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RESPOSTA TCNICA Processo de malteao

Processo de malteao
Informaes sobre processo de malteao na
indstria cervejeira.
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB

Dezembro/2014

RESPOSTA TCNICA Processo de malteao

Resposta Tcnica

Demanda
Assunto
Palavras-chave

LIMA, Larisse Arajo


Processo de malteao
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB
5/12/2014
Informaes sobre processo de malteao na indstria cervejeira.
Gostaria de obter informaes sobre o processo de
malteao na indstria cervejeira.
Fabricao de cervejas
Bebida alcolica; cerveja; malte

Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a
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RESPOSTA TCNICA Processo de malteao

Soluo apresentada
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinao controlada dos
gros de cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as
reservas do gro (amido) so modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala
de brassagem.
A cerveja, tal qual existe em nossos dias, no pode ser produzida sem cevada malteada.
Todos os ensaios de reconstituio artificial do mosto a partir de ingredientes diversos,
seguidos de fermentao, conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.
De acordo com Senai (2004) a cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo
de cerveja, por duas razes bsicas: os componentes do endosperma do gro no so
solveis e faltam enzimas importantes para o processo. Portanto, o uso de cevada pode ser
feito como adjunto de fabricao.
Segundo Senai (2004) o processo de maltagem divide-se basicamente em trs etapas:
A cevada imersa em gua, at absorver determinado teor de umidade
(macerao).
Depois disso, germinada, sob condies controladas.
Finalmente, a cevada germinada secada, o que interrompe o seu
crescimento (germinao) (SENAI, 2004).

Macerao
Segundo Senai (2004) o processo de macerao consiste em:
A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada
(germinada artificialmente). Para isto, devem ser preenchidas certas
condies de umidade, oxignio e temperatura.
O objetivo introduzir a gua necessria ao embrio, para que ele inicie a
germinao. Isto ocorre com uma umidade de 35% a 40%.
Reconhecidamente, necessrio oxignio para a respirao. Atravs dela,
o embrio obtm a energia necessria para o seu desenvolvimento.
Se ocorrer deficincia de oxignio, pode ocorrer tambm, na macerao,
um metabolismo anaerbico, que prejudica o poder germinativo.Durante a
macerao, a cevada deve absorver gua, ser abastecida de oxignio e
eliminar o dixido de carbono (SENAI, 2004).

Processo de germinao
De acordo com Senai (2004) durante a germinao, trs processos so muito importantes:
formao e ativao de enzimas, alteraes no metabolismo do gro e desenvolvimento da
radcula e acrospira:
Formao e ativao de enzimas - Como parte vital do gro, o embrio
necessita, para sobreviver, de oxignio e umidade, alm de nutrientes.
Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolvel e com
alto peso molecular, eles devem ser inicialmente decompostos pelas
enzimas. Algumas j existem no gro e outras devem ser formadas.
Alteraes no metabolismo do gro - Ocorrem por intermdio das
enzimas. Cada enzima ataca e decompe uma substncia especfica. As
amilases, portanto, s podem decompor o amido, jamais as protenas ou
hemicelulases. A dissoluo das paredes celulares inicia-se no embrio e
prossegue por todo o corpo farinhoso. O corpo farinhoso torna-se, ento,
macio e pastoso. Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos
amido, menores sero o extrato do malte e o rendimento nas cervejarias.

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Desenvolvimento da radcula e acrospira - As radculas devem ser de 1


1/2 a 2 1/2 mais compridas que o gro, brancas e uniformes. Radculas
muito compridas significam perda da substncia.
A formao e ativao das enzimas, o metabolismo e o consumo de
nutrientes, o desenvolvimento do folculo e das radculas so controlados,
na prtica, pelos seguintes fatores: temperatura da massa de gros;
umidade da massa de gros; composio do ar e tempo de germinao.
Sabe-se que o embrio supre suas necessidades de energia atravs da
respirao, transformando uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor
ento liberado eleva a temperatura dos gros na germinao. A temperatura
e os demais parmetros usados variam em funo dos equipamentos, da
tecnologia usada etc. Nos ltimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a
germinao a temperaturas decrescentes. A cevada, por exemplo,
permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinao a uma
temperatura de 17C a 18C, decrescendo, lentamente, para de 13C a
10C.
O incio da germinao mais uniforme com um grau de macerao de
38% a 40%. Deve-se alcanar, ento, a elevao da umidade nas caixas de
germinao para 45% a 48%, revolvendo-as.
Durante a germinao, ocorre um consumo de oxignio e, ao mesmo
tempo, a formao de CO2, alterando a composio do ar. A durao da
germinao depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a
seis dias (SENAI, 2004).

Secagem do malte
De acordo com Senai (2004) a secagem do malte se faz necessrio para torn-lo estvel e
armazenvel, atravs da desumidificao, encerrar os processos qumico-biolgicos,
fornecer o paladar e o aroma caractersticos (dependendo do tipo do malte) e a cor
especfica e retirar as radculas (ricas em protenas), que fornecem um amargor indesejvel.
Segundo Senai (2004) o processo da secagem dividido em duas etapas:
Pr-secagem (entre 10 e 12 horas) - Reduzindo a umidade de 45% a 43%
at 10%;
Secagem final ou torrefao (cerca de oito horas) - Desumidificao para
maltes claros de 5% a 3% de umidade, desumidificao para maltes
escuros de 3% a 1,5% de umidade (SENAI, 2004).

