Original Curso - Cerveja - Na - Panela Positivo

Bodebrown
Cervejaria & Escola
Curso de Produção de
Artesanal
na Panela
2011
Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

www.bodebrown.com.br email: onebier@gmail.com
Faça parte de nosso forum: http://groups.google.com.br/group/bodebrown/ 1
Sumário
Introduçã o 03
Mó dulo I – Descriçã o dos Equipamentos 08
Mó dulo II – Limpeza e Sanitizaçã o 33
Mó dulo III – Insumos 49
Mó dulo IV – Moagem 140
Mó dulo V – Mostura e/ou Brassagem 144
Mó dulo VI – Filtraçã o 154
Mó dulo VII – Fervura e Lupulagem 157
Mó dulo VIII – Resfriamento 165
Mó dulo IX – Fermentaçã o 169
Mó dulo X – Maturaçã o 182
Tutorial Beersmith 197
Extras 207
Resumo Produzindo Cerveja Artesanal 222
Referências 228
Glossá rio Bá sico Cervejeiro 230
Glossá rio Avançado 233
Glossá rio Software Beersmith 240

Introdução
“Passo a passo” para sua cerveja
“O processo principal de fabricação de cerveja é a

fermentação do açúcar contido no mosto para que,
em seguida, possa-se obter álcool e carbonatação.
Então, torna-se necessário converter, com ajuda das
enzimas formadas, os componentes inicialmente
insolúveis do malte em açúcares fermentáveis. A
conversão e dissolução destes componentes é o
propósito para fabricação do mosto. Com isto, temos
o início para a fermentação deste mosto em tanques
de fermentação e maturação resultando em
complexas e saborosas cervejas.”
Samuel Cavalcanti
Cervejaria Bodebrown

Uma Cerveja de Histó ria
Há cerca de 10.000 anos, a espécie humana deu um grande passo para o

início da formaçã o das sociedades: deixou de ser nô made para viver em
lugares fixos. Isso só foi possível porque houve um excedente de
alimento que deveria ser estocado e cuidado em um local determinado.
A regiã o era a Mesopotâ mia – berço da civilizaçã o – onde cresciam
livremente variedades de trigo e cevada silvestres. Os humanos da
época começaram a perceber que era muito fá cil estocar cereais por
longos períodos e que estes nã o apodreciam se mantidos longe da
umidade. Também se deram conta de que os cereais moídos, quando
misturados à á gua, formavam um caldo de sabor agradá vel.
Alguns homens das cavernas mais desastrados – os que evoluiriam para
aqueles seus amigos que bebem todas e destroem sua sala de estar –
guardava sua sopa de farinha e nã o voltavam para buscá -las. Apó s
alguns dias deixadas de lado, elas eram encontradas por outros homens
das cavernas, ou até pelo mesmo rapaz. Alguns eram mais observadores
que outros – aqueles que evoluiriam para os cientistas de hoje –
notavam que o caldo sofria uma mudança de aspecto. E de gosto. A
conta era simples: se o caldo fosse grosso, concentrado, ele viria a se
transformar no que chamamos, hoje em dia, de pã o. Agora, adivinhe no
que se transformava o caldo mais diluído, mais aguado? Sim, o primeiro
líquido diferente da á gua que o ser humano bebeu foi um fermentado de
caldo de cereais, descoberto, muito provavelmente, pelo esquecimento
ou negligência de algum administrador de estoques da época.
Ao longo dos tempos, o início da agricultura facilitou ainda mais a
fabricaçã o do pã o e da cerveja. Mesmo as vá rias guerras que se
sucederam na Mesopotâ mia nã o mudaram nada dessa cultura que,
pouco a pouco, também se incorporou no que, hoje, chamamos de Egito.
Você deve estar se perguntando sobre o outro ingrediente da cerveja: o
lú pulo. O lú pulo é uma planta típica das regiõ es temperadas da Europa
que só teve registros de seu cultivo para uso na cerveja. As primeiras
transcriçõ es do seu uso sã o do século VIII, tendo o uso consolidado
somente apó s o século XVI. Apó s o uso de diversas especiarias para
alterar o sabor das cervejas produzidas na época, notou-se que aquelas
que continham o lú pulo podiam ser armazenadas por mais tempo. Logo,
os comerciantes que importavam cervejas de regiõ es mais longínquas
começaram a exigir que ela fosse acrescida do lú pulo para que nã o
chegasse estragada em seu destino. Com o tempo, o lú pulo se tornou
tradicional. Mais do que isso, se tornou mais um ingrediente da cerveja
com diversas variedades que podem alterar o seu sabor, aroma e
amargor.
Ao longo dos tempos, a cerveja perdeu espaço nas regiõ es mais quentes
da Europa, onde a uva poderia ser mais facilmente cultivada e o vinho
tornou-se a bebida mais desejada. Entretanto, mais ao norte da Europa
Ocidental e na Grã -Bretanha, ela se fixou como bebida principal.
Em 1516, o duque Guilherme IV da Baviera assinou uma lei que
decretava que toda cerveja produzida na regiã o poderia ser composta
apenas por á gua, malte e lú pulo (além da levedura, pouco elucidada na
época). Essa norma ficou conhecida como Reinheitsgebot ou Lei de
Pureza Alemã , possivelmente a primeira regulamentaçã o acerca da
produçã o de alimentos no mundo.
Hoje em dia, as cervejas comerciais geralmente sofrem adiçã o de
adjuntos a fim de baratear seu preço; contudo, muitas cervejas,
conhecidas como puro malte, tem sua fabricaçã o de acordo com a Lei de
Pureza Alemã , o que lhes confere uma poderosa estratégia de
marketing.
No Brasil, as primeiras cervejas chegaram quando Dom Joã o VI trouxe a
família real em 1808. Com a abertura dos portos para produtos
estrangeiros, a Inglaterra se tornou o maior exportador de cerveja para
nosso país. Contudo, o ímpeto cervejeiro dos canarinhos, e você deve
conhecê-lo bem, logo construiria as nossas primeiras cervejarias.

O primeiro registro de cerveja produzida no país foi do Jornal do
Comércio em 1836 no Rio de Janeiro. Dentre as primeiras marcas que
ainda hoje se destacam estã o a Bavaria Premium (hoje sob poder da
FEMSA) e a Bohemia (hoje produzida pela AMBEV).
Por que fazer cerveja artesanal?

Ao comentar com amigos ou parentes que você está interessado em
fazer sua pró pria cerveja, você provavelmente se deparou com
respostas do tipo “Pra quê? Mais fá cil comprar no mercado e beber”.
Quem lhe respondeu desta maneira definitivamente nã o é um
apreciador de cerveja; mande-o tomar á lcool da Ilha, para nã o ser
deselegante.
A maioria das cervejarias comerciais no Brasil busca reproduzir uma
receita que chegue a um consenso geral do pú blico, ou seja, algo que
agrade a todos. Como a maioria prefere cervejas leves, refrescantes,
pouco amargas e baratas. Esse é o perfil que encontramos nos
supermercados. Sã o as cervejas do estilo American Lager ou American
Premium Lager (no caso das puro malte) – apesar delas se
autodenominarem Pilsen.
O homebrewer típico nã o está satisfeito com o que encontra na
prateleira. Ele quer fazer uma cerveja que lhe agrade de todo, que lhe
encha a boca. E a melhor maneira de fazê-lo é fabricando sua pró pria
bebida.
O prazer de apreciar algo feito por si mesmo, com amor, carinho e
dedicaçã o e nã o apenas pelo simples consumir. É a satisfaçã o de
dominar ao mesmo tempo uma arte medieval e uma ciência avançada. A
alegria de ouvir o elogio de amigos e familiares e de agradá -los. O
sentimento de vitó ria apó s algumas semanas de espera.
Há vá rios motivos pelos quais alguém decide fazer sua pró pria cerveja.
Esperamos cativá -lo a se tornar um homebrewer. Com as informaçõ es
contidas nessa apostila e a partir do que você viu no nosso workshop,
seguramente você logo será capaz de começar sua produçã o. Os
mó dulos para fabricaçã o de uma cerveja artesanal sã o:
1. DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS: panela, balde, jarra,

densímetro, proveta etc.)
2. LIMPEZA: materiais e insumos para limpeza.
3. INSUMOS: malte, á gua, lú pulo e fermento.
4. MOAGEM: moer o malte respeitando os limites mínimos e
má ximos para uma boa moagem e capacidade de extraçã o de
precursores do mosto.
5. MOSTURA: cevada maltada dissolvida em á gua quente
(temperatura controlada) precursores dos açú cares fermentá veis e
proteínas.
6. FILTRAÇÃO: técnicas de filtraçã o, bazooka, fundo falso.
7. FERVURA: a soluçã o composta de “açú car + proteína de malte” é
fervida com adiçã o de lú pulo, resultando o equilíbrio dos
precursores da complexidade da cerveja, composta por aroma,
sabor, corpo, cor e estabilidade de espuma.
8. RESFRIAR: resfriando esta soluçã o (mosto precursor da cerveja)
e “oxigenando”, temos o mosto pronto para inó culo (adiçã o de
fermento).
9. FERMENTAÇÃO: transfere-se para adega (tanques fermentativos)
e adiciona-se a levedura/fermento, resultando os primeiros passos
da fermentaçã o, resultando á lcool, CO2 e demais componentes
responsá veis pela cerveja.
10. MATURAÇÃO: apó s o período fermentativo deste mosto, onde
já podemos chamar de cerveja, passamos a maturar, descansar a
cerveja pelo período necessá rio para que a complexidade de aromas,
sabores e demais itens possam estabelecer equilíbrio e estabilidade.

Módulo I:
Descrição de Equipamento
O que preciso para o início da minha produçã o de cerveja artesanal?

Quanto ao aquecimento do mosto na mosturação
 Chama direta
 Aplicaçã o de á gua quente para alteraçã o de temperatura
 Recirculaçã o por elemento aquecedor
Quanto ao sistema de filtração

 Bazooka
 Fundo falso
Quanto à forma de resfriamento
 Imersã o
 Contra-fluxo
 Chiller de placas
Existem outras variaçõ es dentro dessas funçõ es, mas vamos nos ater ao
que é praticado com mais freqü ência.
O nosso equipamento será baseado no sistema mais simples:

Aquecimento por chama direta, filtraçã o por bazooca e resfriamento por
chiller de imersã o. O porquê dessa escolha? Simplicidade, custo e o mais
importante: se o processo for bem feito, nã o deve nada para os outros
sistemas no quesito qualidade.
Como já foi dito anteriormente, algumas coisas você compra prontas e

outras exigem certa “manufatura”, ou seja, uma modificaçã o.
Os itens que se compram prontos sã o o moedor de grã os, a balança, a
panela pequena para á gua quente, a colher, proveta, mangueira ató xica,

densímetro, termô metro e o tampador.
Os itens que precisam ser ajustados sã o as panelas, o chiller (trocador
de calor, para resfriamento do mosto) e o fermentador.
Customização das panelas

Sã o duas as panelas que teremos que modificar: Panela de
mosturaçã o/filtragem, e panela de fervura. A modificaçã o na primeira
consiste em instalarmos uma vá lvula e o filtro e na segunda somente a
vá lvula. Em ambas teremos que fazer a furaçã o para passagem do
acoplamento da vá lvula. Essa furaçã o pode ser feita com o auxílio de
uma furadeira com serra copo, e, caso você nã o tenha acesso a algo
assim, leve a panela em alguma serralheria (que fazem esquadrias de
alumínio) e peça para que façam um furo de 22 mm de diâ metro a
aproximadamente 20 mm do fundo da panela. Uma vez com as panelas
devidamente perfuradas, deve-se proceder com a montagem da vá lvula,
que no caso da panela de filtragem necessita dos seguintes itens:
1. Malha filtrante em INOX 304 ou 316, com trama de 1,5 a 2,0 mm

2. Abraçadeira de Inox
3. Adaptador fêmea NTPF ¾” X solda Ø ¾”
4. Adaptador macho-macho NTPF ¾” X ¾”
5. Arruela de inox M22
6. Arruela de silicone
7. Arruela de silicone
8. Arruela de inox M22
9. Vá lvula de esfera, rosca interna ¾”
10. Espigã o para mangueira ¾” (rosca) X ½”
Quase todos os itens podem ser adquiridos em casas de ferragens. Com

alguma pesquisa na internet com certeza se encontra lojas nã o tã o
longe. Atençã o especial deve ser dada a malha de INOX, a famosa
bazooka cervejeira. É necessá rio fazer um cartucho, em forma de
bisnaga com ela. Inicialmente se faz um tubo com uns 22 mm de
diâ metro e 200 mm de comprimento, costurando-o com um filamento
retirado de outro pedaço da pró pria malha. Com o tubo já pronto deve-
se fechar um dos lados, como a extremidade de um tubo de creme
dental, arrematando com alguns pontos de costura também. Parece
complicado, mas na verdade é uma questã o de pré-disposiçã o.
A montagem final fica com esse aspecto:

A panela de fervura segue o mesmo conceito, só que nã o possui os itens
(1), (2) e (3). O seu aspecto entã o seria este:

Montagem do chiller de imersão
Chiller, ou resfriador, é o “equipamento” utilizado para baixar a
temperatura do mosto apó s a fervura, o que é muito importante para
evitarmos contaminaçõ es e atividades químicas inesperadas e
indesejadas. O jeito mais simples de se resfriar o mosto é colocando a
panela dentro de um tanque com á gua, sal e gelo, mas como vocês
podem imaginar esse “tanquinho” precisaria ter grandes dimensõ es e
isso acaba tornando o processo um tanto “espaçoso”. Uma forma
também simples, porém mais compacta e que eu particularmente
recomendo para o início, é o chiller de imersã o. Consiste em um tubo de
cobre, que vocês terã o que enrolar em forma de serpentina (como uma
mola) e conectar um pedaço de mangueira de jardim em cada
extremidade, sendo uma para entrada de á gua fria (da torneira) e uma
para saída da á gua aquecida. Na mangueira de entrada também é
preciso instalar uma daquelas conexõ es para torneira, que é possível
encontrar em qualquer loja de material de construçã o ou jardinagem.
Na utilizaçã o, ele é imerso no mosto e por seu interior passa á gua, que
entra fria e vai trocando de calor com o mosto no transcorrer de sua
passagem, saindo quente do outro lado. O cobre é extremamente
maleá vel e um tubo de ¼” de diâ metro interno pode ser enrolado à mã o,
em torno de um cilindro qualquer (como um balde, por exemplo).

O importante é que tanto a altura como o diâ metro do chiller nã o
ultrapassem as dimensõ es internas da panela. 7 metros de tubo de
cobre de ¼”, 3 abraçadeiras, um conector para torneira e 5 metros de
mangueira de jardim compõ em a lista de materiais de um autêntico
chiller de cervejeiro. O aspecto final, dentro da panela, fica assim:

Montagem do fermentador
Basicamente serã o necessá rios (para cada fermentador): Um garrafã o
de á gua mineral em boas condiçõ es, uma vá lvula airlock, que pode ser
comprada via internet em lojas para cervejeiros caseiros e uma rolha,
preferencialmente de silicone, que deverá ser furada para o encaixe do
airlock. O encaixe da rolha deve vedar perfeitamente a boca do garrafã o.
Um opcional que ajuda muito nas transferências e no envase é a
instalaçã o de uma torneira, dessas de bebedouro, uns dois dedos acima
do fundo do fermentador, mas é bem difícil fazer essa instalaçã o, sendo
necessá rio segurar e porca internamente com o auxílio de uma haste ou
arame. O nú mero de fermentadores é relativo à sua expectativa de
produçã o, mas é importante ter no mínimo dois, para facilitar as

transferências. O aspecto final do tanque é similar ao representado na
figura abaixo.
É isso aí, com esses itens em mã os considerem-se proprietá rios de uma

cervejaria artesanal. Com esse artigo dou como finalizada a etapa de
conhecimento do equipamento. Nos pró ximos começaremos a ter a
noçã o de como utilizar esses materiais. Conto com vocês!
Nesse campo tã o vasto, como é o da fabricaçã o de cerveja, é difícil

assegurar o que é necessá rio obter antes: conhecimento teó rico,
equipamentos ou insumos. Na verdade, é preciso ter acesso à pelo
menos o bá sico de cada um desses recursos para poder começar. Sem
conhecimento nã o adianta ter matéria-prima nem equipamentos, assim
como sem equipamentos nã o é possível rodar uma produçã o. Em livros
e outras publicaçõ es sobre o assunto quase sempre se começa falando
da parte teó rica que envolve o processo. Contrariando esse costume,
começaremos falando sobre equipamentos, acreditando que, uma vez
com a cozinha em ordem, é possível ir testando na prá tica os
conhecimentos conquistados e as matérias primas adquiridas. Essa
facilidade é importante para o aprendizado. O homebrew é uma “arte
experimental”.
É certamente meio confuso para quem ainda nã o iniciou na prá tica

ouvir falar de equipamentos, processos a que se aplicam, enfim,
tecnicismos obscuros. Nos artigos futuros entraremos em detalhes
sobre cada etapa da fabricaçã o, mas para ilustrar o uso dos utensílios
comentados nesse agora vamos resumir as atividades relacionadas a
uma leva da seguinte forma:
 Segurança de que se tem em mã os uma receita, a matéria prima,

todos os utensílios, um local limpo e sossegado para o trabalho e
um dia livre de qualquer outro compromisso;
 Limpeza de todos os utensílios que entraram em contato com a
matéria prima e efetua-se a sanitizaçã o (limpeza e esterilizaçã o)
de todos os utensílios que entraram em contato com o mosto;
 Pesagem e moagem do malte, separando-o para o momento exato;
 Aquecimento da á gua até a temperatura do primeiro patamar de
temperatura de mosturaçã o;
 Adiçã o do malte na á gua e controle da temperatura e tempo de
mosturaçã o, segundo previsto na receita;
 Filtragem do mosto;
 Fervura e lupulagem do mosto filtrado;
 Resfriamento do mosto;
 Verificaçã o (e anotaçã o) da densidade inicial (OG – original
gravity) do mosto;
 Transferência para o fermentador, aeraçã o e inoculaçã o do
fermento;
 Aguardar o tempo de fermentaçã o previsto (ou até atenuaçã o
total);
 Transferência para fermentaçã o secundá ria;
 Aguardar tempo de fermentaçã o secundá ria;
 Primming, envase, fechamento das garrafas (garrafas sanitizadas);
 Aguardar tempo de primming (geralmente entre 2 e 4 semanas);
 Resfriar à temperatura ideal, chamar os amigos e desfrutar!
Cada etapa dessas utiliza alguns utensílios específicos. A importâ ncia

sobre o conhecimento prévio de sua existência e relevâ ncia é, entã o, a
justificativa desse artigo.
Algumas pessoas compram um kit pronto com todos os itens para
começar a produzir. O lado bom disso é que se poupa tempo e se tem a
garantia de que a coisa vai funcionar. Mas, motivados por um espírito de
Professor Pardal – que nã o sei explicar porque está presente em quase
todo homebrewer que conheço – muitas vezes o futuro cervejeiro
monta seu pró prio equipamento e como conseqü ência dessa escolha, é
obrigado a percorrer diversos estabelecimentos à procura de panelas,
vá lvulas, mangueiras, moedores e outras coisas que nem sempre estã o
claras. É frustrante perceber que apó s vá rias horas de procura e muito
dinheiro gasto, o equipamento ainda nã o está adequado, frustraçã o esta
que é maior ainda se a inadequaçã o é fruto de escolhas erradas.
Conhecer o que já existe é fundamental para selecionar as coisas certas.
Existem vá rios sistemas de produçã o de cerveja e a escolha de cada qual

deve passar pela ponderaçã o da lei suprema da arte do homebrew,
sintetizada por uma simples palavra: depende. Tudo depende. Depende
do dinheiro que você pode gastar, de quanto quer produzir, do suor que
está disposto a derramar e, mais profundamente, de questõ es relativas à
qualidade do produto.
Os equipamentos descritos daqui pra frente sã o para a fabricaçã o de

cervejas “all grain”, ou seja, de grã os moídos.
Moedor de grãos
Sã o poucos os tipos de moedores adequados à moagem do malte (ou
outros grã os cervejeiros). É preciso abrir o grã o sem danificar
demasiadamente a casca. O tipo de equipamento que melhor atende
essa necessidade é o moedor é o de rolos, que esmaga o grã o, expondo o
interior da semente e apenas rasgando a casca. Esse moedor nã o é
muito comum no Brasil, geralmente tem que ser importado (dica:
procurar no Google por “barley crusher”). Uma alternativa é o moedor
de cereais, que cisalha o grã o, mas danifica um pouco mais a casca. Essa
opçã o é, no entanto, melhor do que a alternativa de moer no
liquidificador. Corram dessa ú ltima o quanto puderem, porque isso
implica nã o só em problemas de processo (filtragem), mas
principalmente em problemas de qualidade do produto final. Um
moedor de cereais pode ser encontrado em lojas de utensílios
domésticos, mais seguramente em lojas para cozinhas industriais.
Tanque de Água Quente ou HLT (Hot Liquor Tank)
Muitos cervejeiros só se lembram desse item quando falta á gua para
lavar o bagaço do malte, mas vamos considerá -lo desde o início. Trata-se
de uma panela que possibilite ser aquecida por chama direta (fogã o ou
fogareiro) ou por resistência elétrica e que conterá á gua para ser
utilizada em uma etapa específica do processo. Teoricamente esse
tanque nã o precisaria ter o mesmo volume das outras panelas, mas para
o cervejeiro caseiro é interessante que todas elas tenham o mesmo
volume para promover flexibilidade ao conjunto. O volume deverá ser
aproximadamente 20% maior que o que se pretende fabricar.
Caldeirõ es de alumínio tipo “hotel” sã o os mais utilizados para esse fim,
mas caldeirõ es de inox alimentício (304 ou 316) sã o recomendados por
nã o oxidarem e nã o deixarem resíduos no mosto. Sã o encontrados em
lojas para cozinhas industriais. Uma sugestã o para levas de 20 litros é o
caldeirã o de alumínio n° 36, de 28 litros.
Panela de Mosturação ou MT (Mashing Tun)

Panela onde será feita a “mistura” inicial entre grã os e á gua. Pode ser do
mesmo tipo que a panela usada para o HLT e seu dimensionamento
obedece ao mesmo critério. Quando nã o se aplica calor diretamente
(por chama) pode-se utilizar até recipientes plá sticos, como baldes de
polipropileno ou coolers (opçã o muito utilizada por homebrewers
americanos). Podem conter ou nã o o sistema de filtraçã o integrado.
Sistema de filtração
Elemento usado para separar o grã o mosturado do mosto contendo o
extrato. É literalmente uma peneira, mas pode apresentar-se de vá rias
formas. Os filtros mais utilizados pelos cervejeiros caseiros sã o a
bazooca e o fundo falso. A bazooca nada mais é do que um tubo feito
com uma tela, geralmente de inox, com trama de aproximadamente 1,5
mm. Este tubo é fechado em um dos lados enquanto o outro está
conectado a saída do tanque, regulada por uma vá lvula. O aspecto
positivo desse sistema é que a mosturaçã o e a filtragem ocorrem no
mesmo tanque, nã o sendo necessá ria nenhuma transferência. O aspecto
negativo é que o fluxo se concentra em um uma regiã o muito pequena,
nã o fazendo uma filtragem homogênea. O outro sistema, o fundo falso, é
uma chapa, geralmente de alumínio, totalmente perfurada, com orifícios
de diâ metro entre 1,0 e 2,5 mm. Esta chapa é posicionada em um tanque
à parte sobre suportes que possibilitem que ela fique a
aproximadamente dois dedos do fundo do tanque. O lado ruim é que
esse sistema pede um tanque a mais para o trabalho, mas o lado bom é
que a filtraçã o ocorre de uma forma mais uniforme.Há muita
controvérsia quanto ao uso desses dois sistemas. O uso de fundo falso é
entendido, muitas vezes, como conservador (esse é o mesmo sistema
adotado pela maioria das micro-cervejarias) e que para produçõ es
caseiras só dificulta mais o trabalho. Eu uso fundo falso... Tá bom... Sou
um pouco conservador vai! Além desses dois sistemas ainda podem ser
empregados manifolds, que sã o tubos com pequenos cortes por onde
apenas o líquido passa. Outro sistema altamente desaconselhado é o uso
de grain bag (saco de grã os), mais usado quando se faz levas parciais
(misto de extrato e grã os), mas que resulta em um rendimento muito
deficiente.
Panela de Fervura ou BK (Brew Kettle)

Outro caldeirã o! Mas que pode ser o mesmo usado para aquecer a á gua
(HLT) desde que se possua um balde ou coisa parecida, com um volume
igual ao do tanque, onde o mosto filtrado pode ficar armazenado até que
todo o processo de filtraçã o ocorra completamente. Esse caldeirã o
receberá o mosto filtrado e deverá ser levado ao fogo intenso para
fervura. O ideal é que possua uma vá lvula a uns dois dedos do fundo,
para facilitar a transferência para o fermentador.

Sistema de resfriamento do mosto
Uma das maiores dores de cabeça do dia da brassagem ocorre na hora
de resfriar o mosto. Primeiro porque já se passaram aqui umas 7 ou 8
horas e você já estará cansado por estar fazendo cerveja – e bebendo
cerveja desde cedo. Segundo porque nessa etapa todo cuidado é pouco,
pois o mosto nã o poderá mais ficar exposto a qualquer sujidade ou até
mesmo a qualquer bactéria ou fungo do ambiente. Nã o se pode respirar
nem tocar o mosto frio, porque ocorrerã o contaminaçõ es que
arruinarã o a sua cerveja. Há vários métodos para realizaçã o do
resfriamento: colocar a panela inteira dentro de um tanque com á gua e
gelo, imergir uma serpentina de cobre no mosto ainda fervente (para
dar uma esterilizada) e começar a circular á gua da torneira até o
resfriamento ou ainda usar trocadores de calor mais eficientes. Sobre
esses nã o entrarei em detalhes pois sã o mais complexos, mas basta uma
busca por “chiller homebrew” no Google para se ter a noçã o da
variedade de “soluçõ es técnicas” que os cervejeiros encontram para
esse processo. Na figura abaixo se tem uma idéia de alguns sistemas de
resfriamento.
Tanque de fermentação
Um tanque qualquer, desde que atenda as seguintes características:

 Ser ató xico e nã o ter sido usado anteriormente por produtos
químicos em geral;
 Ter um volume de pelo menos 20% a mais do que o volume que se
pretende fermentar (também nã o pode ter muito mais que o
dobro do volume);
 Permitir ser hermeticamente fechado;
 Possuir uma torneira no fundo para permitir a tomada de
amostras e para facilitar a transferência.
Os tanques de fermentaçã o em geral devem ainda ser equipados com

uma vá lvula “air lock”, comprada em lojas especializadas. Essas vá lvulas
podem ser substituídas por um tubo (blow off) inserido na tampa do
tanque, tendo a outra extremidade mergulhada em um recipiente com
uma soluçã o aquosa de 20% de á lcool. Essas vá lvulas servem para nã o
deixar o ar entrar no tanque, mas permitem que a pressã o de CO2
gerada pela fermentaçã o escape.
Outros equipamentos: Além disso, deve-se possuir pelo menos: colher
grande para mexer o mosto, uma proveta e um densímetro, um
termô metro com escala de 10ºC a 110ºC, uma balança, de preferência
digital e com divisã o de pelo menos 1 grama, mangueiras ató xicas e,
finalmente, um fogã o ou fogareiro bem forte disponível (pode ser o da

casa, mas esqueça de fazer o almoço no dia da brassagem), uma prensa
para tampinhas.
No pró ximo artigo falarei dos sistemas de fabricaçã o mais usados e aí

será possível ter a idéia da melhor composiçã o entre os itens citados
acima. Mas, para quem está ansioso em começar de imediato, elaborei
uma lista bá sica de materiais. Essa lista contempla o sistema de infusã o
com o uso de bazooca, sendo esse o mais simples e menos trabalhoso e
que nã o deixa nada a desejar perante os outros.
Lista de Básica de Utensílios

1 moedor de cereais
2 caldeirõ es de alumínio nº 36 (28 litros)
2 vá lvulas de esfera 3/4"
0,5m² de tela de inox 1,5 mm
5 metros de mangueira cristal ató xica
7 metros de tubo de cobre Ø1/4 (para chiller)
2 garrafas de á gua mineral
2 torneiras de filtro (para fermentador)
1 proveta de 250 ml
1 densímetro escala 1,000 a 1,100 ou 1,200
1 termô metro 10°C a 110°C
1 balança digital, divisã o 1 grama, má x. 3000 gramas
1 colher de inox grande
1 prensa para tampinhas
Fonte da descrição de montagem dos equipamentos: Nosso

reconhecimento especial ao amigo Tiago Silva, tecnó logo em
mecâ nica, analista de processos industriais, cervejeiro artesanal. Um
dos criadores da cerveja Diabó lica do Paraná . O qual nos cedeu
gentilmente a descriçã o acima.
Airlock – É uma vá lvula instalada no recipiente fermentador e permite

a saída de gases e oxigênio. Ela é cheia com á gua para evitar a
contaminaçã o da atmosfera exterior. Há vá rios modelos disponíveis. Na
Bodebrown, temos 2 modelos disponíveis, o bubbler e o 3 peças.
Garrafas – Serã o necessá rias 40 garrafas

Bodebrown de 500ml para uma leva tradicional
de 20 litros. Sempre que possível procure saber
a origem de suas garrafas, pois assim podemos
evitar pequenos erros de tentar aproveitar garrafas
sem origem com resíduo químico, contaminantes e ou
pesticidas, sem levar em consideraçã o a questã o de
suportar o mínimo de 9 quilos de pressã o.
Tampadora (Arrolhadora) – para fechar as garrafas.

Na Bodebrown existem alguns modelos de Tampadores
italianos.
Tampinhas – Existem no Brasil basicamente dois tipos de tampas a

serem utilizadas: as PRY OFF para garrafas comumente retorná veis e
tampas TWISTCROWN, comumente utilizada em garrafas Long Neck.
Procure se informar na Bodebrown, temos os dois modelos.
Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo é necessá ria

para uma primeira limpeza pesada de garrafas usadas.
Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um galã o de á gua mineral

20 litros produzido em plá stico alimentício (de preferência os
vencidos). Sã o muito fá ceis de trabalhar. Existem também garrafõ es de
vidro de tamanhos variados, 10, 20 e 25 litros. Estes galõ es de vidro sã o
encontrados em algumas vidrarias como exemplo a Arraiar da Aurora
em Curitiba.
Copo de medida, Pyrex® - O copo de medida grande vai se tornar

rapidamente uma de suas ferramentas preferidas para a fabricaçã o de
cerveja. Os que sã o feitos em vidro resistente ao calor sã o os melhores
porque eles podem ser utilizados para medir a á gua fervente e sã o de
fá cil higienizaçã o.
Sifão - Disponível em vá rias configuraçõ es,

normalmente constituídos por tubos de plá stico e
mangueiras ató xicas e opcionalmente com aparato
para enchimento das garrafas.
Enchedora de garrafas - Tubo de plá stico rígido (ou metal) muitas

vezes com uma vá lvula de mola na ponta utilizado para o enchimento
das garrafas.
Cano rígido - Tubo plá stico com filtro de

sedimento na ponta usado para deixar o Trub para
trá s quando estiver sifonando.
Agitador - Espá tula de cabo grande (ou colher) de

plá stico alimentício utilizado para agitar o mosto durante mostura.
Termômetro – Deverá ser devidamente imerso no mosto e ter uma
escala pelo menos entre 0°C e 100°C. Os termô metros flutuantes
funcionam muito bem. Sã o baratos e as variaçõ es de temperatura sã o
medidas rapidamente.
Opcional, porém altamente recomendado:

Balde de engarrafar - Balde de plá stico
alimentício de 25 litros com torneira e tubo de
enchimento. Antes de engarrafar, a cerveja pronta
é colocada neste balde para o priming. Trasfegar
para o balde de envaze permite clarear a cerveja e
levar menos sedimento para as garrafas. A
torneira é usada no lugar da enchedora de
garrafas, permitindo maior controle do nível de
cerveja e para nã o ter aborrecimentos com o sifã o
durante o engarrafamento.
Panelas: você vai precisar de duas panelas do tipo caldeirã o de

alumínio ou inox de 32 litros (a especificaçã o correspondente é um
caldeirã o de nú mero 36) para poder fazer uma batelada de 20 litros por
vez. O tipo caçarola é mais barato, mas nã o servirá neste caso. Uma
delas será utilizada para a brassagem e a outra para a fervura do mosto.
Esse é o item mais caro de todos. Vale a pena pesquisar preços antes de
comprar.
.
Da esquerda para a direita: registro, anel de inox, anel de silicone

alimentício, conexã o, anel de silicone alimentício e anel de inox. As
peças devem ser dispostas no caldeirã o nesta ordem, sendo que as três

promeiras estarã o na parte de fora, a conexã o inserida a partir do lado
de dentro, onde se localizam também os dois ú ltimos anéis.
Elemento clarificante - a brassagem é o processo de “cozimento” do
malte em á gua para a liberaçã o de açú cares fermentescíveis. Depois de
finalizada, você deve retirar o líquido da panela, extraindo o mínimo
possível de partículas e impurezas. Esse é um dos motivos pelos quais
você nã o deve moer o grã o de malte em excesso, para facilitar a
clarificaçã o. Cervejeiros caseiros no Brasil utilizam dois equipamentos
para essa finalidade: o fundo falso ou a bazooka.
Densímetro (mais à direita) e Proveta: servem

para medir as densidades original (OG–original
gravity) e final (FG - final gravity) do mosto. Com
esses dados, você poderá acompanhar a eficiência
da brassagem, a progressã o da fermentaçã o e
estimar o porcentual de á lcool de sua cerveja.
Podem ser comprados em qualquer loja de
suprimentos para laborató rio. O densímetro,
também conhecido como hidrô metro, deve ser
capaz de medir gravidades entre 1,000 e 1,100
g/ml, com divisõ es a cada 0,001 g/ml.
O caminho para uma boa fabricaçã o

Para fabricar cerveja, precisamos: preparar, sanitizar e registrar todo
processo de fabricaçã o. Com isso evitamos surpresas desagradá veis.
Limpeza e sanitizaçã o fazem parte dos preparativos, é considerado um
dos fatores mais importante para assegurar o sucesso de sua cerveja.
Seja coerente e se preocupe com os preparativos, limpeza e registre
tudo. Nã o esqueça a limpeza é fundamental. Registre tudo, quais
ingredientes, quantidades e tempos que foram usados no processo de
fabricaçã o. Cervejeiro que se preza deve ter condiçõ es de repetir suas
receitas e aprender com seus maus resultados. Registre os detalhes do
processo: ingredientes, equipamentos insumos, quantidades, tempo de
mostura, fervura, como foi o resfriamento, o tipo de levedura, durante
quanto tempo fermentou, o aspecto da fermentaçã o, qual a temperatura,
etc.
Preparativos
Equipamentos:
Primeiro faça uma lista de tudo que vai usar. Evite sempre usar
equipamentos que nã o sã o exclusivamente para cerveja, tipo material
de cozinha, com ó leos, frituras, sabã o etc. Mais adiante trataremos do
tema Sanitizantes e Limpeza.
Vamos iniciar com a limpeza e sanitizaçã o de todos nossos utensílios,
seja air lock, colher, galã o, panela etc., mas lembre-se temos que seguir o
passo a passo bem organizado, pois só assim teremos sucesso em todo
processo.

