Material Suplement Arc Erve J Auf RJ

PRODUO DE CERVEJA
_________________________________________________________________________________
EQB353 Microbiologia Industrial Escola de Qumica / UFRJ
PRODUO DE CERVEJA NO MUNDO
_________________________________________________________________________________
PRODUO DE CERVEJA NO BRASIL
Principais cervejarias e suas marcas:

AmBev (Skol, Brahma, Antartica, Bohemia, Original,
Serra Malte, Polar, entre outras)
Kaiser / Molson (Kaiser, Bavria, Heineken)
Primo Schincariol (Nova Schin, Primus)
Cervejarias Cintra (Cintra)
Itaipava (Itaipava, Cristal, Petra)
Algumas micro cervejarias artesanais:

Cervejaria Canoinhense (Canoinhas-SC)
Eisenbahn (Blumenau-SC)
Borck (Timb-SC)
Heimat (Indaial-SC) Falke Bier (Ribeiro das Neves-MG)
Bierland (Blumenau-SC) Krug Bier (Belo Horizonte-MG)
Zehn Bier (Brusque-SC) Lupus Bier (Fortaleza-CE)
Cervejaria Schornstein (Pomerode-SC) Amazon Beer (Belem-PA)
Baden Baden (Campos do Jordo-SP) Schmitt Bier (Porto Alegre-RS)
_________________________________________________________________________________
COMPOSIO DA CERVEJA
1 - 93% de gua. Os adultos necessitam de mais de dois litros de gua por dia. Comparada com outras
bebidas alcolicas, a cerveja combate melhor a sede pelo seu alto contedo de gua, que compensa os
efeitos desidratantes do lcool.
2 - lcool (etanol) 3,4 - 9%.
3 - Hidratos de carbono 2% a 3%. Proporciona cerca de 15 g da maior fonte de energia do corpo humano.
4 - Calorias. 33 cl de uma cerveja normal contm cerca de 150 kilocalorias, menos 60 do que um
refrigerante de cola, com a vantagem acrescida de no provocar cries. Com certeza que 9 em cada 10
dentistas lha recomendariam.
5 - Gorduras. Zero... tinha dvidas?
6 - Magnsio (48 mg, 12% da DDR - Dose Diria Recomendada) e silcio (6 mg). O consumo de cerveja
associa- se a uma maior densidade mineral nos ossos, atuando como fator preventivo face
osteoporose.
7 - Potssio (190 mg, 12% da DDR). Compensa a perda excessiva deste mineral atravs da urina,
importante na preveno das cibras musculares.
8 - Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR). Produz serotonina e dopamina, as duas substncias qumicas
responsveis pela sensao de bem-estar.
9 - Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR). Contribui para o crescimento da pele, do cabelo e das unhas e
tambm atua como cicatrizante.
10 - Vitamina B5 - cido Panthotnico (4% da DDR). Sintetiza os lipdeos e o acar dos alimentos.
Essencial para digerir as batatas bravas.
11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). Ajuda a queimar os hidratos de carbono e as gorduras, e
atrasa a formao de cabelos brancos.
_________________________________________________________________________________
ALGUNS BONS MOTIVOS PARA SE BEBER CERVEJA
1. Cerveja faz bem para a viso, dizem cientistas
2. Cerveja faz bem sade
3. Beber cerveja reduz o risco de Mal de Parkinson
4. A cerveja do happy-hour reduz o stress
5. A cerveja rica em substncias vegetais secundrias
6. Consumo moderado de lcool pode proteger contra o endurecimento das artrias
7. Quem bebe lcool moderadamente protege seu corao
8. Cerveja possui ao protetora para o corao
9. A cerveja mais saudvel que o vinho
10. Consumo moderado e regular de cerveja prolonga a vida
11. Cerveja e vinho tinto protegem da mesma forma
12. Com consumo regular de cerveja as artrias do corao esclerosam menos
13. A cerveja apropriada para uma alimentao fisiologicamente adequada
14. Consumo moderado de cerveja diminui o risco de diabetes
15. Um copo de cerveja fortalece a memria
16. Cerveja sem lcool mata a sede sem muitas calorias
17. A cerveja protege contra a carncia de cido flico
18. Um copo de cerveja bom para os rins
19. A cerveja reduz o colesterol
_________________________________________________________________________________
PORQUE NO ULTRAPASSAR O
LIMITE DE ALCOOL?
Concentrao de lcool Efeito

no sangue(g/l)
At 0,16 Nenhum efeito aparente
0,200 a 0,30 Falsa estimativa de distncia e de velocidade
0,30 a 0,50 Comeo de risco de acidente
0,50 a 0,80 Euforia do condutor, risco de acidente multiplicado por 4
1,50 a 3,00 Viso dupla, conduo perigosssima
3,00 a 5,00 Embriaguez profunda, conduo impossvel
Mais que 5,00 Coma, podendo levar a morte
1 g de lcool / kg peso 70 - 80 kg = 1 L cerveja / dia
_________________________________________________________________________________
CLASSIFICAO DAS CERVEJAS
1. Tipo de fermentao :
Cerveja de Alta Fermentao - ao de levedura cervejeira