Concluses e recomendaes
Recomenda-se contato com a Associao Brasileira da Indstria da Cerveja - CERVBRASIL
<http://cervbrasil.org.br/> para mais informaes a respeito da produo da cerveja e das
matrias primas utilizadas no processo produtivo.
Recomenda-se ainda contato com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home> para mais informaes referentes a
legilao e comercializao do produto no pas.
Sugere-se acessar o site <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco
de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 5131; 8861; 16458; 27952; 16942;
24987; 20917; 21627; 24981; 18667; 8899; 12748; 12531; 17133; 6963; 4229; 29154;
24985; 24876; 27855; 25180; 14515; 23527; 24195; 23632 e o do Dossi tcnico 57 para
encontrar os arquivos disponveis.
Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:

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RESPOSTA TCNICA Processo de malteao

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Reaproveitamento do fermento


cervejeiro. Resposta elaborada por Joseane Machado de Oliveira; Luciana F. Santana.
Atualizada por Paula Teixeira de Teixeira em 14 jun. 2013. Porto Alegre: SENAI/RS, 2007.
(Cdigo da Resposta: 5131). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Utilizao de equipamentos de
cobre na produo de cerveja. Resposta elaborada por Flvia Twardowski Pinto. Porto
Alegre: SENAI/RS, 2008. (Cdigo da Resposta: 8861). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Rampas de aquecimento da
brassagem na cerveja pilsen. Resposta elaborada por Joseane Machado de Oliveira;
Claudio Olavo Marimon da Cunha; Anderson Spolavori Pereira. Porto Alegre: SENAI/RS,
2010. (Cdigo da Resposta: 16458). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>.
Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento de resduos da
indstria cervejeira. Resposta elaborada por Jaqueline Cavalcante Milhome. Salvador:
IEL/BA, 2013. (Cdigo da Resposta: 27952). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aproveitamento do bagao da
cevada. Resposta elaborada por Lucas Gomes Rocha. Belo Horizonte: CETEC, 2010.
(Cdigo da Resposta: 16942). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fornecedor de mquina para
tampinha de cerveja. Resposta elaborada por Maria Cristina Meneghin. So Paulo:
SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da Resposta: 24987). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cerveja choca. Resposta elaborada
por Renatalee Ramos dos Santos Silva. Salvador: IEL/BA, 2012. (Cdigo da Resposta:
20917). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento UV para desinfeco
de gua em cervejarias. Resposta elaborada por Clarissa de Oliveira Arend. Porto Alegre:
SENAI/RS, 2012. (Cdigo da Resposta: 21627). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aromatizao de cerveja.
Resposta elaborada por Vtor Rocha Santos. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 24981). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Efeito txico s bactrias e algas
do corpo receptor pelo descarte de bebidas alcolicas. Resposta elaborada por Joseane
Machado de Oliveira; Clarissa de Oliveira Arend. Porto Alegre: SENAI/RS, 2011. (Cdigo da
Resposta: 18667). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Especificaes fsico-qumicas da
gua para a produo de cerveja. Resposta elaborada por Ana Victoria Dominguez Aveiro.
Curitiba: TECPAR, 2008. (Cdigo da Resposta: 8899). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cerveja probitica. Resposta


elaborada por hays Ferreira Falco. Porto Alegre: SENAI/RS, 2008. (Cdigo da Resposta:
12748). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Pasteurizao artesanal de
cerveja. Resposta elaborada por Mateus Silva de Lima. Porto Alegre: SENAI/RS, 2008.
(Cdigo da Resposta: 12531). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Saborizao de cerveja. Resposta
elaborada por Lcia Helena; Elizabeth Omena. Manaus: SENAI/AM, 2010. (Cdigo da
Resposta: 17133). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Filtrao de cerveja e filtro de
diatomita. Resposta elaborada por Camila Gomes Victorino. Atualizada por Maria Cristina
Meneghin em 21 nov. 2013. So Paulo: SIRT/UNESP, 2007. (Cdigo da Resposta: 6963).
Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cerveja artesanal.
Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa; Elisabeth Martines. Atualizada
por Devnia Patrcia de Jesus em 10 set. 2013. So Paulo: SIRT/UNESP, 2007. (Cdigo da
Resposta: 4229). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cerveja sem glten.
Resposta elaborada por Rafaella Fuscella. So Paulo: USP/DT, 2014. (Cdigo da Resposta:
29154). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Lpulo para cerveja. Resposta
elaborada por Maria Cristina Meneghin. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 24985). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cerveja de milho. Resposta
elaborada por Rosa Maria Beraldo. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da Resposta:
24876). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Malte de milho. Resposta elaborada
por Pollyana da Silva. Braslia: CDT/UnB, 2013. (Cdigo da Resposta: 27855). Disponvel
em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Adio de lpulo na cerveja.
Resposta elaborada por Vtor Rocha Santos. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 25180). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Adio de lpulo na cerveja.
Resposta elaborada por Vtor Rocha Santos. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 25180). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Desinfeco de gua para cerveja.
Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So Paulo: SIRT/UNESP, 2012. (Cdigo da
Resposta: 23527). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez.
2014.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Equipamentos para filtrao do


mosto na produo de cerveja. Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So
Paulo: SIRT/UNESP, 2011. (Cdigo da Resposta: 24195). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento de efluentes de
cervejaria. Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So Paulo: SIRT/UNESP, 2012.
(Cdigo da Resposta: 23632). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 05 dez. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento de efluentes de
cervejaria. Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So Paulo: SIRT/UNESP, 2012.
(Cdigo da Resposta: 23632). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 05 dez. 2014.
E do Dossi Tcnico:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de cerveja. Resposta
elaborada por Lilian Guerreiro de Carvalho. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007. (Cdigo do
Dossi: 57). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 05 dez. 2014.
Fontes consultadas
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM (Rio de Janeiro). Curso Tcnico de
cervejaria: fundamentos gerais: produtos e processos. Rio de Janeiro: SENAI, 2004, v. 2.
Verso preliminar.

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