Módulo II:
Limpeza e Sanitização
A limpeza é a maior preocupaçã o para a fabricaçã o de cerveja.
Providenciar boas condiçõ es de fermentaçã o para a levedura na cerveja
infelizmente também providencia boas condiçõ es para o crescimento de
outros microorganismos especialmente leveduras selvagens e bactérias.
Por isso, boas condiçõ es de limpeza e sanitizaçã o devem ser mantidas
ao longo de todo o processo de fabricaçã o.
A definiçã o (e o objetivo) da sanitizaçã o é a reduçã o das bactérias e

contaminantes a níveis insignificantes ou controlá veis. Os termos
limpeza, sanitizaçã o e esterilizaçã o sã o comumente usados como
sinô nimos, mas nã o deveriam ser. Há elementos que podem ser limpos
mas nã o sanitizados, e vice-versa. Estas sã o as definiçõ es:
 Limpar: estar livre de sujeira, manchas ou elementos

estranhos.
 Sanitizar: matar ou reduzir os microorganismos
indesejá veis a níveis insignificantes.
 Esterilizar: eliminaçã o de toda forma de vida,
especialmente microorganismos, por meios químicos ou
físicos.
Sujidades
• orgânicas: res íduos de mosto, cerveja,

levedura, resinas de l úpulo
• inorgânicas: oxalatos, carbonatos,

óxidos de metais
Limpeza de equipamentos - fatores
• temperatura
• tipo de detergente
• concentração
• tempo
• ação mecânica

Limpeza
• função da intensidade e tipo de sujidade
• produtos adequados aos materiais dos

equipamentos
• alternância entre alcalino/ácido ou uso

combinado
• ambiente limpo
Fonte: Paulo Schiavetto
Produtos de limpeza
A limpeza requer uma boa energia gasta em esfregaçã o e escovamento.
Isto é necessá rio, porque uma superfície suja nunca pode ser
completamente sanitizada, já que a presença de qualquer matéria
orgâ nica residual reduz o poder de sanitizaçã o de qualquer produto.
 Peracid e Removil (ambos da empresa A&B: http://www.aeb-
group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=198102)
 Detergentes

Produtos para limpeza
• Detergentes
• ácidos ou alcalinos de acordo com a sujidade

a ser removida
• tensoatividade
• formação de espuma ou não (dependente da

aplicação)
• poder sequestrante (complexar íons cálcio e

magnésio na solução)
• Limpeza alcalina
• equipamentos de fabricação de mosto
• linhas (tubulações) de mosto, fermento, cerveja
• uso de temperaturas mais elevadas ~80°C
• concentração ~1 - 2%
• tempo de circulação ~ 20min / equipamento
• uso em tanques: temperatura menor e ambiente isento

de CO2

Detergentes alcalinos
• os mais eficientes na remoção de materiais

orgânicos tais como óleos, resinas,
carboidratos, amido, proteínas, lipídeos
• não removem oxalato e carbonatos que levam

à formação de “pedra cervejeira”.
• normalmente usados com aditivos

(tensoativos) para facilitar a penetração e o
enxague, além de sequestrantes para evitar
precipitação de cálcio/magnésio
• NaOH é o mais utilizado, por sua excelente

atuação na quebra de proteínas e óleos
• Limpeza ácida
• temperaturas mais baixas
• tempos maiores
• tanques e linhas
• uso em tanques: pode ser usado em ambiente

fechado
• concentração ~1 - 4% de acordo com produto

Detergentes ácidos
• eficientes na remoção de inorgânicos (carbonato/oxalato de

cálcio/magnésio, óxido de alumínio)
• pouco eficientes para sujidades orgânicas (polifenóis, óleos e

resinas de lúpulo, glucanos)
• mais utilizados: à base de ácido fosfórico e ácido nítrico,

isoladamente ou em formulações contendo ambos
Peracid é um sanitizante líquido, nã o espumó geno, composto por

fraçõ es balanceadas de á cido peracético e peró xido de hidrogênio. Este
preparado elimina o risco de contaminaçõ es e a formaçã o de estirpes
resistentes. É eficaz no combate à s bactérias gram-positivas e gram-
negativas, possui elevada atividade sobre leveduras e bolores. É um
composto oxidante que, com pH ligeiramente á cido, exerce ampla
atividade sanitizante inclusive sobre os esporos.
Peracid sanitiza completamente e com segurança cubas, tanques,
canalizaçõ es e mangueiras, bombas, enchedoras, equipamentos CIP
(Cleaning Integrated Process, processo de lavagem integrada). Peracid
revelou-se excelente na regeneraçã o e sanitizaçã o das placas filtrantes,
cartuchos de microfiltraçã o e membranas de ultrafiltraçã o. Pode-se
aplicar Peracid nas enchedoras com tempos de contato prolongados.
A atividade sanitizante do Peracid é conservada inclusive em contato
com á gua de elevada dureza e duplica com temperaturas que vã o de 35
a 40°C.
As doses recomendadas variam de 0,2 e 1%, com tempos de contato
entre 5 e 30 minutos em temperatura ambiente. Peracid nã o corró i aço
inox, alumínio e pode ser utilizado em aço estanhado, resinas epoxi e
materiais plá sticos. Nas concentraçõ es aconselhadas corró i ligeiramente
o aço, aço zincado e cobre.
Produtos para sanitização
• Ácido peracético
• excelente poder bactericida .
• pouca estabilidade da solução
• pode ser usado sem enxague
• exige manipulação cuidadosa (usado mais

comumente em sistemas CIP)
Removil Liquid é um detergente com efeito desincrustante e de alta

alcalinidade. É capaz de dissolver e remover rapidamente, de forma
completa, todo o tipo de sujidade orgâ nica mesmo as muito
consistentes. Removil Liquid deixa as superfícies tratadas perfeitamente
brilhantes e sem manchas esbranquiçadas. É biodegradá vel em mais de
90%.
Removil Liquid apresenta-se na forma líquida, incolor pouco
opalescente, miscível em á gua em todas as proporçõ es, nã o forma
espuma tanto a frio como a quente e as soluçõ es podem ser recuperadas
e reintegradas. Tem estabilidade química e capacidade de
enxaguamento perfeita, possui poder sequestrante muito elevado e a
sua aplicaçã o fornece ó timos resultados com á guas de qualquer dureza.
Removil Liquid é utilizado na limpeza de centrífugas e equipamentos de
refrigeraçã o e na lavagem de todos os depó sitos, bombas, canalizaçõ es e
mangueiras, linhas de engarrafamento e filtros por aluviã o e de vá cuo,
com elementos em aço inox. Removil Liquid é indicado para a limpeza
das linhas de vinificaçã o, de pavimentos e paredes muito sujas de
substâ ncias orgâ nicas. Nestes casos, pode ser distribuído através de
bombas de pressã o com soluçõ es que variam de 2 a 10% em funçã o da
situaçã o com as quais se trabalha. Aplicado em soluçã o a 5-10%, em
circuito fechado ou difusã o, é eficaz na destartarizaçã o dos depó sitos e
também dos dessulfitadores e concentradores.
Removil Liquid nã o ataca aço inox, ferro, cobre, borracha, vidro,
cimento, revestimentos com resina epoxi e guarniçõ es de material
sintético. Para a dosagem em contínuo de Removil Liquid podem ser
utilizadas bombas doseadoras ou torneiras apropriadas fornecidas pela
AEB. Nã o é aconselhada a sua aplicaçã o em superfícies tratadas com
nitro-vernizes, resinas fenó licas e em metais leves como o alumínio e o
estanho.
Celon é um detergente líquido, á cido, desincrustante, com acentuada

açã o sanificante. O pH de uma soluçã o de Celon a 1% é igual a 1,5.
Indicado para todas as situaçõ es em que os detergentes á cidos normais
nã o sã o capazes de remover completamente os resíduos inorgâ nicos
que se formam nas superfícies internas dos equipamentos de laboraçã o.
Este produto é aplicado com sucesso na indú stria do engarrafamento,
como detergente á cido, nas má quinas de lavar garrafas, com ciclo á cido
ou ciclo á cido alcalino, em soluçõ es que variam de 2 a 10%, para
remover incrustaçõ es minerais como ferrugem, calcá rio e smog. É eficaz
na desincrustaçã o dos equipamentos de salmoura ou cloreto de só dio,
em concentraçõ es que vã o de 3 a 10%, e é de grande utilidade na
perió dica desincrustaçã o calcá ria dos trocadores de calor, secçã o á gua,
com percentuais variáveis de 5 a 10% e para a limpeza sanificante de
tinas e tanques revestidos com resinas fenó licas. Tem aplicaçã o

complementar na limpeza dos pavimentos de grés ou de material
antiá cido, para remover cal, cimento, gesso e outros resíduos calcá rios
usado em concentraçõ es que variam de 7 a 15%. Celon nã o corró i aço
inox, borracha, plá stico, vidro, resinas sintéticas, fenó licas e alumínio.
Deve-se ter atençã o no uso do produto em superfícies de aço (ferro), aço
zincado ou estanhado. Apresenta a grande vantagem de poder ser
aplicado com equipamentos automá ticos de lavagem e de dosagem.
Contém tensioativos nã o ió nicos, biodegradá veis em mais de 90%.
• Hipoclorito de sódio
• excelente poder bactericida
• custo baixo
• necessita enxague cuidadoso para evitar
resíduos de cloro e formação de clorofenóis
(off-flavors na cerveja)
• max 3 ppm de cloro livre para inox 304, max. 5
ppm para inox 316 (evitar corrosão por pites)

• Peróxido de hidrogênio
• excelente poder bactericida .
• pouca estabilidade
• corrosivo para cobre, zinco, alumínio e bronze
• perigoso para manipulação
• participa em formulações mais estáveis de

alguns produtos
• Materiais
• Alumínio
• excelente condutividade térmica
• pouca resistência à abrasão
• maleável
• boa resistência a detergentes e sanitizantes
ácidos
• atacado por alcalinos (ex:soda cáustica)
• Necessita revestimento ex:: epóxi

Limpeza do cobre
Para uma limpeza de rotina do cobre e outros metais (chiller), os
produtos de limpeza à base de percarbonato sã o os melhores. Quando
há muito ó xido, o á cido acético é muito efetivo, especialmente a quente.
O á cido acético está disponível em forma de vinagre branco em uma
concentraçã o de 5%. É muito importante que seja o acido acético puro
ou vinagre destilado e nã o vinagre de maçã ou vinho branco que podem
conter bactérias prejudiciais à cerveja. Homebrewers que usam
resfriadores de imersã o para o mosto sempre se surpreendem como o
resfriador sai brilhante e limpo apó s o resfriamento. Se nã o estava
limpo e brilhante antes de ser colocado no mosto, adivinhe onde o
zinabre e a sujeira foi parar? Sim, na sua cerveja. Limpando os canos de
cobre com vinagre uma vez antes de usá -los pela primeira vez e
enxaguando-os com á gua imediatamente depois de cada uso resulta em
superfícies de cobre limpas e livres de depó sitos que poderiam abrigar
bactérias. Limpezas ocasionais com vinagre podem ser necessá rias.
Para a limpeza de resfriadores de contrafluxo, limpadores como o Star
San sã o os mais indicados. É á cido e pode ser usado tanto para limpar
como para desinfetar cobre. Pode-se deixar a peça em banho toda a
noite para limpar o interior dos tubos do resfriador.
Limpar e desinfetar cobre com á gua sanitá ria nã o é recomendá vel. O
cloro e os hipocloritos podem oxidar ou enegrecer o cobre e o bronze.
Se esse ó xido entra em contato com o mosto, que é ligeiramente á cido,
irá se dissolver rapidamente, expondo à levedura a indesejados teores
de cobre durante a fermentaçã o.
Limpeza do aço inoxidável e alumínio

Para uma limpeza geral, um detergente suave ou produtos de limpeza a
base de pericarbonato sã o os melhores para o aço e o alumínio. A
lavandina deve ser evitada, pois o pH elevado pode causar corrosã o no
alumínio e, em menor escala, no aço. Evite usar produtos para dar brilho
excessivo nos recipientes de alumínio, porque estes produtos removem
os ó xidos protetores e a cerveja pode ficar com sabor metá lico. Este
nível detectá vel de alumínio nã o é perigoso. Há mais alumínio em um
tablete antiá cido comum que em uma cerveja fabricada em um
recipiente de alumínio. Existem produtos de limpeza a base de á cido
oxá lico que sã o muito efetivos para manchas persistentes ou ó xido no
aço. Também funcionam bem com o cobre. Um exemplo é Revere Ware
Cooper Stainless Cleaner e Kleen King Stainless Cleaner. Use de
acordo com as instruçõ es do fabricante e enxaguar muito bem logo
depois do uso.
Sanitizaçã o de equipamento
Sanitização
• Redução do número de contaminantes

viáveis através do uso de produtos químicos
e/ou calor
• Processo subsequente à limpeza, não

substituindo a mesma

• Sanitização
• temperatura x concentração x tempo
• limpeza prévia adequada é fundamental
• limpeza alcalina quente pode eliminar a

necessidade desta etapa
• Alguns produtos permitem a supressão do

enxague final – maior eficiência
• ambiente limpo
Iodophor
O Iodophor é uma soluçã o de iodo complementada com um polímero
muito conveniente para se usar ecom um excelente poder bactericida.
Uma colherada em 20 litros de á gua produz uma concentraçã o de 12,5
ppm de iodo e é suficiente para sanitizar um equipamento com 2
minutos de imersã o. Uma imersã o por 10 minutos produz níveis de
desinfecçã o compatíveis com os padrõ es hospitalares. A 12,5 ppm a
soluçã o tem uma cor marrom suave que pode usar-se para conhecer a
viabilidade da soluçã o. Se perder essa cor, significa que já nã o contém
iodo suficiente. Nã o há nenhuma vantagem em usar quantidades de iodo
maiores à s especificadas. Além de desperdiçar o produto, corre-se o
risco de níveis excessivos de iodo na cerveja.
O Iodophor mancha o plá stico com exposiçõ es demoradas, embora seja
somente um problema estético. A soluçã o de 12,5 ppm nã o precisa ser
enxaguada, mas, apesar disso, o equipamento deve ser bem escorrido

antes de usá -lo. Embora a concentraçã o recomendada nã o seja
suficientemente alta para interferir no sabor da cerveja, deve-se
enxaguar os equipamentos com á gua fervida morna para evitar
qualquer possibilidade de sabores indesejados.
• Iodoforo
• excelente poder bactericida
• usado em concentrações até 25 ppm.
• menos efetivo que o cloro.
• pouca estabilidade da solução
• pode ser usado sem enxague
• Iodoforo
• resíduos podem causar off-flavors (risco

menor que o cloro)
• podem mudar a coloração de certas peças e

equipamentos
• risco leve de corrosão em metais
• riscos na ingestão de iodo, em torno de 0,75

mg/dia (30 ml de sol a 25 ppm). Portanto,
deve-se escorrer muito bem equipamentos e
embalagens.

Sanitização com calor
O calor é um dos poucos meios pelo qual o fabricante pode realmente
esterilizar um objeto. Os cervejeiros que preparam e conservam suas
pró prias leveduras precisam esterilizar utensílios e meios de cultura
para evitar contaminaçõ es. Quando um microorganismo é aquecido a
uma temperatura suficientemente alta e durante tempo suficiente,
morre. Tanto o forno (calor seco), como o vapor (Autoclave, panela de
pressã o, ou lava-louça) podem ser usados para sanitizar.
Forno
O calor seco é menos efetivo que o vapor para sanitizar e esterilizar. O
melhor lugar para sanitizaçã o por calor seco é o forno. Para esterilizar
um elemento, utilizar a seguinte tabela para temperaturas e tempos
requeridos.
Esterilizaçã o por calor seco

Temperatura Tempo
170ºC 60 minutos
160ºC 120 minutos
150ºC 150 minutos
140ºC 180 minutos
121ºC 12 horas
Você deve se atentar à s condiçõ es dos utensílios a serem sanitizados e

esterilizados por calor seco. Para serem esterilizados, os objetos devem
ser resistentes ao calor. Os elementos de vidro e metal sã o os mais
indicados para esterilizar com calor. Lembre-se: nã o coloque plá sticos.

Alguns cervejeiros esterilizam/desinfetam suas garrafas usando este
método e assim tem sempre uma reserva de garrafas prontas para o
uso. A boca das garrafas pode ser coberta com papel alumínio antes da
esterilizaçã o, para evitar contaminaçã o logo do esfriado ou durante o
armazenamento. Manter-se-ã o estéreis indefinidamente se as
mantiverem tampadas.
CUIDADO: As garrafas de cerveja comuns sã o muito mais suscetíveis a

quebra pelo calor que recipientes fabricados com vidro contendo
borosilicato, e por isso devem ser aquecidas e esfriadas lentamente
(exemplo: 2°C por minuto). Geralmente todas as garrafas de cerveja sã o
fabricadas com vidro menos resistente a choques térmicos enquanto os
utensílios de vidro Pirex ou Kimax sã o feitos de vidro com borosilicato.
Equipamentos para limpeza
• EPI’s
• Luvas
• Óculos de proteção

Módulo III
Insumos
Malte
Malte

A maltaçã o (ou malteaçã o) consiste na germinaçã o do grã o que
posteriormente é interrompida por secagem a quente. Basicamente, é
transformar o grã o de um cereal (cevada, trigo, aveia, etc.) em um grã o
de malte contendo as enzimas necessá rias à conversã o do seu amido em
açú cares.
Cereal
(cevada, trigo)
Maltagem
Malte
Quando a palavra malte é utilizada em geral estamos nos referindo ao

grã o de cevada malteada. O processo compreende as seguintes etapas:
• Germinação: os grã os sã o imersos em á gua durante 48 horas e
postos a germinar. Durante a germinaçã o, a nova planta vai
produzir um conjunto de enzimas capazes de converter o amido
armazenado em açú cares necessá rios para o seu crescimento.
• Secagem: esta fase destina-se principalmente a parar o processo
de germinaçã o uma vez obtidos os teores de enzimas necessá rios à
conversã o do amido do malte. Esta operaçã o é efetuada a uma
temperatura de 40-50ºC durante 24 horas.

• Cura: o malte é aquecido em temperaturas de 75 a 200 ºC,
dependendo do tipo de malte a produzir (maltes mais escuros
exigem temperaturas mais elevadas).
Quanto ao malte de cevada, existem algumas variedades de espécie, que
sã o características de algumas regiõ es. Entretanto, em geral, os diversos
tipos de maltes diferem no tempo e temperatura de torrefaçã o.
Maltagem
A)Maceração
B)Germinação
C)Secagem

• Germinação
• Germinação

Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso.
O cereal maltado, ao final do processo, conterá :
 Enzimas e amido. Este amido será dividido em açú cares simples
pelas enzimas (amilases), os quais serã o utilizados pelas
leveduras, em especial para a produçã o de á lcool e de gá s
carbô nico.
 Compostos organolépticos – sã o os responsá veis pelo gosto e
aroma, compondo o sabor da cerveja. Sã o provenientes do malte,
do lú pulo e também da atividade da levedura durante a
fermentaçã o e maturaçã o.
 A cor da cerveja funçã o da intensidade da reaçã o de Maillard
produzida durante a secagem e cura do malte. Essa reaçã o
consiste na caramelizaçã o dos açú cares do malte, ocasionada pela
alta temperatura.
 Proteínas. Parte delas será dividida pelas enzimas para ajudar no
crescimento das leveduras e outra parte permanece na cerveja
contribuindo na sua aparência. Sã o provenientes do grã o de
malte, que sintetiza proteínas responsá veis pela sua germinaçã o.
Basicamente, podemos dividir os maltes em duas categorias: maltes de
base e especiais.

Maltagem

Maltes Base (Base Grain)
Os maltes de base sã o aqueles que têm um alto potencial de conversã o
de açú car (quebra do amido do grã o). Em geral, estã o presentes em
maior quantidade nas receitas cervejeiras – até por serem mais baratos.
Devem passar por um processo chamado brassagem para a liberaçã o
dos açú cares fermentescíveis – falaremos sobre ela mais adiante.
Características do Malte:
Pilsen (PILS)
Produz Cervejas claras quando utilizado sozinho. É o malte menos
modificado (torrado) e serve de base para muitas cervejas.
Pale Ale
É seco a temperatura mais elevada, dando um sutil aroma tostado.
Utilizado para as cervejas do estilo Pale Ale.
Trigo (Wheat)
Possui um poder diastá tico (palavra usada para designar capacidade de
conversã o de amido em açú cares) semelhante ao da cevada, podendo
ser utilizado em proporçã o de 5% a 70%, dependendo do estilo.
Centeio (Rye)
Nã o é muito comum, mas está ganhando popularidade.
Viena
Possui enzimas suficientes para se auto converter (transformar todo seu
amido em açú car), embora geralmente seja usado em associaçã o com
um malte base. Agrega pouco mais de cor à cerveja em relaçã o aos
maltes anteriores.

Maltes Especiais (Specialty Grain)
Diferenças entre distintas modificaçõ es dos maltes ocasionam

mudanças em suas características diastá tica, provocando diversidades
em sua cerveja.
Os maltes especiais sã o adicionados a características ú nicas, tais como:
cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas
específicas de sabor. Diferentemente dos maltes base, esses maltes
fornecem muito pouco ou nenhum poder enzimá tico, mas ainda contêm
algum material extraível.
Dependendo do tipo de cerveja, é comum a utilizaçã o de um ou dois
tipos de malte especiais, bem como existem aquelas onde se utilizam
diversos tipos.
Dentro do grupo de maltes especiais existem os do tipo caramelo. Sã o
maltes que sofrem um processo de aquecimento que cristaliza os
açú cares, (por isso, sã o também conhecidos como maltes cristal)
formando cadeias mais longas que nã o serã o consumidas pelas
leveduras na fermentaçã o. O resultado é uma cerveja mais doce e com
sabor mais completo.
Existem também os maltes mais torrados que sã o produzidos por uma
fase de secagem em alta temperatura seguida de torrefaçã o. Eles
contribuem para adicionar um aroma de café ou de defumado nas
cervejas estilo porter e stouts. Estes maltes devem ser utilizados com
moderaçã o, já que uma pequena quantidade altera significativamente o
sabor e a cor finais da cerveja.
Há também cervejeiros que utilizam cevada nã o maltada, na forma
tostada ou até “queimada”. Entretanto, estas formas nã o apresentam
enzimas que auxiliam na mosturaçã o.
A fabricação do MOSTO
Malte Água
MOAGEM MOSTURA
FILTRAÇÃO
MOSTO
MOSTO
Lúpulo
FERVURA

A fabricação de mosto
Moagem
Mostura
Filtração de mosto
Fervura
Sedimentação de “Trub”
Resfriamento e aeração do mosto
Maltes e grãos mais usados:
Tipo Descrição/Uso Color ° Apropriado para Exemplos

Lovibond os estilos: comerciais
Acidulated / Malte claro, tratado com ácido 1.5 - 2.0 Stouts, Wheat Beers, Weyermann
Sauer Malt lático. Utilizado em pequenas Lambics Acidulated
quantidades para diminuir o pH na
mostura, e em quantidades
maiores para um sabor mais ácido.
Aromatic Malt Seco a temperaturas elevadas. 25 Bocks, Brown Ales, Weyermann

Aumenta a cor e proporciona Munich Dunkel. Para Melanoidin
aromas maltados. aumentar o caráter Dingemans
maltado. Aromatic
Briess
Aromatic
Biscuit Malt Malte levemente tostado. Fornece 25 IPA, Amber Ales, Briess Victory
um aroma de “biscoito”, e Brown Ales Malt
coloração âmbar-marrom claro. Dingemans
Biscuit Malt
Black (Patent) Torrado a temperaturas bastante 470 - 560 Stouts, Porters, Red Muntons Black
Malt elevadas. Usado em pequenas Ales, Brown Ales, Malt
quntidades para tonalidades mais Porters, Scotch Ales, Briess Black
escuras e avermelhadas. Em Dark Lagers Malt
quantidades maiores, proporciona
aromas de “queimado” , “torrado”.

Brown Malt Malte torrado entre o biscuit e o 60 - 70 Brown Ales, Porters, Crisp Brown
chocolate. Confere aroma s de Dark Belgians, Old Malt
“biscoito” e coloração marrom Ale
clara
Cara Munich Malte “cristal “de coloração 40 - 65 Quaisquer cervejas Weyermann

intermediária, para cervejas de onde o caráter Cara Munich I
coloração acobreada e aromas “caramelo” seja Weyermann
de “caramelo”. desejado. Cara Munich
II Briess Cara
Munich
Cara Vienna Malte “cristal “de coloração 27 - 35 Quaisquer cervejas Dingemans
mais clara. Proporciona onde um leve caráter Caravienne
coloração dourada, aroma “caramelo” seja Briess Cara
“caramelo”. desejado. Vienne
Caramel Wheat Malte caramelo produzido a 38 - 53 Dunkelweizen, Weyermann

partir de trigo. Une as Weizenbock Caramel
características dos maltes de Wheat
trigo com aromas “caramelo”.

Chocolate Seco a temperaturas elevadas 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons

Malt para uma coloração “chocolate”. Brown Ales Chocolate Malt
Confere aromas que lembram Briess
“castanhas torradas” , e “tostado”, Chocolate Malt
sem o caráter “queimado” em
excesso.
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons
Chocolate Seco
e Malt a tremperaturas elevadas
color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and190
a - 300 DunkelroggenChocolate
Brow n Ales Weyermann
Rye Malt para umachocolate
coloração color.
“chocolate”. Malt Briess
Chocolate
Chocolate Rye
Confere aromas que lembram Malt Malt
“castanhas
Chocolat torradas”
Kilned , “tostado”
at a high temperature e
to a chocolate 190 - 300 Dunkelr oggen, Weyer mann
condimentado,
e Rye
Malt
típicos do malte de
color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a
chocolate color w ith rye character.
Secret ingredient
in your special
Chocolate
Rye Malt
centeio. recipe
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelw eizen Weyer mann
Chocolate Seco
e Wheata tremperaturas elevadas
color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and375
a - 450 DunkelweizenChocolate Weyermann
Malt
Wheat Malt para umachocolate
coloração color w ith w heat character.
“chocolate”. Wheat Malt
Chocolate
Cof fee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons
Confere
Malt aromas que
coffee-like char acter lembram
and color Brow n Ales Coffee Malt Wheat Malt
“castanhas torradas” , “tostado” e
condimentado, típicos do malte de
trigo.
Coffee Malt Seco a temperatura elevada para 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons
uma coloração que lembra a de Brown Ales Coffee Malt
grãos de café (torra leve). Aromas
lembram “café”, “tostado”,
coloração marrom escura.

Caramel/ Maltes Crystal apresentam uma 10 -120 Para cervejas onde Weyermann
Crystal Malt gama extensa de cores. Os mais são desejados Cara Hell
claros são normalmente menos aromas de caramelo, Dingemans
modificados, facilitando a toffee, e quando Cara Pils
obtenção de corpo na cerveja. usado em colorações Weyermann
Colorações mais escuras mais escuras, Cara Red
acentuam o caráter caramelado e “passas” ou Briess Crystal
aChocolat
cor. Os maltes
Kilned at a high mais escuros
temperature to a chocolate 400 - 475 “ameixas”
Stouts, Porters, Muntons 10 - 120
e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Brow n Ales Chocolate
deste tipo conferem
chocolate color. aromas que Malt Briess Muntons
lembram frutas como ameixa Chocolate
Malt
Crystal 60
seca e uva passa.
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 - 300 Dunkelr oggen, Weyer mann
Dextrin Malt Seco
e Rye
Malt
a temperaturas um pouco
chocolate color w ith rye character.
1.7 - 10 Qualquer cerveja
Secret ingredient
Chocolate
in your special
Rye Malt
Weyermann
mais altas que os maltes claros. onde se deseja
recipe Cara Foam
Contribui
Chocolat com
Kilned at aohigh
corpo e espuma.
temperature to a chocolate 375 - 450 aumentar corpo
Dunkelw eizen e
Weyer mann Dingemans
e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Chocolate
Malt chocolate color w ith w heat character. espuma. Wheat Malt Cara Pils
Malt coffee-like char acter and color Brow n Ales Coffee Malt
Flaked Barley Cevada não maltada processada 1.0 - 2.0 Bitters, Milds, Briess Flaked
através de rolos aquecidos. Porters, Stouts Barley
Confere aroma de “cereal” (grainy)
melhora espuma.
Flaked Maize Milho degerminado 1.0 - 2.0 Cream Ale, American Briess Flaked
processado. Fonte de açúcares Style Lagers, Bitters Maize
fermentáveis, desde que usado
com maltes com suficiente poder
enzimático.

Flaked Oats Aveia processada em rolos 1.0 - 2.0 Stouts, Wits Briess Flaked
aquecidos. Adiciona corpo, Oats
suavidade e espuma.
Flaked Rye Centeio processado através de 1.0 - 2.0 Rye Pale Ales, Briess Flaked
rolos aquecidos.
Chocolat
Confere um
Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475
Roggenbier Muntons
Stouts, Porters,
Rye
caráter
e Malt “condimentado” e dearoma and flavor, and a
color. Imparts a nutty toasted Brow n Ales Chocolate
chocolate color. Malt Briess
“cereal”. Favorece espuma e Chocolate
Malt
corpo.
e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Secret ingredient Chocolate
Malt chocolate color w ith rye character. in your special Rye Malt
recipe
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelw eizen

Flaked Trigo
e Wheatprocessado
color. Impartsatravés de
a nutty toasted rolos
aroma and flavor, and a1.0 - 2.0 Wheat beers Weyer mann
Chocolate Briess Flaked
Wheat aquecidos.
Malt
Adiciona
chocolate color w ith w heat character. Wheat Malt
Red Wheat
características
Cof fee
Malt
Kilned at de
a high“cereal”
temperature (grainy)
to a coffee color. Imparts a
coffee-like char acter and color
130 - 170 Stouts, Porters,
Brow n Ales
Simpsons
Coffee Malt
e turbidez característica, além de
favorecer a espumaI e o corpo.
Golden Malte claro produzido com cevada 3 Scottish Ales Simpsons

Promise Malt de inverno. Acentua o “maltado” na Golden
cerveja. Promise

Honey Malt Torrado em um ponto onde se 18 - 20 Quaisquer cervejas Gambrinus

acentuam características maltadas onde características Honey Malt
como “adocicado”, e um levíssimo maltadas
“tostado”.
Chocolat
e Malt
A coloração lembra a do
Kilned at a high temperature to a chocolate
color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a
400 - 475
equivalentes Muntons
Stouts, Porters,
Brow n Ales
às
Chocolate
mel. Pode ser utilizado
chocolate color. para conseguidadsMalt pela
Briess
Chocolate
simular processo de decocção. decocção. Malt
recipe
Maris Otter Famoso
Chocolat
malte “base” usado em
2.0 -375
3.0- 450
English Ales,Weyer mann
Dunkelw eizen
Crisp Maris
pale
e Wheat alescolor.
inglesas
Imparts a e escocesas.
nutty toasted aroma and flavor, and a Scottish Ales.Chocolate Otter
Malt chocolate color w ith w heat character. Wheat Malt
Acentua o carater maltado (grainy, Muntons
adocicado).
Malt coffee-like char acter and color Brow n Ales Coffee Malt Maris Otter
Munich Malt Seco em temperaturas elevadas. 7.0 - 10 Oktoberfest, Dark Weyermann

Acentua aromas maltados, corpo e Lager, Porters, Munich I
coloração acobreada. Scottish Ales, Weyermann
quaisquer cervejas Munich
onde o carater II Durst
maltado seja Turbo Munich
desejado.

Pale 2-Row Malte base (cevada de 2 fileiras) 1.8 - 2.0 Todos estilos Briess 2-Row
Malt para qualquer estilo. Fornece Brewers Malt
açúcares fermentáveis, leve
coloração e aroma maltado suave.
Pale 6-Row Malte

Chocolat base
Kilned(cevada 6 fileiras)
at a high temperature ,
to a chocolate 1.8 -400
2.0- 475 American Style
Stouts, Porters,
Muntons Briess 6-Row
Malt com poder enzimático
chocolate color. um pouco Lagers, Cream Ale
Malt Briess Brewers Malt
maior que o malte 2 fileiras. Usado Chocolate
Malt
em estilos onde se usam matérias-
primas
e Rye não
color.maltadas. Favorece
Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Secret ingredient Chocolate
cor,
Malt
espuma e corpo.
chocolate color w ith rye character. in your special
recipe
Rye Malt
Pale Ale Malt Malte

Chocolat base de
Kilned at acoloração
high temperature um pouco
to a chocolate 2.0 -375
2.5- 450 Pale Ales, e Weyer
Dunkelw eizen demaismann Briess Pale
mais
Malt acentuada.
chocolate colorConfere aromas
w ith w heat character. estilos , exceto
Wheatos
Malt Ale Malt
maltados
Cof fee suaves
Kilned at a highe coloração
temperature umcolor. Imparts a 130 - 170
to a coffee maisPorters,
Stouts, claros. Simpsons Muntons Pale
pouco mais escura que os maltes Ale Malt
pilsen e lager. Weyermann
Pale Ale Malt
Peated Malt Malte claro seco sob queima direta 3 Scottish Ales Simpsons
de turfa. Usado em pequenas Peated Malt
quantidades para produção de
whisky e em algumas scoth ales.
Confere aroma defumado e
terroso típico.

Pilsener Malt O mais claro dos maltes base. 1 Pilsener, All beer Weyermann
Fornece açúcares fermentáveis, styles Pilsener
pouco aroma maltado e
coloração clara.
Roasted Cevada
Chocolat não
Kilned maltada, torrada
at a high temperature para
to a chocolate 470 -400
560- 475 Stout, Red Ales
Stouts, Porters,
Muntons Muntons
Barley uma coloração bem escura.
chocolate color. Malt Briess Roasted
Aromas de torrado, café expresso, Chocolate
Malt
Barley
queimado.
recipe
Rye Malt Malte

Cof fee
Malt
base para cervejas de
Kilned at a high temperature to a coffee color.
coffee-like char acter and color
2.8 -130
Imparts a
4.3- 170
Rye Pale Ales,
Stouts, Porters,
Brow n Ales
Simpsons
Coffee Malt
Weyermann
centeio. Aroma condimentado, Roggenbier Rye Malt
similar às cervejas de trigo.
Smoked Malt Malte claro defumado com 2 Rauchbiers, Smoked Weyermann

madeira resinosa. Confere aroma Porters Smoked Malt
defumado típico.

Special B O mais escuro dos maltes 140 Belgian Dubbel, Dingemans

Malt caramelo. Confere um aroma de Russian Imperial Special B,
ameixas / passas e coloração de Stout Weyermann
âmbar a avermelhada CaraAroma
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons
chocolate color. Malt Briess
Vienna Malt Malte base seco a temperatura 3 Vienna Lagers, Chocolate
Malt
Weyermann
elevada, de coloraçaõ mais clara Munich Lagers Vienna
que
e Rye
o Munich
Chocolat
type II. Proporciona
190 - 300 Dunkelr oggen,
Secret ingredient
Weyer mann
Chocolate
Durst Turbo
cor,
Malt e aromas maltados.
chocolate color w ith rye character. in your special Rye Malt Vienna
recipe
Wheat Malt Malte produzido a partir de trigo. 1.0 - 2.0 Quase todas Weyermann
Usado como base para quase cervejas de trigo. Wheat Malt
todas cervejas de trigo. Confere Pequenas
aroma típico condimentado quantidades em
(fenólico, cravo), em especial alguns outros estilos.
quando cepas especiais de
levedura são utilizadas.

Uma explosã o de cores no seu copo
A cor das cervejas pode variar muito dependendo basicamente do tipo
de malte usado e da fervura do mosto. Cada tipo de grã o contribui de
maneira distinta para a cor final e a fervura do mosto favorece as
reaçõ es de Maillard, o que também altera a cor da cerveja.
O mais antigo, mas nã o obsoleto, sistema para caracterizar cor de
cerveja é o Lovibond, que nada mais é do que uma série de frascos com
cores padrõ es utilizados para estimar os graus Lovibond (°L) de modo
comparativo.
Devido à s limitaçõ es e à falta de reprodutibilidade do método, foi
desenvolvido um novo sistema chamado Standard Reference Method
(SRM), que usa como princípio a espectrofotometria.
É o utilizado pela maioria dos autores, e, por coincidência, pode ser
aproximado quase que fielmente à escala Lovibond. Portanto, o
cervejeiro artesanal poderá assumir que as escalas sã o rigorosamente
iguais, já que a diferença será quase imperceptível.
A graduação da escala SRM pressupõe as determinadas faixas:
Cor SRM
Transparente 0
Palha Light 1 - 2,5
Palha 2,5 - 3,5
Palha Escura 3,5 - 5,5
Amber Light 5,5 – 10
Amber 10 – 18
Amber Escura ou Cobre 18 – 26
Amber Muito Escura 26 – 40
Negra 40 ou mais

Coloração SRM para diferentes estilos (BJCP)

Há ainda uma terceira unidade para medida de cor para cervejas

chamada de European Brewing Convention (EBC).
Também utiliza espectrofotometria, com um protocolo um tanto
diferente em relaçã o ao SRM. Na prá tica, EBC = 1.97 x SRM. Nem sempre
o cervejeiro artesanal possui acesso fá cil a um espectrofotô metro. Para
resolver esse problema, é possível utilizar cartas de cores padrõ es e, por
comparaçã o, estimar essa característica de sua cerveja. Entretanto, é
mais simples usar um programa de formulaçã o de receitas, que
fornecerá a prová vel cor de sua cerveja baseada no balanço de maltes
escolhidos. Estes softwares utilizam fó rmulas empíricas, que mudam de
acordo com a faixa da escala de cores.

