UNIVERSIDADE FEDERAL DE RIO GRANDE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOPROCESSOS FERMENTATIVOS
Prof: Jorge Alberto / Jacinta Lutécia
Fermentação Alcoólica

Discente: Janaína Barreto Alves

Matrícula: 110645

1. Calcule a velocidade específica de produção do consumo de açúcar (com

t= 2,2 e 8,1 h) e da produção de etanol (com t = 4,0 e 7,8 h). Considere
quando necessário X= 4,2 g/L. Os demais dados devem ser obtidos no
gráfico.

Respostas:
Velocidade específica do consumo de açúcar:
1 𝑑𝑆
𝜇𝑆 = .
𝑥 𝑑𝑡

𝑑𝑆 100 − 65
= = 5,93 𝑔. 𝐿−1 . ℎ−1
𝑑𝑡 8,1 − 2,2

1
𝜇𝑆 = . 5,93 𝑔. 𝐿−1 . ℎ−1
𝑥

1
𝜇𝑆 = . 5,93 𝑔. 𝐿−1 . ℎ−1
4,2 𝑔. 𝐿−1
 𝜇𝑆 = 1,41 ℎ−1

Velocidade específica da produção de etanol de etanol:

1 𝑑𝑃
𝜇𝑃 = .
𝑥 𝑑𝑡

𝑑𝑃 22 − 0,0
= = 5,79 𝑔. 𝐿−1 . ℎ−1
𝑑𝑡 7,8 − 4,0

1
𝜇𝑃 = . 5,79 𝑔. 𝐿−1 . ℎ−1
𝑥

1
𝜇𝑃 = . 5,79 𝑔. 𝐿−1 . ℎ−1
4,2 𝑔. 𝐿−1

𝜇𝑃 = 1,38 ℎ−1

2. Uma fermentação foi conduzida em batelada para a produção de etanol

utilizando uma levedura durante em 72 h de cultivo, cana de açúcar. Para
o processo descrito, calcular, após terem sido atingidas as condições
estacionarias os seguintes itens:
Dados : t = θc = 3 d; µ max = 3,0 d-1; KS = 65 mg.L-1 ; X = 175 mg.L-1 ; Q = 3.000 m3 .d-1

; µ = 0,395 d-1 ; Y = 0,55

Respostas:
a-) concentração final do substrato (S)
𝜇𝑚á𝑥 ∗ 𝑆
𝜇=
𝐾𝑠 + 𝑆
3,0 𝑑−1 ∗ 𝑆
0,395 𝑑−1 =
65 𝑚𝑔 ∗ 𝐿−1 + 𝑆
0,395.∗ (65 + 𝑆) = 3𝑆
25,675 + 0,395𝑆 = 3𝑆
25,675 𝑚𝑔 ∗ 𝐿−1 ∗ 𝑑 −1 = 2,605𝑆 𝑑−1
𝑺 = 𝟗, 𝟖𝟓 𝒎𝒈 ∗ 𝑳−𝟏

b-) a concentração mínima de substrato (Smin)

 𝑑𝑠 𝑦 ∗ 𝜇 max∗ 𝑥 ∗ 𝑆
= − 𝐾𝑑 ∗ 𝑥
𝑑𝑡 𝐾𝑠 + 𝑆
9,85 0,55 ∗ 3 ∗ 175 ∗ 9,85
= − 𝐾𝑑 ∗ 175
3 65 + 9,85
𝐾𝑑 = 0,1984 𝑚𝑔/𝐿
𝐾𝑠 ∗ 𝐾𝑑
𝑆𝑚𝑖𝑛 =
𝑌 ∗ 𝜇𝑚𝑎𝑥 − 𝐾𝑑
65 ∗ 0,1984
𝑆𝑚𝑖𝑛 =
0,55 ∗ 3 − 0,11984
𝒎𝒈
𝑺𝒎𝒊𝒏 = 𝟖, 𝟖𝟖
𝑳

c-) concentração inicial do substrato (So)

1 𝑦 𝑆0 − 𝑆
= ∗( ) − 𝐾𝑑
𝜃𝑐 𝑥 𝜃
1 0,55 𝑆0 − 9,85
= ∗( ) − 0.1984
3 175 3

𝑺𝒐 = 𝟑𝟐𝟖, 𝟕𝟒 𝒎𝒈/𝑳

d- Volume do reator utilizado no processo.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑜 ∗ 𝑉𝑎𝑧ã𝑜

3000 𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 = 72 ℎ 𝑥
24 ℎ
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 = 𝟗. 𝟎𝟎𝟎 𝑳

