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Processo de malteao
Informaes sobre processo de malteao na
indstria cervejeira.
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB
Dezembro/2014
Resposta Tcnica
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Assunto
Palavras-chave
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processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Soluo apresentada
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinao controlada dos
gros de cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as
reservas do gro (amido) so modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala
de brassagem.
A cerveja, tal qual existe em nossos dias, no pode ser produzida sem cevada malteada.
Todos os ensaios de reconstituio artificial do mosto a partir de ingredientes diversos,
seguidos de fermentao, conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.
De acordo com Senai (2004) a cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo
de cerveja, por duas razes bsicas: os componentes do endosperma do gro no so
solveis e faltam enzimas importantes para o processo. Portanto, o uso de cevada pode ser
feito como adjunto de fabricao.
Segundo Senai (2004) o processo de maltagem divide-se basicamente em trs etapas:
A cevada imersa em gua, at absorver determinado teor de umidade
(macerao).
Depois disso, germinada, sob condies controladas.
Finalmente, a cevada germinada secada, o que interrompe o seu
crescimento (germinao) (SENAI, 2004).
Macerao
Segundo Senai (2004) o processo de macerao consiste em:
A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada
(germinada artificialmente). Para isto, devem ser preenchidas certas
condies de umidade, oxignio e temperatura.
O objetivo introduzir a gua necessria ao embrio, para que ele inicie a
germinao. Isto ocorre com uma umidade de 35% a 40%.
Reconhecidamente, necessrio oxignio para a respirao. Atravs dela,
o embrio obtm a energia necessria para o seu desenvolvimento.
Se ocorrer deficincia de oxignio, pode ocorrer tambm, na macerao,
um metabolismo anaerbico, que prejudica o poder germinativo.Durante a
macerao, a cevada deve absorver gua, ser abastecida de oxignio e
eliminar o dixido de carbono (SENAI, 2004).
Processo de germinao
De acordo com Senai (2004) durante a germinao, trs processos so muito importantes:
formao e ativao de enzimas, alteraes no metabolismo do gro e desenvolvimento da
radcula e acrospira:
Formao e ativao de enzimas - Como parte vital do gro, o embrio
necessita, para sobreviver, de oxignio e umidade, alm de nutrientes.
Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolvel e com
alto peso molecular, eles devem ser inicialmente decompostos pelas
enzimas. Algumas j existem no gro e outras devem ser formadas.
Alteraes no metabolismo do gro - Ocorrem por intermdio das
enzimas. Cada enzima ataca e decompe uma substncia especfica. As
amilases, portanto, s podem decompor o amido, jamais as protenas ou
hemicelulases. A dissoluo das paredes celulares inicia-se no embrio e
prossegue por todo o corpo farinhoso. O corpo farinhoso torna-se, ento,
macio e pastoso. Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos
amido, menores sero o extrato do malte e o rendimento nas cervejarias.
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Secagem do malte
De acordo com Senai (2004) a secagem do malte se faz necessrio para torn-lo estvel e
armazenvel, atravs da desumidificao, encerrar os processos qumico-biolgicos,
fornecer o paladar e o aroma caractersticos (dependendo do tipo do malte) e a cor
especfica e retirar as radculas (ricas em protenas), que fornecem um amargor indesejvel.
Segundo Senai (2004) o processo da secagem dividido em duas etapas:
Pr-secagem (entre 10 e 12 horas) - Reduzindo a umidade de 45% a 43%
at 10%;
Secagem final ou torrefao (cerca de oito horas) - Desumidificao para
maltes claros de 5% a 3% de umidade, desumidificao para maltes
escuros de 3% a 1,5% de umidade (SENAI, 2004).
Concluses e recomendaes
Recomenda-se contato com a Associao Brasileira da Indstria da Cerveja - CERVBRASIL
<http://cervbrasil.org.br/> para mais informaes a respeito da produo da cerveja e das
matrias primas utilizadas no processo produtivo.
Recomenda-se ainda contato com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home> para mais informaes referentes a
legilao e comercializao do produto no pas.
Sugere-se acessar o site <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco
de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 5131; 8861; 16458; 27952; 16942;
24987; 20917; 21627; 24981; 18667; 8899; 12748; 12531; 17133; 6963; 4229; 29154;
24985; 24876; 27855; 25180; 14515; 23527; 24195; 23632 e o do Dossi tcnico 57 para
encontrar os arquivos disponveis.
Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:
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