Processos

Agroindustriais I
Capítulo 2 – Balanços de Massa e de
Energia em Processos de Alimentos
Capítulo 2 – Balanços de Massa e de
Energia em Processos de Alimentos
2.1 – Conceitos fundamentais

2.2 – Aplicações dos balanços de massa

2.3 – Balanços de Energia

2.4 – Cálculos com auxílio de computador

2.5 – Exercícios
 2.1 Conceitos Fundamentais

Medidas de concentração e composição

• Fração mássica
𝑚𝑖
• 𝑋𝑖 = σ𝑗 𝑚𝑗

𝑚𝑖 = massa total do componente i

σ𝑗 𝑚𝑗 = massa total da mistura

• Fração molar
𝑛𝑖
• 𝑥𝑖 = σ
𝑗 𝑛𝑗

𝑛𝑖 = quantidade do componente i na mistura

σ𝑗 𝑛𝑗 = quantidade total de todos os componentes da mistura
 2.1 Conceitos Fundamentais

Exemplo: Cálculo de Fração Mássica

• O leite desnatado é preparado através da remoção
de gorduras do leite. Este leite desnatado contém os
componentes apresentados na tabela. Se o leite
original contém 4.5% de gordura, calcule sua Água 90,5%
composição assumindo que a gordura foi removida Proteína 3,5%
para a fabricação do leite desnatado, e não há
perdas no processamento. Carboidrato 5,1%
𝑚𝑖
• 𝑐𝑖 = Gordura 0,1%
𝑉
𝑚𝑖 = massa total do componente i Cinzas 0,8%
𝑉 = volume da mistura
 2.1 Conceitos Fundamentais

Logo:
Suponhamos que tenhamos 100 kg
de leite. Então isso contém 0,1 kg x + 0,1 = 0, 045 (100 + x )
de gordura. Façamos a gordura
que foi removida ser nomeada por x = 4, 6 kg
x kg.
Então, a composição do leite será:
Total de gordura original = x+0,1
Água 𝟗𝟎, 𝟓
Total de massa original = 100+x = 𝟖𝟔, 𝟓%
𝟏𝟎𝟒, 𝟔
E é sabido que a quantidade total Proteína 3,5
= 3,3%
de gordura original é 4,5%, logo: 104,6
Carboidrato 5,1
= 4,9%
x + 0,1 104,6
= 0, 045 Gordura 4,5 %
100 + x 0,8
Cinzas
= 0,8%
104,6
 2.1 Conceitos Fundamentais

Fases e equilíbrio de fases

• O termo fase designa uma porção de matéria homogênea , ou seja, uma
parte de um sistema cujas propriedades físicas são as mesmas em toda a
sua extensão.

• Para descrever completamente uma fase, precisamos conhecer duas

propriedades intensivas (como pressão e temperatura), a composição e a
extensão do sistema. Caso queiramos apenas estudar o estado do sistema,
conhecer sua extensão pode não ser necessário.

• Duas fases podem estar em equilíbrio, condição definida pela ausência de

mudança com o tempo e pela inexistência de fluxos líquidos e matéria e
energia entre as fases.
 2.1 Conceitos Fundamentais

Diagrama de fases da água.

 2.1 Conceitos Fundamentais

Graus de liberdade de um sistema

• O número de graus de liberdade de um sistema é o número de variáveis que podem ser
manipuladas, ou seja, é o número de propriedades necessárias para descrever o
sistema, e cujo valor pode ser alterado de forma independente.

• Exemplo: Número de variáveis necessárias para descrever uma solução aquosa de

sacarose:
Temperatura

Pressão 3 graus de liberdade

Fração de açúcar

MAS: Número de variáveis necessárias para descrever uma solução aquosa de10%
sacarose

Temperatura 2 graus de liberdade

Pressão
 2.1 Conceitos Fundamentais
Princípio de Conservação da Massa
• A variação total de matéria de um sistema em um Na natureza nada se cria,
intervalo de tempo é igual à soma das nada se perde, tudo se
contribuições de todas as correntes que chegam transforma.
ao sistema ou deixam-no nesse intervalo de
tempo.

