Livro Tecnica e Dietetica

Técnica e Dietética
Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira
Indaial – 2019
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
OL48t
Oliveira, Taren Beatriz Ferreira Leite de
Técnica e dietética. / Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira. – Indaial:

UNIASSELVI, 2019.
203 p.; il.
ISBN 978-85-515-0390-4
1. Nutrição. - Brasil. 2. Culinária. – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo

Da Vinci.
CDD 613.2
Impresso por:
Apresentação
Olá acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Técnica e Dietética!
Este Livro Didático tem como propósito auxiliar você no processo de
aprendizagem da ciência da Nutrição, que envolve diferentes conceitos e
dinamismo e servirá como guia para você, futuro nutricionista, saber como
proceder em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em um atendimento
em consultório, clínica e/ou hospital, adquirindo os conhecimentos
necessários para a prescrição adequada de cardápios coletivos ou planos
alimentares individuais. O caderno de estudo está dividido em três unidades,
cada qual com objetivos, conteúdos, atividades de estudo, dicas, sugestões e
recomendações.
Na primeira unidade será abordada uma breve introdução sobre

a importância da compreensão do conceito e fundamentos da Técnica
Dietética, ainda abordará as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo
para preservar ou potencializar o valor nutricional dos alimentos, bem como
a biodisponibilidade dos nutrientes da preparação. Ainda, você estudará
a identificação e definição das porções alimentares, seus pesos e medidas
caseiras, conforme as recomendações do Guia Alimentar para a População
Brasileira, finalizando a Ficha Técnica de Preparação e seus componentes.
Na segunda unidade exploraremos o conceito, classificação e estudo

dietético dos grupos alimentares com base na Pirâmide Alimentar adaptada
para a população brasileira, do Guia alimentar da população brasileira (1999),
assim como as técnicas de preparo que favorecem a sua biodisponibilidade.
Sendo o grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca; o grupo das frutas;
o grupo dos legumes e verduras; grupo de carnes e ovos; grupo do leite, do
queijo e do iogurte; grupo dos feijões; grupo dos óleos e gorduras e o grupo
dos açúcares e doces
Na terceira unidade será abordado o planejamento nutricional dos

diferentes objetivos e consistências alimentares. Ou seja, você estudará como
aplicar a técnica dietética nos distúrbios digestivos, nas doenças metabólicas,
nas restrições alimentares e ainda a prescrição dietética das diferentes
consistências das dietas hospitalares.
Desejo a você ótimos estudos e que assimile a importância desta

disciplina tanto no contexto individual quanto coletivo, ou seja, nas
suas prescrições de planos alimentares, bem como, de cardápios para a
coletividade.
III
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto

para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.

Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.

Bons estudos!
IV
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA.............................................................. 1
TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO............................................................................................ 3

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 3
2 CONCEITO............................................................................................................................................. 3
3 PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS........................................................................................... 6
3.1 PANELAS DE ALUMÍNIO.............................................................................................................. 7
3.2 PANELAS DE FERRO...................................................................................................................... 7
3.3 PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL............................................................................................... 8
3.4 PANELAS DE TEFLON................................................................................................................... 8
3.5 PANELAS DE VIDRO ..................................................................................................................... 9
3.6 PANELAS DE CERÂMICA ............................................................................................................ 9
3.7 PANELAS ESMALTADAS ............................................................................................................. 10
3.8 PANELAS DE BARRO .................................................................................................................... 10
3.9 FORNO MICRO-ONDAS................................................................................................................ 11
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 12
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 13
TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO.............................................................. 15

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 15
2 DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO..................................................... 16
2.1 DIVISÃO SIMPLES........................................................................................................................... 16
2.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES................................................................................. 17
2.3 UNIÃO DOS ALIMENTOS............................................................................................................. 18
3 PESOS E MEDIDAS CASEIRAS........................................................................................................ 18
3.1 TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES........................................ 22
3.1.1 Ingredientes secos.................................................................................................................... 22
3.1.2 Ingredientes líquidos............................................................................................................... 23
3.1.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos................................................................................... 23
3.2 LISTA DE EQUIVALÊNCIA........................................................................................................... 24
3.3 PER CAPITA DOS ALIMENTOS................................................................................................... 31
4 MÉTODOS DE COCÇÃO.................................................................................................................... 32
4.1 CALOR SECO.................................................................................................................................... 32
4.2 CALOR ÚMIDO................................................................................................................................ 34
4.3 CALOR MISTO................................................................................................................................. 35
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 37
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 38
TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES.......................... 39

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 39
2 INDICADORES CULINÁRIOS.......................................................................................................... 39
2.1 FATOR DE CORREÇÃO.................................................................................................................. 41
2.2 INDICADOR DE REIDRATAÇÃO................................................................................................ 42
2.3 INDICADOR DE COCÇÃO OU DE CONVERSÃO OU FATOR DE COCÇÃO..................... 42
VII
2.4 DENSIDADE DOS ALIMENTOS................................................................................................... 44
2.4.1 Densidade dos alimentos sólidos.......................................................................................... 45
2.4.2 Densidade dos alimentos aerados......................................................................................... 46
2.5 DENSIDADE NUTRICIONAL....................................................................................................... 47
2.6 DENSIDADE ENERGÉTICA.......................................................................................................... 47
3 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO.............................................................................................. 47
3.1 MODELO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO....................................................................... 48
3.2 DICAS IMPORTANTES PARA A ELABORAÇÃO DA FICHA TÉCNICA............................. 49
3.3 EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA PRONTA................................................................................ 51
4 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO.................................................................. 55
4.1 O QUE É HIPERTENSÃO?.............................................................................................................. 56
4.2 OBJETIVO DA PRESCRIÇÃO/JUSTIFICATIVA.......................................................................... 57
4.3 QUANTIDADE E QUALIDADE NUTRICIONAL...................................................................... 57
4.4 BIODISPONIBILIDADE DA PREPARAÇÃO.............................................................................. 58
5 LISTA DE COMPRAS........................................................................................................................... 58
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 61
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 63
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 64
UNIDADE 2 – GRUPOS ALIMENTARES........................................................................................... 65
TÓPICO 1 – GUIAS ALIMENTARES................................................................................................... 67

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 67
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 72
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 73
TÓPICO 2 – CEREAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES............................................................................. 75

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 75
2 CEREAIS.................................................................................................................................................. 76
2.1 CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS........................................................................... 77
2.1.1 Arroz.......................................................................................................................................... 77
2.1.2 Milho.......................................................................................................................................... 78
2.1.3 Trigo e farinha de trigo........................................................................................................... 79
2.1.4 Aveia.......................................................................................................................................... 80
2.1.5 Centeio....................................................................................................................................... 80
2.1.6 Cevada....................................................................................................................................... 80
2.2 PREPARAÇÕES REALIZADAS COM O GRUPO DE CEREAIS ............................................. 80
2.2.1 Macarrão................................................................................................................................... 80
2.2.2 Pães............................................................................................................................................ 81
2.2.3 Bolos.......................................................................................................................................... 83
2.3 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS......................................................... 84
2.4 PREPARO DOS CEREAIS............................................................................................................... 84
3 RAÍZES E TUBÉRCULOS ................................................................................................................... 85
3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS ........................... 87
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS................................................... 87
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 89
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 91
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 92
TÓPICO 3 – HORTIFRÚTIS.................................................................................................................. 93
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 93
2 FRUTAS .................................................................................................................................................. 94
VIII
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS........................................................... 95
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS FRUTAS................................................................................. 96
3 LEGUMES E VERDURAS ................................................................................................................... 98
3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS VERDURAS E LEGUMES ......................... 100
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS VERDURAS E LEGUMES................................................. 100
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 102
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 103
TÓPICO 4 – CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; LEITE, QUEIJOS

E IOGURTES................................................................................................................... 105
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 105
2 CARNES, PEIXES E OVOS................................................................................................................ 106
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS CARNES E OVOS........................................ 107
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS CARNES, PEIXES E OVOS............................................... 108
3 LEGUMINOSAS.................................................................................................................................. 115
3.1 RECEBIMENTO.............................................................................................................................. 116
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO......................................................................................................... 116
4 LEITE, QUEIJOS E IOGURTES ....................................................................................................... 119
4.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS LEITES, QUEIJOS E IOGURTES............... 121
4.2 UTILIZAÇÃO DOS LEITES, QUEIJOS E IOGURTES............................................................... 121
RESUMO DO TÓPICO 4...................................................................................................................... 124
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 126
TÓPICO 5 – AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E GORDURAS; BEBIDAS E

CONDIMENTOS............................................................................................................. 129
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 129
2 ÓLEOS E GORDURAS ...................................................................................................................... 130
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEOS E GORDURAS................................. 130
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ÓLEOS E GORDURAS...................................................... 131
3 AÇÚCAR E AÇUCARADOS............................................................................................................. 132
3.1 CANA-DE AÇÚCAR...................................................................................................................... 132
3.2 EDULCORANTES ......................................................................................................................... 133
4 BEBIDAS .............................................................................................................................................. 134
5 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 136
RESUMO DO TÓPICO 5...................................................................................................................... 138
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 139
UNIDADE 3 – PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E DIFERENTES OBJETIVOS E

CONSISTÊNCIAS...................................................................................................... 141
TÓPICO 1 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS........................................................................................ 143

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 143
2 FIBRAS ALIMENTARES ................................................................................................................... 143
3 PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS ................................................................................................... 146
4 CONSTIPAÇÃO................................................................................................................................... 147
4.1 ALIMENTOS CONSTIPANTES .................................................................................................. 148
4.2 ALIMENTOS SUBSTITUTOS........................................................................................................ 148
5 DIARREIA............................................................................................................................................. 149
5.1 ALIMENTOS QUE MELHORAM O QUADRO DIARREICO . .............................................. 149
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 150
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 151
IX
TÓPICO 2 – DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS................................................. 153
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 153
2 CONDUTA NUTRICIONAL............................................................................................................. 154
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 159
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 160
TÓPICO 3 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES.................................................................................... 161

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 161
2 DOENÇA CELÍACA............................................................................................................................ 162
2.1 SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO..................................................................................... 163
2.2 ALIMENTOS SEM GLÚTEN........................................................................................................ 163
2.3 SUBSTITUIÇÕES EM PREPARAÇÕES....................................................................................... 166
3 INTOLERÂNCIA À LACTOSE......................................................................................................... 167
3.2 CONDUTA DIETOTERÁPICA..................................................................................................... 169
4 ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA............................................................................ 171
4.2 CONDUTA NUTRICIONAL........................................................................................................ 172
4.2.1 Produtos alimentícios e fórmulas infantis......................................................................... 173
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 175
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 176
TÓPICO 4 – DIETAS HOSPITALARES............................................................................................. 177

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 177
2 DIETA GERAL OU DIETA LIVRE................................................................................................... 178
3 DIETA BRANDA................................................................................................................................. 179
4 DIETA PASTOSA................................................................................................................................ 181
5 DIETA CREMOSA............................................................................................................................... 182
6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA......................................................................................................... 183
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 186
RESUMO DO TÓPICO 4...................................................................................................................... 196
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 197
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................ 199
X
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender a aplicação do conceito e fundamentos da técnica dietética;
• compreender a aplicação das técnicas de pré-preparo e preparo mais

adequadas para a biodisponibilidade dos alimentos, preservando ou po-
tencializando seu valor nutricional, além das características sensoriais;
• identificar e definir as porções, pesos e medidas caseiras, conforme as

recomendações do Guia alimentar para a população brasileira;
• compreender a importância da ficha técnica de preparação e seus

componentes;
• aplicar e desenvolver a ficha técnica de preparações e informação

nutricional.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. Ao final de cada tópico, você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO
TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
CONCEITO E APLICAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
A forma como cozinhamos em casa no dia a dia é baseada nas nossas
experiências, cozinhamos como foi ensinado, conforme nossa cultura, crenças e
religião. No entanto, nutricionistas, em uma cozinha dietética, além de realizarem
as preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final,
cozinham também pensando na forma mais adequada fisicamente, quimicamente
e microbiologicamente, segundo as necessidades dos indivíduos ou coletividades
(ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
Dessa forma, a técnica dietética é a sistematização de procedimentos para

a execução de uma preparação, valorizando a cultura à apresentação sensorial do
alimento preparado. Ou seja, seu objetivo, acadêmico, ao estudar esta disciplina é
que, enquanto nutricionista, você prescreverá receitas conhecendo as modificações
ocorridas durante a manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos para que
suas metas com o paciente e/ou coletividades sejam alcançadas.
2 CONCEITO
A técnica dietética é a sistematização do pré-preparo e preparo dos
alimentos que aumentam ou retardam a absorção dos nutrientes. A disciplina de
Técnica Dietética é baseada nas ciências exatas, e estuda os diferentes modos de
preparo aplicados aos alimentos e como estes se comportam durante o processo
em que são submetidos (ORNELAS, 2007).
Os principais objetivos da técnica dietética dos alimentos são:

nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos (ORNELAS, 2007;
PHILIPPI, 2014).
3
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
O objetivo nutricional está ligado à escolha adequada das técnicas de

preparo, assegurando que os nutrientes dos alimentos sejam preservados, ou
potencializados, ou seja, durante o preparo dos alimentos utilizamos diversas
técnicas, como cortar, triturar, cozinhar, entre outras, que podem alterar o valor
nutricional dos alimentos, causando perdas nutricionais (ORNELAS, 2007;
PHILIPPI, 2014). Dessa forma, a técnica dietética dá alternativas para diminuir
essas perdas, ou ainda, no caso de alguns alimentos, aumentar seu valor
nutricional, como por meio das combinações entre os alimentos.
Do segundo objetivo descrito, o higiênico, entramos em um fator de suma

importância, principalmente nos momentos de prática desta disciplina (ORNELAS,
2007; PHILIPPI, 2014). As Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos devem
estar na ponta da língua, não pode haver dúvida e deve fazer parte do cotidiano
de um manipulador de alimentos. Um alimento pode ter sido preparado com a
técnica de preparo ideal para preservação ou otimização dos seus nutrientes, mas
só será bem aproveitado por um indivíduo ou uma coletividade se for ofertado
de maneira segura.
E
IMPORTANT
Você sabe o que é um alimento seguro?
Está relacionado às condições e aos agentes que podem causar as Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTAs), ou seja, alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e
integridade do consumidor (ASSIS, 2014).
Tendo em vista que os alimentos são ricos em nutrientes, estes estão sujeitos
à deterioração e contaminação por micro-organismos. Assim, é fundamental a
aplicação das boas práticas de manipulação dos alimentos em todas as etapas da
produção, da escolha do fornecedor ao momento da entrega da preparação.
O objetivo digestivo está relacionado ao grau de digestibilidade do

alimento e qual seu potencial, se cru ou cozido, por exemplo. O que vai definir
o objetivo será a estrutura do alimento, seja física ou química. Ainda, devem ser
observadas as características e as necessidades do indivíduo, em qual ciclo da
vida ele se encontra, se gestante, criança, adolescente, adulto ou idoso, pois para
cada uma das fases a necessidade nutricional será diferente (ORNELAS, 2007).
O objetivo sensorial é fundamental, você por vezes já deve ter escutado

alguém falar que comemos com os olhos. Comemos pelo aroma, pelos sentidos,
entre outros fatores. Ornelas (2007) relata em seu livro que a nutrição, além de
4
TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO
uma ciência, é uma arte. O ato de comer nos remete a várias lembranças. Quando
vamos comer um bolo de chocolate, logo imaginamos, buscamos lá nas nossas
lembranças as características desse bolo, a sua consistência, aroma, sabor, textura,
e se comemos o bolo e ele não for igual ou melhor do que esperávamos, vamos
nos frustrar, certo? Pois bem, é isso que, como nutricionista e com essa ferramenta
chamada técnica dietética, devemos garantir. Ou seja, devemos garantir cor,
sabor, aroma e textura dos alimentos para que o nosso consumidor final fique
satisfeito.
O último objetivo descrito é o econômico (ORNELAS, 2007; PHILIPPI,

2014). Econômico em todos os sentidos, de rentabilidade, de recursos humanos
e de tempo. Enquanto nutricionistas, devemos contribuir para que a execução
da preparação escolhida para determinado cardápio seja descrita da forma
mais coerente possível, desde os ingredientes ao modo de preparo, utensílios
e equipamentos utilizados, rendimento, tempo de preparo, valor e informação
nutricional, pois, a partir desses parâmetros, podemos definir o número de
pessoas necessárias para elaboração da preparação, a quantidade de matéria-
prima necessária, entre outros fatores envolvidos no processo.
Outro conceito importante que você encontrará é o de biodisponibilidade,

utilizado desde 1980 na nutrição, sendo considerado a fração de qualquer nutriente
ingerido, absorvido e com potencial para suprir demandas fisiológicas de tecidos
alvos (COZZOLINO, 2016). Sua efetivação dependerá de vários fatores como: a
característica e forma química dos alimentos, as substâncias antinutricionais, a
quantidade ingerida, as combinações dos nutrientes ingeridos e a presença de
agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de nutriente contida no
alimento será utilizada (COZZOLINO, 2016).
Diante disso, as técnicas de pré-preparo e preparo empregadas nos

alimentos podem contribuir e otimizar a absorção dos nutrientes, inativando
fatores antinutricionais, aumentando a digestibilidade, adequando as combinações
entre os nutrientes e melhorando as características sensoriais dos alimentos.
A biodisponibilidade considera três aspectos. O primeiro deles é a

bioconversão — porção do nutriente ingerido que estará biodisponível para sua
conversão em forma ativa. O segundo aspecto é a bioeficácia, que consiste no
nutriente absorvido e com conversão na sua forma ativa. Já o terceiro aspecto
é o da bioeficiência, ou seja, a porção da forma ativa que atingirá o tecido alvo
(COZZOLINO, 2016).
Diante do exposto, nota-se a dificuldade de adequação das prescrições

de cardápios, já que a digestão, absorção, a utilização e a excreção dos nutrientes
dependerão de muitos fatores correlacionados. Se apenas uma das etapas não
acontecer de forma coerente, mudará todo o processo, ou seja, como nutricionistas,
devemos favorecer todas as etapas para a correta utilização dos nutrientes
prescritos.
5
TUROS
ESTUDOS FU
Na Unidade 2, sobre os grupos alimentares, será abordado o metabolismo de

cada nutriente, além de como facilitar sua biodisponibilidade.
A técnica dietética é fundamental para a sua atuação enquanto

nutricionista. Como exemplo, em um consultório, prescrevendo um plano
alimentar para um indivíduo com o objetivo de tratar anemia, você saberá quais
as técnicas de pré-preparo e preparo preservam nutrientes como o ferro, ou
como deixar o mineral mais biodisponível, ou, ainda, qual nutriente impede ou
favorece sua absorção. Dessa forma, as receitas que você prescrever no plano
alimentar desse indivíduo favorecerão seus objetivos e você terá mais facilidade
de alcançar as metas traçadas.
Outro exemplo de atuação e aplicação da técnica e dietética é em

Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de grande porte ou pequeno, como
uma cafeteria. Com a disciplina, você terá ferramentas que vão te direcionar
na quantidade de colaboradores necessários para execução das preparações
prescritas em um cardápio coletivo, os equipamentos e utensílios necessários,
a quantidade de matéria-prima, entre outros fatores. A técnica e dietética serão
bases da sua atuação enquanto nutricionista, por isso, esperamos que você,
acadêmico, consiga aproveitar ao máximo a disciplina.
3 PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS

Nos dias atuais não há como pensar em alimentos de forma isolada,
certo? Por que seria importante você estudar equipamentos e utensílios? Pois
bem, o saber popular já deu indícios que se cozinhássemos em panelas de ferro,
poderíamos tratar anemias, sendo um ponto positivo, porém, esses mesmos
utensílios podem nos trazer malefícios, alterando as características dos alimentos
e o objetivo da preparação, principalmente pela migração de compostos tóxicos,
como o alumínio, chumbo, cromo e níquel. Dessa forma, a escolha do utensílio e
equipamento para ser usado para a preparação será fundamental.
No mercado atual, encontramos diversas panelas, feitas de diferentes

tipos de materiais como, vidro, alumínio, inox, barro, cerâmica, teflon e ferro,
favorecendo a migração dos compostos tóxicos para o alimento, o tempo que o
alimento permanece, o pH do alimento, a quantidade de água na preparação,
o tempo de cocção (LIUKKONEN-LILJA; PIEPPONE, 1992). A seguir, você
encontrará os diferentes tipos de panelas e suas vantagens e desvantagens na
culinária.
6
3.1 PANELAS DE ALUMÍNIO

Em panelas novas, nota-se maior migração do alumínio em líquidos
com ponto de ebulição do que em panelas já usadas. No entanto, em tempo de
cocção de 15 a 30 minutos, a migração é igual em ambos os utensílios (novos e
usados). Atualmente, o mineral está relacionado com diversas pesquisas como
um composto relacionado com doenças como Alzheimer.
FIGURA 1 – PANELA DE ALUMÍNIO
FONTE: <https://todaperfeita.com.br/aluminio-cuidados-com-os-alimentos>. Acesso em: 27 jun. 2019.
3.2 PANELAS DE FERRO

A migração do micronutriente é influenciada pelo pH dos alimentos
durante a cocção. Alimentos ácidos têm um acréscimo maior do mineral do que
os alimentos alcalinos. A quantidade de ferro migrante é superior nos utensílios
de ferro.
FIGURA 2 – PANELA DE FERRO
FONTE: <https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela>. Acesso em: 27 jun. 2019.
7
3.3 PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL

Combinação de ferro, cromo e níquel. Os utensílios de inox são fonte
considerável de cromo na alimentação, contribuindo com um acréscimo de 0,01 a
0,31 mg/L no alimento preparado.
FIGURA 3 – PANELA DE AÇO
FONTE: <http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html>.
Acesso em: 27 jun. 2019.
3.4 PANELAS DE TEFLON

Revestimento em politetrafluoretileno, práticas na limpeza, no entanto, na
cocção há liberação de substâncias que podem causar câncer. Essas substâncias
tóxicas são liberadas principalmente quando o teflon é arranhado. No momento
de mexer o alimento ou lavar, deve-se tomar cuidado com o utensílio utilizado
para não perder a camada de revestimento.
FIGURA 4 – PANELA DE TEFLON
FONTE: <http://ocafeeaprosa.blogspot.com/2011/12/como-cura-panela-de-teflon.html>. Acesso

em: 27 jun. 2019.
8
3.5 PANELAS DE VIDRO

Nas panelas de vidro não há migração de compostos para os alimentos.
O calor fica concentrado na parte inferior, muitas vezes não havendo controle da
preparação. Material frágil. Dificuldade em dourar os alimentos, como as carnes.
FIGURA 5 – PANELA DE VIDRO
3.6 PANELAS DE CERÂMICA

Deve-se optar pelas ofuscadas, pois as vitrificadas são elaboradas com
óxido de chumbo, substância que pode migrar para os alimentos, podendo causar
doenças, como o câncer.
FIGURA 6 – PANELA DE CERÂMICA
FONTE: <https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela>. Acesso em: 27 jun. 2019.
9
3.7 PANELAS ESMALTADAS

O esmalte pode conter óxido de chumbo, podendo causar doenças, como o
câncer. As pintadas a mão podem conter tintas que, ao serem aquecidas, migram
para os alimentos causando intoxicação.
FIGURA 7 – PANELA ESMALTADA
3.8 PANELAS DE BARRO

Não há migração de substâncias tóxicas para a saúde. As características
sensoriais dos alimentos são mantidas. Quando utilizadas, devem ser untadas
de óleo. Quando novas, devem ser levadas ao forno por, no mínimo, duas horas
para selagem.
FIGURA 8 – PANELA DE BARRO
FONTE: <https://www.menucriativo.com/2017/05/tipos-de-panela.html>. Acesso em: 27 jun. 2019.
10
3.9 FORNO MICRO-ONDAS

Além das panelas, podemos perceber que no mercado atual encontramos
os mais diversos tipos de utensílios para serem usados para congelamento ou
para aquecimento no micro-ondas.
Você verá algumas orientações e cuidados de alguns utensílios para

utilização correta do micro-ondas.
FIGURA 9 – FORNO MICRO-ONDAS
FONTE: <http://homexgarden.com/easy-tips-to-taking-care-of-your-microwave-oven/>. Acesso

em: 27 jun. 2019.
E
IMPORTANT
O forno micro-ondas é um equipamento que pode facilitar o cotidiano das

pessoas em relação à alimentação. Produz calor que alcança diretamente o alimento,
chegando a uma temperatura de 100 °C. No entanto, se utilizado de forma incorreta, pode
trazer prejuízos aos indivíduos, como a exposição de xenobióticos — substâncias externas ao
organismo humano que podem causar alto grau de toxicidade às pessoas.
Os utensílios adequados para o equipamento devem ser resistentes e

indicados pelo fabricante. Plásticos, como potes, devem ser próprios para uso
no micro-ondas. Já as louças ou porcelanas não devem conter acabamentos com
material metálico e tintas. Madeira e palha podem ser utilizadas para aquecimento
rápido, de no máximo um minuto.
Alguns materiais são inadequados para uso no micro-ondas, como o metal

e alumínio. Como exemplo, temos o papel-alumínio, que pode produzir faíscas;
copos de cristal que podem estourar; e utensílios esmaltados ou decorados que
podem liberar substâncias tóxicas. Outro cuidado com o equipamento é: não
cozinhar ovos com cascas no micro-ondas, pois podem estourar. Ainda, não
realizar frituras, pois não há controle da temperatura do óleo.
11
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A técnica dietética estuda os diferentes modos de preparo aplicados aos

alimentos e como estes se comportam durante o processo submetido.
• A técnica dietética é uma forma de processamento e/ou preparo que pode

potencializar a absorção dos nutrientes.
• O objetivo da técnica dietética é: assegurar os fatores nutricionais, higiênicos,

digestivos, sensoriais e econômicos dos alimentos.
• O objetivo nutricional está relacionado com a escolha das técnicas de

preparo, assegurando que os nutrientes dos alimentos sejam preservados ou
potencializados.
• O objetivo higiênico assegura a aplicação das Boas Práticas na Manipulação

dos Alimentos, tendo em vista que os alimentos são ricos em nutrientes e estão
sujeitos à deterioração e contaminação por micro-organismos. Dessa forma, é
fundamental a aplicação das Boas Práticas em todas as etapas da produção dos
alimentos.
• O objetivo digestivo está relacionado ao grau de digestibilidade do alimento e

qual seu potencial.
• O objetivo sensorial, que busca apresentar uma preparação com cor, sabor,
aroma e textura.
• O objetivo econômico busca contribuir para que a execução da preparação

escolhida para determinado cardápio seja descrita da forma mais coerente
possível, desde os ingredientes ao modo de preparo, utensílios e equipamentos
utilizados, rendimento, tempo de preparo, valor e informação nutricional. A
partir desses parâmetros podemos definir o número de pessoas necessárias
para elaboração da preparação, a quantidade de matéria-prima necessária,
entre outros fatores envolvidos no processo.
• A efetivação da biodisponibilidade dependerá de vários fatores como: a

característica e forma química dos alimentos, as substâncias antinutricionais,
quantidade ingerida, combinações dos nutrientes ingeridos, presença de
agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de nutriente contida
no alimento será utilizada.
• A escolha do utensílio e equipamento para ser usado para a preparação é

fundamental, pois podem surgir malefícios, principalmente pela migração de
compostos tóxicos, quando utilizados de forma inadequada.
12
AUTOATIVIDADE
1 Sabendo que técnica dietética é baseada nas ciências exatas, estuda os

diferentes modos de preparo aplicados aos alimentos e como estes se
comportam durante o processo submetido, coloque V para verdadeiro e F
para falso nas afirmações a seguir:
( ) No dia a dia, cozinhamos com base nas nossas experiências, no entanto,

quanto nutricionistas em uma cozinha dietética, além de realizarmos as
preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final,
prescrevemos preparações segundo as necessidades dos indivíduos ou
coletividades.
( ) Os principais objetivos da técnica dietética são os nutricionais, higiênicos,
digestivos, sensoriais dos alimentos, não levando em consideração os
econômicos, já que como profissionais nutricionistas o fator não está
relacionado com a nossa atuação.
( ) Cortar, picar, triturar, cozinhar e congelar os alimentos são técnicas
utilizadas para o preparo ou pré-preparo e no processo o alimento pode
perder nutrientes.
( ) Alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e integridade do
consumidor, sendo perigos de caráter, biológico, químico ou físico.
( ) As características sensoriais dos alimentos devem ser preservadas, e a
técnica dietética é uma ferramenta que garante a preservação.
Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) V – V – V – F - F.
b) ( ) V – V – F – F - V.
c) ( ) F – V – F – V - V.
d) ( ) V – F – V – V - V.
2 Você recebeu, em seu consultório, uma pessoa com os exames laboratoriais

de hemograma com dados que indicam anemia por deficiência de ferro. Cite
quais técnicas de preparo você, enquanto nutricionista, pode orientar seu
paciente em relação às preparações do cardápio prescrito.
3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversos equipamentos para a

preparação dos alimentos prescritos. Assim, sobre o uso do forno micro-
ondas, coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O forno micro-ondas é um equipamento que facilita a vida corrida das

pessoas, pois promove os descongelamentos rápidos, esquenta alimentos
previamente preparados e prepara alimentos de forma rápida, como
exemplo temos o ovo que pode ser cozido com casca e fica pronto em
segundos.
13
( ) Utensílios com metais, como papel-alumínio, não devem ser colocados no
micro-ondas.
( ) O material ideal para ser colocado no micro-ondas é o vidro, pois no
material não há migração de substâncias tóxicas para os alimentos.
( ) Utensílios de madeira e palha podem ser utilizados para aquecimento
rápido, de no máximo um minuto.
14
UNIDADE 1
TÓPICO 2
TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
1 INTRODUÇÃO
A partir de agora, veremos como colocar em prática o que foi descrito até
aqui. Iniciaremos com as técnicas de pré-preparo e preparo. Vamos lá?
O pré-preparo é a etapa prévia ao preparo e consta em operações

realizadas nos alimentos para que estes sofram tratamento ou modificações por
meio de limpeza, higienização, descongelamento, divisão e mistura. Durante o
pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou
úmidos (lavar frutas, verduras e legumes).
A técnica de preparo visa assegurar alguns fatores como: preservação de

nutrientes, que o alimento seja agradável nas características sensoriais, melhorar
a digestibilidade, inativar fatores antinutricionais e aproveitamento total dos
nutrientes e ingredientes.
Diante do que foi exposto, antes de se iniciar uma receita, é necessário ler
com atenção todos os itens, com a finalidade de assegurar as condições de pré-
preparo e preparo e evitar a interrupção do trabalho, certificando-se que não irá
faltar nenhum ingrediente para o preparo da receita. O procedimento é conhecido
como mise en place. Assim, aplicar o procedimento é uma forma de organizar o
processo de confecção da receita (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
Por exemplo, ao elaborar um bolo deve-se verificar todos os ingredientes

da receita, untar a forma a ser utilizada e preaquecer o forno para que este seja
utilizado para assar o bolo. Caso você prepare todo o bolo e no momento de
colocar o fermento perceba que o ingrediente acabou, o bolo ficará na consistência
correta? E se você tiver com a massa pronta e não ter preaquecido o forno? A
situação também prejudicará o processo. Nesse viés, confira algumas orientações
listadas a seguir em relação ao mise en place para a elaboração de uma preparação
de sucesso:
15
ATENCAO
FIQUE ATENTO!
1. leia toda a receita, sem pular nenhuma etapa;

2. cheque se você possui os ingredientes, equipamentos e utensílios necessários;
3. observe os detalhes na receita, como o tempo de pré-aquecimento do forno, o tempo de
resfriamento, entre outros;
4. disponha os utensílios e aparelhos a serem utilizados em sua bancada;
5. separe os ingredientes já na quantidade certa em bowls individuais;
6. descasque, pique, rale e esprema o que for necessário;
7. organize os ingredientes na bancada conforme a ordem que serão utilizados.
E
IMPORTANT
O mise en place é uma etapa fundamental no pré-preparo dos alimentos,

sendo necessária a divisão ou união dos alimentos, limpeza, pesagem.
Além dos cuidados citados anteriormente, supondo que a receita peça

um tomate picado, ou pelado. Neste momento teremos que aplicar técnicas
de preparo no tomate, certo? Sendo assim, vamos descrever as técnicas mais
utilizadas para divisão ou união dos alimentos.
2 DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO

A seguir, serão demonstradas e explicadas as formas como podem ocorrer
a divisão dos alimentos no pré-preparo.
2.1 DIVISÃO SIMPLES

A divisão simples é a operação em que o alimento é fragmentado em
partes, mantendo todos os componentes em um todo. Cita-se, como exemplo,
a divisão de uma fruta em gomos. Porém, esta divisão pode variar em grau
de subdivisão ao se cortar, picar, moer, triturar ou homogeneizar o alimento,
e ser feita com o uso de instrumentos cortantes ou com o auxílio de máquinas
(processador, liquidificador). Inclui-se nos métodos de divisão simples: cortar,
picar, moer, triturar e amassar (PHILIPPI, 2014).
16
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
2.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES

Além da divisão, os alimentos ainda podem ser separados em partes
menores, sendo que cada parte contém diferentes componentes. Desta forma, por
meio desta divisão, pode-se separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um
líquido.
Os alimentos líquidos podem ser separados pelas seguintes operações,

como decantar e centrifugar. Já os alimentos sólidos podem ser separados por
operação como pelar ou descascar, peneirar e moer. Quando se trata em separar
um alimento sólido e um líquido, podem ser utilizadas operações como espremer,
filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar (PHILIPPI, 2014).
No Quadro 1 você encontrará os métodos de divisão mais utilizados, sua

operação e seus equipamentos/utensílios necessários para aplicação:
QUADRO 1 – OS MÉTODOS DE DIVISÃO DOS ALIMENTOS, A OPERAÇÃO NECESSÁRIA E OS

EQUIPAMENTOS E/OU UTENSÍLIOS MAIS UTILIZADOS
Método de divisão Operação Equipamento/utensílio
Cortar e picar. Pedaços menores. Facas ou lâminas.

Moedor, liquidificador,
Moer. Pequenos pedaços homogêneos.
processador.
Triturar. Pedaços muito pequenos. Aparelhos ou máquinas.
Retirar a pele ou casca de frutas e
Pelar. Facas, panelas.
verduras.
Separar partículas sólidas de
Peneirar. Peneira.
diversos tamanhos.
Moer. Separar partes de um alimento. Moinho.
Extrair líquido de um alimento
Espremer. Espremedor.
sólido.
Separar partículas sólidas de um
Filtrar e coar. Coador.
líquido.
Deixar o líquido em repouso
Sedimentar. para que as partículas sólidas se Jarras, panelas.
depositem no fundo do recipiente.
Centrifugar. Separar líquidos de sólidos. Centrífuga.
FONTE: Adaptado de Ornelas (2007)
17
2.3 UNIÃO DOS ALIMENTOS

Durante o pré-preparo de uma receita, ainda podem ser utilizadas
operações de união com a finalidade de juntar mais de dois ingredientes ou
alimentos. Essa operação compreende misturar, bater, amassar e sovar.
O Quadro 2 apresenta os métodos de união dos alimentos mais

empregados, a sua operação necessária e os equipamentos/utensílios que serão
utilizados:
QUADRO 2 – OS MÉTODOS DE UNIÃO MAIS EMPREGADOS NOS ALIMENTOS, A OPERAÇÃO

NECESSÁRIA, OS EQUIPAMENTOS E/OU UTENSÍLIOS MAIS UTILIZADOS
Método de união Operação Equipamento/utensílio

Unir dois ou mais ingredientes
Misturar facilmente misturáveis com energia Bowl, colher
manual ou mecânica.
Unir ingredientes de difícil mistura
Bater Batedeira, fouet.
fazendo movimentos rápidos.
Durante o preparo da massa é
importante amassá-la bem para
Amassar/sovar que todos os ingredientes se unam Forma e bowl
de maneira uniforme, garantindo o
desenvolvimento do glúten.
Colocar os alimentos em uma
mistura de temperos, muitas
vezes na forma líquida, antes de
Marinar Bowl
cozinhar, podendo ficar a marinar
desde alguns minutos até várias
horas.
Passar o alimento em ovos batidos
e depois em farinha de rosca ou
Empanar Bowl, peneira, frigideira
somente em farinha de trigo, antes
de fritá-lo ou assá-lo.
3 PESOS E MEDIDAS CASEIRAS

Ao reproduzir uma preparação, é de grande valia que os ingredientes
sejam medidos com precisão, a fim de realizar a correta preparação da receita e
obter o produto desejado. Além disso, medir os ingredientes garante o cálculo do
valor nutricional da preparação e evita o desperdício dos ingredientes. Porém, os
valores para pesos e medidas não seguem um padrão, podendo ser consideradas
diferenças de volume entre os tipos de utensílios utilizados como medidas.
18
Existem duas formas para obter a medição dos ingredientes. A medição

pode ser feita por de instrumentos com capacidade de medidas padronizadas
(balança, litros ou recipientes graduados) ou por meio das medidas caseiras
(xícaras, colheres, copos, escumadeira, concha) que geralmente são mais utilizadas.
No contexto, na utilização das medidas caseiras podem ocorrer variações nos
valores em gramas (g) e em mililitros (ml), visto que os recipientes costumam ser
diferentes em seus tamanhos (PHILIPPI, 2014).
Mesmo que se utilize os mesmos utensílios, por exemplo, as mesmas

xícaras ou as mesmas colheres para medir, é necessário ficar atento no modo em
como se é medido nesses utensílios. Pois, uma xícara cheia pode ser mensurada
de diferentes formas dependendo do ponto de vista de quem está a enchendo.
Assim, é importante conhecer e observar as variações de preenchimento dos
utensílios utilizados e tentar padronizar, ela é rasa? Ela é nivelada? Ou ela é
cheia? Observe a seguir alguns exemplos de medidas caseiras:
FIGURA 10 – EXEMPLO DE MEDIDAS CASEIRAS
Colher de café
Colher de chá
Colher de sobremesa
Escumadeira pequena
Colher de sopa
Escumadeira média
Colher de servir
Escumadeira grande
Concha pequena
Concha média
Concha grande Copo americano Copo duplo
Xícara de Chá Xícara de Café
FONTE: <https://box3dietetica.wordpress.com/2014/04/02/1a-aula-pratica-pesos-e-medidas-
parte-1/>; <http://www.aquinacozinha.com/tabela-de-pesos-e-medidas/>. Acesso: 21 jun. 2019.
19
As figuras anteriores são alguns exemplos dos itens utilizados como

medidas caseiras nas preparações. Essas medidas, além de serem fundamentais
no mise en place, como, por exemplo, nos momentos de união ou divisão dos
alimentos, visto que há diversos modelos de escumadeiras, colheres, conchas,
copos e xícaras no mercado, ainda nos auxiliarão no momento de realizar uma
anamnese alimentar em uma consulta, utilizando inquéritos alimentares como,
por exemplo o Recordatório 24 horas, ou ainda no Diário Alimentar. Vejamos: um
paciente diz que consumiu uma xícara de café com leite integral e duas colheres
de açúcar. Como você calculará o Valor Energético Total (VET), se você não tem
disponíveis as medidas caseiras corretas para transformar em gramatura? Que
colher de açúcar é essa? Sopa, café ou chá? Então, seja em uma UAN, consultório
ou hospital, você, enquanto nutricionista, utilizará destas medidas na sua rotina
diária.
FIGURA 11 – MEDIDORES DE ALIMENTOS

Colher de Sopa e de Chá Xícara de Chá
FONTE: <https://www.americanas.com.br/produto/21515715>; <https://produto.mercadolivre.com.

br/MLB-1106036240-jogo-medidor-xicara-vermelha-farberware-_JM>. Acesso em: 21 jun. 2019.
Para facilitar o cotidiano dentro de uma cozinha, estão disponíveis no

mercado medidores que nos auxiliam para não haver variações nas receitas
elaboradas.
20
FIGURA 12 – VARIAÇÕES NAS MEDIDAS DOS INGREDIENTES
FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso

em: 21 jun. 2019.
Ainda podem ser adotadas abreviaturas que facilitam a leitura e o processo

de preparação de uma receita. Observe no Quadro 3 as terminologias que podem
ser encontradas ao interpretar uma receita.
QUADRO 3 – TERMINOLOGIAS UTILIZADAS EM RECEITAS
C Colher de sopa L Litro

ch Colher de chá ml Mililitros
xíc. Xícara de chá r Rasa
Dt Dente ch Cheia
Peq Pequeno Cs Colher de sobremesa
Md Médio cc Colher de café
Gd Grande un Unidade
Kg Quilograma q.s. Quantidade suficiente
G Grama
FONTE: Adaptado de Philippi (2014)
21
3.1 TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS

INGREDIENTES
Nos próximos subtópicos serão descritas técnicas para a medição e
pesagem dos ingredientes secos, líquidos e gordurosos.
3.1.1 Ingredientes secos

As farinhas, cacau, aveia, açúcar ou grãos não devem ser pressionados
para serem medidos. Deve-se homogeneizar os ingredientes caso estes estejam
com grumos ou encaroçados utilizando uma colher ou uma peneira, dependendo
do ingrediente.
Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados de forma

cuidadosa no utensílio de medida. Após, com uma espátula ou com o lado cego
da faca, a superfície deve ser nivelada, retirando o excesso (ORNELLAS, 2007).
FIGURA 13 – COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS

em: 21 jun. 2019.
E
IMPORTANT
O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de

medição pois a abertura da embalagem pode alterar a medida, por exemplo, retirar uma
colher de sopa cheia de farinha de trigo de dentro do pacote, a colher pode bater nas laterais
da abertura e modificar a quantidade retirada.
22
3.1.2 Ingredientes líquidos

Para a medição dos produtos líquidos, estes devem ser colocados nos
utensílios nos quais serão pesados e após serem transferidos para medidores
de vidro com graduação (jarras, copos, xícaras) com o tamanho adequado para
o volume. Em seguida, deve-se colocar o recipiente em uma superfície plana,
despejar o líquido e verificar o nível na altura dos olhos até que chegue a
demarcação estipulada, conforme demonstrado a seguir:
FIGURA 14 – COMO MEDIR INGREDIENTES LÍQUIDOS

em: 21 jun. 2019.
3.1.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos

Os alimentos pastosos, como o doce de leite, ou gordurosos, como manteiga
ou margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente (retirando-o
da geladeira com antecedência) e colocados em um medidor com o auxílio de
uma colher. Deve-se pressionar o alimento cada vez que ele for colocado, a fim
de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver
cheia, nivelar a superfície com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para
retirar o excesso (ORNELAS, 2007).
23
FIGURA 15 – COMO MEDIR INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS

em: 21 jun. 2019.
Para a medição de óleos e azeites, é necessário utilizar o mesmo

procedimento dos ingredientes líquidos.
3.2 LISTA DE EQUIVALÊNCIA

A lista de equivalências, ou de substituição, é uma ferramenta utilizada
para efetuar substituições dos alimentos a serem consumido, devendo garantir
que a diferença calórica e de macronutrientes seja insignificante ao realizar a troca
de uma porção de alimento por outra porção do mesmo grupo em que este está
inserido, ou seja, equivaler a uma porção de outro alimento do mesmo grupo.
Esta lista então é dividida em grupos, podendo conter grupos dos pães, de carnes,
de arroz, de leites e derivados, de sobremesas, de óleos e gorduras, de frutas,
entre outros. Porém, dentro de cada grupo de alimentos deverá conter o que seria
uma porção de cada alimento, sendo apresentados em medidas caseiras. Além
disso, pode-se especificar os valores dos alimentos em gramas e em quilocalorias
E
IMPORTANT
A lista de substituição de alimentos garante similaridade entre valor energético

e de macronutrientes em alimentos, mas, muitas vezes, os micronutrientes não serão
semelhantes entre um alimento e outro do mesmo grupo. As substituições devem ser
realizadas sempre de um mesmo grupo de alimentos, respeitando as quantidades.
24
Confira, nos quadros a seguir, os alimentos e suas possíveis substituições.

