tabela 1 - lista de equipamentos no processo de produção

sala de moagem
equipamento objetivo
1 - balança eletronica - MIC 100B pesagem do saco de malte
1- moedor de malte 2 rolos inox moagem dos insumos (malte)
almoxarifado
3 - Prateleira De Aço / Estante
Sala de Bassagem (cozinha industrial)
1 - Tina de mostura inox homogenizar a mistura agua + malte
1 - Tina de fervura inox ebulição do mosto para evitar flotulação
1 - Tina de filtração inox filtragem do mosto, reter a palha no fundo
1 - painel comando IHM/software controlador de tempertura, veloc. de bom
1 - bomba de sucção transferir o mosto para o tina de filtração
1 - válvulas borboletas com acionamento manual
1 - chiller brewcooler mosto inox resfriamento e decantação do mosto apos f
Sala de Adega
3 - Fermentador refrigerado glicolfermentação do mosto, em temp. de 15 e 2
Área de facilidade ou apoio
1 - envasadora de growler contra envasamento de bebidas com gás.
2 - cilindro de CO2 carbonatação cilindro p/ carbonatação cerveja acoplad

FONTE: autoria própria, 2020

tabela 2 - lista de matérias primas para a produção da cerveja

matérias primas para produção de 300l de mosto em um processo de 8 à 10
produto objetivo
água 100l de água mineral
malte 36kg
lúpulo 300 gramas lúpulo
fermento/levedura 23,0 gramas de fermento fermentis S-189
SAIS 100 gramas para correção da água
FONTE: autoria própria, 2020
Observação: todas as informações tabeladas a cima, foram calculadas para produção total mensal entre

tabela 3 - lista de prestadores de serviços

mão de obra
cargo salário
mestre cervejeiro R$ 5200,00 mês
auxiliar de produção R$ 1374,00 mês
vendedor(a) R$ 1323,00 + beneficio mês
administrador(a) R$ 2334,04 mês
manutenção R$ 1241,00 mês
faxineiro(a) R$ 1259,00 mês
FONTE: autoria própria, 2020
 tabela 4 - normas para funcionamento do estabelecimento - SEBRAE
Normas aplicáveis na execução de uma microcervejaria:
ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e co
ABNT NBR ISO 22000:2006 – Versão Corrigida: 2006 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos -
ABNT NBR 15842:2010 – Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos gerais
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão
ABNT NBR 5413:1992 Versão Corrigida:1992 - Iluminância de interiores
ABNT NBR 5419:2005 - Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas
ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria
ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida: 2005 - Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equip
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais - Seção 1: Gera
FONTE: como montar uma micro-cervejaria, SEBRAE 2020

Definiu-se produzir 300l/bat de mostura em um processo de 8 a 10 horas. No ultimo processo oco

transferencia de massa, a carbonatação.
tabela 5 - dados de operação na mosturação
Descrição valor
agua mineral 200.01
malte 72.75
densidade
volume maximo 256.61
taxa de aquecimento 1
temperatura inicial 20
temperatura final 83
tempo de aquecimento 1043
tempo total 2303
temperatura de vapor 148
pressão do vapor 4
coeficiente de troca termica 600
calor especifico do mosto 2.303
area de troca termica 1.32
vazão do vapor 0.013
energia requerida 28.74
energia total de batelada 66188.78
FONTE: autoria propria, 2020
tabela 6 - dados de operação de filtração
Descrição valor
agua mineral para lavagem 173.79
bagaço 91.44
mosto filtado 355.11

FONTE: autoria propria, 2020

tabela 7 - dados de operação de fervura
Descrição valor
lupulo 1.2
 agua de evaporação 39.15
densidade inicial
densidade final
volume maximo 390
mosto após fervura 315.96
taxa de aquecimento 1
temperatura inicial 20
temperatura final 83
tempo de aquecimento 1460
tempo total 2240

FONTE: autoria propria, 2020

tabela 8 - dados de operação de resfriamento e decantação

Descrição valor
temperatura inicial do mosto 98
temperatura final do mosto 30
temperatura inicial da água 24
temperatura final da água 59
vazão do mosto 0.24
vazão da agua 0.6
area de troca termica 17.2
FONTE: autoria propria, 2020

tabela 9 - dados de operação fermentação e maturação

Descrição valor
levedura 0.63
gás carbonico 11.49
densidade inicial
densidade final
cerveja final 310
volume maximo 315
temperatura inicial do mosto 15.6
temperatura de fermentação 15.6
temperatura de maturação 2
tempo de fermentação 3 dias
tempo de maturação 7 dias

FONTE: autoria propria, 2020

tabela 10 - calculo de envase garrafa de 600ml

Descrição valor
Quant. Sendo embalada 0.6
Volume de CO 2 0.86
Temperatura da cerveja 0
FONTE: autoria propria, 2020
 ntos no processo de produção
moagem
descrição fornecedores
até 100kg BALANÇASNET
capacidade de moagem de 5-6kg/min amantes da breja
xarifado
40 cm P 500kg com 5 bandejas mercado livre
m (cozinha industrial)
mexedor/ agitador capac. vol. 120l mercado livre
taxa de evaporação sup. a 8%, capac. vol mercado livre
veloc. de corte 2 rpm, capac. vol. total 1 mercado livre
com IHM e software com armazenamento mercado livre
bomba de transferencia com rotor abertomercado livre
acoplada no sistema mercado livre
Q= 4l/m (0,24m³/h) = 100L de mosto em brew beer shop
e Adega
capac. 300l, pressão 1 bar mercado livre
dade ou apoio
mercado livre
6kg comprimido mercado livre

mas para a produção da cerveja

de mosto em um processo de 8 à 10 horas
descrição fornecedores
água com baixo teor de concentração deágua PILAR
graos já moídos INDUPROPIL
0,050kg unid. emporio do lúpulo
11,5 gramas cada unid. brewhouse
bicarbonato de sodio, bicarbonato de calc
FOX LAB SOLUTIONS

as para produção total mensal entre 6 até 7 mil litros de cerveja.

serviços

funcionário
1
1
2
2
1
1
 ento do estabelecimento - SEBRAE

oas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

e gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
rcio – Requisitos gerais
cêndio
s de baixa tensão
ores
mosféricas

ficações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.

quisitos gerais - Seção 1: Gera

8 a 10 horas. No ultimo processo ocorre

onatação.
mosturação
unidade
kg
kg
g/L
L
ºc/min
ºC
ºC
s
s
ºC
bar
W/m²*K
kJ/kg.K
m²
kg/s
kW
kJ
20
de filtração
unidade
kg
kg
kg

20
de fervura
unidade
kg
 kg
g/L
g/L
L
kg
ºC/min
ºC
ºC
s
s

20

mento e decantação
unidade
ºC
ºC
ºC
ºC
m³/h
m³/h
m²
20

ação e maturação
unidade
kg
kg

L
L
ºC
ºC
ºC
s
s

20

afa de 600ml
unidade
L
volume
ºC
20
a produtiva de alimentos.