• Esse princípio pode ser expresso

matematicamente pela relação:

𝑑𝑚
= σ𝑎𝑘 𝑚ሶ 𝑎𝑘 − σ𝑒𝑘 𝑚ሶ 𝑒𝑘
𝑑𝑡

em que o somatório é conduzido por todas as

correntes que entram (𝑎𝑘 - afluentes) e saem (𝑒𝑘 -
efluentes) do sistema.
Balanço de Massa: Esquema Básico
Balanço de Massa
Para que serve o balanço de massa?
1. Checar dados de processo, aferir rendimentos e
taxas de conversões, ...
2. Verificar vazamentos e perdas de materiais;
3. Projeto de equipamentos (capacidade);
4. Especificar uma ou mais correntes de um processo;
5. Projetar e especificar uma unidade de
processamento.
 2.1 Conceitos Fundamentais

Energia interna e entalpia

• Denomina-se energia interna (U, cuja unidade é J) de um sistema à soma
das energias cinética (incluindo suas componentes translacional, rotacional e
vibracional) e potencial de todas as moléculas que compões esse sistema. A
energia interna é uma função de estado, ou seja, é uma propriedade do
estado do sistema, e não depende de como o sistema atingiu aquele estado.

• Outra grandeza importante para a aplicação prática do princípio de

conservação de energia é a entalpia (H), que é definida por meio de:
H = U + PV
2.1 Conceitos Fundamentais
 2.1 Conceitos Fundamentais

Princípio da conservação de energia

As duas principais formas de interação por meio das quais a energia pode ser trocada são calor e trabalho.

• Trabalho (W) é a energia que flui como resposta a uma força motriz (ex: torque, voltagem, etc) que não
seja pela diferença de temperatura entre um sistema e suas vizinhanças. Quando as vizinhanças
executam trabalho sobre o sistema, diz-se que o trabalho é negativo. Caso contrário, se o sistema
executar trabalho sobre suas vizinhanças diz-se que o trabalho é positivo.

• O trabalho pode ser mecânico, elétrico, de eixo ou de escoamento.

• O trabalho mecânico, que é o mais conhecido, tem unidades de força x distância, e é representado por:
𝑊 = න 𝐹. 𝑑𝑆
Princípio da conservação de energia
• Calor (Q) é a energia que flui como resultado de uma diferença de temperatura
(potencial térmico) entre o sistema e suas vizinhanças.

• Taxa de transferência de calor: 𝑄 = 𝑐𝐴(𝑇2 − 𝑇1 ), onde:

• Q = taxa de transferência de calor;
• c = coeficiente empírico obtido a partir de dados experimentais, de acordo com o
equipamento utilizado;
• A= área disponível para transferência de calor;
• 𝑇2 − 𝑇1 = diferença de temperatura.
 2.2 Aplicações dos Balanços de Massa

Aplicações dos balanços de massa

• Balanço de massa total em regime permanente
O balanço de massa total em regime permanente é utilizado para verificar se a soma de
todos os balanços (componente por componente) também é satisfatória.
σ𝑎𝑘 𝑚ሶ 𝑎𝑘 = σ𝑒𝑘 𝑚ሶ 𝑒𝑘

• Balanço de massa total em regime transiente

O caráter transiente pode ser pelo fato de as propriedades das correntes
mudarem com o passar do tempo e também pelo fato de haver acúmulo de matéria
em alguns equipamentos.

• Balanço de massa por componente em regime permanente

Alguns processos de engenharia de alimentos são contínuos, mas mesmo
nos casos em que isso não ocorre, os princípios fundamentais dos balanços de
massa por componente podem ser utilizados.
 2.2 Aplicações dos Balanços de Massa

Exemplo
• A cachaça é produzida em um processo de destilação, conforme o
fluxograma seguinte. Qual a produção diária de vinhaça?

Garapa (1000 kg/dia)

Fermentação
Água (550 kg/dia)

Vinhaça
Destilação
Cachaça (410 kg/dia)

Esquema simplificado da produção de cachaça.