(Saccharomyces cerevisiae) que emerge superfcie do lquido
na fermentao tumultuosa
Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),

Altbier, Klsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison),
Weizenbier.
Cerveja de Baixa Fermentao - ao de levedura cervejeira

(Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba
durante ou aps a fermentao tumultuosa
Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener,

Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.
_________________________________________________________________________________
CLASSIFICAO DAS CERVEJAS
2. Teor de Extrato Primitivo :
Cerveja Fraca - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 7% e < 11% (peso).
Cerveja Normal ou Comum - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 11% e
< 12,5%
Cerveja Extra - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 12,5% e < 14%
Cerveja Forte - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 14%
3. Cor :
Cerveja Clara - possuir cor correspondente a menos de 15 unidades EBC
Cerveja Escura - possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC
4. Teor Alcolico :
Cerveja sem lcool - seu contedo de lcool for 0,5% em peso
Cerveja de baixo teor alcolico - seu contedo for 0,5% e < 2,0% em peso
Cerveja de mdio teor alcolico - seu contedo for 2,0% e < 4,5% em peso
Cerveja de alto teor alcolico - seu contedo for 4,5% e < 7,0% em peso
_________________________________________________________________________________
CARACTERSTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS
GUA
_________________________________________________________________________________
CEVADA Embrio
Beta Glucana
Amido
6 FILEIRAS DE INVERNO (6FI)

- Alto teor protico;
- Plantada no vero e colhida no inverno.
2 FILEIRAS DE PRIMAVERA (2FP)

Gro 6F central
- Baixo teor protico;
- Corpo farinhoso desenvolvido;
- Plantada no outono e colhida na primavera.
Obs: Tambm existem as variedades

6FP e 2FI, porm no so muito
Gro 2F
Gro 6F lateral utilizadas industrialmente.
_________________________________________________________________________________
MALTEAO
Processo de preparao e adequao da cevada para a produo

cervejeira, visando atingir condies timas de qualidade e
rendimento.
ETAPAS :
LIMPEZA DE GROS - RETIRADA DE DETRITOS.
MACERAO - AUMENTO DA UMIDADE (45%);

- AERAO DOS GROS.
GERMINAO - CONDIES CONTROLADAS DE AERAO E UMIDADE;

- FORMAO / ATIVAO DE ENZIMAS;
- FORMAO DA RADCULA (PONTO FINAL DA GERMINAO).
SECAGEM - USO DE AR QUENTE (TEMPERATURA ELEVADA GRADUALMENTE

PARA EVITAR A VITRIFICAO DO GRO E INATIVAO DAS
ENZIMAS).
_________________________________________________________________________________
MALTEAO - OBJETIVOS
Promover transformaes no gro;

Gros de Amido Modificado
Modificao do Amido; (Capa de Betaglucana perfurada)
Produo de ENZIMAS;
Conferir cor ao malte.
Gros de Amido
(envolvidos por capa de Betaglucana)
Gro Grande
(mais macio)
Gro Pequeno
(mais duro)
_________________________________________________________________________________
AMIDO DO MALTE
AMILOPECTINA
AMILOSE
75 - 80 % do Amido;
20 - 25 % do Amido;
Viscosa quando em soluo
Solvel em gua;
aquosa;
Cadeia longa de glicose
Cadeia longa de glicose
(no ramificada);
(ramificada);
Ligaes -1,4
Ligaes -1,4 e -1,6.
_________________________________________________________________________________
ADJUNTOS
9 Adjunto uma fonte de amido ou acar extra-malte, com baixas
concentraes de protena solvel, desprovido de poder diastsico (isto ,
no converte o amido glicose) e que no influencia no aroma e no sabor da
cerveja.
9 Adjuntos normalmente usados so o ARROZ e o MILHO, embora qualquer

fonte de amido seja possvel de ser utilizada. Os gros de arroz e milho so
sementes semelhantes aos gros de cevada: contm gua, protenas, amido
e uma pequena quantidade de outras substncias.
Usa-se aproximadamente 20 30% do peso total da matria-prima utilizada
Lei da Pureza - a mais antiga e conhecida do mundo