Atente-se à média de calorias de cada grupo.
QUADRO 4 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO PÃO FRANCÊS
EQUIVALENTES DO PÃO FRANCÊS – MÉDIA DE 142,29 Kcal

Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Pão francês 1 Unidade (50g)
Batata-doce ½ Unidade Média (50g)
Biscoito salgado ou doce 5 Unidades (30g)
Bolo 1 Fatia Pequena (50g)
Cuscuz de milho ½ Fatia (40g)
Cuscuz de tapioca 1 Fatia Pequena (60g)
Inhame 1 Rodela Pequena (156g)
Milho verde cozido 1 Espiga Média (100g)
Pamonha 1/3 Unidade (50g)
Pão de forma 2 Fatias (50g)
Pão de hambúrguer 1 Unidade (60g)
Torrada 3 Unidades (30g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
QUADRO 5 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DA AVEIA

EQUIVALENTES DA AVEIA – MÉDIA DE 91 Kcal
Farinha de aveia 1 ½ Colher de sopa (25g)
Aveia em flocos finos 2 Colheres de sopa (20g)
Farelo de aveia 3 Colheres de sopa (21g)
Farinha de amendoim 1 ½ Colher de sopa (23g)
Farinha de arroz 2 Colheres de sopa (20g)
Farinha de castanha-do-pará 2 Colheres de sopa (30g)
Farinha de centeio 2 Colheres de sopa cheias (30g)
Farinha de soja 1 ½ Colher de sopa (25g)
Farinha de rosca 1 ½ Colher de sopa (24g)
Farinha de trigo 1 ½ Colher de sopa (30g)
Farinha láctea 3 Colheres de sopa (21g)
Granola 2 Colheres de sopa (22g)
Lêvedo de cerveja 2 Colheres sopa (30g)
Maisena 1 ½ Colher de sopa (30g)
25
QUADRO 6 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO LEITE INTEGRAL
EQUIVALENTES DO LEITE INTEGRAL – MÉDIA DE 130 Kcal

Leite integral 1 Copo (200 ml)
Leite semidesnatado 1 ½ Copo (300 ml)
Leite desnatado 2 Copos (400 ml)
Leite integral em pó 2 Colheres de sopa (26g)
Leite fermentado 2 Unidades (160 ml)
Coalhada 1 Unidade (140g)
Cream cheese 4 Colheres de sopa (60g)
Iogurte com pedaços/polpa de frutas 1 Unidade (120g)
Iogurte natural 1 Unidade (200g)
Iogurte natural com mel ½ Unidade (100g)
Iogurte natural desnatado 2 Unidades (400g)
Leite de búfala 1 ½ Copo (150 ml)
Leite de cabra 2 Copos (200mL)
Leite de soja 2 Copos (400 ml)
Nata 3 Colheres de sopa (60g)
Queijo brie 1 Fatia (30g)
Queijo camembert 1 Unidade (50g)
Queijo coalho 1 Fatia Média (50g)
Queijo cottage 4 Colheres de sopa (120g)
Queijo cheddar/gorgonzola 1 Fatia (30g)
Queijo gouda/muçarela/prato 3 Fatias (45g)
Queijo-minas/minas frescal 2 Fatias (60g)
Queijo parmesão 1 Porção (30g)
Queijo parmesão ralado 2 Colheres de sopa (30g)
Ricota 2 Fatias média (70g)
Requeijão 1 ½ Colher de sopa (45g)
Tofu 3 Porções (180g)
QUADRO 7 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO ARROZ BRANCO

EQUIVALENTES DO ARROZ BRANCO – MÉDIA DE 141 Kcal
Arroz branco 4 Colheres de sopa (100g)
Arroz integral 8 Colheres de sopa (160g)
Batata cozida 1 Unidade média (140g)
Batata sauté 4 Colheres de sopa (100g)
Batata frita 2 Colheres de sopa (50g)
Farinha de mandioca 2 ½ colheres de sopa (40g)
Farofa 2 Colheres de sopa rasa (30g)
Macarrão 3 Garfadas (90g)
Nhoque 1 Escumadeira média cheia (110g)
Nhoque de batata 4 colheres de sopa (80g)
Pirão 4 Colheres de sopa cheia (100g)
Purê de batata/inhame 4 Colheres de sopa rasa (100g)
26
QUADRO 8 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS FRUTAS
EQUIVALENTES DAS FRUTAS – MÉDIA DE 51 Kcal

Abacaxi 1 Rodela Grande (100g)
Abacate 1 Colher de sopa picado (35g)
Acerola 12 Unidade (144g)
Ameixa vermelha 3 Unidades (90g)
Ameixa preta seca 5 Unidades (25g)
Amora 2 Pires de chá (100g)
Avocado ¼ Porção (25g)
Banana 1 Unidade pequena (65g)
Caqui 1 Unidade pequena (80g)
Carambola 1 Unidade média (150g)
Cereja 5 Unidades (50g)
Coco ralado seco 1 Colher de sopa (9g)
Damasco fresco 2 Unidades (70g)
Damasco seco 3 Unidades (21g)
Figo 6 Unidades (70g)
Framboesa 4 Colheres de sopa (80g)
Goiaba 1 Unidade média (100g)
Jaca 6 Bagos (72g)
Jabuticaba 18 Unidades (90g)
Kiwi 1 Unidade média (75g)
Laranja 1 Unidade pequena (140g)
Limão 5 Unidades pequenas (165g)
Maçã 1 Unidade pequena (130g)
Mamão papaia ½ unidade pequena (160g)
Mamão formosa 1 Fatia média (157g)
Manga 1 Unidade pequena (83g)
Maracujá 1 Unidade Média (45g)
Melão 1 Fatia pequena (115g)
Melancia 1 Fatia pequena (250g)
Morango 12 Unidades pequenas (120g)
Nectarina 1 Unidade (100g)
Pera 1 Unidade média (110g)
Pêssego 1 Unidade grande (110g)
Pitanga 10 Unidades (100g)
Tangerina 1 Unidade pequena (100g)
Uva 8 Unidades (64g)
Uva-passa 1 Colher de sopa cheia (18g)
27
QUADRO 9 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO FEIJÃO TIPO MULATINHO

EQUIVALENTES DO FEIJÃO MULATINHO – MÉDIA DE 90 Kcal
Feijão mulatinho cozido 1 Concha (150g)
Ervilha enlatada ½ lata (100g)
Ervilha fresca 6 Colheres de sopa (108g)
Ervilha seca cozida 6 Colheres de sopa (108g)
Feijão-branco ½ Concha (75g)
Feijão-preto cozido 1 Concha (150g)
Feijão-tropeiro 2 Colheres de sopa (30g)
Grão-de-soja 2 Colheres de sopa cheia (60g)
Grão-de-bico 1 Colher de arroz cheia (45g)
Lentilha 2 Colheres de arroz (64g)
Milho enlatado ½ Lata (110g)
QUADRO 10 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS GORDURAS

EQUIVALENTES DAS GORDURAS – MÉDIA DE 75 Kcal
Óleo de soja 1 Colher de sopa (8 ml)
Azeite de oliva 1 Colher de sopa (7,5 ml)
Bacon ½ Fatia (7,5g)
Banha de porco 1 Colher de sopa (10g)
Creme de leite 1 ½ Colher de sopa (25g)
Leite de coco 1 ½ Colher de sopa (30 ml)
Maionese 2 Colheres de sopa (24g)
Manteiga 1 Colher de sopa (10g)
Margarina 2 ½ Colheres de sopa (14g)
Óleo de coco 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de dendê 1 Colher de sopa (7,5 ml)
Óleo de fígado de bacalhau 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de girassol 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de milho 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de peixe 1 Colher de sopa (8 ml)
QUADRO 11 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS OLEAGINOSAS

EQUIVALENTES DAS OLEAGINOSAS – MÉDIA DE 64 Kcal
Noz 2 Unidade (10g)
Amêndoa torrada 10 Unidades (10g)
Amendoim assado com sal 1 Colher de sopa (17g)
Avelã 10 Unidades (10g)
Castanha-de-caju torrada sem sal 5 Unidades (13g)
Castanha-do-pará 2 Unidades (8g)
Pistache 8 Unidades (10g)
Semente de abóbora 1 Colher de sopa (15g)
Semente de gergelim 1 Colher de sopa (10g)
Semente de girassol 1 Colher de sopa (10g)
Semente de linhaça 1 Colher de sopa (10g)
28
QUADRO 12 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DE CARNES
EQUIVALENTES DE CARNES – MÉDIA DE 227 Kcal

Atum em conserva (óleo vegetal) 5 Colheres de sopa (80g)
Bacalhau cozido desfiado 8 Colheres de sopa (160g)
Bife à milanesa 1 Unidade pequena (65g)
Bife assado/grelhado 1 Unidade grande (120g)
Bife cozido/ensopado 1 Unidade média (100g)
Bife rolê ½ Unidade grande (75g)
Bisteca de porco assada 2 Pedaços pequenos (140g)
Camarão cozido 1 ½ Concha (225g)
Camarão frito com casca 6 Colheres de sopa (120g)
Carne moída refogada 3 Colheres de sopa (75g)
Carneiro assado – bisteca 1 Pedaço pequeno (70g)
Carneiro cozido – costela 1 Pedaço Médio (100g)
Fígado cozido/frito 1 Filé médio (100g)
Filé de frango à milanesa 1 Unidade média (100g)
Frango – asa assada 2 Unidades grandes (80g)
Frango – coxa cozida 2 Unidades média (150g)
Frango – filé de peito grelhado 1 unidade grande (120g)
Frango – coxa frita 2 Unidades pequena (104g)
Frango – filé cozido 1 Unidade grande (150g)
Frango – miúdos cozidos 2 Colheres de sopa cheia (100g)
Frango – filé de peito assado 1 Unidade média (100g)
Frango – sobrecoxa assada 1 Unidade grande (125g)
Língua ensopada 3 Fatias (90g)
Lombo de porco assado 1 Pedaço grande (120g)
Merluza cozida 2 Filés pequenos (200g)
Omelete simples 2 Unidades (130g)
Ostra 5 Unidades (165g)
Peixe à milanesa 1 Filé pequeno (90g)
Peixe cozido/escabeche 1 Filé médio (120g)
Peixe frito – filé de pescada 1 Unidade pequena (100g)
Peixe grelhado 2 Filés pequeno (200g)
Peito de peru assado 1 Pedaço pequeno (120g)
Polvo refogado 4 Escumadeiras cheias (240g)
Quibe frito 2 Unidades média (100g)
Salmão cru 2 Filés (200g)
Sardinha em lata 3 Unidades (75g)
Soja – proteína texturizada 3 Colheres de sopa (75g)
29
QUADRO 13 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DOS LEGUMES E HORTALIÇAS
EQUIVALENTES DOS LEGUMES E HORTALIÇAS – MÉDIA DE 62 Kcal

Abóbora cozida 1 ½ Xícara de chá (300g)
Abóbora refogada 2 Colheres de sopa (60g)
Abobrinha cozida 1 Xícara de chá (100g)
Abobrinha refogada 2 colheres de sopa (60g)
Alcachofra cozida 1 Unidade (120g)
Berinjela ensopada 1 Xícara de chá (100g)
Beterraba cozida 2 rodelas grandes (40g)
Beterraba crua 7 Colheres de sopa (140g)
Brócolis cozido 2 Xícaras de chá (200g)
Brócolis refogado 6 Colheres de sopa cheia (60g)
Broto de alfafa 2 Xícaras de chá (200g)
Broto de bambu 2 Xícaras de chá (200g)
Broto de feijão cru 2 Porções (200g)
Cenoura cozida 1 Unidade grande (150g)
Cenoura crua 1 Unidade grande (150g)
Cebola 1 Unidade grande (150g)
Chuchu cozido 1 Unidade pequena (170g)
Couve refogada 3 Colheres de sopa cheia (60g)
Couve-flor cozida 6 Colheres de sopa cheia (150g)
Espinafre cozido 8 Colheres de sopa (200g)
Espinafre refogado 2 Colheres de sopa (50g)
Jiló cozido 1 ½ Xícara de chá (150g)
Mandioquinha 2 Colheres de sopa (50g)
Palmito em conserva 3 Unidades médias (300g)
Quiabo refogado 2 Colheres de sopa cheias (80g)
Repolho refogado 1 Xícara de chá (100g)
Tomate seco 1 Unidade (11g)
Vagem cozida 10 Colheres de sopa (200g)
Vagem refogada 2 Colheres de sopa cheia (70g)
QUADRO 14 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS SOBREMESAS
EQUIVALENTES DAS SOBREMESAS – MÉDIA DE 141 Kcal

Ameixa em calda 4 Colheres de sopa (100g)
Banana-passa 4 Unidades (60g)
Bananada 2 Colheres de sopa (50g)
Brigadeiro 2 Unidades pequena (30g)
Cajuzinho 3 Unidades pequena (36g)
Cereja em calda 3 Colheres de sopa (60g)
Doce de coco com abóbora 2 Colheres de sopa (60g)
Doce de banana em calda 3 Colheres de sopa cheia (80g)
Doce de caju 1 Colher de sopa cheia (30g)
Doce de coco 1 Colher de sobremesa cheia (30g)
Doce de figo 2 Unidades (100g)
Doce de leite 1 Colher de sopa cheia (40g)
Doce de mamão verde 2 Colheres de sopa (80g)
30
Doce de manga 3 Colheres de sopa (60g)

Doce de nozes 1 Colher de sobremesa cheia (30g)
Doce de pêssego 1 Unidade (80g)
Figo em calda 2 Unidades (100g)
Gelatina 2 Unidades (220g)
Goiabada 1 Fatia média (60g)
Groselha 4 Colheres de sopa (60g)
Marmelada 2 Porções (40g)
Mel 3 Colheres de sopa (45g)
Mousse chocolate 2 Colheres de sopa cheia (50g)
Mousse maracujá 2 Colheres de sopa cheia (50g)
Paçoca 2 Unidades (32g)
Pé-de-moleque 2 Unidades (40g)
Pudim de leite condensado 1 Fatia pequena (90g)
Queijadinha 2 Unidades (40g)
Quindim 2 Unidades pequena (40g)
Rapadura 1 Pedaço pequeno (30g)
Salada de frutas 2 Copos pequeno (300g)
Sorvete de fruta 2 Bolas (80g)
Sorvete de creme 2 Bolas (80g)
Suspiro 4 Unidades média (40g)
ATENCAO
Um pouco de dúvida? Observe o exemplo a seguir:
Ao realizar o lanche da tarde, Matheus precisaria ingerir uma unidade de banana nesta
refeição. Porém, ele possui em sua casa morangos que estão a estragar. Desta forma, ele
pode verificar em sua lista de equivalentes, quantos morangos são necessários para substituir
uma banana. Após verificar a lista, ele concluiu que para equivaler a banana ele deve ingerir
12 unidades pequenas de morango. Simples, não é?
3.3 PER CAPITA DOS ALIMENTOS

O per capita é a quantidade de alimento consumido por pessoa. Esse
per capita pode ser definido através de grupos de alimentos, sendo este
quantitativamente analisado por meio de uma tabela média de alimentos, que
deve ser elaborada considerando as espécies possíveis de gêneros a serem
oferecidas em cada grupo de alimentos (PHILIPPI, 2014). Como exemplo temos
o grupo dos leites e derivados, sendo que é necessário verificar os produtos
existentes e a frequência dos produtos desejáveis a serem oferecidos. O grupo
tem sua quantidade calórica e seus nutrientes definidos por meio de uma medida
ponderada a partir de cada alimento. Emprega-se o mesmo processo para os
demais grupos de alimentos.
31
Realizar a definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos

cardápios, orienta na previsão de compras e requisição. O Guia Alimentar para a
População Brasileira (GAPB), dispõe, em seu Anexo C, a separação do per capita
por grupos de alimentos, conforme a pirâmide alimentar. Este material está
disponível na internet e é de livre acesso. Confira em: http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf.
E
IMPORTANT
Per capita é a quantidade de alimento consumida por uma pessoa e definida

pelos grupos de alimentos, sendo a lista que equivalentes utilizadas para possíveis substituições
por grupos alimentares.
4 MÉTODOS DE COCÇÃO
Após as preparações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos já
estão prontos para serem consumidos. Porém, temos alimentos que necessitam ser
submetidos por diferentes processos para serem consumidos. Frequentemente,
utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos.
Para possibilitar a cocção, geralmente são utilizados dois processos

básicos de cocção, o calor seco e o calor úmido. Entretanto, há mais um processo
que pode ser utilizado, o calor misto.
4.1 CALOR SECO

O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção em que
não se utiliza líquido, resultando na desidratação do alimento. O calor seco pode
ser empregado sendo utilizado gordura ou não. Sendo assim, o ar ou a gordura
irão funcionar como meio de transferência de calor.
Os métodos de cocção que utilizam a gordura como transferência de calor

são conhecidos como saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão e fritar
em equipamentos elétricos com um pouco de gordura. Vale ressaltar, que quando
utilizamos um método de cocção que transmite calor por meio de gordura, a
gordura que é absorvida pelos alimentos irá depender do utensílio, da quantidade
e do tipo de óleo utilizado, do tempo de imersão, além do tipo e da composição
do alimento a ser submetido ao processo (PHILIPPI, 2014).
32
E
IMPORTANT
Para retirar o excesso de gordura após a fritura, colocar o alimento sobre um

papel absorvente.
Da mesma forma que existem os métodos secos que usam a gordura como
fonte de calor, há aqueles que não a utilizam. Estes consistem na aplicação apenas
de ar seco, podendo ser realizado por meio direto ou indireto. Como exemplo de
métodos de cocção por calor seco sem gordura, temos: assar no forno, assar no
espeto e grelhar.
O Quadro 15 descreve os métodos de cocção por calor seco, suas operações

e aplicabilidades na cozinha dietética.
QUADRO 15 – MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO, SUAS OPERAÇÕES E

APLICABILIDADES NA COZINHA DIETÉTICA
Exemplo de
Cocção calor seco Operação
aplicabilidade
Alimentos submetidos a pouca
Saltear. gordura, bem quente, mantendo a Batata sauté.
frigideira em constante movimento.
Colocar os alimentos em pouca
Frigir. gordura quente sem movimentar a Ovo frito.
frigideira.
Colocar alimentos em gordura

Fritar com gordura. Bife à milanesa.
suficiente e não em imersão.
Colocar alimentos no forno (ar

Assar. Carnes.
quente) ou no espeto (calor direto).
Cozinhar alimentos no forno ou

Gratinar. salamandra para que ele fique com Lasanha.
uma camada crocante e dourada.
33
4.2 CALOR ÚMIDO

Diferente do calor seco, o método de calor úmido utiliza a água como
meio de cocção, podendo ser realizada por meio de líquido quente ou a vapor,
sendo que a temperatura e o tempo de cocção, tem indicação diferente para cada
alimento e cada método de calor úmido que é empregado.
Os meios que podem ser utilizados, como os citados, são por líquido
quente que pode ser feito sob fervura em fogo lento, fervura em ebulição e banho-
maria; ou por cocção a vapor realizado sem pressão, sob pressão ou por cocção
em panelas elétricas.
Vale ressaltar que quando utilizamos os métodos de cocção por calor

úmido, podem existir perdas nutricionais por dissolução de componentes
hidrossolúveis presente nos alimentos. Dessa forma, é recomendado que seja
reduzida a quantidade de água utilizada e que o alimento seja preparado por
menor tempo de cocção para minimizar as perdas.
O Quadro 16 descreve os métodos de cocção por calor úmido, suas

operações e aplicabilidades na cozinha dietética.
QUADRO 16 – MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO, SUAS OPERAÇÕES E

Cocção calor Exemplo de

Operação
úmido aplicabilidade
Cozinhar alimentos em líquidos Ovos poché, cozidos em
Poché/escalfar.
em ebulição. água salgada sem casca.
Fritura Mergulhar completamente o Batata frita, bolinho de

por imersão. alimento em óleo ou gordura. chuva, churros.
Cozinhar o alimento em água
fervente, sem tampa, duração de
Verduras, frutas e legumes,
2 a 3 minutos para realçar a cor
normalmente usados como
dos alimentos e inativar enzimas
Branquear. técnica de pré-preparo
e inibir crescimento microbiano,
como por exemplo para o
após mergulha-se os alimentos
congelamento.
em água com gelo para cessar
cozimento.
Pode ser feita com e sob Sem pressão: legumes
Cocção
pressão. Realça cor e reduz Sob pressão: carnes,
no vapor.
perdas nutricionais legumes, entre outros
34
E
IMPORTANT
Sempre você deve observar seu objetivo com a preparação que está sendo
elaborada. Foi citado, como exemplo, que para manter os nutrientes na cocção por calor
úmido, devemos colocar uma quantidade menor de água como técnica de preparação para
preservação dos nutrientes, ou, ainda, colocar os alimentos como legumes e verduras na
água já quente para diminuir o tempo do alimento na água e assim preservar nutrientes,
como as vitaminas hidrossolúveis.
Mas, e se eu for fazer um caldo, utilizo o mesmo método? Ou uma sopa?
Nestes dois exemplos iremos consumir o caldo certo? É nele que queremos que as vitaminas
hidrossolúveis estejam. Então, para esta finalidade utilizaremos a técnica de preparo de
cocção por calor úmido para manter os nutrientes aonde eles são necessários, ou seja, posso
colocar os legumes e verduras em água fria para cocção ou ainda acrescentar mais água e
tempo à cocção (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
4.3 CALOR MISTO

Agora que já abordamos sobre o calor seco e úmido, vamos aprender os
métodos de calor misto. Neste método, esta cocção consiste na aplicação do calor
seco e úmido. Mas quais são os métodos de cocção que compreendem o calor
misto? Os métodos conhecidos e utilizados são brasear, refogar e ensopar. Assim,
a cocção inicia-se com o calor seco com a finalidade de formar uma camada
protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos, sendo submetido,
em seguida, o alimento em calor úmido. Desta forma, as substâncias sensoriais
são primeiramente concentradas no alimento (calor seco), para depois, por adição
de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (calor úmido).
E
IMPORTANT
Para todos os métodos empregados durante a preparação, deve-se respeitar

a ordem de colocação dos alimentos conforme o tempo de cocção de cada um e o tipo
de preparação culinária, com a finalidade de obter as características sensoriais e a qualidade
nutricional de forma adequada.
No Quadro 17 você poderá ver as diferentes técnicas de preparo por calor

misto e suas funções nos alimentos com exemplos de aplicabilidade:
35
QUADRO 17 – MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR MISTO, SUAS OPERAÇÕES E

Operação Exemplo de
Cocção calor misto
aplicabilidade
Alimento dourado em pequena
quantidade de gordura, acrescenta-
Brasear. Carne de panela.
se líquido, mantendo ponto de
fervura, até ficar macio.
Alimento frito em pouco gordura e
Refogar. termina de cozinhar no vapor, que Legumes.
se desprende na cocção.
Alimento refogado em gordura
quente, acrescenta-se líquido para
Ensopar. Ragu de carne.
cozinhar, até ficar macio e o molho
encorpado.
E
IMPORTANT
Ainda existem outros métodos de cocção, como, por exemplo, o banho-maria,

o qual utiliza-se uma forma com água e outra com a preparação e pode ir ao forno ou
ao fogo para o cozimento da preparação, como exemplo temos o pudim. Temos ainda a
redução — cocção de um caldo por um tempo maior para até que fique mais espesso e
concentrado —, temos, como exemplo, os molhos. Há ainda, o que chamamos de deglacear,
que é ato de desgrudar partes de alimentos de uma panela, frigideira e adicionar algum
líquido para formar um caldo, por exemplo, o molho madeira.
36
RESUMO DO TÓPICO 2
• A técnica de preparo visa assegurar alguns fatores como preservar nutrientes

e características sensoriais, melhorar a digestibilidade, e inativar fatores
antinutricionais para o aproveitamento total dos nutrientes.
• O pré-preparo é a etapa prévia ao preparo e consta de operações realizadas

nos alimentos para que estes sofram tratamento ou modificações por meio de
limpeza, higienização, descongelamento, divisão e mistura.
• Ao iniciar uma preparação deve-se realizar o mise en place, e para isso devemos
ler toda a receita, sem pular nenhuma etapa; checar todos os ingredientes,
equipamentos e utensílios necessários para a execução; observar os detalhes na
receita, como o tempo de pré-aquecimento do forno, o tempo de resfriamento;
separar os ingredientes já na quantidade certa em bowls individuais; organizar
os ingredientes na bancada conforme a ordem que serão utilizados e descasque,
pique, rale, esprema o que for necessário.
• Há métodos para divisão e união dos alimentos, estes sempre estarão descritos
nas receitas das preparações e os termos referentes aos métodos devem ser
seguidos para o sucesso da preparação.
• Após as etapas de pré-preparo, alguns alimentos já estão prontos para o

consumo, porém, alguns alimentos deverão ser submetidos por diferentes
processos para serem consumidos. Utiliza-se a cocção para possibilitar o
consumo dos alimentos e geralmente são utilizados processos básicos de
cocção, como o calor seco, calor úmido e ainda o calor misto. E estes serão
definidos conforme os objetivos da preparação prescrita.
• É preciso realizar a pesagem dos alimentos e utilizar as medidas caseiras

corretas, visto que os ingredientes são apresentados de diversas formas como:
secos, líquidos, pastosos e gordurosos e existem técnicas diferentes para cada
uma destas formas.
• A lista de equivalentes de alimentos garante similaridade entre valor

energético e de macronutrientes em alimentos, desta forma, as substituições
devem ser realizadas sempre de um mesmo grupo de alimentos, respeitando
as quantidades.
37
AUTOATIVIDADE
1 Descreva qual a importância do mise en place para a preparação de uma

receita prescrita.
2 Ao realizar o lanche da manhã, Fábio precisaria ingerir uma unidade de

maçã e 17g de amendoim assado. Desta forma, para ter uma alimentação
variada, ele pode verificar em sua lista de equivalentes quais outras frutas e
oleaginosas ele pode ingerir para substituir a prescrição de uma unidade de
maçã e 17g de amendoim?
3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversas técnicas para o pré-preparo

e preparo dos alimentos, seja elas de união ou divisão. Desta forma
correlacione as colunas com o método e sua operação.
1. Misturar.
2. Moer.
3. Pelar.
4. Centrifugar.
5. Bater.
6. Marinar.
( ) Unir dois ou mais ingredientes, facilmente misturáveis com ação mecânica

ou manual.
( ) Cortar em pequenos pedaços homogêneos.
( ) Retirar pele ou casca de frutas e verduras.
( ) Unir ingredientes de difícil mistura com momentos rápidos.
( ) Colocar alimentos em mistura, muitas vezes líquidas, imersos por minutos
ou horas.
( ) Separar líquidos de sólidos.
38
UNIDADE 1
TÓPICO 3
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmicos, chegamos ao último tópico da Unidade 1. Até agora, nós
estudamos a definição e a aplicação da técnica e dietética, a importância das boas
práticas de higiene e manipulação dos alimentos, assim como das técnicas de
preparo. Aprendemos, também, sobre as características sensoriais dos alimentos,
tanto no momento do pré-preparo como no momento da distribuição.
Neste último tópico da unidade, iremos abordar o assunto relacionado

à elaboração da ficha técnica de preparação, que inclui os pesos e as medidas,
os indicadores culinários no instante do pré-preparo, preparo e finalização da
preparação, e ainda, como elaborar a lista de compras.
A ficha técnica de preparação é uma importante ferramenta na gerência

e operação das preparações, fornecendo informações e orientações claras para
o uso de produtos, equipamentos e utensílios no processo da elaboração das
preparações. Além disso, ela ajuda a evitar desperdícios e facilita o trabalho
do profissional de nutrição, uma vez que auxilia no preparo dos alimentos, no
controle das medidas, do valor energético total e dos nutrientes fornecidos,
assegurando a qualidade alimentar com a finalidade de melhorar a saúde da
população atendida (AKUTSU et al., 2005).
2 INDICADORES CULINÁRIOS
Após serem estudados os métodos de pré-preparo e de preparo, iremos
abordar sobre os indicadores culinários e reconhecer sua importância para a
técnica dietética. Os indicadores a serem estudados são o peso bruto, o peso
líquido inicial, o peso líquido final e os fatores de rendimento que incluem o fator
de correção, o índice de conversão e o índice de reidratação. Além disso, ainda
será esclarecido sobre a densidade dos alimentos e a densidade energética.
39
Os indicadores culinários nos fornecem informações em relação às

quantidades, perdas nos alimentos e outros aspectos que irão nos ajudar a
diminuir o custo e o desperdício dos alimentos utilizados em preparações,
visto que, com eles, pode ser possível dimensionar a compra e o rendimento de
alimentos e preparações (DOMENE, 2011).

Preparado para aprender os conceitos de cada indicador culinário?
Ao realizarmos uma receita, o primeiro contato que temos com o alimento

é na forma em que ele é adquirido, ou seja, com cascas, sementes, talos ou ossos.
Dessa forma, o peso do alimento é denominado peso bruto. Porém, o alimento não
vai ser utilizado na forma em que foi adquirido. Como já vimos anteriormente, o
alimento passa por diversos processos até se obter o produto.
No pré-preparo iremos limpar o alimento, retirar a casca, as sementes,

os talos, a pele aparente das carnes e os ossos, ou fazer com que ele passe por
um processo de reidratação, sofrendo também modificações na forma em que
é adquirido. Ao realizar esta limpeza no alimento, ele não terá mais o mesmo
peso que tinha quando foi adquirido, não é mesmo? Após este processamento o
alimento terá um novo peso, o peso líquido inicial, que é então o peso do alimento
no estado cru, obtido a partir do pré-preparo do alimento.
Agora que os alimentos já passaram pela etapa de pré-preparo, estes

podem passar pelos processos de preparo, com a finalidade de se obter o
produto. Com o alimento pronto para ser consumido, também teremos um novo
peso, o peso líquido final, que é o peso do alimento depois de limpo e pronto
para o consumo. Mas por que pesar o alimento novamente? Porque, durante o
preparo, dependendo do processo que o alimento passou, ele pode desidratar
ou ganhar volume, diferindo do valor que tinha no pré-preparo. Os alimentos
que não passam por processamento, que são servidos na mesma forma em que
se encontravam no preparo não sofrem alteração em seu peso (ORNELAS, 2007;
PHILIPPI, 2014).
Todos esses fatores vão influenciar na compra dos produtos a serem

utilizados. Pois, a quantidade adquirida no peso bruto será diferente da que será
oferecida ao cliente. Neste viés, existem alguns indicadores que nos auxiliam a
verificar o quanto o alimento perde ou ganha de peso durante o seu preparo. Veja
agora, a importância de cada indicador que será apresentado.
40
TÓPICO 3 | FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES
2.1 FATOR DE CORREÇÃO

O Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC), segundo
Ornelas (2007), é um fator com finalidade de prever as perdas inevitáveis que
ocorrem durante a etapa do pré-preparo, quando os alimentos são limpos,
descascados, desossados ou cortados. O FC pode variar de acordo com o tipo de
aquisição, de grau de amadurecimento ou das condições de armazenamento, do
tipo de pré-preparo, de utensílio e recurso humano utilizado.
Por exemplo, se um tomate está muito maduro e é utilizado numa salada,

as perdas serão grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas serão menores.
Além disso, o tipo de corte também influenciará no FC, pois o tipo de utensílio
utilizado também pode interferir. Utilizar o descascador significa retirar apenas a
fina camada de casca da cenoura ou do chuchu, por exemplo. Já quando se utiliza
uma faca, há um desperdício maior, já que partes do legume são cortadas juntos
com a casca, aumentando o FC. Assim, deve-se prestar sempre atenção em qual o
instrumento correto para cada tipo de trabalho a ser feito.
Mas como saber qual o FC de um alimento? É bem simples. Para determinar

o FC utilizamos um cálculo em que o resultado é obtido pela seguinte fórmula:
FC (Fator de Correção) = PB (Peso Bruto)

PLin (Peso Líquido inicial)
Exemplo: temos 1050 gramas de batata-doce. Após o processo de pré-

preparo (retirada da casca e das sujidades), verificamos que restou apenas 576
gramas de batata-doce. Qual será o FC?
• PB = 1050
• PLin= 576
Desta forma:
• FC = 1050
576
• FC = 1,8229
Como resultado, descobrimos que o FC para este tipo de alimento é 1,8229.

Assim, quando formos comprar a batata-doce, devemos multiplicar a quantidade
total prevista para elaborar a preparação por 1,8229, obtendo a quantidade que
deve ser comprada no total.
41
E
IMPORTANT
Cada alimento terá um FC diferente para a realização das compras.
2.2 INDICADOR DE REIDRATAÇÃO

Você já ouviu falar em indicador de reidratação? Sabia que este indicador
estima a incorporação de água na etapa de remolho? Esta etapa é comum para
cereais, feijões e outras leguminosas secas, cortes de carne desidratados (como
charque, carne-seca, bacalhau salgado), ou em outros alimentos deixados de
remolho. O remolho é uma técnica de pré-preparo, que diminui o tempo de
exposição do alimento ao calor, controla perdas nutricionais e proporciona
redução dos custos. Nesta etapa o alimento ganha peso, devido à hidratação que
o alimento sofre, ou seja, o alimento absorve a água.
Com isso, podemos analisar o peso do alimento reidratado, após o

remolho, e o peso do alimento seco.
IR (Indicador de Reidratação) = Peso do alimento reidratado (g)

Peso do alimento seco (g)
Exemplo: supondo que temos 500g de feijão, e após este ser submetido ao
remolho, obtemos o peso de 940g
• IR= 940
500
• IR= 1,880
Como resultado, descobrimos que o IR para este item é 1,880.
2.3 INDICADOR DE COCÇÃO OU DE CONVERSÃO OU

FATOR DE COCÇÃO
O tratamento térmico utilizado nos alimentos pode gerar alterações no
peso e no volume, levando à perda ou ganho destes. O Indicador de Cocção (IC)
é o fator utilizado para determinar a variação de peso e volume que o alimento
apresenta decorrente da etapa de cocção (PHILLIPPI, 2014).
42
Para o cálculo do IC, utiliza-se o peso líquido final de um alimento em

relação ao seu peso líquido inicial, por meio da seguinte fórmula:
IC (Indicador de Cocção) = Peso líquido final

Peso líquido inicial
E
IMPORTANT
O IC resultante pode ser >1 ou <1. Sendo que quando o IC é >1 significa que
o alimento ganhou peso (ex. massas, arroz, polenta), já quando o IC é <1 significa que o
alimento perdeu peso pela ação do calor (ex. carne assada).
Exemplo: vamos supor que estamos fazendo um macarrão com frango em

cubos, como iremos saber se eles ganharam ou perderam peso?
• Macarrão: peso líquido inicial: 150g; peso líquido final: 200g
o IC = 200
150
o IC = 1,333
Percebe-se que neste caso o alimento ganhou peso, pois o IC resultante

foi >1.
Agora vamos ao cálculo do frango em cubos:
• Frango: peso líquido inicial: 100g; peso líquido final: 90g.
o IC = 90
100
o IC = 0,9
Neste caso, o alimento perdeu peso, pois o IC resultante foi <1.
Aqui podemos ter valores >1 ou <1, pois o alimento pode ganhar peso
(ex. massas, polentas) ou perder peso pela ação do calor (ex. carnes assadas).
Estes valores não serão utilizados para lista de compras como do FC, a
importância deste indicador é para a informação nutricional, ou seja, deve-se
observar atentamente que algumas tabelas apresentam valores para o alimento
cru e outras para o alimento já cozido. Sempre que o alimento for cozido, e tiver
na tabela, utiliza-se este.
43
2.4 DENSIDADE DOS ALIMENTOS

A densidade, ou massa específica de um corpo, é definida como a relação
entre a massa e o volume ocupado por esta. A densidade por ser utilizada em
diversas áreas da Nutrição, como em UANs para calcular o volume de alimentos
e preparações, estabelecendo os utensílios e equipamentos necessários para o pré-
preparo, preparo e distribuição; na nutrição clínica ela é empregada na elaboração
de dietas enterais, analisando o volume adequado para uma quantidade de
calorias; e ainda, pode ser utilizada na bromatologia, para o controle de qualidade
dos produtos (ORNELAS, 2007).
Os alimentos possuem três estados físicos, o líquido, o sólido e o aerado,

gerando dificuldades em se obter a densidade dos alimentos. A densidade dos
alimentos líquidos é fácil de ser considerada, porém a densidade dos alimentos
sólidos e aerados merecem atenção.
Mas qual a importância da densidade dos alimentos? Já vimos, no início

deste subtópico, que a densidade dos alimentos está diretamente relacionada
com os utensílios e equipamentos utilizados. Ao conhecermos a massa total
(porção x número de clientes) e a densidade das preparações, teremos como base
os volumes que as preparações ocuparão. Dessa forma, podemos quantificar
e dimensionar as cubas ou as panelas ideais para serem utilizadas, evitando o
excesso de reposição dos alimentos e a falta de utensílios.
Para se obter o volume que cada preparação ocupará, utilizamos o

seguinte cálculo:
Volume (v) = massa (m)

densidade (d)
Com o resultado desse volume, saberemos a capacidade ideal das cubas e

o número necessário destas para efetuar a distribuição.
Em relação ao conhecimento do volume dos utensílios a serem utilizados,

a fórmula indicada
Comprimento x altura x largura = volume em cm3, dm3 ou m3

dm3 equivale à 1L
44
E
IMPORTANT
No caso de um vasilhame cilíndrico, utiliza-se a fórmula V = π r2 h, em que π é

uma constante (3,14), r é o raio (metade do diâmetro) e h a altura.
A partir da relação volume da preparação ou alimento e o volume do

utensílio, temos como resultado o número de cubas que será necessário.
Exemplo: em uma UAN que fornece 1000 refeições por dia, para se obter o
número de cubas necessárias para a distribuição de arroz à grega (densidade 0,64
kg/m3), com porção de 120g o que é necessário fazer?
Primeiramente, devemos obter o volume da preparação.
• m = 120g x 1000 = 120.000g (120 kg)

• d = 0,64 kg/m3
• v =?
o v = 120
0,64
o v = 187,51
Sabendo o volume da preparação e que as dimensões da cuba retangular

são 0,50m X 0,35m X 0,40m, podemos determinar agora o número de cubas:
• Dimensão da cuba: 0,50m X 0,35m X 0,40m = 0,070 m3 (70 L)

• Número de cubas = 187,5 L/70 L
• Número de cubas = 2,678 → 3 cubas
Observando o resultado obtido, nota-se que serão necessárias três cubas

para a distribuição do arroz à grega.
2.4.1 Densidade dos alimentos sólidos

A densidade dos alimentos sólidos, conforme citado por Ornelas (2007),
define-se como a relação da massa das partículas e o seu volume. A maioria das
frutas e hortaliças frescas apresenta uma densidade maior do que as frutas que
estão congeladas, diferentemente da densidade do pescado fresco, que possui
densidade menor do que quando está congelado.
45
Ornelas (2007) ainda demonstra em seu livro que a densidade dos sólidos
é importante nos processos de separação e que as condições do processamento,
principalmente na ocorrência de desidratação e aglomeração, podem afetar a
formação de poros e, consequentemente, a densidade do produto.
2.4.2 Densidade dos alimentos aerados

Os alimentos aerados são formados a partir da incorporação de ar em
um líquido, resultando na produção de bolhas. Neste contexto, o ar é definido
como a fase dispersa, o líquido como a fase contínua, e a espuma fica estabilizada
por agentes tensoativos. Assim, a inclusão de ar irá reduzir a densidade do
produto. Como exemplos de alimentos aerados temos a clara em neve, mousse
de chocolate, sorvete e chantilly.
A quantidade de ar incorporada ao alimento geralmente é expressa em

quantidades, sendo que para observar o rendimento do alimento utiliza-se a
seguinte fórmula:
Rendimento = aumento em volume X 100

volume original
Ornelas (2007) demonstra para este cálculo um exemplo de sorvete

em que o volume da espuma é referente ao seu volume final e o volume do
líquido, ao volume da mistura original. Ela comenta que em relação à prática,
o rendimento é determinado mais facilmente quando se utiliza um recipiente
de volume fixo, pesando-o cheio do líquido original e cheio da espuma final.
Quando realizado desta maneira, a verificação do rendimento muda, devendo
ser utilizada a fórmula:
Rendimento = Peso do líquido original – peso de igual volume de espuma X 100

Peso de igual volume de espuma
Pode-se reparar que os sorvetes são vendidos mais por volume que por
peso.
46
2.5 DENSIDADE NUTRICIONAL

Agora que já aprendemos sobre a densidade dos alimentos, vamos ver
sobre densidade nutricional?
A densidade nutricional do alimento é caracterizada a partir do conteúdo

de vitaminas ou minerais por meio do peso da porção do alimento, ou seja, trata-
se do teor nutritivo do alimento em relação ao peso da sua porção. Por exemplo,
digamos que você tenha 100 gramas de banana e 100 gramas de manga. Se a
banana tiver maior concentração de vitaminas e minerais disponíveis que a
manga, dizemos que ela tem uma maior densidade nutricional (PHILIPPI, 2014).
2.6 DENSIDADE ENERGÉTICA

A densidade energética (kcal/g) é a relação entre a quantidade de energia
presente no alimento (em kcal) e o peso da sua porção (em gramas). O valor
calórico dos alimentos irá depender do teor de macronutrientes (carboidratos,
proteínas e gorduras) que estão presentes na sua composição. Lembrando que
os carboidratos fornecem quatro calorias por grama no alimento (kcal/g), as
proteínas 4 kcal/g e as gorduras 9 kcal/g. Por exemplo, 100 gramas de banana
contêm 98 Kcal e 100 gramas de manga possuem 52 Kcal, observa-se que em
relação à quantidade (g) a banana é mais calórica do que a manga.
Para finalizar, já aprendemos sobre todos os indicadores utilizados

na técnica e dietética, mas para que vamos utilizá-los? No início deste tópico,
comentamos sobre a ficha técnica de preparação e sua importância na técnica e
dietética, sendo que, nesta ficha, os indicadores culinários são utilizados para se ter
resultados aproximados do rendimento de uma preparação com os ingredientes
empregados. Neste contexto, no próximo subtópico, iremos demonstrar como
elaborar uma ficha técnica de preparação, a fim de termos base para realização de
lista de compras, principalmente em relação às quantidades e mão de obra, assim
como se ter o valor nutricional per capta da receita para aplicar com a população
3 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