 2.2 Aplicações dos Balanços de Massa
• Solução:

• Existem 4 variáveis pertinentes ao sistema: as vazões de cada sistema

e existe uma equação restritiva (o balanço de massa global), o que
resulta em 3 graus de liberdade.

• Correntes conhecidas:
• Garapa: 1000 kg/dia
Afluentes do sistema
• Água: 550 kg/dia
• Cachaça: 410 kg/dia Efluente do sistema

Realizando o balanço de massa total em regime permanente, temos:

σ𝑎𝑘 𝑚ሶ 𝑎𝑘 = σ𝑒𝑘 𝑚ሶ 𝑒𝑘

1000 + 550 = 410 + Vinhaça

Vinhaça = 1140 kg/dia

 2.2 Aplicações dos Balanços de Massa

Exemplo
• Um tanque cilíndrico (com altura de Alimentação
5,0 m e diâmetro de base de 2,0 m)
deve ser cheio com água. Para isso,
a válvula de uma tubulação no topo é
aberta, e a água começa a ser
alimentada ao tanque com vazão de
1,6 L/s. Quando a altura no tanque
atinge 2,0 m, uma válvula de Tanque
segurança (na base) abre
indevidamente, e a água começa
também a escoar com vazão de 0,2H
L/s, em que H é a altura da água no
tanque (em m). Em quanto tempo o Tubo de saída
tanque estará cheio? (Considere o
volume específico da água constante
e igual a 1,0 cm³/g (1,0 . 10-3 m³/kg))

Problema transiente em um tanque.

 2.2 Aplicações dos Balanços de Massa
• Solução:

𝑑𝑚 𝑘𝑔
• Balanço de massa global no período inicial: = 1,6
𝑑𝑡 𝑠

𝑘𝑔
• Massa de água no sistema: 𝑑𝑚 = 1,6𝑑𝑡 ≫ 𝑚 = 1,6 (em t = 0)
𝑠

• Volume total no tanque quando a válvula é aberta: 𝑉 = 2,0 π𝑅2 = 6,28 𝑚³

• Considerando a massa correspondente (6280 kg), esse instante será

atingido em t = 3925 s (aproximadamente 1h15min). A partir desse instante, o
𝑑𝑚
balanço de massa será dado por: = 1,6 − 0,2𝐻
𝑑𝑡

• Relacionando a altura (H) com a quantidade de água no tanque,𝑚

considerando a densidade constante da água (1000 kg/m³): 𝐻 = =
𝑚 1000π𝑅²
3140
 2.2 Aplicações dos Balanços de Massa

• Solução:

• Acoplando as duas equações:

𝑑𝑚 𝑑𝑚 𝑚 𝑑𝑚 𝑚
• = 1,6 − 0,2𝐻 >> = 1,6 − 0,2 >> = 1,6 −
𝑑𝑡 𝑑𝑡 3140 𝑑𝑡 15700

• Integrando a partir da condição inicial de t0 = 3925 s e m0 = 6280 kg,

temos:
𝑚 𝑡 𝑚 𝑚
• ‫𝑡׬ = 𝑚𝑑 𝑚׬‬ 1,6 − 𝑑𝑡 >> 𝑚 − 6280 = 1,6 − 𝑡 − 3925 >>
0 0 15700 15700

𝑡−3925
• 𝑚 = 25120 − 18840 exp −
15700

• Para o tanque completamente cheio, o valor de t será igual a 14800 s,

o equivalente a 4h 7min.
 2.3 Balanços de Energia

Balanços de energia
• O balanços de energia são importantes em diversos cálculos. Na maioria dos
processos em engenharia de alimentos haverá troca térmica em alguma
etapa, tornando imprescindível a realização de balanços de energia.
• Tipos de balanço de energia:
• Balanço de energia em regime permanente
• Balanço de energia em regime transiente

ΔQ=ΔH= Δm*h = mcpΔT

H=Entalpia (KJ)
h= entalpia especifica (kJ/kg)
m= massa (kg)
T = Temperatura
 2.4 Cálculos com Auxílio de Computador

Cálculos com auxílio de computador

• Cálculos de balanços de massa e de energia são muito facilitados quando
conduzidos com o auxílio de um computador, que podem ser feitos por meio
de planilhas de cálculos ou pacotes de álgebra computacional como:

• Microsoft Excel

• OpenOffice Calc

• Matlab

• Maple
 2.5 Exercícios

Exercício
• Cinco quilogramas de gelo à -10 °C são aquecidos para derreter na água à 0
°C; então um calor adicional é acrescentado para vaporizar a água. Os
vapores saturados saem à 100 °C. Calcule os diferentes valores de entalpia
envolvidos no processo.

