Guia de

harmonização
de cervejas e
queijos
Índice
Harmonização 03

Por que harmonizar? 04

Harmonizar com vinho não é melhor? 05

Quero harmonizar. Por onde começar? 06

Sobre queijos… como entender? 08

Diretrizes de harmonização 10

Organizando uma harmonização 13

E então, quais cervejas vão bem com quais queijos? 15

Mergulhando na cerveja 18

Os ingredientes da cerveja e o impacto sensorial 19

Breve dicionário da cerveja especial 22

Harmonização
Harmonização é uma palavra muito utilizada no meio musical, uma vez que uma música é
normalmente composta por letra e melodia. Para unir os sons e criar harmonia, é preciso buscar
equilíbrio, coerência, ritmo e proporção. Não é diferente na gastronomia.

Para obtermos uma experiência memorável na união de diferentes elementos, um dos maiores
aliados é a intuição – buscando na memória sensorial e experiências anteriores aquilo que fez
sentido. Porém, conhecer a estrutura dos elementos que queremos unir e algumas técnicas
básicas, facilita e muito para obtermos uma harmonização bem sucedida, ou em termos mais
adequados nesse contexto, uma refeição deliciosa.

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 3

Por que
harmonizar?
Comer é uma das experiências mais memoráveis para o
ser humano. Você certamente lembra de muitos
momentos em frente à um delicioso prato. Não são
raras as vezes em que as pessoas descrevem com
muitos detalhes uma refeição marcante. Escolher uma
cerveja adequada para harmonizar é valorizar ainda
mais esse momento.

A cerveja foi durante muito tempo – e ainda é –

pensada como uma bebida simplesmente para
refrescar. É preciso transformar essa ideia. São muitos
motivos que fazem da cerveja um elemento quase
necessário para transformar muitos das melhores
refeições em experiências reveladoras e inesquecíveis.

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Harmonizar com
vinho não é melhor?
É preciso dizer que não. A cerveja é uma bebida que apresenta
diversas possibilidades de combinações de ingredientes, utilização
de técnicas, inclusão de ingredientes, entre outras variáveis que
resultam nos mais diversos aromas, sabores e sensações. Pode-se
evidenciar o dulçor, o amargor, a acidez ou outros sabores. Também
é possível ter uma cerveja muito leve e simples ou bastante
encorpada e complexa. É relativamente fácil encontrar uma cerveja
que vai acompanhar bem qualquer prato.

No caso do vinho, a acidez sempre estará em primeiro plano. Pratos

temperados e/ou apimentados terão seus sabores distorcidos pelo
vinho branco e vão amargar o vinho tinto. O vinho tem muita
dificuldade em refrescar o palato e equilibrar sabores.

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Quero harmonizar.
Por onde começo?
Conhecer os estilos de cerveja sempre será a melhor forma de
encontrar o exemplar ideal para a sua harmonização. Já são
mais de 150 estilos já catalogados e esse número não pára de
aumentar, isso porque a divisão se dá por muitos fatores
como cor, intensidade, tipo e quantidade de ingredientes
utilizados, região produtora, teor alcóolico, e mais outros
diversos fatores.

Então, mesmo que cervejas possam ser de um mesmo estilo e

ainda assim, diferentes, você já vai ter as principais dicas de
qual será o seu gosto só de saber de qual estilo ela pertence.
De qualquer forma, existem algumas dicas fáceis para você
começar a entender como é cada cerveja.

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Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Cor
Cervejas podem ser claras, âmbares ou escuras com maior ou
menor intensidade. As claras costumam ter aroma e sabor mais
simples ou levemente frutados; as âmbares possuem notas de
caramelo e as escuras remetem à café e/ou chocolate.

Intensidade
Aqui estamos falando de teor alcoólico e nível de amargor. Quanto
mais alto, mais impacto terá a cerveja no seu paladar.

