT PESADO

Esta é uma receita de grãos para aqueles familiarizados com

técnicas de fabricação de grãos. Este é um grande ale-mead,
destinado a noites de outono legais. A cabeça é rica, densa e
cremosa, e o aroma é tão profundo que vai empurrar seu
caminho para o seu nariz depois de cada andorinha. O sabor é
caramelly doce, com o mel e malte pendurados em sua língua ao
lado da amargura do lúpulo em um gosto de longa duração. Ele
vai muito bem com pratos de carne saudável como torta de bife
ou assado de panela, mas também vai complementar pratos
picantes, particularmente comida mexicana.
Se você é um amante do lúpulo, você pode praticamente dobrar a
quantidade de lúpulo nesta receita. O corpo vai enfrentá-lo, e
embora o equilíbrio doçura/amargura será agressivo quando
jovem (6 a 9 meses!), ele vai acalmá-lo para um rugido baixo ao
longo de um ano. Este braggot-de-garde é definitivamente um
que pode ser porão por dois anos ou mais sem qualquer perda de
apelo apreciável.
Faz 5 galões (18,93 L)
8 lbs. (3,64 kg) de malte de cerveja pálida, esmagado
2 lbs. (907 g) Malte de Viena, esmagado
1 lb. (454 g) malte dextrina, esmagado
3 oz. (85 g) Cascata hops (25 IBU) 60 min.
1 oz. (28,35 g) Cascata hops (8 IBU) 30 min.
1 oz. (28,35 g) Cascata hops, 2 min.
9 lbs. (4,09 kg) mel — um com um grande aroma, ou um
mistura de várias variedades
2 tsp. (9,9 mL) energizador de levedura
2 tsp. (9,9 mL) nutriente da levedura
10 g Levedura Lalvin D-47, rehidratada
• OG: 1.120 (28.1° P)
• FG: 1.018 (4.6° P)
Eu uso um purê de infusão. Amasse em grãos com 11 litros (10,41 L) de
água a 180° F (82° C), mantenha a cerca de 146° F (63° C), descanse 30
minutos, teste para conversão de amido. Aqueça a 165° F (cerca de 74° C)
para amassar. Sparge com 3,5 galões (13,25 L) a 185° F (85°C). Sparge
diretamente sobre lúpulos amargos em chaleira fervente. Ferva 60
minutos, adicionando lúpulo como programado. Depois de 60 minutos,
corte o calor, adicione o energizador de levedura e nutrientes, mel e
mexa. Esfrie até 21° C, transfira para fermentador, aerate vigorosamente,
levedura de campo.
Extrair método alternativo
Aqueles que procuram usar extrato podem substituir 2,72 kg de
extrato de malte seco âmbar, adicionar água a 5 galões (18,93 L) e
continuar com a fervura. Se não for prático ferver 5 galões de
líquido com o equipamento que você tem, você também pode
ferver o extrato com uma quantidade menor de água, adicionando
o lúpulo e mel como indicado, e adicionar água para compor o
tamanho do lote de 5 galões antes de arremessar.
Certifique-se de usar um fermentador com bastante espaço para a
cabeça. Este fermento será vigoroso, e vai gerar LOTES de krausen.
Garrafa com 3⁄4 xícara (178 mL) de açúcar de milho, ou barril e
carbonato pelo método escolhido.
RIESLING PYMENT DE DAN MCCONNELL

Em Michigan, muitas variedades de uvas são colhidas antes de

atingir seu teor ideal de açúcar. Em perfeitas condições de
crescimento, as uvas Riesling podem chegar a uma leitura de Brix
de 23 ou mais. O suco nesta receita estava bem abaixo disso. Este
pyment aproveita o equilíbrio do suco de uva torta com a dose de
garganta de mel. Está entre os melhores hidromels que já provei,
simultaneamente distintamente uva e ainda redolente e batendo
de mel. Termina com uma poderosa nitidez ácida seguida de uma
doçura de mel duradoura.
Dan mantém registros como muitos enólogos, com leituras de
açúcar em Brix e acidez titratável (TA).
Faz 5 galões (18,93 L)
5 gal. (18.93 L) Suco de uva Ann Arbor Riesling

(1992), sulfited no vinhedo 7 lbs. (3,18 kg) mel

1 gal. (3.785 L) água
14 g Lalvin K1-V1116
1 lb. (453,6 g) mel
1 qt. (946,3 mL) água

• Original TA: 1.1%

• Brix: 19
• pH: 2.99
• Final TA: 1.1%
• Brix: 5
• pH: 3.12
 • Fermentado a 64° F (18° C)

Retire 1 galão (3.785 L) do suco, sulfite (um comprimido de

Campden) e congele. Misture 3,18 kg de mel e 1 galão (3,785 L) de
água, adicione aos 4 galões (15,14 L) de suco para elevar o Brix
para 29.
Após 1 semana, misture 1 quilo adicional de mel e litro de água e
adicione ao must. Após 2 meses, deixe o suco congelado
descongelar aproximadamente 50%, descarte o gelo e adicione este
suco concentrado e 1 comprimido de Campden. Após 1 ano, rack
fora dos lees primários, sulfite (2,5 comprimidos de Campden),
sorbato de potássio (2 colheres de chá/9,9 mL) e garrafa (cortiça
finalizada).
OBLACINSKA CHERRY RIESLING PYMENT

Este é outro dos deliciosos pyments de Dan McConnell. Usa

concentrado riesling e cerejas tortas Oblacinska. É
maravilhosamente crocante, semi-seco, e cheio de frutas, com um
típico "twang" riesling no acabamento. Os sabores das uvas,
cerejas e mel jogar fora um do outro deliciosamente; o equilíbrio
está certo. A cor é um Rosé rico, e o buquê é fresco, convidativo e
confiante floral e frutado.
Eu sei que você não será capaz de encontrar cerejas Oblacinska,
mas seria um mundo melhor se você pudesse. Dr. Amy Iezzoni
foi gentil o suficiente para nos deixar colher alguns da Estação de
Experimentos Agrícolas da MSU. Amy lançou outra variedade
chamada Ballaton, que também é muito saborosa e vai dar uma
cor maravilhosa ao seu hidromel. Você pode usar qualquer
variedade de cerejas tortas frescas ou congeladas.
Dan usou um D-47 de 1 galão (3.785 L) inicial. Você pode achar
mais fácil reidratar 10 gramas de levedura, e adicionar água a 5
galões (18,93 L) no primário. Como em "Mambo in Your
Mouth", a adição pós-primária de fermentação da fruta torna a
ideia de leituras gravitacionais praticamente inútil.
Faz 5 galões (18,93 L)
3 (46 fl.-oz.) latas (4.08 L) Alexander's Riesling

Concentrar
0,5 gal. (1.89 L) Mel de flor de fruta hathaway:
aproximadamente 6 libras.
Água para 4 galões (15,14 L) no primário
Cultura de levedura D-47 a partir de 1 gal. (3.785 L) à base de mel
 starter
5 lbs. (2,27 kg) cerejas Oblacinska, adicionadas ao
fermentador secundário
Fermento a 70° F (21° C). Após 1 mês, tire as principais cerejas
das cerejas oblacinska (previamente congeladas). Depois de 6
meses, corte o hidromel das cerejas em um carboy limpo. Garrafa
quando estiver limpa.
 Capítulo Treze
APRECIANDO SEU HIDROMEL

Uma vez que você tenha ido para o tempo e despesas de preparar um
hidromel, você será bem servido para tomar algumas medidas para
dar-lhe o seu devido como você bebe.