O conceito de Extrato
• Extrato : quantidade de substâncias

dissolvidas no mosto e na cerveja, durante e
após o processo de fabricação
• Densidade específica (SG)

• comparação entre massas de um certo volume de
amostra com o mesmo volume de água
• padrão = temperatura 20°C (SG 20°C/20°C)
• Plato (°P)
• corresponde ao extrato dissolvido em 100g de solução
(Ex: 16°P = 16g/100g)
• padrão = temperatura 20°C (SG 20°C/20°C)
• Extrato original (OG)

• Equivale ao extrato (SG ou °P) do mosto, antes
da fermentação
• Após a fermentação, é calculado em função do %
de álcool (medição ou tabelas)
• Extrato aparente (present extract, PE,

present gravity, PG)
• Leitura direta da densidade pelo
sacarímetro/densímetro, distorcida pela presença
de álcool

Curva de fermentação (atenuação do extrato)
Extrato original = 1038 ou 9,5 °P
Extrato aparente
Ao longo
da
fermentação
Extrato aparente final = 1005 ou 1,3 °P
• Extrato real (RE)

• Leitura direta da densidade pelo
sacarímetro/densímetro, descontando-se a
influência do álcool (tabelas/cálculo)
• Extrato limite (limit extract, LE)

• Densidade obtida em laboratório fermentando-
se uma amostra de mosto com fermento em
excesso
• Avalia até onde o mosto pode ser fermentado
• Função do processo de mostura e não da
fermentação
• Atenuação limite (LA)

• % de açúcares fermentáveis, considerando-se
OG e LE (em valor real)
• Avalia a fermentabilidade do mosto

Curva de fermentação (atenuação do extrato)
Extrato original = 1038 ou 9,5 °P
Extrato aparente
Ao longo
da
fermentação
Extrato limite
(Medida da fermentabilidade)
Extrato aparente final
Determinado pelo grau
= 1005 ou 1,3 °P
de sacarificação
na MOSTURA
Extrato Original / Aparente final para diversos estilos
Fonte: beerfriend.com

Extrato Original / Aparente final para diversos estilos
Fonte: beerfriend.com
• preparo da amostra e leitura

• Correção de leitura de acordo com a temperatura
Correção de leitura de acordo com a temperatura (exemplo)
LEITURA
13,10 °P
18°C
Valor Corrigido
12,98 °P

Á gua
Você se pergunta: "Que tipo de á gua preciso para uma fabricaçã o all-
grain?". Em geral, a á gua deve ser de moderada dureza e baixa a
moderada alcalinidade, mas isso depende...
"O que significa isso? Depende do que?"
"Posso conseguir esse tipo de á gua?"
"Como é minha pró pria á gua?"
A composiçã o da á gua cervejeira afeta o sabor e as características da
cerveja. Vá rias regiõ es possuem fontes naturais com determinadas
características minerais e, por isso, historicamente estã o associadas a
um determinado estilo de cerveja que melhor se adequava à quela á gua.
Curiosidade: a cerveja Antá rtica feita em Joinvillle/SC tinha a fama de
ser a melhor Antá rtica do Brasil justamente por causa da á gua com que
era feita.
Hoje em dia, é possível padronizar o perfil da á gua utilizada nas grandes
empresas a partir da adiçã o ou retirada de sais. Para nó s, cervejeiros
artesanais, com poucos recursos tecnoló gicos, a á gua nã o é um fator tã o
relevante contanto que você utilize á gua sem excesso de cloro ou de
produtos químicos. Evidentemente, o perfil de sais e o pH influenciarã o
na produçã o, mas nã o ao ponto de inviabilizar a cerveja caseira.
Portanto, inicialmente, nã o faça da á gua uma preocupaçã o.
Futuramente, quando você estiver preparando cervejas mais
elaboradas, você poderá levar em conta a composiçã o da á gua (em
especial o pH).
Vale ressaltar que pHs muito bá sicos podem tornar sua brassagem
ineficiente, já que as amilases trabalham melhor na faixa entre 5 e 6. O
malte, por si só , já tem o poder de acidificar a á gua. Entretanto, se o seu
pH for muito alto (acima de 7,5), alguns cervejeiros artesanais
recomendam simplesmente espremer meio limã o (para 20 litros) na
á gua antes de começar a mosturaçã o, a fim de torná -la mais á cida. Em

geral, utiliza-se á gua mineral, que nã o possui grandes níveis de cloro ou
flú or. Se você quiser, pode utilizar á gua da torneira, se ela for de
qualidade. Entretanto, é necessá rio declorá -la, o que pode ser realizado
através de um filtro de carvã o ativado ou fervendo-a (o cloro evaporará ,
mas, devido ao grande volume utilizado, pode ser um processo
demorado e energeticamente dispendioso).
O termo "dureza" se refere à quantidade de íones de cá lcio e magnésio
na á gua. A á gua dura geralmente causa scale nos tubos. A dureza da
á gua é balanceada em grande parte pela alcalinidade. A á gua alcalina é
rica em bicarbonatos. A á gua com alta alcalinidade faz que o pH do mash
seja mais alto do que seria normalmente. O uso de maltes escuros
torrados no mash pode balancear a á gua alcalina para obter o pH
desejado e este conceito será explorado mais adiante neste capítulo.
Lendo a especificação da água

Para entender sua á gua, você necessitará uma có pia da aná lise anual da
á gua de sua á rea. Chame o Departamento de Obras Pú blicas de sua
Municipalidade e peça uma có pia; geralmente a enviam sem cargo. A
tabela abaixo mostra um exemplo sobre a á gua na cidade de Los
Angeles.
Relatório de qualidade da água na Metrópole de Los Angeles

(1996)
Níveis máximo encontrados Média entregue
Parâmetro
(mg/L) (mg/L)
Primary Standards
Clarity .5 .08
Microbiological
Total Coliform 5% .12%
Fecal Coliform (detection) 0
Organic Chemicals

Pesticides/PCBs
(various - JP) (various - JP) ND
Semi-Volatile Organic
Compounds
Volatile Organic
Compounds
Inorganic Chemicals (list
edited - JP)
Arsenic .05 .002
Cadmium .005 ND
Copper (zero goal) ND
Fluoride 1.4-2.4 .22
Lead (zero goal) ND
Mercury .002 ND
Nitrate 10 .21
Nitrite 1 ND
Radionuclides
(various) (various - JP) (various - JP)
Secondary Standards -
Aesthetic
Chloride *250 91
Color 15 3
Foaming Agents .5 ND
Iron .3 ND
Manganese .05 ND
Odor Threshold 3 -2
pH No Standard 8.04
Silver .1 ND
Conductance *900 984
Sulfate *250 244
Total Dissolved Solids *500 611
Zinc 5 ND
Additional Parameters

Alkalinity as CaCO3 NS 114
Calcium NS 68
Hardness as CaCO3 NS 283
Magnesium NS 27.5
Potassium NS 4.5
Sodium NS 96
* = Níveis recomendados
NS = Nã o convencionais
ND = Nã o detectado
Informes sobre qualidade da á gua estã o orientadas primariamente à s

leis sobre á gua segura para beber, livre de poluentes como pesticidas,
bactérias e metais tó xicos. Como fabricantes, nó s estamos interessados
nos padrõ es secundá rios ou estéticos, que têm que ver com sabor e pH.
Há vá rios íones importantes a considerar quando se avalia a á gua para
fabricaçã o. Os principais íones sã o: Cá lcio (CA+2), Magnésio (Mg+2),
Bicarbonato (HCO3 -1) e Sulfato (SO4 -2). O Só dio (Na+1), Cloro (CI-1) e
Sulfato (SO4 -2) podem influir sobre o gosto da á gua e da cerveja, mas
nã o afetam o pH do mash como os outros. A concentraçã o de íones na
á gua geralmente é mencionada como partes por milhã o (ppm), o que é
equivalente a um miligrama de uma substâ ncia por litro de á gua (mg/l).
Descriçõ es destes íones se mostram no prova litográ fica de á gua.

Água - influência nos sabores e aromas da cerveja
• Off-flavors e “taints”, por exemplo:
• Clorofenóis (medicinal, hospital)
• TCA (mofado)
• Bromofenóis (tinta, fios elétricos queimados)
• 2-etil-fenchol (terra)
Cálcio (Ca+2)
Peso Atô mico = 40.0
Peso Equivalente = 20.0
Fila de Fabricaçã o = 50-150 ppm
O cá lcio é o principal íon que determina a dureza da á gua e tem uma
carga de +2. Como ocorre em nosso corpo, o cá lcio é instrumental para
muitas reaçõ es de levedura, enzimas e proteínas, tanto no mash como
durante o cozido. Produz claridade, aroma e estabilidade na cerveja
terminada. O agregado de cá lcio pode ser necessá rio para assegurar
suficiente atividade enzimá tica em mashes com á gua desce em cá lcio.
Quando o cá lcio se junta com bicarbonato isto se denomina "dureza
temporaria". Esta pode ser removida mediante o cozido (ver
Bicarbonato). O cá lcio que permanece depois de que a dureza
temporaria há ajusto removida se chama "dureza permanente".

Magnésio (Mg+2)
Este ion se comporta de maneira muito similar ao cá lcio na á gua, mas é
menos eficaz. Também contribui à dureza da á gua. O Magnésio é um
importante nutriente da levedura em pequenas quantidades (10 - 20
ppm), mas quantidades maiores a 50 ppm tendem a dar um sabor
amargo à cerveja. Níveis superiores a 125 ppm tem um efeito laxante e
diurético.
Carbonato (CO3-2)
Peso Molecular = 61.0
Fila de Fabricaçã o = 0-50 ppm para as pale e cervejas a base só de malte.
A família de íones de carbonato sã o os grandes determinantes da
química da á gua de fabricaçã o. O carbonato (CO3-2) é um íon alcalino
que eleva o pH e neutraliza a acidez do malte escuro. Seu primo, o
bicarbonato (HCO3-1) tem a metade da capacidade "buffering", mas em
realidade domina a química da maioria dos suplementos de á gua para
fabricaçã o porque é a principal forma de carbonatos em á gua com um
pH menor a 8.4. O carbonato existe como menos do 1% do total de
espécies de á cido carbonato/bicarbonato/carbó nico até que o pH
exceda 8.4. O fabricante pode usar dois métodos para baixar o nível de
bicarbonato até a fila nominal de 50 -150 ppm para a maioria das pale
ales, ou ainda mais baixo para as light lager como a Pilsener. Estes
métodos sã o cozido e diluiçã o.
O carbonato pode ser precipitado (ppt) como carbonato de cá lcio
(CaCO3) por aeraçã o e cozido, de acordo a seguinte reaçã o:
2HCO3-1 + CA+2 + 02 gá s à CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gá s

Onde o oxigênio da aeraçã o atua como um catalisador e o calor do
cozido evita que o dió xido de carbono dissolvido volte para á gua e
produza á cido carbô nico.
Diluiçã o é o método mais fá cil de produzir á gua de sob carbonato. Usar
á gua destilada (usualmente conhecida como Á gua Desencardida para
uso em pranchas a vapor) em uma fila de 1:1, e efetivamente se reduzirá
o nível de bicarbonato na metade, embora haverá uma diferença menor
devido a reaçõ es buffering. Bottom Line: Se quer converter á gua dura
em branda (por ex. para fabricar uma Pilsener), a diluiçã o com á gua
destilada é a melhor maneira.
Sulfato (SO4-2)
Peso Molecular = 96.0
Fila de Fabricaçã o = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas,
150-350 ppm para cervejas muito amargas.
O ió n sulfato também se combina com a Ca e Mg e contribui à dureza
permanente. Isto acentú a o amargor do lú pulo, fazendo-o mais seco e
rangente. De todas maneiras, a uma concentraçã o maior a 400 ppm, o
amargor resultante pode resultar adstringente e desagradá vel; e a
concentraçõ es superiores a 750 ppm, pode causar diarréia. O sulfato é
somente levemente alcalino e nã o contribui à alcalinidade geral do á gua.
Sódio (Na+1)
O Só dio pode aparecer em grandes quantidades, especialmente usando
um ablandador de á gua a base de sais (quer dizer, intercâ mbio de íones)
na fabricaçã o caseira. Em geral, nã o deveria usar-se nunca á gua

abrandada para o mash. Provavelmente se necessite o cá lcio que esta
contribui, mas definitivamente nã o se necessitam altos níveis de só dio.
A níveis de 70 -150 ppm, arredonda os aromas da cerveja, acentuando a
doçura do malte. Mas por sobre os 200 ppm a cerveja tomará um sabor
salgado. A combinaçã o de só dio com uma alta concentraçã o de íones de
sulfato produzirá um amargor muito marcado. Manter portanto ao
menos um ou outro tã o baixo como seja possível, preferivelmente o
só dio.
Cloro (CI-1)
O ió n chloride também acentú a o aroma e terminaçã o da cerveja. As
concentraçõ es por sobre 300 ppm (provenientes de á gua chlorinatada
ou de resíduos de lavandina usada como desinfetante) podem produzir
aromas a remedeio devido aos componentes de clorofenol.
Dureza da água, alcalinidade, e miliequivalentes

A dureza e alcalinidade da á gua geralmente se denominam como
"CaCO3". A dureza referida como concentraçã o de cation, e a alcalinidade
referida aos anion, quer dizer, bicarbonato. Se sua aná lise de á gua local
nã o menciona a concentraçã o de íones de bicarbonato (ppm), nem
"Alcalinidade como CaCO3", para dar uma idéia do poder buffering da
á gua ao pH do mash, entã o terá que chamar o departamento de á gua e
pedir de falar com algum dos engenheiros. Eles terã o essa informaçã o.
O cá lcio, e em menor medida o magnésio, combinam com o bicarbonato
para formar giz, a qual é só levemente solú vel em á gua de pH neutro
(7.0). A concentraçã o total destes dois íones em á gua é chamada
"dureza", e é muito notá vel como sarro nos encanamentos. A dureza da
á gua é geralmente mencionada nos dados municipais sobre a á gua como
"Dureza como CaCO3" e é igual à soma das concentraçõ es da Ca e Mg em
miliequivalentes por litro (mEq/l) multiplicada por 50 (o Peso
Equivalente de CaCO3). Um Equivalente é uma molécula de um ió n com
uma carga, + ou - , de 1. O Peso Equivalente da CA+2 é a metade de seu
peso atô mico de 40, quer dizer, 20. portanto se se divide a concentraçã o
em ppm ou mg/l da quantidade de miliequivalentes de Cá lcio e
Magnésio juntos, e se multiplica por 50.
(CA (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Dureza Total como CaCO3.
Estas operações estão resumidas na tabela seguinte:
Fatores de conversã o por concentraçã o de Ions

Para conseguir a partir de faça isso
Ca (mEq/l) Ca (ppm) Divide by 20
Mg (mEq/l) Mg (ppm) Divide by 12.1
HCO3 (mEq/l) HCO3 (ppm) Divide by 61
CaCO3 (mEq/l) CaCO3 (ppm) Divide by 50
Ca (ppm) Ca (mEq/l) Multiply by 20
Ca (ppm) Total Hardness as CaCO3 You Can't
Ca (ppm) Ca Hardness as CaCO3 Divide by 50 and multiply by 20
Mg (ppm) Mg (mEq/l) Multiply by 12.1
Mg (ppm) Total Hardness as CaCO3 You Can't
Mg (ppm) Mg Hardness as CaCO3 Divide by 50 and multiply by 12.1
HCO3 (ppm) Alkalinity as CaCO3 Divide by 50 and multiply by 61
Ca Hardness as CaCO3 Ca (ppm) Divide by 20 and multiply by 50
Mg Hardness as CaCO3 Mg (ppm) Divide by 12.1 and multiply by 50
Total Hardness as Ca as CaCO3 and Mg as Add them.
CaCO3 CaCO3
Alkalinity as CaCO3 HCO3 (ppm) Divide by 61 and multiply by 50

• Água - influência nos sabores e aromas da cerveja
Íon Efeito no processo e na cerveja
Cálcio (Ca++) • Acidifica a mostura e a fervura, precipitando fosfatos, e com

isso aumenta a atividade enzimática,
• ajuda na extração do mosto secundário diminuindo a

viscosidade
• reduz a extração de taninos (polifenóis)
• melhora a clarificação ajudando a precipitar proteínas
• importante na floculação da levedura na fermentação.
• Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito

no processo.
• Usualmente presente entre 50 e 100ppm
Magnésio
(Mg++) • Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, em menor
proporção.
• Importante nutriente para a levedura (10 a 20)ppm.
• O malte já tem uma quantidade significativa de Mg.
• Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor

desagradável.
Sódio (Na+) • Importância menor no processo
• Afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo

e doçura. Desagradável quando em excesso (>200 ppm)
• Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos,

menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o
limite para essa combinação.

Cloreto (Cl-) • Importância menor no processo.
• Afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a

doçura do malte, principalmente quando em combinação com
sódio.
Sulfato (SO4--) • Ajuda a degradação do amido e das proteínas e ajuda na

filtragem e na formação do trub. Intensifica os aromas de lúpulo
e suaviza o amargor.
• Favorece um paladar mais seco.
Bicarbonato
(HCO3-) • Alcalino.
• Dificulta a ação da alfa-amilase.
• Dificulta o cold break (complexos proteína-polifenóis)
• Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável.
pH de algumas águas x pH da mostura
Passa
Água (500 ml) Aqua Natura
Quatro
Minalba Petrópolis
pH nominal a 25C 5.57 6.00 8.04 5.48
pH medido a 24-26C sem o

5.9 6.4 7.8 6.6
malte
pH medido a 25-26C com

5.5 5.5 5.7 5.5
200g de pílsen
fonte: Cervejarte (homebrewer Ricardo Rosa)

PH da água
Poderia-se pensar que o pH da á gua é importante, mas em realidade nã o
o é. O que importa é o pH do mash, e esse nú mero depende de todos os
íones que viemos discutindo. Em efeito, as concentraçõ es de íones nã o
sã o relevantes em si mesmos, e só quando a á gua se combina com uma
quantidade específica de grã o é que se determina o pH geral, e esse é o
pH que afeta a atividade das enzimas do mash, e sua propensã o para a
extraçã o de taninos adstringentes das cascas dos grã os.
Muitos fabricantes cometem o engano de querer trocar o pH da á gua
com sai ou á cidos, para conseguir a fila de pH do mash antes de
adicionar os maltes. Isto se pode fazer se se tem suficiente experiência
com uma determinada receita como para saber qual resultará ser o pH
do mash, mas é como pô r o carro diante do cavalo. É melhor preparar o
mash, checar o pH com test paper, e depois fazer os adicionados que se
criam necessá rios para obter o pH procurado. Na maioria dos casos nã o
é necessá rio fazer nenhum ajuste.
Entretanto, a muitos nã o gosta de fazer o trabalho de prova e engano
com o test paper e o agregado de sai para conseguir o pH adequado. Há
uma maneira de estimar o pH do mash antes de começar, e esse método
se discutirá mais adiante. Primeiro veremos como a quantidade de grã o
afeta o pH do mash.
Se o gosto da sua água é bom, sua cerveja deve ficar boa.
Muitos odores desaparecem com a fervura, mas alguns gostos

desagradá veis devem ser eliminados mediante filtragem ou do
tratamento da á gua. Nã o é necessá rio adicionar sais quando se fabrica
com extrato, e nã o se recomenda utilizar até que se tenha ganho
experiência com uma receita determinada.
Balancear maltes e minerais

Quando se prepara um mash com 100% de malte moída grosa e á gua
destilada, por o general o pH varia entre 5.7 - 5.8. (Recordar que o target
é um pH de 5.1 - 5.5). A acidez natural dos agregados de roasted
specialty malts (por ex. caramel, chocolate, Black) podem ter um
importante efeito sobre o pH do mash. O uso de dark crystal ou roasted
malt como 20% do total da receita de grã o pelo general baixará o pH em
meia unidade (.5pH). Em á gua destilada, 100% de malte caramelo
produzirá um ph de 4.5-4.8, chocolate malt4.3-4.5, e black malt 4.0-4.2.
A química da á gua determinará quanto afeta cada adiçã o de malte. A
melhor maneira de explicar isto é descrever duas das mais famosas
cervejas do mundo e suas á guas de fabricaçã o. A regiã o Pilsen da
repú blica Tcheca foi o lugar de nascimento do estilo Pilsener. Uma Pils é
uma clear lager faiscante, com um definido sabor a lú pulo. A á gua do
Pilsen é muito suave, livre da maioria dos minerais, e muito desce em
bicarbonatos. Os fabricantes usavam um acid rest para baixar o pH do
mah ao nível de 5.1-5.5 usando só maltes pale lager.
Tabela - Influência da água de elaboração

Cidade Ca+2 Mg+ HCO3- Cl-1 Na+1 SO4-2
2 1
Pilsen 10 3 3 4.3 4 -
Dublin 119 4 319 19 12 53
De "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
A outra cerveja a considerar é a Guinness, a famosa stout da Irlanda. A

á gua da Irlanda é alta em bicarbonatos (HCO3-1), e tem uma boa
quantidade de cá lcio, mas nã o suficiente para balançar o bicarbonato.
Isto resulta em uma á gua dura e alcalina com uma quantidade de poder
buffering. A alta alcalinidade da á gua dificulta a produçã o de light pales,
que nã o têm um sabor pronunciado. A á gua nã o permite que um mash a
base de 100% de malte alcance o pH target de 5- 5.8, este se mantém
mais alto, e isto extrai desagradá veis componentes fenó licos e tá nicos
da casca do grã o. O pH mais denso de um mash ó timo (5.2-5.5),
normalmente evita que estes componentes apareçam na cerveja
terminada. Mas por que esta regiã o do mundo é renomada por produzir
destacadas cervejas negras? A razã o é o malte escuro em si mesmo. As
maltes escuras muito torradas usadas para produzir a Guinnes
adicionam acidez ao mash. Estes maltes se equipassem e opõ em à
capacidade buffering (resistência) dos carbonatos na á gua, e baixam
assim o pH do mash ao target procurado.
O caso é que a cerveja negra nã o pode ser produzida no Pilsen, e as light
lager nã o podem fabricar-se no Dublín sem o agregado da quantidade e
tipo apropriado de sai buffering. Antes de fabricar sua primeira cerveja
all-grain, você deveria conseguir a aná lise da á gua local e observar o
perfil de minerais, para saber quais estilos de cerveja se poderã o
produzir melhor. O uso de maltes torrados (roasted) tais como Caramel.
Chocolate, Black Patent, e os maltes torrados (toasted), como Munich e
Viena, podem usar-se com êxito em á reas com á guas alcalinas (quer
dizer, um pH maior que 7.5 e um nível de carbonato de mais de 200
partes por milhã o), para produzir boas condicione no mash. Se viver em
uma á rea onde a á gua é muito suave ou branda (como Pilsen), podem-se
adicionar sai ao mash para ajudar à á gua a obter o pH procurado. As
duas seçõ es seguintes deste capítulo, Alcalinidade residual e pH do
mash, e Uso de sai para Ajuste da Á gua, discutem como fazê-lo.
A seguinte Tabela mostra exemplos de estilos clá ssicos de cerveja, e o
perfil de minerais das cidades onde se produzem. Ao olhar as cidades e
seu resultante estilo, poderá se apreciar em que medida se inter-
relacionam a química do malte e a do á gua. Mais abaixo se dã o
descriçõ es das regiõ es de cada estilo de cerveja.

Perfis de á gua de notá veis cidades produtoras
Cidade Calcium Magnesium Bicarbonato SO4-2 Na+1 Cl-1 Estilo
(Ca+2) (Mg+2) (HCO3-1)
Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener
Dortmund 225 40 220 120 60 60 Export Lager
Vienna 163 68 243 216 8 39 Vienna Lager
Munich 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest
London 52 32 104 32 86 34 British Bitter
Edinburgh 100 18 160 105 20 45 Scottish Ale
Burton 352 24 320 820 44 16 India Pale Ale
Dublin 118 4 319 54 12 19 Dry Stout
Pilsen - A muito baixa dureza e alcalinidade permitem logarar um pH

do mash ó timo somente com maltes bases, obtendo o aroma suave e
rico de pã o fresco. A falta de sulfato provê um equilibrado amargor do
lú pulo, sem sobrepor-se ao suave malteado; o nobre aroma do lú pulo é
enfatizado. Dortmund - Outra cidade famosa pelas pale lagers.
Dortmund Export tem menos cará ter a lú pulo que a Pilsner, apresenta
em troca um definido cará ter de malte, devido à maior presencia de
variedade de minerais. O balanço dos minerais é muito similar a Vienna,
mas a cerveja é mais forte, mais seca, e de cor mais clara.
Vienna - A á gua desta cidade é similar a do Dortmund, mas carece do
nível de cá lcio para balançar os carbonatos, e lhe falta também o só dio e
chloride que dã o aroma. Os intentos por imitar a Dortmund Export
falharam miseravelmente até que adicionou-se uma percentagem de
malte torrada para balançar o mash, e nasceram as famosas vermelho-
â mbar Vienna lagers.
Munich - Embora moderada na maioria dos minerais, a alcalinidade
pelos carbonatos é alta. Os suaves aromas das dunkel, bocks, e
oktoberfests da regiã o mostram o êxito de usar maltes escuros para
balançar os carbonatos e acidificar o mash. Os conteú dos relativamente
baixos de sulfato permitem um amargor equilibrado pelo lú pulo, e
determinam que o aroma do malte seja o dominante.
London - Os níveis mais altos de carbonatos determinaram o uso de
maltes mais escuras para balançar o mash, mas o chloride e o alto
conteú do de só dio também suavizam o aroma, e dã o como resultado as
muito conhecidas porters rubi escuro e as pale ales cor cobre.
Edinburg - Ao pensar nos nebulosos entardeceres de Escó cia se pensa
também na forte Scotish ale, de brilhos rubi escuro, um doce malteado e
equilibrado final de lú pulo. A á gua é similar a de Londres, mas com um
pouco mais de bicarbonato e sulfato, o que produz uma cerveja que
pode suportar um corpo de malte mais definido, usando menos lú pulo
para obter o balanço.
Burton-on-Trent - Comparados com Londres, o cá lcio e sulfato sã o
notavelmente altos, mas a dureza e alcalinidade sã o balançadas, muito
similares aos níveis de Pilsen. O alto nível de sulfato e sob nível de só dio
produz um amargor de lú pulo limpo e definido. Comparadas com as
cervejas de Londres, as Burton sã o mais pá lidas, mas muito mais
amargas, embora o amargor é balançado pelo maior corpo e nível de
á lcool destas cervejas.
Dublin - Famosa por seu stout, Dublín tem a maior concentraçã o de
bicarbonato entre todas as cidades das ilhas Britâ nicas, e Irlanda faz uso
desta característica para produzir a cerveja mais escura e malteada do
mundo. Os baixos níveis de só dio, cloro e sulfato produzem um amargor
de lú pulo adequado para balançar apropriadamente tudo o malte.
Alcalinidade residual e pH do macerado

Antes de preparar seu primeiro mash, voce provavelmente quererá
assegurar-se de que esteja resultará bem. Muitos querem fabricar uma
dark stout ou uma light pilsener como primeira cerveja all-grain, mas
esses estilos muito escuros ou muito leves requerem a á gua apropriada
para obter o pH requerido no mash. Embora nã o há métodos
completamente seguros para predizer o pH exato, há métodos

empíricos e cá lculos que se podem utilizar, como o cá lculo do IBUs do
lú pulo.
Para estimar o pH prová vel de seu mash, necessitará a concentraçã o de
íones de cá lcio, magnésio e alcalinidade mencionados no prova
litográ fica de á gua de sua localidade.
Antecedentes:
Em 1953, P. Kohlbach determinou que 3.5 equivalentes (Eq) de cá lcio
reagem com malte "phytin" e liberam 1 equivalente de íones de
hidrogênio que podem "neutralizar" 1 equivalente de alcalinidade da
á gua. Magnésio, o outro ió n da á gua dura, trabalha também mas em
menor medida, necessitando 7 equivalentes para neutralizar 1
equivalente de alcalinidade. A alcalinidade nã o neutralizada é
denominada "alcalinidade residual" (RA). Sobre uma base por volume,
isto pode expressar-se como:
mEq/L RA = mEq/L Alcalinidade - [(mEq/L CA)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
Onde mEq/L é definido como "miliequivalentes por litro"
Esta alcalinidade residual causará que um mash a base só de malte

tenha um pH mais alto que o desejá vel, resultando em extraçã o de
taninos, etc. Para rebater a RA, os fabricantes de zonas de á guas
alcalinas como Dublín adicionaram maltes escuros roasted, as quais têm
uma acidez natural que devolve ao mash o pH apropriado.Para ajudá -lo
a determinar qual é seu RA, e qual será provavelmente o pH do mash
feito com 100% de malte, reuni as seguintes monografias que lhe
permitirã o ler o pH depois de assinalar os níveis de cá lcio, magnésio e
alcalinidade. Para usar o diagrama, marcar os níveis de cá lcio e
magnésio para determinar uma "efetiva" dureza (NÉ ), desenhar logo
uma linha desde esse valor através de seu valor de alcalinidade, para
assinalar a RA e o pH aproximado.

Depois de determinar seu prová vel pH, o diagrama lhe oferece 2 opçõ es:
a) Fabricar um estilo que coincida aproximadamente com o pH da
escala.
b) Estimar a quantidade de cá lcio que deveria adicionar-se para
obter o pH procurado.
O exemplo seguinte mostra como isto funciona:
Determinação dos estilos de cerveja que melhor se adaptam a sua

água
1. Um prova litográ fica de á gua de Los Anjos, CA, determina que as
três concentraçõ es de íones sã o:
CA (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alcalinidade = 120 ppm como CaCO3
2. Marcar estes valores nas escalas apropriadas. (Marcadas aqui com
círculos vermelhos e verdes)
3. Desenhar uma linha entre os valores da CA e Mg para determinar
a Dureza Efetiva. (Assinalada com um quadrado vermelho).
4. A partir deste valor de Dureza Efetiva (NÉ ), riscar uma linha
através do valor de Alcalinidade (círculo verde), até a intercessã o
da escala RA/pH. Esse é o pH estimado de seu mash (quadrado
azul).
5. Olhando diretamente por cima da escala do pH, a guia de cor
mostra uma sombra medianamente clara, que corresponde à
maioria das amber, rede e brown ales, e lagers. A maioria das
receitas das Pale Ale, Brown Ale e Porter podem fabricar-se com
confiança.

Determinação das adições de cálcio para baixar o pH do mash
O que ocorre se quer fabricar uma cerveja muito mais pale, como uma
Pilsener ou uma Helles? deve-se adicionar muito mais cá lcio para
balançar a alcalinidade que nã o pode balançar o malte escolhido.
1. Volte para grá fico e marque um ponto na escala de pH que esteja
dentro da fila de cor desejada. Neste exemplo, escolheu-se um
valor de ao redor pH 5.6.
2. Risque uma linha desde este valor de pH através de seu valor de
alcalinidade (do prova litográ fica de á gua), e determine seu novo
valor NÉ .
3. A partir do valor original de Mg do prova litográ fica, risque uma
linha através do novo valor NÉ , e determine o novo valor da CA
necessá rio para produzir esta dureza efetiva (NÉ ).
4. Subtraia o valor original da CA ao novo valor da CA, para
determinar a quantidade do mesmo (por galã o) que é necessá rio
adicionar. Neste exemplo, é necessá rio adicionar 145 ppm/gal. de
cá lcio adicional.

5. A fonte de cá lcio pode ser tanto calcium chloride ou calcium
sulfate (gypsum). Ver a seçã o seguinte para conhecer as
quantidades a adicionar de cada uma destas sai.
Determinação das adições de bicarbonato para elevar o pH do

mash
Da mesma forma, pode-se determinar a alcalinidade adicional (HCO3)
necessá ria para fabricar uma dark stout quando a á gua é de baixa
alcalinidade.

Grá fico para determinar o pH aproximado de seu mash, a partir do
prova litográ fica de á gua local.
1. A partir do pH inicial do mash tirado do prova litográ fica de á gua,
determine o pH desejado para o estilo de cerveja que deseja
fabricar. Neste exemplo, selecionou-se um pH de 6, que
corresponde a uma dark beer na guia de cor.
2. A diferença é que esta vez se risca uma linha do pH desejado até a
NÉ original, passando através de uma nova alcalinidade.
3. Subtrair a alcalinidade original à nova alcalinidade para
determinar a quantidade adicional de bicarbonato requerida. O
bicarbonato adicional pode adicionar-se já seja usando
bicarbonato de só dio (baking soda - pó de assar), ou carbonato de
cá lcio. O uso de carbonato de cá lcio agregado também pode afetar
a NÉ , fazendo que se deva ré-avaliar todo o sistema; o uso de
baking soda, em troca, contribuiria a elevar os níveis de só dio, o
qual, em grandes quantidades, pode produzir aromas indeseados.
O que se deseja é adicionar um ou outro para obter o nível de
bicarbonato procurado, sem adicionar muito só dio ou cá lcio.

Utilizando sais para ajustar a água cervejeira
A á gua de fabricaçã o pode ajustar-se (até certo ponto) mediante o
agregado de sal de fabricaçã o. Infelizmente, o agregado de sal nã o é uma
questã o de 2+2 = 4; tende a ser 3.9 ou 4.1. A química da á gua está
acostumada ser complicada, as regras têm exceçõ es e soleiras nos quais
dominam outras regras e exceçõ es.
Felizmente, para a maioria das aplicaçõ es prá ticas nã o é necessá rio ser
tã o rigoroso. podem-se adicionar à á gua os íones que necessita com sal
que se conseguem facilmente. Para calcular quanto adicionar, usar a
monografia de outro grá fico de á gua para calcular que concentraçã o é a
desejá vel, e subtrair depois a concentraçã o de íones de sua pró pria á gua
para determinar a diferença. Logo consultar a Tabela 16 para ver a
quantidade de íones de um sal em particular que é necessá rio adicionar.
Nã o esquecer-se de multiplicar a diferença em concentraçã o pelo
volume total de á gua que se está usando.
Voltemos para exemplo da monografia onde se determinou que era
necessá rio adicionar 145 ppm íones de cá lcio adicionais. usaram-se
15,14 litros de á gua para o mash.
1. Escolher um sal para adicionar o cá lcio necessá rio. Use gypsum.