Carbonatação
A cerveja pode ser flat – ou seja, nula ou quase nula de gás
carbônico ou e pode chegar até uma carbonatação super
efervescente, como uma champanhe. Essas são algumas
características chave para acertar a harmonização.

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Sobre queijos…
como entender?
O queijo é o produto final da interação de leite, sal e
cultura de bactérias. Pode apresentar uma infinidade de
diferentes aparências, podemos adicionar ingredientes
como flores, ervas e frutas, pode ser fresco ou maturado.
É produzido em inúmeras regiões do mundo e mesmo se
preparado no mesmo lugar, com o mesmo leite e pela
mesma pessoa, uma peça pode ter gosto diferente da
outra. Parece tão complexo quanto a cerveja? E é.

O queijo produzido de forma artesanal é tão recente no

Brasil quanto a cerveja (artesanal). Conhecer e consumir
queijos produzidos na sua região é importante para
transformar a cultura do consumo e da forma como nos
alimentamos. Se você ainda não conhece queijos
nacionais, faça uma rápida pesquisa e se surpreenda.

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No final desse guia você também vai encontrar algumas valiosas Queijos Frescos
dicas de queijos com sotaque brasileiro. É tanta novidade nesse
universo dos queijos que uma das melhores – e mais fáceis – De Cabra
formas de entender esse alimento, é por tipo de massa. Outras
Frescos Curados
características tão importantes quanto de se levar em
consideração é o tipo de leite e mofo (quando houver). Algumas Queijos Brancos Mole
das principais categorias de queijos são:
Queijos Semiduros

Duros

Queijos De Mofo Azul

Queijos Temperados.

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Diretrizes de
harmonização
Fora da Alemanha, quando falamos em cerveja, a
palavra “regra” não tem espaço. Harmonizar é
acima de tudo uma experiência pessoal. É tão
interessante e rica justamente pela variedade de
possibilidades e opiniões sobre o tema mas
existem alguns direcionamentos que podem
ajudar para quem está iniciando ou precisa de
ideias e inspiração.
Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Semelhança
Cerveja e a comida precisam estar em equilíbrio para
que a harmonização tenha sucesso – e assim é
qualquer relação, não é mesmo? - Para que
harmonizar seja uma experiência agradável é preciso
sempre limpar com a cerveja, o resíduo de gordura
que o alimento deixou na boca.
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Praticamente todo prato apresenta gordura - com
exceção de uma salada de folhas verdes sem molho,
mesmo em pouca quantidade, tudo tem gordura.
Por mais suculenta que seja uma costela na brasa,
um queijo gouda ou um sorvete de creme, se não
limparmos o rastro de gordura deixada pelos
alimentos na boca, vamos enjoar mais rápido do seu
gosto. Isso porque a gordura é tão marcante que cria
uma “capa” que envolve nossos papilas gustativas –
receptores de sabor - que ficam na língua, e nos
impedem de sentir o gosto.
Então, quando pensamos em equilíbrio, pensamos
no peso e na intensidade da bebida e da comida no
nosso palato. Não queremos subjugar sabores, mas
complementá-los. Se pensarmos em um queijo brie,
como o descrevemos? É um queijo – normalmente -
pouco gorduroso e delicado. Ele vai muito bem
quando servido com geléia de frutas – isso é um
indicativo para pensarmos em uma cerveja.
Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Dependendo do tipo de leite utilizado para fazer o
queijo e da região onde foi produzido, vamos ter
mais dicas para encontrar a cerveja ideal. De
qualquer forma, com algumas características que
estão presentes em qualquer Brie [pouca/ média
gordura, delicadeza de aromas e sabores] podemos
pensar em cervejas que sejam claras (não precisamos
aqui de maltes tostados ou caramelizados, certo?),
teor alcoolico baixo a médio (o álcool é de grande
valia para ajudar na “limpeza” da boca) e que tal
adicionar ao queijo alguns sabores frutados?
Cervejas com levedura belga, que possuem
naturalmente sabor de fruta amarela poderiam casar
muito bem. Que tal uma Witbier, a versão belga das
cervejas de trigo, que é delicada, levemente frisante
e condimentada com casca de fruta cítrica e coentro
em semente? Seria quase como derramar uma geléia
por cima do queijo, não?
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Semelhança
Buscar elementos na cerveja e na comida que se assemelhem é uma ótima forma
de começar. Você vai continuar pensando em equilíbrio, impacto mas vai prestar
atenção também aos aromas, sabores e ingredientes. Sabe aquela American
Brown Ale de cor vermelho-amarrozada que possui aromas de caramelo e toffe?
Não tem tudo a ver com aquele hambúrguer clássico, suculento, que foi feito na
grelha ou na brasa e à medida que foi ganhando calor, a carne passou de vermelha
para marrom na parte de fora e notas adocicadas? Pode pensar ainda no clássico:
Cheesecake de frutas vermelhas e fruit beer. Não tem erro, viu?