Vidro
O vidro certo é fundamental para permitir que seu hidromel tenha a chance
de fazer uma grande exibição para todos os seus sentidos.
Primeiro, recomendo usar apenas vidros transparentes para servir
hidromel, e cristal, sempre que possível. Matizes e padrões prejudicam sua
capacidade de apreciar clareza e cor. Cortar vidro é bom de se olhar, mas
vidro soprado fará uma apresentação mais verdadeira.
A forma de seus óculos também terá um impacto na sua impressão do
hidromel. Taças de degustação de vinho tinto e branco fazem um bom
trabalho de apresentar um visual enquanto ajudam a concentrar os aromas
para nariz. A tigela mais larga de uma taça de vinho tinto melhora a
experiência apresentando uma área de superfície maior e mais espaço aéreo
para evaporação, e, em seguida, concentrando o aroma e o buquê na
abertura menor. O mesmo acontece com um conhaque. Qualquer uma
dessas formas é uma boa escolha para um copo de amostragem de
hidromel.
Temperatura
A melhor temperatura para beber hidromel é uma questão de preferência
pessoal. Dito isto, acho o buquê e o sabor da maioria dos hidromels que
consumo para estar em seu pico no porão à temperatura ambiente (52° F a
70° F)(11° C a 21° C). Eu gosto de alguns hidromeles tradicionais leves e
secos e cícluados (38° F a 45° F) (3° C a 7° C), por mais que se possa servir
um vinho branco.
Não esfrie seus óculos. Alimentos ou bebidas geladas realmente reduzem a
capacidade de suas papilas gustativas perceberem o sabor. Uma vez que os
gases dissolvidos são mais estáveis em líquidos frios, bebidas mais frias
também evaporarão menos dos compostos aromáticos que contribuem
tanto para a sua impressão de cheiro e sabor.
 Avaliação
Comece olhando para o seu hidromel. Está claro? Tem "pernas", os riachos
viscosos de hidromel que se agarram às laterais do vidro?

Com os devidos cuidados, um melomel de frutas escuras pode estar apenas

atingindo seu passo em dez anos.
Agora passa a cheirar seu hidromel. Rodar o vidro vai liberar tanto aroma
quanto o ar vai segurar. Outro bom truque para maximizar a concentração
dos aromas e buquê é girar suavemente enquanto cobre a abertura do vidro
com a palma da mão, removendo-o à medida que você começa a inalar.
Coloque seu nariz profundamente no vidro, e inspire lentamente e
suavemente.
Como você cheira, tente resolver seus pensamentos sobre o aroma. Você
gosta? Isso te deixa com reminiscências de outros cheiros com os quais você
está familiarizado? Se você puder, tente escolher as várias frutas e especiarias
que você cheira. Eles podem ou não estar na receita; os compostos que fazem
você pensar em um dado tempero ou fruta pode estar lá, mesmo que a
especiaria ou fruta não esteja.
Agora prove o hidromel. Beba devagar e deliberadamente. Pode ser útil para
desenhar uma pequena quantidade de ar em sua boca enquanto você bebe.
Algumas pessoas até preferem arejar o hidromel em uma névoa inalando
através de lábios embolsados e puxando o hidromel vaporizado na língua.
Tente executar a mesma tarefa mental de isolar os diferentes sabores que você
percebe. Você pode quebrar a sensação de gosto em fases. Anote os primeiros
sabores a bater na língua enquanto desenha o hidromel na boca. Isso é
conhecido como "fore" ou o ataque. Enrole o hidromel na boca, certificando-
se de que ele toque todas as regiões da língua e as papilas gustativas nas outras
áreas da sua boca. Os sabores que você nota como o hidromel passa através de
sua boca e como você engole são conhecidos como "o
 mid." Aqueles que você prova depois, aqueles que permanecem em sua
língua e que você cheira novamente como você exalar, são o "gosto
posterior". Cada um será distinto e diferente.
Cheire o copo repetidamente enquanto bebe e novamente depois de
esvaziá-lo. Tente notar as mudanças no sabor, aroma e buquê com o passar
do tempo. Os primeiros cheiros e goles de um copo fresco de hidromel
serão marcadamente diferentes do último.
É uma boa prática fazer algumas anotações em seu diário sobre cada
hidromel, degustando mais de uma vez e descrevendo suas impressões em
idades diferentes: seis meses, um ano, dois anos. Tente ser conciso em
descrever o que você acha que falta ou exagero em seu hidromel, e por que
quantidades. Poderia usar o dobro de frutas? 20% menos raiz de gengibre?
Essas notas podem ser inestimáveis no ajuste de suas receitas para
aperfeiçoar lotes futuros.
Hospedar uma degustação de hidromel
Se você optar por fazer um evento de degustação com alguns amigos ou
parentes, tente usar vidros uniformes, se puder. Sirva os hidromels do mais
claro ao mais escuro e mais seco ao mais doce, mas permita a intensidade
do sabor. Por exemplo, é melhor servir um melado seco ou médio de sabor
mais claro — mesmo que seja mais escuro em cores — antes de uma
metheglin robusta e doce de sobremesa feita com uma dose pesada de
tempero.
Uma toalha de mesa branca é um toque agradável em uma degustação, pois
permite que as cores do hidromel realmente apareçam. Alguns alimentos
levemente saborosos, como frutas, biscoitos, pão e queijo leve, farão um
bom contraponto ao hidromel. Se você gostaria de servir mais comida
saudável, como peixes, carnes defumada, ou hors d'oeuvres mais ricos, não
é uma má ideia segurá-los até que seus degustadores tenham a chance de
formar suas impressões iniciais. Então traga as coisas pesadas, e deixe as
pessoas decidirem quais hidromels eles se sentem emparelhados bem com
os diferentes alimentos.
Quatro ou cinco hidromels farão uma boa variedade de cores e sabores.
Sirva não mais do que uma onça de cada hidromel para seus convidados.
Deixe-os decidir qual dos hidromels eles gostariam de explorar mais
plenamente. Nunca deixe os convidados dirigirem depois de muita
indulgência.
Deixando seu hidromel respirar
Como vinhos tintos, melões escuros e até mesmo alguns hidromels
tradicionais robustos podem se beneficiar de uma breve "arejada". Arejar é
a prática de abrir uma bebida e permitir que ela respire, ou empurrar
alguns de seus aromas mais voláteis e às vezes ásperos. O efeito também
ocorrerá se o hidromel for derramado e permitido ser colocado no vidro.
Cinco ou dez minutos geralmente é suficiente. Entre os entusiastas do
vinho, o benefício dessa prática é uma questão de algum debate, mas posso
atestar seu valor com o hidromel. Se você tem vários
 garrafas em sua coleção, você pode desejar experimentar bebendo uma
garrafa imediatamente após a abertura, e deixando outro ar, e observando
sua preferência.
Bebidas de Hidromel
Eu não estou acima de fazer um spritzer de hidromel de vez em quando.
Em um copo alto, misture hidromel e água de refrigerante em partes iguais.
Você pode adicionar folhas de hortelã, fatias de frutas ou uma cunha de
limão ou limão. Acho que isso funciona melhor com hidromels mais doces,
especialmente melomels.
Você também pode fazer hidromel mulled. Aqueça o hidromel lentamente
em uma panela, certificando-se de manter a temperatura abaixo de 170° F
(77° C). Adicione especiarias a gosto: canela, um cravo ou dois, gengibre e
tempero são bons. Pode parecer estranho, mas estes podem ser servidos
com um bastão de doces.
Acima de tudo, entenda que não há regra de apreciação de hidromel mais
importante do que que você deve beber seu hidromel da maneira que você
mais gosta. Se foie gras, salmão com um beurre blanc, e alguns cogumelos
morel refogados são os joelhos da abelha para você, ótimo. Mas se você
prefere o seu hidromel de um copo de papel com bifes de tubo, mais
energia para você. Você fez o material. Não deixe ninguém te dizer como
não beber.
 Apêndice Um
MEL E OUTROS FORNECEDORES