2. Segundo a Tabela 16, gypsum adiciona 61.5 ppm da CA por grama
de gypsum agregado a 3,79 litros de á gua.
3. Dividir os 145 ppm por 61.5 para determinar os gramas de
gypsum necessá rios por galã o para obter a concentraçã o desejada.
145/61.5 = 2.4 gramas
4. Depois, multiplicar a quantidade de gramas por galã o pelo
nú mero de galõ es no mash (4). 2.4 x 4 = 9.6 gramas, que podem
arredondar-se a 10 gramas.
5. A menos que se tenha à mã o uma escala em gramas, terá que
converter os gramas em colheradas de chá , o qual é muito mais
conveniente. Há 4 gramas de gypsum por colherada, o qual dá : 10/4
= 2.5 colheradas de gypsum que terá que adicionar ao mash.
6. Finalmente, é necessá rio saber quanto sulfato produziu esta
adiçã o. 2.5 gramas por galã o equivalem a 368 ppm de sulfato
adicionados ao mash, o qual é uma grande quantidade. Neste caso,
seria uma boa idéia usar calcium chloride para a metade da adiçã o.
A tabela seguinte provê informação sobre o uso e resultados de cada adição de sal. Estas
devem usar-se em pouca quantidade para corrigir graves deficiências ou superabundância
de íones. As concentrações dadas em Tabela 16 são para 1 grama disolvido em 1 galão de
água destilada. A dissolução de 1 grama de um sal em sua água resultará em um valor
diferente, devido a seu específico pH e conteúdo de minerais. De todas maneiras, os
resultados deveriam ser razoavelmente próximos.
Sais para o ajuste da á gua
Gramas
Nomes comuns por
Concentração
de Sais colher Efeitos Comentários
de 1g/3,78L
cervejeiros de chá
rasa
Carbonato de 105 ppm 1.8 Eleva o pH Por causa da sua baixa
calcio Ca+2 solubilidade somente é
(CaCO3) 158 ppm CO3-2 eficiente quando
a.k.a. Chalk adicionado diretamente
ao mosto. Use para fazer
cervejas escuras em
á reas de á gua mole.
Utilizar o nomograma
para controlar o PH do
mash com papéis de
prova de pH para
determinar o quanto
adicionar.
Sulfato de Cá lcio 61.5 ppm 4.0 Baixa o pH Ú til para adicionar cá lcio
(CaSO4*2 H2O) Ca+2 se a á gua é pobre em
a.k.a. Gypsum 147.4 ppm sulfato. Pode ser usado
SO4-2 para adicionar
"crispness" de sulfato à
amargura do lú polo.
Cloreto de Cá lcio 72 ppm 3.4 Baixa o pH Ú til para adicionar
(CaCl2*2H2O) Ca+2 Cá lcio se a á gua é pobre

127 ppm em cloretos.
Cl-1
Sulfato de 26 ppm 4.5 Baixa um Pode ser usado para
Magnésio Mg+2 pouco o adicionar "crispness" de
(MgSO4*7H2O) 103 ppm pH. sulfato à amargura do
a.k.a. Epsom Salt SO4-2 lú pulo.
Bicabornato de 75 ppm 4.4 Eleva o PH Se o seu pH é muito
Sodio Na+1 adicionan baixo e/ou possui baixa
(NaHCO3) 191 ppm do alcalinidade residual,
a.k.a. Baking Soda HCO3- alcalinida entã o você pode
de. adicionar alcalinidade.
Ver processo de
carbonato de cá lcio.
O conselho final sobre o tema é que se quer fabricar uma pale e a á gua é
muito alta em carbonatos e desce em cá lcio, o melhor é usar á gua
envasilhada, ou diluir sua á gua com á gua destilada e adicionar gypsum
ou calcium chloride para compensar o déficit de cá lcio. Observar
também as quantidades de sulfato e chloride. A dissoluçã o de minerais
com á gua nã o é tã o forte como o é a dissoluçã o no mosto, devido ao
efeito dos vários íones buffering, mas será razoavelmente aproximada.
Boa sorte!
As propriedades química da á gua afeta o mash. Perceba como se pode

manipular o mash para criar um cará ter desejado no mosto e na cerveja
terminada. Há dois esquemas bá sicos de mosturaçã o: Infusã o simples -
uma mesma temperatura para todas as enzimas da mostura - e
Maceraçã o escalonada, onde se usam duas ou mais temperaturas para
favorecer a diferentes grupos de enzimas. Também a mostura pode ser
aquecida de duas maneiras: pela adiçã o de á gua quente (Infusã o), ou
diretamente esquentando o recipiente que contém o mash. Há além
disso um método combinado, chamado Decocçã o, no qual uma parte do
mash é aquecida e adicionada depois ao mash principal para elevar sua
temperatura. Todos estes métodos sã o utilizados para obter a
sacarificaçã o (conversã o do amido em açú cares fermentá veis). Mas o
caminho tomado para obter esse objetivo pode sofrer uma considerá vel
influencia sobre o cará ter geral do mosto. Certos estilos de cerveja
requerem um método particular de macerado para obter o mosto
apropriado para esse estilo.
Lú pulo
O lú pulo é o ingrediente diretamente responsá vel pelo amargor,
também compondo o sabor da cerveja. Ele também possui
características antimicrobianas, o que o torna um conservante natural.
Trata-se da flor da planta fêmea da espécie Humulus lupulus, uma
trepadeira perene que cresce em regiõ es temperadas, atingindo altura
de até 7 metros. A flor contém glâ ndulas de coloraçã o amarela, que
secretam um líquido conhecido como lupulina, o qual, por sua vez,
contém os á cidos responsá veis pelo amargor das cervejas. O lú pulo
também contém oléos (ésteres) que incrementam o aroma e gosto da
cerveja (Lembre-se da equaçã o: gosto + aroma = sabor).
LÚPULO
Lú pulos sã o as flores cô nicas de uma videira trepadeira nativas das

regiõ es temperadas da América do Norte, Europa e Á sia. A espécie tem
plantas macho e fêmea separadas, e só as videiras fêmeas produzem o
cone. As videiras sobem 20 metros ou mais sobre qualquer suporte
disponível e geralmente dispostas sobre cabos ou telas quando
produzidas comercialmente. As folhas lembram folhas de uvas e os
cones vagamente lembram pinhas no formato porém sã o verdes claras e
finas como papel. Na base das pétalas estã o as glâ ndulas amarelas de
lú pulo que contém os ó leos e resinas essenciais tã o apreciados pelos
cervejeiros.
• A flor
lupulina
Lú pulos tem sido cultivados para cervejaria por mais de 1.000 anos. A
mais antiga plantaçã o conhecida estava na Europa Central e no início
dos anos 1500 o cultivo se espalhou pelo leste da Europa e Grã -
Bretanha. Na virada do século, cerca de 12 variedades de lú pulo eram
usadas em cervejarias, hoje há cerca de uma centena. O objetivo do
melhoramento genético tem sido manter características desejá veis,
enquanto aumenta a resistência a fungos e doenças.
Como se usa?
O lú pulo é um conservante natural é parte dos primeiros usos do lú pulo
na cerveja foi para conservá -la. Lú pulos foram adicionados diretamente
ao barril apó s a fermentaçã o para mantê-la fresca enquanto era
transportada. Foi assim que um estilo particular de cerveja, India Pale
Ale, foi desenvolvida. Na virada do século 18, cervejeiras britâ nicas
começaram a embarcar strong ale com lotes de lú pulo adicionados aos
barris para preservá -lo ao longo dos vá rios meses de viagem para a
Índia. No final da viagem, a cerveja tinha adquirido profundos aroma e
sabor de lú pulo. Perfeito para esfriar a sede dos britâ nicos nos tró picos.
Cerveja nunca seria cerveja sem lú pulo. Lú pulo prove o equilíbrio, e sã o
a assinatura em muitos estilos. A amargura proporcionada pelo lú pulo
equilibra a doçura dos açú cares do malte e proporciona um acabamento
refrescante. O principal agente amargante é o á cido alfa resina que é
insolú vel em á gua até isomerizados pela ebuliçã o. Quanto maior o
tempo de ebuliçã o, maior o percentual de isomerizaçã o e mais amarga a
cerveja será . No entanto, os ó leos que contribuem com sabores e aromas
característicos sã o volá teis e se perdem em grande quantidade durante
longas fervida. Há muitas variedades de lú pulo, mas eles geralmente sã o
divididas em duas categorias gerais: Amargura e Aroma.
Lú pulos de amargor sã o ricos em á cidos alfa, cerca de 10 por cento de
seu peso.
Lú pulos de aroma sã o geralmente mais baixos, cerca de 5 por cento e
produzem um sabor e aroma mais desejá vel à cerveja. Muitas
variedades estã o no meio termo e sã o utilizados para ambos os fins.
Lú pulos de amargor, também conhecido como lú pulo de chaleira, sã o
acrescentados no início da ebuliçã o e fervidos durante cerca de uma
hora. Lú pulos de Aroma sã o adicionados no final da fervura e
normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Lú pulos de Aroma sã o
também conhecidos como lú pulo de acabamento. Adicionando
diferentes variedades de lú pulo em diferentes momentos durante a
fervura, um perfil mais complexo de lú pulo pode ser alcançado fazendo
com que a cerveja apresente um equilíbrio entre amargor, sabor e
aroma. Segue descriçõ es dos cinco principais tipos de lú pulo
adicionados e seus atributos.
First Wort Hopping

Um antigo processo recentemente descoberto (ao menos entre
cervejeiros) first wort hopping (FWH) consiste em acrescentar uma
grande porçã o do lú pulo de acabamento à chaleira a medida que o
mosto é recebido do tonel. Enquanto o tonel de fervura enche-se com o
mosto (o que pode levar meia hora ou mais), o lú pulo impregna o mosto
quente e libera suas resinas e ó leos volá teis. Os ó leos aromá ticos sã o
normalmente insolú veis e tendem a evaporar-se em grande quantidade
durante a fervura. Ao deixar o lú pulo impregnar o mosto antes da
ebuliçã o, os ó leos têm mais tempo para oxidar para compostos mais
solú veis e uma maior porcentagem é retida durante a fervura.
Somente lú pulos de acabamento baixos em alpha devem ser usado no
FWH e quantidade nã o pode ultrapassar 30% do total de lú pulos usados
na fervura. Portanto essa adiçã o deve ser feita a partir de lú pulos
destinados para o acabamento. Porque mais lú pulos já estã o no mosto
durante a fervura o total de amargor da cerveja aumentou, mas nã o em
quantidade significativa devido a ser baixo em á cido alfa. De fato, um
estudo entre cervejarias profissionais determinou que a utilizaçã o de
FWH resulta em um aroma mais refinado, um amargor mais uniforme
(ou seja, sem tons á speros ), e uma cerveja mais harmoniosa no geral
comparado com uma cerveja idêntica produzida sem FWH.
Amargor
O primeiro uso do lú pulo é para o amargor. Lú pulos de amargor
adicionados sã o fervidos durante 45 - 90 minutos para isomerizar os
á cidos alpha, sendo uma hora o intervalo mais comum. Existe alguma
melhora na isomerizaçã o entre 45 e 90 minutos (cerca de 5%), mas
apenas uma pequena melhoria no resto do tempo(<1%). Os ó leos
aromá ticos dos lú pulos utilizados na adiçã o de amargor tendem a
evaporar-se deixando pouco sabor e nenhum aroma. Devido a isto,
variedades com elevado alpha (que geralmente tem poucas
características de aroma) podem ser usadas para fornecer a quantidade
de amargor sem machucar o sabor da cerveja. Se você considerar o
custo de amargar uma cerveja em termos de quantidade de á cido alpha
por unidade de peso de lú pulo utilizado, é mais econô mico utilizar meia
"onça" de um lú pulo com alto alpha do que 1 ou 2 "onça" de um de baixo

alpha. Você pode poupar seus mais valiosos (ou escassos) lú pulos para
temperar e finalizar.
Sabor
Adicionando lú pulos no meio da fervura, consegue-se uma
harmonizaçã o entre a izomerizaçã o dos á cidos alphas e evaporaçã o dos
aromá ticos produzindo sabores característicos. Essas adiçõ es de lú pulo
de sabor sã o feitas 40 - 20 minutos antes do fim da fervura, sendo mais
comum durante 30 minutos. Qualquer variedade de lú pulo pode ser
usada. Geralmente as variedades de baixos á cidos alphas sã o escolhidas,
porém algumas variedades de alto alpha como Columbus e Challenger
tem sabores agradá veis e sã o comumente usadas. Frequentemente
pequenas quantidades (1/4-1/2 oz) de muitas variedades serã o
combinadas neste está gio para características mais complexas.
Acabamento
Quando lú pulos sã o adicionados durante os ú ltimos minutos de fervura,
menos ó leos aromá ticos se perdem na evaporaçã o e mais aroma de
lú pulo é retido. Uma ou mais variedades de lú pulo pode ser usado, em
quantidades variando de 1/4 - 4 oz dependendo das características
desejadas. Um total de 1-2 oz. é típico. Adiçõ es de acabamento
geralmente sã o feitas 15 minutos ou menos antes do fim da fervura, ou
sã o adicionados no "nocaute" quando o calor é desligado, e deixado agir
por 10 minutos antes do mosto ser resfriado. Em algumas instalaçõ es,
um "hopback" é usado - o mosto quente corre por uma câ mara cheia de
lú pulos frescos antes de entrar em um trocador de calor ou chiller.
Uma palavra de cautela quando se adiciona lú pulos no "nocaute" ou se
usa um "hopback" - dependendo de vá rios fatores, quantidade,
variedade, frescor, etc. a cerveja pode pegar um sabor de grama devido
aos tannins e outros e componentes que geralmente sã o neutralizados
pela fervura. Se curtos períodos de fervura nã o estã o resultando no
aroma desejado ou um sabor de grama está evidente, sugiro usar FWH
ou Lú pulo seco.
Lúpulo Seco
Lú pulos podem ser adicionados ao fermentador para aumentar o aroma
de lú pulo na cerveja final. Isso se chama "dry hopping" e é melhor feito
tarde no ciclo de fermentaçã o. Se os lú pulos forem adicionados no
fermentador quando o borbulhar ainda está ativo, entã o muito do
aroma vai ser levado embora pelo dió xido de carbono. É melhor
adicionar o lú pulo (geralmente meia onça para 5 galõ es) depois que o
borbulhar tiver diminuindo ou parado e a cerveja está passando pela
fase de condicionamento prévio para o engarrafamento. A melhor forma
de utilizar lú pulo seco é colocar os lupulos em um segundo fermentador,
depois da cerveja ter sido afastada do trub e pode sentar um par de
semanas antes de engarrafar, permitindo que os ó leos volá teis se
dissolvam na cerveja. Muitos cervejeiros põ e os lú pulos em um saco de
malha de nylon um "hop bag" para facilitar a remoçã o dos lú pulos antes
de engarrafar. Lú pulo seco é apropriado para muitas Pale Ales e Largers.
Quando você está usando lú pulo seco nã o há razã o para se preocupar
em adicionar lú pulos nã o fervidos ao fermentador. Contaminaçã o pelo
lú pulo simplesmente nã o acontece.
Diferentes apresentações do lúpulo

É raro para qualquer grupo de cervejeiros
concordar em qual é a melhor forma de lúpulo.
Cada uma das formas mais comuns tem suas
próprias vantagens e desvantagens. Qual a melhor
forma para você vai depender de onde no processo
os lúpulos estão sendo usados, e provavelmente
vão mudar conforme os seus métodos forem
mudando.
Aspectos do Lú pulo
Formas Vantagens Desvantagens
Eles boiam, e sã o fá ceis de ser
Eles absorvem o mosto, resultando
retirados do mosto. Melhores
em um pouco de perda do mosto
Inteiro características de aroma se
apó s a fervura. O tronco os torna
frescos. Boa forma para dry
difíceis de pesar.
hopping.
Permanacem frescos por mais
tempo que os inteiros. Medidas
Difíceis de usar fora de incrementos
convenientes de meia onça.
Espigã o de meia onça. Eles absorvem mosto
Comportam-se como lú pulos
como os inteiros.
inteiros na fervura. Boa forma
para dry hopping.
Formam lodo de lú pulo na panela de
Fá ceis de pesar. Pequeno
fervura. Difícil dry hop. O conteú do
aumento na izomerizaçã o devido
Pastilhas de aroma tende a ser menor que em
ao retalhamento. Nã o absorvem
outras formas devido ao quantidade
o mosto. Melhor estocagem.
de processos.
Independente da forma de lú pulo que você optar por utilizar, o frescor é

importante. Lú pulos frescos tem um cheiro novo de ervas e pimentas,
como evergreen needles e tem uma cor verde clara como freshly mown
hay. Lú pulos velhos ou que foram mishandled na maioria das vezes
estã o oxidados, cheiram como queijo acre e se tornaram marrons. É
benéfico se os vendedores de lú pulo os empacotam em sacos
impermeá veis ao oxigênio e refrigerados, para conservar seu frescor e
potência. Lú pulos que nã o foram estocados dessa forma podem
facilmente perder até 50% do seu potencial de amargor em poucos
meses. A maioria dos plá sticos permitem a passagem de oxigênio, entã o
quando for comprar lú pulos em um fornecedor, confira se estã o
armazenados em um freezer e se estã o empacotados em sacos que
barram o oxigênio. Se a rotatividade do estoque da loja for alta,
condiçõ es de estocagem nã o perfeitas talvez nã o seja um problema.
Pergunte ao dono da loja se tiver alguma dú vida.

• O uso do lúpulo
• A “especiaria” mais utilizada
• Poder bacteriostático leve
• Confere amargor e aromas característicos
• Ajuda na retenção da espuma
• A planta
• plantas perenes
• plantas macho e fêmea
• planta fêmea produz os cones de lúpulo

• Componentes importantes do lúpulo
• fração de óleos essenciais

– Mistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos,
terpenóides,tiocarbonilas etc
• fração das resinas amargas

– alfa-ácidos
– beta-ácidos
– outras resinas
• Óleos essenciais do lúpulo
• O lúpulo contém 0,5 - 2,5% de óleos essenciais
• Mistura complexa de mais de 300 componentes
• A fração de hidrocarbonetos consiste principalmente em

monoterpenos and sesquiterpenos
• A fração oxigenada engloba álcoois, aldeídos, ácidos e ésteres

de terpeno

• Resinas do lúpulo
• alfa-ácidos
• beta-ácidos
• outras “resinas”
Alfa ácidos

Conversão dos ácidos alfa em iso-alfa (fervura do mosto)
• Sabor amargo dos ácidos do lúpulo
• Amargor do lúpulo é uma das maiores fontes de

“sabor amargo” na dieta humana
• O amargor varia de acordo com o composto
• Isômeros diferem na intensidade e qualidade do

amargor
Fonte: Paulo Schiaveto

Tipos de lúpulo
Variedades de lúpulo de amargor.
Nome: Brewer's Gold
Origem: Reino Unido, USA
Perfil: Pouco aroma; Lú pulo de amargor penetrante.
Uso: Amargura para ales AA
Range: 8 - 9%
Substituto: Bullion, Northern Brewer, Galena
Nome:Bullion
Origem: Reino Unido(talvez descontinuado), USA
Perfil: Pouco aroma; amargor penetrante e sabor de groselha escura
quando usado na fervura.
Uso: Amargor para British style ales, talvez um pouco de finalizaçã o AA
Range:8 - 11%
Substituto:Brewer's Gold, Northern Brewer
Nome: entennial
Origem: USA
Perfil: Picante, floral, aroma cítrico, também conhecido como Super
Cascade por causa da semelhança; Um lú pulo de amargor limpo.
Uso: Amargor de uso geral, aroma, um pouco de dry hopping
Exemplo:Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale AA
Range:9 - 11.5%
Substituto: Cascade, Columbus
Nome: Challenger
Origem: Reino Unido
Perfil: Forte, aroma picante agradá vel amplamente usado para English
Bitters; Um lú pulo de amargor limpo.
Uso: Excelente lú pulo de amargor, também usado para sabor e aroma.
Exemplo: Full Sail IPA, Butterknowle Bitter AA
Range:6 - 8%
Substituto: Progress

Nome: Chinook
Origem: USA
Perfil: Forte aroma apimentado; Lú pulo de amargor forte e versá til,
enjoativo em grandes quantidades.
Uso: Amargor
Exemplo: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout AA
Range: 12 - 14%
Substituto:Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion
Nome: Cluster
Origem: USA, Australia
Perfil: Pequeno,aroma apimentado; ardido, clean bittering hop
Uso: Amargor de uso geral (Versã o Aussie tem um aroma melhor e é
usado como finishing hop)
Exemplo:Winterhook Christmas Ale AA
Range:5.5 - 8.5%
Substituto:Galena, Eroica, Cascade
Lúpulos CLUSTER
Origin: Not known but possibly a result of a cross between an English variety
and an American male hop.
Cone-Structure Medium-compact cone
Lupulin Plentiful, yellow in color
Aroma Floral and spicy
Alpha Acids 5.5 – 8.5% w/w
Beta Acids 4.5 – 5.5 %w/w
Co-Humulone 36 – 42% of alpha acids
Storageability 80 – 85% alpha acids remaining after 6 months
storage at 20º C
Total Oil 0.4 – 0.8 ml/100 grams
Myrcene 45 – 55% of whole oil
Humulene 15 – 18% of whole oil
Caryophyllene 6 – 7% of whole oil
Farnesene <1% of whole oil
General Trade Perception An excellent general purpose hop with medium and
well-balanced bittering potential and no undesirable aroma properties.
Possible Substitutions: Galena, possibly US Northern Brewer
Typical Beer Styles: Ale (Aroma), Lager (Bittering), Stout

Nome: Columbus
Origem: USA
Perfil: Forte sabor e aroma de ervas finas; Solido, clean bittering hop
Uso: Excelente amargor de uso geral, sabor e aroma.
Exemplo: Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine AA
Range: 13-16%
Substituto: Centennial, Chinook, Galena, Nugget
Nome: Eroica
Origem: USA
Perfil: Bom lú pulo de amargor;
Uso: Bom uso geral, amargor
Exemplo: Ballard Bitter, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont
Amber AA
Range:12-14%
Substituto: Northern Brewer, Galena
Nome: Galena
Origem: USA
Perfil: Forte, clean bittering hop
Uso: Amargor uso geral
Exemplo: O mais usado para amargor comercialmente nos USA. AA
Range:12 - 14%
Substituto:Cluster, Northern Brewer, Nugget

Lúpulos GALENA
Cone-Structure Medium-compact and plump

Lupulin Abundant, yellow in color
Aroma Citrusy
Alpha Acids 12 – 14% w/w
Beta Acids 7 – 9% w/w
storage at 20º C
General Trade Perception An excellent high alpha acids hop with
balanced bittering properties combines with a good aroma profile.
Possible Substitutions: Nugget
Typical Beer Styles Can be used in most English-style and American
Ales.
Nome: Northern Brewer

Origem: Reino Unido, USA, Alemanha(chamado Hallertauer NB), e
outras regiõ es (a regiçã o onde cresce afeta muito o perfil)
Perfil: Hallertauer NB tem um aroma fino, fragrant; Seco, clean bittering
hop
Uso:Bittering and finishing for a wide variety of beers
Exemplo:Old Peculiar (bittering), Anchor Liberty (bittering), Anchor
Steam (bittering, flavoring, aroma) AA
Range:7 - 10%
Substituto:Perle
Nome:Northdown
Origem:UK
Perfil:Similar to Northern Brewer, but with a better flavor and aroma
than domestic NB; A clean bittering hop.
Uso:General purpose bittering, flavor and aroma for heavier ales.
Exemplo:Fuller's ESB AA
Range:7 - 8%
Substituto:Northern Brewer, Target

Nome:Nugget
Origem:US
Perfil:Heavy, spicy, herbal aroma; Strong bittering hop
Uso:Strong bittering, some aroma uses
Exemplo:Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB AA
Range:12 - 14%
Substituto:Galena, Chinook, Cluster
Nome:Perle
Origem:Germany, US
Perfil:Pleasant aroma; Slightly spicy, almost minty, bittering hop
Uso:General purpose bittering for all lagers
Exemplo:Sierra Nevada Summerfest AA
Range:7 - 9.5%
Substituto:Northern Brewer, Cluster, Tettnanger
Nome:Pride Of Ringwood
Origem:Australia
Perfil:Poor, citric aroma; Clean bittering hop
Uso:general purpose bittering
Exemplo:Most Australian beers. AA
Range:9 - 11%
Substituto:Cluster
Nome:Target
Origem:UK
Perfil:Strong herbal aroma can be too strong for lagers; A clean bittering
hop.
Uso:Widely used bittering and flavoring hop for strong ales.
Exemplo:Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter AA
Range:8 - 10%
Substituto:Northdown

Lúpulos TARGET
A second generation selection from Northern Brewer by a male seedling of English
Goldings.
Cone-Structure Smallish plump, but very tight cone
Lupulin Abundant and medium yellow in color
Aroma Pleasant English hop aroma, quite intense
Beta Acids 5 – 5.5% w/w
Storageability 45 – 55% alpha acids remaining after 6 months storage at 20º C
Total Oil 1.6 – 2.6 mls/100 grams
General Trade Perception A good high alpha variety with an acceptable to desirable
kettle hop aroma.
Possible Substitutions Fuggle, Willamette
Typical Beer Styles: All Ales and Lagers
Additional Information The predominant UK variety at present and widely used for its
high alpha acids content combined with an acceptable aroma. Normally used for
bittering.
Lúpulos HALLERTAU
Cone-Structure Lightish, fluffy cone
Lupulin Pale to medium yellow in color
Aroma Mild and pleasant
storage at 20º C
General Trade Perception The classic German aroma hop associated with Bavarian
style lager beers.
Possible Substitutions: Liberty, German Tradition, Ultra
Typical Beer Styles Lager, Bock, Pilsner, Weizen, Belgian-Style Ales,
Alt, Lambic, Kölsch, Munich Ales

Lúpulos HERSBRUCKER
Traditional German landrace variety selected in the Hersbruck area.
Cone-Structure Plump, round, medium-sized cone and quite light
Lupulin Moderate amount, dark yellow in color
Aroma Mild to semi-strong, pleasant and hoppy
Alpha Acids 3 – 5.5% w/w
General Trade Perception Good to very good aroma hop.
Possible Substitutions Mt Hood, French Strisselspalt
Typical Beer Styles Lager, Pilsner, Bock, Weizen Bock, Wheat, Belgian-Style
Ales, Kölsch, Munich Helles
Additional Information Grown widely not only in the Hallertau but also in Spalt and
Hersbruck areas.
MAGNUM
Lúpulos Bred at the Hop Research Institute in Hüll (Germany)
Cone-Structure Large cone
Lupulin Plentiful
Aroma No real distinct aroma character, so is viewed favorably as a clean bittering hop
Beta Acids 4.5 – 5% w/w
Storageability Very good
General Trade Perception This high-alpha variety is a very promising new breed from the
Hop Research Institution in Hüll with good resistance characteristics, high yield and good
growth.
Possible Substitutions Columbus, Nugget
Typical Beer Styles Lagers, Pilsner types, Stout, Ales. Typically base bitterness in Lager
beers (commonly used as a first hop addition) and at the same time, used by many ale
brewers too.
Additional Information Hallertau Magnum is the second largest hop variety and the main
high alpha variety grown in Germany.

Lúpulos SPALT
Traditional German landrace variety selected and grown in the area of the same name.
Cone-Structure Smallish but fairly tight cone
Lupulin Fair amount pale yellow in color
Aroma Mild and pleasant, slightly spicy
Caryophyllene 10 -15% of whole oil
Farnesene 10 -15% of whole oil
General Trade Perception Traditional, very fine or noble aroma hop
Possible Substitutions US Saaz, US Tettnang, German Spalt Select
Typical Beer Styles Lager, Pilsner, Bock, Alt, Kölsch, Munich Helles
Additional Information Grown only in Spalt area and not a large acreage
available.
TETTNANG
Lúpulos
Traditional German variety developed in the area of the same name.
Cone-Structure Medium-sized fairly tight cone
Lupulin Moderate amount, golden yellow
Beta Acids 3.5 – 5% w/w
Farnesene 12 – 16% of whole oil
General Trade Perception Traditional, very fine or noble aroma hop
Possible Substitutions German Spalt, German Select, US Tettnang, US Saaz,
German Hersbrucker
Typical Beer Styles Lager, Ale, Pilsner, Weizen, Lambic, Alt, Kölsch, Munich Helles
Additional Information Largely confined to the Tettnang area near Lake Constance.

Lúpulos STYRIAN GOLDING
An ecotype of Fuggle grown in Slovenia. Also known as Savinja Golding
Cone-Structure Medium-compact, fairly small tight cone
Lupulin Moderate amount, pale yellow
Aroma Delicate, slightly spicy
Alpha Acids 4.5 – 6% w/w
General Trade Perception A world-renowned aroma hop with widespread usage in
both ale and lager brewing.
Possible Substitutions US Fuggle, Willamette, UK Fuggle
Typical Beer Styles English style Ale, ESB, Lager, Pilsner, Belgian-Style Ales
Additional Information The old traditional favorite of Slovenia. Also wellestablished
in English brewing as Fuggle.
Lúpulos CZECH SAAZ

Czech aroma landrace variety selected in the area of the same name.
Cone-Structure Smallish, light cone
Lupulin Not abundant, pale yellow color
Aroma Very mild with pleasant hoppy notes
storage at 20º C
General Trade Perception The classical “noble” aroma hop with long and strong
traditions. Associated with the renowned Pilsner lager.
Possible Substitutions US Saaz, Polish Lublin, US Sterling
Typical Beer Styles Pilsner, Lagers, Belgian-Style Ales, Lambic, sometimes Bitter
Additional Information By far the predominant Czech variety and clones of
it are grown in Poland and the Ukraine.

Lúpulos FUGGLE
A chance seedling raised in England at about the turn of the century.
Cone-Structure Medium small, quite light cone
Lupulin Moderate amounts, mid-yellow
Aroma Mild, pleasant and hoppy
Storageability 70 -80% alpha acids remaining after 6 months storage at 20º C
General Trade Perception: A hop long associated with typical English Ale
brewing. Imparts good hoppy late-hop flavor
Possible Substitutions US Fuggle, Willamette, Styrian Golding
Typical Beer Styles: All English style Ales, ESB, Bitter, Lager, and Lambic
Additional Information Once a predominant hop in England but now
reserved for aroma use in conjunction with high alpha types.
Lúpulos KENT GOLDING

The Goldings are the traditional Old English hop. Develops by clonal selection from
1790 on starting from Canterbury Whitebine.
Cone-Structure Fairly loose and lax, medium to large in size
Lupulin Quite small amounts, pale yellow in color
Aroma Gentle, fragrant and pleasant
Total Oil 0.6 – 1.0 mls/100 grams
General Trade Perception The classic English Ale hop which has been used
extensively in kettle hopping and for dry hopping.
Possible Substitutions US Golding, Whitbread Golding, UK Progress
Typical Beer Styles All English style Ales, Belgian-Style Ales
Additional Information Traded as East-Kent Goldings, if grown in East Kent, Kent
Goldings if grown in mid-Kent, and Goldings if grown elsewhere.

Lúpulos CASCADE
Open pollination of a Fuggle seedling, itself derived from crosses between
Fuggle and the Russian hop Serebrianker.
Cone-Structure Compact, medium sized, slightly square-shaped
Lupulin Moderate amount, yellow color; develops compact
balls of Luplin in the cone; unique to Cascade
Aroma Flowery and citrusy. Can have a grapefruit note.
Beta Acids 4.5 – 7.0% w/w
Storageability 48 – 52% alpha acids remaining after 6 months storage at 20ºC
Humulene 10 - 16% of whole oil
Caryophyllene 3 - 6% of whole oil
Farnesene 4 – 8 % of whole oil
General Trade Perception Aroma variety with well-balanced bittering potential. It
is the most popular hop with the US craftbrewing industry. Good for dry hopping.
Possible Substitutions Centennial, Amarillo, to a lesser extent, Columbus
Typical Beer Styles American-Style Ales, especially Pale Ale, IPA, Porter, Barley
wines; Can also be used in Witbier.
Lúpulos WILLAMETTE
A triploid seedling of the English Fuggle variety.
Cone-Structure Small to medium sized, round, and fairly light
Lupulin Moderate amount, golden yellow in color
Beta Acids 3.0 – 4.0% w/w
Co-Humulone 30 -35% of alpha acids
Total Oil 1.0 – 1.5% mls/100 grams
General Trade Perception A quality aroma hop
Possible Substitutions US Fuggle, US Tettnang, Styrian Golding
Typical Beer Styles: All English-style Ales, and US Pale and Brown
Ales.

Fervura - Isomerização do lúpulo
• conversão de alfa -ácidos em iso-alfa-ácidos, mais solúveis
• Reação relativamente rápida
• Produção de mais de 90% do amargor nos primeiros 30 minutos de fervura.
• O ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura e

correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais.
• Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana da

levedura e espumamento) de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos
em iso-alfa-ácidos fica em torno de 30 a 50 % (utilização global) dependendo
do tipo de lúpulo utilizado
Lúpulo – obtenção do aroma
• Solubilização x perda de óleos essenciais
• Late hoping: adição tardia na fervura, no

whirlpool ou “filtro” com lúpulo antes do
resfriamento
• Dry-hoping: adição ao final da fermentação

(mais comum) ou na maturação.

Medição do lúpulo
Há duas maneiras de medir o lú pulo para uso em cervejaria. Alguém
mede o potencial de amargor do lú pulo ao pô -lo a ferver. As unidades de
alfa á cidos (AAU). Ou Home Brew Amargor Units (HBUs), sã o o peso do
lú pulo, em onças, multiplicado pelo percentagem de alfa á cidos. Esta
unidade é conveniente para descrever o agregado de lú pulo em uma
receita porque indica o potencial total de amargor de uma variedade
particular de lú pulo, ao mesmo tempo que mostra ano a ano a variaçã o
no percentagem de alfa á cidos
Cálculo das Unidades de Alfa Ácidos

As unidades de alfa á cidos sã o uma boa maneira de determinar os
agregados de lú pulo em uma receita. Ao especificar a quantidade de alfa
á cidos em cada agregado, em vez de por ex. 56,70 g do Cascade, UD nã o
tem que preocupar-se com a variaçã o anual do lú pulo. Uma AAU é igual
à percentagem de alfa á cidos multiplicado pelo peso em onças.
Por exemplo:
42,52 g do Cascade aos 5% de alfa á cidos equivale a 7.5 AAUs. Se o ano
seguinte o percentagem de alfa á cidos no Cascade 7.5% UD só
necessitará 28,35 g, em lugar de 42,52 g, para obter o mesmo nível de
amargor.
A outra maneira de medir o lú pulo estima a quantidade de alfa á cido

isomerizada e realmente dissolvida na cerveja. A equaçã o para o
International Amargor Units (IBUs) toma a quantidade de lú pulo no
AAUs e aplica fatores para a gravidade do cozido, volume, e tempo de
cozido. Os IBUs sã o independentes do tamanho do preparado de
cerveja, e em grande medida, independentes do estilo, a diferença das
AAU.
As resinas do lú pulo atuam como azeite na á gua. Utilizam o cozido do
mosto para isomerizá -las, o que significa que a estrutura química dos
componentes dos alfa á cidos é alterada para que as moléculas de á gua
possam mesclar-se e estes componentes possam dissolver-se dentro do
mosto. A percentagem do total de alfa á cidos que sã o isomerizados e
sobrevivem na cerveja terminada, é chamado a “utilizaçã o”. Sob as
condiçõ es de fabricaçã o caseira, o má ximo de “utilizaçã o” que se
consegue é de ao redor de 30%.
Vá rios fatores no cozido do mosto influem no grau ao qual ocorre a
isomerizaçã o. Infelizmente, a forma em que todos estes fatores afetam a
utilizaçã o, é complicada e difícil de entender. desenvolveram-se algumas
equaçõ es empíricas que dã o ao menos alguma capacidade de estimar os
IBUs para fabricaçã o caseira.
A utilizaçã o é influenciada pelo vigor do cozido, a gravidade total do
mesmo, o tempo de cozido e vá rios outros fatores menores. O vigor do
cozido pode considerar uma constante para cada produtor individual,
mas pode haver diferenças entre fabricantes. A gravidade do cozido é
importante porque quanto mais alto é o conteú do de açú car de malte no
mosto, menor é o espaço para os alfa á cidos isomerizados. Os fatores
mais altos de amargor sã o a soma total de alfa á cidos adicionados ao
mosto, e o tempo de cozido para isomerizaçã o. Entende-se entã o porquê
a maioria das equaçõ es do IBUs funcionam com estas três variá veis
(gravidade, quantidade e tempo), em lugar de com uma utilizaçã o
nominal. Como se mencionou anteriormente, a utilizaçã o de alfa á cidos
em fabricaçã o caseira tem um batente má ximo de 30%. A tabela de
utilizaçã o compara a utilizaçã o com tempo e gravidade do cozido. Isto
permite estimar em que medida cada agregado de lú pulo contribui ao
amargor total da cerveja. Ao incorporar um fator por ajuste de
gravidade, a equaçã o do IBU permite a comparaçã o direta do amargor
total de lú pulo entre diferentes estilos de cerveja. Por ex. 10 AAUs em
uma Pale Ale a farã o bastante mais amarga, enquanto que 10 AAUs
apenas se notarã o em uma Stout de alta gravidade. A gravidade nã o é,
entretanto, quã o ú nica faz a diferença entre estilos; a levedura também
dá um sabor particular e um perfil de doçura que balança o amargor do
lú pulo. A medida que aumenta o malteado da cerveja, também aumenta
o balanço relativo entre o amargor do lú pulo e a doçura do malte. A
muito doce American Brown Ale necessita ao redor de 40 IBUs para
obter o balanço de sabor que tem uma Bavarian Oktoberfest da mesma
gravidade com 30 IBUs.
Isto origina uma boa pergunta: quã o amargo é amargo? Bem, em
términos do IBUs, 20 a 40 é considerado como a típica fila internacional.
As cervejas norte-americanas livianas, como a Coorsú , têm um amargor
de só 10-15 IBUs. As cervejas suaves importadas, mais amargas, como a
Heineken, têm um amargor pró ximo a 20-25. American microbrews
como Samuel Adam Boston Lagerú tem um amargor aproximado de 30
IBUs. As cervejas fortes como Anchor Liberty Aleú e Serra Nevada
Celebraçã o Aleú têm um amargor de 45 ou mais.
Terá que fazer mais experimentaçã o e aná lise para predizer exatamente
o potencial de amargor do lú pulo. As equaçõ es do IBUs descriptas a
seguir se converteram no padrã o comum mediante o qual a maioria dos
fabricantes calcula o amargor final da cerveja. Qualquer que use estas
equaçõ es está na fila média, suficientemente pró ximo para comparar.
Cálculo de amargor do lúpulo

O primeiro passo é calcular as unidades de alfa á cidos (AAUs).
AAU = Peso (G.) x % alfa á cidos (total, sem decimais).
Quando o fabricante usa AAUs em uma receita para indicar a quantidade

de lú pulo, é importante especificar o tempo de cozido de cada agregado.
O tempo de cozido é o que mais influi no grau de amargor que um
agregado de lú pulo lhe confere à cerveja. Se os tempos nã o estã o
especificados, a regra de ouro é que os lú pulos de Amargor se fervem
por uma hora, e os de Aroma durante os ú ltimos 10 - 15 minutos.
Muitos fabricantes adicionam lú pulo a intervalos de 15 ou 20 minutos, e
geralmente em mú ltiplos de 14.17 g (para facilitar a pesada). Para
calcular o amargor final que estes adicionados lhe darã o à cerveja,

aplicam-se fatores para o volume da receita (V), gravidade do fervor e
tempo de cozido. O tempo e gravidade do cozido se expressam como
utilizaçã o (U). A equaçã o para o IBUs é:
IBU = AAU x Ou x 75 / V
75 é uma constante para a conversã o de unidades inglesas ao sistema

métrico. Medida-las reais para o IBUs sã o miligramas por litro, assim
para converter as onças por galã o se necessita um fator de conversã o de
75 (74.89). Para o sistema métrico, que usa gramas e litros, o fator é 10
(para aqueles que emprestam atençã o à s unidades, o fator 100 foi
substituído pelo % no cá lculo do AAU.
No software Beersmith você poderá calcula tudo de forma mais

prática.
Utilização
A utilizaçã o é o fator mais importante. Este nú mero descreve a eficiência
da isomerizaçã o dos alfa á cidos como uma funçã o do tempo. Requer se
muita experimentaçã o para ter uma idéia aproximada da quantidade de
lú pulo que é realmente isomerizada durante o cozido. Os nú meros de
utilizaçã o que publicou Tinseth se mostram na Tabela 8. Para encontrar
a utilizaçã o da gravidade de cozido entre os valores jogo de dados,
simplesmente terá que interpolar os valores apoiando-se na cifra real de
gravidade no tempo dado.
Por ex., para calcular a utilizaçã o para uma gravidade de cozido de 1.057
em 30 minutos, olhar os valores de utilizaçã o para 1.050 e 1.060. Estes
sã o 0.l77 e 0.162 respectivamente. Há uma diferença de 15 entre os
dois, e 7/10ths da diferença é ao redor de 11, assim que a utilizaçã o
para 1.057 seria 0.177 - 0.011 = 0.166.