Contraste
Aqui o nível de dificuldade de dar certo sobre um pouquinho – mas nada como um
bom desafio, certo? Para a harmonização por contraste, a melhor forma de fazer
é arriscando. Isso porque geralmente elas são bem sucedidas com comidas e
cervejas com bastante intensidade. Que tal um queijo bem salgado com uma IPA
bem amarga? Ou chocolate branco com cerveja escura, com notas tostadas,
como uma Porter ou Stout. Harmonizações por contraste costumam ser
reveladoras para o paladar!

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 12

Organizando uma
harmonização
Alguns passos são tão importantes quanto escolher a cerveja e os queijos
certos e não devem ser subestimados. O contexto geral é que define o
sucesso da experiência.

É importante armazenar as cervejas na geladeira, na posição

vertical,preferencialmente na temperatura mínima de zero grau. Se fora da
refrigeração, manter em local seco, fresco e fora da incidência de luz. Para
degustar as cervejas, é importante que não sejam servidas geladas demais.
Quanto mais clara a cerveja, menor a temperatura, quanto mais escura, mais
alta.Os queijos devem ser retirados da refrigeração de uma hora, a meia hora
antes do momento de consumo.

As características ficam mais evidentes quando estão em temperatura

ambiente. O ideal é servir cerca de 80ml a 150ml de cerveja por pessoa, por
degustação e servir uma sequência de até cinco cervejas e queijos diferentes.

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Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
● Comece a degustação pelas cervejas e queijos mais leves, de menor intensidade e vá aumentando
gradualmente. Cor, teor alcoolico e nível de amargor são indicativos de intensidade de gosto.

● As taças de serviço da cerveja devem estar impecavelmente limpas. Sujeira e gordura podem arruinar
uma degustação, tanto no visual, quanto no conjunto de sabores.

● Tente variar nos tipos de queijos e cervejas, diversificando aromas e sabores a harmonização fica mais
interessante.

● Tenha água e pão branco simples à vontade durante a degustação. Eles servem para auxiliar na limpeza
da boca entre uma degustação e outra.

● Anote as informações. Obter as informações sobre os queijos e cervejas que serão servidos e informar
oralmente ou por escrito é uma das melhores formas de valorizar os produtos e a experiência.

● Para harmonizar é preciso estar com queijo e cerveja simultaneamente na boca.

Essa é a dica potencialmente mais valiosa, por isso a sugestão é: dê um pequeno gole na cerveja e engula.
Agora, dê uma pequena mordida no queijo e dê mais um gole (proporcional à mordida). Deixe que se
misturem na boca e em seguida termine de mastigar. Perceba todos detalhes enquanto faz isso.

Ah, pode ter certeza: fazer essa experiência é muito mais fácil do que parece!