Os nomes da maioria dos fornecedores de mel listados aqui foram

fornecidos a mim pelo Conselho Nacional do Mel. Alguns foram
reunidos através da
Internet. Nem todos os fornecedores aqui venderão todas as variedades
listadas em todos os tamanhos que embalarem. Alguns também podem estar
dispostos a embalar tamanhos personalizados de mels específicos — se você
estiver disposto a esperar até que eles estejam embalando esse mel para ter
seu pedido preenchido. Os preços podem variar consideravelmente; ligar e
ter certeza de que você está recebendo um acordo com o qual você será feliz.
Este apêndice é subdividido em listas separadas para fornecedores de mel,
especiarias e fornecedores de hidromel. Uma lista de sites de relevent aparece
no final deste apêndice.
Fontes de especiarias e outros itens de fabricação de hidromel estão incluídos
na parte inferior da lista, bem como uma lista de sites de interesse para os
meadmakers.
FORNECEDORES DE MEL
Dawes Hill Honey
Doug Colombo
12 S. State St.
P.O. Box 429
Nunda, NY 14517
Ph: (716) 468-2535
Fax: (716) 468-5995
E-mail: oanb@servtech.com
Mail order and on-site sales by case or 5 gal. bucket only. Call for
catalog.
Additional distributors:
Stow Mills, Chesterfield, NH: (800) 451-4520
Cornucopia Natural Foods, Dayville, CT: (203) 779-2800
Northeast Cooperative, Brattleboro, VT: (802) 257-5856
Varietals: alfalfa, blueberry, buckwheat, clover, orange blossom,
raspberry, tupelo
Quantities: 1 lb., 2 lb., 5 lb., 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: cash, check, money order
Shipping: UPS

Draper’s Super Bee Apiaries

William E. Draper
Rural Route 1, Box 97
Millerton, PA 16936
Ph: (800) 233-4273, (717) 537-2381
Fax: (717) 537-2727
E-mail: draperb@ptd.net
Web site: www.draperbee.com
Tours and on-site sales available at above address
Varietals: alfalfa, basswood, buckwheat, clover, goldenrod, orange
blossom, sourwood, tulip poplar, tupelo, wildflower
Quantities: 1 lb., 2 lb., 5 lb., 12 lb. (gal.), 60 lb. (5 gal.), 30 gal., 55
gal.
Payment: Visa, MC, Discover, check, money order
Shipping: UPS

Dutch Gold Honey

Jill M. Clark
2220 Dutch Gold Drive
Lancaster, PA 17601
Ph: (717) 393-1716
Fax: (717) 393-8687
Web site: www.dutchgoldhoney.com
On-site sales at above address
Varietals: alfalfa, avocado, blueberry, buckwheat, clover, orange
blossom, safflower, sage, tupelo, wildflower
Quantities: 1 lb., 3 lb., 5 lb., 6 lb., 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: check, money order
Shipping: UPS, mail, FedEx

Fischer Honey Co.

Joe Callaway
2001 Poplar St.
North Little Rock, AR 72114
Ph: (501) 758-1123
Fax: (501) 758-8601
Web site: www.fischerhoney.com
Varietals: clover, cotton, orange blossom, soybean
Quantities: 1 lb., 2 lb., 4 lb., plastic half-gallons, 12 lb. (gal.), 60
lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: cash, check, money order
Shipping: UPS

Fisher Honey Co.

Dianne Yoder
1 Belle Ave., Bldg. 21
Lewiston, PA 17044
Ph: (717) 242-4373
Fax: (717) 242-3978
Web site: www.fisherhoney.com
E-mail: fisherhoney@lcworkshop.com
Varietals: basswood, clover, orange blossom, wildflower
Quantities: 1 lb., 2 lb., 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: Visa, MC, Discover, check, money order
Shipping: UPS, FedEx, mail

Fruitwood Orchards
Everett Wright
419 Elk Road
Monroeville, NJ 08343
Ph: (609) 881-7748
Fax: (609) 863-8104
Web site: www.fruitwoodorchardshoney.com
Varietals: alfalfa, blueberry, clover, orange blossom, tupelo,
wildflower
Quantities: 1 lb., 2 lb., 5 lb., plastic gallon, 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: cash, money order
Shipping: UPS

Glorybee Foods
Elke Crafts
120 N. Seneca
P.O. Box 2744
Eugene, OR 97402
Ph: (800) 456-7923, (541) 689-0913
Fax: (541) 689-9692
E-mail: sales@glorybee.com
Web site: www.glorybee.com
Varietals: alfalfa, blackberry, clover, coastal blossom blend,
fireweed, orange blossom, raspberry, star thistle, wildflower
Quantities: 1 lb., 40 lb. (3.5 gal.), 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: Visa, MC, Discover, check, money order
Shipping: UPS

Honey Acres
Eugene Bruegemann
N1557 Highway 67
P.O. Box 346
Shippun, WI 53003
Ph: (800) 558-7745, (414) 474-4411
Fax: (414) 474-018
Web site: www.honeyacres.com
Varietals: basswood, buckwheat, clover, orange blossom,
wildflower (catalog available on request)
Quantities: 1 lb., 2 lb., 3 lb., 5 lb., 12 lb. (gal.), 60 lb. (5 gal.), 55
gal.
Payment: MC, Visa
Shipping: UPS, mail, FedEx by request

Kallas Honey Farm

Perry Kallas
6270 N. Sunny Point Road
Milwaukee, WI 53217
Ph: (414) 964-3810
Fax: (414) 964-3809
Web site: www.kallashoney.com
On-site sales, many other honey-related products, pure maple syrup
Varietals: alfalfa, buckwheat, clover, cranberry, orange blossom,
sunflower, wildflower
Quantities: 1 lb., 2 lb., 5 lb. plastic, 12 lb. (gal.), 4 gal., 60 lb. (5
gal.), 55 gal.
Payment: Visa, MC, cash, check, money order
Shipping: UPS

Laney Honey Co.

Tom Laney
25725 New Road
North Liberty, IN 46554
Ph: (219) 656-8701
Web site: www.laneyhoney.com
Varietals: apple*, autumn wildflower blend, blueberry, buckwheat,
clover, cranberry*, orange blossom, Michigan star thistle,
wildflower
* Some varietals may only be packed in smaller quantities. Will
custom-pack some orders when varieties are available. Will mix
half-gallons in cases of six.
Quantities: 19 oz., 22 oz., 5 lb., 6 lb. half-gallon plastic, 60 lb. (5
gal.)
Payment: Visa, MC, cash, check, money order
Shipping: UPS

McClure’s Honey and Maple Products

Steve Palmer
46 North Littleton Road
Littleton, NH 03561
Ph: (603) 444-6246
Fax: (603) 444-6659
On-site sales. Varietals are sold in cases of 1 lb. jars only.
Varietals: alfalfa, blueberry, buckwheat, clover, cranberry, orange
blossom, raspberry, tupelo, wildflower
Imported varietals: Argentina: floral blend
Quantities: 1 lb., 2 lb., 5 lb., 6 lb., 60 lb. (5 gal.), 55 gal. (see
above)
Payment: Visa, MC, cash, check, money order
Shipping: UPS

Moonshine Trading Co.

Ishai Zeldner
P.O. Box 896
Winters, CA 95694
Ph: (530) 753-0601, (800) 678-1226
Fax: (530) 753-5301
Prices may be above average, but they are very particular about
quality. Call ahead to arrange on-site sales. Other varietals may
be available.
Varietals: black button sage, Christmas berry, clover, eucalyptus,
fireweed, High Plains sweet clover, Lehua, orange blossom,
Southwestern desert blend, tupelo, wildflower, yellow star thistle
Quantities: 1 lb., 12 lb. (gal.), 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: Visa, MC, cash, check, money order
Shipping: UPS, common carrier

Rulison Honey Farms

Mark or Gary Rulison
237 Shellstone Road
Amsterdam, NY 12010
Ph: (518) 843-1619
E-mail: rulison@telenet.net
On-site sales, limited but growing mail order sales
Varietals: buckwheat, clover, orange blossom, wildflower
Quantities: 1 lb., 2 lb., 2.5 lb., 5 lb. plastic, 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: cash, check, money order
Shipping: UPS, mail

Sandt’s Honey Co.