As Utilizaçõ es para 60 minutos e para 15 minutos a uma gravidade de
cozido de 1.080 sã o 0.176 e 0.087, respectivamente. Inserindo estes
valores nas equaçõ es de IBU, dá :
IBU (60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arredondar ao número inteiro mais próximo) IBU
(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 O que dá um total general de 31 IBUs.
Utilizaçã o como funçã o da gravidade de cozido e o tempo
Gravidade
1,030 1,040 1,050 1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,110 1,120
vs. Tempo
0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
5 0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025
10 0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045
15 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061
20 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074
25 0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085
30 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
35 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102
40 0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108
45 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113
50 0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117
55 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
60 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123
70 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127
80 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130
90 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132
100 0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133
110 0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134
120 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134
Os nú meros de utilizaçã o sã o em realidade uma aproximaçã o. Cada

fabricaçã o é ú nica; as variá veis para cada condiçã o individual, como por
ex. vigor do cozido, a química do mosto, ou as perdas durante a
fermentaçã o, sã o muito difíceis de dirigir apoiando-se nas escassas
publicaçõ es disponíveis. Entã o por que nos preocupamos, dirá UD?
Porque se estivermos todos trabalhando a partir do mesmo modelo, e
usando aproximadamente os mesmos nú meros, entã o estamos todos em
um mesmo ponto, e podemos comparar nossas cervejas sem muito
engano. Além disso, quando os IBUs reais sã o medidos em um
laborató rio, estes modelos demonstraram ser muito aproximados.
Detalhes da equação de utilização do lúpulo

Para aqueles que nã o têm problemas com as matemá tica, as seguintes
equaçõ es foram geradas pelo Tinseth, e foram usadas para gerar a
Tabela 7. O grau de utilizaçã o está composto por um Fator Gravidade e
um Fator Tempo. O fator gravidade explica a reduzida utilizaçã o devida
a alta gravidade do mosto. O fator de tempo de cozido explica a variaçã o
em utilizaçã o devida ao tempo de cozido:
Utilizaçã o = f(G) x f(T) Onde: f(G) = 1.65 x 0.000125^(Grã -Bretanha – 1 )
f(T) = [ 1 – e^( -0.04 x T ) ] / 4.15
Os nú meros 1.65 e 0.00125 em f(G) derivam empiricamente ao
estabelecer os dados de gravidade de cozido (Grã -Bretanha). Na
equaçã o f(T), o nú mero –0.04 controla a forma de utilizaçã o versus a
curva de tempo. O fator 4.15 expressa o valor má ximo de utilizaçã o. Este
nú mero pode ajustar-se para adaptar-se à s curvas de seu pró prio
sistema. Se UD vir que está tendo um cozido muito vigoroso, ou
geralmente obtém mais utilizaçã o de um tempo de cozido dado, por
qualquer razã o, entã o pode reduzir o nú mero em um pequeno
montante, a 4 ou 3.9. Do mesmo modo se UD acreditar que está obtendo
menos, pode incrementá -lo em 1 ou 2 décimos. Ao fazer isto aumenta ou
diminui o valor de utilizaçã o para cada tempo e gravidade em Tabela 7.
O cá lculo do IBUs para cada aplique de lú pulo o ajudará a desenhar sua
pró pria receita de cerveja. Nã o será um escravo de um livro de receitas,
mas sim será capaz de tomar qualquer estilo de cerveja, qualquer
combinaçã o de maltes, e planejar a quantidade de lú pulo para convertê-
la na classe de cerveja que UD sabe que gostará .

Levedura/Fermento

LEVEDURA
Taxonomia
•Reino : Fungos
•Classe : Ascomycota
•Ordem : Endomycetales
•Familia : Saccharomycetacea
•Gênero : Saccharomyces

Composição celular
Citologia
Houve uma época em que se desconhecia a funçã o da levedura na

fabricaçã o de cerveja. Nos tempos dos vikings cada família tinha seu
pró prio bastã o de madeira que usavam para remover o mosto. Estes
bastõ es eram considerados como herança familiar, porque era o uso
dessa vara que garantiria o bom resultado da cerveja. Obviamente, essas
varas continham a cultura da levedura da família.

A Lei de Pureza Alemã de 1516 - Das Reinheitsgebot, indicava quais eram
os elementos permitidos para a fabricaçã o, como malte, lú pulo e á gua.
Com o descobrimento da levedura e sua funçã o, nos fins de 1860, por
Luis Pasteur, a lei teve que ser modificada. A levedura de fabricaçã o de
cerveja (Saccharomyces cerevisiae), é um tipo de cogumelo. Reproduz-se
asexualmente por divisã o de células. A levedura é estranha porque pode
viver e crescer com ou sem oxigênio. A maioria dos microorganismos
podem fazê-lo só de uma maneira ou outra. A levedura pode viver sem
oxigênio devido ao processo conhecido como fermentaçã o. As células da
levedura incorporam açú cares simples, como glicose e maltose, e
produzem dió xido de carbono e á lcool como produtos residuais.
Além de converter açú car em á lcool etílico e dió xido de carbono, a
levedura produz muitos outros componentes, incluindo ésteres, fusel
á lcoó is, cetonas, vários fenó is e á cidos graxos. Esteró is sã o os
componentes moleculares responsá veis pelas notas frutadas na cerveja,
os fenó is dã o notas de especiarias, e em combinaçã o com cloro, notas
medicinais. O diacetil é um componente cetô nico que pode ser benéfico
em quantidades pequenas. Dá uma nota de manteiga ao perfil de sabor

da cerveja, que é desejá vel até certo ponto nas Pale Ale mais fortes,
Scotch Ales e Stouts.
Infelizmente, o diacetil tende a ser instá vel e pode tomar um sabor
ligeiramente rançoso devido à oxidaçã o quando a cerveja envelhece.
Isto é particularmente certo nas cervejas Light Lagers, onde a presença
de diacetil é considerada como um defeito.
Os á lcoó is fú sel sã o á lcoó is de maior peso molecular, e sã o considerados
como os responsá veis pelos mal-estares que causam a ingestã o
excessiva de á lcool. Estes alcoó is também têm baixo limiar de sabor e
frequentemente sã o facilmente notados como notas "acentuadas".
Embora tomem parte nas reaçõ es químicas que produzem os
componentes procurados, os á cidos graxos também tendem a oxidar-se
quando a cerveja envelhece, e produzem sabores indesejá veis.
Vocabulários da levedura
Abaixo estã o alguns dos termos utilizados para descrever o
comportamento da levedura.
Atenuação: Este termo é geralmente dado em percentagem para
descrever a percentagem de açú car de malte que é convertido, pela açã o
da levedura, em etanol e CO2. A maioria das leveduras atenuam em uma
escala que vai dos 65 aos 80 %. Mais especificamente, esta escala é a
atenuaçã o “Aparente”. Esta atenuaçã o aparente se determina
comparando a gravidade inicial e final da cerveja. Uma Gravidade
Original de 1.040 que fermenta a uma gravidade final de 1.010 teria
uma atenuaçã o aparente de 75%.
(FG = OG – (OG x %) => % atenuaçã o = (OG-FG)/OG)
A atenuaçã o real é menor. O etanol puro tem uma gravidade
aproximada de 0.800. Se tivessemos uma cerveja de 1.040 de gravidade
original, e obtivessemos 100% de atenuaçã o real, a gravidade específica
resultante seria em torno de 0.991 (correspondente a aproximadamente

5% de á lcool por peso). A atenuaçã o aparente da cerveja seria de 122%.
A atenuaçã o aparente por açã o da levedura variará dependendo dos
tipos de açú cares no mosto que está fermentando a levedura. Por isso é
que o nú mero chamado para uma levedura em particular é um médio.
Para fins de discussã o, a atenuaçã o aparente é classificada como baixa,
meia ou alta, pelas seguintes percentagens:
65-70% = Baixa
71-75% = Média
76-80% = Alta
Floculação: Este termo indica o tempo e a forma em que a levedura
cresce e se deposita no fundo do fermentador depois que a fermentaçã o
se completou. Diferentes leveduras crescerã o de diferentes forma, e se
depositarã o mais rá pido ou mais lentamente. Alguns restos de levedura
virtualmente se “pintam” no fundo do fermentador, enquanto que
outras giram para cima ao menor movimento. As leveduras altamente
floculantes podem à s vezes assentar-se antes de que a fermentaçã o haja
finalizado, deixando níveis de diacetil mais altos do que os normais, e
também resíduos de açú cares fermentá veis. Colocar uma quantidade
adequada de levedura saudá vel é a melhor soluçã o para este problema
potencial.
Lag Time: Este termo se refere ao tempo que passa desde que a
levedura é colocada no fermentador até que o airlock começa realmente
a borbulhar no fermentador. Um lag time comprido, (mais de 24 hs),
indica que o mosto foi insuficientemente arejado, nã o houve suficiente
“pitched yeast”, e/ou que a levedura nã o é de boa qualidade.
Tipos de levedura
Há 2 tipos principais de levedura: Ale e Lager. As Ales sã o conhecidas
como "Topfermenting", porque a maior parte da fermentaçã o se produz
na parte superior do fermentador, enquanto que as Lager parecem
preferir o fundo. Há uma importante diferença entre elas: a
temperatura. As Ale preferem temperaturas mais altas, tornando-se
inativas por debaixo dos 12°C, enquanto que as lager trabalham bem a
4ºC.
O uso de certas leveduras lager a temperaturas ale 15°C - 21ºC, produz
um estilo de cerveja chamada agora "Califó rnia Common Beer". A
"Anchor Steam Beer" reviveu este estilo ú nico do século 19.
Formas de levedura
A levedura pode ser de duas formas: seca e líquida. A levedura seca foi
desidratada para facilitar o armazenamento. Há uma quantidade de
células em um pacote típico de levedura de 7 gr. Para obter melhores
resultados, deve ser reidratada antes de usá -la. Para quem fabrica pela
primeira vez, é muito mais recomendá vel a levedura seca para cerveja.
A levedura seca é conveniente para os principiantes porque o pacote
provê uma quantidade de células de levedura viá veis, que podem ser
armazenadas por períodos longos, e podem ser preparadas
rapidamente no dia de fabricaçã o. O normal é usar um ou dois pacotes
(7 - 14 gr.) de levedura seca para uma preparaçã o típica de 19 litros.
Esta quantidade de levedura, se for apropriadamente reidratada, provê
suficiente quantidade de células de levedura ativas que asseguram uma
boa fermentaçã o. A levedura seca pode armazenar-se por compridos
períodos (preferentemente na geladeira), mas se degradam com o
tempo. Esta é uma das desvantagens de fabricar usando a levedura que
vem junto à s latas de extrato de malte. Provavelmente já tenham mais
de um ano de vida, e podem nã o ser totalmente viá veis. É preferível
comprar outros pacotes de uma marca reconhecida que tenha sido
mantida na geladeira do negó cio. Algumas das marcas líderes e
confiá veis sã o DCL Yeast, Yeast Labs (comercializada pelo G.W. Kent e
produzida pelo Lallemand do Canadá ), Cooper’s, DanStar (produzida
pelo Lallemand), Munton & Fison e Edme.

As leveduras secas sã o boas, mas o rigor da desidrataçã o limita a
quantidade de diferentes “ale strains” disponíveis, e no caso da "dry
lager yeast", elimina-os quase por completo. Na verdade fica um pouco
de "dry ale yeast", mas a opiniã o generalizada é que se comporta mais
como "ale yeast" que lager. A DCL Yeast comercializa dois “strains” de
levedura seca, Saflager S-189 e S-23, embora somente a S-23 está
geralmente disponível nas quantidades requeridas para fabricaçã o
caseira. A temperatura recomendada para fermentaçã o é de 9°C - 15ºC.
Eu recomendaria usar 2 pacotes para 19 litros, para assegurar um bom
"pitching rate".
A ú nica coisa que falta à levedura seca é verdadeira individualidade, o
que nã o ocorre que com a levedura líquida. Há muitas mais formas de
“yeast strains” disponíveis em a forma líquida que na seca. A levedura
líquida estava acostumada vir em recipientes metalizados (foil), de 50
ml, e nã o continham tantas celas de levedura como os pacotes secos. A
levedura nestes recipientes devia ser ativada em um "starter wort", para
aumentar a quantidade de células a um nível aceitá vel. Nos ú ltimos
anos, recipientes maiores, de 175 ml (Wyeast Labs), e tubos ready to
pitch (White Labs), converteram-se nas formas mais populares de
envasilhar levedura líquida, e contêm a quantidade necessá ria de celas
viá veis para fermentar um preparado de 19 litros.
Variedades de levedura
Há muitos tipos diferentes de levedura para fabricaçã o, e cada uma
produz um perfil diferente de sabor. Algumas "Belgian strains"
produzem aromas frutados, que cheiram como bananas e cerejas, alguns
strains alemã es produzem fenó is que cheiram fortemente a cravo. Estes
dois exemplos sã o bastante especiais, já que a maioria das leveduras
nã o sã o tã o dominantes. Mas isto ilustra como a escolha da levedura
pode determinar o sabor da cerveja. Na realidade, uma das principais
diferenças entre os diversos estilos de cerveja é a classe de levedura que
se usou.
A maioria dos grandes fabricantes têm sua pró pria variedade de
levedura. Estas leveduras foram evoluindo junto com o estilo de cerveja
que se fabrica, especialmente se o fabricante tiver sido o criador de um
estilo, tal como "Anchor Steam".
Na verdade, a levedura se adapta e evolui a condiçõ es específicas de
fabricaçã o, assim dois fabricantes produzindo o mesmo estilo de cerveja
com a mesma variedade de levedura, terã o diferentes cultivos de
levedura, e produzirã o cervejas diferentes e ú nicas. Vá rias empresas de
levedura reuniram diferentes leveduras de distintas partes do mundo e
as vendem aos fabricantes de cerveja. Alguns comércios dedicados a
prover aos fabricantes de cerveja artesanal têm feito o mesmo, e
oferecem suas pró prias marcas de diferentes leveduras.
Variedades de levedura seca

Como se mencionou anteriormente, as variedades de levedura
cervejeira seca tendem a ser bastante similares, de sabor atenuado e
limpo, e se adaptam bem à maioria dos estilos de cerveja. Para ilustrar
de uma maneira muito general, há variedades Australiana, Inglesa e
Canadense, produzindo cada uma delas o que é considerado o estilo do
Pale Ale de cada país. O australiano é mais amadeirado, o inglês mais
frutado, e o canadense tem um pouco mais de sabor a malte. Felizmente,
como o interesse pela fabricaçã o artesanal está crescendo
internacionalmente, as variedades de levedura também estã o
melhorando. Algumas de minhas favoritas sã o Nottingham (DanStar),
Whitbreas (Yeast Labs), e Cooper’s Ale.
A seguinte é uma lista incompleta das diferentes leveduras secas e suas
características:
Cooper’s Ale (Cooper’s):
Levedura seca. Produz uma cerveja complexa, amadeirada e frutada a
temperatura medeia. É mais tolerante ao calor que outras variedades,

18°C - 24°C, recomendada para fabricar no verã o. Média atenuaçã o e
floculaçã o .
Edme Ale (Edme Ltd):
Uma das variedades originais de levedura seca, que produz um suave
sabor final de pã o. Floculaçã o média e atenuaçã o média a alta. Faixa de
fermentaçã o: 17°C - 21°C.
London Ale (Lallemand):
Moderadamente frutada, apropriada para todos os estilos pale ale.
Atenuaçã o e floculaçã o média a alta. Faixa de fermentaçã o: 18°C - 21ºC.
Nottingham Ale (Lallemand):
Uma levedura mais neutra com menores níveis de esters, e um final
fresco e malteado. Pode se usar para cervejas lager a baixas
temperaturas. Atenuaçã o alta e meia a alta floculaçã o. Faixa de
fermentaçã o 14°C - 21ºC.
Munton and Fison Ale (Munton and Fison):
É uma levedura que pode armazenar-se durante muito tempo. É um
"starter" vigoroso, com sabor neutro. Atenuaçã o media e alta floculaçã o.
Faixa de fermentaçã o: 18°C - 21ºC.
Windsor Ale (Lallemand):
Produz uma cerveja inglesa frutada e de grande corpo, mas também é
apropriada para wheat beers, incluindo a hefe-weizen. Atenuaçã o e
floculaçã o média a baixa. Faixa de fermentaçã o 18°C - 21°C.
Whitbread Ale (Yeast Lab):
Uma excelente levedura para pale ale, com sabor fresco e aroma frutado.
Atenuaçã o meia e alta floculaçã o. Faixa de fermentaçã o: 18°C - 21ºC.
Safale S-04 (DCL Yeast):
É uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu
cará ter vigoroso e alta floculaçã o. Esta levedura é recomendada para
uma ampla variedade de estilos ale, e se adapta especialmente à s
cervejas que se armazenam em garrafas. Faixa de temperatura
recomendada: 18°C - 24ºC.
Saflager S-23 (DCL Yeast):
Esta variedade lager é usada por vá rios fabricantes europeus.
Desenvolve notas suaves a esters à Faixa de temperatura recomendada
de 9°C - 15ºC, e características mais similares à s Ale a temperaturas
mais elevadas. De acordo ao que tenho lido, parece ser uma levedura do
tipo Kolsch ou Alt. Esta variedade produzirá um cará ter lager a 12ºC, e
os fabricantes artesanais informaram bons resultados com esta
levedura. Dado a faixa de temperatura recomendado para fermentaçã o,
estas leveduras podem nã o responder bem a "lagering" (fermentaçã o
secundá ria estendida a baixas temperaturas), como se descreve no
capítulo 10, e provavelmente devesse ser mantida a 12ºC durante todo o
tempo que esteja no fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Eu
nã o usei nunca esta levedura, assim que nã o posso afirmar nada com
certeza.
Variedades de levedura líquida

Há uma grande quantidade de leveduras líquidas para escolher. Assim,
para simplificar, as descreverei por seu geral "strain". Todas as marcas
de leveduras líquidas que conheço sã o de boa qualidade (Wyeast, White
Labs, Yeast Culture Kit CO., Yeast Labs, e Brew – Tek) e descrever cada
uma seria redundante. Isto nã o significa que todos os cultivos de um
tipo sã o iguais, dentro de uma variedade haverá diferentes cultivos com
características distintas. A oferta de cada empresa terá sutis diferenças
devidas à s condiçõ es de crescimento e armazenagem. Você pode
descobrir que prefere o cultivo de uma companhia e nã o o de outra.
Você encontrará descriçõ es detalhadas de cada cultivo nos comércios
que os vendem, ou no website de cada companhia.
Esta é uma lista incompleta porque continuamente estã o adicionando
novas variedades ao mercado.
Leveduras ale multipropósito (All Purpose):
American, Californian, ou Chico Ale: Uma levedura de sabor muito
“limpo”, com menos esters que outros tipos de levedura cervejeira. É
boa para virtualmente qualquer tipo de cerveja. Esta variedade
geralmente é um derivado da que se usa para Serra Nevada Pale Ale.
Média atenuaçã o e floculaçã o. Temperatura de fermentaçã o sugerida:
20ºC.
Australian Ale: Esta variedade provém do Thos. Cooper & Sons of
Adelaide, e produz uma cerveja muito complexa, amadeirada e frutada.
Média atenuaçã o e floculaçã o. Muito boa para pale ales, brown ales e
porters. Fermentaçã o sugerida a 20ºC.
British Ale: Esta variedade provém do Whitbread Brewing CO., e
fermenta fresca, ligeiramente amarga, e frutada. O malte é mais evidente
que na levedura cervejeira American. Média atenuaçã o e floculaçã o. A
temperatura sugerida de fermentaçã o é 21ºC, embora atue bem por
debaixo dos 15,5ºC.
European Ale: Levedura originá ria do Wissenschaftliche no Munich.
Variedade de grande corpo e com final muito malteado. Produz uma
densa “rocky head” durante a fermentaçã o. Fermentaçã o sugerida a
21ºC. Alta floculaçã o e baixa atenuaçã o. É limpa e malteada,
especialmente apropriada para o Altbier. informaram-se “starter” mais
lentos (lag teme mais largo).
Leveduras Ale Especiais
Belgian Ale: Quantidade de esters frutíferos (banana, especiarias), e
pode ser amarga. Muito boa para o Belgian ales, Dubbels e Tripels. Baixa
floculaçã o, alta atenuaçã o. Temperatura de fermentaçã o sugerida: 21ºC.
German Altbier: Fermenta seca e fresca, deixando um bom balanço de
doçura e amargor. Produz uma extremada “rocky head”, e fermenta bem
por debaixo dos 12ºC. É uma boa eleiçã o para cervejas uso Alt. Alta
floculaçã o e atenuaçã o. Fermentaçã o sugerida a 16,6ºC.

Irish Ale: O ligeiro resíduo de diacetil é bom para as stout. É limpa, lisa,
suave e com bom corpo. Muito boa para qualquer cold-weather ale, e a
melhor em stouts e Scotch ales. Média floculaçã o e atenuaçã o.
Fermentaçã o sugerida a 20ºC.
Kolsch Ale: Um antigo German style de cerveja, que é mais parecido à s
lager em cará ter. Agradá vel sabor a malte sem tanto cará ter frutado
como outras cervejas. Algumas nota sulfurosas que desaparecem com o
tempo. Baixa floculaçã o, alta atenuaçã o. Temperatura de fermentaçã o
sugerida: 15,5ºC.
London Ale: Complexa, amaderada, amarga, com fortes nota minerais.
Poderia ser originá ria de alguma das reconhecidas fá bricas artesanais
de Londres. Ligeiro diacetil. Alta floculaçã o, baixa a meia atenuaçã o.
Temperatura de fermentaçã o sugerida: 20ºC.
Leveduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer: Cará ter medianamente fenó lico para a
clá ssica Belgian White beer style. Amarga e frutífero. Média floculaçã o,
alta atenuaçã o. Fermentaçã o sugerida a 21ºC.
Weizen: Produz o cará ter distintivo de prego de aroma e especiarias das
wheat beers. A baixa floculaçã o desta levedura deixa uma cerveja opaca
(Hefe-Weizen), mas seu sabor parecido a converte em parte integral de
uma verdadeira wheat beer sem filtrar. Baixa floculaçã o, meia a alta
atenuaçã o. Temperatura de fermentaçã o sugerida: 18,3ºC.
Weisse: Uma variedade amarga, frutada e fenó lica, com tons terrosos.
Média floculaçã o, alta atenuaçã o. Fermentaçã o sugerida a 20ºC.
Leveduras Lager
American Lager: Muito versá til para a maioria de os estilos lager. Dá um
limpo sabor a malte. Alguns cultivos têm um amargor a maçã verde.
Media floculaçã o, alta atenuaçã o. Fermentaçã o primá ria a 10ºC.
Bavarian Lager: Variedade de levedura lager usada por muitos
fabricantes alemã es. Rico sabor, grande corpo, malteado e limpo. É uma

excelente levedura multipropó sito para o Lager brewing. Media
floculaçã o e atenuaçã o. Fermentaçã o primá ria a 8,8ºC.
Bohemian Lager: Fermenta limpa e malteada, dando um rico resíduo a
malte nas pilsners de alta gravidade. Muito apropriada para os estilos
Vienna e Oktoberfest. Média floculaçã o, alta atenuaçã o. Fermentaçã o
primá ria a 8,8ºC. Provavelmente a mas popular lager yeast strain.
Califó rnia Lager: Warm fermenting bottom cropping strain, fermenta
bem a 16,6ºC, tem algo do frutado das ale, enquanto que conserva as
características lager. Perfil malteado, altamente floculante, esclarece-se
brilhantemente. É a levedura usada para cervejas tipo Steam.
Czech Pils Yeast: Clá ssico final seco com rico malteado. Boa eleiçã o para
pilsners e bock beers. O sulfureto produzido durante a fermentaçã o se
dissipa com acondicionamento. Média floculaçã o, alta atenuaçã o.
Fermentaçã o primá ria a 10ºC.
Danish Lager Yeast: Rica, embora fresca e seca. Perfil suave e ligeiro que
acentú a as características do lú pulo. Baixa floculaçã o, média atenuaçã o.
Fermentaçã o primá ria a 8,8ºC.
Munich Lager Yeast: Uma das primeiras variedades de levedura puras
disponível para os fabricantes artesanais. À s vezes instá vel, mas
malteada, bem arredondada e de bom corpo. Fermentaçã o primá ria a
7,2ºC. (Foi relatada uma tendência a produzir diacetil) e acentú a o sabor
a lú pulo. Média floculaçã o, alta atenuaçã o.
A levedura, ou fermento, é talvez o elemento mais importante da

cerveja, determinando o seu estilo e alguns de seus gostos e aromas.
Trata-se de um microrganismo que, de maneira simplificada, vai comer
os açú cares fermentescíveis no mosto e liberar etanol e gá s carbô nico
(além de diversos outros produtos metabó licos em menor quantidade,
mas que contribuem no sabor). A classificaçã o mais abrangente de tipos
de cerveja leva em consideraçã o a levedura utilizada. Cervejas do tipo
ale utilizam leveduras de alta fermentaçã o (ficam suspensas no mosto

durante a fermentaçã o), ao passo que as lagers utilizam leveduras de
baixa fermentaçã o (atuam na parte inferior do mosto, permanecendo
decantadas). Existem muitas cepas (variedades) dos dois tipos, cada
qual com características específicas de metabolismo, floculaçã o,
temperatura ideal, alteraçã o no gosto da cerveja etc. De maneira geral,
leveduras ale trabalham em temperaturas de 15 a 25°, enquanto as
lagers atuam abaixo de 15°C. Qualquer variaçã o brusca na temperatura,
ou os extremos da faixa de atuaçã o, podem levar a uma fermentaçã o
problemá tica. Quanto a adquirir a levedura, geralmente ela vem em
sachês ou em forma de fermento líquido. Este ú ltimo é mais caro e
praticamente indisponível aqui no Brasil.
Os tamanhos sugeridos aqui sã o baseados no padrã o utilizado pela
maioria dos cervejeiros artesanais no Brasil, que fazem uma receita de
20 litros. Conhecendo a funçã o de cada um dos itens, você vai poder
determinar se eles sã o realmente necessá rios, ou mesmo se você
consegue elaborar um equipamento substituto. Fogareiro: pode-se
utilizar um fogã o normal, mas recomendamos o uso de um fogareiro
mais potente, do tipo industrial. Será necessá rio aquecer grandes
quantidades de á gua em panelas grandes. Logo, um fogareiro de alta
pressã o pode fazer toda a diferença. Esse item pode ser encontrado em
qualquer loja de materiais para cozinha industrial e os mais baratos
custam cerca de 35 reais. Balança: é muito importante para pesar os
ingredientes de sua receita. Compre uma com precisã o de pelo menos 1
grama para que você possa pesar o lú pulo.

Módulo IV:
Moagem
Moagem
• Objetivos
- quebrar o grão de malte, expondo o endosperma

à ação das enzimas
- manter a palha intacta, o melhor possível (para
tina filtro)
Moedor de cereais: aqui temos um problema. Para a brassagem é

necessá rio quebrar o grã o de malte longitudinalmente, a fim de expor o
endosperma que contém açú cares. Além disso, esse material deve ser
filtrado posteriormente. Logo, você nã o pode moer demais o grã o, ao
ponto de transformá -lo em uma farinha. Moedores de café nã o sã o uma
boa escolha, tampouco liquidificadores. Testamos também um moedor
de carnes, sem sucesso. O que muitos cervejeiros utilizam é um moinho
de grã os (cereais), que pode ser encontrado em lojas de agropecuá ria ou
em lojas de utensílios de cozinha. O equipamento mais indicado é um
moinho de rolos, específico para moer o malte, mas MUITO caro. Outra
alternativa é você mesmo quebrar os grã os, seja com um pilã o, um taco
de baseball, uma bola de boliche ou algo do gênero.

• Moinhos de rolos
- homebrewing, craftbrewing, também grandes indústrias
• Exemplos de moagem
Moagem 2 rolos, seca
0,92 mm
0,48 mm

• Exemplos de moagem
Moagem inadequada – grãos inteiros
• Moinhos de rolos - parâmetros
- moagem seca
- espaçamento entre rolos (3 pares)
- moagem condicionada
- temperatura de condicionamento ~ 60°C
- tempo de condicionamento (segundos)
- espaçamento entre rolos (1 par)
- moagem úmida
- temperatura ~ 35 - 45°C
- Tempo de condicionamento por imersão
- espaçamento entre rolos (1 par)

Entretanto, como as quantidades sã o
grandes, o moedor de grã os ainda é mais
indicado (desde que a granulometria esteja
correta; lembre-se, você quer quebrar os
grã os e nã o transformá -los em pó ). Mesmo
assim, a tarefa de processar os 5 kilos de
malte pode ser demorada. O que alguns
fazem neste caso é remover
temporariamente a manivela do moedor,
adaptar um gancho em uma furadeira e
mandar brasa! Moer de menos o grã o pode
causar um problema quando você for medir a
gravidade inicial do seu mosto (ou seja, a quantidade de açú cares
dissolvidos). Isso porque alguns grã os nã o foram quebrados
suficientemente para expor seu interior à á gua e, portanto, mantiveram
o açú car indisponível. Assim, nas suas primeiras moagens, você
realmente vai ter que buscar um equilíbrio entre cerveja turva –filtraçã o
lenta e pouca extraçã o de açú cares. Se a aparência da cerveja nã o te
interessa, sugerimos que balanceie a moagem mais para o lado do farelo
e deixe menos grã os intactos.