A ficha técnica de preparação é uma das atribuições do profissional
nutricionista em ambulatórios, hospitais, consultórios e UANs, prevista pelo
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), por intermédio da resolução
417/2008. Sendo essa, uma ferramenta que sistematiza a elaboração de receita,
organizando as operações de pré-preparo, preparo, os custos, a avaliação
sensorial e ainda a informação nutricional. Além da organização das operações,
a ficha técnica também quantifica os nutrientes fornecidos nas prescrições por
planos alimentares individuais ou cardápios coletivos assegurando a qualidade
alimentar e nutricional das preparações.
47
3.1 MODELO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

QUADRO 18 - MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Tema da aula: Nome da preparação:

Preparada por:
Descrição da Preparação:
Rendimento da Receita: Rendimento da porção:
Peso da porção (per capta): Tempo de preparo:
Medida Caseira da Preparação: Valor Calórico da Porção:
Carboidrato (CHO): Proteína (PTN): Lipídio (LIP):
Custo total da preparação: Custo por porção:
Ingredientes PLin PLFin
PB (g) FC IC IR CB CP
(Medida Caseira) (g) (g)
Total
Modo de Preparo:
Legenda: PB – peso bruto; PLI – peso líquido inicial; PLF – Peso líquido final; FC – Fator
de cocção; IC – Índice de Correção; IR – Indicador de Reidratação; CB – Custo Bruto;
CP – Custo da preparação.
FONTE: A autora
QUADRO 19 - MODELO DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO PARA

FINALIZAÇÃO DO PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA
CHO PTN LIP Na Fibra

Ingredientes Quantidade (g) Fonte
(g) (g) (g) (mg) (g)
Total
ANÁLISE NUTRICIONAL PER CAPTA DA PREPARAÇÃO
Nutrientes e Quantidade (g) Calorias (kcal)
%
Fibras Per capita Per capita
Legenda: CHO - carboidratos; PTN - Proteínas; LIP - lipídeos; Na - Sódio; g - gramas;

kcal – calorias.
FONTE: A autora
48

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
Peso inicial da preparação:
Peso final da preparação:
Indicador de cocção da preparação:
Nível de dificuldade da preparação:
Aspectos sensoriais da preparação
Cor:
Sabor:
Consistência:
Odor:
Aceitação da preparação:
FONTE: A autora
3.2 DICAS IMPORTANTES PARA A ELABORAÇÃO DA FICHA

TÉCNICA
Ao ser elaborada uma ficha técnica de preparo, devemos utilizar um
modelo de ficha contendo as principais informações da preparação que devem
estar presentes em qualquer ficha de preparação, assim como demonstrado no
modelo anterior. Mas afinal, para que serve cada item apresentado no modelo?
• Descrição da preparação: descrever de forma atrativa a preparação para o

cliente.
• Rendimento da receita: informar o total do peso líquido final colocado em Kg.
• Rendimento da porção: é o resultado da divisão do total do peso líquido
final da preparação (pronta para servir) pelo peso da porção. Deve-se sempre
arredondar o valor para baixo, pois se arredondarmos para cima é provável
que em algum momento a receita renda menos do que deveria render.
• Peso da porção (per capita): para obter este valor deve-se analisar a medida
caseira (colher de sopa, fatia etc.) de uma porção e pesar para saber sua
quantidade em gramas.
• Tempo de preparo: tempo que foi utilizado para executar a receita, incluindo o
pré-preparo e o preparo.
• Medida caseira da preparação: buscar como referência o per capta dos
alimentos disponíveis no Anexo C do GAPB (BRASIL, 2008, p. 191). Utilizar
sempre medidas caseiras completas. Exemplo: cheia, rasa, nivelada.
• Valor calórico da porção: quantidade calórica total obtida através da análise
nutricional per capta da preparação.
• Modo de preparo da preparação: descrever detalhadamente como foi elaborada
a receita passo a passo.
• Arredondamento: utilizar os números com três casas após a vírgula, sem
arredondar em todos os campos da tabela.
49
o Por exemplo:7,645 ao invés de 7,65 ou 8.

o Arredondar apenas o 9,999% ou 9,998% resultante do percentual de Kcal
para 100%.
• Custo bruto: buscar o preço disponível no mercado por ingrediente (em gramas,
kg, litros ou ml). Pode ser tanto no mercado mesmo, como em mercados online.
• Custo total da preparação: obtido através do custo bruto da preparação.
• Custo total da porção: resultado da divisão do custo total da preparação pelo
número de porções que esta rendeu.
• Fonte: quando algum alimento não for encontrado nas fontes disponíveis para
a informação nutricional, pode-se utilizar como referência o rótulo do produto.
As tabelas de composição nutricional dos alimentos estão disponíveis nas
referências sequentes:
o TACO:http://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_
revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf
o IBGE: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
o TBCA: http://nware.com.br/tbca/como-consultar/
o USDA:https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list/?manu=&fgcd=&ds=&qloo
kup=BUTTER,%20UPC:%20070038362586
o LIVRO: PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para
decisão nutricional. 6. ed. São Paulo: Manole, 2017.
- Esta edição é a mais atualizada, porém as edições mais antigas deste livro
também podem ser utilizadas.
• Cálculo da informação nutricional: para o cálculo, devemos sempre utilizar o
peso líquido inicial da preparação para compor o item quantidade e verificar os
nutrientes presentes naquela gramatura. Exceto para os alimentos que passam
pelo processo de remolho, uma vez que estes ganham volume, alterando seu
peso, mas não seu valor nutricional. Assim, para os alimentos reidratados,
deve-se utilizar o valor referente ao peso bruto.
• Cálculo da análise nutricional (per capta): utilizar o total de macro e
micronutrientes resultante da informação nutricional e dividir pelo número do
rendimento da porção. Após obter estes valores, os macronutrientes devem ser
convertidos em Kcal.
Quando convertidos, deve-se encontrar o valor calórico da preparação,
somando os macronutrientes convertidos. Por fim, deve-se verificar quantos
por cento cada macronutriente ocupa do valor calórico total da porção.
Para os micronutrientes e fibras, deve-se apenas dividir o total de cada
micronutriente ou de fibras pelo número de rendimento da porção.
• Peso inicial da preparação: refere-se ao peso total de todos os ingredientes da
preparação que serão submetidos à cocção antes de serem expostos a esta.
o Observação: se um ingrediente utilizado na receita não foi submetido à
cocção, não o contabilizar.
• Peso final da preparação: é o peso obtido após a cocção.
• Indicador de cocção da preparação: para saber qual o fator de cocção da
preparação deve-se dividir o peso final da preparação pelo seu peso inicial.
• Aceitação da preparação: você pode avaliar este item por meio de pesquisa de
satisfação do cliente.
50
3.3 EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA PRONTA
QUADRO 21 – MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Tema da aula: Ficha

Nome da preparação: Molho Branco Funcional
Técnica
Preparada por: Nome do aluno ou do grupo
Descrição da Preparação:
Rendimento da Receita: 875 g Rendimento da porção: 14 porções
Peso da porção (per capta): 60g Tempo de preparo: 40 minutos

Medida Caseira da Preparação: 1 Concha
Valor Calórico da Porção: 73,576 Kcal
média nivelada
Carboidrato (CHO): Proteína (PTN):
Lipídio (LIP): 45,972 Kcal
20,596 Kcal 7,008 Kcal
Custo total da preparação:
Custo por porção: R$ 1,445
R$ 20,233
Ingredientes
PB PLin PLFin
(Medida FC IC IR CB CP
(g) (g) (g)
Caseira)
1 cebola
177 158 158 1,12 - - 2,650/Kg 0,469
média ralada
1 colher sopa
de manteiga 9 9 9 - - - 10,550/500g 0,189
derretida
3 colheres
sopa de 60 60 60 - - - 12,500/250g 3,000
biomassa
1 xícara chá
de castanha- 137 198 198 - - 1,445 9,990/100g 13,686
de-caju crua
2 xícaras
chá de água 480 480 480 - - - 2,650/1,5L 0,848
mineral
2 folhas de
1 1 1 - - - 2,970/4g 0,742
louro
Noz-
moscada a 1 1 1 5,490/8g 0,686
gosto
Sal a gosto 1 1 1 - - - 6,300/100g 0,613
Total 866 908 908 - - - - 20,233
51
Modo de Preparo:
1. Deixe as castanhas de molho por pelo menos 3 horas. Descarte a água e lave os grãos.
2. Bata os grãos com água mineral no liquidificador e reserve.
3. Aqueça a manteiga, doure a cebola e o louro.
4. “Derreta” a biomassa e despeje o leite de castanha aos poucos, incorporando a
biomassa. Cozinhe até ferver e encorpar.
5. Adicione mais água caso queira um molho mais fino.
6. Desligue o fogo e rale a noz-moscada.
Legenda: PB – peso bruto; PLin – peso líquido inicial; PLFin – Peso líquido final; FC
– Fator de cocção; IC – Índice de Correção; IR – Indicador de Reidratação; CB – Custo
Bruto; CP – Custo da Preparação.
FONTE: A autora

Quantidade CHO PTN LIP Na Fibra

Ingredientes Fonte
(g) (g) (g) (g) (mg) (g)
Cebola 158 14,062 2,686 0,158 1,580 3,476 T
Manteiga 9 0 0,040 7,740 0,350 - T
Biomassa 60 12 0,700 - - 4,700 R
Castanha-de-
137 44,790 20,970 63,500 21,920 4,110 U
caju
Água mineral 480 - - - 14,400 - TU
Louro 1 0,749 0,076 0,083 0,230 0,026 R
Noz-moscada 1 0,490 0,060 0,036 0,160 0,210 U
Sal marinho 1 - - - 390 - R
Total 847 72,091 24,532 71,517 428,640 12,522 -
ANÁLISE NUTRICIONAL PER CAPTA DA PREPARAÇÃO
Nutrientes e Quantidade (g) Calorias (kcal)
%
Fibras Per capita Per capita
Carboidratos 5,149g 20,596 27,992%
Proteínas 1,752g 7,008 9,524%
Lipídios 5,108g 45,972 62,482%
Sódio 30,617 --- ---
Fibras 0,894 --- ---
Total --- 73,576 100
Legenda: T – Taco; TU – TUCUNDUVA; R – Rótulo; U – USDA.
FONTE: A autora
52
QUADRO 23 – MODELO DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO PARA

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
Peso inicial da preparação: 908g
Peso final da preparação: 875g
Indicador de cocção da preparação: 0,963
Nível de dificuldade da preparação: Fácil? Médio? Difícil?
Aspectos sensoriais da preparação (Preencher com os termos muito bom, bom,
regular, ruim ou muito ruim).
Cor: regular.
Sabor: muito bom.
Consistência: ruim.
Odor: bom.
Aceitação da preparação: A preparação foi bem aceita por quase todos os comensais.
FONTE: A autora
• Fator de Correção:
Cebola: FC = 177g (peso bruto)

158g (peso líquido inicial)
FC = 1,120
• Indicador de Reidratação:
Castanha-de-caju: IR = 198g (peso alimento hidratado)

137 (peso do alimento seco)
IR = 1,445
• Rendimento da porção:
Rendimento = 875g (rendimento da receita)

60g (peso da porção)
Rendimento = 14,583 = 14 porções.
• Custo da preparação (por ingrediente):
Manteiga: CP = 10,550 –––– 500g

X –––– 9g
CP = R$ 0,189
53
• Custo da porção:
Custo da porção = 20,233 (custo total da preparação)

14 (número de porções)
Custo da porção = R$ 1,445
• Macronutrientes per capta:
CHO: 72,091g (total CHO da preparação)

CHO = 5,149g
PTN: 24,532g (total PTN da preparação)
PTN = 1,752g
LIP: 71,517g (total LIP da preparação)
LIP = 5,108g
• Micronutrientes per capta:
Fibra: 12,522g (total Fibras da preparação)

Fibra = 0,894g
Sódio (Na): 428,640mg (total Na da preparação)
Na = 30,617mg
• Valor calórico da preparação:
o CHO: 5,149g (per capta de CHO) X 4 Kcal = 20,596 Kcal

o PTN: 1,752g (per capta de PTN) X 4 Kcal = 7,008 Kcal
o LIP: 5,108g (per capta de LIP) X 9 Kcal = 45,972 Kcal
• Valor calórico da porção:
o Valor calórico total = 20,596 (Kcal CHO) + 7,008 (Kcal PTN) + 45,972 (Kcal
LIP) = 73,576 Kcal
• Percentual do valor calórico per capta:
CHO = 73,576 –––– 100%

20,596 –––– X
CHO = 20,596 x 100 = 2059,600
73,576
CHO = 27,992%
54
PTN = 73,576 –––– 100%

7,008 –––– X
PTN = 7,008 x 100 = 700,800
73,576
PTN = 9,524%
LIP = 73,576 –––– 100%

45,972 –––– X
LIP = 45,972 x 100 = 4597,200
73,576
LIP = 62,482%
Percentual valor calórico = 27,992% (CHO) + 9,524% (PTN) + 62,482% (LIP)

= 99,998% = 100%
• Indicador de cocção da preparação:
IC = 875g (peso final da preparação – após a cocção)

908g (peso inicial da preparação - antes da cocção)
IC = 0,963
E
IMPORTANT
No caso desta preparação o rendimento terá a mesma pesagem que o peso

líquido final. Porém, se fosse um pavê de bolacha em que, na preparação, utiliza-se ganache
de chocolate (creme de leite com o chocolate), o rendimento terá o peso diferente do peso
líquido final pós cocção.
4 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

A informação nutricional de uma preparação é fundamental para
reconhecermos os benefícios desta para quem iremos a oferecer. Ao indicar uma
preparação para alguém, você deve analisar o caso da pessoa, ou seja, conhecer
seus objetivos e sua individualidade, para então saber qual tipo de alimento
poderá ser aplicado para o público ou indivíduo. Você não irá indicar esta
preparação sem nenhum objetivo. Desta forma, ao recomendar uma receita para
alguém, devemos conhecer o que esta preparação influenciará positivamente na
necessidade do público atendido.
55
Nosso corpo necessita de quantidades específicas de nutrientes

diariamente, sendo que estas são descritas nas DRI’s (Ingestão Diária
Recomendada) — veja do que se trata na leitura complementar ao final deste
tópico. Desta forma, precisamos conhecer a composição nutricional da receita
e para que servem seus nutrientes, a fim de garantir a necessidade diária de
nutrientes em uma prescrição. Ainda, é importante conhecer a receita e seu modo
de preparo a fim de garantir o aproveitamento do alimento, sendo imprescindível
conhecer a biodisponibilidade da preparação.
Nesse contexto, ao analisar a informação nutricional de uma preparação,

devemos atentar e contemplar os seguintes itens:
• conhecer o caso a ser trabalhado (exemplo: constipação, intolerância à lactose,

emagrecimento, insônia);
• objetivo da prescrição/justificativa;
• qualidade e quantidade de nutrientes;
• biodisponibilidade;
Exemplo: preparação para quem possui hipertensão. Por que é indicada

determinada receita para esta situação?
4.1 O QUE É HIPERTENSÃO?

“A Hipertensão arterial sistêmica (HAS) é reconhecida como um dos
maiores problemas de saúde do mundo, sendo caracterizada pela elevação da
pressão arterial sistólica (PAS) a níveis maiores ou igual a 140 mm Hg e uma
pressão arterial diastólica (PAD) maior ou igual 90 mmHg” (NASCIMENTO et
al., 2017, p. 2). Indivíduos com PAS entre 120 e 139 mmHg e/ou com PAD entre
80 e 89 mmHg apresentam risco elevado de desenvolver HAS. Os indivíduos
hipertensos apresentam elevado risco de desenvolver doenças cardiovasculares,
uma vez que a HAS contribui para alterações funcionais e/ou estruturais no
coração, vasos sanguíneos, rins e encéfalo, bem como alterações metabólicas. A
HAS é o principal fator de risco de acidentes vasculares e doenças coronarianas
(COSTA; ROSA, 2016).
Existem muitos fatores que podem causar hipertensão, tais como estilo
de vida os hábitos alimentares, sedentarismo, o estresse, a obesidade visceral, a
idade entre outros (MAHAN; RAYMOND, 2018).
56
O consumo de sódio (Na) é um dos principais fatores para o aumento

da incidência da patologia, sendo este proveniente principalmente
do sal de cozinha e de condimentos à base de sal, além de alimentos
industrializados. A quantidade de sódio consumida diariamente
pelos brasileiros é de aproximadamente 4,7 g para uma ingestão
diária de 2.000 kcal, enquanto que o limite máximo recomendado pela
Organização Mundial da Saúde (OMS) é de 2g/dia (WHO, 2006). Em
contrapartida, a OMS recomenda que a ingestão diária de potássio
(K) deve ser de no mínimo 3,5 g, visto que este possui efeito anti-
hipertensivo pois induz uma perda pronunciada de água e sódio pelo
corpo (NASCIMENTO et al., 2017, p. 2).
4.2 OBJETIVO DA PRESCRIÇÃO/JUSTIFICATIVA

Indicar alimentos e/ou preparações que contenham nutrientes que estão
associados à melhora da patologia, como ingestão adequada de sódio, potássio
e cálcio.
A preparação pode diminuir os níveis de colesterol, triglicerídeos

e aumentar o HDL e atinge as principais recomendações dietéticas (fibras,
carboidratos, lipídios e sódio). Ao se preparar com temperos naturais, ela destaca-
se ainda mais em relação a sua qualidade nutricional, visto que os temperos
utilizados realçam o sabor do alimento, e ainda, trazem diversos benefícios à
saúde, como efeito anti-hipertensivo, antioxidante e anti-inflamatório.
A preparação seria recomendada para pacientes hipertensos pelo

destaque nutricional dos temperos utilizados e por possuir baixa quantidade de
sódio. Como se sabe, o sal (como fonte de sódio) não deve ser retirado totalmente
da dieta, por ser um mineral importante no controle de líquidos celulares. Uma
observação a ser feita em relação à quantidade de potássio presente na preparação,
uma vez que a ingestão de alimentos fontes de magnésio e potássio parecem ter
efeito anti-hipertensivo.
4.3 QUANTIDADE E QUALIDADE NUTRICIONAL

A recomendação pelo Guia Alimentar para a População Brasileira em
relação ao teor de sódio é de 1.700mg/dia de sódio (BRASIL, 2008). A porção
apresentou 23,810mg de sódio, o que representa 1,400% do consumo total de
sódio por dia. Diante disso, o resultado obtido demonstra que a preparação
possui baixo teor de sódio em sua composição.
• Exemplo de cálculo: 1.700mg (recomendação DRIs) = 100%

23,810 mg (quantidade de Na na porção) = X
X = 1,400% da recomendação diária de Na
57
Observação: esta análise deve ser realizada com cada nutriente relacionado
ao caso trabalhado.
4.4 BIODISPONIBILIDADE DA PREPARAÇÃO

Deixar a castanha de remolho é uma técnica muito vantajosa, facilitando
a digestão e absorção dos nutrientes, sem prejudicar significativamente a
quantidade de carboidratos, proteínas e fibras. Apesar de haver maior perda na
quantidade de minerais pelo descarte da água no remolho, os minerais restantes
apresentam maior biodisponibilidade, isto pode ser justificado pela eliminação
de fatores antinutricionais (PHILIPPI, 2014).
DICAS
Leia o artigo: PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das

tabelas em estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, 2006.
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 9 out. 2019.
5 LISTA DE COMPRAS
Agora que já aprendemos como elaborar uma ficha técnica, iremos
aprender como aplicá-la para realizar um pedido de compras. Afinal, é para
isto que devemos mantê-la atualizada e padronizada, para facilitar o processo
de compras, entre outras vantagens que já vimos anteriormente. Mas por onde
começar?
Primeiramente, devemos analisar a preparação que será elaborada,

verificar seus ingredientes e quantidades. O rendimento da preparação é o nosso
elemento base para determinar o quanto devemos comprar de cada ingrediente.
Vamos supor que iremos preparar um molho branco funcional para

500 pessoas em um evento. Sabemos que o rendimento desta preparação são
18 porções, ou seja, serve 18 pessoas. Desta forma, quanto de cada ingrediente
devemos comprar para que esta preparação seja realizada e sirva as 500 pessoas?
Para começar vamos observar em nossa ficha técnica as quantidades dos

ingredientes para as 18 porções:
58
• 1 cebola média ralada.

• 1 colher sopa de manteiga derretida.
• 3 colheres sopa de biomassa.
• 1 xícara chá de castanha-de-caju crua.
• 2 xícaras chá de água mineral.
• 2 folhas de louro.
• Noz-moscada a gosto.
• Sal a gosto.
Observa-se que, nesta lista, temos apenas os ingredientes com suas

respectivas medidas caseiras. A ficha técnica possui a quantidade em gramas de
cada medida caseira. Mas, e se fosse uma receita que não possuísse as quantidades
em gramas? Por isto devemos utilizar a tabelas de medidas caseiras e empregar,
como base, os valores de conversão lá descritos. A mesma situação serve para os
fatores de cocção e correção. Sempre utilizaremos regra de três para descobrir os
valores para as medidas que queremos utilizar.
Porém, vamos continuar o exemplo com a gramatura que está disponível

na ficha técnica:
• 177g de cebola.
• 9g de manteiga.
• 60g de biomassa.
• 137g de castanha-de-caju crua.
• 480mL de água mineral.
• 1g de folhas de louro.
• 1g de noz-moscada.
• 1g de sal.
Obtida a gramatura de cada ingrediente, devemos descobrir a quantidade

per capta de cada um. Para isso precisamos dividir a quantidade de cada
ingrediente descrito na receita e dividir pelo rendimento da preparação que neste
exemplo é 18.
Sendo assim:
• Castanha-de-caju crua: 137g

• 137g/14 porções = 9,785g de castanha-de-caju por pessoa.
Então...
• 9,785g –––– 1 pessoa

X –––– 500 pessoas
• X = 4,892 g
Nota-se que para elaborar o molho branco funcional e servi-lo para 500
pessoas é necessário adquirir 4,892 kg de castanha.
59
O exemplo demonstrado é utilizado no cálculo para a compra de todos os

ingredientes citados anteriormente.
E
IMPORTANT
Quando utilizamos o peso bruto do ingrediente não é necessário utilizar o

fator de correção e de cocção para a elaboração da lista de compras.
Caso seja uma receita nova, deveremos utilizar o fator de correção e cocção
para realizar a compra. Exemplo: temos uma receita que rende 10 porções, e para
realizar esta receita é necessário 870g de cebola, quanto deveremos comprar de
cebola para servir a preparação para 120 pessoas?
Sabemos que o fator de correção da cebola é 1,058. Assim, devemos

multiplicar 870g de cebola por 1,058, para descobrir quanto de cebola é preciso
para 10 porções. Mas como saberemos a quantidade para 120 pessoas?
Primeiro devemos descobrir quanto em gramas de cebola equivale nesta

receita para uma pessoa. Para descobrirmos calculamos 920,460g/10 porções,
que resulta em 92,046g de cebola por pessoa. Após obter este resultado podemos
descobrir o quanto de cebola será necessário para 120 pessoas, é bem simples:
• 92,046g –––– 1 pessoa

X –––– 120 pessoas
• X = 11046 g
A partir deste resultado, observa-se que para realizar a receita para 120
pessoas, será necessário 11,046 kg de cebola.
E
IMPORTANT
DIFERENÇA ENTRE PER CAPTA E PORÇÃO
Per capta
Refere-se à quantidade de alimento cru e limpo que será utilizada para a preparação e que
será consumida por pessoa, considerando as perdas com limpeza e retirada das partes não
comestíveis.
≠
Porção
Quantidade de alimento por pessoa pronta para o consumo (fatia, colheres, unidades, copos,
folhas etc.), considerando as mudanças que o alimento sofre no processo de cocção e
manipulação.
60
LEITURA COMPLEMENTAR
INFLUÊNCIA DA ALTERAÇÃO DO PH E DOS DIFERENTES

MÉTODOS DE COCÇÃO SOBRE OS PIGMENTOS VEGETAIS
Maria Claudia Hauschild Gomes dos Santos

Raphalea Silva Ferreira
Miriely Tomas da Silva
Mariana D’Almeida Preto
RESUMO
A diversidade de cores das hortaliças é responsável por grande parte

da atração exercida nos consumidores, sendo os pigmentos vegetais como a
clorofila, carotenoides e flavonoides os protagonistas dessa gama de cores. Para
minimizar perdas na cor e no valor nutritivo é importante que sejam adotadas
técnicas de cocção adequadas. Além disso, o cozimento das hortaliças objetiva
obter textura, aparência e sabor agradáveis, sendo influenciada por fatores como
tempo e temperatura, volume de água e qualidade físico-química. Considerando
as informações apresentadas, destaca-se o objetivo do presente estudo, que foi
avaliar os efeitos dos métodos de cocção sobre as características organolépticas
de hortaliças, assim, como determinar o efeito da modificação do pH nas
mesmas. O experimento foi realizado no centro gastronômico da Universidade
Anhembi Morumbi durante uma aula prática da disciplina Técnicas Dietéticas e
Gastronômicas (TDG) ministrada no segundo semestre de 2017. Para a realização
do estudo, foram utilizadas as seguintes hortaliças: cenoura, cebola, repolho roxo,
brócolis e beterraba. Os vegetais foram devidamente higienizados, cortados e
divididos em duas partes, exceto o brócolis que foi divido em quatro frações.
Separaram-se os grupos em cocção com e sem tampa, água do cozimento acrescida
de bicarbonato de sódio ou suco de limão. Somente a cenoura não recebeu o
tratamento para alteração do pH. Todas as hortaliças permaneceram em cocção
úmida por 20 minutos em fogo médio. Após o tempo decorrido as mesmas foram
escorridas e dispostas em copos descartáveis para avaliação de suas características.
De acordo com os resultados obtidos, as hortaliças que permaneceram em
cozimento com a panela tampada apresentaram maior grau de maciez ao toque
do garfo. Em relação à alteração do pH do meio, provocado pela adição do suco
de limão e de bicarbonato de sódio na água do cozimento, verificou-se que todas
as hortaliças sofreram alterações em suas tonalidades. A betalaína, pigmento
presente na beterraba, se mostrou mais estável com a modificação do pH, tanto
no meio ácido quanto no básico, a diferença de cor obtida foi sutil. Já na clorofila
(brócolis), na antoxantina (cebola) e na antocianina (repolho roxo) foi possível
observar uma diferença significativa nas cores alcançadas após o experimento. Em
relação a textura, o pH ácido tornou as estruturas vegetais mais rígidas, enquanto
o meio básico proporcionou um abrandamento das fibras deixando as hortaliças
61
mais macias. O resultado obtido mostrou, que a estabilidade do pigmento e da

textura vegetal varia de acordo com o meio em que esse é submetido a cocção.
As alterações na cor e na textura, decorrentes do cozimento, podem interferir
diretamente na escolha do alimento, uma vez que, ocorrem mudanças no aspecto
visual e na palatabilidade do vegetal. Por isso, se faz necessário verificar o melhor
método de cocção para que essas alterações sejam pouco perceptíveis de modo que
não causem rejeição por parte do consumidor em relação ao alimento ofertado.
Palavras-chave: Hortaliças. Pigmentos. Cocção.
FONTE: DOS SANTOS, M. C. et al. Influência da alteração do pH e dos diferentes métodos de

cocção sobre os pigmentos vegetais. Brazilian Journal of Health Review, Curitiba, v. 2, n. 2, p.
1136-1143, 2019. Disponível em: http://www.brjd.com.br/index.php/BJHR/article/view/1320/1195.
Acesso em: 11 set. 2019. p. 1136-1137.
62
RESUMO DO TÓPICO 3
• Os indicadores culinários são utilizados para nos fornecer informações

referentes às quantidades, perdas nos alimentos e controle de custos.
• Peso bruto: peso do alimento inicialmente in natura. Exemplo: batata com

casca, ovo inteiro, massa crua. Peso líquido inicial: peso do alimento após o
pré-preparo. Exemplo: batata descascada, ovo sem casca e macarrão cru. Peso
líquido final: peso do alimento ou da preparação após o final do preparo. Se o
alimento não sofrer método de cocção, o valor do Plfin deve repetir o valor do
Plini. Exemplo: frango assado, macarrão cozido.
• O Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC), segundo

Ornelas (2007) é um fator com finalidade de prever as perdas inevitáveis que
ocorrem durante a etapa do pré-preparo, quando os alimentos são limpos,
descascados, desossados ou cortados. O FC pode variar de acordo com o tipo de
aquisição, de grau de amadurecimento ou das condições de armazenamento,
do tipo de pré-preparo, de utensílio e recurso humano utilizado.
• O Indicador de Reidratação é normalmente utilizado para cereais, leguminosas

e alimentos deixados de remolho (imersos em água), quanto maior o tempo de
reidratação, menor o tempo de cocção.
• O Indicador de Cocção (IC) é o fator utilizado para determinar a variação

de peso e volume que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção,
podendo ter valores >1 ou <1, pois o alimento pode ganhar peso (exemplo:
massas, polentas) ou perder peso pela ação do calor (exemplo: carnes assadas).
• A densidade dos alimentos é utilizada em diversas áreas da nutrição, como em

UANs para calcular o volume de alimentos e preparações, estabelecendo os
utensílios e equipamentos necessários para o pré-preparo, preparo e distribuição;
na nutrição clínica ela é empregada na elaboração de dietas enterais, analisando
o volume adequado para uma quantidade de calorias; e ainda, pode ser utilizada
na bromatologia, para o controle de qualidade dos produtos.
• A ficha técnica de preparação é uma importante ferramenta que sistematiza a

elaboração de receita, organizando as operações de pré-preparo, preparo, os
custos, a avaliação sensorial e ainda a Informação Nutricional.
• A informação nutricional é importante para conhecermos as características dos

alimentos e ou preparações e porquê oferecê-los ao nosso cliente.
• A ficha técnica (FT) é uma das etapas da elaboração da lista de compras de gêneros,
por isto que devemos manter a FT atualizada e padronizada, para facilitar o
processo de compras, entre outras vantagens que já vimos anteriormente.
63
AUTOATIVIDADE
1 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, as fichas técnicas padronizadas

servem como base para facilitar o processo de compras e estimar o custo das
preparações, além de possibilitar controle de desperdícios e um aumento da
produtividade. Em relação à ficha técnica é correto afirmar:
Assinale com verdadeiro (V) ou falso (F):

( ) Deve-se realizar a descrição das quantidades, em medidas caseiras e em
gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
( ) O remolho é uma técnica de pré-preparo que reduz o peso do alimento,
aumentando o tempo de exposição do alimento a ação do calor. Esta
alteração de peso é avaliada pelo IR.
( ) A ficha técnica de preparo permite obter informações acerca do fator de
correção e cocção, composição centesimal, em macro e micronutrientes da
preparação, rendimento e número de porções (porcionamento).
( ) O IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
( ) A cocção de um alimento não afeta em seu peso e não ocasionará diferenças
no rendimento total da preparação.
2 Ao realizar o pedido de compras em uma UAN, a nutricionista observou

no cardápio do jantar um ensopado de carne. Os trabalhadores desta UAN
totalizam em 150 comensais diariamente, sendo que o consumo per capta
é de 100 g de carne. Desta forma, sabendo que o fator de correção da carne
utilizada na preparação é de 1,3, a quantidade que deve ser adquirida para
realizar o jantar é de:
a) ( ) 1,950 kg.
b) ( ) 5 kg.
c) ( ) 19,500 kg.
d) ( ) 13 kg.
e) ( ) 10 kg.
64
UNIDADE 2
GRUPOS ALIMENTARES
• compreender a orientação para uma alimentação saudável por meio dos

guias alimentares para a população brasileira;
• conhecer e compreender os grupos alimentares, conforme as recomenda-

ções do Guia alimentar para a população brasileira;
• conhecer as fontes alimentares dos nutrientes para uma alimentação

saudável;
• identificar e definir a utilização das técnicas de pré-preparo e preparo para

cada grupo alimentar;
• conhecer as características sensoriais dos grupos para assegurar qualidade

da preparação final.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em cinco tópicos. No decorrer da unidade,
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo
apresentado.
TÓPICO 1 – GUIAS ALIMENTARES
TÓPICO 2 – CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS
TÓPICO 3 – HORTIFRUTIS
TÓPICO 4 – CARNES E OVOS; LEGUMINOSAS; LEITE, QUEIJOS E

IOGURTES
TÓPICO 5 – AÇÚCAR E AÇUCARADOS; ÓLEOS E GORDURAS; BEBIDAS

E CONDIMENTOS
65
66
UNIDADE 2
TÓPICO 1
GUIAS ALIMENTARES
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Esta unidade foi desenvolvida tendo como base os grupos
alimentares apresentados no Guia alimentar para a população brasileira de 2006
(BRASIL, 2006). O guia foi construído pelo Ministério da Saúde com o objetivo de
prevenir as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) e utilizou a Pirâmide
Alimentar, adaptada para a população brasileira de 2005 com valores para uma
dieta de 2.000 kcal, para a definição das porções alimentares recomendadas
(PHILIPPI, 2014).
A pirâmide foi criada pela nutricionista e professora Sônia Tucunduva

Philippi, referência em Nutrição, e a descreveu no livro Pirâmide Alimentar adaptada:
guia para escolha dos alimentos (1999). As porções alimentares recomendadas, por
grupo, estão representadas em medidas caseiras, que são habitualmente utilizadas
pela população, como copos, colheres e fatias. Dessa forma, foram definidos oito
grupos alimentares e suas respectivas porções estabelecidas:
QUADRO 1 – GRUPOS E PORÇÃO ALIMENTARES E O TOTAL DE CALORIAS POR PORÇÃO
Número de porções Calorias (Kcal) da

Grupo alimentar
recomendado porção
1. Grupo do arroz, pão, massa, batata

6 porções 1 porção = 150 kcal
e mandioca.
2. Grupo das frutas. 3 porções 1 porção = 70 kcal
3. Grupo dos legumes e verduras. 3 porções 1 porção = 15 kcal
4. Grupo de carnes e ovos. 1 porção 1 porção = 190 kcal
5. Grupo do leite, queijo e iogurte. 3 porções 1 porção = 120 kcal
6. Grupo dos feijões. 1 porção 1 porção = 55 kcal
7. Grupo dos óleos e gorduras. 1 porção 1 porção = 73 kcal
8. Grupo dos açúcares e doces. 1 porção 1 porção = 110 kcal
FONTE: Adaptado de Brasil (2008)
67
UNIDADE 2 | GRUPOS ALIMENTARES
Esses grupos alimentares formam colocados como níveis na pirâmide

adaptada para a população brasileira, demonstrando os alimentos que devem
ser a base da nossa alimentação, assim como aqueles que devemos ingerir com
moderação. A Figura 1 apresenta a Pirâmide Alimentar adaptada para a população
brasileira com seus níveis e os alimentos que correspondem a cada nível.
FIGURA 1 – PIRÂMIDE ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Guia para escolha dos alimentos
Dieta de 2000kcal
Óleos e Gorduras Açúcares e Doces

1 porção 1 porção
Carnes e Ovos
Leite, Queijo, Iogurte 1 porção
3 porções
Feijões e
Oleaginosas
1 porção
Legumes e Verduras
3 porções
Frutas
3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções
Pratique atividade física, no mínimo 30 minutos diários

Faça 6 refeições no dia (café da manhã, almoço e jantar, com lanches intemediários)
FONTE: <https://outraspalavras.net/ojoioeotrigo/wp-content/uploads/2018/07/Piramide-de-
alimentos-20131.png>. Acesso em: 4 out. 2019.
Como você pode observar, a pirâmide foi criada para facilitar a orientação
alimentar para a nossa população com a representatividade gráfica, facilitando
o seu entendimento. Na base da pirâmide estão alimentos como arroz, batata,
aipim, macarrão e pão, representando que devem ser a base da alimentação, já que
são fonte de carboidratos, nos fornecendo energia. No segundo nível, você pode
observar que temos os grupos de hortifrútis, ou seja, frutas, verduras e legumes,
que são alimentos ricos em micronutrientes (vitaminas e minerais), essenciais
para o bom desenvolvimento humano. No terceiro nível, temos o grupo das
proteínas, representadas pelas leguminosas e os alimentos de fonte animal como
peixes, carne bovina, leite e derivados. No quarto nível, temos os óleos e gorduras
e os açúcares e doces, estando localizados no último nível, representando que seu
consumo deve ser realizado com moderação.
68
TÓPICO 1 | GUIAS ALIMENTARES
Os guias alimentares são desenvolvidos com o objetivo de formular

diretrizes para programas públicos baseados em alimentos, para orientação da
população de um país. A Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura (FAO, sigla do inglês Food and Agriculture Organization) acompanha
o desenvolvimento desses guias, e, atualmente, mais de cem países no mundo
desenvolveram diretrizes para alimentação com base na situação nutricional e
disponibilidades de alimentos, cultura e hábitos do seu país. Os guias alimentares
se apresentam de diversas formas, em alguns países como pirâmide, outros como
roda ou pratos alimentares, todos com o intuito de orientar a população para a
melhor escolha alimentar (BRASIL, 2014).
Como você observou anteriormente, em 2014, foi publicado o Novo Guia

alimentar (BRASIL, 2014), que traz cinco princípios utilizados como norteadores
para sua elaboração, com atualização do guia anterior:
• A alimentação é mais que ingestão de nutrientes.