3. Defina os seguintes termos que foram comentados na aula ou possuem

relação com o tema da aula: a) Mosto b) Biorreator c) Inóculo d)
Esterilização e) Fermentação descontínua ou modo descontínuo.
Respostas:
a) Mosto – A denominação “meio de cultivo” é genericamente usada na
microbiologia, embora na área de processos industriais seja comumente
denominado mosto. Assim, podem ser considerados como condições para
um bom mosto não somente condições diretamente relacionadas com as
condições nutricionais para o crescimento celular e formação do produto,
mas também os aspectos econômicos relacionados à matéria-prima
constituinte do mosto, como custo, sazonalidade, custo de transporte,
estabilidade, facilidade de armazenamento, fornecedores, entre outros.
O mosto pode ser obtido de meios naturais, que não apresentam
composição química definida, bem como da elaboração com substâncias
químicas conhecidas, recebendo a denominação de meios sintéticos. Os
 meios sintéticos apresentam algumas vantagens sobre os meios naturais
como: a reprodutibilidade dos resultados, a facilidade de interpretação de
resultados em investigações científicas e maior facilidade de separação do
produto final. Por outro lado, dependendo da escala de produção e/ou valor
agregado do produto produzido, por apresentarem custo elevado, os meios
sintéticos podem levar à inviabilização econômica da produção. Assim, em
processos industriais, as etapas iniciais da propagação do inóculo podem
ser realizadas em meio sintético, mas com o aumento de escala, em
frascos de maior capacidade volumétrica ou em germinadores, o meio
sintético é substituído por meio natural, de forma a evitar que o processo
de adaptação do microrganismo ocorra no biorreator de produção.
O mosto deve obedecer aos seguintes requisitos básicos: satisfazer as
necessidades nutricionais dos microrganismos, fornecer condições
adequadas para formação com acúmulo do produto, ser constituído de
componentes de fácil aquisição, apresentar composição uniforme,
propiciar fácil extração e purificação do produto e não ser oneroso.
b) Biorreator – Biorreator – São reatores químicos nos quais ocorrem uma
série de reações químicas catalisadas por “biocatalisadores”. Esses
biocatalisadores podem ser enzimas ou células vivas (microbianas,
animais ou vegetais). Desta maneira, os biorreatores podem ser
classificados em dois grupos: os biorreatores nos quais as reações
ocorrem na ausência de células vivas, ou seja, são os considerados
“reatores enzimáticos e os biorreatores nos quais as reações ocorrem na
presença de células vivas.
Em outras, palavras biorreatores são “locais” em que ocorrem reações
envolvendo células vivas (reatores biológicos) ou reações catalisadas por
enzimas (reatores enzimáticos ou bioquímicos).
O biorreator consiste em um recipiente no qual são introduzidos os
componentes do meio reacional desejado, munidos de um sistema para
controlar a temperatura (geralmente, o recipiente é envolto externamente
por uma jaqueta dentro da qual circula o fluido na temperatura estabelecida
para a reação) e de um agitador (mecânico ou magnético, dependendo da
viscosidade do meio de reação e das dimensões do biorreator) para manter
homogêneo o meio reacional. Há casos, no entanto, em que a agitação do
meio não é desejada, como nos chamados reatores contínuos de leito fixo,
nos quais o meio reacional é uma coluna de material insolúvel, contendo o
biocatalisador (enzima, principalmente), por meio da qual passa a solução
 contendo o substrato a ser transformado
c) Inóculo – Denomina-se inóculo, pé de cuba ou pé de fermentação, um
volume de suspensão de microrganismo de concentração adequada capaz
de garantir, em condições econômicas, a fermentação de um dado volume
de mosto. Para este fim, normalmente, o microrganismo armazenado
precisa ser reativado e/ou inoculado em meio líquido de composição
conhecida em tubos de ensaio. Após a reativação, deverá ser repicado
para volumes maiores de tempos em tempos, sendo que o intervalo de
tempo dependerá da velocidade de crescimento do microrganismo e da
proporção da suspensão microbiana da etapa anterior de propagação.
d) Esterilização – Esterilização de um meio ou ambiente é a operação que
tem por finalidade eliminar ou destruir todos os microrganismos, incluindo
bactérias, fungos (formas vegetativas e esporuladas) e vírus. Essa
definição poderia representar o pensamento da maioria dos autores, mas
quando se fala em ação de substâncias químicas sobre micro-organismos,
há diferentes definições. Entre essas diversas definições são mais comuns
as seguintes: • Germicidas: substâncias que destroem germes,
microrganismos. Bactericidas: mata bactérias; Fungicida: mata fungos etc.
• Agente antimicrobiano: produto químico que mata ou que inibe o
crescimento de microrganismos. • Desinfetantes: substâncias que
destroem determinados microrganismos (formas vegetativas) capazes de
causar danos ou infecções. Reduzem ou inibem o crescimento, mas não
esterilizam necessariamente • Antissépticos: substâncias que impedem a
multiplicação de microrganismos, sem necessariamente destruí-los, e que
não são demasiadamente tóxicos, podendo ser aplicados sobre tecidos
vivos. Os agentes de esterilização podem ser: - Agentes físicos: Calor
úmido; Calor seco; Filtração; Pressão; Ondas supersônicas; Raios
ultravioleta; Radiação ionizante eletromagnética (alfa, α, beta, β, gama, γ,
além de prótons, nêutrons e elétrons de alta energia); - Agentes químicos:
Ácidos; Hidróxidos; Sais; Ozônio; Halogênios; Fenóis e cresóis; Álcoois e
éteres; Aldeídos; Antibióticos entre outras substâncias.
e) Fermentação descontínua – também conhecida por fermentação em
batelada ou processo descontínuo de fermentação. Seu modo de operação
incia-se com uma solução nutriente esterilizada no fermentador, onde é
inoculada com microrganismos e então incubada, de modo a permitir que
a fermentação ocorra sob condições ótimas. No decorrer do processo nada
é adicionado, exceto oxigênio (em processos aeróbicos), antiespumante,
 ácido ou base para controlar o pH.