Módulo V:
Mostura e/ou Brassagem
Mostura
- conversão do amido do malte em diferentes

açúcares de acordo com o perfil desejado
- fermentabilidade
- corpo
- conversão de proteínas e polipeptídeos em frações menores

- ~1/3 do total de FAN –nutrientes para levedura
- turbidez x espuma
- quebra de glucanos
- viscosidade / filtração de mosto e cerveja
- uso eventual de enzimas (indústria)
Parâmetros mais importantes para o controle da

atividade enzimática
Temperatura
Tempo
Concentração da mostura (ex: 2,5 l/kg de malte)
pH
Teor de Cálcio
Agitação

Temperatura, pH e atividade enzimática
íons x atividade enzimática

Enzimas na mostura
Enzima Temperatura pH ótimo Função
ótima
Fitase 30-52°C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.
Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização do amido,

(Xylanases quebra de “ramos “ das
, AMG,etc) amilopectinas.
BetaGlucanase 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.
Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz o Amino-Nitrogênio

Livre (FAN).
Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes
formadoras de turvação.
Beta Amilase 55-65°C 5.0-5.5 Produz a maltose.
AlfaAmilase 68-72°C 5.3-5.7 Produz diversos açúcares,

inclusive a maltose.
Etapas da mostura

Etapas da mostura
Etapas da mostura
Modificação do pH (Fitase)
Ação da Fitase (30 - 45°C)

- Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de
cálcio e magnésio, que precipitam
- Ácido fítico restante promove redução do pH
- Processo muito lento
- Histórico: Era usado para maltes claros, em
uma época onde a química da água na
brassagem era pouco conhecida

Etapas da mostura
Pré-Mostura (35 - 45°C)
Objetivos
- solubilizar e distribuir as enzimas presentes
no malte
- Ajuste de pH por adição de ácido
- Ajuste do teor de cálcio
- Ação da beta-glucanase
- Ação da dextrinase limite residual (a maior
parte inativada na malteação)
Etapas da mostura
Pré-Mostura (35 - 45°C)
Recomendações
- para quebra de glucanos
- cereais não maltados > 25%
- tempo ~ 20 minutos
- homogeneizar bem ao adicionar ácido / sais
de cálcio
- caso adição de enzimas - ajuste prévio de
pH e cálcio
- adicionar após volume completo na mostura

Etapas da mostura
Repouso protéico (50 - 55°C)
Objetivos
- quebrar a matriz proteína-amido
- quebrar peptídeos em aminoácidos
- quebrar proteínas maiores em “pedaços”
menores
Etapas da mostura
Enzimas
- Peptidases
- quebra em aminoácidos
- maior ação na maltaria que na brassagem
- normalmente maltes já providenciam FAN
necessário
- Proteases
- quebra das proteínas maiores
- formadoras de turbidez
- formadoras da espuma

Etapas da mostura
Recomendações
- maltes menos modificados (mais raros)
- cereais não maltados
- repouso protéico longo em mostos de
maltes bem modificados pode trazer
prejuízos para corpo e espuma
Etapas da mostura
Sacarificação (55 - 72°C°)
Objetivos
- tranformar o amido em açúcares de diversos
tamanhos
- determinação da atenuação limite do mosto
(fermentabilidade)
- corpo, teor de álcool

Etapas da mostura
Sacarificação (55 - 72°C°C)
Enzimas
- beta-amilase
- quebra de cadeias de amido lineares (amiloses)
em maltoses, partindo das extremidades
- quebra de extremidades de cadeias de amido
ramificadas (amilopectinas) em maltoses, até
próximo às ramificações (nós) da amilopectina
- faixa ótima de temperatura entre 55 a 65,5 °C
- alfa-amilase
- quebra de cadeias de amilose ou amilopectina
no meio das cadeias, exceto em “nós”
- faixa ótima de 68 a 72°C
Etapas da mostura
Sacarificação (55 - 72°C°C)
Recomendações
- balanço entre temperaturas de alfa e beta
- mais difícil ajustar dois repousos do que um
repouso único
- teste do iodo
- temperatura homogênea (agitação suave)

...
beta-amilase: forma maltose, atuando a

partir da extremidade de cadeias de amilose
ou de amilopectina
Etapas da mostura
Inativação enzimática (75-78°C)
Objetivos
- interromper ação enzimática
- controle do corpo da cerveja
- melhorar a filtrabilidade
Recomendações
- Não ultrapassar 80°C - extração de amido - turbidez permanente
- temperatura homogênea - requer tempo mínimo de repouso

Melhor feixa de Escala de

Enzima Função
temperatura PH
Reduz o pH da mostura. Deixou
Fitase 30-52 °C 5.0-5.5
de ser utilizado.
Debranchin
35-45 °C 5.0-5.8 Solubilizaçã o de amidos.
g (var.)
Beta
35-45 °C 4.5-5.5 Melhor quebra da goma.
glucanase
Produz amido livre deNitrogenio
Peptidase 45-55 °C 4.6-5.3
(FAN).
Quebra proteinas grandes que
Protease 45-55 °C 4.6-5.3
formam nuvens
Beta
55-65 °C 5.0-5.5 Produz maltose.
Amilase
Produz uma variedade de
Alfa Amilase 67-72 °C 5.3-5.7
açú cares, incluindo a maltose.
Módulo VI:
Filtração
Recirculaçã o e lavagem do mosto (sparging) A recirculaçã o ajuda a

obter uma cerveja mais clara. Abra a vá lvula da panela de brassagem,
permitindo sair uma vazã o baixa, e recolha o material na jarra. Mesmo
com a clarificaçã o a soluçã o vai estar turva. Isso se deve à s partículas da
casca do grã o, ou mesmo ao malte nã o hidrolisado. Devolva o material
recolhido na jarra, colocando-o pela parte de cima da panela, evitando
ao má ximo remexer a camada de malte depositada no fundo (utilize a
colher para auxiliar). Tal camada serve como um filtro natural, e ajuda a
reter as partículas em suspensã o. Repita o processo de recirculaçã o até
que o material obtido na jarra esteja límpido (isso pode demandar
vá rias repetiçõ es). Lembre-se de sempre abrir a vá lvula com pouca
vazã o, para nã o remexer o leito. Assim que o líquido estiver livre de
partículas em suspensã o, transfira o conteú do para outro recipiente.
filtração do mosto
Objetivo
- separação eficiente do bagaço de malte
- extrair extrato ainda presente no bagaço
(extração secundária)
Recomendações
- evitar arraste de partículas para a fervura
- controlar pH da água de extração (evitar
extração excessiva de polifenóis)
- controlar temperatura da água de extração
(evitar extração de amido, melhorar filtrabilidade)
- evitar extração excessiva ao final da filtração
scundária (aumento da turbidez e adstringência)

filtração do mosto
Objetivo
- separação eficiente do bagaço de malte
- extrair extrato ainda presente no bagaço
(extração secundária)
Recomendações
- evitar arraste de partículas para a fervura
- controlar pH da água de extração (evitar
extração excessiva de polifenóis)
- controlar temperatura da água de extração
(evitar extração de amido, melhorar filtrabilidade)
- evitar extração excessiva ao final da filtração
scundária (aumento da turbidez e adstringência)
Filtração do mosto
Tina de clarificação ou tina filtro
Princípio de funcionamento
- O mosto flui através de um fundo falso
- na extração do mosto secundário, é
aspergida água sobre a camada
filtrante,constituída pelas cascas do malte
Características
- Preservação das cascas é necessária
- Maior flexibilidade
- Menor rendimento
- atenção ao diferencial de pressão e nível do
mosto (cobrir o bagaço)

A lavagem (sparging) é um procedimento para aproveitar muito melhor
o malte e aumentar a quantidade de sacarídeos extraídos dele. Muito
açú car ainda está entre os grã os na panela, mas o líquido da brassagem
já está saturado. Uma maneira de contornar isso é adicionar mais á gua
posteriormente à brassagem, para ajudar a retirar todo o açú car ainda
contido no bolo formado pelo malte. Logo, quando o nível da soluçã o
estiver a cerca de dois dedos da camada de malte, você deve iniciar a
lavagem. É só utilizar a á gua pré-aquecida a 78°C e adicioná -la
lentamente à panela (novamente, utilize a colher para ajudar), tentando
manter constante o nível do líquido que aparece acima dos grã os
enquanto você ainda está retirando o mosto. Quando a á gua de lavagem
acabar, continue coletando no outro recipiente até você obter
aproximadamente 24 litros. Transfira todo esse líquido para a panela de
fervura. Nã o agite muito o mosto enquanto ele estiver quente e evite a
formaçã o de espuma, pois a aeraçã o do mosto ainda quente pode levar à
formaçã o de produtos indesejados.

Módulo VII:
Fervura e Lupulagem
Fervura - Equipamentos

Fervura do mosto
Objetivos
• Eliminação de microorganismos.
• Redução do nitrogênio coagulável para

aumento da estabilidade coloidal
• Extração dos produtos desejáveis de

aroma e sabor do lúpulo e especiarias
• Formação e eliminação de compostos

voláteis indesejáveis.
Esterilização do mosto
• eliminação de microorganismos provenientes de matérias-primas
• Após fervura, o mosto se apresenta livre de contaminantes
• Alguns microorganismos podem produzir esporos que sobrevivem ao calor
• entretanto, mesmo que eventualmente esses esporos sobrevivam a esta

fase do processo, a cerveja não é meio favorável para o desenvolvimento
desses esporos

Concentração do mosto
• Para o cálculo do extrato desejado, deve-se levar em conta este fator.
• A eficiência da evaporação : projeto da tina de fervura, em especial a área

de troca térmica
• Tradicionalmente, a concentração do mosto é obtida pela fervura. O uso de

açúcar e xaropes de açúcar é também outro método utilizado
• Taxas de evaporação de 10 a 15% (antigamente)
• Equipamentos modernos (taxas de 5 a 10%) – economia de energia
Formação e evaporação de voláteis
• Principal componente evaporado: DMS (sulfeto de dimetila)

• Aroma descrito como milho, “água de fervura de milho” “legume cozido”
• Produzido pela decomposição térmica de um precursor, a SMM (S-metil-
metionina).
•Durante a fervura, à medida que vai sendo convertido, o DMS é rapidamente
evaporado.
• Entretanto, a tranformação SMM - DMS continua após o final da fervura, até
o resfriamento do mosto.
• Esta porção do DMS, caso a fervura tenha sido adequada, é pequeno.
• Parte desse residual é arrastado durante a fermentação, e uma pequena
parte permanece na cerveja, geralmente abaixo do nível de percepção

Concentração de percepção de compostos de enxofre
Flavour threshold
Sulphur dioxide 15 - 30 mg/l

Hydrogen sulphide 1 - 5 µg/l
Dimethyl sulphide 20 - 40 µg/l
Methanethiol 0.2 - 0.5 µg/l
3-Methyl-2- 4 - 35 ng/l
butene-1-thiol
Formaçao do DMS
1° estágio - Maltagem
H3C
germinação S+CH2 CH2CHNH2 COOH
H3 C
forma-se a S-metil metionina (SMM)
O
S S
SMM
secagem convertido em H3C CH3 H3C CH3
DMS e DMSO

Formaçao do DMS
2° estágio - Produção de mosto
• SMM é convertido em DMS e evaporado na fervura
• Após a fervura, enquanto o mosto está quente, a conversão

continua, porém a volatilização diminui
• (concentração pode chegar a 200 - 800 µg/l)
Formaçao do DMS
3° estágio - Fermentação
• DMSO é convertido em DMS pela levedura em uma
reação enzimática
• depende da cepa de levedura
• Algumas bactérias podem converter DMSO em DMS

com muita eficiência, produzindo grandes quantidades
• DMS é eliminado da cerveja por arraste, pelo CO2

formado.

Aumento da cor
• Reações de Maillard entre comporstos carbonilados e compostos aminados

• Caramelização de açúcares
• Oxidação de polifenóis
• Esta última tem também o efeito de reduzir o poder antioxidante da cerveja

• Fatores: tempo, temperatura, pH.
Extração e precipitação de taninos / polifenóis
• Proteínas combinadas a polifenóis oxidados são

insolúveis na fervura e precipitam formando também o trub
• Proteínas que se combinam compolifenóis não oxidados
são solúveis na fervura, porém precipitam em
temperaturas mais baixas dando origem ao “trub frio” ou
“cold break”.
• Os polifenóis podem se oxidar posteriormente, podendo
originar instabilidade coloidal na cerveja final

Separação de trub
Objetivos
• Remoção de proteínas/polifenóis
coagulados
• aumento da estabilidade coloidal
• perfil adequado de fermentação (balanço
lipídeos / CO2 dissolvido durante a fase de
multiplicação celular)
A fervura, como explicado anteriormente, é necessá ria para a extraçã o

de componentes do lú pulo que serã o responsá veis por parte do aroma,
do gosto e do amargor. Normalmente, essa etapa também leva uma
hora. Como já dito, a regra geral é:
1)Para obtençã o de amargor, o lú pulo é adicionado no início da
fervura.
2)Para obtençã o de gosto, o lú pulo é adicionado na metade do
tempo da fervura.
3)Para obtençã o de aroma, o lú pulo é adicionado depois ou ao final
da fervura.
É claro que o lú pulo adicionado em qualquer tempo da fervura vai
contribuir para as três categorias, mas irá influenciar mais em uma
delas. Para começarmos a marcar o tempo da fervura, nã o contamos o
tempo de aquecimento. Zeramos o cronô metro somente quando se
inicia uma ebuliçã o vigorosa (por isso é melhor utilizar um fogã o
industrial). Nã o diminua a intensidade do fogo apó s o início da fervura.
Esse passo é importante para a esterilizaçã o do mosto, para a
coagulaçã o de proteínas (haverá formaçã o de espuma e deposiçã o de
partículas nas laterais da panela, que podem ser retiradas com a colher)
e para a lupulagem.
Essa receita terá somente tres adiçõ es de lú pulo: uma logo no início, e
outra, faltando 30 minutos para o final da fervura, e outra faltando 10
minutos. Você deve utilizar o Whirfloc, adicione uma pastilha quando
faltarem 15 minutos para o fim do processo. Aproveite e deixe tudo
pronto para a pró xima etapa.

Módulo VIII:
Resfriamento
Assim que acabar a fervura, coloque o chiller na panela, conecte as
mangueiras de PVC na torneira e abra o registro. Quanto mais fria a
á gua, melhor. Entretanto, ela sairá da serpentina bem quente, entã o,
tenha cuidado. Ajuste a vazã o de á gua na serpentina para que a á gua na
saída seja o menos quente possível, garantindo, assim, que a troca
térmica seja favorecida.
Resfriamento de mosto
Objetivos
• formar o “cold break” (trub frio), coagulação proteína/polifenóis,

facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores
• adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura
• facilitar a absorção do oxigênio na aeração

Resfriamento de mosto
Equipamentos
• Trocadores de calor em geral

• água gelada
• solução de etanol / glicol
• placas
• tubos (mais usados em homebrewing)

Aproveite o início do resfriamento e faça, com a colher, um redemoinho
(whirlpool) no mosto. Isso fará com que as proteínas coaguladas e
outras partículas decantem no centro da panela, evitando que sejam
transferidas para o fermentador. Tampe a panela para que nã o entrem
contaminantes, e nã o mexa no mosto enquanto este resfria. Qualquer
contaminante que tenha entrado em sua cerveja antes da fervura será
eliminado nessa etapa. O problema é que, com o resfriamento do mosto,
o perigo de uma contaminaçã o aumenta significativamente, pois temos
um líquido extremamente nutritivo e na temperatura favorá vel para
qualquer microrganismo. Evite espirrar, falar ou mesmo respirar em
cima do mosto resfriado. Você deve chegar a uma temperatura de cerca
de 20°C ou ao menos inferior a 30°C. Se você utilizar o fermento com o
mosto ainda muito quente, correrá o risco de matar algumas leveduras,
tendo um início de fermentaçã o muito vagaroso, o que dará vantagem a
possíveis contaminantes.
Aeração/oxigenação do mosto
Objetivo
• fornecer oxigênio à levedura, para utilização no processo de

multiplicação celular
Cuidados
• Evitar contaminação através do uso de purificadores / filtros

• Promover a melhor dissolução possível
- pressão
- temperatura
- tamanho das bolhas

Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação
celular das leveduras, e conseqüentemente menor atenuação (transformação
de açúcar em álcool), uma vez que teremos menos células ativas
fermentando. Além disso, as que trabalharem sofrerão um estresse maior, e
observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja. Já uma
aeração maior determinará uma maior multiplicação celular, maior risco de
espumamento, maior intensidade de fermentação, maior formação de
acetaldeído (maça verde, solvente), menor formação de ésteres, maior
formação de álcoois superiores, maior formação de diacetil, menor redução
de H2S, menor formação de DMS.
Fonte: Leonardo Botto

Módulo IX:
Fermentação
3) Temperatura
Fermentações mais rápidas
Maior risco de espumamento
Temperatura Maior formação e redução de diacetil
Elevada de Maior multiplicação celular
Fermentação
Menor pH
Maior formação de Álcoois Superiores
Maiores tempos de fermentação

Temperatura Baixa Pior redução de dicetonas
de Fermentação
Menores riscos de espumação
Menor multiplicação celular
Maior formação de H2S
Menor formação de Álcoois Superiores
Fermentação
Objetivos
• Formação de aromas característicos da cerveja
• Formação de álcool e CO2
• Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da

fermentação
• Recuperação e purificação do CO2 (grandes cervejarias)
• Propagação e seleção de leveduras

Mosto •Açúcares
•Aminoácidos
•Lipídeos
•Oxigênio
•Ca, Zn, Mg
•Álcool
•CO 2
•Álcoois superiores
•Ésteres
•Outros CO2
Cerveja +
Energia

para se multiplicar
•Açúcares
•Aminoácidos
•Lipídeos
•Oxigênio
•Ca, Zn, Mg
para “sobreviver”
Multiplicação celular e Floculência
• Influenciam o balanço formação x absorção de substâncias na cerveja
• São controláveis pela seleção da levedura, e também pelos parâmetros

da fermentação e características do mosto
Atenuação e células em suspensão

Extrato cepa 1 cepa 2
60
12 50
células em suspensão
40
(milhões)
8
Extrato
°Plato
30
20
4
10
0 0
0 2 4 6

Aromas da fermentação
Formação
(aromas produzidos)
Atenuação e células em suspensão

Extrato cepa 1 cepa 2
60
12 50
Eliminação e transformação 40
células emsuspensão
8
(milhões)
(aromas arrastados pelo CO2 ou
Extrato
°Plato
30
20
4
transformados pela levedura) 10
0 0
0 5 10 15 20
Absorção de açúcares do mosto pela levedura
Sacarose
Frutose
Glicose
Maltose
Maltotriose
60
50
40
30
20
10

Multiplicação celular e redução de pH
• formação de ácidos orgânicos – produto do metabolismo
Células em suspensão x 10 6
pH
Absorção de aminoácidos do mosto pela levedura

Metabolismo de açúcares
Glicólise
Glicose + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD+ → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2H2O
Fermentação
Piruvato + NADH + H+ → Etanol + NAD+ + CO2 2 ATP
Ciclo de Krebs
Piruvato + 4 NAD+ + FAD + ADP + P + 2 H2O → 3 CO2 + 4 NADH + 4 H+ +
FADH2 + ATP
(36 ATP)
(36 ATP)

Metabolismo de açúcares
• Quando o teor de açúcares é elevado, em especial a glicose (é o caso no início da

fermentação) a levedura, mesmo em condições aeróbicas , usa a via fermentativa,
e o oxigênio é direcionado para a síntese de esteróis e ácidos graxos insaturados
Glucose > 0,1 % Respiração reprimida Fermentação
• Quando o teor de açúcares se reduz, cessando a repressão da respiração, já não

há oxigênio disponível e a levedura segue fermentando os açúcares.
(2 ATP)

Exemplo de formação de voláteis relacionada com a absorção / uso /
transformação dos aminoácidos necessários à multiplicação celular
Formação de compostos voláteis
• Ajuste de concentração de voláteis

• álcoois superiores
• ésteres
• ácidos orgânicos
• compostos carbonilados (ex: aldeídos)
• compostos de enxofre (ex: SO2)
• Fatores
• Levedura
• Composição do mosto (FAN, lipídeos, zinco, cálcio, açúcares)
• Parâmetros (temperatura, agitação, pressão, pH, tempo)

Multiplicação celular e formação de voláteis
Células em suspensão x 10 6
Álcoois superiores
Ésteres
Formação de álcoois superiores
• Levedura utilizada (quantidade e tipo de álcoois superiores)

• Composição do mosto e fatores na fermentação
• FAN
• teor de açúcares
• oxigênio
• Nutrientes (Zn, Mg)
• Temperatura
• Pressão (CO 2 dissolvido inibe enzimas)
• Em geral, fatores que favorecem a multiplicação celular favorecem a

formação de álcoois superiores

Ésteres
Formação de ésteres
• Levedura utilizada (quantidade, e “qualidade” dos ésteres)
• Composição do mosto e fatores na fermentação que levam a

• Disponibilidade de Álcoois superiores e de Acyl CoA
para a formação de ésteres
• Fatores que inibem AATase ex: oxigênio e/ou ac.graxos

insaturados provenientes de síntese pela própria levedura
• Fatores que favorecem AATase ex: Temperatura

• Ésteres x temperatura
Ao final da fermentação: Floculação

Processo reversível, cálcio-dependente no qual as células aderem
formando flocos compostos de milhares de células, seguido de:
• sedimentação (leveduras lager e algumas do tipo ale)
• subindo à superfície (ale)
• dois fenótipos:
- Flo1 : floculação inibida pela manose
- New Flo: floculação inibida pela manose, glicose, sacarose
e maltose

Assim que o mosto atingir a temperatura desejada, devemos deslocá -lo
para o fermentador. Contudo, o “trub” decantado no centro da panela
nã o deve ser transferido. Essa é a razã o pela qual você instalou a vá lvula
da panela de fervura a cerca de três dedos do fundo da panela, sendo
possível remover o mosto sem remexer o trub (desde que a vazã o seja
baixa). Evite o contato com o ar (novamente, devido a contaminaçõ es).
Para a transferência, sugerimos adaptar uma mangueira de PVC
sanitizada à saída da vá lvula, e colocar a outra ponta no fundo do
fermentador.
Em geral, a primeira parte do mosto sai com alguma sujeira, entã o,
descarte-o até que passe a vir límpido. Tente manter o fermentador o
mais fechado possível enquanto realiza a transferência. Se o trub
começar a ser arrastado, diminua a vazã o. Quando o nível do líquido
atingir o nível das partículas decantadas, feche a vá lvula. É necessá rio
aerar o mosto para que a levedura possa se multiplicar no início da
fermentaçã o. Você pode adicionar oxigênio puro de um cilindro, agitar o
fermentador (de preferência já fechado, para nã o desperdiçar todo o seu
trabalho) ou entã o aproveitar a pró pria transferência. É só deixar a
mangueira a certa altura do fundo do fermentador para que o mosto
seja oxigenado ao cair. É normal a formaçã o de espuma durante esse
processo.
Adiçã o do Fermento (Pitching) Se estiver utilizando o fermento
liofilizado (como indicamos), você pode adicioná -lo diretamente ao
fermentador. Um pacote é o suficiente para fazer os 20 litros no caso da
nossa receita (cervejas Lager precisam de mais levedura, geralmente
dois pacotes).
É comum entre cervejeiros artesanais uma fase de acondicionamento do
fermento antes de inoculá -lo no fermentador. Isso garante que as
leveduras estã o vivas e vã o estar ativas quando entrarem em contato
com o mosto. Entretanto, muitos dispensam essa parte, obtendo
resultados semelhantes. Cada fabricante indica a melhor maneira de

fazer o este acondicionamento. Você deve gastar meia hora neste
processo (comece durante a fervura para ganhar tempo).
Uma vez que você adicionou o fermento, só é necessá rio certificar-se de
que o fermentador esteja bem vedado, o borbulhador no lugar, e pronto.
Mantenha o barril em um lugar escuro e, de preferência, com uma
temperatura constante, dentro da faixa já indicada (no nosso caso, 20 °C
é adequado) . Valores abaixo do recomendado levam à dormência da
levedura, e temperaturas altas levarã o a uma fermentaçã o muito rá pida
- que vai gerar sabores ruins na sua cerveja.
Dentro de 36 horas você deve ter bastante agitaçã o no seu borbulhador,
além da formaçã o de espuma. Depois de 3 a 6 dias, esta vai se dissipar e
o fermento começa a decantar, assim como ocorrerá uma drá stica
diminuiçã o na formaçã o de bolhas (atenuaçã o). Isso é um indicativo de
que a sua fermentaçã o primá ria acabou, mas, para ter certeza, retire
uma amostra e meça com o hidrô metro – se a densidade tiver caído para
valores abaixo de 1,015, a fermentaçã o tem tudo para ter sido um
sucesso! Apó s a fermentaçã o primá ria, é extremamente recomendá vel
que ocorra a maturaçã o (ou fermentaçã o secundá ria). Você pode deixar
o mosto maturando no tanque inicial, mas isso nã o é aconselhá vel. Em
geral, as leveduras decantadas entram em autó lise e liberam compostos
que deixam sua cerveja com um gosto desagradá vel. Cuidado: nã o tente
imitar as leveduras se sua cerveja nã o ficar boa. É apenas sua primeira
leva. A fermentaçã o secundá ria pode ser feita diretamente na garrafa,
mas uma opçã o melhor é a utilizaçã o de um barril maturador específico.
A transferência para um recipiente secundá rio visa à retirada do
excesso de levedura decantada (que fica retida no primeiro fermentador
devido à altura da vá lvula). Durante a maturaçã o, o sabor vai se alterar,
a levedura restante vai metabolizar alguns compostos indesejá veis e a
cerveja vai melhorando com o passar do tempo. Nã o se assuste se o
gosto do mosto antes da maturaçã o estiver adstringente – ocorrerá a
atenuaçã o deste cará ter até que sua cerveja esteja engarrafada. Você
deve se preocupar, sim, se estiver azeda – esse é um forte indício de
contaminaçã o.
Módulo X:
Maturação
Maturação
Objetivos principais
- sedimentação da levedura ainda em suspensão

- formação e precipitação de turbidez a frio
(proteína-polifenol)
- Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …)
- Saturação de CO2
- “arredondamento” ou “suavização”
Maturação
Cuidados
- evitar incorporação de oxigênio (formação de

compostos indesejáveis - H2S, diacetil,...)
- evitar autólise - aromas indesejáveis
- evitar contaminação (ex: nas transferências,
dosagens de adjuvantes e de clarificantes)

Você deve retirar a cerveja do primeiro fermentador, apó s a
fermentaçã o primá ria, levando somente o caldo fermentado, sem a
levedura depositada. Isso é facilitado pela torneira instalada: é só
adaptar uma mangueira sanitizada e fazer a transferência. Deixe o
mosto no fermentador secundá rio por pelo menos sete dias antes de
engarrafar.
IMPORTANTE: nã o mexa e nem deixe ninguém mexer nos
fermentadores durante a fermentaçã o. A agitaçã o do balde leva à
oxigenaçã o do mosto, que, nesse está gio, vai estragar o sabor da sua
cerveja. Por isso, preste muita atençã o na transferência do caldo do
primeiro fermentador para o segundo. Tente fazê-lo sem agitar muito o
líquido. Engarrafamento e Carbonataçã o Está na hora de deixar sua
cerveja mais apresentá vel. O engarrafamento deve ser feito com os
mesmos cuidados de antes: evitar oxigenar a cerveja, e deixá -la longe da
luz. As garrafas devem estar limpas e sanitizadas (você teve no mínimo
uns 11 dias para fazer isso, sem desculpas). Você pode sanitizar as
tampinhas deixando-as de molho em á lcool 70% ou vodka barata
(cachaça também é uma boa opçã o). Elas nã o devem ser fervidas, nem
nada do gênero, pois isso pode danificar a vedaçã o. A técnica de
adicionar açú car à garrafa se chama primming. Pode-se utilizar açú car
comum refinado, ou mesmo açú car mascavo, mel, entre outros.
Adicione uma pequena quantidade de açú car ao caldo fermentado para
que ocorra uma nova fermentaçã o na garrafa - onde haverá a liberaçã o
de Gá s Carbô nico - e a cerveja fique gaseificada. Mas tenha certeza de
que o açú car contido inicialmente foi consumido, senã o o seu excesso
devido a mais uma adiçã o pode causar uma explosã o. Se você exagerar
no primming, isso também acontece. Uma boa maneira de medir se
todos os sacarídeos foram consumidos é fazer mediçõ es frequentes na
densidade do mosto – se essa nã o mudar, entã o foi tudo realmente
convertido em CO2. Como essa prá tica demandará a retirada de vá rias
amostras, assuma que todo o açú car foi consumido sem se preocupar
com as consequências. Para uma cerveja bem carbonatada, utilizam-se
aproximadamente 10 gramas de açú car por litro de cerveja. Já para uma
com pouca formaçã o de espuma, ecomenda-se a metade disso. Fique em
um valor intermediá rio se tiver receio de que as garrafas estourem. Para
fazer a soluçã o de primming, pese 300g de açú car, adicione 300 ml de
á gua e ferva por 5 minutos. Tome cuidado com o tempo e com a
intensidade do fogo, para nã o caramelizar a mistura. Tampe e espere
esfriar. Como você já deve ter notado, será uma soluçã o de açú car
“aproximadamente”1 g/ml, o que facilitará enormemente seus cá lculos.
Há duas opçõ es agora: você pode adicionar a soluçã o ao mosto no
maturador, ou colocá -la diretamente nas garrafas. A primeira opçã o
garante a homogeneidade da carbonataçã o em todo o lote, mas, ao
misturar a cerveja com o açú car, você pode oxigená -la e comprometer a
qualidade do produto. No segundo caso, você terá mais trabalho e nã o
obterá tanta uniformidade, mas haverá maior segurança em relaçã o à
oxidaçã o. A decisã o é sua.
Para o caso das garrafas, encha-as de maneira semelhante à s cervejas
comerciais, deixando um espaço (headspace) entre o líquido e a tampa
(dois dedos devem bastar). Se você optou por adicionar a soluçã o de
primming diretamente à s garrafas, utilize uma seringa sanitizada e
graduada para dosar a quantidade correta de açú car, adicionando-a
antes de encher o recipiente com a cerveja. Agora é só utilizar o
engarrafador e as tampinhas sanitizadas e voi-là . Você terá vá rias
garrafas de cerveja quase pronta. Deixe-as durante cerca de duas
semanas à temperatura ambiente e ao abrigo da luz, para que as
leveduras possam agir. Para testar a carbonataçã o da sua leva, é um
sacrifício: basta abrir uma garrafa e beber a cerveja. Se esta estiver com
formaçã o de espuma adequada, transfira sua legiã o de garrafas para a
geladeira mais pró xima, pois isso aumentará a sua validade.
Defeitos e infecções da Cerveja aroma e aparência :

A cerveja é um produto perecível já que ocorrem alteraçõ es, com o
passar do tempo, afetando o sabor, aroma e aparência. Entre as diversas

alteraçõ es que constituem defeitos na cerveja, a mais comum entre
vá rias, é a turbidez, porem de modo geral o produto artesanal é em
vá rias condiçõ es turva, onde nã o representa um defeito explicito, mais é
importante conhecer que muitas das turbidez apresentada, é mascarada
por vá rias orígens: Proteinas instá vel, complexos proteicos, tanino,
amido, resinas e microorganismo.
A turbidez causada por material proteico normalmente ocorre a baixas
temeraturas. Esse tipo de turbidez, que em geral desaparece com o
aquecimento da cerveja, surge quando o malte é seco de maneira
inadequada no forno ou quando a cevada utilizada tem alto teor
proteico. Já a turbidez oxidativa é devida, em parte, ao complexo-
proteína-tanino. A presença de oxigenio, a agitaçã o inadequada, a
colisã o de garrafas ou recipientes, com geraçã o de ultra-som, ruídos de
vibraçã o e o efeito da luz solar predispõ em à turbidez oxidativa
enquanto que se pode dificultar seu aparecimento pela saturaçã o da
cerveja com CO2.
Os defeitos devidos ao complexo proteina-tanino também aparecem a
baixas temperaturas. Para produzir cerveja está vel, de modo que esse
defeito nã p apareça quando a cerveja é refrigerada, é interessante
melhorar o processo enzimá tico no momento da brassagem, ou seja
verificar se realmente houve uma boa sacarificaçã o, um bom processo
enzimá tico na brassagem. Em alguns casos específico os maltes acabam
tendo um poder diastá tico insuficiente, causado por secagem mal no
momento da malteaçã o. Presenças de resinas oleosas em alguns casos
podem causar turbidez.
Agora temos um caso bem peculiar, a turbidez causada por leveduras,
onde devida a perda de sua capacidade de floculaçã o, por ocasiã o da
fermentaçã o secundá ria, onde pode ser tambem causada por mosto de
má qualidade. Geralmente, à adiçã o de cerveja em fase ativa de
fermentaçã o costuma ser efetiva na correçã o desse defeito. As leveduras
selvagens, principalmente a S. Pastorianus, frequentemente produzem
turbidez. Excluindo o ar e mant

No baixo o teor de açú cares fermentescíveis na cerveja “verde”, o
crescimento de leveduras é inibido, mas o uso de culturas puras e de
boa condiçõ es sanitá rias na produçã o previnde o acesso e o
desenvolvimento de levedur s selvagens.
Outro tipo de turbdez, talvez o mais sério de todos, embora nã o tã o
frequente, é o causado pelo desenvolvimento de bactérias que podem
deteriorar a cerveja, tornando-a turva e produzindo sabores estranhos,
como nossa cerveja artesanal normalmente sã o turvas, aliá is uma prova
viva que a cerveja é artesanal, devemos nos cuidar para este tipo de
contaminaçã o, pois provocará sabores estranhos, indesejá veis. Entre os
tipos de turbidez e ou sabores estranhos indesejá veis causada por
bactérias a mais comum é o chamado de “sarcina”da cerveja,
especialmente em fermentaçõ es de baixa (lager), sendo frequentemente
associadas com leveduras selvagens. Tecnicas assepisia, cuidados ao
manusear os materiais e uso sempre de levedura pura e nova, ajuda a
evitar este tipo de contaminaçã o por bactérias.
Cervejas “defeituosas” podem ser resultantes de matérias primas, uso
de lú pulos de má qualidade ou em excesso ou ainda “fervura” muito
prolongada (alta extraçã o). Contato da cerveja com ferro causa sabor de
“tinta” e sabores estranhos Off-flavors, sã o também causados por
contato com estanho, á gua cervejeira inadequada, cerveja “nova” ou
“verde” e baixa carbonataçã o (primer pouco), menosres do que o
esperado.
Já a infecçã o da cerveja constitui caso mais sério pois nem sempre nem
sempre pode ser evidenciado pela turbidez visível. A açã o dos
microorganismo infectantes pode à s vezes ser percebida apenas na
cerveja acabada pela alteraçõ es ao palada e ao cheiro.
O perfeito balanceamento de sabor e aroma da cerveja pode ser
prejudicado devido à infecçã o por bactérias e leveduras selvagens que
se instalam nas fases em que a temperatura do mosto cai a níveis
críticos, apó s o resfriamento. Preservar a qualidade da cerveja requer
um controle regular dos níveis assepticos para evitar contaminaçõ es
microbiana, em diversos pontos da batelada, imersã o do Chiller no
resfriar, mangueiras, sifã o, baldes, pá s (obs. Evite pá de madeira),
garrafa, panelas e ou em materiais usado na produçã o logo apó s o
resfriar do mosto (momento mais crítico da produçã o).
Muitas especies podem ocorre relacionadas à s infecçõ es da cerveja,
sendo as mais comuns e graves as ocasionadas pelo gênero
ACETOBACTER, LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS,
FLAVORBACTERIUM e ACHROMOBACTER, pois sã o bactérias favorá veis
a infecçõ es apó s a fervura, no momento do resfriar.
A cerveja nã o pode ser considerada como meio particulamente
favorá vel ao crescimento de bactérias por suas características de baixa
tensã o de oxigenio, baixo teor de acucares e aminoacidos, pH
relaticvamente baixo entre (4 e 5) e presença de etanol e de ó leos
essenciais de lupulos, ambos de carater levemente asseptico.
As bacterias bacterias contaminantes devem ser necessariamente
adapitadas a este meio, comono caso das bactérias “lacticas e acéticas”
que sã o capazes de metabolizar o etanol. As condiçõ es de fabricaçã o e
de composiçã o do mosto e da cerveja, normalmente, condicionam a
microflora invasira. Assim, embora esporos das bacterias do genero
Bacillus e Clostridium possam sobreviver ao aquecimento do mosto,
cerca de 2Horas e 30 minutos a 100C celsius, sã o altamente sensíveis ao
poder asseptico do lú pulo, nã o chegando constituir preucupã o maior.
A Infecçã o ACETOBACTER, aquela do azedo etc..., ocorre apenas nas
fases em que a cerveja fica em contato com o ar, portanto no momento
do envase e ou colocaçã o de primer em uma só vez, temos que c. uidar
das pessoas e o ar que encontra-se neste momento, esta infecçã o causa
o aumento da acidez, turbidez e apresenta um aspecto viscoso da na
cerveja, cuidado!!!
Já a infecçã o por LACTOBACILLUS sp e STREPTOCOCCUS sp, sã o graves
e sérias. Por suas características fisioló gicas e nutricionais, sã o
altamente adaptadas à s condiçõ es da produçã o e ao meio de
desenvolvimento, tanto no mosto quanto na cerveja, alcançando boas
condioes para multiplicaçõ es e ou propagaçõ es, dando formaçõ es a
á cidos que combinados com alcools formam esteres e de mode geral Off
Flavores, Os Streptococcus sp causam o defeito conhecido como doença
de “sarcina”, que se caracte riza por acidificaçã o, turbidez e aumento da
viscosidade tambem. É característico o aroma de “manteiga” originá rio
da presença do Diacetil produzidos pelas bactérias. Outras bactérias
envolvidas nesta alteraçã o pertencem ao genero Pediococcus.
E por fim temos ainda as infecçõ es causadas por leveduras Rhodotorula
sp, o qualencontra-se no meio ambiente e se introduzem no mosto a
partir de residuos que permanecem nos reservatorios e ou panelas,
enquanto o ú nico dos bolores relatados como causador de
contaminaçõ es sérias em nossa cerveja é o Aureobasydium pullulans.
Contaminantes
• Como evitá-los?
• limpeza
• sanitização
• cuidados na manipulação de equipamentos e
acessórios
• cuidados na estocagem das MP e embalagens

Contaminantes
• produzem substâncias, que em excesso são consideradas off-

flavors (ex: ácido acético, ácido lático, diacetil, DMS).
• podem produzir aromas que migram do ambiente para as MPs

e embalagens (TCA - “mofo”, 2-etil-fenchol - “terra”)
Contaminantes
• Quais ?
• bactérias
• leveduras “selvagens”
• fungos / mofo