• As recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com
seu tempo.
• A alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentável.
• Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de
guias alimentares.
• Os guias alimentares devem ampliar a autonomia nas escolhas
alimentares (BRASIL, 2014, p. 23).
Nesta unidade, faremos o exercício de conversar entre os dois guias,

pensando na proposta do Novo Guia alimentar (BRASIL, 2014) para todos os grupos
recomendados pelo Guia alimentar anterior. Por exemplo, no Guia alimentar anterior
(BRASIL, 2008), a recomendação para o grupo de frutas focava na quantidade
de calorias e nutrientes para uma dieta de 2.000 kcal/dia, sendo recomendada a
ingestão de três porções diárias. No novo guia, a recomendação do grupo está
vinculada à qualidade nas escolhas alimentares e não na quantidade de porção
a ser consumida ao dia (BRASIL, 2014). O guia traz enfoque no princípio 3, que
diz que uma “alimentação adequada e saudável também deriva de um sistema
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável” (BRASIL, 2014, p. 23).
Isso nos faz refletir que as nossas escolhas alimentares vão muito além de uma
prescrição individual ou coletiva de uma determinada preparação. Entende-se
que, além de prescrever, segundo as DRIs, você deve pensar na sazonalidade dos
alimentos e no modo de produção do alimento.
Vimos, na Unidade 1, que um bom aproveitamento dos nutrientes depende

de fatores como o utensílio que vamos utilizar, certo? Por exemplo, a panela que
vamos cozinhá-lo. No entanto, se você prescrever uma tapioca recheada com
frango e abacate para o café da manhã de um indivíduo, e estamos no mês de
dezembro, mês que não é época de abacate, qual sistema alimentar de produção
você está fortalecendo? O abacate está na sua melhor versão? De nutrientes, sabor
e cor? São questionamentos que você deve se perguntar e refletir no momento
de prescrição de um plano alimentar ou de um cardápio coletivo, garantindo a
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN).
69
E
IMPORTANT
Segundo a Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, art. 3º:
A Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do

direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometimento
do acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam: ambiental, cultural, econômica
e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006, s.p.).
Além dos princípios apresentados no Guia alimentar de 2014, as

recomendações para ter uma alimentação com bom suporte nutricional, saborosa
e com base na cultura alimentar de indivíduos, promovendo ainda uma produção
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável (BRASIL, 2014).
Você estudou na Unidade 1 que as formas de pré-preparo e preparo dos

alimentos podem influenciar na biodisponibilidade de nutrientes e ainda, como
exposto no Guia alimentar de 2014, na combinação, circunstância e quantidade
que o alimento será consumido. Ou seja, o tipo de processamento empregado
aos alimentos industrializados irá modificar o perfil de nutrientes, além de
características como sabor e aparência.
Dessa forma, o Guia de 2014 baseia-se em quatro categorias de alimentos,

que foram definidas de acordo com seu grau de processamento:
FIGURA 2 – GRAU DE PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
Alimentos in natura ou
minimamente processados óleos, gorduras, açúcar e sal
Grau de
processamento
dos alimentos
Alimentos processados Alimentos ultraprocessados
FONTE: A autora
• Alimentos in natura: são alimentos obtidos de plantas ou animais, sem que

tenham sofrido alteração após deixarem a natureza, temos como exemplo:
frutas, verduras, ovos e carnes.
70
TÓPICO 1 | GUIAS ALIMENTARES
• Alimentos minimamente processados: são alimentos in natura que, após

serem retirados da natureza, são submetidos a uma alteração mínima, como
exemplo: raízes e tubérculos lavados e empacotados, leite pasteurizado, grãos
empacotados ou moídos.
• Óleos, gorduras, açúcar e sal: são alimentos in natura e usados para temperar
e criar preparações culinárias, como exemplo: sal, açúcar e gorduras.
• Alimentos processados: são produtos elaborados com alimentos in natura ou
minimamente processados com adição de sal ou açúcar, como exemplo: geleia,
queijos, pães, legumes em conserva.
• Alimentos ultraprocessados: produtos elaborados com muitas etapas de
processamento e vários ingredientes na sua composição, sendo vários deles
exclusivamente utilizados na indústria, como exemplo temos: refrigerantes,
bolachas, salgadinho de pacote, sucos de pacote etc.
A figura a seguir demonstra o processamento do abacaxi do in natura ao

ultraprocessado.
FIGURA 3 – PROCESSAMENTO DO ABACAXI IN NATURA AO ULTRAPROCESSADO
Alimento
in Natura
Alimento
Processado
Abacaxi Alimento
Abacaxi Ultraprocess
fresco
em calda ado
Suco em pó
de abacaxi
FONTE: Brasil (2014, p. 51)
E
IMPORTANT
Vamos refletir, um hambúrguer pronto para consumo tem validade de três

meses, a qual processo ele foi submetido para manter as características sensoriais? Foram
utilizados conservantes? Estabilizantes? Corantes? O que se pretende trazer no novo Guia
é que o tipo de processo ao qual este hambúrguer sofreu irá influenciar na promoção ou
prevenção de doenças para o consumidor final? Você pode acessar o Guia alimentar na
íntegra no endereço: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf.
71
RESUMO DO TÓPICO 1
• Atualmente, temos dois guias alimentares, um formulado em 2008 e outro

em 2014.
• O Guia alimentar de 2008 é baseado na pirâmide alimentar e propõe uma

alimentação saudável e variada a partir dos grupos alimentares e suas porções
diárias recomendadas baseadas em uma dieta de 2.000 kcal/dia
• O Guia de 2014 foi construído a partir do tipo de processamento dos alimentos.
• Conforme a pirâmide alimentar elaborada em quatro níveis, na base estão

alimentos como o arroz, pão, massas, raízes e tubérculos, com a recomendação
de seis porções diárias.
• No segundo nível está o grupo dos hortifrútis com alimentos como frutas,
verduras e legumes, com a recomendação de três porções de frutas e três
porções de legumes e verduras.
• No terceiro nível estão alimentos como carnes, ovos, leite e derivados e as

leguminosas, com a recomendação de consumo diário de uma porção para
cada um desses grupos.
• No topo da pirâmide estão os grupos de óleos e gorduras e do açúcar, com

recomendação de uma porção.
• O Guia de 2014 orienta uma alimentação saudável, baseada no processamento

dos alimentos, sendo divididos em quatro grupos: os alimentos in natura ou
minimamente processados; os óleos, o açúcar e o sal; os alimentos processados
e os alimentos ultraprocessados.
• In natura ou minimamente processados são alimentos obtidos de plantas ou

animais sem que tenham sofrido alteração após deixarem a natureza, temos
como exemplo: frutas, verduras, ovos e carnes ou que após serem retirados da
natureza são submetidos à alteração mínima, como exemplo: raízes e tubérculos
lavados e empacotados, leite pasteurizado, grãos empacotados ou moídos.
• Processado é o alimento elaborado com alimentos in natura ou minimamente

processados com adição de sal ou açúcar, como exemplo: geleias, queijos, pães,
legumes em conserva.
• Ultraprocessado é elaborado com muitas etapas de processamento e vários

ingredientes em sua composição, como refrigerantes, bolachas, salgadinho de
pacote, sucos de pacote etc.
• Óleos, gorduras, açúcar e sal são alimentos in natura e usados para temperar e
criar preparações culinárias, como exemplo: sal, açúcar e gorduras.
72
AUTOATIVIDADE
1 O Guia alimentar recomenda uma alimentação saudável a partir dos grupos

alimentares e suas porções recomendadas. Dessa forma, um indivíduo com
necessidade diária de 2.000 kcal/dia deve consumir uma porção do grupo
do leite e derivados. Você, como futuro nutricionista, irá distribuir a porção
ao longo do dia. Para isso, utilize a lista de equivalentes ou anexo C do Guia
alimentar de 2008.
2 Com o aumento crescente de alimentos industrializados, o Guia alimentar de

2014 dividiu os alimentos em grupos alimentares por seu processamento.
Correlacione as colunas.
1. In natura e ( ) Elaborados com muitas etapas de processamento e

minimamente vários ingredientes em sua composição, sendo vários
processados. deles exclusivamente utilizados na indústria.
( ) Elaborados com alimentos in natura processados
2. Óleo, sal e açúcar.
com adição de sal ou açúcar.
3. Alimentos
( ) São alimentos sem alteração após deixarem a natureza.
processados.
4. Alimentos ( ) Extraídos de alimentos in natura, usados para

ultraprocessados. temperar e criar preparações culinárias.
73
74
UNIDADE 2 TÓPICO 2
CEREAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES
1 INTRODUÇÃO
O grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas está na base da pirâmide
alimentar com orientação de consumo pelo Guia alimentar de 2008 de seis porções
ao dia para uma dieta baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao
dia. Já no Guia de 2014 a recomendação para o grupo está definida na orientação de
fazer da base da alimentação alimentos in natura ou minimamente processados.
Você pode observar na pirâmide alimentar a representação do grupo.
FIGURA 4 – PIRÂMIDE ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA (NÍVEL 1)

Dieta de 2000kcal
Óleos e Gorduras Açúcares e Doces

1 porção 1 porção
Carnes e Ovos
3 porções
Feijões e
Oleaginosas
1 porção
Legumes e Verduras
3 porções
Frutas
3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções

FONTE: Adaptado de <https://outraspalavras.net/ojoioeotrigo/wp-content/uploads/2018/07/

Piramide-de-alimentos-20131.png>. Acesso em: 4 out. 2019.
Mas afinal, o que são cereais e tubérculos e raízes?
75
2 CEREAIS
Os cereais são grãos que vêm das gramíneas, nas quais as sementes dão
em espigas. O grupo abrange o arroz, milho (incluindo grãos e farinha) e trigo
(incluindo grãos, farinha, macarrão e pães), além de outros cereais, como a aveia,
centeio e quinoa. São de fácil produção e baixo custo. Sua estrutura é formada
por uma camada envoltória e películas que, em alguns alimentos, como o trigo,
milho, centeio, podem se separar com facilidade do grão, quando submetido, por
exemplo, ao debulhamento (ORNELAS, 2007).
Da composição química, em sua maioria, os cereais possuem em

média 70% de carboidratos e 10% de proteínas. As proteínas são encontradas
normalmente no endosperma, destas são, albuminas, globulinas, prolaminas e
glutelinas. Em um balanço geral, os cereais são boa fonte de proteínas, no entanto,
devem ser complementados com outras proteínas encontradas, por exemplo, nas
leguminosas e nas proteínas de origem animal (ORNELAS, 2007).
O carboidrato mais abundante dos cereais é o amido, um carboidrato

complexo que promove ao organismo longos períodos de liberação de glicose.
Além do amido, podem ser encontrados lipídeos e minerais em pequenas
quantidades. Os lipídeos encontrados nos cereais estão presentes no gérmen do
grão, sendo os principais ácidos graxos: ácido palmítico, oleicos e linoleicos. Os
lipídeos oferecem maciez e volume ao cereal.
Os cereais também fornecem fibras que variam de acordo com o

processamento do alimento, ou seja, o quanto da sua estrutura física foi
preservada. As fibras mais encontradas são: celulose, hemecelulose, lignina e
gomas (ORNELAS, 2007). A Figura 5 demonstra a estrutura física de um cereal e
sua descrição.
FIGURA 5 – ESTRUTURA FÍSICA DE UM CEREAL
FONTE: <https://www.nestle-cereals.com/pt/pt/ingredientes/ingredientes-dos-nossos-cereais/
cereais-integrais>. Acesso em: 25 jul. 2019.
76
TÓPICO 2 | CEREAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES
2.1 CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS

A população brasileira tem por hábito consumir cereais como arroz,
milho, trigo e farinha de trigo, aveia, centeio e cevada.
2.1.1 Arroz
O arroz é um dos cereais mais consumidos no Brasil, e pode ser encontrado
em diversas variedades, como arroz vermelho, preto e arbóreo, no entanto,
o arroz mais consumido aqui pela população brasileira é o arroz parboilizado
e o popularmente conhecido como branco. O quadro a seguir demonstra as
variedades de arroz que encontramos, sua descrição e aplicabilidade.
QUADRO 2 – VARIEDADES E APLICABILIDADES DO ARROZ
Variedade Descrição Aplicabilidade
Usualmente conhecido como o arroz branco,

seus grãos podem ser curtos e redondos ou
médios e longos.
Usado para fazer
O arroz curto e redondo pode empapar arroz doce e faz
quando cozido. parte da culinária
Arroz polido oriental.
O arroz médio e longo tem um comprimento
três vezes maior que sua espessura, não Usado para
empapa como o curto. É conhecido como receitas salgadas
o arroz de risoto. Quando cozido com a ou doces, indicado
quantidade de água ideal e tempo correto, para risotos.
fica bem soltinho.
É o arroz de grão longo, usualmente
conhecido como arroz amarelo. Quando
submetido ao cozimento sobre pressão,
acontece a gelatinização do amido e
Arroz Utilizado em
a migração dos nutrientes, que ficam
parboilizado receitas salgadas.
presentes no farelo para o centro do grão. A
vantagem do arroz parboilizado em relação
ao arroz polido é de obter maior valor
nutricional e rendimento.
Vem da américa do norte, é um arroz raro,
tem alto valor nutricional. Tendo maior
quantidade que o arroz parboilizado e
polido, com maiores valores de proteínas, Utilizado em
Arroz selvagem
minerais e vitaminas do complexo B, sua receitas salgadas.
textura é crocante e com coloração escura,
tem sabor amendoado e com aroma
marcante que faz lembrar ervas torradas.
77
Grão que passa por um processo de remoção

da casca. Permanece com farelo, sendo mais
nutritivo que o arroz polido e parboilizado. Utilizado em
Arroz integral
Como permanece com o farelo, este dificulta receitas salgadas.
a passagem de água, o que prolonga o
tempo de cocção.
Tem a coloração vermelha em razão dos
pigmentos da casca. Provém de uma
mutação natural, podendo ser consumido
Utilizado em
Arroz vermelho com essa coloração ou passar por processos
receitas salgadas.
para obter a coloração branca. Pode ser
conhecido como arroz-da-terra ou arroz de
Veneza.
Típico da Itália, tem coloração branco
perolado e formato arredondado. Libera
Utilizado na
uma quantidade maior de amido, deixando
Arroz arbóreo elaboração de
os grãos mais ligados e consistência
risotos italianos.
cremosa. Quando cozidos, ficam com
consistência cremosa.
Utilizado em
Foi considerado uma praga da cultura
preparações
Arroz preto arrozeira. Consumido na região sul da Ásia.
culinárias
Pela coloração preta, é rico em antocianinas.
sofisticadas.
2.1.2 Milho
O milho é menos consumido pelos brasileiros que o arroz, no entanto, é
muito versátil e pode ser preparado e consumido de diferentes formas como na
espiga, em cremes, na forma de farinha de milho para fazer cuscuz, angu, farofa.
As preparações à base de milho são consumidas no almoço e no jantar e, em
algumas regiões do país, no café da manhã (BRASIL, 2014).
Há diversas variedades de milho no Brasil, consumimos, além do milho

amarelo, o milho para pipoca e para canjica. Os grãos de milho encontrados no
Brasil são amarelos ou brancos, mas podem apresentar coloração desde o preto
até o vermelho. Outro produto importante derivado do milho é o óleo, rico em
ácidos graxos poli-insaturados (ORNELAS, 2007; BRASIL, 2014).
As farinhas de milho são obtidas a partir do grão completo e dependendo

da moagem temos diferentes produtos ao final, por exemplo: a canjiquinha, o
fubá grosso, fubá fino, polenta e ainda pode ser extraído o óleo (ORNELAS, 2007).
78
2.1.3 Trigo e farinha de trigo

O consumo maior de trigo no Brasil é principalmente na forma de farinha
de trigo, porém o cereal pode ser consumido em grão em preparações como
saladas e preparações quentes. Ainda pode ser consumido na forma de trigo
partilho, comumente conhecido como tabule ou trigo para quibe (BRASIL, 2014).
A farinha de trigo é preparada por moagem do grão completo. O trigo

para quibe é processado da mesma forma, porém o maquinário é preparado
apenas para quebrar o grão e não para triturar. Já para a obtenção da farinha de
trigo branca é realizada a moagem, sendo utilizado o grão sem farelo e germe
(PHILIPPI, 2014). Dessa forma, conforme o tipo de moagem, há diferença na
quantidade de fibra.
Desde 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

determinou o enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido
fólico. Cada 100g de farinha com 4,2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico.
O trigo sarraceno ou trigo negro não serve para fazer pães e pode ser
consumido cozido ou em preparações quentes.
O glúten é uma proteína presente no trigo, responsável por tornar massas e

pães mais elásticos. Quando submetidos ao calor, geram gases e expandem. Essas
características podem ser alteradas pela quantidade de água, açúcar, gordura e
sal adicionada às preparações (ORNELLAS, 2007).
A farinha de trigo pode ser utilizada em diversas preparações culinárias,

podendo ser adicionados óleo e sal. Combinada com os demais grupos, podendo
ser utilizada em receitas como: tortas salgadas e doces, bolos e pães caseiros.
Massas feitas com farinha de trigo, água — podendo adicionar ovos, ou não —,
elaboradas em casa, podem ser consideradas alimentos minimamente processados
em comparação a preparações realizadas pela indústria.
E
IMPORTANT
A determinação de enriquecimento das farinhas com ferro e ácido fólico é uma

estratégia de saúde pública adotada e recomendada pela OMS como uma abordagem para
reduzir deficiências nutricionais por micronutrientes. No Brasil, o enriquecimento obrigatório
das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico foi implementado em 2002, com a
publicação da RDC n° 344, e é uma das estratégias do Ministério da Saúde para diminuição
da incidência de má formação de bebês durante a gestação e para a prevenção da anemia.
79
2.1.4 Aveia
O grão da aveia é mantido inteiro, preservando, assim, seus nutrientes.
Rica em vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e cálcio. Pode ser
consumida na forma de mingau ou adicionada a preparações. Além do grão
inteiro ou grãos finos e médios, pode ser encontrada na forma de farinha, usada
em diversas receitas (PHILIPPI, 2014; ORNELAS, 2007).
2.1.5 Centeio
Preparações que utilizam o alimento ficam com coloração escura, pois
o processo de trituração é feito com o grão ainda com casca, preservando seus
nutrientes. Para preparações como pães, é necessário acrescentar farinha de trigo
para o pão não ficar endurecido, pois há baixa quantidade de glúten. Cereal rico
em vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, potássio e cobre (PHILIPPI,
2014; ORNELAS, 2007).
2.1.6 Cevada
Principal ingrediente na produção de cerveja. É o cereal mais antigo, quando
o homem não havia aprendido a utilizar o trigo, o pão era feito com cevada. Rico
em cálcio, fósforo e potássio. Pode ser substituto do café, pois sua infusão torrada
e moída lembra café. Então, você, futuro nutricionista, trabalhando na Educação
Infantil (creche), por exemplo, pode inserir no cardápio, como substituição do
café, já que a cafeína não é recomendada para crianças.
2.2 PREPARAÇÕES REALIZADAS COM O GRUPO DE

CEREAIS
A partir dos cereais, pode-se formular diversas preparações culinárias,
como o macarrão, que pode ser a partir de farinha de trigo, milho, aipim, entre
outros alimentos. O pão, assim como o macarrão, pode ser elaborado com o trigo,
milho, entre outros ingredientes.
2.2.1 Macarrão
O macarrão é um alimento com facilidade de preparo e pode ser consumido
de diversas formas, como acréscimo de óleo, sal e alho (macarrão ao alho e óleo),
ou ainda, adicionados molho de tomate (macarrão ao molho sugo), carnes e pesto
(uma mistura de manjericão, azeite, alho e nozes). Já o macarrão “instantâneo”
é um alimento ultraprocessado, que podemos observar e comprovar através da
longa lista de ingredientes e com ingredientes usados apenas pela indústria.
Dessa forma, este tipo de macarrão deve ser evitado (BRASIL, 2014).
80
O ponto de cocção ideal do macarrão é “al dente”, ou seja, nem muito

duro, nem mole, com um cozimento de 8 a 10 minutos, conforme indicação do
fabricante. As massas frescas cozinham mais rapidamente. Para o ponto ficar ideal,
o macarrão deve ser cozido em grande quantidade de água em uma proporção de
1:5, por exemplo: 1 xicara de macarrão para 5 xícaras de água (PHILIPPI, 2014).
O macarrão pode ser elaborado de diferentes formas, das massas curtas

temos: conchiglione, gravata, caracol, fusilli, penne, rigatone e tortiglione. Essas
massas normalmente são servidas recheadas ou com molhos mais espessos.
As massas longas são servidas com molhos mais líquidos, envolvendo

toda massa: espaguete, fettuccine, fidelini, ninho, talharim, pappardelle, linguine,
cabelo de anjo.
As massas para sopas geralmente têm formato menor, sendo elas:

argolinha, fideli, conchinha, estrelinha e letrinhas. São menores para facilitar a
cocção e são adicionadas ao final do processo diretamente na sopa.
Ainda existem outros formatos de massas para diversas preparações, como

massa para lasanha, capeletti, ravioli, canelone, tortelloni, tortellini e rondelli.
2.2.2 Pães
Normalmente feito com ingredientes básicos como farinha, levedo e água.
No decorrer dos tempos foram sendo adicionados mais ingredientes como sal,
gordura, açúcar, leite e ovos. De acordo com Philippi (2014), cada um desses
ingredientes tem uma função específica na produção do pão:
• Farinha de trigo: função de dar elasticidade à massa, pela presença do glúten,

deixa o pão macio.
• Fermento: responsável pelo crescimento da massa. Pode ser fermento químico,
derivado da combinação de ácido e bicabornato ou fermento biológico, com
composição de leveduras que produzem gás carbônico.
• Sal: responsável pela retenção de água, controle da fermentação e conservação
do alimento. Se adicionado em muita quantidade, a velocidade de crescimento
da massa pode alterar.
• Açúcar: pode aumentar a velocidade de crescimento da massa, já que os
microrganismos se alimentam desse carboidrato. Aumenta a maciez, altera
a cor e sabor, controla umidade. Quando adicionado em excesso, o pão fica
esfarelado.
• Água: favorece a formação da rede de glúten, controla e distribui a temperatura
da massa. Favorece o crescimento das leveduras e é responsável pela
consistência da massa.
• Gordura: quando utilizada na quantidade adequada, favorece a retenção de
gás, que traz maciez à massa. Utilizada em excesso dificulta a ação do fermento.
81
• Ovo: com função ligante, coagulante, traz maciez à massa pela ação de aeração
e pode alterar a cor pela ação da gema.
• Leite: aumenta a maciez, pode ser utilizado como conservante, aumentando a
durabilidade do pão, além de aumentar seu valor nutritivo.
Hoje há uma grande diversidade de pães usualmente consumidos pela

população. O Quadro 3 apresenta algumas dessas variedades e suas características.
QUADRO 3 – VARIEDADES DE PÃES E SUAS CARACTERÍSTICAS
Variedade Característica
Pode ser apresentado no formato de pãozinho com peso de

aproximadamente 50g, bastante consumido pela população;
Pão francês baguete, com formato longo e fino; e filão, formato parecido
com o baguete, no entanto mais largo. Pode ser apresentado
com gergelim e queijo ralado.
Apresenta-se com massa compacta e com vários buracos, com
Pão italiano formato arredondado, normalmente consumido com massas
ou sopas. Por exemplo: sopa no pão.
Preparado a partir de gorduras, como banha, pode ser preparado
Pão sovado
com recheios. Também conhecido como pão de banha.
Feito apenas com farinha integral ou farinhas como aveia e
Pão preto
centeio. Com alto valor nutritivo e rico em fibras.
Adicionados em sua massa cereais integrais como aveia, linhaça,
Pão integral
quinoa.
Utilizado para produção de hambúrguer e cachorro-quente.
Pão americano
Possuiu massa elástica e compacta.
Apresentado com massa fina e oca, utilizado para preparações

Pão sírio
como o beirute.
Feito a partir de batata e aipim, geralmente são pães com massas

Pão de batata e aipim
mais pesadas e condensadas.
FONTE: Adaptado de Philippi (2014).
E
IMPORTANT
Você sabia que o pão foi a primeira preparação elaborada pelo homem? O
primeiro pão foi assado por volta de 10.000 anos antes de Cristo. Ou seja, é um alimento de
muita tradição que foi preservado até os dias atuais.
82
2.2.3 Bolos
Os bolos são preparações obtidas pela mistura de farinhas, ovos, gorduras,
açúcar, fermento e líquidos, como leite, água, suco de frutas, iogurtes etc. Pode ser
elaborado doce ou salgado. A consistência da massa (leve, pesada ou fermentada)
irá depender dos ingredientes adicionados. A massa considerada leve será
mais aerada com grande quantidade de ar, podendo ser obtida pela utilização
de fermentos ou pela ação de claras em neve. A massa pesada será obtida pela
utilização de uma maior quantidade de gordura, com apresentação final de uma
massa úmida. Já a massa fermentada é obtida pela utilização de fermentos.
Para o preparo adequado de um bolo, vamos compreender a seguir as

técnicas de preparo de cada ingrediente descritas por Ornelas (2007) para o
sucesso da receita:
• o peso do açúcar não deve exceder o da farinha;

• o volume dos ingredientes líquidos como leite, suco de frutas, água e ovos
deve ser igual ao da farinha;
• a quantidade das claras, em peso, deve ser igual ou maior que a gordura;
• a gordura deve ser utilizada na proporção de 50% do peso do açúcar;
• o fermento deve ser utilizado como regra de 1% em relação à farinha.
E
IMPORTANT
Essas orientações apresentadas anteriormente podem variar de acordo com

o tipo e qualidade da farinha e o tamanho dos ovos. Por isso, sempre que possível, utilize os
ingredientes conforme o peso e não como medida caseira. Essa medida pode te levar ao
sucesso da preparação final.
Os bolos podem ser apresentados de maneiras diferentes, e uma das

formas de definir é a utilização de utensílios para a cocção. Estes devem ser
escolhidos de acordo com o objetivo final da receita. Os cantos arredondados
evitam que a massa queime. A escolha da profundidade deve ser avaliada de
acordo com a receita a ser preparada. As formas de alumínio fosco não assam de
forma homogênea, já as brilhantes refletem o calor de forma mais uniforme. A
Figura 6 mostra alguns formatos de formas e assadeiras que podem ser utilizadas
nas preparações culinárias.
83
FIGURA 6 – MODELOS DE FORMAS E ASSADEIRAS
FONTE: <https://www.novasdicas.com.br/assadeiras-tabuleiros-utensilios-de-cozinha-
profissional-e-basico>. Acesso em: 25 jul. 2019.
2.3 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS

Alguns cuidados que você, futuro nutricionista, deve observar e orientar
no recebimento dos alimentos:
• Grãos: íntegros e limpos, embalagens de perfuração e dentro do prazo de

validade. Isentos de umidade e mofo, coloração específica da espécie, livres de
corpo estranho e materiais terrosos.
• Farinhas: embalagens sem perfurações, dentro do prazo de validade, isentas

de corpo estranho e materiais terrosos, livres de umidade e mofo.
Devem ser armazenados em local seco e arejado, sem recebimento de luz

solar. A temperatura não deve ultrapassar 26 ºC e a umidade deve ser mantida
entre 50 a 60%. Armazenar as farinhas em utensílios de plástico que não liberem
substância tóxica ou, preferencialmente, armazenar em utensílios de vidro. Ao
manusear esses ingredientes, utilizar talheres com cabos longos para não haver
contaminação.
2.4 PREPARO DOS CEREAIS

A principal função do preparo dos alimentos é obter, da melhor maneira,
seus nutrientes, dependendo da necessidade de indivíduos e coletividades.
84
Assim, a digestibilidade deste grupo vai depender do grau de fracionamento

dos grãos e do método de cocção. Normalmente as farinhas apresentam maior
graus de digestibilidade do que os grãos, pois estes apresentam maior quantidade
de celulose, entre outras fibras, o que dificulta a digestão. Pensando assim, qual
forma é mais recomendada para consumo para pessoas com diabetes, levando
em consideração o controle dos níveis de glicose sanguínea? Tendo em mente que
os cereais apresentam alto teor de carboidratos e estes podem alterar o valor da
glicemia sanguínea, pois bem, como já citado anteriormente, os grãos e farinhas
integrais terão maior quantidade de fibras, o que irá dificultar o processo de
digestão, controlando assim a liberação da glicose na corrente sanguínea.
Pensando no pré-preparo e preparo do grupo, os cereais integrais, quando

deixados de remolho, cozinham mais facilmente e levam menos tempo de cocção,
como o arroz integral e o trigo em grão. A água penetra na película celulósica,
fazendo uma hidratação prévia e facilitando a desintegração posterior na cocção.
Quando a cocção é prolongada, parte da celulose se desintegra e o amido
gelatiniza-se, aumentando seu volume em até três vezes (ORNELAS, 2007).
Para obter-se um arroz soltinho quando se utiliza o arroz polido (branco),

refoga-se na gordura para dificultar o processo de penetração da água e adesão
da superfície dos grãos. Logo após, adiciona-se água em ebulição na quantidade
adequada, que é de duas a três vezes maior que a quantidade do arroz.
ATENCAO
O uso de uma quantidade maior de água em relação à quantidade de arroz

pode torná-lo papa.
O calor seco é usado no grão inteiro, como no milho assado e milho de

pipoca. Quando o cereal é usado na grelha forma uma camada tostada. Já no caso
da pipoca, o calor superaquece o grão, fazendo com que exploda, rompendo a
camada de celulose.
3 RAÍZES E TUBÉRCULOS
O grupo é composto por alimentos como a mandioca — também conhecida
como aipim ou macaxeira. As batatas, entre elas, batata-doce, batata-salsa —
também conhecida como mandioquinha ou batata-baroa —, a batata-inglesa, o
cará e o inhame (BRASIL, 2014).
85
Este grupo possui alto valor nutritivo, sendo alimentos com fonte de
carboidratos, fibras e algumas variedades também apresentam em sua composição
vitaminas e minerais como potássio e vitaminas A e C (BRASIL, 2014).
Por sua versatilidade, podem ser consumidos de diversas formas como:

assados, ensopados, cozidos ou purês.
E
IMPORTANT
Purês são preparações feitas a partir de alimentos amassados ou passados na

peneira. Podem ser feitos com equipamentos como batedeira e liquidificadores, ou ainda
amassados manualmente com talheres (ORNELAS, 2007).
Este grupo faz parte do dia a dia da população e é consumido nas principais
refeições, como café da manhã, almoço e jantar. No café da manhã, normalmente,
é consumido como substituto de pães ou, ainda, como pães à base dessas raízes e
tubérculos. Pode ainda ser utilizado para realizar preparações doces, como bolos
e pudins.
Esses alimentos podem ser consumidos na forma de farinhas, como

exemplo, a farinha de mandioca, usada em preparações como pirão, farofa, feijão-
tropeiro ou, ainda, consumida com peixe e açaí (em algumas regiões). Outros
ingredientes extraídos da mandioca são o polvilho e a goma, utilizados em
receitas como pão de queijo, tapioca ou na substituição da farinha de trigo em
receitas para indivíduos com restrição à glúten. A Figura 7 demostra os alimentos
derivados da mandioca.
FIGURA 7 – ALIMENTOS DERIVADOS DA MANDIOCA
Mandioca Cozida Farinha de Mandioca Tapioca granulada
Polvilho Mandioca Frita Sagu
FONTE: Adaptado de <https://mgtnutri.com.br/alimentos-derivados-da-mandioca-e-sua-

importancia/>. Acesso em: 4 out. 2019.
86
Como podemos observar, com apenas um ingrediente podemos obter

diversas preparações. Essa é a diversidade encontrada em nosso país, dessa
forma, quando for elaborar um cardápio ou um plano alimentar, fique atento em
prescrever a diversidade para mantermos nossas tradições. Sempre lembrando
que as combinações entre os alimentos podem nos trazer ainda mais diversidade.
3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS RAÍZES E

TUBÉRCULOS
Quando retirados diretamente da natureza, como o aipim (alimento
in natura), são alimentos perecíveis e estão suscetíveis à proliferação de
microrganismos. Como já vimos anteriormente, podemos consumi-los em forma
de farinhas (alimento processado) e podemos adquiri-los refrigerados ou ainda
congelados (mandioca descascada e congelada). Dessa forma, no recebimento,
deve-se observar:
• No caso de embalagens, observar a data de validade, a isenção de corpos

estranhos e mofos.
• Quando frescos, observar a textura e coloração característica de cada variedade.
• Devem ser livres de insetos e larvas.
• Livres de resíduos de fertilizantes ou agrotóxicos;
• Quando refrigerados e congelados, devem estar dentro do prazo de validade e
ainda na temperatura recomendada para refrigeração ou congelamento. Para
refrigeração até 10 ºC e, para congelamento, até -12 ºC.
• No armazenamento sob refrigeração, armazenar de 0 a 10 ºC e, para
congelamento, armazenar a -18 ºC.
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS

Alguns alimentos do grupo podem ser consumidos com casca quando
cozidos ou assados, como exemplo, temos a batata-doce e batata-inglesa.
Para o grupo, é importante tomar o cuidado com o desperdício já que,

normalmente, o FC deste grupo é mais alto, principalmente na retirada da casca.
Para isso, é indicado utilizar descascadores específicos para o fim, já que facas
convencionais podem retirar parte da polpa do alimento. Além disso, muitos
alimentos podem ser cozidos com cascas para retirada após o processo de cocção,
evitando, assim, maiores desperdícios.
87
TUROS
ESTUDOS FU
No Tópico 3 você encontrará os diferentes tipos de cortes que podem ser

aplicados neste grupo para melhorar a apresentação da preparação final.
O calor úmido é indicado para este grupo, podendo-se utilizar, por

exemplo, a cocção por pressão. Ainda pode-se utilizar o calor seco em algumas
variedades como a batata-doce ou, ainda, a batata-salsa.
Alguns alimentos podem desintegrar-se com facilidade quando cozidos

por longos períodos, como exemplo, a mandioca e a mandioquinha. A batata
pode amolecer e despedaçar quando não escorrida totalmente da água em que
foi cozida. Quando cozida com casca, a batata deve ser furada para que a casca
não arrebente com o vapor da água ou o calor. Quando preparar uma receita
com batata recheada, é preferível utilizar batatas mais frescas, pois estas contêm
maior teor de proteínas, e estas proteínas, quando cozidas, coagulam, dando mais
estabilidade à estrutura da batata.
88
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO SEM

GLÚTEN À BASE DE FARINHA DE VEGETAIS
Paloma de Souza Pires

Gustavo Silva Levatti Quadros
Gabriella Giani Pieretti Gadelha
1 INTRODUÇÃO
A necessidade em aperfeiçoar produtos e processos, e implementar a alta

tecnologia no setor da indústria alimentícia é, incontestavelmente, uma realidade
movida pelas exigências impostas pelo mercado consumidor. Muitas pesquisas e
conhecimentos aplicados na indústria de alimentos permitem uma refeição mais
saudável, prática e que atendam às necessidades das pessoas em geral, bem como
de um público específico (ABREU, 2012).
Um setor atuante no mercado é o da indústria de alimentos, caracterizado

por lançar uma grande quantidade de novos produtos a cada ano que, por
apresentarem falhas e índices de aceitação insatisfatórios, geram desafios para os
profissionais da área de alimentos quanto à aplicação de seus conhecimentos no
desenvolvimento de novos produtos (SOUZA FILHO; NANTES, 2004).
A secagem, por exemplo, é um método muito empregado na obtenção

de produtos farináceos para a elaboração de produtos secundários que, além
de ser uma opção de renda e oferta de alimentos nutritivos e atrativos, pode
atender às exigências dos consumidores restritos a alguns alimentos, como os
isentos de glúten. Definida pela remoção de água, ou qualquer outro líquido, de
um determinado material, a secagem é uma metodologia simples que pode ser
realizada de maneira artificial ou adaptada à luz natural (CELESTINO, 2010).
A utilização de vegetais processados para o consumo humano tem o

respaldo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que formaliza
e padroniza normas técnicas referentes a alimentos em todo o país. O uso de
farinhas de vegetais segue as especificações da Resolução CNNPA nº 12, de
1978, a qual define farinha como sendo “o produto obtido pela moagem da parte
comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos
adequados” (BRASIL, 1978).
As farinhas de vegetais como as de beterraba, cenoura e espinafre,

podem ser empregadas na substituição parcial da farinha de trigo para que se
torne uma alternativa na elaboração de pães, massas e bolos e, principalmente,
como fonte enriquecedora de nutrientes e vitaminas (ZANATTA; SCHLABITZ;
ETHUR, 2010).
89
Apesar do risco de perda de algumas propriedades nutritivas do alimento,

a secagem de vegetais para o preparo de farinha atribui vantagens quanto à
oferta de produtos qualificados que componham e enriqueçam, principalmente,
a alimentação de indivíduos celíacos (CELESTINO, 2010).
A doença celíaca (DC) é uma disfunção evolutiva que afeta indivíduos

geneticamente predispostos, pela intolerância ininterrupta às proteínas contidas
no glúten, gliadina e glutenina. Em sua forma clássica, a afecção se manifesta
principalmente por meio de severas lesões da mucosa intestinal, o que resulta em
variáveis graus de má absorção de nutrientes. A adoção de uma dieta rigorosa
é a única alternativa de tratamento encontrada pelos portadores da doença,
restringindo, de forma significativa, o poder de escolha desses consumidores
(CESAR et al., 2006).
A formulação de produtos que obedeçam às necessidades do público

celíaco, em especial o pão, representa um grande desafio tecnológico, pois o
glúten é uma proteína estrutural que auxilia na aparência, textura do miolo
e contribui nas características reológicas como extensibilidade, elasticidade,
viscosidade e capacidade de retenção de gás em produtos de panificação
(LAZARIDOU et al., 2007).
A escassez de produtos industrializados específicos isentos de glúten

no mercado brasileiro é a motivação para que grande parte das refeições que
compõem o cardápio de indivíduos celíacos seja caseira, o que requer dedicação
para o preparo e tempo. O desenvolvimento de um pão sem glúten deve estimular
a fabricação de produtos desta natureza para o uso diário atendendo a essa
parcela especial de consumidores (CESAR et al., 2006).
Diante das dificuldades na alimentação, enfrentadas pelos indivíduos com

doença celíaca, o presente trabalho teve como objetivos utilizar a metodologia de
secagem para obtenção da farinha de beterraba, cenoura e espinafre, desenvolver
pão sem glúten à base do produto farináceo desses vegetais e, posteriormente,
caracterizar os pães de forma físico-química, instrumental, microbiológica e
avaliação sensorial. Espera-se que pão sem glúten à base de farinha de vegetais
se torne uma opção de alimento para compor a mesa dos indivíduos celíacos e
estimule a formulação de novos produtos alimentícios que obedeçam às restrições
desse público [...].
FONTE: PIRES, P. S.; QUADROS, G. S.; GADELHA, G. G. Desenvolvimento e caracterização de

pão sem glúten à base de farinha de vegetais. e-Xacta, Belo Horizonte, v. 11, n. 1, p. 85-95, 2018.
Disponível em: https://revistas.unibh.br/dcet/article/view/2218/1285. Acesso em: 4 out. 2019.
90
RESUMO DO TÓPICO 2
• Cereais são grãos que vêm das gramíneas, nas quais as sementes dão em
espigas.
• Os cereais frequentemente consumidos pela população são o arroz, o milho e

trigo, e podem ser usados em preparações como o pão, o macarrão e os bolos.
• Para a elaboração dos pães, cada ingrediente tem uma função específica no
sucesso da receita final. A farinha de trigo tem função de dar elasticidade à
massa devido à presença do glúten, o que deixa o pão macio; o fermento é
responsável pelo crescimento da massa; o sal responsável pela retenção de
água, controle da fermentação e conservação do alimento; o açúcar aumenta a
maciez, altera a cor e sabor e controla a umidade; a água favorece a formação
da rede de glúten, controla e distribui a temperatura da massa; a gordura
favorece a retenção de gás, o que traz maciez à massa; o ovo tem função ligante,
coagulante, traz maciez à massa pela ação de aeração e pode alterar a cor pela
ação da gema; o leite aumenta a maciez.
• Para a preparação adequada de um bolo, existem técnicas de preparo e

proporções ideais para o sucesso da receita: o peso do açúcar não deve exceder
o da farinha; o volume dos ingredientes líquidos deve ser igual ao da farinha;
a quantidade das claras, em peso, deve ser igual ou maior que a de gordura;
a gordura deve ser utilizada na proporção de 50% do peso do açúcar; e o
fermento deve ser utilizado como regra de 1% em relação à farinha.
• Para obter-se um arroz soltinho quando se utiliza o arroz polido (branco),

refoga-se na gordura para dificultar o processo de penetração da água e
adesão da superfície dos grãos. Logo após, adiciona-se água em ebulição na
quantidade adequada.
• As raízes e tubérculos são alimentos como a mandioca — também conhecida

como aipim ou macaxeira. As batatas, entre elas, batata-doce, batata-salsa —
também conhecida como mandioquinha ou batata-baroa —, a batata-inglesa, o
cará e o inhame.
• A batata, quando não escorrida totalmente da água em que foi cozida, pode
continuar cozinhando e ficar amolecida.
• Quando cozida com casca, a batata deve ser furada para que a casca não
arrebente com o vapor da água ou o calor. Quando preparar uma receita com
batata recheada, é preferível utilizar batatas mais frescas, pois estas contêm
maior teor de proteínas, e essas proteínas, quando cozidas, coagulam, dando
mais estabilidade à estrutura da batata.
91
AUTOATIVIDADE
1 Descreva o modo de preparo do arroz polido (branco) para deixá-lo, ao final

da preparação, soltinho.
2 O fermento é um ingrediente fundamental para o crescimento de bolos e

pães. Dessa forma, descreva as técnicas de utilização dos fermentos biológico
e químico.
3 As técnicas de preparo utilizadas em preparações têm função de melhorar

a biodisponibilidade dos nutrientes e elaborar uma preparação final de
qualidade. Assim, observe a receita a seguir e realize uma análise da
quantidade de ingredientes solicitada na receita, se a receita será bem
executada e se, como resultado, teremos um bolo de qualidade.
Ingredientes: 200g de açúcar refinado; 150g de farinha de trigo branca;

50g de farinha de aveia. 100ml de suco de laranja; 50g de ovos; 70mL de óleo
de milho; 4g de fermento químico.
92
UNIDADE 2 TÓPICO 3
HORTIFRÚTIS
1 INTRODUÇÃO
Os hortifrútis pertencem aos alimentos que podem ser encontrados
em hortas: legumes, verduras e frutas. “As partes folhosas são chamadas
comumente de verduras e as demais partes que podem se desenvolver sob a
terra recebem o nome de legumes” (BENETTI et al., 2013 apud SILVA; JESUS;
SOARES, 2016, p. 26-27). Já as frutas são definidas como a parte polposa
que envolve a semente das plantas, com aromas próprios, geralmente doces
(PHILIPPI, 2014; ORNELAS, 2013).
Os legumes, verduras e frutas são essenciais na alimentação dos humanos,

devido à quantidade de vitaminas e minerais em sua composição (PHILIPPI,
2014). A porção recomendada para os hortifrútis pelo Guia alimentar de 2008 é de
três porções para verduras e legumes e três porções para frutas (BRASIL, 2008).
A recomendação mínima de frutas, legumes e verduras é de 400 gramas/dia
(BRASIL, 2008).

Dieta de 2000kcal
Açúcares e Doces
Óleos e Gorduras 1 porção
1 porção
Carnes e Ovos
3 porções Feijões e
Oleaginosas
1 porção
Legumes e Verduras
3 porções Frutas
3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções


93
2 FRUTAS
As frutas possuem alto valor nutritivo sendo fonte de vitaminas e
minerais. As frutas maduras têm maior quantidade de vitamina C. São fonte de
carboidratos simples, como exemplo, a glicose, a frutose e a sacarose; carboidratos
complexos como o amido, a celulose e a pectina. Possuem baixa quantidades de
proteínas e lipídeos, exceto quando a fruta é fonte de alguns desses nutrientes,
como é o caso do abacate, que é rico em lipídeos (PHILIPPI, 2014). Ornelas (2007)
classifica as frutas em cinco grupos demostrados a seguir:
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS E EXEMPLOS
Classificação Exemplos
1. Frutas com caroço Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
2. Frutas duras Maçã e pera.
3. Frutas moles Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
4. Frutas cítricas Laranja, limão e mexerica.
Abacaxi, banana, carambola, goiaba, lichias, manga,
5. Frutas tropicais
maracujá, melão, mamão, melancia.
O Brasil possui uma variedade de frutas. As frutas produzidas em

sistemas agroecológicos são mais saborosas, sendo um alimento que preserva o
meio ambiente e previne a população de doenças ocasionadas pelo processo de
produção convencional, aquele que utiliza agrotóxicos e sementes transgênicas.
E
IMPORTANT
Quanto menor for o preço da fruta, mais saborosa será e terá muito mais
nutrientes, sabe o porquê? Porque provavelmente foi adquirida em sua sazonalidade, ou
seja, no período de sua safra. Com o avanço da tecnologia no campo, os alimentos são
produzidos o ano inteiro, desta forma, encontramos todos os dias uma diversidade enorme
nos locais de compra como supermercados. No entanto, existe tempo ideal de produção dos
alimentos. Como você pode observar no quadro a seguir:
94
TÓPICO 3 | HORTIFRÚTIS
QUADRO – SAZONALIDADE DAS FRUTAS

FRUTA Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abacate X X X X
Abacaxi X X X X X X
Acerola X X
Ameixa X X X X
Banana X X X X X X X X
Carambola X X X X X X
Coco X X X X X
Goiaba X X
Jabuticaba X X
Kiwi X X X X X X
Laranja X X X X X X X X
Limão X X X X
Maçã X X X X X X X X X
Mamão X X X X X X X X
Manga X X X X
Maracujá X X X X
Melancia X X X X
Melão X X
Mexerica X X X X
Morango X
Pera X X X X
Pêssego X X X X
Tangerina X X X X X X X X X
Uva X X X X X X
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS

Normalmente, as frutas são retiradas diretamente da natureza e
comercializadas. Como você já viu no grupo anterior dos cereais, raízes e
tubérculos, as frutas também podem ser consideradas alimentos perecíveis e estão
suscetíveis ao crescimento de microrganismos, já que são altamente nutritivas.
Dessa forma, no recebimento, deve-se observar:

estranhos e mofos, quando compradas já cortadas e higienizadas.
• Quando frescas, observar a textura e coloração característica de cada variedade.
• Quando refrigeradas e congeladas, devem estar dentro do prazo de validade e
ainda na temperatura recomendada para refrigeração ou congelamento, para
refrigeração até 10 ºC e para congelamento até -12 ºC.
• No armazenamento sob refrigeração, armazenar de 0 a 10 ºC e para congelamento,
armazenar a -18 ºC; para este fim é recomendado o branqueamento das frutas
para inativação de enzimas e para conservação das características sensoriais,
como coloração e textura.
95
E
IMPORTANT
Você sabe o que é branqueamento dos alimentos? O branqueamento é uma

técnica de conservação dos alimentos. Pode ser empregado, principalmente, em frutas,
verduras e legumes. Tem por objetivo manter as características sensoriais dos alimentos por
mais tempo, como coloração, sabor e textura. Vamos ao passo a passo da técnica:
• Colocar o alimento em imersão de água quente ou vapor de água quente, de 1 a 10

minutos.
• Retirar da água quente e colocá-lo imediatamente em água gelada para cessar o cozimento.
• Armazenar em embalagens aderentes aos alimentos para impedir a formação de cristais de
gelo. Para evitar a formação de cristais de gelos grandes, é necessário um congelamento
rápido.
FIGURA – FORMAÇÃO DE CRISTAIS DE GELO NO CONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
Congelamento
Descongelamento
Congelamento Rápido
Pequenos Cristais de Gelo Parede Celular Intacta
Congelamento Lento
Grandes Cristais de Gelo Rompimento da

Danos na Parede Celular Parede Celular
FONTE: <https://docplayer.com.br/49089502-Conservacao-de-alimentos.html>. Acesso

em: 26 jul. 2019.
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS FRUTAS

As frutas podem ser consumidas de diferentes formas, secas ou
desidratadas, ou ainda em preparações como sucos, geleias, caldas, purês, entre
outras preparações.
96
São consumidas normalmente em pequenas refeições e podem ser

utilizadas em preparações de grandes refeições como acompanhamentos, como
exemplo, farofa de banana, ou adicionadas em saladas, entre outras preparações.
São muito utilizadas na elaboração de sobremesas (BRASIL, 2014).
Em uma diversidade de receitas, podem ser utilizadas para adoçar as

preparações, oferecendo sabor e consistência à preparação.
Na elaboração de receitas, as frutas podem perder algumas vitaminas

e minerais, pois possuem em sua estrutura a casca, protegendo de perdas por
oxidação.
Algumas frutas possuem enzimas proteolíticas como a papaína, presente

no mamão, a bromelina, presente no abacaxi e a ficina, presente no figo. Essas
frutas podem ser utilizadas como técnica de amaciamento de carnes, substituindo
os amaciantes artificiais (ORNELAS, 2007).
No processo de cocção, por serem ricas em açúcares solúveis, as frutas,

quando expostas a altas temperaturas, perdem mais nutrientes. Assim, sempre é
recomendada a ingestão de forma natural, ou seja, crua, sendo a forma com maior
quantidade de nutrientes. No entanto, pode-se utilizar as frutas em diversas
preparações. Você encontrará três descrições de utilização a seguir:
• Fruta assada: pode ser usada em frutas como maçã, pera e banana, adicionar
açúcar ou não, levar ao forno.
• Compota de fruta: frutas descascadas e cortadas, acrescentar 30% de açúcar
com água, deixando tempo necessário para abrandar, sem deixar desintegrar.
• Geleia de fruta: indicadas frutas ricas em pectinas como uva, morango, figo,
frutas vermelhas, laranja etc. Caso a fruta escolhida não possua acidez, é
indicado acrescentar gotas de limão.
No pré-preparo das frutas consumidas cruas, orienta-se realizar a

higienização, tanto para frutas como para os demais hortifrútis. Segue o passo a
passo para esse processo de higienização conforme o Manual ABERC de práticas de
elaboração e serviço de refeições para coletividades (ABERC, 2015):
• Selecione e descarte as partes impróprias para consumo.