Dados:
Calor específico do gelo: 2,05 kJ/Kg k
Calor específico da água: 4,182 kJ / Kg k
Calor latente de fusão: 333,2 kJ / kg
Calor latente de vaporização à 100 °C: 2257,06 kJ / Kg
 2.5 Exercícios

Note que a
temperatura
permanece
constante nas
regiões que
envolvem calor
latente

Diagrama de temperatura versus entalpia para derretimento do gelo e

vaporização da água.
 2.5 Exercícios
Solução:

Os cálculos da entalpia são feitos separadamente para cada zona da figura.

• Zona A – B

0
𝑘𝐽 0
∆𝐻𝐴𝐵 = ∆𝑄 = 𝑚 න 𝑐𝑝 𝑑𝑇 = 5 𝑘𝑔 𝑥 2,05 °𝐶 = 102,5 𝑘𝐽
−10 𝐾𝑔°𝐶 +10

• Zona B – C

𝑘𝐽
∆𝐻𝐵𝐶 = 𝑚ℎ𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 = 5 𝑘𝑔 𝑥 333,2 = 1.666 𝑘𝐽
𝐾𝑔
 2.5 Exercícios
Solução:

Os cálculos da entalpia são feitos separadamente para cada zona da figura.

• Zona C – D

∆𝐻𝐶𝐷 = ∆𝑄
100
𝑘𝐽
= 𝑚න 𝑐𝑝 𝑑𝑇 = 5 𝑘𝑔 𝑥 4,182 100 − 0 °𝐶 = 2.091 𝑘𝐽
0 𝐾𝑔°𝐶

• Zona D – E

𝑘𝐽
∆𝐻𝐷𝐸 = 𝑚ℎ𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 = 5 𝑘𝑔 𝑥 2257,06 = 11.285,3 𝑘𝐽
𝐾𝑔
 2.5 Exercícios

• Entalpia total:

∆𝐻 = ∆𝐻𝐴𝐵 + ∆𝐻𝐵𝐶 + ∆𝐻𝐶𝐷 + ∆𝐻𝐷𝐸

∆𝐻 = 102,5 + 1.666 + 2.091 + 11.285,3

∆𝐻 = 15.144,8 𝑘𝐽
 2.5 Exercícios

Exercício
• O vapor é usado para descascar batatas em um operação semicontínua. O
vapor é fornecido a uma taxa de 4 kg por 100 kg de batatas com casca. As
batatas com casca entram no sistema com uma temperatura de 17 °C, e as
batatas descascadas saem à 35 °C. O fluxo de resíduos do sistema sai à 60
°C. Se o conteúdo de calor (assumindo 0 °C como temperatura de
referência) do vapor é 2.750 kJ/kg, determine as quantidades de fluxo de
resíduos e batatas descascadas do processo.
Dados:
Calor específico das batatas com casca: 3,7 kJ/kg k
Calor específico das batatas descascadas: 3,5 kJ/kg k
Calor específico do fluxo de resíduo: 4,2 kJ/kg k
 2.5 Exercícios
Solução: hs = 2750 kJ/kg
S = 4 kg
1. Selecionando 100 kg de batatas com casca como base

• 2. Balanço de massa
F+S=W+P F = 100 kg P=?
Tf = 17 °C Tp = 35 °C
100 + 4 = W + P
W = 104 – P (I)

• 3. Balanço de energia
W=?
F𝑐𝑝 (Tf – 0) + Shs = W𝑐𝑝 (Tw – 0) + P𝑐𝑝 (Tp – 0). Tw = 60 °C
100(3,7)(17) + 4(2750) = W(4,2)(60) + P(3,5)(35).
6290 + 11000 = 252W + 122,5P ( II )
 2.5 Exercícios