Bactérias - Gram negativas


Bactérias - Gram positivas
Bactérias - Gram positivas

Escolas e Estilos Cervejeiros
Agora que você já está habituado à s técnicas de produçã o cervejeira e
aos ingredientes usados, podemos conversar sobre diferentes estilos e
suas nuances. Assim, apó s ter sua leva pronta, você poderá caracterizar
sua cerveja e compará -la aos demais estilos existentes. Mais ainda, você
poderá basear sua receita em um estilo, tentando adequar o corpo,
amargor e outras notas de sabor da sua bebida a um objetivo específico.
Nesta seçã o, apresentaremos as diferentes escolas cervejeiras, baseadas
na cultura do povo que as desenvolveu.
Com o passar do tempo e com a disseminaçã o das tecnologias
cervejeiras, certas regiõ es geográ ficas passaram a se especializar e
produzir estilos de cervejas específicos. Atualmente, devido à
globalizaçã o, as barreiras entre escolas estã o em processo de atenuaçã o.
Entretanto, é de grande valia entender e conhecer as diversas escolas
que tanto marcaram o desenvolvimento dessa bebida. As mais
importantes sã o: a alemã , a inglesa, a belga e a americana. Nessa seçã o,
rascunhamos uma breve explicaçã o sobre alguns estilos mais
relevantes. Para maiores informaçõ es sobre as diferentes modalidades
de cerveja, é recomendada a consulta ao Beer Judge Certification
Program (www.bjcp.org), instituiçã o que classifica diversos estilos com
suas características e exemplares mais conhecidos.
Infelizmente, aqui no Brasil nem sempre será possível encontrar com
facilidade um excelente representante de cada estilo. Assim, as cervejas
que sugerimos podem nã o ser uma referência na sua categoria, mas
serã o um legítimo exemplar da sua escola cervejeira.
Escola alemã
É mundialmente conhecida pelas suas cervejas de trigo. Também é
responsá vel por ó timas pilseners. A Alemanha é responsá vel pelo
embriã o das cervejas lager. É também onde se localiza a mais velha
cervejaria em funcionamento, a Weihenstephaner, fundada em 1040. É a

escola mais conservadora em seus métodos e ingredientes, sendo que as
cervejarias foram obrigadas durante muito tempo a seguir à risca a
Reinheitsgebot. É mais focada nos sabores malte e dos lú pulos, mas há
exceçõ es. Os estilos clá ssicos alemã es sã o os seguintes: Weizenbier:
cerveja feita também com malte de trigo (pelo menos 50%), em geral
nã o é filtrada, razã o pela qual é turva. Possui aromas bem
característicos de cravo de banana. Sã o cervejas bastante refrescantes.
Há diversos estilos derivados dessa categoria, tais como a Dunkelweizen
(leva maltes escuros e caramelo) e a Weizenbock (mais alcoó lica e
muito mais rica em aroma e sabor). Nossas sugestõ es para
experimentar esses estilos: Eisenbahn Weizenbier, Erdinger (a Weizen e
a Dunkelweizen), Licher Weizen, Eisenbahn Weizenbock e Aventinus.
Pilsener: na realidade, o estilo é proveniente da Republica Tcheca. Sã o
cervejas claras do tipo lager, em geral bastante lupuladas e, portanto,
amargas. O lú pulo predominante é da variedade Saaz, proveniente da
Repú blica Tcheca. As cervejas vendidas no Brasil, chamadas de Pilsen,
sã o na verdade classificadas como American Standard Lagers.
Comparadas à s verdadeiras Pilseners, parecem versõ es aguadas das
receitas originais. É um estilo bem refrescante e leve, razã o de sua
popularizaçã o. Nossas sugestõ es: Pilsener Urquel, Grolsh e 1795
Budejovické Pivo.
Escola Belga
É a que possui cervejas mais exó ticas, que muitas vezes nã o se encaixam
em nenhuma categoria existente. Conhecida por utilizar vá rios
ingredientes que nã o se enquadram na Lei da Pureza Alemã . É uma
escola focada principalmente nas leveduras utilizadas na fermentaçã o,
chegando, muitas vezes, a usar vá rias cepas na mesma receita. Os estilos
belgas mais conhecidos sã o os seguintes: Lambic e Geuzes: Sã o as
cervejas que mais se afastam do que nó s conhecemos por cerveja.
Muitas vezes, utilizam fermentaçã o espontâ nea do mosto, ou
fermentaçã o em tanques abertos, o que permite que a microbiota local

atue e interfira no gosto do produto final. Sã o cervejas á cidas, devido à
atuaçã o de bactérias lá ticas e acéticas. Vá rias sã o maturadas na
presença de frutas, o que garante um pool de microrganismos
diferentes, além de sabores específicos. Nã o há como obter um
exemplar desse estilo de cerveja no Brasil sem desembolsar um bom
dinheiro com uma loja especializada. Entretanto, se você estiver
disposto a ter uma sensaçã o até entã o desconhecida, o exemplar Kriek
Bellevue é uma excelente Lambic. Na Argentina, se você for esquiar em
Bariloche, poderá beber a Lambic El Bolsó n.
Ales Belgas: É uma denominaçã o genérica para um série de cervejas que
têm em comum o fato de serem muito aromá ticas (com notas frutadas,
herbais e florais), geralmente apresentando gosto levemente adocicado
com pouco amargor. Possuem um sabor rico e que deve agradar a
maioria dos bebedores. Nossa sugestã o: Eisenbahn Strong Golden Ale e
Biobeer Blonde Ale. Witbiers: sã o as cervejas brancas (wit significa
branco em holandês), podendo ser classificadas como Ales Belgas, mas
sã o uma categoria totalmente peculiar.
Na realidade, sã o a antítese da Lei da Pureza Alemã . Aceitam qualquer
adjunto, a depender da criatividade do mestre-cervejeiro. Praticamente
desprezam o lú pulo; uma prá tica comum entre produtores das Witbiers
é utilizar lú pulos velhos, com o objetivo de somente aproveitar suas
propriedades antissépticas, mas nã o seu amargor. Entre os maltes, o
trigo estará sempre presente. Exemplos de “temperos” comumente
utilizados sã o: sementes de coentro, bastõ es de canela, raspas de cascas
de laranja, cominho, camomila e bagas de junípero (zimbro). Nossa
sugestã o: Hoegaarden. Cervejas Trapistas e Abadias: classicamente, sã o
cervejas produzidas em monastérios. Entretanto, existem somente sete
monastérios específicos no mundo que podem utilizar o termo
“Trapista”, sendo que as demais cervejas do estilo sã o denominadas
Abadia. Além da origem, nã o há características marcantes que se
apliquem a essas cervejas. Em geral, trata-se de ales belgas feitas com
excelência. Nossas sugestõ es: Leffe (a Blonde e a Brune), La Trappe e
Chimay (sendo que essas duas ú ltimas linhas sã o importadas.
Escola Americana
Há poucos estilos que de fato nasceram nos Estados Unidos, mas a
escola americana de cerveja é, atualmente, a mais atuante e mais
inovadora. Os americanos criaram a categoria “Imperial”, prefixo que
pode ser colocado na frente de qualquer outro estilo para designar que a
cerveja foi feita com uma quantidade muito maior dos ingredientes
normalmente utilizados.
Os Yankees também sã o os maiores fã s de lú pulo no mundo e, seguindo
à risca sua mentalidade exagerada, criaram o estilo American IPA, uma
versã o ainda mais amarga das IPAs inglesas. Seguem os estilos mais
conhecidos da escola. American Lager (Standard e Premium): Sã o
cervejas leves com alto drinkability, facilmente bebíveis e largamente
aceitas por grande parte do pú blico. As American Standard Lagers se
diferenciam das Premium Lagers apenas pela quantidade de adjuntos
cervejeiros; as Premium possuem menos ou nenhum adjunto.
Exemplares genuinamente americanos sã o a Budweiser e a Samuel
Adams.
Na Europa, destacam-se a Heineken e a Stella Artois. Um exemplo
Australiano é a Foster’s Lager. American Light Lager: Basicamente sã o
American Lagers diluídas e, portanto, menos amargas, menos
encorpadas, menos alcoó licas, mais claras e menos caló ricas. Seus
exemplares mais famosos sã o a Bud Light (cerveja mais vendida no
mundo), Samuel Adams Light e Heineken Premium Light. Infelizmente,
você nã o encontrará nenhuma destas no Brasil.

Tutorial BeerSmith
Este guia irá ajudá -lo a melhorar sua produçã o de cervejas com o
entendimento do BeerSmith.
Tó picos Principais;
 Using BeerSmith – Um guia de como usar o BeerSmith com
exemplos
 Menu Commands – Menus de comando
o Menus File, Edit, View, Insert, Tools, Actions, Units, Help
Elementos Bá sicos:
Menu – Sã o as opçõ es standards (File, Edit, View, etc...).

Toolbar – Barra de ferramentas logo abaixo da Barra Menu, contendo
ícones familiares com print, cut, copy, paste, undo, previous and next.
Context Bar – Uma segunda barra de ferramentas logo abaixo da
Toolbar, os botõ es dessa barra podem mudar em relaçã o à janela que
está sendo usada.
Title – Mostra o título da janela atual
Shortcut Pane – Mostra ícones de acesso rá pido a visualizadores,
pastas, receitas e ferramentas.
Current View – Mostra a janela ou ferramenta atual. Esta é a á rea de
trabalho primá ria.
Preview Window – Quando ativada, mostra a visualizaçã o de impressã o
do item selecionado. Nesse exemplo, a receita para uma Wit beer é
previsualizada nessa janela. Você pode desabilitar essa janela de pré
visualizaçã o no menu View, clicando em Preview Pane.
Tips – Dicas e sugestõ es para usar o BeerSmith. Você pode desabilitar
essa janela no menu View, clicando em Tips Pane.

Getting Help – Obtendo ajuda.
Clique no ícone ( ) para acessar o menu ajuda do BeerSmith. O ícone
de ajuda irá aparecer no cursor do mouse. Agora poderá clicar em
qualquer botã o, item ou janela e irá ter uma ajuda específica do item
clicado.
Navigation - Navegaçã o
Para navegar nos visualizadores do BeerSmith é só clicar nos ítens que
estã o no Shortcut Pane. Por exemplo clicando em no item “Hops”
(Lú pulos) irá aparecer no Current View uma lista de lú pulos. Usando
“Tools” (ferramentas) é igualmente fá cil – clique em “Water profile”
para entrar na ferramenta de correçã o de á gua.
Moving Back or Next – Movimentos, voltar e avançar
Você poderá navegar voltando e avançando os visualizadores como
numa pá gina de internet nos botõ es ( , ).
Entering a Recipe – Inserindo uma receita.
Um passo a passo de como inserir uma receita. No caso aqui temos uma
receita bem avaliada na internet
(http://www.byo.com/stories/recipes/article/indices/50-recipe-
calculations/252-bonus-ipa-recipes)
Route 66 IPA (5 gallons/19 L, all-grain)

OG = 1.068 FG = 1.017
IBU = 66 SRM = 16 ABV = 6.6%
A full-bodied amber IPA with a malty flavor and distinct crystal malt
presence. Gobs of citrusy hop flavor and aroma from Cascade hops with
enough “bite” from the bittering hops to keep things interesting. A
flavorful ride.
Ingredients
 10 lb. 12 oz. (4.9 kg) English 2-row malt
 3.0 lbs. (1.4 kg) Munich malt (10 °L)
 7.5 oz. (0.21 kg) crystal malt (40 °L)
 4.5 oz. (0.13 kg) crystal malt (60 °L)
 Columbus hops (60 mins) 0.5 oz./14 g of 13% alpha acids
 Chinook hops (60 mins) 0.33 oz./9.4 g of 12% alpha acids
 Cascade hops (50 mins) 0.25 oz./7.1 g of 5% alpha acids
 Cascade hops (40 mins) 0.25 oz./7.1 g of 5% alpha acids
 Cascade hops (30 mins) 0.5 oz./14 g of 5% alpha acids
 Cascade hops (20 mins) 0.75 oz./21 g of 5% alpha acids
 Cascade hops (10 mins) 1.0 oz./28 g of 5 alpha acids
 1.0 oz (28 g) Cascade hops (0 mins)
 2.0 oz. (56 g) Cascade hops (dry hops)
 1 tsp. Irish moss (15 mins)
 Wyeast 1272 (American Ale II) or White Labs WLP051 (California
V Ale) yeast(2 qt./~2 L yeast starter)
 0.75 cups corn sugar (for priming)
1. Clique em “My Recipes” (Minhas receitas). Agora você poderá criar

uma nova pasta clicando em “New Folder” no “context bar”;
2. Clique em “New Recipe” também no “context bar”. Aparecerá uma
receita em branco.;
3. Escreva “Route 66 IPA” no campo “Name”. Este será o nome da sua
receita;
4. Selecione “All Grain” no campo “Type”. Esta escolha irá habilitar os
campos “Mash Profile”;
5. No campo “Style” clicando em “Choose” irá aparecer uma lista de
estilos de cerveja. Selecione “14B American IPA” que é o estilo da receita
a ser inserida. Será importante para ver se a receita está dentro dos
parâ metros do Estilo;
6. Escreva seu nome no campo “Brewer”. Assim como o de seu
assistente em “Assistant”.
7. No campo “Equipment” clique em “Choose” para escolher seu
equipamento, se ainda nã o configurou seu equipamento pode fazer isso
agora. No pró ximo tó pico irei explicar como fazer isso. Os parâ metros
do equipamento sã o usados para calcular o volume da fervura e o
quanto de á gua que será usado.
8. “Set Boil Volume Based on Equipment” Calcula o volume que irá para
fervura em relaçã o ao seu equipamento, se desmarcar esse campo você
poderá inserir esse volume manualmente.
9. Como a receita em questã o é de 5 gallons verifique se o “Batch Size”
está em 18,93 litros, que é o volume final de cerveja que você espera.

10. A receita em questã o nã o indica quanto tempo de fervura e a
configuraçã o padrã o de tempo é 60 minutos, mas pode ser trocado em
“boil time” que é o tempo total da fervura em minutos.
11. A Eficiência do equipamento também pode ser mudada em
“Brewhouse Efficiency”, onde o padrã o é 75%. Falaremos mais sobre
isso a frente.
12. Em “Taste” pode ser anotado uma pequena descriçã o da cerveja
como sabor, aroma e aparência. Essa anotaçã o será importante para no
futuro lembrar o resultado da receita.
13. “Taste Rating” é a nota da cerveja numa escala de 1 a 50, escala essa
usada em competiçõ es do bjcp.
14. “Lock” bloqueia a ediçã o da receita, usado para quem nã o quer fazer
uma mudança acidental.
15. “Save As” é usado para salvar uma có pia da receita com um diferente
nome.
16. Agora iremos inserir os ingredientes. Clique em “Add Grain/Extract”,
o primeiro será (4.9 kg) English 2-row malt, (que nada mais é que um
malte pilsen), entã o iremos substituir por pilsen da Agrá ria, mas como
nã o tem esse malte na lista de maltes do BeerSmith teremos que inseri-
lo; Para isso precisaremos da Ficha de Avaliaçã o do lote do malte que é
cedido pela Agraria em toda compra.
17. Na janela “Choose Grain/Extract” que você abriu clicando em “Add
Grain/Extract”, clique no botã o “New...”;
 “Name” Pilsen Agrá ria,
 “Type” Grain,
 “Origin” Brasil,
 “Color” 3,2 SRM,
 “Supplier” BodeBrown,

 “Invertory” será a quantidade de malte a ser usada, no caso
4,9 kg,
 “Price” é o preço por kg do malte,
 “Dry Yield Fine Grain” 81,5 % entã o o BeerSmith calcula o
“Potencial” em 1,37 SG,
 “Coarse/Fine Diference” 1,60 %,
 “Moisture” 4,7%,
 “Diastatic Power” 88,0 Lintner, na ficha de avaliaçã o da
Agrá ria o Poder Diastá tico está na unidade de medida
Windisch-Kolbach para converter em Lintner;
 “Max in bath” 100 %,

 “Protein” 11,00 %
 Marque o campo “Must Mash”.
 E entã o depois de todos os dados inseridos clique em OK.
18. Agora iremos inserir (1.4 kg) Munich malt (10 °L), como a maior
parte dos maltes especiais que usamos sã o da Weyermann, o ideal é
baixar todos de uma vez pelo link
http://www.beersmith.com/Weyermann%20Malts.bsm é só baixar e
executar, de novo clicamos em “Add Grain/Extract”, agora escolha
Munich II (Weyermann) que com 8,5 SRM se aproxima mais aos 10 SRM
da receita. Em “Weight” escreva os 1,4 kg e clique em OK.
19. Agora iremos inserir (0.21 kg) crystal malt (40 °L), no caso
substituiremos por Caraamber (Weyermann) 36 SRM que se aproxima
aos 40 SRM.
20. Agora (0.13 kg) crystal malt (60 °L) substituído pelo, Caramunich II
63 SRM, pró ximo dos 60 SRM, como esse é o ú ltimo malte agora é hora
de ajustar a cor e a OG da receita.

21. Para chegar nos 16 SRM da receita teremos que aumentar o
Caramunich II que é o malte mais escuro para 0,71 kg, vejam que os 16
SRM da receita ficam fora do estilo que é de 6,0 a 15,0. (Eu diminuiria
um pouco a cor)
22. Agora para chegar nos 1,068 de OG contanto com uma eficiência de
75%, teremos que diminuir o malte base no caso o pilsen para 3,2 kg.
23. Depois de corrigir a OG teremos que corrigir de novo a cor
aumentando para 0,75 kg o caramunich II.
24. Agora vamos fazer a primeira adiçã o de lú pulo;
25. Columbus hops (60 min) 0.5 oz./14 g of 13% alpha acids. Clique em
“Add Hops” para abrir a lista de lú pulos. Escolha Columbus, em “Weight”
14g, “Boil Time” 60 min, “Alpha” 13% e entã o clique em OK.
26. Depois de inserir todos os lú pulos lembrando que a ú ltima adiçã o
tem que mudar o “Hop Use” para Dry Hop. Na receita essa lupulagem da
66 IBU, mas pelos 3 cá lculos que o BeerSmith faz nã o chegaram nesse
resultado. Para mudar o cá lculo de lupulagem, vai em “Tools”, “Options”,
clica na aba “Bitterness” e escolhe em “Formula for Bitterness” entre
tinseth, Rager e Garetz. Pra essa receita que tem muita adiçã o de lú pulo
no fim da fervura, da bastante diferença entre os 3 cá lculos.
27. Para adicionar 1 tsp. Irish moss (15 mins), que pode ser substituído
por Whirlfloc, clique em “Add Misc...” escolha o adjunto, depois insira a
quantidade em “Amount” e clique OK
28. Para adicionar a levedura, clique em “Add Yeast” e escolha o
fermento que pode ser usado o S-04.
29. Agora que todos os itens estã o inseridos você pode ver se está tudo
dentro do estilo, o que acabou ficando fora foi a cor que no estilo é de
6,0-15,0 SRM e ficou com 16. Agora você pode aumentar ou diminuir
qualquer item clicando nele e depois clicando em “Increase Amount” e
“Decrease Amount” assim facilitando a visualizaçã o do resultado dessa
modificaçã o. Também pode mudar o tempo de adiçã o do lú pulo em
“Increase Time” e ”Decrease Time”, se quiser deletar algum item pode
ser feito pelo botã o “Delete”. Para substituir algum item pode ser feito
em “Replace”
30. Quando estiver produzindo a cerveja, e medir a OG deve ser inserido
em “Measured OG” se por alguma razã o nã o chegou nos 1,068, o
programa irá recalcular “Actual ABV” que será o % de á lcool, e depois da
fermentaçã o inserir o FG em “Measured FG” para agora sim ter o cá lculo
preciso do % de á lcool.
31. Nessa receita nã o tem a descriçã o de sacarificaçã o, mas se tivesse
pode ser inserido no “Mash Profile” o programa tem algumas opçõ es
que estã o clicando no botã o “Choose” nó s usamos normalmente as
opçõ es “Temperature”, e pode ser inserida qualquer outra opçã o com o
botã o “Add”, Em “Name” o nome da etapa, “Type” é a forma de
sacarificaçã o, normalmente usamos “Temperature”, Pode ser escolhido
entre “Water to add” que é o volume de á gua a ser a ser misturada com
o malte ou “Water/Grain Ratio” que é a proporçã o de litros de á gua por
quilos de malte misturados, em “Step Temperature” é a temperatura da
etapa, “Step Time” é o tempo da parada, “Rise Time” é o tempo que
levou para passar da ú ltima etapa para essa, normalmente é de 1 grau
por minuto.
32. Depois temos as opçõ es de Fermentaçã o, Maturaçã o e Carbonataçã o.
33. Tem um conjunto de ferramentas interessante nesses ícones;
“Scale” Abre uma opçã o para mudar a quantidade final de cerveja

produzida, o programa recalcula a quantidade de todos os ingredientes
da receita.
“Convert” Transforma uma receita All grain (Só grã os) em “Extract”
Extrato ou “Partial Mash” misto extrato e grã os.
“Bitterness” Aqui você pode aumentar ou diminuir o amargor da
cerveja, o programa recalcula a quantidade do lú pulo na receita.
“Color” Aqui você pode ajustar a cor da cerveja, o programa ajusta a
quantidade de malte que confere cor a cerveja.
“Gravity” Aqui você pode ajustar a OG, o programa ajusta a quantidade
do malte base, aumentando ou diminuindo.
“Preview BrewSheet” Cria um relató rio detalhado de como fazer a
cerveja passo a passo. Esse relató rio pode ser impresso.
Parabéns!!!! Você inseriu sua receita.

EXTRAS
O descanso á cido e Modificaçã o
Antes da virada do século passado, quando a interaçã o do malte e a
química hídrica nã o eram bem conhecidas, cervejeiros em Pilsen
utilizavam temperaturas entre 30° e 52°C para ajudarem a enzima fitase
a acidificar sua mostura quando utilizavam apenas maltes Pale. A á gua
nessa regiã o é tã o pura e escassa de minerais que a mostura nã o
alcançaria propriamente o limite de pH sem esse Descanso Ácido. A
maioria das á reas cervejeiras do mundo nã o tinham esse problema.
O maltes Pale para cervejas lager é rico em fitina, um fosfato orgâ nico
contendo cá lcio e magnésio. A fitase quebra a fitina em cá lcio insolú vel e
fosfatos de magnésio e á cido fítico. O processo abaixa o pH removendo
os tampõ es iô nicos e produzindo esse á cido fraco. O descanso á cido nã o
é utilizado atualmente porque pode levar algumas horas para essa
enzima abaixar o pH no limite desejado do pH entre 5,0 e 5,5. Hoje,
graças ao conhecimento de química hídrica e adiçõ es minerais
apropriadas, limites adequados de pH podem ser atingidos no tempo
estimado sem a necessidade do descanso á cido.
Encharcamento do grã o em á gua
A temperatura de descanso (O período de espera) para a fitase nã o é
mais utilizada por nenhuma cervejaria comercial. Embora esta técnica
(35-45ºC) é algumas vezes utilizada por alguns cervejeiros para
“encharcar” o grã o – misturar o grã o triturado com a á gua permitindo
nesse tempo, que os amidos do malte se encharquem e também que as
enzimas se distribuam. As enzimas debranching Ex. dextrina-limite, sã o
mais ativas neste regime e quebram uma pequena porcentagem de
dextrinas neste primeiro está gio da mostura. A grande maioria do
debranching ocorre durante o processo de malteaçã o como parte do
processo de modificaçã o. Apenas uma pequena porcentagem das
enzimas debranching sobrevivem ao processo de secagem e torra
depois da malteaçã o, entã o nã o podemos esperar muitas destas enzimas
em nosso malte. Tendo dito isso tudo, o uso de um descanso de 20
minutos à temperaturas pró ximas de 40ºC tem se mostrado benéficas,
melhorando o aproveitamento de todos os maltes enzimá ticos. Este
passo é considerado opcional mas pode melhorar no aproveitamento
total em alguns pontos.
O descanso protéico e modificaçã o

Modificaçã o é o término que descreve o grau de separaçã o durante o
malteado de a matriz de proteínas de amido (endosperma), que formam
o centro da semente. As maltes moderadamente modificados se
beneficiam com o descanso protéico, que separa as proteínas
remanescentes em outras mais garotas e em aminoá cidos, ao mesmo
tempo que libera mais engome do endosperma. Os maltes totalmente
modificados já têm feito uso destas enzimas, e nã o se beneficiam com o
maior tempo passado no regime de descanso protéico. De fato, o uso de
descanso protéico em maltes totalmente modificadas tende a debilitar o
corpo da cerveja, deixando-o leve e aquoso. A maioria dos maltes em
uso no mundo na atualidade sã o totalmente modificadas. Os maltes
menos modificados se conseguem geralmente dos fabricantes de malte
alemã es. Os fabricantes hã o descrito aromas mais redondos e malteados
a partir de maltes que sã o menos modificadas, e fazem uso deste
descanso.
A cevada malteada contém também uma quantidade de cadeias de
aminoá cidos que formam as proteínas simples que necessita a planta
em germinaçã o. No mosto, em mudança, essas proteínas sã o usadas pela
levedura para seu crescimento e desenvolvimento. A maioria das
proteínas do mosto, incluindo algumas enzimas como as amilasas, nã o
sã o solú veis até que o mash alcança temperaturas associadas com o
descanso protéico (45°C -55ºC). As duas principais enzimas
proteolíticas responsá veis sã o peptidasa e proteasa. Peptidasa provê ao
mosto com aminoá cidos nutrientes que serã o usados pela levedura.
Proteasa separa as proteínas maiores, o que aumenta a persistência do
colarinho e reduz a turvidã o da cerveja. Nos maltes totalmente
modificados estas enzimas atuaram durante o processo de malteado.
As filas de temperatura e pH para estas duas enzimas proteolíticas se
sobrepõ em. O nível ó timo de pH é 4.2 - 5.3, e ambas as enzimas estã o
suficientemente ativas entre 45 - 55ºC, assim falar de um nível ó timo
para cada uma nã o é relevante. Este nível de pH ó timo é um pouco baixo
com respeito à maiorias dos mashes, mas o pH de 5.3 de um mash típico
nã o se afasta muito do ó timo. Nã o é necessá rio tentar baixar o pH do
mash para facilitar o uso destas enzimas. O descanso protéico típico a
48,8°C - 54,4ºC é usado para dividir proteínas que de outra maneira
poderiam provocar chill haze, e pode melhorar a head retention. Este
descanso deveria usar-se somente quando se utilizam maltes
moderadamente modificados, ou quando se usam maltes totalmente
modificadas com uma grande proporçã o (>25%) de amadureço sem
maltear, como cevada em flocos, trigo, arroz ou aveia enrolada. O uso de
descanso em um mash feito a base de maltes totalmente modificados
separaria as proteínas que dã o corpo e head retention, resultando em
uma cerveja liviana e aguada. O tempo standard para um descanso
protéico é 20 - 30 minutos. As outras enzimas neste regime de
temperatura sã o as beta-glucanasas/cytasas - partes da família de
enzimas de celulose - e sã o usadas para separar os beta glucanos de
trigo malteado ou sem maltear, arroz, aveia enrolada e cevada sem
maltear. Estas glucan hemi-celluloses sã o responsá veis pela gomosidad
do preparado, e se nã o se os divide fazem que o mash se converta em
uma massa só lida lista para ser assada.
Felizmente, o nível ó timo de temperatura para as enzimas beta
glucanasa está por debaixo do requerido pelas proteolíticas. Isto
permite um descanso a 36,6°C - 45ºC durante 20 minutos para separar
ou desativar as borrachas sem afetar à s proteínas responsá veis por
corpo e head retention. Este descanso é necessá rio unicamente quando
incorpora-se ao mash uma grande quantidade (>25%) de trigo sem
maltear ou em flocos, arroz ou aveia enrolada. Um mash ou lauter

pegajoso a partir de quantidades menores pode dirigir-se
incrementando a temperatura no momento de lautering (Mashout).
Conversã o do amido / Descanso de sacarificaçã o
Finalmente se chega ao evento principal: fazer açú car a partir das
reservas de amido. Neste regime as enzimas diastá ticas começam a
atuar sobre os amidos, convertendo-os em açú cares (daí o término
sacarificaçã o). As amilasas sã o enzimas que atuam hidrolizandos os elos
da cadeia entre as moléculas individuais de glicose que conformam a
cadeia de amido. Uma cadeia simples de amido é chamada uma amylosa.
Uma cadeia ramificada (que pode considerar-se constituída por cadeias
de amylosa) é chamada uma amylopectina. Estes amidos sã o moléculas
polares e têm diferentes terminaçõ es. (Pensar em uma linha de
baterias). Uma amylopectina difere de uma amylasa (além de ser
ramificada) por ter um tipo diferente de elo na ponta do ramo, o qual
nã o é afetado pelas enzimas diastá ticas. (Ou, teoricamente, levemente
no melhor dos casos).
Voltemos para a alegoria do trabalho no jardim. Há duas ferramentas
para fabricar açú car: um par de tesouras (Alpha amylasa) e uma
podadora de cercos (Beta amylasa). Enquanto beta é lhe preexista, alfa é
criada via modificaçã o das proteínas na coberta de aleuronas durante o
malteado. Em outras palavras, a podadora está no garage, mas as
tesouras estã o em alguma parte fora sobre o pasto. Tampouco a amylase
tornará -se solú vel e usá vel até que o mash alcance a temperatura de
descanso protéico, e no caso de maltes moderadamente modificados,
Alpha amylase pode ter um pouco de gênese que completar.
Beta amylase trabalha hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas
pode atuar somente sobre as terminaçõ es "twig" (broto) da cadeia, e
nã o sobre as terminaçõ es "root" (raiz). Pode remover só uma unidade
de açú car (maltose) por vez, e o mesmo com a amylosa: trabalha
secuencialmente. (Uma unidade de maltosa está composta por duas
unidades de glicose). Sobre uma amylopectina há muitas terminaçõ es
disponíveis, e pode remover uma quantidade de maltosa muito
eficazmente (como uma podadora de cercos). De todas maneiras, devido
provavelmente a seu tamanho, beta nã o pode aproximar-se das uniõ es
das ramificaçõ es. Deixa de atuar a aproximadamente 3 glicoses de
distâ ncia de uma uniã o de ramos, deixando atrá s um "beta amylase limit
dextrin".
Alpha amylase também atua hidrolizando os elos de uma cadeia
simples, mas pode atacá -los de qualquer maneira, muito similar à
maneira de trabalhar das tesouras. As Alpha amylase sã o instrumentais
para separar as grandes amylopectinas em outras mais pequenas e em
amylosas, criando mais terminaçõ es sobre as que as beta amylasas
podem atuar. Alpha pode introduzir-se dentro de uma unidade de
glicose de uma amylopectina, e deixa atrá s um " Alpha amylase limit
desxtrin".
A temperatura de mashing que mais freqü entemente se menciona é de
ao redor de 67,2ºC. Isto é um compromisso entre as temperaturas mais
favorá veis para as duas enzimas. Alpha atua melhor a 67,7°C - 72,2ºC,
enquanto que beta é desnaturalizada (a molécula se separa) a essa
temperatura, trabalhando melhor entre 55°C - 65,5ºC.
Verificaçã o de Conversã o
Pode-se usar iodo (ou iodophoro) para checar uma amostra do mosto e
ver se os amidos se converteram completamente em açú cares. Como se
recordará de química secundá ria, iodo faz que o amido se volte negro.
As enzimas o mash deveriam converter a totalidade dos amidos, de
maneira que nã o devesse haver nenhum mudança de cor ao adicionar
um par de gotas de iodo à amostra do mash. (a mostra nã o deve ter
nenhuma partícula de grã os). O iodo adicionará somente uma ligeira
tintura ou cor avermelhada, em oposiçã o ao flash de negro definido se o
amido está presente. Os mostos altos em dextrinas produzirã o um
definido tom avermelhado quando se adiciona iodo.

O que significam para o fabricante estas temperaturas e enzimas? A
aplicaçã o prá tica deste conhecimento permite preparar o mosto em
términos de seu fermentabilidade. Uma temperatura mais baixa do
mash, menor ou igual a 65,5ºC, produz uma cerveja de menos corpo, e
mais seca. Uma temperatura mais alta, maior ou igual a 68,8ºC, dá como
resultado uma cerveja menos fermentá vel, e mais doce. Aqui é onde o
fabricante pode realmente ajustar um mosto para produzir melhor um
particular estilo de cerveja.
Manejo do descanso de conversã o de amidos
Além da temperatura, há outros dois fatores que afetam a atividade da
enzima amylase. Estes sã o o grau de aproveitamento da á gua e o pH. A
beta amylase é favorecida por um sob pH no mosto, ao redor de 5.0.
Alpha é favorecida por um pH mais alto, ao redor de 5.7. Nã o obstante,
um mosto beta/ó ptimo nã o é muito fermentable, deixando uma
quantidade de amidos amylopectin sem converter; requerem-se Alpha
amylases para dividir as cadeias maiores e que os beta possam
trabalhar sobre elas. portanto, um mosto alpha/ó ptimo nã o terá uma
percentagem alta de maltosa, com uma desigual distribuiçã o de
açú cares de complexidade variá vel. Ou seja que débito estabelecer um
equilíbrio entre os níveis ó timos das duas enzimas.
Podem usar-se sai de fabricaçã o para elevar ou diminuir o pH do mash,
mas com um limite porque podem afetar o sabor da cerveja. O
tratamento da á gua é um tema importante, e se discutirá em detalhe no
pró ximo capítulo. Para os principiantes, geralmente é melhor deixar que
o pH faça seu trabalho, e trabalhar sobre as outras variá veis, sempre
que a á gua nã o seja muito dura, ou muito branda. A seleçã o do malte
apropriado pode influir tanto sobre o pH como o agregado de sai. O pH
do mosto em preparaçã o pode medir-se com pH test papers, que se
vendem nos negó cios de fabricaçã o.
O grau de aproveitamento da á gua é outro fator que influi a
performance do mash. Um mash leve de >1,9 litros de á gua por cada
0,45 kg de grã o dilui a concentraçã o relativa das enzimas e faz mais
lenta a conversã o, mas ao final produz um moto mais fermentavel, já
que as enzimas nã o sã o inibidas por uma alta concentraçã o de açú cares.
Um mash espesso, de <1.2 litros de á gua por cada 0.45 kg é melhor para
a divisã o das proteínas, e produz uma conversã o de amidos mais rá pida,
mas os açú cares resultantes sã o menos fermentá vel, e produzirã o uma
cerveja mais doce e malteada. Um mash mais espesso é melhor para as
enzimas devido à mais baixa capacidade de calor do grã o comparada
com a á gua. Também favorece aos mashes multidescanso porque as
enzimas nã o sã o desnaturalizadas tã o rapidamente por um aumento da
temperatura.
Como sempre, o tempo troca tudo; é o fator final no mash. A conversã o
do amido pode completar-se em só 30 minutos, assim durante o
descanso antes 60 minutos do mash, o fabricante está trabalhando
sobre as condiçõ es do mash para produzir o perfil procurado de
açú cares no mosto. Dependendo do pH do mash, os níveis de á gua e
temperatura, o tempo requerido para completar o mash pode variar
entre menos de 30 minutos e mais de 90. A uma temperatura mais alta,
um mash mais espesso e um pH mais alto, as Alpha amylase sã o
favorecidas, e a conversã o do amido completará -se em 30 minutos ou
menos. Tempos mais compridos nestas condiçõ es o darã o tempo à s beta
amylases para dividir mais quantidade de açú cares largos em outros
mais curtos, resultando em um mosto mais fermentavel, mas estas
condiçõ es favorá veis para as Alpha estã o desativando as beta; um mash
assim se limita a si mesmo.
Um compromisso de todos os fatores produz as condiçõ es de um mash
standard para a maioria dos fabricantes: um mash com um nível de
perto de 1.4 litros de á gua por cada 0.45 kg de grã o, pH de 5.3,
temperatura de 65,5°C -68,3ºC, e um tempo de ao redor de uma hora.
Estas condiçõ es produzem um mosto com um agradá vel malteado e boa
fermentabilidade.
Infusã o a uma ú nica temperatura (Infusã o simples)

Este é o método mais simples, e o usado para a maioria dos estilos de
cerveja. Se mescla (infusiona) a totalidade do malte moído com á gua
quente para obter uma temperatura do mash de 65,5°C-70ºC,
dependendo do estilo que vá se fabricar. A temperatura da á gua de
infusã o varia dependendo da relaçã o á gua/grã os usada para o mash,
mas em geral a á gua inicialmente está 5,5°C - 8,5°C por cima da
temperatura target do mash. A equaçã o será mostrada mais abaixo na
seçã o "Cá lculos para infusõ es". O mash deve ser mantido à temperatura
de sacarificaçã o por ao redor de uma hora, sem que perca mais do que
um par de graus. A temperatura do mash pode ser mantida colocando o
recipiente do mash em um forno esquentado, uma caixa térmica ou
sobre a fornalha da cozinha. O objetivo é manter uma temperatura
está vel.
Uma das melhores maneiras de manter a temperatura do mash é usar
uma caixa de gelo de camping como recipiente para o mash. Se a infusã o
inicial de á gua nã o alcança a temperatura desejada, pode-se adicionar
mais á gua quente seguindo os cá lculos para infusõ es.
Aspectos da drenagem do mosto
Bem, vejamos em onde estamos: vimos os diferentes tipos de grã os e
como podem ser usados, falamos sobre as enzimas do macerado (mash)
e como sã o afetadas pela temperatura e o pH, e aprendemos como a
á gua e os grã os se combinam para determinar o pH do macerado e como
o podemos manipular. No ú ltimo capítulo nos movemos dos aspectos
químicos para os físicos. Aprendemos sobre muitos métodos bá sicos
para realizar um macerado e produzir um mosto. Em este capítulo,
vamos ver como separamos os açú cares de malte do grã o.
A drenagem do mosto é o método que a maioria dos cervejeiros usam

para separar o mosto doce do macerado. Um tonel de drenagem
consiste em um recipiente grande para conter o macerado e um falso
fundo ou um tubo coletor mú ltiplo para permitir que o mosto se escorra
e deixe detrá s ao grã o. A drenagem pode ser levado a cabo de muitas
maneiras, mas geralmente consta de três passos. Estes sã o: Saída do
macerado (mashout), recirculacao e lavagem (sparge).
O que é a saída de macerado? (Mashout)