• Lave as verduras folha a folha, e os legumes e as frutas um a um em água
corrente, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica que fica aderida.
• Prepare o local e a caixa própria para higienização dos alimentos, fazendo a
desinfecção.
• Dilua 5 ml de solução clorada para cada 1 litro de água ou de acordo com a
informação do produto utilizado.
• Coloque os vegetais e as frutas imersos na solução diluída por 10 minutos (não
ultrapasse 10 minutos de imersão) e disponha um recipiente sobre os alimentos
que boiam, garantindo a higienização completa.
97
• Retire as frutas e os vegetais do líquido e enxágue os mesmos na sequência.

Para o momento, utilize luvas para manipular os hortifrútis após a cloração.
Há algumas particularidades no processo de higienização de alguns

alimentos. Por exemplo: hortifrútis que serão cozidos não necessitam ser
higienizados em solução clorada, exceto o brócolis, couve-flor, couve manteiga/
mineira e temperos verdes. O repolho dever ser lavado e higienizado com
solução clorada.
E
IMPORTANT
A ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas foi fundada

em 1984, por empresas do país fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação para
coletividades. Desenvolveu um manual que disponibiliza informações, procedimentos e
práticas de elaboração e um serviço de refeições para coletividades.
3 LEGUMES E VERDURAS
As hortaliças são plantas ou partes de plantas conhecidas como verduras,
quando as partes comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes. Em relação
aos legumes, quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou partes
que se desenvolvem subterraneamente (tubérculos e raízes) (ORNELAS, 2007;
PHILIPPI, 2014).
São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Entre as vitaminas, podemos

encontrar as do complexo B e a vitamina A. Os minerais mais abundantes são:
ferro, cálcio, potássio e magnésio (PHILIPPI, 2014; ORNELAS, 2007).
As verduras e legumes possuem alguns fatores antinutricionais que

podem levar ao não aproveitamento correto dos nutrientes. Pode-se encontrar
ácido oxálico e ácido fítico em alimentos como cenoura, couve-flor, espinafre,
aipo e cebola, dificultando a absorção de nutrientes como cálcio e ferro, pois
estas sustâncias formam um complexo com estes nutrientes os deixando menos
solúveis, dificultando sua absorção. Outro fator antinutricional encontrado neste
grupo são as saponinas, encontradas no aspargo, açafrão e espinafre, que dão o
sabor a amargo nestes alimentos. Dessa forma, a técnica de preparo para estes
alimentos é escalpelá-los ou deixá-los de molho para reduzir ou eliminar as
substâncias antinutricionais (ORNELAS, 2007).
98
No Brasil, encontramos uma variedade de verduras e legumes. A grande

maioria é comercializada o ano todo em nosso país, porém, as verduras e legumes
produzidos dentro da safra terão, além de menor preço, maior valor nutricional.
Ainda, alimentos produzidos de forma agroecológica, além de nos manterem
saudáveis, trazem saúde ao meio ambiente (BRASIL, 2014). Assim, você, futuro
nutricionista, deve prescrever cardápios coletivos e individuais que promovam
ambientes saudáveis. O Quadro 5 mostra a sazonalidade das verduras e legumes.
QUADRO 5 – SAZONALIDADE DAS VERDURAS E LEGUMES

LEGUMES E
Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
VERDURAS
Abóbora X X X X X X X X X X
Abobrinha X X X X X X X X X X
Batata-doce X X X X X
Berinjela X X X X X X
Beterraba X X X X X X
Cenoura X X X X X X
Chuchu X X X
Ervilha X X X X X X
Gengibre X X X
Mandioca X X X X X X
Mandioquinha X X X X
Milho verde X X X
Nabo X X X X X
Palmito X X
Pepino X X X X X X
Pimentão X X X X X X
Rabanete X X X X X
Tomate X X X X X X X
Vagem X
Acelga X X
Agrião X X X X
Alface X X X
Alho-poró X X X X X X X
Brócolis X X X X X
Cebolinha X X X X
Cenoura X
Chicória X X X X X X X
Coentro X X X X
Couve X X X X
Couve-flor X X X
Escarola X X
Espinafre X X X X X X
Hortelã X X
Louro X X
Orégano X X X
Repolho X X X
Rúcula X X X X
Salsa X X X X X
Salsão X X
99
3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS VERDURAS E

LEGUMES
Da mesma forma que se procede no recebimento das frutas, deve-se
proceder no grupo das verduras e legumes. As verduras e legumes também
são considerados alimentos perecíveis e estão suscetíveis ao crescimento de
microrganismos. Dessa forma, no recebimento, deve-se observar:
• No caso de embalagens, a data de validade, a isenção de corpos estranhos e

mofos, quando compradas já cortadas e higienizadas.
• Quando frescas, observar a textura e coloração característica de cada variedade.
• Quando refrigeradas e congeladas, devem estar dentro do prazo de validade e
ainda na temperatura recomendada para refrigeração ou congelamento, para
refrigeração, até 10 ºC, para congelamento, até -12 ºC.
• No armazenamento sob refrigeração, armazenar de 0 a 10 ºC e, para
congelamento, armazenar a -18 ºC. É recomendado o branqueamento das
verduras e legumes para inativação de enzimas e para conservação das
características sensoriais, como coloração e textura.
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS VERDURAS E LEGUMES

Para as verduras e legumes há muitas preparações que podem ser
elaboradas. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou ainda refogadas, cozidas,
consumidas sozinhas ou combinadas entre o mesmo grupo. Ainda, combinadas
com outros grupos, podendo ser consumidas com as frutas.

As verduras e legumes ainda podem ser ingredientes de preparações
como purês, suflês, sopas, sucos, à milanesa, na forma de bolinhos, gratinados,
entre outras preparações.
As verduras e legumes são ricos em pigmentos como a clorofila, pigmento

encontrado em hortaliças verdes escuras; a betalaína, pigmento encontrado em
hortaliças de coloração vermelha; flavonoides, pigmento vermelho-arroxeado; e
flavonas e flavonoides, que podem ser encontrados em hortaliças com pigmentos
brancos-amarelados. Esses pigmentos, além de trazerem benefícios à saúde,
prevenindo alguns tipos de câncer, sendo potentes antioxidantes, nas preparações
podem trazer coloração diferente à preparação final (ORNELAS, 2007).
Assim como acontece no grupo das frutas, a técnica de branqueamento

pode ser utilizada para aumentar a validade do grupo das hortaliças, além de
manter as características sensoriais. Por ser um grupo com alto FC, também
devem existir cuidados na limpeza dos alimentos, minimizando os desperdícios.
Quando consumidos crus, devem ser higienizados adequadamente, seguindo o
passo a passo recomendado pelo manual da ABERC (2015). Na figura a seguir,
100
você observará os diferentes tipos de cortes que podem ser empregados para os
hortifrútis, como frutas, verduras e legumes, raízes e tubérculos, para a formulação
de uma variedade de apresentação.
FIGURA 9 – TIPOS DE CORTES APLICADOS AOS HORTIFRUTIS
Chiffonade
FONTE: <https://br.pinterest.com/pin/362187995002100677/?lp=true>. Acesso em: 29 de jul. 2019.
A cocção pode ser realizada em calor úmido, como em fogo brando, sendo
indicada para hortaliças como chuchu e cenoura; cocção por ebulição, indicada
para folhas mais velhas e batatas; cocção por pressão, indicada para hortaliças
endurecidas como a beterraba; cocção no vapor, indicada para cozinhar volumes
maiores em tempo curto, como folhas e abóbora. Já o calor a seco, como assar e
fritar, pode ser utilizado para preparações que levarão as hortaliças inteiras como
batatas e abóboras, ou ainda na elaboração de receitas como suflês.
101
RESUMO DO TÓPICO 3
• A recomendação de consumo diário para frutas, verduras e legumes é de três

porções para frutas e três porções para legumes e verduras.
• Fruta é a parte polposa que envolve as sementes das plantas, normalmente

consumida de forma crua.
• São classificadas como: frutas com caroço, frutas duras, frutas moles, frutas
cítricas e frutas tropicais.
• Hortaliças são plantas ou partes de plantas conhecidas como verduras,

quando as partes comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes ou quando
as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou partes que se desenvolvem
subterraneamente.
• Quanto menor for o preço da fruta/verdura, mais saborosa será e terá muito
mais nutrientes, devido à sazonalidade.
• O branqueamento é uma técnica de conservação dos alimentos, pode ser

empregada principalmente em frutas, verduras e legumes. Tem por objetivo
manter as características sensoriais dos alimentos por mais tempo, como
coloração, sabor e textura.
• No pré-preparo das frutas, verduras e legumes crus, orienta-se realizar a

higienização, tanto para frutas como para os demais hortifrútis. Aqueles
alimentos que serão cozidos não necessitam ser higienizados em solução
clorada, exceto o brócolis, couve-flor e couve manteiga/mineira. O repolho
dever ser lavado e higienizado em solução clorada.
102
AUTOATIVIDADE
1 A sazonalidade dos alimentos é a época do ano em que a safra das frutas,

legumes e verduras é abundante e natural. Conhecendo a sazonalidade
das frutas, observe o cardápio de frutas oferecido no lanche da manhã de
um Centro de Educação Infantil, e pontue quais frutas não poderiam estar
presentes no cardápio considerando a época do ano (fevereiro).
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

SEMANA 2
04/02 05/02 06/02 07/02 08/02
Lanche da
Manga e Abacaxi e Coco e Melancia e Morango e
manhã
Maçã Pera Melancia Melão mexerica
9:30
2 No pré-preparo das frutas consumidas cruas, orienta-se realizar a

higienização, tanto para frutas como para os demais hortifrútis. O passo a
passo do processo de higienização está no manual da ABERC (2015). Diante
disso, descreva os passos.
103
104
UNIDADE 2
TÓPICO 4
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; LEITE,

QUEIJOS E IOGURTES
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmicos! Neste tópico iremos aprender sobre o terceiro nível da
pirâmide alimentar. Nele encontramos o grupo das carnes e ovos, dos feijões e
leguminosas, e ainda, o do leite, queijos e iogurtes, ou seja, os alimentos fontes
de proteínas. Em cada grupo que será abordado, veremos qual a sua definição, a
biodisponibilidade dos seus alimentos, as características para recebimento, a forma
de armazenamento e de utilização, assim como os números de porções diárias
recomendados pelo Guia alimentar para População Brasileira (2008) para cada grupo.
O grupo das carnes e ovos; dos feijões; e do leite, queijos e derivados está
no terceiro nível da pirâmide alimentar com orientação de consumo diário pelo
Guia alimentar de 2008 de uma porção para o grupo das carnes e ovos, uma porção
para o grupo das leguminosas e três porções para o grupo do leite, queijo e iogurte
para uma dieta baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia. Já
no Guia alimentar de 2014 a recomendação está definida na orientação de fazer
da base da alimentação alimentos in natura ou minimamente processados. Na
Figura 10 você pode observar na pirâmide alimentar a representação do grupo.

Dieta de 2000kcal
Açúcares e Doces
1 porção
Carnes e Ovos
3 porções Feijões e
Oleaginosas
1 porção
Legumes e Verduras
3 porções Frutas
3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções


105
2 CARNES, PEIXES E OVOS

A carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características.
Recobre o esqueleto dos animais, bem como o diafragma, a língua, o esôfago e
vísceras de diferentes animais (aves, pescado, suínos, bovinos, répteis, insetos
e moluscos etc.). Um corte de carne pode apresentar tecido muscular, ossos e
tecido adiposo (gordura). Os órgãos internos de cor vermelho-escura (coração,
rins, língua e fígado) também podem ser utilizados na alimentação e são muito
nutritivos. Ainda, existem os embutidos como o bacon, a salsicha, o presunto etc.
O grupo das carnes, em geral, é fonte de proteínas de alto valor biológico,

gorduras, vitaminas do complexo B (B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais
(ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio). Os extratos da carne
estimulam a secreção dos sucos digestivos e, dessa forma, contribuem para a
digestão de outros alimentos (PHILIPPI, 2014).
Os bovinos conhecidos como carnes vermelhas são excelentes fontes

de proteínas de alta qualidade e possuem teor elevado de micronutrientes,
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. Porém, essas carnes tendem a ser ricas
em gorduras, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas
em excesso, aumentam o risco de doenças cardiovasculares e de outras doenças
crônicas (BRASIL, 2014).
As aves que podem ser utilizadas na alimentação são: frango, peru, pato,
marreco, ganso, faisão, galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester
(PHILIPPI, 2014).
O porco é um mamífero adulto — quando novo se chama leitão. A carne

de porco é muito nutritiva e saborosa, e dele surgem diversos subprodutos como
o toucinho, o presunto, os miúdos e uma variedade de embutidos e defumados
(PHILIPPI, 2014).
Os pescados são todos os animais aquáticos que servem como alimento

para o homem. No grupo são incluídos os peixes (de água doce e de água
salgada), crustáceos (camarão, caranguejos e siris), moluscos (polvos, lulas, ostras
e mariscos) e os quelônios (tartarugas) (PHILIPPI, 2014).
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, sendo que

o mais consumido no brasil é o ovo de galinha (de granja ou caipira). Porém,
ainda existem vários outros ovos que podem ser utilizados para consumo, como
os ovos de pata, de codorna, de galinha-d’angola, de marreca, de jabuti, de ema,
de gansa, de peixe, de tartaruga e os ovos exóticos (de avestruz e de crocodilo).
Os ovos são fontes de proteínas, vitamina A, D e vitaminas do complexo B. Esse
alimento pode ser utilizado em várias preparações como ingrediente ou como
acompanhamento (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
106
TÓPICO 4 | CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
A vitamina B12 ajuda o folato a produzir células vermelhas no sangue,

auxilia na formação da bainha de mielina e pode influenciar as células que
constroem o tecido ósseo. Ela é absorvida em média entre 42 a 89%, dependendo
do tipo de carne consumida, já a B12 de ovos é pouco absorvida (< 9%). Além disso,
ela necessita da presença de um fator intrínseco (MAHAN; ESCOTT-STUMP;
RAYMOND, 2013).
O zinco é importante na sintetização do heme da hemoglobina, ajuda o

pâncreas em sua função digestiva etc.
O ferro possui suas funções mais importantes ligadas às proteínas de

transporte e armazenamento. Ele possibilita as funções dessas proteínas no
organismo, como o transporte de oxigênio realizado pela hemoglobina nos
eritrócitos e mioglobina nos músculos. A biodisponibilidade do ferro varia de 15
a 25%. Sua absorção pode ser inibida por fatores responsáveis por sua quelação,
incluindo carbonatos, oxalatos, fosfatos, fitatos e cálcio. Quando ingerido durante
a refeição, chá e café pode reduzir a absorção de ferro em até 50% (MAHAN;
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013; COZZOLINO, 2016). A microbiota intestinal
e a vitamina C podem auxiliar na absorção de ferro (COZZOLINO, 2016).
Na cocção, a carne pode perder até 30% de potássio e sódio e até 20% de
cálcio e ferro. Nunca perde mais que 10% de proteína (ORNELAS, 2007).
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS CARNES E

OVOS
Na hora da compra das carnes, devemos observar as condições sanitárias
e higiênicas, que incluem coloração vermelho-vivo e odor próprio. As carnes
com odor forte e desagradável, acinzentadas ou esverdeadas não devem ser
adquiridas. A carne pode ser adquirida fresca ou congelada, porém, as carnes
obtidas descongeladas jamais devem ser congeladas novamente (ORNELAS,
2007). As carnes suínas devem ser rosadas, firmes e com a gordura branca e
consistente (PHILIPPI, 2014).
Os pescados devem ser recebidos em temperatura de até 3 ºC ou de

acordo com o fabricante, com os olhos brilhantes e salientes, escamas firmes e
bem aderidas e carne resistente à pressão dos dedos (ABERC, 2015).
Os ovos podem ser conservados de duas a quatro semanas a 5 ºC, desde

que protegidos do sol e do calor. O ovo líquido pasteurizado é envazado em
saco plástico em câmara frigorífica a temperatura entre 0 e 4 ºC (PHILIPPI, 2014;
ORNELAS, 2007).
107
FIGURA 11 – TÉCNICA PARA VALIDADE DO OVO
FONTE: <https://br.pinterest.com/pin/385550418098167629/?lp=true>. Acesso em: 26 ago. 2019.
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS CARNES, PEIXES E OVOS

No pré-preparo de receitas que contêm alimentos pertinentes ao grupo
das carnes, alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de
amaciar a carne, como amaciamento por ação mecânica, enzimática ou química
(PHILIPPI, 2014). Observe a seguir a descrição de cada processo de amaciamento:
• Ação mecânica: com o auxílio de um batedor de carne ou por um equipamento

que contém várias lâminas.
• Ação enzimática: por meio de amaciantes naturais como a enzima papaína
do mamão (que apresenta melhor satisfação em relação à maciez da carne), a
bromelina do abacaxi (que se sobressai no que diz respeito ao sabor) ou por meio
de enzimas industrializadas, promovendo uma desorganização estrutural da
fibra. Fique atento, amaciamento em excesso resulta em uma carne de textura
friável.
• Ação química: carnes deixadas em vinha-d ’alhos, ou seja, submersas em
temperos com vinagre ou vinho por algum tempo. O processo resulta na
hidrólise das proteínas pela presença de pH ácido e há maturação natural
conferida pelo ácido acético.
Observação: o fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve

ser feito no sentido transversal à fibra, pois cortar a carne no sentido da fibra a
deixa dura após a cocção (PHILIPPI, 2014).
108
E
IMPORTANT
Para a preparação, utiliza-se calor com umidade (ensopados, por exemplo)

para carnes que contêm pouco colágeno. O modo de preparo mais indicado para cortes
com maior quantidade de gordura é assar, grelhar ou refogar, enquanto cortes com menos
gordura podem ser utilizados no preparo de ensopados (BRASIL, 2014).
Além disso, as carnes vermelhas diferem das aves pela gordura concentrada
na pele. Nesse contexto, recomenda-se que as carnes de aves sejam consumidas
sem a pele, sendo que os cortes de aves com mais gordura, como coxa, sobrecoxa
e asas, devem ser assados ou grelhados e aqueles com menos gordura podem ser
cozidos ou ensopados (BRASIL, 2014).
Observe os tipos de cortes bovinos e suas técnicas de preparo

recomendadas.
FIGURA 12 – CORTES BOVINOS E TÉCNICAS ADEQUADAS DE PREPARO
Grelhar
Fritar
Churrasco
Ensopado
Assado na panela
Assar
1 Cupim 13 Patinho
2 Acém 14 Maminha
3 Contrafilé de Costela 15 Fraldinha
4 Contrafilé de Lombo 16 Costela
5 Filé Mignon 17 Costela ponta de agulha
6 Picanha
18 Miolo de Paleta
7 Miolo de Alcatra
19 Raquete
8 Coxão Duro
20 Peixinho
9 Coxão Mole
21 Pescoço
10 Lagarto/Tatu
22 Peito
11 Rabo
23 Músculo dianteiro
12 Músculo traseiro
FONTE: <https://br.pinterest.com/pin/61572719889194822/?lp=true>. Acesso em: 27 de jul. 2019.
109
O Quadro 6 demonstra os tipos de cortes, suas características e modo de

preparo.
QUADRO 6 – CORTES BOVINOS, SUAS CARACTERÍSTICAS E MODO DE PREPARO
Cortes bovinos Características Preparações
Filé mignon,
Grelhado, frito ou
contrafilé, alcatra, Carnes nobres, macias e saborosas.
estrogonofe.
bisteca/chuleta.
Acém, patinho, Panela, ensopada ou

Gordurosas e densas.
músculo e fraldinha. moída.
Peças maiores, podem conter osso
Cupim, lagarto,
e maior quantidade de gordura, Assada e ensopada.
costela e maminha.
algumas são secas.
Picanha, alcatra, Carnes macias e com capa
Churrasco.
costela e maminha. de gordura.
A Figura 13 mostra os tipos de cortes de frango, utilizados nas preparações

culinárias.
FIGURA 13 – CORTES DE FRANGO
FONTE: <http://www.viteladeprata.com.br/corte-do-frango/>. Acesso em: 27 de jul. 2019.
O Quadro 7 mostra os tipos de cortes de frango, suas características e o

modo de preparo mais adequado para valorizar o sabor e a textura do corte.
110
QUADRO 7 – CORTES DE FRANGO COM SUAS RESPECTIVAS CARACTERÍSTICAS E

FORMAS DE PREPARAÇÃO
Cortes de frango Características Preparações

Grelhado, frito, assado, à
Peito Carne branca, macia e seca. milanesa, sopa, estrogonofe, em
recheio.
Partes escuras que podem
Grelhada, frita, ensopada, em
Coxa, sobrecoxa ser usadas com ossos ou
recheio.
desossadas.
Asa - Assada, grelhada e ensopada.
Assada, grelhada, ensopada, frita
Coxinha da asa -
e cozida.
Compreendem fígado, Fritos, refogados, em recheio,
Miúdos
moela e coração. com arroz, no espeto, farofa.
No qual se encontra o
Pés Caldo, sopa, galantine.
colágeno.
Parte escura com pequenos
Pescoço Assado, sopa, caldo.
ossos.
FONTE: Philippi (2014, p. 148)
A Figura 14 mostra os tipos de cortes suínos utilizados nas preparações

culinárias.
FIGURA 14 – CORTES SUÍNOS
1 Bisteca 4 Filé Mignon 7 Suã 10 Lombo 13 Maminha 16 Paleta 19 Papada 22 T-Bone 25 Lombo Inglês
2 Copa-lombo 5 Pancetta 8 Pernil 11 Ossobuco 14 Alcatra 17 Máscara 20 Joelho 23 Prime Rib 26 Barriga
3 Coxão duro 6 Pé Dianteiro 9 Fraldinha 12 Costela 15 Picanha 18 Rabo 21 Orelha 24 Ribeye 27 Carré
FONTE: <http://www.alegrafoods.com.br/wp-content/uploads/2018/06/captura-de-tela-2019-
06-17-as-17.10.12-e1560802328231-1024x649.png>. Acesso em: 27 de jul. 2019.
111
O Quadro 8 demonstra os tipos de cortes e as principais preparações

utilizadas para cada corte, valorizando sua característica.
QUADRO 8 – CORTES SUÍNOS E SUA UTILIZAÇÃO EM PREPARAÇÕES
Cortes de suíno Preparações

Acém Refogado, frito, grelhado, picado, em recheios e assado.
Papada Torresmo.
Paleta Torre.
Lombo Assado, grelhado, hambúrguer e picado.
Costela Frita e assada.
Barriga Bacon e toucinho.
Pernil Assado, presuntos e tender.
Joelho Sopa, cozido, feijoada e Eisbein.
Pé Feijoada.
Toucinho Torresmo.
Cabeça Patê.
NOTA
Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até que seja atingida a temperatura
interna de 75 °C, e jamais devemos consumi-la com sangue.
A Figura 15 demostra os cortes que podem ser realizados nos pescados.
FIGURA 15 – CORTES DO PESCADO

Filés Supreme
Delice
Postas
Paupiette Meia posta
Iscas
FONTE: <https://pt.slideshare.net/colegiogeniosdofuturo/newsletter-licinia-de-campos-45-
peixes l>. Acesso em: 27 ago. 2019.
112
O Quadro 9 demonstra os frutos do mar e preparações que podem ser

elaboradas.
QUADRO 9 – FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES
Frutos do mar Preparações

Assado, ao molho, à doré, empanado, frito, grelhado, ensopado,
Peixe à milanesa, à escabeche, marinado, defumado, sashimi, niguiri,
temaki.
À milanesa, ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao
Camarão
leite de coco, ao molho branco, com arroz, niguiri.
A vapor, com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado,
Mexilhão
assado, cozido.
Crua na própria concha com limão, caldo, ensopada, assada,
Ostra
cozida, gratinada.
A vapor, cozido com molho vinagrete, em molhos para massas,
Vôngole
refogado, com arroz.
Lula Cozida, na paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada.
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha.
Siri Casquinha, cozido.
Lagosta Assada, cozida, frita.
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi, niguiri.
FONTE: Adaptado de Philippi (2014, p. 152)
FIGURA 16 – VARIEDADE DE OVOS EXISTENTES
FONTE: <http://www.avicoladalmas.com.br/loja/artigos-ovos>. Acesso em: 27 jul. 2019.
O Quadro 10 demostra as diversas formas de utilização dos ovos em

várias preparações culinárias.
113
QUADRO 10 – UTILIZAÇÃO DE OVOS EM PREPARAÇÕES E SUA RESPECTIVA FUNÇÃO
Preparações Função
Cremes, mingaus, sopas e molhos. Espessar.
Pães, suflês e mousses. Crescer, aerar.
Bife à milanesa, frango à milanesa. Cobrir, envolver.
Bolos, pudins, flã. Unir.
Superfície de pães e tortas. Conferir cor, brilho e sabor.
Maioneses, molhos, sorvetes. Emulsificar.
Recheios. Conferir liga, sabor.
Pastéis, tortas. Vedar.
Ovo inteiro, picado, ralado. Decorar.
Em relação à utilização dos ovos na prática, algumas orientações são de

grande valia, de acordo com Philippi (2014):
• Esfrie rapidamente os ovos após a cocção, a fim de evitar que em torno da

gema do ovo se forme uma camada escurecida.
• Em preparações à milanesa, utilize apenas a clara, assim a cobertura fica mais
crocante.
• Não acrescente ovos a misturas quentes, para não talhar.
• Incorpore a clara em neve com os outros ingredientes somente no último
momento, com movimentos suaves.
• Não quebrar os ovos sobre os outros ingredientes, pois estes podem estar
alterados e comprometerem a receita.
• Adicionar limão ou vinagre na água para a cocção de ovos, pois a parte externa
coagula imediatamente e evita vazamentos.
NOTA
Por diversas razões, algumas pessoas optam por não consumirem alimentos
de origem animal, sendo assim, denominadas vegetarianas. A restrição pode ser apenas com
relação às carnes, ou pode envolver também ovos e leite ou mesmo todos os alimentos de
origem animal (BRASIL, 2014).
114
3 LEGUMINOSAS
As leguminosas são grãos contidos em vagens de tecido fibroso e
são classificadas em dois grupos, as oleaginosas e os grãos. Os feijões são os
principais representantes do grupo das leguminosas, porém, também fazem
parte desse grupo a soja, a ervilha, a lentilha, o grão-de-bico, a fava, os tremoços e
o amendoim. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose (2 a 5%), e em seu
interior há cerca de 50% de amido e 23% de proteína, exceto a soja, que possui
cerca de 40% de proteína (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
As leguminosas contêm minerais como ferro, zinco e potássio, bem

como vitaminas do complexo B, proteínas de baixo valor biológico e glicídios.
As leguminosas podem e devem fazer parte diariamente de cardápios,
principalmente para populações como veganos e vegetarianos (ORNELAS, 2007;
PHILIPPI, 2014).
Você sabia que as leguminosas possuem fatores antinutricionais em

sua composição, como os inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis e os
oligossacarídeos rafinose e celulose? Porém, segundo Ornelas (2007) e Philippi
(2014), alguns cuidados devem ser levados em consideração no momento do
preparo dos alimentos, confira:
• O tratamento térmico após 60 minutos a 100 ºC pode inativar 90% da atividade

dos inibidores de tripsina.
• Os fitatos e polifenóis se ligam a elementos como o ferro e zinco, tornando-
se indisponíveis, assim, o consumo de alimentos fontes de vitamina C e as
leguminosas facilitam a absorção de ferro e impedem a sua ligação com os
inibidores de absorção, aumentando a biodisponibilidade desses minerais.
• O remolho das leguminosas é uma etapa importante a ser realizada, visto que
na água do remolho pode haver eliminação de grande parte de taninos e de
oligossacarídeos, causadores de flatulência.
• A combinação de feijão e arroz na proporção 1:2, respectivamente, pode
fornecer a recomendação diária de proteínas e metade do consumo energético
para um adulto.
ATENCAO
Apesar de haver maior perda na quantidade de minerais pelo descarte da água

do remolho, os minerais que sobram apresentam maior biodisponibilidade, possivelmente
pela eliminação dos fatores antinutricionais. Lembrando que o remolho é uma técnica de
pré-preparo que diminui o tempo de exposição do alimento com a ação do calor. Na etapa, o
alimento ganha peso devido à hidratação que sofre, ou seja, o alimento absorve a água. Vale
ressaltar que para realizar a técnica você deve cobrir o grão com água potável e deixar em
utensílio tampado na geladeira por no mínimo 12 horas, trocando a água pelo menos duas
vezes. Ao cozinhar o grão, você deve excluir a água do remolho e cozinhá-lo (PHILIPPI, 2014).
115
3.1 RECEBIMENTO
As leguminosas são consideradas grãos avariados, grãos inteiros ou
pedaços de grãos que se apresentam de diversas formas.
QUADRO 11 – TIPOS DE GRÃOS E SUAS CARACTERÍSTICAS
Tipo do Grão Características

Apresenta alteração em sua coloração normal e em sua estrutura
Ardido
interna, devido à ação do calor, da umidade ou de fermentação.
Brotado Com indício de germinação.
Apresenta, em qualquer uma de suas fases evolutivas,
Carunchado
perfuração ou danos causados por carunchos ou outros insetos.
Imaturo Apresenta-se enrugado e menor que o grão normal.
Encontra-se amassado ou com deformação acentuada,
Danificado
devido a danos físicos.
Despeliculado Apresenta-se desprovido (total ou parcialmente) de sua película.
Manchado/ Apresenta alteração (total ou parcial) na cor da película ou
Colorido manchas visíveis, sem afetar a sua polpa.
Partidos ou banda Se encontra dividido em seus cotilédones.
Quebrado O pedaço ou fragmento de grão sadio que não vaza na peneira.
FONTE: Adaptado Ornelas (2007)
Dessa forma, no recebimento, deve-se observar:

estranhos e mofos.
• Quando frescas, observar a textura e coloração características de cada variedade.
• No armazenamento em estoque à temperatura ambiente, em local seco e
arejado sem contato com a luz solar.
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO

Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se
macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para sua cocção, podem
ser empregados métodos de calor seco ou de calor úmido, sendo que o amendoim
é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois há menos amido
e mais gordura (PHILIPPI, 2014; ORNELAS, 2007).
116
O preparo das leguminosas pode ser demorado em face do período

prolongado de cozimento. Estratégias que podem abreviar esse tempo incluem
lavar os grãos e deixá-los de molho por algumas horas antes do cozimento, ou
ainda, podemos cozinhá-los em panela de pressão. O tempo de cocção varia com
a temperatura e a variedade do grão. O cozimento leva cerca de 2 a 3 horas com o
uso de panelas comuns, mas com o uso da panela de pressão o tempo de cocção
reduz para 20 a 30 minutos (BRASIL, 2014; PHILIPPI, 2014).
A quantidade de água necessária para intumescer o grão varia de acordo

com o tipo de leguminosa. Dessa forma, para a cocção de lentilha, ervilha seca
e feijão-branco, são utilizadas 4 xícaras de água para uma desses grãos, já para
o feijão-preto, mulatinho, fradinho e outros, utilizadas 3 xícaras de água para 1
xícara desses grãos (ORNELAS, 2007).
Além de todos esses cuidados, você sabia que outros fatores podem
influenciar a cocção de leguminosas? Fatores como o período de armazenamento,
temperatura e grau de umidade do armazenamento, a variedade da leguminosa e
a presença de minerais na água de cozimento podem dificultar a cocção do grão,
levando mais tempo para cozinhar (PHILIPPI, 2014).
NOTA
Para reduzir a quantidade de óleo e sal adicionada ao feijão, este pode ser
preparado com cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta, coentro e outros temperos
naturais. Além disso, cozinhar o feijão com outros alimentos, como cenoura, vagem ou
abóbora, igualmente acrescenta sabor e aroma à preparação (BRASIL, 2014).
Em nosso país encontramos diversas variedades de feijão — preto, branco,

mulatinho, carioca, fradinho, fava, feijão-de-corda, entre muitos outros. De
todos os alimentos que fazem parte do grupo denominado leguminosas, o mais
consumido no Brasil é o feijão. Dessa forma, é importante realizar a orientação de
alternar os diferentes tipos de feijão, ampliando assim os nutrientes ingeridos pela
população e trazendo novos sabores e preservando nossas variedades culturais
(BRASIL, 2014). O Quadro 12 traz os tipos de feijões e exemplos de preparações.
117
QUADRO 12 – TIPOS DE FEIJÕES E EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES

Tipos de Feijão Preparações
Preto Feijoada e sopa.
Roxinho Salada, sopa e acompanhamento.
Fradinho Acarajé e acompanhamento.
Mulatinho Acompanhamento, feijoada, feijão-tropeiro e tutu.
Branco Sopa, salada e em cozido.
Jalo Sopa e salada.
Rosinha Acompanhamento.
Rajadinho Acompanhamento e baião-de-dois.
Canário Acompanhamento.
Carioca Feijoada.
FONTE: Adaptado de Philippi (2014) e Ornelas (2007)
O Quadro 13 apresenta outras leguminosas e exemplos de preparações.
QUADRO 13 – OUTRAS LEGUMINOSAS E EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES
Outras leguminosas Preparações

Saladas, recheio de tortas ou empadinha, omelete, sopa ou
Ervilha
creme e acompanhamento.
Lentilha Sopas, cozida, salada e acompanhamento.
Refogado, purê, massa de croquetes, bolos, salada,
Grão-de-bico
cozidos, sopa, torrada, em pasta, em doce, tortilhas.
Fava Cozida, salada, arroz.
Pé-de-moleque, paçoca, torrado (natural, doce ou
Amendoim
salgado), pasta ou manteiga de amendoim.
Soja (derivados): Para cocção e fritura.
Óleo Consumo direto, bolo e biscoito.
Produto leitoso Consumo direto, salada e sanduíche
Queijo (tofu) Pão, sopa, pudim, croquete, biscoito, massa de pastel e talharim.
Farinha Almôndega, hambúrguer, croquete, torta, bife, salsicha,
Resíduo patê e mortadela.
Broto Salada.
Bebida Leite de soja.
118
4 LEITE, QUEIJOS E IOGURTES

O grupo inclui alimentos minimamente processados, como leite de
vaca, coalhadas, iogurtes naturais, alimentos processados, como os queijos, e
ultraprocessados, como os iogurtes industrializados.
O leite é um produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos.

Contém muitos nutrientes como proteínas (lactoalbuminas, lactoglobulinas
e caseína), carboidratos (lactose), lipídios, vitaminas e minerais. A sua
utilização em preparações confere sabor, cor, maciez, umidade, cremosidade
aos alimentos. Quanto à origem, os leites podem ser de vaca, de cabra e de
búfala. Os tipos de leites existentes são: leite pasteurizado tipo A, B ou C; leite
ultrapasteurizado (UHT), leite semidesnatado, leite desnatado, leite em pó,
leite evaporado, leite fermentado, leite condensado e leite modificado. Ainda,
os leites dão origem à alguns produtos como o creme de leite e a manteiga
TUROS
ESTUDOS FU
Assim como na doença celíaca, será explanada na Unidade 3 a restrição à lactose,

caracterizada pela incapacidade parcial ou total em digerir a lactose por deficiência ou redução
da produção da enzima lactase (responsável pela hidrólise da lactose) no intestino delgado. O
que vale ressaltar aqui é que existem no mercado produtos disponíveis “sem lactose” como
alternativa de consumo de leite para os intolerantes (MAHAN; RAYMOND, 2018).
O queijo é o produto fresco (pronto para consumo após fabricação) ou

maturado (submetido ao processo de cura), sólido ou cremoso, obtido pela
coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do
coalho do leite, fermentos lácticos, calor ou outro agente coagulante. Depois,
há a drenagem parcial do soro presente na massa resultante dessa coagulação
(PHILIPPI, 2014).
Existe uma variedade de queijos (muçarela, prato, gouda, gorgonzola,

minas, ricota, requeijão, catupiry, parmesão, provolone, cottage, camembert,
roquefort), sendo que suas diferenças variam entre o método de fabricação e
sua origem animal (de vaca, cabra, ovelha e búfala) (ORNELAS, 2007; PHILLIPI,
2014).
Os queijos dividem-se em quatro grupos de acordo com a quantidade de

umidade em sua massa. Observe o Quadro 14.
119
QUADRO 14 – DIVISÃO DOS GRUPOS DE QUEIJOS EM RELAÇÃO À UMIDADE
Grupos Tipos de queijos

Requeijão, ricota, cottage, cream cheese, brie
Moles
e camembert
Semi-moles Muçarela, minas e roquefort
Duros Edan, cheddar e gruyère
Muito duros Parmesão
O iogurte é um leite fermentado natural ou artificialmente. Os iogurtes

são de fácil digestão, pois o leite é fermentado com bactérias que se alimentam
da lactose, diminuindo o açúcar em até 50%. Existem os iogurtes funcionais que
contêm cepas de diferentes lactobacilos, auxiliando na regulação do trânsito
intestinal. Há elevado poder de saciedade e alta qualidade nutricional (PHILLIPI,
2014).
Além de leite e fermentos, podem ser empregados na fabricação de

iogurtes ingredientes como açúcar, mel, frutas ou cereais, caracterizando o sabor
de cada produto. Assim, os iogurtes podem ser apresentados em sua forma
natural integral, natural desnatado, com frutas, com ou sem açúcar, com geleia,
mel, frutas secas e cerais funcionais (PHILLIPI, 2014). No entanto, podem ser
apresentados como um alimento ultraprocessado, no caso de uso de diferentes
corantes, aromatizantes e diversos tipos de açúcar e/ou ingredientes de uso da
indústria alimentícia. Nesses casos, a orientação para a boa escolha é ler o rótulo,
principalmente a lista de ingredientes.
Os leites e iogurtes são ricos em proteínas, em vitaminas (em especial a

vitamina A) e em cálcio. Também são ricos em gorduras, exceto na forma desnatada
(sem gordura) ou semidesnatada (redução em gordura). Já os queijos também são
ricos em proteínas, vitamina A, cálcio e em gorduras, sendo produtos com alta
densidade energética, e ainda, com alta concentração de sódio (BRASIL, 2014).
O tratamento térmico do leite altera o teor de nutrientes. Dependendo da

temperatura a que o leite é exposto, a digestibilidade das suas proteínas é mais
ou menos afetada (ORNELAS, 2007).
A vitamina A pré-formada e os carotenoides dependem da ingestão

concomitante de lipídeos para a absorção. Ela é armazenada principalmente no
fígado e, normalmente, a reserva é suficiente para vários meses (COZZOLINO,
2016).
A absorção de cálcio é eficiente na maioria dos alimentos, porém, o cálcio

pode ter baixa absorção em alimentos ricos em ácido oxálico, como espinafre,
batata-doce e feijão. Já os oligossacarídeos podem aumentar em até 3% a absorção
desse mineral (COZZOLINO, 2016).
120
4.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS LEITES,

QUEIJOS E IOGURTES
As características para recebimento e armazenamento dos leites em suas
diferentes formas são descritas a seguir:
• Pasteurizado: na hora da compra devem ser verificadas as datas de fabricação

e de validade e o leite deve estar em local refrigerado. Ferver e conservar em
geladeira, consumir até a data de validade. Tempo médio de conservação de 24
horas (PHILLIPI, 2014).
• Longa vida: na hora da compra devem ser verificadas as datas de fabricação
e de validade e a embalagem deve estar limpa, sem vazamentos ou sinais de
amassada. Não precisa ser guardado na geladeira, depois de aberto, deve
ser consumido em até 48 horas. Tempo médio de conservação de 3 meses
(PHILLIPI, 2014).
• Leite UHT: 140 ºC por aproximadamente três segundos e logo refrigerado
instantaneamente. Esse tipo de processo destrói todas as bactérias que podem
dificultar o processo de conservação.
• Em pó: na hora da compra devem ser verificadas as datas de fabricação e de
validade e a lata deve estar limpa, sem vazamentos, sinais de amassado ou
de ferrugem. Guardar em local fresco e sem umidade, ao abrir a lata, não
deixar a tampa virada para baixo, fechar bem a lata e limpar o excesso de leite
que possa ter ficado na superfície. Tempo médio de conservação de 12 meses
(PHILLIPI, 2014).
Em relação aos queijos, os brancos (queijo fresco, ricota, requeijão), em

geral, devem ser conservados sob refrigeração. Os que possuem massa delicada
como o camembert e o roquefort não podem ser guardados na geladeira, pois o frio
retarda a ação dos microrganismos. Os queijos de massa meio dura e seca podem
ser guardados por mais tempo em locais frescos e arejados (PHILLIPI, 2014).
O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, após aberto, ser

consumido em até 24 horas (PHILLIPI, 2014).
4.2 UTILIZAÇÃO DOS LEITES, QUEIJOS E IOGURTES

O leite pode ser consumido puro, com frutas ou com café. É também
usado como meio de cocção para preparações não ácidas com cereais (arroz-doce
e mingaus), em sopas, cremes ou como ingrediente de tortas, bolos, purês, suflês,
molho branco e massas (BRASIL, 2014; PHILIPPI, 2014).
Os queijos são muito utilizados em preparações, como massas, tortas,

saladas, suflês, cremes, sopas, gratinados, ovos mexidos, pizzas, batata, docinhos,
legumes ao forno, pudins etc. (PHILIPPI, 2014). Observe, no Quadro 15, a
variedade de queijos e suas respectivas utilizações.
121
QUADRO 15 – TIPOS DE QUEIJOS, PAÍS DE ORIGEM, MATURAÇÃO E PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES
Tipo do País de Leite Tempo de