4. Considere o crescimento do Lactobacillus acidophilus no processo de

fermentação de carnes com velocidade específica de crescimento de
0,095 h-1. Qual o tempo necessário para esse microrganismo duplicar a
sua massa na fase exponencial de crescimento de um processo batelada?
Resposta:
𝑙𝑛2
𝜇=
𝑡𝑔
0,69315
𝑡𝑔 =
0,095 ℎ−1

𝑡𝑔 = 7,29 ℎ

5. Modelos cinéticos são ferramentas utilizadas no campo da engenharia,

aplicadas na predição do crescimento microbiano para analisar,
desenhar, aperfeiçoar e controlar os processos de cultivo. A cinética
microbiana de Monod compreende 4 etapas distintas, porém,
intrinsecamente ligadas. Apresente-as explicando rapidamente o que
acontece em cada uma delas.
Respostas:
As quatro etapas distintas da cinética microbiana de Monod são: (1) fase
de latência (ou fase lag), (2) fase exponencial (ou fase log), (3) fase
estacionária e (4) fase de declínio ou morte celular.

(1) Fase lag: ocorre a adaptação do microrganismo ao meio, não havendo

seu crescimento nesta fase.
(2) Fase log: ocorre crescimento microbiano, onde tem-se uma taxa
constante de crescimento.
(3) Fase estacionária: não há taxa de crescimento microbiano nesta fase.
(4) Fase declínio: ocorre a morte microciana, onde tem-se uma taxa
negativa.

6. A fermentação e a maturação são as fases mais demoradas do processo

de fabricação da cerveja. E é nestas etapas de produção que a cerveja
desenvolve seu sabor e aroma característicos. Num experimento caseiro,
um grupo de alunos tentou reproduzir esse método utilizando um conjunto
 de reatores contínuos, com sedimentação e recirculação da biomassa
(leveduras) para melhorar o desempenho na fermentação. Assim,
determinar o coeficiente de produção celular (Y) a ser atingido nesse
sistema de fermentação com base nos dados abaixo:
th = 0,35 d; S = 13 mg.L-1;
θc = 5,0 d Kd = 0,06 d -1 So = 450 mg.L-1 X = 2650 mg.L-1
Respostas:
𝜃. 𝑐. 𝑌. 𝑄. (𝑆𝑜 − 𝑆)
𝑋=
𝑉𝑥 (1 + 𝐾 ∝−1 . 𝜃𝑐)

5,0 𝑑. 𝑌. 10. (450 𝑚𝑔. 𝐿−1 − 13 𝑚𝑔. 𝐿−1 )

2650 𝑚𝑔. 𝐿−1 =
20 (1 + 0,06. 𝑑−1 . 5,0 ∝ )

2650 𝑚𝑔. 𝐿−1 21.850 𝑚𝑔. 𝐿−1

=
𝑦 26

𝑌 = 3,15 𝑚𝑔. 𝐿−1

7. Exemplifique um produto (menos os que serão utilizados no seminário) e

os microrganismos responsáveis na fermentação alcoólica, lática, Carnes
fermentadas e vegetais fermentados.
Respostas:
Exemplo de produto: Pão
Microorganismos responsáveis na fermentação alcoólica: Saccharemyces
cerevisiae
Mecanismo de ação: A partir do consumo dos açúcares, produzem álcool etílico
e dióxido de carbono. A liberação do dióxido de carbono é responsável pelo
crescimento da massa do pão.

O nome científico do fermento é Saccharomyces cerevisiae, que significa “um bolor

que fermenta o açúcar do cereal (saccharo-mucus cerevisiae) para produzir álcool
e dióxido de carbono”.
As ações do fermento podem ser expostas em uma forma simplificada, como
apresentada a seguir:

C6H12O6 (açúcar simples) → 2C2OH (álcool etílico) + 2CO2 (dióxido de carbono)