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 14

 E então, quais
cervejas vão bem
com quais queijos?
Bem, a ideia era você já ter uma série de possíveis
combinações até aqui, por isso a seguir você pode conferir
uma tabela que é um bom começo. Logo depois, você
encontra ainda mais dicas sobre cerveja para facilitar o
entendimento de como cada insumo e característica da cerveja
podem te ajudar a harmonizar deliciosamente.

De qualquer forma, não esqueça de ousar suas próprias

combinações. Muitos dos melhores pares são formados sem
muita teoria ou explicações lógicas. De novo, como qualquer
relação…

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 15

QUEIJOS FRESCOS German e Bohemian Pilsener, A palavra é frescor e leveza.
como ricota, feta, Kölsch, Wheat Beer e algumas Busque cervejas leves, delicadas e
mussarela de búfala session APA ou Witbier. aromáticas.

QUEIJOS DE CABRA Witbier, Weissbier, session, Aqui a acidez ganha destaque.

além dos tradicionais, Saison, ESB. Cervejas com maltes de trigo se
experimente o brasileiro beneficiam.
Serra do Lopo

QUEIJOS FRESCOS Amber Ale, Vienna Lager, Bock, Casca fina, baixa a média gordura,
CURADOS Scwarzbier, American Pale Ale, sabores levemente amendoados e/ou
como o nacional Blonde Ale. amanteigados e textura um pouco
meia-cura granulosa.

QUEIJOS BRANCOS Fruit Beer, Weissbier,

Delicadeza, gordura baixa a média
MOLES Wibier,Saison, Session
Saison,Session APA.
alta, notas de manteiga e cogumelos.
como brie ou
camembert

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 16

QUEIJOS SEMIDUROS German e Bohemian Pilsener,
Textura lisa, média gordura, cor e
como gouda, ementhal Kölsch, Wheat Beer e algumas
session APA ou Witbier.
notas amendoadas.
ou edam

QUEIJOS DUROS Witbier, Weissbier, session,

Aromas e sabores frutados e picantes.
como parmesão ou Saison, ESB.
Gorduroso. Textura lisa a granulosa.
cheddar (o original
inglês)

QUEIJOS DE Amber Ale, Vienna Lager, Bock, Queijos intensos, inicialmente doces e
MOFO AZUL Scwarzbier, American Pale Ale,
herbáceos com final salgado. Textura
gorgonzola, stilton Blonde Ale.
arenosa.

QUEIJOS TEMPERADOS Fruit Beer, Weissbier, Picantes,herbáceos e doces. Alguns

com ervas, nozes, Wibier,Saison, Session são feitos até com flores de lúpulo,
especiarias e frutas secas Saison,Session APA. ingrediente da cerveja.

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 17

 Água

Malte Nome que se dá aos

grãos escolhidos para produzir a
cerveja, sendo a cevada o grão
mais utilizado, mas pode ser
também trigo, centeio, aveia, etc.

Lúpulo É utilizada a flor dessa

planta para conferir amargor à
Mergulhando cerveja

na cerveja Levedura Fermento que

transforma o açúcar do malte e m
álcool e espuma. Em alguns estilos
Saber do que é feita a cerveja é um passo a mais pra matar essa de cerveja é adicionado ainda um
sede de conhecimento e arrasar na harmonização. A cerveja é quinto elemento, chamado
composta por quatro ingredientes: “adjunto”.

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 18

Os ingredientes da
cerveja e o impacto
sensorial
Alguns dos ingredientes utilizados para produzir cerveja têm
maior responsabilidade por gerar aromas, sabores e até
sensações no nosso paladar.

Entender os papéis principais e secundários de cada um, é

importante para escolher as cervejas para a sua
harmonização.