Antes que o mosto seja drenado do macerado e o grã o enxaguado
(lavado) de açú cares residuais, muitos cervejeiros realizam um
mashout. Este é o termo que se usa para aumentar a temperatura do
macerado a 76.5 ºC (170 ºF) antes da drenagem propriamente dito. Esta
etapa detém toda a atividade enzimá tica (preservando o perfil de
açú cares fermentables) e faz à cama de grã os e ao mosto mais fluídos.
Para a maioria dos macerados de 3 a 4 litros de á gua por quilograma de
grã o (1.5 – 2 quarts de á gua por libra de grã o), o mashout nã o é
necessá rio. A cama de grã os estará o suficientemente solta para
permitir um correto fluido do mosto. Para um macerado mais espesso
ou composto por mais de 25% de trigo ou aveia enrolada, um mashout
poderia ser necessá rio para acautelar um Macerado Estagnado / Lavado
Travado (Set Mash/Stuck Sparge). Isto é quando a cama de grã os se
compacta e nenhum líquido fluirá através dela. O mashout ajuda a
acautelar este problema fazendo os açú cares mais fluídos; como a
diferencia entre mel quente e frio. O mashout pode ser feito usando
calor externo ou adicionando á gua quente de acordo aos cá lculos de
infusã o escalonada. Muitos cervejeiros caseiros tendem a salteá -la etapa
de saída de macerado sem conseqü ências.
O que é recirculação?
Logo que a cama de grã os se assentou e está lista para a drenagem do
mosto, os primeiros litros sã o extraídos do tonel de drenagem e jogadas
novamente sobre a cama de grã os. Os primeiros litros sã o quase sempre
turvos com proteínas e partículas de grã os e esta etapa filtra o material
indesejá vel para evitar que chegue à panela de cozido. O mosto se
deveria limpar bastante rá pido. Logo depois de que o mosto começa a
esclarecer-se (estará escuro e um pouco turvo), você está preparado
para juntar o mosto e lavar a cama de grã os. A recirculaçã o pode ser
necessá ria cada vez que a cama de grã os se mova e pequenas partes de
grã o e casca apareçam em mosto extraído.
O que é a lavagem?
A Lavagem é o enxá gü e da cama de grã os para extrair a maior
quantidade possível de açú cares sem extrair taninos adstringentes das
cascas dos grã os. Tipicamente, se usam 1.5 vezes mais á gua para a
lavagem que para o macerado (por exemplo, 4 kg de malte 4 lt / kg =
macerado de 16 litros, entã o 24 litros de á gua de lavagem). A
temperatura da á gua de lavagem é importante. A á gua nã o deve estar a
mais de 76.7 ºC (170 ºF), porque os taninos da casca se voltam mais
solú veis sobre esta temperatura, dependendo no pH do mosto. Isto
poderia levar a uma adstringência na cerveja.
O mosto deve ser drenado lentamente para obter a melhor extraçã o. O
tempo de lavado varia dependendo na quantidade de grã o no sistema de
drenagem entre meia e 2 horas e meia. Quando dizemos lavar nos
referimos a “orvalhar” e isto explica por que você pode ter visto ou
ouvido discussõ es sobre “braços de lavagem” ou rociadores sobre a
cama de grã os para a drenagem do mosto. Nã o há razã o para perder o
tempo com essas coisas. Existem três métodos principais de lavagem:
método Inglês, método por lotes e método contínuo.
No método Inglês, o mosto é drenado completamente da cama de grã os
antes de adicionar mais á gua para uma segunda maceraçã o e drenada
novamente. Estes mostos sã o logo combinados. Alternativamente, o
primeiro e o segundo mosto sã o usados para elaborar duas cervejas
separadas. O segundo mosto o mais ligeiro em densidade e foi
tradicionalmente usado para fazer uma Cerveja Pequena, uma cerveja
de pouco corpo e pouco á lcool, adequada para ser consumida em
grandes quantidades durante as comidas.
A lavagem por lotes é uma prá tica dos cervejeiros caseiros americanos
onde todo o volume da á gua de lavagem é misturada no macerado. A
cama de grã os se assenta, e logo o mosto é drenado. A recirculaçã o neste
processo toma lugar nos primeiros minutos da lavagem. Você pode usar
mais de um lote de á gua se o necessitar. Este método difere do Inglês em
que o macerado nã o é mantido à temperatura de sacarificaçã o durante
um tempo significativo antes do drenado.
O método de lavagem contínua usualmente resulta em melhores
extraçõ es. O mosto é recirculado e drenado até que perto de 2.54 cm (1
polegada) de mosto permanecem sobre a cama de grã os. A á gua de
lavagem é gentilmente agregada, em quantidade necessá ria, para
manter o fluido pelo menos nesse nível. O objetivo é substituir
gradualmente o mosto com a á gua, detendo a lavagem quando a
densidade é 1.008 ou quando se compilou a quantidade suficiente de
mosto, o que aconteça primeiro. Este método demanda mais atençã o
por parte do cervejeiro, mas pode produzir um rendimento mais alto.

Resumo:
Produzindo Cerveja Artesanal
MOAGEM:
Moer o malte.
MOSTURA:
Aquecer a á gua para brassagem até (depende de sua receita) .se usar
maltes ou cereais ricos em proteínas, para entã o adicionar os maltes
moídos.
Sem desligar o fogo mexa bem mantendo uma agitaçã o, para que a
temperatura da panela possa ser distribuída igualmente, e obtermos
uma boa atuaçã o enzimá tica.
De acordo com o corpo pretendido devemos elevar a temperatura a 1°C
por minuto regulando os repousos conforme a receita.
Medir o pH da mostura que deve ficar na faixa de 5,3. Pode se ajustar-se
usando á cido lá tico, fosfó rico ou CaCo3.
Trabalhando com apenas 2 panela, esquente a á gua para lavagem até
78°C na panela que tiver com a torneira e fundo falso instalados, para
receber o mosto e o bagaço para filtragem.
Quando terminar a fase enzimá tica da mostura elevasse a temperatura a
78°C por 5 minutos, para que ocorra a inativaçã o das enzimas, beta e
alfa amilases.
RECIRCULAÇÃO/FILTRAÇÃO:
Com o auxilio de um balde passamos o mosto com o bagaço para a
panela que está com o fundo falso, deixando o bagaço descansar por
aproximadamente 10 minutos.
Enquanto o bagaço descansa lava-se a panela onde fizemos a brassagem
para mais tarde colocarmos o mosto filtrado.
Passados 10 minutos, com o auxilio do balde fazemos a recirculaçã o da
mostura afim de extrair mais açucares presentes no bagaço, e também
clarear o mosto. Com isso levamos o menor nú mero de só lidos para a
fervura.
Apó s feita a recirculaçã o e o mosto estiver mais claro começamos a
passá -lo para a panela lavada, onde iremos ferver o mosto.
Caso esteja usando três panelas: Uma será usada para aquecer a á gua da
lavagem, logo apó s filtrarmos o mosto primá rio iniciamos a lavagem do
bagaço, muita atençã o para que nã o deixe menos de 1 dedo de liquido
cobrindo o mesmo, para que nã o diminua a formaçã o de canais
preferenciais, por onde a á gua da lavagem deve escorrer, isso diminuiria
a eficiência da extraçã o dos açucares que ainda encontrasse no bagaço.
Para melhorar o rendimento, cobrimos o bagaço com a á gua da lavagem
e iniciamos a recirculaçã o com o auxilio do balde novamente.
Importante: Nunca deixar a á gua da lavagem e do mosto com bagaço,
passar de 80°C, pois se isso ocorrer ocorrera uma maior extraçã o de
taninos da casca do malte, que vai acrescenta uma adstringência à
bebida. E também deixar a temperatura da á gua maior que 74°C para
que possamos retirar mais açucares do bagaço aumentando o
rendimento.
AVALIANDO A DENSIDADE:
Apó s a retirada de todo mosto para fervura devemos mexer bem para
homogeneizar, daí sim retirar uma proveta de mosto para a mediçã o.
Apó s esfriar o mosto retirado fazemos a mediçã o da sua densidade com
o densímetro ou refratô metro, corrigindo a temperatura necessá ria
para a leitura.

Apó s a mediçã o devolvemos esse mosto para a fervura. Com essa
mediçã o podemos calcular a eficiência da brassagem.
FERVURA E LUPULAGEM:
Para que possamos efetuar o calculo da eficiência da brassagem, é
importante anotar o volume de mosto que usamos na fervura.
No inicio da fervura começa a se formar uma camada de proteínas e
só lidos no topo da coluna do liquido, com a ajuda de um coador vá
retirando esta camada.
Para eliminar compostos indesejados tal qual, DMS, geradores de off-
flavors na cerveja a fervura deve ser o mais forte e intensa possível.
Separamos e pesamos os lú pulos que serã o utilizados na cerveja.
Primeiramente acrescentamos os lú pulos que sã o responsá veis pelo
amargor ou seja os que contenham maior alfa acido. Logo em seguida os
de sabor, e por ú ltimo os de aroma, que sã o ricos em ó leos essenciais,
que ficam por ultimo por serem os bem volá teis.
Enquanto esta acontecendo à fervura, vamos sanitizar o chiller e os
baldes ou galõ es de fermentaçã o.
Se os fermentos usados forem secos devemos hidratá -los. Para hidratá -
los devemos esterilizar um pote, ferver aproximadamente 10 vezes do
peso do fermento em á gua, apó s a á gua esfriar adicionamos o fermento.
Deixar descansando por aproximadamente 15 minutos, e depois
procedendo com leve agitaçã o.
WHIRPOOL:
Apó s o termino da fervura, com uma colher mexemos rapidamente o
mosto em movimentos circulares de três a cinco minutos, para acelerar
a decantaçã o e o trub fique no centro da panela.

Coloque o chiller dentro da panela, em seguida tampe e comece o
resfriamento, quanto mais á gua gelada passar entre os tubos melhor.
TRASFEGA E AERAÇÃO:
Quando o mosto estiver resfriado pró ximo de 20°C, iniciamos a
transferência pro fermentador.
Atençã o: Durante a fermentaçã o ocorrera formaçã o de espuma, deixar
no mínimo 20% do galã o ou balde vazio para ter espaço para a
formaçã o da mesma.
Com o balde ou galã o cheio feche e agite bem para melhorar a
incorporaçã o de O2.
MEDINDO A DENSIDADE ORIGINAL (OG):

Retirar da panela uma proveta de mosto para medir a O.G., que será
usada para definir o teor alcoó lico da cerveja.
INOCULAÇÃO DO FERMENTO:
Abrir o balde ou galã o fermentador e acrescente o fermento. Feche e em
seguida guarde onde for fermentar, de preferência em uma geladeira
que tenha controle de temperatura.
MANEJO DA FERMENTAÇÃO:
Pesquisar junto aos fornecedores do fermento qual a melhor
temperatura para atuaçã o do fermento. De inicio usamos temperaturas
mais baixas, dentro da faixa, e ao final da fermentaçã o suba pró ximo ao
limite, para obter uma maior reabsorçã o do diacetil produzido. O tempo
de fermentaçã o varia conforme a quantidade e viabilidade de fermento,
a aeraçã o, a temperatura de fermentaçã o, a densidade do mosto a
fermentar, entre outros.
Uma fermentaçã o completa tem a duraçã o media de 7 a 14 dias.
Quando a formaçã o de bolhas no airlock parar, quer dizer que ou
chegou ao fim a fermentaçã o ou está pró ximo.
OBS: Caso nã o seja identificado bolhas no airlock pode estar ocorrendo
algum vazamento no balde ou galã o.
Antes da maturaçã o, baixamos a temperatura para qual usaremos na
maturaçã o, com isso aumentamos a decantaçã o do fermento antes de o
purgarmos.
MEDIR DENSIDADE FINAL (FG):

Apó s o termino da fermentaçã o, tiramos a densidade para saber a
quantidade de açú car foi transformado em á lcool e CO2, e com uma
tabela definimos o teor alcoó lico da bebida.
PURGA DO FERMENTO:
Fazemos a transferência da cerveja do fermentador para outro balde ou
galã o, pode ser por sifonamento ou pela torneira, o fermento decantado
permanece no fermentados junto com o trub frio.
MATURAÇÃO:
A muito fermento dissolvido na cerveja. Para que a cerveja seja
clarificada abaixamos a temperatura, aumentando a decantaçã o e
deixando repousar por no mínimo 10 dias. As cervejas mais fortes com
alta densidade, que tenham maltes torrados em sua composiçã o
precisam de mais tempo para maturaçã o. Quanto mais fria a
temperatura maior será a clarificaçã o, mais o arredondamento da
cerveja vai ser mais lento. As cervejas Lagers sã o maturadas a 0°
normalmente e as Ales 9° a 10°.

PRIMING E ENVASE:
Apó s o termino da maturaçã o, passamos a cerveja para um terceiro
Balde ou galã o, notasse que encontramos mais fermento depositado ao
fundo do galã o.
Na seqü ência medimos a cerveja em litro e de acordo com a
carbonataçã o desejada para o estilo, calculasse um numero entre 6-9g
de açú car por litro. Fazemos o primming adicionando este açú car a três
vezes do seu peso em á gua, fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos,
resfriamos a mesma em seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Para
a homogeneizar a diluiçã o da calda de açú car na cerveja, com uma
colher mexemos a mistura. Apó s essa homogenizaçã o passamos a
encher as garrafas com a cerveja, e levamos novamente à temperatura
de atuaçã o do fermento, com isso temos uma segunda fermentaçã o
carbonatem a cerveja. Este processo dura em media 10 a 20 dias,
dependendo da quantidade e viabilidade do fermento, temperatura de
fermentaçã o, teor alcoó lico da cerveja, entre outros.
ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO:

Caso tenha pressa podemos proceder ao envase apó s a purga do
fermento, antes da maturaçã o.
EMBARRILHAMENTO:
Ao invés de passarmos para um 3° balde onde fazemos o primming,
podemos passar a cerveja direto para um barril, onde podemos forças a
carbonataçã o por intermédio de CO2 que nã o é originá rio da cerveja.
Este processo é mais rá pido pois nã o a necessidade da 2° Fermentaçã o.

Referências
 Mestyre-cervejeiro.com
 Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and
Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.
 Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the
Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas,
Madison Wisconsin, 1977.
 Burton: "The Practical Brewer", p. 10, Dortmund Noonen, G., "New
Brewing Lager Beer"
 Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado, 1997
 DeLange, A.J., pessoal communication, 1998.
 Dublin "The Practical Brewer", p. 10, Edinburgh Munich
 Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications,
Boulder Colorado, 1989.
 Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers
Publications, Boulder Avermelhado, 1997.
 Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft
Brewer (Hop Tech, Danville, Califó rnia, 1994).
 Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York,
1995.
 Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to
Cleaning and Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, Nã o. 3, 1995.
 London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and
Huige
 Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire
England, 1994.
 Maney, L., personal communication, 1999.
 Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications,
Boulder Colorado, 1996.
 Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New
Wine Press, Vol. 4, N. 6, 1996.
 Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
Vienna
 Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.
 Talley, C., Ou'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Pessoal
communication, 1998.
 Tinseth, G., pessoal communication, 1995.
 Tinseth, G., The Hop Page, 1995.
 Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing,
Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.

Glossário Básico Cervejeiro
“Ale” - Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentaçã o,
de duraçã o um pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais
alta do que nas cervejas de "baixa fermentaçã o".
Atenuação - O grau de conversã o de açú car em á lcool e CO2.
Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando um mosto contendo
cevada maltada e lú pulo.
Densidade - Descreve a concentraçã o de açú car de malte no mosto. A
densidade específica da á gua é 1.000 em (a) 15ºC. Mostos típicos de
cerveja vã o de 1.035 a 1.055 antes do início da fermentaçã o (Densidade
Original, do inglês "Original Gravity").
Esterilização - Eliminaçã o de todas as formas de vida, especialmente
microorganismos, seja por métodos químicos ou físicos.
Fermentação - A conversã o de açú cares de malte em cerveja, definida
aqui como um processo de três fases, a fase de adaptaçã o, a fase
primá ria, e a fase secundá ria.
Fermentação primária - A atividade de fermentaçã o inicial
caracterizada pela liberaçã o de dió xido de carbono e “krausen”. A maior
parte da atenuaçã o total ocorre durante esta fase.
Fermentação secundária - Um período de maturaçã o da cerveja, logo
apó s a fermentaçã o primá ria e antes do envase.
IBU (“International Bittering Units”/Unidades internacionais de
amargor) – Uma unidade mais precisa para medir o amargor do lú pulo.
Equivale ao AAU (unidades de alfa á cido) multiplicado pelo fator de
utilizaçã o, pelo volume de mosto e pela densidade do mosto.
Inoculação - Termo usado para referir a adiçã o de levedura ao
fermentador.

“Krausen” (“kroy-zen”) - Usado para referir/denominar a espuma que
se forma sobre a superfície da cerveja durante a fermentaçã o. Também
um método avançado de “priming”.
“Lag Phase” (“Lag time”/Fase estacioná ria) - O período de adaptaçã o e
rá pido crescimento da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto.
Esta fase tipicamente dura de 2 a 12 horas.
“Lager” - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa
fermentaçã o, realizada em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a
15°C).
Lúpulos - As trepadeiras de lú pulo sã o cultivadas em climas frescos e os
cervejeiros fazem uso das suas flores, que têm forma de cone. Os cones
secos geralmente sã o usados inteiros (lú pulo em flor) ou moído e
prensados em pequenos "tabletes" (lú pulo em “pellets”).
Maturação - Fermentaçã o secundá ria, na qual a levedura refina os
sabores da cerveja. A maturaçã o pode continuar na garrafa em alguns
casos.
Mosto - A soluçã o de açú cares do malte que é fervida antes da
fermentaçã o.
“Priming” - O método de adicionar uma pequena quantidade de açú car
fermentá vel antes do envase para carbonatar a cerveja.
Sanitizar - Reduzir a contaminaçã o microbioló gica a níveis
insignificantes.
Transferência - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro
recipiente, eliminando “trub” e/ou levedura.
“Trub” - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material
de “hot break” e “cold break”, material residual insolú vel do lú pulo, e
eventualmente levedura inativa.
“Trub” quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Proteínas
que coagulam e saem de soluçã o durante a fervura do mosto.

“Trub” frio ou 'cold break - Proteínas que coagulam e saem de soluçã o
quando o mosto é resfriado.
Unidades de alfa-ácidos (“Alpha Acid Units”-AAU) - Um sistema de
medida de lú pulos utilizado na elaboraçã o caseira de cerveja. Equivale
ao peso em onças multiplicado pela percentagem de á cidos alfa.

Glossário Avançado
Ácido graxo - Qualquer dos numerosos á cidos alifá ticos
monocarboxílicos (“aliphatic monocarboxylic acids”) saturados ou nã o
saturados, incluindo muitos que podem encontrar-se na forma de
ésteres ou glicerídeos, em graxas (manteigas), ceras e ó leos essenciais.
Acrospira - Os princípios do broto (o começo do broto) da planta
germinada de cevada.
Adjunto - Qualquer fermentá vel nã o enzimá tico. Os adjuntos incluem:
cereais nã o maltados como cevada em flocos ou gritz de milho, ou
açú cares em xarope ou na forma seca (cristais, refinado, etc.)
Aeróbico - Um processo que utiliza oxigênio.
Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxigênio para a levedura.
Alcalinidade - A condiçã o de pH entre 7 e 14. A origem principal de
alcalinidade na á gua utilizada na preparaçã o de cerveja é o íon de
bicarbonato (HCO3-1).
Álcool de Fusel ou Álcool superior - Um grupo de á lcoois de mais alto
peso molecular que o etanol. Formados na fermentaçã o, os “fusels” sã o
os principais responsá veis pelo aroma "alcoó lico" da cerveja. Alguns
consideram os responsá veis em parte pela "ressaca".
Aldeído - Um precursor químico do á lcool. Em alguns casos, o á lcool
pode ser oxidado em aldeídos, criando sabores nã o desejados (“off-
flavors”).
Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em açú cares,
consistente principalmente de alfa e beta amilase. Também denominado
enzimas diastá sicas.
Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no
endosperma da cevada. Pode ser considerada uma composiçã o
ramificada de amiloses.

Amilose - Uma molécula de amido de cadeia linear encontrada no
endosperma da cevada.
Aminoácidos (á cidos aminados) - Uma unidade formadora de proteína,
compreendendo um á cido orgâ nico e um grupo amina (NH2).
Anaeróbico - Um processo que nã o utiliza oxigênio ou pode prescindir
dele.
Autólise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera
compostos para a cerveja, gerando sabores nã o desejados.
Açúcar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em
frutas ou produzida artificialmente pela inversã o de sacarose.
°Balling, °Brix, ou °Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) -
Estas três unidades quase idênticas sã o a norma para a indú stria de
elaboraçã o de cerveja para descrever a quantidade de extrato
disponível expressa como percentagem de peso de açú car em soluçã o,
como alternativa à densidade específica. Por exemplo: 10 °Plato é
equivalente a uma densidade específica de 1.040.
Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamínico B,
encontrada especialmente em levedura, fígado e gema do ovo.
“Blow-off” - Um tipo de dispositivo de “airlock” (isolamento do ar) que
consiste em um tubo que sai do fermentador, inundando-se em uma
cuba de á gua, permitindo a descarga de dió xido de carbono e a
eliminaçã o de parte dos volá teis na fermentaçã o.
“Buffer” (Tampã o) - Uma espécie química, tal como um sal, que por
dissociaçã o ou reassociaçã o estabiliza o pH de uma soluçã o.
Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um grã o,
contendo enzimas.
Celulose - Moléculas similares ao amido, mas organizadas de maneira
diferente; a celulose nã o pode ser destruída por enzimas de amido, e
vice-versa.

Decocção - Um método de mostura onde patamares de temperatura sã o
alcançados fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a
ao recipiente da mostura.
Dextrina - Uma molécula de açú car complexa, resultante da açã o da
enzima diastá sica sobre o amido.
Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular
invertida - como uma imagem no espelho.
Dureza (“hardness”) - A dureza de á gua é igual à concentraçã o de íons
de cá lcio e magnésio dissolvidos. Normalmente expressa como ppm
(parte por milhã o) de CaCO3.
Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, consistente de
carboidratos, proteínas e lipídios.
Enzimas - Catalisadores de base protéica que facilitam reaçõ es
bioquímicas específicas.
Ésteres - Compostos aromá ticos formados a partir de á lcoois e grupos
"Acyl-Coenzima A" por açã o da levedura (reaçã o enzimá tica). Presentes
em maior ou menor grau em todas as cervejas, sã o os responsá veis pelo
aroma frutado de muitas delas.
Esteróis - Substâ ncias liposolú veis, constituem a base para diversos
componentes da célula de levedura, entre eles as membranas.
Etanol - Principal á lcool formado pela levedura a partir dos açú cares do
mosto.
Extrato - O material solú vel derivado do malte de cevada e adjuntos.
Nã o necessariamente é fermentá vel.
Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e na cerveja,
envolvido em reaçõ es de polimerizaçã o e complexaçã o com proteínas e
outros polifenó is, formando turbidez. Presentes em todas as cervejas,
geralmente nã o trazem aroma (alguns sã o volá teis e trazem aromas
como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao

cloro (clorofenó is). Quando em excesso na cerveja, conferem também
alguma adstringência.
“Finings” - Ingredientes tais como “isinglass”, bentonita, “Irish moss”,
etc, que atuam para ajudar a levedura a flocular e a separar-se da
cerveja terminada. Alguns finings retiram de soluçã o também proteínas
e polifenó is.
Floculação - Formaçã o de flocos de levedura ao final da fermentaçã o,
geralmente. É característica relacionada ao tipo de levedura e a
presença do íon Cá lcio.
Frutose - Usualmente conhecida como açú car de fruta, a frutose difere
da glicose por ter em sua molécula um grupo cetona em vez de um
grupo aldeído.
Gelatinização - O processo de solubilizar amidos em á gua por calor ou
por uma combinaçã o de calor e açã o enzimá tica.
Germinação - Parte do processo de maltagem onde a acrospira cresce e
começa a surgir do grã o. Nesse processo sã o liberadas importantes
enzimas que modificam a cevada em malte. Algumas dessas enzimas
terã o utilidade no processo posterior de fabricaçã o de cerveja.
Glândulas de Lupulina - Pequenas protuberâ ncias amarelo-brilhantes
na base de cada um das pétalas de lú pulo, as quais contêm as resinas e
ó leos essenciais utilizadas na cervejaria.
Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espécie de
"goma" encontrada no endosperma da cevada e de outros cereais nã o
maltados.
Glicose - A mais bá sica unidade de açú car.
“Grist” (Grits)) - Termo que designa o malte moído antes de ser
submetido ao processo de mostura. Também usado para designar
cereais nã o maltados moídos (e na maior parte dos casos
degerminados)

Hidrólise - O processo de dissoluçã o ou decomposiçã o de uma
estrutura química em á gua por meios químicos ou bioquímicos.
“Hopback” - Um recipiente que é cheio com lú pulos, atuando como um
filtro que confere aromas de lú pulo (late hoping) e ao mesmo tempo
ajuda a remover algum material do mosto quente apó s a sedimentaçã o
do trub.
“Hot Water Extract” ou HWE (Extrato em Á gua quente) - A unidade
internacional para designar o total de extrato solú vel de um malte,
baseado na densidade específica. O HWE é medido em litro*grau por
quilograma, e é equivalente a pontos/libra/galã o (PPG
“points/pound/gallon”) quando você aplica fatores de conversã o
métrica para volume e peso. O HWE (convertido) é igual a 8,3454 X PPG.
Infusão - Um processo de mostura onde o aquecimento é realizado por
meio de adiçõ es de á gua quente.
“Irish Moss” (Musgo irlandês) - Um agente emulsionante, o “Irish Moss”
promove a formaçã o e precipitaçã o de material protéico (trub quente)
durante a fervura, sedimentaçã o e resfriamento do mosto.
“Isinglass” - Adjuvante processado de bexiga natató ria de certos peixes,
consistindo principalmente de colá geno de proteína estrutural. Atua
para absorver e precipitar células de levedura, via aglomeraçã o/atraçã o
eletrostá tica.
Lactose - Um açú car nã o fermentá vel, a lactose provém do leite e
historicamente era adicionada a “Stout”, daí a denominaçã o “Milk Stout”.
“Lauter” - Separar, Filtrar. O “Lautering” atua para separar o mosto dos
grã os via filtraçã o e lavagem com á gua quente (“sparging”).
Liquefação - Enquanto a alfa amilase quebra as moléculas de
amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e
mais fluida; daí o termo liquefaçã o do amido.
Lipídio - Quaisquer de vá rias substâ ncias que sã o solú veis em solventes
orgâ nicos nã o polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipídios,

proteínas e carboidratos integram os principais componentes
estruturais de células viventes.
Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose
consiste de duas moléculas de glicose unidas por ligaçõ es entre os
carbonos 1 e 4 de suas cadeias.
Maltotriose - Uma molécula de açú car feita de três glicoses unidas de
modo semelhante ao da maltose (ligaçõ es 1-4).
Mostura - O processo de sissoluçã o de á gua quente que promove a
decomposiçã o enzimá tica dos grã os moídos em açú cares fermentá veis.
Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reaçõ es
de Maillard, originadas entre açú cares e aminoá cidos.
Metanol - Á lcool perigoso para ingestã o, nã o é produzido em
quantidade significativa por nenhum processo cervejeiro.
Modificação - Termo que se refere, no processo de produçã o do malte,
ao grau de desagregaçã o dos carboidratos, proteínas e lipídeos que
compõ em o endosperma pela açã o das enzimas durante o processo de
maltagem, especialmente na etapa de germinaçã o.
pH - Escala logarítmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou
acidez de uma soluçã o onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor
de 1 é por exemplo, á cido, e um valor de 14 é alcalino.
ppm - Abreviatura de partes por milhã o, equivalente a miligramas por
litro (mg/l). Comumente usada por exemplo para expressar a
concentraçã o de minerais dissolvidos na á gua.
Peptidase - Enzima proteolítica responsá vel pela quebra de pequenas
proteínas no endosperma, formando aminoá cidos.
PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galã o) -
Unidade que os cervejeiros artesanais (principalmente nos EUA) usam
para expressar o extrato solú vel total de um malte, com base na
densidade específica. A unidade descreve a mudança na densidade

específica (pontos) por libra de malte, quando solubilizada em um certo
volume de á gua (em galõ es).
Protease - Enzima proteolítica responsá vel pela quebra de grandes
proteínas do endosperma que formariam turbidez na cerveja.
Proteólise - A quebra de proteínas por enzimas proteolíticas como as
proteases e peptidases.
Sacarificação - A conversã o de amido solubilizado em açú cares via açã o
enzimá tica.
Sparge ou Lavagem do bagaço ou Extração do mosto secundário -
Enxaguar os grã os com á gua quente durante a filtraçã o do mosto, para
extrair os açú cares do mosto contido no bagaço de malte, apó s a
extraçã o do primeiro mosto.
Sacarose - Dissacarídeo que consiste de uma molécula de frutose ligada
a uma molécula de glicose. Facilmente disponível na forma de açú car de
cana.
Taninos - Compostos de polifenó is, adstringentes, que podem também
causar turbidez ou precipitados em associaçã o com proteínas. Sua
origem está nas cascas dos grã os e também no lú pulo.

Glossário BeerSmith
Tradução: Rafael David
É recomendado que você comece efetuando à s configuraçõ es de baixo
para cima.
Configuraçã o da Panela de Fervura:
Final Volume - coloque o volume (em litros) que você deseja ter no
fermentador no final da produçã o, como padrã o ele vem com 18,93L
que equivale a 5 galõ es. Recomendamos o uso 22 L pois esta medida
facilita a divisã o entre um galã o (fermentador) de á gua mineral de 20L e
um de 10L.
Top Up Water - Quantidade de á gua a ser adicionada ao final da fervura
para completar os litros desejados para o volume final. Se você utiliza
toda á gua antes da fervura (faz a lavagem com o restante da á gua
separada para a produçã o) e nã o adiciona nada no fim da fervura o
valor deve permanecer em 0L.
Cooling Loss Percent - Quantidade de á gua perdida durante o
resfriamento do mosto, normalmente utiliza-se o padrã o de 4% do
programa, para conseguir uma boa estimativa.
Losses to Trub and Chiller - Coloque a quantidade de mosto que resta
no fundo da panela de fervura (Trub) depois do mosto passado para o
fermentador, geralmente perderá uns 2L nesta operaçã o.
Evaporation Rate - Insera a taxa de evaporaçã o por hora durante a
fervura, geralmente um valor de 9 a 10% sã o ideais, mas isso varia
bastante, pra saber exatamente, tem que medir quantos litros você
levou pra fervura e medir novamente apó s 1 hora de fervura e utilizar a
fó rmula pra calcular:
Evaporation rate = 100 X (volume no início da fervura – volume no fim
da fervura) / (volume no fim da fervura)
Boil Time - O tempo de fervura geralmente utilizado, colocar entre 60 e
90 min de acordo com o estilo da cerveja que você está fazendo.
Calculate Boil Volume Automatically - Ativada essa opçã o o programa
irá calcular, baseado nas informaçõ es já inseridas, quantos litros você
terá no início da fervura, se você inseriu todos dados anteriores
corretamente este valor será muito pró ximo da quantidade real que
você tem na panela antes de começar a fervura.
Configuraçã o da panela da brassagem:

Mash Tun Volume - Insira a capacidade total da sua panela.
Mash Tun Weight - Insira o peso da sua panela (incluindo torneiras,
bazoocas e afins) o programa usa essa informaçã o para calcular tempos
de aquecimento, perda de calor e afins.
Mash Tun Material - Material que é feita a sua panela
Mash Tun Specific Heat - O Beersmith já te dá esse valor de acordo
com o material selecionado acima, mas se o material de que é feita a sua
panela nã o está na lista você pode inserir aqui o calor específico do
material da panela.
Lauter Tun Deadspace - Insira quantos litros você tem de perda no
"deadspace" no fundo da panela, seja embaixo do fundo falso ou da
bazooka, o programa usa essa informaçã o para calcular a quantidade de
á gua você utilizará na lavagem.
Top Up Water for Kettle - quantidade de á gua que você adiciona na
panela apó s a lavagem para atingir a quantidade ideal de mosto para
iniciar a fervura, geralmente você nã o adicionará mais á gua nesse
momento entã o o valor aqui é 0 (zero).
Sobre a utilizaçã o do lú pulo:

Hops Utilization - Geralmente para brassagens menores que 20 galõ es
(uns 75 litros) a porcentagem é 100%

Conheça nossas cervejas:
,
,,
Obrigado.
Samuel Bodebrown


Original Curso - Cerveja - Na - Panela Positivo

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Original Curso - Cerveja - Na - Panela Positivo

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bodebrown

Cervejaria & Escola

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

“Passo a passo” para sua cerveja

“O processo principal de fabricação de cerveja é a

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Há cerca de 10.000 anos, a espécie humana deu um grande passo para o

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Por que fazer cerveja artesanal?

1. DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS: panela, balde, jarra,

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

O que preciso para o início da minha produçã o de cerveja artesanal?

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Quanto ao sistema de filtração

Quanto à forma de resfriamento

O nosso equipamento será baseado no sistema mais simples:

Como já foi dito anteriormente, algumas coisas você compra prontas e

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Customização das panelas

1. Malha filtrante em INOX 304 ou 316, com trama de 1,5 a 2,0 mm

Quase todos os itens podem ser adquiridos em casas de ferragens. Com

A montagem final fica com esse aspecto:

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

É isso aí, com esses itens em mã os considerem-se proprietá rios de uma

Nesse campo tã o vasto, como é o da fabricaçã o de cerveja, é difícil

É certamente meio confuso para quem ainda nã o iniciou na prá tica

 Segurança de que se tem em mã os uma receita, a matéria prima,

Cada etapa dessas utiliza alguns utensílios específicos. A importâ ncia

Existem vá rios sistemas de produçã o de cerveja e a escolha de cada qual

Os equipamentos descritos daqui pra frente sã o para a fabricaçã o de

Panela de Mosturação ou MT (Mashing Tun)

Panela de Fervura ou BK (Brew Kettle)

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Os tanques de fermentaçã o em geral devem ainda ser equipados com

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

No pró ximo artigo falarei dos sistemas de fabricaçã o mais usados e aí

Lista de Básica de Utensílios

Fonte da descrição de montagem dos equipamentos: Nosso

Airlock – É uma vá lvula instalada no recipiente fermentador e permite

Garrafas – Serã o necessá rias 40 garrafas

Tampadora (Arrolhadora) – para fechar as garrafas.

Tampinhas – Existem no Brasil basicamente dois tipos de tampas a

Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo é necessá ria

Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um galã o de á gua mineral

Copo de medida, Pyrex® - O copo de medida grande vai se tornar

Sifão - Disponível em vá rias configuraçõ es,

Enchedora de garrafas - Tubo de plá stico rígido (ou metal) muitas

Cano rígido - Tubo plá stico com filtro de

Agitador - Espá tula de cabo grande (ou colher) de

Opcional, porém altamente recomendado:

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Panelas: você vai precisar de duas panelas do tipo caldeirã o de

Da esquerda para a direita: registro, anel de inox, anel de silicone

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354

Densímetro (mais à direita) e Proveta: servem

O caminho para uma boa fabricaçã o

Rua Carlos de Laet, 1015 - Hauer - Curitiba/PR - (41)3276-1560/3082-6354