Substituindo a equação ( I ) na equação ( II ), temos:

17.290 = 252(104 – P) + 122,5P Hs = 2750 kJ/kg

S = 4 kg
252P – 122,5P = 26.208 – 17.290

129,5P = 8.918
F = 100 kg
P=?
Tf = 17 °C
Tp = 35 °C

P = 68,87 kg

W = 35, 14 kg W=?
Tw = 60 °C
 2.5 Exercícios

Exercício
• Em um forno, 95% do carbono é convertido em dióxido de carbono e o
restante em monóxido de carbono. Pelo balanço de material, determine a
quantidade de gases de combustão que saem do forno.

Dados:
Carbono convertido em CO2: 95%
Carbono convertido em CO: 5%
 2.5 Exercícios
Solução:

• 1. A base é 1 kg de carbono

• 2. As equações da combustão são

C + O2 = CO2
C + ½O2 = CO

• 3. Dessas equações, 44 kg de dióxido de carbono são formados

pela combustão de 12 kg de carbono, e 28 kg de monóxido de
carbono são formados pela combustão de 12 kg de carbono.
 2.5 Exercícios
• 4. Quantidade de CO2 produzido:

(44 𝑘𝑔 𝐶𝑂2 )(0,95 𝑘𝑔 𝐶 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜)

= 3,48 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑂2
12 𝑘𝑔 𝐶 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜

• 5. Quantidade de CO produzido:

(28 𝑘𝑔 𝐶𝑂)(0,05 𝑘𝑔 𝐶 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜)

= 0,12 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑂
12 𝑘𝑔 𝐶 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜

• 6. Então, os gases de combustão contêm 3,48 kg de CO2 e 0,12

kg de CO para cada quilo de carbono queimado.
 2.5 Exercícios

Exercício
• Um sistema de separação da membrana é usado para concentrar sólidos totais
(ST) em um alimento líquido de 10%ST a 30%ST. A concentração é realizado em
dois estágios, com o primeiro estágio resultando em um lançamento de fluxo
líquido residual de baixo teor de 0,5% ST. O segundo estágio separa a
concentração final do produto de um fluxo de baixo teor de ST, que é retornado
para o primeiro estágio. Determine a magnitude de fluxo reciclado quando a
reciclagem contem 2% de ST, o fluxo de resíduos contém 0,5% de ST e o fluxo
entre os estágios 1 e 2 contém 25% de ST. O processo deve produzir 100 kg/min
de 30% de ST.

Dados:
Concentração de fluxo de entrada: 10%
Concentração de fluxo de saída: 30%
Concentração de fluxo reciclado: 2%
Concentração de fluxo de resíduo: 0,5%
Concentração de fluxo entre os dois estágios: 25%
Vazão massica de saída: 100 kg/min
 2.5 Exercícios
Solução:

• 1. Seleção de 1 min como base W

0,5% TS

• 2. Para o sistema total:

F=P+W B
F 25% TS P
F= 100+W 10% TS 30% TS
FxF = PxP + WxW 100 kg/min

F(0,1) = 100(0,3) + W(0,005)

Onde x é a fração de sólido
R
2% TS

• 3. Para o primeiro estágio

F+R=W+B
FxF + RxR = WxW + BxB
F(0,1) + R(0,02) = W(0,005) + B(0,25)
 2.5 Exercícios

• 4. Da sistema total • 5. Do primeiro estagio

(100 + W)(0,1) = 30 + 0,005W 310,5 + R = 210,5 + B
0,1W – 0,005W = 30 – 10 B = 100 + R
0,095W = 20 310,5(0,1) + 0,02R = 210,5(0,005) + 0,25B
W = 210,5 kg/min 31,05 + 0,02R = 1,0525 + 25 + 0,25R
F = 310,5 kg/min 4,9975 = 0,23R
R = 21,73 kg/min

 6. Os resultado mostram que o fluxo reciclado fluirá a uma taxa de 21,73

kg/min.