Lee Sandt
714 Wagener Lane
Easton, PA 18040
Ph: (610) 252-6511
Fax: (610) 252-9069
Web site: http://www.sandtshoney.com/
Varietals: alfalfa, blueberry, buckwheat, clover, desert flower
blend, orange blossom, sage, tupelo, wildflower
Quantities: 1 lb., 2 lb., 3 lb., 5 lb., 12 lb. (gal.), 60 lb. (5 gal.), 55
gal.
Payment: Visa, MC, Discover, check, money order
Shipping: UPS, FedEx, mail
Silverbow Honey Co.
Jody Arbuckle
1120 E. Wheeler Road
Moses Lake, WA 98837
Ph: (509) 765-6616
Fax: (509) 765-6549
Web site: http://silverbowhoney.com/
Credit for commercial accounts available. On-site sales. Varietals
shipped in 1-gal. or larger sizes only. Baking honey available.
Varietals: blackberry, blueberry, clover, fireweed, orange blossom
Imported varietals: China: acacia
Quantities: 1 lb., 3 lb., 5 lb., 6 lb., 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: Visa, MC, cash, check, money order
Shipping: UPS, common carrier

Stiles Apiaries
Grant Stiles
859 King George Road
Fords, NJ 08863
Ph: (732) 661-0700
Varietals: blueberry, clover, gallberry, holly, tulip poplar,
wildflower
Quantities: 1 lb., 2 lb., 3 lb., 5 lb. (plastic), 1 gal. plastic, 60 lb. (5
gal.), 55 gal.
Payment: cash, check, money order, credit cards may be accepted
shortly
Shipping: UPS, mail

Wixson Honey
Roscoe S. Wixson
4937 Lakemont Road
Dundee, NY 14837
Ph: (607) 243-7301
Fax: (607) 243-7143
Web site: http://www.wixsonhoney.com/
On-site sales
Varietals: alfalfa, buckwheat, clover, orange blossom, tupelo (in
season), wildflower
 Quantities: 5 lb. plastic pail, 60 lb. (5 gal.), 55 gal.
Payment: cash, check, money order
Shipping: UPS

SPICE SUPPLIERS

Penzeys Spices
19300 W. Janacek Court
Brookfield, WI 53045
Ph: (262) 785-7637, (800) 741-7787
Web site: www.penzeys.com
Payment: Visa, MC, Discover
Shipping: UPS
Free catalog
Other locations in central and eastern United States.

FRUIT AND HERB GROWING

North American Fruit Explorers (NAFEX)

1716 Apples Road
Chapin, IL 62628
Web site: www.nafex.org
This is an organization of fruit hobbyists who share information
and resources through web-based resources and a quarterly
newsletter. A rich source of deep fruit-growing knowledge held
by those with firsthand experience.

Seed Savers Exchange

3076 North Winn Road
Decorah, IA 52101
Web site: www.seedsavers.com
Repository of old and threatened vegetable and garden plants.
Antique roses, herb seeds, historic orchard.

WINE AND MEADMAKING SUPPLIES

These are two vendors with whom I have had positive personal
experience.
 The Wine Barrel Plus
30303 Plymouth Road
Livonia, MI 48150
Ph: (734) 522-WINE (9463)
Fax: (734) 522-3764
Web site: www.winebarrel.com
E-mail: mark@winebarrel.com
Payment: Visa, MC, debit card, cash
Shipping: UPS
Complete line of homebrewing and winemaking supplies:
ingredients, nutrients, equipment of all sorts (including barrels),
literature, and honey. Full line of grape juice products, from pure
juice to canned concentrates and everything in between.

The Beverage People

Byron Burch/Nancy Vineyard
840 Piner Road #14
Santa Rosa, CA 95403
Ph: (707) 544-2520, (800) 544-1867
Fax: (707) 544-5729
Web site: www.thebeveragepeople.com
E-mail: thebeveragepeople@hotmail.com (Nancy Vineyard)
Payment: Visa, MC, American Express, check, money order
Shipping: UPS
Comprehensive line of beer, mead, and winemaking supplies, free
catalog, newsletter, club discount, gift certificates. Notable for
their mead nutrient, the only product of its kind I know of.

WEB SITES OF INTEREST

www.farmworld.com/a/fw6603.html
Listing of several honey producers and beekeeping product
suppliers across the country.

www.nhb.org
The National Honey Board’s site. Abundant information and
resources about honey and beekeepers in the United States.

www.honeylocator.com
Listings of hundreds of honey producers and distributors from
around the country, organized by state and by honey variety.

www.gotmead.com
Entre os sites mais antigos e certamente mais abrangentes para
encontrar ingredientes, equipamentos e informações de fabricação de
hidromel. Auto-descrita "Meadwench" Vicky Rowe serve uma
abundância de recursos que suportam amadores e profissionais. O
melhor lugar para começar na web para informações sobre hidromel.

www.talisman.com/mead
Esta é a página que leva você para o ramo de recursos de hidromel
empacotados por Dick Dunn, incluindo o Mead Lover's Digest, um
digestor de e-mail para os interessados em compartilhar informações
sobre a fabricação de hidromel.

www.lallemandwine.com
Ponto de entrada para informações sobre cepas de Lallemand e
outros produtos. Muito informativo.

www.winepros.org/wine101/grape_profiles/varietals.htm
Útil informação sobre castas e suas características. pyment Boa
leitura para aficionados do.
 Apêndice Dois
GRÁFICOS DE CONVERSÃO

Tabela EQUIVALENTES STATES/METRIC UNIDOS A2.1 PARA O

VOLUME E PESO COMUM MEDIDAS

US Métrica

1 Gallon 3.785 L

0.2642 gal. 1L

5 gal. 18.9266 L

5.284 gal. 20 L

1 fl. oz. 29.5735 mL

1 cup 236.6 mL

0.0338 fl. oz. 1 mL

4.227 cups 1L

1 pound 0.4536 kg

1 ounce 28.35 g

2.204 lb. 1 kg

0.0353 oz. 1g

1 tbsp. 14.787 mL
Tabela A2.2
CELSIUS/FAHRENHEIT EQUIVALENTES

Graus Celsius Graus Fahrenheit Graus Celsius Graus Fahrenheit

0C 32 F -17.8 C 0F

5C 41 F -15 C 5F

10 C 50 F -12.2 C 10 F

15 C 59 F -9.4 C 15 F

20 C 68 F -6.7 C 20 F

25 C 77 F -3.9 C 25 F

30 C 86 F -1.1 C 30 F

35 C 95 F 1.7 C 35 F

40 C 104 F 4.4 C 40 F

45 C 113 F 7.2 C 45 F

50 C 122 F 10 C 50 F

55 C 131 F 12.8 C 55 F

60 C 140 F 15.6 C 60 F

65 C 149 F 18.9 C 65 F

70 C 158 F 21.1 C 70 F

75 C 167 F 23.9 C 75 F

80 C 176 F 26.7 C 80 F

85 C 185 F 29.4 C 85 F

90 C 194 F 32.2 C 90 F

95 C 203 F 37.8 C 100 F

 100 C 212 F 43.3 C 110 F

48.9 C 120 F

54.4 C 130 F

60 C 140 F

62.8 C 145 F

65.6 C 150 F

71.1 C 160 F

76.7 C 170 F

82.2 C 180 F

87.8 C 190 F

93.3 C 200 F

98.9 C 210 F

A equação para converter Fahrenheit para Celsius é: (Graus F - 32) x

(5/9) = Graus C
 Glossário

Aerate: Para forçar o ar ou o oxigênio em uma solução, seja por agitação ou

borbulhando de gás através da solução.
Aeróbica: Ocorrendo na presença de oxigênio. Usado para descrever
fase de fermentação responsável por altas taxas de reprodução de leveduras.
Sabor: O conjunto de percepções deixadas no paladar durante os minutos

depois que um hidromel é engolido. O sabor posterior também é

influenciado pelos aromas e buquês do hidromel evocados à medida que
o ar passa pela boca e passagens nasais.