(1516 d.C, Duque Guilherme IV, Baviera) estabelece que:
Os ingredientes que podem ser usados na fabricao de

cerveja so: cevada, lpulo e gua.
A levedura de cerveja ainda no era conhecida e,
posteriormente includa na lei.
_________________________________________________________________________________
LPULO
- Bacteriosttico;
- Evita espumamento durante a fervura;
- Ajuda na formao de espuma da cerveja.
- cido Iso - - cido

O O
Lpulo
R
OH
O OK
Iso - - cido
Iso - - cido + LUZ U.V. Radical Alila

Radical Alila + Sulfidrila Mercaptana
_________________________________________________________________________________
FLUXOGRAMA GERAL - FABRICAO
MALTEAO RECEBIMENTO MOAGEM DO

DE MALTE MALTE
COZIMENTO DO FILTRAO DO FERVURA DO

MALTE MACERADO MOSTO
SEPARAO DO RESFRIAMENTO FERMENTAO /

TRUB DO MOSTO MATURAO
FILTRAO ARMAZENAMENTO / ENVIO

DE CERVEJA DE CERVEJA FILTRADA ENVASAMENTO
_________________________________________________________________________________
SEPARADORA DE PEDRAS MOINHO
MALTE
VENTILADOR
CENTRFUGO
PEDRAS
MALTE
P / AR
A B C D E F
MALTE P FARINHA SMOLA CASCAS SMOLA
MDIA / FINA GROSSA
_________________________________________________________________________________
EMPASTAGEM
Temperatura ( oC)
75
70
PROTEASES
65
60
- AMILASE
Endopeptidases Dextrinas (acares
55
(Protenas de Alto P.M.) com mais de 4
50
Exopeptidaes tomos de carbono)
45
(Protenas de Baixo P.M.)
40
35
30
0 15 25 55 70 75
Tempo (min)
Desta etapa at o resfriamento,

- AMILASE
Glicose
evitar ao mximo a incorporao
Maltose
de Oxignio ao Macerado / Mosto.
Maltotriose
75 oC - Realizar Teste de
pH timo = 5,6
Sacarificao com Iodo.
3 Ca+2 + 2 HPO4-2 = 2 H+ + Ca3(PO4)2
_________________________________________________________________________________
COZINHADOR DE MALTE
Malte Modo
FIQ ZSH
LSHH
TE
TE
LSH
PT
gua 30oC
LSH TE
gua 85oC
PT Vapor
LT MV
LSL
Tina de
Filtrao
_________________________________________________________________________________
FILTRAO DE MACERADO
MACERADO = RESULTADO DA EMPASTAGEM (SUSPENSO DE ACARES

E CASCAS DE MALTE).
FUNO = RETIRADA DAS CASCAS E EXTRAO DOS ACARES FORMADOS.
PARMETROS CONTROLADOS:
- TURVAO;
- EXTRATO (oP = g de acar / 100g de mosto);
- TEMPERATURA.
EFICINCIA DA FILTRAO:
- MOAGEM EFICIENTE (% E QUALIDADE DE CASCAS ADEQUADAS).
_________________________________________________________________________________
PASSOS:
TINA DE FILTRAO - LASTRO;
- TRANSFERNCIA / CIRCULAO;
- FILTRAO DO 1o MOSTO;
- FILTRAO DO 2o MOSTO;
- DESCARTE DO BAGAO;
FIQ - LAVAGEM DO EQUIPAMENTO.
gua 85oC
TE
gua 30oC Cozinhador
de Mosto
EBC
Cozinhador DIT
de Malte PT
ZSH
FIQ
ZSH
Fundo da Tina de Filtrao MV
ZSH
Macerado
MV
Cascas Mosto
MV
_________________________________________________________________________________
FERVURA
FUNES:
- EVAPORAO DA GUA EXCEDENTE (TAXA DE EVAPORAO);
- VOLATILIZAO DE COMPONENTES AROMTICOS INDESEJVEIS (DMS);
- COAGULAO DE PROTENAS (PONTO ISOELTRICO);
- TRANSFERNCIA DE COMPONENTES AMARGOS PARA O MOSTO (LPULO);
- ESTERILIZAO DO MOSTO;
- INATIVAO DE ENZIMAS REMANESCENTES;
- ACERTO DA COR.
_________________________________________________________________________________
FERVURA
TAXA DE EVAPORAO = (VOL.INICIAL - VOL.FINAL) / (VOLUME FINAL)

