FICHA TÉCNICA DE COZINHA

Nome: Mocela com cebola caramelizada e maçã caramelizada

Nº Pax:

INGREDIENTES QUANT UN P.U

Mocela 1 uni 0.26 €
Cebola 0.150 kg 2.23 €
Açúcar mascavado 0.040 kg 9.95 €
Maçã 0.010 kg 19.80 €
Manteiga 0.050 Kg 5.59 €

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TOTAL
DEP 5%
P.V.P. C.M.C.
6.40 €
Preço.NET Racio F&B F.A.C.
C.P/PESS 5.66 € 13.63% 7.34
0.77 €

Desenvolvimento da receita:
1. Leve a morcelar a assar no forno pré-aquecidos nos 170º durante 15 minutos.

2. Entretanto, numa frigideira, leve ao lume metade da manteiga e 2 colheres de chá de açúcar mascavado.
Mexa e deixe aquecer um pouco.
Adicione as maçãs e envolva bem.
Tape e deixe cozinhar em lume brando aproximadamente 5 minutos até que a maçã comece a desfazer-se.
Quando a maçã estiver cozida, mexa bem até que fique puré e retire.

3. Entretanto, noutra frigideira, leve ao lume a restante manteiga e 2 colheres de chá de açúcar mascavado.
Deixe aquecer e adicione a cebola.
Mexa bem e deixe refogar em lume médio até que a cebola comece a ficar com aspecto caramelizado.
Depois da cebola caramelizada, retire.

4. Passado os 15 minutos, retire a morcela do forno e deixe arrefecer um pouco.

Sirva a morcela cortada em rodelas com o puré de maçã e a cebola caramelizada.
Se quiser, pode acompanhar esta entrada com pão.

Fotografia:
2
EUROS
0.26 €
0.33 €
0.40 €
0.20 €
0.28 €
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1.47
0.07
1.54

Preço de custo
1.54 €
 FICHA TÉCNICA DE COZINHA
Nome: Lombinho de porco com nozes
Nº Pax:

INGREDIENTES QUANT UN P.U

lombinho de porco 0.600 kg 2.89 €
miolo de noz moído 0.400 kg 10.29 €
Dente de alho 4 uni 2.39 €
Hortelã 4.000 Uni 1.70 €
Azeite 0.020 L 3.63 €
Vinho do porto 0.200 L 1.69 €
Mostarda 0.200 L 1.19 €
Sal 0.200 kg 1.89 €
Pimenta 0.200 kg 2.99 €

TOTAL
DEP 5%
P.V.P. C.M.C.
9.40 €
Preço.NET Racio F&B F.A.C.
C.P/PESS 8.32 € 75.21% 1.33
6.26 €

Desenvolvimento da receita:
Aqueça o forno a 170 graus. Coloque a carne num prato e barre-a com a mostarda.
Lave e pique a hortelã e misture-a com o miolo de noz. Cubra a carne com a mistura e pressione com a mão para que fique bem colado, como vê na foto.
Lave e esmague o dente de alho e leve ao lume numa frigideira com o azeite. Quando estiver quente junte a carne e deixe alourar por baixo. Tempere com sal e
pimenta e retire para um tabuleiro. Leve ao forno cerca de 15 minutos e regue com o vinho do Porto. Retire e sirva a gosto.
 4
EUROS
1.73 €
4.12 €
9.56 €
6.80 €
0.07 €
0.34 €
0.24 €
0.38 €
0.60 €
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23.83
1.19
25.03

Preço de custo
25.03 €

a que fique bem colado, como vê na foto.

ne e deixe alourar por baixo. Tempere com sal e
rva a gosto.
 FICHA TÉCNICA DE COZINHA
Nome: Pudim abade priscos
Nº Pax:

INGREDIENTES QUANT UN P.U

açúcar Belbake 0.400 Kg 4.15 €
Agua 0.100 l 0.86 €
açúcar 0.290 kg 1.39 €
Casca de limão 5 uni 0.19 €
Gemas de ovos 0.010 Kg 65.60 €
Vinho do Porto 0.200 l - €
Caramelo 0.250 kg 6.98 €
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TOTAL
DEP 5%
P.V.P. C.M.C.
6.40 €
Preço.NET Racio F&B F.A.C.
C.P/PESS 5.66 € 25.49% 3.92
1.44 €

Desenvolvimento da receita:
Comece por preparar o caramelo, leve ao lume uma frigideira com o açúcar, quando começar a caramelizar nos bordos da frigideira mexa até ficar um caramelo
douradinho, junte a água aos poucos mexendo sempre e deixe ferver desligue o lume.
Entretanto leve ao lume um tacho com a água e quando começar a ferver junte o açúcar, a canela, a casca do limão e o toucinho mexa e deixe ferver cerca de 12
minutos deve focar em ponto de pérola fraco, desligue o lume e deixe que fique morno.
Numa tigela misture as gemas com o vinho do Porto, junte a cada passada pelo coador de rede fina e misture bem.
Unte uma forma com o caramelo deite dentro a mistura e leve a cozer em banho-Maria durante 45 minutos.
Deixe arrefecer desenforme e sirva.

Fotografia
 4
EUROS
1.66 €
0.09 €
0.40 €
0.95 €
0.66 €
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1.75 €
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5.50
0.28
5.78

Preço de custo
5.78 €

bordos da frigideira mexa até ficar um caramelo

mão e o toucinho mexa e deixe ferver cerca de 12

m.