Envelhecimento: O processo de manter um hidromel no armazenamento, seja na garrafa ou no

carboy (granel), enquanto ele muda e amadurece. Também referido
como porão.

Aldeído: Componente-chave da fermentação, precursor do álcool. Um

dos aldeídos resulta da exposição de um hidromel ao ar ou oxigênio,
produzindo um odor e gosto de papel e gosto.

Ácido alfa: Constituinte de lúpulo que contribui com amargura. Ácido alfa
os níveis de lúpulo podem variar de 3 a 15%.
Aminoácidos: Compostos nitrogenados que contribuem com aminoácidos
livres para
a levedura durante as fases iniciais da fermentação. Não é abundante na
maioria das variedades de mel.

Anaeróbica: Ocorrendo na ausência de oxigênio. A fase de fermentação durante a qual ocorre

a maior parte da produção de álcool.

Apiarista: Um apicultor.

Aroma: O cheiro emanando de um hidromel.

Atenuação: Grau em que a levedura fermentou açúcar disponível em

Álcool. As leveduras altamente atenuantes produzem mais álcool e
deixam pouco açúcar no hidromel acabado.

Autolise: Morte das células de levedura, às vezes resultando em aromas fora e

Sabores.
Equilíbrio: O uso de gostos contrastantes para fornecer contraponto. Pode ser
contraste do açúcar com ácido, corpo/sensação bucal ao ácido, ou corpo
à amargura (como em algumas cervejas e braggots).

Balling (graus): Sistema de medição de gravidade representando porcentagem

de sólidos em uma solução, baseada no açúcar de cana.
Grande: Termo usado para descrever hidromels ou vinhos com aroma pronunciado e

buquê e sensação bucal intensa: sabores densos, altos níveis de álcool (às
vezes, mas nem sempre), e sabor prolongado. Além disso: bombástico,
extremo. Normalmente um elogio.

Branco: Francês para branco, comum em nomes variados de uva.

Blowoff: Prática de fixar uma mangueira à abertura (orifício ou perfurado

rolha) de um fermentador, para permitir a ventilação rápida de gás ou
espuma produzida pela fermentação (krausen).

Corpo: A quantidade percebida de peso ou plenitude apresentado por um

hidromel quando
mantido na boca e/ou engolido.
Bouquet: A impressão olfativa combinada de um hidromel ou vinho criado
pela combinação dos ingredientes, do processo de fermentação e
condicionamento ou envelhecimento.

Brix: Medição do teor de açúcar como porcentagem de uma fruta, fruta suco, ou deve.

Tampão: Substância que ameniza altera alterações no pH.

Carbonação: Processo de dissolução de dióxido de carbono em uma solução, em nossa

caso um hidromel acabado. Descreve também a condição de ter

dissolvido o CO2 em uma bebida. A garrafa ou carbonização natural é
realizada permitindo que o fermento fermente uma pequena quantidade
de açúcar na garrafa. Para criar carbonação artificial, o CO2 é adicionado
e forçado à solução por pressão.
Carboy: Uma garrafa de vidro ou plástico frequentemente usada para água engarrafada.

Coloides: Substância gelatinosa no mel. Os coloides são atribuídos com

vinculando alguns dos compostos aromáticos que dão ao mel seus
aromas florais ricos.

Colônia: Uma unidade populacional funcional de aproximadamente 30.000-60.000

abelhas, consistindo de uma rainha, drones masculinos, e abelhas
trabalhadoras. A colônia vive em uma colmeia.
 Diacetil: Composto químico responsável por manteiga ou manteiga sabores e aromas.

Seco (também ressecamento): Ter pouco ou nenhum teor de açúcar residual.

Ester: Composto aromático composto de ácido e álcool,

responsável por aromas frutados em hidromel. Esteres podem explicar uma

ampla gama de aromas, incluindo banana, mamão, maçã, ameixa, rosa e tulipa
floral, abacaxi, uva, pera, coco, amora, cítricos, e muitos outros.

Extração: O processo de remoção do mel dos pentes. Há

geralmente duas extrações por ano para a maioria dos apicultores
(polinizadores não comerciais).

Fermentação: Conversão de açúcar e oxigênio para álcool e carbono

dióxido, realizado através da atividade metabólica por levedura.
Fermentador: Um vaso no qual ocorrem fermentações. Pode ser plástico, vidro,
ou aço inoxidável.
Bloqueio de fermentação (também câmara de ar): Dispositivos de barreira unidiretivos
usados para permitir
gases para escapar, mas não entrar em um fermentador.
Gravidade final (FG): Gravidade de um hidromel, cerveja ou vinho após o fermento
tem

atenuado o açúcar, seja completamente ou ao seu ponto de tolerância ao

etanol.

Floculação: A fixação de levedura no fundo de um fermentador ou vaso

na conclusão da fermentação. Dizem que as leveduras se ramilaram bem
se limparem completamente e formarem um sedimento bem embalado.

Floral: Adjetivo usado para descrever aromas e aromas em mel, hidromel, e

Cerveja.
Fonte floral: Termo usado para descrever a fonte de néctar frequentada por abelhas

durante a forragem, especialmente quando delineado no tipo de mel, ou

seja: mel de flor de laranjeira.

Fluxo: Também "fluxo de mel". Um período de pico de produção de mel por abelhas, o
resultado de uma abundância de néctar. Na maioria dos climas do norte,
o primeiro grande fluxo começa em maio.

Quadros: As estruturas de madeira removíveis dentro de um tipo Langstroth

colmeia, em que as abelhas constroem pente para ninhada e mel.

Nitrogênio Amino livre: Nitrogênio disponível para levedura na forma de compostos amino
em uma obrigação. FAN é fundamental para a capacidade de levedura para povoar um
 deve rapidamente e começar uma fermentação saudável.

Gravidade: Representação numérica da quantidade de sólido (em nosso caso

açúcar de mel) dissolvido em um líquido. Pode ser expresso em graus
Balling (Brix), pontos de gravidade específica, ou Platão.

Colheita: O processo de remoção de pentes e mel da colmeia;

há uma colheita mais leve do "fluxo" da primavera, e uma colheita de
outono mais escura e com sabor mais densamente.

Álcoois mais altos: Termo usado para descrever álcoois que não são etanol que
estão presentes em hidromel ou outras bebidas fermentadas. Muitas
vezes presente em pequenas quantidades, que podem ser exacerbadas por
leveduras estressadas e/ou fermentação prolongada. Eles incluem álcool
amililo, pentanol, hexanol, octanol, nonanol. Seus aromas podem ser
atraentes, mas também podem ser a fonte de odores solventes
desagradáveis e gramados.
Colmeia: Uma estrutura usada para abrigar uma colônia de abelhas. Pode
ser construído em um
número de formas de madeira, cerâmica, palha ou outros materiais.
Indicador: Substância (fenolfthalein) usada para indicar o ponto final de
Titulação. Mantém sua cor no pH 7.0 (ponto de neutralização ácida).
Hidrômetro: Instrumento usado para medir a gravidade.
Higroscópico: Dado à absorção de umidade da atmosfera. Mel é
Higroscópico.
Colmeia langstroth: Sistema de colmeia de madeira moderna que consiste
em empilhável
supers, em que quadros verticais removíveis são pendurados.
Mouthfeel: A impressão de um hidromel como ele é levado para a boca e

Engoliu. Pode ser dividido em frente (cedo, quando o hidromel bate na

língua), no meio (como o hidromel é mantido na boca antes de engolir),
e à ré (como e logo após o hidromel ser engolido). A sensação bucal de
um hidromel pode ser influenciada por açúcar residual, álcool, corpo,
níveis de ácido e outros componentes de sabor.