FAIXA DE CONTROLE = 8 - 10 %
PONTO ISOELTRICO (Coagulao Protica):
H2NCHROO - + H NCHRCOO -
3
+ H NCHRCOOH
3
No h migrao nem, para a direita nem para a esquerda, quando pH = 5,2, portanto, pelo
fluxo ocasionado pela fervura, ocorre a formao de TRUB ( 70 % formado por protenas).
H
CORREO DE pH = Adio de cido Ltico
CH3 C COOH
OH
COR (Reao de Maihlard)
Acares Simples + Aminocidos Melanoidinas

_________________________________________________________________________________
COZINHADOR DE MOSTO
Eliminao
de DMS
(dimetil sulfeto)
High Maltose
FIQ
ZSH Whirlpool
LSHH
TE
TE
Tanque de LSH
Lpulo
ZSH
DIT
Vapor
LSL
PT
LSL
LT
MV
_________________________________________________________________________________
WHIRLPOOL / RESFRIAMENTO
Trocador de Placas
gua
gua Gelada
80 C
ZSH
TE
LSHH
MV
TE
LSH
Cozinhador
de Mosto
LSH
FIQ
LSL
Ar
Levedura
Estril
Tanque de Fermentao
Misturador Esttico
_________________________________________________________________________________
FERMENTAO
Fermentao: transformao dos

acares simples em lcool, gs
carbnico e liberao de calor.
Levedura: microorganismo unicelular responsvel pela
fermentao alcolica do mosto
Diacetil: subproduto de fermentao mais conhecido na
indstria cervejeira
Propagao: multiplicao da levedura sob condies
ideais
Enzimas da
Levedura
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal
_________________________________________________________________________________
FERMENTAO OH Hidroxietil TPP
CH3 C TPP
OH H OH
CH3 CH2 C COOH CH3 C COOH
C O C O
CH3 CH3 CLULA
Acetohidroxibutirato Acetolactato
Agentes Oxidantes
MEIO
O O O O
+ 2 [H] + CO2 + 2 [H] + CO2
CH3 CH2 C C CH3 CH3 C C CH3
2,3 - Pentanodiona Diacetil
Mximo = 0,10 ppm
(Gosto de Manteiga)
_________________________________________________________________________________
CURVA DE FERMENTAO - Exemplo
- Incio da
Temperatura (oC) Monitorizao
ou Extrato (oP) de Diacetil; Maturao:
15 - Incorporao de CO2;
- Recuperao
13 de Levedura.
- Clarificao da Cerveja;
Purga 11
de - Definio do Flavour.
Trub 9
Frio 7
5 Purga antes
da Filtrao
3
1
-1
0 1 4 6 10 12 13 15
Tempo (dias)
Temperatura
Extrato
_________________________________________________________________________________
FERMENTAO
TANQUE DE
FERMENTAO TANQUE DE
LEVEDURA
Retorno da
Soluo
Retorno da
Soluo
TE
TE
Soluo Agitao
Refrigerante Temporizada
de Etanol
Clula de
TE Carga
Mosto
Controle da Curva de Resfriado
Fermentao Temporizado
Clulas Mortas < 5%

Soluo Concentrao > 60%
Refrigerante
de Etanol ou
Temperatura = 2 oC
Amnia
_________________________________________________________________________________
FILTRAO Processo deve
ocorrer na
ausncia de O2
OBJETIVOS
Remoo da levedura ainda presente aps maturao;
Clarificao ( remoo da turbidez a frio);
Manter a estabilidade da clarificao e consequentemente melhorar
as estabilidades fsica e microbiolgicas.
Em superfcie Em profundidade Por adsorso

