Professor: Guilherme Augusto Barbosa

Disciplina: Operações Unitárias

Alunos: João Richard Dobbins Prestes e Wesley de Oliveira Pinto

DESTILAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS - WHISKY

INTRODUÇÃO
O Uísque (em inglês whisky ou whiskey) é uma bebida alcoólica destilada através de grãos, na maioria das
vezes incluindo Malte, que foi envelhecida em Barris. É uma bebida rigorosamente regulamentada,
possuindo denominações distintas como origem, classes e tipos. A diferença entre as suas denominações é
o processo de fermentação e destilação da sua produção. O seu teor alcoólico pode variar entre 40% a
63,5%, não tendo um limite máximo. O uísque ganha aproximadamente 60% do seu sabor baseado no tipo
de barril que é utilizado em seu envelhecimento, isto é, baseia-se na classificação pelo tipo da madeira
usada e na qualidade de flambagem e queima da madeira.

Podemos resumir em cinco etapas a produção:

1.MALTAGEM
O grão (ou semente) in natura (quando acaba de ser colhido da planta) não possuí enzimas no seu interior.
Sendo assim, o processo de maltagem tem como principal função realizar a indução da semente a produzir
enzimas com mais facilidade, gerando a transformação dos amidos da cevada em açucares fermentáveis,
que são convertidos em álcool.
O processo de maltagem é importante, pois consiste basicamente em fazer com que sementes de um cereal
germinem e, logo quando isso acontecer, interrompe-se a germinação através de um processo de secagem
e/ou torra.
Há diferentes tipos de malte, pois cada um pode passar por um processo diferente até chegar ao resultado
final.
Para esse processo ocorrer, segue 3 etapas que seriam: Germinação, secagem e a torra seca e úmida
(ocorre separação das torras). Abaixo ilustramos um exemplo de como funciona as etapas que possibilitam
a maltagem:
2.MACERAÇÃO E COZIMENTO
Após o processo de secagem, o malte é transformado em uma farinha, que então é passada para um grande
recipiente onde é misturado com água quente em três etapas. Na primeira leva, a água deve estar em uma
temperatura de 64% e atua por 30 minutos com a farinha. Após esse tempo, a água é retirada e mistura-se o
que sobrou com água a temperatura maiores, entre 70°C e 85° C por mais 30 minutos. Removida
novamente a água, o mosto removido dessas duas primeiras etapas é, por fim, colocado juntos em um
mesmo recipiente.
A terceira e última etapa, mistura a farinha com água entre 80°C e 95°C por aproximadamente 15 minutos
para finalizar. A função dessa etapa é ativar as enzimas do amido do malte, para transformá-lo em açucares
solúveis.

3.FERMENTAÇÃO
Nesse processo, o mosto coletado na fase anterior, é então resfriado a uma temperatura de 20°C e
transferidos em grandes recipientes de madeiras de pinha ou aço chamados de washbacks, onde recebe
fermentos (leveduras) para que se dê inicio a fermentação. A temperatura deve ser contralada pois é
fundamental para que as leveduras não sofram perda de nutrientes se o mosto estiver em uma temperatura
muito elevada. As leveduras devem agir por um período de 48 horas a 120 horas, dependendo da
preferência da destilaria. Ao final desse processo, é obtido um líquido bastante similar à cerveja, o que faz
com que alguns acreditem que o whisky nada mais é que uma cerveja destilada.

Fonte imagens: Google

4.DESTILAÇÃO

A destilação do whisky consiste em separar a água do álcool, pela diferença entre suas temperaturas de
ebulição (água 100 °C – whisky 78 °C).
O processo de destilação é feito em um destilador de cobre do tipo alambique. É muito importante a
utilização desse tipo de destilador, pois o cobre interage com o álcool, prevenindo impurezas e aparição de
componentes sulfúricos indesejáveis no destilado.
 Destilador de cobre alambique.
Fonte: Pinterest.

Processo de destilação:

Os vapores do álcool que ficam nas paredes do destilador, são levados para um Spirit safe para ser
escoados. Existem três processos de escoamento: inicial, médio e final.
O inicial, fica por 15 a 30 minutos no Spirit safe, com uma obtenção de 75% a 80% de álcool, mas é cheio
de impurezas. Esse álcool é aproveitado e misturado junto com o mosto fermentado na primeira destilação.
O escoamento médio possui mais de 100 tipos de ésteres, que são responsáveis pela característica de
frutado, floral e aromático do destilado. Esses ésteres são reaproveitados para a maturação. O final, assim
como o inicial, é reaproveitado e volta para a primeira destilação.

Spirit Safe.
Fonte: Undiscovered Scotland.

5. MATURAÇÃO

A maturação é feita em barris de carvalho, pois esse tipo de barril é rígido e compacto com uma ótima
vedação. O carvalho ajuda a retirar compostos de enxofre não desejáveis no whisky, além de oferecer
taninos, sabores e aromas.
Antes do destilado ir para o processo de maturação, devesse dilui-lo até chegar em uma concentração de
63,5% de teor alcoólico. O líquido é transferido para o barril, assim iniciando o processo de maturação. O
destilado ficara retido por pelo menos três anos antes de ser engarrafado.

Maturação do Whisky.
Fonte: Desvendando Whisky.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Single Malt Brasil. Produção. Single Malt Brasil. Disponível em:

http://www.singlemaltbrasil.com.br/whisky/producao-—-introducao/#. Acesso em: 21/03/2021.

Johnnie Walker. Como o whisky é feito. Johnnie Walker. Disponível em:

https://www.johnniewalker.com/pt-br/informacoes-sobre-whisky/como-o-whisky-e-feito/#:~:text=O
%20processo%20de%20fabricação%20do,ao%20momento%20de%20se%20desenvolver. Acesso em:
21/03/2021.

Chapiuski. Como é feito o whisky? Veja o passo a passo do processo de produção. Chapiuski.
Disponível em: https://chapiuski.com.br/como-e-feito-o-whisky/. Acesso em: 21/03/2021.

Rosenthal, Rodolfo. O que é a maltagem e como funciona seu processo?. Homini Lúpulo. Disponível
em: https://www.hominilupulo.com.br/universo-da-cerveja/maltagem/. Acesso em: 21/03/2021.