Mostro: A mistura não fermentada ou fermentante de mel, água e outros

Ingredientes. Também é comumente usado para descrever misturas de
frutas ou uvas antes ou durante a fermentação.

Néctar: A solução açucarado, ligeiramente viscoso produzida por flor e

coletados por abelhas. Também um termo grego antigo para hidromel.
Gravidade original (OG): Gravidade de uma obrigação antes da atenuação.
Oxidação: O processo de oxigênio combinando com outro sabor
compostos em hidromel, vinho ou cerveja. O termo "oxidado" aplica-se à
condição que resulta. A oxidação é a causa do sabor que caracteriza xerez
e vinhos portuários. Considerada uma falha na maioria dos casos,
especialmente quando ocorre inadvertidamente ou em níveis elevados.

Pectina: Substância de carboidratos (ácidos e ésteres formando linear

cadeias de polissacarídeos) encontradas em frutas e plantas, que é responsável
pela gelatinização de soluções se aquecidas acima de 180° F (82° C).

Pentosans: carboidratos complexos parecidos com chicletes que constituem alguns dos
sólidos não açucaros presentes no mel.
pH: Representação numérica da razão da quantidade de ácido e base

em uma solução. Varia de 0 a 14; valores mais baixos são mais ácidos, 7 é
neutro, valores mais elevados são mais alcalinos ou básicos.
Fermentações de hidromel ocorrerão mais rapidamente em torno de 3,7.

Fenóis: Compostos hidroxil aromáticos, como lignina e tanino.

Descrito como agradavelmente torta para adstringente ou medicinal em
aroma e sabor. Descritores incluem amargo, queimado, verde,
empoeirado, sedoso, esfumaçado, antisséptico e creosote. Existem muitos
compostos fenólicos diferentes, desejáveis e indesejáveis. Influências
fenólicas podem suavizar durante o envelhecimento.
Arremesso: Adicionando levedura a uma obrigação.

ppm: Peças por milhão.

Platão: Medição de gravidade que expressa em graus a quantidade de

sacarose dissolvida por 100 gramas de solução. Sistema muito preciso
frequentemente usado por vinícolas comerciais e cervejarias (ver
"Gravidade").
Fermentação primária: A fermentação que se seguiu imediatamente após
pitching, geralmente vigoroso se as diretrizes adequadas de nutrição de
leveduras e procedimentos de pitching foram seguidos. Dura de três a
sete dias, dependendo da tensão da levedura empregada.

Racking: O processo de transferência deve ou fermentado de um

recipiente para outro. Feito para separar o hidromel da levedura, fruta ou
outro sedimento, e para ajudar no esclarecimento. Realizado na maioria
das vezes por sifonar.

Reagente: Composto envolvido em uma reação química. Na titulação, um

composto de uma força conhecida que pode ser usada para determinar
propriedades da substância que está sendo medida.
Açúcar residual: Açúcar restante em hidromel após fermentação é
Completa. Os níveis residuais de açúcar podem variar de menos de 0,5% em
hidromel seco a 2 ou 3% ou mais em hidromels doces ou de sobremesa.

Fermentação secundária: A conclusão da atenuação dos açúcares

em um wort, ocorrendo após a vigorosa fermentação primária diminuiu,
e muitas vezes após a colisão do hidromel para um segundo navio.

Skep: O tipo cônico, palha tecida de colmeia, ainda usado em algumas áreas de
o mundo.
Início: Uma cultura de levedura. Os iniciantes são criados para aumentar o
número de
células de levedura adicionadas à á must no início da fermentação.
Sulfite: Na maioria das vezes metabissullfita de potássio, um antibacteriano e
composto antioxidante usado para preparar ou estabilizar deve ou
finalizou hidromel.

Super: Estrutura boxlike em que quadros (geralmente 10) são pendurados em um

Colmeia estilo Langstroth. Vários supers podem ser empilhados um em
cima do outro. Um super maior e ninhada é coberto com supers para
coletar mel.

Doçura: Percepção resultante da presença de resíduos ou

mel adicional (açúcar) em um hidromel acabado. Em comparação com
os vinhos de uva, os parâmetros de consenso para a doçura acabada em
hidromel são maiores (mais doces): abaixo de 1,007 para seco, abaixo de
1.015 para médio e acima de 1,015 para doce.

Tanino: Composto fenólico derivado de carvalho, peles de uva/caules, e

algumas variedades de maçã cidra e caranguejo. Contribui para o corpo e
"espinha dorsal" de um vinho, hidromel ou cidra; é agradavelmente
adstringente em quantidades apropriadas.

Tartness: Sabor e condição resultantes da acidez. Pode ser boca

Puckering.
Acidez titratável: A quantidade total de ácido em um suco ou deve, determinado

como um ácido tartárico percentual por titulação com hidróxido de

sódio e um indicador de fenolfofina.

Baunilha: Composto aromático e sabor extraído do carvalho durante o

processo de envelhecimento. Componente muito desejável de buquê e pós-sabor.

Varietal: De uma única variedade. Usado para descrever mel (delineando a fonte
primária de forragem floral para as abelhas durante a coleta de néctar) e
 vinhos (contendo uvas de primeira ou única variedade).

Wort: Cerveja não fermentada, obtida por purê e/ou uso de extrato de malte.

Levedura: Um organismo unicelular, Reino: Fungos. Responsável pelo

conversão de açúcar em deve em álcool e dióxido de carbono.
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 Índice

Mistura de ácido, 49, 70 Acidez.

Veja também pH

em uvas, 122-123
aumentando, 56-57, 68, 70
e fermentação malo-láctica, 69-70
reduzindo, 65, 69-70
total, 67-69
usando titulação para medir, 67-69

Ácidos, 49, 67, 68, 70. Veja também mel, composição de Aeração

(oxigenação), 32, 56, 66, 67

de levedura inicial, 62

Hidromel envelhecido, 34, 44, 71-75

Arejando (hidromel engarrafado), 175

Álcoois, 51, 92

Allspice, 135

Ambrosia, 19, 23

Associação Americana de Homebrewers, 157

Associação Americana de Mead, 17

Angélica, 147

Anis, 134, 141

Afrodisíaco, hidromel como, 16-17

Apiaristas. Ver apicultores

Maçãs (e cidra), 102-105, 103, 104, 117. Veja também ciser, fruta
Arqueologia da Apicultura, O (Guindaste), 5, 6, 7, 8, 10

Sacos, 27, 46, 134, 135

Equilíbrio, 162

Balling, 28, 63

Cevada. Ver grãos

Basil, 147

Bee boles, 11

Apicultores e apicultura, 82, 82-85, 84, 87, 88, 94, 99. Veja também profissional
Polinizadores
na história, 7, 8, 10-11, 15, 131

Beer Companion (Jackson), 157

Abelhas
produção de mel por, 79-82, 85
cepas de, 12-13, 83-84

Cera de abelha, 10, 11, 131

Beowulf, 9-10, 130

Bergamota, 141-142

Pessoas de Bebidas, 54, 189

Alvejante, 30, 31, 40, 62. Veja também

desinfetantes Mirtilos, 109, 117

Borage, 148

Escova de garrafas, 27, 35, 36, 46

Tampador de garrafas, 35, 35

Tampas de garrafa, 35, 35, 36, 47

Enchimento de garrafas, 35

Garrafas, 24, 35, 36

 Engarrafamento, 34-37
de hidromel cintilante, 43-44
Braggot, 19, 143, 151-157. Veja também
grãos
Don't Cry for Me Spargentina Barley Wine-Style Braggot, 154-155
Hefty Braggot, 169-170
história de, 151-152
levedura em, 157

Brewing Mead: Wassail! Em Mazers of Mead (Gayre com Papazian), 11-12, 13, 20,

121

Brix, 28, 63

Irmão Adam, 15, 18, 84

Tábuas Campden, 42. Veja também sulfite

Carbonação, 43-44, 70, 75. Veja também mead cintilante

Carboy, 27, 28-29

Carboy brush, 27, 46

Cardamomo, 134, 142

Cassia. Ver canela

Camomila, 134, 142

Cerejas, 106, 106-107, 115, 117

Cherry Melomel, 165-166

Oblacinska Cherry Riesling Pyment, 171

Pimentão, 135-138, 136

Tabela "Variedades de Pimenta Aromatizada e Suas Classificações de Calor", 137

Canela, 138, 138-139

Frutas cítricas, 111, 117

Agentes esclarecedores, 48

Cravo, 139

Alegria Completa de Homebrewing, O (e Novo) (Papazian), 17, 152

"Composição do Mel", (Branco em Guindaste, ed.), 86, 92

Coentro, 142

Corker e rolhas, 45, 46-47

Cremer e Riedmann, 92.