EFEITOS
DE
FILTRAO
Material retido na
Material retido Material retido dentro dos poros por
na abertura dos na dentro dos afinidade fsico-
poros poros qumica
_________________________________________________________________________________
FILTRAO
Leveduras retidas
em filtrao com
Terra Diatomcea
_________________________________________________________________________________
FILTRAO
CO2
Tanque Pulmo Terra Diatomcea Filtro de
PT de Cerveja PT Cerveja
Bruta
Tanque
de Maturao
TE LSL MV
FIQ
LT
TE FIQ
Soluo
Refrigerante MV
(Etanol)
CO2
Trocador de Placas
PT
FIQ DIT FIQ CO2 O2 EBC
FIQ CO2
gua
Carbonatada TE PT
Filtro Tanque Pulmo
Trap de Cerveja
LT Filtrada
Adega de Presso
_________________________________________________________________________________
ADEGA DE PRESSO CARBONATAO: nvel de CO2 na
cerveja 2,5 - 2,8 v/v, antes do envase
TANQUE DE
PRESSO
PT
Retorno da
Soluo
TE PT
LSH
CO2
LSL
TE Tanque Equalizador
de Presso
Troca automtica de
PT Tanques de acordo com
Soluo
Refrigerante Nvel
de Etanol ou Engarrafamento
Amnia
_________________________________________________________________________________
ENVASE
DEFINIO:
Colocao da cerveja em sua
embalagem.
OBJETIVOS:
Transferir a cerveja pronta para a
embalagem que se deseja, sem
incorporao de ar, sem perda de
CO2, sem espumamento
EMBALAGENS USADAS:
excessivo e sem contaminao
9 barris de 25 a 50 litros
microbiolgica.
9 garrafas retornveis e no
retornveis (300 e 600mL)
9 latas (300 e 500 mL)
_________________________________________________________________________________
PASTEURIZAO
DEFINIO:
Etapa de inativao dos microrganismos que
por ventura ainda estejam na cerveja envasada,
atravs da ao de TEMPO x TEMPERATURA.
OBJETIVOS:
Fazer com que a cerveja (no caso do barril) e
tambm a embalagem (no caso de lata e
garrafa) fiquem protegidas da ao microbiana.
A temperatura da cerveja atinge 60-65C e

o resfriamento feito por jatos de gua fria.
Uma Unidade de Pasteurizao (UP) definida como o efeito de morte biolgica

causado quando a cerveja aquecida a 60C/ min.
Para uma cerveja com 100 clulas viveis/ml, so necessrias 15 a 20 UP quando
pasteurizada em tnel.
_________________________________________________________________________________

Material Suplement Arc Erve J Auf RJ

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Material Suplement Arc Erve J Auf RJ

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PRODUO DE CERVEJA

Principais cervejarias e suas marcas:

Algumas micro cervejarias artesanais:

Concentrao de lcool Efeito

1 g de lcool / kg peso 70 - 80 kg = 1 L cerveja / dia

Cerveja de Alta Fermentao - ao de levedura cervejeira

Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),

Cerveja de Baixa Fermentao - ao de levedura cervejeira

Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener,

6 FILEIRAS DE INVERNO (6FI)

2 FILEIRAS DE PRIMAVERA (2FP)

Obs: Tambm existem as variedades

Processo de preparao e adequao da cevada para a produo

LIMPEZA DE GROS - RETIRADA DE DETRITOS.

MACERAO - AUMENTO DA UMIDADE (45%);

GERMINAO - CONDIES CONTROLADAS DE AERAO E UMIDADE;

SECAGEM - USO DE AR QUENTE (TEMPERATURA ELEVADA GRADUALMENTE

Promover transformaes no gro;

9 Adjuntos normalmente usados so o ARROZ e o MILHO, embora qualquer

Usa-se aproximadamente 20 30% do peso total da matria-prima utilizada

Lei da Pureza - a mais antiga e conhecida do mundo

Os ingredientes que podem ser usados na fabricao de

- cido Iso - - cido

Iso - - cido + LUZ U.V. Radical Alila

MALTEAO RECEBIMENTO MOAGEM DO

COZIMENTO DO FILTRAO DO FERVURA DO

SEPARAO DO RESFRIAMENTO FERMENTAO /

FILTRAO ARMAZENAMENTO / ENVIO

Desta etapa at o resfriamento,

MACERADO = RESULTADO DA EMPASTAGEM (SUSPENSO DE ACARES

FUNO = RETIRADA DAS CASCAS E EXTRAO DOS ACARES FORMADOS.

- MOAGEM EFICIENTE (% E QUALIDADE DE CASCAS ADEQUADAS).

- EVAPORAO DA GUA EXCEDENTE (TAXA DE EVAPORAO);

- VOLATILIZAO DE COMPONENTES AROMTICOS INDESEJVEIS (DMS);

- COAGULAO DE PROTENAS (PONTO ISOELTRICO);

- TRANSFERNCIA DE COMPONENTES AMARGOS PARA O MOSTO (LPULO);

- INATIVAO DE ENZIMAS REMANESCENTES;

TAXA DE EVAPORAO = (VOL.INICIAL - VOL.FINAL) / (VOLUME FINAL)

PONTO ISOELTRICO (Coagulao Protica):

COR (Reao de Maihlard)

Acares Simples + Aminocidos Melanoidinas

Fermentao: transformao dos

CH3 CH2 C COOH CH3 C COOH

CH3 CH3 CLULA

Clulas Mortas < 5%

Em superfcie Em profundidade Por adsorso

A temperatura da cerveja atinge 60-65C e

Uma Unidade de Pasteurizao (UP) definida como o efeito de morte biolgica

Você também pode gostar