Utilização
queijo origem utilizado maturação
Geleias doces e
Brie França Vaca cru 4 semanas
saladas.
Geleias, cidras e
Camembert Normandia Vaca cru 2 a 8 semanas
vinhos.
Cheddar Inglaterra Vaca 9 a 24 meses Sanduíches e massas.
Gorgonzola Itália Vaca 3 a 4 meses Saladas, frutas e pizza.
Países Vaca, ovelha Varia de acordo
Gouda Vinho tinto e cerveja.
baixos e cabra com o lote
Pizzas, saladas e
Muçarela Itália Búfala 25 dias
sanduíches.
Parmesão Itália Vaca Mínimo 12 meses Saladas e massas.
Provolone Itália Vaca Mínimo de 18 dias Vegetais e fondue.
FONTE: <https://www.tvgazeta.com.br/cultura/conhecendo-os-tipos-de-queijos/>. Acesso em:

28 jul. 2019.
A Figura 17 demonstra as características dos queijos submetidos ao calor.
122
FIGURA 17 – CARACTERÍSTICAS DOS QUEIJOS QUANDO SUBMETIDOS AO CALOR
FONTE: <https://br.pinterest.com/pin/367324913344641250/>. Acesso em: 28 jul. 2019.
Os iogurtes podem ser utilizados puros ou com frutas, cereais, para

consumo no café da manhã ou em lanches, ou como complementação de refeições
rápidas. Servem também como ingredientes de várias preparações frias ou
quentes, como molhos para saladas, sopas, bolos, pães, cremes e doces (PHILIPPI,
2014).
123
RESUMO DO TÓPICO 4
• A carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre

o esqueleto dos animais, bem como o diafragma, a língua, o esôfago e vísceras
de diferentes animais como aves, pescado, suínos, bovinos, répteis, insetos,
moluscos etc.
• O grupo das carnes em geral é fonte de proteínas de alto valor biológico,

gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais.
• Na cocção, a carne pode perder até 30 % de potássio e sódio e até 20% de cálcio
e ferro. Nunca perde mais que 10% de proteína.
• O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, sendo que o mais
consumido no brasil é o ovo de galinha (de granja ou caipira), porém, ainda
existem outras variedades de ovos.
• Na hora da compra das carnes, devemos observar as condições sanitárias e

higiênicas, incluindo suas características como a cor e o odor próprio. Já os
ovos devem estar isentos de rachaduras.
• As carnes podem ser amaciadas por ação mecânica, enzimática ou química.
• O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no
sentido transversal à fibra, pois cortar a carne no sentido da fibra a deixa dura
após a cocção.
• O modo de preparo mais indicado para cortes de carnes com maior quantidade
de gordura é assar, grelhar ou refogar, enquanto cortes com menos gordura
podem ser utilizados no preparo de ensopados.
• As leguminosas são grãos contidos em vagens de tecido fibroso. Os feijões são

os principais representantes do grupo, porém, também fazem parte do grupo
a soja, a ervilha, a lentilha, o grão-de-bico, a fava, os tremoços e o amendoim.
• As leguminosas possuem fatores antinutricionais em sua composição, como

os inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis e os oligossacarídeos rafinose
e celulose. Por isso, elas devem passar pela etapa de remolho e tratamento
térmico.
124
• A quantidade de água necessária para intumescer o grão varia entre 3 a 4
xícaras de água para 1 xícara de grão, dependendo do tipo de leguminosa que
está sendo utilizada.
• Fatores como o período de armazenamento, temperatura e grau de umidade,

a variedade da leguminosa e a presença de minerais na água de cozimento
podem dificultar a cocção do grão, levando mais tempo para cozinhar.
• Os tipos de leites existentes são: leite pasteurizado tipo A, B ou C; leite

ultrapasteurizado (UHT), leite semidesnatado, leite desnatado, leite em pó,
leite evaporado, leite fermentado, leite condensado e leite modificado.
• Os leites podem dar origem a produtos como o creme de leite e a manteiga.
• O queijo é o produto obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio

de ação isolada ou combinada do coalho do leite, fermentos lácticos, calor ou
outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro.
• Existe uma variedade de queijos, como o muçarela, prato, gouda, gorgonzola,

minas, ricota, requeijão, catupiry, parmesão, provolone, cottage, camembert e
roquefort.
• O iogurte é um leite fermentado natural ou artificialmente, podendo ser

apresentado na sua forma natural integral, natural desnatado, com frutas, com
ou sem açúcar, com geleia, mel, frutas secas e cereais.
• A absorção de cálcio é eficiente na maioria dos alimentos, porém tem baixa

absorção em alimentos ricos em ácido oxálico, como espinafre, batata-doce
e feijão. Já os oligossacarídeos podem aumentar em até 3% a absorção do
mineral.
125
AUTOATIVIDADE
1 O grupo das carnes está representado no terceiro nível da Pirâmide dos

Alimentos. O grupo é composto por alimentos-fonte de proteínas de
alto valor biológico. Em relação ao grupo das carnes e ovos, assinale as
alternativas com verdadeiro (V) e falso (F).
( ) A carne de porco deve ser cozida até que atinja 60 ºC, pois quanto mais
malpassada, mais saborosa ela é.
( ) O ovo fresco flutua, pois tem mais ar dentro dele, indicando que pode ser
consumido.
( ) No pré-preparo das carnes, podem ser utilizados procedimentos como
o amaciamento por ação mecânica, enzimática ou química, amaciando a
carne.
( ) O corte de músculo é o mais indicado para fazer preparações assadas,
grelhadas e fritas.
( ) Os ovos podem ser utilizados para conferir cor, brilho e sabor para a
superfície de pães e tortas, além de poder ser utilizado para espessar
cremes, mingaus, sopas e molhos.
Assinale a alternativa correta:

a) ( ) F – F – V – F – V.
b) ( ) V – F – F – V – V.
c) ( ) F – F – F – V – V.
d) ( ) F – V – V – F – V.
2 O grupo dos leites, queijos e iogurtes inclui alimentos minimamente

processados, como leite de vaca, coalhadas, iogurtes naturais e alimentos
processados, como os queijos. A partir do que estudamos sobre o grupo,
avalie as afirmativas a seguir:
I- Existem várias formas de processamento do leite, dentre elas encontram-

se o leite pasteurizado tipo A, B ou C, o leite ultrapasteurizado (UHT), o
leite semidesnatado, o leite desnatado, o leite em pó, o leite evaporado, o
leite fermentado, o leite condensado e o leite modificado.
II- O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, após aberto, ser
consumido em até 24 horas.
III- Ao comprar um leite pasteurizado, é preciso ficar atento às datas de
fabricação e de validade e o local de armazenamento do produto deve ser
refrigerado. O tempo médio de conservação do leite pasteurizado é de 24
horas.
126
IV- Os leites e iogurtes são ricos em proteínas, em vitaminas (em especial a
vitamina A) e em cálcio, porém pobres em gorduras. Já os queijos também
são ricos em proteínas, vitamina A, cálcio e em gorduras, sendo produtos
com alta densidade energética e, ainda, com alta concentração de sódio.
V- Os queijos dividem-se em quatro grupos em relação à umidade, sendo
classificados como moles, semi-moles, duros e muito duros.
Estão corretas as afirmativas:

a) ( ) I, II, III e V.
b) ( ) II, III, IV e V.
c) ( ) Todas as afirmativas estão corretas.
d) ( ) IV e V.
3 Qual a importância em deixarmos as leguminosas de remolho?
127
128
UNIDADE 2 TÓPICO 5
AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E GORDURAS; BEBIDAS

E CONDIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
No Guia alimentar de 2008, a orientação de consumo para o grupo era
encontrada no topo da pirâmide, indicada uma porção do grupo dos óleos e
gorduras e uma porção do grupo do açúcar em uma dieta com recomendação de
Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia.
No Guia de 2014 a recomendação para o grupo era a utilização com

moderação, pois pode haver a acentuação do sabor.
Óleos, gorduras, sal e açúcares são ingredientes extraídos de alimentos

in natura que passaram por processos como prensagem, moagem, trituração,
pulverização e refino (BRASIL, 2014). Utilizamos esses ingredientes para temperar
e elaborar diversas preparações culinárias.
Na Figura 18 você pode observar na pirâmide alimentar a representação

do grupo.

Dieta de 2000kcal
Açúcares e Doces
1 porção
Leite, Queijo, Iogurte Carnes e Ovos

3 porções 1 porção
Feijões e
Oleaginosas
1 porção
Legumes e Verduras
3 porções Frutas
3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções


129
As bebidas e condimentos também fazem parte da elaboração e do

consumo da população diariamente, como exemplo de bebida o café, que faz
parte do dia a dia dos indivíduos. Os condimentos já incluídos no novo Guia
alimentar, que dá como exemplo o sal, são utilizados para realçar sabor.
Nos próximos itens vamos conceituar cada um desses alimentos e

ingredientes. Vamos lá?
2 ÓLEOS E GORDURAS
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água podendo ser
de origem vegetal extraídos de grão, de sementes ou de frutos (óleo de soja, de
milho, girassol, canola, coco, algodão, amendoim, azeitona ou dendê), ou ainda,
de origem animal (banha, toucinho, manteiga e bacon). Eles ressaltam o sabor
dos alimentos, conferem leveza e maciez à preparação, formam barreiras contra
umidade, e ainda servem como veículo para vitaminas lipossolúveis, ácidos
graxos essenciais e colesterol, além de possuírem alto valor energético, pois 1
g de lipídeos fornece 9 calorias. As gorduras e óleos podem ser saturados, bem
como insaturados (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
São ingredientes utilizados para preparar o arroz e feijão, utilizado

também para refogar legumes, verduras e carnes, para preparações fritas como
mandioca frita e ovo frito. E podem ser consumidos adicionando em saladas para
temperá-las (BRASIL, 2014).
A distinção do conceito de óleos e gorduras está em suas características

físicas, ou seja, óleos são ingredientes que se apresentam de forma líquida em
temperatura ambiente, já as gorduras se apresentam de forma sólida na mesma
temperatura. Como exemplos de óleos temos de: soja, milho, girassol, canola,
amendoim, azeitona e dendê. E como exemplos de gorduras temos: banha de
porco, bacon, coco e manteiga.
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEOS E

GORDURAS
Os óleos vegetais podem ser conservados sem refrigeração, desde que
longe da luz, em embalagens fechadas e em lugares arejados.
Para o recebimento deve-se observar, conforme recomendações da RDC

216/2004:
• No caso de embalagens, observar a data de validade.

• Quando refrigeradas no caso da manteiga ou banha, devem ter cheiro e
coloração característicos.
130
TÓPICO 5 | AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E GORDURAS; BEBIDAS E CONDIMENTOS
• Devem estar na temperatura esperada para refrigeração que é de -1 ºC até 10 ºC

e quando congelados a temperatura deve ser de -18 ºC até -12 ºC.
• No armazenamento sob refrigeração de alimentos como manteiga e banha,
armazenar de -1 ºC a 10 ºC e para congelamento, armazenar a -18 ºC
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ÓLEOS E GORDURAS

Os óleos podem ser utilizados para fritar, refogar e temperar os alimentos.
Pode ser um meio de transferência de calor na cocção. Pode ser utilizado para
untar formas — evitando que as massas grudem após cozidas. As gorduras como
banha, manteiga e bacon podem ser utilizadas como meio de transferência de
calor e como ingredientes de preparações como bolo, tortas e massa folhada. Os
óleos e gorduras em geral trazem maciez e peso às preparações (PHILIPPI, 2014;
ORNELAS, 2007).
Para dourar os alimentos, por exemplo, rissoles e coxinhas, a gordura

deve ser aquecida de 190 a 198 ºC para que o salgadinho não fique encharcado
de óleo. Para corar alimentos como as batatas, utiliza-se a gordura aquecida entre
130 a 150 ºC. Para fritar os alimentos a temperatura da gordura deve estar entre
180 a 200 ºC.
Para a preparação de alimentos que irão necessitar de frituras mais

prolongadas, recomenda-se a escolha de gorduras que suportem aquecimentos
mais altos, como o caso da banha de porco. Lembrando que as gorduras absorvem
o odor e sabor dos alimentos, como peixes e frutos-do-mar, assim sendo, em
grandes restaurantes, deve-se destinar gorduras somente para este fim — um
equipamento para frutos-do-mar e outro para demais preparações. Outro fator
importante é a contaminação cruzada por gorduras, por exemplo, indivíduos
com alergia ao camarão não podem consumir um pastel de frango frito na mesma
fritadeira em que um camarão à milanesa foi preparado. Este assunto será melhor
abordado na Unidade 3.
UNI
Quando você adiciona um alimento na gordura quente a temperatura abaixa,

podendo ir de 180 °C a 150 °C, o que pode impedir que o alimento fique dourado. Para isso,
orienta-se aquecer os alimentos antes de adicioná-los à gordura. Ou ainda, colocar a menor
quantidade de alimentos na gordura, para evitar quedas bruscas da temperatura.
131
3 AÇÚCAR E AÇUCARADOS
O açúcar é o termo utilizado para designar os carboidratos mais simples,
incluindo os monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), os dissacarídeos
(sacarose, maltose e lactose) e os polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e
celulose). É fonte de energia devido ao seu elevado teor de carboidratos (1 g = 4
Kcal), sendo esta sua principal função.
3.1 CANA-DE AÇÚCAR

O açúcar mais utilizado nas preparações é o obtido a partir da cana-de
açúcar. Seu suco concentrado forma o melado, alimento rico em ferro, e seu
produto final, o açúcar refinado branco, perde esses nutrientes. O Quadro 16
expõe as características dos açúcares utilizados na elaboração de receitas.
QUADRO 16 – CARACTERÍSTICAS DOS AÇÚCARES UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DE

RECEITAS
Açúcar Características
Elaborado pelo processo de cocção do caldo de cana,

Melado sendo rico em carboidratos simples como sacarose e
frutose e vitaminas do complexo B.
Obtido das primeiras extrações da cana, rico em

Açúcar mascavo e rapadura
glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo
Retirado do melado da cana, não é lavado, o que
Açúcar demerara mantém traços de sua coloração natural, pode
empedrar com facilidade
Obtido a partir do açúcar demerara, após um
Açúcar cristal processo de lavagem com água e remoção do mel
entre os cristais
Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de
Açúcar refinado ou branco
refino dissolve os cristais e retira toda a coloração.
Obtido pelo processo de adição da sacarose
Açúcar em tabletes cristalizada em formas, adicionando solução quente
de açúcar e após esfriar é retirado das formas.
Açúcar confeiteiro Formado por açúcar refinado mais amido.
FONTE: Adaptado de Ornelas (2007) e Philippi (2014)
132
E
IMPORTANT
Alimentos açucarados, como balas, gomas, bombons, entre outros, fabricados

pela indústria alimentícia, podem conter outros açúcares em sua composição, muitas vezes
esses açúcares passam despercebidos, pois não recebem o nome de açúcar. A lista de nomes
que podem ser utilizados e nomeados como açúcares é grande, podendo conter nela:
xarope de glicose, xarope de milho, açúcar invertido, maltose, glicerol, frutose, maltodextrina,
dextrose, entre outros. Você, enquanto nutricionista, deve ficar atento à lista de ingredientes
dos rótulos dos produtos consumidos tanto para elaboração de preparações em um
cardápio coletivo, ou, ainda, em produtos alimentícios utilizados por indivíduos. Alimentos
ultraprocessados, ou seja, aqueles com uma imensa lista de ingredientes, normalmente terão
um ou mais tipos de açúcares em sua composição.
3.2 EDULCORANTES
São substâncias extraídas de plantas ou elaborados de forma artificial,
com capacidade superior à sacarose para adoçar preparações e bebidas. Em geral,
não são absorvidos pelo organismo.
• Naturais (extraídos de plantas): stevia, sorbitol, manitol, sucralose, xilitol e

eritritol.
• Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame e acesulfame-K.
O Quadro 17 mostra as características e limites diários dos adoçantes mais

utilizados.
QUADRO 17 – CARACTERÍSTICAS, CONTRAINDICAÇÃO E LIMITES DIÁRIOS DOS ADOÇANTES

MAIS UTILIZADOS
Adoçante Características Contraindicação Limite diário

Sintético, derivado de
petróleo e naftalina, não
Sacarina sódica Hipertensos 5 mg/kg
calórico, adoça 400x a
mais que a sacarose.
Ciclamato de Sintético, derivado de
Hipertensos 11 mg/kg
sódio petróleo, não calórico.
Produzido a partir de
aminoácidos, fenilalanina Fenilcetonúricos
Aspartame 40 mg/kg
e ácido aspártico, 4 Gestantes e lactantes
kcal/g.
133
Extraído da planta
Stevia - 5,5 mg/kg
Stevia, não calórico.
Frutose Extraído de frutas e mel. Hipertrigliceridemia -
Álcoois de açúcares
Xilitol, sorbitol, obtidos por redução
- 15 mg/kg
manitol de frutose e por
hidrogenação de xilose.
Derivado do açúcar de
Sucralose - 15 mg/kg
cana, não calórico.
FONTE: A autora
O uso de produtos químicos e artificiais, está relacionado com os

xenobióticos — substâncias químicas que causam alterações no organismo
humano. Desta forma, os adoçantes quando usados em excesso, e dependendo da
sua característica, podem ser considerados xenobióticos, ocasionando alterações
metabólicas.
4 BEBIDAS
As bebidas são soluções aquosas de sucos, extratos ou essências de plantas,
ou de suas partes, leite ou soro do leite com substância aromática, gaseificadas, ou
não, com anidrido carbônico consumidas com ou sem a presença de alimentos. O
valor nutritivo das bebidas é muito variável por possuírem composição diferente.
As bebidas podem ser divididas em bebidas não alcoólicas (infusos,

sucos de vegetais ou de frutas, refrescos, refrigerantes, leites aromatizados e
água) e alcoólicas (bebidas fermentadas, bebidas destiladas, licores e coquetéis)
Vale ressaltar que hoje encontramos diversas formas e nomenclaturas no

mercado que devem ser apontadas nas orientações nos ambientes de atuação.
Um exemplo é a grande diferença quando os rótulos dos produtos trazem os
termos como néctar, suco e refresco, nos indicando o modo de processamento que
o alimento passou. A Figura 19 mostra a diferença desses termos na quantidade
de fruta utilizada na sua composição.
134
FIGURA 19 – QUANTIDADE DE SUCO DE FRUTA NOS SUCOS INDUSTRIALIZADOS
Suco integral Néctar Refresco
100% 30 a 50% 10 a 30%

Suco da Fruta Suco da Fruta Suco da Fruta
FONTE: <https://energienutricao.com.br/blog/diferenca-entre-os-sucos>. Acesso em: 28 ago. 2019.
O café é um infuso muito consumido pela população. Sendo ingerido em

refeições como o café da manhã. Existem diferentes espécies e formas de cultivo,
o que pode trazer diversos sabores dependo do tipo de grão e torra utilizada.
Também há disponível para utilização o café instantâneo, conhecido como café
solúvel, o preparo é de forma rápida já que é adicionado diretamente na água ou
leite. O café descafeinado é uma opção para prescrição de cardápios infantis, nos
quais o uso da cafeína não é recomendado, ou para indivíduos com insônia ou
que não possam utilizar substâncias estimulantes.
Outro infuso utilizado pela população são os chás — produto do

processamento das plantas. Sendo estes preparados de acordo com a recomendação
de cada planta.
As bebidas em geral podem ser consumidas como uma refeição ou

acompanhamento de refeições.
135
5 CONDIMENTOS
Os condimentos ou temperos são essências, especiarias e ervas aromáticas
utilizadas para realçar ou alterar as características sensoriais do alimento,
conferindo um novo sabor e acréscimo de nutrientes para os alimentos (ORNELAS,
2007; PHILIPPI, 2014).
São classificados de acordo com seu sabor, podendo ser: essências ou

aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, aromáticos e corantes.
O Quadro 18 demonstra algumas variedades de condimentos e suas

aplicações no pré-preparo e preparo dos alimentos.
No entanto, com o processo de industrialização dos alimentos encontramos

os mais diversos tipos de temperos industrializados e muitos deles considerados
ultraprocessados conforme o Guia de 2014. Em sua formulação grande parte
destes temperos possui quantidade excessiva de sódio, sendo a recomendação de
até duas gramas de sódio ao dia ou cinco gramas de sal.
136
QUADRO 18 – CONDIMENTOS E SUA APLICAÇÃO NO PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
Condimentos Descrição Aplicabilidade
Essências e aromatizantes
Erva-doce São sementes oleaginosas. Bolos de fubá, pão de queijo e

Vendida em grãos ou flores. chás.
Sementes avermelhadas no Aromatizador de peixes,

Anis-estrelado formato de estrela. Possui sabor preparo de pães e bolos, usado
forte e picante. como chá.
Frutos em formato de vagem Usada em doces como cremes,

Baunilha
comprida. bolo e sorvete.
Casca de laranja Usados em bolos, pudins,
Cascas das frutas.
e limão caldas, suspiros e saladas.
Especiarias
Casca da árvore, sabor Usada em doces como, arroz-
Canela ligeiramente doce. Pode ser doce, canjica, sagu, panetone,
encontrada em pau e em pó. sucos e chás.
Possui sabor forte e picante é
Usado em preparações doces
encontrado na forma de botões
Cravo-da-índia e salgadas, como sagu, pudim,
florais. Pode ser vendido em pó
bolo, conservas e carne suína.
ou inteiro.
Encontrado na forma de
rizoma ou em pó. Tem sabor
Usado no arroz, batata, carnes
Cúrcuma delicado e levemente picante
e molho de mostarda.
acrescentando coloração amarela
as preparações.
Raiz picante, pode ser encontrado Usado em preparações salgadas
Gengibre
moído e inteiro. e doces.
Ervas aromáticas
Usado nas preparações de

Utilizam-se as folhas longas.
carnes como carneiro, em sopas
Alecrim Exala aroma intenso e agradável.
e molhos, peixes, legumes e
Pode extrair o seu óleo.
verduras.
Usam-se os talos, podem Usada para preparações como

Cebolinha verde ser encontradas frescas ou carnes, salada de batata e para
desidratadas. finalização de diversos pratos.
Utilizado em preparações como
Pode ser encontrado fresco ou
Manjericão pizza. Usado na elaboração de
desidratado.
molho de tomate e molho pesto.
137
RESUMO DO TÓPICO 5
• A orientação de consumo para o grupo dos óleos, gorduras, sal e açúcar é de

uma porção.
• No Guia de 2014 a recomendação para o grupo dos óleos, gorduras, sal e açúcar
é que podem ser utilizados com moderação, pois contribuem para acentuar
sabor aos alimentos.
• Óleos, gorduras, sal e açúcares são ingredientes extraídos de alimentos in

natura que passaram por processos como prensagem, moagem, trituração,
pulverização e refino.
• Utilizamos esses ingredientes para temperar e elaborar diversas preparações

culinárias.
• Edulcorantes são substâncias extraídas de plantas ou elaborados de forma

artificial, com capacidade superior à da sacarose para adoçar preparações e
bebidas. Em geral, não são absorvidos pelo organismo. Podendo ser naturais
(extraídos de plantas): stevia, sorbitol, manitol, sucralose, xilitol e eritritol; ou
artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame e acesulfame-K.
• As bebidas são soluções aquosas de sucos, extratos ou essências de plantas ou

de suas partes, leite ou soro do leite com substância aromática, gaseificadas ou
não com anidrido carbônico consumidas com ou sem a presença de alimentos.
O valor nutritivo das bebidas é muito variável por possuírem composição
diferente.
• As bebidas podem ser divididas em bebidas não alcoólicas (infusos, sucos de

vegetais ou de frutas, refrescos, refrigerantes, leites aromatizados e água) e
alcoólicas (bebidas fermentadas, bebidas destiladas, licores e coquetéis).
• Os condimentos ou temperos são essências, especiarias e ervas aromáticas

utilizadas para realçar ou alterar as características sensoriais do alimento,
conferindo um novo sabor e acréscimo de nutrientes para os alimentos
• São classificados de acordo com seu sabor, podendo ser: essências ou

aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, aromáticos e corantes.
138
AUTOATIVIDADE
1 Edulcorantes/adoçantes são substâncias extraídas de plantas ou elaborados

de forma artificial, com capacidade superior à da sacarose para adoçar
preparações e bebidas. Em geral, não são absorvidos pelo organismo.
Sobre esta afirmação descreva 2 adoçantes naturais e 2 artificiais e suas
características.
2 O açúcar da cana é um ingrediente muito utilizado para elaboração de

diversas preparações no dia a dia da população. Quanto ao modo de
processamento da cana-de-açúcar, correlacione as colunas da forma correta.
( ) Obtido pelo processo de adição da sacarose

cristalizada em formas, adicionando solução
1- Melado
quente de açúcar e após esfriar é retirado das
formas.
( ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um
2- Açúcar mascavo processo de lavagem com água e remoção do
mel entre os cristais.
( ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em
3- Açúcar demerara
glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo.
4- Açúcar cristal ( ) Formado por açúcar refinado mais amido.
( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de

5- Açúcar branco (refinado)
refino dissolve os cristais e retira toda a coloração.
( ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que
6- Açúcar em tabletes mantém traços de sua coloração natural, pode
empedrar com facilidade
( ) Elaborado pelo processo de cocção do caldo de
7- Açúcar confeiteiro cana, sendo rico em carboidratos simples como
sacarose e frutose e vitaminas do complexo B
139
140
UNIDADE 3
PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES
E DIFERENTES OBJETIVOS E
CONSISTÊNCIAS
• compreender o planejamento alimentar para diferentes situações que

interferem no processo do metabolismo dos nutrientes;
• compreender os distúrbios digestivos com ênfase na diarreia, constipação

e conduta dietética;
• compreender as doenças metabólicas e conduta dietética;
• conhecer e compreender as restrições alimentares e conduta dietética;
• compreender as dietas hospitalares e suas consistências.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo
apresentado.
TÓPICO 1 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS
TÓPICO 2 – DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
TÓPICO 3 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES
TÓPICO 4 – DIETAS HOSPITALARES
141
142
UNIDADE 3
TÓPICO 1
DISTÚRBIOS DIGESTIVOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Chegamos à última unidade deste livro, com o tema de
planejamento de refeições para diferentes objetivos e consistência. Neste tópico,
vamos compreender as técnicas dietéticas para os distúrbios digestivos. Vamos
iniciar, então?!
Os distúrbios digestivos são aqueles que afetam qualquer parte do trato

gastrointestinal, ou seja, é possível incluir qualquer doença/distúrbio relacionado
com qualquer alteração de digestão e absorção dos alimentos (MAHAN;
RAYMOND, 2018). Neste tópico, discutiremos com ênfase em dois distúrbios
digestivos, sendo constipação e diarreia.
A função da técnica dietética para esses distúrbios é minimizar os sintomas

durante os quadros agudos e manter o trato gastrointestinal íntegro para suas
funções, sem que existam intercorrências. Dessa forma, falaremos de alguns
fatores que auxiliam nesse processo, como as fibras alimentares, os alimentos
constipantes e os alimentos que auxiliam no processo de evacuação.
2 FIBRAS ALIMENTARES
As fibras alimentares são as partes dos alimentos vegetais ingeridos que
não são digeridas e absorvidas pelo organismo, pois não podem ser digeridas
pelas enzimas do nosso sistema gastrointestinal. As fibras são classificadas
de acordo com sua solubilidade em água: solúveis e insolúveis. Os principais
tipos de fibras são os polissacarídeos: celulose, hemicelulose, pectinas, gomas,
mucilagens, fruto-oligossacarídeos (FOS), inulina, amido resistente e lignina
(FAO; WHO, 2008).
143
UNIDADE 3 | PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E DIFERENTES OBJETIVOS E CONSISTÊNCIAS
Quais os benefícios das fibras já que não as digerimos e não as absorvemos?

Pois bem, elas podem melhorar o funcionamento do intestino aumentando o
volume do bolo fecal, deixando as fezes macias. Podem, ainda, reduzir a fome,
pois como não são digeríveis permanecem mais tempo no trato gastrointestinal,
dando sensação de saciedade. Controlam a glicose e o colesterol, pois geralmente
os alimentos que contém fibras apresentam índice glicêmico baixo e moderado,
assim, a energia é liberada para os tecidos de maneira mais lenta e constante,
controlando os níveis de glicose na corrente sanguínea. Quanto ao benefício
hipocolesterolêmico, este efeito é produzido pelas fibras que formam gel (fibras
solúveis). No processo de digestão de gorduras o organismo sintetiza ácidos
biliares, que contém, em sua formulação, colesterol. Quando há consumo de fibras
solúveis o colesterol presente nos ácidos biliares se ligam aos géis e são eliminados
pelas fezes. Então, para a nova síntese de ácidos biliares faz-se necessário retirar
o colesterol da corrente sanguínea, este processo se denomina êntero-hepático
(MAHAN; RAYMOND, 2018).
FIGURA 1 – NÍVEL DE GLICOSE NO SANGUE EM RELAÇÃO AO ÍNDICE GLICÊMICO

DOS ALIMENTOS
FONTE: <https://i0.wp.com/www.diabetesevoce.com.br/blog/wp-content/uploads/2012/07/
IGCurvas.jpg>. Acesso em: 10 out. 2019.
Como citado anteriormente, as fibras alimentares são classificadas de

acordo com sua capacidade de ligarem-se à água: solúveis e insolúveis. O quadro
a seguir mostra as características, as fontes alimentares e a ação no organismo das
fibras alimentares.
144
TÓPICO 1 | DISTÚRBIOS DIGESTIVOS
QUADRO 1 – CARACTERÍSTICAS, AS FONTES ALIMENTARES E A AÇÃO NO ORGANISMO DAS

FIBRAS ALIMENTARES
Fibra Tipos Características Fontes Ação

Retardam o
esvaziamento
gástrico (maior
Pectinas, saciedade); reduzem
Mucilagens, Capacidade a diarreia; promovem
Frutas
Gomas, de se ligarem o desenvolvimento
Fibras Verduras
Inulina, à água e da mucosa
solúveis Cereais
FOS, formarem géis. intestinal; melhoram
Leguminosas
Beta-glucana, Fermentáveis. imunidade;
Hemicelulose aumentam a
tipo A. tolerância à glicose;
diminuem os níveis
de colesterol total e
de LDL.
Aumentam o peso
e a maciez das
fezes; aumentam
Celulose,
Verduras a frequência
Hemicelulose Pouco
Farelos da evacuação,
Fibras tipo B, fermentáveis
Grãos por esse efeito,
insolúveis Amido e não são
integrais, melhoram quadros
resistente, viscosas.
Linhaça de constipação;
Lignina.
intensificam a
proteção contra
infecção bacteriana.
FONTE: Adaptado de Fao e Who (2008)
E
IMPORTANT
Recomendações de consumo de fibras ao dia:
• Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização de Agricultura e Alimentação

(FAO): o consumo de fibras deve ser acima de 25 g/dia, que podem ser atingidas a partir da
ingestão de ≥ 400 g de frutas e vegetais diárias.
• Segundo a Associação Dietética Americana (ADA): a ingestão de fibras para adultos e idosos
deve ser de 20 a 35 g/dia. Para crianças maiores de 2 anos até jovens adultos de 20 anos de
idade deve ser utilizada a fórmula: 5 g + a idade (em anos) / dia.
° Por exemplo: uma criança de 7 anos deveria ingerir 12 g por dia.
° Então, 5g + 7 anos = 12 g de fibra alimentar ao dia.
145
3 PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Os probióticos são definidos como os microrganismos vivos que, ao serem
administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios. Os prebióticos
são oligossacarídeos não digeríveis, fermentáveis, que estimulam o crescimento
e a atividade da microbiota intestinal, conferindo benefícios à saúde. A Figura
2 demonstra que a combinação dos probióticos e prebióticos é denominada
simbióticos (MAHAN; RAYMOND, 2018).
FIGURA 2 – SIMBIÓTICOS
Prebiótico Probiótico Simbiótico
FONTE: A autora
Na técnica dietética podemos utilizar como prebióticos algumas fibras

alimentares como as pertencentes ao alho, cebola e a banana verde. Já como
probióticos um dos exemplos poderia ser o Kefir e a Kombucha. Diante do exposto
será apresentado a seguir as orientações para quadros de constipação e diarreia.
NOTA
• Kombucha: é uma bebida de origem asiática, obtida a partir da fermentação

de bactérias acéticas e leveduras, na qual se forma uma película chamada SCOBY
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), a bebida é preparada com chá-verde ou
preto (FU et al., 2014).
• Kefir: os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose, capazes de
fermentar diversos alimentos, como leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, açúcar mascavo,
sucos de frutas, entre outros. A bebida é produzida pela adição dos grãos no substrato
(alimento) de preferência. Atualmente, são conhecidos dois tipos de Kefir, o de água e de
leite (BRASIL, 2007).
146
4 CONSTIPAÇÃO
A constipação ocorre quando se tem dificuldade em defecar, caracterizada
por frequência anormal ou evacuações dolorosas com fezes incompletas ou duras.
A frequência normal das evacuações para um indivíduo não constipado pode
variar de até 3 vezes por semana. Em casos de constipação deve ser ofertado o
consumo adequado de líquidos e de fibras solúveis e insolúveis na dieta (MAHAN;
RAYMOND, 2018). A Figura 3 demonstra os tipos de fezes, suas características e
sua relação com a constipação e diarreia a partir da escala de Bristol.
FIGURA 3 – ESCALA DE BRISTROL
FONTE: <https://alimentacaosegura.wordpress.com/tag/escala-bristol/>. Acesso em:

30 ago. 2019.
Como podemos observar na imagem anterior, os tipos 1 e 2 estão ligados à

constipação, sendo caracterizados com fezes endurecidas que ficaram um tempo
muito grande no trato gastrointestinal tornando-se ressecadas, representando a
constipação intestinal.
147
4.1 ALIMENTOS CONSTIPANTES

Alimentos ultraprocessados são produzidos com grandes quantidades de
carboidratos simples como o açúcar refinado e a farinha de trigo refinada, bem
como com quantidades de conservantes e corantes (BRASIL, 2014). Ou seja, os
alimentos ultraprocessados incluem vários tipos de guloseimas, bebidas adoçadas
com açúcar ou adoçantes artificiais, pós para refrescos, embutidos e outros
produtos derivados de carne e gordura animal, produtos congelados prontos
para aquecer. O Guia Alimentar (BRASIL, 2014) ainda expõe que diferentemente
dos alimentos processados, a maioria dos ultraprocessados é consumida ao longo
do dia, substituindo, assim, alimentos in natura ou minimamente processados,
como as frutas.
Por passarem por vários métodos de conservação por exemplo

esterilização e adição, que limita a presença de alimentos in natura, os alimentos
ultraprocessados tendem a ser pobres em fibras, que são essenciais para o bom
funcionamento intestinal. Alguns alimentos ultraprocessados quando se utilizam
do método de conservação de adição, podem conter fibras adicionadas, no entanto,
estas fibras acrescentadas normalmente são sintéticas o que não garante que
tenham o mesmo efeito das fibras que naturalmente fazem parte dos alimentos
(BRASIL, 2014).
4.2 ALIMENTOS SUBSTITUTOS

Do lado oposto do subtópico anterior, para a melhora do quadro de
constipação, está a recomendação de aumentar o consumo de alimentos in natura
ou minimamente processado, pois os alimentos estarão na sua forma natural, ou
seja, com todas as suas características naturais e seus nutrientes preservados, que,
no caso deste subtópico, estamos falando das fibras alimentares. No Quadro 1 foi
apresentado as diferenças das fibras solúveis para as insolúveis, por uma razão
bem clara. As fibras insolúveis têm ação de aumentar o peso e a maciez das fezes
e com este fator aumenta a frequência da evacuação, ou seja, o tempo de trânsito
intestinal fica reduzido, melhorando o aspecto das fezes (FAO; WHO, 2008).
Pode-se, ainda, formular diversas preparações, como o coquetel laxativo

para uma melhora do quadro de constipação — a qual você executará nas
aulas práticas. Os coquetéis laxativos têm em sua composição alimentos que
estimulam o esvaziamento gástrico, como por exemplo, a ameixa, o mamão
e a laranja, sendo preparados como sucos, vitaminas ou ainda servidos com
iogurtes (FAO; WHO, 2008).
148
5 DIARREIA
A diarreia é caracterizada pela eliminação de fezes amolecidas ou
líquidas de três ou mais vezes por dia. Ela ocorre quando existe trânsito
acelerado do conteúdo intestinal pelo intestino delgado, podendo diminuir
a digestão dos alimentos e prejudicar a absorção de líquidos e nutrientes.
O principal objetivo da nutrição é preocupar-se com a reidratação oral do

paciente e evitar carboidratos hiperosmóticos que sejam mal digeridos ou mal
absorvidos, como os álcoois de açúcar, lactose, frutose e grandes quantidades de
sacarose. As fibras solúveis facilitam a absorção de líquido e sais e podem ajudar
a regular os movimentos gastrointestinais (MAHAN; RAYMOND, 2018).
5.1 ALIMENTOS QUE MELHORAM O QUADRO DIARREICO

Dieta reduzida em fibras insolúveis e rica em fibras solúveis para retardar
o trânsito intestinal e formar o bolo fecal, bem como pela possibilidade de
produção de ácidos graxos de cadeia curta, importantes para a integridade e
recuperação da mucosa intestinal (FAO; WHO, 2008).
A temperatura pode acelerar o trânsito intestinal, então, alimentos

servidos gelados devem ser evitados. Deve, também, ser isenta de alimentos
flatulentos, como carnes, ovos, repolho e brócolis (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Em caso de quadro intenso de diarreia é importante a oferta de líquidos

e eletrólitos para repor as perdas hidroeletrolíticas, bebidas como água de coco
são importantes fontes de eletrólitos. Ainda, é possível prescrever e orientar o
consumo de soro caseiro, formulado por: uma colher de chá de sal; duas colheres
de chá de açúcar; e um copo americano de água filtrada ou fervida, pode-se
adicionar sucos, como limão, laranja, uva ou água de coco.
Nesse contexto, é importante evitar alimentos irritantes de mucosa, como

os alimentos ultraprocessados, por exemplo, gelatinas com sabores, sucos em
pós ou de caixinhas que contenham ingredientes de uso exclusivo da indústria
alimentícia (corantes artificiais). Esses alimentos podem trazer a ilusão de
hidratação, no entanto, por serem alimentos ultraprocessados, causam irritação
na mucosa intestinal e trazem malefícios à saúde do consumidor (BRASIL, 2014).
149
RESUMO DO TÓPICO 1
• São distúrbios digestivos qualquer doença relacionada com qualquer alteração

de digestão e absorção dos alimentos ao longo do trato gastrointestinal.
• A técnica dietética pode minimizar os sintomas durante os quadros agudos

e manter o trato gastrointestinal íntegro para suas funções, sem que haja
intercorrências.
• A constipação ocorre quando há dificuldade em evacuar, tanto por frequência

anormal ou evacuações dolorosas com fezes incompletas ou duras.
• A diarreia é caracterizada pela eliminação de fezes amolecidas ou líquidas de

três ou mais vezes por dia.
• A técnica dietética para o tratamento da diarreia e constipação é a troca

de alimentos ultraprocessados por alimentos in natura ou minimamente
processados, visto que os alimentos que se apresentam de forma mais natural
são ricos em fibras, principal composto para o tratamento dos distúrbios
digestivos.
• As fibras alimentares são as partes dos alimentos vegetais ingeridos que não
são digeridas e absorvidas pelo organismo, segundo a OMS e FAO, o consumo
recomendado de fibras deve ser acima de 25 g/dia (FAO; WHO, 2008).
• As fibras são classificadas de acordo com sua solubilidade em água, sendo

denominadas como solúveis e insolúveis.
• As fibras insolúveis podem trazer melhora para o funcionamento do intestino,

podendo aumentar o volume do bolo fecal e trazer maciez às fezes; assim,
auxiliam na eliminação das fezes, normalizando frequência e aspecto das
mesmas. Como exemplo de alimentos fonte de fibras insolúveis temos: farelos
integrais e verduras.
• As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, desta forma, podem

auxiliar em quadros de diarreia. Como exemplo de alimentos ricos nesse tipo
de fibras, temos: verduras, cereais e frutas.
150
AUTOATIVIDADE
1 As fibras alimentares têm papel muito importante dos distúrbios

gastrointestinais, como a diarreia e a constipação. Diante disso, exemplifique
uma preparação contendo os alimentos que podem aliviar os sintomas de
um indivíduo com quadro de diarreia e uma preparação para uma pessoa
com quadros de constipação e explique o porquê da preparação.
151
152
UNIDADE 3
TÓPICO 2
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
1 INTRODUÇÃO
As Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) vêm crescendo no
Brasil desde os anos 2000. Com a mudança no estilo de vida da população e
com o aumento da expectativa de vida, essas doenças crônicas tornaram-se mais
expressivas no perfil epidemiológico brasileiro, dentre elas: a hipertensão, o
câncer e a diabetes mellitus (MENDES, 2011). As DCNT são multicausais, sendo
as causas: genéticas, estilo de vida, exposição a fatores ambientais e a fatores
fisiológicos (MENDES, 2012).
O Diabetes Mellitus (DM) é caracterizado pelas altas concentrações

de glicose sanguínea (hiperglicemia) resultantes de defeitos na secreção de
insulina, na ação da insulina ou ambos. A insulina é um hormônio necessário
para o armazenamento de glicose como fonte de energia na célula (MAHAN;
RAYMOND, 2018). Nesse contexto, devemos nos atentar ao tipo de carboidrato
presente no alimento que está sendo oferecido para um indivíduo diabético, bem
como à carga e ao índice glicêmico do alimento.
A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é uma condição clínica

multifatorial caracterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial.
Existem alguns fatores relacionados à alimentação que podem predispor o
aparecimento da hipertensão, como o elevado consumo de sódio e de álcool;
ingestão calórica excessiva associada ao sedentarismo; e baixa ingestão de
potássio, cálcio e magnésio (SBC, 2016).
A dislipidemia é definida como distúrbio que altera os níveis séricos dos

lipídeos, e está relacionado à alimentação pela ingestão de bebidas alcoólicas,
carboidratos e gorduras em excesso. As alterações do perfil lipídico podem incluir
colesterol total alto (hipercolesterolemia), triglicerídeos alto (hipertrigliceridemia),
colesterol de lipoproteína de alta densidade baixo (HDL-c) e níveis elevados de
colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL-c). De acordo com o tipo
de alteração dos níveis séricos de lipídeos, a dislipidemia é classificada como:
hipercolesterolemia isolada, hipertrigliceridemia isolada, hiperlipidemia mista e
HDL-c baixo (MAHAN; RAYMOND, 2018).
153
2 CONDUTA NUTRICIONAL
Um dos padrões alimentares mais considerados cardioprotetor é o baseado
na dieta tipo DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), que orienta um plano
alimentar com baixo teor de gordura total e sódio, ressaltando a importância do
consumo de frutas, verduras, legumes, assim como o de alimentos fontes de
magnésio e potássio (SACKS et al., 2001).
Especialmente para pessoas com DM, as técnicas dietéticas devem ser

planejadas e executadas com alimentos ou combinações que mantenham a glicemia
normalizada na corrente sanguínea e o bem-estar do indivíduo, como seus hábitos
e cultura alimentar. Como já citado anteriormente, as fibras alimentares têm papel
importantíssimo no controle e resposta glicêmica, no entanto, além das fibras
alimentares, os lipídeos e as proteínas também podem controlar a liberação de
glicose para a corrente sanguínea, por exemplo, um paciente que não gosta do sabor
ou não tem acesso a um alimento fonte de carboidrato rico em fibras, como é o caso
do arroz integral, qual técnica dietética podemos utilizar para o controle glicêmico
para que ele consuma o arroz polido ou o parboilizado? Vamos aos exemplos!
• Arroz parboilizado ou polido com milho (rico em fibras).