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Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Malte
O malte impacta em várias características da cerveja:
O corpo da cerveja: uma cerveja com grande carga
de malte é mais encorpada;
A textura da cerveja: cereais podem ser utilizados
com base nas sensações que produzem no paladar,
como a aveia e o centeio que conferem cremosidade
e o trigo que entrega certa turbidez e sensação de
frescor; os cereais definem o potencial alcoolico da
cerveja: quanto mais açúcar presente no grão, mais
alimento para a levedura gerar álcool);
A cor da cerveja: os maltes especiais podem ainda
ser caramelizados ou tostados e vão se caracterizar
por conferir à cerveja aromas e aromas e s abores de
biscoito, amendoados, de caramelo, etc.
Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Levedura
O aroma e o sabor da cerveja: a levedura pode ser
mais neutra em termos sensoriais, como é o caso da
maioria das cervejas Lager, mas também pode ter
complexidade e servir como grande responsável
pelos principais aromas e sabores de algumas
cervejas, especialmente as Ales belgas.
No caso das Lambic's, a menor e mais antiga família
das cervejas, a levedura é o destaque, e confere as
tão ousadas e surpreendentes notas “selvagens”.
Sobre a água e os adjuntos não vamos destacar aqui
pois sensorialmente falando têm muito pouca
expressão e não nos conduzem a encontrar a melhor
harmonização.
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Lúpulo
O nível de amargor é definido pela quantidade de
lúpulo adicionado à receita (é possível somente
adicionar lúpulo o suficiente para equilibrar o dulçor
que os maltes proporcionam como também colocar
mais lúpulo e enfatizar a característica de amargor
da cerveja);
Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
O aroma e o sabor da cerveja: diferentes regiões
geográficas cultivam lúpulos com diferentes
características sensoriais.
Nas regiões do norte europeu são mais terrosos e
discretos, no sul da europa também são discretos
mas remetem à flores e ervas. Nos Estados Unidos
são bastante cítricos e assim por diante..;
Ocasionalmente, o lúpulo também interfere na
sensação de frescor da cerveja: no caso das cervejas
que dão mais destaque ao amargor, utilizar
variedades de lúpulo e técnicas específicas (dry
hopping por exemplo) pode realçar a sensação de
frescor que temos ao beber a cerveja.
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Breve dicionário da cerveja especial
Para facilitar na hora de pedir uma cerveja ou estiver procurando uma cerveja com sabores mais específicos, alguns
termos a seguir:

● Encorpada: o corpo é o peso ou densidade da cerveja. Cervejas mais densas ou pesadas são aquelas que
preenchem a boca, são mais nutritivas e portanto, encorpadas. Ex: Weissbier e Stout.

● Leve: é importante definir como a cerveja deve ser leve mas normalmente está relacionado ao corpo/ peso da
cerveja. Cervejas mais leves normalmente são mais refrescantes e fáceis de tomar em maior quantidade.
Ex: Pilsner, Witbier, Vienna Lager, Bock.

● Lupulada: uma vez que o lúpulo é e flor que confere amargor na cerveja, uma cerveja lupulada é aquela que
possui esse ingrediente em evidência. Normalmente são cervejas um pouco mais refrescante e amargas.
Ex: India Pale Ale, Extra Special Bitter, Double/ Imperial IPA

Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer 22

● Session Beer: Session Beer é um estilo de cervejas que designa aquelas que são mais leves. Normalmente são
variações de American Pale Ale (APA) mas pode ser uma cerveja de qualquer estilo, desde que mais leve.
Ex: Session Porter/ Session Saison/ Session IPA.

● Double/Imperial: Palavras encontradas na frente do nome do estilo da cerveja e se caracterizam por serem a
versão mais intensa daquele estilo. São mais encorpadas que a versão “normal”.
Ex: Imperial IPA, Imperial Porter. Cuidar ao utilizar certos termos. Eles podem confundir e normalmente são
mal interpretados.

● Forte: é importante especificar sobre de que forma é forte. Ex: álcool/ amargor/cor.

● Fraca: da mesma forma que “forte”, pode se interpretar como leve/clara/baixo teor de álcool.

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