Cominho, 148

Currants, 109, 117

Cyser, 19, 70, 104, 116. Veja também maçãs

Fall's Bounty Cyser, 168-169

Daniels, Ray, 17 anos.

Fosfato de diamônio (DAP), 54-55

Dold, 86.

"Os Frutos e Árvores Frutíferas da América" (Downing), 119

Elixirs. Ver licores

Equipamentos e suprimentos. Veja também itens individuais

compras e fornecedores de, 26-30, 44-49, 188-189

Essencial do Estilo da Cerveja (Eckhardt), 157

Avaliação de hidromel, 173-175

Fennel, 142-143

Fenugreek, 143

Fermentação, 33, 51-67. Veja também levedura

equação, 51
alimentação, 64
fase de fermentação, 52-53
período de atraso, 52
malo-láctico, 68, 69-70
Debate "bebida fermentada mais antiga",
3-7 aberto, 56
problemas com, 65-67
fase respiratória (aeróbica), 52
Bloqueio de fermentação, 29, 33

Gravidade final, 64

Agentes fining. Veja os agentes esclarecedores

Nitrogênio Amino Livre, 54, 55-56, 57, 91

Frutas, 101-127. Veja também cyser, melomel, pyment, tipos individuais de frutas

congelado, 115
crescendo, 102.110
compras e fornecedores de, 101-102, 112, 188

Funil, 45-46

Ginger, 139

Peach-Ginger Melomel, 167-168

Glassware, 173

Grãos, 4,151-152. Veja também braggot, extrato de malte

convertendo amidos em açúcares em,
151-152 maltados, 151
tipos de, 156

Grãos do Paraíso, 143

Uvas, 121-127. Veja também pyment

acidez em, 122-123

variedades de, 123-127
Cabernet Franc, 126
Cabernet Sauvignon, 125
Chambourcin (Joannès-Seyve 26-205), 127
Chardonnay, 125
DeChaunac (Siebel 9549), 127
Gamay Noir, 127.
Gewürztraminer, 124
Maréchal Foch, 126-127
Merlot, 126
Pinot Blanc, 124
Pinot Noir, 126
Riesling, 124
Sauvignon Blanc, 124
Sémillon, 124-125
 Seyval (Seyve-Villard 5276), 125
Syrah, 126
Vignoles (Ravat 51), 125

Gravidade. Veja gravidade final, gravidade original,

gravidade específica Goiabas, 111

Hipócras, 19, 121

História do hidromel, 3-18, 41

na África, 5, 6, 7, 12, 13, 15, 16
no Antigo Egito, 7
na Grécia antiga, 8, 19
declínio, 13-15
na Europa Oriental, 13, 15, 16
na Índia, 7-8, 12-13
"Teoria do Saco Mágico", 6, 7
no Oriente Médio, 9, 16
de metheglin, 8, 129-131
durante a era neolítica, 5, 6, 7
em Novo Mundo, 10-11, 12, 17
no norte da Europa, 8, 9-12, 13-14, 15, 19, 130
"bebida fermentada mais antiga", 3-7 durante a
era paleolítica, 5, 6, 7, 9
ressurgimento, 17-18
no Império Romano, 8-9, 19-20

Colmeias, 82, 82, 83, 84, 85, 131

na história, 5, 6, 7, 8, 10-11, 131
langstroth quadro, 8
skep, 10-11, 131
barra superior, 8

Querida, 79-100
qualidades produtoras de aroma de,
92-93 composição de, 85-99
ácidos, 90, 91-92, 95
coloides, 89
minerais, 91
nitrogênios e proteínas, 90-91
açúcares, 90, 91, 94-95
água, 87, 89, 94
 Tabela "Composição de Mels por Fonte Floral",
cristalização 96-97 de, 100
qualidades produtoras de sabor de, 91-92
notas de e classificação, 87-88
propriedades medicinais de, 86-87
produção por abelhas de, 79-82
compra de, 25, 99,162
única fonte, 85
armazenamento de, 100
fornecedores de, 99, 177-187
variedades de, 93-99
alfafa, 98
basswood, 88
gafanhoto preto, 99
amora, 99
mirtilo, 99
chinquapin, 99
trevo, 95
comercialmente misturado, 98 ervas de
fogo, 95
gallberry, 99
vetch peludo, 99
Bambu japonês, 98 mesquite, 26, 95
flor de laranjeira (cítricos), 25, 95
hortelã-pimenta, 99
ameixa, 99
flor de framboesa, 26, 98 sálvia, 98
sourwood, 26, 99
tulipa álamo, 88, 98
tupelo, 26, 98
flor silvestre, 98

Mel: Uma Pesquisa Abrangente (Crane, ed.), 12

caçadores de mel, 4-5, 6, 7, 10, 12, 13

Honeydew (produzido por abelhas), 81

Hops, 14, 143-144, 152-153, 153

Horehound, 148

Hydromel, 20

Hidrômetro, 28, 63

Hidroximetilfurfural (HMF), 92

Hino para Ninkasi, 7, 151

Hyssop, 148

Iezzoni, Amy, 106, 171 Ingredientes.

Veja também itens individuais

compra, 25-26
substituindo, 161

Iodophor, 40, 41. Veja também

desinfetantes Lavador de garrafas jet, 27,

36

Diário, mantendo um, 39, 174 frutas

Juniper, 134, 144

Barril, convertido, 47

Kegging, 74-75

Kime, Robert, 106

Kiwis, 110

Garrafas de rotulagem, 37

Lalvin Fermaid K, 26, 54 Lavanda, 80,

144

Pernas, 174

Bálsamo de limão, 144

Capim limão, 144-145

Verbena de limão, 147

Licor, fabricação, 114-115
Cherry Euphoria, 114-115
McConnell, Dan, 62, 94, 166.