• Arroz parboilizado ou polido com chuchu ralado (rico em fibras).
• Adicionar mais legumes crus na forma de salada (rico em fibras).
• Combinar gorduras insaturadas na alimentação, como o abacate, ou proteínas
como o ovo, pois estes alimentos são ricos em lipídeos ou proteínas que
dificultam o processo de digestão, liberando lentamente a glicose para a
corrente sanguínea.
DICAS
A DASH é um plano alimentar com recomendação de ingestão de 2.000

calorias por dia, que inclui alimentos como frutas, legumes e grãos integrais, alimentos com
baixo teor de gorduras saturadas e ricos em gorduras insaturadas. Para aprofundar seus
conhecimentos acesse: https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/dash-eating-plan.
No Brasil, em 2018, o Ministério da Saúde, em parceria com o Hospital do

Coração, lançou um manual de orientação para a alimentação cardioprotetora,
baseado no Guia Alimentar (BRASIL, 2014), incluindo em suas orientações apenas
alimentos in natura, minimamente processados e processados.
O manual Alimentação Cardioprotetora, também chamado de DICA BR

(BRASIL, 2018), foi elaborado com base em alimentos tipicamente brasileiros,
para proteger a saúde do coração. Pensado para indivíduos com excesso de peso
ou obesidade, HAS, DM dislipidemia.
154
TÓPICO 2 | DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
O DICA BR utiliza como representação gráfica a bandeira brasileira e

divide em grupos alimentares de acordo com as cores da bandeira: verde, amarela
e azul. Ou seja, a bandeira do Brasil tem sua maior área representada pela cor
verde, seguida pela amarela e pela azul. Assim, o consumo dos grupos alimentares
deve seguir a mesma lógica das cores da bandeira como apresentado na Figura
4. Além dos grupos alimentares recomendados, existe o grupo vermelho, que
não é recomendado para uma alimentação saudável, sendo a orientação evitá-los
(BRASIL, 2018).
FIGURA 4 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DA RECOMENDAÇÃO DOS GRUPOS ALIMENTARES

DA DICA BR
Grupo Verde
Grupo Azul
consumir em
Consumir em
maior quantidade
menor quantidade
Grupo Amarelo
Consumir com
moderação
Afinal, o que são os alimentos do grupo verde, azul e amarelo?
O grupo verde é composto de alimentos cardioprotetores, ou seja,

que contêm substâncias que protegem o coração, como vitaminas, minerais,
fibras e antioxidantes, e com baixo teor de nutrientes que podem prejudicar o
coração, como gordura saturada, colesterol e sódio. Com base no Guia Alimentar
(BRASIL, 2014), o grupo verde representa os alimentos in natura e minimamente
processados, sendo eles: verduras, frutas e legumes; leguminosas, leite e iogurtes
sem gordura (desnatados ou semidesnatados) (BRASIL, 2018).
O grupo amarelo é formado por alimentos que devem ser consumidos com
moderação, pois podem ter mais calorias, gordura ou sódio do que os do grupo
verde. Sendo representados por: pães, cereais, macarrão, tubérculos, oleaginosas,
óleos vegetais, mel e doces caseiros de frutas como goiabada, bananada e cocada
(BRASIL, 2018).
155
O grupo azul deve ser consumido em menor quantidade, pois contém

alimentos que são fontes de gordura saturada, sal e colesterol, nutrientes que
podem prejudicar a saúde do coração. Os alimentos são: carnes, queijos, manteiga,
preparações culinárias doces, como pudim e tortas, leite condensado e creme de
leite (BRASIL, 2018).
O grupo vermelho, é composto por alimentos ultraprocessados. Esses

alimentos têm aditivos químicos com efeitos desconhecidos na saúde, como
conservantes, estabilizantes, corantes, edulcorantes e aromatizantes, além de
excesso de alguns ingredientes, como gordura vegetal hidrogenada, açúcar
e sódio (sal). Integram este grupo o macarrão instantâneo, salgadinhos de
pacote, biscoitos e bolachas, embutidos, sucos industrializados de pó ou caixa e
refrigerantes (BRASIL, 2018).
O manual chama a atenção para se orientar sobre as variedades de alimentos

encontrados no mercado, sendo importante identificar quais são minimamente
processados, e quais são os ultraprocessados — como exemplo, o manual traz
o iogurte. Para classificá-lo no grupo dos processados, este iogurte deve conter
poucos ingredientes na sua composição, caso este tenha muitos ingredientes,
incluindo aditivos químicos, edulcorantes, aromatizantes, entre outros, este deve
ser classificado como ultraprocessado, pertencendo ao grupo vermelho, que traz
risco à saúde. A Figura 5 demostra a diferença entre um iogurte processado e um
ultraprocessado, levando em consideração seus ingredientes (BRASIL, 2018).
FIGURA 5 – DIFERENÇA DO ALIMENTO PROCESSADO E ULTRAPROCESSADO

IOGURTE NATURAL DESNATADO
Ingredientes:
1. Leite pasteurizado desnatado e/ou
2. Leite reconstituido desnatado
3. Fermento lácteo
IOGURTE INTEGRAL DE MEL

Ingredientes:
1. Leite pasteurizado integral e/ou
2. Leite reconstituido
3. Xarope de açúcar
4. Preparado de mel (xarope
de açúcar, água, mel, amido
modificado, açúcar, conservador
sorbato de potássio, espessante
goma xantana, acidulante ácido
cítrico e aromatizante)
5. Proteína concentrada de leite
6. Soro de leite em pó
7. Fermento lácteo
156
TÓPICO 2 | DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
Assim como no Guia Alimentar, o DICA BR orienta que a melhor maneira

de ter controle sobre os ingredientes que consumimos é estimular e desenvolver
as nossas habilidades culinárias, ou seja, preparar a comida em casa. E, como o
exemplo da Figura 3, a orientação de preparar o seu próprio iogurte deve ser
estimulada, podendo ser a partir do Kefir ou ainda produzindo por meio de outro
iogurte que contenha microrganismos para a produção.
UNI
Acadêmico, você já preparou iogurte em casa? Que tal experimentar? Segue

a receita:
• Receita:
° 1 litro de leite semidesnatado;
° ½ pote de iogurte natural desnatado (85g).
• Modo de preparo: ferver o leite e deixar esfriar até ficar morno; misturar o iogurte e manter
a mistura por 8 horas em local abafado, como, por exemplo, no forno (desligado), tampado
com papel filme; preferir o uso de recipientes de vidro no armazenamento para melhor
textura e firmeza do iogurte; após esse processo pode-se utilizar frutas para dar sabor.
DICAS
O DICA BR ainda classifica os grupos alimentares (verde, amarelo e azul) pela

região do país. Veja o manual na íntegra pelo endereço: http://189.28.128.100/dab/docs/
portaldab/publicacoes/alimentacao_cardioprotetora_orien_pro_saude_ab.pdf.
Outro aspecto importante ao qual você deve se atentar quando se trata de

prescrição dietética para indivíduos com doenças metabólicas como DM, HAS
e dislipidemias. É a informação dos rótulos dos alimentos diet e light. Grande
parte da população desconhece os padrões da legislação para o reconhecimento
dos alimentos com esses títulos. Vamos ver o que cada um dos termos representa
em relação ao alimento tradicional.
• Alimentos diet: são aqueles isentos de algum nutriente, direcionados para

uma população específica. Podendo ser a isenção de açúcar, sal ou gorduras
(Portaria nº 29 de 30/01/98).
• Alimentos light: tem a redução de algum nutriente em 25%, quando comparado
ao produto tradicional. Podendo ser a redução de açúcar, sal ou gorduras
(Portaria nº 27 de 10/01/98).
157
A Figura 6 demonstra a diferença entre os alimentos tradicional, diet e

light, considerando como ingrediente tradicional o açúcar:
FIGURA 6 – DIFERENÇA ENTRE OS ALIMENTOS TRADICIONAL, DIET E LIGHT
FONTE: <http://www.blogestilosocial.com/artigo/diet-e-light-conheca-a-diferenca>. Acesso em:

30 ago. 2019.
Então, a orientação para a boa escolha dos alimentos industrializados é a

leitura do rótulo, principalmente dos ingredientes, pois é assim que se classifica
o grau de processamento e qual componente (nutriente) foi reduzido ou retirado
da composição em relação ao alimento tradicional, tornando este diet ou light.
158
RESUMO DO TÓPICO 2
• As DCNT vêm crescendo no Brasil, são multicausais, sendo as causas: genéticas,

estilo de vida, exposição a fatores ambientais e a fatores fisiológicos.
• Um dos padrões alimentares mais considerados cardioprotetor é o baseado na

dieta tipo DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
• Em 2018 o Ministério da Saúde publicou um Manual de Orientação para

Alimentação Cardioprotetora (DICA BR).
• O DICA BR, tem como base alimentos tipicamente brasileiros, para proteger
a saúde do coração, e utiliza como representação gráfica a bandeira brasileira
dividida em grupos alimentares de acordo com as cores da bandeira: grupo
verde, grupo amarelão e grupo azul.
• O grupo verde é composto de alimentos que contêm substâncias que protegem

o coração, como vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, representados por
alimentos in natura e minimamente processados.
• O grupo amarelo é formado por alimentos que devem ser consumidos com
moderação, pois podem ter mais calorias, gordura ou sal quando comparado
ao grupo verde.
• O grupo azul deve ser consumido em menor quantidade, pois contém alimentos
que são fontes de gordura saturada, sal e colesterol — nutrientes que podem
prejudicar a saúde do coração.
• Grupo vermelho, é composto por alimentos ultraprocessados. Esses alimentos

têm aditivos químicos com efeitos desconhecidos na saúde, como conservantes,
estabilizantes, corantes, edulcorantes e aromatizantes, além de excesso de
alguns ingredientes, como gordura vegetal hidrogenada, açúcar e sódio (sal).
• Alimentos diet são aqueles isentos de algum nutriente quando comparado

ao produto tradicional, sendo direcionados para uma população específica.
Podendo ser a isenção de açúcar, sal ou gorduras.
• Alimentos light têm a redução de algum nutriente em 25%, quando comparado

ao produto tradicional. Podendo ser a redução de açúcar, sal ou gorduras.
159
AUTOATIVIDADE
1 Os rótulos alimentares são o meio de comunicação entre o fabricante e o

consumidor. Sobre os termos diet e light, explique-os de acordo com as
portarias de rotulagem de alimentos:
2 O manual Alimentação Cardioprotetora Brasileira, também chamado de DICA

BR, foi elaborado com base em alimentos tipicamente brasileiros, para
proteger a saúde do coração. Diante dessa afirmação, descreva os grupos
alimentares e suas características de acordo com o DICA BR.
160
UNIDADE 3
TÓPICO 3
RESTRIÇÕES ALIMENTARES
1 INTRODUÇÃO
A ocorrência de intolerâncias e alergias alimentares nos indivíduos tem
aumentado prevalentemente nos últimos anos, gerando preocupação — uma vez
que podem causar danos à saúde caso não sejam corretamente diagnosticadas e
tratadas (BRASIL, 2017a).
A intolerância alimentar ocorre devido à exposição do organismo a

componentes tóxicos ou químicos de alimentos, ou a outras substâncias do
próprio organismo do indivíduo, sem que haja intervenções imunológicas
(BRASIL, 2017a). Um exemplo de intolerância alimentar é a intolerância à lactose
e a doença celíaca.
Já a alergia alimentar é uma reação imunológica, na qual estão envolvidas

as imunoglobulinas ou as células T e, em alguns casos, ocorrem os dois mecanismos
(BRASIL, 2017a). Sendo os alimentos fontes, mais causadores de alergia, o leite de
vaca, a clara de ovo, a soja, o amendoim, o trigo, os frutos-do-mar, os peixes e as
nozes (NETO, 2003).
Neste tópico iremos abordar algumas das condições da quais foram

citadas. Você poderá contemplar a explicação sobre a definição, sinais, sintomas
e diagnóstico, público alvo e conduta dietoterápica para a população que possui
Doença Celíaca, Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca
(APLV), observando quais alimentos devem ser evitados ou não e como pode ser
feita sua respectiva substituição.
161
2 DOENÇA CELÍACA
A Doença Celíaca (DC) é definida como uma intolerância alimentar
permanente ao glúten e caracteriza-se pela lesão da mucosa do intestino delgado
mediada pelo sistema imunológico, devido à susceptibilidade genética, fatores
ambientais e exposição ao glúten (MAHAN; RAYMOND, 2018). O contato das
células intestinais de indivíduos com doença celíaca provoca uma resposta
imune, com produção de anticorpos e dano tissular. O glúten agride e atrofia as
vilosidades do intestino delgado, podendo implicar em uma restrição da área
absortiva, e, consequentemente, prejudica a absorção dos alimentos (MAHAN;
RAYMOND, 2018). A Figura 7 demonstra a atrofia das vilosidades intestinais
causadas pela ingestão do glúten por um indivíduo com doença celíaca.
FIGURA 7 – DIFERENÇA DA PAREDE INTESTINAL DE UM INDIVÍDUO CELÍACO E NÃO CELÍACO
Intestino
Delgado
Normal Celíaco
FONTE: <http://andreiatorres.com/blog/2019/4/13/risco-genetico-doenca-celiaca>. Acesso em:

19 set. 2019.
O glúten é uma rede de proteínas (prolaminas) encontradas no trigo

(glutenina e gliadina), centeio (secalina), cevada (hordeína), no malte e na aveia
por contaminação. Esses cereais são amplamente utilizados na composição de
alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e
outros produtos não ingeríveis (MAHAN; RAYMOND, 2018).
162
TÓPICO 3 | RESTRIÇÕES ALIMENTARES
2.1 SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO

A DC nem sempre tem seu diagnóstico óbvio, uma vez que pode afetar
outros órgãos além do trato gastrintestinal e sua sintomatologia pode ocorrer em
qualquer idade. Os pacientes que possuem DC podem apresentar sintomatologias
intestinais, bem como extraintestinais, que inclui dor abdominal, gases, distensão
abdominal, refluxo, náuseas, fadiga, mal-estar, diarreia ou prisão de ventre
crônica, deficiências nutricionais (deficiência de ferro, ácido fólico, vitamina D ou
K), dores de cabeça e nas articulações (MAHAN; RAYMOND, 2018).
O diagnóstico da DC é realizado por uma combinação de avaliações

clínicas, laboratoriais e histológicas, sendo que o padrão ouro para diagnóstico é
a biopsia intestinal, a qual encontra as lesões típicas da doença como a atrofia das
vilosidades e a hiperplasia das criptas (MAHAN; RAYMOND, 2018).
2.2 ALIMENTOS SEM GLÚTEN

A conduta para um paciente com DC fundamenta-se em uma dieta de
exclusão total ao glúten, incluindo a contaminação cruzada durante toda a vida,
omitindo principalmente o consumo de trigo, centeio e cevada da dieta. Com a
retirada do glúten da dieta a resposta clínica é o desaparecimento dos sintomas
gastrintestinais, com a restauração da morfologia normal da mucosa (MAHAN;
RAYMOND, 2018).
DICAS
Você sabia que a Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, obriga que os produtos
alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva
e de controle da doença celíaca. Conheça a legislação na íntegra pelo endereço: https://www.
camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra?codteor=440852&filename=Legislacao.
Além dos alimentos citados anteriormente, que contém glúten, outros

alimentos também podem ter esta rede de proteínas presente? Observe o Quadro
2, o qual apresenta os alimentos que podem ser utilizados de forma segura, de
maneira questionável ou que devem ser evitados da dieta por pacientes que
possuem DC:
163
QUADRO 2 – ALIMENTOS QUE PODEM SER UTILIZADOS DE FORMA SEGURA, DE MANEIRA

QUESTIONÁVEL OU QUE DEVEM SER EVITADOS DA DIETA POR PACIENTES QUE POSSUEM DC
ALIMENTOS SEGUROS QUESTIONÁVEIS EVITÁVEIS
Amaranto, araruta, Trigo (cuscuz,

Misturas de
farinha de feijão, semolina, triticale,
panqueca de
trigo sarraceno, milho germe de trigo),
trigo sarraceno,
ou amido de milho, centeio, cevada,
aveia puras não
Grãos, cereais e painço, quinoa, aveia, malte da
contaminadas,
farinhas arroz, tapioca, cevada, malte
cereais de
pipoca, creme de flavorizante,
arroz tufado ou
arroz, creme de trigo farelo de trigo,
milho (possível
sarraceno, cereais salgadinhos,
contaminação).
sem glúten, pipoca. croutons, wafers.
Purês de batata,
batatas amassadas
Batata, mandioca,
Verificar os rótulos ou fritas
inhame, arroz,
de produtos de (contaminação
macarrão de trigo
Batatas, arroz, batata ou de arroz por alimento ou
sarraceno 100%,
amido comercializados óleo de fritura),
macarrão sem glúten,
com pacotes de macarrão, macarrão
polenta, tortilhas de
temperos. instantâneo, amido
milho.
de trigo, tortilhas
com farinha.
Qualquer leite ou
Leite ou iogurtes
iogurte puro sem
flavorizados, Leite maltado,
sabor acrescentado,
Leite, iogurte e requeijões ou iogurtes com
soro de leite
queijos molhos de queijo conteúdo crocante
coalhado, creme de
(verificar os ou coberturas.
leite, todos os tipos
rótulos)
de queijo.
Carnes
Todos os tipos
comercialmente
de ovos, carnes
tratadas,
vermelhas, peixes,
preservadas ou Carnes empanadas
aves ou frutos-
Carnes e ovos marinadas, peixes ou amaciadas,
do-mar frescos,
ou frutos-do-mar salsichas.
puros, não tratados,
embutidos, aves
peixes enlatados em
autorregadas ou
salmoura.
curadas.
Recheios de tortas
Qualquer fruta ou
(muitas vezes são Frutas secas
suco fresco, enlatado,
Frutas e sucos espessados com polvilhadas com
congelado, ou fruta
farinha contendo farinha.
seca pura.
glúten).
164
Verificar os rótulos
em misturas de café
Café, chá, leite, instantâneo (moca,
vegetais, refrigerante, suíço, cappuccino),
vinhos, todas as chás de ervas, Bebidas maltadas,
Bebidas
bebidas destiladas, bebidas de soja cerveja, vodca.
cervejas isentas de ou arroz (pode
glúten. conter malte de
cevada), misturas
de bebidas.
FONTE: Adaptado de Mahan e Raymond (2018)
NOTA
Sem trigo não significa que o alimento é sem glúten.
Além dos alimentos que podem conter glúten, este também pode
aparecer por contaminação oculta. Mas o que seria isso? A contaminação oculta
pode ocorrer por transcontaminação, ou seja, o alimento isento de glúten sofre
contaminação ao ser manipulado, preparado ou distribuído. Observe alguns
exemplos de como pode ocorrer a contaminação pelo glúten, conforme descrito
por Mahan e Raymond (2018) e Neto (2003).
• Equipamentos e utensílios utilizados para alimentos contendo glúten: o ideal

seria a utilização de equipamentos e utensílios separados, para um alimento
sem glúten não ter contato com um alimento que contenha glúten.
• Frascos de condimentos: é melhor manter um frasco sem glúten para artigos
habitualmente utilizados e certificar-se de sua correta indicação.
• Filas em restaurantes self-service: outros clientes podem utilizar um utensílio
para múltiplos itens, bem como alimentos de outra área podem espirrar dentro
de outro recipiente. Pode ser mais seguro pedir à la carte.
• Alimentos fritos: o óleo é geralmente utilizado repetidas vezes para fritar
os alimentos. É altamente provável que as batatas fritas ou outros alimentos
sem glúten, sejam fritos no mesmo óleo em que os alimentos amaciados e
empanados, como frango frito.
• É necessário escolher a matéria-prima isenta de glúten: os alimentos deverão
conter em seu rótulo a mensagem “não contém glúten”.
• Evitar itens que entrem em contato direto com alimentos: estes incluem o
papel filme, o papel manteiga e o papel alumínio.
• Escolher utensílios que facilitem a higienização e descontaminação:
superfícies não porosas, como as de silicone, devem ser preferidas na aquisição
de utensílios para alimentos sem glúten.
165
• Cuidar ao realizar a higienização de louças: louças, toalhas e panos utilizados

devem ser higienizados de forma que os itens utilizados na fabricação com e
sem glúten não estejam juntos.
• Orientar o paciente a observar sua cozinha: lugares nos quais migalhas
se acumulam (micro-ondas ou em cima da mesa) são possíveis focos de
contaminação de panos, utensílios e ingredientes.
Dessa forma, devemos ficar atentos em inúmeros fatores que podem

passar muitas vezes despercebidos e gerar desconforto ao paciente que irá
consumir determinado alimento. Cabe a nós, como nutricionistas, orientar
os pacientes o melhor possível para lhe proporcionar uma melhor qualidade
de vida. Além disso, o nutricionista deve estar preparado para orientar os
pacientes em relação ao preparo de receitas sem glúten e técnicas dietéticas
para a obtenção de bons resultados.
2.3 SUBSTITUIÇÕES EM PREPARAÇÕES

Vocês sabiam que o papel da gluteína na produção de alimentos é relativo
à elasticidade, sendo responsável para dar estrutura, liga e leveza a muitas
preparações?
Consequentemente, os cereais que possuem glúten são, muitas vezes,

utilizados durante o processamento e o preparo dos alimentos, conforme citado
anteriormente. Assim, ao retirar o glúten, precisamos utilizar combinações
variadas de farinhas ou ingredientes que tragam as características que o glúten
proporciona a fim de obter um resultado semelhante (WAYNE, 2011).
A farinha de arroz é bastante utilizada em preparações substituindo a

farinha de trigo, porém, nem sempre os resultados são satisfatórios. A ausência
do glúten, geralmente resulta em massas mais densas e quebradiças. Existem
inúmeros ingredientes que podem ser utilizados em diferentes proporções para
a massa alcançar seus objetivos, como o amido de milho, a fécula de batata e de
mandioca, a farinha de batata doce e de coco, a goma de tapioca e o polvilho doce
ou azedo. Além disso, estabilizantes e espessantes também podem ser utilizados
para conferir maior elasticidade (WAYNE, 2011).
As propriedades estruturadoras do glúten podem ser substituídas por

alguns ingredientes como a proteína do ovo e as gomas vegetais. As gomas
vegetais, presentes nas frutas e geleias, podem melhorar a textura de preparações
como pães rápidos e bolos. A goma xantana é uma das mais utilizadas em
preparações assadas sem glúten (WAYNE, 2011).
Nas preparações com ingredientes amaciantes — gorduras, açúcares e

fermentos — podem trazer a maciez do glúten, já outros ingredientes, como
o leite, a água e sucos de frutas, possuem a capacidade de trazer umidade
(WAYNE, 2011).
166
NOTA
A goma xantana é um carboidrato complexo (polissacarídeo) sintetizado

por uma bactéria do gênero Xanthomonas, a qual tem capacidade de formar soluções
viscosas e géis hidrossolúveis trazendo viscosidade, plasticidade e elasticidade (LUVIELMO;
SCAMPARINI, 2009).
3 INTOLERÂNCIA À LACTOSE
A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade parcial ou total
em digerir a lactose. Esta intolerância ocorre devido à deficiência ou redução
da produção da enzima lactase (responsável pela hidrólise da lactose) no
intestino delgado. Assim, quando não ocorre a metabolização da lactose, ela fica
armazenada no intestino grosso, atuando osmoticamente podendo aumentar a
quantidade de água fecal, bem como, fornecer substrato para fermentação pelas
bactérias intestinais que transformam esta lactose em ácidos graxos de cadeia
curta (proprionato, acetato e butirato), dióxido de carbono e gás hidrogênio
(MAHAN; RAYMOND, 2018). A Figura 8 apresenta a diferença de um intestino
em que a lactase faz a hidrólise da lactose, de um intestino que não possui lactase.
FIGURA 8 – INTESTINO COM E SEM LACTASE
FONTE: <http://www.misslaura.com.br/post-da-miss/a-origem-da-intolerancia-a-lactose/21>.
Acesso em: 20 set. 2019.
167
UNI
Após o desmame, cerca de 75% da população mundial diminui drasticamente,

mesmo com a exposição contínua à lactose (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Vários fatores podem corroborar para a ocorrência de intolerância à

lactose nos indivíduos, como distúrbios genéticos, danos causados na mucosa
intestinal (Doença de Crohn — DC), entre outros. Assim, a intolerância a lactose
pode ser classificada em três tipos: intolerância congênita, primária e secundária
(MAHAN; RAYMOND, 2018). Entenda a definição de cada uma a seguir.
QUADRO 3 – CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE INTOLERÂNCIA Á LACTOSE
Tipo Característica
Causada por problemas genéticos, a criança nasce sem produzir
Intolerância
lactase. Um tipo raro de intolerância, sendo uma condição
congênita
crônica.
Intolerância Diminuição natural e progressiva da produção de lactase a partir
primária da adolescência até o fim da vida.
A produção de lactase é afetada por doenças intestinais como
diarreia, síndrome do intestino irritável, doença de Crohn,
Intolerância
doença celíaca ou alergia à proteína do leite. Nesses casos, a
secundária
intolerância pode ser temporária e desaparecer com o controle
da doença de base.
FONTE: Adaptado de Reis e Calixto-Lima (2015)

Os pacientes com intolerância à lactose geralmente apresentam sintomas
abdominais, como flatulência, desconforto abdominal, diarreia, fezes pastosas e
fétidas, náuseas, borborigmo, vômito e constipação. Estes sintomas costumam
aparecer após 30 minutos até 2 horas do consumo de um alimento que contenha
lactose. Comumente é preciso ingerir 12g de lactose (240 ml de leite) para iniciar os
sintomas nesses pacientes. Porém, alguns pacientes conseguem ingerir pequenas
quantidades de lactose sem apresentar sintomas (MAHAN; RAYMOND, 2018).
168
E
IMPORTANT
Os sintomas e as manifestações clínicas da intolerância à lactose são muito

semelhantes aos da alergia à proteína do leite, podendo levar a erros de diagnóstico com
muita facilidade. Assim, ao avaliar cada caso, devemos observar a existência de lesões na
pele, bem como os sintomas respiratórios, que são presentes apenas nos casos de alergia à
proteína do leite (MAHAN; RAYMOND, 2018; NETO, 2003).
A suspeita de intolerância à lactose inicia-se com o aparecimento de

sintomas gastrointestinais após a ingestão de alimentos que contenham lactose,
com melhora clínica após a exclusão total ou parcial desses alimentos da dieta. O
diagnóstico da má absorção de lactose pode ser realizado por um teste respiratório
do hidrogênio anormal ou por um teste de tolerância à lactose anormal (MAHAN;
RAYMOND, 2018). Observe a explicação de cada teste:
• Teste respiratório do hidrogênio: o paciente deve ingerir uma dose padrão de

lactose e é realizado a medição do hidrogênio na respiração, se positivo após
60 a 90 minutos da ingestão de lactose o paciente apresentará um aumento nas
concentrações de hidrogênio, por causa da fermentação bacteriana da lactose
• Teste de tolerância à lactose: o paciente deve ingerir uma dose de lactose, caso
o indivíduo for intolerante à lactose, a glicemia não se elevara, pois a lactose não
será absorvida, sendo considerado positivo um valor de aumento na glicemia
menor que 20 mg/dl em qualquer tempo dos três tempos (60, 90 e 120 minutos)
após a ingestão da lactose (MAHAN; RAYMOND, 2018).
3.2 CONDUTA DIETOTERÁPICA

A intolerância à lactose não possui tratamento, porém seus sinais podem
ser prevenidos e amenizados. Recomenda-se, inicialmente, a um paciente com
intolerância à lactose, uma mudança na dieta, com a restrição do leite e de seus
derivados, sendo que os sintomas são amenizados pela redução ou exclusão do
consumo de alimentos que contenham lactose.
A redução ou exclusão dos alimentos que contenham lactose depende

do grau de tolerância do indivíduo, uma vez que a deficiência enzimática em
cada paciente pode variar de acordo com o grau da intolerância que este possui
Contudo, a exclusão ou redução da lactose pode ser dificultada devido ao

desconhecimento dos alimentos e produtos que podem conter lactose (MAHAN;
169
RAYMOND, 2018). Nesse contexto, o nutricionista deve estar preparado para

orientar o seu paciente com base em seus conhecimentos em relação aos produtos
que contêm lactose, bem como ensinar os pacientes a observarem os rótulos dos
alimentos que serão consumidos. Confira alguns alimentos que possuem lactose:
QUADRO 4 – ALIMENTOS COM LACTOSE
• Leite de vaca UHT. • Torradas.

• Leite em pó. • Pães.
• Leite fermentado. • Embutidos.
• Leite condensado. • Lasanhas.
• Coalhadas. • Escondidinhos.
• Iogurtes. • Requeijão.
• Manteiga. • Sorvete.
• Margarina. • Molhos.
• Queijos e produtos de queijo. • Misturas e pós para o preparo de bebidas à
• Sobremesas. base de café com leite.
• Creme de leite. • Fórmulas infantis.
• Chantilly. • Chocolates.
FONTE: Adaptado de Mahan e Raymond (2018) e Batista et al. (2018)
Observe também, a seguir, as informações em relação à legislação para a

rotulagem de produtos alimentícios com base na quantidade de lactose presente:
QUADRO 5 – ROTULAGEM DE ACORDO COM A QUANTIDADE DE LACTOSE
Quantidade de lactose no alimento Frase no rótulo

Zero lactose; isento de lactose; 0% Lactose;
Abaixo de 100mg/100g ou ml
Sem lactose ou Não contém lactose
De 100mg até 1g/100g ou ml Baixo teor de lactose ou Baixo em lactose
Igual ou acima de 100mg/100g ou ml Contém lactose
FONTE: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/
content/rotulagem-de-lactose-em-alimentos-tem-regra-publicada/219201/pop_
up?inheritRedirect=false>. Acesso em: 10 out. 2019.
Além disso, a principal preocupação com a suspensão da ingestão da

lactose na alimentação é com relação à garantia do fornecimento de quantidade
apropriada de proteínas, cálcio, riboflavina e vitamina D, cuja maior fonte é o leite,
além dos seus derivados. Assim, devemos incentivar esses pacientes a consumir
outros alimentos que sejam fontes desses nutrientes, como o gergelim, o brócolis,
a couve, o agrião, a mostarda, o repolho, o nabo, peixes que tenham ossos moles
como o salmão e sardinhas, mariscos e camarão, que são fontes ricas de cálcio, ou,
ainda, realizar suplementações (MAHAN; RAYMOND; NETO, 2003).
170
Há, também, com o avanço da indústria alimentícia, opções de alimentos

com teor zero lactose, permitindo a ingestão de vitaminas e minerais presentes
no leite. O processo ocorre por meio do tratamento do leite com a enzima lactase,
que decompõe a lactose no leite em dois monossacarídeos digeríveis, a glicose e
galactose, obtendo, assim, um sabor ligeiramente mais doce do que o leite normal
Ainda, no mercado farmacêutico, medicamentos em comprimidos ou

líquidos com a enzima lactase. Suas funções são hidrolisar e absorver os produtos
da lactose presentes em um determinado alimento, sendo uma alternativa para
evitar ou reduzir os desconfortos com a ingestão de produtos com lactose
Os produtos com leite fermentado, como os queijos envelhecidos e

iogurtes, são bem tolerados, pois seu conteúdo de lactose é baixo. A explicação para
uma maior tolerância nesses produtos se dá, pois, a enzima lactase presente nos
microrganismos utilizados na fabricação desses alimentos facilita a hidrólise de
parte da lactose presente neles, fazendo com que os produtos lácteos fermentados
apresentem baixo teor de lactose (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Entre os produtos fermentados citados anteriormente, o iogurte é o melhor

tolerado, pois existe uma alta atividade de lactase presente nos microrganismos
utilizados em sua fabricação, como o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus (MAHAN; RAYMOND, 2018).
ATENCAO
Como esses microrganismos são sensíveis ao congelamento, o iogurte

congelado pode não ser tão bem absorvido (MAHAN; RAYMOND, 2018).
4 ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA

A Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV) é um tipo de alergia
alimentar que está presente geralmente na infância, muito comum em
lactentes, com manifestações clínicas geralmente nos primeiros seis meses de
vida (NETO, 2003).
Ela “é caracterizada pela reação do sistema imunológico às proteínas do

leite, principalmente à caseína e às proteínas do soro (alfa-lactoalbumina e beta-
lactoglobulina)” (BRASIL, 2017a, p. 6). Dessa forma, mesmo que estas proteínas
sejam construtoras e o organismo humano seja capaz de degradá-las, muitas
171
vezes elas não são reconhecidas por nosso sistema imunológico, desencadeando
um quadro de alergia.
As reações provocadas pelo sistema imunológico mais presentes na

APLV são do Tipo I mediadas por IgE e do Tipo III por imunocomplexos. As
reações alérgicas causadas pelo mecanismo de hipersensibilidade do Tipo I, são
caracterizadas por reações diretas ou imediatas, variando de minutos até oito
horas após o contato com o antígeno, facilitando a associação dos sintomas ao
alérgeno que o provocou. Existe também as manifestações tardias, identificadas
como mecanismos de hipersensibilidade do Tipo III, que podem aparecer entre
duas horas a três dias após o primeiro contato com o alérgeno (NETO, 2003).

Os sinais e sintomas clássicos de uma alergia alimentar abrange a
hipersensibilidade gastrointestinal imediata após a ingestão do alérgeno,
podendo gerar náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Assim, deve-se ficar
atento à ocorrência de baixo ganho de peso e à desnutrição, pois poderá ocorrer
má absorção no intestino ou perda de parte da energia ingerida por vômitos.
Porém, os sintomas são muito variáveis, podendo gerar dificuldades em realizar
um diagnóstico preciso (NETO, 2003).
Inicia-se o diagnóstico com suspeitas pelas manifestações clínicas causadas,

dependendo do mecanismo envolvido. Além disso, pode-se utilizar a dieta de
exclusão-provocação para determinar a APLV, uma vez que associar a dieta com
testes cutâneos de hipersensibilidade imediata, podemos obter um diagnóstico
mais exato. Não se recomenda que seja utilizado apenas o teste subcutâneo para
a obtenção do diagnóstico, sendo que este deve ser realizado com a junção de
outras investigações (NETO, 2003).
4.2 CONDUTA NUTRICIONAL

No caso do diagnóstico da presença de APLV, os alimentos que contêm
proteínas do leite de vaca devem ser eliminados completamente da dieta. Caso
a exclusão desses alimentos resulte na melhora dos sintomas, deve-se realizar
sua reintrodução gradual ao longo do tempo e realizar acompanhamento do
aparecimento ou não de sintomas (BRASIL, 2017a).
Ao se deparar com um paciente com APLV, em primeiro momento, o

objetivo da terapia nutricional é suspender a inflamação, retirando o estímulo
antigênico determinado pelas proteínas responsáveis pelo processo alérgico, ou
seja, as proteínas do leite de vaca devem ser retiradas da dieta (NETO, 2003).
172
ATENCAO
Algumas crianças com APLV também podem apresentar reações ao consumo

de carne bovina (NETO, 2003).
Conforme é realizada a identificação do alimento suspeito, é recomendado

que este seja eliminado da dieta por um período de duas a oito semanas. A
eliminação do antígeno da dieta pode nos fornecer informações de diagnóstico,
bem como o alívio dos sintomas. Durante o período de eliminação, deve-se ficar
atento a possíveis deficiências de vitaminas e minerais (NETO, 2003; MAHAN;
RAYMOND, 2018).
A fim de aliviar os sintomas e manter ou recuperar o estado nutricional

do paciente, deve ser prescrita uma dieta substitutiva que atenda todas as suas
necessidades, garantindo crescimento e desenvolvimento adequado. Assim, para
os lactentes em aleitamento materno, as modificações devem ser realizadas na
alimentação da nutriz, ou seja, as nutrizes que seus lactentes apresentem APLV
devem retirar da dieta alimentos que contenham leite, dessa forma, podem
continuar amamentando a criança sem que o lactente apresente sintomas.
Já em casos de lactentes em uso de fórmulas infantis, o nutricionista deve

avaliar qual a melhor opção disponível no mercado, levando em consideração
a composição da fórmula, o custo, a disponibilidade, a aceitação da criança e o
potencial residual de alérgenos MAHAN; RAYMOND, 2018).
4.2.1 Produtos alimentícios e fórmulas infantis

Em muitos produtos alimentícios estão presentes ingredientes em seus
rótulos que não podem ser consumidos por pacientes com APLV, não sendo
identificada a proteína do leite no rótulo, assim como existe para o glúten, lactose
etc. Desta forma, devemos ficar atentos na composição existente nesses produtos.
Observe, a seguir, alguns ingredientes e alimentos que não podem ser consumidos
por quem tem APLV:
173
QUADRO 6 – ALIMENTOS PROIBIDOS A PESSOAS COM ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA
• Lactoalbumina. • Sorvete.
• Lactoglobulina. • Manteiga ghee.
• Fosfato de lactoalbumin. • Manteiga.
• Lactato. • Leite em pó.
• Lactoferrina. • Gemada.
• Lactulose. • Leite integral.
• Lactulona. • Leite semidesnatado.
• Caseína. • Leite desnatado.
• Caseína hidrolisada. • Leite em pó.
• Caseinato de cálcio. • Leite condensado.
• Caseinato de potássio. • Leite evaporado.
• Caseinato de amônia. • Leite sem lactose.
• Caseinato de magnésio. • Leite maltado.
• Caseinato de sódio. • Leite desidratado.
• Chantilly (pode conter caseinato). • Leite fermentado.
• Estabilizantes com caseinato de sódio. • Nata.
• Fosfato de lacto albumina. • Queijos.
• Pudim. • Soro de leite.
• Chocolate. • Gordura de leite.
• Temperos cremosos. • Coalhada.
• Molhos cremosos. • Whey protein.
• Leite maltado. • Fermento lácteo.
• Proteína em pó.
FONTE: Adaptado de Mahan e Raymond (2018)
Ainda existem no mercado inúmeras fórmulas infantis livres de proteínas

do leite de vaca que podem ser utilizadas por quem possui APLV. Elas podem ser
parcialmente hidrolisadas, extensivamente hidrolisada, à base de aminoácidos
livres, de soja e de soja orgânica (MAHAN; RAYMOND, 2018). Cabe ao
nutricionista avaliar cada caso e reconhecer qual a melhor fórmula a ser utilizada
pelo paciente naquele determinado momento.
174
RESUMO DO TÓPICO 3
• A intolerância alimentar ocorre devido à exposição do organismo a

componentes tóxicos ou químicos de alimentos ou a outras substâncias do
próprio organismo do indivíduo, sem que haja intervenções imunológicas,
sendo exemplos, intolerância alimentar, intolerância à lactose e doença celíaca.
• A alergia alimentar é uma reação imunológica, na qual estão envolvidas as

imunoglobulinas ou as células T e, em alguns casos, ocorre os dois mecanismos.
São exemplos de alérgenos alimentares o leite de vaca, a clara de ovo, a soja, o
amendoim, o trigo, os frutos-do-mar, os peixes e as nozes.
• A Doença Celíaca é uma intolerância alimentar ao glúten (uma rede de

proteínas) caracterizada por lesão da mucosa do intestino delgado. A conduta
para um paciente com doença célica fundamenta-se em uma dieta de exclusão
total ao glúten, sendo que devemos ficar atentos a produtos, utensílios e
equipamentos que podem estar contaminados com glúten.
• A ausência do glúten geralmente resulta em massas mais densas e quebradiças,

porém, inúmeros ingredientes podem ser utilizados em diferentes proporções
para a massa alcançar seus objetivos.
• A Intolerância à Lactose é caracterizada pela incapacidade parcial ou total em

digerir a lactose, ocasionada devido à deficiência ou redução da produção da
enzima lactase no intestino delgado.
• Recomenda-se, inicialmente, a um paciente com intolerância à lactose uma

mudança na dieta, com a restrição do leite e de seus derivados. Além disso, o
nutricionista deve estar preparado para orientar o seu paciente, com base nos
seus conhecimentos em relação aos produtos que contenham lactose.
• A alergia à proteína do leite de vaca (APLV) é caracterizada pela reação do

sistema imunológico às proteínas do leite, principalmente à caseína e às
proteínas do soro (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina).
• Após o diagnóstico da presença da alergia à proteína do leite de vaca, os

alimentos que contêm proteínas do leite de vaca devem ser eliminados
completamente da dieta.
175
AUTOATIVIDADE
1 A alergia à proteína do leite de vaca é caracterizada pela reação do sistema

imunológico às proteínas do leite, principalmente à caseína e às proteínas
do soro (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina). Analise os itens a seguir
e assinale a alternativa correta:
a) ( ) A fim de aliviar os sintomas e manter ou recuperar o estado nutricional

do paciente com alergia a proteína do leite de vaca, este deve retirar
apenas os produtos lácteos e seus derivados.
b) ( ) Atualmente, no mercado, estão disponíveis para aquisição diversas
fórmulas infantis que são livres de proteínas do leite de vaca, sendo que
estas podem ser parcialmente hidrolisada, hidrolisada ou até mesmo à
base de aminoácidos livres.
c) ( ) A APLV trata-se de uma intolerância aos produtos lácteos e seus
derivados que desencadeia uma resposta imunológica ao consumir
estes alimentos.
d) ( ) Os pacientes com APLV apresentam dor abdominal, diarreia, cansaço
crônico, queda de cabelo, perda de sangue nas fezes, náuseas e vômito.
2 Imagine que você está atendendo um paciente com doença celíaca em

seu consultório e ele traz uma receita de bolo muito interessante para lhe
mostrar, porém, um dos ingredientes da receita é a farinha de trigo. Por
quais farinhas você poderia orientar o seu paciente a substituir a farinha de
trigo?
3 Um paciente vem ao seu consultório com queixas de desconforto abdominal,

flatulência, fezes pastosas e fétidas, bem como diagnóstico de intolerância
à lactose. Nesse caso, a conduta dietoterápica em relação à alimentação,
seria apenas a retirada de leite e derivados da alimentação? Justifique sua
resposta.
176
UNIDADE 3
TÓPICO 4
DIETAS HOSPITALARES
1 INTRODUÇÃO
As dietas terapêuticas ou modificadas são baseadas em uma dieta geral
ou livre, que foi adequada para atender às necessidades individuais, como a
capacidade digestiva e absortiva, com alívio ou interrupção de um processo de
doença e fatores psicossociais. Deve-se cuidar para variar o mínimo possível o
fornecimento da refeição modificada em relação à refeição geral do indivíduo
A alimentação é diretamente relacionada e influenciada por diversos

fatores, como os culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Um dos grandes desafios
do nutricionista em hospitais é fazer com que o paciente se alimente de forma
adequada, visto que a prevalência de desnutrição no ambiente hospitalar é muito
alta. A causa da desnutrição pode estar relacionada a fatores como a própria
doença, a ingestão inadequada de alimentos ou má absorção destes ou a perda
de apetite. Dessa forma, cabe ao nutricionista responsável, tendo como base a
dietoterapia, superar esses fatores (FARIA, 2018).
Na prática hospitalar, os nutricionistas atuantes desempenham um papel

importante no tratamento dos pacientes, sendo de sua responsabilidade avaliar
as necessidades dos pacientes e auxiliá-los. A prescrição da dieta realizada pelo
médico pode determinar o tipo de dieta que deve ser utilizada para o paciente,
ainda para a garantia da assistência é essencial a racionalização do serviço, a
redução dos custos no serviço de nutrição e a padronização de um manual de
dietas, o qual é elaborado e padronizado pelo profissional nutricionista em cada
unidade hospitalar (FARIA, 2018).
Nesse contexto, as dietas hospitalares podem ser padronizadas de

diversas maneiras. A modificação da dieta pode ocorrer por mudanças na
consistência dos alimentos (geral, branda, cremosa, pastosa, líquida completa ou
líquida restrita), por aumento ou diminuição do tipo de alimento ou nutriente
consumido (rica ou pobre em fibras, hipocalêmicas), por aumento ou diminuição
177
do valor calórico da dieta (hiper ou hipocalórica), por eliminação de alimentos

específicos (isenta de glúten ou lactose, ou hipossódica ou hipoglicídicas,
hipolipídica), por ajuste na quantidade ou proporção de proteínas (hiper ou
hipoproteica, hipopurínica), pela reorganização do número e frequência das
refeições, ou ainda, por alteração da via de fornecimento dos nutrientes (enteral
e parenteral) (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Percebe-se que algumas dietas são restritivas e apresentam limitações

nutricionais, sendo que a combinação da dietoterapia com a técnica e dietética e
a gastronomia, pode e deve servir de ferramenta para uma alimentação saborosa
e prazerosa (FARIA, 2018). Assim, deve-se respeitar a individualidade de
cada paciente, respeitar suas preferências alimentares e proporcionar refeições
atrativas em cores, sabor e textura, e com a composição e temperatura adequada,
sempre dentro do que se pode ser oferecido para ele naquele determinado
momento. Lembre-se, a imaginação e criatividade no planejamento de cardápios
são essenciais para proporcionar uma refeição aceitável.
Neste tópico daremos enfoque aos tipos de dietas com modificações na

consistência dos alimentos, observando a características de cada dieta (geral ou
livre, branda, cremosa, pastosa e líquida).
2 DIETA GERAL OU DIETA LIVRE

A dieta geral ou livre é indicada para pacientes cuja sua condição clínica
não exige modificações dietéticas específicas, ou seja, não apresentam restrições
específicas e nem problemas gastrointestinais, de mastigação, deglutição, digestão
e absorção. O objetivo dessa dieta é fornecer uma quantidade suficiente de
proteínas, calorias e outros nutrientes, sendo caracterizada como normocalórica,
normoproteica, normolipídica, balanceada e completa, com uma recomendação
de fibras em quantidades para uma alimentação saudável. A dieta geral é
composta de cinco a seis refeições diárias (FARIA, 2018).
Sugestão: essa dieta é prescrita, geralmente, para pacientes sem patologias

gastrointestinais ou metabólicas e que estão internados no hospital para
tratamento, por exemplo, de membros inferiores como cirurgias ortopédicas.
Também é ofertada aos acompanhantes da pessoa internada.
Assim, devemos proporcionar aos pacientes uma dieta com todos os

constituintes nutricionais, uma vez que a condição clínica já não depende de
modificações dietéticas, mantendo apenas o controle de volume e o balanceamento
nutricional e seguindo a alimentação com base nas orientações para uma
alimentação saudável (FARIA, 2018). Assim, devemos seguir a alimentação com
base nas orientações para uma alimentação saudável, pautada no Guia alimentar
para a população brasileira.
178
TÓPICO 4 | DIETAS HOSPITALARES
Porém, mesmo se tratando de uma dieta sem modificações restritivas

e de consistências, ainda precisamos nos atentar aos alimentos que podem ser
utilizados nesse tipo de dieta:
• Alimentos recomendados: saladas cruas ou cozidas; carnes cozidas, assadas,

grelhadas ou fritas; vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados
ou fritos; pastelaria (forno, frituras); sopas (todos os tipos); bolos (todos os
tipos); frutas cruas, em compotas, assadas ou purês; óleos, manteiga e açúcar
(NETO, 2003).
QUADRO 7 – EXEMPLO DE CARDÁPIO
REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO
Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) — ou leite
vegetal (200 ml) ou Suco natural (200 ml).
Pão integral (50g) ou torrada integral (40g).
Desjejum
Manteiga (10g) ou geleia (20g) ou ricota (30g) ou 2 unidades de
ovos
1 porção de fruta fresca.
Sopa de legumes (250 ml).

ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata +
verduras e legumes (1 prato de lanche).
Almoço ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata + 1
concha de leguminosa (feijão ou lentilha) + verduras e legumes (1
prato de lanche).
Sobremesa: 1 porção de fruta fresca.
1 fatia de bolo integral ou 1 copo de vitamina (250 ml) ou 1 copo
Lanche da tarde
de iogurte (200 ml) + 1 fruta fresca + 1 colher de sopa de fibra.
Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Exceto leguminosa.
Infusão: chá (200 ml) com torrada integral ou bolacha de água e
Ceia
sal + 1 fruta.
FONTE: Adaptado de Pereira et al. (2017)
3 DIETA BRANDA
A dieta branda é uma modificação da consistência da dieta geral, por meio
de alterações mecânicas com base na tolerância do indivíduo, sendo utilizada para
pacientes que possuem alterações e/ou perturbações orgânicas e funcionais do
trato gastrointestinal, bem como em pós-operatórios e em pacientes com prótese
dentária. Tem como objetivo fornecer calorias e nutrientes com a finalidade de
manter o estado nutricional e proporcionar melhora na mastigação, na deglutição
e na digestão. Geralmente é utilizada como dieta de transição para a dieta geral
(FARIA, 2018; BOEKEL; POSSE, 2013).
179
Uma dieta normoglicídica, normoproteica e normolipídica, balanceada e

completa com consistência branda, ou seja, os alimentos são cozidos e picados ou
amassados para abrandar as fibras alimentares e diminuir os resíduos de celulose
e de tecido conjuntivo dos alimentos para serem mais fáceis digeridos e pouco
fermentativas (BOEKEL; POSSE, 2013). Não é necessário restringir as fibras da
dieta, somente deve ser realizada a cocção (FARIA, 2018). Fiquem atentos aos
alimentos que podem ser utilizados e quais devem ser evitados:
• Alimentos recomendados: salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas,

grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido,
poché ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas ou bem maduras, sem
a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno;
bolo simples; sorvete simples; sopas; óleos vegetais; gorduras somente para
cocção e não para frituras; evitar alimentos flatulentos (NETO, 2003).
• Alimentos a serem evitados: alimentos fritos, crus, fermentáveis,
industrializados, em conserva, em salmoura e condimentados (BOEKEL;
POSSE, 2013).
vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml).
Desjejum Pão integral (50 g) ou torrada integral (40 g).
2 unidades de ovos.
1 porção de fruta fresca.
ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata +
legumes cozidos (1 prato de lanche).
Almoço
ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata + 1
concha de leguminosa (feijão ou lentilha) + legumes cozidos.
Sobremesa: 1 porção de fruta assada.
Lanche da tarde 1 fatia de bolo integral ou 1 prato de mingau (200 ml).
Infusão: chá (200 ml) com torrada integral ou bolacha de água e
Ceia
sal + 1 fruta assada.
180
4 DIETA PASTOSA
A dieta pastosa é uma dieta equilibrada nutricionalmente, sendo
normocalórica, normolipídica e normoproteica. Ela sofre modificações pela
cocção e ação mecânica para facilitar o processo de mastigação e deglutição. Os
alimentos devem ser amassados ou liquidificados na consistência de creme, purê,
papa, biscoitos amolecidos, feijão liquidificado, frango desfiado, frutas cozidas
ou mingau, sendo que a forma de apresentação da preparação pode causar má
aceitação dos pacientes (BOEKEL; POSSE, 2013). Devemos ficar atentos aos
pacientes que não aceitam esse tipo de dieta, para evitar uma oferta hipocalórica
com possíveis danos nutricionais.
E
IMPORTANT
A consistência da dieta pastosa pode variar de acordo com o grau de

espessamento do alimento, adequando à necessidade de cada indivíduo (BOEKEL;
POSSE, 2013).
É utilizada como dieta de transição para a dieta branda, bem como para
indivíduos que têm dificuldade de mastigar (prótese dentária mal adaptada),
alterações anatômicas na boca, disfagia, odinofagia, problemas neurológicos,
risco de aspiração, engasgos, necessidade de menor trabalho gástrico e em casos
de alterações gastrointestinais.
• Alimentos recomendados: leites e derivados (queijos cremosos, naturais ou

coagulados); carnes (magra, de boi, ave, peixe), moídas, desfiadas; ovo quente,
poché, cozido); frutas cozidas, em purê, em suco; sopas (massas, legumes
liquidificados e canja); arroz papa; pães, biscoitos, torradas e bolachas;
sobremesas como sorvete simples, geleia, doce em pasta, pudins, cremes,
arroz-doce (NETO, 2003).
181
Desjejum
1 prato de mingau (200 ml).
1 porção de fruta cozida ou amassada.

ou
1 pedaço de carne desfiada + 4 colheres de sopa de arroz (papa)
ou 1 batata (purê) + 3 colheres de sopa de creme de legumes.
Almoço ou
1 pedaço de carne desfiada + 4 colheres de sopa de arroz (papa)
ou 1 batata (purê) + Caldo de leguminosa (feijão ou lentilha) + 3
colheres de sopa de creme e legumes.
Sobremesa: 1 porção de fruta cozida ou amassada.
1 copo de vitamina (250 ml) ou 1 copo de iogurte (200 ml) + 1

Lanche da tarde
fruta fresca amassada.
Infusão: chá (200 ml), bolacha de água e sal + 1 fruta cozida ou

Ceia
amassada.
5 DIETA CREMOSA
A dieta cremosa é destinada para pacientes com problemas graves na
mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos, com risco de broncoaspiração,
com problemas neurológicos e câncer gastrointestinal ou pulmonar. Trata-se de
uma dieta normocalórica, normoglicídica, normoproteica e normolipídica, menos
consistente que a dieta pastosa, sem apresentar pedaços inteiros e não devem
deixar resíduos na boca (FARIA, 2018).
• Alimentos recomendados: alimento na forma de creme, purês, papas, mingau,

semilíquidos, pudins, gelatina espessada, com cocção adequada com posterior
homogeneização dos alimentos, para obtenção de um creme homogêneo
(PEREIRA et al., 2017).
• Alimentos a serem evitados: alimentos não homogeneizados (PEREIRA et al.,
2017).
182
Desjejum
1 prato de mingau (200 ml).
1 porção de fruta (papa).
Sopa de legumes batida grossa (250 ml).

ou
Almoço
Creme de legumes com batata e proteína (250 ml).
Sobremesa: 1 porção de fruta (papa).
1 copo de vitamina encorpada (250 ml) ou 1 porção de papa de

Lanche da tarde
frutas.
Jantar Repetir o almoço, sempre variando.
Ceia Infusão: chá (200 ml) + 1 fruta papa ou 1 prato mingau (200 ml).
6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA

A dieta líquida completa é uma dieta de transição para a dieta pastosa/
cremosa de curta duração, pois, geralmente, apresenta baixo teor nutritivo e
pobre em fibras. Fornece carboidratos, proteína, lipídeos e eletrólitos através
de alimentos líquidos à temperatura ambiente, incluindo mingaus e vitaminas,
iogurtes e preparações mais elaboradas, como sopas liquidificadas, facilitando
a digestão no trato gastrointestinal. Quando utilizada por um período longo
(mais que 2 semanas), faz-se necessário, muitas vezes realizar suplementação
vitamínica, mineral ou proteico-calórica (FARIA, 2018).
É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço,

casos graves de infecção, pós-operatório, doenças agudas, incapazes de tolerar
alimentos sólidos, dificuldade de mastigação e deglutição, preparo de exames e
transtornos intestinais, e pós cirurgia bariátrica.
ATENCAO
A dieta líquida deve ser administrada com cautela em pacientes com risco de
broncoaspiração.
183
Ainda, ao fornecer alimentos líquidos, devemos nos atentar para evitarmos

a sobrecarga de volumes e consistência, gerando estímulos excessivos ao trato
gastrointestinal (FARIA, 2018). Caso alguns pacientes não tolerem alimentos
líquidos, recomenda-se o uso de espessantes, podendo ser comerciais ou naturais,
como o amido de milho. A utilização de espessantes permitem que os líquidos
adquiram uma consistência de néctar, mel ou pudim/creme.
FIGURA 9 – CONSISTÊNCIA DOS LÍQUIDOS ESPESSADOS
Líquidos
Consistência tipo Néctar:

Líquido espessado.
Pode beber com ajuda de um canudo.
Pode beber diretamente em um copo/
caneca.
Consistência tipo Mel:

Pastoso fino.
Não pode beber com um canudo.
Pode beber diretamente em um copo/
caneca.
Consistência tipo Pudim:

Pastoso grosso.
Deve ser tomado com uma colher.
FONTE: <https://docplayer.com.br/19256537-Aspectos-da-disfagia.html>. Acesso em: 28 ago. 2019.
Dessa forma, conforme o que foi abordado neste subtópico, observe

os alimentos que são recomendados quando o paciente está em dieta líquida
completa:
184
• Alimentos recomendados: leite, iogurte, coalhada, leite batido com frutas,

queijos cremosos; bebidas (chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos
de frutas e de vegetais coados); papas de cereais; sopas de vegetais peneiradas,
sopas cremosas coadas, caldo de galinha, caldo de carne, caldo de feijão; ovo
quente; óleos vegetais, creme de leite, manteiga; alimentos espessantes (farinha
pré-cozida de arroz, de trigo, de milho, isolados proteicos, clara de ovo etc.);
sobremesas como gelatina, geleia de mocotó, pudins, creme de frutas, sorvetes
(NETO, 2003).
Desjejum
Sopa de legumes batida e coada (250 ml).

ou
Almoço
Creme de legumes com batata e proteína batido e coado (250 ml).
Sobremesa: gelatina.
1 copo de vitamina de frutas coada (250 ml) ou suco natural

Lanche da tarde
(200 ml).
Jantar Repetir o almoço, sempre variando.
Ceia Infusão: chá (200 ml).
185
LACTOSE EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS:

AVALIAÇÃO DA DISPONIBILIDADE DA INFORMAÇÃO
DE QUANTIDADE
Raíssa Aparecida Borges Batista

Dyessa Cardoso Bernardes Assunção
Fernanda Rodrigues de Oliveira Penaforte
Camila Cremonezi Japur
Introdução
A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite. É constituída por

dois monossacarídeos, glicose e galactose, caracterizando um dissacarídeo. A
intolerância à lactose consiste na má digestão e absorção de lactose proveniente
da redução da atividade da enzima β-galactosidase, nomeada também como
lactase, que possui a capacidade de hidrolisar a lactose em glicose e galactose.
Indivíduos com intolerância à lactose são incapazes de digerir a lactose, que
consequentemente não será absorvida no intestino delgado. Ao chegar ao cólon,
a lactose é fermentada, ocorrendo a produção de ácidos graxos de cadeia curta e
a formação de gases (dióxido de carbono, hidrogênio e metano) pela microbiota
intestinal, que podem ocasionar problemas gastrointestinais, desconfortos
e alguns sintomas, como: náusea, cólica, flatulência, diarreia, inchaço, dor
abdominal, dentre outros. Normalmente, estes sintomas iniciam por volta de 30
minutos a 2 horas após o consumo de algum alimento contendo lactose.
A intolerância a lactose pode ser classificada em três tipos: congênita,

primária e secundária. A congênita é provocada pela ausência completa de
lactase jejunal ao longo de toda a vida de um indivíduo, sendo detectada desde
o nascimento da criança. A primária pode se desenvolver em qualquer idade,
sendo provocada pelo decaimento da concentração de lactase no organismo
humano, geneticamente programado (lactase não persistente), desde a primeira
infância até a fase adulta, acarretando dificuldades na hidrólise da lactose. A
secundária ocorre devido à presença de lesões ou doenças intestinais, sendo
transitória e reversível.
A persistência da lactase (ou tolerância à lactose) nas diferentes populações

parece estar associada com a domesticação de gado leiteiro e com o hábito do
consumo de leite após o desmame6 e, portanto, a prevalência da intolerância à
lactose varia de acordo com a região geográfica e os hábitos da população.
186
Estudo aponta que a não persistência da lactase, ou intolerância à lactose,

está presente em 65% da população mundial, e acomete em torno de 2 a 15%
dos indivíduos descendentes de norte europeus, 60 a 80% dos negros e latinos e
80 a 100% dos índios americanos e asiáticos. No Brasil, um estudo mostrou que
a prevalência de intolerância a lactose primária no adulto, em uma amostra de
567 indivíduos, foi de 57% nos brancos e mulatos, 80% nos negros e de 100% nos
japoneses. Outros estudos apontam prevalência elevada na população brasileira:
44,1% em 1088 indivíduos do Sul do Brasil e 60,8% em 115 indivíduos do Sudeste
do Brasil, sendo 53,2% nos brancos e 91,3% nos não brancos.
Para o aparecimento dos sintomas decorrentes da deficiência primária de

lactase é necessária uma redução de pelo menos 50% da atividade da enzima, o que
explica parte da variação na tolerância a pequenas doses de lactose por indivíduos
com intolerância à lactose. Outra possível explicação é a adaptação da microbiota
intestinal. Estudos mostram variação na quantidade tolerada entre 7 e 15 g de
lactose por dia. Estudo conduzido por Vesa et al. demonstrou que indivíduos com
má-digestão de lactose não apresentavam sintomas gastrointestinais induzidos
pela ingestão de baixas quantidades de lactose (0,5 a 7,0 g/dia).
Dessa forma, para o tratamento nutricional recomenda-se: evitar o

consumo de produtos que contenham alta quantidade de lactose ou realizar a
ingestão da enzima lactase com os produtos lácteos. Pode-se ainda consumir
laticínios nos quais a quantidade de lactose tenha sido reduzida pela fermentação,
como iogurte ou coalhada, ou excluída por processos industriais, como os
alimentos industrializados sem lactose. Caso não haja um adequado planejamento
nutricional e/ou substituição do leite e derivados por seus respectivos produtos
sem lactose, pode haver redução da ingestão de cálcio, fósforo e vitaminas.
Na sociedade contemporânea, observa-se um alto consumo de alimentos

industrializados, e estímulo ao consumo de alimentos com informações nutricionais
complementares e para fins especiais, como os diet/light/zero. Com isso, e tendo
em vista a tolerância de uma determinada quantidade de lactose pelos indivíduos
com intolerância à lactose, a informação sobre a presença e a quantidade de lactose
nos rótulos de alimentos industrializados deveria ser obrigatória na legislação
brasileira de rotulagem nutricional de alimentos embalados. No entanto, tal
legislação não obriga o fornecimento dessas informações.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),

os produtos isentos de lactose ou com baixa quantidade de lactose devem ser
rotulados conforme a regulamentação específica de alimentos para fins especiais.
Porém, mesmo sendo classificados como tal, a portaria não prevê a possibilidade
de se utilizar uma chamada na parte frontal do rótulo, informando de forma
clara para o consumidor que o produto é isento de lactose ou que contém baixa
quantidade de lactose, com exceção dos alimentos industrializados a base de
soja que, segundo a RDC 91/2000, devem obrigatoriamente declarar as seguintes
informações: “Contém lactose”, “Contém proteínas do leite” ou “Contém lactose
e proteínas do leite”.
187
O presente estudo justifica-se pela necessidade de mapeamento da

disponibilidade da informação sobre a quantidade de lactose nos alimentos
industrializados, uma vez que as pessoas acometidas pela deficiência de lactase
apresentam dificuldade em eleger alimentos para o controle dos sintomas e
muitas vezes os exclui sem necessidade, o que pode comprometer sua qualidade
de vida relacionada à saúde, que se refere ao impacto da intervenção, ou seja,
da restrição alimentar na percepção de bem-estar, e seu estado nutricional.
Além disso, a não declaração da quantidade de lactose gera dificuldades para
a prática do nutricionista no cálculo de dietas e na orientação nutricional de
pacientes intolerantes à lactose. Portanto, o objetivo é avaliar a disponibilidade de
informações sobre quantidade de lactose nos rótulos de alimentos industrializados
e pelo Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC).
Metodologia
Trata-se de um estudo observacional com caráter transversal e quantitativo,

no qual foi executada uma avaliação da disponibilidade da informação para
população referente à quantidade de lactose nos alimentos industrializados
tradicionais e diet/light/zero, comercializados em um hipermercado na cidade de
Uberlândia, Minas Gerais. O hipermercado foi selecionado de forma intencional,
pois possui grande oferta de alimentos industrializados e é considerado pela
Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS) a segunda maior empresa
supermercadista do Brasil.
A avaliação foi desempenhada em duas etapas, na primeira foi feito um

diagnóstico referente à presença da informação sobre a quantidade de lactose nos
rótulos dos alimentos industrializados e na segunda realizou-se o contato com
as indústrias de alimentos, quando esse era gratuito, por meio telefônico, e-mail
ou site da empresa, para solicitação da informação sobre a quantidade de lactose
nos seus produtos, esclarecendo que esta informação seria utilizada para uma
pesquisa científica.
A coleta de dados foi realizada no ano de 2015, com autorização por escrito
da gerência do hipermercado. Foram incluídos alimentos industrializados que
contivessem leite e/ou lactose em diferentes posições na lista de ingredientes, de
marcas e sabores diferentes. Foram excluídos os alimentos com as características
citadas, com mesma composição, porém com tamanhos de embalagens
diferentes. Vale ressaltar que o posicionamento na lista de ingredientes indica,
em ordem decrescente, a quantidade do ingrediente no produto final do alimento
industrializado, ou seja, as primeiras posições são ocupadas pelos ingredientes
em maior quantidade.
A coleta das informações do presente estudo foi realizada por meio de um

instrumento testado pelos pesquisadores, com uma amostra de 20 alimentos para
definição dos seguintes itens: nome técnico; nome fantasia; marca; telefone ou
e-mail do serviço de atendimento ao consumidor (SAC); posição da lactose e/ou
leite na lista de ingredientes; porção em gramas e composição nutricional.
188
Os alimentos foram divididos em dois grupos: tradicionais e diet/light/

zero. Nesse último, foram incluídos apenas alimentos diet, para dietas com
restrição de nutrientes ou para ingestão controlada de nutrientes (considerados
alimentos para fins especiais) ou com informação nutricional complementar (light,
que é aquele com redução de algum nutriente em comparação ao tradicional e
zero, o qual não contém determinado nutriente). Cada grupo foi subdividido
em 17 e 11 categorias, respectivamente, de acordo com o Sistema Brasileiro de
Categorização de Alimentos.
Posteriormente à coleta e digitação dos dados, foi feita uma revisão

das informações digitadas por outros dois pesquisadores e executou-se análise
estatística descritiva do número e da porcentagem dos resultados obtidos.
A comparação dos percentuais de declaração da quantidade de lactose entre
alimentos tradicionais e diet/light/ zero foi realizada pelo teste qui-quadrado,
com nível de significância de 5%. Utilizou-se para a análise estatística o software
GraphPad Instat, versão 3.05.
Resultados
A amostra total de alimentos industrializados foi de 1209, dos quais 1092

(90,3%) representavam os alimentos tradicionais e 117 (9,7%) correspondiam aos
alimentos diet/light/zero. Os alimentos devidamente categorizados e incluídos
na análise estão descritos no Quadro 1.
Categorias Alimentares Alimentos Incluídos

Leite de vaca UHT (integral, desnatado,
semidesnatado); leite de vaca em pó
(integral desnatado, semidesnatado);
Leite
leite de cabra (integral, desnatado,
semidesnatado); e leite de vaca
pasteurizado integral.
Margarinas; e alimentos a base de mateiga
Óleos e gorduras
e margarina
Gelados comestíveis Sorvetes e pós para preparo de sorvetes
Confeitos (amêndoas, farofas de castanha

de caju, pastilhas, palitos, dentre outros);
bombons (com chocolate ao leite,
recheado de coco, chocolate com
amendoim, e outros); cremes de avelã,
Balas, confeitos, bombons, chocolates (avelã com cacau, chocolate e avelã com
e similares wafer); leites condensados; coberturas;
torrones; chocolates (branco, meio
amargo, aerado ao leite, ao leite, dentre
outros); e balas (caramelo de leite com
cappuccino, caramelo de leite recheada
com coco, dentre outros).
189
Barras de cereais; cereais matinais;

Cereais e produtos de ou a base de cereais
farinhas lácteas e macarrões.
Torradas; pães de queijos; biscoitos;

pães, bolos; roscas; broa; misturas para
Produtos de panificação e biscoitos
o preparo de produtos de panificação;
tortas; cookies e bolachas.
Embutidos; empanado de peito de frango;
Carnes e produtos cárneos
lombo espanhol e carne de cordeiro.
Açúcar e mel Adoçantes dietéticos.
Creme de milho verde; misturas para

Sopas e caldos preparo de sopas; polenta e sopa de feijão
com macarrão.
Molhos (queijo e tomate com ricota)
Molhos e condimentos e patês (carne suína, peito de peru e
presunto).
Bebidas lácteas; coalhadas; cremes de
leites; cremes de queijos; produtos de
queijos; queijos; requeijões; iogurtes;
Produtos e proteicos e leveduras
fórmulas infantis; compostos lácteos e
alimento com proteína isolada de soja e
leite.
Lícores; misturas para preparo de
cappuccino e pós para o preparo de
Bebidas
cappuccino ou bebida instantânea a base
de leite e café.
Petiscos Salgadinhos e snacks.
Doces e misturas para o preparo de

Sobremesas e pós para sobremesas sobremesas tais como: flans, pudins,
mousses, dentre outras.
Lasanhas; escondidinhos; arroz; bolinhos;
coxinhas de frango; folhados; purês;
Preparações culinárias industriais sanduíches; papinha; pizzas; panquecas;
tortas salgadas; strogonoffs; empadas;
dentre outras.
Alimentos para suplementação; barras de
proteínas; complemento nutricional e pós
Suplementos nutricionais para o preparo de bebidas para dieta de
redução de peso e pós para o preparo de
bebidas enriquecidas.
Alimento achocolatado em pó e pós para

Preparados para adicionar ao leite o preparo de bebidas, por exemplo, milk-
shakes, dentre outros.
190
O percentual total de declaração da quantidade de lactose na tabela

nutricional dos rótulos dos alimentos industrializados foi de 3,1%. A declaração
foi mais frequente (p < 0,0001) no grupo de alimentos diet/light/zero (30,0%) que
no de tradicionais (0,2%) (Tabela 1). Dentre os produtos que apresentavam a
declaração da quantidade da lactose (n = 38), 36 (95,0%) eram diet/light/zero, os
quais 30,6% declaravam que a quantidade de lactose era igual a zero, e os 2 (5,0%)
restantes eram alimentos tradicionais.
Na Tabela 2 foram descritos os alimentos que continham o leite nas

duas primeiras posições da lista de ingredientes, e que provavelmente, são os
alimentos com maior quantidade de lactose. Os alimentos industrializados que
apresentavam maior frequência de leite/lactose nas últimas posições na lista de
ingredientes e aqueles que não possuíam um número importante de alimentos
dentro da mesma categoria não foram apresentados.
191
Dentre os alimentos que apresentaram a lactose como ingrediente

principal na sua formulação, destacam-se as fórmulas infantis, nas quais 50%
continham a lactose na primeira posição (n = 8) e 19% na segunda posição (n = 3).
Das 257 indústrias de alimentos responsáveis pela produção dos

alimentos avaliados, 156 (60,7%) oferecem acesso ao SAC gratuito e foram
contatadas. Dentre elas, apenas 14 (9,0%) informaram a quantidade de lactose
contida nos alimentos solicitados. Noventa e três empresas (59,6%) responderam
à solicitação, no entanto, não informaram as quantidades. Dentre estas, 61 (65,6%)
responderam que tais informações são segredos de formulação e, de acordo com
a política interna, não podem ser fornecidas, e 32 (34,4%) comunicaram que não
poderiam disponibilizar essas informações, pois não fazem a análise dos açúcares
separadamente por não ser obrigatória à declaração no rótulo do alimento. E 49
empresas (31,4%) não responderam o solicitado.
192
Discussão
A principal contribuição do estudo foi demonstrar a baixa disponibilidade

de informações sobre a quantidade de lactose em alimentos industrializados, seja
nos rótulos ou pelo Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). Apenas 3,0%
dos alimentos industrializados analisados apresentam declaração da quantidade
de lactose na tabela nutricional de seu rótulo e somente 9,0% das indústrias
contatadas disponibilizaram tais informações. Os alimentos tradicionais
apresentaram menor percentual de alegação da quantidade de lactose nas tabelas
nutricionais quando comparados aos alimentos diet/light/zero.
Vale destacar que grande parte dos alimentos diet/light/zero que

informavam a quantidade de lactose eram alimentos com ingestão controlada de
açúcar, com isenção ou restrição de lactose. Esses dados encontrados certamente
retratam a conformidade por parte das indústrias às legislações específicas,
tais como Portaria 29/1998 e RDC 54/2012 que dispõem, respectivamente, sobre
os alimentos com ingestão controlada de açúcares e aqueles com informação
nutricional complementar em relação aos açúcares, que, por sua vez, obrigam a
declaração da quantidade de açúcares na tabela de informação nutricional quando
realizada uma Informação Nutricional Complementar. No entanto, nem todos os
alimentos diet/light/zero continham a declaração da quantidade de lactose.
A falta de acesso à informação sobre a quantidade de lactose no rótulo

dos alimentos industrializados fere o direito básico do consumidor à informação,
o que consequentemente, prejudica sua autonomia mediante a orientação
nutricional recebida e liberdade de escolha em relação ao alimento a ser
consumido16. Por outro lado, dificulta o trabalho do nutricionista no cálculo e
orientação de quantidades controladas de lactose para que haja devida tolerância,
uma vez que algumas pessoas toleram em torno de 11g (correspondente a 240 ml
de leite por dia), enquanto outras com a ingestão de pequenas quantidades (2 a
3g de lactose, que corresponde a um tablete pequeno de chocolate) apresentam
sintomas decorrentes da intolerância 12. O aparecimento de sintomas depende
da quantidade de lactose ingerida, do tipo de alimento em que a lactose foi
consumida e do grau de deficiência de lactase.
O desconhecimento da quantidade de lactose nos alimentos pode implicar

no aparecimento de sintomas no indivíduo, além de ser fonte de angústia para
a família (principalmente para mães das crianças com essa condição clínica). Por
isso, esse tema supera a ação do núcleo da prática profissional do nutricionista, e
envolve um campo maior de abrangência, em que os profissionais da equipe de
saúde terão que lidar com o cuidado físico e emocional do indivíduo e da família,
e promover educação em saúde, agindo de maneira complementar.
Outras doenças que também apresentam como parte fundamental do

tratamento a exclusão total de algum nutriente para evitar o aparecimento de
sintomas e de consequências mais graves à saúde, como a fenilcetonúria e a
doença celíaca, já apresentam regulamentações específicas para a declaração da
193
presença no rótulo, que nesses casos específicos, são para fenilalanina e glúten,
respectivamente. No entanto, ainda há falhas na legislação para regulamentação
da rotulagem nutricional para a declaração de nutrientes importantes para o
tratamento dietoterápico de algumas doenças, como é o caso da galactosemia e
intolerância a frutose, erros inatos do metabolismo que implicam na necessidade
de restrição do substrato (galactose e frutose, respectivamente) para controle da
doença.
Para a lactose, recentemente foi aprovada a Lei nº13.305, de 4 de julho de

2016, que delibera que deve haver a declaração da presença de lactose nos rótulos
de alimentos com lactose e deve ser informado o teor de lactose remanescente
nos alimentos cujo teor original de lactose tenha sido alterado36. No entanto,
não obriga a declaração da quantidade de lactose nos alimentos que não tenham
sofrido nenhuma alteração, informação fundamental para os pacientes com
intolerância à lactose, uma vez que a lactose não necessariamente precisa ser
excluída totalmente, mas restringida de acordo com a tolerância.
Atualmente também foi aprovada a RDC 26/2015 que estabelece os

requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam
alergias alimentares, dentre eles, o leite, que também auxiliará os indivíduos
com intolerância à lactose na escolha dos alimentos, mas ainda assim não
disponibilizará a quantidade de lactose para o ajuste adequado à tolerância
individual. Vale ressaltar que a alergia a proteína do leite e a intolerância a
lactose são situações clínicas diferentes. Na primeira o indivíduo apresenta uma
resposta imunológica à presença da proteína do leite (caseínas e proteínas do
soro) enquanto na intolerância a lactose há uma má digestão do carboidrato do
leite, a lactose.
Outro fator importante é que mesmo alimentos considerados

recomendados e mais tolerados pelos pacientes com intolerância a lactose, como
os iogurtes, podem apresentar quantidades variáveis (2,1 a 6,4 g de lactose por
100g de iogurte) dependendo da forma de apresentação (líquidos, aromatizados
ou com pedaços), o que pode ocasionar sintomas naqueles que os consumirem.
Vale destacar que os iogurtes são recomendados por apresentarem, teoricamente,
baixa concentração de lactose, decorrente de sua hidrólise no processo de
fermentação pela participação dos microrganismos, o que reduz a quantidade de
lactose no produto final.
No processamento industrial de alguns alimentos pode ocorrer a adição

do leite e/ou lactose, devido sua influência na viscosidade, textura e ao papel
desempenhado pelas proteínas que contribuem para a maciez, diminuição da
umidade e aumento da vida de prateleira dos alimentos.
Além disso, a lactose apresenta um baixo poder adoçante quando

comparado à sacarose. Porém, sua hidrólise é uma alternativa para aquisição
de um xarope mais doce contendo glicose e galactose, o qual representa um
processo proveitoso à indústria alimentícia, pois permite a produção de produtos
194
fermentados (iogurte), possibilita sua utilização na formulação de alimentos

sem prejudicar o sabor natural de outros componentes e fornece vantagens
tecnológicas na medida em que ela reduz os riscos de cristalização nos derivados
lácteos e aumenta o poder adoçante. Outra característica útil e promissora para a
indústria, especialmente no caso das formulações infantis, é que a lactose tem a
capacidade de promover a absorção de cálcio e fósforo.
Como são amplamente utilizados pela indústria de alimentos devido às

propriedades anteriormente citadas, esses alimentos podem ser consumidos por
pessoas com intolerância à lactose, sem que tenham o conhecimento da presença
e quantidade do leite e/ou lactose, podendo gerar o aparecimento de sintomas,
uma vez que atualmente essas informações não são declaradas nos rótulos
alimentares. Desse modo, é necessário alertar os consumidores, especialmente os
intolerantes à lactose, para o consumo desses produtos.
O presente estudo colaborou para preencher uma lacuna na discussão

sobre rotulagem de lactose em alimentos industrializados, visto que não foram
identificados estudos científicos prévios que verificassem a disponibilidade
de informações aos consumidores, principalmente àqueles com intolerância a
lactose, sobre a quantidade de lactose nos alimentos.
No entanto, foi considerado que a declaração do leite e/ou lactose na lista

de ingredientes implica, necessariamente, na presença de lactose no produto
final, o que se configura como uma limitação, visto que o processamento do
leite e derivados e a raça do animal influenciam na composição nutricional, e em
especial na concentração de lactose.
Conclusão
Há baixa disponibilidade de informações sobre quantidade de lactose em

alimentos industrializados. Isso foi demonstrado no presente estudo pelo baixo
percentual de alimentos tradicionais e diet/light/zero que informam de maneira
direta a quantidade de lactose nos rótulos alimentares e o alto percentual de
empresas que não fornecem esses dados quando requeridos.
Diante disso, são indispensáveis a normatização e fiscalização da rotulagem

nutricional de lactose de modo eficaz para a população geral e em particular
para os indivíduos com intolerância à lactose. A ausência da informação viola o
direito à informação do consumidor e pode comprometer a segurança alimentar
e nutricional das pessoas que necessitam do controle da ingestão de lactose,
além de prejudicar a autonomia no momento da escolha alimentar e dificultar o
aconselhamento nutricional por parte dos profissionais.
FONTE: BATISTA, R. A. et al. Lactose em alimentos industrializados: avaliação da disponibilidade

da informação de quantidade. Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, p. 4119-4128,
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em: 10 out. 2019.
195
RESUMO DO TÓPICO 4
• As dietas terapêuticas ou modificadas são baseadas em uma dieta geral, que foi
adequada para atender às necessidades individuais.
• As dietas hospitalares podem ser padronizadas de diversas maneiras, sendo

que uma delas é a modificação na consistência dos alimentos, classificando
as dietas como geral, branda, cremosa, pastosa, líquida completa ou líquida
restrita.
• A dieta geral é indicada para pacientes cuja sua condição clínica não exige
modificações dietéticas específicas, ou seja, não apresentam restrições
específicas e nem problemas gastrointestinais, de mastigação, deglutição,
digestão e absorção.
• A dieta geral é caracterizada como uma dieta normocalórica, normoproteica,

normolipídica, balanceada e completa, com uma recomendação de fibras em
quantidades para uma alimentação saudável.
• A dieta branda é uma modificação da consistência da dieta geral, por meio

de alterações mecânicas com base na tolerância do indivíduo. Trata-se de
uma dieta normoglicídica, normoproteica e normolipídica, balanceada com
alimentos cozidos, picados ou amassados para abrandar as fibras alimentares
e diminuir os resíduos de celulose e de tecido conjuntivo.
• A dieta pastosa é uma dieta equilibrada nutricionalmente, sendo normocalórica,

normolipídica e normoproteica. Ela sofre modificações pela cocção e ação
mecânica para facilitar o processo de mastigação e deglutição. Os alimentos
devem ser amassados ou liquidificados na consistência de creme, purê, papa,
entre outros.
• A dieta cremosa é uma dieta normocalórica, normoglicídica, normoproteica e

normolipídica, menos consistente que a dieta pastosa, sem apresentar pedaços
inteiros, destinada para pacientes com problemas graves na mastigação,
deglutição e/ou digestão dos alimentos, entre outros.
• A dieta líquida completa é uma dieta de transição para a dieta pastosa/

cremosa de curta duração, fornecendo carboidratos, proteína, lipídeos e
eletrólitos através de alimentos líquidos à temperatura ambiente. É indicada
para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, pós-operatório,
incapazes de tolerar alimentos sólidos, entre outros.
196
AUTOATIVIDADE
1 Conforme o que foi abordado em relação à modificação na consistência das

dietas, elabore um exemplo de dia alimentar para cada tipo de dieta (geral,
branda, pastosa, cremosa e líquida completa).
2 As dietas modificadas são baseadas em uma dieta geral, as quais sofrem

adequações para atender necessidades individuais, como a capacidade
digestiva e absortiva, com alívio ou interrupção de um processo de doença
e fatores psicossociais. Em relação aos tipos de dietas hospitalares, analise
os itens I, II e III e assinale a alternativa correta:
I- A dieta branda possui como característica o preparo de alimentos menos

consistentes do que na dieta pastosa, na forma de purês, cremes e papas
bem homogeneizados.
II- A dieta geral ou normal é indicada para pacientes cuja sua condição clínica
não exige modificações dietéticas específicas, ou seja, não apresentam
restrições específicas e nem problemas gastrointestinais, de mastigação,
deglutição, digestão e absorção.
III- A dieta líquida completa fornece carboidratos, proteína, lipídeos e
eletrólitos por meio de alimentos líquidos à temperatura ambiente e
facilita a digestão no trato digestório, e, por isso, pode ser utilizada por
pacientes por períodos longos.
a) ( ) Apenas a alternativa III está correta.

b) ( ) As alternativas II e III estão corretas.
c) ( ) As alternativas I, III e III estão corretas.
d) ( ) Apenas a alternativa II está correta.
e) ( ) As alternativas I e II estão corretas.
197
198
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Livro Tecnica e Dietetica

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Livro Tecnica e Dietetica

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Técnica e Dietética

Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira

Revisão, Diagramação e Produção:

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

Oliveira, Taren Beatriz Ferreira Leite de

Técnica e dietética. / Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira. – Indaial:

203 p.; il.

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Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira

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TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO............................................................................................ 3

TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO.............................................................. 15

TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES.......................... 39

UNIDADE 2 – GRUPOS ALIMENTARES........................................................................................... 65

TÓPICO 1 – GUIAS ALIMENTARES................................................................................................... 67

TÓPICO 2 – CEREAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES............................................................................. 75

TÓPICO 4 – CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; LEITE, QUEIJOS

TÓPICO 5 – AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E GORDURAS; BEBIDAS E

UNIDADE 3 – PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E DIFERENTES OBJETIVOS E

TÓPICO 1 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS........................................................................................ 143

TÓPICO 3 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES.................................................................................... 161

TÓPICO 4 – DIETAS HOSPITALARES............................................................................................. 177

INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA

• compreender a aplicação do conceito e fundamentos da técnica dietética;

• compreender a aplicação das técnicas de pré-preparo e preparo mais

• identificar e definir as porções, pesos e medidas caseiras, conforme as

• compreender a importância da ficha técnica de preparação e seus

• aplicar e desenvolver a ficha técnica de preparações e informação

TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO

TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO

TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES

Dessa forma, a técnica dietética é a sistematização de procedimentos para

Os principais objetivos da técnica dietética dos alimentos são:

O objetivo nutricional está ligado à escolha adequada das técnicas de

Do segundo objetivo descrito, o higiênico, entramos em um fator de suma

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O último objetivo descrito é o econômico (ORNELAS, 2007; PHILIPPI,

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3 PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS

No mercado atual, encontramos diversas panelas, feitas de diferentes

3.1 PANELAS DE ALUMÍNIO

FIGURA 1 – PANELA DE ALUMÍNIO

FONTE: <https://todaperfeita.com.br/aluminio-cuidados-com-os-alimentos>. Acesso em: 27 jun. 2019.

3.2 PANELAS DE FERRO

FIGURA 2 – PANELA DE FERRO

FONTE: <https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela>. Acesso em: 27 jun. 2019.

3.3 PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL

FIGURA 3 – PANELA DE AÇO

3.4 PANELAS DE TEFLON