Dan McConnell's Riesling Pyment, 170-171

Oblacinska Cherry Riesling Pyment, 171

Maça, 134, 140

McFeeley, Dan, 6-7, 68-69

Extrato de malte, 152, 157. Veja também grãos

Mangas, 111

Marjoram, 148

Maytag, Fritz, 4

Competição Mazer Cup Mead, 19, 93, 94

Mead spritzer, 175

Melões, 109-110, 117

Melomel, 19, 20, 56, 58, 68, 70, 101-119, 174. Veja também ciser, fruta, pyment

adicionando frutas, 115-118

"Método de Fermentador plástico e Imergição", 115-116
"Adições de Frutas Sugeridas para 5 Galões de Hidromel", 117
Cherry Melomel, 165-166
Mambo em Sua Boca Melomel, 166-167
Peach-Ginger Melomel, 167-168
remoção de frutas de, 118-119
usando elixirs e licores em, 114-115
usando sucos e concentrados em, 66,113

Metheglin, 19, 58, 65, 129-149. Veja também especiarias

adicionando especiarias a, 131-132, 135 Dry Nutmeg
Metheglin, 164-165 história de, 8, 129-131
usos para, 131

Hortelã, 145

Morse, Roger e Steinkraus, Keith, 12, 54, 56

Hidromel mulled,

175 Mulsum, 8, 121

Must, 26, 30-33, 51

arrepiante, 31-32
aquecimento, 31, 41-42, 74
método sem calor para fazer, 43,
74 estratificação, 67

Diretório Nacional de Fornecedores de Mel e Mel, 25, 82, 98, 99, 189

Néctar, 79-82, 85-86

"Néctar dos deuses", 8, 23

Noz-moscada, 134, 140

Metheglin de noz seca, 164-165

Carvalho, envelhecendo com, 71-74

usando barris, 72-73
usando chips, 73
Gravidade original (inicial), 28, 32,

66 chá oswego. Veja oxidação de

bergamota, 73, 74

Oxigenação. Ver aeração Mamão,

111

Maracujá, 111

Pêssegos, 107, 107, 115, 117, 119

Pêssego-Ginger Melomel, 167-168

Peras, 105, 117, 119

Peck, William, 5-6

Enzima pecética, 48-49

Pectina, 48-49, 116

Pimenta (preto e branco), 140

Perry, 105.

pH, 56-57, 65, 66, 68, 95. Veja também

medidor de pH acidez e tiras de teste, 65

Phil's Philler, 35, 35

Phil's Sparger, 118

Abacaxis, 111

Fermentador plástico, 28

Platão, 28, 63

Ameixas, 108, 117, 119

O Pomes. Ver maçãs, peras

Semente de papoula, 145

Estratégias de pós-fermentação, 67-70

ajustando a acidez, 67-69, 70
ajustando doçura, 69, 70
fermentação malo-láctica, 69-70

Sorbato de potássio, 66, 69

Preço, Susanne, 17 anos

Peras espinhosas, 111

Queimador de propano, 47

Polinizadores profissionais, 83, 85. Veja também os apicultores Pyment,

19, 116, 121-127. Veja também mulsum

Dan McConnell's Riesling Pyment, 170-171
Oblacinska Cherry Riesling Pyment, 171
usando sucos e concentrados em, 122

Racking, 33-34
para aliviar a estratificação, 67
 de melomel, 118-119

Racking cana, 29

Rafal Spice Company, 133, 187

Framboesas, 108, 109, 115, 117, 118, 119

Receitas:
Cherry Euphoria, 114-115
Cherry Melomel, 165-166
Dan McConnell's Riesling Pyment, 170-171
Don't Cry for Me Spargentina Barley Wine-Style Braggot, 154-155
Dry Nutmeg Metheglin, 164-165
Dry Show Mead, 163
Fall's Bounty Cyser, 168-169
Braggot pesado, 169-170
Mambo-In-Your-Mouth Melomel, 166-167
Medium Show Mead, 163-164
Mead de Flor de Laranjeira Doce Médio, 25-26, 30-33
Oblacinska Cherry Riesling Pyment, 171
Peach-Ginger Melomel, 167-168
Sweet Show Mead, 164

Receitas
inovação em, 162 ingredientes
substituindo em, 161

Rhodomel, 19-20, 146

Rosas, 146. Veja também rhodomel

Sack, 19

Açafrão, 140-141

Desinfetantes, 30, 31, 40-41

Saneamento e saneamento, 31, 36-37, 39-43,

66 "Show" mead, 19, 65, 113, 163-164

Mangueira de sifão, 29, 34

Sifão inicial, 27, 118

 Canalizar. Ver racking

Sociedade para o Anacronismo Criativo, 15

Frutas macias. Veja mirtilos, groselha, melões, kiwis, framboesas, morangos

South East Michigan Beekeepers Association, 94

Southernwood, 81.

Hidromel espumante, 34, 36. Veja também carbonação

Gravidade específica, 28, 34, 37, 63-64

típico para diferentes tipos de hidromel, 64

Spence, Pamela, 17 anos

Especiarias e ervas, 129-149. Veja também tipos individuais de metheglin

diferença entre, 133-134
moagem, 134-135
história de, 129-130
fazendo uma mistura, 149
uso excessivo de, 131-132
compras e fornecedores de, 132-133, 187
Colheres, 47-48

Stockpot, aço inoxidável, 27, 47

Frutas de pedra. Ver cerejas, pêssegos, ameixas

Rolha, borracha, 29, 33

Coador, 47-48

Morangos, 109, 110, 115, 117, 119

Estilos de hidromel, 19-20. Veja também nomes de

estilo individual Açúcar, residual, 69-70

Sulfite, sulfiting, 42, 116, 127

Tabelas
Aditivos para melhorar a fermentação,
55 teores médios de açúcar de mel, 90
 Celsius/Fahrenheit Equivalentes, 192
Designações de cores de mel extraído, 88
Composição de Mels por Fonte Floral, 96-97
Variedades de pimenta aromatizada e suas classificações de calor, 137
Adições de frutas sugeridas para 5 galões de hidromel, 117
Estados Unidos/Equivalentes métricos para medidas comuns de volume e peso,
191

Tannin, 103

Provando hidromel. Ver avaliando mead

Temperatura, bebida de hidromel, 173

10 Hoopen, 92.

Termômetro, 27-28, 154

Titulação. Ver acidez

Hidromel tradicional, 19, 58, 65

Frutas tropicais. Veja frutas cítricas, goiabas, mangas, mamão, maracujás,

Abacaxis

Cúrcuma, 141

Baunilha, 134, 146-147

Água (como ingrediente), 26

Sites, 189-190

West, Dave, 58 anos.

Branco, Jonathan, 41, 68, 86, 93

Estudo do USDA (Boletim Técnico 1261), 89, 93-99

"Vinhos da Fermentação do Mel", (Morse e Steinkraus em Crane, ed.),

12, 54, 56

Woodruff, doce, 148

Guia Mundial da Cerveja (Jackson), 157

Wort chiller, 44-45, 45, 115-116

Levedura, 26, 33, 51-67, 69. Veja também fermentação
conversão de açúcar para álcool, 51-53,
63-64 secos, 26, 57, 58
floculação, 53
culturas líquidas, 57, 58, 61-62
pitching, 32, 61-63
reidratação, 32, 58, 61
iniciante, preparando um, 61-63
cepas, 57, 58, 59-61
Epernay 2, 26
e tolerância à gravidade, 63, 64, 66-67
Lalvin 71b-1122, 26
Vierka, 60, 61.
Wyeast 1056, 58
estressado, 51
fornecedores de, 57,
58 selvagens, 41, 87,
115, 116 vinhos v.
beer, 57-58

Energizador de levedura, 26, 55

Nutriente de levedura, 26,

54-55, 66-67
Índice
Dedicação à página de 2
direitos autorais da página 3
de direitos autorais da 5
página de 4
Tabela de Reconhecimentos 6
de Conteúdo Prefácio 7
Parte Um: Fundo 8
1. Do Início a um Renascimento Moderno 9
2. Definindo os Estilos 26
Parte Dois: Processo 28
3. Transformando mel em vinho 29
4. Além do Básico 47
5. Levedura e Fermentação 60
6. Condicionamento, Envelhecimento
83
e Uso de Carvalho
Parte Três: Ingredientes 88
7. Tudo sobre mel 89
8. Frutas e Melomel 118
9. Uvas e Pyment 142
10. Especiarias e
150
Metheglin
174
11. Grãos e Braggot
Parte Quatro: Receitas 182
12. Juntando o processo e os ingredientes 183
13. Apreciando seu hidromel 196
Apêndice 1: Mel e outros fornecedores 200
Apêndice 2: Glossário de Gráficos de 210
Conversão 213
Bibliografia 220
Índice 224